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Q U I NTO SE ME ST RE
GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
Maneja adecuadamente los
alimentos en beneficio de
la salud.
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Víctor Mario Gamiño Casillas
Director Académico
Mtro. Martín Antonio Yépiz Robles
Director de Administración y Finanzas
Ing. David Suilo Orozco
Director de Planeación
Mtro. Víctor Manuel Flores Valenzuela
Director de Vinculación e Imagen Institucional
Lic. José Luis Argüelles Molina
MANEJA ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS EN BENEFICIO DE LA SALUD
Módulo de Aprendizaje.
Copyright 2016 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2014. Impreso en México.
Reimpresión y edición 2016.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Innovación y Desarrollo de la Práctica Docente.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA
Elaboración:
Julia Nimbe Arroyo Rodríguez
Corrección de estilo:
Lourdes Orduño Luque
Diseño y edición:
María Jesús Jiménez Duarte
Diseño de portada:
María Jesús Jiménez Duarte
Jesús Ramón Franco Hernández
Foto de portada:
Ari Antonio Ocampo Hernández
Coordinación técnica:
Rubisela Morales Gispert
Supervisión académica:
Vanesa Guadalupe Angulo Benítez
Coordinación general:
Laura Isabel Quiroz Colossio
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2016.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.
La edición consta de 461 ejemplares.
COMPONENTE:
CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
HORAS SEMANALES:
CRÉDITOS:
FORMACIÓN PARA
EL TRABAJO
04
GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
08
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo:
Turno:
Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES
3
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora (COBACH), desde la implementación de la Reforma Integral de
la Educación Media Superior en 2007, de forma socialmente responsable, dio inicio a la adecuación de su Plan
de estudios y a sus procesos de enseñanza aprendizaje y de evaluación para reforzar su modelo de Educación
Basada en Competencias, y así lograr que pudieran sus jóvenes estudiantes desarrollar tanto las competencias
genéricas como las disciplinares, en el marco del Sistema Nacional del Bachillerato.
Este modelo por competencias considera que, además de contar con conocimientos, es importante el uso que
se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. Dicho de otra forma, el ser
competente se demuestra cuando, de forma voluntaria, se aplican dichos conocimientos a la resolución de
situaciones personales o a la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas, lo que hace que se
refuerce la adquisición de nuevas competencias.
En ese sentido el COBACH, a través de sus docentes, reestructura la forma de sus contenidos curriculares y lo
plasma en sus módulos de aprendizaje, para facilitar el desarrollo de competencias. En el caso del componente
de Formación para el Trabajo, además de las competencias genéricas, fortalece el sentido de apreciación hacia
procesos productivos, porque aunque el bachillerato que te encuentras cursando es general y te prepara para
ir a la universidad, es importante el que aprendas un oficio y poseas una actitud positiva para desempeñarlo.
De tal forma que, este módulo de aprendizaje de la Capacitación para el trabajo de Gastronomía y Nutrición,
es una herramienta valiosa porque con su contenido y estructura propiciará tu desarrollo como persona
visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral
de Educación Media Superior.
El módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el COBACH te ofrece con la finalidad de garantizar
la adecuada transmisión de saberes actualizados, acorde a las nuevas políticas educativas, además de lo que
demandan los escenarios local, nacional e internacional. En cuanto a su estructura, el módulo se encuentra
organizado en bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de
actividades, organizadas en tres momentos: inicio, desarrollo y cierre.
En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán
a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen
nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con
la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la
secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo de tus actividades de la capacitación para el trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde
material bibliográfico, videos, investigación de campo, etcétera; así como realizar actividades prácticas de
forma individual o en equipo.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de
forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido;
además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar
evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: conceptual, procedimental y
actitudinal, con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices
la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones
y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con
la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Finalmente, se destaca que, en este modelo, tu principal contribución es que adoptes un rol activo y
participativo para la construcción de tu propio conocimiento y el desarrollo de tus competencias, a través de
lo que podrás dar la respuesta y la contextualización adecuadas para resolver los problemas del entorno a los
que te enfrentes, ya sean personales o profesionales.
CPT Gastronomía y Nutrición
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
El glosario icónico es la relación de figuras que encontrarás en diversas partes de tu módulo. Enseguida, se
muestran junto con su definición, lo que te orientará sobre las actividades que deberás realizar durante el
semestre en cada una de tus asignaturas.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Se trata de la evaluación que se realizará al inicio de cada
secuencia didáctica y que te permitirá estar consciente de
tus conocimientos acerca del tema que abordarás.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Esta actividad resume los conocimientos adquiridos
durante un proceso, ya sea una secuencia didáctica, un
bloque o lo visto en un semestre completo. Es la suma
teórica y práctica de tus conocimientos y es útil para
fortalecer tu aprendizaje.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Individual
Equipo
COEVALUACIÓN
Este tipo de evaluación se hace con uno o varios de tus
compañeros, en ella tú los evalúas y ellos a ti. Les permite,
además de valorar sus aprendizajes, colaborar y aprender
unos de otros.
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
La rúbrica es una tabla que contiene niveles de logro
o desempeño especificados en estándares mínimos
y máximos de la calidad que deben tener los diversos
elementos que componen un trabajo. Sirve como guía
para saber qué debe contener un trabajo y cómo debe
ser realizado.
Grupal
Con este gráfico identificarás la Actividad dentro del texto,
incluyendo la indicación y especificando si debe realizarse
de manera individual, en equipo o grupal.
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES
En este apartado encontrarás el espacio para calificar
tu desempeño, que será por parte de tu profesor, tus
compañeros (coevaluación) o tú mismo (autoevaluación).
AUTOEVALUACIÓN
En este espacio realizarás una evaluación de tu propio
trabajo, misma que deberá ser honesta para que puedas
identificar los conocimientos que has adquirido y las
habilidades que has desarrollado, así como las áreas que
necesitas reforzar.
REACTIVOS DE CIERRE
Son reactivos que aparecen al final de un bloque, al
realizarlos reforzarás los conocimientos adquiridos
durante el bloque y desarrollarás tus habilidades.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Durante el semestre, tu profesor te irá indicando qué
evidencias (trabajos y ejercicios) debes ir resguardando
para integrarlos en un portafolio, mismos que le
entregarás cuando te lo indique, a través del cual te
evaluará.
FUENTES DE INFORMACIÓN
Es el listado de referencias que utilizaron los profesores
que elaboraron el módulo de aprendizaje, contiene la
bibliografía, las páginas de internet de las cuales se tomó
información, los vídeos y otras fuentes que nutrieron los
contenidos. Te permite también ampliar la información
que te proporcione tu profesor o la del módulo mismo.
GLOSARIO
Es la relación de palabras nuevas o de las cuales pudieras
desconocer su significado. Es útil para conocer nuevos
conceptos, ampliar tu vocabulario y comprender mejor
las lecturas.
PRELIMINARES
7
Presentación del libro..................................................................................................................................... 4
Glosario Icónico.............................................................................................................................................. 7
Competencias profesionales ....................................................................................................................... 11
BLOQUE 1
Mapa de contenido...................................................................................................................................... 14
Realiza la planeación de menús tomando en cuenta la función y las necesidades
nutrimentales acorde a los estándares ................................................................. 15
Secuencia didáctica 1. Conoce la función de los complementos, suplementos y aditivos como
un medio de equilibrio nutricional aplicado a la dieta ....................................................... 17
Suplementos y complementos ...................................................................................................... 17
Uso de los suplementos y los complementos ............................................................................. 18
Aditivos alimenticios ..................................................................................................................... 23
Clasificación de los aditivos .............................................................................................................. 24
Secuencia didáctica 2. Comprende la clasificación de los nutrientes y su utilización de acuerdo a
las distintas necesidades de los individuos ........................................................................... 27
Macro nutrientes y micronutrientes............................................................................................. 27
BLOQUE 2
Relaciona las funciones de los macro y micro nutrientes con el metabolismo y las
necesidades energéticas................................................................................... 35
8
Secuencia didáctica 1. Comprende la importancia del metabolismo, identificando las fases de
anabolismo y catabolismo así como el metabolismo energético y los alimentos que proveen
energía .................................................................................................................................... 37
El metabolismo energético ............................................................................................................ 37
Producción de energía en forma de ATP ...................................................................................... 40
Secuencia didáctica 2. Comprende como la estructura y función de los hidratos de carbono se
relacionan con la digestión y absorción de las moléculas para mantener el metabolismo de cada
individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales ....................................................... 42
Estructura de los carbohidratos...................................................................................................... 43
Obtención de energía a partir de los carbohidratos ......................................................................... 44
Glucolisis .............................................................................................................................. 44
Acetilación de la CoenzimaA”................................................................................................ 45
El ciclo del acidotricarboxilico o ciclo de Krebs ...................................................................... 48
Fosforilación oxidativa .......................................................................................................... 49
PRELIMINARES
Secuencia didáctica 5. Comprende cómo se absorben las vitaminas de acuerdo a su clasificación
relacionándolo con su digestión y absorción para mantener el metabolismo identificando las
maneras para preservar su contenido en los alimentos ..................................................... 62
Absorción de las vitaminas............................................................................................................ 62
Relación de las vitaminas con el metabolismo................................................................................ 63
Elabora un plan de nutrición basado en las etapas de: crecimiento y desarrollo,
necesidades energéticas, gustos, costos y cuidados sanitarios, siguiendo las
normas de calidad e higiene ............................................................................... 69
Secuencia didáctica 1. Comprende las características generales sobre el crecimiento y desarrollo de
los individuos para determinar las necesidades calóricas de acuerdo a la relación peso-talla ..... 71
Crecimiento y desarrollo ............................................................................................................... 71
Medición del crecimiento y desarrollo ......................................................................................... 73
Secuencia didáctica 2. Diseña menús acordes a las necesidades de distintas edades, preescolares,
escolares, adolescentes, adultos y adultos mayores ................................................................ 77
Nutrición en las diferentes etapas de la vida ................................................................................... 77
Requerimientos nutricionales en edad preescolar......................................................................... 78
Nutrición durante la edad escolar .................................................................................................. 81
Nutrición durante la adolescencia ................................................................................................ 84
PRELIMINARES
BLOQUE 2 cont.
Secuencia didáctica 4. Comprende como la estructura y función de las proteínas se relaciona
con la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo
de acuerdo a sus necesidades nutricionales .................................................................. 57
Estructura y composición de las proteínas..................................................................................... 57
Obtención de energía a partir de las proteínas.................................................................................. 58
Desecho del exceso de grupos aminos........................................................................................ 59
BLOQUE 3
Secuencia didáctica 3. Comprende como la estructura y función de los lípidos, se relaciona con
la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de
acuerdo a sus necesidades nutricionales .................................................................................. 52
Estructura y función de los lípidos................................................................................................. 52
La digestión y absorción de los lípidos............................................................................................ 54
Obtención de energía a partir de los lípidos ..................................................................................... 54
9
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PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formación para el trabajo de la Capacitación de Gastronomía y Nutrición y con el propósito de responder
a las necesidades de información que requieres como estudiante, el presente módulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarte, en un solo documento, tanto a contenidos y elementos teóricos como a ejercicios
y proyectos prácticos para dotarte de los conocimientos y competencias que hoy en día se requieren en el
sector productivo y de servicios, y de esta manera, integrarte al mercado laboral conforme a las exigencias
de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional en una institución de educación superior.
En este contexto, tu módulo de aprendizaje fue rediseñado por docentes del Colegio de Bachilleres del Estado
de Sonora, para lograr elaborar un documento que articulara los contenidos propuestos por la DGB para
el componente de formación para el trabajo con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del
Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este
material acorde con las tendencias de las competencias laborales que demanda el empleo en Sonora y el país.
En cuanto a su estructura, el módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para adquirir los
conocimientos y desarrollar las habilidades, actitudes y valores en ti que, en conjunto, te hagan ser competente
en un determinado oficio que los sectores productivo o de servicios demanden, y que se determinen con base
en estándares nacionales e internacionales de calidad; te provee de herramientas para lograr que adquieras
los conocimientos necesarios y nuevos; te apoya en tu crecimiento y desarrollo. Por otra parte, es también
un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y Nutrición,
pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
En resumen, los módulos de la capacitación para el trabajo de Gastronomía y Nutrición, están diseñados para
formarte en un proceso de mejora continua de calidad educativa, y de los elementos necesarios para que te
dediques y desempeñes de forma óptima a un oficio o, si así lo decides, continúes una profesión.
PRELIMINARES
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12
PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO
Durante el proceso de formación de los dos módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias
profesionales, correspondientes a la capacitación en Gastronomía y Nutrición:
1
Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.
