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GIRSA
NEWS
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Año 1 – Agosto 2012
Presentación
En este número de GIRSANEWS
trataremos tres artículos de interés.
El primero acerca de las micotoxi­
nas en los alimentos, como se deter­
mina el nivel toxinogeno de las ce­
pas dependiendo de la especie; la
importancia de la prevención para
evitar en lo mayor posible la conta­
minación fúngica en los alimentos.
El segundo, la presencia de sus­
tancias tóxicas en el pescado, sus ori­
genes y consecuencias, la actividad
microbiana y biotoxinas, los com­
puestos que se forman durante el
proceso de alteración.
En el tercer articulo informanos la
importancia de los alimentos vege­
tales en la salud y el impacto en el
organismo, el aporte de minerales,
INDICE
sus compuestos bioactivos, la reduc­
ción de los factores de riesgo, etc.
En la sección NOTICIAS BREVES,
les informamos: los efectos de los
ácidos grasos poliinsaturados en la
prevención de muerte súbita; la aso­
ciación de los trastornos psicológi­
cos con el aumento de mortalidad;
los beneficios del chocolate contra el
ictus; la importancia de la fibra y la
reducción de mortalidad en sujetos
diabéticos.
Esperamos que este número de la
newsletter les resulte útil y recuer­
den que pueden encontrar las ante­
riores ediciones en nuestra Web:
www.ranierieditore.it
Pag. 4
Las micotoxinas en los alimentos
La relación alimentos-micotoxicosis
Pag. 7
Los alimentos vegetales a favor
de la salud (El valor fisiológico
de las frutas y verduras)
Pag. 11
Presencia de sustancias tóxicas
en el pescado
Pag. 14
Noticias Breves
El director responsable
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Lo stoccaggio di sostanze pericolose dallo specialista
Gestione sicura di sostanze pericolose
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GIRSANEWS
GIRSANEWS
Año 1 – Enero 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Ante todo un cordial saludo y a la
vez ponemos a su conocimiento la
presentación de nuestra organización
cultural y editorial con el objeto que en
el futuro pueda suscitar la posibilidad
de mutuos intercambios relacionales.
G.I.R.S.A. Business&Communication
no es una agencia, sino una organización cultural y editorial especialmente
dedicada al sector agroalimentario y
a las dinámicas que la comprometen.
En este sentido, se ve comprometida
en los sectores agronómicos, zootécnicos, energéticos de derivación agrozootecnica.
Al mismo tiempo G.I.R.S.A., mediante su Estudio de Asesoramiento, aborda todas las dinámicas de toxicología,
conservación, aditivos sanitarios que
Año 1 – Marzo 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Presentación
Presentación
pueden implicar el universo del mundo alimentario, desde el campo hasta
los procedimientos de transformación.
Esta NEWSLETTER que ofrecemos
a su disposición, y a la que seguirán
otras de forma mensual, pretende ser
la búsqueda de un intercambio de
ideas, viabilidad operativa, mutuas sugerencias, investigación de mercado.
Por lo tanto les estaremos agradecidos, si al recibirla, podamos obtener
sus impresiones y la utilidad práctica
que puedan encontrar... en definitiva,
es la creación de un primer simpático
contacto de colaboración a distancia.
En espera de sus aportaciones y sugerencias, reciban nuestros más cordiales saludos.
G.I.R.S.A. Business&Communication
En esta 3ª Newsletter se abordan
temas muy importantes que normalmente, en consideración de la fundamental importancia de los alimentos
objeto de debate, escapan al análisis
cognitivo del consumidor de cada día.
Nuestro equipo de redacción, aun
teniendo presente las necesidades
de síntesis en los argumentos, ha
optado de relazionarlos en más episodios para no perjudicar los contenidos esenciales.
Trataremos el análisis del vino
(primera parte), la fruta del cual deriva, es decir, la uva y el contenido
de los ácidos en la pulpa; disposición
de los azúcares, cambios durante el
avance de la maduración y cuidados
indice
Pag.3
El mercado global de los aditivos
alimentarios
Pag.6
Las contaminaciones fúngicas
en la producción alimentaria
y zootecnia
Pag.14
Las percepciones del riesgo
y los procesos de decisión
Pag.17
Noticias breves
a tener en cuenta durante el almacenaje.
Viene tratado además el análisis
de la leche (primera parte), la determinación química y microbiológica;
consideraciones a tener en cuenta
para el consumo de la leche de vaca
y los análisis rutinarios que se deben
realizar para evitar la contaminación.
El artículo de la contaminación
por radionucleidos a nuestro juicio
ha encontrado explicación en una
exposición concisa.
Flash de noticias de práctica utilidad completan en medida armónica el equipo de articulos de esta 3ª
Newsletter.
El director responsable
indice
Pag.3
Vino, un alimento universal
Pag.8
El Análisis de la Leche
Determinación Química
y Microbiológica
Pag.12
La contaminación de los alimentos
por radionucleidos
Pag.17
Noticias breves
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SIDISA 2012 – Tecnologías Sostenibles para la Protección del Medio Ambiente
Simposio Internacional de Ingeniería Sanitaria Medioambiental – IX Edición
Simposio Italo-Brasileño de Ingeniería Sanitaria Ambiental - XI Edición
Milán, 26 - 29 junio 2012 - Centro Congresos Fundación CARIPLO
El próximo Congreso Nacional de la Asociación Nacional
de ingeniería-Sanitaria (ANDIS) se celebrará en Milán y será
organizado en colaboración con la Sección Medioambiental del Departamento de Ingeniería Hidráulica, Ambiental,
Infraestructuras Viarias y Detección (DIIAR - Politécnico de
Milán). Temas del simposio:
Agua: Tecnologías para el tratamiento de las aguas, contaminantes prioritarios y emergentes, gestión y eliminación
de los lodos, fuentes de agua no convencionales, gestión y
modelos de calidad de los recursos hídricos.
