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Manual de formación
Industrias hostelería
Indice de contenidos
EL SECTOR DE PLATOS PREPARADOS
PELIGROS QUE PUEDEN APARECER Y CÓMO EVITARLOS
Diagrama de flujo
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
DESCONGELACIÓN
PORCIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
COCINADO DE ALIMENTOS
ENFRIAMIENTO (ABATIMIENTO).
RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS.
PLATOS TESTIGO
CUADRO RESUMEN: Peligros / Medidas preventivas de cada fase del proceso.
MARCO LEGAL.
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el sector de platos
preparados
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en el sector de
restauración y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulación.
Además, se trata de un sector sujeto a numerosos y continuos cambios, a veces fruto de la demanda de los
consumidores o en ocasiones derivado de la propia necesidad de satisfacer unos requisitos indirectos, generados
por la sociedad, de mayor seguridad, eficacia, comodidad, etc.
El sector restauración está muy disperso y comprende establecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:
Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeterías,...
Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.
Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos.
Industrias dedicadas a la elaboración de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering,
platos preparados envasados, en conserva,...
Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos
de ferias, exposiciones, etc.
peligros que
pueden
aparecer y
cómo evitarlos
Un alimento puede resultar tóxico por diferentes AGENTES CONTAMINANTES:
BIOLÓGICOS: Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por la producción de toxinas
o ambas cosas pueden ocasionar cuadros clínicos de enfermedad.
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Los microorganismos causantes de enfermedad más frecuentes son: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia
y Clostridium Perfringens. También encontramos virus como el Norwalk y el de la Hepatitas A o parásitos como
Anisakis y Triquina.
Dentro de los llamados microorganismos emergentes y que actualmente ocasionan un número cada vez mayor de
enfermedades están Listeria y Campilobacter.
Entre los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran implicados figuran las mayonesas, los productos con
huevo, repostería, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas..
QUÍMICOS: el alimento puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su composición o por ser
contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica. Así mismo, pueden añadirse sustancias para modificar
alguna de sus características que pudieran resultar tóxicas para el ser humano.
FÍSICOS: agentes extraños al propio alimento que pueden resultar dañinos para el consumidor (atragantamientos,
lesiones en órganos internos,...).
Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los productos pueden ser muy
diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:
Diagrama de flujo de los procesos de la
carne y productos cárnicos
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
no regulada 16ºC/18ºC
ALMACENAMIENTO
refrijeración 3ºC/5ºC
HIDRATACIÓN
ALMACENAMIENTO
conjelación - 18ºC
DESCONGELACIÓN
PORCIONAMIENTO
Y REPARACIÓN
COCINA FRIA
ABATIMIENTO
ALMACENAR
temperatura controlada
REGENERACIÓN
temperatura controlada
PORCIONAR
EMPLATADO
temperatura controlada
DISTRIBUCIÓN
temperatura controlada
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COCINA CALIENTE
cocción fritura plancha
MANTENIMIENTO
temperatura controlada
A continuación iremos analizando cada una
de las fases para determinar, los peligros que
pueden aparecer y, sobre todo, la forma de
evitarlos , es decir, las medidas preventivas
Recepción de
materias primas
Los alimentos que se recepcionen en nuestro establecimiento deben cumplir una serie de requisitos que nos
garanticen que están en perfecto estado. Si los alimentos con los que partimos están en malas condiciones, el resto
del proceso de elaboración de platos preparados podrá suponer serios riesgos para la salud del consumidor.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Las materias primas empleadas en el sector de restauración alcanza prácticamente la totalidad del sector alimenticio
debido a la amplitud y variedad de los productos elaborados. Por tanto, los riesgos asociados a dichas materias
primas también serán muy diversos y coincidirían con los genéricos anteriormente expuestos para los alimentos.
En cualquier caso, dichos peligros pueden estar originados por :
Contaminación inicial de las materias primas durante su proceso de obtención.
Contaminación cruzada durante su proceso de transporte.
Proliferación microbiana por transporte a temperaturas inadecuadas.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Los proveedores deben estar autorizados para el suministro de materias primas (Registro General Sanitario
de Alimentos o cualquier otra autorización autonómica o local), y deben suministrárnoslas en perfectas condiciones
higiénicas.
Comprobando que el vehículo de transporte está autorizado, en adecuadas condiciones para el transporte de
alimentos (limpieza, estiba, uso exclusivo,..) y en aquellos casos que proceda, cuenta con los medios adecuados
al tipo de alimento transportado (isotermo, frigorífico, congelador, etc.).