2
Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de
conservación que le permita procesar alimentos de consumo de la región.
3
Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las
necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al
término de su elaboración cumpla con las normas oficiales.
4
Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.
5
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con
la finalidad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas
de conservación.
6
Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control
de enfermedades en las comunidades.
7
Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y
micronutrientes.
8
Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos
comerciales.
9
Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y
psicológicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas
que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES
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GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
1
REALIZA LA
PLANEACIÓN DE
MENÚS TOMANDO EN
CUENTA LA FUNCIÓN
Y LAS NECESIDADES
NUTRIMENTALES
ACORDE A LOS
ESTÁNDARES.
2
RELACIONA LAS
FUNCIONES DE LOS
MACRO Y MICRO
NUTRIENTES CON
EL METABOLISMO
Y LAS NECESIDADES
ENERGÉTICAS
3
ELABORA UN PLAN DE
NUTRICIÓN BASADO
EN LAS ETAPAS
DE: CRECIMIENTO
Y DESARROLLO,
NECESIDADES
ENERGÉTICAS, GUSTOS,
COSTOS Y CUIDADOS
SANITARIOS,
SIGUIENDO LAS
NORMAS DE CALIDAD
E HIGIENE
Conoce la función de los complementos, suplementos
y aditivos como un medio de equilibrio nutricional
aplicado a la dieta / Comprende la clasificación de los
nutrientes y su utilización de acuerdo a las distintas
necesidades de los individuos.
Comprende la importancia del metabolismo,
identificando las fases de anabolismo y catabolismo así
como el metabolismo energético y los alimentos que
proveen energía / Comprende como la estructura y
función de los hidratos de carbono se relacionan con la
digestión y absorción de las moléculas para mantener
el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus
necesidades nutricionales / Comprende como la
estructura y función de los lípidos, se relaciona con la
digestión y absorción de sus moléculas para mantener
el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus
necesidades nutricionales / Comprende como la
estructura y función de las proteínas se relaciona con la
digestión y absorción de sus moléculas para mantener
el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus
necesidades nutricionales / Comprende cómo se
absorben las vitaminas de acuerdo a su clasificación
relacionándolo con su digestión y absorción para
mantener el metabolismo identificando las maneras
para preservar su contenido en los alimentos.
Comprende las características generales sobre el
crecimiento y desarrollo de los individuos para
determinar las necesidades calóricas de acuerdo
a la relación peso-talla / Diseña menús acordes a
las necesidades de distintas edades, preescolares,
escolares, adolescentes, adultos y adultos mayores.
BLOQUE 1
Realiza la planeación de menús tomando en cuenta la función y
las necesidades nutrimentales acorde a los estándares
Desempeño del estudiante
al finalizar el bloque
Será capaz de recomendar o no el uso de
suplementos alimenticios dependiendo
de las necesidades una persona,
actividad física y alimentación.
Dar recomendaciones nutricionales en
cuanto al consumo de suplementos
alimenticos.
Tiempo asignado: 16 horas.
Objetos de aprendizaje
Conocer el uso y funciones de los
suplementos alimenticios en una dieta.
Determinar
los
requerimientos
nutricionales de acuerdo su clasificación
e importancia en un individuo.
Conocer los diferentes tipos de adivinos
y sus usos en la industria alimentaria.
Competencias a desarrollar
Reconocer
la
diferencia
entre
suplemento y complemento alimenticio.
Diferencia los aditivos alimenticios.
Conoce la aplicación de los diferentes
tipos de aditivos que existen, así como el
impacto que tiene su consumo.
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Estos son los macronutrimientos que se deben de consumir en mayor cantidad:
Vitaminas y minerales.
Hidratos de carbonos, lípidos, proteínas.
Frutas y verduras.
2. Consiste en Selección, Preparación e Ingestión de los alimentos.
Alimentación.
Nutrición.
Alimento.
3. Conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma, absorbe,
asimila y excretan los nutrientes.
Nutrición.
Alimentación.
Alimento.
4. ¿En dónde se digieren los alimentos?
En la boca.
Aparato digestivo.
Estómago.
5. Al plan alimenticio donde se encuentran recogidos todos los nutrientes que necesita una persona al largo del
día se le conoce cómo:
Dieta.
Menú.
Recordatorio de 24 horas.
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 1
CONOCE LA FUNCIÓN DE LOS COMPLEMENTOS, SUPLEMENTOS Y
ADITIVOS COMO UN MEDIO DE EQUILIBRIO NUTRICIONAL APLICADO
A LA DIETA
Introducción
La mayoría de las personas que tienen acceso a una alimentación correcta suelen obtener
de su alimentación habitual todos los nutrientes que se necesitan; ya que, los alimentos
contienen y nos proveen sustancias químicas como: carbohidratos, lípidos, proteínas y
micro nutrimentos necesarios para mantener un estado de salud óptimo.
En los casos en que la ingestión de nutrientes con los alimentos es insuficiente o la persona
considere que su alimentación requiere de una ingesta extra de algún nutriente existe la
opción de recurrir a es ahí cuando los complementos y/o suplementos alimenticios.
Desarrollo
Suplementos vs complementos
La FDA (Food and Drug Administration), define los suplementos nutricionales como
productos elaborados a base de nutrientes y otros componentes presentes en los alimentos,
con el propósito de satisfacer las necesidades particulares de nutrición, determinadas por
condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas con el objetivo de mejorar la
salud.
Suplemento: compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento
que debía ser aportado por la dieta.
Complemento: nutrimentos necesarios para complementar el
requerimiento dietético de una persona.
Los complementos alimenticios son productos alimenticios cuyo fin es complementar la
dieta normal y consisten en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que
tengan un efecto nutricional o fisiológico. Estos productos están disponibles en diversas
dosis y combinaciones diferentes. Sin embargo, sólo se necesita una cierta cantidad de
cada nutriente para que nuestro cuerpo funcione correctamente, por lo que cantidades
más elevadas no garantizan mejores resultados y en dosis elevadas, algunas sustancias
pueden tener efectos adversos y llegar a ser perjudiciales. Por tanto, a fin de proteger la
salud, los suplementos y complementos sólo pueden venderse legalmente con una recomendación de dosis diarias y recetadas por algún especialista en la salud.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
17
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Escribe la respuesta correcta, dependiendo la utilización que se le da al producto alimenticio ya sea complemento
o suplemento y justifica tu respuesta.
1. Una persona consume vitamina C en pastillas con el fin de prevenir una gripa.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Una persona consume proteína en polvo con el fin de aumentar su masa magra.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Una persona que no puede masticar sus alimentos, ingiere un licuado con los nutrientes necesarios.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Una mujer embarazada está consumiendo ácido fólico para la formación del bebé
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Usos de los suplementos y/o
complementos
Algunos
suplementos
pueden
ayudar a garantizar que tengamos
un consumo adecuado de nutrientes
esenciales; otros, pueden ayudar
a reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Sin embargo, los
suplementos y/o complementos no
deberían reemplazar la variedad de
alimentos que son importantes en
una dieta saludable. A continuación
se describen algunos usos de los
suplementos alimenticios.
18
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Suplemento: compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento que debía ser aportado por la dieta.
Complemento: nutrimentos necesarios para complementar el requerimiento dietético de una persona.
Suplir uno o más nutrientes de la dieta. Ejemplos: Ensure, fórmulas maternizadas, preparados líquidos.
Aumento de masa muscular. Ejemplos: creatina, proteína y aminoácidos.
Perdida de peso. Ejemplos: quemadores de grasa, inhibidores del apetito.
Situación fisiológica natural (embarazo). Ejemplos: ácido fólico, hierro, calcio.
Deficiencia de algún nutriente. Ejemplos: multivitamínicos.
Aumentar rendimiento físico. Ejemplos: cafeína, bebidas energéticas.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
19
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Relaciona la imagen con el uso que consideres es el apropiado según el suplemento o complemento uniéndolo
con una línea.
Pérdida de peso
Aumento de masa muscular
Aumento rendimiento físico
Deficiencia de algún nutriente
Suplir nutriente de la dieta
Situación fisiológica
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
Juntar equipos de 5 integrantes, acudir a un establecimiento donde se vendan suplementos alimenticios, y realizar
una entrevista al encargado de vender el producto, completando la información que se presenta a continuación,
una vez que hayan llenado los espacios en blanco procedan a exponer al resto de sus compañeros el suplemento
que les pareció más interesante y por qué.
Se asistió a:
Nombre del
producto
Imagen del
producto
Casos en los cuales
se consume
Demanda del
producto
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
Precio
21
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Observa siguientes imágenes y con base en lo aprendido responde las siguientes preguntas:
1. ¿Qué vez en la imagen?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Estás de acuerdo en sustituir la alimentación habitual para consumir suplementos alimenticios?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Consideras el uso de suplementos y complementos alimenticios de gran importancia en la dieta?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. ¿En qué casos considerarías que se deban de tomar suplementos de forma obligatoria para preservar la salud?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Aditivos alimenticios
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en
sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de
su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
Es decir, que con base a la denominación un aditivo es toda sustancia que se incorpora de modo intencionado
a los alimentos sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, pero con la finalidad de obtener algunas de las
modificaciones beneficiosas para el producto y puede ser una sustancia añadida la que cumpla una o más funciones:
• Variar características organolépticas o físicas (color, olor, sabor, textura).
• Mejorar técnicas de elaboración y conservación.
Por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta por su función antioxidante, es decir, para
mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente.
Procedencia de los aditivos
Los aditivos de tipo alimentario pueden proceder de dos orígenes distintos:
• Naturales. Sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias, o de algún otro producto
natural.
• Artificiales. Sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas en el laboratorio.
Las de origen natural siempre han podido tomar parte en la alimentación humana, aunque en la actualidad sus
estructuras sean obtenidas mediante síntesis en el laboratorio, mientras que las artificiales tienen un origen sintético
y, por lo general, son más económicas y eficientes. Sin embargo, su empleo puede generar alguna toxicidad, y por
ello el uso de aditivos debe de estar controlado de un modo riguroso de acuerdo a lo que indican las legislaciones
y normas alimentarias, tanto en las cantidades a utilizar como el tipo de aditivo que este permitido para el consumo
humano.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
23
CPT Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Lee detenidamente el artículo Clasificación de los aditivos e investiga 3 ejemplos de cada una de las clasificaciones
y presentarlo en un mapa conceptual el cual contenga el tipo de aditivo y sus ejemplos.
La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnológicas más
frecuentes y son:
1. Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:
a) Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento
por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida. El color se asocia al sabor o al aroma de un
alimento; así, por ejemplo, el amarillo correspondería al aroma del limón, el rosa al aroma de la fresa.
El uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos
en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento,
debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricación. La práctica de colorear los alimentos tiene
una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las
civilizaciones antiguas, los egipcios y los romanos ya los empleaban en sus preparaciones. Podemos
distinguir dos tipos de colorantes:
b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o
el aroma que tiene un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato
monosódico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son
utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos.
Para que sean utilizados en la industria alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie
de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común,
deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a
los que se vayan a someter.
d) Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales
vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislación propia.
2. Estabilizadores de las características físicas:
a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una
mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
b) Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o
dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y, en ciertos
24
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agaragar (E-406),
se extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.
c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse
unas a otras.
d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un
alimento.
3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son:
a) Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los
procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de
la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor
nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como
consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el
ácido ascórbico, se utiliza en la cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en
el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.
b) Conservadores: son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongar la vida útil de los
productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o
evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos,
cebollas, muchas especias, etc. A las concentraciones que están autorizados, no matan a los microorganismos
sino que evitan su proliferación. Ejemplos: nitritos y nitratos, son utilizados en charcutería, salazones,
en determinados quesos. Su uso ha originado cierta controversia, ya que pueden originar sustancias
indeseables para el organismo, afortunadamente se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de
formación de las mismas. Se conoce que los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una
bacteria denominada Clostridium botulinum, durante su desarrollo produce una toxina botulínica que es
extremadamente tóxica (con pequeñas dosis puede causar la muerte de una persona). Todavía los nitritos se
consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulí- nica.
4. Mejoradores y correctores: son aquellos utilizados en:
– La panificación.
– Vinificación.
– Regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
25
CPT Gastronomía y Nutrición
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Qué soy capaz de hacer
con lo que he aprendido?
26
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
¿Qué me falta por hacer
y repasar?
