Download Saneamiento de carnes con Sarcocystis en el Perú

SANEAMIENTO DE CARNES CON
SARCOCYSTIS EN EL PERÚ
I CURSO INTERNACIONAL: ENFERMEDADES
PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(27 agosto 2012)
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
LABORATORIO DE SALUD PUBLICA Y SALUD
AMBIENTAL
Juan Raúl Lucas López, M.V
Sarcocystis
•
•
•
•
Protozoario intracelular del Phylum Apicomplexa
Clase: Sporozoasida
Familia: Sarcocystidae
Género: Sarcocystis
• Ciclo evolutivo indirecto
• Actos de predación o carnivorismo para asegurar
su paso nuevos hospederos
Sarcocistosis
•
•
•
•
•
Sarcosporidiosis, sarcocistiosis
Muy frecuente en animales de abasto (>90%)
Reportado en 1843 por Miescher (ratón)
Siempre referidos como túbulos de Miescher
1967 bradizoitos del Sarcocystis fueron
estudiados por ME
• 1970 Bradizoítos de células musculares fueron
inoculados en cultivos de células de mamíferos,
desarrollando sus estadios sexuales y ooquistes
Sarcocystis en animales de abasto
HI
Sarcocystis
Sinónimos
HD
Patogenicidad
Vacuno
S. cruzi
S. hirsuta
S. Hominis (Eur,Br)
S. bovicanis
S. bovifelis
S. bovihominis
Canidos
Gato
Hombre
Ternero +++
Ternero +
+, Humanos +
Ovino
S. tenella
S. arieticanis
S. gigantea
S. medisuformis
S. ovicanis
Canidos
Perro
Gato
Gato
Cordero +++
Perros +
No
Cápridos
Cerdo
S. ovifelis (M)
(Eur)
S. capracanis
S. hircicanis (As)
S. moulei (As)
S. meischeriana
S. Porcifelis (Rus)
S. Suihominis (Eur)
Canidos
Perro
Gato
S. suicanis
S. porcihominis
Perro, mapache, lobo
Gato
Hombre
No
No
+++
+++, humano ++
Sarcocystis en animales de abasto
HI
Sarcocystis
Sinónimos
HD
Patogenicidad
Équidos
S. bertrami
S. Equicanis
S. fayeri
Perro
No
(aberrante)
S. neurona
Zariguella
+++
Encefalomielitis
protozoaria equina
S. aucheniae
S. lamacanis (m)
Perro
No
++
Perro
No
Perro
?
Armadillo
Alpacas
S. aucheniae
Llamas
(Vicuñas)
S. aucheniae
Guanacos
S. guanicoecanis
Patos
(otras aves)
S. rileyi
Mofetas
perros, gatos
?
Conejos
S. cuniculi
S. leporum
Gato
Gato
No
S. tilopodi
Ciclo de vida: Hospedero Intermediario
merogonia o esquizogonia
Forman Metrocitos (célula madre, ovoides, no
infectantes)
x endodiogenia Bradizoitos
HD
Ooquistes o esporozoitos son
defecados al medio ambiente
Merozoitos (taquizoitos) liberados a la
circulación para infectar tejido
muscular y, a veces, nervioso, etc.
Salen esporulados, tipo isospora
HI
(MA: solo sobrevivir, no evolucionar)
Quistes 1-10 mm
Esporozoitos se liberan y penetran pequeños vasos para
repartirse por la circulación e invadir células endoteliales.
En endotelio se multiplican por dos
generaciones de merontes (esquizontes)
asexual endodiogénesis
Ciclo de vida: Hospedero Definitivo
gametogonia
Millones de bradizoitos se liberan por
digestión de la carne, invaden
enterocitos gametos
(espermios)
cigoto
óvulos
Fase Intestinal o Enteroepitelial
1raMerogonia(esquizogonia)
o reproducción rápida
2daMerogonia(esquizogonia) o reproducción lenta
Fase Extraintestinal o Tisular
(Gállego et al., 2006)
Sarcocistiosis como problema de Salud
Pública
1. Sarcocistiosis intestinal Humana, consecuencia
de la fase intestinal (zoonosis):
Hombre HD por consumo de carne cruda o cocida deficientemente.
* S. hominis
-Nauseas, dolor abdominal, diarrea, eosinofilia (1-4 sem p.i)
-Cura espontanea sin tratamiento
-Reportes de signos estomacales 3-6 h p.i.
* S. suihominis
-Sin sintomatología, o con diarrea que se prolonga por 8-10 días
-Experimentalmente infectadas: dramática sintomatología 6-48 h p.i
dolor abdominal, vomito, diarrea, dificultad respiratoria.
