Download Aplica Métodos de Conservación de Alimentos

REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
4
C U A R TO S E M E S TR E
C A PA C I TA C I Ó N PA R A E L T R A B A J O
Aplica métodos
de conservación de alimentos
como productos lácteos y cárnicos
como una alternativa alimentaria
para el cuidado de la salud
QUERIDOS JÓVENES:
Siempre he pensado que la juventud constituye una de las etapas más importantes en el desarrollo del
ser humano; es la edad donde forjamos el carácter y visualizamos los más claros anhelos para nuestra
vida adulta. Por eso, desde que soñé con dirigir los destinos de nuestro estado, me propuse hacer
acciones concretas y contundentes para contribuir al pleno desarrollo de nuestros jóvenes sonorenses.
Hoy, al encontrarme en el ejercicio de mis facultades como Gobernadora Constitucional del Estado de
Sonora, he retomado los compromisos que contraje con ustedes, sus padres y –en general con las y los
sonorenses– cuando les solicité su confianza para gobernar este bello y gran estado. Particularmente
lucharé de manera incansable para que Sonora cuente con “Escuelas formadoras de jóvenes
innovadores, cultos y con vocación para el deporte”. Este esfuerzo lo haré principalmente de la mano
de sus padres y sus maestros, pero también con la participación de importantes actores que
contribuirán a su formación; estoy segura que juntos habremos de lograr que ustedes, quienes
constituyen la razón de todo lo que acometamos, alcancen sus más acariciados sueños al realizarse
exitosamente en su vida académica, profesional, laboral, social y personal.
Este módulo de apendizaje que pone en sus manos el Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora,
constituye sólo una muestra del arduo trabajo que realizan nuestros profesores para fortalecer su
estudio; aunado a lo anterior, esta Administración 2015-2021 habrá de caracterizarse por apoyar
con gran ahínco el compromiso pactado con ustedes. Por tanto, mis sueños habrán de traducirse
en acciones puntuales que vigoricen su desarrollo humano, científico, físico y emocional, además
de incidir en el manejo exitoso del idioma inglés y de las nuevas tecnologías de la información y
la comunicación.
Reciban mi afecto y felicitación; han escogido el mejor sendero para que Sonora sea más próspero:
la educación.
LIC. CLAUDIA ARTEMIZA PAVLOVICH ARELLANO
GOBERNADORA CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE SONORA
4
C U A R TO S E M E S TR E
GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
Aplica métodos
de conservación de alimentos
como productos lácteos y cárnicos
como una alternativa alimentaria
para el cuidado de la salud
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Víctor Mario Gamiño Casillas
Director Académico
Mtro. Martín Antonio Yépiz Robles
Director de Administración y Finanzas
Ing. David Suilo Orozco
Director de Planeación
Mtro. Víctor Manuel Flores Valenzuela
APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS COMO PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS
COMO UNA ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Módulo de Aprendizaje.
Copyright 2014 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2014.
Primera reimpresión 2015. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Innovación y Desarrollo de la Práctica Docente.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA
Elaboración:
Judas Alejandro Laborín Antúnez
Corrección de estilo:
Esperanza Brau Santacruz
Diseño y edición:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Diseño de portada:
Jesús Ramón Franco Hernández
María Jesús Jiménez Duarte
Foto de portada:
Estefanía Bringas Limón
Banco de imágenes:
Shutterstock©
Coordinación Técnica:
Rubisela Morales Gispert
Supervisión Académica:
Vanesa Guadalupe Angulo Benítez
Coordinación General:
Mtra. Laura Isabel Quiroz Colossio
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2015.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.
La edición consta de 395 ejemplares.
COMPONENTE:
CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
HORAS SEMANALES:
CRÉDITOS:
FORMACIÓN PARA
EL TRABAJO
03
GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
06
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo:
Turno:
Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES
3
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el
uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como
Productos Lácteos y Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora,
características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que
actualmente se está implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los
escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres
momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de
tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde
realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en
situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de
forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido;
además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y
actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices
la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones
y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con
la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en
cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la
problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender
a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
7
Presentación del libro ........................................................................................................................................
Glosario Icónico .................................................................................................................................................
Normas Técnicas de Competencia Laboral ..........................................................................................................
Descripción de la Capacitación para el Trabajo ....................................................................................................
Competencias Profesionales de Egreso ..............................................................................................................
Mapa de Contenido ...........................................................................................................................................
7
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BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica de los
principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región, utilizando
diversas técnicas de preparación y conservación.......................................................... 15
Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia de la ganadería como una actividad fundamental para
la economía del estado y describe sus características............................................................................
1.1.1 Historia de la Ganadería en México...........................................................................................
1.1.2 Concepto de ganadería y sus tipos ...........................................................................................
1.1.3 Ganadería en el Estado de Sonora ...........................................................................................
Secuencia didáctica 2: comprende la importancia nutricional y económica de los principales tipos de
carne roja y describe sus propiedades, características y principales cortes ...........................................
1.2.1 Concepto de carne....................................................................................................................
1.2.2 Composición química de la carne .............................................................................................
1.2.3 Propiedades organolépticas de la carne ..................................................................................
1.2.4 Proceso de obtención de la carne de res y cerdo ......................................................................
1.2.5 Cambios en la carne después del sacrificio ...............................................................................
1.2.6 Técnicas culinarias aplicadas en carne .....................................................................................
1.2.7 Principales cortes de res y cerdo ..............................................................................................
Secuencia didáctica 3: describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne
blanca y huevo, así como sus propiedades, características y valor nutrimental........................................
1.3.1 Concepto de carne blanca ......................................................................................................
1.3.2 Huevo y sus propiedades nutricionales ....................................................................................
1.3.3 Estructura de huevo ................................................................................................................
1.3.4 Importancia nutricional ..........................................................................................................
Secuencia didáctica 4: describe métodos de conservación de productos cárnicos ...................................
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1.4.1 Introducción ........................................................................................................................... 55
1.4.2 Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnes. ............................................. 55
Secuencia didáctica 5: enuncia las ventajas de la elaboración de productos cárnicos para la
alimentación y la economía .................................................................................................................. 60
1.5.1 Carne seca y su elaboración .................................................................................................... 63
1.5.2 Chorizo y su elaboración ......................................................................................................... 64
1.5.3 Mayonesa y su elaboración ..................................................................................................... 69
8
PRELIMINARES
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de los
diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas técnicas de preparación y cons
ervación..................................................................................................................... 77
Secuencia didáctica 1: describe los aspectos más importantes de la producción de leche en el estado
identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista económico............................ 80
2.1.1 Concepto de leche...................................................................................................................... 82
2.1.3 Composición química de leche ................................................................................................. 84
Secuencia didáctica 2: explica la clasificación de los diferentes tipos de leche ........................................ 88
2.2.1 Clasificación por el tratamiento térmico utilizado ...................................................................... 89
2.2.2 Clasificación de acuerdo al contenido de grasa .......................................................................... 90
2.2.3 Clasificación de acuerdo al tratamiento de concentración utilizado ............................................ 91
Secuencia didáctica 3: identifica las características físicas, químicas y nutrimentales de la leche de
acuerdo a su procedencia ..................................................................................................................... 96
2.3.1 Características organolépticas de la leche ................................................................................. 96
2.3.2 Análisis fisicoquímico de la leche............................................................................................... 98
BLOQUE 2
2.1.2 Obtención de leche .................................................................................................................. 83
Secuencia didáctica 4: describe los productos derivados de la leche y sus características e importancia,
aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboración de productos lácteos como
alternativa de métodos de conservación ............................................................................................... 102
2.4.1 Productos lácteos .................................................................................................................... 103
2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103
2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109
2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114
Fuentes de información ........................................................................................................... 123
PRELIMINARES
9
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Representa la Evaluación Diagnóstica, la que te permitirá estar consciente de tus conocimientos acerca del
tema a abordar.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
En esta sección realizarás la Actividad Integradora, la
cual será tu proyecto durante todo el semestre, pondrás en práctica tus conocimientos y fortalecerás tu
aprendizaje.
COEVALUACIÓN
Ícono de Coevaluación, donde deberás evaluar a tu
compañero y él te evaluará a ti.
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Con este ícono se muestra la Rúbrica de Evaluación de
tu proyecto, donde se valorará tu desempeño.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
El Portafolio de Evidencias lo encontrarás al finalizar
cada bloque, aquí se especifica que actividades debes
incluir y entregar a tu profesor para que te evalúe.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Con este gráfico identificarás las Actividades dentro
del texto, con las cuales optimizarás los conocimientos
aprendidos. Debajo del ícono sabrás la secuencia y bloque al que pertenece y arriba si es individual, en equipo
o grupal.
Íconos para indicar si una actividad es:
Individual
En Equipo
REACTIVOS DE CIERRE
En este espacio encontrarás los Reactivos de Cierre,
con los cuales reforzarás los conocimientos que adquiriste durante el bloque y desarrollarás tus habilidades.
GLOSARIO
Grupal
Con esta ilustración localizaremos el Glosario, ya sea dentro del texto o al final del libro. Será tu ayuda para conocer
nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES
En este apartado encontrarás la Evaluación de Actividades, donde tu profesor calificará tu desempeño.
