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Alimentación institucional y de ocio en el siglo xxi: entorno hospitalario/gastronomía y ocio
Alimentación institucional
y de ocio en el siglo xxi:
entorno hospitalario/
gastronomía y ocio
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Alimentación institucional
y de ocio en el siglo XXI:
entorno hospitalario/
gastronomía y ocio
Coordinadores:
María Achón y Tuñón
Departamento de Ciencias Farmacéuticas
y de la Alimentación. Facultad de Farmacia.
Universidad CEU-San Pablo. Madrid, España.
Ana M.ª Montero Bravo
Departamento de Ciencias Farmacéuticas
y de la Alimentación. Facultad de Farmacia.
Universidad CEU-San Pablo. Madrid, España.
Natalia Úbeda Martín
Departamento de Ciencias Farmacéuticas
y de la Alimentación. Facultad de Farmacia.
Universidad CEU-San Pablo. Madrid, España.
Gregorio Varela Moreiras
Departamento de Ciencias Farmacéuticas
y de la Alimentación. Facultad de Farmacia.
Universidad CEU-San Pablo. Madrid, España.
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© Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara
INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
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ISBN: 978-84-7867-205-9
Depósito Legal: M-5868-2013
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ÍNDICE
Prólogo de Ricardo Martí Fluxá
Prólogo de D. Juan Carlos Domínguez Nafría
Presentación de María Achón y Tuñón, Ana M.ª Montero Bravo,
Natalia Úbeda Martín y Gregorio Varela Moreiras
9
11
13
Jornada
Alimentación y nutrición en el medio hospitalario
2 de febrero de 2012
CAPÍTULO 1.
Los orígenes de la alimentación hospitalaria en el siglo XX
17
Fernando Salmón Muñiz
Resumen
Introducción
El hospital moderno y la revolución del paciente privado
Mujeres, ciencia y economía en la alimentación hospitalaria
Análisis de alimentos y una nueva cultura hospitalaria en España
Bibliografía
CAPÍTULO 2.
Comer en la salud y en la enfermedad
17
17
18
19
22
25
27
Soralla Civantos Modino, Samara Palma Milla y Carmen Gómez Candela
Resumen
Alimentación y salud
Alimentación en ámbito hospitalario
Desnutrición asociada a la enfermedad
Bibliografía
CAPÍTULO 3.
Estado de la nutrición hospitalaria en España.
Documento de consenso
27
27
29
31
34
37
Abelardo García de Lorenzo y Mateos
Resumen
Introducción
Estudio PREDyCES
Consenso multidisciplinar sobre el abordaje a la desnutrición hospitalaria
Bibliografía
CAPÍTULO 4.
Alimentación y nutrición hospitalaria: servicios médicos
37
37
39
42
47
49
Lucio Cabrerizo García
Resumen
Introducción
Bibliografía
49
49
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
CAPÍTULO 5.
Servicios de bromatología y calidad
57
Ángel Manuel Caracuel García
Breve resumen
Introducción
Antecedentes
La actualidad de la bromatología en los hospitales públicos
Perspectivas de futuro
Bibliografía
CAPÍTULO 6.
Servicio de dietética
57
57
59
61
63
68
71
Laura Zurita Rosa y Carmen Gómez Candela
Resumen
Introducción
Planificación de las dietas: código de dietas (CD)… un lenguaje común
Características de las principales dietas hospitalarias
“El viaje de una dieta: del papel al plato”: interrelación de servicios en la
restauración hospitalaria
Control de calidad
Recomendaciones dietéticas al alta
Pediatría
Bibliografía recomendada
CAPÍTULO 7.
Cocina hospitalaria
71
72
75
75
82
84
85
86
87
89
Francisco Reina Benjamín
Resumen
Pincelada gastronómica
La cocina hospitalaria
Misión de la cocina hospitalaria
Características de la dieta hospitalaria
La calidad de la cocina hospitalaria
La seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria
Organización de la cocina del HGUGM
La cadena fría (cook-chill)
Menús pactados con la Unidad de Dietética y Nutrición
El plan de producción
El calendario de procesos
La orden de fabricación
Las fichas técnicas
El emplatado y la distribución
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89
90
91
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Índice
Regeneración y servicio
Futuro de la cocina hospitalaria
Agradecimientos
Bibliografía
CAPÍTULO 8.
Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
5
102
102
103
103
105
Miguel Ángel Herrera Úbeda
Resumen
Introducción: la alimentación en el hospital
Tecnologías emergentes
Bibliografía
CAPÍTULO 9.
Alimentación y consejo nutricional al alta hospitalaria
105
105
106
125
127
Miguel León Sanz
Resumen
Objetivos del consejo nutricional
Bases para el consejo nutricional
Accesibilidad lingüística del consejo nutricional
Realización del consejo nutricional
Bases científicas del consejo nutricional
Bibliografía recomendada
127
128
129
129
130
131
133
Jornada
Diálogos sobre gastronomía y nutrición
22 de marzo de 2011
CAPÍTULO 1.
¿Lo que hemos comido, hoy nos enferma?
137
José Enrique Campillo Álvarez
Resumen
Alimentación y salud
La perspectiva darwiniana
La alimentación de los primeros homínidos
Las adaptaciones a la escasez
Carnívoros a la fuerza
Y aparecimos nosotros
Los nuevos alimentos del Neolítico
La alimentación en la era industrial
La alimentación en la era espacial
Conclusiones
Bibliografía
137
137
138
138
139
140
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
CAPÍTULO 2.
Sabores de España: evolución y revolución
147
Ismael Díaz Yubero
Evolución
La superación del hambre
La revolución en la gastronomía española
Bibliografía recomendada
CAPÍTULO 3.
¿Conocemos nuestros alimentos?
147
150
152
154
155
Emilio Martínez de Victoria Muñoz
Resumen
Definición de alimento
Cambios en el patrón alimentario
¿Qué busca el consumidor cuando compra un alimento?
¿Por qué debemos conocer los alimentos que consumimos?
Conocerlos cuando los compramos
Conocerlos cuando cocinamos
Conocerlos cuando comemos fuera de casa
Bibliografía
155
155
156
158
158
159
162
164
165
La gastronomía española del siglo XXI y su
proyección internacional
167
CAPÍTULO 4.
Rafael Ansón Oliart
Queridos amigos
La obligación del milenio
Salud versus sanidad
Una actividad que no se puede hacer en Internet
Disfrutar comiendo
Programa dirigido a niños de primera enseñanza
Ejercicio físico, no deporte
La salud no exige sacrificios
Memorizar las calorías de 10.000 alimentos
Cocineros convertidos en creadores
El modelo de la libertad
La cocina como espacio de libertad
Equilibrar la dieta a lo largo de los días
Una academia con el título de Real
Alimentación, síntesis entre gastronomía y nutrición
España, líder internacional
167
167
168
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Índice
CAPÍTULO 5.
¿Es posible la gastronomía saludable en el siglo XXI?
7
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Gregorio Varela Moreiras
Introducción
Revisitando la historia
De la teoría a la realidad
Bibliografía recomendada
CAPÍTULO 6.
Conocer el vino: tradición e innovación
177
178
181
184
185
Carlos Moro González
Introducción
Un poco de historia
La actualidad: evolución en la elaboración
El futuro
Medio ambiente y sostenibilidad
A modo de conclusiones
Bibliografía
CAPÍTULO 7.
Apuntes sobre gastroarqueología
185
185
188
190
197
198
199
201
Cristino Álvarez
CAPÍTULO 8.
Gastronomía 2.0
205
Txaber Allué Martí
Introducción
La gastronomía profesional e Internet
La gastronomía popular e Internet
La gastronomía profesional y la web 2.0
La gastronomía popular y la web 2.0
Gastronomía 2.0 y nutrición
Bibliografía recomendada
205
206
207
208
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211
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PRÓLOGO
Querido lector,
Entre tus manos tienes parte del trabajo realizado por la Cátedra Tomás Pascual-Universidad San Pablo
CEU durante el año 2012. Bajo el título general de “Alimentación institucional” se desarrollaron tres
interesantes seminarios centrados en la restauración colectiva en tres entornos distintos: escolar, geriátrico y hospitalario.
