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ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 06/2014
El proyecto CHANCE crea
nuevos alimentos más
sabrosos, más nutritivos y de
producción más barata.
Alrededor de 125 millones de personas
en Europa estaban en riesgo de
pobreza o de exclusión social en 2012
según un informe de la Dirección General de la Comisión Europea
EUROSTAT 1. La Comisión se ha comprometido a reducir al menos en 20
millones el número de personas que se encuentran en situación de pobreza
y de exclusión social de aquí a 2020 2. Los programas de investigación en
este ámbito ayudan a hacer frente al problema.
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El proyecto CHANCE (www.chancefood.eu) es una iniciativa de tres años y
medio de duración que cuenta con financiación del Séptimo Programa
Marco de la Comisión Europea. El objetivo del proyecto es abordar la
alimentación deficiente de ciudadanos europeos mediante la creación de
alimentos atrayentes, asequibles y nutritivos, a bajo precio y con
ingredientes tradicionales3,4.
Uno de los principales resultados del proyecto es la creación de alimentos
CHANCE; prototipos de alimentos comúnmente disponibles con
propiedades nutritivas mejoradas. Estos alimentos son pan, jamón, queso
tipo mozzarella, kétchup con base de tomate, una pizza hecha con esos
ingredientes y una selección de productos con base de arándanos. Estos
productos proporcionan mayor valor nutritivo y su producción y envasado
son baratos. El sabor de los alimentos prototipo no se diferenció de los de
las primeras marcas en el mercado, algo que agradecerán los consumidores.
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Alimentos CHANCE: más nutritivos y más baratos
Investigadores del Instituto de Alimentación y Tecnología de Novi Sad, en
Serbia, lideran la creación del jamón (cocido) CHANCE, que contiene
menos sal y mayor contenido de vitamina A, D, E e hierro que el jamón
cocido disponible actualmente en el mercado europeo. Este adelanto se
logró añadiendo un 7 % de hígado de cerdo al jamón. El mayor incremento
en vitaminas fue el de vitamina A. Una porción de 100 gramos de jamón
CHANCE proporciona un 25 % del consumo diario recomendado. El jamón
cocido corriente no contiene vitamina A.
El nivel de vitamina E en el jamón CHANCE es un 150 % mayor que en el
jamón cocido ordinario, en tanto que el de hierro es un 25 % mayor. El
kétchup CHANCE se produjo usando semillas y peladuras ricas en fibra
provenientes de derivados del procesamiento del tomate. Contiene diez
veces más fibras dietéticas que el kétchup disponible en el mercado.
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El queso tipo mozzarella se hizo con caseína extraída de leche desnatada
con una novedosa y sencilla tecnología de microfiltración ideada por Valio,
socio en los proyectos CHANCE. En comparación con el mozzarella
tradicional, el queso CHANCE tiene el doble de cantidad de vitamina B12 y
menos grasa y carbohidratos.
El pan CHANCE enriquecido (creado por VTT en Finlandia y por BME en
Hungría) contiene más proteínas, vitaminas y fibra dietética que el pan
tradicional. El total de fibra dietética en el pan se incrementó del 6 % al 14
%, mientras que los carbohidratos y el contenido energético se redujeron, ya
que la cantidad de almidón pasó de un 35 % a un 10 %.
La pizza CHANCE, diseñada por la Universidad de Bolonia (UNIBO) en
Italia, que coordina el proyecto CHANCE, está hecha con masa de diseño,
contiene un aditivo de soja así como el kétchup, jamón cocido y el
mozzarella CHANCE.
Valio creó una selección de productos más baratos con base en frutas del
bosque. Se usó un proceso más innovador y barato de trituración húmeda
para obtener un pastel prensado de arándanos que luego se añadió a las
http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/comida-sana/artid/CHANCE-project-... 08/04/2015
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recetas de yogur de frutas del bosque, sorbete de frutas del bosque y un
zumo de frutas del bosque y verduras (imágenes 1-3).
Imagen 1-3. Prototipos CHANCE de frutas del bosque, desde la izquierda:
1. Sorbete de arándanos, 2. Vasito de frutas del bosque y verduras, 3. Yogur
Para abaratar más los costes, los investigadores usaron materiales
reciclables de diseño simple para el envasado de los productos CHANCE,
como bolsas de papel para el pan o plásticos más finos o semirrígidos para
el envoltorio principal de la pizza CHANCE (imagen 4). También se propuso
el uso de latas de metal de bajo coste como alternativa al plástico.
Imagen 4. Prototipo de pizza CHANCE con envase.
Industria y perspectivas de los consumidores
Uno de los grupos de investigación de CHANCE con sede en la Universidad
de Vilna, en Lituania, identificó estrategias para facilitar dietas saludables.
