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GIRSA
NEWS
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Año 1 – Diciembre 2012
Presentación
Cerramos el 2012 con el último
número de nuestra newsletter GIRSANEWS, complacidos sobre todo
por la gran acogida e interés demostrado por nuestros lectores, quienes
nos han seguido durante estos 12
meses disfrutando de nuestros artículos, que estamos seguros les han
resultado de gran utilidad.
Les presentamos un artículo interesante sobre el envenenamiento
por hongos, cuidados a tener presente sobre la cocción o su consumo
crudo, conservación, infección por
parásitos, síndromes a breve y larga
duración.
Presentamos también una nota
sobre el azúcar en el organismo, los
cuidados a tener en cuenta para evitar el aumento de la glicemia, la fructosa de las frutas y la miel, consejos
como
mantener el nivel óptimo
de10:05
la
GL_RL_185x125+5_Layout
1 28.03.12
glicemia en nuestro organismo.
Adicionalmente, les ofrecemos un
INDICE
importante artículo sobre los problemas higiénicos de los transportes
de animales vivos y de la carne, la
serie de problemas que se presentan
y consideraciones a tener en cuenta.
En nuestra sección “Noticias breves”, hablaremos de la corteza que se
forma en la carne preparada a la parrilla y sus efectos al corazón; la importancia del perdón para nuestro
sistema cardiovascular; la importancia del consumo de frutas y verduras
para un mejor efecto de las vacunas;
un último descubrimiento sobre las
células madres que podrían curar en
un futuro no muy lejano enfermedades como el sida y el cáncer.
Como de costumbre, los invitamos a visitar nuestra web www.ranierieditore.it donde encontrarán
todas las publicaciones del 2012 de
nuestra
newsletter GIRSANEWS.
Seite
1
Hasta la próxima edición.
Pag. 4
Envenenamiento (o intoxicación)
por hongos
Pag. 7
El azúcar y el organismo (la verdad
dulce, pero también amarga)
Pag. 11
Problemas higiénicos de los
transportes de animales vivos o de
carnes
Pag. 13
Noticias Breves
El equipo de redacción.
Lo stoccaggio di sostanze pericolose dallo specialista
Gestione sicura di sostanze pericolose
3 La scelta più ampia in Europa
3 Sviluppo e produzione propri
3 Oltre 1.000 soluzioni specifiche
per il cliente realizzate all'anno
3 Consulenza applicativa professionale
3 15 siti a livello internazionale
Partner dell'ambiente
GIRSANEWS
GIRSANEWS
Año 1 – Enero 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Ante todo un cordial saludo y a la
vez ponemos a su conocimiento la
presentación de nuestra organización
cultural y editorial con el objeto que en
el futuro pueda suscitar la posibilidad
de mutuos intercambios relacionales.
G.I.R.S.A. Business&Communication
no es una agencia, sino una organización cultural y editorial especialmente
dedicada al sector agroalimentario y
a las dinámicas que la comprometen.
En este sentido, se ve comprometida
en los sectores agronómicos, zootécnicos, energéticos de derivación agrozootecnica.
Al mismo tiempo G.I.R.S.A., mediante su Estudio de Asesoramiento, aborda todas las dinámicas de toxicología,
conservación, aditivos sanitarios que
Año 1 – Marzo 2012
Newsletter del Gruppo Italiano Ricerca Socio Ambientale
Presentación
Presentación
pueden implicar el universo del mundo alimentario, desde el campo hasta
los procedimientos de transformación.
Esta NEWSLETTER que ofrecemos
a su disposición, y a la que seguirán
otras de forma mensual, pretende ser
la búsqueda de un intercambio de
ideas, viabilidad operativa, mutuas sugerencias, investigación de mercado.
Por lo tanto les estaremos agradecidos, si al recibirla, podamos obtener
sus impresiones y la utilidad práctica
es la creación de un primer simpático
contacto de colaboración a distancia.
En espera de sus aportaciones y sugerencias, reciban nuestros más cordiales saludos.
G.I.R.S.A. Business&Communication
En esta 3ª Newsletter se abordan
temas muy importantes que normalmente, en consideración de la fundamental importancia de los alimentos
objeto de debate, escapan al análisis
cognitivo del consumidor de cada día.
Nuestro equipo de redacción, aun
teniendo presente las necesidades
de síntesis en los argumentos, ha
optado de relazionarlos en más episodios para no perjudicar los contenidos esenciales.
Trataremos el análisis del vino
(primera parte), la fruta del cual deriva, es decir, la uva y el contenido
de los ácidos en la pulpa; disposición
de los azúcares, cambios durante el
avance de la maduración y cuidados
INDICE
Pag. 3
El mercado global de los aditivos
alimentarios
Pag. 6
Las contaminaciones fúngicas
en la producción alimentaria
y zootecnia
Pag. 14
Las percepciones del riesgo
y los procesos de decisión
Pag. 17
Noticias breves
a tener en cuenta durante el almacenaje.
