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Consejo de Vinculación Universidad - Empresa Coahuila Sureste
Comité de Desarrollo del Perfil Académico
Foro de Consulta Curricular
LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Hospital Universitario de Saltillo
25 de Junio de 2015
Integrantes del comité organizador
NOMBRE
Lic. Ana María Uriega
Lic. Alejandra Ayala Flores
M.C. María del Pilar Granillo Velázquez
Lic. Alfonso Labastida Arzate
Lic. Jaime Pachicano Alemán
Ing. Benito Izquierdo Mendoza
M.T.I. Jesús Rabindranath Galván Gil
Lic. Verónica Morales Arellano
Lic. Erika Patricia Esquivel García
Mtra. Olivia Vázquez de Mercado Castro
Lic. Mariano Nájera Hernández
Lic. Karla Alejandra Fuentes Padilla
INSTITUCIÓN
CANACINTRA
COECYT
COMIMSA
COPARMEX
ITESM
ITS
UAdeC
UAdeC
UANE
ULSA
UTC
ARHCOS
El objetivo es analizar el programa educativo de Nutrición enfocándolo sobre las nuevas tendencias y temas
de vanguardia de acuerdo a la opinión y percepción de expertos de hospitales, clínicas, centros,
investigadores, docentes y profesionales de la nutrición de la región, a través de mesas de trabajo de análisis
sobre temas muy puntuales y foros de opinión en las áreas de especialización, en donde se analizarán los
siguientes temas:





Nutrición Clínica.
Nutrición Comunitaria.
Nutrición del Deporte
Nutrición y Servicios de Alimentos.
 Servicios Alimentos
 Industria Alimentaria
Nutrición e Investigación
El evento se llevó a cabo el pasado jueves 25 de junio de 2015 de las 8:30 a las 11:30 horas, en el Aula Magna
del Hospital Universitario de Saltillo, U. A. de C., ubicado en Calzada Francisco I. Madero No. 1291, Zona
Centro, en Saltillo Coahuila.
Mesa: Nutrición Comunitaria
Responsable: UANE
Secretario: Lic. Erika Patricia Esquivel García
Moderador: Lic. Lourdes Saraí López Rivera
Participantes en la mesa:
Expertos
Alexis Dávila Ortiz
Alejandra Treviño González
Claudia Patricia
Cinthia Lucel
Docente
Ana Gabriela
Olga Magallanes González
1.
DIF Coahuila
Secretaria de Salud
Secretaria de salud
UAdeC Piedras Negras
Universidad del Valle de México
¿Cómo promoverías que el estudiante de nutrición egrese con los conocimientos suficientes para la
elaboración de programas de nutrición y alimentación?
Alexis- Este, creo que lo principal para que un estudiante egrese con los conocimientos es en el campo si, que
realmente dentro de las materias se cree diferentes herramientas para que se focalicen las acciones, sabes
por muchas cosas quedan en papel y que se ven en un módulo o en un semestre cuando vas a la realidad del
campo te das cuenta de que no estas realmente enfocado no tienes la noción de lo que estas estudiando en
las comunidades, por ejemplo yo pienso que es muy importante que los estudiantes visiten el campo, visiten
comunidades, lugares de marginación y de vulnerabilidad social, es lo principal que ellos conozcan de lo que
se está hablando porque una cosa es ver la teoría y otra cosa es ya ver la necesidades básicas de las personas,
que es lo más importante.
Alejandra- Bueno, yo pienso igual que Alexis, este creo que se necesita más llevar a la práctica los
conocimientos de nutrición en diferentes áreas porque lo que yo he experimentado ahí en la secretaría de
salud es que van las pasantes o las estudiantes y solo se quieren focalizar a la área clínica, entonces aquí lo
que yo propondría es que se les motive a hacer sus servicios o sus prácticas más frecuentemente en áreas
comunitarias, en centros de salud urbanos-rurales pues para que también vean que pues hay más áreas de
trabajo no nada más es la nutrición clínica.
Yo creo, bueno, hablando específicamente en nutrición comunitaria creo yo, bueno por la experiencia que he
tenido, es una materia un poquito más, bueno es muy teórica porque tienes que meterte en políticas
nutricionales, entonces eso se le hace muy poco atractivo a los alumnos, entonces yo creo que hay que hacer
el docente más de atractivo para el alumno, ya que salgan más directamente a hacer sus prácticas, pero
directamente en la población como lo estaba mencionando Alexis y Alejandra de que se metan a comunidades
de pobreza extrema para que vean como se debe diseñar un programa que este enfocado en personas que a
lo mejor ellos sobreviven con 20 pesos al día y que le vas a dar de alimentación o de régimen alimenticio,
entonces como que llegan a esas comunidades, se sorprenden no es de su agrado y ellos se enfocan a la
condición clínica, entonces yo creo que desde clases hay que hacerlo un poquito más atractivo, más dinámico
y llevarlos ahora si con más material, vaya, con más ganas a lo que es la comunidad que es donde ahorita se
necesita demasiado apoyo.
Bueno yo igual opino que es la práctica porque, si al menos ahorita tuve alumnos en práctica clínica y si de
por si en clínica se sorprenden de muchas cosa que ya vieron, ahora estar en comunidades que no son el
mismo nivel socioeconómico igual se van a sorprender y que sepan cómo sufre ese tipo de personas, sus
recursos, su alimentación como tiene que ser y bajarse al nivel de ellos porque simplemente realizan una dieta
y son alimentos carísimos, entonces que realmente pongan los pies sobre la tierra y se den cuenta de cómo
es la situación económica realmente en el país, yo creo es lo que más práctica.
Bueno mi opinión es que en la nutrición poblacional o comunitaria en este caso puede estar un programa con
una estrategia, debe estar bien administrado y una buena estrategia para poder llevar acabo un buen
programa, yo creo que todo empieza desde la situación actual estudiar bien la población, que el alumno
aprenda a llevar un marco teórico y no solo lanzar un programa como sin pies sin cabeza, yo creo que es
sentarse llevar un estudio de la población que se va a atender y en base a esto lanzar los objetivos y de esta
manera ya tener un meta más fija y de esta manera tener actividades para cada meta y poder lograr este tipo
de programas, bueno yo pienso en el lado de nutrición poblacional lo que yo imparto en mi clase es lo que
vemos marco teórico de un programa ponemos objetivos y ya en base a eso lo lanzamos.
Como platica Olga, no tenemos el impacto estamos trabajando ahorita sobre los temas de sobrepeso y
obesidad pero no sabemos que también en la zona rural el sobrepeso y la obesidad es parte de esta población
junto con una de sus prisiones también la pobreza extrema, entonces hacerle entender a los alumnos el lado
de porcentaje tan alto que tenemos, darles otra visión para poder llegar ahí, verdad.
2.
En relación a educación nutricional ¿Qué aspectos consideras que deban reforzar en el estudiante de nutrición
para una correcta orientación alimentaria en algún Centro de Salud o Escuela?
Alexis- creo que es importante que los estudiantes conozcan que, como que regreso un poquito a lo del campo
no, lo que mencionaste ahorita de conocer la situación actual no, conocer precios, conocer alimentos, este,
tener el conocimiento que alimentos se pueden cultivar en ciertas regiones, que alimentos en nuestra región
geográfica nosotros podemos promover como para un huerto familiar no, conocer cómo podemos tener esa
mezcla de alimentos para hacer un aporte de nutrición importante si, entonces yo creo que también aparte
de la acción es un buen conocimiento de lo que nos rodea no nomas así sacarlos al campo y ya voy a cambiar
al mundo y no lo vas a hacer verdad porque no conoces para empezar tu región, tu ciudad, el área, si hay
aguas o no hay agua, la accesibilidad de los alimentos, entonces principalmente que tengan un conocimiento
del entorno del que se va a trabajar, el entorno de la población dirigida que es lo más importante.
Bueno, este yo pienso que se debe de reforzar también eso, el trato también al paciente como vasa a llegar
con esa persona a convencerla de tener una buena alimentación porque también es muy difícil hablarle a la
gente, entonces el trato al paciente es fundamental, el reforzar como, este, hacer talleres didácticos que
muchas veces también en las carreras tanto mucho de cómo realizar talleras para los diferentes tipos de
población como dice Alexis, muchos tienen necesidades muy diferentes a otras personas, entonces saber
cómo llegarle a la gente, este, pues esa es mi opinión en cuanto esa pregunta.
3.
¿Qué prácticas en comunidad necesita el estudiante de Nutrición para poder ofrecer un mejor servicio al
egresar?
Bueno, se tiene que hablar mucho del trato de la persona, yo pienso que aún falta como que la práctica, este,
de poder concientizar más a los pacientes, poder entrar más psicológicamente con el paciente porque a lo
mejor somos muy técnicos ya sabemos toda la teoría pero no sabemos cómo tratar realmente al paciente,
este, a lo mejor bajarnos un escalón, si de ser el nutriólogo a ser el paciente a lo mejor ponernos en sus zapatos
y poder comprenderlos.
