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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
VICERRECTORADO ACADEMICO
DECANATO DE POSTGRADO E INVESTIGACION
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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA
CANTINA ESCOLAR
Trabajo Especial de Grado presentado por:
Josefa Valero de Tirado
Especialización en Educación Ambiental
Maracaibo, Enero de 2007
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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA
CANTINA ESCOLAR
Trabajo Especial de Grado para
optar al titulo de Especialista en
Educación Ambiental
Presentado por:
Josefa Valero de Tirado
Cedula de Identidad: 5036993
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3
DEDICATORIA
A Dios, por haberme guiado con su luz y avivar la llama de mi voluntad.
A mi madre, esposo e hija por el apoyo que me brindaron.
A mis sobrinos, para que sigan el ejemplo.
A mis hermanos, demás familiares y amigos.
S de mi padre…
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la
memoria
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AGRADECIMIENTO
La realización de este trabajo fue posible gracias a la participación de
muchas
personas, quienes de una forma u otra hicieron sus aportes para
llegar a un feliz término.
En primer lugar a Dios nuestro Señor.
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VAquienes llenaron ese vacío de
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A todos los profesores de la especialidad,
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conocimientos,
especialmente,
a la profesora Leída González de Tesis de
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ERquien con su paciencia dedicación y apoyo, guió el logro de esta
Dgrado
investigación
A los alumnos que colaboraron en la realización del cuestionario.
A mis compañeros de la especialidad y de trabajo quienes me motivaron y
apoyaron en todo momento.
A Iván e Ivanna.
A todos Muchas gracias….
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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
VICERECTORADO ACADEMICO
DECANATO DE POSTGRADO E INVESTIGACION
ESPECIALIDAD EN EDUCACION AMBIENTAL
RESUMEN
Autora: Josefa Valero de Tirado
Tutora: Leída Pino
Fecha: Enero 2007
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La presente investigación es de carácter descriptivo no experimental – transeccional. A fin de
evaluar Factores Condicionantes en la Prestación del Servicio de la Cantina Escolar de la
Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jesús Enrique Lossada del
Estado Zulia. La técnica empleada fue la observación directa y la encuesta; para lo cual se
diseño y validó una escala tipo Likert y con un coeficiente de confiabilidad (Alfa Conbratch)
de 0.8880 aplicada a 100 estudiantes y 0.7810, a 16 empleados de las cantinas. Los resultados
se presentaron mediante tablas y el análisis se hizo mediante estadística paramétrica descriptiva
permitiendo comprobar que los alimentos que se expenden en ellas no reúnen las condiciones
exigidas por el Instituto Nacional de Nutrición, ya que en las mismas se expenden los
alimentos no recomendados que aportan calorías vacías. En cuanto a la higiene el
cumplimiento de esta norma es precario, ya que el 63.0 % de las respuestas coincidió que sólo
a veces se cumple. Los factores de riesgo son múltiples por falta de una higiene adecuada en la
preparación y manipulación de los alimentos que consumen a diario los niños y adolescentes
en su desayuno impidiendo así un desarrollo físico e intelectual óptimo.
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Descriptores: Alimentos nutritivos, alimentos no nutritivos, Condiciones higiénicas,
enfermedades de riesgo.
E-mail:[email protected]/
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INDICE GENERAL
TITULO-------------------------------------------------------------------------------------DEDICATORIA.---------------------------------------------------------------------------AGRADECIMIENTO--------------------------------------------------------------------ÍNDICE GENERAL----------------------------------------------------------------------ÍNDICE DE CUADROS------------------------------------------------------------------ÍNDICE DE TABLAS--------------------------------------------------------------------ÍNDICE DE FIGURAS-------------------------------------------------------------------ÍNDICE DE ANEXOS--------------------------------------------------------------------RESUMEN-----------------------------------------------------------------------------------
Pág.
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XI
CAPÍTULO I: FUNDAMENTACIÓN
Planteamiento y Formulación del Problema--------------------------------------Objetivos de la Investigación-------------------------------------------------------Objetivo General------------------------------------------------------------Objetivos Específicos------------------------------------------------------Justificación de la Investigación---------------------------------------------------Delimitación de la Investigación --------------------------------------------------
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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación--------------------------------------------------Bases Teóricas de la Investigación------------------------------------------------La cantina escolar---------------------------------------------------------------Alimentos recomendados--------------------------------------------------Alimentos nutritivos--------------------------------------------------Lípidos------------------------------------------------------------------Proteínas----------------------------------------------------------------Vitaminas---------------------------------------------------------------Minerales --------------------------------------------------------------Agua---------------------------------------------------------------------Alimentos regulados--------------------------------------------------Alimentos reparadores------------------------------------------------Alimentos energéticos------------------------------------------------Alimentos no recomendados---------------------------------------------Alimentos no nutritivos----------------------------------------------Condiciones higiénicas para la cantina escolar------------------------Manipulación y preparación de alimentos-------------------------Factor de riesgo en consumo de alimentos-----------------------------Enfermedades gastrointestinales-----------------------------------------Normativas o aspectos legales---------------------------------------------------Mapa de variables-------------------------------------------------------------------
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14
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20
21
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22
23
23
23
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32
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39
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CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
Tipo y nivel de Investigación----------------------------------------------------Diseño de Investigación-----------------------------------------------------------
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Sujetos de la población------------------------------------------------------------Población----------------------------------------------------------------------Muestra------------------------------------------------------------------------Definición Operacional de la Variable------------------------------------------Técnicas de Recolección de Datos-----------------------------------------------Propiedades Psicométricas-----------------------------------------------Análisis de los datos--------------------------------------------------------------Procedimientos---------------------------------------------------------------------Consideración Ética--------------------------------------------------------------CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis y Discusión de los Resultados-------------------------------------------Conclusiones-------------------------------------------------------------------------Recomendaciones---------------------------------------------------------------------
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS------------------------------------------------H
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ANEXOS-------------------------------------------------------------------------------------DER
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INDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro No. 1: Alimentos proteínas, grasas carbohidratos------------------------------------
30
Cuadro No. 2: Mapa de variable------------------------------------------------------------------
45
Cuadro No. 3 Distribución de la población------------------------------------------------------
48
Cuadro No. 4 Descripción del instrumento------------------------------------------------------ 51
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ÍNDICE DE TABLAS
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Tabla No.1 Dimensión: Alimentos recomendados. Indicador: nutritivos--------------------- 55
Tabla No.2 Dimensión: Alimentos no recomendados. Indicador: No nutritivos--------------57
Tabla No.3 Dimensión: Condiciones Higiénicas. Indicador: Manejo y preparación
De alimentos----------------------------------------------------------------------------- 59
Tabla No. 4 Dimensión: Enfermedades de riesgo en el consumo de alimentos. Indicador:
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Enfermedades Gastrointestinales--------------------------------------------------- 61
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No. 1: Pirámide de alimentos ---------------------------------------------------------------25
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IX
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INDICE DE ANEXOS
Anexo I: Matriz de Validación
Anexo II: Instrumento Test para los alumnos
Anexo III: Instrumento Test para el personal de la cantina
Anexo IV: Lista de alimentos recomendados para la cantina de planteles educacionales
Anexo V: Estudiantes
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Anexo IV: Trabajadores de las cantinas
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CAPITULOI
FUNDAMENTACION
Planteamiento y formulación del problema
Las cantinas escolares son establecimientos ubicados dentro de los planteles educativos,
que tienen como finalidad el expendio de alimentos a los niños cuyos padres, por alguna razón,
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V“unAservicio de primera necesidad
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iniciaron en 1977 por considerarlas, según Correa C.E
(2000),
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OS por parte del Estado de proteger la salud de la
que surge como resultado de H
la preocupación
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ciudadanía y formar buenos hábitos de alimentación en la población escolar”. Para ello se creó
les dan dinero para hacer uso de ellos en horas de actividad educativa. Las cantinas escolares se
una comisión interministerial integrada por los Ministerios de Educación y Deportes, el
Ministerio de Desarrollo Social y Salud y el Instituto Nacional de Nutrición para normar,
supervisar y controlar los alimentos en las escuelas.
Así como es también responsabilidad de los padres, representantes y comunidad
educativa velar por la calidad nutricional de los alimentos que en ella se expenden, por lo cual
se ha elaborado una lista de alimentos que oriente la oferta de los mismos con adecuada
calidad. Así mismo, ha definido algunos alimentos como no recomendados atendiendo diversos
criterios desde el punto de vista nutricional, se presentan algunas nociones precisiones y
propuestas que puedan contribuir al fortalecimiento de la salud, como también las normas
sanitarias de la cantina escolar en la preparación y manipulación de los alimentos que en ella se
expenden; además de las normas de higiene que deben cumplir.
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De esta manera el servicio de la cantina realizaría una de las contribuciones mas
valiosas en la formación de los hábitos alimentarios de los estudiantes y en general, a la
educación nutricional impartida por los docentes, garantizando una mejor calidad de vida a los
estudiantes evitando el déficit o el exceso en la alimentación y un mejor funcionamiento en
cuanto a la calidad de los mismos.
Una alimentación balanceada en un niño en etapa escolar debe proporcionar, la energía
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VAel 25% de recomendación de
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desayuno que es la primera comida del día debe
proveer
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nutrientes para un día. En opinión
de los expertos, el desayuno es uno de los platos más
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DdíaEyRlas personas no deben pasarlo por alto. Según Ramírez (2005), “luego de
importantes del
proteínas y vitaminas recomendadas para su edad en forma fraccionada durante las 24 horas. El
permanecer ocho horas en ayuno, el desayuno oxigena el cerebro y aporta los nutrientes
necesarios para un rendimiento intelectual óptimo” (Facetas p. 4). Un desayuno compuesto por
frutas, yogur y jugos naturales, sin grandes cantidades de azúcar, semillas oleaginosas como
nueces, maní, almendras y merey, aporta las energías necesarias para comenzar una nueva
jornada.
Indudablemente que el problema es una temática de gran importancia a nivel global,
que debería incluirse en la educación básica de todas las personas. De este modo se podría
contribuir a paliar la desnutrición y sus terribles consecuencias y a evitar ciertas enfermedades
que acarrea la ingesta excesiva de alimentos no nutritivos en la alimentación diaria de los
niños y adolescentes. La Organización Mundial de la Salud estima que una de cada seis
personas en el mundo tiene sobrepeso. Unos mil millones de habitantes sufren paros cardiacos
y muchos otros tienen diabetes, debido a la mala alimentación. Muchos países presentan
crecientes niveles de obesidad entre la población infantil y su salud esta en declive. La ingesta
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de menor cantidad de nutrientes producto del consumo de comida chatarra en el diario
acontecer de los estudiantes ha provocado una mayor susceptibilidad en el organismo.
En todo el mundo y particularmente en las escuelas del país, el aumento en los índices
de las enfermedades, como el cáncer, alergia y asma, entre otros han causado alarma general
dado los graves problemas de salud pública que se suscitan. En Venezuela muchos niños salen
por las mañanas de sus hogares y asisten a la escuela sin desayunar, siendo ignorado por sus
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VA escolar. Y tal vez en menor
funcionamiento cognoscitivo en el aprendizaje y en el rendimiento
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S pobres en nutrientes, como lo es un desayuno con
escala aquellos que desayunan conO
alimentos
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pasteles, empanadas
y bebidas gaseosas, una acción muy cotidianas en las escuelas del país.
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padres y representantes las consecuencias negativas que esta práctica puede ocasionar sobre el
Esta preocupación ha desencadenado una serie de investigaciones que han provocado
este notorio aumento. La búsqueda impulsada por la rapidez con que crecen los índices, indaga
en las raíces genéticas y en los cambios ambientales como la contaminación, lo cual ha dado
algunas luces pero no tanto como se pensaba. Otro campo es el cambio importante de la
nutrición. Una línea de trabajo que esta cobrando fuerza es aquella que relaciona una dieta
pobre en nutrientes con la susceptibilidad a desarrollar enfermedades. Según Sanz, O. (2004),
“Los resultados de investigaciones publicadas señalan que existe una relación entre la ingesta
habitual de comida chatarra o rápida, y por ende, la baja en la ingesta de nutrientes esenciales
en los niños, niñas y jóvenes en edad escolar” (Facetas p7).
Procurar engañar esos momentos de hambre con papas fritas y gaseosas, o con pasteles
y empanadas lo único que hace es alterar el orden nutricional que el cuerpo necesita, lo cual se
debería tener en cuenta con mayor frecuencia dentro de los hábitos alimentarios de hoy.
Reducir el consumo de alimentos densos en calorías y aumentarlos en platos, que
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comparativamente tienen mas volumen en relación a su contenido calórico, contribuyen a
mantener un estado de salud idóneo tanto físico como mentalmente. Para lograr combatir la
eliminación de los carbohidratos que tanto daño ocasionan al organismo. En este sentido, los
vegetales, las frutas, verduras, cereales y legumbres, además de ser alimentos ricos en
vitaminas, tienen grandes cantidades de fibra y de virtudes valiosísimas Son altamente
saciantes y ayudan a eliminar grasas; eso sin mencionar otra cantidad de aliados como los que
contienen calcio, tales como: la leche, queso y el yogur.
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Vorganismo
Para llevar a cabo todos los procesos vitales,
el
humano necesita un
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suministro continuo de estos nutrientes,
los cuales sirven como combustible y deben ser
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ERdeEla alimentación. Las habilidades y destrezas que puedan desarrollar
suministrados D
a través
los pequeños durante la etapa inicial de aprendizaje dependen mucho de la alimentación que
reciben amen de otros factores que también se suscitan en el núcleo familiar. Según Vera, C.
(2006), “Actualmente la mayoría de los centros de formación aceptan dentro de las cantinas la
venta de alimentos ricos en grasa y con exceso de azucares que para nada contribuyen en el
crecimiento y rendimiento de los infantes” (El Regional p14). Se observa que los menús que
ofrecen las cantinas escolares no son en lo absoluto variados y se limitan a la venta de
alimentos ricos en colesterol como las empanadas, pastelitos y tequeños.
La variedad de bebidas ofrecidas también deja mucho que desear pues en la mayoría de
los casos lo único que ofrecen son refrescos y maltas. Los alimentos nombrados anteriormente
y que conforman lamentablemente el menú de los platos del día son de venta prohibida en las
cantinas escolares y lo lamentable del caso es que se hace caso omiso de las normativas
establecidas por el Instituto Nacional de Nutrición. Por esta razón es importante revisar los
alimentos que se expenden en la cantina escolar, con los que el Instituto Nacional de Nutrición
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recomienda para este fin; ya que los alimentos que en ella se venden representan para una gran
cantidad de alumnos, el sustento matutino de todos los dias por lo que, si en ellos no se
encuentran contenidos los nutrientes necesarios para el desarrollo de todos los procesos vitales,
los estudiantes de la Unidad Educativa Nacional “Carmelo Urdaneta” del Municipio Jesús
Enrique Lossada del estado Zulia, no cuentan con un estado de salud optimo que contribuya a
un desarrollo físico, social y mental.
