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UNIDAD
TEMAS
GUION METODOLOGICO
Elementos de nutriología

Definición de nutrición

Los nutrimentos

Los alimentos

La dieta

Procesos de producción en la industria alimenticia.
CATEDRATICA
Msc. Lexy Medina
ALUMNAS
Clara Ortiz
Irma Barahona
Jenny Orellana
Gabriela Funes
FECHA
02 de julio 2011
 Analiza los aspectos básicos de bioquímica en nutrición y metabolismo para aplicarlo a la industria
alimenticia en general.
COMPETENCIAS
 Aplica el conocimiento adquirido en nutrición para mantener un organismo saludable.
 Evalúa procesos químicos en el desarrollo y mejora de productos en la industria alimenticia.
 Propone procesos industriales orientados a minimizar costos en industria alimenticia.
CONTENIDOS
GUION METODOLOGICO
CONCEPTUALES
 La nutrición, fenómeno de asimilación metabólica necesaria para la
vida.
 Sustancias capaces de suministrar energía y materiales
estructurales.
 Requisitos para considerar una sustancia como alimento.
 La dieta como unidad de alimentación.
 Procesos utilizados en la industria alimenticia.
PROCEDIMENTALES
 Investigación de los nutrimentos que contienen algunos
alimentos.
 Visita técnica para observar procesos de producción utilizados en la
industria alimenticia.
 Diseña un proceso industrial para elaborar un producto
alimenticio.
ACTITUDINALES
 Valoración de la honestidad y competitividad elaborando
productos de buena calidad.
 Concientización en la importancia de la nutrición para el bienestar
personal y social mediante el desarrollo de alimentos funcionales.
TEMAS
TRANSVERSALES
 Desarrollo económico
 Medicina con fortalecimiento del sistema inmunológico
 Control de calidad en los procesos industriales.
BIBLIOGRAFIA
GUION METODOLOGICO
BASICA
Rizvy, C. M. (2003). Ingenieria de alimentos
(PRIMERA ed.). (G. NORIEGA, Ed.) mexico: LIMUSA
S.A DE S.V.
Salvador Badui Dergal. (1993). Quimica de los
alimentos (Tercera ed.) Mexico: Longman de mexico
editores.
COMPLEMENTARIA
CANTAROW, A. (1984). BIOQUIMICA (TERCERA ed.).
MEXICO D.F, MEXICO: EDITORIAL INTERAMERICANA
S.A.
GUION METODOLOGICO
Planeacion didactica
Asignatura: Quimica de Alimentos para Ingenieria Quimica
Nombre de la unidad: Elementos de la nutriologia
Fecha: 05/Julio/2011
Competencias
Sub competencias
Analiza los aspectos básicos de
bioquímica en nutrición y metabolismo *Elabora un mapa mental con los
para aplicarlo a la industria alimenticia conocimientos adquiridos.
en general.
*elabora una matriz que
Aplica el conocimiento adquirido en
contenga al menos siete
nutrición para mantener un organismo
alimentos con su respectiva
saludable.
información nutricional.
* Elabora un flujograma del
procesamiento de la leche. Que
comprenda
desde
su
almancenamiento
hasta
Evalua procesos químicos en el
producto final.
desarrollo y mejora de productos en la
*Redacta la descripcion del
industria alimenticia.
proceso
que
explique
el
flujograma elaborado.
* Propone al menos dos mejoras
al proceso observado.
*Diseña un proceso de
produccion de un alimento para
minimizar costos de produccion.
Propone
procesos
industriales
*Elabora un informe tecnico que
orientados a minimizar costos en
contenga
introduccion,
industria alimenticia.
objetivos, marco teorico y
flujograma del proceso y
descripcion del mismo.
Codigo IQ-500
Horas de trabajo frente al profesor: 10
Horas de trabajo independientes por unidad: 4
I
Nivel de logro
II
III
IV
*
*
Tematica
Estrategias de enseñazaaprendizaje
*La nutrición, fenómeno de
asimilación metabólica necesaria
para la vida.
* Clase magistral.
*Sustancias capaces de suministrar
energía y materiales estructurales.