Coprología en HD
• Historia de consumo reciente de
carne cruda o poco cocida.
• Diagnóstico definitivo requiere
identificación de esporoquistes en
heces
• S. hominis excretada 8-18 días p.i
• S. suihominis 11-13 días p.i x 120
• Flotación x soluciones de alta
densidad
• Especies no distinguidas por
microscopía.
Ooquiste esporulado de Sarcocystis sp.
Sin tinción 400x
(Clavel et al., 2001)
Sarcocistiosis como problema de Salud
Pública
2. Sarcocistosis muscular humana, aberrante,
accidental.
-El hombre actúa como HI
-Varias especies no determinadas, conocidas como S. lindemanni
-Personas que viven en el trópico (Asia y América).
-Reportes son escasos (<100).
-Incubación de semanas a meses, incluso años
-Generalmente sin inflamación ni estadios asexuales intravasculares.
Biopsia muscular HI
No se conoce predador en la naturaleza que regularmente coma tejidos
humanos, por lo que los humanos probablemente se infecten comiendo
alimentos o tomando agua contaminada con heces de predadores de
primates no humanos.
Sospecha de sarcocistosis
muscular:
historia clínica, debilidad
o dolor muscular y
eosinofilia
Microscopía de Biopsia de musculo esquelético humano.
H&E 340X (Fayer, 2004)
Sarcocistiosis como problema de Salud
Pública
3. Compatible con toxo-infección alimentaria.
-Posible presentación por cualquier especie de Sarcocystis spp.
-Sarcocistina (toxina presente en los quistes)
-Endotoxina de acción en músculo cardíaco y tejido nervioso
gastrointestinal
-3-8 h ingerida la carne cruda o insuficientemente cocida
Se prolonga por 24-36 h
* Sintomatología de toxo-infección alimentaria
Anorexia, nauseas, dolores abdominales, sin fiebre.
Sarcocistiosis como problema de Salud
Pública
3. Compatible con toxo-infección alimentaria.
Existen evidencias de trastornos gastroentéricos en personas que
consumieron carne cruda de alpaca infectada con S. aucheniae
(Leguía, 1989).
S. aucheniae, contiene compuestos proteicos con acción tóxica
compatibles con los constituyentes de la toxina Sarcocistina
Diagnóstico en carnes: Observación directa
Quistes en el pecho de un pato
Sarcocystis en la musculatura de una oveja
Sarcocystis en carne de alpaca
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Muscular tissue from bovine canned meat containing one S. bovicanis cyst.
H&E stain, 600X.
(Ghisleni et al., 2006)
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Muscular tissue from bovine canned meat containing one thick-walled Sarcocystis spp. cyst.
S. bovifelis, S. hominis H&E stain, 600X.
(Ghisleni et al., 2006)
Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA
Sarcocyst (cyst) in the esophagus of a camel (S. cameli).
No tissue reaction (H&E stain, Scale bar = 75 µm).
(Valinezhad et al., 2008)
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA
Sarcocystis hirsuta.
(Moré et al., 2009)
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA
Quiste de pared gruesa.
S. hominis.
(Moré et al., 2009)
MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA
Quiste de pared fina
Fibra muscular estriada
vellosidades delgadas y escasas
(Moré et al., 2009)
Prevención de Sarcocistosis
• Para prevenir la infección animal se debe evitar la ingesta de espoquistes
de las heces a través del alimento y agua de bebida.
• Cuando no se puede garantizar esto, carne parasitada debe ser cocinada o
congelada, eliminando los bradizoitos infecciosos.
• Para evitar la forma muscular aberrante en el hombre se recomienda hervir
el agua contaminada (fuente mas probable) para consumo directo y lavado
de alimentos
• Así como el buen cocido de todos los alimentos cuando se sospeche de
contaminación.
Saneamiento de carne con Sarcocystis
• Quistes en refrigeración a 2 oC permanecen viables
• Temperatura interna de 65-70 oC inactiva al parásito
• Sarcocysts en músculo de cerdos fue transformado en no infeccioso para
cachorros después de cocinar la carne por 60°C (20min), 65°C (10 min),
70°C (15 min), y 100°C (5 min), estos dos ultimos ttos tambien son
efectivos en inactivar bradizoítos de S. cruzi (bovino), S. levinei y S.
fusiformis (búfalos), S. gigantea (oveja).
• Congelación a -4°C (48 h), -10°C (10días), -20°C (10-24 h) convierten los
bradizoitos del cerdo en no infecciosos, -20°C (4-6 dias) en carne de
bovino, a -4°C (48 h) para S. levinei (miocardio de bufalo).