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VA en el niño a temprana edad,
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atención a esta situación, que quizás no refleje sus consecuencias
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Sadolescencia, cuando el desarrollo del joven no resulte
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pero en algunos casos se proyecta
en la
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tan exitoso como pensaba y cuando la madurez no sea la ideal. Cabe preguntarse ¿por qué
No obstante, pese a muchas advertencias, los padres y docentes no prestan la mayor
todo el mundo está tan convencido de que la única manera de obtener dinero es vendiéndole
comida chatarra a los niños? Algunas veces es necesario reorganizar las cosas e intentar algo
nuevo. Todo se reduce a la forma cómo se perciba una cantina escolar ¿es un ambiente
saludable o no? los padres los profesores y comunidad educativa que se preocupan por los
niños y jóvenes deben observar cuidadosamente lo que esta sucediendo en las cantinas
escolares.
¿Cuáles son los factores condicionantes en la prestación del servicio de la cantina
escolar de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jesús Enrique
Lossada en el estado Zulia?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Analizar los factores condicionantes en la prestación de servicio de la cantina escolar de
la Unidad Educativa “Carmelo Urdaneta”
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Objetivos Específicos
Detectar el cumplimiento de las normas con respecto a los alimentos recomendados por
el Instituto Nacional de Nutrición.
Detectar el cumplimiento de las normas con respecto a los alimentos no recomendados
por el Instituto Nacional de Nutrición.
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Describir las condiciones higiénicas para la preparación y venta de los alimentos en la
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cantina escolar.
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Indagar los factores de riesgo con el consumo de alimentos expendidos en la cantina
escolar.
Justificación de la Investigación
Debido a la exagerada ingesta de comida baja en nutrientes por parte de los estudiantes,
lo cual ha desarrollado en las ultimas décadas un aumento vertiginoso de enfermedades que
afecta no sólo la salud del individuo sino que además ocasiona problemas en su desarrollo
intelectual; se ve con preocupación como a diario los estudiantes consumen en su desayuno
este tipo de alimentos sin conocer en su mayoría las consecuencias que esta costumbre tiene a
largo plazo y la cual los prepara para padecer de síndromes metabólicos que afectan su salud.
Como se puede inferir, la cantina escolar no ofrece en su menú diario alimentos
nutritivos y en cambio si ofrece los alimentos de poco contenido nutritivo con abundancia lo
cual va en detrimento de la salud de los estudiantes al no proporcionarles los alimentos
requeridos para obtener las energías que se necesitan para llevar a cabo las labores escolares
diarias, es importante determinar la necesidad de tomar medidas preventiva y de
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concienciación en los estudiantes y educarlos en cuanto a la calidad y cantidad de alimentos
que deben ingerir en sus comidas.
No obstante debe despertarse la inquietud entre padres, representantes y docentes, y
ante la División de Protección y Desarrollo Estudiantil, bajo el programa de cantinas escolares
adscritos al Ministerio de Educación y Deportes, según una resolución conjunta con el
Ministerio de Salud y Desarrollo Social publicada en Gaceta Oficial N° 31235 del 16 de Mayo
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VA ya que son pocos los centros
ofrecer variedad de alimentos que no se reduzcan a meras
frituras
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S Esta investigación está realizada con el fin de
educativos que cumplen con estasO
sugerencias.
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avocarse a lograr
cambios de conducta en la alimentación de los estudiantes y hacerles conocer
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de 1977 la cual prohíbe la venta de gaseosas, golosinas y comidas grasas; mientras recomienda
la importancia que tiene una alimentación nutritiva y los beneficios que esta aporta en cuanto a
la prevención de enfermedades en su organismo.
La motivación para la escogencia del tema indaga el impacto que ha tenido el aumento
en los índices de las enfermedades como el cáncer, diabetes, obesidad, problemas
cardiovasculares y gastrointestinales en los niños y adolescentes producto del alto consumo de
alimentos no nutritivos diariamente en la cantina escolar desacatando así las normativas
emanadas del Instituto Nacional de Nutrición. Además el incremento que se observa en el bajo
rendimiento escolar y la poca actividad física que estos desempeñan a causa de una mala
alimentación El trabajo se justifica con base en el articulo 30 de la Ley Orgánica para la
Protección del Niño y del Adolescente cuyo contenido expresa: “Derecho a un nivel de vida
adecuado. Todos los niños y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que
asegure su desarrollo integral” Es decir, que se asegure una alimentación nutritiva
balanceada en calidad y cantidad para un desarrollo físico y mental idóneo.
y
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En este orden de ideas se justifica el trabajo por el aporte que hace en la formación de
los buenos hábitos alimentarios lo cual beneficia la salud de los estudiantes ya que el mismo
suministra los conocimientos básicos en cuanto al valor nutritivo que tienen los alimentos en el
organismo. La importancia de los alimentos como fuente de energía y vitamina para poder
crecer, desarrollarse correctamente y estar saludables. El bienestar físico y emocional dependen
en gran medida de cómo se alimentan las personas. Pues ellos brindan vigor para el
movimiento, fortalecen el sistema inmunológico para resistir las enfermedades y para que el
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cuerpo pueda realizar sus funciones vitales; y en general lograr una mejor calidad de vida en
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los niños y adolescentes asegurándoles una vida más saludable en la edad adulta.
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D se explica las causas y consecuencias que puede ocasionar alimentarse
Así mismo
diariamente con alimentos no nutritivos. De esta manera los niños y adolescentes aprenderán a
seleccionar los alimentos que consumen en la cantina escolar lo cual los llevará a obtener un
desarrollo físico y mental óptimo. No obstante el conocimiento sobre las normas que deben
cumplir las personas que manipulan y preparan los alimentos les permitirá ser más exigentes al
momento de adquirir sus desayunos en la cantina escolar.
Desde el punto de vista ambiental, en los últimos años, en los países denominados
“desarrollados” se efectúa una especie de conciencia alimentaría. La preocupación por la
seguridad de los alimentos así como la presión del público, obligó a muchas empresas a revisar
la formulación de los ingredientes de los productos usados en la elaboración de alimentos
preparados. En los empaques o etiquetas se refleja la preocupación de algunas cadenas de
consumo masivo por ofrecerles a sus posibles compradores alimentos sanos. A los padres se les
hace una pequeña advertencia en las etiquetas que pocas veces leen o saben interpretar. Según
Castillo, C (2004),“La mejor manera de estar seguros en cuanto a la alimentación de los niños
20
y adolescentes es sustituir, poco a poco, cada uno de los alimentos con aditivos por otros sanos
y naturales” (Facetas p.7)
Delimitación de la Investigación
La investigación se realizará desde el mes de Enero a Noviembre del 2006 en las
cantinas escolares de la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta ubicada en la avenida principal
de Palito Blanco en la Parroquia Mariano Parra León del Municipio Jesús Enrique Lossada en
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el Estado Zulia., con los autores que se trabajaron fueron: Wardlaw, G. (2004),Hampl, J.
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(2004), Disilvestro, R. (2004), Shils, M. (2002),Conde, M. (2002),Panorama, La Verdad entre
otros.
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C A P I T U L O II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación
Para realizar la investigación fue necesario indagar sobre otros estudios con
anterioridad en relación con el mismo. Martínez, S. (2003), en su investigación “Vigilancia de
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VaApermitir una optima evolución
nutrición del niño desde temprana edad, ya que esta
le
va
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física, mental y emocional así como
OSidentificar y corregir oportunamente alteraciones que
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obstruyan la formación
DERplena y natural del individuo en los primeros años de su vida.
la nutrición, crecimiento y desarrollo de los niños” expone la importancia de vigilar la
Estudia además los factores que influyen en la desnutrición entre los cuales se
encuentran los malos hábitos alimenticios y los bajos ingresos económicos. Concluyendo que
la privación de los alimentos nutritivos significa no sólo la escasez de los elementos necesarios
para el crecimiento y desarrollo del organismo sino también la falta de estímulos personales y
de experiencia social para el desarrollo mental del aprendizaje del niño, que aunado a la
privación de los estímulos afectivos y psicomotores propician que el individuo no alcance un
pleno desarrollo de sus capacidades psicomotoras y sociales. Se relaciona con esta
investigación en el primer objetivo específico el cual nombra los beneficios que proporciona el
consumo de alimentos nutritivos.
Los autores Lago, L (2002), Romero, A. (2002) y Sojo, G. (2002), desarrollaron un
proyecto basado en un análisis comparativo y descriptivo entre los valores nutricionales de los
10
22
alimentos que se expenden en las cantinas del Colegio San Agustín de Caricuao, Caracas los
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición cuyo objetivo era evaluar el contenido
nutricional de los alimentos que se expenden en dichas cantinas y en el cual se comprobó que
dichos alimentos no cumplen con los aportes nutricionales necesarios para un desarrollo
óptimo del estudiante disminuyendo así la posibilidad de que pueda tener un mejor desempeño
físico académico y mental Se relaciona con esta investigación porque en él se demuestra lo que
ocurre realmente en las cantinas escolares con respecto a tipos de alimentos que allí se
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consumen y que se identifican con los dos primeros objetivos del trabajo de investigación..
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(2005), catedráticos
D de endocrinología de la escuela de medicina de la Universidad Laica Eloy
Los doctores Cedeño, L. (2005), Alcívar, M. (2005), Cañate, J. (2005) y Macias, C.
Alfaro de Manabí, exponen en su trabajo “Nutrición y bocio” en Manta – Ecuador (2005),
realizado en la escuela fiscal mixta “16 de agosto” en el barrio 15 de Abril de la ciudad de
Manta en una población aproximada de 71 escolares de los cuales se tomó como muestra de
estudio 56 estudiantes de ambos sexos, pudiéndose determinar que el 32.14% corresponde a la
población sana; mientras que un 67.85% padece de trastornos del estado nutricional y bocio
donde consideran que existe evidencia sustancial que la desnutrición en etapas críticas del
desarrollo puede resultar en una alteración permanente de las funciones del cerebro y su
plasticidad, tomando en cuenta que la mayoría vive bajo el umbral de la pobreza y los malos
hábitos alimentarios..
Es importante para esta investigación porque resalta las consecuencias de una mala
nutrición en plena etapa del desarrollo y donde el ingreso económico y los malos hábitos
alimentarios influyen en este proceso de crecimiento en el estudiante. Reflejando además el
poco valor nutritivo que contienen los alimentos no recomendados que se expenden en la
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cantina escolar, impidiendo un buen desarrollo de las funciones cognoscitivas y un desarrollo
físico idóneo en el niño y el adolescente.
Entre los informes periodísticos se puede citar entre otros:
El diario Panorama con fecha del 22/07/2002 aparece un titular “Una mala alimentación
puede acabar con nuestra vida” donde se expone sobre “la cultura del pastelito”, la doctora
Maria Vitoria del Instituto de Investigaciones Biológicas de la Facultad de Medicina de La
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Universidad del Zulia (LUZ), alerta sobre la costumbre de comenzar una jornada cada mañana
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con una empanadita o un pastelito los cuales están llenos de agentes que propician la aparición
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de células cancerigenas.
En el Diario La Verdad (23/02/06), “Peligrosas tradiciones alimenticias” el cual trata
sobre un día de comidas en la calle donde se evidencia lo que un organismo puede soportar
durante todo un día, al consumir los alimentos chatarras y las consecuencias que estas
costumbres pueden ocasionar en la salud del individuo. En el Diario Panorama (17/03/06), con
el titular “La ONU alerta sobre malnutrición en obesos”, los ministros de salud, lanzaron una
campaña global de nutrición al aumentar cada día el consumo de comidas chatarras en más
ciudades.
El 22/03/06, el mismo diario lanzó un “alerta” “200 mil zulianos tienen diabetes”, las
causas del padecimiento están relacionadas con la obesidad, malos hábitos alimenticios y falta
de actividad física. El mismo diario publicó “Estados de malnutrición provocan alteraciones
durante el embarazo” donde se expone. Que los vegetales y frutas son sustituidos por pastelitos
y refrescos durante el desayuno. El bajo poder adquisitivo y el facilismo influyen en esta
24
situación. Abortos, malformaciones congénitas y partos prematuros constituyen algunas de las
consecuencias.
En el Diario El Regional 29/03/06 aparece una información titula sobre “Refrescos y
frituras principal plato de los niños en las cantinas escolares” donde se plantea que los hábitos
y destrezas que puedan desarrollar los pequeños van a depender de la alimentación que reciban
y donde se expone en las cantinas escolares no acatan la resolución que tanto el Ministerio de
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VAde educación.
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del 16/05/77 prohíbe la venta de estos alimentos en los
institutos
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El diario Panorama
DER 30/07/06 publica en su sección de salud “Frutas y hortalizas
Educación y Deporte y el Ministerio de Salud y Desarrollo Social en Gaceta Oficial N° 31235
previenen enfermedades no transmisibles en el que se explica que las deficiencias
cardiovasculares, el cáncer, la obesidad y las enfermedades gastrointestinales pueden evitarse
con el consumo de estos alimentos proponiendo una campaña de incentivo al consumo de las
mismas solicitando además al gobierno el ingreso de estos rubros a la cesta básica, en dicha
propuesta participa la Universidad Central de Venezuela (UCV) el Ministerio de Agricultura y
Tierra (MAT), alimentación, el Instituto Nacional de Nutrición, la Cadena Nacional de
Supermercados, la Federación Venezolana de Mercados Mayoristas (FEVEMA) y la Sociedad
Civil, acordando crear el comité que seguirá este plan en todo el territorio nacional.
Se explica además que este programa esta dirigido a todos los estratos sociales de la
población, con el fin de prevenir afecciones no transmisibles causadas por los malos hábitos
alimentarios. Como es evidente todos estos artículos periodísticos están relacionados con la
investigación a realizar ya que ellos exponen los indicadores presentes en los objetivos
planteados.
25
Bases teóricas de la investigación
La cantina escolar
Según el Instituto Nacional de Nutrición (2002), “se conoce como cantina escolar,
aquellos establecimientos ubicados en el recinto del plantel educativo en los cuales se preparan
y expenden alimentos frescos o procesados” (folleto p. 2). El programa de cantinas escolares
persigue, a través del maestro y a través de ayuda de padres y representantes, inculcar a los
S
O
D
A
V
R
E
recomendados, por qué y cómo contribuyen alE
desarrollo
S y crecimiento del organismo; también
R
S
O
H
cuales deben ser las condiciones
sanitarias de la cantina y cómo se relaciona con la salud,
C
E
DER
alumnos, el papel que desempeña la cantina escolar dentro del plantel, cuales son los alimentos
asimismo debe darse a conocer cuáles son los alimentos no recomendados y como afecta la
salud el apetito, el desarrollo y crecimiento del escolar. Desde el punto de vista educacional la
cantina escolar está integrada al programa de currículum escolar, como objetivo en el área de
ciencias naturales y educación para la salud, aspecto: nutrición.