A lo largo de las jornadas se expuso la situación actual en que se encuentra la restauración colectiva en
tres sectores básicos del ciclo vital de una persona, diferentes entre sí, pero con parecidas necesidades.
El objetivo final de los servicios de alimentación institucional no es solo ofrecer alimentos seguros y de
calidad, sino también la elaboración de unos menús con un aporte de energía y nutrientes acorde a cada
grupo de población.
Con la aparición de nuevas y modernas empresas de colectividades se ha dado un gran paso adelante
en la calidad del servicio y de la comida. Los avances de la tecnología, junto con los actuales sistemas de
control de calidad, han favorecido que las empresas de colectividades hayan avanzado notoriamente
tanto en materia de seguridad alimentaria como en la calidad nutricional de la comida que sirven.
Dar de comer a 1.000 personas a la vez requiere un enorme esfuerzo de coordinación, en la que cada
una de las partes de la cadena que componen el equipo de trabajo juega un papel determinante para el
siguiente nivel de actuación. Es interesante, por tanto, profundizar en distintos aspectos de la alimentación institucional, como la organización y gestión de comedores colectivos, la provisión de alimentos, la investigación en productos adaptados para las diferentes poblaciones y los modelos de programas existentes en España más representativos para cada caso. Este interés, junto con el uso por millares de personas a diario, es el que nos ha animado a profundizar sobre la nutrición institucionalizada.
En las colectividades de residencias de ancianos, la relación entre la alimentación y la nutrición con el
envejecimiento es clave. Solamente conociendo el estado nutricional de los mayores se pueden desarrollar programas de intervención nutricional adecuados.
A lo largo del primer libro de esta trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno
geriátrico, se explican las diferentes organizaciones de los servicios de alimentación y nutrición en personas mayores institucionalizadas en centros públicos, privados y centros de día, así como el estado
actual sobre la investigación e innovación en alimentación y nutrición para las personas mayores.
En el segundo libro de la trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno escolar, se
tratan temas como el estado nutricional de nuestros escolares, o la organización y gestión de sus comedores. Especialistas de la AESAN y de varias comunidades autónomas explican los diferentes modelos
de Programas de Comedores Escolares, así como programas en el ámbito y entorno escolar que tenemos implantados en España.
Por último, en el libro Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno hospitalario/gastronomía y ocio, conoceremos desde dentro, y de la mano de nueve especialistas nacionales, la gestión y organización en la restauración hospitalaria, el estado de la nutrición hospitalaria en España, los servicios
de dietética y cocina de los hospitales, o algo tan importante, y en ocasiones olvidado, como es el consejo nutricional en el alta hospitalaria.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Una vez más nuestro Instituto pretende con estas tres nuevas publicaciones dejar un legado de las acciones que desarrollamos, que sirva de manual de consulta a estudiantes y profesionales interesados en
afrontar con éxito el gran reto de la restauración colectiva.
Quiero terminar agradeciendo a los más de 27 autores que han participado en la elaboración de estos
tres manuales el esfuerzo y el empeño empleados, y desde el Instituto Tomás Pascual deseamos que, a
ti lector, te sean de provecho y colmen tus expectativas. Que lo disfrutes.
Ricardo Martí Fluxá
Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz
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PRÓLOGO
Supone una gran satisfacción escribir el prólogo de esta serie de libros sobre la temática “Alimentación
institucional y de ocio en el siglo XXI”, dedicados al entorno escolar, geriátrico, hospitalario y de gastronomía y ocio.
Esta publicación, pionera en España, recoge una significativa y muy actualizada aportación al conocimiento científico de lo que hacemos cada vez más frecuentemente, “comer fuera de casa”. Y es que nos
ha tocado vivir en un momento en el que somos consumidores de un comedor colectivo, desde la guardería a una residencia de mayores, pasando por el comedor escolar, el universitario, el de la empresa o
también en el medio hospitalario. En definitiva, en gran medida “dependemos de otros” a la hora de
alimentarnos en nuestra sociedad actual, perdemos autonomía y nos hemos convertido en mucho más
heterónomos. Además, cada vez salimos más a comer fuera de casa por ocio, por viajes, etc. Y en todos
los casos debemos y queremos hacerlo atendiendo al binomio salud y placer, los grandes principios para
tener una buena alimentación y, por tanto, para una buena nutrición.