Viene tratado además el análisis
de la leche (primera parte), la determinación química y microbiológica;
consideraciones a tener en cuenta
para el consumo de la leche de vaca
y los análisis rutinarios que se deben
realizar para evitar la contaminación.
El artículo de la contaminación
por radionucleidos a nuestro juicio
ha encontrado explicación en una
exposición concisa.
Flash de noticias de práctica utilidad completan en medida armónica el equipo de articulos de esta 3ª
Newsletter.
El director responsable
INDICE
Pag. 3
Vino, un alimento universal
Pag. 8
El Análisis de la Leche
Determinación Química
y Microbiológica
Pag. 12
La contaminación de los alimentos
por radionucleidos
Pag. 17
Noticias breves
TT_185x130+5_TT_185x130+5 29.08.11 15:06 Seite 1
SIDISA 2012 – Tecnologías Sostenibles para la Protección del Medio Ambiente
Simposio Internacional de Ingeniería Sanitaria Medioambiental – IX Edición
Simposio Italo-Brasileño de Ingeniería Sanitaria Ambiental - XI Edición
Milán, 26 - 29 junio 2012 -
Centro Congresos Fundación CARIPLO
El próximo Congreso Nacional de la Asociación Nacional
de ingeniería-Sanitaria (ANDIS) se celebrará en Milán y será
organizado en colaboración con la Sección Medioambiental del Departamento de Ingeniería Hidráulica, Ambiental,
Infraestructuras Viarias y Detección (DIIAR - Politécnico de
Milán). Temas del simposio:
Agua: Tecnologías para el tratamiento de las aguas, contaminantes prioritarios y emergentes, gestión y eliminación
de los lodos, fuentes de agua no convencionales, gestión y
modelos de calidad de los recursos hídricos.
Residuos: Prevención, reutilización y reciclado de residuos, Waste-to- Energy, tratamientos biológicos y eliminación en vertedero, integración entre recuperación de energía y materia de los residuos, LCA para la gestión integrada
de residuos.
Contaminación atmosférica: Cambio climático global
y temas inherentes, modelización y gestión de la calidad
del aire, caracterización de la contaminación atmosférica,
reducción de las emisiones, técnicas de combatimiento y
efectos sobre la salud.
Sitios contaminados: Seguimiento y evaluación del riesgo, tecnologías de saneamiento de suelos y aguas subterráneas, gestión y tratamiento de los sedimentos.
Sostenibilidad: Aspectos económicos, LCA de procesos y
productos, sistemas de gestión medioambiental (EMAS, ISO
14001), gestión de las aguas de residuos y de los residuos
en países de bajos ingresos , residuos, lodos y aguas de residuo como fuentes de energía renovable, sostenibilidad de
las tecnologías de saneamiento ( Green remediation).
Sección italo- brasileña: Energía de aguas residuales, lodos y biomasa.
Termotecnica
Riscaldare, fondere, raffreddare in modo efficiente
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GIRSANEWS es una newsletter gratuita online
que difunde argumentos del sector agroalimentario, zootecnia y sus derivados.
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Argumentos:
Agrario, zootecnia, industria y elaboración de
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Objetivo:
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Editor:
G.I.R.S.A. EDIZIONI
Gruppo Italiano Ricerca Socio-Ambientale
Via Washington, 83
20146 Milán (MI) – Italia
Telf: +39.02.87380964
Fax: +39.02.87380978
Web: www.ranierieditore.it
Editore:
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GIRSA
NEWS
4 / Ciencia Alimentaria
Envenenamiento (o intoxicación) por hongos
Es bien conocido como los hongos constituyen un alimento considerado “delicioso” por la mayor parte
de nosotros, en todas partes del
mundo, sobre todo si son aquellos
“selváticos” recogidos de los prados
y sobre todo de los bosques. El hongo comercial de cultivo, dando toda
la garantía de seguridad, es considerado bajo un perfil propio comercial
(incluso por los costos muy inferiores), pero menos apetecibles.
Es necesario decir que en la flora
del viejo continente, incluso en el Latinoamericano, las especies comestibles de hongos constituyen la mayoría, mientras que las especies tóxicas
representan alrededor del 1% del
total (5000 aprox.); la toxicidad de
algunos hongos es de comprobar...
La distinción entre hongos comestibles y aquellos tóxicos presume el
conocimiento de los caracteres botánicos de cada especie individual y
en particular aquellas venenosas.
Desde el punto de vista sanitario
(o clinico) la clasificación de los hongos tóxicos es realizada en base al
síndrome tóxico del cual son responsables, por ello en cada caso de sospecha de envenenamiento las primeras informaciones por obligación
deben ser las siguientes:
• Proveniencia del hongo (compra
comercial o recolecta individual,
grupal).
• El tiempo de asimilación del hongo.
• Tiempo de intervalo desde la aparición de los primeros síntomas.
• Números de personas que los han
consumido y cuántas han presentado disturbios.
