Download Alimentos enriquecidos

noviembre
2006
Actualidad
Nutricional
Investigación
Nestlé
Noticias
Nestlé
Alerta sobre los ácidos
grasos trans.
Dieta mediterránea y
dieta baja en grasas.
Enfermedad celíaca.
Predicción del perfil sensorial del
café expreso.
Liberación de ingredientes activos.
Absorción de minerales del agua
mineral en el intestino delgado.
Amplia gama de
productos
enriquecidos Nestlé
dirigidos a completar
nuestra alimentación.
Saber hoy
Existen diferencias entre las ingestas habituales y las recomendadas
para determinados micronutrientes esenciales, de forma que su
adición apropiada a ciertos alimentos puede contribuir a reducir el
riesgo de aparición de ciertas enfermedades y evitar el desequilibrio
del conjunto de la dieta. Se trata de los alimentos enriquecidos.
Saber hoy
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Actualidad Nutricional
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Investigación Nestlé
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Noticias Nestlé
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Editorial
A lo largo de los años, en los procesos de elaboración de
alimentos y bebidas se han añadido diversos nutrientes con el
fin de cubrir las necesidades nutricionales y solucionar
deficiencias en algún elemento específico. Nestlé dedica
especial atención en este número de “Diálogos de Nutrición
Nestlé” a los alimentos enriquecidos, los cuales han
demostrado su eficiencia a la hora de lograr una nutrición
óptima en determinados grupos de riesgo (ancianos,
adolescentes,…) o para cubrir las cantidades de nutrientes
necesarias que eviten los déficit nutricionales propios del estilo
de vida actual: comidas fuera de casa, sedentarismo, etc...
Por otra parte, los alimentos enriquecidos reducen la aparición
de factores de riesgo en diferentes enfermedades, no sólo de
tipo carencial en cuanto al aporte nutricional, sino también en
enfermedades de tipo crónico como el cáncer o las dolencias
cardiovasculares. Su utilización también se extiende a la
alimentación infantil y a la nutrición clínica, en las que
habitualmente los productos dependen de los nutrientes
Coordinación editorial:
Nuria Badía Chancho
Javier Dorca Fornas
Diseño:
Miguel Angel Machín
Maquetación:
Ángel Carrillo
José Puertas
Fotografía:
Quick Image
Redacción y Coordinación:
Alta Eficacia, S.L.
Impresión:
Teknocrom, S.A.
Nestlé España, S.A.
Edificio Nestlé
08950 Esplugues de Llobregat
Barcelona
Depósito Legal:
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añadidos para su correcta composición.
Con todos estos datos, es comúnmente admitido que el
enriquecimiento de los alimentos mejora la salud y el bienestar
en general.
Saber hoy
El enriquecimiento de los alimentos supone un importante aliado en la búsqueda de una nutrición adecuada
en nuestra sociedad. Su consumo es valorado positivamente al considerarse que supone una contribución
valorable en la dieta, además de ayudar a reducir el riesgo de aparición de determinadas enfermedades.
Alimentos enriquecidos
En nuestra sociedad el interés por la nutrición es creciente, ya que está sobradamente
comprobado que una dieta variada, en circunstancias normales, proporciona todos los
nutrientes necesarios para un desarrollo normal y vida saludable. Sin embargo, factores
propios del estilo de vida occidental, con mayor consumo de comidas fuera de casa o la
tendencia al sedentarismo, hacen que cada vez sea más frecuente que no se cubran las
cantidades de nutrientes necesarias para evitar déficits nutricionales. Existen diferencias
entre las ingestas habituales y las recomendadas para determinados micronutrientes
esenciales, de forma que la adición apropiada de dichos micronutrientes a determinados
alimentos puede contribuir a reducir el riesgo de aparición de ciertas enfermedades y
evitar el desequilibrio del conjunto de la dieta.
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS?
Aunque ya en tiempos de los persas hay referencias, el
primer ejemplo claro de alimento enriquecido no llega
hasta 1831, fecha en la que el francés Bousingault añade
yodo a la sal para prevenir el bocio. Las adición de
ciertos nutrientes a los ingredientes básicos de las
comidas como, por ejemplo, a la harina de trigo, es un
medio habitual para reponer nutrientes perdidos
durante el procesado de alimentos (riboflavina, tiamina).
Más recientemente, alimentos que deben cumplir todos
los requerimientos nutricionales, como pueden ser las
leches infantiles o los alimentos destinados a la nutrición
clínica, dependen principalmente para su correcta
composición de los nutrientes añadidos.
La suplementación de nutrientes a los alimentos se
puede hacer de diferentes formas:
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Alimentos específicos
Son alimentos diseñados para desempeñar una función específica como
sustitutivo de una comida con una cantidad adecuada de nutrientes esenciales.
Un ejemplo son los alimentos dietéticos para usos médicos especiales.
Enriquecimiento o fortificación
Adición de uno o más nutrientes a un alimento, tanto si normalmente los
contiene como si no, con el propósito de prevenir o corregir una
deficiencia constatada de dichos nutrientes en la población general o en
grupos específicos de población.