La cantina escolar es un servicio de primera necesidad que surge como resultado de la
preocupación por parte del Estado de proteger la salud de la ciudadanía y formar buenos
hábitos alimentarios en la población escolar. Se crea el 12 de Mayo de 1977 con la
participación de los Ministerios de Fomento (Resolución N° 2853), Ministerio de salud y
Desarrollo Social (Resolución N° 233) y Ministerio de Educación y Deporte (Resolución N°
148). La supervisión y control de este servicio está bajo la responsabilidad de la Comisión
Interministerial de Cantinas Escolares, creada también el 12/05/77 e integrada por
representantes de los Ministerios mencionados y del Instituto Nacional de Nutrición. Dicha
comisión es coordinada por el Ministerio de Educación y Deportes por medio de la Oficina
Nacional de Comunidades Educativas. Al respecto, el Reglamento establece lo siguiente:
26
Es responsabilidad del Instituto Nacional de Nutrición velar por la calidad nutricional
de los alimentos expendidos en ella, por lo cual se ha elaborado una lista que oriente la oferta
de alimentos con adecuada calidad. Asimismo ha definido algunos alimentos como no
recomendados atendiendo a los diferentes criterios:
1. Tener escaso valor nutritivo por tanto al ofrecerlos se induce a malos hábitos
alimentarios entre los alumnos.
S
O
D
VA
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E
S
2. Poseer alto contenido calórico, aportado mayormente por el azúcar refinado, el cual tiene
E
R
S
HO
comprobada relación con la aparición de enfermedades tales como, obesidad, anemia,
EC
R
E
D
diabetes, afecciones cardiovasculares, caries dental y otros.
3. .Ser muchos mas costosos que aquellos alimentos nutritivos como la leche, las frutas y
otros alimentos incluidos en la lista recomendada.
4. Ser promocionados con mayor énfasis por los medios de comunicación a pesar de ser
poco nutritivos.
Dentro de estos alimentos están las golosinas, los jugos envasados, las bebidas gaseosas
y los cepillados. El buen funcionamiento de la cantina escolar en lo referente a la variedad de
alimentos que ella puede ofrecer a los alumnos compete también a los docentes, al personal
directivo de la escuela, a los padres y representantes y otros miembros de la Comunidad
Educativa.
La cantina escolar debe ofrecer al alumno los alimentos que requiere durante diferentes
momentos del día y la posibilidad de obtener una buena alimentación complementaria a la del
hogar, para lo cual todos deben ser vigilantes de su buen funcionamiento. Es el establecimiento
27
ideal para fomentar el consumo de alimentos en cantidades adecuadas, la existencia de un
grupo de alimentos recomendados ofrece al maestro y los alumnos o miembro de la
Comunidad Educativa la oportunidad de supervisar las raciones suministradas a los niños, las
cuales deben estar adecuadas a sus requerimientos.
Con los conocimientos adquiridos acerca de una alimentación variada y balanceada
resulta sencillo efectuar una evaluación de estas raciones. De esta manera el servicio de la
S
O
D
VAnutricional impartida por los
alimentarios de los estudiantes y en general, a laE
educación
R
S
E
R
docentes. “Para cumplir este cometido
OS el personal responsable de la cantina debe tener
H
C
E
información nutricional
DER referida a los efectos que tienen en el individuo el déficit o exceso en
cantina realizaría una de las contribuciones más valiosas en la formación de los hábitos
la alimentación”, según el Instituto Nacional de Nutrición (folleto p, 4)
El papel de la Comunidad Educativa en la supervisión de la cantina escolar es actuar
como un factor de acercamiento entre el hogar y la escuela, lo cual asegurara su mejor
funcionamiento, la preocupación por la buena calidad de los alimentos que allí se expenden y
el fortalecimiento de adecuadas relaciones entre el personal de la cantina, el alumnado y los
docentes.
El seguimiento en las cantinas escolares debe ser el resultado de un plan de acción en el
cual se comprometa la comunidad educativa, los docentes y los alumnos. Este plan tendrá
como finalidad promover la aplicación de las normas emanadas del Instituto Nacional de
Nutrición relativas a los precios, la higiene y el valor nutritivo de los alimentos. ““El
cumplimiento de dichas normas involucra a todas las personas responsables del buen
funcionamiento de la cantina escolar tales como, los administradores, los que preparan los
28
alimentos, los expendedores y el personal encargado del aseo””, según el Instituto Nacional de
Nutrición, (folleto p. 8)
Alimentos recomendados
El Instituto Nacional de Nutrición en su interés por contribuir a la formación de
adecuados hábitos alimentarios en el escolar, realizo un estudio acerca de los alimentos
S
O
D
VA
R
E
S
preparados que deben ser ofrecidos en las cantinas escolares. Como resultado de este estudio se
elaboró una lista de alimentos basada tanto en el valor nutritivo de los mismos, como en los
E
R
S
HO
hábitos alimentarios de la población y la disponibilidad de recursos de la comunidad el
EC
R
E
D
propósito de este trabajo puede resumirse en dos grandes aspectos: dar la mejor atención a las
necesidades alimentarías de los escolares y contribuir al mejor rendimiento del presupuesto
familiar. Como parte de este estudio se han producido la lista de alimentos recomendados para
las cantinas de los planteles educacionales, y se mantiene como actividad regular del instituto
un seguimiento sobre la calidad y los precios de los alimentos que se ofrecen.
Según Wardlaw, G. (2004), Hampl, J. (2004), Disilvestro, R. (2004), “La nutrición
todas las etapas de la vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se forme
todo su cuerpo. Un menú balanceado se refiere a la cantidad de alimentos que se debe ingerir
todos los dias para recuperar las energías perdidas por la actividad física” (p3). El Consejo
sobre alimentos y nutrición de la Asociación Medica Estado Unidense define nutrición como “
La ciencia de los alimentos, los nutrimentos y las sustancias que contienen su acción
interacción y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad, y el proceso por el cual el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias”. El
alimento proporciona tanto energía como los nutrimentos necesarios para formar y conservar
29
todas las células del cuerpo. Muchos de estos nutrimentos son esenciales, si el cuerpo no puede
formarlos (o producirlos en suficiente cantidad) para satisfacer las necesidades.
Para que un alimento se considere como esencial se necesitan tres características:
Primero, su ausencia en la dieta debe dar origen a una disminución de ciertos aspectos de la
salud humana, como la función del sistema nervioso. Segundo, si se reestablece en la dieta el
nutrimento omitido antes que ocurra un daño permanente, los aspectos de la salud humana
S
O
D
VesAun elemento fundamental para
identificar una función biológica específica. La nutrición
R
E
S
E
R
Sóptimo para la persona. Es bien sabido que una dieta
obtener y conservar un estado H
de O
salud
C
REun estilo de vida sedentario constituyen factores de riesgo de
perjudicial, junto
DEcon
alterados por su carencia deben recuperar su funcionamiento normal. Tercero, es necesario
enfermedades crónicas mortales en potencia y de muerte: enfermedad cardiovascular
(corazón), accidentes cerebro vascular, hipertensión, diabetes, y algunas formas de cáncer.
Alimentos nutritivos
Según Wardlaw y otros (2004), “para comenzar el estudio de la nutrición, se
examinaran las diversas clases de nutrimentos entre ellos: carbohidratos, lípidos (grasas y
aceites), proteínas, vitaminas y minerales. Todos ellos aunados al agua constituyen las seis
clases de nutrimentos que se encuentran en los alimentos”. Es posible ordenarlos en tres
categorías funcionales: a) las que proporcionan energía. b) las que son importantes para el
crecimiento y desarrollo. c) las que actúan para que se lleven a cabo fácilmente las funciones
del cuerpo. Entre estos agrupamientos existe cierta superposición.
Carbohidratos
Según Wardlaw y otros (2004), “Los carbohidratos están compuestos principalmente
30
de los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno. Los carbohidratos proporcionan una fuente
grande de combustible al cuerpo en promedio de 4 kilocalorías por gramos (Kcal. /g)” (p7).
Las unidades estructurales básicas de los carbohidratos se denominan azucares o azucares
simples. Por ejemplo el azúcar de mesa o sacarosa, que esta formada por los azucares simples,
glucosa y fluctuosa. Además de disfrutar su sabor, en las dietas se necesitan los azucares y
otros carbohidratos principalmente para satisfacer las necesidades de energía de las células del
cuerpo. La glucosa que el cuerpo es capaz de obtener a partir de la mayor parte de los
S
O
D
VA
R
E
S suficiente glucosa se fuerza al cuerpo a
se consumen bastantes carbohidratos para proporcionar
E
R
S
O
H
C
obtener esta última a partir
Ede las proteínas.
DER
carbohidratos es una fuente importante de energía de la mayor parte de las células. Cuando no
Lípidos
Según Wardlaw y otros (2004), “Los lípidos están compuestos de los elementos
carbono e hidrogeno, contienen menos átomos de oxigeno que los carbohidratos. Debido a esta
diferencia en la composición los lípidos proporcionan más energía por gramo que los
carbohidratos” (p.8). Los lípidos no son solubles en agua, pero pueden disolverse en algunos
disolventes inorgánicos (por ejemplo éter y benceno). La estructura básica de la mayor parte de
los lípidos es la molécula de glicerol de tres carbonos con un ácido graso unido a cada uno de
ellos.
Esta forma de lípidos se denomina triglicéridos. Los triglicéridos son una fuente
fundamental de energía para el cuerpo y la forma principal de grasa de los alimentos. Así
mismo, son la principal forma para almacenamiento de energía en el cuerpo. Casi todos los
lípidos pueden dividirse en dos tipos básicos: saturados e insaturados, según la estructura
31
química de los ácidos grasos dominantes. Casi todos los alimentos contienen una variedad de
ácidos grasos saturados e insaturados.
Dos ácidos grasos poli saturados específicos son nutrimentos esenciales que la dieta
debe aportar. Estos ácidos grasos fundamentales que no puede producir el cuerpo, llamados
ácidos grasos esenciales, llevan a cabo varias funciones importantes en el cuerpo: ayudan a
regular la presión arterial y actúan en la síntesis y reparación de pares vitales de las células. La
S
O
D
VA
R
E
S Los ácidos grasos insaturados únicos
beneficio derivado de la inclusión de un aceite
vegetal.
E
R
S
O
H
C
del pescado complementan
Elos aspectos saludables del aceite vegetal.
DER
adición de pescado en una dieta cuando menos dos veces a la semana contribuye a este
Proteínas
Según Wardlaw y otros (2004), “Igual que los carbohidratos y las grasas, las proteínas
están compuestas de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno. Sin embargo a diferencia de
otros nutrimientos que proporcionan energía, todas las proteínas también contienen nitrógeno”
(p9). Las proteínas son el principal material estructural del cuerpo. Por ejemplo ellas
constituyen una parte grande del hueso y el músculo; así mismo son componentes esenciales de
la sangre, las membranas celulares, las enzimas y los factores inmunitarios. Más aún las
proteínas proporcionan energía al cuerpo. De manera característica, el cuerpo usa pocas
proteínas con el fin de satisfacer las necesidades diarias de energía. Las proteínas se forman
por el enlace entre sí de los aminoácidos. En los alimentos se encuentran 20 aminoácidos
comunes: nueve de ellos son nutrimentos esenciales para adultos y un aminoácido adicional es
imprescindible en lactante.
32
Vitaminas
Según Wardlaw y otros (2004), “Las vitaminas muestran una gran variedad de
estructuras químicas y contienen los elementos carbono, hidrogeno, nitrógeno, oxigeno,
fósforo, azufre y otros. La principal función de las vitaminas es permitir que ocurran muchas
reacciones químicas en el cuerpo” (p.9). Algunas de estas reacciones ayudan a liberar la
energía que se encuentra en los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. Sin embargo debe
S
O
D
VA (vitamina A, D, E, K) y
Las trece vitaminas se dividen en dos grupos: cuatroE
son
liposolubles
R
S
E
R
nueve hidrosolubles (las vitaminasO
C yS
B). Con frecuencia los dos grupos de vitaminas actúan
H
C
EREPor ejemplo el cocimiento destruye las vitaminas hidrosolubles con
en forma muyD
diferente.
recordarse que las vitaminas en sí mismas no proporcionan energía utilizable para el cuerpo.
mucha mayor facilidad que las liposolubles. Por consiguiente, es mucho más probable que las
vitaminas liposolubles, en especial la vitamina A, se acumule en cantidades excesivas en el
cuerpo, que luego causan toxicidad.
Minerales
Según Wardlaw y otros (2004), “Todos los nutrimentos que se han explicado hasta este
momento son compuestos orgánicos, en tanto que los minerales son sustancias inorgánicas
muy simples desde el punto de vista de su estructura, que existen como grupos de uno o más de
los mismos átomos” (p10). Las sustancias inorgánicas no contienen, en su mayor parte, átomo
de carbono .de manera característica los materiales funcionan como tales en el cuerpo o como
parte de combinaciones simples de minerales, como el mineral óseo. Debido a su estructura
simple, los minerales no se destruyen durante el cocimiento y luego se desechan si no se
consume esta agua. Aunque los minerales en sí no proporcionan energía como tal al cuerpo,
33
son elementos críticos en el funcionamiento del sistema nervioso, otros procesos celulares, el
equilibrio del agua y sistemas estructurales (por ejemplo el esquelético). Las cantidades de los
16 o más minerales esenciales que se requieren en la dieta para una salud adecuada varían
considerablemente.
Agua
S
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VA
R
E
S
Según Wardlaw y otros (2004), “El agua es la sexta clase de nutrimentos. Aunque en
ocasiones no se considera como un nutrimento, el agua es el macro-nutrimento que se requiere
E
R
S
HO
en mayor cantidad. El agua tiene múltiples funciones vitales en el cuerpo” (p10). Actúa como
EC
R
E
D
disolvente, lubricante y como medio para transportar nutrimentos y desechos y regular la
temperatura y los procesos químicos. Por estas razones, y a causa de que el cuerpo humano
esta constituido aproximadamente por un 60% de agua, se requieren alrededor de dos litros,
equivalentes a 2000 g. u 8 vasos de agua o liquido que la contienen, o ambos todos los días. El
agua no sólo se encuentra disponible a partir de fuentes obvias, sino que también es el principal
componente de algunos alimentos, como muchas frutas y verduras (por ejemplo lechugas, uvas
y melones). El cuerpo produce incluso cierta cantidad de agua como un producto secundario
del metabolismo.
Según el I.N.N (2002) “Alimento: Es todo aquello que sirve para alimentar, lo que es
necesario para el sustento. Existen tres grupos básicos los cuales se deben combinar para seguir
una dieta balanceada. Se clasifican en: reguladores, reparadores y energéticos” (folleto p. 6).
Un régimen variado debe contener fibra, que es un componente cuya finalidad es la de atrapar
la grasa y los carbohidratos para expulsarlos a través de las heces. La ingestión de alimentos
debe ser equilibrada y variada. El bienestar físico y emocional depende en gran medida de
34
cómo se alimentan las personas. Desde pequeño se estudia la importancia de los alimentos
como fuente de energía y vitaminas para poder crecer y desarrollarse correctamente y estar
saludables ellos brindan vigor para los movimientos, fortalecen el sistema inmunológico para
resistir las enfermedades y para que el cuerpo pueda realizar sus funciones vitales. Deben estar
acorde con la edad, peso y tamaño y las actividades físicas que tiene cada individuo.