• Producir residuos cocidos o crudos de los hongos en cuestión para el exámen micológico.
Pero es bueno tener presente
GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria
otras particularidades importantes y
de recordar:
• Poner suficiente atención a los
hongos crudos o no cocidos
apropiadamente – Algunos hongos, por ejemplo la Helvella, contienen citotoxinas termolábiles,
las cuales vienen destruídas con
una adecuada cocción. Por lo tanto se puede entender como su
consumo “crudo” pueda resultar
muy peligroso. Otros, por el contrario, contienen toxinas solubles
en agua, el que se elimina cociendo los hongos en agua y eliminando el agua de cocción. Pero es
necesario que se tenga buen conocimiento de los hongos que se
manipulan.
• Los hongos pueden presentar
“problemas” – Puede suceder
cuando vienen conservados por
un tiempo excesivo y mal. Con el
tiempo se forman micotoxinas
muy tóxicas a costa de la degradación de los aminoácidos presentes en ellos. El proceso es lento
y duradero por algunos días en
forma progresiva; tal estado de
descomposición es bien reconocido por el análisis visivo del aspecto porque el cabello se vuelve
flácido, elimina también el color
según del avance de la degradación, incluso olfativamente se nota el proceso de transformación.
Por la inseguridad que presenta el
hongo viene eliminado.
• Los hongos pueden estar infectados por parásitos - Cuando se
coge un hongo es importante observarlo bien; sobre todo a los
hongos de cultivo. Si, porque el
hongo, más allá de ser tóxico o no,
puede venir infectado de parásitos, sobre todo por lombrices. Como darse cuenta? En forma bien
simple, a través de la superficie de
corte, mejor en diagonal. Tal superficie aparece llena de orificios
o canales, indicando la presencia
de parásitos. Y se necesita hacer
una particular atención: el hecho
que el hongo no resulte tóxico para las larvas y animalitos en ellos
alojados no significa que no lo sea
para los hombres.
Nota: Es necesario hacer una observación escencial: no existe ningún método o medio empírico doméstico que permita reconocer la
eventual toxicidad de un hongo.
Los hongos más peligrosos y mortales son aquellos con sintomatología tardía y por lo tanto resulta tóxico en animales domésticos (perros,
gatos), con consecuencias fatales.
Al mismo tiempo son también sin
validez ciertos procedimientos de
tradición popular como el cambio
de color de la superficie de corte del
hongo o el ennegrecimiento del metal, del perejil o del ajo puestos en
contacto con los hongos en cocción.
El único criterio seguro es la identificación morfológica del hongo
realizada por micólogos expertos
(laboratorio de control de alimentos
de los mercados generales, de frutas
y verduras, centros de control de envenenamiento y similares).
La intoxicación por hongos puede
manifestarse con un síndrome tardío, es decir, después de 8-12 horas
(y más) desde el consumo, o también con un síndrome precoz, dentro 2-4 horas, o poco después.
Por lo tanto, se tienen entonces
dos tipos de síndromes caracterizantes por la intoxicación de hongos:
• Síndromes de breve incubación.
• Síndromes de larga incubación.
Los hongos que dan síndromes a
breve incubación son los menos peDiciembre 2012
GIRSA
NEWS
5 / Ciencia Alimentaria
ligrosos ya que la intoxicación, incluso si no es tratada, dificilmente lleva
a la muerte al intoxicado. Con fines
clínicos podemos mencionar dos tipologías de síndromes más comunes:
1. Síndromes neuro-tóxicos
2. Síndromes entero-tóxicos.
A la primera pertenecen:
•Al anticolinérgico central tipo
SAC, típica de la Amanite muscaria y Pantherina.
• La colinérgica, típica de la Clitocybe e Inocybe tóxicas.
A la segunda pertenecen los hongos que llevan a síndromes enterotóxicos o resinoide; tal tipología sin-
tomática es común a la mayor parte
de hongos no comestibles, incluso si
son carentes de toxicidad específica
clasificable entre aquellas mencionadas.
Hablando de los síndromes de larga incubación nos limitaremos a algunas consideraciones generales
pero determinantes:
a. Hongos que obtienen este síndrome son a la larga los más peligrosos.
b. Provocan la más alta incidencia
de mortalidad.
c. La aparición tardía de los síntomas iniciales puede llevar al intoxicado, en los periodos de latencia, a consumir otras cantidades del mismo hongo.
d. El primer síntoma puede tener ca-
racteres leves y de no larga duración, a tal punto de no ser consideradas.
Ya que a estas manifestaciones sigue generalmente un periodo de
remisión espontánea, con relativo
sentido de bienestar antes de la aparición de los posteriores síntomas de
una patología que puede llevar a la
muerte, el paciente en cuestión recurre en muchos casos a una hospitalización y después a terapias apropriadas.
Concluiremos con el propósito de
profundizar el tema de los síntomas
de larga incubación en uno de los
próximos números bajo los siguientes perfiles: origen, toxicidad, cinética, sintomatología, posibles terapias.