Reposición
Consiste en reemplazar nutrientes esenciales perdidos durante el proceso
normal de elaboración, almacenamiento o manejo en cantidades similares
a las que se podrían consumir en dicho alimento previamente a ser
procesado, almacenado o tratado. Dos ejemplos son la reposición de
vitaminas del grupo B perdidas en los cereales cuando se elimina la capa
externa y la adición de vitamina C perdida por oxidación durante la
elaboración del zumo de naranja.
Sustitución o equivalencia
Se trata de un alimento diseñado para ser parecido o similar al alimento
primario tanto en apariencia, textura, sabor y olor, y usado como un sustituto
parcial o total del alimento al que se semeja. Un ejemplo de sustitución es la
adición de vitaminas A y D a la margarina como sustitutivo de la mantequilla.
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Añadir nutrientes a los alimentos puede ser importante
para prevenir déficits nutricionales, reducir la aparición
de factores de riesgo para distintas enfermedades y, en
definitiva, mejorar la salud y el bienestar.
Prevención de déficits nutricionales
Los déficits nutricionales son más frecuentes en
determinados grupos poblacionales de riesgo, tales
como personas de edad avanzada, adolescentes,
mujeres y personas que hacen dietas de
adelgazamiento. En muchos casos, la diferencia
entre la ingesta real y la recomendada es
significativa y la prevalencia de ingestas subóptimas
es alta. Así, los principales nutrientes que causan
enfermedades carenciales en la población, por lo
que se justificaría una suplementación, son los
siguientes:
– Hierro: la anemia ferropénica es la enfermedad
carencial más común, tanto en los países desarrollados
como en los países en vías de desarrollo, afectando a
unos 2 billones de personas en el mundo. Grupos de
riesgo especial son los adolescentes y las mujeres
embarazadas, debido a que en períodos de rápido
crecimiento un aporte de hierro adicional es necesario
para la correcta hematopoyesis de los glóbulos rojos.
Cuando estos requerimientos no se cubren con una
ingesta alimentaria adecuada o con suplementos,
aparece la anemia ferropénica. Otras causas incluyen las
pérdidas sanguíneas y las dietas deficitarias en hierro o
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con presencia de sales de hierro de baja absorción. Por
sí mismo, el déficit de hierro conlleva una alteración de
las funciones muscular, neurológica e inmunitaria, y en
el embarazo un aumento de la morbimortalidad
materno-fetal, con un alto riesgo de prematuridad.
– Yodo: se estima que los trastornos por déficit de yodo
afectan a más de 740 millones de personas en el
mundo, siendo el bocio su manifestación más común
en los adultos. Por otra parte, los hijos de madres con
ingesta deficitaria de yodo durante la primera mitad
del embarazo pueden presentar talla baja y retraso
mental. De hecho, el déficit de yodo es la primera
causa de retraso mental en el mundo y la
suplementación de la sal de mesa con yodo es
obligatoria en algunos países.
– Vitamina A: es el tercer nutriente en la lista de los
déficits más habituales en el mundo. La vitamina A
interviene en la visión. Se estima que cerca de medio
millón de niños en edad preescolar se quedan ciegos
como resultado de un déficit severo de vitamina A.
Otras funciones importantes son la diferenciación
celular, el correcto desarrollo embrionario y la
respuesta inmune.
– Otras deficiencias nutricionales: las enfermedades óseas
desmineralizantes, tales como el raquitismo en los
niños o la osteomalacia en los adultos, se deben a un
déficit de vitamina D. El déficit de zinc empeora la
respuesta inmunitaria y el crecimiento. Los hijos
nacidos de mujeres con ingesta inadecuada de ácido
fólico en el primer trimestre del embarazo tienen un
Tabla 1: Prevalencia mundial de déficits nutricionales en mujeres embarazadas
y niños de 0 a 4 años (cifras en millones de personas)
Región
Déficit de hierro o
anemia ferropénica*
Disfunción por déficit
de yodo (bocio)
Déficit de vitamina A
(lesiones oculares)
África
56,0
124
1,04
América
18,7
39
0,06
Oceanía
136,2
172
0,12
Europa
17,9
130
–
Oriente Próximo
41,0
152
1,45
Pacífico Occidental
36,5
124
0,13
306,3
740
2,80
Total
*En total, el déficit de hierro afecta a 2 billones de personas en el mundo. Fuente: OMS, Nutrition for Health and Development (2000)
riesgo mayor de defectos del tubo neural, como la
espina bífida. El déficit de selenio se asocia con un
riesgo mayor de sufrir miocardiopatía e insuficiencia
cardiaca. Mientras que la deficiencia de calcio reduce la
masa mineral ósea y aumenta el riesgo de osteoporosis.
vegetal que al llegar al intestino sirven como sustrato o
como promotores de las bacterias allí presentes.
●
Probióticos: esta flora que coloniza la parte distal del
intestino delgado y el grueso está formada en
condiciones normales por una gran variedad de
microorganismos que conviven en la luz intestinal en
equilibrio, y si éste se rompe (por ejemplo, por el uso de
antibióticos, o por gastroenteritis) se pueden producir
trastornos intestinales. El término probiótico hace
referencia a microorganismos vivos que sobreviven al
paso por el tubo digestivo y que tienen efectos
beneficiosos para el huésped. Fundamentalmente son
bacterias acidolácticas (BAL) pertenecientes a las especies
de lactobacilos y bifidobacterias, que ayudan a
estabilizar la función del intestino como barrera y evitan
o acortan procesos diarreicos, interfiriendo con la
adherencia de los patógenos a las células de la mucosa
intestinal y estimulando la síntesis de inmunoglobulinas
(IgA).