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 2
COMPRENDE LA CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES Y SU
UTILIZACIÓN DE ACUERDO A LAS DISTINTAS NECESIDADES DE LOS
INDIVIDUOS
Todos los seres humanos necesitan obtener energía por medio de la alimentación ya que
los alimentos proveen los nutrientes y otras sustancias necesarias para mantener la salud,
lograr un óptimo crecimiento y desarrollo y lo más importante mantener la supervivencia
del cuerpo, siendo ésta una necesidad básica de los seres humanos. Los nutrientes son
sustancias químicas presentes en los alimentos la cuales el cuerpo utiliza para diversas
funciones. Existen seis categorías de nutrientes divididas en 3 grupos.
Desarrollo
Macronutrientes: Estos son los que se deben de consumir en mayor cantidad y se dividen
en tres:
Carbohidratos: su función principal es proporcionar energía inmediata, se dividen en azúcares
simples (monosacáridos, disacáridos) y complejos (polisacáridos). Todos los carbohidratos
proporcionan cuatro calorías por gramo. El aporte recomendado de carbohidratos en la dieta
se basa en su contribución al consumo total de energía (calorías). Se recomienda que 45 a
55% de las calorías provenga de este macro nutrimento.
Proteínas: Las proteínas proporcionan al cuerpo aminoácidos que se utilizan para construir
y mantener tejidos musculares. El cuerpo también puede utilizar las proteínas como fuente
de energía sin embargo esta no es su función principal. Las proteínas aportan cuatro calorías
por gramo al igual que los carbohidratos. Y su requerimiento en el individuo debe ser de un
10 a 15% del total de la energía.
Lípidos: también conocidos como las grasas las cuales están compuestas por triglicéridos
y se dividen grasas saturadas e insaturadas; desempeñan varias funciones importantes en
el organismo. Son precursoras de la síntesis de colesterol, componentes de membranas
celulares, ayudan a transportar vitaminas liposolubles (solubles en grasa) y nos proveen
de los ácidos grasos esenciales así como de ser una fuente de reserva de energía. Los
requerimientos de este macro nutrimento deben ser de un 20-30% del total de la dieta. Se
debe de tomar en cuenta que el consumo debe de ser en su mayoría de grasas “saludables”
como: las insaturadas, polinsaturadas y omegas 3 y 6 limitando las saturadas y el colesterol
para mantener una salud óptima.
Micronutrientes: En estos se encuentran agrupados las vitaminas y minerales, las cuales se
tienen que consumir en pequeñas cantidades.
Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono, nitrógeno y en algunos
casos, oxígeno, nitrógeno y azufre. En su mayoría son nutrientes esenciales ya que el cuerpo
no puede sintetizarlas, debiendo ser aportadas por la dieta. Se agrupan en dos basándose
en su solubilidad en agua; hidrosolubles que incluyen vitamina C y del complejo B y las
liposolubles (A, D, E y K). Sus funciones corporales fundamentales se conforman de
crecimiento, desarrollo, metabolismo e integridad celular. Las vitaminas no proporcionan
energía sin embargo un consumo excesivo puede ocasionar toxicidad principalmente en las
liposolubles las recomendaciones de consumo oscila entre los 1- 2mg al diarios.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
27
CPT Gastronomía y Nutrición
Los minerales se le conocen como sustancias inorgánicas que desempeñan funciones
importantes en el sistema nervioso, en el esqueleto y en el balance hídrico, ejemplos de
estos son: calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre y fósforo.
Las necesidades de los minerales son mínimas pero igualmente esenciales estas se
pueden dividir según las cantidades que el organismo requiere, los minerales principales
están presentes en mayor proporción en los tejidos, por lo que tiene que ser aportados en
mayores cantidades (más de 100mg). Los minerales traza también son necesarios para
el cuerpo pero en cantidades menores a 100mg. a continuación se muestra la división
nutricional de los minerales.
calcio
magnesio
fósforo
•
MINERALES
PRINCIPALES
azufre
sodio
potasio
cloro
cromo
cobalto
cobre
•
MINERALES TRAZA
flúor
yodo
hierro
selenio
zinc
Para garantizar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales se debe de debe de tener
una alimentación variada y equilibrada ya que existe una gran variedad de fuentes
alimentarias que las contienen, unas mayor cantidad y calidad y otras en menor por lo
que se debe de destacar que no hay un alimento que posea todas ellas.
28
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Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
Lee con atención el texto de la secuencia 2 acerca de nutrientes y contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Qué entiendes por nutrientes?
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la diferencia entre macronutriente y micronutriente?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3. ¿Qué macronutriente se necesita en mayor cantidad y por qué?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
4. Describe las funciones principales de los micronutrientes.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5. ¿Qué entendemos por nutrientes esenciales?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
6. ¿Cuál son las funciones principales de los lípidos?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
7. ¿Cuál es la diferencia entre grasas saturadas e insaturadas?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
29
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 2
SD2-B1
Con base en la lectura anterior realiza un mapa conceptual de las funciones, clasificación y necesidades de los
nutrientes.
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Elabora una lista de alimentos ricos en vitaminas y minerales e identifica qué tipo de vitamina o mineral contiene.
Vitaminas
Minerales
30
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Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD INTEGRADORA
De manera individual. En base a la información presentada en esta secuencia didáctica y con apoyo de fuentes
confiables de internet tales como: FAO/OMS/SSA, realiza un mapa mental donde relaciones los conceptos
principales de cada tema visto.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
31
CPT Gastronomía y Nutrición
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio
Enfoque
Excelente
Bueno
Satisfactorio
Deficiente
El tema principal
se presenta en el
centro como el
tronco de donde se
desprenden las demás
ramificaciones.
El tema principal se
expone en el centro
utilizando una palabra
e imágenes no tan
llamativas.
El tema no se
presenta en el
lugar adecuado,
presenta una palabra
llamativa, pero las
imágenes no lo son.
El tema no se
presenta en el lugar
correcto y el formato
no es atractivo.
Solo algunas
palabras clave
están resaltadas
para destacar su
importancia.
No se diferencian las
palabras principales
de las secundarias.
Palabras clave
Se utilizan conceptos
importantes,
destacando y
diferenciando las ideas
principales de las
secundarias por medio
de distintos colores,
recuadros, círculos, así
como otras formas.
Organización
Los elementos que
integran el mapa
conceptual, se
encuentran organizados
de forma jerárquica,
presenta conectores
que facilitan su
comprensión.
Los elementos
que integran el
mapa conceptual,
se encuentran
organizados de
forma jerárquica,
pero los conectores
no están muy bien
estructurados.
Los elementos
del mapa, no se
presentan en forma
jerárquica.
No presenta una
estructura adecuada,
debido a que no hay
organización de ideas.
Imágenes
Las imágenes son
representativas
del concepto que
representa, nítidas y
colocadas como el
movimiento de las
manecillas del reloj,
según su importancia.
Las imágenes
son nítidas y
representativas del
tema, pero no están de
colocadas de acuerdo
al movimiento de las
manecillas del reloj.
Las imágenes son
nítidas, pero no están
muy relacionadas
con el tema.
Las imágenes no
tienen relación con el
tema.
Creatividad
Se hace un diseño
novedoso, utiliza
colores y materiales
que hacen más
atractivo el mapa
mental.
Utiliza colores y
figuras para resaltar el
contenido.
Utiliza muy pocos
materiales y colores
para la decoración
del mapa.
No utiliza colores
u otro material
para hacer un mapa
representativo.
32
Destaca las palabras
clave en recuadros y
utiliza colores.
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
REACTIVOS DE CIERRE
Rellena la respuesta correcta de cada reactivo que a continuación se te presentan.
1. Compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento que debía ser aportado por la dieta.
Nutriente
Vitaminas
Suplemento
Complemento
2. Estos son ejemplos de aditivos alimenticios.
Calcio, hierro, zinc.
Carbohidratos, proteínas, lípidos.
Conservador, edulcorantes, antioxidantes.
Azúcar, vitamina K, potasio.
3. Estos son los nutrientes que se deben de consumir en mayor cantidad.
Micronutrientes.
Proteína, carbohidratos, vitaminas.
Vitaminas liposolubles, sodio, lípidos.
Carbohidratos, proteínas,lípidos.
4. Estos son ejemplos de vitaminas liposolubles y minerales traza.
Vitamina B2, vitamina A, hierro.
Vitamina D, hierro, yodo, vitamina K.
Vitamina C, sodio, potasio, vitamina A.
Cromo, sodio, vitamina D.
BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús
33
CPT Gastronomía y Nutrición
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia
didáctica
Número de
actividad
1
1
Cuestionario
1
2
Tabla de usos de
suplementos y
complementos
1
4
Investigación de
suplementos y
complementos
1
5
Investigación sobre
aditivos alimenticos
2
2
Lista de alimentos
ricos en minerales y
vitaminas
2
3
Mapa conceptual de
los nutrientes
2
Actividad
integradora
Producto
Mínima
(5)
Regular
(6-7)
Buena
(8)
Muy buena
(9)
Mapa mental del
bloque
Suma Parcial
Suma Total
Puntaje para el eje de habilidades y
destrezas.
34
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Excelente
(10)
BLOQUE 2
Relaciona las funciones de los macro y micro nutrientes
con el metabolismo y las necesidades energéticas
Desempeño del estudiante
al finalizar el bloque
Distinguir entre anabolismo, catabolismo
y metabolismo.
Conocer las reacciones metabólicas.
Explicar el papel de las vitaminas
y minerales durante las reacciones
químicas.
Describir en el orden correcto las tres
etapas por las que se extrae energía de
la glucosa.
Tiempo asignado: 24 horas.
Objetos de aprendizaje
Relaciona las funciones de los
macronutrientes con la obtención de
energía.
Reconoce la importancia del consumo
adecuado de los nutrientes para el buen
funcionamiento del organismo.
Diferencia las principales vías de
obtención de energía.
Conocer la estructura de los
carbohidratos, proteínas y lípidos.
Competencias a desarrollar
Analiza críticamente las funciones
principales de los macro nutrientes, en
el metabolismo energético.
Toma medidas en cuanto a los
requerimientos nutricionales y su vía
metabólica, con el fin de satisfacer
las necesidades energéticas y así
evitar deficiencias o alteraciones en el
organismo.
Reconoce la importancia del consumo
adecuado de micronutrientes en la dieta,
para cumplir sus funciones metabólicas.
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. La forma más simple de los hidratos de carbono es:
aminoácido.
glucosa.
triglicéridos.
2. Es el proceso por el cual se descomponen en forma mecánica y química las moléculas grandes digeridas para
producir formas más pequeñas que pueden absorberse a través de la pared del tubo digestivo:
absorción.
digestión.
alimentación.
nutrición.
3. Es el proceso por el cual el tubo digestivo absorbe las moléculas de los nutrientes y penetran en el torrente
sanguíneo:
absorción.
digestión.
alimentación.
nutrición.
4. La digestión de los alimentos comienza en:
el intestino
estómago
boca
esófago
5. Los carbohidratos al no ser utilizados como fuente de energía se pueden:
almacenar en forma de grasa.
excretar por medio de la orina.
acumular en el torrente sanguíneo.
Ser utilizados como energía.
6. Constituyen la principal fuente de energía requerida para mantener las funciones del cuerpo humano:
vitaminas.
minerales.
macro nutrimentos.
carbohidratos, lípidos, proteína.
7. Escribe al menos 4 partes de la célula eucariota:
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
36
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 1
COMPRENDE LA IMPORTANCIA DEL METABOLISMO, IDENTIFICANDO LAS
FASES DE ANABOLISMO Y CATABOLISMO ASÍ COMO EL METABOLISMO
ENERGÉTICO Y LOS ALIMENTOS QUE PROVEEN ENERGÍA
El metabolismo
Como se vio anteriormente, la energía que el hombre utiliza procede de las sustancias
nutritivas (macronutrientes) contenidos en los alimentos, las cuales tienen funciones
específicas en el cuerpo para mantenerlo con vida. Sin embargo, la energía que aportan no
se encuentra en las condiciones ni forma para que éstas puedan ser utilizadas y realizar las
miles de funciones y reacciones que ocurren en el cuerpo diariamente.
Por lo que el cuerpo debe seguir un proceso para transformar esa energía, a ese proceso se
le conoce como metabolismo. Entonces, se entiende por metabolismo a todas las reacciones
bioquímicas que ocurren en el cuerpo las cuales permiten sintetizar una sustancia a partir de
otra por las diferentes vías metabólicas del organismo.
En el proceso de la digestión el organismo libera dióxido de carbono, agua y energía,
tanto química como térmica. Las células del cuerpo humano necesitan energía química
para crecer, reproducirse, repararse y mantener sus funciones. Si el metabolismo celular
funciona correctamente también lo hará el cuerpo.