Alimentos Reguladores
S
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S
Sirven para regular todas las funciones que realiza el cuerpo, por ejemplo: los latidos
E
R
S
HO
del corazón, la cicatrización rápida de las heridas o la contracción de los músculos para realizar
EC
R
E
D
un ejercicio. Proporcionan vitaminas A y B, minerales, agua y fibra. A este grupo pertenecen
los vegetales como: zanahoria, auyama, tomate, lechuga y espinaca, y frutas como: mango,
cambur y piña.
Alimentos reparadores
Son muy importantes para crecer y fortalecer los huesos, músculos, sangre y dientes
porque les dan proteínas y minerales como calcio, hierro, fósforo y vitamina de complejo B. en
este grupo están: la leche, el queso, los huevos, la sardina, el pollo y todo tipo de carne.
Alimentos energéticos
Proporcionan glucidos y carbohidratos y grasas (conocidos también como lípidos) que
dan fuerza y energía para estudiar, hacer deporte, digerir los alimentos y jugar. La cantidad de
energía que dan los alimentos se mide en calorías. En este grupo se encuentran: el plátano, los
granos: caraota, garbanzo, lenteja; cereales como: arroz, avena, trigo y sus derivados (pastas,
35
arepas, hallaquitas, pan), y raíces: yuca (cazabe, papas, apio, ocumo y ñame). Aparte para tener
una alimentación balanceada se debe comer al menos uno de cada grupo en cada comida.
Según Wardlaw y otros (2004), “desde principios del siglo XX, los investigadores
trabajan para poner la ciencia de la nutrición en términos prácticos, de tal manera que las
personas sin entrenamiento especial puedan estimar si están cubriendo sus requerimientos
nutricionales” (p. 65, ver anexo) Uno de los primeros planes, del Departamento de Agricultura
S
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D
VA
R
alimentos que consumen diariamente los estadounidenses.
Las
selecciones diarias de alimentos
E
S
E
R
S Este plan se simplifico hacia mediados de la década
Ogrupo.
H
tenían que incluir artículos C
de cada
E
DER
de Estados Unidos (USDA), fue un programa de siete grupos de alimentos, basados en los
de 1950 en un plan de cuatro grupos de alimentos: un grupo de leche, un grupo de carne, un
grupo de frutas y verduras y un grupo de pan y cereales. El plan completo estaba diseñado para
proporcionar una base mínima para una dieta adecuada y representaba alrededor de 1200 a
1400 Kcal por día. Fue necesario añadir otras elecciones de alimentos a fin de satisfacer las
necesidades diarias de energía.
La pirámide guía de alimentos (Food guide piramide), que se publicó por primera vez
en 1992, esta diseñada para representar una dieta total que proporciona suficientes proteínas,
vitaminas y minerales. Esta pirámide va más allá de las primeras guías de alimentos al sugerir
un patrón de elecciones de alimentos para todo el día, en lugar de simplemente una dieta
fundamental.
El número de porciones que se consume de cada grupo de alimentos en la pirámide
actual dependen de la edad y las necesidades de energía de la persona. El tamaño de la ración
también se disminuye en niños pequeños. Para algunos grupos de población-niños y
36
adolescentes-se recomiendan tres porciones del grupo de leche, yogur y queso, debido a las
necesidades más altas de calcio. Lo mismo se aplica a los adultos de edad media y mayor (51
años o mayores). (Ver Fig.1)
Figura N° 1
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
HO
EC
R
E
D
Fuente: Wardlaw y otros (2004)
Según Shils, M. (2002), Conforme los niños crecen, adquieren conocimientos y
asimilan conceptos por etapas. Estos primeros años son ideales para proporcionar información
nutricional y promover las aptitudes positivas respecto a todos los alimentos” (p.273). Este
aprendizaje puede ser informal y natural y tener lugar en el hogar, donde los padres
funcionaran como modelos de comportamiento y con la provisión de una dieta que represente
una amplia variedad de alimentos.
Se pueden utilizar los alimentos en las experiencias cotidianas del preescolar, y se
puede recurrir a ellos para favorecer el desarrollo del lenguaje, la cognición y las conductas de
37
ayuda propia (es decir, rotulación descripción de tamaño, forma y color, selección, ayuda en la
preparación y degustación. Por otra parte según Shils, M. (2002), “Se proporciona educación
nutricional más formal en las escuelas pre-primarias en las escuelas y en sitios de la red”
(p.274). Los intentos para enseñar a los niños conceptos de nutrición y la información tomarán
en cuenta su nivel de desarrollo.
El enfoque lúdico basado en la teoría del aprendizaje de Piaget, representa un método
S
O
D
VA en los preescolares y en la
concepto de nutrimentos es abstracto, de manera queE
seR
desperdicia
S
E
R
S Algunos programas de nutrición son demasiado
mayoría de los niños de las escuelas
Oprimarias.
H
C
E
R
E
D
refinados para las capacidades conceptuales de los niños y se requieren modificaciones a fin de
para la enseñanza de la nutrición y de la buena condición física en niños de edad escolar. El
que las experiencias educacionales sean significativas. Las actividades y la información que se
enfocan a las relaciones reales de los niños con los alimentos son las que tienen más
posibilidades de generar resultados positivos. Las comidas, los refrigerios y las actividades de
preparación de alimentos en las escuelas primarias y las cafeterías escolares brindaran a los
niños la oportunidad para practicar y reforzar su conocimiento de la nutrición, y para demostrar
su aprendizaje cognitivo.
Las cantidades de los diversos nutrimentos que consumen las personas varían
ampliamente; al igual que las cantidades de alimentos que contienen diferentes alimentos. El
consumo diario total de proteínas, grasas y carbohidratos es de alrededor 500 g. en contraste, el
consumo típico de minerales todos los dias es de unos 20 g. y la cantidad total de vitaminas que
se consume diariamente es menor de 300 mg. o menor de otros de ellos. Por ejemplo, se
necesita alrededor 10 mq de zinc al día que es una cantidad insignificante del mineral. Los
seres humanos obtienen la energía necesaria para llevar a cabo las funciones del cuerpo y su
38
trabajo de los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Por lo general, los alimentos
proporcionan más de una fuente de energía. El cuerpo transforma la energía que contienen los
carbohidratos, las proteínas y las grasas en otras formas de energía a fin de:
1. Formar nuevos componentes.
2. Llevar a cabo movimientos musculares.
3. Promover la transmisión de impulsos nerviosos.
S
O
D
4. Conservar el equilibrio de iones dentro de las células.VA
ER
S
E
R
S
O
H recomiendan a si mismo dar mayor atención al equilibrio
Rutinariamente, los C
expertos
E
R
DE
entre el ingreso de energía y sus necesidades. Un consumo de energía excesivo suele deberse a
un abuso de azúcar, grasa y bebidas alcohólicas. De hecho, una vigilancia cuidadosa del
consumo de sal y alcohol, aunada a la vigilancia del consumo de grasas saturadas, colesterol y
energía total, es una tarea útil y recomendable para todos los adultos. Muchos se beneficiaran
con un equilibrio mas provechoso de alimentos en sus dietas, se requiere mayor moderación en
la ingestión de algunos alimentos, como bebidas gaseosas azucaradas y alimentos fritos, en
tanto se aumenta la variedad de otros alimentos, por ejemplo frutas y verduras. En la actualidad
pocos niños y adolescentes satisfacen la recomendación mínima “cinco al día” de las raciones
totales de verduras y frutas.
Para Wardlaw y otros (2004), “Las personas comen principalmente para nutrirse es
necesario comer para vivir, sin embargo, los alimentos les significan algo mas que esto. El
alimento simboliza gran parte de lo que piensan sobre si mismas” (p. 17). En el transcurso de
una vida, 13 a 15 años se pasan exclusivamente comiendo. Las principales razones por las
cuales las personas eligen alimentos específicos son:
39
1. Sabor, textura y aspecto. Estos son los factores más importantes que determinan las
selecciones de alimentos.
2. Influencias sociales. Estas exponen a los individuos a diversas personas, lugares y
situaciones y continúan influyendo durante toda la vida en las selecciones de alimentos
3. Rutinas y hábitos. Los hábitos alimenticios y la disponibilidad y conveniencia de
alimentos influyen fuertemente en las selecciones.
4.
S
O
D
Nutrición, o lo que las personas piensan que V
sonA“alimentos saludables”. Estas
R
E
Sla salud, tienen estilos de vida activos y se
E
R
personas suelen darle gran importancia
a
OS
H
C
enfocan enE
RE del peso.
D el control
5. Publicidad. En Estados Unidos únicamente, la industria de alimentos gasta bastante más
de 30.000 millones anualmente en publicidad.
6. Restaurantes. En la actualidad, casi 45% del total de dólares gastados en alimentos es
en comidas fuera de la casa.
7. Cambios sociales. Existe una falta de tiempo general para muchas personas. Ello crea la
necesidad de alimentos de preparación fácil y rápida.
8. Economía. Es importante el costo de los alimentos, pero tiene una influencia moderada
al momento de elegirlos.
El consumo diario de alimentos es una combinación complicada de influencias innatas
y sociales.
Para Shiels, M. (2002), “Durante la infancia y la adolescencia una correcta
alimentación tiene gran importancia, pues cualquier malnutrición por
40
exceso o por defecto puede tener importantes repercusiones s a corto y
largo plazo. Además es durante la infancia cuando comienzan a
instaurarse los hábitos alimentarios (HA), correctos o no que se mantendrá
casi durante toda la vida”. (p.277)
A partir del tercer año los niños experimentan un crecimiento lento pero continuo
durante una etapa bastante larga que se prolonga hasta el comienzo de las manifestaciones
puberales o etapa preadolescente. Las necesidades nutricionales de estos años van variando a
S
O
D
maduración de cada organismo, de la actividad física, del sexo
VAy también de la capacidad para
R
E
ES
R
utilizar los nutrientes procedentes de laS
ingesta.
HO
C
E
DER
lo largo de los mismos dependiendo del ritmo del crecimiento individual, del grado de
Según Shils, M. (2002), “Por ello se debe considerar esta edad como una etapa muy
sensible a cualquier carencia o desequilibrio ya que esto podría comprometer tanto en
crecimiento como en desarrollo armónico deseable para todos los niños” (p.278). Hasta la
adolescencia no existen diferencias en las necesidades nutricionales entre niños y niñas. Hasta
los diez años las necesidades de energía van aumentando progresivamente consecuencia del
progresivo crecimiento. El periodo de la adolescencia es una etapa dinámica y de continuos
cambios, es un periodo de máximo crecimiento en la que se incrementa las necesidades de
nutrientes.
La adolescencia es uno de los periodos de mayor reto en el desarrollo humano. Debido
al grado de cambios físicos y psicológicos que se llevan a cabo, surgen varios aspectos
importantes que influyen en el bienestar nutricional de la adolescencia. La nutrición juega un
papel crítico en el desarrollo del adolescente y el consumo de una dieta inadecuada puede
influir desfavorablemente sobre el crecimiento somático y la maduración sexual.
41
Estando en la escuela resulta importante alimentarse correctamente. El cuerpo requiere
nutrientes que le proporcionen la energía necesaria para tener la agilidad mental para estudiar y
realizar las tareas del día. El desayuno y la merienda deben constituir una fuente
imprescindible de energía. Según Conde, M. (2006), “La nutrición, en todas las etapas de la
vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se le forme todo su
cuerpo;”(PITOQUITO p6). Por esta razón los padres deben prestar atención especial a lo que
consumen sus hijos fuera de la casa especialmente en la cantina escolar diariamente.
S
O
D
A una buena combinación de
Los nutricionistas señalan que esto se consigueV
con
R
E
EdeSleche y sus derivados, como el queso, el
R
alimentos. A manera de ejemplo, el S
consumo
HO
C
E
yogur, la mantequilla
DERno se puede obviar del menú. De igual modo las carnes, los pollos y
pescados, consideradas las mas saludables, y la combinación de leguminosas (granos) con
cereales (arroz, avena, cebada, harina de trigo); proporcionan las proteínas de alto valor
nutritivo que se necesitan para crecer sin dejar de mencionarlas frutas y vegetales. Se sugieren
diferentes opciones para la merienda y el desayuno que pueden ayudar a mantener la agilidad
mental y actividad física hasta la hora del almuerzo o cena. (Ver Cuadro N° 1)
Cuadro No. 1
Alimentos
Proteínas (g)
Cantina escolar
Empanadas
INN
Arepas
Pasteles
Tequeños
Jugos pasteurizados
Bebida achocolatada
Malta
Refresco
Agua mineral
Yoyos
Chucherias
CSA
6,1
INN
3,8
Sándwich
9,4
7,76
Bollitos
10,9
Grasas (g)
INN
0,6
CSA
31,6
INN
40,5
,8
11,8
50,6
24,2
16,05
5,7
16,3
52,4
40,8
0,2
3,0
0,4
3,5
0,0
3,0
0,0
3,4
5,0
86,6
6,9
4,7
Chicha
0,6
0,6
0,0
0,0
11,15
23,8
Jugo natural
0,0
0,4
,0
0,0
12,0
18,2
Batido de frutas
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
13,7
Catalina
5,2
8,1
5,5
0,8
64,4
76,4
Frutas (pera)
5,4
0,7
12,0
0,4
37,0
7,2
Naranjada fresca
Leche pasteurizada
Fuente: Lago, L. y otros (2002)
CSA
5,7
Carbohidratos(g)
42
Alimentos no recomendados
Son aquellos que proveen solamente “calorías vacías”, y cuyo consumo impide a los
niños y adolescentes la ingestión de otros alimentos de mayor nutritivo y que son
indispensables en el desarrollo físico y mental. Deben eximirse de ofrecer: chupetas,
caramelos, chicles, alimentos con alto contenido de sal, bebidas gaseosas y golosinas en
general. Esto debido a que la venta de estos productos en las escuelas o en sus alrededores,
S
O
D
A
productos de escaso valor nutritivo, lo cual conduce
a laV
adopción de inadecuados hábitos
R
E
S
E
R
Sproductos y su ingesta frecuente afectan el apetito de
alimentarios y el alto contenido deO
estos
H
C
E
los niños y adolescentes
DER para las comidas regulares y deterioran su salud.
pueden inducir a los alumnos a invertir el dinero para alimentarse bien, en la compra de
Cabe destacar, no desayunar implica un periodo de ayuno de más de 12 horas durante
las cuales el organismo no tiene fuente exógena de combustible macro y micro nutrientes que
deben ser proporcionados por el desayuno. El desayunar con alimentos bajos en nutrientes,
implica además de la mal nutrición, la aparición de una serie de enfermedades que se van a
generar en el transcurso de su desarrollo hasta la edad adulta de este niño o adolescente que
está en plena etapa de crecimiento. Al respecto algunos estudios han comprobado que la
regulación cerebral esta regulada por neurotransmisores que a su vez regulan la función
cognoscitiva, constituyendo las proteínas aportadas por los alimentos, el sustrato fundamental
para la síntesis y producción de neurotransmisores centrales.
El desayuno influye sobre el conocimiento cognoscitivo por su aporte de aminoácidos,
pero también por la glicemia sanguínea. En este respecto Wayon, D. (2000). Abrahanm, L.