●
Ácidos grasos esenciales: su papel en la fisiología
humana va mas allá de su carácter energético y
sabemos que están estrechamente relacionados con las
membranas celulares y el metabolismo de sustancias
mediadoras de la inflamación. Los distintos tipos
abarcan:
– Omega 9 (ω9): el ácido oleico tiene efectos
protectores sobre la salud cardiovascular, aumenta el
colesterol-HDL y disminuye el colesterol-LDL,
reduciendo además su poder oxidativo, que influye
en la toxicidad aterogénica.
– Omega 6 (ω6): los más destacados son los ácidos
linoleico y araquidónico (ARA), que deben estar en
una relación comprendida entre 5/1 y 10/1 con los
Promoción de la salud
El objetivo de los alimentos enriquecidos abarca no sólo
la prevención de las enfermedades carenciales clásicas
sino la reducción del riesgo de enfermedades crónicas,
especialmente las enfermedades cardiovasculares y el
cáncer, y en conjunto promover la salud y el bienestar. Los
avances científicos brindan la oportunidad de enriquecer
los alimentos con ingredientes biológicamente activos,
como los probióticos, prebióticos y fitoquímicos por sus
beneficios para la salud.
●
La fibra alimentaria: existen dos tipos de fibra
alimentaria, soluble e insoluble. La primera ha
demostrado beneficios en la reducción de los niveles de
colesterol, modificación de la respuesta glucémica,
retraso de la velocidad de digestión y absorción de los
nutrientes con mayor aprovechamiento de los mismos
y, por último, al fermentarse se transforma en ácidos
grasos de cadena corta, fácilmente absorbibles y con
un efecto trófico para la célula intestinal. La fibra
insoluble influye en la funcionalidad del intestino
grueso, disminuyendo el tiempo de tránsito,
modificando el sustrato disponible para la flora
intestinal y su equilibrio, lo que previene el cáncer de
colon. Ciertos carbohidratos ricos en fibra
(fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, inulina,
etc.) se han incluido recientemente en la dieta y se
denominan prebióticos, es decir, sustancias de origen
5
ácidos grasos ω3 para potenciar sus beneficios en
la dieta.
– Omega 3 (ω3): fundamentalmente son los ácidos
α-linolénico, eicosapentaenoico y
docosahexaenoico (DHA), con efectos positivos en
la disminución del riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, inflamatorias,
dermatológicas y ciertos tipos de cáncer. La
ingestión de ácidos grasos ω3 es importante en
determinados momentos de la vida, como en el
embarazo, la lactancia y en la etapa de
crecimiento infantil.
●
Fitoquímicos: sustancias biológicamente activas de
origen vegetal como los antioxidantes (polifenoles)
y los esteroles vegetales, pero con frecuencia van
asociados a otros componentes en los alimentos y
no se sabe cuál es la combinación más apropiada. Sí
se ha aislado alguno de ellos administrándose de
forma que el efecto sobre la fisiología humana,
según dosis y frecuencia, sí es conocido, como son
los siguientes:
– Proteínas de soja: según la Food and Drug
Administration (FDA) de EE.UU. “las dietas pobres
en grasas saturadas y colesterol que incluyen 25 g/
día de proteínas de soja pueden reducir el riesgo
de cardiopatía”.
– Polifenoles: tienen efectos protectores sobre
distintos tipos de cáncer y reducen el riesgo
cardiovascular, acción que parece demostrada
tanto si son ingeridos de forma natural (sólo
como flavonoides presentes en gran cantidad de
vegetales), como en forma de bebidas no
destiladas: cerveza, vino y sidra.
– Esteroles vegetales o fitoesteroles: quizás sean los
fitoquímicos más estudiados en los últimos años,
dado su interés sanitario. Los esteroles y estanoles
son componentes esenciales de las membranas
celulares y ninguno de ellos es sintetizado por el
organismo humano, debiendo ser ingeridos en la
dieta. Compiten con las moléculas de colesterol en
el intestino y, al ser absorbidos con mayor
facilidad, favorecen la reducción del colesterolLDL. Los esteroles vegetales se han incorporado a
la margarina y a algunas bebidas lácteas y pueden
producir una disminución del colesterol-LDL del 10
al 15%, siempre en el marco de una dieta
equilibrada y variada.
Vitaminas B6, B12 y ácido fólico: desde los años 60
del pasado siglo se conoce el papel aterogénico de la
homocisteína, producto del metabolismo de la
metionina, asociándose a un mayor riesgo de
enfermedad coronaria así como al agravamiento del
●
6
deterioro cognitivo de los pacientes con Alzheimer.
Una dieta rica en dichas vitaminas es capaz de prevenir
el exceso de homocisteína.
●
Vitaminas E y C y numerosos compuestos
fitoquímicos del reino vegetal (lignanos, flavonoides,
carotenoides, terpenoides, etc): una revisión
sistemática de la capacidad antioxidante de los
vegetales sitúa a las bayas salvajes (moras,
arándanos, fresas, etc.) en un aventajado primer
lugar, seguidas por ciertos frutos secos (nueces) y
semillas completas de cereales.
