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Ensayos de Aptitud:
Desempeño en los análisis de Humedad
en los laboratorios de ensayo
Subdepartamento de Metrología y Biotecnología
Departamento de Salud Ambiental
Instituto de Salud Pública de Chile
Importancia del contenido de Humedad
•
Económicas: Adquirir materias primas que no contengan agua en exceso.
(Pagar agua no el producto objetivo).
•
Legales: Cumplir RSA u otras Reglamentaciones o Normativas Nacionales
e Internacionales. Cumplir compromisos Compra-Venta.
•
Determinación de valor nutritivo de un alimento: Análisis proximal.
Etiquetado Nutricional.
•
Comparabilidad de resultados analíticos: Expresión de resultados de
otros analítos en base húmeda o base seca.
•
Estabilidad de un producto: El exceso de humedad facilita el desarrollo de los
microrganismos y hongos, descomposición alimento, deterioro, etc.
•
Aspectos de calidad: La cantidad de agua presente puede afectar la textura. Ej:
cubos de azúcar
•
Control procesos productivos: Su nivel puede afectar directamente procesos
de molienda, facilitándolo o entorpeciéndolo. Ej: La humedad de trigo
Humedad
Análisis proximal
humedad,
energía,
Lípidos
Carbohidratos
Cenizas
fibra dietaría
Nutricional
Análisis
Laboratorio
Expresión
resultados en base
seca o húmeda
Comparabilidad
Calidad
Preservación
Durabilidad
Procesamiento
Costo
Codex alimentarius- Humedad
• El Codex alimentarius Internacional en relación a los
granos considera la humedad como un factor de calidad
especifico del producto.
• Haciendo el alcance a que debe ajustarse a las
condiciones climáticas de cada país.
• Tener en consideración el tiempo de almacenamiento.
• En caso de exportaciones, considerar los aspectos
asociados, podría requerirse un % Humedad inferior.
Alimentos
Contenido Máximo‐ % Humedad
Frijoles
Clima tropical, largo plazo almacenamiento
15
Clima moderado, corto plazo almacenamiento
19
Lentejas
Clima tropical, largo plazo almacenamiento
15
Clima moderado, corto plazo almacenamiento
16
Guisantes (arvejas)
Clima tropical, largo plazo almacenamiento
15
Clima moderado, corto plazo almacenamiento
18
Garbanzos
Clima tropical, largo plazo almacenamiento
14
Clima moderado, corto plazo almacenamiento
16
Arroz
15
Trigo
14,5
Trigo duro 14,5
Avena
Referencia: Codex alimentarius- Humedad
14
Reglamento Sanitario de Alimentos
de Chile (RSA)
El RSA hace énfasis en algunos productos en relación a la
humedad.
Destacamos:
•Art. N° 67.- Los productos terminados deberán
almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas
de temperatura y humedad que garantice su aptitud para
el consumo humano.
Algunos ejemplos de los indicado en el RSA respecto al parámetro de
humedad:
Art. N° 349.- La harina deberá responder a los siguientes requisitos:
a) Contener hasta un máximo de 15,0% de humedad
b) Contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido
sulfúrico, sobre la base de 14,0% de humedad
c) Contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0%
de humedad
d) Contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad
e) No contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad
Análisis de Laboratorio
•
•
•
•
El análisis de humedad es un ensayo frecuente en los laboratorios
de ensayo y en especial en los laboratorios de alimentos.
El análisis proximal es ampliamente requerido en los alimentos:
Este análisis de la composición nutricional de los alimentos se
utilizan en la formulación de dietas y para fines del etiquetado
nutricional de los alimentos. Nos indica el contenido de humedad,
proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y
extracto libre de nitrógeno en la muestra. Permite controlar y
verificar que se cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulación del alimento.
En relación a los resultados de los laboratorios, la humedad es la
base de referencia que permite comparar valores, y además
expresar en base uniforme un resultado.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a
aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que
un mismo método no sirve para todos los alimentos.
Selección de Método
¿Cuales son las consideraciones a tener para la selección de un
método para el análisis de humedad?
1. Forma principal de como se encuentra el agua en el
alimento? Libre o unida.
2. Características del alimento (termoestable, etc.).
3. Tiempo de respuesta requeridos por el cliente para de los
resultados
4. Exactitud y precisión
5. Disponibilidad y costo del equipo
Métodos para Determinación de Humedad
DIRECTOS
•GRAVIMETRICOS
•SECADO EN HORNO
(TERMOGRAVIMETRICO*)
•DESECADO QUIMICO
•LIOFILIZACION
•DESTILACION
•(METODOS DE EXTRACCION)
•QUIMICOS
•TITULACION DE KARL FISHER
INDIRECTOS
•ELECTRICOS-ELECTRONICOS
•CONDUCTIVIDAD
•RESISTENCIA
•ESPECTROSCOPICOS
•INFRARROJA
•OTROS
PEEC Instituto de Salud
Pública de Chile
El Programa de Evaluación externa de la Calidad del ISP, es un
programa de rondas de ensayos de aptitud tipo ensayos de
intercomparación que se inicio en el año 1996 y esta dirigido a los
laboratorios de ensayos públicos y privados, nacionales e
internacionales , para el área de alimentos y medio ambiente.
Evaluando el desempeño analítico de los laboratorios como una
herramienta para el mejoramiento del aseguramiento de la calidad de
estos.
PEEC Análisis proximal y metales
Anualmente se realiza una ronda de análisis proximal.
El objetivo principal de un análisis proximal es determinar, el contenido
los analítos mencionados presentes en un alimento. De esta manera,
se puede conocer el valor nutritivo de un producto.
En este sentido se incluye en este ensayo de aptitud analítos
relevantes para el etiquetado nutricional de un alimentos, y entre estos
la determinación de Humedad.
Participan cada año Laboratorios públicos de alimentos, Laboratorios
privados de ensayos de alimentos y Laboratorios de control de Calidad
de la Industria de los Alimentos.
Para la matriz carne los resultados satisfactorios se encuentran sobre un
85%. El año 2011 llego a un 100% de satisfactoriedad.
Se observa un alto porcentaje de insatisfactoriedad (> 20%).
En la matriz harina de trigo se ve un % de insatisfactoriedad
cercano al 10%.
Comentarios
•
Es esencial que los laboratorios nacionales de alimentos demuestren su calidad
analítica en las determinaciones que realizan, ya que ésta impacta directamente la
calidad, inocuidad y costo de los productos alimentarios.
•
El PEEC Salud Ambiental provee un mecanismo de aseguramiento contribuyendo
con uno de sus roles frente a la sociedad apoyando a la calidad y confiabilidad de los
resultados.
•
Un aspecto que cobra especial importancia es definir el alcance del método, esto es,
la matriz de interés en el método de determinación utilizado. Como se ha visto en las
graficas presentadas el efecto matriz incide en las evaluaciones de desempeño.
Comentarios
• Al mismo tiempo se debe considerar que es impracticable realizar
y organizar comparaciones para cada medición rutinaria. Por lo
que la tarea se direcciona hacia el sistema de control de calidad
interno de los laboratorios de ensayo.
•El impacto de un análisis de laboratorio con un inadecuado
desempeño puede afectar económicamente no solo al vendedor
sino también al comprador.
“En el caso de la determinación de humedad de un alimento
esta medición tiene importancia desde el punto de vista de
calidad, salud y económico del producto.
Que se traduce finalmente en la protección del consumidor
evidenciando
homologación
y
cumplimiento
de
especificaciones para poder importar, exportar y/o tranzar
en el mercado local”.
Gracias