Download causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos

Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):20- 3
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
CAUSAS MÁS FRECUENTES DE PROBLEMAS SANITARIOS
EN ALIMENTOS
Ángel Caballero Torres1 y María Elena Lengomín Fernández2
RESUMEN
Se estudiaron 253 establecimientos de alimentos que procesan y ofertan productos alimenticios de alto riesgo epidemiológico para valorar la presencia de posibles causas de problemas
sanitarios. Las dificultades más frecuentes causadas por los manipuladores fueron insuficiente lavado de manos y mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los
controladores de las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos y falta de selección de etapas importantes
para el control. Los principales problemas originados por los consumidores fueron los derrames de alimentos y sus conversaciones sobre los productos alimenticios ofertados.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes, por lo cual
es necesario aplicar las medidas más eficientes para prevenirlas.1,2 Sólo con el conocimiento de los factores que originan y
condicionan la contaminación de los alimentos podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas.3,4
En este trabajo analizamos las posibles causas de problemas sanitarios observados durante los procesos de elaboración
y oferta de alimentos, que pueden afectar
la salud de los consumidores por la presentación de ETA.
1
2
Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
Especialista de I Grado en Higiene.
20
MÉTODOS
Se estudiaron mediante observaciones
sanitarias 253 establecimientos de alimentos: 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30
comedores obreros. En todos los establecimientos se procesaban alimentos de alto
riesgo epidemiológico. Las observaciones
para detectar los problemas sanitarios se
realizaron durante el procesamiento y la
oferta de los productos alimenticios.
Las observaciones fueron dirigidas a
los aspectos relacionados con la inocuidad
de los alimentos sobre la base de los problemas sanitarios de acuerdo con sus orí-
genes, por lo cual investigamos 832 manipuladores, 203 controladores de las actividades alimentarias y 1 795 consumidores de alimentos.
RESULTADOS
Los manipulares de alimentos causaron en las 253 instalaciones estudiadas, las
dificultades que se presentan en la tabla 1.
No encontramos problemas con la presen-
cia higiénica de los manipuladores, y las
condiciones de limpieza general fueron calificadas como buenas.
Los resultados de las investigaciones
realizadas a los controladores de las actividades alimentarias se expresan en la tabla 2.
En la tabla 3 se relacionan los problemas sanitarios causados por los consumidores en tipos de ofertas de productos alimenticios donde es posible seleccionar directamente los alimentos.
TABLA 1. Deficiencias sanitarias originadas por los manipuladores
Instalaciones con deficiencias por:
- Insuficiente lavado de manos
- Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas:
· Durante la conservación
· En la oferta
- Manipulación excesiva o incorrecta
- Tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo por:
· Preparación anticipada de alimentos
· Reciclaje de alimentos
· Utilización de sobrantes para preparar alimentos
- Contacto de alimentos listos para el consumo con productos
crudos:
· En la conservación
· Durante la elaboración
- Insuficiente protección de alimentos
- Uso de recipientes, utensilios y superficies
mal higienizada
Número
Porcentaje
200
79
180
130
150
71
51
59
150
130
101
59
51
40
101
77
77
40
30
30
55
22
TABLA 2. Causas de insuficiencias en los controles de la actividad alimentaria
Controles sanitarios insufientes por:
- Desconocimiento de aspectos técnicos
- Falta de selección de etapas importantes para el control
- Falta de sistematicidad
- Negligencias
Número
109
98
75
51
Porcentaje
54
48
37
25
TABLA 3. Problemas sanitarios originados por los consumidores
Problemas sanitarios
Número
Porcentaje
- Derrames de alimentos
- Hablar sobre los alimentos
- Intercambios de pinzas de diferentes platos
- Escoger alimentos con utensilios
usados por los consumidores
- Tocar alimentos con las manos
- Comer sobre los alimentos
1 418
986
574
79
55
32
377
215
90
21
12
5
21
DISCUSIÓN
La presencia higiénica de los manipuladores y las buenas condiciones de
limpieza general encontradas en las instalaciones, indican la existencia de logros
importantes y difíciles de alcanzar, pero
es necesario recordar que esto no es suficiente para la obtención de alimentos
inocuos, para lo cual se requiere la prevención de todos los riesgos de contaminación o de supervivencia e incremento de los agentes patógenos.5
Problemas observados en nuestro
estudio como el contacto de alimentos
listos para el consumo con productos
crudos, superficies mal higienizadas y
manipulaciones incorrectas han sido asociados a brotes de ETA causados entre
otros por Salmonella, 6 Clostridium
perfringens7 y Escherichia coli 0157.8
Las manipulaciones incorrectas se han
reportado también en intoxicaciones por
Staphylococcus aureus.9
Durante las investigaciones de brotes de enfermedades causadas por los
patógenos mencionados se han encontrado, en nuestro medio,10 condiciones que
favorecen la multiplicación de los microorganismo como el mantenimiento
de los alimentos a temperaturas inadecuadas y el tiempo prolongado entre la
elaboración y el consumo, que también
se encontraron entre las dificultades de
las instalaciones investigadas.