●
Arginina: precursor del óxido nítrico, potente
vasodilatador endógeno, tiene efectos beneficiosos
en la reactividad vascular. Aparte de las carnes rojas,
las fuentes alimentarias de arginina incluyen a los
frutos secos, pescado y legumbres.
EFICACIA DE LA ALIMENTACIÓN
ENRIQUECIDA
La influencia de los alimentos enriquecidos en los
niveles de micronutrientes varía en los distintos grupos
de población y entre los diferentes países. Por poner
un ejemplo, la harina enriquecida con ácido fólico
reduce la proporción de mujeres que no cubren los
requerimientos nutricionales medios de dicha vitamina.
Desde 1998, la FDA optó por una fortificación
relativamente baja de ácido fólico en los alimentos y,
aún así, la incidencia de defectos del tubo neural de
los recién nacidos ha disminuido en un 20% desde la
introducción de la suplementación obligatoria.
Según la encuesta de ingesta alimentaria “Continuing
Survey of Food Intakes by Individuals” (CSFI) realizada
en el período 1989-1991, los alimentos enriquecidos
contribuyeron sustancialmente al aumento de la
ingesta de los 9 nutrientes evaluados, excepto el calcio,
en todos los grupos de forma independiente a su edad
y sexo, pero especialmente entre los niños. De entre
todos, los cereales para el desayuno suplementados
fueron los responsables de la mejora de la ingesta de
la mayor parte de los nutrientes, mientras que los
zumos supusieron la mayor contribución de vitamina C.
REGULACIÓN Y LEGISLACIÓN
La seguridad y calidad alimentaria son fundamentales
en el siglo XXI. El elevado consumo de alimentos
enriquecidos motiva una preocupación en el mundo
científico sobre la inocuidad de los mismos. Las normas
reguladoras de la seguridad alimentaria no son
negociables a la hora de situar un alimento o bebida
Vitaminas, minerales y micronutrientes más utilizados para enriquecer los alimentos y sus funciones
Propiedades
Patologías implicadas
Antioxidantes
Vitaminas E y C
Betacarotenos
Flavonoides
Tiamina (vit. B1)
Riboflavina (vit. B2)
Ácido pantoténico
Piridoxina ( vit. B6)
Cianocobalamina(vit.B12)
Eliminación de radicales libres
(protección del daño oxidativo
celular)
Inhibición de la peroxidación
lipídica
Cofactores en la formación de
glóbulos rojos y leucocitos
Funciones nerviosa y muscular
Enfermedad cardiovascular
Cáncer
Hematopoyesis
Neuropatías carenciales
Micronutrientes
Selenio
Cobre
Manganeso
Zinc
Calcio
Hierro
Ácido fólico
Actuación como cofactores de
enzimas
Desarrollo y crecimiento normal
de los tejidos
Estimulación del sistema
inmunitario
Enfermedad cardiovascular
Cáncer
Osteoporosis
Anemia
Espina bífida
Función sexual
Aminoácidos
Triptófano
Ácido glutámico
Arginina
Cisteína
Efecto hipnótico y sedante
Mejora de la memoria
Recuperación de la fatiga mental
Estimulación del sistema
inmunitario
Ralentización del envejecimiento
Regulación del sueño-vigilia
Estrés
Prebióticos, probióticos y macronutrientes más utilizados para enriquecer los alimentos y sus funciones
Propiedades
Patologías implicadas
Fibra alimentaria
Regulación del equilibrio bacteriano
Mejora del tránsito intestinal
Dilución de agentes cancerígenos
Aumento de la excreción de sales
biliares
Reducción del colesterol plasmático
Modulación de los niveles de glucemia
Cáncer colo-rectal
Estreñimiento y diverticulosis
Hipercolesterolemia
Obesidad
Diabetes
Bacterias lácticas
Mejora de la digestibilidad de la
lactosa
Aumento de la absorción del calcio
Estimulación del sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Estreñimiento/diarrea
Gastroenteritis
Cáncer
Disminución de los niveles de
triglicéridos y de colesterol-LDL
Reducción de la agregación
plaquetaria
Estimulación del sistema inmunitario
Enfermedad cardiovascular
Luteína
Antioxidante
Degeneración macular
Cafeína
Estimulación del sistema nervioso
central
Ácidos grasos poliinsaturados
ω3
Fuente: Modificado de: López-Varela S, Nova E, Montero A y cols. Alimentos funcionales.
Documentación interna de Nestlé.
7
en el mercado, de forma que los alimentos elaborados
deben cumplir las normas en relación al
enriquecimiento de nutrientes en el país en que son
comercializados y cuando dicha normativa no existe se
deben seguir las normas del Codex Alimentarius.
recomendaciones acerca de los máximos niveles
permitidos para vitaminas y minerales en alimentos y
productos dietéticos, en un intento de armonizar las
legislación europea al respecto.
Desafíos técnicos en los alimentos enriquecidos
Principios básicos para la adición de nutrientes
esenciales a los alimentos según las normas del
Codex Alimentarius
– El nutriente añadido debe estar en un nivel que no
resulte ni una ingesta excesiva ni insignificante,
considerando las cantidades de otras fuentes de
dicho nutriente en la dieta.