No se admitirán aquellas materias primas que no presenten unas óptimas condiciones. Debemos concertar con
los proveedores las características de calidad deseadas para cada materia prima, especialmente con los suministradores
de productos de mayor riesgo como carnes, pescados, huevos,... Todos los proveedores estarán debidamente
homologados.
NO se admitirán materias primas de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros,
carnes sin identificar, miel sin etiquetar, leche cruda,...)
Controlaremos que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación producto, fechas de caducidad
o consumo preferente, condiciones de conservación, listado de ingredientes, marca de salubridad...).
Respecto a las condiciones organolépticas de las materias primas, como de temperatura y recepción de las
mismas, comprobaremos que cumplen:
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EN EL CASO DE PESCADOS:
•Debe comprobarse su frescura (ojos, piel, olor, textura, etc).
•Deberán presentarse en bandejas o recipientes cubiertos de hielo, pero sin agua.
•Deberá comprobarse visualmente la ausencia de parásitos como Anisakis.
•La TEMPERATURA DEL PESCADO NO DEBE EXCEDER LOS 3°C.
EN EL CASO DE CRUSTÁCEOS (GAMBAS, LANGOSTAS, ETC.) Y CEFALÓPODOS (CALAMAR, PULPO,
ETC.):
•Debe comprobarse la frescura
•Los crustáceos (langosta, bogavante, centollos, buey de mar y nécora, etc) deben comprarse vivos o
cocidos.
•Las hembras no deben llevar huevas adheridas.
•La TEMPERATURA NO DEBE EXCEDER LOS 3°C.
EN EL CASO DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS (MEJILLONES, ALMEJAS, OSTRAS, ETC):
•Deben estar vivos en el momento de su compra
•El envase debe llevar su correspondiente marca de salubridad
•La TEMPERATURA NO DEBE EXCEDER LOS 3°C.
CARNES FRESCAS DE ANIMALES DE ABASTO Y AVES:
•Las piezas deben presentar las características típicas de frescura (aspecto jugoso, coloración rojiza,
consistencia firme, brillo del corte, olor apropiado, ausencia de exudaciones, ausencia de hematomas o
coágulos, etc.
•Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.
•Los recipientes en los que se transportan deben estar limpios, o bien transportarse suspendidas sin contactar
con suelo o paredes.
•La TEMPERATURA DE ESTOS ALIMENTOS NO DEBE EXCEDER:
-LOS 7°C EN EL CASO DE CARNES DE ANIMALES DE ABASTO;
-LOS 3°C EN EL CASO DE DESPOJOS,
-Y LOS 4°C EN EL CASO DE AVES Y CAZA MENOR
EN EL CASO DE CARNES PICADA Y PREPARADOS DE CARNE:
•Deberá refrigerarse rápidamente, y debe presentarse correctamente etiquetada y con su marca de salubridad
•La TEMPERATURA INTERNA NO DEBE EXCEDER :
-LOS 2°C EN EL CASO DE CARNES PICADA
-LOS 4ºC EN EL CASO DE PREPARADOS DE CARNE (productos adobados, ...)
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5
EN EL CASO DE LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:
•Deberán comprarse ovoproductos pasterizados elaborados por empresas autorizadas si se van a elaborar
platos en los que figure como ingrediente el huevo.
•Se podrán emplear huevos frescos si los platos que los contienen van a ser sometidos a tratamientos de
calor superiores a 75°C.
•Los huevos deben presentar la cáscara entera, limpia y sin defectos. Deben desecharse los huevos sucios,
rotos, agrietados o deformados.
•Dispondrán de la información completa del etiquetado, tanto en los estuches, embalajes como la indicación
del RGSA sobre la cáscara del huevo (RGSA del centro de clasificación, marca o nombre o razón social
del envasador, clase, fecha de estuchado y fecha de consumo preferente. La fecha no debe exceder los
21 días desde la puesta.
•La TEMPERATURA DE LOS OVOPRODUCTOS NO DEBE EXCEDER LA TEMPERATURA INDICADA
POR EL FABRICANTE. EN EL CASO DE LOS HUEVOS FRESCOS NO NOS DEBEN LLEGAR A ALTAS
TEMPERATURAS.
EN EL CASO DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS:
•Deberán presentarse etiquetados y con la marca de salubridad
•Deberá indicar la temperatura y modo de conservación
•La TEMPERATURA NO DEBE EXCEDER LA INDICADA POR EL FABRICANTE.