Residuos: Prevención, reutilización y reciclado de residuos, Waste-to- Energy, tratamientos biológicos y eliminación en vertedero, integración entre recuperación de energía y materia de los residuos, LCA para la gestión integrada
de residuos.
Contaminación atmosférica: Cambio climático global
y temas inherentes, modelización y gestión de la calidad
del aire, caracterización de la contaminación atmosférica,
reducción de las emisiones, técnicas de combatimiento y
efectos sobre la salud.
Sitios contaminados: Seguimiento y evaluación del riesgo, tecnologías de saneamiento de suelos y aguas subterráneas, gestión y tratamiento de los sedimentos.
Sostenibilidad: Aspectos económicos, LCA de procesos y
productos, sistemas de gestión medioambiental (EMAS, ISO
14001), gestión de las aguas de residuos y de los residuos
en países de bajos ingresos , residuos, lodos y aguas de residuo como fuentes de energía renovable, sostenibilidad de
las tecnologías de saneamiento ( Green remediation).
Sección italo- brasileña: Energía de aguas residuales, lodos y biomasa.
Termotecnica
Riscaldare, fondere, raffreddare in modo efficiente
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GIRSANEWS es una newsletter gratuita online
que difunde argumentos del sector agroalimentario, zootecnia y sus derivados.
GIRSANEWS è una newsletter online che tratta
argomenti del settore agroalimentare, zootecnia, e suoi derivati.
Argumentos:
Agrario, zootecnia, industria y elaboración de
alimentos, análisis, tecnología.
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Agraria, zootecnia, impiantistica
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Difusión:
Con más de 5,000 envíos entre las principales
empresas de Mexico, Perú, Argentina, Chile,
Panamá, España.
Diffusione:
Circa 5,000 invii fra le principali aziende di
Messico, Perú, Argentina, Cile, Panama,
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Objetivo:
• Información sobre la seguridad alimentaria.
• Intercambio del know-how con Europa.
Obiettivi:
• Informazione di sicurezza alimentare.
• Scambio di know-how con l’Europa.
Editor:
G.I.R.S.A. EDIZIONI
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Fax: +39.02.87380978
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GIRSA
NEWS
4 / Instrumentación
Las micotoxinas en los alimentos
La relación alimentos-micotoxicosis
Este es un capitulo extremamente
importante en la relación “alimenta­
ción-salud humana”. Aún más impor­
tante, si tal relación se le considera
influyente en toda la cadena alimen­
taria, es decir, en la trazabilidad del
alimento en todo su proceso de pro­
ducción, transformación, almacena­
je, consumo final; una multidud de
elementos y variables complejas que
se multiplican durante el avance de
los procesos.
Ante todo, que entendemos cuan­
do hablamos de especies fúngicas
tóxicas?
La definición podria ser la siguien­
te: “un número indefinido de cepas
fúngicas idóneas a elaborar uno o
más metabolitos tóxicos, al menos
en determinadas condiciones”.
Esta definición tiene una notable
importancia: no todas las cepas de la
mayor parte de las especies conside­
radas toxinogenas poseen tal poten­
cialidad. En primer lugar, la propor­
ción de las cepas toxinogenas de­
pende de la especie fúngica; segun­
do, para una misma especie, la más o
menos de relevante toxicidad, resul­
ta influenciada por la región geográ­
fica y climática de origen, del sustra­
to de origen, de las condiciones ge­
nerales de desarrollo. Es necesario
adicionar como el potencial tóxico
puede demostrarse incluso variable
cuantitativamente a según de las ce­
pas. De tal variedad proporcionamos
un ejemplo explicativo de una inves­
tigación de laboratorio:
Fueron inseminados 37 cepas de
Aspergillus Versicolor en maíz hume­
decido, a 27°C por 13 días; se consta­
tó una concentración de la micotoxi­
na producida (la sterigmatocistina)
variable de 0.4 a 1400 pmm. Tal va­
riedad de concentración ha sido de­
GIRSA NEWS / Instrumentación
mostrada no atribuible a diferentes
velocidades de los procesos meta­
bólicos, pero pertenecientes a la
gran desigualdad de potencial tóxi­
co entre diferentes cepas de la mis­
ma especie.
Además no se ha dicho que todas
las condiciones, sustrato, temperatu­
ra, tensión de oxígeno que permiten
el desarrollo de una cepa potencial­
mente tóxica, permitan la toxinoge­
nesis. La gama de las condiciones
químicas y física-químicas que per­
miten el desarrollo de micotoxinas
es generalmente más limitada de
aquella que avala el normal creci­
miento del moho.
El desarrollo armónico de un mo­
ho necesita de un equilibrio satisfac­
torio de los siguientes parámetros:
una temperatura comprendida entre
15-30°C, una alta tasa de humedad
ambiental, una acidez del sustrato
entre 4 y 8, un aporte suficiente, tra­
tándose de organismos aeróbicos.
Bajo tal perfil veremos a continua­
ción como se presentan unas varia­
ciones significativas.
• Temperatura: entre los 15 y 30°C,
con optimalidad entre 20-25°C.
Sin embargo, hay excepciones:
Clodosporium Herborum (en la
carne refrigerada) presenta un
crecimiento aparente incluso a
-6°C; algunas especies de Penici­
llium pueden manifestarse en el
pescado congelado a temperatu­
ras de las células de conservación,
es decir, -20°C aproximadamente.
