Download El agua - A gusto con la vida

noviembre
2007
Actualidad
Nutricional
Investigación
Nestlé
Noticias
Nestlé
El calcio y los huesos.
Cacao y tensión
arterial.
Cereales integrales y
aterosclerosis.
Biodisponibilidad de las isoflavonas
de soja.
Nuevos hallazgos en las papilas
gustativas.
Análisis de los polifenoles
del cacao.
Programa escolar
“¡A comer bien!”.
Nestlé Nutrition
Institute.
Premios otorgados
a Nestlé.
Saber hoy
Diálogos de Nutrición Nestlé dedica este número al que seguramente es el elemento
fundamental para vivir: el agua. La fuente de vida que el ser humano necesita, no sólo
para subsistir en un nivel básico, sino como complemento idóneo para lograr una
alimentación saludable y vivir de acuerdo a unos hábitos de vida sanos mediante su
consumo adecuado.
Saber hoy
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Actualidad Nutricional
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Investigación Nestlé
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Noticias Nestlé
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Editorial
El agua es un recurso esencial para la vida, más incluso que los
alimentos cuya ingesta puede anularse durante semanas. El
agua se erige como elemento de supervivencia prioritario del
que no se puede prescindir, ya que no sólo repone nuestras
reservas hídricas, sino que provee de sales minerales a nuestro
organismo.
La cantidad de consumo diario recomendado de agua está en
función de la edad y características del individuo, además de la
dieta, de la actividad física realizada o de la temperatura
ambiental de su zona de residencia entre otros factores. Existen
públicos específicos cuyo consumo debe estar controlado como
por ejemplo, las personas mayores, los lactantes, o aquellas
personas que realizan deporte o están a dieta.
Respecto a los diferentes tipos, se está extendiendo el consumo
del agua mineral natural. La conveniencia de un agua mineral
u otra dependerá del tipo de persona y de la finalidad que se
pretenda con su consumo. En cualquier caso, el agua mineral
Coordinación editorial:
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Javier Dorca Fornas
Cristina Rovira Mata
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José Puertas
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Impresión:
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08950 Esplugues de Llobregat
Barcelona
Depósito Legal:
más conveniente es la que tiene una mineralización débil o
muy débil, aunque se recomienda siempre estudiar cada caso y
estar atentos a la composición que figura en el envase. En este
sentido, la Unión Europea establece máximos y mínimos para el
contenido en minerales y otros componentes, así como los
contenidos adecuados de pH, todo ello regulado bajo la
normativa 98/83/EU.
Saber hoy
El ser humano está formado de agua en un alto porcentaje. Ésta, no sólo repone nuestras reservas de líquido,
sino que nos provee de sales minerales esenciales para nuestro cuerpo. Entre los diferentes tipos de agua
de consumo, el agua mineral natural y el agua de manantial ocupan un lugar cada vez más importante.
El agua
Hasta principios del siglo XIX, el agua mineral se reservaba a las clases acomodadas como
producto de lujo. Hoy, gracias a la mecanización del embotellamiento y a la producción
industrial, forma parte de nuestra vida cotidiana y es de fácil acceso al público en general.
No ocurría lo mismo en tiempos de los romanos, que apreciaban ya el agua mineral y
hacían llegar esta saludable bebida desde sus provincias germánicas, transportada en
cántaros de barro cocido, asegurando su conservación durante el trayecto, gracias a su
fuerte contenido en gas carbónico.
EL AGUA COMO FUNDAMENTO DE NUESTRO
ORGANISMO: EL MEDIO INTERNO, SU
COMPOSICIÓN, FUNCIONES Y REGULACIÓN
Sabemos que el agua es más esencial para la vida que los
alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas
sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos
días (entre 3 y 4). En la composición de nuestro
cuerpo, el 75% es agua al nacer, siendo cerca del
60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer
adulta. Esta diferencia se debe a que las mujeres
tienen más grasa corporal y la musculatura, mucho
más marcada en el hombre, contiene casi un 73% de
agua, mientras que el tejido adiposo contiene sólo el
30%. Este porcentaje va disminuyendo con la edad,
siendo del 50% en ancianos.
No puede haber vida activa en ausencia de agua. El agua
es el disolvente universal, más que ninguna otra
sustancia, pero no es un solvente pasivo, ya que
interviene de manera activa en reacciones metabólicas y
da forma y estructura a las células a través de la turgencia
que les confiere. Es el medio en el que tienen lugar todas
las reacciones metabólicas que caracterizan a los seres
vivos. Las enzimas que transforman las moléculas para los
procesos de obtención de energía y síntesis de materia
propia necesitan un medio acuoso para que su estructura
adquiera una forma activa, para que sus grupos activos
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ejerzan su función y para que las moléculas sobre las que
actúan sean asequibles a estos procesos.
El agua es el medio de comunicación entre las células
que constituyen nuestros órganos y sistemas. Incluso la
sangre es un medio acuoso que transporta los nutrientes
y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que se
retiran los materiales de desecho, que en la mayoría de
los casos van a necesitar la disolución en agua, o el
transporte como tales materiales por la misma. Además
es un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas
mecánicos para transmitir presión, como sucede en la
filtración renal o en la misma presión arterial debida a la
actividad cardiaca. En el agua del intestino se realiza una
labor de digestión y fraccionamiento de los nutrientes;
en el agua se realiza la fecundación de nuestras células
reproductoras y con agua eliminamos buena parte de
nuestros productos de excreción.
Desde un punto de vista químico, el agua es una sustancia
muy simple. Su fórmula por todos conocida, H2O, indica
que está compuesta por un átomo de oxígeno y dos de
hidrógeno. La fuerte polarización de cargas de estos
átomos crea lo que se llama dipolo, que la capacita para
formar puentes de hidrógeno que constituyen la base de
sus propiedades físico-químicas, fundamentalmente la
capacidad de disolver multitud de sustancias. El agua es
líquida entre 0º y 100º C, márgenes que superan de sobra
los límites de la vida humana. Tiene un elevado calor de
evaporación, que podemos aprovechar para perder calor,
sudando o perdiendo agua por las mucosas, cuando la
temperatura es muy elevada, y un alto calor específico
(cuesta calentarla y enfriarla) que aprovechamos para
mantener nuestra temperatura corporal.
