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EFECTO DE LA GELATINA DE PESCADO SOBRE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS EN
GELES DE SURIMI DE ALTA CALIDAD
Aracely Hernández*; José Alberto Ramírez; Gonzalo Velazquez
Departamento de Tecnología de Alimentos. Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos. Unidad Académica
Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas Calle 16 y Lago de Chapala. *Email:
[email protected]
Palabras clave: surimi, gelatina, aditivo, textura
Introducción. En los litorales de México la actividad
pesquera provee de grandes cantidades de especies capturadas
y seleccionadas para ser comercializadas en mercados
nacionales e internacionales. La gelatina se obtiene
comercialmente de la piel de animales, mediante la
modificación estructural del colágeno. Es un aditivo versátil,
que se utiliza en diversos procesos, entre los que se pueden
mencionar la industria alimentaria, fotográfica y farmacéutica,
entre otras (Kołodziejska et al., 2004). El interés por la
gelatina de pescado ha crecido desde el surgimiento de la
enfermedad de las “vacas locas”, principalmente en el
mercado europeo (Muyonga et al., 2004). En el presente
trabajo se evaluó el efecto de la gelatina de pescado comercial
(Gelatin Rousselot ® 275 FG8) sobre las propiedades de
textura, color y capacidad de retención de agua de geles de
surimi grado A elaborado a partir de Alaska pollock.
Metodología. La gelatina se adicionó al surimi en
concentraciones de 0 (control), 0.5, 0.75, 1, 1.5 y 2% a 40 °C.
Se pesaron 500 g de surimi con 2% de sal y se mezclaron con
la solución de gelatina correspondiente para cada tratamiento
utilizando una picadora para carne (Hobart H25, Troy OH,
USA) durante 5 minutos. La pasta se embutió en tubos de
acero inoxidable previamente lubricados y se colocaron en un
recipiente con agua a 25 °C por 30 min, seguido de un
tratamiento térmico en baño maría a 90 °C durante 15 min.
Después de enfriar los tubos, los geles se desmoldaron y se
cortaron muestras cilíndricas (2.5 x 2 cm) para realizar el
análisis de perfil de textura (TPA, en texturómetro TA-XT2i,
Stable Micro Systems), color y capacidad de retención de
agua. Los resultados obtenidos fueron analizados utilizando
ANOVA.
Resultados y discusión. Las propiedades mecánicas del gel
de surimi con gelatina en concentraciones de 0.5-1% no
fueron modificadas (Tabla 1). El color de los geles se situó en
la región grisácea, con tenue tonalidad amarillo-verdosa (L*=
71-80; C*= 6.3-7.2; H*= 111-117°). El porcentaje de agua
extraída varió de 5 a 8%, indicando una alta capacidad de
retención de agua.
Tabla 1. Resultados del TPA en función de la concentración de
gelatina sobre geles de surimi.
Gelatina
(%)
Dureza
(kg)
Fractura
(kg)
Cohesividad Masticabilidad
(g s)
(kg)
0
24.2±3.37 24.2±3.37
0.42±0.06
9.0±2.08
0.5
24.5±1.32 24.5±1.32
0.43±0.01
8.9±0.51
0.75
24.1±1.32 24.1±1.32
0.43±0.01
9.1±0.61
8.3±0.96
1
23.0±2.14 23.0±2.14
0.42±0.01
1.5
22.0±1.93 22.0±1.93
0.37±0.01
7.2±1.33
2
10.2±1.54 10.2±1.52
0.18±0.04
1.6±0.31
Conclusiones. Los resultados sugieren que la adición de
gelatina comercial a geles de surimi de alta calidad no
modificó su estructura y en general sus propiedades
permanecieron sin cambios importantes hasta una
concentración de 1% de gelatina, lo cual permitió incrementar
su capacidad de retención de agua, por lo que se considera
adecuada su aplicación como aditivo alimentario en geles de
pescado.
Bibliografía
Muyonga, J.H., Cole, C.G.B., Duodu, K.G. 2004. Extraction and
physico-chemical characterization of Nile perch (Lates niloticus)
skin and bone gelatin. Food Hydrocolloids 18 581-592.
Kołodziejska I., Kaczorowski, K., Piotrowska, B and Sadowska, M.
2004. Modification of the properties of gelatin from skins of
Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase. Food
Chemistry 86 2003-2009.