EN EL CASO DE ALIMENTOS CONGELADOS:
•No debemos observar signos de haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones, como escarcha,
coloraciones amarillentas o pardas en pescados, oscurecimiento en las carnes, ablandamientos, roturas
o desgarros, etc.
•La temperatura de los congelados no debe exceder los - 18°C.
EN EL CASO DE LAS LEGUMBRES SECAS:
•Deben estar limpias, sin arrugas, sin impurezas ni parásitos y ser de calibre homogéneo
EN EL CASO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
•Deben estar limpias, libres de parásitos, sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento y deben
presentarse identificadas y clasificadas según la variedad y categoría comercial.
EN EL CASO DE CONSERVAS:
•No deben presentar oxidaciones, abolladuras o abombamientos.
•Estarán correctamente etiquetadas.
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IMPORTANTE:
Si durante la recepción se comprueba que el producto es “CONFORME”, se
enviará al almacén o cámaras de conservación, según proceda 324
Si el producto NO ES CONFORME, se devolverá a su proveedor y no será
utilizado. Identificándose correctamente y aislándose del resto del lote, para
que no haya lugar a confusión, en caso de no realizarse la devolución de
forma inmediata.
QUÉ DEBO CONTROLAR EN RECEPCIÓN
El estado de los productos.
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas
c a d u c i da d , c o n s u m o p re f e r e n t e , c on d i c i on e s c o n s e r v a c i ó n , . . . )
Que las condiciones higiénicas y de temperatura de transporte son las
más adecuadas a cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
Almacenamiento
de materias primas
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:
Contaminación química por almacenar alimentos junto a productos de limpieza, desinfectantes,...
Contaminación cruzada de materias primas ya tratadas con otros productos sin tratamiento, de superficies o
utensilios o de insectos o roedores Contaminación cruzada durante su proceso de transporte.
Proliferación microbiana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
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¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Durante el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo PRIMERO QUE ENTRA SEA
LO QUE PRIMERO SALE (FIFO), estableciendo tiempos acordes con la VIDA ÚTIL de la materia prima en cuestión.
Los locales de almacenamiento (almacenes, cámaras,...) se mantendrán limpios, ordenados, en correcto estado
de mantenimiento y libres de plagas, mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza y desinfección,
mantenimiento y control de plagas.
No se almacenarán las materias primas junto con productos no alimenticios (envases, productos limpieza,...).
Los productos deben almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, de forma que no entre en contacto
con suelo, paredes o techo de las instalaciones.
En el caso de tener que almacenar envases abiertos se protegerán adecuadamente.
El local de almacenamiento cumplirá los requisitos adecuados al tipo de materia prima almacenada en lo relativo
a: temperatura, humedad ambiental, condiciones de aireación.
Los alimentos NO PERECEDEROS (pastas, legumbres secas, latas, cereales,...) se almacenan a temperatura
ambiente, en locales frescos, secos y bien ventilados.
Los alimentos PERECEDEROS (carne, pescado, frutas y verduras, huevos,...) se almacenarán BAJO
REFRIGERACIÓN.:
Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos
crudos separados de los cocinados. Siempre que sea posible deberá hacerse en cámaras distintas. Si esto no pudiese
ser, los alimentos crudos se colocarán en las zonas inferiores y los cocinados en las superiores. Así mismo, se
separarán entre los distintos tipos (carnes / pescados / frutas,..)
Protegiendo e identificando adecuadamente los productos.
Cabe señalar que se evitará el almacenamiento de latas abiertas, trasvasándose a otro tipo de recipientes más
adecuados.
Las temperaturas óptimas de refrigeración son:
- Entre 0-4ºC para alimentos con vida útil mayor a 24 horas (En este caso, el tiempo máximo de
almacenamiento, no sobrepasará los 5 días)
- Entre 0-8ºC para alimentos con vida útil superior a 24 horas
- Las temperaturas de congelación serán iguales o inferiores
a –18ºC.
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IMPORTANTE:
Las temperaturas de refrigeración y congelación deben controlarse
regularmente. En el caso de detectarse un mal funcionamiento de los sistemas
de frío debe actuarse de inmendiato.
No se debe sobrepasar la capacidad de cámaras o almacenes.
Se debe permitir la circulación de aire entre los productosLas cámaras y
locales se deben mantener en perfecto estado de conservación, orden y
limpieza.
Descongelación
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Para cocinar los productos congelados, es preciso descongelarlos en la mayoría de los casos (cuando no vayan a
cocerse o introducirse en el horno durante largo tiempo). Esta operación debe realizarse de forma adecuada para
preservar las cualidades del alimento y evitar la contaminación durante el proceso.