Veamos los diferentes tipos de agua que hay en nuestro
cuerpo:
– Agua intracelular: es el agua que se encuentra dentro
de las células y constituye el 55% del total.
– Agua extracelular: se encuentra fuera de las células e
incluye la que tiene el plasma, linfa, líquido
cefalorraquídeo y secreciones. Constituye el 20% del
total.
cerebro. Para mantener todas estas funciones, la
cantidad de agua perdida debe ser repuesta con aportes
diarios. Una regulación somera del balance hídrico se
realiza por medio de la sensación de sed, que no aparece
hasta que el déficit hídrico alcanza ya al menos el 1%.
Por tanto, la sed no debe ser un estímulo para aportar
agua más que en último término, ya que para cuando
tenemos sed ya estamos deshidratados.
Una regulación más fina se efectúa por medio de la
hormona antidiurética (HDA), que influye en la
eliminación de agua por medio de los riñones. Esta
hormona se produce y almacena en el cerebro y se libera
cuando la osmolaridad sanguínea está elevada. Las
causas de esta elevación pueden ser un aporte escaso de
agua o una fuerte pérdida hídrica, por ejemplo a causa
de una fuerte transpiración, o debido a un cambio en la
concentración de electrólitos en la sangre debido, por
ejemplo, a un alto consumo de sal. Además de este
mecanismo, otras sustancias ejercen una influencia sobre
la secreción de HDA, como, por ejemplo, la adrenalina, la
nicotina y el dolor favorecen su liberación, mientras que
la cafeína y el alcohol la inhiben.
En condiciones normales, la cantidad de agua que se
ingiere a diario es prácticamente la misma que se
elimina. El agua se ingiere como tal y también como
parte de los alimentos, ya que la oxidación de éstos
también produce agua metabólica como producto final
(por ejemplo, al oxidar 100 gramos de grasa se producen
107 gramos de agua). El agua se absorbe con rapidez
porque se mueve con toda libertad por difusión a través
de las membranas, y esto se controla a través de un
proceso que se llama ósmosis.
Normalmente el agua se pierde a través de los riñones
como orina y en parte por las heces; estas dos formas
constituyen el agua medida o sensible. Luego está la que
se expira con el aire por los pulmones y la que se
evapora en la piel en forma de sudor, que constituyen las
pérdidas insensibles de agua, que son constantes y
suelen ocurrir de manera inconsciente. Cuando la
ingestión de agua es suficiente o se pierde, el riñón lo
compensa conservando el agua y eliminando una orina
más concentrada.
– Agua intercelular (intersticial): es la que se encuentra
entre las células y a su alrededor. Casi toda se conserva
en forma de gel en los espacios intercelulares y se
comunica constantemente con el plasma a través de
poros en los capilares. La acumulación anormal de
líquido en los espacios intercelulares de los tejidos o
las cavidades corporales se denomina edema.
El equilibrio del agua se relaciona directamente con el
funcionamiento del ambiente interno. Para una persona
en condiciones normales podemos establecer el siguiente
reparto de ingestión y eliminación de agua por día
(Tabla 1).
El contenido del agua del peso corporal sin grasa
permanece bastante constante por la regulación
homeostática debida a la interrelación de la hormona
antidiurética (HDA) y el aparato digestivo, riñones y
DESHIDRATACIÓN
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Si este ciclo de regulación se altera o si la absorción de
agua es muy escasa aparece un déficit hídrico en el
Tabla 1. Reparto de ingestión y eliminación de agua
por día en condiciones normales en el adulto sano.
Ingestión
Líquidos
1.500 ml
Agua en los alimentos
800 ml
Agua por oxidación celular de los alimentos
300 ml
Total
2.600 ml
Eliminación
Orina
1.500 ml
Piel (sudoración)
500 ml
Aparato respiratorio
450 ml
Agua en las heces
150 ml
Total
2.600 ml
Modificado de: Grunewald RW. Wasser und mengenelemente.
En:Schauder P y Ollenschläger G eds. Ernährungsmedizin,
Prävention und Therapie. Munich. 2003:107-21.
organismo. Este déficit, según su duración e importancia,
puede tener graves consecuencias. Si el líquido del
organismo baja en un 1-2% se habla de deshidratación
leve a moderada, y se siente sed; si disminuye 2-3% la
sed es más y más intensa; del 3-4% se produce sequedad
bucal y orinas concentradas; del 4-6%, dolor de cabeza y
dificultades de concentración. Si el déficit alcanza el 68% aparecen náuseas, taquicardia y calambres
musculares que se suman a los síntomas anteriores. En
casos extremos, por encima del 10%, pueden aparecer
confusión, disminución del nivel de conciencia y
accidentes cerebrovasculares. Un déficit de líquido de
más del 20% es mortal por insuficiencia renal y colapso
vascular. A largo plazo, un aporte subóptimo del líquido
puede igualmente tener consecuencias diversas, como
parálisis intestinal o formación de cálculos en el riñón.
La deshidratación desaparece rápidamente, ya que gran
parte de sus síntomas se controlan en media o una hora
después de beber agua sin ninguna limitación. En caso
de deshidratación leve, beber agua natural puede ser
suficiente. Sin embargo, cuando se ha producido una
pérdida mayor de agua y electrólitos, se deben también
reponer las sales (en especial el sodio y el potasio). Se
han formulado algunas bebidas isotónicas para reponer
el agua y los electrólitos perdidos durante el ejercicio
intenso o como consecuencia de vómitos incoercibles. Las
personas con problemas cardíacos o renales deben
consultar con su médico la forma más segura de reponer
el líquido antes de empezar un tratamiento de
rehidratación.