– La adición no debe dar lugar a un efecto adverso en
el metabolismo de ningún nutriente.
– El nutriente debe mantenerse estable en el alimento
a lo largo de la cadena alimentaria: embalaje,
almacenaje, distribución y uso.
– Debe ser biológicamente disponible a través del
alimento.
– El nutriente no debe alterar las características
sensoriales del alimento, como el color, sabor,
textura, propiedades de cocción, ni debe acortar su
período de consumo preferente.
– La adición de nutrientes esenciales no debe llevar a
error del consumidor sobre las propiedades
nutricionales del alimento.
– Los productos enriquecidos que contienen nutrientes
añadidos deben llevar un etiquetado adecuado y
asegurar que los consumidores sean conscientes de
la presencia de los nutrientes añadidos.
Los aspectos sensoriales son la primera preocupación,
como, por ejemplo, que el nutriente pueda alterar el
color (riboflavina), sabor (tiamina) o que produzca
cambios de olor y sabor del alimento (hierro y grasas),
seguidos de las consideraciones en cuanto a la
estabilidad de los nutrientes a lo largo del proceso de
elaboración y vida útil del producto, dado que la
ración de alimento enriquecido debe contener el nivel
de nutrientes que corresponde al que aparece en la
etiqueta de modo que se garantice que dicha cantidad
sea la que contiene el alimento hasta el final de su
fecha de consumo preferente. Dicho etiquetado es
facultativo, según la Directiva 90/496/CEE del Consejo
Europeo (febrero 1990), siendo sólo obligatorio
cuando en la etiqueta o en la publicidad figure una
declaración de propiedades nutritivas. Recientemente
se ha planteado una Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo sobre las
alegaciones nutricionales y de propiedades saludables
de los alimentos, que supone una homogeneización y
actualización de la legislación europea sobre el
etiquetado de las alegaciones nutricionales, incluidas
las relativas a la salud.
Consideraciones de seguridad
CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR Y ACTITUDES
HACIA LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Los nutrientes utilizados para enriquecer los alimentos
deben ser objeto de un control exhaustivo en términos
de seguridad, siguiendo el manejo clásico: toxicidad
inherente, evaluación dosis-respuesta para fijar el
rango en el que ejerce efectos beneficiosos, evaluación
del enriquecimiento (probabilidad de que la ingesta
pueda superar el rango de seguridad), riesgos por
interacción (descartar que la suplementacion de un
nutriente pueda llevar a alteraciones en la utilización
de otros) y riesgos de manejo (pasos para reducir el
riesgo de intoxicación en nutrientes con márgenes muy
estrechos de niveles aceptables). El International Life
Sciences Institute (ILSI) ha desarrollado un modelo para
la adición segura de vitaminas y elementos minerales a
los alimentos, definiendo un nivel máximo de adición
para cada micronutriente, bien por ración habitual o
por cada 100 kcal., modelo aceptado por la European
Food Safety Authority (EFSA) creada por la Union
Europea en 2002, con intención de reorganizar y
unificar los distintos comités encargados de la
evaluación científica de los problemas alimentarios, y
que en breve publicará las ultimas guías y
En una encuesta realizada para evaluar la conciencia,
percepción y actitudes del consumidor hacia los
alimentos enriquecidos llevada a cabo en Europa, se ha
observado que, en general, los consumidores creen
que su dieta les proporciona los nutrientes que
necesitan cada día. De cualquier forma, las actitudes
de los consumidores hacia los alimentos enriquecidos
son generalmente positivas: casi el 50% consume
alimentos enriquecidos y el 60% cree que dichos
alimentos suponen una contribución valorable en la
dieta.
Desde el punto de vista profesional y científico, los
estudios recomiendan considerar la dieta en su
conjunto, identificando factores que potencien el
efecto beneficioso y evitando efectos adversos por
sobredosificación en población de riesgo, tratar que el
consumidor no catalogue los alimentos como “buenos
o malos” sino que aproveche los beneficios de forma
positiva, e informar a los consumidores de forma clara
de las propiedades saludables del alimento con un
adecuado apoyo científico.
8
CONCLUSIONES
En la actualidad se está evolucionando desde el concepto
de “nutrición adecuada” al de “nutrición óptima”. Se
pretende desarrollar el potencial de los alimentos como
promotores del bienestar mental y físico, incluso como
agentes que participan en la prevención y reducen el
riesgo de contraer diversas enfermedades. Todavía no se
han determinado los niveles de ingesta recomendados,
no existiendo acuerdo entre todos los países en cuanto a
las reglamentaciones específicas para los alimentos
enriquecidos, por lo que urge realizar más estudios para
eliminar esta controversia. Por último, hay que
concienciar a los consumidores para que dispongan de
una correcta educación nutricional incluyendo en su
dieta, si es preciso, alimentos enriquecidos para alcanzar
una “nutrición óptima”.
BIBLIOGRAFÍA
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WHO Multicentre Growth Reference Study Group.
Complementary feeding in the WHO Multicentre Growth
Reference Study. Acta Paediatr Suppl 2006;450:27-37.