Este grupo fue apoyado por la Universidad de Bolonia y realizó encuestas
sobre industrias y minoristas europeos para identificar el solapamiento de
intereses entre los productores, los comerciantes y los consumidores.
Los resultados obtenidos señalan que una de las barreras para una
producción y un consumo saludables es la falta de información sobre
alimentos más saludables, tanto la percibida como la real.
El equipo internacional de investigación entrevistó a más de 1.000
consumidores y tuvo 53 encuentros personales con representantes de 32
pequeñas y medianas empresas (PYMES), industrias alimentarias y con 21
distribuidores en Finlandia, Italia, Lituania, Serbia y el Reino Unido5. Estos
encuentros y encuestas se realizaron para recopilar información y
comprender los obstáculos para lograr hábitos de alimentación saludables.
Los consumidores opinaron sobre su percepción de los precios, prácticas
alimentarias, creencias en torno a la alimentación saludable, la
asequibilidad de los alimentos saludables y el conocimiento sobre los
productos alimenticios saludables, así como sobre su motivación ante ellos.
Tanto el público como la industria creen que los alimentos saludables
tienen un precio de compra y producción elevado, y que presentan un alto
riesgo de baja rentabilidad. Esta situación se podría mejorar si la industria
elaborara nuevos productos usando ingredientes más baratos y saludables,
tal y como demostraron los prototipos de CHANCE.
Se podría aumentar el consumo de estos productos si se aumentase la
competitividad industrial para centrarse en los aspectos saludables de las
marcas comerciales que tengan como objetivo los grupos en riesgo de
pobreza. Las recomendaciones del proyecto CHANCE abarcan un buen
número de estrategias de salud pública: programas de educación que se
inicien en las escuelas y que sean apoyados por campañas de salud pública y
publicidad; formación en el ámbito de la industria en producción de
alimentos saludables, así como clases de cocina en establecimientos de
distribuidores para grupos de población con bajos ingresos; y consejos para
los consumidores sobre hábitos saludables e información nutricional.
El marketing y etiquetado de esos productos «saludables pero baratos» se
podría usar para desarrollar una «estrategia de marca» y así garantizar que
los consumidores los reconozcan fácilmente.
Identificar a grupos en riesgo de pobreza
En un estudio en paralelo del proyecto CHANCE, investigadores de la
Universidad de Copenhague, Dinamarca, y del Centro de Resonancia
Magnética, Universidad de Florencia (CIRMMP), Italia, y de la Universidad
http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/comida-sana/artid/CHANCE-project-... 08/04/2015
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de Bolonia usaron una técnica molecular de huellas genéticas para
identificar efectos comunes provocados por la alimentación en diferentes
grupos de población en Europa6,7.
Para el estudio se escogió a los participantes según su pertenencia a un
grupo en riesgo de pobreza (ROP, por sus siglas en inglés) o a un grupo de
población acomodada (AFF, por sus siglas en inglés). Se recogieron
muestras de orina de 2.372 participantes en cinco centros de Finlandia,
Lituania, Italia, Serbia y el Reino Unido. Estas muestras permitieron a los
investigadores aplicar técnicas de resonancia magnética nuclear para medir
el tipo y la concentración de diferentes señales de metabolitos, lo que
ayudará, por ejemplo, a identificar altos niveles de glucosa.
A pesar del minucioso proceso de recolección de información, no fue posible
identificar o pronosticar qué participantes pertenecían al grupo ROP solo
con la información obtenida. Los investigadores creen que el estatus
económico de los grupos ROP y AFF no es un diferenciador de una
alimentación saludable. Los diferentes resultados en los participantes,
cuando los hubo, se debían al genotipo personal, la alimentación, el modo
de vida o el país.
En los resultados italianos se llevaron a cabo más análisis estadísticos en los
que se combinaron la técnica de huella genética molecular en muestras de
orina con información nutricional recogida de cuestionarios sobre la
frecuencia de alimentación de los participantes. Los investigadores
identificaron que el consumo de productos del mar, como el marisco, solía
ser diferente entre los grupos ROP y AFF y que incluso había un reparto no
equitativo de los nutrientes de estos productos, como por ejemplo de la
vitamina D. Además, el consumo de productos como pollo empanado, pavo,
zumos y mostaza era mayor en el grupo ROP, mientras que el grupo AFF
consumía pan blanco, pescado, ternera, conejo, alcachofas, pepinos y
brócoli.
Aunque el análisis más exhaustivo permitió identificar diferencias en los
hábitos nutricionales, reveló que no es tan fácil hacer una clara separación
de los sujetos que pertenecen a un grupo o al otro. En el futuro, un mejor
análisis de la información podría revelar diferencias sutiles entre los subgrupos de población.