Bueno yo creo de que si es hacerle como había dicho Alexis de en esta materia concientizar al cien por ciento
que posibilidades tiene el paciente de adquirir ciertos alimentos, la accesibilidad y también saber manejar, no
manejar si no envolver, atraer lo que es el paciente. Por mi experiencia hay veces que tienes que meter mucha
psicología así como había dicho ahora si Cinthia, ahora todo lo que han comentado son puntos muy válidos y
yo creo que todo lo que se ha comentado es muy importante pero sobre todo creo yo que si es muy
indispensable de que se enfoque también en lo que es precios, accesibilidad, de que si te vas a diciembre a
un ejido si es que llegan las tortillas de no se equis marca hasta allá, la leche, cada cuanto llega el apoyo en
dado caso del crit, en dado caso de secretaria de salud, etc. Hay que ver absolutamente todo para poder dar
una buena calidad, por así decirlo y así facilitar que ellos se apeguen a lo que es el régimen o el tratamiento
que se va a hacer.
Licenciada aquí también nos están preguntando, por ejemplo se enfocaba más en el trato directo del paciente,
pero por ejemplo que orientación daríamos al alumno para que pudiera el trabajar con una buena práctica
nutricional dentro de una escuela.
Pues yo creo igual, conocer el beneficio económico que tenga el alumno en este caso, porque si va a ser dentro
de una escuela vas enfocada en cuanto el alumno y a padres de familia, o sea los padres de familia y el alumno
más bien, entonces pues conocerlos, ver su nivel económico, ver si tiene algún tipo de religión, porque hay
diferentes religiones en la que no tiene permitido introducir ciertos alimentos conocer eso, este alimentos
que tenga a su alcance y sobre todo, como lo programas que se están enfocando ahorita con la escuela, que
ya no se permiten alimentos chatarra, ni alimentos industrializados, es lo que está realmente a su alcance de
acuerdo a su economía que le puedes dar realmente, que lo conozcan o sea platicar bien, de acuerdo a la
plática sacar información que es lo que realmente hacemos, más platicas con tu paciente más obtienes
información.
Bueno yo estoy totalmente de acuerdo con lo que han comentado, que muchas veces la orientación
alimentaria y la educación nutricional son más enfocada en esto está bien, esto está mal, debes comer esto
no debes comer esto, pero no concientizamos a la población entonces aquí la idea es que ellos en verdad
crean y sepan realmente que es lo que les hace daño, para que de esta manera ellos puedan cambiar su forma
de pensar y en este caso entra la psicología que también lo habían comentado, de conocer a la población,
también lo que comentaba el grupo pasado que estaban diciendo de la situación actual, que tienes que
conocer a tu población para poder dar orientación, entonces también es importante el estudio saber su estado
socioeconómico para poder dar la orientación, de nada sirve estar recomendando productos o recomendando
cierto tipo de dieta si en realidad la gente no está interesada en esto.
Yo creo que también sería muy interesante que trabajáramos en escuelas con talleres, que al momento que
tu práctica, no se supongamos, réplicas de alimentos ahí se te queda más grabado cuales son las
combinaciones, cuanto es la cantidad de ración que debes de consumir, supongamos que tenemos una
orientación alimentaria entonces ahí buscar las herramientas para poder trabajar con talleres.
Yo nada más agregar tantito, es importante a los alumnos darles más técnicas para que, a veces nada mas no
lo hablarlo con ellos a veces se les dificulta mucho dar esa información, entonces yo creo que mejorar lo que
son técnicas, herramientas. Tal vez las clases no sé, tipo tijeritas uno que a veces todos nos burlábamos cuando
éramos estudiantes pero ahora que estas en la práctica te das cuenta que debes de tener ese tipo de
herramientas didácticas, no, para hacer entender los valores nutricionales y que se les quede grabado.
4.
¿Qué debe conocer el Egresado en materia de legislación y normas mexicanas e internacionales en relación a
la nutrición?
Sería la practica en campo, lanzar un programa, vivirlo, llevarlo a cabo.
Yo creo, pues siempre tener su práctica pero en cada práctica tener un programa de investigación de acuerdo
donde les toque su práctica ya sea nutrición clínica, nutrición comunitaria, llevar a cabo un programa
establecer objetivos, como también comentaba, y ver qué solución le pueden dar a eso o que problema
pueden tener.
Yo creo que para tratar de concientizar más al alumno hay que llevarlo a poblaciones, que a lo mejor me voy
a escuchar un poquito extrema pero a lo mejor es más importante que se enfoquen, bueno en esa materia,
en esta cuestión, de mandarlos a lo que son ejidos, a donde existe la pobreza extrema, para que igual y si les
va a sorprender a los alumnos pero creo yo que van a entender porque no es tan fácil llevar un tipo de
alimentación en esos lugares, como lo mencionan estaría padre que dentro de la materia como examen final
o no sé cómo, durante esos 6 meses en los que se lleva esa materia se desarrolle lo que es un programa
nutricional y que ellos lo lleven a cabo en lo que son los ejidos o en esas colonias de muy bajos recursos y ahí
ellos ya van a poder entender y comprender, de que a generalmente en estas comunidades se les facilita más
o se les apoya más con lo que es la leche más económica por ejemplo Lincoln o cosas así no, entonces yo creo
que enfocar en mandarlos directamente a una zona a un lugar un poquito más complicado en cuestión de
economía vaya, ahí ellos ya van a poder dominar completamente y van a poder ver que te sirve, que es lo que
si te va a servir en un programa de nutrición comunitaria y que es lo que no, que es lo que les va a ayudar y
que es lo que no, entonces más que nada funcionabilidad.
Bueno yo pienso que sería interesante abrir como un protocolo, o sea a lo mejor dividir a los recién egresados
y de que a ti te toca comunidad rural, te toca un ejido más lejos, ahora te toca a ti en la ciudad entonces cada
uno que vaya viendo las necesidades de cada área, entonces ya dices ya vi los talleres practicar al cien por
ciento lo que se vio, por ejemplo atención, vidas, taller todo eso y ya cuando se vaya exponiendo dices sabes
que esta necesidad de esta zona, aquí falto esto, este y ya ver un campo más abierto, no nada más en cuestión
de aquí si no en los que se rodea en los extremos, en el centro y en varias zonas, eso es lo que pienso.
Bueno yo voy a sonar un poco repetitiva pero pues lo que he visto yo en mi práctica de mi trabajo, pues si
como que yo dentro de alguna materia de nutrición comunitaria pondría como ilación que el alumno vaya y
practique a esos lugares de la comunidad porque como se comentaba anteriormente que se centran mucho
o se van mucho por lo clínico entonces que vayan acercándose a ese tipo de lugares para que vean la realidad,
que pues no todo está en lo teórico, teórico-práctico y vuelvo a repetir que sepan el trato al paciente y que
lleven a cabo talleres, como dijo Alexis, talleres didácticos con la gente porque no es nada más llevar una
alimentación adecuada, no sé cómo motivarlos.
Bueno yo creo que en cuestión de escuelas se tiene tal vez, yo creo, un poquito restructurar. Yo creo que en
cuestión de, es muy importante el tema de comunidad o de población y que a veces no se le da una
importancia a uno como estudiante, entonces yo quisiera, me gustaría que tal vez se pudiera alargar mucho
más, porque realmente estudiar la comunidad no es tener la teoría y saber que la gente está mal y saber cómo
se puede ayudar, el chiste es que se haga un investigación, el chiste es que plantes una situación, plantes una
hipótesis que veas la situación nutricional después que te vayas a campo obligatorio, que realices tu
investigación, que realices todo el plan creado nutricio en población, que evalúes, que metas los programas
que tu diseñaste en clase y que en un determinado tiempo tengas resultados positivos o negativos, que ya
sea digamos todo el semestre que se trabajó obligatoriamente o en un año, porque no? Porque realmente
sabemos que en un mes o dos meses no vas a ver beneficios en las personas, porque tú quieres que las
personas tengan un mejor aporte nutricional, un mejor aporte en la salud y mejor calidad de vida, entonces
yo creo que esto debe ser más largo no nada más de un módulo o de un semestre, tal vez en un módulo
puedes ver la teoría plantear el problema acompañado de asesores que te digan, sabes que estas mal, esto
no se puede hacer, en esta población no le puedes meter manzana porque no hay agua pero tal vez le puedes
meter tantas plantas que con mucho solo y poca agua crecen, y después irte al campo ensuciarte, aterrarte,
hablar con las personas ver que en la realidad no es tan sencillo plantar un huerto y lograr los frutos, evaluar
y presentar resultados esto es lo que hice, esto lo que plantee y esto lo que obtuve, tal vez no fue lo que yo
pensé pero se hizo y se evaluó. Yo creo que es eso que sea más extenso.