En altas temperaturas general­
mente el micelio no se manifiesta;
por encima de los 35-40°C sobre­
viven las formas de reproducción
de muchas especies que germi­
nan a dar un micelio aparente,
cuando el sustrato se encuentre
en las condiciones ideales de de­
sarrollo. Para tal propósito pode­
mos citar la Monilia Sitophila, ti­
pico contaminante ambiental en
las panaderías (es causa del en­
mohecimiento anaranjado del
pan confeccionado industrialmen­
te), o el Aspergillus Flavus, invi­
tado no del todo deseado de los
túneles de secado de las pastas
alimentarias.
• Humedad ambiental: es una de
las condiciones para un desarrollo
óptimo de los mohos. Para todos
los alimentos se pueden construir
unas curvas llamadas “Isotermas
de absorción del agua”, desde
las cuales es posible establecer, a
una cierta temperatura, cual será
el valor de humedad total y de
agua libre que puedan permitir el
desarrollo del micelio fúngico. Pa­
ra la cosecha de trigo y almacena­
miento, el enmohecimiento co­
mienza a evidenciarse a 25°C, con
valores de humedad total del
13,7% y de agua del 62,5% o su­
periores.
• Aerobicidad: los mohos son orga­
nismos aeróbicos, pueden desa­
rrollarse incluso en ambientes lí­
quidos, con bajo contenido de
oxígeno, asumiendo en este caso
un aspecto levuliforme y gelati­
noso; pero también en ambientes
modificados con CO2 y N2 en dife­
rentes proporciones. Damos un
ejemplo: en caso de una marcada
contaminación de los ambientes
de producción de pasta fresca (ra­
violes, etc.) por parte de Bysso­
chlamys Nivea y el Aecilomyces
Niveus, tales especies se pueden
Agosto 2012
GIRSA
NEWS
5 / Instrumentación
manifestar en productos con en­
volturas aún íntegras, como en­
mohecimiento blanco difundido
o puntiforme, si la temperatura de
conservación no venga rigorosa­
mente mantenida a niveles de re­
frigeración. Para que se manten­
gan las condiciones ambientales
descritas, la aparición del enmo­
hecimiento en los alimentos es
poco influenciada por la naturale­
za del sustrato, ya que los mohos
son generalmente onnívoras y
poco exigentes bajo el perfil nu­
tricional. No se puede decir lo
mismo en la producción de sus
microtoxinas, en los cuales, sea el
tipo de sustrato que las condiciones ambientales, quienes
asu­men límites y relevancia bien
trazadas.
Que son las micotoxinas?
Metabolitos que pueden causar
daños a los organismos animales ya
sea por el contacto que por la inges­
tión.
Las micotoxinas se diferencian de
las micosis, ya que en estas últimas
está implicado directamente el de­
sarrollo del moho en el organismo
donde se aloja, por ello existe una
generalizada invasión de tejidos vi­
vos por parte del hongo activamen­
te en crecimiento. En el caso en el
cual el receptor sea un vegetal para­
sitado, los mohos pueden provocar
la aparición de compuestos tóxicos,
así como la producción de micotoxi­
nas, incluso a través de otras vías, co­
mo la bioconversión de una sustan­
cia no tóxica o estimulando la con­
centración anormal de un dado
GIRSA NEWS / Instrumentación
componente del vegetal, incluso
provocando una desviación meta­
bólica, con la producción específica
por parte del substrato de sustancias
tóxicas, como sucede en las papas
dulces cargadas de “ipomearone”,
a continuación de la infección a cau­
sa de Fusarium Solani.
La relación de las toxinas identifi­
cadas como metabolitos fúngicos se
hace cada vez más larga con las in­
vestigaciones, porque progresiva­
mente se alarga la relación de las es­
pecies fúngicas potencialmente tó­
xicas.
De hecho muchos mohos pueden
producir compuestos en grado de
demostrarse tóxicos a las pruebas
de laboratorio, cultivadas en “vitro”
en determinadas condiciones no
siempre reproducibles en forma na­
tural. Es cierta la afirmación que “todas las especies fúngicas pueden
presentar cepas tóxicas en determinadas condiciones de crecimiento”.
Se debe adicionar que los efectos
estudiados en los animales de labo­
ratorio no siempre coinciden con
aquellos observados en su ambiente
natural. En ambientes naturales se
constata la presencia de una multi­
plicidad de cepas fúngicas en un
mismo sustrato los cuales coexisten
entre ellos y que pueden alternarse
en la contaminación en el breve y
largo periodo; se deduce que dife­
rentes metabolitos fúngicos puedan
acumularse en el mismo medio ya
sea por simultánea elaboración de
varios compuestos por parte de una
misma cepa, como por la sucesión
de varias especies que aportan cada
una la propia tipología de contami­
nación tóxica.
Hacemos una síntesis de generali­
dad sobre las micotoxicosis, donde
ha sido posible fijar un cuadro de las
características de pertenencia:
• Las micotoxicosis no son transmi­
sibles.
• Los tratamientos con fármacos y
antibióticos producen un efecto
leve o ninguno en la enfermedad.
• Las manifestaciones en el campo,
el disturbio es a menudo ocasio­
nal.
• La manifestación es por lo general
asociado a la suministración de
un alimento o de un grupo de su­
stancias alimentarias específicas.
• El grado de toxicidad es a menu­
do influenciado por la edad, por el
sexo y por el estado nutricional
del sujeto.
• El análisis del alimento en investi­
gación revela signos de actividad
fúngica.