AUTOEVALUACIÓN
Ícono de Autoevaluación en este espacio tendrás que
evaluarte a ti mismo honestamente y te darás cuenta
de los conocimientos que has adquirido así como de tus
fallas.
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PRELIMINARES
FUENTES DE INFORMACIÓN
Útil para tener referencias sobre el contenido de tus libros,
además que podrás utilizar las Fuentes para tener más herramientas que perfeccionen tu desempeño académico.
NOTA ENFÁTICA
En Notas Enfáticas podrás encontrar contenido importante que complementará tu aprendizaje.
Derivado de las constantes transformaciones que se están presentando en la organización del trabajo, han
presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus
trabajadores. Con este propósito, desde hace algunos años grupos de empresarios, sindicatos y maestros,
representantes de los diferentes sectores de la economía del país, se reunieron para definir las habilidades
y conocimientos mínimos que debería poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo
laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas
Técnicas de Competencia Laboral (NTCL).
Una NTCL está dividida en Unidades de competencia, y éstas a su vez, en elementos de competencia, de tal
manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que
se dice que posee la calificación completa, o cumple sólo con algunas de estas Unidades.
Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Secretaría de Educación (SE) está llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas
de estudios denominada Reforma Integral de Educación Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de competencias: genéricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.
El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razón está ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo
enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de materiales didácticos que te ayudarán a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente
en el mundo laboral.
PRELIMINARES
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Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formación para el trabajo (Capacitación de Gastronomía y Nutrición) y con el propósito de responder a las
necesidades de información que requieren nuestros estudiantes, el presente módulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos teóricos como ejercicios prácticos para
dotarlos de los conocimientos que hoy en día requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al
mercado laboral conforme a las exigencias de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional.
En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elaborar
este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas
Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatización y Certificación de Competencia
Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias
laborales y del empleo en Sonora.
El módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades,
actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los
conocimientos que se pretende, apoyándolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser
también un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y
Nutrición pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
Estos trabajos son parte también de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de
mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institución de educación
media superior.
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PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO
Durante el proceso de formación de los cuatro módulos, el estudiante desarrollará las siguientes
competencias profesionales, correspondientes a la capacitación de Gastronomía y Nutrición:
1
Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.
2
Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación
que le permita procesar alimentos de consumo de la región.
3
Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al término de su elaboración cumpla con las normas oficiales.
4
Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.
5
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.
6
Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control
de enfermedades en las comunidades.
7
Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronutrientes.
8
Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.
9
Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas que
repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES
13
1
Comprender la procedencia,
clasificación e importancia
nutricional y económica de los
principales productos cárnicos
que se elaboran y/o consumen
en la región, utilizando diversas
técnicas de preparación y
conservación.
Aplica métodos de
conservación de
alimentos como
productos lácteos y
cárnicos como una
alternativa alimentaria
para el cuidado de
la salud.
2
Explica la procedencia,
clasificación, importancia
nutricional y económica de los
diferentes tipos de leche y sus
derivados, utilizando diversas
técnicas de preparación y
conservación.
14
PRELIMINARES
Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia
de la ganadería como una actividad fundamental
para la economía del estado y describe sus
características.
Secuencia didáctica 2: Comprende la importancia
nutricional y económica de los principales tipos
de carne roja y describe sus propiedades,
características y principales cortes.
Secuencia didáctica 3: Describe la importancia
nutricional y económica de los principales tipos de
carne blanca y huevo, así como sus propiedades,
características y valor nutrimental.
Secuencia didáctica 4: Describe métodos de
conservación de productos cárnicos
Secuencia didáctica 5: Enuncia las ventajas
de la elaboración de productos cárnicos para la
alimentación y la economía.
Secuencia didáctica 1: Describe los aspectos más
importantes de la producción de leche en el estado
identificando las principales industrias productoras
desde el punto de vista económico.
Secuencia didáctica 2: Explica la clasificación de
los diferentes tipos de leche.
Secuencia didáctica 3: Identifica las características
físicas, químicas y nutrimentales de la leche de
acuerdo a su procedencia.
Secuencia didáctica 4: Describe los productos
derivados de la leche y sus características e
importancia, aplicando los conocimientos sobre
calidad, valor nutritivo en la elaboración de
productos lácteos como alternativa de métodos de
conservación
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia Nutricional y Económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la Región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación
Desempeño del estudiante
al finalizar el bloque
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
■■ Reconoce la importancia de la ganadería en
■■ Reconoce la importancia de la ganadería
■■ Aplica técnicas y manejo de equipo en los
el Estado.
■■ Identifica la composición química de la carne
de res y puerco.
■■ Distingue el proceso de sacrificio de res y
cerdo.
■■ Aplica métodos de conservación para elaborar productos cárnicos.
Tiempo asignado: 24 horas
como una actividad fundamental para
la economía del estado y describe sus
características.
■■ Comprende la importancia nutricional
y económica de los principales tipos de
carne roja y describe sus propiedades,
características y principales cortes.
■■ Describe la importancia nutricional y
económica de los principales tipos de carne
blanca y huevo, así como propiedades,
características y valor nutrimental.
■■ Describe los diferentes métodos de
conservación de productos cárnicos.
■■ Enuncia las ventajas de la elaboración de los
productos cárnicos para la alimentación y la
economía.
diferentes métodos de conservación que le
permita procesar alimentos de consumo de la
región.
■■ Identifica estándares de calidad para obtener
productos que satisfagan las necesidades del
consumidor, mediante la fabricación de un
producto que al término de su elaboración cumpla
con las normas oficiales.
■■ Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando
las normas establecidas.
■■ Conoce los diferentes materiales de empaque
para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida útil, desde su selección, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la
aplicación de diferentes técnicas de conservación.
■■ Selecciona los alimentos para satisfacer las
necesidades fisiológicas y psicológicas del
individuo adecuándolos a las posibilidades
socioeconómicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1.
Se define como la actividad económica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos.
Pesca
Agricultura
Ganadería
Minería
2.
Son partes de la res no aptas para consumo humano.
Riñón e hígado
Pata e intestino
Ojos y cabeza
Médula y ubre.
3.
Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne.
Hemoglobina
Oximiglobina
Metamioglobina
Sulfomioglobina
4.
Son ejemplos de carnes consideradas blancas.
Res, pollo
Pollo y pavo
Cerdo y res
Cerdo y pavo
5.
Este tipo de ganadería se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales.
Intensiva
Autoconsumo
Establo
Extensiva
16
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
6.
Se define como la porción apta para consumo humano del músculo y víscera del animal.
Alimento cárnico
Carne
Producto cárnico
Destajo
7.
Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano.
Corte
Matadero
Sacrificio
Rastro
8.
Es la carne de ave con menor contenido de grasa.
Pavo
Pato
Pollo
Ganso
9.
Es un aderezo derivado del huevo.
Ranch
Mil islas
Mayonesa
10.
La carne roja es rica en este mineral.
Magnesio
Hierro
Calcio
Sodio
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 1
Reconoce la importancia de la ganadería como una
actividad fundamental para la economía del estado y
describe sus características.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.
1.
¿Reconoces las actividades que se realizan?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
2.
¿Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
¿Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? Sí o no. Explica tu respuesta.
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
4.
¿Conoces el proceso de matanza de la vaca?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5.
¿Qué composición química tiene la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6.
¿Por qué es importante consumir carne, cuál es su importancia nutricional?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
7.
¿Qué métodos de conservación son aplicados en la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
Historia de la ganadería en México
Los inicios de la ganadería, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los
conquistadores españoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las culturas prehispánicas conocían el proceso de la domesticación de los animales.
En el México prehispánico, los indígenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro)
con fines alimenticios. Dado que había una abundante fauna en la región de diversas
especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad
ganadera.
Con la llegada de los españoles, se marca un cambio muy drástico en la forma en que
se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernán Cortés al territorio
mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovechó la oportunidad y decidió usarlos para
criar cerdos, convirtiéndose en el primer ganadero del México colonial.
Otro hecho que marcó la ganadería en nuestro país, fue la introducción de ganado vacuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los años de
independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta
actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemáticas sociales.
En 1950, México contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el
ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rápido en producción de carne
de cerdo y pollo.
En 1970, el país entró en un bache económico, el cual anuló el crecimiento de la ganadería, aunado a la migración del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno
de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los países y la libre competencia lo
cual sólo benefició a una pequeña parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeños
productores.
Hoy en día, México cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo
faltan apoyos para el desarrollo de tecnología, biotecnología y alimentos que permitan
mejorar el rendimiento de dichos procesos.
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Con base en la información presentada y apoyándote en fuentes confiables de información, elabora una línea
del tiempo del cambio de la ganadería en México.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Concepto de ganadería y sus tipos.
La ganadería se define como una actividad del sector primario, que se refiere al cuidado y alimentación de
diversas especies animales para aprovechar su carne, leche, huevo, lana, miel, entre otros derivados.
La ganadería se clasifica de acuerdo a:
■■
La especie que se cría.
■■
Al sistema de producción utilizado.