IMPORTANCIA DEL AGUA ¿CUÁNTA AGUA
DEBEMOS BEBER?
Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de
nutrientes, es un componente esencial para el
mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la
dieta en cantidades muy superiores a las que se
producen en el metabolismo. Por tanto, el agua debe
considerarse como un verdadero nutriente.
Las recomendaciones hídricas diarias pueden satisfacerse
con 2.300 ml y 3.200 ml de agua para la mujer y el varón,
respectivamente. Sin embargo, no toda el agua que
necesitamos ingerir procede del agua de bebida, ya que
parte de esta cantidad está incluida en los alimentos (en
especial frutas y verduras). La ingesta hídrica, que se
estimula por la sed, debe oscilar entre los 1.200 y 1.300
ml al día. Otra parte de las necesidades se cubren con el
agua contenida en los alimentos, que proporcionan
alrededor de un litro diariamente. Por último, se obtiene
una pequeña cantidad de agua procedente de la
combustión de los alimentos en el organismo, que varía
entre los 250 y 300 ml al día.
Las necesidades de agua varían dependiendo de la dieta,
la actividad física realizada, la temperatura ambiental, la
humedad, etc…, por lo que es difícil llegar a establecer
recomendaciones generales. Una recomendación diaria
adecuada en casi todos los casos es de 15-40 ml/kg de
agua para adultos hasta 150 ml/kg de agua para niños
de 0 a 6 meses, tanto de agua líquida como de agua de
los alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo de
agua y muchos (frutas, verduras, hortalizas, leche, etc.)
una cantidad considerable. En España, con un consumo
medio de energía de 2.663 kcal/día, el aporte de agua de
los alimentos de la dieta es de 1.174 ml. El alcohol y las
bebidas con cafeína no deberían incluirse en esta
recomendación debido a su efecto diurético.
MINERALIZACIÓN DE LAS AGUAS DE
CONSUMO: VENTAJAS E INCONVENIENTES
El agua mineral natural es una fuente de aporte en
líquidos que se debe recomendar, dado que ella aporta
igualmente electrólitos esenciales para el ser humano.
Cada vez se bebe más agua mineral natural. Esta bebida
no es sólo una bebida sin calorías, sino que está formada
por multitud de sales minerales, y hay tipos muy
diferentes.
Clasificación de las aguas
Según sus propiedades para el consumo humano
tendríamos aguas potables, aptas para el consumo
humano dado que no tienen materias disueltas
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perjudiciales para la salud (substancias disueltas o
microorganismos) y aguas no potables, que no son aptas
para el consumo humano. Dentro de las aguas potables
distinguimos:
En función de la cantidad de minerales que tengan
disueltos:
●
●
Duras: son las que tienen muchos minerales,
principalmente calcio y magnesio. Estas aguas se
caracterizan porque producen muy poca espuma
cuando se juntan con el jabón y por la cantidad de
residuos que dejan en el vaso cuando el agua se
evapora. Suelen proceder de fuentes subterráneas en
las que el agua ha tenido que atravesar diferentes
capas de minerales. La disolución y arrastre de estos
minerales es lo que le proporciona la dureza.
Blandas: Son las que tienen muy pocos minerales y
producen mucha espuma cuando se las mezcla con el
jabón. Las aguas de pozo o aquellas que proceden de
aguas superficiales suelen ser aguas blandas. El agua
más blanda es el agua destilada, ya que no posee
ningún mineral; sin embargo, no es apta para el
consumo humano.
Según la procedencia de las aguas:
●
●
Aguas superficiales: Son las procedentes de ríos, lagos,
pantanos o el mar. Estas aguas, para que resulten
potables, deben someterse a un tratamiento que
elimina los elementos no deseados, tanto las partículas
en suspensión como en disolución y los microorganismos
patógenos. Estas partículas son fundamentalmente
arcillas que el río arrastra y restos de plantas o animales
que flotan en ella. A todo ello hay que sumar los
vertidos que realizan la industria, la agricultura y las
poblaciones. Para eliminar las impurezas físicas se
utilizan fundamentalmente procedimientos de
decantación que las hacen precipitar al fondo. Las
bacterias son eliminadas por procedimientos químicos o
biológicos. Con todo ello se obtiene la llamada "agua
de grifo" que resulta apta para el consumo humano,
aunque la calidad y las características de la misma
resulten en general poco apetecibles.
Aguas subterráneas: Son aquellas que proceden de un
manantial que surge del interior de la tierra o la que
se obtiene de los pozos. El agua de los pozos se puede
utilizar para el suministro de aguas potables.
Las aguas embotelladas, según sus características y
proceso de embotellamiento pueden ser diversas. El Real
Decreto 1074/2002 que regula el proceso de envasado de
estas aguas las define de la siguiente manera :
●
6
Las aguas de manantial son aguas potables de origen
subterráneo que emergen espontáneamente a la
superficie o se extraen mediante labores practicadas a
tal efecto, con las características de pureza que
permiten su consumo.
●
Las aguas minerales-naturales: Aquellas
bacteriológicamente sanas que tengan su origen en
un estrato o yacimiento subterráneo y broten de un
manantial en uno o varios puntos de alumbramiento,
naturales o perforados. Se distinguen del resto de
aguas potables por los siguientes aspectos:
-Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en
minerales, oligoelementos y otros elementos y, en
ocasiones, por determinados efectos.
-Por su pureza original. Características éstas que han
sido conservadas intactas, dado el origen subterráneo
del agua, mediante la protección del acuífero contra
todo riesgo de contaminación.
El contenido y proporciones de los diferentes elementos
contenidos en el agua le dan su sabor característico. Si el
contenido en ciertos componentes o la mineralización
global sobrepasan un nivel/umbral determinado, una
mención especial puede indicarlo. Por ejemplo, las
“aguas ricas en sales minerales” o de mineralización
fuerte tienen un residuo seco total superior a 1500 mg
por litro, mientras que las aguas cálcicas contienen más
de 150 mg de calcio/litro.
