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DILE NO A LA INTOXICACION ALIMENTARIA
por: Lcda. Miriam Cruz
Nutricionista
Si hay algo que muy a menudo pone en riesgo nuestra salud son las intoxicaciones por
alimentos. Y lo triste es que a veces este riesgo lo pasamos desapercibido. Al manejar los
alimentos, cocinarlos y almacenarlos debemos tener mucho cuidado. Para eso debemos tomar
conciencia y seguir las recomendaciones que te presento a continuación. El término
intoxicación alude a la reacción que provoca en el organismo cualquier agente tóxico, es decir
cualquier substancia que ingerida, inhalada, inyectada o bien a través de su contacto, pueda
provocar daños a un ser vivo. En el caso de las intoxicaciones alimentarias, este agente está
referido a los alimentos o bebida que hemos ingerido, donde pueden existir contaminantes de
tipo químico y microorganismos, gérmenes o bacterias, además de las propias sustancias
nocivas que ellos contengan de forma natural (por ejemplo en el caso de las setas o en el
cerdo). Si nos preguntamos cómo llegan estos agentes tóxicos hasta los alimentos que vamos
a consumir sólo tenemos que mirar a nuestro alrededor para contestarnos, porque su fuente de
procedencia es todo aquello que nos rodea, desde una persona infectada que pueda transmitir
estos organismos patógenos si no sigue cuidadosamente las normas de higiene correcta; los
animales e incluso, en el caso de toxinas químicas, por ejemplo, substancias que se hayan
utilizado en las labores agrícolas. Las altas temperaturas favorecen el deterioro rápido de los
alimentos y la aparición de microorganismos, están las gastroenteritis por salmonelosis, las
estafilocócicas y las intoxicaciones por pescados o por mariscos.
SALMONELLA
Con respecto a la salmonelosis, ésta intoxicación la provoca una bacteria llamada Salmonella,
que se encuentra sobre todo en los huevos y en aquellos productos elaborados con ellos, por
ejemplo la mayonesa. Además, puede estar presente en carnes de aves y en lácteos o
derivados de la leche que no estén pasteurizados. La enfermedad tarda entre 12 y 48 horas en
manifestarse mediante diarreas, náuseas, vómitos y dolor abdominal. Es importante que se
beba mucho líquido para evitar la deshidratación y la pérdida de minerales provocados por la
diarrea. Suele ser de tipo leve y generalmente no presenta excesivos problemas en su
tratamiento, pero puede llegar a complicarse en determinados casos como en niños muy
pequeños, ancianos o enfermos.
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ESTAFILOCOCOS
La intoxicación por estafilococos tiene un período de incubación de entre 2 y 8 horas,
iniciándose de forma súbita, con vómitos, náuseas y diarreas que no suelen durar mucho
tiempo. Los principales alimentos implicados son aquellos que han sido manipulados y
contaminados por un portador después de estar preparados y que, además, se han conservado
sin refrigerar. La enfermedad tiene una duración corta, generalmente uno o dos días, y la
recuperación suele ser rápida. En el caso de los pescados y mariscos, habitualmente las
intoxicaciones se producen sobre todo si los productos no están muy frescos, ya que la
temperatura ambiental provoca la rápida descomposición de los mismos. Exigir, a la hora de la
compra, productos del día, cerciorándonos de que su carne es dura, su piel no está apagada
de color, sus ojos son brillantes y sobre todo si su olor es a mar nos ayudará a evitar
situaciones de riesgo para nuestra salud.
CIGUATERA
La intoxicación por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las más de 400
especies de peces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la
India y el Pacífico, donde un microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la cigua
toxina, que es ingerida y se acumula en la carne del animal marino. La adquieren los peces al
consumir algas que albergan Dinoflagelados tóxicos. Los peces más grandes, de más edad,
son más tóxicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningún método de congelación o
cocción que proteja de la intoxicación. Los síntomas aparecen de una a varias horas después
de la ingesta. El cuadro característico dura alrededor de 8 días, e incluye: Retortijones, diarrea,
náuseas y vómitos, dolor de cabeza, de músculos, de articulaciones, picor generalizado. Se
presentan también fenómenos sensitivos: Inversión de las sensaciones de calor y frío, dolor en
la cara, sensación de pérdida de los dientes, hormigueo o quemazón de extremidades, etc.
Pueden repetirse durante meses después de la intoxicación. Provocando cefalea,
incoordinación motora, sensación de hormigueo, debilidad y disnea. El pez mismo no es
afectado al consumir la toxina, no sucede así con el ser humano. Tampoco su sabor u olor se
alteran y la toxina no es destruida con la cocción ni congelación. Se sabe que los peces más
grandes y de más edad son los más tóxicos, debido a la alta cantidad de toxina acumulada.
Entre las especies de mayor incidencia se encuentran Cojinúa, Peje Rey, Barracuda, Cazabito
y Medregal. la picúa o barracuda es el pez más comúnmente señalado como transmisor de la
cigüatera al hombre tras su ingesta. Entre los que no poseen riesgo de provocar Ciguatera
están el Atún, Dorado y Marlín. la picúa o barracuda es el pez más comúnmente señalado
como transmisor la ciguatera al hombre tras su ingesta. Este cuadro nervioso puede agravarse
debido al consumo de bebidas alcohólicas, e incluso de más pescados o mariscos. La letalidad
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en el hombre por esta afección es del 5 al 8% y se estima que en todo el mundo mueren
alrededor de 250 personas anualmente por causa de la ciguatoxina.
ALGUNAS RECOMENDACIONES:
- Es importante seguir ciertas recomendaciones para que los alimentos que lleguen a
nuestra mesa lo hagan en las mejores condiciones, previniendo posibles intoxicaciones.
- Evitar consumir algunos alimentos crudos o poco cocinados, sobre todo carnes, aves,
huevos y productos lácteos no pasteurizados.
- Tener cuidado con la manipulación de algunos alimentos, como por ejemplo las carnes
frescas, que deben ser refrigeradas lo antes posible después de ser adquiridas, lo mejor es
colocarlos dentro de bolsas de plástico para evitar que goteen.
- Las frutas y vegetales se lavarán muy bien antes de ser ingeridas.
- Durante la preparación de carnes, huevos, aves, verduras... lo mejor es lavarse las
manos antes y después, lo mismo que tablas y cortadores, porque en ellos quedan restos que
pueden contaminar otros alimentos.
- Una vez cocinados hay que preservarlos en la nevera, sobre todo ensaladas o platos a
base de cremas o mayonesa. Si no se pueden conservar en la nevera, no debe prepararlos con
mucha antelación
- Los envases donde se guarden los alimentos deberán estar muy limpios. Cuando abra un
producto y no se vaya a usar completamente, hay que depositar el resto en un recipiente de
plástico o vidrio.
- Y por último, siga estos consejos y su salud se lo agradecerá.
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