De todo lo que hemos expuesto,
resulta claramente como la preven­
ción sea un factor determinante, si
no es para evitar, al menos para re­
ducir al mínimo los elementos que
puedan alimentar la ocurrencia de la
contaminación fúngica. Es decir, el
atenerse a todas las precauciones
dictadas por las normas que regulan
la cadena alimentaria: producción,
elaboración, transformación, alma­
cenaje, consumo. Una mezcla de
componentes que están a la base,
primero del “principio de precau­
ción”, seguido por la “trazabilidad”.
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Agosto 2012
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GIRSA
NEWS
7 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Los alimentos vegetales a favor de la salud
(El valor fisiológico de las frutas y verduras)
En relación a una posibilidad de
investigación más bien modesta re­
ferente a los medios económicos, en
Italia el conocimiento sobre la diver­
sidad de los efectos fisiológicos del
consumo de frutas y verduras en ge­
neral puede considerarse de un nivel
más bien elevado y fuente de refe­
rencia técnico y científico.
En la relación “alimentos/salud”, el
fundamental interés de la categoría
que estamos examinando consiste
en inducir cierta limitación energéti­
ca potencialmente favorable al en­
vejecimiento sin privar al organismo
de toda una seria de micronutrientes
de valor protectivo.
Existe naturalmente el riesgo ob­
jetivo de un consumo excesivo de
tales alimentos y de causar, en deter­
minados sujetos, una condición de
delgadez pronunciada, análoga a
aquella encontrada en comporta­
mientos alimentarios del tipo ano­
réxico.
A decir verdad, con la finalidad de
combatir la obesidad, los nutricio­
nistas han explorado todas las posi­
bilidades de reducir los aportes caló­
ricos mediante eliminación de deter­
minados alimentos y/o régimes die­
téticos pobres en grasas y ricos en
proteínas.
El verdadero problema de tales
medidas dietéticas viene del hecho
que resultan dificilmente soporta­
bles por los pacientes y poco compa­
tibles con un correcto estado nutri­
cional.
Desde hace mucho tiempo ha es­
tado en duda la validez de una estra­
tegia que empuje a consumir frutas
y verduras por voluntad, con la finali­
dad de combatir el sobrepeso, desde
el momento que la fruta es rica de
azúcares y las verduras pueden ser
GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
cocinadas o consumidad con el auxi­
lio de grasas, el que se traduce en un
incremento del balance calórico.
Con algunas precauciones, el con­
sumo (incluso elevado) de frutas y
verduras resulta más bien compati­
ble e incluso muy útil para el óptimo
control de los aportes energéticos.
La dificultad reside sobre todo en el
inducir a algunos consumidores a
adoptar regímenes alimentarios ri­
cos de productos vegetales, si han
estado siempre habituados a consu­
mir alimentos ya preparados, a me­
nudo poco equilibrados bajo el as­
pecto nutricional. En todo caso las
estadísticas indican que alentar al
consumidor a nutrirse de frutas y
verduras representa en todo caso
una estrategia eficaz en la lucha con­
tra el sobrepeso; también se necesita
admitir como existe una notable difi­
cultad en la aplicación de esta medi­
da preventiva.
Consumir muchas frutas y verdu­
ras equivale a garantizar el normal
funcionamiento del tubo digestivo,
que es una de las condiciones indis­
pensables para la regulación de las
cantidades de alimento introducidos
durante las comidas.
Este tipo de comportamiento ali­
mentario ofrece además la posibili­
dad de evitar caer en disturbios di­
gestivos de orden funcional, garanti­
zando una saturación gástrica satis­
factoria, consintiendo el desarrollo
(a nivel del intestino grueso) de fer­
mentaciones simbióticas particular­
mente equilibradas (gracias a la ele­
vada disponibilidad de carbohidra­
tos fermentables junto con micronu­
trientes) y regularizando el paso di­
gestivo gracias a la presencia de
múltiples fibras.
Consumir frutas y verduras en
grandes cantidades significa asegu­
rar la cobertura de las necesidades
nutricionales aconsejables de mine­
rales y vitaminas, asi como disponer
de una gran gama de micronutrien­
tes de carácter protectivo.
Como referencia: el consumo de
300 grs. de frutas y de una cantidad
idéntica de verduras al día, cubre el
40% de las necesidades de potasio
(estimado en 4 grs. por día) y hierro;
y alrededor del 20% de necesidades
diarias de calcio y magnesio; sin olvi­
dar que, aparte de algunas excepcio­
nes, la biodisponibilidad de minera­
les presentes en las frutas y verduras
resulta ser del todo satisfactorio.
Referente al calcio, el hecho que
desde hace tiempo la leche sea la
mayor proveedora de este mineral,
las observaciones en los comporta­
mientos en los animales y de las mo­
dalidades alimentarias más difundi­
das a nivel mundial, muestra que
también los productos vegetales son
una importante fuente de calcio, a
condición que sean consumidos en
cantidades generosas.
Para los omnívoros (categoría a la
cual pertenece también el hombre),
el consumo de productos animales y
vegetales juega un carácter comple­
mentario notable para la cobertura
de la necesidad vitamínica. Además,
se necesita señalar la extrema varia­
Agosto 2012
GIRSA
NEWS
8 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
bilidad en el contenido de vitaminas
de las frutas y verduras, a según de la
parte del vegetal consumido: las ho­
jas, el tallo y las flores ofrecen una
densidad nutricional mayor a nivel
de vitaminas del grupo B respecto a
las raíces, tubérculos o frutos. Se ne­
cesita por otro lado tener bien pre­
sente como el rol de frutas y verdu­
ras en el aporte de ácido fólico, vita­
mina K, carotenoides precursores de
la vitamina A, vitamina C u otros oxi­
dantes, resultan escenciales con la
finalidad de beneficiar un correcto
estado nutricional. Además, la expe­
rimentacion en sujetos de sana cons­
titución de una drástica reducción
de frutas y verduras, ha mostrado
una gran reducción de los conteni­
dos plasmáticos de vitamina C, caro­
tenoides y de la eficiencia antioxi­
dante en el organismo.
