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ADITIVOS ALIMENTARIOS
PARTE II
Aditivos de conservación
La conservación consiste en
mantener el mayor tiempo
posible el grado mas alto de
la calidad e inocuidad del
alimento,
tratando
de
disminuir los efectos sobre
los diversos mecanismos de
alteración
Las formas de conservación son diversas desde el frio hasta
.los aditivos. No debemos olvidar las innovaciones en una
época no tan lejana, que tenían un fin inicial: confituras
(conservación de frutas); yogurts y quesos (conservación de
leche); salado y ahumado (conservación de carne y
pescado); choucroute (conservación de hortalizas)
Causas de alteración de los alimentos
1. Reacciones químicas de degradación (reacciones de
Maillard, desnaturalización de proteínas, modificaciones
fisicoquímicas, oxidaciones).
2. Alteraciones enzimáticas (enzimas endógenas y
exógenas)
3. Alteraciones biológicas (mohos, bacterias, levaduras,
insectos ácaros)
Factores que inciden en la alteración
Tiempo: introduce la noción de velocidad de reaccióntiempo-concentraciones, su conocimiento determina la
duración máxima.
Factor temperatura: se constituye en un catalizador o
inhibidor de reacciones.
Actividad de agua y humedad relativa: cuyos valores
determinan la velocidad de reacción
pH: influye en la actividad enzimática y desarrollo
microbiano
Oxigeno y anhídrido carbónico: intervienen el el
metabolismo aerobio o anaerobio, tambien sobre las
oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas
Objetivos de la conservación química
• Asegura la conservación de los alimentos en asociación
con otras técnicas (tratamiento térmico, refrigeración,
congelación, secado, concentración, producción natural
de metabolitos productores, atmosferas modificadas)
• Asegura la inocuidad del
alimento,
inhibiendo
el
desarrollo
de
los
microorganismos patógenos y
producción de toxinas
• Da estabilidad organoléptica,
por inhibición de los alterantes
No pueden volver a un alimento sano o mejorar la calidad
de un producto malo, solo conservan el producto con sus
características iniciales durante mas tiempo.
Agentes conservadores minerales
Los nitratos y nitritos de sodio y
potasio (100 a 200 ppm): industria
cárnica,
productos
curados,
contribuye al color, al aroma e inhibe
el crecimiento de C. botulinum y otras
bacterias
El anhídrido sulfuroso y los
sulfitos:
industria
de
la
vinificación para desinfectar el
material
y
controlar
la
fermentación,
toxico
para
bacterias, mohos y en algún
grado para las levaduras
Agentes conservadores minerales
El anhídrido carbónico (0.5 a 8.6
atm dependiendo del la bacteria a
eliminar): la conservación bajo
vacío o con CO2 inhibe e
crecimiento de bacterias aerobias
alterantes, es activo contra mohos
y combinado con el frio se potencia
su acción
Agentes conservadores orgánicos
Los ácidos grasos saturados y sus
derivados (ac. fórmico, ac. acético,
ac. propionico y ac. caprilico):
industria de encurtidos y quesos,
mayor acción sobre bacterias y
levaduras
Agentes conservadores orgánicos
El acido sorbico y los sorbatos: útil
en emulsiones grasas, ciertos
quesos, encurtidos, frutas secas,
zumos de fruta y cereales cocidos,
actúa sobre los mohos y levaduras
y en menor grado en las bacterias,
es un poco mas costoso y es
termolábil
El acido benzoico y sus derivados:
industria de zumos y concentrado
de frutas, compotas, activos a pHs
bajos menores a 4. Controla el
crecimiento
de
bacterias
y
levaduras
Aditivos antioxidantes
La protección contra la oxidación
de las grasas, los aceites
(enranciamiento) y otros alimentos
es
necesaria
por
presentar
deterioro organoléptico, nutricional
e higiénico
Inhiben la reacción de auto
oxidación, es como un “catalizador
negativo”. Encontramos numerosos
compuestos de estructura fenólica,
que funcionan como aceptores de
radicales libres, bloqueando la
oxidación en la fase de iniciación
Aditivos antioxidantes
• Productos de origen
natural o existentes en
ciertos
alimentos:
tocoferoles
• Productos de síntesis:
hidroxitolueno
BHT,
hidroxianisol, galatos,
terbutilhidrixiquinona
TBHQ, la mayor parte
son liposolubles
El acido ascórbico es considerado un sinérgico ya q ayuda a
las propiedades antioxidantes
Aromatizantes y modificadores de flavor
Todo alimento es una
mezcla
compleja
de
moléculas , las que
tienen 3 caracteres: 1)
cierta
volatilidad;
2)
aptitud para atravesar la
mucosa;
3)
acción
sensibilizadora sobre las
células receptoras.