El lector estará de acuerdo en que no se trata de una tarea sencilla, y que en muchas ocasiones nos ponemos a la defensiva a la hora de enfrentarnos al llamado comedor colectivo. Es entonces cuando surgen
dudas y preguntas: ¿es posible comer fuera como en casa?, ¿están ajustados los menús dependiendo de
la edad, el hábitat, las preferencias y las aversiones?, ¿está suficientemente considerada y cuidada la alimentación hospitalaria?, ¿cómo alimentarnos saludablemente cuando lo hacemos por ocio o viajamos?, ¿existe la gastronomía saludable? Tales preguntas y otras muchas tratan de responderse en esta
serie de libros que han coordinado los profesores de nuestra Universidad, doctores don Gregorio Varela
Moreiras, doña Natalia Úbeda Martín, doña María Achón y Tuñón y doña Ana M.ª Montero Bravo, a
los que felicito por la organización de las jornadas de las que han resultado los textos que pueden leerse a continuación, así como por haber logrado la participación de los más grandes especialistas para
tratar cada uno de los temas seleccionados.
Agradezco la colaboración inestimable de la doctora doña Teresa Partearroyo Cediel, secretaria científica de las jornadas y del resto del staff del Área de Nutrición y Bromatología de nuestra Universidad.
Expreso de nuevo el mayor agradecimiento a los miembros del Instituto Tomás Pascual Sanz por su
constante apoyo y confianza a nuestra institución, a través de la Cátedra establecida en la Facultad de
Farmacia, y a quienes consideramos también como una parte importante de la familia de la
Universidad CEU-San Pablo de Madrid.
Tales agradecimientos deben hacerse extensivos a todos los autores, que tan brillantemente han contribuido a que fructifiquen estas publicaciones.
En definitiva, considero que esta obra que el lector tiene entre sus manos contribuirá de manera significativa a profundizar sobre una materia que sin duda exige de un debate científico, pero también de lo
que podemos llamar nutrición aplicada. Espero, como rector de esta Universidad, que disfruten y
aprendan sobre “Alimentación Institucional en el siglo XXI” tanto como he hecho yo con la lectura de
estos libros.
D. Juan Carlos Domínguez Nafría
Rector de la Universidad CEU-San Pablo. Madrid, España.
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PRESENTACIÓN
Febrero de 2013
El realizar al menos cinco comidas a la semana fuera de casa se está convirtiendo en el destino obligado
o por ocio de la mayoría de los habitantes de las ciudades actuales. En los últimos años, y de forma progresiva, estamos observando cómo la mayor parte de la población se ve obligada, por distintas causas
(la falta de tiempo, la dificultad en los desplazamientos y las distancias, o simplemente la comodidad),
a hacer uso de la llamada alimentación colectiva, que sin duda plantea también uno de los retos del futuro. Retos desde el punto de vista de la elaboración y la conservación de alimentos, pero también tanto
para la calidad y la seguridad alimentarias como para el valor nutritivo de los alimentos y su implicación en la salud de las poblaciones, o incluso desde el punto de vista gastronómico, ya que este tipo de
alimentación supone una rutina diaria en grupos de población muy sensibles en el aspecto nutricional,
como los escolares, las personas de edad avanzada o las personas enfermas hospitalizadas, aunque prácticamente toda la población en la actualidad se ve afectada en mayor o menor medida por la alimentación institucional y de ocio.