• En cuanto a los productos cárnicos, productos que sufren cocción como la
carne Bologna y frankfurters, asi como hamburguesa congelada y cortes de
carne para sandwich congelados, se demostró que no fueron infecciosos
para perros.
(Saleque et al., 1990)
Prevalencia del Sarcocystis spp. (Perú)
Referencia
Especie
Cuello
Diafragma
16.5
26.5
27.5
--
m
100
99.5
95.5
87.5
--
M
0
98.4
98.4
--
74
m
98.4
--
--
--
90
M
0
0
--
--
--
m
100
100
--
--
--
M
0
0
--
--
--
m
93
83
--
--
--
M
0
0
--
--
--
m
68
32
--
--
--
Bovino
m
89.5
2.4
--
--
--
Ovino
m
91
39.6
--
--
--
Caprino
m
52.4
76.2
--
--
--
Bovino
(n=20)
m
100
Castro (1974)
Llamas
Bovino
Ovino
Caprino
Falcón et al.
(2010)
Pierna
0
Alpaca
Castro y
Leguía (1992)
Esófago
M
Guerrero et al.
(1967)
Cuentas
(1985)
Corazón
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Guerrero et al. (1967) a la fecha, Sarcocystis es el hallazgo más
frecuente micro y macroscópicos en alpacas.
• Pérdidas económicas por: decomiso de las canales infectadas,
disminución de los rendimientos productivos y mortalidad.
• Reportes de trastornos gastroentéricos en personas que
consumieron carne cruda de alpaca infectada con Sarcocystis.
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Macroquistes (entre 120 µm - 1 cm)
con una capa fibrosa externa,
debajo de la cual se observa una
capa de aspecto granular (2.5 µm),
con núcleos grandes alargados y
cromatina laxa.
• Prolongaciones a manera de
trabéculas desde la periferia del
quiste se proyectan al interior
formando saculaciones repletas de
bradizoitos.
Guerrero et al. (1967)
• Microquistes: no poseen saculaciones, mostrando una membrana
menos elaborada, lisa y en algunos casos con estriaciones radiales.
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
•
•
•
Leguía et al. (1989) usaron doce perros y gatos
T1 (alimentados con 200 g de músculo cardiaco infectado masivamente con microquistes de
miocardio de alpaca)
T2 (inoculados con 100 quistes macroscópicos aislados de la musculatura esquelética de
alpaca)
T1
T2
Patogenicidad en HD
Alta (mortalidad)
Ligera Diarrea mucosa
PPP
9-12
11-20
PP (X)
65
30
Max. esporoquistes/g heces
50 000
18 000
Día max. eliminación
esporoquistes
22
15
esporoquistes
14.35 x 10.5 µm
14.59 x 10.13 µm
Maduración del quiste
Rápida
Lenta (alpaca 10 meses
no fue exitosa)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Basado en esta evidencia
• Leguía et al. (1989) consideró que existen dos especies de Sarcocystis por
sus características bilógicas y morfológicas.
• S. aucheniae para los macroquistes de la musculatura esquelética, cuyo
quiste es septado (Guerrero et al., 1967), maduración lenta y menos
patogénico en el perro.
• Sarcocystis lamacanis n. sp. fue propuesto para los microquistes presentes
en musculatura cardiaca y esquelética, cuyo quiste es no septado y de
maduración corta, que puede traer sintomatología en algunos canes, incluso
la muerte.
• Actualmente existen estudios moleculares que han diferenciar al S.
aucheniae y al S. lamacanis (Hung et al., 2004)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Clasificó los macroquistes de las alpacas en macroquistes grandes (>5
mm) y pequeños (1-3 mm), suministrándose 500 a cachorros
(Cornejo et al., 2007)
• MP presentaron una carga promedio de esporoquistes por gramo
de heces 3.6 veces superior que aquellos infectados con MG
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Sarcocystis sp. en perros pastores de asociaciones alpaqueras (Cusco)
(Choque et al., 2007)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• El primer reporte sobre la patología del Sarcocystis en alpacas fue
realizado por Leguía et al. (1990)
• Inoculando 160 000 esporoquistes de perros infectados con
músculo cardiaco conteniendo microquistes.
• Cuadro clínico agudo por 19 a 22 días, caracterizado por anorexia,
una anemia, leucopenia, fiebre, pérdida de peso corporal (2.3-2.9
Kg del peso inicial), disnea, salivación excesiva, perdida de
movimientos ruminales, debilidad, incoordinación y muerte a los 3-4
días pos infección.