Una mención especial merecen las aguas de
mineralización débil (residuo seco de hasta 500 mg/l) o
muy débil (residuo seco de hasta 50 mg/l), que se pueden
utilizar como "aguas de régimen" dado que estimulan la
función renal y favorecen la diuresis. Estas propiedades
las hacen adecuadas para las personas que tengan
tendencia a desarrollar litiasis renal, para los enfermos
de gota o artritis, o con problemas gastrointestinales.
¿Qué agua mineral es la más conveniente?
La conveniencia de un agua mineral u otra dependerá
del tipo de persona y de la finalidad que se pretende con
el agua. Lo más conveniente es preguntar a algún
especialista para que dictamine el tipo de agua que cada
persona necesita. Esto se hace obligatorio en caso de
tomar aguas con mineralización fuerte o moderada, ya
que, en muchos casos, podría ser contraproducente. Así,
por ejemplo, puede no resultar adecuado tomar aguas
cálcicas por parte de aquellas personas que sufran de
cólicos nefríticos según el tipo de cálculo renal que
hayan desarrollado. El agua mineral más conveniente y
la que no tiene ninguna contraindicación es la que tiene
una mineralización débil o muy débil. Es necesario mirar
la composición de las aguas minerales o las aguas
embotelladas en general para no caer en errores.
Por último, para asegurar la calidad del agua de
consumo humano, la Unión Europea ha establecido
valores máximos y mínimos para el contenido en
elementos minerales, como cloruro, nitrato, nitrito,
amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsénico, etc…,
además de los gérmenes patógenos. El pH del agua
potable debe estar entre 6,5 y 8,5. Estos valores se
recogen en la Directiva 98/83/CE.
EL AGUA EN SITUACIONES ESPECIALES
DE LA VIDA
Lactantes y niños
Los lactantes que necesitan alimentarse mediante biberón,
con las preparaciones lácteas no tienen necesidad de un
aporte suplementario de líquido los primeros meses de
vida. De cualquier modo, es importante vigilar si
mantienen su balance hídrico. En efecto, los lactantes
tienen necesidades hídricas específicas por muchas razones.
Su cuerpo contiene mucha más agua que el cuerpo de un
adulto. Además, ellos excretan orinas más diluidas debido
a la inmadurez de sus riñones y, por tanto, eliminan más
agua que un adulto. Los vómitos, la diarrea, la fiebre y las
temperaturas ambientales elevadas pueden ocasionar una
deshidratación importante más rápidamente en un
lactante. El agua destinada a la reconstitución correcta de
todas las fórmulas de inicio comercializadas en España
debe tener un contenido de sodio menor de 25mg/l. El
agua de consumo público debe hervirse un máximo de 1
minuto para evitar la excesiva concentración de sales.
Asimismo, es recomendable que los niveles de flúor sean
menores de 0,3mg/l y que los de nitratos estén por debajo
de 25mg/l. Cuando los bebés tienen una alimentación más
diversificada, es esencial habituarles a consumir
regularmente agua. Desde esta edad, se debería habituar
al niño a consumir agua durante las comidas y en la
jornada, pero sin forzarle. (Tabla 2)
Deportistas
Cuando se hace deporte, se suda, y la cantidad de
líquido perdido depende de la intensidad y de la
duración de la actividad física, así como de las
condiciones climáticas. Por tanto, en una actividad física
de intensidad moderada, se pierde aproximadamente de
0,5 a 1 litro por hora. Una consideración: las personas sin
entrenamiento transpiran menos que las personas
entrenadas, pero sus transpiraciones tienen un contenido
mayor en electrólitos. Además de potasio, calcio y
magnesio, el sudor contiene, sobre todo, sodio y cloro. El
agua es esencial antes, durante y después del ejercicio
para evitar los efectos negativos de la deshidratación
sobre la forma física y la salud.
La deshidratación es una de las principales causas de
fatiga. Y la sed es un signo de deshidratación instaurada.
El agua se transforma así en el principal nutriente y
ayuda ergogénica en la práctica deportiva. Se sabe que
la pérdida de peso corporal después del ejercicio se debe
principalmente a la deshidratación. Cuando se pierde un
3% de agua, el rendimiento disminuye en un 30% y
cuando la pérdida es del 7% se puede producir un
colapso. Los electrólitos se eliminan mucho más
lentamente que el agua del organismo por la piel, por lo
que sólo hay que reemplazarlos en los ejercicios que
duran más de 60 minutos. Las bebidas para deportistas
especialmente concebidas para deporte de alto nivel
contienen glúcidos en forma de glucosa, una fuente de
energía rápidamente asimilable.
Importancia del agua en las personas de edad
avanzada
Con la edad se producen cambios en la función renal y
una importante disminución de la sensación de sed.
Tabla 2: Necesidades diarias de agua recomendadas según la edad.
Edad
Cantidad
aproximada /kg
Ingestión diaria recomendada
0-2 meses
150 ml/kg
Generalmente el agua necesaria queda cubierta con la leche
materna o con las leches infantiles, aunque se pueden dar
cantidades adicionales si el bebé tiene sed.
3-6 meses
150 ml/kg
No se necesita beber si se sigue la lactancia. Se puede ofrecer
agua en taza para que el bebe tome pequeños sorbos.
7 meses – 1 año
100 ml/kg
Dar de beber con una taza para que el bebe tome la que necesite.
1-6 años
65-90 ml/kg
Aproximadamente un litro diario o hasta 2 litros si el clima es caluroso.
7-10 años
55-65 ml/kg
De litro y medio a 2 litros.
11-18 años
40 - 50 ml/kg
Aproximadamente 2,2 litros diarios.
Adultos y ancianos
15 - 40 ml/kg
Entre 1,5 y 2 litros diarios.