(2000), Jartelius, M. (2000) y Flectcher, R. (2000) señalan, “el rendimiento escolar de niños de
43
diez años y bien nutridos es mayor que en aquellos que no desayunan o que desayunan mal”
(p.163). La energía que ellos necesitan para llevar a cabo las labores diarias, sin fatiga, ni falta
de concentración, proviene principalmente de los alimentos que se consumen y de la actividad
física que se realiza. Un plan de alimentación abundante en azucares, carbohidratos y la
llamada “comida chatarra”, por el contrario, debilita y enferma, pues carece de vitaminas y
oligoelementos que se necesitan para desempeñarse con vigor y energía.
S
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VA
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S
Alimentos no nutritivos
E
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S
HO
Las papas fritas “chips” son como el popular lampazo o las conservas de guayaba un
EC
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D
descubrimiento con poco glamour. Hasta la fecha a nadie se le ha ocurrido erigir un
monumento a su inventor, sin embargo podría decirse que ha transformado la vida cotidiana de
una forma espectacular. El mundo entero consume todos los días cantidades ingentes de este
producto. Una pasión colectiva de la que los niños y jóvenes no escapan. Sin embargo los
reparos sobre su venta tienen que ver con el elevado contenido en sal y grasas saturadas.
El colesterol y la obesidad son los caballos de batalla. Ninguno de los ataques que está
recibiendo la “comida chatarra” en general y las papas fritas en particular, en los últimos
tiempos ha hecho mella en su tremendo éxito. Al contrario han animado a los productores a
multiplicar su actividad inundando al mercado de nuevas modalidades, bien bajo el reclamo de
lo sano, lo ligero y lo natural, el sabor revolucionario o el aval renombrado cocinero (cuando
no las tres cosas).
De esta manera hoy la variedad es más amplia que nunca, existiendo sabores como
chips al queso, jamón o cebolla y otros más insólitos. Sin contar con las light, sin sal o las
recetadas por marcas internacionales. Para Vitoria, M. (2000), “así como la nutrición está
44
mermando cada día a la población no solo venezolana, sino mundial, la ingesta de
determinados alimentos propicia la aparición de células cancerigenas en el cuerpo” (Panorama
p4-8). Ese pastelito tan rico que se acostumbra a comer cada mañana antes de la jornada
diaria, la empanada o bien una carne asada recubierta por una fina capa tostada, están llenos de
agentes que propician la aparición del cáncer. El principal problema de la comida frita radica
en que los aceites al alcanzar determinadas temperaturas produce lo que en medicina se
denomina cancerigenos, estos a su vez estimulan la aparición de células con cáncer, según la
nutricionista.
S
O
D
VA
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S
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S
Es tanto así la producción
HOde estos agentes, que los mismos son utilizados en el
C
E
DER
laboratorio para inducir a las células y hacer experimentos, por lo que la aparición de los
mismos no es casuística y está plenamente investigado y comprobado. La preocupación por la
nutrición a nivel mundial y sobre todo por la ingesta de determinados alimentos, y el bajo
consumo de fibra, ha hecho que instituciones mundiales avocadas al problema de la salud
hayan determinado pautas alimenticias entre las que se encuentra la reducción de grasas y el
alto consumo de fibras.
Así mismo Victoria, M. (2000), afirma que “El cáncer de la actualidad es un problema
grave de salud pública y ocupa el segundo lugar de muertes a nivel mundial y nacional,
precedido de las enfermedades coronarias o cardiovasculares” (Panorama p4-8), es por ello la
preocupación por prevenir de alguna manera la aparición de este flagelo. Diversos estudios han
demostrado que el 90% de los casos de cáncer se deben a causas ambientales, donde la
alimentación es el factor preponderante en su aparición, restando sólo el 10% de los casos a
factores genéticos.
45
Los hábitos alimenticios no sólo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino también aquellos que a diario se ingieren y que son de alto nivel graso,
así como el poco consumo de fibra, aceleran el proceso degenerativo de las células. Esta
generación se destruye consumiendo grasas que envenenan lentamente al organismo, y está
condenado de seguir con estos hábitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
otra parte a morir en edad productiva. Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este
tipo de comidas, dándole la espalda al consumo de fibras, leguminosas, vegetales y frutas, que
S
O
D
VA
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S
no sólo le benefician cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparición del cáncer
sobre todo del colon.
E
R
S
HO
EC
R
E
El colorD
en la comida es fundamental en la cultura del venezolano. Se vive en un mundo
de color por ello se ve como necesario y sano para la alimentación. Sin embargo las madres
tienen esta creencia a un extremo al incluir productos coloreados en las dietas de sus hijos.
Entre las afecciones mas frecuentes relacionadas con su consumo se encuentran las de tipo
bucal. Según Ferrer, M. (2004), “Para nadie es un secreto que la chupeta es una de las
chucherias predilecta de los niños y adolescentes. Lo que no se conoce es que mientras mas
tiempo se tenga en la boca, mas saliva se produce, esto aumenta el crecimiento de la placa
bacteriana y finalmente aparece la caries” (Facetas p.6). Las alergias y las crisis de asma
también se asocian con los colorantes. Porque aumenta la liberación de histamina, agente
vinculado al sistema inmunológico como respuesta ante una inflamación o alergia. En los
niños sanos se produce una sensibilización a los compuestos de estos productos.
A veces las madres no se dan cuenta porque los síntomas son menores, pero hay que
prevenir. En
opinión de los pediatras y alergólogos, predispuestos o no los productos
contentivos de colorantes deben ser excluidos de la dieta, porque no ofrecen ningún beneficio
46
para la salud. Se debe ser selectivo a la hora de escoger los productos. El amarillo #5 lidera la
lista de colorantes mas nocivos en los alimentos. Es el que mas problemas causa también se le
conoce como E # 2 Tartrazina y se ha relacionado con enfermedades respiratorias y cutáneas.
El rojo #3, Azul brillante o #1, Azul indigotina o #2, se encuentran entre los aditivos de alto
riesgo. Todas esas sustancias artificiales se utilizan para colorear caramelos, chupetas y hasta
en cereales que comúnmente se sirven en el desayuno.
S
O
D
A golosinas o chucherias son
VLas
R
aportes nutricionales, con gran cantidad de carbohidratos.
E
S
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R
OScalorías sin ser un alimento real””. Están cargadas de
productos artificiales que tienen
muchas
H
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D
grasas saturadas, colorantes y conservantes que atacan el desarrollo del organismo. Estas
Para Portia, J. (2004), “Las golosinas son compuestos químicos con calorías vacías, sin
pueden provocar diabetes, hipertensión arterial, hipoglucemia, obesidad, aumento de
triglicéridos, colesterol en la sangre y caries dental entre otros. Estas no deben ser incluidas en
las dietas de los niños por lo menos no diariamente, pues sólo se permite su consumo durante
una actividad especial por ejemplo una fiesta. Los padres deben enseñar a sus hijos a tomar
jugos naturales en vez de gaseosas, frutas en vez de dulces y galletas caseras en vez de
chucherias fritas.
Según Negrón, L. (2004), “Los niños con problemas de autismo o Síndrome de Down
no deben consumir productos que contengan edulcorantes o sustancias aditivas, pues ello
contribuye a su desestabilización física y emocional” (Facetas p.5). El consumo de golosinas
puede ocasionar la aparición de jaquecas o migraña en los niños a la gran cantidad de
colorantes. Algunos niños reaccionan alérgicamente al ingerir golosinas, haciéndose más
hiperactivos, el exceso de dulce ocasiona estreñimiento debido a las grandes cantidades de
glucidos y dependiendo de la golosina podría desarrollar gastritis. Los medios publicitarios
47
utilizan colores, formas, aromas y música que llaman la atención del niño. Se recurre a la
televisión porque es el medio mas visto por los pequeños de la casa, se toma en cuenta la
ubicación de los productos en los supermercados, pensando en la altura y en el espacio para
que los niños puedan alcanzar.
En momentos en que el 12% de los adolescentes tiene un sobrepeso considerable las
bebidas gaseosas ya no parecen tan inofensivas. Nadie cree que las bebidas gaseosas sean la
S
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D
A a comer pizza con amigos.
Vsalían
un gusto ocasional algo que los niños consumían cuando
R
E
S
E
R
Según Wootan, M. (2005), “En alguna
OSparte a lo largo del camino, se volvió un capricho diario
H
C
E
ERpara
pero no es un D
alimento
todos los dias. El hecho de venderlas en las escuelas hace parecer
única causa de la obesidad entre la gente joven. En un paso no muy distante las gaseosas eran
como si fueran parte de la vida diaria”. En la actualidad existen fuertes evidencias de que
muchas de esa calorías liquidas se convierten en grasa. Las bebidas carbonadas comunes
contienen calorías; la leche y el jugo contienen calorías, vitaminas y minerales: todas las
bebidas pueden tener un lugar en un patrón de alimentación bien balanceada.
Los mensajes educativos en nutrición orientados hacia los niños y / o sus padres
deberían invitar al consumo limitado de bebidas gaseosas. Se deberían promover políticas que
limiten el acceso de los niños a las bebidas gaseosas en las guarderías y escuelas. Los padres
que quieran pronunciarse contra las bebidas gaseosas deben comenzar en el hogar, no deben de
tratar de prohibir completamente las gaseosas, pero deben establecer límites. Gradualmente,
con el tiempo, los padres pueden sustituir por bebidas más saludables, de tal manera que las
bebidas gaseosas regresen de nuevo a su status inicial como un gusto ocasional.
Según Portia, J. (2004), “La
industria
dedicada a la elaboración y procesamiento de
48
alimentos han hecho que los aditivos químicos sean o formen una parte bastante significativa
de la dieta alimentaria”. Es así como se consiguen aditivos químicos en: embutidos, enlatados,
refrescos, postres, alimentos para bebes y otros. ¿Cuáles son seguros?, ¿Cuáles peligrosos?:
1. Colorantes artificiales: la mayoría son químicos sintéticos que no surgen de la
naturaleza. Usualmente no aparecen en las etiquetas ya que casi únicamente son
utilizados en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas)
S
O
D
A ingredientes vegetales.
Vu otros
El uso de estos indica que no se han empleadoE
frutas
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S
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C
Sabores Artificiales:
E para imitar los sabores de la naturaleza se utilizan cientos de
DER
sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes artificiales.
2.
químicos, por ejemplo, el sabor de la cereza en refrescos y caramelos. Los sabores
artificiales pueden causar reacciones alérgicas e hiperactividad en los niños. Se usan en
comidas con poco valor nutritivo, entre ellos tenemos: el aspartame, el beta caroteno,
hidroxianisol butilado.
3. Cafeína (estimulante): puede causar abortos, y por ello, debe ser evitado en las mujeres
embarazadas. También impide a muchas personas a conciliar el sueño. Puede causar
quistes en el seno de algunas mujeres. (café y cacao)
4. Popionato de calcio o de sodio (preservativos): impide la formación del moho en el pan.
El calcio es un mineral beneficioso para la salud, el Propionato es seguro. Se usa en
pasteles y tortas porque modifica la acción de los agentes químicos leudantes. (pan,
pastelería)
5. Carragenina (espesante y estabilizante): causa daños en el colon se encuentra en los
helados, gelatinas, leche achocolatada y alimentos para bebes.
49
6. Caseína: (agente espezante y blanqueador): es la principal proteína de la leche. Es una
proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.
(Helado, leche, coffee mate)
7. Jarabe de Maíz (endulzador espesante): carece de calorías y de valor nutritivo y
contribuye a las caries. Se usa en alimentos de bajo contenido nutritivo (caramelos,
jarabes, pasa palos
S
O
D
A
V
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viviente. Se trata de un azúcar que E
es S
fuente de dulce en las frutas y en la miel.
R
S
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Agregada a los alimentos
representa calorías sin valor alimenticio y contribuye a la
C
E
DER
8. Dextrosa (edulcorante colorante): es un importante químico en todo el organismo
aparición de caries (pan, caramelos, gaseosas, galletas)
9. Glutamato Monozodico (potenciador de sabor): este aminoácido realza el sabor de los
alimentos que contienen proteínas. Se ha demostrado que destruye las células nerviosas
del cerebro de infantes. La presión del publico de los estados unidos obligó a los
fabricantes de los alimentos para bebes a dejar de usar el glutamato monozodico el cual
causa el síndrome del “restaurante chino” (sensación de quemadura en la parte posterior
del cuello y los antebrazos, presión en el pecho, dolor de cabeza) y también produce
alza en la tensión arterial (sopas, mariscos, pescadas, pollos y otros).
10. Propil Galato (antioxidante): retarda el deterioro de grasas y aceites. Estudios han
demostrado que es cancerigeno. (aceite vegetal, productos cárnico, frutas, papas, bases
para la sopa de pollo, chicle).
Saber acerca de los aditivos es importante, pero saber sobre los alimentos que se
consumen también lo es. Actualmente, la mayoría de los alimentos que se consumen contienen
50
aditivos y como se sabe se debe evitar o consumirlos en bajas cantidades, pero, y ¿Qué
consumir entones?, se debe comer cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche
descremada, pollo y granos. Esta dieta aunque nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en
azúcar y rica en fibras, y ayuda a prevenir la caries, enfermedades del corazón, cierto tipo de
cáncer, la elevada tensión arterial y las enfermedades gastrointestinales tan comunes en los
niños y adolescentes.
S
O
D
VAen regla para una gran cantidad
R
buena recomendación sobre los aditivos y que se ha convertido
E
S
E
R
S la sacarina y los colorantes artificiales, estos aditivos
de personas es: no ingerir nitrito
deO
sodio,
H
C
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D
no solo son de los más cuestionados, sino que además están en alimentos de bajo valor
Los alimentos naturales además de nutritivos, contienen pocos aditivos químicos. Una
nutritivo.
Condiciones higiénicas para la cantina escolar
La cantina escolar como centro de expendio de alimentos debe reunir condiciones
mínimas de higiene donde se asegure una preparación sana de los alimentos naturales e
industrializados previniendo así la contaminación de los mismos. El personal debe cumplir con
los requisitos exigidos por el Instituto Nacional de Nutrición en cuanto al uso de uniformes y
otros accesorios necesarios en la manipulación de los alimentos igualmente los utensilios y
equipos deben estar libres de bacterias y agentes contaminantes.
Manipulación y preparación de alimentos
Según el Instituto Nacional de Nutrición (2002), “la cantina escolar como todo servicio
donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las normas de
51
higiene que previenen la contaminación de los mismos” (p10). A manera de recapitulación se
mencionan las siguientes:
1. Preparar y manipular los alimentos con equipos y utensilios en óptimas condiciones
higiénicas.
2. Lavar minuciosamente las frutas y hortalizas antes de su preparación o consumo.
S
O
D
VA
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E
S
3. Adecuar las instalaciones y equipos para mantener los alimentos a las temperaturas
E
R
S
HO
requeridas (fría o caliente).
EC
R
E
D
4. Preparar la cantidad de alimentos que se van a utilizar diariamente.
5. Descartar todo producto enlatado que este abollado, abultado o que despida mal olor al
destaparlo.
6. Proteger los alimentos almacenados contra insectos, roedores y otros animales.
7. No almacenar insecticida o productos de limpieza junto con los alimentos.
8. El personal debe tener certificado de salud vigente. Debe evitar fumar mientras está
preparando o sirviendo los alimentos, usar los lavaplatos para lavarse las manos. En su
lugar debe hacerlo en un lavamanos.