*Evaluar conocimientos previos a
traves de preguntas.
* Introduccion y exposición del tema.
*Evaluacion de aprendizaje.
*Requisitos para considerar una
sustancia como alimento.
*La dieta como unidad de * Clase magistral.
alimentacion.
*Observacion de campo.
*Investigacion de los nutrimentos
que contienen algunos alimentos.
*Selecciona productos alimenticios (en
su casa o en el supermercado).
* Investigar la informacion nutricional
de los alimentos seleccionados y
completa la matriz.
* Procesos utilizados en la industria
alimenticia.
*Visita
tecnica
a
industria
alimenticia.
* Clase
* Concientizacion en la importancia técnica.
de la nutricion para el bienestar
personal y social mediante el
desarrollo de alimentos funcionales.
*
*
Secuencias didacticas
* Diseña un proceso industrial para
desarrollar un producto alimenticio.
* Valoracion de la honestidad y
competitividad
elaborando
productos de buena calidad.
magistral.
* Indicaciones generales para ingresar
*Visita a la planta de producción.
*Recorrido y observacion del proceso.
*Tomar anotaciones.
*
Formacion
de
redes
academicas e investigacion del
proceso seleccionado para
diseño.
* Se divide la clase en grupo por
afinidad.
* Se facilita la rubrica de evaluacion del
informe.
GUION METODOLOGICO
GRUPO
VITAMINAS
ALIMENTO ALIMENTICIO C, B1, B6, B12, ETC.
Criterios
Flujograma
Descripcióndel proceso
Propuestas demejora
Excelente10%
MINERALES
Cacio, Hierro, etc.
Muybueno7%
GRASAS
Bueno3%
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
Necesitamejorar 1%
Representade6 Representa3omenos etapas del
Representa10etapas Representade9a7
a4etapas del
proceso
del proceso
etapas del proceso
proceso
Describede6a4 Describe3omenos etapas del
Describe10etapas del Describede9a7
etapas del
proceso
proceso
etapas del proceso
proceso
Presenta2
Presenta1
Propuestas norelacionadas conla
Presenta2propuestas propuestas de
propuestas de
m
ejoras
mejoradel proceso
demejoras factibles
medianamente mejoras factibles
factibles
Criterios
Informe técnico
Flujograma
Descripción del proceso
Minimización de costos
Excelente 10%
Muy bueno 7%
Incluye portada, introducción, objetivos,
Incluye solo 6 de
marco teórico, flujograma y descripción del
los elementos
proceso, propuesta de minimización de costos
mencionados
y conclusiones
Representa de 9
Representa 10 etapas del proceso
a 7 etapas del
proceso
Describe de 9 a 7
Describe 10 etapas del proceso
etapas del
proceso
Describe la
Describe la propuesta y la justifica
propuesta sin
justificacion
Bueno 3%
Necesita mejorar
1%
Incluye menos de
4 de los
elementos
mencionados
Representa de 6 a Representa 3 o
4 etapas del
menos etapas del
proceso
proceso
Describe 3 o
Describe de 6 a 4
menos etapas del
etapas del proceso
proceso
Escribe la
No presenta la
propuesta de
propuesta
manera general
Incluye solo 4 de
los elementos
mencionados
TRATAMIENTO TEORICO
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ELEMENTOS DE NUTRIOLOGIA.
1.1 INTRODUCCION (Salvador Badui Dergal, 1993)
La nutrición es un fenómeno muy complejo en la cual los alimentos desempeñan solo un papel parcial, y en ellos, los aspectos químicos son apenas una
de muchas facetas, ninguno de los alimentos lo es en esencia, sino que es el ser humano quien al comerlos y verlos como tales, los hace “alimentos”.
Si el cuerpo no necesitara nutrirse no habría alimentación ni se pensara en alimentos.
