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BQ Amaya Oyarzún Doctora en Nutrición y Alimentos Qué es el gluten. El gluten es una glucoproteína ergástica
amorfa que se halla en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón.
¿Qué es el gluten? Agua Etanol Etanol Extensibilidad ElasBcidad Cereal Prolamina Contenido % Trigo Gliadina 69 Centeno Secalina 30-­‐50 Cebada Hordeina 46-­‐52 Avena Avenina 16 El contenido de prolamina del gluten se suele cifrar en un 50 %. El valor panadero del trigo está determinado por la calidad de la Gliadina y la Glutenina Para que esto tenga lugar se unen ambas proteínas por los puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los aminoácidos azufrados (propiedades fisicoquímicas). Dentro de este cambio son fundamentales la elasUcidad y la resistencia a la distensión que estará dada por la dilatación del CO2 formado en la fermentación panadera. Al hornearse el gas disUende las columnas de gluten, quedando en el esqueleto que forma una miga elásUca y homogéneamente distribuida que caracteriza a un buen pan. Revisión del 2013 ArYculo 516 •  ALG es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácUcas de fabricación – que impidan contaminación cruzada-­‐ no Uene prolaminas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena. “Libre de gluten” implica contar con las exigencias del reglamento y con un programa de BPF, para evitar la contaminación de los procesos (recepción de materias primas-­‐comercialización) ArYculo 517 •  Las harinas y el pan libres de gluten, deberán contener las vitaminas y minerales establecidos en el arYculo 350. Todos los alimentos libres de gluten deberán eUquetarse nutricionalmente de acuerdo al eUquetado general y el 518. ArYculo 518 •  “Libre de gluten” y el logo o símbolo de la espiga tachada, sólo podrán usarse cuando el resultado del análisis de laboratorio sea no detectable, de acuerdo a la técnica que determine el ISP (Chirdo). Este rótulo debe ser visible. El punto de corte de 3ppm entró en vigencia desde junio 2015, tras modificación del ArYculo 518. ¿Qué son los ppm? PPM = Partes por millón → 1 mg/kg equivale a 1 ppm 100g . 1 kg=1000g 100 GR DE PAN O GALLETITAS CÁLCULO DE PROTEÍNAS 10 grs. de proteínas totales 8,5 grs. de proteínas insolubles 4,25 grs. de prolaminas 1 rebanada de Pan de 25 gr Uene aproximadamente 1 a 1,25 gr de Gliadina Alimento Gluten (mg) 1 plato de pastas 7000 1 porción de pizza 2000 1 rebanada de pan 1250 1 bocado (8) 150 migas ….?! ¿Cuantas prolaminas se podrían consumir? Consumo promedio País de procedencia alimentos de los alimentos procesados procesados 850grs 1250grs Límites de prolaminas Carga de prolaminas Chile 1ppm 0,9mg/d Chile 3 ppm 2,6mg/d España (FACE) o ArgenUna 10ppm 8,5mg/d España 20ppm 17mg/d Brasil No se sabe NO SE SABE Chile 1ppm 1,3mg/d Chile 3 ppm 3,8mg/d España (FACE) o ArgenUna 10ppm 12,5mg/d España 20ppm 25mg/d Brasil No se sabe NO SE SABE Consumo promedio alimentos procesados: se excluye fruta, verdura, huevos y carnes Contaminación Cruzada Es posible que dicha contaminación ocurra cuando : •  se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten, •  se uUlizan las mismas máquinas en el proceso de elaboración sin limpiarlas adecuadamente, •  en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas con gluten que se mezclan con los productos naturalmente libres de esa proteína. También debe tenerse en cuenta que numerosos productos alimenUcios no desUnados a enfermos celíacos conUenen gluten como adiBvo, ya sea para mejorar la textura, la estabilidad o para lograr una determinada consistencia. Gluten Oculto Libre de Gluten No Significa
“Saludable”
Típicamente Altos En: •  Grasa, azúcares y calorías •  Usualmente altos de índice glicémico alto debido a su bajo contenido de fibra/
rápida absorción de glucosa Y Bajos En: • 
La mayoría son bajos en fibra (raramente sin hechos de grano entero) puede resultar en: ü  ConsUpación ü  Problemas intesUnales ü  Riesgo de cáncer • 
Vitaminas B (B1, B2, B3), hierro y folatos, debido a que no son enriquecidos o forUficados 11
¿Qué se necesita en el mercado? ¿Todos los Celíacos comen lo mismo? Etapa • Física • Sicológica Costumbres • Frutas y verduras • Productos elaborados • Le cocinan • Se cocina Grupo de apoyo Entorno Oferta • Laboral • Educacional • Industria • PYME MP sin gluten ForUficado si corresponde BPM Producto sin gluten que cumple las normaUvas Determinación de Prolaminas Materias Primas BPM •  Elegir MP sin gluten •  Pedir análisis (prolamina y forUficaciones si corresponde) •  Chequeo anual y cada vez que exista cambio de proveedor o fórmula •  Riesgo = Contaminación cruzada •  Análisis de equipos, superficies, personal •  Análisis de producto terminado NOVEDADES PépBdos tóxicos: capaces de producir daño en la mucosa (19 mer) PépBdos inmunogénicos: capaces de esUmular específicamente a las células T de la mucosa intesUnal de algunos pacientes (12 mer).Hay más de 50 en trigo, cebada y centeno PépBdos inmunodominantes: capaces de producir una fuerte respuesta de células T en todos los pacientes (33 mer) Ciccociopo, 2005 Vader, 2003 A. Detoxificación de Gluten B. Modulación de la Permeabilidad C. Presentación AnUgénica D. Terapia Citoquinas E. Inhibición Recrutamiento Células T F. Tolerancia Oral • 
Endoproteasas gástrica y pancreáUca para cortar después de los residuos de prolina o glutamina • 
DipepUdil pepUdasa IV y de la dipepUdil carboxipepUdasa I en la membrana intesUnal de cortar pepUdos largos. ALV003: EP-­‐B2 de cebada (glutamina) y PEP de Sphingomonas capsulata (prolina). AN-­‐PEP: PEP a parUr de Aspergillus niger Conclusiones Celíacos: Bajar la carga de alimentos procesados que se consumen y preferir productos chilenos bien rotulados Celíacos y familia: Evitar la contaminación cruzada para disminuir la carga de gluten. Empresa: Rotular adecuadamente para ampliar la disponibilidad de productos y crear nuevos productos a costo razonable y nutriUvos Gracias hup://coacel.cl/enfermedad-­‐celiaca-­‐en-­‐chile-­‐invesUgacion-­‐en-­‐coacel-­‐
con-­‐25-­‐arUculos-­‐publicados-­‐1999-­‐2016