Si descongelamos los alimentos a temperatura ambiente, primero se descongelará la parte superficial, mientras
que en interior tardará mucho más. Esto puede favorecer el crecimiento de gérmenes superficiales. Además, si el
interior queda congelado es posible que durante el cocinado el alimento no alcance la temperatura necesaria para
matar a las bacterias y origine alguna intoxicación.
Por otro lado, el líquido de descongelación puede contaminar otros alimentos.
Por lo tanto, los peligros son biológicos, bien por proliferación superficial de microorganismos o bien por contaminaciones
cruzadas durante el proceso.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
La descongelación del producto debe hacerse siempre en condiciones de REFRIGERACIÓN
Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible, para algunos (carnes, pescados) el plazo máximo
es de 24h.
Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelación, para ello se
utilizarán recipientes provistos de rejilla.
Debemos asegurarnos de que los productos estén totalmente descongelados antes de cocinarlos, cuando no
vayan a ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo suficiente.
UN PRODUCTO DESCONGELADO NUNCA DEBE VOLVER A CONGELARSE.
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Proporcionamiento
y preparación
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Esta etapa es muy importante porque durante la manipulación de los alimentos para prepararlos para su cocinado
podemos contaminarlos o contaminar alimentos cocinados. En esta etapa las manipulaciones por el personal
comienzan a ser continuas.
La mayoría de los alimentos crudos están contaminados por bacterias, que tras cocinarlos mueren, sin embargo,
mientras los preparamos contactan con los cuchillos, cortadoras, tablas de corte, manos, etc. pudiendo contaminar
estos utensilios. Muchos además, llegan muy sucios. Para evitar estas contaminaciones cruzadas será conveniente
disponer de zonas y utensilios independientes para la manipulación de alimentos crudos, o en su defecto, limpiar y
desinfectar todo antes de manipular alimentos elaborados.
Por lo tanto los peligros son:
Contaminaciones cruzadas por superficies, utensilios, manipuladores.
Crecimiento de gérmenes
Presencia de insectos, parásitos en pescado, piedras y arena en vegetales
Restos de desinfectantes en vegetales por mal aclarado
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Al tratarse de una etapa donde las manipulaciones son contínuas las medidas preventivas se basan en:
El CUMPLIMIENTO DE LOS ASPECTOS DE HGIENE relativos al personal, ya especificados y comentados en
la formación general en higiene de los manipuladores.
RECORDAD LOS MANIPULADORES DEBEN:
• LAVARSE con frecuencia LAS MANOS, y siempre después de haber utilizado el servicio, manipular alimentos
crudos, cambiar de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos o desperdicios.
• Ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no utilizarla fuera del puesto de trabajo.
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Los UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO que se utilicen para este tipo de tareas deben estar
en perfectas CONDICIONES, LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
El PERSONAL MANIPULADOR aplicará unas buenas PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, entre las que se destacan:
Separar en el espacio y/o en el tiempo la manipulación de alimentos crudos y cocinados
Usar diferentes utensilios para alimentos crudos y cocinados. O en su defecto limpiándolos y desinfectándolos
antes de usarlos.
Emplear tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimento
Preparar los alimentos con la menor antelación posible para reducir los periodos en los que se puedan
contaminar los alimentos: En el caso de carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos
fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado o
mantenimiento en frío.
Supervisar pescados y mariscos para comprobar la ausencia de parásitos en su carne.
Raspar las conchas de los mariscos que pueden estar contaminadas.
LOS PESCADOS utilizados para en elaboraciones sin tratamiento térmico (consumo crudo, marinados,
en vinagre,...) DEBE EMPLEARSE CONGELADO puesto que es la única forma de asegurar la muerte
de los posibles parásitos. (anisakis).
El Real Decreto 1420/2006 OBLIGA a los titulares de los establecimientos de restauración colectiva a
garantizar que los productos de la pesca para consumir:
- en crudo o prácticamente en crudo
- sometidos a un proceso de ahumado en frío o donde no se sobrepasen los 60ºC de temperatura en el
centro de la pieza.
- Productos en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los
nemátodos.
Han sido previamente CONGELADOS A UNA TEMPERATURA IGUAL O INFERIOR A –20ºC EN LA
TOTALIDAD DEL PRODUCTO, DURANTE UN PERIODO DE AL MENOS 24H; este tratamiento se aplicará
al producto en crudo o al producto acabado.
Las VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS deben lavarse cuidadosamente con
abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es
recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.
¿CÓMO LAVAR LOS VEGETALES PARA SU CONSUMO EN CRUDO?