1.2 LA NUTRICION.
La nutrición se trata de un conjunto de fenómenos, ya que la nutrición comprende numerosos procesos de la bioquímica celular y de filosofía
organismo así como todo aquello que tiene que ver con el abastecimiento del alimento al cuerpo.
del
Se distinguen tres etapas obtención, asimilación y utilización metabólica. La primera se aplica a organismos pluricelulares ya que en los unicelulares,
obtención y asimilación son lo mismo. En el castellano no existe la palabra nutrientes se llaman nutrimentos. Los nutrimentos son pues sustancias
capaces de suministrar energía y materiales estructurales o catalíticos. En la práctica es fácil distinguirlos pues toda sustancia con un papel metabólico
que se obtiene del medio ambiente es un nutrimento.
La glucosa, el triptófano, el selenio y la tiamina por ejemplo, son nutrimentos pues cumplen ambas características. El almidón, las proteínas de dieta, la
sal o la fibra no son nutrimentos pues no entran al organismo y no pueden cumplir por lo tanto un papel metabólico. Son por supuesto fuentes de
nutrimentos (glucosa, aminoácidos, sodio, cloro, ácidos grasos cortos respectivamente). Pero en si no son nutrimentos.
Alimentación es la primera etapa es “el conjunto de fenómenos involucrados en la obtención de los nutrimentos por el organismo” y comprende desde
la ingestión de alimentos - y todo lo que la determina - y su digestión, hasta la absorción de los nutrimentos y su transporte hasta la célula. Así la
alimentación es un concepto que solo aplica a organismos pluricelulares en los que ocurre todos estos pasos o la mayoría de ellos y no a los unicelulares
en los que la primera etapa es la asimilación.
1.3 LOS NUTRIMENTOS.
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El funcionamiento del cuerpo humano exige cerca de una centena de sustancias que habitualmente están presentes en la dieta, es decir que existen
cerca de 100 nutrimentos para el ser humano. No se puede asegurar que ya se conocen todos los nutrimentos, pero aun así no hay duda de que la
enorme mayoría han sido ya identificados y se suman entre 80 y 90. Virtualmente todos los nutrimentos son necesarios para la función de los distintos
tejidos, sin embargo alrededor de la mitad pueden ser sintetizados en algún tejido, por lo menos, siempre que se disponga de los precursores
apropiados; por lo tanto existen dos fuentes posibles para obtenerlos: la síntesis y la dieta. Su presencia en la dieta es dispensable. El resto de los
nutrimentos no pueden ser sintetizados o su síntesis es mínima, por lo que la única fuente es la dieta. Su presencia en la dieta es indispensable.
Los nutrimentos pueden clasificarse en dos categorías, - nutrimentos dispensables en la dieta y nutrimentos indispensables en la dieta, pero todos son
necesarios en el organismo. El 95% del peso seco de la dieta actual del ser humano esta constituidos por nutrimentos indispensables ya que es más fácil
y conveniente ingerirlos que sintetizarlos. Desde el punto de vista químico los nutrimentos se clasifican en –inorgánicos y orgánicos estos representan
tres cuartas partes del total.
1.3.1
Los nutrimentos Inorgánicos
Cabe mencionar en primer término el oxigeno y el agua, pero la lista incluye además entre 15 y 20 n iones que se requieren en cantidades muy
pequeñas y tienen en general un recambio muy lento. El análisis de plantas, microorganismos, animales y cadáveres de los seres humanos, revela la
presencia de más de 60 elementos de la tabla periódica de los cuales 36 se encuentran con regularidad y son los siguientes:
aluminio, antimonio,
arsénico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio, zinc, cloro, cobalto, cobre, cromo, estaño, estroncio, flúor, fosforo, galio, hierro, litio, magnesio,
manganeso, mercurio, molibdeno, níquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio, silicio, sodio, titanio, vanadio, yodo. Desde luego la presencia de un
elemento en el organismo no prueba su participación en el metabolismo y por lo tanto su calidad en nutrimento, en muchos casos puede tratarse de
simples contaminantes. Dentro de este grupo el calcio y fosforo son los más abundantes tanto en la dieta (aproximadamente 1 gramo diario) como en el
cuerpo humano (2 y 1% del peso de un organismo respectivamente). Y se conocen bien sus funciones estructurales y catalíticas.
Las funciones de los nutrimentos inorgánicos son numerosas y complejas por las que las mencionaremos las principales.