Modificado de: www.botanical-online.com/agua.htm
7
Estas alteraciones están muy relacionadas con los
problemas de deshidratación y de termorregulación en
las personas mayores. A los 70 años, la capacidad de
los riñones de filtrar y eliminar sustancias de desecho
es aproximadamente la mitad que a los 30 años. Los
ancianos pierden demasiada agua por la orina,
aunque los riñones no eliminan muchos materiales de
desecho por lo que una persona mayor necesitará más
agua para excretar la misma cantidad de urea o sodio.
Estos cambios en la capacidad homeostática se
modifican también por la presencia de algunas
enfermedades como hipertensión arterial,
enfermedades cardio y cerebro-vasculares o por el
consumo de fármacos.
También la sensación de sed disminuye con la edad. Es una
observación clínica común que el anciano no parece tener
sed incluso en situaciones de obvia necesidad fisiológica de
agua. Tras una hora de privación de agua, un joven puede
ingerir hasta 10 ml de agua por kg de peso; sin embargo,
una persona mayor sólo consumirá 3 ml/kg.
En las personas mayores, el agua se convierte en una
verdadera necesidad a la que hay que prestar especial
atención y en muchos casos es incluso necesario
prescribir su consumo como si de un medicamento se
tratase, es decir, indicar que debe "beber más de 8 vasos
de agua al día".
Para muchas personas ancianas este objetivo es a veces
difícil de conseguir por su incapacidad física que dificulta
el acceso al agua, por enfermedades crónicas, demencia,
por la disminución de la sed, por miedo a la incontinencia
o para evitar las urgencias de tener que ir al baño cuando
están fuera de casa. Hay que aconsejar a la gente mayor
sobre la necesidad de ingerir bebidas a intervalos
regulares de tiempo, incluso aunque no tengan sed.
El agua en las dietas de adelgazamiento
El modo de alimentación influye igualmente en las
necesidades de líquido. En caso de estar a régimen se
come menos y se debe beber más. Las dietas hipocalóricas
suelen ser además hiperproteicas y en la oxidación de las
proteínas se precisa mayor cantidad de agua; además,
como se recomienda incrementar la ingesta de fibra
alimentaria, es imprescindible un aporte adicional de
agua. Junto a esto, en ausencia de grasas, el organismo
produce múltiples sustancias que deben ser eliminadas. Es
por ello que cuando se sigue una dieta de adelgazamiento
se aconseja beber al menos 2-3 litros de agua al día para
favorecer la eliminación de estos desechos. Las bebidas
que convienen más son las aguas minerales ricas en sales
minerales, así como las infusiones no azucaradas de
hierbas y de frutas, a poder ser elaboradas con agua
mineral. Si la dieta se complementa con ejercicio físico, se
deben tener en cuenta las recomendaciones de ingesta
hídrica según la intensidad del mismo.
8
BIBLIOGRAFÍA
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Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano. BOE
45:7228-45.
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de octubre, por el que se regula el proceso de
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Vitoria I. Agua de bebida en el lactante. An Pediatr (Barc)
2004;60(2):161-9.
consecuencia sabores y olores frecuentemente
desagradables.
COMENTARIO DEL ESPECIALISTA
Benito Oliver-Rodés Clapés
Presidente del Laboratorio
Dr. Oliver Rodés, S. A.
Hablar del agua es hoy en día un
tema recurrente en periódicos,
revistas de todo tipo, documentales,
etc., en base a preocupaciones que
en otros tiempos no muy lejanos eran
escasamente tenidas en cuenta.
●
Esta agua no tiene siempre la misma composición
química ni, por lo tanto, la misma calidad.
●
El creciente interés por el consumo de productos
naturales no tratados.
●
La preocupación por la salud corporal, el peso,... El
agua no aporta calorías.
●
El aumento del nivel de vida.
Todo ello queda claramente comentado en el artículo
‘EL AGUA’ que me honro en comentar.
Así por ejemplo, la constatación del cambio climático
con sus períodos de sequía más frecuentes, tormentas,
tsunamis, etc., la desaparición progresiva de los glaciares
y, como consecuencia de todo ello, la verificación de que
el descenso de las reservas de agua potable se
manifiesta en muchas zonas de la Tierra.
Ante estos hechos, la divulgación de las características
del agua como elemento fundamental – SIN AGUA NO
HAY VIDA- tal como se expone en el presente artículo,
es de gran actualidad, incluso al recordar algo tan
básico como que el agua, aunque no aporte calorías a
los seres vivos, es el alimento básico e imprescindible
para el mantenimiento de los mecanismos que aseguran
la salud de los organismos. Todo ello explica y justifica el
creciente interés por las aguas embotelladas, tanto en
países desarrollados como en vías de desarrollo.
Así, a partir del pasado siglo XX se produce un
constante aumento de la demanda y del consumo y, por
tanto, de la producción. En Europa se consiguen
aumentos anuales de un 10% de promedio. Los
principales países productores en 2005 fueron Italia, en
segundo lugar España, Francia, Bélgica, Alemania, Suiza,
Grecia y Portugal. En España la producción llegó a más
de 5000 millones de litros en el año 2005; esto supone
llegar a 143 l por habitante al año y es previsible llegar
a 150 l en el año 2007.
No se dispone de datos detallados y actualizados de la
producción de otros países, pero es evidente que se
trata de crecimientos en algún caso espectaculares como
en China o en Japón y en otros países donde tampoco
existía apenas tradición en el consumo de este producto,
por ejemplo EE.UU.
Las causas probables del aumento del consumo de aguas
embotelladas pueden sintetizarse en los siguientes puntos:
●
La distribución del agua potable en las grandes
ciudades provenía tradicionalmente de pozos.
Actualmente, en una proporción muy importante, es
agua superficial de ríos o de embalses. Esto requiere
tratamientos de potabilización que tienen como
9
Actualidad Nutricional
En los artículos presentados en esta sección exponemos cómo ciertas investigaciones demuestran que el
calcio de los alimentos, el cacao y los cereales integrales pueden ayudar a reducir, respectivamente, la
probabilidad de padecer osteoporosis, los niveles de tensión arterial y el riesgo de aterosclerosis,
enfermedades que afectan a un gran número de la población europea.