En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse
adecuadamente para evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que
pudieran contener. LOS PASOS A SEGUIR SON:
1.Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos o porciones
en mal estado.
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2.Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado,
respetando siempre la concentración recomendada por el fabricante (NOTA 1).
3.Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.
NOTA 1: Actualmente existen agentes desinfectantes comerciales de numerosos tipos (pastillas, líquidos, mediante
ozono,...). Si bien, uno de los más empleados habitualmente y más accesible es la lejía. Cabe indicar que en la
etiqueta de la lejía que empleemos debe aparecer la leyenda “apta para desinfección de vegetales” o “apta para
la desinfección de aguas”.La dosis de lejía es de 6 gotas de lejía/litro de agua si estas es de baja concentración
(20g/lde cloro) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g/l de cloro).
PREPARACIÓN DE ENSALADAS.
- Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar escrupulosamente limpios y
los vegetales crudos perfectamente desinfectados.
- Deben aliñarse con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre,..). En caso de
utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que éstas están preparadas bajo
normas higiénicas y deben conservarse en frío hasta el momento de su consumo.
- Es necesario que todos los ingredientes estén fríos en el momento de prepara la ensalada.
Después de preparadas, deben mantenerse en el frigorífico.
Las MAYONESAS u otras salsas elaboradas con huevo y sin tratamiento térmico,
deben emplearse industriales o bien caseras, siempre que se elaboren bajo las siguientes
NORMAS:
- DEBEN EMPLEARSE OVOPRODUCTOS PASTERIZADOS, NUNCA HUEVOS FRESCOS.
- Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2).
- Debe prepararse con la mínima antelación posible.
- La temperatura de conservación debe ser INFERIOR a 5ºC y nunca debe conservarse durante
más de 24h.
Cocinando
alimentos
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
El tratamiento térmico de los alimentos es una fase crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir
las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento. La destrucción microbiana no
sólo depende de la temperatura sino también del tiempo que el alimentos se encuentre sometido a ésta.
Es recomendable que la temperatura de cocción sea , como mínimo de 65°C en el interior de los
alimentos.
Es muy importante también, controlar el estado de degradación de los aceites de fritura, ya que del uso
los aceites se degradan y producen sustancias tóxicas (compuestos polares) para la salud.
Por lo que hemos señalado, los principales peligros son:
Supervivencia de gérmenes, toxinas o esporos termoresistentes o no
Contaminación química por los compuestos polares de los aceites de fritura
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¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
El cocinado debe hacerse de forma que se conserve al máximo el valor nutritivo de los alimentos y se asegure su
inocuidad desde un punto de vista higiénico; para ello:
Debemos asegurarnos que se alcanza una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 65ºC.
En caso de duda puede utilizarse un termómetro para medirla.
Garantizando la ebullición durante varios minutos en el caso de cocciones lentas.
Los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180ºC y deben cambiarse con regularidad. Utilizando
pruebas colorimétricas para medir la concentración de compuestos polares si se considera oportuno.
EJEMPLO: ELABORACIÓN DE TORTILLAS.
Qué se debe hacer:
• Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia.
• Es necesario que la temperatura de cocción sea de 65-70ºC por lo menos durante 2 minutos.
• Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico. No se deben mantener
nunca a temperatura ambiente.
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Enfriamiento
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Si los alimentos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, o bien son de consumo
frío tras el tratamiento térmico, deben enfriarse lo más rápido posible.
Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de tiempo a temperaturas óptimas
de crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga microbiana inaceptables. Si además, estos productos
son de consumo en frío (flanes, ensaladilla rusa,...), al no sufrir un posterior tratamiento térmico, el riesgo sanitario
por un proceso inadecuado de enfriado puede resultar fatal.
La contaminación ambiental también puede incrementar el riesgo inherente a un producto recién cocinado, por lo
que debemos protegerlos convenientemente y emplear recipientes adecuados.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Enfriamiento rápido y completo de los productos desde el final del tratamiento térmico hasta una temperatura
inferior o igual a 8ºC, en un tiempo máximo de 4 horas tras el final del tratamiento térmico.
Para ello se recomienda introducir el alimento en recipientes de pequeño tamaño y someterlos a enfriamiento rápido,
mediante abatidor de temperaturas o baño de hielo. Después deben mantenerse bajo refrigeración hasta su posterior
recalentamiento o consumo final.
Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminación, éstas se guardarán en recipientes con
tapas adecuadas o protegidas por una lámina de plástico alimentario. Se almacenarán separadas de los alimentos
crudos y siempre por encima de ellos.
