Download A. Cítrico acidulante UMH

Utilización de zumo de limón
como acidulante natural
Vicente Micol Molina
Centro de Biología Molecular y Celular
Universidad Miguel Hernández
Acido cítrico
como acidulante
Acido cítrico como acidulante
para alimentos y bebidas
• Europa es el principal productor (45%)
• Estados Unidos es un importador nato.
⇒Detergentes y limpiadores domésticos.
⇒Alimentos y bebidas.
• Crecimiento anual de un 4 - 7%.
Demanda de Acido Cítrico
72%
Alimentos y bebidas
Surfactantest
14%
14%
Aplicaciones químicas y farmacéuticas
⇑Citrus-based / ⇓phosphoric-based
Utilización de zumo de
limón clarificado como
acidulante natural
Componentes ácidos del limón
• Acidos orgánicos (cítrico, málico,
•
•
•
•
fumárico and oxálico).
Cítrico / málico : 14-30 (madurez)
Acidez valorable elevada ⇒ Alta calidad
5-6 g ácido/100 ml de zumo turbio.
La acidez valorable no se ve afectada en
procesos de ultrafiltración.
Acidez total de ac. cítrico comercial
versus zumo de limón clarificado
NaOH (mL)
400
Citric acid (5.70% )
300
CLJ (5.66% )
200
100
0
2
3
4
5
pH
6
7
8
Zumos de limón turbio y clarificado
Turbio Clarif.
Pectina, MGA. (ppm)................... 351
240
pH................................................. 2.4
2.3
ºBrix............................................. 12.9
10.8
Cítrico / málico............................ 9.2
7.7
Acidez total(g/100 mL ac. cítrico) 5.1
4.8
Vitamina C (mg/100 ml).............. 60.1
56.5
Azúcares (g/100 ml)..................... 11.9
9.9
Subs. Nitrogenadas (g/100ml)...... 0.53
0.32
Comp. volatiles (ppm).................. 960
20
Filtración tangencial de zumo de limón
Sol. Pectin
Pectinase
Sol. Protein
Zumo de
limón
Capa de
polarización
Membrana
Poro de la membrana
Utilización de zumo de limón
clarificado como acidulante
natural versus Acido Cítrico
Ventajas del zumo de limón
como acidulante natural
versus ácido cítrico
1. Menor incidencia de reacciones de
pardeamiento durante el almacenamiento
2. Mayor valor nutricional
3. Sabor ácido de mayor calidad
4. Mejora de los perfiles de color y flavor
1. Reacciones de pardeamiento
16
45ºC, 20 días
14
60
12
50
10
40
8
30
Citric
6
20
4
HM F (ppm )
Furfural (ppm )
Citric
10
2
0
0
0
4
8
12
16
20
24
Tim e (days)
⇓ furfural y HMF en Prunus néctares
2. Valor nutricional
• Vitamina C (Biodisponibilidad)
• Flavonoides (Antioxidantes)
– Eriodictiol, hesperidina, quercetina y
floroglucinol
• Propiedades protectivas
– Degradación de azúcares, aminoácidos y
vitamina C (Pasteurización).
– Carotenoides, antocianinas y xantofilas
(Color)
Diseño de productos Nutracéuticos
• Relación entre nutrición y riesgo de enfermedades
“Somos lo que comemos”
• Algunos nutrientes pueden reducir el riesgo de
cáncer y enfermedades cardiovasculares
Compuestos
Función
Fuente
(100 ml zumo)
Valor diario
Vitamina C
Antioxidante
60 mg
60 mg
Flavonoides
Antioxidantes
3 mg
--
Vit A
Vit B1, Tiamina
Percepción visual
Trans. nerviosa
Trans. Nerviosa y
catión intracelular
20 IU
0.1 mg
10 IU
1 mg
140 mg
3,500 mg
Potasium
3. Sabor ácido
• Acidos cítrico y málico.
• Acido málico (manzana):
– Taste-blending qualities (sabor afrutado).
– Sinergismo con
edulcorantes de alta
Malic Ac.
Citric Ac.
intensidad.
– Sensación ácida
prolongada.
Acidulante para bebidas
4A. Perfil de color
Citric acid
CLJ
LL
L
a
b
b
a
CLJ ⇒ Menos pardeamiento a 30ºC
4B. Perfil del flavor
% Total Answer
Aroma
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Approved
Strange
Non accept.
1 acid
Citric
2
Turbid
LJ
3 LJ
Clarif.
Costes de fabricación
• Utilización de zumo de limón clarificado
como acidulante en melocotón en almibar
⇒ incremento del coste en 0.2% (referido
al precio de venta).
• Pequeño incremento del precio de venta
ofreciendo estos productos como naturales
y más saludables.
• Muchas otras aplicaciones en alimentos y
bebidas.