Lo podemos platicar, lo que comentaba Alexis, realmente yo cuando estudie la carrera lo comunitario lo vi en
una clase que duraba seis semanas y créeme que no se practica nada, estaría padre como que tengamos un
departamento de investigación y que pongamos hincapié a llevar las recetas, porque llevas la materia de
metodología e investigación se quedan no más en investigación y no llega a mas, ya si tienes algo aparte tienes
un taller aparte pues lo tienes que. Fíjate que estaría padre que en cada universidad, en cada materia sean
más como cursos que sería más como planteárselo, o crear un vínculo con ellos para que tengamos un apoyo,
verdad. El vínculo existe con la secretaria de salud civil, yo creo que sería más tajante y más obligatorio, como
una parte de tu currículo de estudiante a fuerza forma una palabra con mayúscula, a fuerza tienes que entrar
a campo, nosotros como UVM, UANE como la UAdeC te conseguimos con campo tenemos todos y nosotros
te llevamos a comunidades podemos darte, ten te la regalo has lo que tú quieras con ella, nosotros con el fin
es con un buen propósito pero yo considero que tiene que ser tal vez cómo un poquito más tajante, un poquito
más obligatorio para que tu como egresado conozcas por ejemplo no digas ay esto no lo vimos en teórico pero
cuando tu estas en campo, me ha tocado ir a comunidades donde manejas tres horas y estás viendo desierto,
desierto, desierto, tierra, más tierra y más tierra, y donde no ves nada encuentras una comunidad, y dices
“bueno esta comunidad como le hace para vivir? ¿De donde obtiene dinero? ¿De donde obtiene agua,
necesidades básicas? No tiene luz, como almacena, como refrigera?” entonces ahí es donde dices “Pues yo
no sé nada de eso, yo vi lo teórico pero fue muy poquito. Entonces yo creo que si deberías ser un poco más
obligatorio que en las universidades sea parte de su formación académica.
Yo quisiera agregar que yo lo he vivido con mis alumnos, vemos toda la teoría, vemos todo de lo que estás
hablando pero en realidad nunca llegan a la práctica y la realizas de la manera en la que te prepararon y vemos
teoría nos organizamos lanzamos un programa pero el programa no lo lanzamos en una comunidad en un
ejido, porque? Lo lanzamos ahí mismo dentro de UVM, se hace un programa muy padre, se invita a todos los
estudiantes, todos los administrativos y se logra llevar a cabo, se dan las pláticas, se da el programa. Pero en
realidad pienso yo que debería ser la práctica. Claro porque cuando van los alumnos o los pasantes, es súper
diferente, dicen híjole, claro y sensibilizarlos, claro porque son de muy bajos recursos.
Déjenme hago aquí pausa, la finalidad del contestar las preguntas, de cierto punto si puede ser desde su área,
pero la perspectiva es que ustedes como egresados, porque todos son muy jóvenes, que se pudiera hacer
para cambiar o que te hubiera gustado cambiar, ok la finalidad de esto es que las universidades que tienen
esta carrera puedan tomar la relatoría y digan “Ok en el área de nutrición comunitaria piden que se haga una
investigación entonces que los planes curriculares de esas materias procuren modificar, esa es la finalidad que
digas “bueno, yo en comunitaria me hubiera gustado que hicieran esto, esto y esto porque cuando sales, yo
ya salí, te topas con esto, si el alumno hubiera pasado por esas situaciones no hubiera tanto show cuando
saliera” entonces ustedes también pueden dar la opinión de que pudiéramos cambiar, independientemente
de la universidad de la que hayan egresado, sabes que esto lo ves afuera pero no lo ves en tu universidades,
ya se implementa para que evidentemente todos pudieran salir mucho, mucho mejor, que bueno, a fin de
cuantas con las competencias u olimpiadas que estuviera pidiendo el mercado, esa es más o menos la
finalidad.
5.
¿Qué habilidades, aptitudes y valores consideras que debe tener el egresado de Licenciado en Nutrición para
su desempeño profesional?
Bueno este, yo creo que el estudiante de nutrición aquí hare mucho hincapié porque sobre todo en Saltillo las
universidades que forman a los nutriólogos son universidades privadas, no? Entonces cuando van a
comunidad no es lo mismo y es un show cultural muy fuerte, entonces yo creo que un egresado de nutrición
y que le guste la comunidad tiene que tener este sentido así humanístico, de ayuda, este tiene que ser
empático, simple un nutriólogo o cualquier persona que trabaje en comunidad tiene que tener esa
sensibilidad te ponerse en los pies o en los zapatos de la persona que estas evaluando, que tú también te
logres tener esa sensibilidad de saber, dices: bueno tengo que sobrevivir con veinte pesos, no tengo agua, no
hacerle el puche porque hay veces que lamentablemente lo vemos con practicantes, con servicios sociales
que cuando los llevas a comunidad, este no lo ven de esta manera y quieren tratar un poquito mal a las
personas, no? Estamos hablando que nutrición comunitaria estás hablando con personas vulnerables, con
personas que tienen necesidades especiales que realmente no tienen accesibilidad económica, alimentaria a
lo más básico. Entonces yo creo que tiene que tener esa capacidad de ser humano, sensible y querer ayudar,
no? Es lo más importante de que ya estando ahí entre esa necesidad de querer ayudar y poder aportar lo que
tú conoces para le bien que estamos buscando que es de mejorar la calidad de vida de las personas. Yo creo
que es lo más importante de las actitudes y valores de un egresado de nutrición.
Bueno yo creo que de las habilidades y aptitudes que debe de tener un estudiante de nutrición está el saber
hacer una entrevista motivacional al principio de todo el tratamiento del paciente, porque dentro de la
entrevista motivacional pues ya intervienen lo valores que comentaba Alexis, la empatía que es ponerse en el
lugar de la otra persona, amabilidad, respeto al paciente y sabiendo llevar acabo esa entrevista motivacional
con el paciente, sabemos que el paciente ya va a regresar contigo igual y ya no nada más por el plan de
alimentación o por la asesoría nutricional, ya va contigo porque también se siente motivado, se siente
comprendido por el nutriólogo, saber escucharlo.
Bueno yo pienso también lo mismo que Alexis que hay que ser muy humanos, llegar y quitarnos apariencias,
quitarnos la máscara, llegar y servir, es un espíritu que tienes de servir de apoyar y hasta a veces me ha tocado
que ayudas pero quieres ayudar hasta mas pero ya no tienes de otra manera de ayudarlos y te quedas con las
ganas de querer seguir mejorando la situación o sea de dar un plus. Yo pienso que hay que dar mucho más
calidad, de realmente ofrecerles un servicio, la carrera es de un servicio a la persona. Entonces qué mejor que
dar un servicio a la persona que más más lo necesita, independientemente si es una comunidad rural o la que
sea, pero más más a la que se necesita aprovechar esa oportunidad, sensibilizar al alumno llegar hasta ese
punto de querer ayudar mucho y dar hasta más.
Bueno yo creo que es muy importante como ellos dicen la empatía obviamente la honestidad, en letras
mayúsculas la humildad, también creo que es muy importante que el alumno sepa expresarse de la manera
adecuada, no me refiero a palabras muy técnicas al contrario palabras muy sencillas, ganarte al paciente para
ahora sí que llegar y agarrar en un estado, agarrar vulnerabilidad, agarrar un vulnerable en el cual te permites
tu ayudar y orientarlo, que se sienta apoyado en sí, vuelvo a repetir la honestidad también el respeto y la pro
actividad como había dicho mi colega
Cynthia de que esas ganas, ok veo que no está funcionando con
las reglas del programa pero si yo veo algo importante y hago modificaciones que va a mejorar o puede tener
más facilidad para alcanzar mi meta por así decirlo, bueno tener esa iniciativa de ayudar y servir a la gente,
creo yo que eso si es muy importante.
Yo creo que lo principal es los valores, los valores que tenga el nutriólogo, o sea es lo principal de ahí va a
generar el respeto, la importancia que le da a su trabajo, el ser humilde en cierto motivo con esa persona y
generar empatía para que ellos mimos puedan, o sea bueno, generas empatía bueno me motiva a hacer todo
eso, que les dé una iniciativa a hacer las cosas, lo principal valores, eso es lo principal.
Como habilidad yo creo que poder de convencimiento, que tenga convicción que la persona sea positiva y
tenga el poder de convencer y poner el ejemplo en si la misma persona.
Yo creo que otra de las habilidades del nutriólogo es que seamos psicólogos siempre, que siempre escuchemos
al paciente, no todos los pacientes son iguales, hay que escucharlos para saber de qué lado le vamos a llegar
al paciente para que se pueda pegar al tratamiento que le vamos a dar. Entonces aparte de la habilidad de
querer ayudarlo es ser psicólogos y lo principal es querer ayudar para de ahí ver el mejor diagnóstico y el
mejor tratamiento.
Una habilidad también que puedas comunicar lo que tú sabes a de una manera sencilla, claro, de una manera
sencilla, entendible, las posibilidad de que se pueda realizar, esa es una habilidad no sé si sean herramientas
o que tú puedas comunicar el conocimiento adquirido de una manera más sencilla, claro. A la comunidad vas
con gente que tal vez no fue a la primaria o así, pero tienes que darle la información y que se le pegue. Que a
lo mejor no sabe leer, yo creo que otro de los punto de las habilidades que tenemos que tener es una
creatividad tremenda para poder realizar los menús a la posibilidad del paciente, a los gustos y a las
necesidades, entonces la creatividad también va de la mano.