9. Debe evitar manipular directamente los alimentos, en su lugar, usar utensilios
dispensadores.
10. Debe lavarse las manos después de ir al baño, toser, estornudar, manipular cajas,
cubiertos u otros artículos sucios, basuras, dinero o alimentos crudos.
52
11. Los utensilios y equipos deben ser guardados en sitios limpios y cerrados, deben ser
lavados antes de usarse aunque se vean limpios.
12. Los utensilios descartables deben ser almacenados en sitios adecuados y desechados
inmediatamente después de usados.
13. Las personas que preparan y manipulan los alimentos deben usar bata, gorra y guantes;
además deben tener el cabello recogido.
S
O
D
14. Las personas que manipulan el dinero no deben despachar
VA los alimentos.
R
E
S
E
R
OS debe estar limpia.
15. La cantina escolar enC
todo
momento
H
E
DER
Factor de riesgo en consumo de alimentos
Los hábitos alimentarios no sólo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino también aquellos que a diaria se ingieren y que son de alto nivel graso,
así como el poco consumo de fibra aceleran el proceso degenerativo de las células. Esta
generación se destruye consumiendo grasas que envenenan lentamente al organismo, y esta
condenado de seguir con estos hábitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
otra parte a morir en edad productiva.
Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este tipo de comidas, dándole la
espalda al consumo de fibras, leguminosas, vegetales y frutas, que no sólo le benefician
cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparición del cáncer sobre todo de colon.
No por nada en el país las enfermedades cardiovasculares ocupan el primer lugar en
defunciones, seguidas por el cáncer, ambos resultados de un denominador común: los
alimentos.
53
Enfermedades Gastrointestinales
Las enfermedades gastrointestinales incluyen un amplio rango de patologías desde
diarreas virales leves y autolimitadas hasta procesos cancerigenos malignos que ponen en
riesgo la vida del paciente. A nivel mundial, las diarreas ocupan el primer lugar en los índices
de morbilidad poblacional, siendo, en el área pediátrica, una de las principales causas de
mortalidad, particularmente en los países en vías de desarrollo. Según reportes de la Oficina
S
O
D
VA virales (40%), parasitarias
R
Mil casos, registrándose mas de 2800 muertes por
infecciones
E
S
E
R
S probable que estos indicadores hayan mejorado en
Opoco
(40%) y bacterianas (20%). Resulta
H
C
E
R
E
D
forma ostensible para el momento actual.
Central de Información (OCEI), en nuestro país se reportaron para 1997 mas de Seiscientos
Para Sola, B (2004):
El sistema digestivo puede verse afectado de diferentes formas. Algunas de las
enfermedades que lo afectan son infecciosas, ocasionadas por virus, bacterias o
parásitos que entran al organismo a través de alimentos sucios o descompuestos,
agua contaminada o cuándo alguien se chupa los dedos o las uñas sucias, sobre
todo si no se lavó las manos después de ir al baño o de tocar algún animal o el
suelo. Pero también el sistema digestivo puede afectarse con otro tipo de
enfermedades llamadas crónicas, como el cáncer en cualquiera de sus partes, la
cirrosis que ataca al hígado, la diabetes que impide el adecuado funcionamiento
del páncreas, los divertículos que se forman en el intestino delgado, la gastritis o
colitis que son provocadas por ingerir alimentos irritantes o por estrés o las
hernias hiatales que se forman entre el esófago y estómago entre otras.
Para prevenirlas, se deben desarrollar hábitos saludables como:
1. Mantener una alimentación equilibrada, ordenada y completa, cuidando la frescura y
calidad de los alimentos.
2. Cuidar la higiene de los alimentos, instrumentos de cocina.
54
3. Lavarse las manos siempre antes de comer y después de ir al baño.
4. Lavarse los dientes después de cada alimento.
5. Evitar fumar y/o consumir tomar bebidas alcohólicas y otras drogas.
6. Descansar por lo menos 8 horas diariamente.
7. Evitar el estrés.
S
O
D
VA
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E
S
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R
S
HO
8. Defecar todos los días.
EC
R
E
D
9. Tomar 2 litros de agua limpia y hervida.
10. Mantener horarios regulares para el consumo de alimentos y evitar el exceso de grasas,
irritantes, condimentos y alimentos procesados.
Normativas o aspectos legales
Según la Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela en el Titulo III,
Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artículo 83 “la salud es un derecho social
fundamental, obligación del estado que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El
Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida…”, se refiere a
que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo garantizará como parte del
derecho a la vida. Promoverá y desarrollará políticas al elevar la calidad de vida y el cumplir
con las medidas sanitarias del saneamiento que establezca la ley.
En la misma Constitución en su artículo 84 “Para garantizar el derecho a la salud, el
Estado creará, ejercerá la rectoría y gestionará un sistema público nacional de salud”, el estado
55
garantiza el derecho a la salud y creando instituciones pública dando prioridad a la promoción
de la salud y prevención de las enfermedades. Garantizando tratamientos oportunos y
rehabilitación de calidad.
En la Ley Orgánica para la Protección del Niño y el adolescente (LOPNA), en su
artículo 30 “derecho a un nivel de vida adecuado”, El estado asegurará un desarrollo integral
al niño y al adolescente proporcionando o asegurándole alimentación, vestido, vivienda para
S
O
D
A
balanceada en calidad y cantidad que satisfaga la norma
deV
la dietética la higiene y la salud y
R
E
S
E
R
S la obligación de garantizar ese derecho dentro de sus
donde los padres y representantes
tienen
O
H
C
E
R
E
D
posibilidades y medios económicos, para el disfrute pleno y efectivo del mismo.
una mejor calidad de vida y entre otro comprende el disfrute de la alimentación nutritiva y
En la misma ley (LOPNA) en su artículo 42 corresponde a la Responsabilidad de los
Padres en materia de salud como garantes inmediatos de la salud del niño y del adolescente que
se encuentre bajo su responsabilidad, obligado a cumplir con las instrucciones y controles
médicos a fin de velar por la salud de los mismos. En su articulo 43 esta el derecho que tienen
los niños y adolescentes a la información en materia de salud y a ser educados sobre los
principios básicos de prevención en salud, nutrición e higiene de acuerdo a su desarrollo.
La cantina escolar se crea el 12 de Mayo de 1977, con la participación del Ministerio de
Fomento (resolución N° 2853), Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (resolución N° 233)
y Ministerio de Educación (resolución N° 148). La División de Protección y Desarrollo
Estudiantil, bajo el Programa de Cantinas Escolares, adscrito al Ministerio de Educación, según
resolución conjunta con el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social publicado en Gaceta
Oficial N° 31235 del 16 de Mayo de 1977.
4556
Cuadro No. 2
Mapa de variable
Variable
Dimensiones
Indicadores
Ítem
Alimentos recomendados Nutritivos
1-8
1-8
Alimentos no
No Nutritivos
recomendados
Cantina Escolar
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
Manipulación
HO
Condiciones
EC Higiénicas
R
DE
9-14
y
preparación
9-14
de
15-22
alimentos.
15-22
Enfermedades gastrointestinales.
23-25
Factor de riesgo en
consumo de alimentos.
23-25
Fuente: Valero (2006)
57
C A P I T U L O III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo y nivel de investigación
El marco metodológico de la siguiente investigación donde se estudió los factores
condicionantes en la prestación del servicio de la cantina escolar de la Unidad Educativa
S
O
D
A
de las características derivadas del problema estudiado
yR
deV
los objetivos deleitados al inicio de
E
S
E
R
la misma se introdujeron anticipadamente
OS los diversos procedimientos tecno – operacionales
H
C
E
ER
mas apropiados
recopilar, presentar y analizar los datos, con la finalidad de cumplir con el
Dpara
Carmelo Urdaneta durante el periodo de Enero a Noviembre del 2006, destacó que en función
propósito general de la investigación planteada. Según Sabino (2000), “una investigación
puede definirse como un esfuerzo que se emprende para resolver un problema, claro está, un
problema de conocimiento” (p.47)
De acuerdo a la problemática planteada referida a los factores condicionantes en la
prestación del servicio de la cantina escolar y en función de los objetivos propuestos se utilizo
el tipo de investigación descriptiva, el cual esta orientado hacia la incorporación de un trabajo
de campo por cuanto este diseño de investigación permite no solo observar, sino recolectar los
datos directamente de la realidad objeto e interpretación de los resultados de estas
indagaciones.
Diseño de la investigación
El estudio propuesto se adecua a los propósitos de una investigación descriptiva no
46
58
experimental en la medida que el fin último es describir con precisión, las características de los
factores condicionantes en la prestación del servicio de la cantina escolar de la Unidad
Educativa Carmelo Urdaneta, así el estudio de investigación en función de su dimensión
temporal o el numero de momentos donde se va a introducir la recolección de los datos, es de
tipo descriptivo transeccional.
Tal como lo plantean Hernández, S. (2003), Fernández, C. (2003) y Baptista, L. (2003),
S
O
D
VA
transversal recolectan datos en un solo momento,Een
un
tiempo único. Su propósito es
R
S
E
Ren un momento dado” (p. 63). También se puede
S
descubrir variables y analizar su incidencia
O
CH
E
R
decir que la investigación
DE fue de tipo documental que según Chávez, N. (2003), “los estudios
en su obra Metodología de la Investigación “los diseños de investigación transseccional o
documentales son aquellos que se realizan sobre la base de documentos o revisión
bibliográfica, la finalidad de los estudios documentales es recolectar información aparte de los
documentos escritos y no escritos susceptibles de ser analizados” (p. 68)
Sujeto de la investigación
Población
En la presente investigación las unidades de análisis objeto de observación o estudio,
fueron la totalidad de estudiantes de básica de la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta inscritos
en el periodo escolar 2005 – 2006 y los empleados de las cantinas escolares. Todos ellos
constituyen la población para la cual se generalizaron los resultados. En la medida que se
entienda por población o universo de estudio según Ander-Egg, E. (2002), “la totalidad de un
conjunto de elementos, seres u objetos que se desea investigar y de la cual se estudiará una
fracción
(la muestra) que se pretende que reúna las mismas características y en igual
59
48
proporción” (p. 179). El universo, objeto de estudio constituye una población de tipo finita en
la medida que esta formado por un determinado número de elementos con relación a este
estudio esta limitado a 460 estudiantes. (Ver cuadro N° 3)
Cuadro No. 3
Distribución de la Población
7A
7B
7C
40 alumnos
40 alumnos
40 alumnos
8B
8C
8D RE
S
HO
38 alumnos
EC
38 R
alumnos
E
D
38 alumnos
7D
7E
S
O
D
VA
R
E
S
8A
40 alumnos
40 alumnos
38 alumnos
9ª
9B
9C
38 alumnos
38 alumnos
38 alumnos
Fuente: Valero (2006)
Muestra
Como se dijo con anterioridad, el universo de estudio esta conformado por 466
estudiantes de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta ubicada en la avenida principal
de Palito Blanco, en la parroquia Mariano Parra León del Municipio Jesús Enrique Lossada en
el Estado Zulia. Por las características que reviste el presente estudio a partir de la muestra
seleccionada por secciones de cada grado, doce en total, integrado por el numero de
componentes de cada sección a los efectos de introducir la estrategia planteada en la
investigación.
Definido el universo de estudio de manera precisa y homogénea, a los fines de obtener
una muestra estadística, lo mas representativa posible, se aplicó un muestreo aleatorio al azar
teniendo todos la misma posibilidad de ser extraídos, para hallar el tamaño de la muestra de la
60
población que se pretende estudió con características finitas con un nivel de confianza de un
95% a dos sigma y con un error de un 10% se aplicó la formula de Sierra, B. (2003), del libro
de Chávez, N. para poblaciones finitas (de 1 a 1000)
Fórmula para poblaciones finitas:
n=
4.p.q.N
E ²(n-1) + 4.p.q
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
HO
Donde:
EC
R
E
D
n = tamaño de la muestra
4 = constante.
N = tamaño de la población.
p y q = probabilidades de éxito y fracaso con un valor de 50% cada uno.
E ² = error seleccionado por el investigador
n = 4 . 466 . 50 . 50
10 ² (466-1) + 4 . 50 . 50
=
4660000
=
82.33
56599
En consecuencia el tamaño global de la muestra aplicando la fórmula y los datos
indicados es de 83 estudiantes que se distribuyeron entre las 12 secciones de básica, por lo
tanto se divide 83 entre 12 y se formaron grupos de 6.916 igual a 7 estudiantes por sección que
correspondió al 100% de la población. Sin embargo el instrumento fue aplicado a 100
estudiantes para lograr resultados más confiables. También fueron consultados los 16
empleados de ambas cantinas existentes de la Unidad Educativa Nacional “Carmelo Urdaneta”.
61
Definición operacional de variable
Cantina Escolar: Establecimiento ubicado dentro de los planteles educativos que tiene como
finalidad el expendio de alimentos a los alumnos, personal docente y a todas aquellas personas
relacionadas con la comunidad escolar. La cual esta debe regirse por las normas establecidas en
el I.N.N en cuanto a la venta de los alimentos recomendados y a los no recomendados. Así
mismo cumplir con las normas de higienes en la preparación y manipulación de los alimentos y
S
O
D
A el Ministerio de Educación y
Vpor
integradas por padre representantes y docentes y coordinada
R
E
S
E
R
Deporte. Referida operacionalmente
OSpor la expedición de alimentos recomendados, no
H
C
RElas condiciones higiénicas que se tienen en la manipulación y
Ecomo
recomendados,Dasí
cuya supervisión y control debe ser responsabilidad de la comisión de cantinas escolares
preparación de alimentos como también; los factores de riesgo en el consumo de los mismos.
Técnicas de recolección de datos
En función de los objetivos definidos en el presente estudio se empleó la técnica del
cuestionario con una encuesta como instrumento con escala tipo Lickert Padua, la cual es una
escala aditiva que correspondió a un nivel de medición ordinal consistente en una serie de
ítems ante los cuales se solicitó responder. Además dichos ítems representan la posibilidad que
se está interesado en medir y las respuestas fueron solicitadas en términos de: Siempre - A
veces – Nunca; que el sujeto tuvo con el ítem en particular, obteniendo así distintas respuestas
como producto de las diferencias individuales y experiencias.
Los ítems se construyeron a partir de juicios que expresaran alguna relación con la
teoría y observaciones empíricas producto de la experiencia del investigador, intentando
abarcar los diferentes indicadores de la dimensión de las variables. En el mismo orden de ideas
62
52
los ítems fueron cerrados ya que sus alternativas de respuestas fueron fijadas con antelación.
Estos ítems se seleccionaron según el método de discriminación de ítems los cuales fueron
aplicados a sujetos de población estudiantes de básica de la Unidad Educativa Nacional
Carmelo Urdaneta. (Ver Cuadro Nº 4)
Cuadro No. 4
Descripción del Instrumento
Respuestas
Siempre
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
HO
A veces
EC Nunca
R
E
D
Puntajes
1
2
3
Se elaboró además un cuadro comparativo que contiene los alimentos expendidos en la
cantina escolar del liceo, con sus respectivos valores nutricionales, y los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición y sus correspondientes valores. Se hizo un
análisis comparativo y descriptivo para luego dar las conclusiones correspondientes. Se
introdujeron algunos instrumentos a objeto de medir las variables consideradas en el estudio,
en función de la pregunta de investigación formulada y a partir de la base de los requisitos de
confiabilidad y validez que fueron tomados en cuenta al incorporar este proceso. Al mismo
tiempo, que para facilitar el análisis de los datos, se aplicó el paquete estadístico para las
ciencias sociales (SPSS 12.0).