En caso de requerir la CONGELACIÓN del alimento, los pasos a seguir serán muy similares:
Usar recipientes adecuados, protegiendo los productos con tapas, film plástico,...
Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, fecha de congelación,...
Utilizar sólo aparatos que permitan asegurar una congelación rápida. Debemos pasar de 0 a –10ºC en
un tiempo máximo de 2 horas.
Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o inferior a –18ºC.
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Recalentamiento y
mantenimiento en caliente
El recalentamiento consiste en calentar un alimento cocinado que ha estado refrigerado o congelado hasta que
alcance la temperatura de 65°C. Durante este proceso debemos eliminar todos aquellos microorganismos que se
hayan podido multiplicar o hayan contaminado el alimento durante su enfriamiento o almacenamiento.
El mantenimiento en caliente consiste en mantener a una temperatura de 65ºC el alimento desde su recalentamiento
o tratamiento térmico hasta su consumo. Algunos ejemplos de este proceso los encontramos en servicios de catering,
autoservicios, etc.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por lo que deberemos alejarnos
de esta zona de peligro tanto en los procesos de recalentamiento como de mantenimiento en caliente.
Los peligros en estas fases son:
Crecimiento de microorganismos
Contaminaciones cruzadas por equipos, superficies y manipuladores
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR?
Durante el MANTENIMIENTO EN CALIENTE debemos asegurarnos que la temperatura en el centro del alimento
sea de por lo menos 65ºC. Empleando mesas calientes, termos u otros equipos adecuados. Estos equipos deben
estar dotados de termómetros de lectura externa para poder controlar la temperatura
El RECALENTAMIENTO se realizará en el mínimo tiempo posible de tal manera que se alcance una temperatura
igual o superior a 65ºC (se recomienda alcanzar los 70ºC en no más de 2 horas).
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a
refrigerar o congelar. Por lo que sólo recalentaremos aquellas porciones que vayan a ser consumidas.
La limpieza y desinfección de los equipos empleados durante los procesos
de recalentamiento o mantenimiento en caliente, así como la higiene personal
y prácticas de manipulación se aplicarán adecuadamente.
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Emplatado
El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en
este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay posibilidad de contaminación y, por tanto, de convertirse
en un peligro para la salud del que los consume.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Crecimiento de gérmenes
Contaminación cruzada por equipos, envases, superficies y manipuladores
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez que se han colocado en los
platos.
Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas de servicio: protegidos
mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapas. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una
temperatura de 65ºC para los alimentos que lo requieran.
Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la situación lo requiera.
Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las zonas de vasos, tazas,
platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada
comensal.
ESTÁ EXPRESAMENTE PROHIBIDO
·Conservar los menús sobrantes, en caso de la distribución en caliente
·Conservar los menús sobrantes que hayan sobrepasado su temperatura de mantenimiento en refrigeración o
congelación, en el caso de la distribución en frío
·Esparcir serrín por el suelo
·Abastecerse de alimentos elaborados en los domicilios particulares
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Transporte ydistribución
de comidas preparadas
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
En esta fase podemos tener:
Contaminación cruzada en los productos no envasados, principalmente durante su manipulación (carga, descarga)
y transporte.
Proliferación de los gérmenes presentes si no se mantienen las temperaturas adecuadas , en los productos que
lo requieran, durante su transporte y distribución
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Si se trata de alimentos que requieren frío, la temperatura de transporte ha de estar comprendida entre 0-4ºC,
si su duración es superiorr a 24h o 0-8ºC si es inferior.
.
Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a –18ºC
NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRÍO.
•Para alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al menos 65ºC en el centro del producto durante
todo el trayecto.
•Durante el transporte, evitar apilamientos excesivos que pudieran producir aplastamiento
de los envases, rotura de su hermeticidad, vertidos de alimentos,...
•Los vehículos de transporte y recipientes utilizados han de estar en perfecto estado
de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
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Platos testigo
¿QUÉ SON LAS MUESTRAS O PLATOS TESTIGO?
En determinados casos la Administración puede exigir que se recojan muestras representativas de los productos
que se elaboran. Son pequeñas porciones de los alimentos de mayor riesgo y se llaman “muestras o platos testigo”.
El objetivo de la recogida de estas muestras o platos testigo es posibilitar la realización de estudios epidemiológicos
que, en su caso, sean necesarios.
Cada establecimiento tendrá sus normas de recogida de muestras testigo, que en cualquier caso, se recomienda:
Emplear recipientes apropiados (limpios y con cierre hermético). Recogiendo una cantidad suficiente (la
correspondiente a una ración).