Actualidad Nutricional
La conveniencia de limitar los ácidos grasos trans. en nuestra dieta, una comparativa en cuanto a beneficios
cardiovasculares entre la dieta mediterránea y una dieta sin grasas y finalmente, los últimos avances en la
investigación de la enfermedad celíaca, son los temas tratados en nuestra sección “Actualidad Nutricional”.
La Asociación Americana del
Corazón alerta sobre los ácidos
grasos trans
La Asociación Americana del Corazón ha
sido el primer grupo de especialistas en
alertar sobre la necesidad de limitar el
contenido de ácidos grasos trans de la dieta
en sus nuevas guías dirigidas a la población
general, haciendo además especial hincapié
en cambios del estilo de vida, especialmente
realizar ejercicio físico y dejar de fumar. Los
ácidos grasos trans derivan de aceites
parcialmente hidrogenados. Su consumo
diario debería limitarse a menos del 1% del
total de calorías de la dieta puesto que
aumentan el riesgo cardiovascular al elevar
los niveles de colesterol- LDL, por lo que
sería aconsejable que en los alimentos
elaborados se redujera el nivel de dichos
ácidos grasos. Asimismo, se señala que a
nivel de las grasas lo fundamental es la
calidad y el tipo de grasa consumida más
que la eliminación total de la misma.
La citada Asociación recomienda:
● Limitar las grasas saturadas a menos del
●
●
●
●
●
●
●
●
●
7% de las calorías de la dieta, rebajando
el límite anterior del 10%.
Comer frutas y verduras de colores
fuertes, como espinacas, zanahorias,
melocotón y moras, por su alto contenido
en fitoesteroles.
Elegir alimentos ricos en fibra.
Comer pescado azul al menos 2 veces por
semana.
Elegir carnes blancas y magras.
Consumir lácteos desnatados.
Minimizar las calorías de los refrescos y
evitar aquellos con azúcares añadidos.
Cocinar con poca sal.
Beber alcohol con moderación.
Realizar media hora de ejercicio físico
diario.
Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M y cols.
Diet and Lifestyle Recommendations
Revision 2006. A Scientific Statement from
the American Heart Association Nutrition
Committee. Circulation 2006;114:82-96.
La dieta mediterránea supera a
la dieta con bajo contenido en
grasas en la salud
cardiovascular
Avances en la enfermedad
celíaca: una nueva enzima
degrada de forma eficiente el
gluten en el estómago humano
Según un trabajo realizado por
investigadores de la Universidad de
Barcelona, la dieta mediterránea, rica en
grasas cardiosaludables como el aceite de
oliva o los frutos secos, podría ser mas
beneficiosa para el corazón que la dieta con
bajo contenido en grasas. Esto puede
deberse a la composición del aceite de oliva,
constituido fundamentalmente por ácido
oleico, ácido graso monoinsaturado, y en
especial a la del aceite de oliva virgen que
mantiene los nutrientes con propiedades
antiinflamatorias, de forma similar a los
frutos secos.
La enfermedad celíaca afecta a cerca del 1%
de la población y está causada por una
respuesta inmune incontrolada al gluten del
trigo, así como a proteínas similares del
centeno, cebada y avena, causando diarrea,
malnutrición y malabsorción intestinal.
El estudio se realizó con 769 varones y
mujeres, entre 55 y 80 años, con múltiples
factores de riesgo cardiovascular, como
diabetes, obesidad, hipertensión arterial o
tabaquismo, que durante 3 meses siguieron
una de las tres posibles dietas: dieta con
bajo contenido en grasas, con restricción de
las mismas; dieta mediterránea con aceite de
oliva virgen; o dieta mediterránea con
nueces, almendras y avellanas como fuente
principal de grasas de la dieta.
Al final del estudio, los sujetos asignados a
los grupos de la dieta mediterránea
mostraron mejores niveles de colesterol
total, tensión arterial y glucemia que sus
homólogos del grupo que siguió la dieta con
bajo contenido en grasas, incluso con una
discreta mejora en los niveles de colesterolHDL, lo que mejoraría su perfil
cardiovascular. En el grupo con mayor
ingesta de aceite de oliva descendieron los
niveles de proteína C reactiva, uno de los
marcadores de inflamación crónica más
relevantes actualmente.
Por último, el estudio no evaluó si la mejor
fuente de grasa saludable era el aceite de oliva
o los frutos secos, por lo que se recomienda
incluir ambos en la dieta cardiosaludable.
Normalmente, la única manera de tratar la
enfermedad es eliminar el gluten de la
dieta, lo que no es tan fácil dado que los
cereales mencionados se usan habitualmente
como ingredientes de los alimentos. Con el
propósito de hidrolizar el gluten de la dieta
evitando la anulación de enzimas por la
actuación del pH ácido del estómago, se ha
investigado el uso de una nueva propilendoproteasa derivada de un hongo común,
el Aspergillus niger, utilizado habitualmente
en la elaboración de ácido cítrico y en
determinadas enzimas de uso alimentario.
Se ha observado que dicha enzima, activa a
unos niveles de pH comprendidos entre 2 y
8, degrada rápida y casi completamente las
moléculas enteras de gluten así como los
péptidos estimulantes de las células T del
gluten. Además la enzima actúa mejor en el
entorno fisiológico del estómago y es 60
veces más rápida que otras.