Una alimentación deficiente nos preocupa a todos
Cinco instituciones de investigación del consorcio CHANCE llevaron a cabo
un estudio nutricional a través de un cuestionario para comparar patrones
de deficiencias y excesos de consumo de los grupos ROP con las
recomendaciones nacionales. El cuestionario lo contestaron 1.290
participantes en Finlandia, Italia, Lituania, Serbia y el Reino Unido. Más
tarde, se compararon los hábitos alimentarios entre un grupo ROP y un
grupo de control.
Los investigadores, que fueron coordinados desde el Instituto de
Investigación Médica (IMR), Serbia, encontraron diferencias entre los dos
grupos en el consumo de frutas y verduras. Además, el consumo de
aperitivos dulces y galletas, pasteles y chocolates era de media menor en la
gente con menores ingresos, situación que puede deberse al elevado precio
de estos artículos. Aunque el grupo ROP consumía menos minerales y
vitaminas (especialmente hierro y fibra) que el grupo de control, la
comparación de la ingesta de nutrientes con las recomendaciones
nacionales mostró que los problemas nutricionales eran comunes en ambos
grupos, independientemente de los ingresos personales. Los investigadores
recomiendan que los alimentos CHANCE pueden ayudar a evitar la
malnutrición no solo en los grupos ROP, sino también en toda la población.
Este proyecto CHANCE financiado por la UE (Tecnologías de bajo coste e
ingredientes tradicionales para la producción de alimentos asequibles,
adecuados y nutricionalmente apropiados para mejorar la salud en
grupos de población en riesgo de pobreza) ha recibido financiación del
Séptimo Programa Marco de la Unión Europea para acciones de
investigación, desarrollo tecnológico y demostración. (Acuerdo de
subvención nº 266331)
Referencias:
1. EUROSTAT. European Commission, People at risk of poverty or
social exclusion section.
2. European Commission. Employment, Social Affairs & Inclusion
section.
3. Sitio web del proyecto CHANCE:
http://www.chancefood.eu/about_2.html
4. Comunicado de prensa de CHANCE: «Healthy foods for thin wallets
– New European project gives people at risk of poverty a
CHANCE» («Alimentación saludable para bolsillos poco pudientes:
CHANCE, un nuevo proyecto europeo que brinda una oportunidad a
http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/comida-sana/artid/CHANCE-project-... 08/04/2015
El proyecto CHANCE crea nuevos alimentos más sabrosos, más nutritivos y de produc... Página 4 de 4
aquellos que viven en riesgo de pobreza»). Publicado el 23 de agosto
de 2011.
5. CHANCE deliverable report D1.7: Report on food chain actors’
overlapping interests and strategies to facilitate healthy foods supply
to population groups at risk of poverty. Published January 2013.
6. CHANCE deliverable report D3.1: Collection of samples,
standardization of procedures for acquisition of the spectra.
Published May 27 2011.
7. CHANCE deliverable report D3.3: Metabonomic fingerprinting of
populations with different economic income and different diets. Task
3.3 Multivariate statistical analysis. Published 30 August 2012.
(Including peer-reviewed academic references).
Más información:
• Assfalg M, Bertini I, Colangiuli D, et al. (2008). Evidence of different metabolic
phenotypes in humans. Proceedings of the National Academy of Sciences 5:14201424. DOI:10.1073/pnas.0705685105.
• Beckonert O, Keun HC, Ebbels TM, et al. (2007). Metabolic profiling, metabolomic
and metabonomic procedures for NMR spectroscopy of urine, plasma, serum and
tissue extracts. Nature Protocols 11:2692-2703.
• Bernini P, Bertini I, Luchinat C, et al. (2011). Standard operating procedures for preanalytical handling of blood and urine for metabolomic studies and biobanks. Journal
of Biomolecular NMR 49(3-4):231-43.
• CHANCE deliverable report D3.2: Metabonomic fingerprinting of populations with
different economic income and different diets. T3.3 Nutrimetabonomics. Published 30
August 2012.
• EUFIC (2012). Opciones alimenticias saludables para las personas que están al
borde de la pobreza. Proyectos de la UE apéndice n° 2.
• Rasmussen LG, Savorani F, Larsen TM, et al. (2011). Standardization of factors that
influence human urine metabolomics. Metabolomics 7(1):71-83.
• Savorani F, Tomasi G & Engelsen SE (2009). Icoshift: A versatile tool for the rapid
alignment of 1D NMR spectra. Journal of Magnetic Resonance 2:190-202.
http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/comida-sana/artid/CHANCE-project-... 08/04/2015