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GIRSA NEWS / Ciencia Alimentaria
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GIRSA
NEWS
7 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
El azúcar y el organismo (la verdad dulce, pero
también amarga)
Hablaremos de este nutriente
porque es de èl que depende principalmente el equilibrio energético
del organismo y por lo tanto la buena salud.
Partiremos de un punto firme: el
cuerpo humano está programado
para funcionar utilizando los “carbohidratos”. Ello significa que, incluso pudiendo utilizar proteínas y
grasas para obtener energía, el combustible más fácil y mayormente “libre de reservas” está constituído por
los carbohidratos. En botánica los
procesos bioquímicos nos enseñan
que la vegetación está constituída
principalmente por los carbohidratos según el ciclo del carbono. Nosotros, consumiendo estos carbohidratos, en presencia del oxígeno del aire, los separamos y liberamos la
energía solar almacenada la cual a
continuación provee la energía para
el cuerpo y la mente.
Cuando consumimos carbohidratos complejos (cereales integrales,
verduras, frejoles, arverjas, lentejas) o
carbohidratos simples (fruta) nuestro
organismo cumple exactamente
aquello para lo que está programado:
digiere estos alimentos y libera gradualmente su potencial energía.
Lo más importante es que todos
los nutrientes necesarios para el organismo, para la digestión y el metabolismo, están presentes en estos
alimentos integrales los cuales contienen también un tipo menos digerible de carbohidratos definido “fibra”; tiene una función importantísima porque ayuda a hacer funcionar
normalmente el aparato digestivo.
Los felinos, como sabemos, son
particularmente atraídos por el sabor de las proteínas (carne), nosotros los humanos por aquellos dulces, características de los vegetales;
en estos el “dulce” está uniformemente distribuído en toda la planta,
fruto o tubérculo. El tiempo y la tecnología nos han enseñado a extraer
GIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
este “dulce” y a concentrarlo, una
gran cosa bella, pero ciertamente un
daño bajo el perfil nutricional. En
efecto, todas las formas de azúcares
concentrados – azúcar blanca, azúcar de caña, malta, glucosa, miel y
jarabe – son azúcares a pronta liberación que determinan un rápido
aumento de la glicemia.
Si estos azúcares no son requeridos por el organismo vienen puestos aparte para ser transformados en
grasas. La mayor parte de las formas
de azúcares concentrados son además carentes de vitaminas y minerales, a diferencia de las fuentes naturales como la fruta. El azúcar blanca
ha perdido el 90% aprox. de las vitaminas y minerales que poseía.
Sin minerales y vitaminas nuestro
organismo se vuelve ineficiente, produce poca energía y no logra controlar el peso. La fruta contiene un
azúcar simple denominada fructosa,
el cual no debe ser digerido y por lo
tanto puede entrar rápidamente en
circulación, come la glucosa o la sacarosa.
Sin embargo, a diferencia de estos
dos azúcares, la fructosa es clasificada como un azúcar de lenta liberación, porque el organismo no puede
utilizar la fructosa tal como es desde
el momento que las células utilizan
sólo la glucosa. Por lo tanto, la fructosa debe ser al principio convertida
en glucosa, el cual disminuye notablemente su efecto en el metabolismo.
Algunos frutos (uvas, dátiles) contienen también glucosa pura, que es
un azúcar a liberación rápida.
La miel por su parte contiene
principalmente fructosa, azúcar a
lenta liberación. Los plátanos contienen ambos azúcares, por lo tanto aumentan rápidamente la glicemia.
Los carbohidratos refinados, como el pan blanco, el arroz blanco, los
cereales refinados, tienen efectos
iguales a los azúcares refinados. El
proceso de refinación o de cocción
inicia a dividirlos en carbohidratos
simples y carbohidratos complejos, y
se trata en efecto como una pre-digestión.
Cuando consumimos los carbohidratos simples obtenemos un rápido
aumento de la glicemia y un consecuente potenciamiento de la energía, pero la cual es seguida por una
caída que el organismo busca para
equilibrar los valores de la glicemia.
Surge un interrogativo: como mantener constante la glicemia?
El equilibrio de la glicemia probablemente es el factor más importante para mantener en equilibrio los
niveles energéticos y el peso. El nivel
de la glucosa en la sangre (glicemia)
determina en gran parte el sentido
del apetito. Cuando el nivel de glucosa disminuye se tiene la sensación
de hambre. La glucosa en circulación
es puesta a disposición por las células para producir energía. Si el nivel
de la glucosa es demasiado alta, el
organismo convierte el exceso de este azúcar en glucógeno (una reserva
de combustible de breve duración
que se encuentra principalmente en
el hígado y en las células musculares) o en grasa, la cual representa
nuestra reserva de energía de larga
duración.