Se necesita tener presente que,
gracias a la diferencia de la especie
botánica y varietal, frutas y verduras
representan una extraordinaria fuen­
te de compuestos bioactivos (polife­
noles y carotenoides en gran medida
en todas partes; los glucosinolatos
en las crucíferas como la col; com­
puestos sulfátos como los aliáceos,
fitoestrógenos, terpenos), a tal pun­
to que resulta casi imposible privar
voluntariamente al organismo por
largos periodos.
El impacto del consumo de frutas
y verduras es particularmente exten­
so porque envuelve todos los distri­
tos del organismo y envuelve fun­
ciones eterogéneas como el funcio­
namiento hepático, circulatorio, re­
nal, ocular. Actualmente se tiende a
reconocer su efecto positivo en la
prevención de la osteoporosis, un
posible rol en la prevención de las
GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
enfermedades neurodegenerativas,
e incluso una buena eficacia cosmé­
tica.
Si las frutas y verduras deben ser
consideradas en primer lugar por su
aporte alimentario, el rol que juegan
en el ámbito de la prevención de una
de las dos más graves de las patolo­
gias (enfermedades cardiovasculares
y tumores), ha contribuido a colocar
a tales alimentos bajo la evidencia de
particolares recomendaciones nutri­
cionales.
Referente a la prevención de las
patologias cardiovasculares, estos
productos vegetales contribuyen a
reducir casi todos los factores de
riesgo: sobrepeso, hipercolesterolemia, resistencia a la insulina, hipertensión, oxidación de las lipoproteínas, tendencia a una elevada agregación plaquetaria en la
sangre.
Considerando los origenes de ca­
zadores-recolectores de la especie
humana, resulta ser notable que en
el ambiente nutricional actual se ha­
yan desarrollado naturalmente efi­
cientes sinergías alimentarias entre
productos animales y vegetales con
la finalidad de garantizar un correcto
funcionamiento del organismo.
Bajo tal perfil, la eliminación por
vía digestiva del colesterol prove­
niente de productos de origen ani­
mal es posible solo con el consumo
de alimentos vegetales, en particular
de frutas y verduras. En experimen­
tos realizados con monos, a los cua­
les se les ha impuesto una dieta rica
de colesterol sin la integración de
productos vegetales complejos sin
fibra alimentaria, ha sido notado el
rápido desarrollo de hipercolestero­
lemia y patologías cardiovasculares;
a fín de que se restablezcan las con­
diciones de normalidad, se tuvo que
recurrir a la reanudación de la dieta
vegetariana.
En nuestro occidente y en los paí­
ses de más elevada industrialización
en general, el uso de productos de
origen animal y de grasas saturadas
continua a mantenerse elevado y, en
particular, la composición vegetal de
la alimentación llega muy refinada y
diversificada para garantizar un nivel
satisfactorio del metabolismo; de
aquí la importancia de la preven­
ción.
En el campo tumoral, la cosa vie­
ne escencialmetne más compleja y
los mecanismos de protección ejer­
cidas por las frutas y verduras menos
evidentes, en consideración de la va­
riedad de los eventos celulares y mo­
leculares implicados en los procesos
de carcinogenicidad. De todas ma­
neras, en una serie de estudios epi­
demiológicos ha sido posible obser­
var un significativo nivel de protec­
ción acerca de un vasto número de
tumores; el que deja presumir que
un buen elevado conoscimiento de
las propiedades específicas, sea de la
fruta que de la verdura, podría apor­
tar soportes importantes a la pre­
vención.
Para concluir: la exploración de
los efectos saludables de frutas y
verduras necesita un aporte multidisciplinario, una estricta colabora­
ción entre investigación agronómica
y médica y la conducción de investi­
gaciones epidemiológicas profundi­
zadas. Lamentablemente tales inves­
tigaciones demoran en avanzar, o se
hacen lentamente.
El Laboratorio Bromatologico
Agosto 2012
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NEWS
11 / Ciencia Alimentaria
Presencia de sustancias tóxicas en el pescado
Los aspectos de seguridad ali­
mentaria en lo que se refiere al pes­
cado, su comercialización, ya sea al
por mayor como al por menor, y el
trabajo en los establecimientos de
transformación son normados por
precisas indicaciones de la Comuni­
dad Europea.
En lo que respecta a Italia (y en casi
todos los paises comunitarios), las
normas establecen los requisitos, ya
sean estructurales como higiénicos,
que deben constituir la base de toda
la cadena productiva de la pesca, es
decir, las características de las embar­
caciones, de los establecimientos, sin
olvidar elementos importantísimos
como son los equipos para la elabora­
ción, la transformación, la cadena de
la conservación, transporte y almace­
namiento del producto elaborado.
Pero las normas ponen en marcha
además todo un sistema de control y
vigilancia con el fin de verificar el
respeto de lo que indica la ley, fijan­
do criterios y límites precisos para las
evaluaciones ya sean organolépticas
como químicas. En paralelo se ha he­
cho obligación a los responsables de
las naves y establecimientos de pro­
ceder a toda una serie de autocon­
troles los cuales provean las docu­
mentaciones necesarias en las ins­
pecciones di verificación.
Es necesario tener presente lo si­
guiente: los productos de pesca
pueden constituir, más que otros
alimentos, un vehículo privilegiado de enfermedades infecciosas,
parásitos, envenenamiento, intoxicación.