Son sustancias añadidas a un alimento o una bebida para
conferirle un nuevo aroma o acentuar o modificar el que
tenia. Según su origen se distinguen 3 familias: a) las
especias y plantas aromáticas b) condimentos y preparados
elaborados; c) composiciones de la industria aromática
Aromatizantes y modificadores de flavor
Los aromas se presentan en forma liquida o
en polvo, son hidrosolubles o liposolubles,
tienen una concentración variable.
• Aromas azucarados: frutas rojas (fresas,
frambuesas, moras); frutas de hueso
(albaricoques, melocotones, ciruelas);
frutas
cítricas
(naranjas,
limones,
toronjas);
frutos secos (nueces,
avellanas, almendras); otros (vainilla,
caramelo, cacao, miel).
• Aromas salados: bulbos (ajos, cebollas); frutas (tomates);
especias (pimienta, canela, jengibre); hierbas aromáticas
(tomillo, albahaca); cárnicos (ahumado).
• Aromas espirituosos: brandy, ron whisky
Edulcorantes de alto poder
Se dividen en 3 grupos:
• Los azucares: sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar
invertido, dextrosa, etc
• Los azucares-alcoholes: sorbitol, manitol, jarabe de
glucosa hidrogenada.
• Los de alto poder edulcorante: sacarina, ciclamatos,
aspartame, pueden ser origen natural o sintético. Son
considerados aditivos
Para cuantificar el poder edulcorante se usa como referencia
la sacarosa (sin sabor residual) y se fija el valor de 100. Ej:
Si el umbral de percepción para la sacarosa es de 0.3 % y
de 0.002% para el aspartame, se deduce que el aspartame
es 150 veces mas dulce que la sacarosa, q varia de acuerdo
a la concentracion, viscosidad, temperatura, pH.
Edulcorantes de alto poder
Edulcorantes de alto poder
ENDULZANTE
Kcal/g
Poder Edulcorante
(PE)
Sacarosa
4
100
Fructosa
4
150
Sorbitol
2.6
60
Manitol
1.6
50
Sacarina
0
300
Aspartame
0
180
Acesulfame-K
0
200
Ciclamato sodico
0
140
Steviosidos
0
400
Sucralosa
0
600
Neotame
0
8000
Colorantes alimentarios
El color esta frecuentemente relacionado con la madurez,
con la presencia de impurezas, con las condiciones de
almacenamiento, con el tratamiento tecnológico, con la
presencia de microorganismos, constituyéndose en un
elemento indispensable para la evaluación de la calidad.
Mas simplemente se puede
decir que el color esta
asociado al sabor o aroma
del alimento
La utilización de colorantes
solo responde a una mejor
presentación por tanto son
los menos indispensables
Requisitos para los colorantes
1. Ser inocuos 2. Ser solubles. 3. Tener capacidad de fijarse.
4. Tener gran poder tintorial (dosis mínimas). 5. Tener
compatibilidad con los productos y procesos. 6 Ser lo mas
estables a la luz, el calor, pH, agentes oxidantes y
reductores
Utilización
DDA mg/kg-dia
E100 Curcumina
Mostaza, sopas, lácteos
0,1
S
E102 Tartracina
Pastelería, helados, bebidas
7.5
Naranja
S
E110 Naranja S
Jarabes, confitería, postres
2,5
Rojo
N
E120 Cochinilla
Aperitivos, lácteos
----
Rojo
S
E123 Amaranto
Caviar
0,75
Azul
S
E132 Indigotina
Helados, pastelería
5,0
Verde
N
E140 Clorofilas
------
----
Verde
S
E142 Verde acido
brillante
Bebidas, licores
5,0
Color
Origen
Amarillo
N
Amarillo
código
Agentes espesantes y gelificantes
Son gomas hidrosolubles ,macromoléculas que se disuelven
o dispersan fácilmente en agua para producir un aumento en
la viscosidad y en ciertos casos un efecto gelificante.
Según su origen se distinguen: las gomas de origen vegetal
de naturaleza glucidica y gomas de origen animal de
naturaleza proteica (caseinatos, gelatina)
Los espesantes aumentan la
viscosidad de los productos, como
mayonesas, mermeladas, yogures
batidos,
helados
industriales,
postres tipo mousse, entre otros.
Los más utilizados son los
almidones (nativos y modificados),
las pectinas y las gomas guar,
garrofín, xantán.
Agentes espesantes y gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con
consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan y los
yogures firmes. Las sustancias más utilizadas, son pectinas,
carragenina y gelatina. Estas mismas sustancias, utilizadas
en menor concentración, actúan como estabilizantes.
Agentes espesantes y gelificantes
Acidulantes
Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos,
ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como
saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para
permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la
cristalización de la sacarosa, inhiben reacciones de
oscurecimiento.
Los ácidos más utilizados en la
industria de alimentos son:
• Ácido fosfórico (bebidas colas)
• Ácido acético (encurtidos,
escabeches, conservas
vegetales)
• Ácido cítrico (mermeladas,
jugos, gaseosas).