La sociedad actual está preocupada por la necesidad de administrar, de regular su alimentación. La gestión y organización de comedores colectivos de escolares, residencias de ancianos y cocinas de los hospitales quedarán ampliamente abordadas en el libro que les presentamos. Se concederá especial atención a las personas mayores, porque es el sector de la población que crece a mayor ritmo, y en los que
existe una necesidad de establecer unas condiciones de alimentación que se ajusten a sus necesidades
nutricionales y mantengan una expectativa de vida con salud y funcionalidad. Los diferentes autores
diferencian dos grandes grupos de personas mayores: institucionalizados (que están en residencias y
hospitales) y no institucionalizados (que viven en la comunidad). El colectivo de personas mayores es
muy heterogéneo, como también lo son sus necesidades nutricionales. Los procesos de envejecimiento
y otras circunstancias frecuentes en las personas mayores influyen de manera determinante sobre el
hecho alimentario y sobre el estado nutricional en la vejez. Las estimaciones de prevalencia de malnutrición en ancianos son variables, pero es un problema frecuente en los ancianos institucionalizados. La
amplia variabilidad interpersonal en cuanto a los requerimientos nutricionales en las personas mayores
hace necesaria la prescripción de pautas individualizadas, teniendo en cuenta el estado de salud, la patología subyacente, el consumo de medicamentos, el consumo de alcohol, las características socioculturales, el grado de autonomía, la actividad física y los hábitos de consumo alimentario.
Igualmente, el comedor escolar adquiere gran relevancia al ser un espacio idóneo de aplicación e implicación en el proceso de educación nutricional de niños y adolescentes, y su importancia es grande porque afecta al establecimiento de hábitos alimenticios y al estado nutricional de nuestros futuros adultos.
Por ello, el desarrollo de programas en el ámbito y entorno escolar, como el Programa Perseo de promoción de la alimentación y la actividad física saludables, el Programa Thao-Salud Infantil y el
Programa MOVI, son claros ejemplos de que se puede actuar con éxito en la educación nutricional
desde edades tempranas de la vida para prevenir las enfermedades relacionadas con patrones de alimentación menos saludables.
La preocupación existente sobre la creciente prevalencia de desnutrición en el ámbito hospitalario ha
motivado la necesidad, en muchos casos, de una intervención nutricional que abarca desde modifica-
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
ciones en la alimentación tradicional a la instauración de un soporte nutricional. Dicha intervención
nutricional debería ir destinada a dar cobertura a los requerimientos calórico-proteicos del paciente,
aportando además calidad gastronómica, sin olvidar la importante labor de educación nutricional que
debería llevarse a cabo con el paciente y su familia al alta hospitalaria. Además, la desnutrición en el
medio hospitalario impacta negativamente y de forma considerable en la evolución y pronóstico de la
enfermedad que motiva el ingreso, asociándose a un aumento de la morbilidad y de la mortalidad, al
tiempo de ingreso hospitalario y, en última instancia, a los costes sanitarios. En España, se ha estimado
una prevalencia de desnutrición de los pacientes hospitalizados entre el 30 y el 50%. Y aún más, se estima que la desnutrición es responsable de un incremento del 20% del gasto sanitario derivado de la hospitalización, atribuible a la mayor estancia hospitalaria y al aumento de los recursos sanitarios durante
el ingreso.
Debería considerarse prioritaria la necesidad de incluir la desnutrición, como factor de riesgo evitable
en los pacientes ingresados, en el plan de prevención y gestión de riesgos de cada centro hospitalario.
Por todo ello se ha elaborado un “Documento de Consenso Multidisciplinar sobre el abordaje de la desnutrición hospitalaria en España”, que recoge sencillas y posibles directrices de actuación enfocadas a
diagnosticar, tratar y prevenir la desnutrición hospitalaria.
La gastronomía, como expresión de la restauración colectiva de ocio por excelencia, presenta hoy y ante
las crecientes demandas de los consumidores, un carácter multidisciplinar, que, además, debe afrontar
numerosos retos. Vivimos en una sociedad que quiere disfrutar de la magnífica gastronomía que ha
heredado y ha evolucionado hasta convertirse en la más reconocida mundialmente; pero queremos
hacerlo, al mismo tiempo, de forma saludable y actualizando el esencial concepto clásico del placer de
comer. Esta actualización se traduce en la búsqueda de experiencias alimentarias multisensoriales, originales, innovadoras, que nos aporten una gratificación instantánea y con el valor añadido de la sorpresa, el entretenimiento e incluso la aventura. Y todo ello con un conocimiento pleno de lo que comemos,
como no podía ser de otro modo en la sociedad de la información en la que estamos insertos. Por ello,
la gastronomía y la nutrición deben “dialogar”, “entenderse”, “formar parte de un mismo menú”.