Yo creo que es importante, regresando, para las universidades que se logre re diseñar los programas, porque
los programas ya están diseñados, entonces que se re diseñen los programas en base a las estancias que se
trabajan en la comunidad por ejemplo lo otros libros, que se puedan dar el tiempo de, sabes que este
programa de nutrición se puede hacer en comunidad. Entonces que nosotros podamos dar la apertura a que
se trabaje con ellos, que se trabaje en la comunidad, porque yo creo que la comunidad cuando realmente
recibe más apoyo es cuando hay estudios, cuando hay investigaciones, cuando hay proyectos y una manera
en la que nosotros podemos contribuir a la sociedad es con eso como universidad decir sabes que este
semestre vamos a abordar la comunidad de ejido o palo blanco o estanque de león el que sea, pero este
semestre vamos a estar apoyándolos y realmente nos sirve como estudiantes, como universidad estamos
realmente aportando un beneficio a la sociedad porque realmente este semestre se hicieron evaluaciones o
sea pensando en que se haga de esa manera que hacen evaluaciones, se van a dar ayuda, se van a dar
accesorias y tu como alumno recibes educación, conocimiento, experiencias, entonces es un punto en el que
ganamos todos, la universidad va a ganar un mejor programa y el egresado va a salir con mejores herramientas
y la comunidad va a recibir un beneficio. Es lo más importante que yo considero.
Yo pienso que también cuando yo fui a DIF Coahuila me invito, estábamos checando estado nutricional de
paciente pediátrico y se les daba un suplemento alimenticio es un apoyo muy grande, yo la verdad hice trampa
no lo voy a negar, porque yo los veía con algunas deficiencias de vitaminas y que a lo mejor no llegaba a tener
una de nutrición para poderle dar el suplemento pero yo veía la necesidad y la hacía, a lo mejor le bajaba un
kilogramo más para poder llevarlo, que Dios me perdone pero es muy difícil ir y platicarles y decirles que
hacer un apoyo verdadero puedan darle suplemento, entonces pues también buscar el apoyo de que
realmente se haga algo. Y que dentro de la curricular se busque patrocinio. Que si realmente vas a hacer un
programa que te enamores del programa, que luches porque es lo que más te deja satisfacción, cuando
realmente ves el plan y cuando realmente ayudas y más como nutriólogo yo creo que todos tenemos este tipo
de perfil el que es querer ayudar.
CONCLUSIONES
Los estudiantes de nutrición necesitan estar más en campo que los alumnos diseñen un programa
estructurado dentro de un módulo, que se haga una investigación de campo, trabajara con la gente que vaya
a un ejido cercano a la localidad que lo conozcan que se creen una hipótesis, que hagan un diseño un objetivo
y a través de ese sistema se vea un resultado tangible en la comunidad.
Al presentar los resultados como mejora al índice de nutrición o no se logró pero se hizo la acción, es
importante que todos ganen tanto la universidad con un diseño la comunidad a través de los estudiantes y el
egresado sale con más herramientas, es importante la implementación de valores de ayuda que cuenten con
esa empatía que el conocimiento adquirido les dé el sentido de ayuda, para que se cuente con esa capacidad
y que los estudiantes visiten las áreas rurales, con más marginación.
Mesa: Nutrición del Deporte
Responsable: UTC / CANACINTRA
Moderador: Lic. Ana María Uriega
Relator: Lic. Mariano Nájera Hernández
Participantes en la mesa
Expertos
Lic. Jorge Vélez Solís
Lic. Xóchitl Rodríguez
Lic. Grecia de león
Dr. Héctor Farías
Lic. Arturo Meza
Lic. Claudia Collins
Lic. Ricardo Salas
Prof. Jorge Vélez Sobaron
Prof. Mauricio Hernández
1.
Preparador físico
Nutrióloga
Entrenadora Metodóloga
Medicina del Deportes
Nutrición de Coahuila
Nutrióloga
Coaching Mental
Nutriólogo del deporte
Preparador físico
¿Cómo fortalecer el Plan de Estudios de Nutrición en el área de Deporte?
Lic. Jorge Vélez Solís
Tener las herramientas para el área de trabajo y una unidad de alimentación nutritiva
Mayor congruencia.
Lic. Xóchitl Rodríguez
Enfocarse mucho a la Fisiología del ejercicio nova muy relacionado la fisiología de la manera que se les enseña,
no tienen mayor experiencia las personas que la aplican.
Lic. Grecia de león
Tener mejor equipamiento para la fisiología, hacer prácticas para llevar a cabo una buena preparación, para
cuando egresen tengan mayor experiencia.
Dr. Héctor Farías
Está de acuerdo de la preparación más afondo de la fisiología tener un plan de
Entrenamiento y de alimentación para la nutrición y el deporte.
Lic. Arturo Meza
En mi experiencia la Fisiología del ejercicio y nutrición deportiva sales con la idea de mucha comida y muchos
suplementos, en los estudios del ejercicio recomiendo una sesión que seria .Como se forma un macro ciclo
de un entrenador para que el nutriólogo sepa en qué parte del macro ciclo entra y con qué alimentación. Y
dar un enfoque sobre desarrollo humano en la academia deportiva y tener conocimientos en el área de
dopaje.
Lic. Claudia Collins
Me enfoco mucho en los escenarios que faltan de macro ciclos, tiempos de entrenamiento, densidades de
entrenamiento porque desconocen cómo se llevan a cabo estos procesos. Debemos de tener mayor
conocimiento de los suplementos que manejan los deportistas.
Hacer diagnósticos reales de los deportistas tanto sanos como los que presentan alguna enfermedad pero que
de la misma forma son deportistas.
Lic. Ricardo Salas
Debemos tener una cultura como nutriólogos para impulsar el deporte, deporte avanzado de tres niveles n
la materia para que vayan planeando y conociendo los servicios que presta un nutriólogo para aplicar a la
disciplina y la fisiología y a la bioquímica pero muchas cosas las ven y no las aplican al deporte.
Prof. Jorge Vélez Soberon
Carecen de una información conceptual de la clasificación del deporte, hay una confusión entre lo que es
actividad física y lo que es deporte no porque vas cada fin de semana a realizar un deporte a quien se dedica
de tiempo completo. Y se debe hacer notar las variaciones dentro de la nutriología según de actividad física
que realice ya que se miden parámetros diferentes.
Prof. Mauricio Hernández
Muy importante la fisiología deportiva y endocrinología ya que cada deporte hace segregar diferentes
hormonas en nuestro cuerpo, dependiendo de eso son los energéticos que se utilizan, es por eso que los
alimentos deben ser acorde al rendimiento que cada deportista necesite de acuerdo a su estudio previo.
Conclusión: Los estudiantes o egresado debe tener muy bien definido lo que es el ejercicio en el deporte y
así el plan de alimentación sea congruente.
2.
¿Qué herramientas consideras que necesita el Nutriólogo en el área de Deporte?
Lic. Jorge Vélez Solís
La herramienta esencial es el maestro, cuando no tienes un buen maestro que no sepa llegar al alumno no
sirve de nada tener un buen plan de estudios, sin embargo otra herramienta que deben de tener todos los
que estudian nutrición es conocer los deportes y conocer un plan de trabajo es esencial para poder aplicar
bien estos planes alimenticios se deben aplicar adecuadamente las dietas a los deportistas es lo esencial.
Lic. Xóchitl Rodríguez
Hay algo muy importante que siempre dejamos fuera que los estudiantes no conocen es saber cuáles son las
personas en la que pueden apoyarse para realizar mejor el trabajo, si es muy importante que sepan leer y
entender e interpretar cada una de las diferentes herramientas y estar conscientes de que ellos no van hacer
todo que ellos no van a prescribir y hacer el papel de un entrenador pero si apoyarse de un experto.
Lic. Grecia de león
La Antopometría la sacamos con el poco material que podemos conseguir, las escuelas deben manipular los
lugares y las cosas que la misma universidad pone a su alcance para hacer prácticas en el mismo campo,
conocer todos los requisitos que como entrenador deben de tener e interpretar, conocer todas las maravillas
que tiene nuestro cuerpo
Dr. Héctor Farías
La antopometría es básica, al igual que otras herramientas, otras áreas importantes la estadística, desarrollo
de software que el nutriólogo puede aplicar.
Lic. Arturo Meza
Todo el badajee técnico, empatía, eliminación de juicios, cinco activos de la comunicación, para que todos
estos desarrollen principalmente lo que se llama serendipe que es encontrar respuesta cuando estás
buscando en realidad otra, todo esto para que los nutriólogos desarrollen su trabajo. Todo esto son
metodologías especializadas-
Lic. Claudia Collins
La metodología del entrenamiento y a nivel antropométrico debe contar con materiales certificados por
(marca) plicometro, paquímetro de segmentos largos, estadiómetro con su báscula y el banco
antropométrico, que los conozcan y los sepan usar e interpretar. Lo importante es invertir para dar el mejor
diagnóstico.
Lic. Ricardo Salas
Que los entrenamientos sean enteramente desglosados y adecuados de los pasos a seguir y fundamentarlos
con bases de lo que se quiere conseguir.
Prof. Jorge Vélez Sobaron
Como una herramienta debe leer y entender la planeación de entrenamiento, dar a conocer las tablas de
acuerdo a los esfuerzos físicos determinados y como entrenador debe saber interpretarlas.
Prof. Mauricio Hernández
Herramientas necesarias para hacer pruebas de esfuerzo y así medir los energéticos y las capacidades de cada
deportista y que estas pruebas sean certeras para personalizar cada una de las dietas.