Pero existe el reverso de la medalla. Cuando el nivel de glucosa es
muy bajo, se somete a una serie de
disturbios: fatiga, poca capacidad de
concentración, irritabilidad y nerviosismo, depresión, dolor de cabeza,
sudoraciones, disturbios de la digestión. Estadísticamente tres personas
de diez tienen una alterada capacidad de mantener constante la glicemia, es decir, en equilibrio entre los
valores máximos y mínimos. El resultado es que estos sujetos, con el pasar de los años, se vuelven más en
sobrepeso y “letárgicos”. Un buen
control de la glicemia consiente al
Diciembre 2012
GIRSA
NEWS
8 / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
contrario un peso normal y estable y
vida activa.
Nota importante:
La diabetes representa una forma
estrema de desequilibrio de la glicemia. Tal enfermedad, que hoy podríamos definir una patología de la alimentación industrial, se produce
cuando el organismo no se encuentra más en grado de producir una
cantidad suficiente de insulina (hormona que ayuda a hacer pasar la glucosa de la sangre a las células). Se
tiene por lo tanto un exceso de glucosa en la sangre y consecuentemente una cantidad insuficiente disponible para las células. Como sintomatología los síntomas de aviso son similares a aquellos de un leve desequilibrio de la glicemia, pero raramente
continuan si se aportan oportunas
modificaciones a la dieta. Uno de los
signos de advertencia consiste en
una sed continua, que el organismo,
estimulándose a beber, busca diluir
la glucosa en exceso en la sangre.
Resumiendo: que provoca el desequilibrio glucémico?
Sin duda un excesivo consumo de
azúcar y alimentos dulces. Sin embargo, el tipo de alimento que tiene el
máximo efecto no es necesariamente aquello que se podría creer. El peor
para el aumento glucémico es sin duda alguna la glucosa, la cual representa la forma de azúcar más simple.
Pero el azúcar de malta, tabletas de
chocolates, etc, no contienen todos
glucosa; incluso la miel comercial,
que para ser presentada como tal debe ser calentada primero. En su forma cruda, no calentada, la liberación
es notablemente más lenta. La fructosa, es decir el azúcar contenida en
la fruta, tiene un efecto modesto en
la glicemia.
Entre los diferentes frutos, el plátano y la fruta seca tienen el efecto más
elevado; la miel un efecto mínimo. Es
más fácil consumir casi por inadvertencia una cantidad abundante de
fruta seca y, por lo tanto, de azúcar,
porque el agua ha sido toda eliminada y las fibras contenidas en la fruta
seca dan un menor sentido de pleniGIRSA NEWS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA
tud del estómago; pero, hay que recordar que un puñado de pasas corresponde a medio kilo de uvas!. Los
cereales integrales no tienen mucho
efecto en la glicemia, a menos que
no sean refinados. El pan comercial,
negro o blanco, así como el arroz
blanco y los fideos favorecen la subida de los valores glucémicos a diferencia de los correspondientes alimentos integrales.
Los mejores alimentos son los
conformados por la legumbres: arverjas, frejoles, lentejas. Ninguno de
ellos ejercen valores importantes en
la glicemia. Los productos lácteos,
que contienen la lactosa, son también alimentos con escarsos efectos
en la glicemia.
Las verduras, sean al vapor que cocidas, pueden tener efecto notable
en la glicemia. Las zanahorias son las
verduras más dulces, pero, si son consumidas crudas o apenas cocidas, tienen efectos menos intensos. El alcohol es absolutamente contraindicado para el aumento glucoso.Poco indicados son el té, café, bebidas a base
de cola.
Tales sustancias (estimulantes), incluso el estrés, estimulan la liberación de adrenalina y otras hormonas
que dan inicio a la respuesta de “ataca y fuga”, el que prepara al organismo a reaccionar liberando la glucosa
de las reservas y aumentando la glicemia con el propósito de dar un imput de energía a los músculos y al
cerebro. A diferencia del pasado, en
la época moderna estamos expuestos al estrés de órden psicológico o
emotivo.
El organismo se encuentra con
afrontar un exceso de glucosa que se
ha liberado en la sangre mediante la
liberación de una cantidad aún mayor de hormonas, para eliminar la
glucosa en circulación. El conjunto
de un exceso de glucosa, de estimulantes, de estrés prolongado, expone
al organismo a un esfuerzo anormal y
provoca la incapacidad de control en
la glicemia, la cual puede generar la
diabetes.
El único modo para salir de este
vínculo vicioso es reducir o evitar todas las formas de dulces ricos en azú-
cares, bebidas exitantes (té, café), bebidas refrescantes y jugos de frutas
industriales y consumir por el contrario alimentos que ayuden a respetar
el nivel glucémico. Los alimentos óptimos son los frejoles, arverjas, lentejas, soya, cereales integrales que tienen un número elevado de carbohidratos complejos y contienen factores particulares los cuales ayudan a
liberar gradualmente el azúcar que
contienen.
Por otra parte, tales cereales integrales, como las legumbres, poseen
un elevado contenido de fibras que
contribuyen a normalizar la glicemia
y ayuda en los procesos de la digestión.