En tal sentido se eligió el instrumento de medición mas apropiado, en función de los
aspectos que se midieron en cada una de las variables consideradas. con el propósito de que el
sistema operacional que se construyó tomando en cuenta cada variable, su definición
operacional, las dimensiones, los indicadores o ítems de las mismas, posean un alto grado de
63
significación y pudiesen expresar la relación mas probable con el sistema teórico que oriente el
sentido de la investigación a fin de que pueda concretarse la probabilidad mas alta esperada a
fin de asegurar hasta donde sea posible de la confiabilidad del cuestionario, el mismo fue
aplicado a diez estudiantes de las secciones de básica a titulo de prueba.
Propiedades Psicométricas
S
O
D
que se pretende y la confiabilidad es el grado con que obtiene
VAresultados similares en distintas
R
E
S
E
R
aplicaciones”. (p193). La validez O
del S
contenido se basa en la necesidad de discernimiento y
H
C
E
juicios independientes
DERentre expertos. Por lo antes expuesto la validez de los instrumentos
Validez: según Chávez, N. (2003), “La validez es la eficacia con que un instrumento mide lo
aplicados en el presente estudios, fue realizado por tres expertos en el área, quienes se
encargaron de evaluar todos los ítems, relacionados con los objetivos específicos planteados en
la investigación, verificación , redacción , y pertinencia, destacando que los mismos fueron
confiables al aplicarlo en dicho proyecto.(ver Anexo I)
Confiabilidad: con respecto a la confiabilidad, Hernández y otros (2003), “Es el grado en el
cual las mediciones de un instrumento son precisas estables y libres de errores” (p.245) ,para
aplicar la confiabilidad se retoma la prueba piloto y lo resultados se concentraran en una tabla
de doble entrada seleccionando diez sujetos estudiantes de la Unidad Educativa Carmelo
Urdaneta, pero que no forman parte de la muestra, en tal forma que se conserven las
características de la misma; luego se procesan los datos a través de un paquete estadístico,
calculando la media, la desviación estándar y varianza, se suman los puntajes totales y se
aplicara luego la formula de Alfa de Cronbach:
64
rkk =
(
K
K-1
1- ∑ S² i
S² t
)
Donde:
rkk: coeficiente de confiabilidad.
S²i : Varianza de los puntajes de cada ítem.
S² t: Varianza de los puntajes totales.
S
O
D
VA
R
E
S
=: Constante.
E
R
S
HO
K: Número de ítems
EC
R
E
D
(Ver Anexo I)
Análisis de los datos
El análisis de los datos se efectuó mediante la aplicación de la estadística descriptiva a
través del paquete SSPS versión 12.0, la cual facilita la realización de los cálculos y las tablas
de diferenciación cuantitativa dadas por las frecuencias absolutas y relativas y los porcentajes
de las tendencias de las respuestas dadas por los sujetos de investigación.
Procedimientos
La realización de la presente investigación se efectuó bajo las siguientes fases:
Fase inicial: donde se seleccionó la temática del estudio, la revisión bibliográfica
pertinente a la investigación y la realización de entrevistas informales como diagnostico inicial
aplicado a los involucrados para recolectar evidencias que pudiesen formar el planteamiento
del problema.
Fase de desarrollo: se construyó el planteamiento teórico de la investigación considerando la
65
variable, se configuró el marco metodológico de la misma, así como la selección de la
población, muestra, técnica e instrumento a aplicar. De la misma forma se aplico la prueba
piloto para determinar la confiabilidad y validez y de esa forma aplicar el instrumento que
permitió recolectar, tabular, y diagramar los datos aportados.
Fase de cierre: donde se analizan los datos obtenidos estableciendo las conclusiones y
recomendaciones derivadas del estudio.
S
O
D
VA
R
E
S
Consideraciones éticas
E
R
S
En la presente investigación
HOsobre los factores condicionantes en la prestación del
C
E
ERescolar no participo ni influyó de alguna manera en las respuestas dadas
servicio de la D
cantina
por los alumnos y empleados de la cantina; estas solo fueron utilizadas para fines en dicha
investigación. El instrumento utilizado para obtener los resultados fue un cuestionario de 25
ítems donde se presentaron 3 alternativas como respuesta, el mismo fue validado por los
especialistas y la confiabilidad fue calculada en relación a los resultados obtenidos por las
respuestas dadas por los alumnos y empleados de la cantina. También cabe señalar que los
sujetos a los cuales se les aplico el instrumento forman parte de la población estudiada, es
decir, alumnos y empleados de la cantina de la Unidad Educativa “Carmelo Urdaneta”.
66
C A P I T U L O IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados obtenidos mediante la aplicación del
instrumento utilizado relacionado con la variable, dimensión e indicador, planteados en el
mapa de variables y dando respuesta a los objetivos propuestos en la investigación.
S
O
D
VA
Dimensión: Alimentos Recomendados
R
E
S
E
R
S Nutritivos
OIndicador:
H
C
RE
Tabla No. 1
DE
Alumnos
Personal del Cafetín
Respuestas
Fr.
%
Respuestas
Fr.
%
Siempre
8
8.0
Siempre
8
50.0
A veces
55
55.0
A veces
6
37.5
Nunca
37
37.0
Nunca
2
13.5
Total
100
100.0
Total
16
100.0
Fuente: Valero (2006)
El análisis de la tabla No. 1 en la cual se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la percepción que estos tiene en cuanto al
valor nutritivo de los alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa
Nacional Carmelo Urdaneta, se puede apreciar lo siguiente: con respecto a las respuestas
emitidas por los estudiantes se observó que el mayor porcentaje de estas fue de 55.0 % el cual
coincidió con la categoría de respuesta A Veces lo que manifiesta que sólo a veces se venden
67
alimentos nutritivos en la cantina escolar; seguido por la alternativa Nunca con un 37.0 % y
solo un 8.0 % de las respuestas recayó en la categoría siempre, lo que indica que los alumnos
no están recibiendo una alimentación adecuada y que no se cumple con la lista de los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición.
En cuanto a las respuestas emitidas por el personal que labora en la cantina de la
Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta, se puede observar lo siguiente: el mayor
S
O
D
VseAexpenden en la cantina y un
según los empleados los alimentos recomendados E
siempre
R
S
E
R
37.5% se ubico en la categoría A Veces
OSmientras que un 13.5 % de las respuestas recayó en la
H
C
ERE
categoría Nunca,
contradictoria por las respuestas dadas por los alumnos.
Dsiendo
porcentaje de respuestas correspondiente a un 50% coincide con la categoría Siempre, es decir
Como puede apreciarse los resultados son contradictorios ya que mientras la mayoría
de los estudiantes encuestados manifiestan que los alimentos nunca o solo algunas veces
reúnen las requisitos nutritivos exigidos por el Instituto Nacional de Nutrición, los empleados
de la cantina en su mayoría opinaron que la calidad de los alimentos se ajusta a las exigencias
del ente regulador en materia alimenticia en el país. De tal forma que si estos alimentos se
expenden solo a veces según la respuesta de los estudiantes y no siempre como lo establece el
ente regulador los niños y adolescentes de esta institución de la unidad educativa no obtendrán
un desarrollo físico y mental óptimo.
Según Wayon y otros (2000), señalan que “El rendimiento escolar en niños de diez años
y bien nutridos es mayor que aquellos que no desayunan o que desayunan mal” (p163),
además, es durante la infancia cuando comienza a formarse los hábitos alimentarios correctos o
no que se mantendrán durante toda la vida. Este aspecto de la calidad nutritiva de los
68
alimentos, es de suma importancia en los escolares, ya
que
durante la infancia y la
adolescencia una correcta alimentación tiene gran valor, pues cualquier malnutrición por
exceso o por defecto puede tener importantes repercusiones a corto y largo plazo.
Tabla No. 2
Dimensión: Alimentos No Recomendados
Indicador: No Nutritivos
Alumnos
Respuestas
Fr.
Siempre
55
%
S
O
D
Respuestas
VA Fr.
R
E
S
E
R
55.0
S
HO
EC43
R
E
D
A veces
Personal del Cafetín
%
Siempre
7
43.8
43.0
A veces
8
50.0
Nunca
2
2.0
Nunca
1
6.30
Total
100
100.0
Total
16
100.0
Fuente: Valero (2006)
Mediante el análisis de la tabla No. 2 en la cual se muestran los resultados obtenidos al
aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la opinión que estos tiene con
respecto a la los alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa Nacional
Carmelo Urdaneta y que no son nutritivos o que tienen ingredientes que pueden ser nocivos a
la salud, se puede observar lo siguiente: de las respuestas emitidas por los estudiantes se
desprende la siguiente información: el 55.0% de estas coincidió con la categoría Siempre, es
decir que los alimentos no recomendados son expendidos en la cantina a pesar de estar
prohibidos en la lista emitida por el INN, seguido de un 43.0 % que recayó en la alternativa A
Veces y apenas un 2.0 % de las respuestas coincidió en la categoría Nunca,
69
Aún cuando debería ser esta la opción con el mayor porcentaje según las normas del ente
regulador no deberían venderse los alimentos no recomendados ya que estos no reúnen los
nutrientes necesarios requeridos en la alimentación de los estudiantes para lograr el desarrollo
físico y mental que estos necesitan ya que estos alimentos solo aportan calorías vacías. En
cuanto a las respuestas emitidas por los empleados del cafetín se observa que el mayor
porcentaje de respuestas recayó en la categoría Siempre con un 50.0 %, coincidiendo con la
respuesta de los estudiantes, seguido de un 43.8 % que se corresponde con la categoría A
S
O
D
VA
R
E
S
Veces y el porcentaje mas bajo, correspondió a la categoría Nunca con un 6.3 % de las
respuestas.
E
R
S
HO
EC
R
E
Como seD
puede evidenciar ambos grupos encuestados coinciden en que la los alimentos
que se suministran en la cantina de la unidad educativa en estudio no son del todo nutritivos,
esto se debe a que en la misma, se venden frituras que son dañinas al organismo, refrescos,
jugos embotellados y golosinas, rubros estos que tienen prohibición de venta en cantinas y
cafetines escolares.
Según Shills, M. (2002, “Durante la infancia y la adolescencia una correcta alimentación
tiene gran importancia, pues cualquier malnutrición por exceso o por defecto puede tiene
importantes repercusiones a corto y largo plazo” (p.277). Este tipo de alimentos pueden traer
problemas a los niños ya que por ejemplo, las golosinas son compuestos químicos con calorías
vacías, sin aportes nutricionales, con gran cantidad de carbohidratos pero que no hacen aportes
proteicos ni vitamínicos al niño. Así mismo los colorantes que estas golosinas contienen en su
mayoría son nocivos a la salud en el mediano y corto plazo. Otro aspecto que va en detrimento
de calidad nutritiva de los alimentos y por tanto de la salud de los niños, son las frituras ya que
70
estas contienen gran cantidad de grasa la cual en muchos casos es reutilizada, pudiendo
contener compuestos químicos libres que en la mayoría de los casos son cancerigenos.
Estos planteamientos se ven reforzados por lo establecido en la Ley Orgánica para la
Protección del Niño y el Adolescente (LOPNA), que en su artículo 30 establece, el derecho a
un nivel de vida adecuado donde se asegura el desarrollo integral al niño y adolescente y entre
otro comprende el disfrute de la alimentación nutritiva y balanceada en calidad y cantidad que
S
O
D
VdeAsus posibilidades
R
tienen la obligación de garantizar ese derecho E
dentro
S
E
R
S
O
económicos, para el disfrute pleno
y efectivo del mismo.
H
C
E
DER
satisfaga la norma de la dietética la higiene y la salud y donde los padres y representantes
y medios
Tabla No. 3
Dimensión: Condiciones Higiénicas
Indicador: Manipulación y Preparación de Alimentos
Alumnos
Personal del Cafetín
Respuestas
Fr.
%
Respuestas
Fr.
%
Siempre
16
16.0
Siempre
7
43.8
A veces
63
63.0
A veces
9
56.3
Nunca
21
21.0
Nunca
0
0.0
Total
100
100.0
Total
16
100.0
Fuente: Valero (2006)
El análisis de la tabla No. 3 donde se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la percepción que estos tiene en cuanto al
Manejo y Preparación de Alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa
71
Nacional Carmelo Urdaneta, se muestra los siguientes resultados: con relación a los estudiantes
se puede apreciar que el mayor porcentaje de respuestas fue de 63.0% y coincidió con la
categoría A Veces se cumplen las normas de higiene, seguido de un 21.0 % el cual se
correspondió con la alternativa Nunca y el porcentaje mas bajo fue de 16.0 % el cual recayó en
la categoría Siempre.
Por su parte para los empleados del cafetín los resultados fueron los siguientes: el mayor
S
O
D
VAla alternativa Siempre y para la
las normas, seguido de un 43.8 % el cual se correspondió
con
R
E
S
E
R
S Los resultados obtenidos para ambos grupos
categoría Nunca no se registraronO
respuestas.
H
C
E
encuestados coinciden
DERen el hecho de que en la mayoría de los casos los empleados de las
porcentaje de respuestas fue de 56.3.0% y coincidió con la categoría de A Veces se cumplen
cantinas solo cumplen dichas normas a veces, es decir, en algunos casos cuando esto debe ser
una regla. Se observa además que un porcentaje considerable de estudiantes opina que estas
normas no se cumplen nunca, contrario a lo que opina un amplio porcentaje de los empleados
del cafetín que afirman que si se cumplen dichas normas.
A la luz de estos resultados, es importante señalar que el cumplimiento de normas de
higiene en la manipulación y preparación de los alimentos es fundamental en cualquier
establecimiento donde se preparen comidas y mas aun en un establecimiento escolar, donde se
trabaja con niños, los cuales pueden sufrir desde intoxicaciones hasta enfermedades
parasitarias y trastornos secundarios como consecuencia de la mala praxis en la preparación de
los alimentos. En este sentido se debe tomar en cuenta la normativa sobre cantinas escolares
(Ministerio de Educación y Deporte; 1977), la cual establece que: “la cantina escolar como
todo servicio donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las
normas de higiene que previenen la contaminación de los mismos”, según INN (folleto p4). El
72
incumplimiento de estas normas expone la salud de los estudiantes a contraer enfermedades
gastrointestinales.
Tabla No. 4
Dimensión: Factor de Riesgo en Consumo de Alimentos
Indicador: Enfermedades Gastrointestinales
Alumnos
Personal del Cafetín
Respuestas
Fr.
%
Siempre
4
4.0
A veces
20
Total
100
Fr.