- El
oxigeno actúa fundamentalmente como el comburente que equilibra la energía contenida en los enlaces químicos de los sustratos energéticos aunque
no se combina con ellos sino que está presente al final de la cadena respiratoria aceptando hidrógenos para formar agua.
El agua es el componente mayor del organismo representa de 60 a 70% de la masa total. Cumple además funciones de transporte (sangre, linfa)
secreción, de excreción y la regulación de la temperatura corporal.
– El
calcio y el fosforo forman parte del tejido óseo y presentan 2 y 1% del peso corporal, respectivamente. El calcio iónico participa además en la
coagulación sanguínea, en la secreción y transporte a través de membranas, en la contracción muscular y como cofactor de numerosas enzimas. El
fosforo a su vez forma parte de los ácidos nucleídos como el ADN y ARN y sus nucleótidos, de los compuestos de alta energía (ATP, fosfoenolpirubato,
fosfato de creatina, etc.) y numerosas coenzimas (TTP, FMN, FAD, NAD, NADP).
–El sodio, el cloro y el
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potasio se conocen como electrolitos; intervienen en el equilibrio eléctrico, acido básico y osmótico del organismo y son cofactores de diferentes
enzimas. El sodio y el potasio participan en la transmisión del impulso nervioso y contracción muscular. El sodio es fundamental en el transporte a través
de las membranas. – el hierro forma parte de la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de las muchas enzimas, el yodo de las hormonas
tiroideas, el flúor se incorpora en la estructura ósea y dental confiriéndole una especial dureza.
1.3.2 Los nutrimentos orgánicos.
Solo los organismos heterótrofos necesitan ingerir sustancias orgánicas. Las que ingiere el ser humano y cumplen alguna función metabólica se pueden
clasificar químicamente en tres grandes grupos:
-
Hidratos de carbono.
En estos alimentos existen al menos 10 monosacáridos relativamente abundantes pero solo funcionan como nutrimentos algunas hexosas y pentosas
aunque el glicerol que una triosa, y algunas tetrosas y heptosas pueden también entrar en definición. Los principales nutrimentos de naturaleza glucidica o
similar son la glucosa, la galactosa, la fructosa, la manosa, la ribosa, la desoxirribosa, el acido ascórbico. De todos ello el único que el organismo no puede
sintetizar es el acido ascórbico.
La glucosa es el nutrimento
orgánico más abundante en la dieta y el que el organismo necesita en mayor cantidad, pues es la principal fuente de energía metabólica. El tejido nervioso
depende casi exclusivamente de la glucosa como fuente de energía y muere en minutos si no se dispone de ella. La fructosa, la galactosa y manosa se
convierten en glucosa. Podemos observar su estructura en la figura 1.
Figura 1
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El acido ascórbico (vitamina C) y su forma oxidada el acido dehidroascorbico, desempeñan un papel catalítico en el metabolismo, participan en sistemas
redox que protegen a diversas enzimas y elevan la absorción intestinal del hierro. En la figura 2 se muestra su estructura.
Figura 2
Acido ascórbico
-
Lípidos.
Los nutrimentos de la naturaleza lipidica pertenecen a varias subclases: ácidos grasos, esteroles, retinoides, carotinoides, tocoferoles, naftoquinones y
benzoquinonas. Son nutrimentos por lo menos 12 ácidos grasos saturados, dos mono insaturados y de 4 a 6 poli insaturados. Los más abundantes en la
dieta son el palmítico y el esteárico pero el butírico y el mirístico son los más importantes en la mantequilla y el laurico en el aceite de coco.
Podemos ver algunas estructuraras en las figura 3
Figura 3
-
CH3-(CH2)14-C00H
CH3-CH2-CH2-COH
Acido palmítico
Acido butirico
Sustancias nitrogenadas.
Se incluyen aquí 21 ácidos aminados, la colina, la acarnitrina, algunas purinas (adenina, guanina e hipoxantina), ciertas pirimidinas, la tiamina, la
riboflavina, la nicotinamida y el acido nicotínico, el pirodoxol, el pirodoxal y la pirodoxamina, el acido pantotenico, la biotina y las cobalinas.