El calcio de los alimentos es
mejor para los huesos que el
procedente de suplementos
Según una reciente investigación, las mujeres
que obtienen la mayor parte del calcio de su
dieta desarrollan huesos más sanos que las
que utilizan suplementos como fuente del
mismo. Esto se constata incluso si el aporte
de calcio es mayor en los segundos.
La investigación está basada en las muestras
extraídas a un total de 168 mujeres
postmenopáusicas, que fueron divididas en
tres grupos y a las que se valoró la cantidad
media total de calcio absorbido. Al primer
grupo se le suministró la mayoría del calcio a
través de la dieta habitual; a un segundo
grupo se le proporcionó mayoritariamente
mediante suplementos; y el tercer grupo
recibió cantidades similares procedentes de
la dieta y de los suplementos.
El resultado mostró que las mujeres del
primer y tercer grupo tenían una densidad
ósea mayor que las del segundo grupo.
Otro parámetro relacionado con la buena
salud del hueso es un nivel alto de metabolitos
estrogénicos activos (1,16-hidroxiestrona), que
también se encontraron en mayor cantidad en
el primer y tercer grupos.
Los autores señalan que aunque no se
conoce con certeza el mecanismo de
activación de los metabolitos estrogénicos,
podrían ser otros nutrientes distintos del
calcio. Dado que los productos lácteos
contienen compuestos estrogénicos, éstos
también podrían tener una influencia
positiva sobre la densidad ósea y de ahí el
mejor comportamiento que se ha observado
en el grupo que ingirió productos lácteos en
comparación con el que tomó suplementos.
Estas conclusiones pueden ayudar a reducir
el riesgo de osteoporosis, enfermedad que
afecta a 75 millones de personas en Europa,
EE.UU. y Japón, según los investigadores de
la Universidad de Washington.
Napoli N, Thompson J, Civitelli R y cols.
Effects of dietary calcium compared with
calcium supplements on estrogen
metabolism and bone mineral density. Am J
Clin Nutr 2007;85(5):1428-33.
El cacao, pero no el té, puede
reducir la tensión arterial
Según un estudio realizado por
investigadores de la Universidad de Colonia
en Alemania, los alimentos ricos en cacao
pueden reducir la tensión arterial, mientras
que el té no ejerce este efecto.
Siguiendo las pautas actuales para
individuos con hipertensión, se recomienda
comer mucha fruta y verduras por su alto
contenido en polifenoles y flavonoides que
contribuyen beneficiosamente a reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares y a
mejorar los niveles de tensión arterial. El té y
el cacao son las mayores fuentes de
polifenoles en la dieta occidental, aunque
no están incluidos oficialmente como
componentes recomendados de una dieta
cardioprotectora o antihipertensiva.
El estudio consistía en la recopilación de
datos en cinco ocasiones diferentes en un
grupo de personas que incluía a pacientes
hipertensos a los que se suministró cacao en
su dieta. En cuatro de las ocasiones se
comprobó que las tensiones arteriales
sistólica y diastólica habían disminuido en
4,7 y 2,8 mm Hg, respectivamente.
Resultados similares se han obtenido con
medicamentos específicos, y en general esto
supone reducir el riesgo de enfermedad
coronaria entre un 10 y un 20%.
La parte del estudio correspondiente al
consumo de té no arrojó ningún resultado
significativo en relación con la tensión
arterial. La explicación puede estar en el
tipo diferente de polifenoles que contienen
estos alimentos. Mientras que el té es más
rico en flavon-3-oles, el cacao tiene una
mayor concentración de procianidinas,
supuestamente más activas en la reducción
de la tensión arterial que los primeros.
Los cereales integrales están
relacionados con un riesgo bajo
de aterosclerosis
La aterosclerosis es uno de los factores de
riesgo más importantes de las enfermedades
cardiovasculares. Un estudio recientemente
publicado por investigadores de la
Universidad de Winston-Salem (Carolina del
Norte, EE.UU.) ha evaluado el espesor de los
vasos sanguíneos de 1.178 varones y mujeres
de diferentes razas en relación con el
contenido de su dieta en cereales integrales.
La edad media fue de 55,2 años y el 56%
fueron mujeres.
Tras ajustar los resultados con la eliminación
del posible efecto de otras sustancias como
el magnesio, tiamina, vitamina B6, vitamina
E y fibra, los investigadores encontraron que
existe una correlación notable entre el
consumo de cereales integrales y un menor
espesor de la arteria carótida, signo
indicador de un menor riesgo de
aterosclerosis.
Los autores señalan que un mayor consumo
de cereales integrales puede representar
una oportunidad sana y apetitosa de reducir
el riesgo de aterosclerosis y enfermedades
cardiovasculares.
Mellen PB, Liese AD, Tooze JA y cols. Wholegrain intake and carotid artery
atherosclerosis in a multiethnic cohort: the
Insulin Resistance Atherosclerosis Study. Am
J Clin Nutr 2007;85(6):1495-502.
Los resultados pueden orientar a sustituir
ciertos alimentos de alto contenido calórico
y ricos en grasas por productos basados en el
cacao, por ejemplo, el chocolate negro,
contribuyendo así a una dieta protectora
frente al riesgo de hipertensión.
Taubert D, Roesen R, Schömig E. Effect of
cocoa and tea intake on blood pressure: a
meta-analysis. Arch Intern Med
2007;167(7):626-34.
11
Investigación Nestlé
Presentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé,
situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas
como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de
investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.
Factores que afectan a la
biodisponibilidad de las
isoflavonas de soja
Nuevos hallazgos sobre el
funcionamiento de las papilas
gustativas
Las isoflavonas de la soja tienen actividad
anticancerígena, antioxidante y
antiaterosclerótica. Interactúan también con
los receptores de estrógenos, lo que las
convierte en débiles o moderados
fitoestrógenos. Debido a su bioactividad, la
biodisponibilidad de las isoflavonas ha sido
extensamente estudiada en humanos.