“Basándonos en nuestros resultados, se
plantea una posibilidad real de tratamiento
oral con una enzima que pueda asegurar la
degradación del gluten en el estómago
antes de que alcance el intestino delgado”
asegura Frist Koning, investigador de la
Universidad de Leiden, en Holanda, que
dirigió el ensayo.
Stepniak D, Spaenij-Dekking L, Mitea C y
cols. Highly efficient gluten degradation
with newly identified propyl-endoproteasa:
implications for celiac disease. Am J Physiol
Gastrointest Liver Physiol 2006, May 11,
doi:10.1152/ajpgi.00034.2006.
Estruch R, Martínez-González MA, Corella D
y cols. Effects of a Mediterranean-Style Diet
on Cardiovascular Risk Factors: A
Randomized Trial. An Intern Medicine
2006;145(1):1-11.
11
Investigación Nestlé
Presentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé,
situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas
como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de
investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.
Predicción del perfil sensorial
del café expreso
El aroma del café deriva de una mezcla
compleja de más de 1.000 componentes
volátiles, aunque sólo unos 50 marcan
los distintos aromas de diferentes tipos
de café, siendo un desafío encontrar una
correlación entre los datos sensoriales y
analíticos. Se realizó el análisis y perfil
sensorial de 11 muestras de café expreso
preparadas en cafetera estándar, en
condiciones constantes en cuanto a
tiempo de preparación, características y
temperatura del agua. El aroma del café
recién preparado es un fenómeno
dinámico, donde unos componentes
disminuyen rápidamente y otros
permanecen estables durante más
tiempo, por lo que sólo se analizaron los
aromas de los 2 primeros minutos.
La información química y las diferencias
de composición del espectro de los
aromas de los distintos tipos de café se
obtuvieron mediante un espectrómetro
de masas de transferencia de protones
(PTR-MS). Junto a esto, un grupo de
expertos en cata de café describieron
cada muestra dándole una puntuación
en cuanto a aroma y sabor en una escala
de 11 puntos de intensidad. La
puntuación global de cada descripción
sensorial se contrastó y correlacionó con
éxito con el resultado analítico obtenido,
lo que hace suponer que este método es
una herramienta predictora del perfil
sensorial, muy útil para caracterizar el
aroma del café por medio del análisis
informático, lo que puede acortar el
tiempo requerido para desarrollar
nuevos productos y mejorar el control de
calidad.
Lindinger C, Pollien P, Labbe D y cols.
Prediction of the overall sensory profile
of expresso coffe by on-line headscape
measurement using Proton Transfer
Reaction-Mass Spectrometry. En: Bredie
and Petersen eds. Flavour Science:
Recent Advances and Trends. Elsevier.
2006:497-500.
12
Liberación de ingredientes
activos en los alimentos:
enfoques biotecnológicos
Los sistemas de encapsulación y liberación
de sustancias aplicados a la tecnología
alimentaria se han venido utilizando para
resolver problemas de vehiculación de
ingredientes activos en los alimentos de
consumo diario, como es el caso de los
saborizantes o extractos, los alimentos
enriquecidos con vitaminas y minerales o,
más recientemente, los microorganismos
probióticos.
Hasta ahora se utilizaban métodos de
ensayo y error para seleccionar el protocolo
de elaboración de un alimento enriquecido.
En este artículo se aplica un método de
“retroanálisis” en el que se van evaluando
todas las posibles rutas metabólicas
intermediarias, tanto desde un punto de
vista bioquímico como del análisis de los
materiales usados en la encapsulación, hasta
llegar a los ingredientes básicos, mostrando
su aplicación práctica con dos casos tipo: la
estabilización y liberación de mezclas de
extractos en alimentos en polvo, como el
café soluble, leche en polvo o saborizantes
de cocina, en base a un sistema de
carbohidratos cristalizados, con objeto de
evitar la pérdida de sabor del alimento una
vez abierto, y una técnica de incorporación
de microorganismos probióticos a los
alimentos, llegando a analizar no sólo el
vehículo de liberación sino también la
posible selección de las características
genéticas o la adaptación al estrés de las
colonias de microorganismos.
Ubbink J, Krüger J. Physical approaches for
the delivery of active ingredients in foods.
Trends Food Sci Techno 2006;17:244-54.
Absorción de minerales del
agua mineral en el intestino
delgado
En muchos países desarrollados, la ingesta
de magnesio y calcio no alcanza las
recomendaciones nutricionales para una
gran parte de la población y el agua mineral
puede ser una fuente alternativa de estos
minerales en la dieta, especialmente en
grupos de riesgo. Se ha demostrado que un
aumento en la ingesta de magnesio reduce
la tensión arterial y la resistencia insulínica, y
aumenta la densidad mineral ósea, mientras
que una mayor ingesta de calcio se asocia
con un aumento de la masa ósea y un
descenso del riesgo de fracturas.
Por esta razón se diseñó un estudio
randomizado, controlado y cruzado (en 2
periodos de 2 días cada uno con un mínimo
de 5 días de fase de lavado) para evaluar si
el uso de agua natural rica en minerales
mejora su absorción en el intestino delgado
de las personas con ileostomía terminal,
comparándose la absorción de 0,5 litros de
agua mineral natural con bajo o alto
contenido en minerales ingerida en ayunas.