Porque este libro pretende servir de punto de encuentro para el diálogo multidisciplinar, se ofrece en él
un magnífico recorrido desde la antropología de la alimentación hasta las nuevas tecnologías, pasando
por las diferentes facetas del inescindible y apasionante binomio gastronomía-nutrición. Que ustedes lo
disfruten.
Como coordinadores de las jornadas y de la presente monografía, queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento a los autores, por su disponibilidad y elevado nivel científico y de discusión. De una
misma forma, nos congratulamos y agradecemos el que las jornadas se pudieran celebrar en la sede de
la Universidad CEU-San Pablo de Madrid, por su continuado apoyo a los temas de investigación y difusión de diferentes temáticas de nutrición. Y una vez más, a la Cátedra Tomás Pascual Sanz en alimentación y salud, de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo, por el patrocinio de las jornadas y la labor continuada que nos permite llevar a cabo en el binomio complejo, pero apasionante,
alimentación y salud. Y a usted, participante y lector, por estar siempre ahí. A todos, muchas gracias.
María Achón y Tuñón
Ana M.ª Montero Bravo
Natalia Úbeda Martín
Gregorio Varela Moreiras
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JORNADA
Alimentación y nutrición
en el medio hospitalario
2 de febrero de 2012
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Los orígenes de la alimentación
hospitalaria en el siglo XX
Fernando Salmón Muñiz
Departamento de Fisiología y Farmacología.
Facultad de Medicina. Universidad de Cantabria
Resumen
El capítulo reflexionará sobre la introducción de la dietética en el hospital general a comienzos
del siglo XX. Lejos de ser la aplicación lógica de la recién desarrollada ciencia de la nutrición, se
argumentará que la alimentación científica del paciente puede entenderse como consecuencia
del intento de promover una nueva cultura hospitalaria que fuera capaz de atraer a las clases
medias al lugar que habitualmente se identificaba con los pobres. Las dietistas norteamericanas verán en este espacio nuevas alternativas profesionales que tendrán que ser negociadas
teniendo en cuenta el doble aspecto administrativo y científico de la alimentación hospitalaria. España permaneció ajena a este movimiento internacional, con una excepción, la Casa de
Salud Valdecilla de Santander. El capítulo analizará la incorporación del análisis de alimentos
dentro de las actividades investigadoras del servicio de química de la CSV, como parte de la
estrategia desarrollada para romper con la imagen del hospital de beneficencia tradicional.
Introducción
Las introducciones históricas que, con frecuencia, abren las monografías dedicadas a analizar
problemas sanitarios actuales suelen tener un tono celebratorio, bien de grupos profesionales,
de instituciones, de actividades asistenciales o de hallazgos científicos relacionados de alguna
manera con el tema en cuestión. Cumplen estas historias una función legitimadora y, en general, otorgan autoridad a los que se presentan como herederos, para decidir, no solo sobre lo que
es su pasado sino, y fundamentalmente, sobre el tiempo presente. De menor aplicabilidad
inmediata será esta breve introducción que lo único que pretende es ofrecer la suficiente distancia sobre los problemas que plantea la nutrición y la alimentación en el medio hospitalario
como para que sea posible una reflexión derivada del ejercicio de extrañeza y reconocimiento
al que nos invita la historia (1).
El capítulo estará estructurado en tres partes. En primer lugar, se estudiará el origen del hospital moderno como marco general que permita entender las discusiones y los cambios que se
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
produjeron sobre la alimentación hospitalaria en el siglo XX. En segundo lugar, me referiré a la
compleja negociación de un ámbito de trabajo y de una identidad profesional para la dietista
hospitalaria. Por último, me gustaría qué viéramos de qué manera se introdujo en España el
control científico de la alimentación hospitalaria a través de la Casa de Salud Valdecilla de
Santander en los años 30 del siglo XX.
El hospital moderno y la revolución del paciente privado
A finales del siglo XIX comienza a debatirse en distintos foros en los EE.UU. y Canadá la necesidad de redefinir el modelo asistencial y económico del hospital de beneficencia tradicional.