Las sustancias tóxicas presentes
en los productos de pesca pueden
tener en particular, e incluso en con­
junto, varias derivaciones:
• Contaminación ambiental.
• Actividad microbiana.
• Producción de biotoxinas.
GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria
El factor ambiental resulta una de
las principales causas de contamina­
ción, en modo particular en las aguas
de paises de alta industrialización.
Esto tiene que ver con los pesticidas,
hidrocarburos, metales pesantes y
tantos otros polímeros derivados de
procesos industriales que terminan
al final por constituir (intencional­
mente o no) una acumulación tóxica
para los peces y para la biología
acuática (marina o de agua dulce).
Los metales pesantes se acumulan
sobre todo en los peces de grande ta­
maño (atún, delfin, tiburón, etc.), cu­
yas carnes vienen definidas “de corte”.
En lo que se refiere a los produc­
tos de pesca, se evidencian sobre to­
do el plomo, el cadmio, el mercurio.
Existe una mayor concentración de
mercurio en los mares limítrofes
(Mediterráneo) que en los océanos. Y
ello no solo depende del aporte de
las actividades industriales del hom­
bre (como por ejemplo, los fosfatos)
sino en gran medida por los proce­
sos químicos, físicos de la naturaleza
(lixiviación de las rocas, erupciones
volcánicas, etc.).
La norma vigente ha puesto un lí­
mite máximo bien preciso a las can­
tidades de mercurio consentidas en
el pescado de corte (atún, pez espa­
da, tiburón, delfin, etc.): 0.5 mg/kg
de producto fresco destinado como
comestible, con un promedio global
fijado a 1 mg/kg.
Actividad microbiana
y biotoxinas
Con el fin de una evaluación de la
actividad microbiana del pescado,
resulta ser muy importante el cono­
cimiento del ambiente de origen
porque muy a menudo los pescados,
asi se presenten en óptimo aspecto
de salud, transmiten sustancias tóxi­
cas o microorganismos patógenos
para el hombre, asimilados del am­
biente o elaborados en su metabo­
lismo. Esto vale, ya sea para las aguas
de mar como para las internas, sobre
todo de los lagos (especialmente si
se somenten a absorber aguas resi­
duales o de procesos industriales).
Los gérmenes producen dos tipos
de sustancias:
• Toxinas propiamente dichas.
• Compuestos de formación duran­
te los procesos de alteración.
Las toxinas microbianas más im­
portantes son: toxina botulínica, to­
xina estafilocócica.
La toxina botulínica es debida al
C. Botulinum tipo E; resulta uno de
los pocos gérmenes patógenos de la
“flora indígena” del pescado y puede
resultar presente incluso si el pesca­
do vive en un hábitat incontamina­
do. No resulta peligro para el hom­
bre ya que siendo termolábil, viene
destruida con la cocción.
La toxina estafilocócica en cam­
bio, es termoestable; producida por
el S. Aureus, entra a formar parte,
junto a otras especies patógenas, de
la “flora accidental” del pescado.
Compuestos que se forman
durante el proceso de alteración
Numerosos casos de intoxicación
debidos al consumo de pescado (so­
bre todo de la especie “caballa”) han
sido atribuidos a la presencia de histamina. Los sintomas de la intoxica­
ción, los cuales se presentan muy
puntuales, se desarrollan en distur­
bios vasomotores, depresiones y sen­
tido de angustia, dolores de cabeza y
a menudo disturbios y calambres ab­
dominales. La histamina proviene del
proceso de descarboxilación de la
histidina, según la fórmula (ver fig. 1).
Es de observar que una mínima
parte de histamina puede ser deter­
Agosto 2012
GIRSA
NEWS
12 / Ciencia Alimentaria
Fig. 1
minada por fenómenos autolíticos,
pero en mayor parte su presencia si­
gue con precisión los procesos de
descarboxilación por parte de los
microorganismos y es también pro­
bable que la acción tóxica encuentre
potencialidad por parte de otras
aminas biogénicas.
Se puede agregar que los niveles
tóxicos de histamina pueden encon­
trarse solo en pescados de carne ro­
ja, la cual contiene elevada cantidad
de histidina libre.
Los pescados de carne blanca,
crustáceos, moluscos, contienen ba­
jas cantidades de histamina y no
constituyen peligro.
A tener en consideración:
La producción de histamina resulta máxima a 27-28°C y se detiene en T°≤ 6°C. El cual indica clara­
mente si el pescado viene conserva­
do a un intervalo entre 6°C y 20°C si
tiene una formación de histamina
con una prevalencia de TMA y de los
otros compuestos volátiles, por la
cual puedan producirse intoxicaciones sin que el deterioramento
del pescado sea percibido organolépticamente.
Existe otro aspecto toxicológico del
consumo de productos de pesca a los
cuales es deber señalar: la parasitosis.
La forma más común de parasito­
sis causada por la ingestión de pesca­
do es el Anisakis Simplex, un nema­
todo de las cuales sus larvas pueden
encontrarse en los arenques y otros
pescados (por ejemplo, merluza, sal­
monete, caballa, anchoas), las cuales,
una vez ingestadas vivas, causan en
el hombre mórbidas manifestaciones
de carácter gastroentérico. La legisla­
ción italiana por ejemplo provee las
directivas adecuadas para la eficacia
GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria
de los procesos de recuperación y
para la rehabilitación del pescado
fresco, para proporcionar a las insta­
laciones de congelación o a la indus­
tria de la conservación en latas.
Sin embargo, para la alimentación
pública está prohibido ofrecer pes­
cado crudo marinado o ahumado en
frío, a excepción de que se trate de
pescado congelado ya garantizado
con tratamientos adecuados contra
el Anisakis.