Todo el proceso inicia a partir de la digestión de los alimentos; en este proceso los productos
finales son absorbidos en el intestino delgado, y a continuación se dirigen a las células
de cuerpo. Siendo allí, donde se descomponen y producen energía. Por medio de las vías
metabólicas:
Vía Anabólica (metabolismo constructivo): Usan compuestos más pequeños y simples para
construir compuestos más grandes y complejos. Ejemplo: de glucosa a almidón. Por lo
general este proceso ocupa energía. Éste resulta importante para el crecimiento, pues repara
y mantiene los tejidos del cuerpo.
Vía Catabólica (metabolismo destructivo): Esta vía degrada compuestos grandes y complejos
en unidades más pequeñas y simples. Ejemplo: de almidón a glucosa por lo general este
proceso libera energía.
La vía catabólica es la primera que el cuerpo utiliza en la digestión, cuando las reacciones
químicas descomponen proteínas, lípidos y carbohidratos procedentes de la alimentación.
Estos se descomponen en pequeños grupos de productos finales: aminoácidos, ácidos
grasos, glicerol y glucosa, de esta manera entran a las células del cuerpo. El catabolismo
se usa también para descomponer células o tejidos viejos que necesitan ser reemplazados o
reparados.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
37
CPT Gastronomía y Nutrición
Catabolismo
En enfermedad, con
mas tejidos destruidos
que reparados.
Anabolismo
Crecimiento fetal e
infantil se forman mas
tejidos de los que se
descomponen.
El cuerpo busca mantener un equilibrio entre ambos procesos: anabólicos y catabólicos,
para mantener la salud y el buen funcionamiento del cuerpo sin embargo se presentan
ocasiones en donde uno destaca más que el otro. Por ejemplo, el crecimiento fetal e
infantil representa un estado anabólico neto porque se están formando más tejidos
de los que se descomponen. Por otra parte el catabolismo predomina a menudo en la
enfermedad, con más tejidos destruidos que reparados.
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
Identifica la imagen y escribe si se trata de un proceso anabólico o catabólico.
.....
Glucosa
38
Almidón
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
Realiza un mapa comparativo en el cual identifiques las diferencias entre anabolismo y catabolismo.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
39
CPT Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
El cuerpo almacena y produce energía en forma de ATP
El metabolismo energético constituye las fuentes de donde
se obtiene energía. En el bloque anterior encontramos que
los macronutrientes nos roporcionan la energía al cuerpo;
principalmente, los carbohidratos para seguir con las grasas y
de última instancia las proteínas.
Estos tres macronutrientes una vez que son catabolizados, pasan
por una serie de reacciones químicas para formar un compuesto
llamado adenosintrifosfato (ATP). Éste es un compuesto de alta
energía formado por una base nitrogenada (adenina), un azúcar
simple (ribosa) y tres unidades de fosfato. Siendo ésta la forma
utilizada por las células como fuente de energía.
Los enlaces entre los grupos fosfato almacenan una gran cantidad de energía potencial
por que se le denominan algunas veces enlaces fosfato de alta energía. Cuando se
rompe un enlace fosfato de alta anergia y se libera un único grupo fosfato se forma un
adenosindifosfato (ADP) y,cuando se eliminan dos, se produce un adenosinmonofosfato
(AMP). No obstante el ATP se puede regenerar añadiendo de nuevo los grupos fosfatos.
40
Nutrientes energéticos
Unidad catabolizada
Carbohidratos
Glucosa
Lípidos
Ácidos grasos glicerol
Proteínas
aminoácidos
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Transformación
ATP
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 3
SD1-B2
Apoyándote en la lectura anterior responde las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son los nutrientes energéticos?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la forma más simple de los macronutrientes?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. A la forma en la cual las células usan la energía se le conoce como:
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Dibuja la forma de una Adenosindifosfato y de una adenosinmonofosfato:
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
41
CPT Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 2
COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS HIDRATOS
DE CARBONO SE RELACIONAN CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
DE LAS MOLÉCULAS PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA
INDIVIDUO DE ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALES
ACTIVIDAD 1
SD2-B2
Con base en los conocimientos adquiridos en cursos anteriores responde las siguientes preguntas:
1. ¿Qué son los carbohidratos?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Cuántas calorías nos proporciona 1 gramo de carbohidratos?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la estructura química de la glucosa?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Si una persona consume más carbohidratos en su dieta de lo que requiere,¿qué sucede con estos?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. ¿En dónde se absorben los carbohidratos?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6. Menciona 5 aspectos importantes de los carbohidratos
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
42
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Desarrollo
Estructura de los carbohidratos
Los carbohidratos como ya se ha mencionado en éste módulo, son la principal fuente
de energía que suponen aproximadamente la mitad de las calorías totales que el cuerpo
requiere diariamente. Los carbohidratos están compuestos por carbono, hidrógeno y
oxígeno. (C:O:H2). Los principales carbohidratos se clasifican de la siguiente manera:
•
Monosacáridos. Son hidratos de carbono monoméricos y por lo tanto los más
sencillos: glucosa, galactosa y fructuosa.
•
Disacáridos. Están formados por dos moléculas de monosacáridos; las más
comunes: sacarosa, lactosa y maltosa.
•
Polisacáridos. También denominados carbohidratos complejos, por estar
compuestos de la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Dentro de este
grupo, destaca principalmente: el almidón, glucógeno.
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
Investiga de fuentes confiables de internet y libros, la estructura química de los carbohidratos. Monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos, dibuja su estructura en el recuadro.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
43
CPT Gastronomía y Nutrición
Obtención de energía a partir de los carbohidratos
La mayoría de los carbohidratos obtenidos a partir de la dieta, se digieren y absorben en forma de glucosa. Una
vez que es absorbida, la glucosa se transporta al hígado donde puede tomar diversos destinos metabólicos:
•
•
•
La glucosa se fosforila, y se almacena en el hígado como glucógeno.
La glucosa puede liberarse a la circulación para ser absorbida y usada como alimento por otras células.
La glucosa, si se consume más de las cantidades energéticas totales, se puede convertir en ácidos grasos y
almacenarse en forma de triglicéridos, principalmente, en el tejido adiposo.
La oxidación de la glucosa para obtener energía se desarrolla en cuatro pasos distintos, cada uno de los cuales se
produce en un lugar diferente de la célula.
Estos cuatro pasos son:
Etapa 1: Glucolisis,
Etapa 2: Acetilación de la Coenzima-A.
Etapa 3: Ciclo del ácido tricarboxilico (TCA) o Ciclo de Krebs.
Etapa 4: Cadena de transporte de electrones o fosforilaciòn oxidatìva.
Etapa 1: Glucolisis
La glucolisis o glicolisis es el primer paso de los carbohidratos para poder
convertirse en energía, comienza con una sucesión de reacciones químicas
que convierte la glucosa en piruvato. Este proceso se lleva a cabo en el
citosol (parte acuosa del citoplasma) de la célula.
Durante la glucolisis, la glucosa de 6 carbonos, se convierte en dos moléculas
de piruvato de 3 carbonos cada una.
Para iniciar este proceso de la glucolisis se necesitan dos ATP, las cuales
van a fosforilar la molécula, formando así una glucosa 6-fosfato y la segunda
molécula de ATP formará al gliceraldehido-3-fosfato. Como a continuación
se presenta:
Glucólisis paso 1 intervención
(2 moléculas de ATP).
44
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
de
energía
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Una vez que se forma el gliceraldehido-3-fosfato, se liberan dos átomos de
hidrogeno. Estos dos átomos son recogidos por la coenzima NAD(nicotinamidaadenindinucleotido), derivado de la vitamina B, el cual formara 2 NADH y
con esta reacción la formación de dos moléculas de piruvato cada una con 3
carbonos, por medio de una oxidación “Reacciones en las cuales un compuesto
pierde electrones (se oxida) y simultáneamente otro compuesto los gana (se
reduce) conocido como reacción redox o reacciones de intercambio.”
Glucolisis Paso 2: Oxidación de NAD a NADH
y generación de energía se ganan 2 ATP.
Si la energía formada mediante la glucolisis no es inmediatamente necesaria para la célula, el piruvato se puede
usar para sintetizar la glucosa, dando “marcha atrás”, a este proceso se le conoce como gluconeogenesis.
La finalidad de la glucolisis es la obtención del piruvato para así dar pie a la siguiente reacción para la obtención
de energía que es el ciclo de krebs.
Pero, antes el piruvato se mueve del citosol a la mitocondria, donde se transforma en un compuesto llamado
acetil CoA. La víametabólica que transforma el piruvato en acetil CoA genera NADH, dando lugar así ala Etapa
2 “Acetilación de la CoenzimaA”.
Etapa 2 “Acetilación de la CoenzimaA”.
La transformación de piruvato a acetil CoA es un paso importante en la oxidación de la glucosa por que une a la
etapa 1 (glucolisis) con la etapa 2 (ciclo de Krebs).
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
45
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
En base la información desarrollada con anterioridad sobre la glucolisis, completa los espacios en blanco:
1. Al primer paso para obtención de energía en forma de ATP se le conoce como:
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Cuántos compuestos de 3 carbonos se obtienen de una glucosa de 6 carbonos?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es el producto final de la glucolisis?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Realiza un esquema paso a paso de la glucolisis.
46
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
Elabora un resumen del tema: la glucolisis
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
47
CPT Gastronomía y Nutrición
Etapa 3: El ciclo del acidotricarboxilico o ciclo de Krebs
El ciclo de krebs comienza con la aparición del acetil CoA. A diferencia de la glucolisis que tiene un principio y
un final, el ciclo de Krebs es un ciclo continuo de 9 reacciones metabólicas.
Ciclo de ¨Krebs
El ciclo se lleva a cabo en la matriz interna de las mitocondrias de la célula donde se encuentran todas las enzimas
necesarias. El primer paso comienza con la entrada del AcetilCoA, el cual reacciona con el acidooxaloacetico de
4 carbonos formando citrato de 6 carbonos, el que da comienzo a los 9 pasos metabólicos. En el proceso se da
liberación de dióxido de carbono, un compuesto de alta energía llamado GTP,(guanosintrifosfato), equivalente a
un ATP y coenzimas reducidas.
• 3 NADH y 1 FADH2 las cuales servirán de transición para el paso 4 la fosforilaciòn oxidativa.
Por cada molécula de glucosa que participa en la glucolisis, se generan dos moléculas de piruvato que darán lugar
a dos moléculas de acetil CoA. De este modo, el ciclo de Krebs debe completar 2 rotaciones. Entonces, del total
del ciclo de Krebs y la glucolisis se forman los compuestos que se muestran en la siguiente tabla:
Coenzimas
ATP
NADH
FADH
48
Glucolisis
2
2
Acetil CoA
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
2
Ciclo de Krebs
2
6
2
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Etapa 4: fosforilación oxidativa
El último paso para la obtención de energía química en forma de ATP es la fosforilación oxidativa; también implica
a la cadena transportadora de electrones, este proceso tiene lugar en la membrana interna de la mitocondria. La
cadena transportadora de electrones consiste en una sucesión de reacciones que transportan electrones de NADH
o de FADH2 mediante una serie de transportadores, lo cual da como resultado la producción de ATP. La energía
se libera cuando los electrones pasan de un transportador al siguiente.Casi el 90% del ATP producido a partir del
catabolismo de la glucosa se obtienen en la cadena de transporte de electrones.
Cadena de transporte de electrones
El NADH y el FADH2 generados se someten a la fosforilación oxidativa en la cadena de transporte de electrones
para producir:
• 3 moléculas de ATP por cada NADH
• 2 moléculas de ATP por cada FADH
Por lo tanto, se sintetizan 34 moléculas de ATP en la cadena de transporte de electrones. Entonces a partir de una
molécula de glucosa el ATP total producido sería el siguiente:
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
49
CPT Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD2-B2
1. ¿Cómo se inicia el ciclo de Krebs?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Cuántas moléculas de NADH se forman en ciclo?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la finalidad de la cadena transportadora de electrones?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
50
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Qué soy capaz de hacer
con lo que he aprendido?
¿Qué me falta por hacer
y repasar?
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
51
CPT Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 3
COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS, SE
RELACIONA CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE SUS MOLÉCULAS
PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA INDIVIDUO DE
ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALES
Diferentes tipos de lípidos se encuentran en el cuerpo y en los alimentos. En el cuerpo,
los lípidos se almacenan en el tejido adiposo que aísla y protege a los órganos, están
combinados con fósforo en las membranas celulares y se encuentran como esteroides en
las sales biliares, hormonas sexuales y otras sustancias.