Conclusión: Mucho se habló de lo importante de tener un laboratorio de prácticas, que los estudiantes
conozcan las herramientas como lico metros, conocer metodologías especializadas para la aplicación de
apoyo en temas de nutrición, y saber prescribir a la hora de los entrenamientos y saber interpretar los
resultados.
3.
¿Qué prácticas requiere el Nutriólogo para poder ejercer en el área del deporte?
Lic. Jorge Vélez Solís
Practicar principalmente en uno mismo porque si uno no siente lo que quiere dar a entender al atleta en su
programa alimenticio no va saber lo que realmente es tomar ese plan.
Lic. Xóchitl Rodríguez
La principal practica que se debe de tener es la de practicar deporte, no puede ser nutriólogo si en tu vida no
has hecho ningún deporte, un nutriólogo debe de sentir lo que un deportista siente para hacer un programa
de alimentación.
Lic. Grecia de león
Por parte de educación física existen actividades que son de acuerdo a la edad y a las cualidades y capacidades
y en base a esto es el gasto energético, y el nivel de alimentación que se necesita que venga siendo la nutrición
para las etapas de la vida
Dr. Héctor Farías López
Todas las clases teóricas que nos enseñan llevarlas a la práctica.
Lic. Arturo Crecencio Meza
La clase de nutrición deportiva se debe de hacer por áreas.
Lic. Claudia Collins Díaz
El nutriólogo al manejar actividad física es vital, conocer la suplementación vital, no que los consuma si no
que los conozca y además el desempeño deportivo.
Lic. Ricardo Salas Núñez
Debemos de diferenciar las actividades de un nutriólogo y tener conocimientos necesarios.
Prof. Jorge Vélez Soberon
Un estudiante de nutrición del deporte requiere por necesidad una convivencia con los equipos
interdisciplinarios que están en la organización de actividades deportivas.
Prof. Mauricio Hernández
Es importante la vinculación que deben de tener las universidades que tienen esta carrera con todas las áreas
deportivas como por ejemplo el instituto estatal del deporte y así tener un área de oportunidad para practicar.
Conclusión: Se habló mucho la congruencia del nutriólogo de conocer y realizar una actividad deportiva que
conozca también la nutrición o el desarrollo de temas de las personas y su alimentación tener conocimiento
por áreas.
4. ¿Qué programas se requieren desarrollar en materia de Nutrición para fortalecer el deporte en la Región?
Lic. Jorge Vélez Solís
Buscar un programa que involucre nutrición con el deporte, existen programas que le meten mucho a la
nutrición y sus niveles están al cien, cuando uno no se alimenta bien y hace mucho ejercicios puede estar
saludable, pero si combinamos las dos de una forma efectiva que tan saludable estaría.
Lic. Xóchitl Rodríguez
Si hablamos de un cambio debe de venir desde arriba , el nutriólogo debe de poner el ejemplo como estar
delgado y llevar una vida saludable, que en las escuelas no tengan comidas chatarras que no lo vean como
interés de negocio sino de salud para los estudiantes, también saber de qué tanta información es real de los
programas de nútrete.
El programa por ejemplo de nútrete no lo maneja un nutriólogo a sabiendas que en la región existen muchos
nutriólogos expertos en el área que pueden desarrollar un programa. Orientar bien a la gente de cómo
establecer objetivos para hacer las cosas y para que esto funcione y funcione bien.
Lic. Arturo Meza
Principalmente la promoción deportiva en las escuelas y que de ahí se agarren los nutriólogos para poder
llegarle a la población empezando con promoción deportiva.
Lic. Claudia Collins
Conocer los programas de nutrición y ejercicio saber cómo se aplican para poder dar un buen diagnóstico
posible y adecuado.
Lic. Ricardo Salas
Investigación en las cafeterías en las escuelas, implementar programas de alimentación
El cáncer es la consecuencia de la falta de movimiento y la falta de nutrición se tiene que atacar la falta de
activación más en los niños
Prof. Jorge Vélez Sobaron
Programas de prevención infantil, nutrición y dieta, actividad física
Conclusión: enfocando esta pregunta de qué conocimientos deberían de tener los estudiantes al egresar,
deberán tener conocimientos de leyes, básicos para hacer programas públicos de la materia.
5. ¿Qué espacios y oportunidades Laborales pueden explotar los Egresados de Nutrición en el área del Deporte?
Lic. Jorge Vélez Solís
Primeramente el espacio que se debe de explotar es de investigación, porque a veces no tenemos las
suficientes herramientas necesarias para poder implementar un programa, hay otros espacios que ya están
bastante ocupados que son los nutriólogos de algún deporte, pero hay pocos nutriólogos de deportistas de
alto rendimiento porque cuando trabajas en algún deporte hablas de salud pero si hablas de algún deportista
de alto rendimiento, el alto rendimiento no es tan saludable ya que llevas el cuerpo tan al límite que dañas el
cuerpo para que se adapte a situaciones que el deporte debe presentar.
Esta es una área que se puede explotar porque hay poca gente que la aplica, porque es lo que buscamos los
atletas y preparadores físicos.
Lic. Xóchitl Rodríguez
Todas las áreas donde haya movimiento, en estos momentos estamos empezando a evaluar a adultos
mayores en el área de su preparación física junto con la nutrición, en la
Cuestión del alto rendimiento, la cuestión económica es importante, cual es la mejor área que estamos
descubriendo es la de salud.
Lic. Grecia de león
En las instituciones públicas es muy complicado que los egresados ingresen ya que no existen plazas y solo
reciben horas de trabajo y por lo tanto se tienen que ir a prestar sus servicios a las instituciones privadas y en
las empresas es muy difícil que entre un nutriólogo.
Dr. Héctor Farías
La parte que tienen que explotar es descubrir nuevas áreas para trabajar y desarrollar sus intereses, y no estar
a expensas de que nos contraten.
Lic. Arturo Meza
Meter programas de gimnasios en colonias y de ahí poder sacar pacientes y generar nuestros bloques de
nutrición.
Lic. Claudia Collins
En el área materno-infantil, fisioterapia y cambiar sus hábitos de alimentación en los niños y crear áreas de
oportunidad en el área de nutrición ya que el campo en mucho. Nutrición en el adulto mayor.
Lic. Ricardo Salas
Investigación en las escuelas y en las empresas en el caso de nutrición.
Prof. Jorge Vélez Sobaron
Saber trabajar en equipos interdisciplinarios de deportistas y ahí debería estar un nutriólogo y en los equipos
deportivos.
Prof. Mauricio Hernández
El área empresarial está olvidada porque el empresario lo ve como un sistema económico, pero si el nutriólogo
llega con propuestas en el rendimiento que pueden tener sus trabajadores en base a la nutrición que tengan,
puede crear sus propias oportunidades.
6. ¿Qué habilidades, aptitudes y valores consideras que debe tener el egresado de Licenciado en Nutrición para su
desempeño profesional?
Deben tener principalmente ética para manejarlo adecuadamente y que el paciente se sienta confiado de que
está tratando con un profesional.
Reforzar la metería de cohetica donde se aprenden los valores universidades.
Es importante hacer una campaña para dar a conocer de las definiciones principales de los involucrados en el
área de la nutrición y eliminar a los que realmente no cuentan con una preparación adecuada y así existirán
mayores áreas de oportunidad y desarrollo para los verdaderos nutriólogos.
Conclusiones: Puntos clave la congruencia, conocimiento de entrenamiento, conocimiento del área de
lenguaje, pruebas de esfuerzo, laboratorios especializados y de práctica para actividades deportivas,
desarrollar campañas de nutrición, conocimiento de leyes relacionadas con el área de nutrición, educación
infantil, investigaciones que impacten, especialización en todos los niveles de la salud pero principalmente
ética profesional.
Mesa: Nutrición y Servicios de Alimentos
Responsable: ITESM / COPARMEX
Moderador: Mtro. Jaime Pachicano Alemán – ITESM - Director de Departamento de Ciencias Básicas y
Relación con Egresados Campus Saltillo
Secretarios: Lic. Alfonso Labastida Arzate – Representante COPARMEX
Participantes en la mesa:
1.
Expertos
Tec. Lorenzo A. Torres
Lic. Adabella Sabrina Aguilera Zamarripa
Chef Amanda Covarrubias
Chef José Alberto Vázquez
Chef Atalo Constantino Ramírez Reyna
Lic. Silvina Alejandra Sánchez A.
Lic. Martha Cervantes Flores
Nombre Empresa
INEDEC
Consultorio Nutricional
UTC/Bereket
Terraza Romana
INEDEC
Clínica del IMSS
Clínica del IMSS
Docentes
Lic. Virginia Vela Castellanos
Chef Verónica Mothelet
QFB. Luis Enrique López Farías
Lic. Brenda Dinorah Ruiz Lozano
Lic. Martha A. Rodríguez Ríos
QFB. Verónica González Ramos
Institución
UAdeC
UANE
Universidad Vizcaya de las Américas
UVM/LOZCAR
UVM
Nutrióloga Clínica y Docente
¿Qué conocimientos requieren los nutriólogos en el área de servicios de alimentos?