Una buena profilaxis consiste en:
• Destripar el pez una vez pescado.
• Consumirlo después de una coc­
ción.
• Salarlo con NaCl en concentrazio­
nes adecuadas.
Consideramos importante dedi­
car una nota informativa a las “sus­
tancias tóxicas de origen endógeno”.
En realidad hacen excepción los pes­
ces de la familias de las anguilas los
cuales contienen una toxina que,
siendo termolábil, viene completa­
mente desactivada con la cocción.
Pero muchos peces exóticos son
al contrario tóxicos, ciertas especies
no solo en manera alta sino fatal. Co­
mo por ejemplo, el pez globo. En
efecto la piel, las vísceras, incluso la
masa muscular de los Tetradon (al
cual pertenece el pez globo) contie­
nen una potente toxina termolábil,
la tetrodotoxina, cuyo impacto a ni­
vel SNC puede resultar fatal.
Es importante anotar algunas con­
sideraciones a tener en cuenta refe­
rente a otra potente toxina de efectos
similares a la tetrodotoxina, la “saxi­
toxina”. Esta nos concierne mucho
más de cerca, siendo transmitida a
través del consumo de moluscos bi­
valvos. Mejillones, ostras, moluscos
bivalvos en general, se nutren de al­
gas dinoflagelados venenosas sin
afectarse, pero que transmiten el ve­
neno al consumidor. La saxitoxina, co­
mo la tetrodotoxina, es un alcaloide
termoestable el cual infunde una in­
toxicación a menudo a exitus infaus­
tus indicada bajo la sigla PSP, abrevia­
ción de Paralytic Shellfish Poisoning.
Pero los moluscos y mejillones conta­
minados con toxinas de algas pueden
inducir en sus consumidores otras pe­
ligrosas intoxicaciones como el enve­
nenamiento de DSP (Diarrhetic Shell­
fish Poisoning) o de NSP (Neurotoxic
Shellfish Poisoning), caracterizados
por sintomas y disturbios diferentes.
A los tropicanos les resulta fre­
cuente la intoxicación de “”ciguatera”
causada por toxinas (ciguatoxina,
scaritoxina, maltotoxina) producidas
por organismos bentónicos (bacte­
rias, hongos, algas entre las cuales
los dinoflagelados). Estos llegan a los
peces a través de la cadena alimen­
taria convirtiéndolos en tóxicos por
muchos años. Los sintomas del en­
venenamiento son múltiples, a cargo
del aparato gastroinestinal, cardio­
circulatorio, neuromuscular, de los
órganos del sentido. Por lo general la
patologia tiene curso benigno.
Es tarea de los servicios veterina­
rios de los ASL comprobar y garanti­
zar para la salud del consumidor (y de
la colectividad) la impecabilidad hi­
giénico-sanitaria y cualitativa de los
productos de pesca en el mercado o
enviados a la elaboración industrial.
La normativa vigente es bien clara
al respecto. Los controles en materia
vienen efectuados sobre todo en los
mercados al por mayor donde vienen
concentrados todas las tipologias de
los productos de pesca y de cualquier
procedencia. Pero una severa vigilan­
cia es también en el control de ido­
neidad de los medios de transporte,
de los depósitos, de los puntos de
venta; y ello vale también para todos
los productos de pesca provenientes
de crianza en acuicultura.
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GIRSA
NEWS
14 / Noticias breves
Acidos grasos contra el riesgo
de muerte súbita
Un elevado aporte alimentario de
ácidos grasos poliinsaturados de la
serie omega-3 tiene efectos favora­
bles contra el riesgo de muerte car­
diaca súbita, según muchos estu­
dios. En los últimos años, además,
han surgido evidencias de los bene­
ficios cardiovasculares de los poliin­
saturados totales y de los poliinsatu­
rados de la serie omega-6, aunque
no sobre la muerte súbita.
En este estudio prospectivo, han
sido analizados los datos relativos a
91,891 mujeres, con edades com­
prendidas entre 34 y 59 años, reclu­
tadas en el año 1980 en el campo del
Nurses’ Health Study. El aporte con la
dieta de diferentes tipologías de áci­
dos grasos, determinado gracias al
desarrollo de cuestionarios de fre­
cuencia de consumo y expuestos co­
mo porcentajes de lípidos totales,
fue puesto en relación con el riesgo
de muerte cardiaca súbita en el arco
de 30 años.
El riesgo relativo ha resultado au­
mentado en 44% (RR = 1.44) para
mujeres pertenecientes al quintil
más alto de consumo de grasas sa­
turadas y reducido en 43% (RR =
0.57) para aquellas que pertenecian
en cambio al quintil más alto de ni­
veles de consumo de grasas poliin­
saturadas (RR = 0.49 y 0.61 para los
omega-3 y los omega-6, respectiva­
mente). El aporte de omega-6 con
los alimentos, en particular, no in­
fluenciaba la asociación protectiva
entre el aporte de omega-3 y el ries­
GIRSA NEWS / Noticias breves
go de muerte súbita por causas car­
diacas.
En conclusión, los resultados de
esta investigación confirman que la
cantidad de grasos poliinsaturados
totales consumidos con los alimen­
tos, expresa como porcentajes de los
grasos totales de la dieta, está inver­
samente asociado con el riesgo de
muerte súbita y apoyan por lo tanto
la importancia de la sustitución de
los saturados por los poliinsaturados
para la prevención de la mortalidad
cardiovascular súbita.
Trastornos psicológicos
y mortalidad
La asociación entre los trastornos
psicológicos que se manifiestan típi­
camente con síntomas primarios tal
como la ansiedad y la depresión, y el
aumento del riesgo de mortalidad
por varias causas, encuentran confir­
mación en numerosos estudios en la
población.