Los lípidos, al igual que los carbohidratos (grasas, aceites y colesterol) son compuestos
que en su mayor parte se encuentran formados por los elementos de carbono, hidrógeno
y oxígeno. Es importante saber que el término grasasse refiere a los lípidos que se
encuentran en estado sólido mientras que los aceites se encuentran en estado líquido
a temperatura ambiente, estos tienden a tener más energía que el resto de los macro
nutrimentos 9 calorías/ gramo.
La mayoría de las grasas que ingerimos (95%) están en forma de triglicéridos, que es
como nuestro cuerpo los almacena. Un triglicérido es una molécula que consta de tres
ácidos grasos unidos a un glicerol de 3 carbonos.
Los ácidos grasos son cadenas largas de átomos de carbono unidas entre sí y unidas a
átomos de hidrógeno. El glicerol, cadena principal de una molécula de triglicérido, es un
alcohol compuesto por tres átomos de carbono. Un ácido graso se une a cada uno estos
tres carbonos para formar un triglicérido.
Triglicérido
52
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 1
SD3-B2
Con base a la lectura anterior completa el recuadro que a continuación se presenta.
Función de los lípidos:
Concepto
Estructura química
Triglicérido
ácido graso
Glicerol
ACTIVIDAD 2
SD3-B2
Investiga de fuentes confiables de internet y libros, la clasificación de los triglicéridos, según su longitud, su nivel
de saturación y su forma. Elabora un reporte analizando cada una de las clasificaciones con la repercusión en la
salud, y entrégalo a tu profesor.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
53
CPT Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
La digestión y absorción de los lípidos
Los lípidos al no ser hidrosolubles, no entran fácilmente al torrente sanguíneo desde el
tubo digestivo, por este motivo los lípidos se digieren, absorben y transportan de modo
diferente a los carbohidratos y las proteínas que son sustancias hidrosolubles.
Las grasas de los alimentos se mezclan con otros alimentos. Las enzimas de la saliva
desempeñan un papel limitado en la descomposición de los lípidos, y por esta razón
llegan al estómago intactos. En el estómago se mezclan y descomponen en forma de
gotitas. Como no son hidrosolubles estas gotitas se quedan flotando sobre los jugos
gástricos hasta que pasan al intestino delgado.
Una vez que están en intestino delgado intervienen los órganos auxiliares en la digestión
de los alimentos (páncreas, vesícula biliar e hígado) liberando una serie de enzimas las
cuales ayudan en la absorción de los lípidos en forma de triglicéridos para poder así
cumplir sus funciones.
Obtención de energía a partir de los lípidos.
Una vez que se tienen los triglicéridos en el torrente sanguíneo hay tres destinos
principales para estos:
1. Se pueden utilizar inmediatamente como fuente de energía para las células,
especialmente para las musculares.
2. Pueden usarse para crear compuestos que contengan lípidos dentro del cuerpo.
3. Pueden almacenarse en el músculo o en el tejido adiposo para su posterior uso.
En este apartado, veremos cómo los triglicéridos se convierten en energía en forma de
ATP. El primer paso es la Lipolisis; en donde cada ácido graso se separa o elimina de la
cadena de glicerol gracias a una enzima llamada lipasa.
El glicerol, la pequeña cadena de 3 carbonos de los triglicéridos, no produce mucha
energía pero si sirve para otras funciones metabólicas importantes. El hígado transforma
rápidamente el glicerol en piruvato, después se puede transformar en Aceil CoA para
entrar al ciclo de Krebs o bien es utilizado para la regeneración de glucosa.
Los ácidos grasos que se eliminaron en el primer paso (lipólisis), tienen que transformarse
en acetil CoA para poder entrar al ciclo de Krebs y al tercer paso de la obtención de
energía la fosforilación oxidativa.
El proceso para obtener Acetil CoA se le conoce como B-oxidación u oxidación de los
ácidos grasos. Esta vía metabólica tiene lugar en la mitocondria, por lo que los ácidos
grasos deben de moverse desde el citosol a través de la membrana mitocondrial, donde
la carnitina se encarga de movilizarlos.
Una vez en la mitocondria, la B-oxidación comienza su función es descomponer la
cadena de los ácidos grasos en segmentos de dos carbonos que dan lugar a la formación
54
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
de unidades de acetil CoA. Al mismo tiempo que un segmento de 2 carbonos se separa,
otra coenzima A; se une al ácido graso restante y el proceso continúa. Y es así como
un ácido graso de 16 carbonos se convierte en 8 unidades de Acetil CoA. Mientras
que estos se van separando, electrones de alta energía son transferidos a las coenzimas
NAD y FAD, lo que da lugar a la formación de NADH y FADH. Y como sucede en la
oxidación de la glucosa, el Acetil CoA generado a partir de la B-oxidación se introduce
al ciclo de Krebs para producir ATP así como también las Coenzimas NADH Y FADH.
ACTIVIDAD 3
SD3-B2
Contesta correctamente lo que se te pide.
1. ¿A partir de qué macro nutrimento se puede producir mayor cantidad de energía de los lípidos o de los
carbohidratos? Explica tu respuesta.
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿De qué está compuesto un triglicérido?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Explica con tus propias palabras el proceso de la Beta-oxidación
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es la función de la carnita en el metabolismo de los lípidos
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. ¿Se puede obtener energía a partir del glicerol? ¿Por qué?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
55
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 4
SD3-B2
Realiza un esquema en el que ilustres el proceso del metabolismo de los lípidos para obtención de energía (ATP).
56
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 4
COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
SE RELACIONA CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE SUS MOLÉCULAS
PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA INDIVIDUO DE
ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALES
La proteína es el sustrato preferido para construir y reparar los tejidos del cuerpo. Sin
embargo las proteínas también pueden ser y son usadas como energía.
El cuerpo tiene preferencia por el uso de los carbohidratos y las grasas como fuente de
energía y prefiere ahorras proteínas para las funciones metabólicas que no pueden ser
realizadas por otros compuestos.
Las proteínas suelen ser utilizadas como fuente de energía cuando la energía total o la
cantidad de los otros dos macro nutrimentos son insuficientes.
Desarrollo
Estructura y composición de las proteínas
Las proteínas de nuestro cuerpo están hechas a base de combinaciones de componentes
esenciales llamados aminoácidos, que son moléculas conformadas por un átomo de carbono
central conectados a cuatro grupos: un grupo amino, un grupo ácido, un átomo de hidrógeno
y una cadena lateral.
El metabolismo de las proteínas (aminoácidos) tiene lugar en el hígado. Este proceso
metabólico inicia cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos. El primer paso es
la desanimación, se elimina el grupo amino (NH2) de la molécula y así formar el esqueleto
de carbono el cual será usado para producción de energía.
Proceso de Desanimación
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
57
CPT Gastronomía y Nutrición
Tras la desanimación, el esqueleto de carbono participa en la producción de energía, cada uno de los 20 aminoácidos
tienen diferentes esqueletos de carbono y se clasifican en diferentes grupos, los principales son:
•
Esqueletos de carbono de los aminoácidos glucogéneticosse transforman en piruvato, que pueden
utilizarse para producir glucosa o transformarse en acetil CoA para entrar al ciclo de Krebs; entre los
principales se encuentran: la alanina, glicina, serina, cisteína y triptófano.
•
Esqueletos de carbono de los aminoácidos cetogénicos son degradados directamente en acetil CoA para
introducirse al ciclo de Krebs los únicos aminoácidos totalmente cetogénicos son la leucina y la lisina.
La cantidad de energía (ATP) que se produce a partir de las proteínas es muy poca en comparación con una
molécula de glucosa o de un ácido graso.
ACTIVIDAD 1
SD4-B2
Realiza un diagrama de flujo donde relaciones el metabolismo de las proteínas con el ciclo de Krebs y el transporte
de electrones.
58
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Desecho del exceso de grupos aminos
Durante el catabolismo de los aminoácidos, precisamente durante la desanimación se produce un compuesto
llamado amoniaco (NH3), éste debe excretarse porque su acumulación es tóxica. Por lo que el hígado combina dos
moléculas de amoniaco con una molécula de dióxido de carbono (CO2) para formar la urea, que es mucho menos
tóxica. La urea que se produce, se libera al torrente sanguíneo y ahí a los riñones para que pueda ser eliminada a
través de la orina.
ACTIVIDAD 2
SD4-B2
Con base en la lectura sobre el desecho del amoniaco del metabolismo de los aminoácidos. Relaciona las siguientes
imágenes de acuerdo a al proceso de desecho de la urea. Puedes relacionarlos con la utilización de fechas que
vayan de un paso a otro.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
59
CPT Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD4-B2
Con base en el tema del metabolismo de las proteínas, realiza un resumen donde se englobe lo más relevante del
tema y redáctalo a continuación.
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Qué soy capaz de hacer
con lo que he aprendido?
¿Qué me falta por hacer
y repasar?
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
61
CPT Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 5
COMPRENDE CÓMO SE ABSORBEN LAS VITAMINAS DE ACUERDO
A SU CLASIFICACIÓN RELACIONÁNDOLO CON SU DIGESTIÓN Y
ABSORCIÓN PARA MANTENER EL METABOLISMO IDENTIFICANDO
LAS MANERAS PARA PRESERVAR SU CONTENIDO EN LOS
ALIMENTOS
Los micronutrientes como las vitaminas y minerales no contienen calorías, no aportan
energía directamente. Como se vio en el bloque anterior existen dos clasificaciones de
vitaminas: las hidrosolubles y liposolubles; las hidrosolubles tienen que consumirse
regularmente, ya que el cuerpo no almacena reservas de éstas.
Desarrollo
Absorción de las vitaminas
Los alimentos de origen animal y vegetal aportan las vitaminas necesarias ala dieta.
Los complementos también aportan vitaminas necesarias pero hay que recordar que se
deben de consumir preferentemente de sus fuentes naturales.
Las vitaminas liposolubles se absorben junto con la grasa, por lo que la bilis y la lipasa
pancreática deben de estar funcionando adecuadamente. En condiciones óptimas se
absorben de un 40 a un 90% de las vitaminas liposolubles si se consumen en cantidades
recomendadas. En cambio las vitaminas B y C que son hidrosolubles pueden absorberse
de forma independiente variando su absorción entre un 90 y 100%.
Una vez que son absorbidas en el intestino, las vitaminas liposolubles son transportadas
a la corriente sanguínea, éstas llegan al hígado, éste órgano las empaca con otra proteína
para su transporte en la sangre, ose almacenen en el tejido adiposo o en el hígado para
su futuro uso. A diferencia de las hidrosolubles que llegan directamente al torrente
sanguíneo y se distribuyen por todo el cuerpo.
62
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD 1
SD5-B2
Después de haber concluido con la lectura contesta correctamente lo que se te pide.
1. ¿Qué vitaminas se clasifican como hidrosolubles y liposolubles?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la diferencia en la absorción de las vitaminas liposolubles de las vitaminas hidrosolubles?
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________________________________________________________________________
3. Una vez que las vitaminas liposolubles son absorbidas, éstas pueden cumplir 3 funciones. ¿Cuáles son?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Si existiera un caso de toxicidad a causa de alguna vitamina ¿Cuál crees que sea y por qué?
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Relación de las vitaminas con el metabolismo
El papel principal de las vitaminas del complejo B consiste en actuar como coenzimas en numerosos procesos
metabólicos. Una coenzima es una molécula que se combina con otra enzima para activarla y ayudarla en su
trabajo, sin este proceso seriamos incapaces de producir la energía necesaria para mantenernos vivos y llevar
actividades diarias.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
63
CPT Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD5-B2
Investiga de fuentes confiables, de libro e internet, el consumo recomendado y alimentos ricos en vitaminas B y
realiza una tabla donde se ilustren.
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64
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Con base en los conocimientos adquiridos durante todo el bloque diseñen, en equipos, un juego didáctico ya
sea rompecabezas, maqueta, juego de mesa, etcétera. Este juego didáctico debe tener como tema central, el
metabolismo de uno de los sustratos (carbohidratos, lípidos o proteínas). Compártanlo con sus compañeros y su
profesor. Expliquen las reglas del juego y el objetivo del mismo.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
65
CPT Gastronomía y Nutrición
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterios
Excelente
Bueno
Calidad de la
construcción
Muestra una considerable
atención en su construcción.
Todos los elementos
están cuidadosamente y
seguramente pegados al
fondo. Sus componentes
están nítidamente presentados
con muchos detalles. No hay
marcas, rayones o manchas
de pegamento.
Muestra algo de
atención en su
construcción. Todos
los elementos
están seguramente
pegados al fondo.
Hay unas pocas
marcas notables,
rayones o manchas de
pegamento presentes.
Atención al
tema
El estudiante da una
explicación razonable de
cómo cada elemento en la
maqueta está relacionado
al tema asignado. Para la
mayoría de los elementos, la
relación es clara sin ninguna
explicación.