El acido nicotínico o niacina y la nicotinamida o niacinamida son dispensables en la dieta pues pueden sintetizarse a partir del triptófano. Químicamente
son muy cercanas a la pirimidina. Observemos algunas estructuras en la figura 4
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Figura 4
Riboflavina
Nicotinamida
1.4 Los alimentos (CANTAROW, 1984)
La nutrición depende de la presencia oportuna y suficiente de un conjunto de alrededor de 100 nutrimentos, la mayoría de ellos insustituibles aunque
no todos deban ingerirse en la dieta. Cuáles son los nutrimentos que se necesitan y en qué cantidades es consecuencia de las características
metabólicas de la especie, a su vez determinadas genéticamente. Todo ser humano tiene una noción intuitiva de lo que es un alimento, pero es tan
difuso el concepto que un producto que para alguien es un alimento para otra puede no serlo.
Para que una especie sea considerada alimento debe llenar los siguientes requisitos:
Contener nutrimentos, este requisito lo llenan todas las especies, pero hay otras condiciones como que el nutrimento se encuentre en concentración
suficiente para que valga la pena ingerir esta especie y que el nutrimento o nutrimentos sean biodisponibles. Ejemplo: cualquier pasto tiene un
contenido apreciable de glucosa en forma de celulosa, pero por no ser digerible por el ser humano es como que no existiera.
Ser inocuo, en las circunstancias normales de consumo. Si bien en cualquier especie hay nutrimentos, existen también otras muchas sustancias, unas
inertes y otras francamente toxicas. Evidentemente no es aceptable como alimento una especie cuya ingestión ponga en peligro la salud o la vida.
Ser accesibles, las diferentes especies no son igualmente accesibles tanto en condiciones naturales como en las de la vida civilizada. Es claro por ejemplo
que muchos microorganismos y muchos insectos aun cuando sean inocuos simplemente no son accesibles por su tamaño y dispersión.
Ser atractivos para los sentidos, según la preparación cada alimento ofrece características diferentes de sabor, aroma, textura, color y hasta temperatura
que los hacen más o menos atractivos. Este atractivo tiene bases fisiológicas que se modifican por experiencias culturales.
Ser aceptados por la cultura, la aceptación cultural está dirigido a los otros requisitos, sobre todo a la disponibilidad, al precio, a la inocuidad y al atractivo
sensorial; en relación puede ser bidireccional. Además de los factores anteriores influye la historia, las creencias, el clima, y desde luego el capricho que
suele ser muy complejo.
Agrupaciones de los alimentos.
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Por su importancia nutricia y bioquímica es muy útil agrupar los alimentos de acuerdo a su composición nutrimental y este es el criterio más utilizado y los
grupos son:
-
Semillas maduras de cereales y tubérculos. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento más abundante desde que existe la agricultura son tres
los principales en el mundo con producción muy semejante, el maíz, arroz, trigo.
-
Semillas maduras de leguminosa y semillas oleaginosas. Constituyen una numerosa familia botánica, integrada por más de 18,000 especies desde
enredaderas pequeñas hasta arboles gigantescos, como eucalipto. Esta familia se caracteriza por producir vainas y por tener en sus raíces nódulos de
bacterias capaces de fijar el nitrógeno atmosféricas. De esta familia se utilizan raíces (Jamaica), frutos (tamarindo) y sobre todo las semillas de estas siete
tienen importancia internacional: frijol, garbanzo, haba, lenteja, chícharo (guisante), cacahuate (maní) y soya.
-
Tejidos vegetales frescos. Forman sin duda el grupo más amplio y diverso incluye las distintas partes de la planta: frutos, flores, tallos, ramas, hojas,
raíces y hasta semillas inmaduras, este grupo suele conocerse como frutas y hortalizas (legumbres).
-
Tejidos animales y huevo. Este grupo incluye las viseras, los músculos de las diversas especies animales aceptadas como comestibles y en su mayoría
pertenecen a la clase de los mamíferos, aves, peces, batracios, reptiles, moluscos y crustáceos. Este grupo aporta de 15 a 25% de proteínas cantidades
variables de triglicéridos saturados y colesterol, hierro hemidico, zinc y mas fosforo que calcio.