S
O
2
D
VA
R
E
S A veces
3
20.0 E
R
S
O
H
EC76
R
E
D
Nunca
Respuestas
Siempre
%
12.5
18.8
76.0
Nunca
11
68.8
100.0
Total
16
100.0
Fuente: Valero (2006)
Mediante el análisis de la tabla No. 4, en la cual se muestran los resultados obtenidos al
aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relación a la opinión que estos tiene con
respecto a si algún miembro de la comunidad educativa ha contraído Enfermedades
Gastrointestinales, producto de la ingesta de alimentos en las instalaciones de la cantina escolar
de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta, se puede observar al respecto los
siguientes resultados: la opinión de los alumnos quedo reflejada de la siguiente forma: el
mayor porcentaje de respuestas fue de 76.0% y coincidió con la categoría Nunca, es decir no se
ha padecido de trastornos gastrointestinales, seguido de un 20.0 % el cual se correspondió con
la alternativa A Veces y el porcentaje mas bajo fue de 4.0 % el cual recayó en la categoría
Siempre.
Con relación a los empleados de la cantina, los resultados son similares a los de los
73
estudiantes, resaltando lo siguiente: el mayor porcentaje de respuestas fue de 68.8 % y
coincidió con la categoría Nunca, es decir no se han presentado casos con trastornos
gastrointestinales, seguido de un 18.8 % el cual se correspondió con la alternativa A Veces y
el porcentaje mas bajo fue de 12.5 % el cual recayó en la categoría Siempre.
Como puede apreciarse, tanto los estudiantes como los empleados del cafetín coinciden
en que nunca se han presentados enfermedades gastrointestinales producto de la mala praxis en
S
O
D
A haber presentado dichos
Vpueden
mas bajo de ambos grupos considera que algunas E
veces
se
R
S
E
R
trastornos.
OS
H
C
E
DER
el manejo de los alimentos dentro de este establecimiento, sin embargo un porcentaje un poco
Como consecuencia de estos resultados es importante señalar que, la higiene en la
preparación y manipulación de alimentos es fundamental a fin de evitar contaminación cruzada
(con otros alimentos) o con residuos fecales, en muchos casos un manipulador infectado con
parásitos, puede trasmitírselos a los consumidores de manera directa sino se toman las medidas
preventivas, de allí la importancia de realizar un chequeo médico periódico a los
manipuladores de alimentos en las cantinas, a fin de evitar la prolifere ración de problemas
gastrointestinales en los alumnos, quienes tienen derecho a consumir un alimento seguro y
libre de contaminantes a fin de no contraer enfermedades.
Este ultimo planteamiento, se ve reforzado por lo establecido en la constitución
nacional (1999), en el Titulo III, Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artículo
83, donde se refiere a que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo
garantizará como parte del derecho a la vida. Promoverá y desarrollará políticas al elevar la
calidad de vida y el cumplir con las medidas sanitarias del saneamiento que establezca la ley.
74
En cuanto a la cantina escolar que tiene la finalidad el expendio de alimentos a los
alumnos, docentes y todas aquellas personas relacionadas con la comunidad escolar, no cumple
con las normativas propuestas por el INN que conjuntamente con el Ministerio de Educación y
Deporte y el Ministerio de Salud y Desarrollo Social crearon como servicios de primera
necesidad para proteger la salud de los niños niñas y adolescentes y formar los buenos hábitos
alimentarios.
S
O
D
VAlos primeros deberían venderse
recomendados se hace caso omiso de esta normativaE
mientras
R
S
E
R
S que los segundos deberían no venderse, se venden
siempre, se venden sólo a veces, O
en tanto
H
C
RE
siempre segúnD
lasE
respuestas obtenidas en las encuestas. Por otra parte las normas de higiene
Como se ha podido evidenciar en cuanto a los alimentos recomendados y no
que deben cumplirse como normas establecidas sólo se cumplen a veces dejando así la
posibilidad de contaminación en los alimentos expendidos mediante el manejo y manipulación
de los mismos pudiendo ocasionar a su vez un factor de riesgo en la salud de los estudiantes al
consumir dichos alimentos.
Es importante señalar que la comunidad de docentes, padres y representantes debe velar
por el cumplimiento de estas normas en dichas cantinas y hacer de ellas un servicio de primera
necesidad, para lo cual fueron creadas y proteger la salud de los niños niñas y adolescentes que
en ella adquieren sus alimentos diariamente garantizando una mejor calidad de vida
75
Conclusiones
Luego de analizados y discutidos los resultados se establecen las siguientes
conclusiones, en función de los objetivos específicos:
En cuanto al primer objetivo especifico, relacionado con Detectar el cumplimiento de
las normas con respecto a los alimentos recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición,
al respecto puede concluirse que los alimentos que se suministran a los alumnos y al resto de la
S
O
D
VA
R
E
S
comunidad de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta no reúnen las condiciones
E
R
S
HO
exigidas por el Instituto Nacional de Nutrición, ya que en dicha cantina no se venden, los
EC
R
E
D
alimentos nutritivos diariamente, que son los recomendados ya que la nutrición es un elemento
fundamental para obtener y conservar un estado de salud optimo en los niños y adolescentes,
ya que son fuente de energía para crecer y desarrollarse correctamente.
En tanto al segundo objetivo especifico, relacionado con detectar el cumplimiento de
las normas con respecto a los alimentos no recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición, igualmente se puede apreciar que la mayoría de los alimentos que en esta cantina se
venden, son no autorizados, por lo cual se esta violando flagrantemente la disposición, en el
sentido que se venden productos prohibidos y no se veden los autorizados para tal fin. Este
incumplimiento de los administradores de la cantina de las normativas en cuanto a los
alimentos que se deben vender en los establecimientos educativos, pone en riesgo la salud de
los niños niñas y adolescentes que diariamente se desayuno en estas instalaciones.
Con relación al tercer objetivo, relacionado con describir las condiciones higiénicas
para la preparación y venta de los alimentos en la cantina escolar, se puede concluir que el
cumplimiento de estas normas en cuanto a la preparación y manipulación de alimentos, es
76
precaria, ya que los empleados del cafetín por lo general no utilizan delantales, gorros, guantes,
calzados y vestimenta adecuada para trabajar en un expendio de comida, por lo cual se esta
poniendo en peligro la salud de los consumidores, en este caso, la comunidad educativa, quien
al ingerir alimentos contaminados ya sea por otros alimentos o con residuos fecales o pelos, se
expone a contraer cualquier tipo de patología.
En cuanto al cuarto objetivo especifico, relacionado con, indagar los factores de riesgo
S
O
D
A
R
factores de riesgos presentes en la comunidad educativa
enV
estudio, al consumir alimentos en
E
S
E
R
S cuales pueden ir desde una parasitósis por efecto de
Olos
la cantina del colegio son múltiples,
H
C
E
R
E
D
contaminación de los alimentos con residuos fecales por la manipulación directa con la mano
con el consumo de alimentos expendidos en la cantina escolar, se puede concluir que los
de los alimentos, hasta una intoxicación por contaminación de algún producto que se ingiera,
de igual forma se observa que las frituras pueden generar gastritis y trastornos estomacales
secundarios como diarreas entre otros aspectos.
Otro factor a tener en cuenta al momento de considerar los riesgos, es el consumo por
parte de los escolares de golosinas, las cuales solo aportan calorías vacía lo cual genera
obesidad en los niños, a la ves que pueden producir caries por los altos contenidos de azúcar
que contiene. Así mismo las chucherías como pepitos y otros productos de este estilo
constituyen un peligro potencial debido a que además de no aportar los nutrientes requeridos
en la dieta de un escolar, proporcionan una serie de aditivos que son potencialmente
cancerigenos como es el caso de algunos colorantes como el amarillo Nº 5 por ejemplo y que al
ser consumidos de manera sistemática pueden desencadenar dicha enfermedad
miembros de la comunidad escolar en estudio.
en los
77
Así mismo la cantina escolar no cumple con su función como establecimiento de
primera necesidad y que solo debe ofrecer a los niños niñas y adolescentes los alimentos
recomendados y no ofrecer en cambio los alimentos no recomendados igualmente no cumple
con las normas de higiene en la manipulación y preparación de los alimentos incrementando
asi el factor de riesgo en los estudiantes a contraer enfermedades gastrointestinales.
EC
R
E
D
E
R
S
HO
S
O
D
VA
R
E
S
78
Recomendaciones
Debido a
los resultados obtenidos se recomienda a la comunidad de la Unidad
Educativa Nacional Carmelo Urdaneta lo siguiente:
Implantar un programa que permita a los administradores de la cantina escolar vender
solo aquellos productos que están permitidos y que son potencialmente nutritivos e inocuos a la
salud a través de los conocimientos adquiridos acerca de una alimentación variada y
balanceada.
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
Prohibir de manera tácitaO
H la venta de refrescos embotellados, jugos pasteurizados,
C
E
golosinas, pepitos
demás productos alimenticios que no reúnen las condiciones requeridas
DEy R
por el Instituto Nacional de Nutrición. El personal de la cantina debe tener información
nutricional referida a los efectos que tiene en el individuo el consumo de los alimentos no
recomendados
Exhortar a los padres y maestros a crear conciencia en los niños, niñas y adolescentes,
con la finalidad de que no consuman productos que les puedan perjudicar en su salud,
fortaleciendo los buenos hábitos alimentarios desde el hogar.
Prohibir la venta de frituras y productos que puedan ser nocivos a la salud de la
comunidad educativa, sustituyéndolo por los alimentos recomendados.
Exigir a la administración de la cantina escolar que el personal que allí labora, cumpla
con las medidas de prevención exigidas por el Ministerio de Sanidad para los expendedores y
manipuladores de alimentos. Tales como vestimenta acorde al trabajo, delantales, gorra,
guantes y tapaboca para aquellos que lo amerita.
79
Solicitar a los empleados del cafetín el curso de manipuladores de alimentos, que dicta
el Ministerio de Sanidad y el certificado médico vigente para manipuladores de alimentos;
como requisito indispensable para conservar el empleo
EC
R
E
D
E
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S
HO
S
O
D
VA
R
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80
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VA
R
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S
E
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S
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EC
R
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D
ANEXOS
83
ANEXO I
EC
R
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E
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S
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R
E
S
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ANEXO II
Fuente: Test para los alumnos.
Variable: Cantina escolar
Dimensión : Alimentos recomendados
Indicador: Nutritivos
1. Se desayuna en la cantina escolar
2. Incluye la leche en su desayuno
3. Consume en su desayuno jugos naturales
4. Ingiere arepas rellenas (pollo, carne o queso) horneadas en el
desayuno
5. Solicita al cantinero que prepare sus panes o arepas con
suficientes verduras y hortalizas y poca salsa
6. Acostumbra a desayunar con cereales con leche, frutas o
yogurt
7. Puede usted observar la lista de alimentos recomendados en la
cantina escolar
8. La cantina escolar ofrece dulces caseros como: tortas, arroz
con leche, gelatinas, yogurt, buñuelos
Dimensión: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Su desayuno incluye pastelitos, empanadas o tequeños fritos
10. Sus bebidas preferidas al desayunar son los refrescos de
diferentes sabores
11. Prefiere en su desayuno los jugos envasados a los jugos
naturales
12. El agua que consume en la cantina es de bolsita
13. Consume en su merienda golosinas como chupetas, cepillados,
galletas rellenas, chocolates, chicles
14. Compra a menudo chucherias saladas como doritos, tostones,
pepitos, papas fritas
Dimensión: Condiciones Higiénicas.
Indicador: Manipulación y preparación de alimentos
15. Observa si el personal de la cantina usa guantes para preparar
los alimentos
16. Observa si la misma persona que prepara los alimentos recibe
el dinero
17. Puede observar en la cantina los alimentos bien tapados.
18. Puede observar si la cantina dispone de recipientes con tapas
para depositar la basura.
19. Se observan moscas u otros insectos en el área donde se
desayuna.
20. Las personas que atienden la cantina utilizan delantal y gorra
para protegerse el cabello.
21. Observa que las personas que preparan los alimentos son
aseadas con sus ropas.
S
O
D
VA
R
E
S
E
R
S
HO
EC
R
E
D
Siempre
A
veces
Nunca
85
22. El local de la cantina está ubicado en un área distante a los
baños.
Dimensión: Factor de riesgo.
Indicador: Enfermedades.
23. Los alimentos que consume en la cantina le producen dolores
estomacales.
24. Padece de diarreas con frecuencia.
25. Después de desayunar en la cantina ha presentado vómitos
EC
R
E
D
E
R
S
HO
S
O
D
VA
R
E
S
86
ANEXO III
Fuente: Test para el personal de la cantina
Variable: Cantina escolar
Dimensión : Alimentos recomendados
Indicador: Nutritivos
1. La cantina escolar expende alimentos nutritivos como: leche, yogurt,
queso.
Siempre
2. La cantina ofrece a los alumnos jugos naturales.
3. El agua que se utiliza en la preparación de los jugos esta purificada.
S
O
D
VA
R
E
5. la cantina ofrece verduras y hortalizas frescas en
el S
desayuno
E
R
S
H
6. La cantina ofrece variedad
enO
cereales a los estudiantes para el
C
desayuno.
RE
E
D
7. La cantina escolar exhibe la lista de alimentos recomendados y no
4. La cantina escolar ofrece arepas horneadas o panes rellenos (pollo,
queso, carne) en el desayuno.
recomendados por El Instituto Nacional de Nutrición para que los
alumnos la conozcan.
8. La cantina ofrece gelatinas, yogurt, dulces de leche, arroz con leche a
los estudiantes.
Dimensión: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Los pasteles empanadas y tequeños fritos son los preferidos por los
estudiantes.
10. Los refrescos de diferentes sabores son los preferidos por los
estudiantes.
11. La cantina ofrece golosinas como chicles, galletas rellenas,
chocolates, chupetas, cepillados a los estudiantes.
12. La cantina ofrece entre sus productos doritos, pepitos, tostones, papas
fritas a los estudiantes.
13. El agua que expende la cantina escolar es de bolsa.
14. Los jugos que ofrece la cantina son envasados.
Dimensión: Condiciones Higiénicas.
Indicador: Manipulación y preparación de alimentos
15. El personal que labora en la cantina usa la indumentaria adecuada
(gorra, delantal, guante) en la preparación de los alimentos.
16. El personal que labora en la cantina lucen aseados en sus ropas
17. En la cantina hay una persona que se encarga específicamente del
cobro de los alimentos.
18. El local de la cantina está ubicado en un área distante a los baños.
19. En la cantina los alimentos permanecen bien tapados y refrigerados.
20. En la cantina los alimentos que se expenden son frescos y recién
A
veces
Nunca
87
preparados.
21. El área de la cantina es aseado constantemente.
22. Se observan moscas u otros insectos en el área de la cantina.
Dimensión: Factor de riesgo.
Indicador: Enfermedades.
23. Los alimentos que se expenden en la cantina han ocasionado a los
estudiantes problemas intestinales.
24. Después de haber desayunado en la cantina se ha presentado algún
caso de vómito en los alumnos
25. Ha observado algún caso de diarrea en los alumnos después de haber
desayunado.
EC
R
E
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E
R
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S
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D
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S
88
ANEXO IV
EC
R
E
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S
89
ANEXO V
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E
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90
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91
ANEXO VI
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