El estudiante da
una explicación
bastante clara de
cómo los elementos
en la maqueta están
relacionados al tema
asignado.
El estudiante da
una explicación
breve e insegura de
cómo los elementos
en la maqueta están
relacionados al
tema asignado.
Las explicaciones del
estudiante son vagas
e ilustran su dificultad
en entender cómo
los elementos están
relacionados con el
tema asignado.
Creatividad
Todos de los objetos usados
en la maqueta reflejan
un excepcional grado de
creatividad del estudiante en
su creación y/o exhibición.
Uno u dos objetos
fue hecho o
personalizado por el
estudiante, pero las
ideas eran típicas más
que creativas.
Un objeto
fue hecho o
personalizado por
el estudiante, pero
las ideas poco
creativas.
El estudiante no hizo
o personalizó ninguno
de los elementos en la
maqueta.
Tiempo y
esfuerzo
El tiempo de la clase fue
usado sabiamente. Mucho
del tiempo y esfuerzo estuvo
en la planeación y diseño de
la maqueta. Es claro que el
estudiante trabajó en su hogar
así como en la escuela.
El tiempo de la
clase no fue usado
sabiamente. El
estudiante pudo haber
puesto más tiempo y
esfuerzo de trabajo en
su hogar.
El tiempo de clase
ocasionalmente fue
usado sabiamente,
pero el estudiante
no realizó trabajo
adicional en su
hogar.
El tiempo de clase no
fue usado sabiamente
y el estudiante no puso
esfuerzo adicional.
Todos los componentes
reflejan una representación
auténtica del tema asignado.
El diseño de la maqueta está
muy bien organizado.
Algunos de los
componentes reflejan
una representación
auténtica del tema
asignado. El diseño
de la maqueta
está bastante bien
organizado.
Pocos componentes
reflejan una
representación
auténtica del tema
asignado. El diseño
de la maqueta está
bien organizado.
Ninguno de los
componentes refleja
una representación
auténtica del tema
asignado. El diseño
de la maqueta no tiene
orden.
Diseño
66
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Satisfactorio
Muestra poca
atención en su
construcción.
Ausencia de
elementos. Algunos
los elementos no
están seguramente
pegados al fondo.
Hay marcas
notables, rayones
o manchas de
pegamento
presentes.
Deficiente
Construida
descuidadamente, los
elementos parecen estar
"puestos al azar". Hay
piezas sueltas sobre
los bordes. Rayones,
manchas, rupturas,
bordes no nivelados
y /o las marcas son
evidentes.
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia
didáctica
Número de
actividad
1
2
Mapa conceptual
de anabolismo y
catabolismo
1
3
Cuestionario
2
2
Estructura química de
los carbohidratos
2
4
Resumen sobre la
glucolisis
2
5
Cuestionario
3
2
Tabla de lípidos
3
4
Metabolismo de
los lípidos para la
obtención de ATP
4
2
Diagrama de flujo
5
2
Investigación sobre la
vitamina B
Actividad
integradora
Producto
Mínima
(5)
Regular
(6-7)
Buena
(8)
Muy buena
(9)
Excelente
(10)
Maqueta
Suma total
Puntaje para el eje de habilidades y
destrezas.
BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades
67
CPT Gastronomía y Nutrición
REACTIVOS DE CIERRE
Rellena la respuesta correcta de cada reactivo que a continuación se te presentan
1. La oxidación de la glucosa para obtener energía se desarrolla en cuatro pasos distintos, cada uno de los cuales
se produce en un lugar diferente de la célula ¿Cuáles son ordenados cronológicamente?
Ciclo de krebs, glucolisis, fosforilacion oxidativa, acetil CoA
Acetil Coa, glucolisis, ciclo de krebs, fosforilaciòn oxidativa
Glucolisis, acetil CoA, ciclo de Krebs, fosforilacion oxidativa
Glucolisis, ciclo de Krebs, acetil CoA, fosforilacion oxidativa
2. Durante el catabolismo de los aminoácidos, precisamente durante la desanimación se produce un compuesto
llamado ____________ este debe excretarse porque su acumulación es toxica.
Amoniaco
Urea
Piruvato
ATP
3. Es una molécula que se combina con otra enzima para activarla y ayudarla en su trabajo, sin las cuales seriamos
incapaces de producir la energía necesaria para mantenernos vivos y llevar actividades diarias.
Glucosa
Coenzima
ATP
Esqueleto de carbono
68
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
BLOQUE 3
Elabora un plan de nutrición basado en las etapas de: crecimiento
y desarrollo, necesidades energéticas, gustos, costos y cuidados
sanitarios, siguiendo las normas de calidad e higiene
Desempeño del estudiante
al finalizar el bloque
Reconoce cada etapa del ciclo de vida, así
como las necesidades nutricionales de
cada una.
Es capaz de realizar una valoración del
estado nutricional a un individuo sin
importar edad.
Realiza menús acordes a cada etapa de
la vida, respetando los requerimientos y
recomendaciones nutricionales de cada
etapa.
Elabora un plan de nutrición basado en
las etapas de: crecimiento y desarrollo,
necesidades energéticas, gustos, costos y
cuidados sanitarios, siguiendo las normas
de calidad e higiene.
Tiempo asignado: 24 horas.
Objetos de aprendizaje
Actualizar conceptos de Nutrición,
Dietética y de otros aspectos relacionados
con el estilo de vida, aplicados en las
diferentes etapas de la vida.
Entender el proceso del ciclo de vida,
los factores que lo condicionan y su
influencia en el estado nutricional.
Proporcionar la información y los medios
necesarios para conocer los principales
problemas nutricionales.
Aplicar los métodos de valoración del
estado nutricional en cada etapa de
la vida con el fin de detectar posibles
situaciones de desnutrición que permitan
una pronta intervención.
Capacitar para poder asesorar en el
tratamiento nutricional y en la mejora de
hábitos alimentarios.
Aportar conocimientos y medios
para la elaboración y valoración de
dietas equilibradas y adaptadas a las
características fisiológicas, patológicas,
económicas, sociales, etc.
Competencias a desarrollar
Promueve, previene, trata, controla,
rehabilita, evalúa y da atención
nutriológica a individuos sanos, en
riesgo o enfermos a través del diseño,
implementación y evaluación del plan de
cuidado nutricio.
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Instrucciones: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Se refiere a la adquisición de destrezas y habilidades en varias etapas de la vida.Es un proceso que implica
cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en aspectos como el biológico, psicológico, cognitivo, nutricional, sexual, ecológico, cultural y social.
Crecimiento
Desarrollo
Etapas de la vida
2. Este proceso conlleva un aumento de peso y de las dimensiones de todo el organismo y de las partes que lo
conforman.
Desarrollo
Crecimiento
IMC
3. ¿Cuáles son las formas de medir el crecimiento de un individuo?
Medición de cintura
Pliegues cutáneos
Peso y talla
4. ¿Cuál es el orden cronológico correcto de las diferentes etapas de la vida?
Recién nacido, lactante, preescolar, escolar, adolecente, adulto mayor, adulto.
Recién nacido, lactante menor, lactante mayor, preescolar, escolar, adolecente, adulto, adulto mayor.
Recién nacido, preescolar, lactante, escolar, adolecente, adulto, adulto mayor.
5. Los niños de 5-10 años,¿en qué etapa de la vida se encuentran?
Preescolar
Escolar
Adolescencia
6. Alguna de las principales enfermedades relacionadas con la alimentación durante la adolescencia, debido al
factor social es:
cáncer
anorexia, bulimia
obesidad
7. El consumo excesivo de carbohidratos simples como dulces en edad escolar ocasiona principalmente:
sobrepeso
caries dentales
diabetes
70
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 1
COMPRENDE LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LOS INDIVIDUOS PARA DETERMINAR
LAS NECESIDADES CALÓRICAS DE ACUERDO A LA RELACIÓN PESOTALLA
Crecimiento y desarrollo
El crecimiento y desarrollo son dos fenómenos íntimamente ligados, pero ambos conllevan
diferencias que es importante conocer. El crecimiento es el aumento progresivo de la masa
corporal, tanto por el incremento del número de células como por su tamaño. El crecimiento
conlleva un aumento de peso y de las dimensiones de todo el organismo y de las partes que
lo conforman; se expresa en kilogramos y se mide en centímetros, por ejemplo, cuando una
madre dice “mi hijo no crece”, se está refiriendo a su peso y talla.
Este proceso inicia desde el momento de la concepción del ser humano y continúa a través
de la gestación, la infancia, niñez y la adolescencia.
El crecimiento físico de cada persona es diferente ya que depende de varios factores:
• genéticos,
• alimenticios,
• salud,
• entorno psicosocial.
El desarrollo se refiere a la adquisición de destrezas y habilidades en varias etapas de la
vida.Es un proceso que implica cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en
aspectos como el biológico, psicológico, cognitivo, nutricional, sexual, ecológico, cultural
y social. Este también implica la madurez de diferentes aparatos y sistemas, por ejemplo
el sistema nervioso centralcrece con rapidez los primeros 6 años de vida cuando alcanza
el 90% de su tamaño. Los genitales experimentan grandes cambios de tamaño durante la
pubertad. De las diferentes partes del cuerpo, la cabeza crece másrápido, luego el tronco y
por último las extremidades, por eso las proporciones del cuerpo varían con la edad.
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
71
CPT Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 1
SD1-B3
Con base en la lectura anterior contesta lo siguiente:
1. ¿Qué diferencia hay entre crecimiento y desarrollo?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿En qué etapa de la vida consideras se presenta el desarrollo de un individuo?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
ACTIVIDAD 2
SD1-B3
Investiga de fuentes confiables, los motivos que condicionan e influyen en el crecimiento y completa el recuadro.
FACTORES QUE
CONDICIONAN
MOTIVOS
Genético
Alimenticios
Salud
Entorno psicosocial
72
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Desarrollo
Medición del crecimiento y desarrollo
El crecimiento se determina a través de la medición de dimensiones antropométricas, las
cuales son: peso, talla y perímetro cefálico en menores de 4 años, éste se usa para determinar
el crecimiento y desarrollo del cerebro donde se puede diagnosticar algún trastorno cerebral.
Para poder saber si el crecimiento es el adecuado se hace uso de las gráficas de crecimiento
y percentiles entre las que se encuentran las de la OMS en las siguientes categorías:
• Tablas de peso para la edad de 0-5 años.
• Tablas de talla o longitud para edad de 0-5años.
• Tabla de perímetro cefálico para la edad de 0-5 años.
• Tablas para niños de los 6-20 años de CDC.
Para poder determinar un crecimiento adecuado se debe ubicar en la tabla la edad en años
del niño y determinar en qué percentil se encuentra y clasificarlo en una categoría:
Clasificación en
peso
Clasificación
en estatura/
longitud
Rangos de percentiles
Bajo peso
Baja
Por debajo del percentil 5
Normal
Normal
Del percentil 5 al 85
Sobrepeso
Arriba del rango
Del percentil 85 al 95
Obesidad
Arriba del rango
arriba del percentil 95
Tabla de percenteliles de la CDC para varon
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
73
CPT Gastronomía y Nutrición
Ejemplo
Determinar si el crecimiento es el adecuado, utilizando los percentiles, para un niño varón de 5 años con un
peso actual de 20 kg. y una estatura de 1.10m.
• Paso1: Se debe ubicar la edad del niño en ambas tablas.
• Paso2: Una vez que se conocen los percentiles, se comparan los establecidos para poder así decir que:
El peso del niño está dentro de los rangos normales entre el percentil 50 y 85, y la estatura en el percentil 50
dentro de los rangos normales.
Por tanto, en niños mayores de 5 hasta los 20 años se puede hacer uso de las tablas de crecimiento de la CDC
en donde se tiene que calcular el índice de masa corporal (IMC) dividiendo el peso en kilogramos entre la talla o longitud al cuadrado (peso/talla2) Y ubicarlo con la edad, para después ver en que percentil se encuentra
y así determinar si el crecimiento en cuanto al peso es el adecuado.
Ejemplo
Masculino de 16 años cumplidos con un peso actual de 55kg y una estatura de 1.70mts
Determinar su crecimiento en peso y talla es el adecuado para la edad:
• Paso 1: calcular su índice de masa corporal.
55÷ (1.70)2 = 19.03m2
• Paso 2: ubicar la edad en años en tabla con el índice de masa corporal (IMC).
• Paso 3: en base al percentil en el que se encuentra 3-75, se puede decir que se encuentra dentro de los
rangos normales de peso para edad.
74
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 1
Tomando como base las tablas de crecimiento de la OMS y la CDC, contesta lo que se te pide a continuación.