-
Leche. De todos los grupos alimenticios este es el único que en la naturaleza tiene un fin exclusivamente alimenticio. La leche de vaca por ejemplo
contiene 87% agua, 3 a 4% de lactosa, 3 a 4% de triglicéridos y alrededor de 3% de proteínas. Contiene también vitamina A, tiamina, riboflavina y un
poco de vitamina
-
as B6 y B12. El calcio es más abundante que el fosforo. Casi no aporta hierro ni vitamina C.
1.5 La dieta.
El conjunto de platillos y alimentos consumidos en el día se conocen como dieta y es la unidad de alimentación. Una dieta correcta es requisito para una
buena nutrición, aunque no basta por sí misma; una dieta es correcta cuando es satisfactoria en lo biológico, en lo psíquico y en lo social. Para que sea
biológicamente satisfactoria la dieta debe contener todos los nutrimentos en cantidades suficientes (si uno falta habrá enfermedad y hasta muerte). Es
decir debe ser completa y suficiente. Pero también debe ser equilibrada para que se favorezcan los sinergismos entre los nutrimentos y se eviten los
antagonismos y por eso deberá ser inocua.
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La forma integral de la dieta debe ser adecuada a las características de quien las consume (sexo, edad, tamaño corporal actividad, estado de salud, religión,
cultura, capacidad de compra) y a sus circunstancias (lugar donde vive, época del año).
Cuando la dieta no
reúne los requisitos mencionados entonces se dice que es incompleta, insuficiente, desequilibrada, dañina, inadecuada o monótona.
Los alimentos y platillos no tienen que ser completos pues pueden complementarse con los demás platillos y alimentos. Si cada dio se incluyen dos raciones
de cada grupo alimenticio, se logra automáticamente que la dieta sea completa, suficiente y equilibrada. Si se aprovecha la amplia variedad de alimentos
en cada grupo se logra la diversidad. La diversidad no solo es fundamental para el atractivo sensorial, sino que también facilita la inocuidad ya que hace
más lejana la posibilidad de acumular un mismo toxico natural o contaminante.
1.6 Procesos de producción en la industria alimenticia.
El proceso de producción industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra cualificada y una cierta tecnología más o menos
compleja. El resultado del proceso de producción será el producto, eje en torno al cual gira todo el proceso de producción. Dicho producto ostentará una
serie de características, de entre ellas una es fundamental desde el punto de vista de la gestión y el control de la producción: La calidad del producto. Todo
proceso de producción industrial precisará una estructura donde realizar la actividad necesaria para la producción y se dará en un entorno que modificarán
la propia actividad industrial (demanda, disposición de materia prima y mano de obra cualificada, climatología, medios de comunicación,...).
1.6.1
Descripción de algunos procesos. (Rizvy, 2003)
En la tabla 16.1 se detallan los procesos más usados en la industria alimenticia.
Tabla 16.1
INDUSTRIA
MATERIAS
PRIMAS
CARNICA
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TECNICA DE PROCESO
TECNICAS DE
PRODUCCION
DESCRIPCION DEL PROCESO
Ganado vacuno,
ovino, porción y
aves
Cámaras de refrigeración
después del sacrificio.
Sazonado, ahumado,
refrigeración, ultra
congelación,
esterilización.
SacrificioTrinchadoDeshuesado
Trituradotécnica de
producciónCongelación
esterilizaciónproducto
Procesamiento
de pescado
Pescado a granel
Cámaras frigoríficas a salazón o
barril
Ultra congelación,
secado, ahumado,
esterilización.
Descabezamiento
evisceraciónfileteado
coccióntécnica de
producciónesterilizadoempaqueproducto
Conservación de
frutas y verduras
Frutas y verduras
frescas
Estabilización con dióxido de
azufre, Cocción de secado u
horneado,
Esterilización,
pasteurización, secado,
deshidratación,
liofilización( secado por
congelación),
concentración de
sumos al vacio
Escaldado o cocción trituradotécnica
de producciónempaque producto
Elaboración de
cereales
Cereales
Almacenamiento, fumigación
de cereales almacenados en
silos, Trituración, cribado,
molienda, rodadura
Cocción de secado u
horneado
Fumigación Trituración Cribado 
molienda-rodadura empaque
producto
Panificación
Harina, nata,
mantequilla, azúcar,
fruta, saborizantes
Horneo
Cocción en horno,
tratamientos de corte y
empaquetado.