Un equipo del Centro de Investigación
Nestlé ha hecho nuevos descubrimientos
sobre el funcionamiento de las papilas
gustativas.
Este artículo publicado recientemente por
científicos del Centro de Investigación Nestlé
recoge datos de 16 estudios de intervención
en humanos, centrándose en los factores
que afectan a la biodisponibilidad de las
isoflavonas de los alimentos. Para ser
digeridas, las isoflavonas tienen que ser
hidrolizadas en el intestino delgado y colon
originando daidzeína y genisteína, las cuales
se pueden absorber directamente o
metabolizarse hacia metabolitos específicos
y más potentes como el equol.
Aunque los factores o características habituales
de la dieta que influyen en la producción de
equol no están claros, un 40% de la población
obtiene equol por medio de la microflora
intestinal, disminuyendo ese porcentaje en
situaciones con flora intestinal inmadura (uso
prolongado de antibióticos, etc.). Esta
biodisponibilidad aumenta con el tránsito
intestinal rápido y disminuye con una dieta rica
en fibra, no habiéndose observado diferencias
entre las mujeres pre- y postmenopáusicas.
No hay consenso sobre cuál es la fuente de
isoflavonas que proporciona una mayor
biodisponibilidad y los estudios publicados
presentan resultados diferentes, aunque varía
si se administran como alimento sólido o como
bebida líquida. Asimismo, la ingesta diaria de
preparados de soja durante una semana no
afecta a la biodisponibilidad y en cambio la
ingesta diaria durante un mes sí que aumenta
la excreción de equol en las mujeres.
12
Lo más significativo del descubrimiento es la
identificación de una familia de células,
denominadas claudinas, cuya función
habitual es sellar el contacto entre las
células epiteliales, como responsables de
ciertas tareas específicas dentro de la papila,
como es el cerrar el poro gustativo o facilitar
vías específicas en el interior de la misma
para ciertas moléculas.
Esto implica una variación en la forma de
entender el funcionamiento de la papila. No
sólo debe tenerse en cuenta la codificación
del estímulo del gusto, sino que además
debe considerarse el propio mecanismo de
regulación del ambiente de la papila,
mediante la variación de la permeabilidad
de los poros y de las células gustativas según
las moléculas que se depositen en la zona.
Hasta el momento, de los cinco sabores
específicos: dulce, amargo, ácido, umami y
salado, éste último era el más desconocido
en términos de fisiología molecular.
Los resultados pueden tener aplicaciones
considerables en el diseño de una dieta
sana. Así, la ingesta elevada de sodio está
asociada a un riesgo alto de hipertensión y
de enfermedades cardiovasculares. La
conveniencia de un consumo de sal reducido
exige su sustitución por sustancias con sabor
salado que no contengan sodio. Esto será
posible gracias al descubrimiento del
funcionamiento del mecanismo del sabor
salado.
Por todo ello, los autores concluyen que es
importante considerar los factores que afectan
a la biodisponibilidad de las isoflavones cuando
se realicen estudios de intervención nutricional.
El investigador principal, el Dr. Jonannes le
Coutre, concluye que a partir de ahora no
podremos limitarnos a estudiar
exclusivamente la actividad de las células en
la codificación de las señales del gusto sino
que también será necesario estudiar la
regulación del entorno de esas células.
Nielsen IL, Williamson G. Review of the factors
affecting bioavailability of soy isoflavones in
humans. Nutr Cancer 2007;57(1):1-10.
Michlig S, Damak, Le Coutre J. Claudin-based
permeability barriers in taste buds. J Comp
Neurol 2007;502(6):1003-11.
Análisis por cromatografía de
los polifenoles del cacao y su
interrelación con los
contenidos presentes en el
chocolate
El chocolate y otros productos que
contienen cacao son una fuente importante
de polifenoles, que tienen beneficios para la
salud cardiovascular. Este estudio describe el
análisis de 68 muestras de chocolate por
cromatografía líquida de alta resolución,
método que puede separar y cuantificar en
3 minutos seis de los polifenoles más
importantes del chocolate: catequina,
epicatequina, procianidinas B2, B5, C1 y el
tetrámero D. Las concentraciones de todos
los polifenoles pueden variar ampliamente
entre los alimentos que contienen cacao, y
esta variación depende de la fuente de los
granos de cacao, las condiciones de
procesado (en especial alcalinización y
fermentación para conseguir los distintos
sabores) y la forma de elaborar el chocolate.
Debido a estos factores, la proporción y tipo
de polifenoles existentes en los granos del
cacao es muy poco probable que se
corresponda con los encontrados en el
chocolate final.
El método aquí estudiado se puede usar
para evaluar rápidamente el contenido de
polifenoles del chocolate. Las
concentraciones de epicatequina, que
representa el 35% del contenido en
polifenoles del cacao, predicen con un alto
grado de certeza el contenido en otros
polifenoles, especialmente procianidinas B2
y C1 y el contenido total de polifenoles del
chocolate. Sin embargo, el contenido de
(-)catequina (la forma predominante tras la
elaboración) no se puede prever partiendo
del contenido de epicatequina, por lo que
ésta es la forma más importante de
polifenol que varía según las condiciones de
elaboración y origen del cacao.
Cooper KA, Campos-Giménez E, Jiménez D y
cols. Rapid reversed phase ultra-performance
liquid chromatography analysis of the major
cocoa polyphenols and inter-relationships of
their concentrations in chocolate. J Agric
Food Chem 2007;55(8):2841-7.
13
Noticias Nestlé
La responsabilidad de Nestlé como empresa de referencia en nutrición, salud y bienestar va más allá de su
oferta de productos equilibrados, proporcionando formación, información y apoyo, tanto a los profesionales
de la salud para facilitar su labor como prescriptores en nutrición, como a educadores y padres para
transmitir la importancia de una dieta saludable a los más pequeños.