La adición diaria de minerales correspondía
a 2,3 mmol de magnesio, 6,9 mmol de calcio
y 7,7 mmol de sulfato. Se tomaron muestras
de los débitos por la ileostomía y se analizó
la cantidad de magnesio, calcio y sulfato,
teniendo en cuenta que los sujetos
realizaron una dieta estándar y calibrada
para cantidades conocidas de dichos
minerales. Comparando con el grupo
control, la intervención con agua mineral
aumentó la absorción de calcio, magnesio y
sulfato total en un 45, 30 y 197%,
respectivamente. En conclusión, el agua
mineral rica en minerales aumenta la
absorción de estos elementos minerales,
siendo preferible que su consumo se realice
con las comidas.
Normén L, Arnaud MJ, Carlsson NG y cols.
Small bowel absorption of magnesium and
calcium sulphate from a natural mineral
water in subjects with ileostomy. Eur J Nutr
2006; 45:105-12.
Noticias Nestlé
Dentro de la amplia gama de productos que Nestlé pone a disposición de los consumidores, existen
algunos que se consideran alimentos enriquecidos por el aporte de nutrientes en su proceso de elaboración.
Estos son algunos de los productos enriquecidos Nestlé dirigidos a completar las necesidades nutricionales
de los consumidores.
Papillas Bienestar Nestlé. Las
primeras papillas en el mercado
con prebióticos y probióticos
PAPILLAS BIENESTAR es la primera gama de
papillas funcionales pensada para la
alimentación habitual y también para ayudar
a resolver problemas digestivos leves y muy
comunes en niños pequeños. Incorporan
probióticos (bífidus activos BL), prebióticos
vitaminas y minerales.
Nuevas fórmulas Nidina
Premium Excel. Reducen el
riesgo de alergias durante el
crucial primer año de vida
Las alergias han aumentado
mucho a lo largo de las últimas
décadas. Lo primeros años de
vida son los más importantes
para detectarlas, pero sobre
todo para prevenirlas.
Por eso Nestlé ha desarrollado
NIDINA 1 PREMIUM EXCEL con
Start Plus, con un avanzado
sistema de nutrientes que
incorpora DHA y Probióticos
activos (Bifidobacterium
longum). Los ensayos clínicos
realizados han dado resultados
excelentes en la prevención de
las alergias.
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Nestlé Crecimiento
A partir de 1 año, NESTLÉ CRECIMIENTO 1+
PROTECCIÓN ayuda a tener una alimentación
más equilibrada, ya que contiene menos
grasas saturadas que la leche de vaca, calcio,
13 vitaminas y ácidos grasos esenciales
omega-3 y omega-6 que favorecen el
desarrollo cerebral. Además, incorpora más
hierro, zinc y selenio, tres elementos
minerales indispensables para la protección
del organismo.
A partir de los 3 años, el niño necesita más
energía. NESTLÉ CRECIMIENTO 3+ VITALIDAD
contiene carbohidratos de asimilación lenta
que dan energía durante más tiempo.
Cereales para el desayuno
Nestlé ofrece una amplia gama de cereales
para el desayuno enriquecidos con 8
vitaminas y hierro. Una ración de cereales
para el desayuno Nestlé aporta como mínimo
el 25% de las Cantidades Diarias
Recomendadas de ocho vitaminas y hierro.
Además, los cereales Nestlé contienen como
mínimo un 20% de cereales integrales.
Nescafé Active, un 10 en tu
desayuno
Leche en polvo Sveltesse
Calcio Plus
NESCAFE ACTIVE es el primer café para
preparar con leche que contribuye a que tu
desayuno sea nutricionalmente equilibrado.
Una taza de NESCAFE ACTIVE con leche te
aporta más del 20% de las necesidades diarias
recomendadas de 10 Vitaminas y el 40% de
las de Calcio.
SVELTESSE CALCIO PLUS está enriquecida en
Calcio, de forma que dos vasos proporcionan
el 75% de la cantidad diaria recomendada de
Calcio para adultos. Además, incorpora Bífidus
Lactis que favorece la flora intestinal y
renueva el necesario equilibrio interior.
Leches fermentadas con
bífidus
Nesquik Junior Y Nesquik Noche
Nestlé dispone de leches fermentadas con
bífidus comercializadas bajo dos de sus
marcas más importantes:
SVELTESSE ofrece una completa gama de
leches fermentadas con bífidus que, junto
con el muesli y los cereales, son una
exquisita propuesta para una mejor
digestión.
LA LECHERA acaba de renovar su yogur
natural, incorporando bífidus en su
composición, para un placer aún más sano.
NESQUIK JUNIOR es el único cacao soluble
especialmente adaptado a los niños más
pequeños, con 40% de cereales sin gluten,
vitaminas y minerales y con el buen sabor de
Nesquik.
NESQUIK NOCHE es el primer cacao soluble
especial para tomar antes de ir a dormir,
porque, además de su irresistible sabor a
chocolate, contiene una mezcla de
manzanilla, melisa, tila y miel, que añadida a
un vaso de leche caliente les ayudará a
descansar.
EN NESTLÉ ESTAMOS A SU DISPOSICIÓN,
CONSÚLTENOS:
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