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
TIPO DE GANADERÍA ESPECIE/S QUE MANEJA
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN
OBTENER DE DICHA ACTIVIDAD
Apicultura
Avicultura
Ganado bovino
Ganado ovino
Ganado porcino
Ganado caprino
Ganado equino
Cunicultura
El sistema de producción ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.
se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de pastizales, hierbas o prados. Este tipo
de sistema de producción tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de energía y además promueve la
conservación del medio ambiente. Como desventaja se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco
eficiente.
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
La ganadería intensiva, también llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales
reciben alimento balanceado, supervisión médica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz,
temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor producción.
La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne más blanda y un alto porcentaje de rendimiento.
Las desventajas son el elevado gasto energético y un alto impacto ambiental
Ganadería de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cría animales para
consumo propio.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
23
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 4
SD1-B1
En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadería.
Ventajas
Desventajas
Ganadería extensiva
Ganadería intensiva
Ganadería en el Estado de Sonora
Sonora es un estado localizado al noroeste de México; puede dividirse
en tres regiones distintas, de acuerdo a las condiciones climáticas y a su
vegetación, que son: llanura costera; región serrana y región desértica.
Por ésta, cruzan varios ríos importantes y es donde se desarrolla gran
parte de la ganadería sonorense.
El ganado que se obtiene, ocupa un lugar privilegiado en el mercado, ya
que se distingue por su calidad la cual cumple los más estrictos estándares.
Además de ser un estado líder en dicho ramo, Sonora cuenta con industrias derivadas tales como mataderos, salas de corte y productos de
valor agregados, los cuales se exportan a diversas partes del mundo, por
lo que la actividad ganadera ocupa un lugar importante en la economía
del estado.
24
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Investiga en fuentes confiables, la información que se te pide en la siguiente tabla, además de ubicar en el mapa
de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.
Nombre de la Empresa
BLOQUE 1
¿A qué se dedica?
Ganadería/Actividad derivada
Ubicación
(Municipio)
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
26
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 2
Comprende la importancia nutricional y económica
de los principales tipos de carne roja y describe sus
propiedades, características y principales cortes.
Concepto de carne
La carne se define como la porción apta para consumo humano del músculo y vísceras
de un animal. Entre la carne más consumida en el mundo, se encuentra la del ganado
bovino o vacuno (toro, vaca, búfalo y cebú), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino
(cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), además de carne procedente de pescados.
Composición química de la carne.
El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con
respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un poder
adquisitivo y nivel socioeconómico alto.
Macronutriente
Carne de Res
Carne de Cerdo
Agua
Proteína
Lípidos
Minerales
71 %
21 %
7%
1%
68 %
13 %
18 %
1%
La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento
susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.
Las proteínas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las proteínas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminoácidos esenciales y a su
facilidad de digestión y absorción.
Las grasas que componen la carne cumplen con la misma función que en los seres humanos: reserva energética, aislante térmico y amortiguadora de órganos internos. Los ácidos grasos componentes de la carne son de origen saturado, además de su alta cantidad
de colesterol, y su consumo en exceso está asociado a enfermedades cardiovasculares.
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es más fácilmente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opción en pacientes con anemia.
El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el músculo el carbohidrato más abundante es el glucógeno; sin embargo, es rápidamente degradado después de la muerte del animal, dando como producto final el
ácido láctico.
La cantidad de glucógeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificación de la
carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.
1.
En base a la composición química de la carne, ¿por qué es un alimento perecedero?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2.
¿Por qué la carne es una excelente fuente de proteína?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
¿Qué funciones cumplen las grasas en los animales?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
4.
¿Por qué no es recomendable el consumo de la carne en exceso?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5.
¿Cuál crees que es la razón por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo menstrual?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6.
¿Qué importancia tienen los carbohidratos en la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Desarrollo
Propiedades organolépticas de la carne
Entre las principales propiedades organolépticas en la carne, tenemos el color, el aroma,
la jugosidad y la textura.
Color
El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en su
composición y la carne de cerdo al poseer pequeñas cantidades de esta proteína presenta
una tonalidad rosada.
Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios químicos
en la estructura de la mioglobina y ésta puede dar coloraciones:
■■
Rojo vivo
■■
Café
■■
Verde
La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxígeno para formar oximioglobina, la cual presenta la coloración mencionada anteriormente. La tonalidad café se
debe a una sobreexposición de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se
transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendrá
una coloración verdosa debido a la descomposición de las proteínas y el azufre; la reacción de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.
Aroma y Sabor
La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla
aromas pútridos o rancios al presentar descomposición microbiana o de las grasas. El
aroma desempeña un papel importante en la alimentación, ya que estimula las glándulas
salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de cocción o
calentamiento de la misma.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Textura
Es la sensación que el consumidor percibe de la carne y está relacionado con la ternura
y jugosidad de la misma.
La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada.
Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:
■■
Cantidad de tejido conectivo
■■
Edad del sacrificio
■■
Régimen de alimentación
Jugosidad
Se relaciona con la humedad y liberación de líquido durante la mordida.
32
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ACTIVIDAD 2
SD2-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.
3
Horizontal
2
1. Es la responsable del color rojo de la
carne.
1
1
4
2. Se valora como la facilidad de corte y
masticado de la carne.
Vertical
1. Es la responsable del color rojo vivo de
la sangre.
2. Se relaciona con la humedad y liberación
de líquido de la carne.
3. Es la sustancia responsable del color
verde en la carne.
4. Se genera durante la cocción o
calentamiento de la carne.
2
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Proceso de obtención de la carne de res y cerdo
Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo
el sacrificio del animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte
indolora de los animales destinados al suministro de alimento.
También se incluye la manipulación de estómagos, intestinos,
cabezas, patas y sangre, así como a la obtención de subproductos
de matadero y el tratamiento y eliminación de los residuos del
sacrificio.
Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo
general no cuentan con la instalación para llevar a cabo el proceso
de sacrificio. Para esto, es necesario que estos sean transportados
desde el rancho hasta el rastro. Este paso es, sin lugar a dudas,
la etapa más estresante, ya que contribuye al maltrato animal y a
pérdidas de producción.
ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.
a) Estrés
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
b) Hematoma
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
c) Lesiones
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
d) Peleas
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
e) Pisotones
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Proceso de sacrificio
En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarán aproximadamente 24 horas en ayuno, esto
es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, además de relajar a los animales
del estrés causado por la transportación.
Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio,
el túnel de baño y el cajón de noqueo. En el túnel de lavado, se busca
limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Después del
lavado, los animales pasan a un cajón de noqueo, en el cual el animal
es inmovilizado para después ser aturdido. El método de aturdimiento
consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin
de evitar el dolor. En reses, se utiliza el método por perno cautivo, y en el
cerdo se utiliza el método de aturdimiento eléctrico.
Después el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede
a cortar los vasos sanguíneos del cuello; a este paso se le conoce como
desangrado. Al término del desangrado, se inicia el despatado con ayuda
de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal
sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para
remover vísceras e intestinos. Después se procede al corte del animal en
dos partes, a las cuales se les conoce como canales.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
35
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 4
SD2-B1
1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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2. Redacta tu opinión acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.
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_______________________________________________________________________________________
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cambios en la carne después del sacrificio.
Al término del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Hay modificaciones deseables,
como la maduración, y las negativas, como la rigidez cadavérica.
La maduración es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne las
características que le confieren el sabor y olor típico. La carne de un animal recién sacrificado no posee sabor;
además es brillante, seca y vidriosa. Cuando la carne se madura, pierde brillo, se vuelve más blanda y suelta
jugo.
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina por medio
del pH.
Animal vivo
Muerte del animal
pH 7
El glucógeno se convierte en ácido láctico (Se reduce el pH)
Después de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energía, lo que provoca que el proceso de contracción
y relajación se frene y dé origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20
horas, por la acción de las enzimas que funcionan mejor a pH ácido.
Para asegurar que se forme el ácido láctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y
después del sacrificio.
ACTIVIDAD 5
SD2-B1
Investiga en qué consiste el rigor mortis, el PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Técnicas culinarias aplicadas a carnes
Las carnes por lo general se consumen cocidas. El calentamiento de la misma cumple con varios objetivos,
entre los cuales son:
a)
b)
c)
d)
El tejido conectivo se convierte en gelatina.
Se desnaturalizan las proteínas y se hacen más fáciles de digerir.
Se generan aromes y sabores apetecibles.
Se destruyen microorganismos, sobre todo los patógenos.
El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor húmedo
(cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).
ACTIVIDAD 6
SD2-B1
Investiga en qué consisten las técnicas culinarias aplicadas a las carnes.
Horneado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Rostizado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Asado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cocido:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Estofado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Salteado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Frito:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
39
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Principales cortes de carne de res y cerdo
Saber el tipo de corte nos permite conocer el método de cocimiento apropiado del
mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:
■■
Tamaño
■■
Forma
■■
Localización del hueso
■■
Tamaño y forma del músculo
■■
Distribución de grasa
Cortes de Res
El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema,
los cortes son los siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
40
Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en
trozos.
Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en
trocitos.