Las muestras se identificarán con el nombre del producto, fecha de recogida, ingredientes o cualquier otro dato
que pudiera resultar relevante.
Las muestras se conservarán, al menos 4 días a una temperatura:
De máximo 4ºC para comidas testigo refrigeradas
De máximo –18ºC para comidas testigo congeladas
Los responsables de los establecimientos deberán llevar un registro de los distintos menús servidos diariamente para
poder comprobar que se ajusten a las comidas testigo guardadas.
¿QUIÉN TIENE OBLIGACIÓN DE GUARDAR MUESTRAS TESTIGO?
Todos los establecimientos de comidas preparadas destinadas a colectividades (independientemente del número
de menús que elaboren diariamente), esto incluye: colegios, guarderías, residencias, hospitales.
Los comedores colectivos de gran capacidad: son aquellos que tienen capacidad para servir simultáneamente
a un número de comensales superior a 200.
Todos aquellos que en función del riesgo que presenten, así lo determine la Delegación de Sanidad correspondiente.
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Cuadro resúmen
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMARIAS
•Contaminación química,física o microbiológica por:
•Los productos deben estar en perfectas condiciones
-Productos alterados o contaminados
•Envases y embalajes intactos y limpios
-Productos de dudosa procedencia
•Condiciones higiénicas y temperaturas adecuadas de transporte
•Etiqueta que cumpla con las condiciones legales
PRODUCTO CONFORME
Almacén y cámaras de conservación
PRODUCTO NO CONFORME
Devolución al proveedor
ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS
•Contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para
consumir
•Productos ordenados, separando adecuadamente por tipos.
•Proliferación de bacterias por temperaturas inadecuadas.
•Productos aislados (cerrar envases, cubrir con film,..) y separados
de suelos o paredes del local de almacenamiento o cámara.
•Contaminación debida a insectos o roedores.
•Correcta identificación de los productos, para una adecuada rotación.
•Contaminación química con detergentes, desinfectantes, etc.
•Las cámaras y locales se deben mantener en perfecto estado de
conservación, orden y limpieza.
•No sobrepasar la capacidad de almacenamiento, principalmente en
cámaras para asegurar una adecuada circulación de aire frío.
•Control sobre las temperaturas de refrigeración.
•En almacenamiento estable: lugar seco y bien ventilado.
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
•Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores.
•Cumplimiento de buenas prácticas de manipulación e higiene
personal
•Contaminación cruzada.
•Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de
materias primas o uso incorrecto de los mismos (huevos crudos
en mayonesa, pescado crudo sin congelar,..)
•Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos
y/o temperaturas de proceso.
•Aplicar plan adecuado de limpieza y desinfección, y de control de
plagas para locales, equipos y utensilios.
•Control de los tiempos y temperaturas de proceso (cocción,
recalentamiento, enfriamiento, mantenimiento en frío o caliente,..).
•Locales o zonas de trabajo diferenciados para las distintas fases
(separación alimentos crudos de los listos para consumir).
•Desinfección adecuada de vegetales para su consumo en crudo.
•Uso de ovoproductos para productos que contengan huevo y no
requieran tratamiento térmico.
•Congelación de pescado para su consumo en crudo o elaborado
sin tratamiento térmico.
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PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSPORTES Y DISTRIBUCIÓN
•Multiplicación de gérmenes por temperaturas inapropiadas.
•Contaminaciones cruzada
•Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que
requieran frío, asegurando siempre el mantenimiento de la cadena
de frío.
•Emplear termos o equipos que aseguren una temperatura de 65ºC
para el transporte de alimentos calientes.
•Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos
que puedan contaminarlos.
EXPOSICIÓN Y SERVICIO
•Multiplicación de gérmenes por temperatura inapropiadas.
•Contaminaciones cruzada
•Proteger los alimentos con vitrinas y mantenerlos a temperaturas
adecuadas (refrigeración o en caliente).
•Mantener un alto grado de higiene personal y cumplimiento de las
Buenas prácticas de manipulación.
•Las superficies, equipos y utensilios limpios y desinfectados.
•Evitar tocar los productos con las manos (usar pinzas, palas,...)
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Marco legal
A raíz de las numerosas crisis alimentarias surgidas en la Unión Europea
desde los años 90, se puso de manifiesto la necesidad de reforzar,
reformar y armonizar la legislación alimentaria.
La reglamentación europea comienza con la publicación del Libro
Blanco sobre la seguridad alimenticia publicado por la Comisión de las
Comunidades Europeas en enero del año 2000.