En esta meta-análisis fueron con­
siderados los resultados de 10 estu­
dios prospectivos conducidos en In­
glaterra entre los años 1994 y el
2004, que incluyeron un total de
68,222 sujetos en edades superiores
a los 35 años, de los cuales fue medi­
do el trastorno psicológico mediante
el desarrollo de cuestionarios que
permitieron definir cuantitativamen­
te la presencia de ansiedad, depre­
sión, malestar social y pérdida de
confianza en si mismos, generando
un puntaje final relacionado al tras­
torno psicológico de la persona. Du­
rante un follow-up media de 8.2 años
fueron registrados en la cohorte
8,365 muertes totales, 3,382 de las
cuales causadas en particular por
enfermedades cardio-cerebrovascu­
lares, 2,522 por tumores y 386 por
causas externas.
Los análisis de los resultados ha
permitido revelar la existencia de
una asociación positiva, con caracte­
rísticas de tipo dosis-respuesta, en­
tre el nivel de trastornos psicológicos
y el riesgo de mortalidad, 1 y 3, entre
4 y 6 y entre 7 y 12, contra aquellos
que tenian un puntaje igual a 0. Esta
tendencia se mantenia también con­
siderando solo las muertes por en­
fermedades cardiovasculares (HR
igual a 1.29, 1.44 y 2.05 por puntajes,
respectivamente, de 1-3, 4-6 y 7-12),
mientras la asociación con los tumo­
res era significativo solo a altos nive­
les de trastorno psicológico (HR = 1.29
para puntajes de 7-12).
Según esta meta-análisis, enton­
ces, el trastorno psicológico, incluso
modesto, se asocia al aumento del
riesgo de mortalidad por varias cau­
sas.
Chocolate y el riesgo de ictus
Al chocolate, sobre todo si es
amargo, le vienen reconocidos, es­
cencialmente por su riqueza de fla­
vonoides como actividad antioxi­
dante, también efectos positivos a
nivel cardiovascualr, a las que se aña­
den reconocidas cualidades organo­
lépticas.
Son sin embargo menos sólidas
las informaciones sobre los benefi­
cios cerebrovasculares, en particular
en la población masculina.
En el presente estudio 37,103
hom­bres suecos, de los cuales fue­
ron evaluadas las costumbres ali­
mentarias mediante el desarrollo de
cuestionarios de frecuencia de con­
sumo, fueron seguidos prostectiva­
mente por más de 10 años, durante
los cuales fueron establecidos 1,995
casos de ictus (entre los cuales 1,511
infartos cerebrales, 321 ictus hemo­
rragicos y 163 ictus por causa no de­
finida). Al final del periodo de obser­
vación, los niveles de consumo de
chocolate fueron resultados favora­
bles asociados a la reducción del
riesgo de ictus, independientemen­
te de la tipología de ictus considera­
da; comparando el más alto quintil
de consumo de chocolate (corres­
pondiente a un valor mediano de
62.9 g/semana) con el más bajo
Agosto 2012
GIRSA
NEWS
15 / Noticias breves
quintil (0 g/semana) resultando un
riesgo relativo (RR) igual a 0.83. Este
dato ha encontrado confirmación en
una meta-análisis de 5 estudios que
habian evaluado la asociación entre
el consumo de chocolate y el riesgo
de ictus (por un total de 4,260 casos),
desde la cual resulta un RR igual a
0.81.
Los autores subrayan que en Sue­
cia el tipo de chocolate más difundi­
do es el de leche y sugieren por lo
tanto que la reducción del riesgo de
ictus pueda ser asociada al consumo
de chocolate en general.
Fibras, carbohidratos
y mortalidad
La existencia de una relación en­
tre índice glucémico y mortalidad es
ya bien consolidada en teoría; más
bien la asociación entre calidad y
cantidad de carbohidratos consumi­
dos y el riesgo de mortalidad total y
por enfermedades cardiovasculares
en sujetos diabéticos ha sido hasta
ahora poco estudiada.
En este estudio el consumo de
carbohidratos, fibras y azúcares y el
índice y la carga glucémica en la die­
ta de 6,192 diabéticos fueron pues­
tos en relación con el riesgo de mor­
talidad.
Durante el follow-up de 9.2 años
fueron registrados 791 muertes, 309
de las cuales debidas a enfermeda­
des cardiovasculares.
El consumo de fibras es resultado
inversamente asociado al riesgo de
mortalidad total (Hazard Ratio, o HR,
= 0.83) y por enfermedades cardio­
vasculares (HR = 0.76), mientras no
se ha evidenciado ninguna asocia­
GIRSA
NEWS
AÑO 1 - AGOSTO 2012
Director Responsable:
Franco Ranieri
Editor:
G.I.R.S.A. EDIZIONI
Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
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GIRSA NEWS / Noticias breves
ción por carga e índice glucémico,
carbohidratos y azúcares consumi­
dos. La carga glucémica y el aporte
de carbohidratos y azúcares simples,
más bien fueron resultados asocia­
dos a un aumento de la mortalidad
total en sujetos de peso normal (HR
rispettivamente 1.42, 1.67 y 1.53) pe­
ro no en sujetos con sobrepeso (HR
igual a 0.93, 0.92 y 0.96).
Estos resultados demuestran que
un elevado aporte de fibra reduce el
riesgo de mortalidad en sujetos dia­
béticos; al contrario, el consumo de
altos niveles de carbohidratos y azú­
cares y una elevada carga glucémica
de la dieta pueden aumentar tal ries­
go, aunque limitadamente a sujetos
de peso normal.
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