Carne Molida: puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos
platillos.
Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
y bisteces.
Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.
Costillar: es un trozo de lomo con hueso.
Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados.
Entrecorte: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo,
entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.
Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera.
Falda: está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante
magra.
Filete: está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, es de las partes más caras de la res.
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al
horno, cocido y en guisados.
Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
Roast Beef: es la parte del alto lomo.
Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y
contiene bastante grasa.
Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces.
T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se corta en porciones de 350 a 400 g.
Cortes de Cerdo
Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es más pequeño y va en función
del tamaño que éste presenta. A continuación se enlistan los cortes de cerdo.
■■
■■
■■
■■
■■
■■
■■
■■
■■
■■
■■
Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan
en porciones individuales.
Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: las patas del cerdo.
Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en
trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
41
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 7
SD2-B1
Selecciona los cortes que consideres más importantes de res y cerdo e investiga cómo se prepara ese corte y
cuál es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto económico de
los precios.
Corte de Res
42
Técnica Culinaria
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Precio
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Corte de Cerdo
Técnica Culinaria
Precio
Análisis de los precios y comentarios
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________ __
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
43
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
44
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Inicio
Secuencia didáctica 3
Describe la importancia nutricional y económica de los
principales tipos de carne blanca y huevo, así como sus
propiedades, características y valor nutrimental.
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:
1. ¿De cuáles animales proviene la carne blanca?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es el aporte nutrimental de las carnes blancas?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué carnes consideras que son más sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas? Explica tu respuesta.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. En la población sonorense, ¿qué se consume más: carne blanca o carne roja?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
45
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
Concepto de carne blanca
El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no
son mamíferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se
consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar
que el consumo de dichas especies varía de acuerdo al lugar en que nos encontremos.
La carne blanca presenta dicha coloración debido a su bajo contenido en mioglobina.
Composición Química de la Carne Blanca
Al igual que la carne de res y cerdo, la composición de la carne de ave depende de la
alimentación, la edad y el sexo.
En la siguiente tabla se muestra la composición de las diferentes especies de aves.
46
Nutriente
Pollo (100 g)
Pavo (100 g)
Pato (100 g)
Agua (%)
67
70
48.5
Calorías
215
160
404
Proteínas (%)
18.85
20.60
11.49
Lípidos (%)
15.36
8.02
40
Carbohidratos (%)
0.00
0.00
0.00
Vitaminas y Minerales (%)
0.80
0.88
0.68
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 2
SD3-B1
En base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. ¿Cuál de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de proteína?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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____________________________________________________________________
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3. ¿Cuál es la que presenta la menor cantidad de calorías?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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____________________________________________________________________
4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusión de cuál carne de ave es mejor opción para consumir.
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
47
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
El pollo es utilizado en la gastronomía mexicana en una cantidad
considerable de platillos, desde caldos hasta platillos elaborados como
enchiladas o mole. Cabe mencionar que no todas las piezas del pollo son
utilizadas por igual para la elaboración de los alimentos. Los cortes más
demandados para la elaboración de comida son la pechuga, ala y muslo.
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cuáles son las aportaciones nutricionales de dicho
platillo.
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48
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Huevo y sus propiedades nutricionales
ACTIVIDAD 4
SD3-B1
1. ¿De dónde se obtiene el huevo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las partes que componen al huevo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante el consumo del huevo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Qué usos se le da al huevo en la industria alimentaria?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
49
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
El huevo es un producto alimenticio consumido
por todo el mundo y del cual se producen
millones de toneladas, siendo el más común el
de gallina.
La mayor parte de este producto se consume en
fresco y su almacenamiento es relativamente
corto. Otra parte de éste se transforma para
generar productos tales como huevo líquido,
huevo deshidratado, entre otros.
El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en día la industria
avícola utiliza técnicas de selección genética, cuidado en la alimentación de las aves,
programas preventivos de enfermedades y condiciones higiénicas en su confinamiento.
Estructura del huevo
La cáscara, que representa el 12 % del peso del huevo, está compuesta por carbonatos
y fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma
una membrana y por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con
microporos.
La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipídico. Su color se
debe a que los alimentos contienen luteína, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan
el color naranja.
La clara es rica en proteína y escasa en contenido graso. La proteína albúmina se encuentra en mayor proporción y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha
proteína.
Importancia Nutricional
Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporción elevada de
proteínas y lípidos. Sus proteínas son las de mayor valor biológico debido a su contenido de aminoácidos esenciales.
La parte lipídica es rica en fosfolípidos y en ácidos grasos saturados e insaturados, además de contener gran cantidad de colesterol.
El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fósforo, potasio
y hierro.
Propiedades funcionales
El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espumante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboración de
helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.
50
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B1
Cáscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Chalaza:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
51
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Yema:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ Clara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ Membrana vitelina:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ Membranas de la cáscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ Cámara de aire:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________ 52
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
53
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 4
Describe los diferentes métodos de conservación de
productos cárnicos.
ACTIVIDAD 1
SD4-B1
Responde las siguientes preguntas:
1. ¿Conoces los métodos de conservación aplicados a carnes?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Menciona métodos de conservación aplicados a carnes.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Para qué se aplican los métodos de conservación en carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Alteran dichos métodos las propiedades organolépticas de la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
54
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Desarrollo
Introducción
Uno de los problemas a los que se ha enfrentado el hombre es el deterioro de los alimentos. Entre los métodos tradicionales de conservación se conocen el frío, secado, salado,
ahumado y la aplicación de altas temperaturas. Es muy importante que los alimentos
puedan soportar periodos largos de tiempo, para que estos puedan ser distribuidos.
Dada la composición química de la carne, ésta la hace ser un producto fácilmente deteriorable y sin algún tratamiento resultaría muy difícil su comercialización. Es por eso
que la conservación de la carne es uno de los principales objetivos de la tecnología de
alimentos.
El objetivo de la conservación de alimentos es impedir la acción de causas internas y
externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mínimas necesarias para reducir
el deterioro durante la producción y el consumo del producto.
La mayor parte de los métodos de conservación en carne van dirigidos a combatir los
microorganismos y, con ello, se pretende destruirlos, o al menos, inhibir su actividad
metabólica y reproductiva.
Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnes
Los métodos de conservación de la carne se pueden dividir en dos grandes grupos: los
métodos físicos y químicos. En la división de físicos a su vez se divide en tres subgrupos: métodos físicos aplicando bajas temperaturas, altas temperaturas y envasado. En
el grupo de los químicos encontramos al salado, ahumado y curado. Cabe aclarar que
para la elaboración de productos cárnicos, se emplean en la mayoría de los casos una
combinación de estos.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
55
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente mapa conceptual colocando las palabras en los recuadros.
Se clasifican en
A su vez se divinden en
Y son
Ahumado
Envasado
Refrigeración
Altas temperaturas
Envasado al vacío
Salado
Atmósferas modificadas
Bajas Temperaturas
Congelación
Esterilización
Físicos
Métodos de conservación de carne
Secado
Curado
Químicos
Métodos de Conservación aplicando Bajas Temperaturas
La aplicación de bajas temperaturas permite la conservación de la carne y su posterior utilización, sin alterar
de manera significativa las características organolépticas de la misma. El frío elimina el calor y con ello disminuye o hace más lentos los procesos de descomposición.
56
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
La refrigeración rápida es un método aplicado a carne, en donde ésta se coloca en un cuarto con una temperatura de -10 °C con una fuerte circulación de aire durante 3 horas. Al término de dicho proceso, se traslada la
carne a un cuarto con una temperatura de -1 °C y una humedad del 90 %.
La congelación rápida consiste en la transformación del agua contenida en las células y espacios intercelulares,
en cristales de hielo. Al cristalizar el agua, se bloquean las actividades bioquímicas y la conservación puede ser
de hasta 20 meses. Es recomendable que la congelación sea rápida debido a que forma cristales más chicos y
con ello, se da una menor pérdida de líquido celular en la descongelación. La temperatura para la congelación
rápida debe ser de -30 °C en 12 o 18 horas.
Métodos de Conservación por Altas Temperaturas
Como ya se mencionó anteriormente, entre los métodos por altas temperaturas tenemos a la desecación (o
secado) y la esterilización.
El método de desecación consiste en la eliminación del agua de los tejidos cárnicos, para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse. Si se emplea calor solar se denomina desecación, y si se utiliza calor artificial
en un proceso industrial, se denomina secado.
La esterilización es de igual forma un método que elimina microorganismos por medio de calor. Después de
la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el medio y por ello se empaca en recipientes herméticos antes de ser esterilizado. El proceso se enfoca en destruir a la bacteria Clostridium botulinum. Este
microorganismo posee la capacidad de producir toxinas letales para el consumidor.
Cabe mencionar que en un ambiente ácido, los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico;
por eso es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos con pH bajo. Los productos cárnicos son de
baja acidez, con un pH mayor a 6.0, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo
tiempo. Para proteger a los productos cárnicos después de la esterilización, se utilizan diferentes envases.