Estos problemas se presentan por la
falta de educación sanitaria de los manipuladores y por insuficiente exigencia de
los controladores de la actividad
alimentaria; en nuestro estudio encontramos que estas actitudes se originan, con
mayor frecuencia, por desconocimiento
de aspectos técnicos y la falta de selección de etapas importantes para contro-
22
lar la actividad alimentaria por parte de los
supervisores. Condiciones similares a éstas
han sido valoradas por otros autores, quienes indican que se han realizado acciones
importantes para la superación de la calidad
de los controles sanitarios; pero la continuidad e incremento de los brotes de ETA
indican que la inspección tradicional de alimentos no es el método adecuado para garantizar su prevención y sugieren que una solución a este problema puede ser la utilización de los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control
(ARPCC).11-13
Es necesario elevar los conocimientos
de los manipuladores mediante una educación sanitaria con técnicas participativas e
incrementar la capacitación técnica de los
controladores o supervisores, con la finalidad de mantener un control sanitario sobre
la base del análisis de los riesgos para actuar eficientemente en su prevención. En
este control, es indispensable determinar las
etapas del proceso en que se puedan aplicar
las acciones preventivas, además de utilizar
técnicas simples de vigilancia.
Otros investigadores han detectado que
los propios consumidores originan problemas sanitarios, en los tipos de servicios donde pueden seleccionar directamente los alimentos, por tocar los productos alimenticios con las manos y comer en el plato de
exhibición, 14 entre otras formas de contaminación. Además de estos problemas nosotros encontramos dificultades, con mayor frecuencia, por el derrame de alimento y porque
hablaban sobre los productos en exhibición.
Estas dificultades son menos atendidas, en
general, por los controles sanitarios y también pueden constituir importantes vías de
contaminación.
Las causas de contaminaciones e incremento de agentes patógenos, encontradas en
las instalaciones investigadas, se encuentran relacionadas con insuficiente
educación sanitaria de los manipuladores y controles deficientes de los supervisores de la actividad alimentaria, lo
cual reitera la necesidad de modificar
los métodos actuales de inspección
sanitaria para evitar la presentación de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Summary
Two hundred and fifty-three establihments where food products of high epidemiological risk are processed and
offered were studied to identify possible causes of sanitary problems. The most frequent difficulties caused by
handlers were the insufficient hand washing and the keeping of food at inadequate temperatures. The deficiencies
found among controllers of food activities were due mostly to the unawareness of technical aspects and to the lack
of selection of important stages for control. The main problems caused by the consumers were the spilling of foods
and their conversations close to the food products offered.
Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD QUALITY; FOOD CONTAMINATION; FOOD HYGIENE.
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Recibido: 1 de diciembre de 1997. Aprobado: 26 de diciembre de 1997.
Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro
Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
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