El principio director del conjunto de este Libro blanco es que “ la política
de seguridad alimentaria debe basarse en un enfoque global, integrado, es
decir aplicado a toda la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), a todos
los sectores de la alimentación.
Con objeto de desarrollar y poner en práctica los principios recogidos en el “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria”
se han promulgado una serie de disposiciones que componen el denominado “PAQUETE DE HIGIENE”, que conforman
el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Los textos que componen dicho “PAQUETE DE HIGIENE”, son 4 Reglamentos y 2 Directivas, fueron publicados en
abril de 2004 y su entrada en vigor fué el 1 de enero de 2006:
2) El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios.
3) El Reglamento 853/2004 sobre Higiene de productos de origen animal.
4) El Reglamento 854/2004 sobre los controles oficiales de productos de origen animal.
5) La directiva 2002/99 sobre Sanidad animal y normas zoosanitarias.
6) La Directiva 2004/41 sobre derogación de 17 directivas sanitarias verticales
7) El Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales en piensos y alimentos.
A. REGLAMENTACIÓN RELATIVA A HIGIENE GENERAL DE LOS ALIMENTOS:
La higiene alimentaria se define como las medidas o condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho
producto.
En el sector de PLATOS PREPARADOS es de aplicación el REGLAMENTO 852/2004.
Dicho reglamento considera que:
- El operador de la cadena alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
- Se debe garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria empezando en la
producción primaria.
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- La aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico
junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas debe reforzar la responsabilidad de los operadores
de empresa alimentaria.
- La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una
evaluación científica de los riesgos.
- La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel higiénico
que los alimentos producidos en la comunidad.
El reglamento 852/2004 establece que los operadores de empresa alimentaria adoptarán las
siguientes medidas de higiene específicas:
Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos
alimenticios (es de aplicación tanto la reglamentación nacional, como
el Reglamento 2073/2005).
Procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados
de cara a lograr las metas del reglamento.
Cumplimiento de los requisitos relativos al control de
la temperatura de los productos alimenticios.
Mantenimiento de la cadena del frío.
Muestreo y análisis.
También establece que los operadores de empresa alimentaria:
Deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los
principios del APPCC.
Aportarán a la autoridad competente pruebas de que cumplen con el requisito referente al APPCC.
Garantizarán que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados estén actualizados
permanentemente.
Conservarán los documentos y registros durante un periodo adecuado.
B. REGLAMENTACIÓN NACIONAL, que completa y regula determinados aspectos del sector:
La legislación vigente correspondiente al sector RESTAURACIÓN está enmarcada dentro del Real Decreto 3484/2000,
de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas.
Éste Real Decreto define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas.
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Siendo de aplicación a todo el ámbito de restauración, tanto se trate de empresas de carácter público, privado, social
o comercial, permanentes o temporales. Siempre que su actividad se corresponda con la elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación venta (directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio,
en máquinas expendedoras o a terceros), suministro, servicio e importación de comidas preparadas.
Además, dentro del sector RESTAURACIÓN tendremos otro conjunto de reglamentación que pueda afectarle en
función del área de actividad concreta, la cual pasamos a enumerar con carácter informativo:
Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se
aprueba la R.T.S. para la elaboración, circulación y comercio
de salsas de mesa.
Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa. (BOE
nº. 112 de 10 de mayo y corrección de errores en BOE nº
310 de 17 de diciembre).
Real Decreto 126/1989, de 3 de febrero, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración y comercialización de patatas fritas y productos
de aperitivo. (BOE nº 33 de 8 de febrero).
Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se
aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés,
sopas y cremas. (BOE nº 281 de 24 se noviembre).
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por que se dictan
normas para la preparación y conservación de la mayonesa
de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato
en los que figure el huevo como ingrediente (BOE nº 185 de
3 de agosto).
Real Decreto 1091/2000, de 9 de junio, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria específica de los alimentos
dietéticos destinados a usos médicos especiales.
Orden del Ministerio de Economía y Comercio de 14 de
enero de 1981 sobre norma de calidad para el comercio
exterior de patata de consumo (BOE nº 29, de 3 de febrero).
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención
de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca
suministrados por establecimientos que sirven comidas a los
consumidores finales o a colectividades (BOE nº 302 de 19
diciembre).
C. REGLAMENTACIÓN AUTONÓMICA, que completa y regula determinados aspectos del sector:
En Castilla La Mancha se ha publicado en Decreto 22/2006 sobre establecimientos de comidas preparadas que tiene
como objeto, entre otros , establecer las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos en Castilla
La Mancha
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