El proceso de esterilización incluye las siguientes operaciones:
■■
Llenado de los envases
■■
Precalentamiento
■■
Cerrado de los envases
■■
Esterilización (se realiza en una autoclave)
■■
Enfriamiento y lavado externo
■■
Etiqueta, empacado y almacenamiento
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
57
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Métodos de Conservación Químicos
Curado
Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias denominadas curantes. Las sustancias curantes que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma,
el color, el sabor y la consistencia.
Entre las sustancias curantes se encuentran la sal común (cloruro de sodio), nitratos y nitritos, fosfatos, vinagre,
entre otros.
Ahumado
Consiste en tratar con humo a los alimentos a base de carne. El humo tiene sustancias que ejercen una acción
bactericidas, además de que proporciona un color, olor, y sabor característicos al producto.
El humo es generado por la combustión de distintas clases de madera, como roble, olmo y maderas aromáticas.
El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción antimicrobiana.
58
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
59
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 5
Enuncia las ventajas de la elaboración de los
productos cárnicos para la alimentación y la
economía.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempo atrás, con el fin de conservarla por periodos largos de tiempo. El elaborar productos con base en carne, ha dado
origen al desarrollo de una gran cantidad de nuevos productos que se ajustan a los estrictos gustos de los consumidores.
Según el método de conservación, el sabor de la carne puede variar mediante el empleo
de especias, modo de presentación, la cantidad de sal y el tipo de sustancias adicionadas.
Los productos cárnicos se pueden clasificar en:
■■
Embutidos crudos: Chorizo.
■■
Embutido escaldado: Salchicha
■■
Carnes curadas: Jamón y tocino.
■■
Carnes deshidratadas: Carne seca y machaca.
Los productos anteriormente mencionados pueden tener como materia prima principal
carne de cerdo, res, pollo o pavo, inclusive alimentos de origen vegetal como la soya y
con una gran cantidad de ingredientes como especias.
La importancia económica de los productos es que su elaboración es hasta cierto punto
sencilla y pueden hacerse de forma artesanal y con ello iniciar una empresa de tipo
familiar
60
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 1
SD5-B1
1. ¿Qué es la carne seca?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. ¿Cómo se elabora la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es tan popular esta forma de preservar este alimento, aquí en Sonora?
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. En Gastronomía ¿Qué usos se le da a la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
61
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
La carne seca es una especialidad gastronómica, la cual tuvo origen mucho tiempo antes de la llegada de los
españoles, siendo elaborada por las culturas que se ubican en el estado de Sonora. Dichas culturas adopta el
método de secado debido a la difícil situación climática y a la inexistente tecnología de métodos de refrigeración.
Para que la carne tuviera más tiempo de vida útil, se decidió secarla a la
intemperie aprovechando la luz solar y el aire seco de la zona para conservarla
por largos periodos de tiempo. Para su elaboración, lo filetes de carne se dejan
bajo el sol durante varias horas, siendo este un agente deshidratador y al término
de dicho procedimiento la carne podía ser conservada por periodos largos de
tiempo.
ACTIVIDAD 2
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Carne
seca” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones
de tu profesor (a).
62
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Elaboración de carne seca
Ingredientes
Cantidad
1
1
Utensilios
Descripción
Filete de carne
Bolsa de sal (para todos los equipos)
Cantidad
1
1
1
1
Descripción
Jaula para secar carne
Gancho para ropa metálico.
Bandeja de plástico
Horno de estufa
Procedimiento de elaboración
1.
El filete de carne se coloca en la bandeja de plástico en donde se le añadirá sal y se masajeará la carne con
el fin de que esta penetre en el tejido.
2.
La carne se coloca en el gancho metálico y se coloca en la jaula en donde permanecerá expuesta al sol durante 36 horas (La jaula debe permitir el paso de la luz, pero no permitir el paso de insectos, polvo
o cualquier sustancia que pueda contaminar la carne). Es importante estar checando los cambios que
presenta la carne durante el transcurso de los días.
3.
Al término del tiempo, la carne se secará en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 250 grados
centígrados.
ACTIVIDAD 3
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Carne Seca”, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciónes:
Resultados:
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
63
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 4
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de carne seca, en hojas blancas tamaño
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5.
Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
Chorizo y su elaboración
ACTIVIDAD 5
SD5-B1
1. ¿Qué entiendes por chorizo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. ¿Cuántos tipos de chorizos conoce?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar el chorizo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Qué tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
El chorizo es un embutido de origen español que se elabora con carne y grasa de puerco, sal, vinagre, pimienta,
ajo y chile, este último le proporciona el color rojo característico. Para su elaboración también se puede utilizar
carne de res, pollo, pavo y alimentos de origen vegetal como la soya.
Este alimento ocupa un lugar importante en la gastronomía mexicana, ya que es utilizado en muchos platillos
típicos de la región. Con este se preparan huevos con chorizo, con papas, con frijol, en pizzas, y le proporciona
a cada uno de ellos un sabor único.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
65
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 6
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Chorizo”
que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
66
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
700 gramos
Descripción
Carne de puerco molida
Cantidad
1 pieza
Descripción
Cacerola de 2 litros
300 gramos
Grasa de puerco
1 pieza
Cuchara de cocina
2 cucharaditas
Sal
5 pieza
Etiquetas
300 mililitros
Vinagre blanco
1 pieza
Bandeja de plástico
1 cucharadita
Pimienta molida negra
1 pieza
Cuchara cafetera
3 dientes
Ajo
1 pieza
Cuchara sopera
100 gramos
Chile pasilla o guajillo
1 pieza
Engrapadora
2 gramos
Comino en polvo
5 piezas
Bolsas de plástico chicas
½ cucharadita
Orégano
1 pieza
Licuadora
1 pieza
Refrigerador
1 pieza
Estufa
1 pieza
Colador
Procedimiento de elaboración
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Desvena los chiles y elimina las semillas.
Coloca los chiles en la olla y lávalos perfectamente.
Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta cubrir los chiles.
Pela los dientes de ajo y agrégalos a la olla con los chiles.
Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los chiles.
Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles en la licuadora hasta obtener una pasta espesa.
Si es necesario, utiliza un colador para eliminar los residuos.
Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la bandeja limpia.
Agrégale la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el vinagre blanco.
Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homogénea.
Agrega la pasta del chile a la bandeja de carne y mézclala perfectamente hasta formar una masa uniforme.
Cubre la bandeja y colócala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas
y sabores.
Al siguiente día, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plástico utilizando
la cuchara de cocina.
Engrapa las bolsas de plástico y coloca una etiqueta para indicar el producto, grupo, equipo y fecha de
elaboración.
Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico entre tus
compañeros de equipo.
Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
67
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 7
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Chorizo”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciones:
Resultados:
ACTIVIDAD 8
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Chorizo, en hojas blancas tamaño
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre
de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2. Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de
laboratorio.
3. Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la
práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5. Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y
reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6. Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
68
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Mayonesa y su elaboración
ACTIVIDAD 9
SD5-B1
1. ¿Qué entiendes por mayonesa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué es considerada la mayonesa un producto de origen animal?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la mayonesa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Qué usos gastronómicos se le pueden dar a la mayonesa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
69
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 10
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Mayonesa” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
Cantidad
320 mL
Ingredientes
Descripción
Aceite
1 mediano
Huevo
Un poco
Vinagre
Una pizca
Sal
Utensilios
Cantidad
1
Descripción
Batidora de vaso estrecho
Procedimiento de elaboración
1. Poner el huevo en la batidora.
2. Añadir un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal.
3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.
4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.
5. Cuando se observe que el aceite ya casi está mezclado, subir poco a poco la batidora para mezclar el aceite
de la parte superior.
70
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 11
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Mayonesa”, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
71
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Mayonesa, en hojas blancas tamaño
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5.
Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
72
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio
Excelente
El platillo o producto
tiene una apariencia
Presentación e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
El platillo o producto
Diseño y
presenta un diseño
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendió a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposición del
producto.
Comprensión
del tema.
BLOQUE 1
Bueno
El platillo o producto
tiene una apariencia
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseño
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
El platillo o producto
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentación novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseño y
secuencia para el
diseño y elaboración diseño y elaboración diseño y elaboraelaboración de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. ción de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, así como
ron para obtener su
miento que utilizato, así como las
las ventajas, justifiproducto, así como
ron para obtener su
ventajas, justificacación y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
ción y objetivo de
su diseño, además de cación y objetivo de
su diseño, además
las reglas de higiene su diseño.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisión
precisión todas las
sión casi todas las
sión pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compañeros por sus compañeros compañeros y profesus compañeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
El platillo presenta un diseño poco
llamativo.
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
73
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Secuencia Número de
didáctica actividad
1
2
1
3
1
5
2
3
2
5
2
6
2
7
3
3
3
5
Productos
Mínima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Línea del tiempo
Actividad
Integradora
Tabla de tipos de
ganadería
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigación
efectos sobre
transporte
Investigación de
Cambios bioquímicos en carne
Investigación de
técnicas culinarias en carne
Investigación de
carne de res y
cerdo.
Investigación
sobre platillo
pollo
Investigación
partes de huevo.