Ultima reflexión: hay otras alternativas al azúcar?
Las otras alternativas al azúcar, por
ejemplo, la miel o el jarabe de arce,
son solo marginalmente mejores.
Ellos contienen una mayor cantidad
de sales minerales respecto al azúcar
refinada, pero en su mayor parte la
miel comercial viene calentada para
mantenerla más líquida, de manera
que pueda ser depurada y para envasarla en frascos. El calor transforma el
azúcar natural de la miel, en otro azúcar de rápida liberación igual a la glucosa. Los dulcificantes arificiales (los
llamados edulcorantes) no representan una gran solución. De hecho en
estudios recientes ha sido demostrado que algunos de esos presentan
más de una duda, otros pueden ser
discutidos y uno en particular llegó
decisivamente a ser dañino para la
salud humana a tal punto de haber
sido eliminado definitivamente del
mercado.
Nota:
Nuestro organismo está programado para consumir alimentos que
puedan ser recolectados de un árbol
o extraídos de un terreno; en la compra cotidiana en el supermercado ,
entre envolturas y confecciones invitantes, etiquetas bellas pero dudosas, demos una vistazo al interno del
carrito del supermercado y reflexionemos!...que hemos puesto de natural dentro?.
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NEWS
11 / Instrumentación
Problemas higiénicos de los transportes de
animales vivos o de carnes
Las recurrentes indicaciones del
AFTA y sobre todo los conceptos higiénicos-sanitarios profilácticos en
comparación de otras enfermedades infecciosas, han reiterado la necesidad que los vehículos autorizados al transporte de animales vivos
sean lavados y desinfectados inmediatamente después de la descarga.
Sin embargo, para poder llevar a cabo tal dispositivo sanitario de carácter higiénico, los vehículos necesitan
ser bien pavimentados, incluso el
perímetro de las paredes; para impedir la fuga de las aguas residuales. La
ventilación del vehículo debe ser eficiente y todas las superficies deben
ser idóneas a lavados como a la desinfección.
Normalmente (aunque varia de
nación en nación) la autorización al
transporte de animales vivos tiene
validez de un año; las renovaciones
deberian ser concedidas a los vehículos en posesión de los requisitos
idóneos y negados a aquellos que
resulten carentes de garantía sanitaria.
Un vehículo no lavable facilmente
significa que no puede ser desinfectado apropiadamente. De hecho la
suciedad y las sustancias orgánicas
neutralizan del todo o en parte la actividad de la solución desinfectante,
anulando por lo tanto la profiláxis
higiénica contra las enfermedades
infecciosas del animal. Si considera-
GIRSA NEWS / Instrumentación
mos que cualquier transporte de
animales conlleva a un estres considerable, un movimiento de animales
en un medio no limpio ni desinfectado o en un medio no limpiable ni
desinfectable, tiene todas las posibilidades de contraer enfermedades.
Los transportes de animales vivos
necesitan de mayores controles. Tales controles, para resultar más tempestivos, deberian ser efectuados en
las carreteras.
Enumeramos una serie de problemas higiénicos relativos al transporte de animales vivos o carnes:
1. Las cerraduras no son herméticas,
por ello hay entrada de polvo atmosférico, agua, etc.
2. Las superficies internas son corroídas, ásperas; los ángulos y los bordes no son redondos.
Con tales evidencias existen por
un lado lugares seguros de asentamiento de bacterias, por el otro
la imposibilidad de efectuar una
eficaz limpieza-desinfección.
3. Carnes no protegidas o no confeccionadas que tengan contacto
con el suelo.
4. Limpieza y desinfección no efectuadas inmediatamente después
de la descarga.
5. Falta de respeto por las condiciones de temperatura durante el
transporte.
6. Promiscuidad de carga con otras
sustancias u otras mercaderías.
Si el vehículo no resulta más idóneo, la autorización sanitaria debe
ser revocada y comunicar a la autoridad de la policia de carreteras en
donde ha sido otorgada la autorización.
El transporte de la carne fresca o
congelada y de los productos de
pescado es una fase muy delicada
bajo el perfil higiénico y sanitario;
por lo tanto debe ser sometida a severos controles de vigilancia. La vigilancia de la mercadería debe ejecutarse ya sea en el momento del envío
como durante el transporte, así como a su llegada al destino.
Es de notar como la policia de carreteras, que patrulla la viabilidad,
no tenga en general competencia
específica y preparación adecuada
en el transporte de animales vivos y
carnes y sea ignorante en la compleja articulación de la legislación.
Si mayores fueran los controles en
las carreteras, por parte de personal
tecnicamente preparado, se podrían
prevenir eventuales violaciones de
las normas de seguridad e higiene;
además de proteger la salud de la
comunidad y, sobre todo, crear una
nueva conciencia higiénica en las
empresas logísticas y en el personal
responsable en el transporte de animales vivos y carnes.
