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¡Atención
con la sal!
La sal es un nutriente necesario para el organismo.
Sabemos qué es pero no siempre conocemos que
puede llegar a ser nociva para nuestra salud.
La sal siempre ha tenido un lugar particular en
nuestras comidas. En Roma un esclavo se
cotizaba en sal según su peso. El impuesto
sobre la sal (gabela) fue instituido por Felipe Vl
de Valois en 1340 y no fue definitivamente
suprimido hasta 1946.
Muy pronto se señalaron límites a las virtudes
de la sal. En el siglo XVIII un tratado de
alimentos (Lemery) aconsejaba: la sal es
conveniente en todo tiempo, en todas las
edades y en todas las temperaturas, siempre
que se la use con moderación.
Al principio, existía "hambre" de sal,
especialmente en los vegetarianos. Los que se
alimentan con carne no sienten esa hambre
imperiosa, la sangre de los mismos es bastante
rica en sal.
El organismo posee un sistema de regulación
situado en el cerebro que tiende a aumentar la
ingestión de sal en caso de déficit agudo.
Pero, poco a poco el consumo de sal
(actualmente 10 g/día) ha sobrepasado
ampliamente las necesidades (2,5 a 4 g/día) y
ese "hambre" de sal de todas maneras
elemental se ha transformado en "gusto de sal".
Un consumo elevado de sal provoca una atrofia
de las papilas gustativas. El grado de la
sensibilidad por el sabor salado aumenta: hay
acostumbramiento y el individuo come cada
vez más sal. Todo se juega entre los 1 y 4 años.
Es por ello, que se debe estar permanentemente
vigilante en lo que concierne a la alimentación
de los niños.
Por otro lado, los bebés tienen necesidades
débiles de sodio (57,5 mg de Na/kg de
peso/día) y su
capacidad de excretar
los excedentes de sodio
es débil. No conviene por lo tanto salar los
alimentos, aunque la mamá piense que no
tienen sabor, lo tiene para el bebé que tiene
todavía las papilas nuevas.
Estadísticamente, se ha observado que la
absorción elevada de sal aumenta los riesgos
de hipertensión arterial, que también favorece
la aparición de enfermedades cardíacas y de
hemorragias cerebrales.
Debemos precisar que la sal de cocina está
compuesta de dos elementos químicos: el
sodio y el cloro. Es el sodio que ha sido
reconocido como nocivo para la salud si su
consumo es excesivo. Un gramo de sal
contiene 0,4g de sodio.
Seguramente, se pueden citar ejemplos de
cierto abuelo que comió mucha sal toda su
vida, y no ha tenido jamás ningún problema
cardíaco y se murió tranquilamente de viejo a
los 97 años. Todos los individuos no elevan
sistemáticamente su tensión arterial comiendo
mucha sal.
En investigaciones de biología celular se ha
demostrado que un fuerte consumo de sal
aumenta los riesgos de hipertensión en ciertas
personas predispuestas. Se puede decir, por lo
tanto, que habrá hipertensión cuando hay
paralelamente exceso de consumo de sal y
predisposición genética.
La solución ideal sería hacer un seguimiento
sistemático de los individuos sensibles al sodio
e instaurar para ellos un régimen pobre en
éste. Se sabe que los niños de padres
hipertensos tienen una fuerte probabilidad de
desarrollar a su vez una hipertensión, pero
hacer el seguimiento sistemático en toda la
población parece irrealizable en lo inmediato.
De todas maneras, el aumento de consumo de
sal provoca la elevación de la presión arterial y
esto es nocivo aunque ésta no pase el límite de
la hipertensión. Los nutricionistas sugieren
entonces una reducción del consumo de sal en
el conjunto de la población.
¿Dónde se encuentra la sal
en la alimentación?
Se considera que:
- 25% de la sal absorbida se encuentra en
estado natural en los alimentos bajo la forma
de Na;
- 25% se agregan en las preparaciones
culinarias en la casa (NaCI);
- 50% provienen de la sal agregada durante la
transformación industrial o artesanal (Na,
bicarbonato de sodio, glutamato de Na...).
Entonces el sodio que se encuentra
naturalmente en los alimentos es suficiente
para nuestras necesidades. Por lo tanto,
consumimos tres veces más de sal.
ATENCION:
En la industria la sal está casi siempre
presente; baste señalar que en productos que
no pensamos que la contienen, se usa como
conservador: bizcochos secos, chocolates en
polvo, membrillos, mermeladas, cereales, etc.
Por lo tanto, todas aquellas personas que
tienen prohibido o muy limitado el consumo de
sal deben estar atentos; muchas veces se
suprime en la cocina hogareña la sal, pero sin
darse cuenta se sigue ingiriendo en productos
industrializados.
¿Cómo limitar los aportes de sal?
Un lugar donde el consumidor puede
determinarla directamente es la cocina familiar.
Ciertos alimentos son naturalmente más ricos
en Na que otros. Uno puede, entonces,
seleccionar. Por ejemplo, evitar ciertas aguas
minerales, limitar los crustáceos.
También hay que vigilar el agregado de sal en
las preparaciones. La mayoría de las veces se
salan los platos "a ojo". Es decir, sin medir.
Conviene tomar el hábito de utilizar medidas.
Como punto de referencia:
1 cuchara de café al ras de sal = 6g
1 cuchara de postre al ras de sal = 13g
1 cuchara de sopa al ras de sal = 24g
El porcentaje de Na o de sal de un producto
debe siempre estar ligado a la cantidad del
producto consumido en el día.
Ejemplo:
1 vaso de jugo de tomate a la mañana (1,4 g
Na Cl)
+ 1 vaso a la tarde (1,4 g Na Cl)
+ 1 vaso a la noche (1,4 g Na Cl)
Total = 4,2 g de sal por día.
No se debe salar la primera comida de los
bebés y solamente con prudencia se debe
agregar la sal a medida que crecen, ya que
una vez que se convierte en hábito el tomar
una cierta cantidad de sal, toda disminución es
frustrante.
Se debe perder el hábito que tienen ciertas
personas de resalar antes de probar el plato.
Se puede disminuir poco a poco la cantidad de
sal agregada. Después de algunos meses, el
gusto se desarrolla nuevamente, y se pueden
comer ciertos alimentos no salados sin
incomodidad.
Para "esconder" la falta de sal y valorizar el
gusto de las preparaciones se puede utilizar
juiciosamente toda la gama de hierbas
aromáticas, las especias, el limón.
Ciertos modos de cocido guardan mejor el
aroma y el gusto de los alimentos: el cocinar en
estofado, a la marmita, a presión, a baño maría
o envueltos.
La sal gris de mar (o sal bruta) es sal no
refinada, también de Na Cl. Contiene, es
verdad, más de oligoelementos (especialmente
magnesio y hierro) pero en una pizca de sal, la
diferencia no es demasiado grande. Además,
se corre riesgo de contaminantes y es más
cara que la sal corriente.