Elaboración de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
74
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Excelente
(10)
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Atributos
Secuencia
didáctica
Número de
actividad
Productos
1
2
Línea del tiempo
1
3
1
5
2
3
2
5
2
6
2
7
3
3
3
5
Actividad
Integradora
Formato
requerido
Puntualidad
en entrega
Participación
Tolerancia
Actitud
investigadora
Tabla de tipos de
ganadería
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigación
efectos sobre
transporte
Investigación de
Cambios bioquímicos en carne
Investigación de
técnicas culinarias en carne
Investigación de
carne de res y
cerdo.
Investigación
sobre platillo
pollo
Investigación
partes de huevo.
Elaboración de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
75
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
El proceso de matanza se lleva cabo en varios pasos. Selecciona la opción que
contenga el correcto orden dicho proceso.
Desangrado, insensibilización, Despatado, Corte del canal.
Desangrado, Insensibilización, Corte de canal, Despatado.
Insensibilización, Desangrado, Despatado, Corte del canal.
Insensibilización, Desangrado, Corte del canal, Despatado.
2.
La carne del animal vivo se compone de agua, carbohidratos, proteínas y lípidos. Al
ser sacrificado el animal ¿Cuál de los siguientes nutrientes se pierde?
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Agua
3.
La carne posee características organolépticas que permiten distinguirla fácilmente
de otros alimentos. La primera de estas características se debe a la mioglobina, la
segunda se reconoce en el proceso de cocción y la tercera se debe a la facilidad por
ser cortada. ¿Cuáles son esas características organolépticas?
Color, aroma, ternura
Aroma, ternura, color
Color, textura, aroma
Textura, ternura, color
4.
El huevo se compone de tres partes. Una de ellas es rica en calcio y cuenta con
micro poros, la segunda se compone de lípidos y colesterol y la tercera se compone
en su mayor parte de proteína. ¿Cuáles son las partes mencionadas anteriormente?
Chalaza, cascarón y yema
Chalaza, cascarón y clara.
Cascarón, chalaza y yema
Cascarón, yema y clara.
76
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BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de
los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas técnicas de
preparación y conservación
Desempeño del estudiante
al finalizar el bloque
■■ Identifica la composición química de la leche.
■■ Clasifica la leche en sus diferentes tipos de
acuerdo a su composición.■■ Distingue el proceso de ordeña de la leche.
■■ Aplica diferentes métodos de conservación
para elaborar productos lácteos.
Tiempo asignado: 24 horas
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
■■ Explica la clasificación de los diferentes tipos
■■ Aplica técnicas y manejo de equipo en los
de leche.
■■ Identifica las características físicas, químicas
y nutrimentales de la leche de acuerdo a su
procedencia.
■■ Describe los productos derivados de la leche
y sus características e importancia, aplicando
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo
en la elaboración de productos lácteos como
alternativa de métodos de conservación.
diferentes métodos de conservación que le
permita procesar alimentos de consumo de la
región.
■■ Identifica estándares de calidad para obtener
productos que satisfagan las necesidades del
consumidor, mediante la fabricación de un
producto que al término de su elaboración cumpla
con las normas oficiales.
■■ Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando
las normas establecidas.
■■ Conoce los diferentes materiales de empaque
para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida útil, desde su selección, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la
aplicación de diferentes técnicas de conservación.
■■ Selecciona los alimentos para satisfacer las
necesidades fisiológicas y psicológicas del
individuo adecuándolos a las posibilidades
socioeconómicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Es el proceso en el cual se obtiene la leche de vaca.
Producción
Ordeña
Extracción
Elaboración
2. La función de la leche es:
Servir de alimento a los humanos.
Elaboración de queso
Elaboración de cajeta
Alimento para la cría.
3. Este componente de la leche se utiliza para obtener queso.
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Agua
4
Este componente de la leche se utiliza para elaborar mantequilla.
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Agua
5.
Es el carbohidrato más abundante en la leche:
Glucosa
Lactosa
Sacarosa
Galactosa
78
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
6. Este tratamiento se aplica en leche y elimina todos los microorganismos, y por lo mismo puede durar mucho tiempo sin alterarse.
LTLT
HTST
UHT
Deshidratación
7.
Este tipo de leche tiene consistencia espesa y se le ha adicionado una gran cantidad de azúcar.
Light
Deslactosada
Evaporada
Condensada
8.
Es la leche a la cual se le ha quitado una cantidad considerable de grasa.
Deslactosada
Descremada
Evaporada
Condensada
9. Es un dulce típico de Sonora, elaborado con leche.
Piloncillo
Coyotas
Pepitorias
Jamoncillo
10. Se utiliza en la elaboración de queso para precipitar las proteínas
Cloruro de calcio
Renina
Ácido Láctico
Leche condensada
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
79
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 1
Describe los aspectos más importantes de la producción de
leche en el estado identificando las principales industrias
productoras desde el punto de vista económico.
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
Observa la imagen, y en base a ella, responde las siguientes preguntas.
1.
¿Reconoces las actividades que se realizan en la imagen?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
80
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2.
Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
¿Qué actividades se desarrollan en un rancho lechero?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4.
¿Conoces el proceso de elaboración de un producto derivado de la leche?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
81
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
Concepto de leche
La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir de
alimento para los mamíferos recién nacidos y contribuir a la supervivencia de la
cría .En el caso de los humanos, la leche materna fortalece el sistema inmunitario
durante los primeros meses de vida y una vez ya crecido el infante puede prescindir
de ella. Como dato curioso, el hombre es uno de los pocos animales que consume
leche de otras especies. Hoy en día, el consumo de leche por niños y adultos es
masivo y constituye una parte importante en la alimentación humana.
Existen leches de diferentes orígenes: ovejas, cabra, camello, etc. Sin embargo, por ser la más comúnmente
consumida, sólo se hará referencia a la leche de vaca (Bos taurus). Entre las razas utilizadas para la producción
para la producción son el cebú, Holstein, Ayshire, Suiza, Guernsey y Jersey.
Este alimento, a pesar de ser consumido por la mayor parte de la población, presenta un reto a la conservación
de los alimentos debido a su composición química y a que es un producto inestable.
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
En base a la lectura anterior, resuelve las siguientes preguntas:
1. ¿Qué función cumple la leche en la alimentación?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
82
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
2. ¿De cuáles animales se obtiene la leche?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué la leche es un alimento perecedero?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Obtención de la leche
Para obtener la leche de vaca es necesario realizar una
operación que se denomina ordeña. La ordeña se define como
la extracción de la leche de la ubre, y esta puede realizarse
manual o mecánicamente.
El ordeño manual se realiza con las manos y debe de tenerse
el cuidado de no lastimar la ubre. Actualmente no es muy
utilizado este tipo de ordeño en la industria láctea debido a que
se obtiene bajo rendimiento de la leche.
La ordeña mecánica consiste en el manejo de una máquina la
cual actúa con rapidez, higiene requerida además de obtenerse
un alto rendimiento de leche y ahorro en el tiempo de la ordeña.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
83
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 3
SD1-B2
Investiga el procedimiento de la ordeña manual y mecánica.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Composición Química de la Leche
La composición química de la leche se ve influenciada por varios factores entre los cuales se puede mencionar
la raza, la alimentación, época de ordeña y enfermedades.
ACTIVIDAD 4
SD1-B2
Investiga en fuentes confiables de información, cómo afectan la producción de leche los siguientes factores:
Raza
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
84
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Alimentación
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Época de Ordeña
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Enfermedades
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Composición química de la leche
Nutriente
Agua
Grasa
Proteínas
Lactosa
Vitaminas y Minerales
Porcentaje (%)
88
3.3
3.3
4.8
0.7
La leche es rica en proteínas, siendo ésta su principal virtud. Las proteínas que la componen son de alta calidad
y éstas reciben el nombre de caseínas. En la elaboración del queso, éstas cumplen un papel principal.
La grasa presente en la leche es de estructura saturada y se recomienda para infantes menores de dos años ya
que se requiere para la óptima formación del cerebro. En los adultos no se recomienda el consumo de dichas
grasas debió a los problemas cardiovasculares que pueden causar. Este componente suele llamarse también
grasa butírica y es utilizada en la industria para la elaboración de diversos productos lácteos como lo son la
crema y la mantequilla.
En el caso de los carbohidratos, el principal componente de dicho nutriente en la leche es la lactosa. Esta sustancia causa intolerancia debido a que una cierta población no sintetiza cantidad suficiente de lactasa y puede
acarrear problemas intestinales.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
85
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B2
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.
1
2
1
4
3
3
Horizontal
1.
2.
3.
4.
La grasa de la leche se denomina como
Es el carbohidrato presente en la leche
Son las proteínas que contiene la leche
Este producto se elabora con las proteínas de la leche
Vertical
1.
2.
3.
86
Tipo de grasa que contiene la leche
Es la enzima que rompe el azúcar de la leche
Este producto se elabora con la grasa de la leche
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
87
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 2
Explica la clasificación de los diferentes tipos de leche.
ACTIVIDAD 1
SD2-B2
En base a tu conocimiento, responde las siguientes preguntas.
1.
¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a la presentación en que se comercializan?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2.
¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de grasa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de azúcar?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
88
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Desarrollo
Las leches se pueden clasificar en varias categorías, las cuales son:
■■
■■
■■
De acuerdo al tratamiento utilizado
De acuerdo al contenido graso
De acuerdo al tratamiento de concentración utilizado
Clasificación por el Tratamiento Utilizado
La pasteurización es un tratamiento térmico suave y cuenta con tres variantes:
Pasteurización LTLT (Low Temperature, Long Time)
Pasteurización HTST (High Temperature, Short Time)
Ultrapasteurización UHT (Ultrahigh Temperature)
Las leches pasteurizadas LTLT y HTST deben de conservarse en refrigeración hasta su
consumo, ya que su vida comercial es limitada a unos pocos días; esto se debe a que
dicho tratamiento sólo destruye microorganismos patógenos.
En cambio, las leches ultrapasteurizadas, también conocidas
como leches esterilizadas, utilizan temperaturas muy altas (145150 °C), durante periodos de tiempo muy cortos (4-6 s) y se eliminan todas las bacterias; dicho procedimiento reduce pérdidas
de los valores nutricionales y propiedades organolépticas de la
misma. La leche tratada con pasteurización UHT puede conservarse durante mucho tiempo, si el envase no se abre o se daña.
Hay otra leche, la cual sufre un tratamiento a presión con el fin
de evitar que los componentes grasos de la misma se separen.
A la leche que recibió este tratamiento se le denomina leche
homogenizada.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
89
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Clasificación de acuerdo al contenido de grasa
De acuerdo al contenido graso, la leche puede ser clasificada como entera, semidescremada, descremada y
light.
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
Investiga la definición y composición de la leche según su contenido graso.
Entera
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Semidescremada
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Descremada
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Light
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
90
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Clasificación de acuerdo al Tratamiento de Concentración Utilizado
De acuerdo al contenido de azúcar, la leche puede clasificarse como leche evaporada,
condensada y en polvo.
Leche Evaporada
Esta leche recibe su nombre por el tratamiento que recibe, el cual es
la evaporación al vacío. Dicha leche es utilizada para añadir al café
o para la preparación de postres, entre otros alimentos. Su proceso de
elaboración consiste en varios pasos.
Pasteurización
Homogenización
Vaporización al vacio
Envasado y cerrado
Esterilización en
autoclave
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
91
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Leche condensada
La leche condensada contiene una gran cantidad de azúcar añadida, la cual evita el crecimiento o desarrollo de microorganismos. El proceso que sigue a la leche condensada es:
Calentamiento a 125° C
Adición de azúcar
Evaporización al vacio
Enfriamiento rápido
Adición de lactosa
Envasado
Higiénico
La consistencia de la leche condensada es granulosa.
92
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Leche en Polvo
La leche en polvo o deshidratada debe de tener, como máximo, el 5 % de agua. El proceso de obtención es el siguiente:
Evaporación de la leche
hasta obtener una
concentración del 50%
Deshidratación
Granulación
La deshidratación se realiza por el método de aspersión (Spray Dryer), que consiste en
convertir la leche en gotas para ser secadas por la acción de aire caliente.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
93
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
Elabora un mapa conceptual con los diferentes tipos de leche
94
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Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia:
Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me
ha gustado?
¿Qué podría cambiar?
¿Qué he aprendido?
¿Por qué?
¿Cómo?
¿Que soy capaz de
hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
¿ Qué me falta por
hacer y repasar?
95
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 3
Identifica las características físicas, químicas y
nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia.
Características Fisicoquímicas de la Leche
Las características organolépticas de la leche que nos ayudan a determinar su calidad y
estado son el color, olor, sabor, textura y opacidad.
Color
La leche bronca presenta un color blanco amarillento, pero al adicionarle agua, quitarle
grasa u homogenizarla, su color se vuelve blanco. La intensidad de éste varía según el
contenido de grasa, caseína y carotenos.
Olor
El olor es muy característico y se aprecia en la leche recién ordeñada, aunque dicho olor
se pierde con la exposición al aire. Esta característica permite distinguir leche en mal
estado.
Sabor
El sabor de la leche, como se mencionó en temas anteriores, es dulce debido a la cantidad de lactosa (azúcar de la leche) disuelta en ella.
Textura
Es de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Las propiedades mencionadas anteriormente van estrechamente relacionadas con la composición química.
Opacidad
La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esto se debe a la presencia de sustancias
disueltas, las cuales no permiten el paso de la luz.
96
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
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ACTIVIDAD 1
SD3-B2
En base a la lectura anterior, redacta un párrafo en donde explique cómo identificamos la calidad de la leche
usando las características organolépticas.
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BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Desarrollo
Análisis Fisicoquímico de la Leche
La leche es utilizada en distintas industrias como materia prima, y para que ésta sea
recibida y procesada debe de cumplir con ciertos requisitos de calidad. Para ello, se
realizan pruebas fisicoquímicas denominadas pruebas de andén.
La densidad es un parámetro de calidad que permite detectar alteraciones como la
adición de agua o el descremado. El rango normal de la densidad es de 1.028 a 1.032
g/mL, a 15 °C de temperatura. Valores menores a 1.028 indican adición de agua y
valores mayores a 1.032 indican descremado.
Para la realización de la medida de la densidad se utiliza el lactodensímetro, una
probeta y un termómetro.
ACTIVIDAD 2
SD3-B2
Investiga cómo se lleva a cabo la lectura de la densidad y elabora un diagrama de flujo.
98
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Punto de congelación
Además de la densidad, también se utiliza el punto de congelación como referente
de calidad. En la leche, este punto es constante y es inferior al del agua (0 °C), y el
valor es de -0.539 °C. Esta temperatura se determina utilizando el crióscopo.
Un aumento en el punto de congelación indica adición de agua, ya que diluyen las
sustancias presentes en la leche.
ACTIVIDAD 3
SD3-B2
Investiga cómo se realiza la determinación del punto de congelación de la leche.
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BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
99
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Acidez
La leche es ligeramente ácida, por la composición química. Sus valores son de 0.13 a0.17
gramos de ácido láctico por cada 100 g. Sin embargo, esta cantidad puede aumentar debido
a la acción microbiana sobre la lactosa convirtiéndola en ácido láctico. La alta acidez en
leche comúnmente se debe a la deficiente medidas de higiene y mal manejo post-ordeña
de la leche. Para la determinación de la acidez, se realiza una titulación con NaOH 0.1 N.
ACTIVIDAD 4
SD3-B2
Investiga cómo se lleva a cabo la determinación de acidez.
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B2
En base a las lecturas anteriores, completa la siguiente tabla.
LECHE
COMPOSICIÓN QUÍMICA
CANTIDAD
Agua
Carbohidratos (Lactosa)
Proteínas
Lípidos
Vitaminas y Minerales
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
DESCRIPCIÓN
Color
Olor
Sabor
Textura
Opacidad
PROPIEDADES FÍSICA
RANGO DE VALORES
Densidad
Punto de congelación
Acidez
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
101
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Inicio
Secuencia didáctica 4
Describe los productos derivados de la leche y
sus características e importancia, aplicando los
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la
elaboración de productos lácteos como alternativa
de métodos de conservación.
ACTIVIDAD 1
SD4-B2
En base a tu conocimiento previo, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Qué productos derivados de la leche conoces?
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2. ¿Sabes cómo se obtienen esos productos?
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3. ¿Qué productos derivados de la leche sueles consumir?
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4. ¿En qué platillos consumes dichos productos?
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5. ¿Consideras saludable el consumo de productos lácteos?
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102
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Desarrollo
Productos lácteos
Hoy en día la industria láctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de la leche.
Algunos de ellos son producidos a través de la fermentación, como el yogur y el queso, y otros derivados del
contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.
Queso
Los quesos están formados por las proteínas de la leche coaguladas (caseína),
junto con otras proteínas, sales y otros componentes del suero.
En México se prefieren consumir quesos suaves con propiedades sensoriales
cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela. Después
le siguen las que llevan una ligera maduración, como el manchego, chihuahua y
cotija.
El esquema del proceso de fabricación del queso es el siguiente:
Pasteurización
de la leche
Inoculación con flora
microbiana
Coagulación de la
caseína
Separación del suelo
Salado
Maduración
( No en todos los casos)
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
103
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
En la inoculación de la leche, se introduce microorganismos cuyas enzimas van a producir ácidos que bajan el
pH para alcanzar el punto óptimo de la precipitación de las proteínas.
Para la coagulación se añade a la leche la renina, enzima que favorece la precipitación de las proteínas. Dicha
enzima se obtiene del estómago de rumiantes jóvenes.
Después de la coagulación, se procede a cortar la cuajada para facilitar el desuerado. Para desuerar, se utiliza
mantas con el fin de remover el exceso de suero, y se utilizan prensas para darle forma al queso.
ACTIVIDAD 2
SD4-B2
Investiga en fuentes confiables de internet la información que se te solicita.
1.
¿Qué es el cuajo?
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2.
¿Para qué se acidifica la leche en la elaboración del queso?
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3.
¿Cuál es la temperatura óptima para que la enzima renina precipite las proteínas?
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4.
¿Qué función tiene el cloruro de calcio en la elaboración del queso?