Estudio Girsa
Diciembre 2012
GIRSA
NEWS
13 / Noticias breves
1. La carne a la parrilla, aquella corteza que hace mal al corazón
Se han dado cuenta de la corteza
brillante que se forma en la carne a la
parrilla?. Según un estudio realizado
por la Dra. Karen Chapman-Novakofski, de la universidad de Ilinois en
Urbana, ha analizado la dieta y el
riesgo cardiovascular de 65 personas, descubriendo que al aumentar
el consumo de AGE (Advanced Glication End products) cree la posibilidad
de manifestaciones cardiovasculares. El efecto es significativo sobre
todo para quienes padecen de diabetes y la asociación entre los AGE y
el daño al corazón y vasos es más
fuerte que eso, sin duda, entre el
consumo de grasas saturadas y el
riesgo vascular.
“Durante años los nutricionistas
han recomendado a los diabéticos cocinar los alimentos al horno o a la parrilla, sin freirlos; nuestros datos indican que es cierto, pero con la parrilla
se necesita prestar atención porque
los AGE se forman durante la cocción
“seca” a alta temperatura. Y los AGE, se
sabe, se asocian a un aumento de la
formación de placas ateroscleróticas”,
ha explicado la Dra. Chapman.
La glicación, la reacción química
entre los azúcares y proteínas en la
base de formación de los AGE, ha sido implicada en enfermedades como aterosclerosis, diabetes, insuficiencia renal y la acumulación de
AGE parece llevar a reacciones inflamatorias y disfunciones del endotelio que reviste los vasos sanguíneos.
La glicación aparece en el organismo, más facilmente si hay mucha
azúcar en la sangre, pero la dieta es
la primera fuente de AGE: las “toxinas” introducidas en el alimento se
suman a aquellas internas, favoreciendo posteriormente a la glicación
que las lleva a acumularse en los tejidos. Incluso en la piel: algunos estudios han demostrado que los AGE
endurecen la dermis, haciendo perder tono y elasticidad y facilitando la
formación de arrugas.
Pero cuales son los alimentos más
riesgosos? “Todas las carnes, sobre
todo aquellas hamburguesas y simiGIRSA NEWS / Noticias breves
lares: cuando se cocinan a la parrilla
se forman los AGE. La corteza en las
carnes a la brasa son indicios de la
presencia de los AGE, porque èstos
encaramelan la carne”, explica la nutricionista.
Vendrian reducidas también las
frituras, tortas y pasteles; en todo caso se necesita estar atentos a todos
los alimentos que contengan azúcar
y proteínas que sean cocidas superiores a los 200 grados, porque el calor acentúa la formación de AGE.
2. Perdonar hace bien al corazón (y
a los vasos)
La presión arterial sufre una reducción persistente, mientras que
permanecer en una ofensa es un factor de riesgo.
Una medicina natural, al alcance
de todos, para la salud del corazón y
de los vasos. Se trata del perdón, que
quiere decir lograr a superar aquel
estado de rabia y de tensión normalmente en personas que han generado una condición de sufrimiento. La
confirmación científica de este dato
viene de una investigación realizada
por Brita Larsen, del Department of
Psichology and Philosophy de la University of California de San Diego (Estados Unidos), y por sus colaboradores.
La investigación publicada en la
revista Phychosomatic Medicine, ha
publicado los mecanismos tespecíficos a través de los cuales se desarrolla esta acción benéfica del perdón
en el aparato cardiovascular.
“Nuestro primer estudio indica como el focalizarse en el perdón sea no
solo protectivo en aquel preciso momento” indica el artículo redactado
por el grupo de la doctora Larsen,
“pero pueda ofrecer una protección incluso sucesiva, a través de un cambio
del modo en el cual los individuos responden al fenómeno que podría representarse en el futuro”.
Este último punto es importante,
porque investigaciones anteriores
han demostrado como el continuar
a pensar en un evento desfavorable
pueda reactivar una rabia más o menos igual a aquella experimentada
durante el evento y esto incluso a
distancia de mucho tiempo. Una rabia que es resultado asociado a una
mayor probabilidad de desarrollar
disturbios cardiovasculares e incluso
a un elevado nivel de mortalidad. La
investigación de la University of California ha sido realizada en unos 200
estudiantes, a los cuales se les ha solicitado recordar una reciente ofensa
recibida, primero dejando fluir la rabia conectada al evento y susecivamente buscando, en cambio, de lograr una posición inferior de perdón
hacia la persona que había causado
la ofensa. Todo se hizo mientras los
investigadores revelaban algunos
parámetros cardiovasculares, como
la presión arterial, ya sea máxima
que mínima, así como la frecuencia
cardiaca. Fue efectuada también una
comparación de estos parámetros
en el momento en el cual los sujetos
se ponían en una condición mental
de perdón y un momento sucesivo
en el cual venían simplemente distraídos de la propia rabia.
“Nuestros datos demuestran que
pensar en un evento ofensivo con una
actitud cognitiva de perdón lleva a un
menor nivel de aumento de la presión
sanguínea respecto a lo que sucede
cuando el mismo evento es pensado
con una actitud cognitiva de rabia”,
señalan los investigadores californianos.