1.- Determinar si el crecimiento en peso y estatura es el adecuado para los siguientes casos:
a) Niña de 4 años cumplidos con un peso actual de 16kg. y una estura de 100cm.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
b) Niño de 7 años cumplidos con un peso actual de 23kg. y una estatura de 1.25m.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
c) Niña de 10 años cumplidos con un peso actual de 47kg. y una estatura de 1.45m.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
d) Masculino de 16 años con peso actual de 70kg. y una estatura de 1.63m.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
75
CPT Gastronomía y Nutrición
Cierre
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 2
Investiga las características principales del desarrollo humano, desde la infancia hasta la adolescencia, y entrega
un reporte a tu profesor.
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Qué soy capaz de hacer
con lo que he aprendido?
76
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
¿Qué me falta por hacer
y repasar?
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Inicio
Secuencia didáctica 2
DISEÑA MENÚS ACORDES A LAS NECESIDADES DE DISTINTAS EDADES,
PREESCOLARES, ESCOLARES, ADOLESCENTES, ADULTOS Y ADULTOS
MAYORES
Nutrición en las diferentes etapas de la vida
La alimentación y la nutrición en cada etapa de la vida presentan características particulares
de acuerdo al estado fisiológico. Los seres humanos pasan de la lactancia a la edad adulta,
la talla y el peso aumentan, la composición corporal cambia y los órganos maduran.
El crecimiento y desarrollo normales dependen mucho del consumo de calorías y nutrientes.
Las calorías y nutrientes insuficientes, junto con la falta de sueño y de atención amorosa,
pueden afectar la capacidad de una persona para progresar (crecer y desarrollarse hasta
alcanzar el mayor potencial físico y mental.)Cuando faltan nutrientes en fases del desarrollo
críticas, el crecimiento se vuele más lento, incluso puede detenerse.
Todos los cambios que ocurren durante los años de crecimiento influyen en el consumo
y necesidades de energía y nutrientes; mientras mayor sea la velocidad de crecimiento es
mayor la necesidad de nutrientes y calorías por kilogramo de peso corporal. Las necesidades
aumentan durante la lactancia, cuando el crecimiento es más rápido.
Para poder determinar los requerimientos calóricos de cada individuo es importante conocer
las etapas de la vida.
ETAPA
AÑOS
Recién nacido
Menor 28 días
Lactante menor
De 1 -11 meses
Lactante mayor
1 año 1/11 meses
Preescolar
2-4 años
Escolar
5-12 años
Adolescencia
13-20 años
Adulto joven
Adulto
20-40 años
40-60 años
Adulto mayor
Más de 65 años
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
77
CPT Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
Requerimientos nutricionales en edad preescolar
La etapa de 1 a los 3 años de edad, se distingue por el rápido incremento de las habilidades
motoras gruesas, aumenta su independencia, exploración de entorno y habilidades de
lenguaje. Los preescolares que están entre los 3 y 5 años abarcan mayor autonomía y
comienzan a interactuar socialmente. El crecimiento físico alcanza su máximo durante
la lactancia, por lo que hace que sus requerimientos nutricionales por kilogramo de peso
sean las más altas de toda la vida.
La mayoría de los lactantes duplica su peso para los cuatro a meses de edad. Para su
primer año triplican su peso al nacer y aumentan su longitud en 50%. Es normal que el
peso y la talla permanezcan sin cambios durante semanas y luego aumenten en forma
súbita. Muchas veces el apetito del niño, tiende a aumentar y disminuir como respuesta a
los cambios normales del crecimiento. Los niños sanos crecen unos cuantos centímetros
cada año, ganan alrededor de 2 a 4kg.cada año hasta los ocho o nueve años de edad,
luego la velocidad de aumento de peso aumenta de 4 a 5kg. cada año hasta la pubertad.
Las necesidades energéticas de niños pequeños de un año hasta los 3 años de edad se
calculan utilizando la siguiente fórmula:
(89x peso del niño (kg)-100) + 20
Recomendaciones de macronutrientes y micronutrientes
El consumo de grasas en edad preescolar, se recomienda para un niño sano y de un
peso corporal adecuado entre un 30% y 40% de su requerimiento energético. Se sabe
que las grasas constituyen una fuente de energía concentrada en una pequeña cantidad
de alimento relativamente pequeña, son recomendadas para los niños que son malos
comedores o tienen poco apetito. Las grasas también son importantes para el desarrollo
del sistema nervioso. El consumo adecuado de proteínas para cubrir las necesidades
individuales de un niño tiene efecto de ahorro de proteína; es decir, con la ingesta
adecuada de energía, la proteína se usa con fines de crecimiento y reparación de tejidos
más que energético. Las necesidades de macro nutrimentos se incluyen en la siguiente
tabla:
Macro nutrimento
Requerimiento
Carbohidratos
45-65%
Proteína
5-20%
Lípidos
30-40%
1.1gr/kg/día
A medida que crecen los niños, sus necesidades de micronutrientes aumentan, durante
esta etapa el consumo adecuado de las vitaminas A, C y E, al igual que el de minerales
como el calcio, hierro y cinc son especialmente necesarios.
78
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Los niños necesitan calcio para beneficiar la salud ósea, en esta etapa se requiere de
la ingestión de entre 1,300mg. a 1,500mg.diarios de calcio. Los productos lácteos son
excelente fuentes de calcio. Cuando los niños cumplen 1 año, se les puede dar leche
entera de vaca; no obstante, no se les debe dar leche descremada (2%) hasta los dos
años de edad. La anemia por carencia de hierro es la deficiencia más común entre los
niños pequeños la cual puede afectar el nivel energético del niño. La ingesta diaria
recomendada de hierro es de 7mg/día. Entre las fuentes ricas en hierro se incluyen la
carne magra, el huevo y alimentos fortificados como los cereales.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 1
Después de haber leído el texto anterior, responde correctamente lo que se te pide.
1. ¿Las recomendaciones nutricionales son las mismas para un niño que para una persona adulta? ¿Por qué?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Qué edad abarca la etapa de la vida preescolar?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Realiza un mapa conceptual acerca de los requerimientos de macronutrientes y micronutrientes en edad
preescolar. Determinando las funciones y su requerimiento.
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
79
CPT Gastronomía y Nutrición
Ejemplo. Cálculo sobre los requerimientos nutricionales en edad preescolar
Un niño de 24 meses de edad que pesa 12kg. Su requerimiento calórico sería el siguiente:
89 x 12= 1068-100= 968 + 20= 988kcal.diarias.
Si el requerimiento total de niño del ejercicio anterior es 988kcal.diarias, entonces, su requerimiento de macro
nutrientes sería el siguiente:
Proteína: 1.1 x 12 =13.2gr. Una vez que se tienen los gramos se pasan a convertir en kilocalorías para poder
calcular el resto de los macro nutrimentos:
Macro nutrimentos
Porcentaje
Kilocalorías
Gramos
Carbohidratos
60
592.8
148.2
Proteínas
5.3
52.8
13.2
Lípidos
35
345.8
38.4
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 2
Con base en los requerimientos de energía y nutricionales de un preescolar calcula lo siguiente:
1.- Juanito es un niño de 36 meses de edad, el cual acude al departamento de nutrición para que le realicen su
evaluación nutricional. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Peso actual: 15kg.
Longitud: 95 cm.
Perímetro cefálico: 49 cm.
Calcula lo siguiente:
A) Peso adecuado para la edad.
B) Longitud adecuada para la edad.
C) Medida del perímetro cefálico para la edad.
D) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación
antropométrica?
E) Calcula su requerimiento nutricional.
F) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.
80
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 3
Realiza una evaluación antropométrica a un niño en edad preescolar y determinar con base en las tablas de
crecimiento lo que se te solicita a continuación y entrega el reporte a tu profesor.
A) Peso adecuado para la edad.
B) Longitud adecuada para la edad.
C) Medida del perímetro cefálico para la edad.
D) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación
antropométrica?
E) Calcula su requerimiento nutricional.
F) Recomendaciones nutricionales en esta etapa.
Nutrición durante la edad escolar
El término infancia media describe a los niños de 5 a 10 años de edad. A esta etapa de crecimiento y desarrollo
también se le conoce como edad escolar. La preadolecencia se suele definir como la etapa de los 10 a los 12 años.
En esta etapa de la vida, la nutrición adecuada y establecimiento de conductas saludables de alimentación ayudan
a prevenir problemas de salud más frecuentes como: caries, sobrepeso y obesidad. A la nutrición adecuada,
especialmente, el desayuno se le relaciona con un mejor desempeño académico.
Crecimiento y desarrollo
Durante esta etapa, el crecimiento del niño es estable; el crecimiento anual es de 3 a 3.5 kg. de peso y 6cm. de talla.
La vigilancia periódica del crecimiento todavía es importante para identificar cualquier anomalía en el patrón de
crecimiento, por lo que se hace uso de las tablas de percentiles de la CDC donde se identifica el sexo del niño y
se calcula su IMC para poder determinar si se encuentra dentro de los percentiles esperados para edad. (Las tablas
se encuentran en el anexo I).
Requerimientos nutricionales durante la edad escolar
Las necesidades de energía del niño dependen de su nivel de actividad física, sexo, peso y talla, para poder
determinar sus requerimientos se usa la ecuación de gasto energético basal de la FAO, donde se calcula su
requerimiento calórico en estado de reposo para después ser multiplicado por el nivel de actividad física del niño
o niña. (Fórmulas en Anexo I).
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
81
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 4
Localiza las fórmulas de la FAO para determinar el gasto energético, así como los percentiles de crecimiento de
la CDC y resuelve los siguientes casos.
1. Paula, una niña de 12 años de edad, acude al departamento de nutrición, donde se le realiza un análisis
antropométrico arrojando los siguientes resultados:
Peso actual: 45 kg.
Talla: 1.50mts.
Factor de actividad física: acude a clases de danza tres veces por semana 1 hora al día.
Calcula lo siguiente:
A) Índice de masa corporal.
B) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación
antropométrica?
C) Calcula su requerimiento energético nutricional.
D) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.
2. Ernesto, un niño de 9 años de edad, acude al departamento de nutrición, donde se le realiza un análisis
antropométrico arrojando los siguientes resultados.
Peso actual: 40kg.
Talla: 1.34m.
Factor de actividad física: acude a clases de futbol 5 días a la semana 1 hora diaria.
A) Índice de masa corporal.
B) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación
antropométrica?
C) Calcula su requerimiento energético nutricional.
D) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.
ACTIVIDAD 5
SD2-B3
Investiga acerca de los factores que favorecen la aparición de caries en edad escolar y qué relación existe con la
aparición de ésta con los hábitos alimenticios en los niños. Realiza un reporte y entrégaselo a tu profesor.
82
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Qué soy capaz de hacer
con lo que he aprendido?
¿Qué me falta por hacer
y repasar?
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
83
CPT Gastronomía y Nutrición
Nutrición durante la adolescencia
La adolescencia se define como el periodo de vida entre los 13 y 21 años de edad. Se trata de una etapa de muchos
cambios biológicos, emocionales, sociales y cognitivos en el que el niño se desarrolla para volverse adulto.
Necesidades nutricionales
Los cambios biológicos, psicosociales y cognitivos relacionados con la adolescencia afectan directamente el
estado nutricional, ya que el crecimiento físico y desarrollo acelerado aumentan sus necesidades de energía,
proteína, vitaminas y minerales.
Hasta el 50% del peso corporal ideal del adulto se obtiene durante la adolescencia. En el caso de las niñas de una
edad promedio de 12 años, aumentan alrededor de 8.3kg por año. El aumento de masa corporal magra, masa
esquelética y corporal que se observa durante la pubertad produce necesidades de energía y nutrientes mayores a
alas de cualquier otro momento de la vida.
Energía
La cantidad de actividad física, el índice metabólico basal y el aumento de las necesidades para apoyar el
crecimiento y desarrollo de la pubertad influyen en las necesidades de energía de los adolecentes. Para determinar
el gasto energético basal se hace uso de la siguiente tabla y una vez obtenidas las calorías se multiplica por el
factor de actividad física.
Proteínas
En las necesidades de proteína de los adolecentes influyen tanto en cantidad de proteína requerida para mantener
la masa corporal magra existente como la cantidad necesaria para acumular masa corporal magra adicional durante
el periodo de la aceleración del crecimiento. La proteína requerida para adolecentes es de .85 - 1 g/kg de peso
corporal al día.
84
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de energía proveniente de la dieta para el organismo. El consumo
recomendado para adolecentes es de 130g al día o el 45 a 65% de las necesidades energéticas diarias.