Es importante que conozcan las normas en las que se basan los requerimientos del entrenamiento de los
deportistas y las rutinas de entrenamiento y generar un mayor rendimiento en ese deporte. En el área de
servicios de alimentos es bastante importante el área médica, ya que es necesario enfatizar en el plan de
estudios el área hospitalaria, normas de seguridad y salud, y en cuestiones de gastronomía es necesario
especificar los nutrientes para que sean además adecuadas. En servicios de alimentos es necesario fusionar la
información del nutriólogo con la información de los gastrónomos, ya que es necesario desarrollar el paladar
y tener conocimientos básicos de especias y preferentemente la utilización de productos regionales y especias
endémicas para desarrollar un menú que se puedan encontrar los ingredientes en la localidad, además de
amalgamar la nutrición, el sabor y las texturas de los alimentos, para fusionar la nutrición con sabor, crear un
platillo nutritivo pero con un gran sabor, agradable al paladar. Sería interesante darles un poco de bases de
cocina internacional a los nutriólogos, para que los nutriólogos puedan desarrollar mejores balances en sus
dietas. Estrechar el vínculo entre nutriólogo y servicio de alimentos es muy importante, para poder hacer los
platillos nutritivos y vistosos, además de no perder su buen sabor. Es importante checar la calidad de los
alimentos que se sirven en los comedores de las empresas, revisar de qué manera va a salir al comensal esos
alimentos, previniendo proliferación de bacterias y demás. Se ha observado también que los estudiantes de
la carrera de nutrición nunca han elaborado una dieta para comerla por ellos mismos, incluso algunas veces
con las porciones y los ingredientes que marcan ellos, muchas veces no es posible elaborar un platillo, por lo
que sería interesante que se sujetaran a desarrollar y experimentar ellos mismo sus dietas, ya que, si no nos
gusta lo que vamos a comer, no seguiremos la dieta. Es necesario estrechar los lazos entre nutrición y
gastronomía, haciendo que los nutriólogos se involucren también con la preparación de los alimentos y no
solo con el cálculo del contenido nutrimental. En otras ocasiones encontramos que el nutriólogo tiene un
escaso conocimiento de las materias primas y del procesamiento de los alimentos, no conoce nada referente
a química ni tecnología de alimentos, ni sinónimos de los materiales que se trabajan en gastronomía como en
la industria de alimentos, y un completo desconocimiento de todas las certificaciones que existen en
seguridad e higiene, es importante afianzarlo con las normas, leer etiquetas, profundizarlos en temas de
tecnología de alimentos y de química de alimentos, como lo son bioquímica y química de alimentos, etc.
Comenta que es difícil que el estado se internacionalice, fundamentalmente porque el Estado Mexicano
modifica las relaciones internacionales bajo fundamentos diplomáticos, reconociendo que se reforma bajo los
términos del tratado de libre comercio, comentando como respuesta un si creyendo que cumple con todas
las normas.
Es también importante que conozcan las normas, se actualicen en los temas referentes al marco legal, además
de desarrollar la habilidad en el plan de estudios de la carrera de nutrición, hacen falta esos conocimientos y
estrategias para capacitar al personal.
Hace falta también concientizar y salirnos de la idea de "lo verde es saludable", además de conocer acerca de
la administración, porque muchas veces podemos saber de normatividad, calidad, etc., y es importante
manejar temas como la estandarización de recetas, además de los sistemas de calidad dentro de las empresas
para trabajar en conjunto con las empresas, algunas veces se realizar auditorías en las empresas en las que
no existe conocimiento por parte de los nutriólogos en estos temas.
2.
¿Cómo deben estar vinculadas la nutrición y la gastronomía?
Es necesario hacer un platillo nutritivo y saludable con todos los requerimientos que los nutriólogos sabemos
que una persona necesita, además hacerlo apetecible, saludable y hacerlo ver bonito, podemos decir tiene tal
o cual aporte en nutrimentos o en tal aporte calórico, pero no sabemos cómo presentarlo de manera
adecuada al paciente, a la persona o al comensal. Que los nutriólogos nos preparemos esos platillos que
recomendamos para ver si realmente se los comerían.
Que un chef diera una clase especifica de como Vincular la Nutrición y Gastronomía, para al momento de
preparar una dieta, saber que puedes combinar para ofrecer un platillo con sabor, con olor y con algo atractivo
al paciente, no solo que sea nutritivo. Dietología o dieto terapia que se convine con lo que es gastronomía,
para saber de especies, sabores, etc.
Incluir una materia de gastronomía o gastronomía saludable dentro del currículo, y de innovación de
alimentos, que, aunque en algunos currículos se ve un poco, la idea es incluirla en el plan de nutrición.
Nos hace mucha falta conocer, además del valor nutrimental, apoyarnos de quien sabe prepararlos, de quien
nos puede dar un poco más de noción de todos los elementos que podemos aprovechar o explotar.
Es necesario saber incluso saber adornar el platillo que se propone, y saber trabajarlo porque muchas veces
dentro de la industria de servicios de alimentación, nos piden un plan de alimentación para ciertos
trabajadores, ya que, al ser un servicio de alimentación, hay materia prima limitada.
La materia que se debe incluir es cocina molecular, ya que al parecer solo la UTC, siendo que esta cocina
molecular es mezclar sabores y aromas que pueden enriquecer los platillos, que, a pesar de ser de un bajo
aporte calórico, le despierten al comensal el apetito y se sienta satisfecho.
Debe también vincularse le área de Métodos de Procesos, normalmente se sabe que aporte tiene cada
alimento, o cada materia prima, pero a lo mejor no se sabe cómo tratarlos o como fusionarlos con algunos
otros, para generar un buen platillo, con el aporte necesario, además de hacer nuevas texturas y nuevos
sabores, sin perder el aporte de cada uno de los alimentos.
Sería también importante que se entienda que un ingrediente sometido a diferentes tipos de cocción puede
dar diferentes aportes tanto nutricionales como calóricos. Sería buena idea que se incluyera mayor variedad,
ya que los nutriólogos proponen en la mayoría de los casos, solo alimentos al vapor, a la plancha o crudos,
habiendo muchos más métodos de cocción que pueden enriquecer la parte del sabor, la vista y la textura, sin
dejar de lado la parte nutrimental.
Como un punto muy importante, siempre debe estar aliados un nutriólogo y un chef, el nutriólogo que se
encargue de todo lo que es el asunto nutricional, elaboración del menú; y el chef que le de ese toque, la
especialidad para que valla directo a la mesa.
El vínculo debe ser cada vez más estrecho, incluso fusionarlo de ser posible, porque algunas veces, en la
nutrición de deportistas, es necesario buscar cosas actuales, debido a que muchas veces, los nutriólogos
batallan para cocinar.
Pudiera ser también interesante plantear la posibilidad de realizar talleres, seminarios o cursos prácticos con
técnicas de cocina, diferentes técnicas de cocción, que ayuden a crear menús accesibles, con cursos de
desarrollo de paladar, utilización de especias, inclusive un curso en el podamos fusionar técnicas de bebidas
no alcohólicas que puedan soportar sabores, para añadir opciones saludables y complementar los menús, y
no solo el agua.
Otro punto importante para desarrollar esta vinculación, es conocer los hábitos de alimentación del paciente,
poniendo énfasis que ya sea en consulta o en la empresa, ver los recursos con los que se cuenta.
3.
¿Qué prácticas requiere el nutriólogo para poder ejercer en el área de servicios de alimentos?
Es importante que tengan conocimiento del Distintivo, del material con que se trabaja, de los tiempos de las
entradas y salidas de los alimentos, para no dar cosas ya fuera de temporada, y poder aprovechar la mayor
frescura en frutas y verduras; además de tener un continuo chequeo en las temperaturas de las carnes, al
congelar y al descongelar, y de las bacterias que se generan en ambos procesos.
Es de importancia la estandarización de recetas, menús cíclicos, manejo con proveedores, manejo de insumos,
que se acoplen a las necesidades nutricionales del cliente, especificar por áreas y menús específicos nutritivos
para las diferentes patologías; además de conocimientos generales de procesos de la Auditoría Profunda de
la Secretaría de Salud y, sobre todo, prácticas en la toma de muestras de laboratorio, ya que normalmente no
cuentan con conocimiento en estas áreas.
Por el lado de gastronomía, es importante tener práctica del manejo higiénico de los alimentos y el desarrollar
una materia que se puede implementar en la carrera de nutrición que sea Introducción a la Gastronomía
desde un enfoque nutrimental. Sería interesante también que el nutriólogo conociera los productos
regionales del lugar en donde se encuentra, para adicionar la tendencia que además de ser orgánico sea
endémico, saber de los productores de alimentos locales, para asegurar la frescura y el desarrollo económico
local.
Sería interesante también plantear una clase de creatividad, que pudiera ayudarles a desarrollar, además de
platillos nutritivos, que sean presentables y antojables.
En su sentido más estricto, la práctica que debe tener un nutriólogo está en la facilidad para poder elaborar
las recetas en la cocina, que no se le dificulte el poder hacer algún menú variado y también económico, que
sea de buena calidad y que sea del agrado del comensal.
El poder integrar a las empresas y su normatividad en este tipo de prácticas, resultaría importante para
mejorar el currículo del nutriólogo, quizá que vallan a un restaurante para que vean lo que es adecuado comer
y lo que en verdad comemos, ya que algunas veces, los chefs nos dedicamos a arruinar la salud de la gente y
los nutriólogos a remediar esto. Tal vez el desarrollar en la carrera de nutrición alguna materia de Desarrollo
de Habilidades del Pensamiento y de Observación; propondría un coctel de prácticas en las cuales puedan
obtener un criterio más amplio para ejercer como un profesionista más complejo.