3. Con frutas y verduras funcionan
mejor también las vacunas
La vitamina C y los carotenoides
potencian el sistema inmunitario.
Registrados un aumento de anticuerpos específicos.
Entre tantos beneficios de las frutas y verduras, existe incluso aquel
de estimular las defensas inmunitarias en las personas anzianas. Así lo
confirman los investigadores irlandeses, de la Queen’s University de Belfast, en un estudio recientemente
publicado por el American Journal of
Clinical Nutrition. En esta investigación, unas ochenta personas en edades comprendidas entre 65 y 85
años, con bajo consumo de frutas y
verduras (máximo dos porciones al
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GIRSA
NEWS
14 / Noticias breves
día), fueron divididas en dos grupos,
uno de los cuales ha continuado por
16 semanas la dieta habitual, mientras que el otro fué animado en varias formas, incluida la entrega a domicilio de vegetales, para consumir
al menos 5 porciones al día de frutas
y verduras.
Para comprobar el efecto de la
dieta en la respuesta inmunitaria,
después de 12 semanas las personas
fueron expuestas a las vacunas antitetánicas y neumocócicas. Pues bien,
la respuesta anticorporal a la vacuna
neumocócica (pero no aquella antitetánica) ha resultado mayor en el
grupo con mayor consumo de frutas
y verduras, incluso a aquellos que
fueron vacunados por primera vez.
Ha sido calculado que por cada porción diaria extra de fruta y verdura,
los anticuerpos específicos neumocócicos (IgG2) aumentaban del
17%. En posterior análisis, se ha observado una menor tendencia a reportar infecciones o enfermedades
en el corso del estudio por parte del
grupo que consumía más fruta y verdura.
“Ocuparse de las defensas inmunitarias en las personas ancianas – comenta Mariangela Rondanelli, profesora de Ciencias y Técnicas dietéticas
aplicadas, de la Universidad de Pavia
– es particularmente importante ya
sea porque el envejecimiento puede
determinar una disminución fisiológica de tales defensas, o porque las personas ancianas a menudo no se nutren en modo adecuado y puede contribuir a reducir la eficiencia del siste-
ma inmunitario. El aumento de producción de anticuerpos, observada en
el grupo de ancianos que asumieron
cinco porciones al día de fruta y verdura demuestra, asi sea en modo indirecto, que las moléculas bioactivas presentes en los vegetales, como los carotenoides, vitamina C, flavonoides,
pueden tener una significativa acción
de estímulo en las defensas inmunitarias”.
4. Las células madre, creadas como
“defensa” contra el sida y el cáncer.
Crear un ejército de células inmunitarias a medida del paciente podría un día no muy lejano ser la solución para combatir enfermedades
como el cáncer y el sida. Un resultado en este sentido ha sido obtenido
reprogramando linfocitos “viejos” y
debilitados de un paciente con sida
y uno con melanoma. Estos linfocitos fueron primero transformados
en células madres y después en células inmunitarias jóvenes y fuertes. La
creación de “células a medida” abre
nuevas puertas a la lucha contra el
cáncer y el sida y en los próximos
años podría ser la vía a nuevas curas.
La investigación del Instituto
Riken, en Japón, fué anunciada con
dos artículos en la revista Cell Stem
Cell. A elaborar este estudio ha sido
un grupo de investigadores dirigidos por Hiroshi Kawamoto, que han
dado vida a estas células inmunitarias “personalizadas”. En ambos casos los linfocitos creados fueron específicos para combatir las enferme-
dades de las cuales sufren los pacientes de donde fueron extraídas
las células al inicio.
En realidad, el primer paso ha sido
aquel de tomar de la sangre de los
pacientes “linfocitos T killer”, un grupo de células de defensa designadas
a matar las células enfermas para
proteger al organismo. Después estos linfocitos, viejos y debilitados y
por lo tanto poco eficaces para su
función, fueron programados para
transformarse en células madres
pluripotentes. En fin, el último paso
fué transformar estas células madres
en nuevas células inmunitarias killer
jóvenes y fuertes.
Este método permite producir en
probeta cantidades infinitas de células de defensa a medida del paciente
y sobre todo específicamente eficaces contra la enfermedad del paciente mismo, sida o cáncer que sea.
Ahora los investigadores japoneses
apuntan a probar en los pacientes
las células producidas para ver si son
verdaderamente eficientes y selectivas contra sus enfermedades. “Hemos logrado nuestro primer objetivo
de crear nuevas células inmunitarias
killer jóvenes y fuertes. A este punto
debemos entender si estas células podrán matar los tumores, sin afectar a
las células sanas del organismo – explica Kawamoto -. Estas células podrán ser inyectadas en los pacientes
como terapia. Esto podrá ser realizado
en un futuro no muy lejano”.
GIRSA
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AÑO 1 - DICIEMBRE 2012
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