Grasa
El humano requiere grasa dietética y ácidos grasos esenciales para el crecimiento y desarrollo normales. Se
recomienda un alrededor del 32% de calorías totales consumidas deriven de la grasa.
Consumo recomendado de macronutrientes en adolecentes
% de energía diaria de carbohidratos
% de energía diaria de grasas
% de energía diaria de proteína
9-13
45-65
25-35
10-30
14-18
45-65
25-35
10-30
9-13
45-65
25-35
10-30
14-18
45-65
25-35
10-30
Hombres
Mujeres
ACTIVIDAD 6
SD2-B3
Con base en los requerimientos de energía y nutricionales de un adolecente calcula lo siguiente:
Lucía es una adolecente de 16 años de edad a la que se realiza un examen físico de rutina. Durante la consulta, se
calcula el índice de masa corporal (IMC). Se registran los siguientes datos:
Edad: 16 años
Estatura: 1.55 m
Peso: 57kg
Actividad física sedentaria
Preguntas:
1. ¿Cuál es el percentil actual de IMC de Lucia, con base en su edad y género?
__________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es su clasificación actual de talla para el peso (IMC)? ¿Normal, sobrepeso, obesidad?
__________________________________________________________________________________________
3. Calcula su requerimiento calórico con base a las recomendaciones de macronutrimentos en el adolescente y
realiza un menú de 24 horas que cumpla con las características de la dieta correcta y el plato del bien comer.
_____________________________________________________________________________________
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
85
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 7
Realiza a alguno de tus compañeros de clase una evaluación antropométrica, calcula su requerimiento calórico
total, su IMC y diagnostica sus resultados para después realizar un recordatorio de 24 horas y comparar las
calorías del recordatorio con los requerimientos necesarios. Una vez que hayas concluido realiza un reporte y
entrégalo a tu profesor con las observaciones necesarias.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 8
Investiga de fuente confiables de internet, libros, artículos etc.. Los trastornos alimenticios más comunes durante
la adolescencia, anorexia, bulimia, anemia, resaltando su relación con los hábitos alimenticios y aceptación social.
Realiza un reporte y entrégalo tu profesor.
Nutrición y adultos mayores
Muchas edades cronológicas se han usado como puntos límite para marcar el inicio de la “vejez”. Las definiciones
sociales etiquetan a alguien como “adulto mayor” a una edad temprana de 50 años. Las definiciones gubernamentales
de senectud incluyen las siguientes categorías:
• 65-74 años es “adulto mayor”
• 75 a 84 años es “edad avanzada”
• 85 y mas es “anciano”
Una vez que se ha alcanzado una determinada edad biológica, las modificaciones producidas son irreversibles,
pero a través de diversas medidas se puede, al menos en parte, aminorar el proceso de envejecimiento. El principal
objetivo es que la mayor esperanza de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de salud y calidad de vida,
es decir, conseguir un “envejecimiento saludable”. Hay tres grandes grupos de factores que influyen en la mayor
o menor esperanza de vida: los genéticos, los ambientales y otros relacionados con el estilo de vida. No cabe
duda de la influencia decisiva de los primeros, pero también de la importancia de los segundos, potencialmente
modificables, entre los que el mantenimiento de un adecuado estado nutricional y la práctica de actividad física
llegan a ser determinantes críticos para la salud. Las mermas o alteraciones biológicas, psíquicas y sociales
repercuten en gran manera en las actividades de la vida diaria y en la capacidad para alimentarse y nutrirse; a
la vez, estas mermas se potencian unas a otras con suma facilidad. El desafío con el que nos encontramos es
fijar las condiciones dietéticas y de estilo de vida que mejor preserven las funciones corporales y minimicen las
enfermedades crónicas en las personas de edad.
86
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Cambios en las funciones gastrointestinales relacionados con el envejecimiento
Al envejecer, se producen cambios importantes en la boca, estomago, el tracto intestinal y otros órganos
relacionados. Algunos de estos cambios pueden aumentar el riesgo de falta de nutrientes.
Con la edad, la producción de saliva se reduce. Muchos ancianos con xerostomía (sequedad de boca causada por
una producción de saliva deficiente son más susceptibles al deterioro de los dientes; masticar y tragar se vuelve
más difícil y también disminuye el sentido del gusto. Estos ancianos se benefician de una dieta rica en alimentos
jugosos como las frutas y las verduras, las comidas con salsas y los postres con mucho líquido como los flanes.
Algunos ancianos padecen disfagia (dificultad para tragar). Esta enfermedad puede derivar de trastornos
neuromusculares como el parkinson. Los ancianos más propensos a ahogarse con alimentos sólidos suelen tomar
alimentos blandos y espesos como sopas cremosas o papillas de manzana.
En cuanto a la capacidad de absorber nutrientes, los ancianos suelen digerir y absorber proteínas, carbohidratos
y grasas de forma eficaz. La única excepción es la digestión de la lactasa, teniendo que reducir el consumo de la
leche en su dieta, tomar leche baja en lactosa, suplementos de enzima lactasa o eliminado por completo la leche.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 9
Con base a la lectura de los cambios en las funciones gastrointestinales, completa correctamente el recuadro.
Alteración gastrointestinal
Concepto
Tipo de alimentación recomendada
Xerostomía
Disfagia
Enzima lactasa
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
87
CPT Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 10
Investiga de fuentes confiables de internet, libros, artículos. “los cambios en la constitución corporal relacionados
con el envejecimiento” elabora un escrito con los más destacables, anotándolos en la siguiente cuartilla.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
88
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
Necesidades nutricionales en los ancianos
Energía. Las necesidades de energía para este grupo de edad se han establecido en unas 30 kcal/kg de peso corporal.
También pueden estimarse a partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de la actividad física desarrollada.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 11
Calcula las necesidades de energía de un hombre de 74 años, 80 kg de peso, 1.69 m de estatura y actividad
moderada.
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
89
CPT Gastronomía y Nutrición
Carbohidratos
No hay cambios con respecto a otros grupos de edad. Se recomienda que aporten más de un 55% de la energía
total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos.
Proteínas
El requerimiento de proteína se ha estimado en unos 0.8 g de proteína por kg de peso corporal y día, aunque algunos
estudios indican que ingestas de 1 g/kg podrían favorecer un mejor balance nitrogenado, estimulando la formación
de masa muscular. Esta mayor síntesis proteica en respuesta a un mayor suministro de aminoácidos indicaría
que la pérdida de músculo no es, necesariamente, el resultado de una menor capacidad para usar eficazmente los
aminoácidos, sino la consecuencia de una menor ingesta de proteína, de aminoácidos y de energía. La deficiencia
de proteína puede dar lugar a pérdida de masa muscular, alteraciones en la función inmune y a mala cicatrización
de las heridas.
Las recomendaciones actuales indican que la proteína debe aportar un 10-15% de la energía total consumida. Sin
embargo, en los ancianos, como la ingesta energética suele ser baja, el aporte calórico de la proteína, teniendo en
cuenta las IR en términos absolutos (0.8 – 1 g/kg de peso), puede ser mayor (12-17%). Así, en una persona de 65
kg que consuma unas 1600 kcal, la proteína ingerida (65 g) equivale a un 16.3% de las calorías totales. No debe
superar el 39% de la energía.
Grasas
La necesidad de grasa no parece alterarse con la edad; el consumo alto de grasa saturada y ácidos grasos trans es
todavía un factor de riesgo para enfermedad crónica. Disminuir al máximo la cantidad de grasa saturada en la dieta
y mantener la grasa total entre 20 y 35 % de las calorías es una meta razonable en adultos mayores.
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD2-B3
Calcula el requerimiento calórico de macronutrimentos del adulto mayor de la actividad anterior y realiza un
menú adecuado para su edad.
90
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
ACTIVIDAD INTEGRADORA
En equipos de 5 integrantes escoge la etapa de la vida de mayor interés, busca a una persona que se encuentre en
esa edad, y realiza lo siguiente:
• Anamnesis nutricional
• Descripción de la persona
• Evaluación antropométrica
• Requerimiento calórico
• Recordatorio de 24 horas
• Menú ejemplo de 24 horas
• Recomendaciones nutricionales propias de la edad.
Una vez que hayan completado los puntos anteriores realicen un reporte y entréguelo a su profesor con sus
conclusiones del caso estudiado.
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
91
CPT Gastronomía y Nutrición
92
Criterio
Excelente
Bueno
Satisfactorio
Deficiente
Contenido
Se hace un diseño
novedoso, utiliza
colores y materiales
que hacen más
atractivo el mapa
mental.
Utiliza colores y
figuras para resaltar el
contenido.
Utiliza muy pocos
materiales y colores
para la decoración
del mapa.
No utiliza colores
u otro material
para hacer un mapa
representativo.
Redacción
No hay errores de
gramática, ortografía o
puntuación.
El trabajo presenta de
uno a dos errores de
gramática, ortografía
y/o puntuación.
El trabajo presenta
tres errores de
ortografía, gramática
y/o puntuación.
El trabajo presenta
más de tres errores de
ortografía, gramática
y/o puntuación.
Organización
Toda la información
está muy bien
organizada con
párrafos bien
redactados y con
subtítulos.
La información
está organizada
con párrafos bien
redactados.
La información está
organizada, pero los
párrafos no están
bien redactados,
aunque presente
subtítulos.
La información
proporcionada
no parece estar
organizada.
Diagramas e
Ilustraciones
Los diagramas
e ilustraciones
son ordenados,
precisos y añaden al
entendimiento del
tema.
Los diagramas e
ilustraciones son
precisos y añaden al
entendimiento del
tema.
Los diagramas
e ilustraciones
son ordenadas y
precisos y algunas
veces añaden al
entendimiento del
tema.
Los diagramas e
ilustraciones no son
precisos o no añaden
al entendimiento del
tema.
Calidad de
Información
La información está
claramente relacionada
con el tema principal
y proporciona varias
ideas secundarias y/o
ejemplos.
La información
está claramente
relacionada con el
tema principal y
proporciona ideas
secundarias o
ejemplos.
La información está
relacionada con el
tema principal.
La información tiene
poco o nada que ver
con el tema principal.
Fuentes de
Información
Todas las fuentes
de información y
las gráficas están
documentadas y citadas
correctamente.
Todas las fuentes
de información y
las gráficas están
documentadas, pero
algunas no están
citadas correctamente.
Todas las fuentes
de información
y gráficas están
documentadas, pero
ninguna está citada
correctamente.
Algunas fuentes
de información y
gráficas no están
documentadas.
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia
didáctica
Número de
actividad
Producto
1
2
Tabla
1
3
1
4
2
2
2
3
2
5
2
7
Evaluación
antropométrica un
compañero
8
Reporte de trastornos
alimenticios más
comunes durante la
adolescencia, anorexia,
bulimia, anemia
10
Escrito de los cambios
en la constitución
corporal relacionados
con el envejecimiento”
Actividad
integradora
Caso clínico real
2
2
Mínima
(5)
Regular
(6-7)
Buena
(8)
Muy buena
(9)
Excelente
(10)
Preguntas con base
al crecimiento de
diferentes casos.
Investigar
características
principales del
desarrollo humano.
Caso de preescolar
Caso de preescolar
con su evaluación
antropométrica
Investiga acerca de los
factores que favorecen
la aparición de caries
en edad escolar y
qué relación existe
con la aparición de
ésta con los hábitos
alimenticios
Suma total
Puntaje para el eje de habilidades y
destrezas.
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
93
CPT Gastronomía y Nutrición
ANEXOS
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Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
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CPT Gastronomía y Nutrición
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Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición
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CPT Gastronomía y Nutrición
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Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud
REACTIVOS DE CIERRE
1. Es un proceso que implica cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en aspectos como el biológico,
psicológico, cognitivo, nutricional, sexual, ecológico, cultural y social.
Crecimiento y desarrollo
Desarrollo
Crecimiento
2. Una vez que se ha alcanzado una determinada edad biológica, las modificaciones producidas son irreversibles,
pero a través de diversas medidas se puede, al menos en parte, aminorar el proceso de envejecimiento. El principal
objetivo es que la mayor esperanza de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de salud y calidad de vida,
es decir:
Tener buenos hábitos de alimentación, siguiendo las recomendaciones nutricionales acordes con la edad.
Envejecimiento saludable.
Realizar actividad física, acompañada de una alimentación sana.
3. Todos los cambios que ocurren durante los años de crecimiento influyen en el consumo y necesidades de energía
y nutrientes; mientras mayor sea la velocidad de crecimiento es mayor la necesidad de nutrientes y calorías por
kilogramo de peso corporal. Las necesidades aumentan durante la _________________, cuando el crecimiento
es más rápido.
Adolescencia
Lactancia
Vejez
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