Una propuesta interesante es la propuesta de instalar laboratorios de investigación y desarrollo, ya que no los
llevan, y entrenar en la preparación de alimentos, diferentes tipos de cocciones, la química de alimentos,
realizar prácticas y talleres relacionados con auditorias Norma 251, Distintivo H, etc. para que también
entiendan la parte externa.
En la parte administrativa, la práctica que se le pueda dar al estudiante de la carrera de nutrición también
puede ser un empresario, un emprendedor, y comenzar su propio negocio, lo referente a recursos humanos,
instalaciones físicas, materiales que pueden estar en una cocina y que materiales no, administración en, por
ejemplo, cuantas tortillas trae un kilo de tortillas, para poder hacer pedidos, involucrarse más en lo
administrativo.
En los planes de estudio sería posible incluir talleres referentes a los servicios de alimentación, darle más
importancia a las áreas de química de alimentos, tecnología de alimentos, etc., y no solo al área de nutrición
clínica.
Podrían también incluirse práctica fuera de la escuela, si se mejora la vinculación con la industria alimentaria
establecida en la región, que les permita entrar a practicar en el área de desarrollo e innovación de alimentos,
al área de etiquetado, que son prácticas que se pueden desarrollar dentro de las empresas para conocer que
pueden ser buenos y saludables, y dejar de lado la idea que los alimentos industrializados son comida chatarra,
altos en calorías, azúcares o no recomendable para niños. Además, poder aprender acerca de métodos de
conservación sin que necesariamente se le tengan que agregar muchos químicos.
Es posible también desarrollar todo esto en guarderías, restaurantes, hoteles, en general darles más tiempo
para las prácticas.
4.
¿Qué herramientas necesita el estudiante de nutrición para poder ofrecer planes de alimentación variados y
atractivos?
Es necesario conocer los recursos regionales con los que se cuenta y poderlos emplear, además del contexto
del grupo de trabajo, o sea conocer la accesibilidad del comensal a los ingredientes del menú propuesto.
Va ligado a la vinculación que existe en gastronomía y nutrición, en cuanto a materias y en cuanto a prácticas,
que le permitan al estudiante de nutrición llevar la teoría y la práctica en sus materias.
Importantes son las herramientas de gastronomía, de cómo preparar un buen alimento, a partir de valorar
cuánto cuestan, para preparar variedades más atractivas, para los niños, para los diferentes tipos de edad,
para las alergias, para las personas intolerantes a ciertos alimentos, etc.
Indispensable es conocer los alimentos, saber de dónde vienen, saber de su tiempo de conservación, saber
cómo combinarlos, que ponerles, donde conseguirlos, etc., y no solo incluirlos en una dieta debido a que
combinan nutrimentalmente; además conocer al paciente, el establecimiento y la temporalidad de frutas y
verduras.
Además de estas herramientas, es necesario afianzar el perfil del estudiante de nutrición, convencer a los
estudiantes que la carrera de nutrición es una carrera de servicio. Podría también como propuesta, darles más
valor a esas prácticas o a esas actividades que se realicen en los laboratorios, y no solo a las materias de teoría.
La principal herramienta sin duda alguna es el conocimiento, el conocimiento y la interacción con el paciente,
y el conocimiento de la región, así como la disponibilidad de los ingredientes de un menú y de una dieta.
Otra herramienta que se puede reforzar es en el aspecto psicológico, es muy importante que el nutriólogo
identifique los rasgos psicológicos más importantes de sus pacientes, ya que normalmente llegan a él personas
que no están sanas, y no olvidar que las enfermedades físicas también tienen una connotación mental, por
ejemplo, la anorexia, la bulimia, etc. La atención de un nutriólogo es una atención personalizada para cada
persona, a nadie nos gusta que nos traten como un número.
Realizar evaluaciones nutricionales de los pacientes, también son herramientas que el estudiante de nutrición
debe reforzar, ya que en este se detecta el padecimiento y se puede generar mejores soluciones en el menú
para las necesidades de los pacientes.
Una herramienta importante es el desarrollo de una cocina creativa para los niños, y talleres de cocina para
adultos mayores, ya que es importante que los estudiantes de nutrición tengan prácticas y herramientas que
puedan diseñar ellos para compartirlos con los niños y adultos mayores y puedan ser preparados por ellos
mismos.
5.
¿Qué habilidades, aptitudes y valores consideras que debe tener el egresado de licenciado en nutrición para
su desempeño profesional?
La proactividad y creatividad en nutrición y gastronomía es esencial, tanto para el diseño de un menú, un
platillo y presentarlo al comensal, además de ser proactivo, para que busque nuevas alternativas y propuestas.
En todo tipo de carreras humanas es importante la humildad.
El ver a las personas como personas y no solo como pacientes, estar al tanto de lo que necesitan y lo que
requieren.
Es importante ayudar a los muchachos a mejorar su comunicación ente el paciente y el nutriólogo para
generar una confianza en la que el paciente sea sincero en las respuestas a las preguntas formuladas por el
nutriólogo, ya que entre paciente y paciente se dan las recomendaciones y son la mejor publicidad; la lealtad
con la que se conduzca uno mismo y le muestre al paciente, para solucionar los problemas o plantear
soluciones que le sean posibles, con los recursos que existen al alcance.
Es indispensable que el nutriólogo siempre debe manifestar interés por desarrollar y fomentar un estilo de
vida saludable para sí mismo y para su entorno. El desarrollar habilidades de trabajo en equipo, es necesario
en los estudiantes de nutrición. Ética, responsabilidad y compromiso con la profesión.
La empatía y la vocación de servicio deben fomentarse a lo largo de la carrera de nutrición, y sensibilizarse
tanto con el paciente como con las personas que están involucradas en el tratamiento. Mucha conciencia y
concientización de los problemas sociales actuales.
La habilidad que tenga el nutriólogo ara actualizarse, buscar fuentes de continua información para no
quedarse con viejas y anticuadas prácticas, o desconozca nuevos y mejores tratamientos.
Conclusiones:
Que tengan bases médicas, que conozcan el Distintivo H, que conozcan de alimentos sabrosos, nutritivos y
vistosos, y de la región, conozcan de calidad y control de alimentos, que elaboren dietas y que ellos mismos
las lleven la práctica, conocer de materias primas, procesamiento de alimentos y temperaturas idóneas, así
como la temporalidad de las frutas y verduras, sus niveles de cocción y toxicidad, así como otras formas de
cocción, así como normativas nacionales e internacionales. Es necesario también mejorar las habilidades de
comunicación del nutriólogo, con su paciente, y el resto de sus colaboradores, además de las tecnologías y la
química de los alimentos, administración de recetas, sistemas de calidad y de auditoría que se manejan en las
empresas y facilidad para dar conferencias. Es importante tener nociones generales de gastronomía,
administración, gestión de negocios.
En la vinculación entre gastronomía y nutrición, los alimentos deben ser buenos, nutritivos, vistosos y
sabrosos, importante incluir una materia de Gastronomía y Nutrición, Dietología, innovación en los alimentos,
conocer el valor nutrimental y temas de cocina molecular, métodos de proceso de los alimentos y de cocción,
así como la creación de talleres, seminarios y cursos prácticos para nutriólogos, para manejar mayores
especies, infusiones, hábitos de higiene de alimentos y crear un paladar propio de las dietas y menús
propuestos.
En la práctica para poder ejercer en el área de servicio de alimentos, es importante seguir planteando la
necesidad de talleres y laboratorios de proceso de alimentos, conocimiento de las pruebas de Distintivo H,
conocimiento y práctica en los procesos de las diversas auditorías aplicadas, la entrada y salida de alimentos,
frescura, temperatura, estandarización de recetas, manejo de procedimientos, especificaciones para el
cliente, introducción a la gastronomía con enfoque nutrimental, menús con dietas específicas, técnicas de
cocción, tomas de muestras en laboratorio, conceptos básicos de cocina, decoración, clases de creatividad,
habilidad de pensamiento, laboratorios de innovación u desarrollo, la química de alimentos, etiquetado,
métodos de conservación, así como trabajo de campo en empresas y además en guarderías, hospitales,
restaurantes, y casas del adulto mayor.
Conocer los recursos regionales y los precios de los mismos, los hábitos de la población, contexto de grupo de
trabajo, vinculación entre la práctica y la teoría, saber de alimentos alergénicos, enfoque del sector
poblacional al que va dirigida la dieta o el menú propuestos, conocer origen, los procesos de conservación de
los alimentos y su química, conocer al paciente y adecuarse a sus necesidades. Identificar el rasgo psicológico
del paciente y realizar un adecuado estudio nutrimental, así como talleres especializados en la alimentación
de niños y de adultos mayores.
Creatividad, ser proactivos, humildad, empatía, vocación para el servicio, habilidad de comunicación con el
paciente y las demás personas, responsabilidad, sentido humano, trabajo en equipo, amabilidad, pasión por
la profesión, ser positivo, respeto, ética, habilidades para generar confianza, empatía, habilidades de
investigación, conocimiento de la responsabilidad de su profesión.