Mezclamasado moldeo de
estratificado cocción en
hornoempaquetado producto final.
Elaboración y
refino de azúcar
Cana de azúcar y
remolacha
Fabricación de
chocolate y
repostería
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Cocción al vacio
Silos de
almacenamiento,
maceración, cocción
Almacenamiento maceración cocción
al vacio.
Azúcar , cacao y
grasa
Cámaras acondicionadas,
cocción en tanques
especializados
Tostado, molienda,
mezcla, conchado,
moldeo
Tostadomolienda
mezclacocciónmoldeo
empaquetadoproducto.
Elaboración de
leche y
productos
lácteos
Leche.
Homogenización,
pasteurización, refrigeración.
Filtrado, clarificado,
homogenizado,
pasteurizado,
refrigerado.
Filtrado
clarificadohomogenizadopasteurizad
o refrigeradoembasado.
Destilación y
fabricación de
bebidas
Fruta, cereales,
agua carbonatada
Torres de destilación,
pasteurización, tanques
aireadores
destilación, mezcla,
aireación,
pasteurización
Almacenamientodestilación
mezclaaireaciónpasteurizaciónemp
aqueta
Fabricación
Cereal, lúpulo
Pasteurización
Molienda de cereal,
malteado, braceaje,
filtrado con filtro de
prensa, fermentación.
Almacenamientomoliendabraceaje
filtradofermentación
pasteurización embasadoproducto.
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Solución de ejercicios
1. MAPA MENTAL
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2. DIAGRAMA DE FLUJO
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2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
A. PROCESAMIENTO DE LECHE FRESCA.
1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento.
2. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.
3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un
homogenizador. Los emulsificante homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través
de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema.
4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y
enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto
higiénico y seguro para beber.
5. Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.
6. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la
fecha en las cajas automáticamente.
7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos
permanecerán hasta su comercialización.
B. PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA.
1. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar.
2. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador.
3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento
de la leche fresca o regular
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3.0 MATRIZ NUTRICIONAL
4.0 flujo grama y descripción del proceso
Criterios
Flujograma
Descripcióndel proceso
Propuestas demejora
Excelente10%
Muybueno7%
Bueno3%
Necesitamejorar 1%
Representade6 Representa3omenos etapas del
Representa10etapas Representade9a7
a4etapas del
proceso
del proceso
etapas del proceso
proceso
Describede6a4 Describe3omenos etapas del
Describe10etapas del Describede9a7
etapas del
proceso
proceso
etapas del proceso
proceso
Presenta2
Presenta1
Propuestas norelacionadas conla
Presenta2propuestas propuestas de
propuestas de
m
ejoras
mejoradel proceso
demejoras factibles
m
ejoras
factibles
medianamente
factibles
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5.0 Diseño de un proceso de producción de un alimento para minimizar costos de producción, elaboración de flujograma, descricion de proceso , informe
técnico .
Criterios
Informe técnico
Flujograma
Descripción del proceso
Minimización de costos
Excelente 10%
Muy bueno 7%
Incluye portada, introducción, objetivos,
Incluye solo 6 de
marco teórico, flujograma y descripción del
los elementos
proceso, propuesta de minimización de costos
mencionados
y conclusiones
Representa de 9
Representa 10 etapas del proceso
a 7 etapas del
proceso
Describe de 9 a 7
Describe 10 etapas del proceso
etapas del
proceso
Describe la
Describe la propuesta y la justifica
propuesta sin
justificacion
Bueno 3%
Necesita mejorar
1%
Incluye menos de
4 de los
elementos
mencionados
Representa de 6 a Representa 3 o
4 etapas del
menos etapas del
proceso
proceso
Describe 3 o
Describe de 6 a 4
menos etapas del
etapas del proceso
proceso
Escribe la
No presenta la
propuesta de
propuesta
manera general
Incluye solo 4 de
los elementos
mencionados