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Promedio diario de ganancia de peso de alpacas infectadas
experimentalmente con Sarcocystis
(Chavez et al., 2008)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Mortalidad de alpacas infectadas experimentalmente con Sarcocystis
(Chavez et al., 2008)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Relación entre edad y presencia de anticuerpos contra Sarcocystis en alpacas
(Castro et al., 2004)
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
• Sam et al. (1998), inocularon un lisado de macroquistes de
Sarcocystis aucheniae
• Diferentes dosis de entre 50-1600 µg de proteínas del lisado/Kg a
conejos, ratones y cobayos.
• Solo los conejos mostraron alteraciones.
• El tiempo de sobrevivencia de los animales fue dependiente a la
cantidad de proteína administrada en el inoculo (dosis letal menor a
50 proteínas del lisado/Kg)
• Algunas especies de hospederos son resistentes al efecto tóxico
Sarcocystis en Camélidos sudamericanos
Periodo de supervivencia (h) de conejos inoculados con diferentes cantidades
de proteína antigénica de MG y MP (S. aucheniae)
(Chileno et al., 2011)
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
• El Sarcocystis de los CSA contiene compuestos compatibles con los
constituyentes de la toxina Sarcocistina
• La sarcocistina es una endotoxina que afecta el tejido nervioso
gastrointestinal, causante de un trastorno gastroentérico en personas
que consumen carne poco cocida infectada con Sarcocystis.
• Se ha investigado sobre la aplicación de tecnologías disponibles en
las comunidades altoandinas y eficaces en sanear esta carne, a fin
de evitar sus decomisos y pérdida de esta valiosa fuente proteica,
permitiendo su utilización como carne industrial o consumo en forma
de charqui.
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Carne
Tratamiento
Detalle
Saneamiento
PPP (d)
Alpaca
Congelado
-10 oC (10d)
Si
--
(30 d)
Si
--
Cocción
80 oC (5 min)
Si
--
Deshidratado
Charqui
Si
--
Refrigerado
4 oC (30d)
No
10-12
Leguía y
Arévalo
(1990)
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Carne
Tratamiento Detalle
Saneamiento
Alpaca
Cocción
80°C(5 min)
Si
--
Horneado
80°C (5 min)
Si
--
Congelado
-18 °C (10 d)
Si
--
-18 °C (15 d)
Si
--
-18 °C (20 d)
Si
--
16g sal/200 g
carne
(15 d)
No
22-26
(30d)
No
22-26
(Céspedes
et al., 2004)
Salazón
Marinado
(200 ml vinagre
5%, 5g sal) /100 g
carne + 4°C x 24h
PPP (d)
15-18
No
Detoxificación
No
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Carne
Tratamiento
Detalle
Saneamiento
Alpaca
Ahumado
70-80ºC (2 h)
Si
--
70-80ºC (4 h)
Si
--
18-25ºC (24 h)
No
10-12
curante (3%),
azúcar (1.2%), nitrato de
sodio (0.24%)
refrigeración (20 d)
Si
--
Curado seco
Sal curante (4%nitrito)
refrigeración (20 d)
Si
--
Curado húmedo
+ Ahumado
Ahumado 70-80ºC (2 h)
Si
--
Curado seco +
Ahumado
Ahumado 70-80ºC (2 h)
Si
--
(Durand et
al., 2005)
Curado
Húmedo
PPP (d)
Detoxificación
sal común (23%), sal
No
Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis
Saneamiento
Carne
Tratamiento Detalle
Llama
Cocción
100°C (10 min)
--
Horneado
105°C (65 min)
--
Congelado
-20 °C (10 d)
--
Fritura
Carne frita
--
Marinado
(200 ml vinagre 5%, 5g
sal) /100 g carne + 4°C x
48h
--
(Godoy et
al., 2007)
(Granados
et al., 2007)
PPP (d)
Detoxificación
Si
Si
Ahumado
60 ºC (2 h)
--
Curado
Seco
1 kg de sal + 1 g de
nitrito + 250 g de azúcar
/2 kg de carne +
refrigeración (10 d)
--
Curado
húmedo
10 litros de agua hervida
(1 kg de sal + 1.3 g de
nitrito + 100 g de azúcar)
/ 2 Kg carne +
refrigeración (10 d)
-No
(Godoy et al., 2007)
Granados et al., 2007
Gracias¡¡¡
Juan Raúl Lucas López, M.V.
Docente Facultad de Medicina Veterinaria UNMNM
Laboratorio de Salud Pública y Salud ambiental
[email protected]