Mesa: Investigación
Responsable: UAdeC
Moderador: Dra. Patricia Torres
Relator: MNH Viridiana Martínez
Participantes en la mesa:
Participantes en la mesa:
1.
Expertos
Dr. Jorge Charvel
MIS Irene Ramos
Dra. Patricia Torres
Dra. Virginia Hernández
Institución
Jefe de Investigación SSA
Maestra en Investigación de la Salud
Jefa de Investigación de Hospital Universitario
Jefa de Investigación de UVM
Expertos
Lic. Laura García
Institución
Docente de investigación de UANE
¿Qué Herramientas tecnológicas necesita el nutriólogo en el área de investigación?


Requiere software en relación a cálculo dietético, Bioimpedancia y composición corporal
El alumno necesita conocer y utilizar programas estadísticos del área de la salud como epinfo, STAT,
SSPS.
2.
¿Qué herramientas tecnológicas necesita el nutriólogo en el área de artículos científicos?
 El alumno necesita conocer métodos de búsqueda avanzada para buscar artículos científicos de
revistas indexadas
 Que las escuelas cuenten con acceso a las revistas indexadas para información fidedigna y
evidenciada.
 Capacitación para acceso y búsqueda avanzada
3.
¿Qué necesita el alumno para realizar investigación respecto a sus fuentes confiables?
 Ensañar a los alumnos fuentes confiables (Artemisa, PUBMED, elsiver, etc)
 Enseñar al alumno análisis de la información y formar en ellos criterios del área de nutrición.
4.
¿Qué requiere el alumno para poder realizar investigación profesional?
 Que se asignen las asignaturas de investigación desde un inicio de la carrera para fomentar el
conocimiento en esta área
 Que en cada área de cada clase se toque el tema de investigación ya que la investigación se debe
realizar en cada materia
 Que el docente fomente en el alumno la creación de la investigación
5.
¿Qué requiere el alumno para conocer más la investigación?
 Se requiere que el alumno mínimo realiza dos investigaciones en su carrera para que al finalizar su
carrera el conozca esta área.
6.
¿Qué necesita para que el alumno conozca en el área de Bioética?
 Se pide apoyo en las coordinaciones y el colegio de nutriólogos para que se haga difusión en el código
de Bioética del colegio de nutriólogos y el del área de nutrición (Cancún 1998) y que se imparta en la
materia jurídica o de normatividad.
 Forma el comité de bioética en el colegio de nutriólogos para difundir y hacer que se fomente para
su conocimiento y aplicación.
7.
¿Cuál es el papel del nutriólogo en el área de investigación de la salud?
 Crear investigación con otras carreras afines (medicina, odontología, enfermería, fisiología, etc.)
 Empezar a crear líneas de investigación.
 Crear un fondo para investigación en cada una de las universidades y crear foros para su exposición
y difusión.
 Abrir más campos en el área de investigación de servicios de alimentos, investigación de alimentos
 Gestionar recursos de parte de las universidades y empresas para investigación y darle apoyo
económico para realizarla.
8.
¿Qué se pide para que el nutriólogo conozca más su carrera?
 Se solicita a las coordinaciones que cuando el alumno pida información o se inscriba en la carrera que
se lea el perfil del nutriólogo para que el alumno conozca que va hacer y si cubre todos los requisitos.
 Que se le enseñe a trabajar en equipo y compartir conocimiento
 Revisar competencias y habilidades del nutriólogo y asegurarse en los programas de la carrera y como
control de calidad verificar si el alumno antes de salir cumpla con todos estos requisitos.
CONCLUSIONES
El egresado requiere conocer de software y
Bioimpedancia y composición corporal.
programas estadísticos en relación a cálculo dietético,
También es necesario que conozca métodos de búsqueda avanzada para buscar artículos científicos de
revistas indexadas y que las escuelas cuenten con acceso a estas revistas.
Deben asignarse materias de investigación desde un inicio de la carrera para fomentar el conocimiento en
esta área y en el resto de las materias también aplicar métodos de investigación. Así como crear investigación
con otras carreras afines (medicina, odontología, enfermería, fisiología, etc.)
Mesa: Nutrición Clínica
Responsable: ULSA
Moderador: Mtra. Olivia Vázquez de Mercado Castro
Relator:
Participantes en la mesa:
Expertos
María Monserrat Esparza Ibarra
Leticia Torres Oyervides
Alejandra Pope Salazar
Lessly Martínez Rivas
Orozco peña
Rosa Delia Salazar Mata
Ana Sofía Menchaca Rodarte
Gabriela Perales Caldera
Silvia D. Rodríguez Hernández
Ana Montoya Rivera
Andrea González de los Santos
Sara Cristina Valdés García
Adriana Hernández del Rio
Institución
1. ¿Qué materias académicas y herramientas necesita el Egresado para poder cubrir el perfil de un Nutriólogo
Clínico?
R1. Las materias básicas, como bioquímica nutrición clínica anatomía y fisiología que se manejen como tronco
común y más adelante se divida en sub especialidades. Las materias básicas deben ser las más importantes y
bien estructuradas y de esta manera puedan ser aplicadas a materias posteriores.
R2. Incluir la materia de propedéutica dentro del plan curricular, que haya más especialidad en el tema de las
enfermedades crónico-degenerativas.
R3. Ofrecer materias optativas dirigida a especialidades.
R4. Incluir como materia base nutrición pediátrica y profundizar
R5. Incluir dentro del plan curricular nutrición y ginecología, nutrición y cirugía, medicina interna y pediatría
R6. Integrar más Farmacología como interacción fármaco nutriente como materia básica. Así como Nutrición
Artificial.
R7. Tener más práctica de materias como Nutrición Artificial y todas las materias que involucren trato con
pacientes y patología que se tenga un trato con el paciente.
2.
¿Qué prácticas clínicas consideras que debe tener un pasante de nutrición para poder ejercer en un hospital?
R1. Materias como ginecología, nutrición y cáncer, paciente renal, pacientes pediátricos
R2. Prácticas en Evaluación del estado nutricio que incluye temas como antropometría. Así poder identificar
signos y síntomas de deficiencias nutricionales
R3. Se comenta que las prácticas sean con humanos y no con modelos anatómicos
R4. Que se incluya dentro de la práctica de nutrición clínica la asistencia a las cocinas de los hospitales para
supervisar la elaboración de dietas de acuerdo a la patología y tipo de dieta.
R5. Que haya tutores por área durante las prácticas clínicas
R6. A la hora de realizar prácticas que se incluya activamente a los alumnos en las actividades que se puedan
de acuerdo a los conocimientos del estudiante.
3.
¿Qué conocimientos sobre las etapas de la vida consideras que sería necesario para un buen diagnóstico y
tratamiento nutricional?
R1. Más contacto con el médico tratante
R2. Más conocimientos sobre niños sanos y PATOLOGIAS, profundizar más en todo tipo de enfermedades
R3. Ofrecer materias optativas dirigidas a especialidades.
R4. Profundizar más sobre la evaluación del paciente geriátrico y su abordaje con las patologías más
frecuentes.
R5. Ver la parte de medicina preventiva en las diferentes etapas de la vida.
R6. Dar más importancia a pediatría y geriatría evaluación y manejo
R7. Que se profundice más en el manejo de tablas de evaluación, curvas, instrumentos de evaluación como
básculas, plicometros, tanitas.
4. ¿Qué puntos relevantes en cuanto a relaciones públicas consideras necesarios para poder ofrecer un mejor
desempeño en la práctica profesional?
R1. Enseñar al alumno personas claves dentro de una institución. Gestión de la profesión.
R2. Ofrecer Administración de Recursos Humanos. Y la materia de Administración que sea básica.
R3. Clases de redacción oral, expresión oral, incluir una materia de couching nutricional (educación nutricional,
puntualidad, empatía, etc.) dentro de los planes de estudio y manejo de educación nutricional.
R4. Incluir materias de psicología en el manejo nutricional, y que permitan conocer al paciente y definir si
requiere manejo del equipo multidisciplinario. Eneagrama.
R5. Ver la posibilidad que se abran más espacios para prácticas y servicio social en hospitales y clínicas de
salud. IMSS y Secretaria de Salud.
5. ¿Qué habilidades, aptitudes y valores consideras que debe tener el egresado de Licenciado en Nutrición para
su desempeño profesional?
R1. Llevar materias de ética en el manejo nutricional
R2. Que se incluya más la Investigación dentro del plan de estudios, exigiendo al menos una tesina durante la
carrera.
R3. Buscar que se tengan convenios más extensos con hospitales de manera que se tengan nutriólogos por
piso o por especialidad.
R4. Buscar intercambios y que los servicios sociales se hagan fuera del estado o país.
CONCLUSIONES
Se necesita que los estudiantes tengan más practica por patologías es decir que practiquen más durante sus
estudios diabetes, pacientes renales, cáncer que se trate al paciente y para eso se necesita que se abran más
campos para desarrollar estas prácticas ya que el nutriólogo clínico no es valorado como debe ser, se debe
gestionar con Secretaria de Salud, IMSS, etc parar que abran más espacios al nutriólogo en el área clínica, de
esta manera se puede asegurar que el egresado podrá salir con un conocimiento más afianzado
independientemente de las practicas que se le den como universidad.
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