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5.
¿Por qué es importante el corte de la cuajada?
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Queso y su elaboración
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripción
Cantidad
Descripción
4 litros
400 gramos
1 mililitro
1 ½ cucharada
Leche entera pasteurizada
Leche en polvo
Cuajo
Sal de mesa
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 ½ cucharada
Cloruro de calcio
1 pieza
½ taza
Agua
1 pieza
1 metro
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Taza
Olla de 5 litros con tapa
Termómetro de 0-100 grados
centígrados
Bandeja
Manta de cielo
Cuchillo
Etiqueta
Molde para queso
Bolsa de plástico
Recipiente de plástico con tapa
Procedimiento de elaboración de queso.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
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10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Vierte la leche pasteurizada en la olla y colócala en la estufa.
Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.
Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 º C.
Retira la olla de la estufa y colócala en la mesa de trabajo.
Disuelve el cloruro de calcio en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
Disuelve el cuajo en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
Tapa la olla y déjala reposar durante 30 minutos.
Cuando la leche esté bien cuajada, córtala con el cuchillo en cubitos de 2 centímetros.
Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.
Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 º C moviendo lentamente durante 10 minutos.
Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.
Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.
Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.
Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y anúdala formando un saco para recuperar
la cuajada.
Vacía el suero en el recipiente de plástico y tápalo.
Guarda el suero en refrigeración para aprovecharlo en la elaboración de yogurt.
Desata la manta con la cuajada y deposítala en la bandeja.
Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.
Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envuélvela.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
105
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora.
Retira el molde de la prensa y recupera el queso.
Coloca el queso dentro de una bolsa de plástico y ciérrala.
Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de
elaboración.
Refrigera el queso obtenido durante dos días para que penetre la sal.
Al tercer día, realiza un examen organoléptico del producto y anota tus observaciones en el reporte
correspondiente.
ACTIVIDAD 3
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Queso” que se encuentra
en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 4
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Queso”, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
107
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 5
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de queso, en hojas blancas tamaño carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5.
Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
108
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Yogur
Es un derivado de la leche, cuya característica es que presenta textura de gel y se obtiene por la fermentación
de la leche con microorganismos que acidifican el medio.
El proceso de elaboración se denomina fermentación láctica, y se muestra a continuación:
Pasteurización de
la leche
Inoculación de
cultivo microbiano
Inacubación a 40-45°
Separación del suero
Envasado
Las bacterias más utilizadas son los Lactobacillus delbrueckis subespecie bulgaricus. Estos microorganismos
transforman los carbohidratos de la leche en ácido láctico. Este compuesto disminuye el pH y con ello se inhibe
el desarrollo de otras bacterias.
Por otra parte, las caseínas se coagulan parcialmente formando una estructura de tipo gel.
En la actualidad, las empresas que elaboran yogur han lanzado al mercado una gran variedad de estos, por
ejemplo: yogur con frutas, con fibra, bajo en grasa, con cereales, entre otros.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 6
SD4-B2
Investiga y realiza un reporte acerca de la importancia del consumo de yogur para la salud
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripción
Cantidad
Descripción
1 litro
100 gramos
30 gramos
100 gramos
Leche pasteurizada
Leche en polvo
Yogurth Natural
Mermelada de fresa
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Olla de aluminio de dos litros
Cuchara de cocina
Incubadora
Refrigerador
Termometro de 100 grados
centigrados
1 pieza
1 pieza
Pipeta de 5 mililitros
5 piezas
5 piezas
Frascos de vidrio con tapa
Etiquetas
Procedimiento.
1.
Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 º C.
2.
Lava perfectamente los frascos de vidrio.
3.
Esteriliza los frascos de vidrio en baño maría.
4.
Lava la olla y vacía la leche pasteurizada.
5.
Calienta la leche hasta 43 º C.
6.
Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.
7.
Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.
8.
Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.
9.
Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricación.
10.
Coloca los frascos dentro de la incubadora.
11.
Incuba el yogurt durante 4 horas.
12.
Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.
13.
Coloca los frascos en refrigeración por 10 horas a 5 º C.
14.
Agregar la mermelada y mézclala con el yogurt antes de consumir el producto.
15.
Realiza un examen organoléptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
16.
Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.
17.
Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 7
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “yogur” que se encuentra
en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 8
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “yogur”, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 9
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de yogur, en hojas blancas tamaño carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5.
Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
Jamoncillo
De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray Bernardino
de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora,
producto que después se extendió a los vecinos estados de Sinaloa,
Nuevo León y México.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u
oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después del cocimiento, se obtiene
una pasta de color café claro que puede mezclarse o decorarse con nuez
y moldearse para formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azúcar es una sustancia conservadora que además de proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye
en el color, la consistencia y cristalización del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de
la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio
para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final
114
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Ingredientes
Cantidad
2
500 gramos
1 gramos
1 cucharadita
Descripción
Cajas de ½ litro de nutrileche concentrada.
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Vainilla
Utensilios
Cantidad
Descripción
1 pieza
Olla de aluminio de dos litros
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara grande
Estufa
Balanza granataria
1 pieza
Charola metálica
1 pieza
Cuchillo
10 piezas
1 metro
1 Pieza
1 Pieza
Bolsas de plásticos pequeñas.
Papel encerado
Cuchara sopera
Termómetro
Procedimiento
1.
Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición.
2.
Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3.
Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
4.
Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
5.
Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura.
6.
Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.
7.
Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado
para observar su consistencia.
8.
Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y sin brillo.
9.
Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10.
Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente.
11.
No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla.
12.
Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces.
13.
Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente.
14.
Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
15.
Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas.
16.
Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.
17.
Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
115
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
ACTIVIDAD 10
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de jamoncillo”
que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
ACTIVIDAD 11
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “jamoncillo”, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
117
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de jamoncillo, en hojas blancas tamaño
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5.
Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
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Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio
Excelente
El platillo o producto
tiene una apariencia
Presentación e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
El platillo o producto
Diseño y
presenta un diseño
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendió a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposición del
producto.
Comprensión
del tema.
Bueno
El platillo o producto
tiene una apariencia
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseño
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
El platillo o producto
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentación novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseño y
secuencia para el
diseño y elaboración diseño y elaboración diseño y elaboraelaboración de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. ción de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, así como
ron para obtener su
miento que utilizato, así como las
las ventajas, justifiproducto, así como
ron para obtener su
ventajas, justificacación y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
ción y objetivo de
su diseño, además de cación y objetivo de
su diseño, además
las reglas de higiene su diseño.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisión
precisión todas las
sión casi todas las
sión pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compañeros por sus compañeros compañeros y profesus compañeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
BLOQUE 2
El platillo presenta un diseño poco
llamativo.
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
119
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Secuencia Número de
didáctica actividad
1
3
2
4
3
2
3
3
3
4
acidez.
6
4
2
4
6
Actividad
Integradora
Productos
Mínima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Investigación
tipos de ordeña
Investigación de
factores que afectan la producción
de leche
Investigación
determinación
de densidad en
leche.
Investigación
determinación de
punto de congelación.
Investigación
determinación de
Investigación de
técnicas culinarias en carne
Investigación
elaboración de
queso.
Beneficios del
yogur a la salud.
Elaboración de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
120
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Excelente
(10)
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Secuencia Número de
didáctica actividad
1
1
1
3
2
4
3
2
3
3
3
4
Acidez.
2
4
2
4
6
Actividad
Integradora
Productos
Mínima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Excelente
(10)
Línea del tiempo
Investigación
tipos de ordeña
Investigación de
factores que afectan la producción
de leche
Investigación
determinación
de densidad en
leche.
Investigación
determinación de
punto de congelación.
Investigación
determinación de
Investigación
elaboración de
queso.
Investigación
elaboración de
queso.
Beneficios del
yogur a la salud.
Elaboración de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
Este tipo de leche recibe un tratamiento a presión con el fin de evitar que la grasa
de separe en capas.
Condensada
Homogenizada
Pasteurizada
Descremada
2.
Para la elaboración del queso, se utiliza una enzima llamada renina la cual precipita
las proteínas ¿Qué condición ocupa dicha enzima para poder funcionar?
pH mayor a siete.
pH neutro
Temperatura de 15 grados.
Temperatura de 35 grados.
3.
Esta prueba fisicoquímica permite evaluar indirectamente la cantidad de microorganismos que tiene la leche.
Densidad
Punto crioscópico
Acidez
Babcock
4.
Este producto lácteo de textura gelatinosa, se obtiene a partir de la fermentación de
la lactosa de la leche.
Queso
Yogurth
Jamoncillo
Cajeta
122
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
FUENTES DE INFORMACIÓN
Fuentes Bibliográficas
Fernández Ramírez Maria Virginia, et al. Técnicas de Procesamiento y Control de
Calidad en Alimentos. Editorial Unison,2004.
Fox Brian A, et al. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Editorial
Limusa,2012.
Badui Dergal Salvador. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Editorial
Pearson, 2012.
Primo Yúfera Eduardo. Química de los Alimentos. Editorial Sintesis, 1998.
Paltrinieri Gaetano. Elaboración de productos cárnicos. Editorial SEP/Trillas.
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional
y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación.
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Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
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