Programa Escolar Nestlé de
Educación en Nutrición
¡A comer bien!
La educación es clave para alcanzar el
conocimiento sobre la importancia de una
dieta saludable y de la actividad física entre
los escolares, educadores y padres.
En base a este objetivo, Nestlé ha
desarrollado el Programa Escolar de
Educación en Nutrición ¡A comer bien!,
elaborado en estrecha colaboración con dos
reconocidas instituciones:
La Fundación Española
de la Nutrición,
organización de
referencia cuyo principal
objetivo es la mejora de
la nutrición española y
cuyo presidente, el
catedrático Dr. Gregorio Varela Moreiras, ha
coordinado los contenidos pedagógicos del
Programa.
La Cátedra Ferran Adrià de Cultura
Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación de la Universidad Camilo
José Cela, en la que participa también la
Fundación Educativa SEK, que tiene como fin
acercar el mundo de la gastronomía al campo
educativo.
El programa se compone de unos materiales
gratuitos para el profesor, los alumnos y el
aula, sin ningún contenido comercial.
Para conseguir que los alumnos se impliquen
activamente y como un adecuado
procedimiento para evaluar lo aprendido, el
programa educativo se complementó con el
Concurso Escolar Nestlé.
Los participantes, agrupados en equipos de
alumnos de entre 3 y 5 componentes, debían
crear un anuncio de publicidad dirigido a
personas de su misma edad, en el que
transmitir la importancia de una alimentación
saludable.
En total participó un 62% de los colegios en
los que se había impartido el programa
educativo y se presentaron 565 trabajos
realizados por más de 2000 alumnos.
El propósito de esta iniciativa pedagógica es
educar a los alumnos de 5º de primaria en
nutrición básica (10 años de edad),
motivándolos a adoptar unos hábitos de
vida saludables. Se trata de transmitir a los
alumnos la importancia de una alimentación
variada, equilibrada y sana. Crear en ellos la
motivación por comer bien, disfrutar con la
comida y enseñarles a pasarlo bien
comiendo.
14
Creación de Nestlé Nutrition
Institute
Nestlé Nutrition Institute (NNI) es una
organización multidisciplinar dedicada a la
difusión de los conocimientos sobre nutrición
en todas la etapas de la vida y en diversas
patologías.
Todo ello debe ir de la mano de unos hábitos
de vida saludables en su conjunto: es esencial
promover también el ejercicio físico.
Su objetivo es proporcionar apoyo a todos los
profesionales de la salud para facilitar la
puesta al día en nutrición y su aplicación en la
práctica clínica.
A lo largo del curso 2006-07, el programa se
impartió entre 7.000 escolares pertenecientes
a 150 colegios de 5 Comunidades Autónomas
españolas.
Nestlé Nutrition Institute ofrece acceso
exclusivo a herramientas elaboradas por NNI
en colaboración con prestigiosos profesionales
de la salud:
– Nestlé Nutrition Workshops. Una colección
de más de 70 libros con temas monográficos
tratados en workshops internacionales.
– Clinical Nutrition Highlights. Colección
de revistas científicas con los temas más
relevantes en el área de nutrición clínica.
– Publicaciones de Nestlé Nutrition.
Acceso a una base de más de 3.000 artículos
publicados en revistas nacionales e
internacionales.
– Webinars. Acceso a las conferencias y
debates de los workshops y simposios
satélite organizados anualmente por NNI a
nivel mundial.
– Materiales de formación. Acceso a una
amplia gama de documentos impresos,
audiovisuales y electrónicos y al MNA.
Se puede acceder a la página web de Nestlé
Nutrition Institute a través del link
www.nestle.es/nutricionclinica.
Además, en www.nestle.es/
nutricionclinica podrá acceder a todo el
contenido de nutrición clínica que Nestlé
Nutrition España pone a su disposición para
facilitarle su práctica clínica:
– Vademécum de productos.
– Herramientas de valoración nutricional.
– Contenido de las actividades científicas
organizadas por Nestlé Nutrition Institute
en España.
– Un amplio directorio de las principales
páginas web sobre nutrición.
Nestlé galardonada por su
labor en Nutrición, Salud y
Bienestar
– Premio NUTRIGOLD a la mejor
comunicación nutricional
Otorgado por los profesionales de la salud
durante las XI Jornadas Nacionales de
Nutrición Práctica que tuvieron lugar los
días 17 y 18 de abril en Madrid.
– Sensaciones Clinutren de Nestlé
Nutrition gana un ASPID DE ORO a la
mejor Campaña integral dirigida a
Especialistas
Con el objetivo de promover una
comunicación emotiva, cercana y con un
toque de optimismo, se diseñó
Sensaciones Clinutren, una innovadora
campaña con la que Nestlé Nutrition ha
lanzado un mensaje a los especialistas en
nutrición acerca del importante papel que
juegan para ayudar a los pacientes a
disfrutar de la nutrición clínica con todos
los sentidos.
– Premio al MEJOR TRABAJO
LABORAL
SOBRE LA
SALUD
Por el estudio sobre la “Experiencia
multidisciplinar en el tratamiento de
sobrepeso y obesidad en la empresa
mediante terapia psicológica grupal
y control médico y dietético”,
otorgado por la Sociedad Catalana de
Seguridad y Medicina del Trabajo, en
colaboración con la Fundación “Mutua
Universal”.
– Premio EDICIONES MAYO AL MEJOR
PRODUCTO OTC DEL AÑO a la gama de
leches infantiles Nidina Premium Excel
que contribuyen a reforzar el sistema
inmunitario del bebé y reducen
significativamente el potencial
alergénico de las proteínas de la leche
de vaca.
EN NESTLÉ ESTAMOS A SU DISPOSICIÓN, CONSÚLTENOS:
www.nestle.es
www.nestle.es/nutricion
www.nestle.es/nutricionclinica
www.nestle.es/paramibebe
www.nestle.es/acomerbien
www.cafeysalud.es
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