Hay que recordar que hasta la creación de los Seguros Obligatorios de Enfermedad y los
Sistemas Nacionales de Salud después de la Segunda Guerra Mundial, la práctica de la medicina era una práctica comercial donde se atendía a los pacientes no según sus necesidades, consecuencia del diagnóstico y de las alternativas terapéuticas del momento, sino según su capacidad adquisitiva. Había una medicina para ricos y una medicina para pobres. Históricamente
el hospital se identificaba con esta medicina para pobres.
Las malas condiciones de estos hospitales y su inviabilidad económica eran continuamente
denunciadas por distintos actores sociales y por el personal sanitario, pero van a ser los administradores de hospital los que de manera más eficaz van a promover un cambio, agrupados en
la American Hospital Association (AHA). Fundada en 1899, fue la primera asociación planteada como un foro de discusión amplio donde analizar no solo la medicina que se practicaba
en el hospital y su oferta asistencial, sino el hospital en sí como organización humana y material (2).
Llama la atención el interés demostrado por la AHA en debatir con detalle todas las cuestiones dedicadas al alojamiento. Preocupación que se entiende mejor si tenemos en cuenta que
un motor fundamental en el desarrollo de este movimiento hospitalario que pretendía perfilar el hospital moderno es lo que se ha llamado “la revolución del paciente privado”. Es decir,
la auténtica revolución que supondría para el hospital de beneficencia el incorporar a las clases medias a una institución que tradicionalmente solo atendía a los pobres (3). Había una
convicción entre los miembros de la AHA de que el hospital de pobres –público o mantenido
por caridad privada– solo podría sobrevivir si era capaz de crear una oferta atractiva para las
clases medias que, pagando por acto de servicio médico y alojamiento, contribuyeran a su
mantenimiento.
Las propuestas de la AHA no quedaron reducidas al ámbito norteamericano, y con su órgano
de expresión al frente, The Modern Hospital, pronto se plantearon dos reuniones internacionales, preparatorias del que sería, en 1929, el primer Congreso Internacional de Hospitales.
España, que había permanecido al margen de las reuniones preparatorias, participó en este
congreso que significó la presentación del nuevo modelo hospitalario americano a Europa (4).
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CAPÍTULO 1. Los orígenes de la alimentación hospitalaria en el siglo XX
No fue una casualidad que los representantes oficiales españoles fueran quienes estaban organizando la Casa de Salud Valdecilla (CSV) en Santander (5).
Es en este contexto general donde debemos de entender la aparición de los departamentos de
dietética en los hospitales de la primera mitad del siglo XX.
Mujeres, ciencia y economía en la alimentación hospitalaria
En Canadá y EE.UU., en los años 30, el departamento de dietética bajo el control de una dietista se convirtió en un rasgo distintivo del hospital moderno. ¿Cómo se justificó la presencia
de este departamento en el nuevo hospital? Se esgrimieron dos tipos de razones: científicas,
relacionadas con el desarrollo de la ciencia de la nutrición, y económicas. Una lectura de las
revistas profesionales de la época deja claro que el interés mostrado por los médicos y la dirección del hospital en los logros científicos de las dietistas fue generalmente retórico. Sin embargo, las ventajas económicas de un buen servicio de catering –la satisfacción de los clientes
de clase media y un control más eficaz sobre el presupuesto– fueron tenidos en una mayor
estima (6).
La alimentación hospitalaria también jugó un papel importante en la política sexual de la
nueva institución. La comida era un asunto de mujeres y, como tal, la principal mercancía con
la que negociar en las estrategias que las mujeres desarrollaron para redefinir espacios de poder
en la estructura material y conceptual del hospital moderno (7).
Vamos a ver muy brevemente cómo.
En 1914, The Modern Hospital, la revista oficial de la American Hospital Association, ofreció
una serie de artículos sobre el tema general: “Eficacia hospitalaria”. En uno de esos artículos,
John Hornsby, un influyente médico de la AHA y editor de la revista, abordó los problemas de
la alimentación en el hospital. En su artículo, Hornsby se quejaba duramente de la falta de dietistas competentes en los EE.UU., al tiempo que esbozaba cuál debía de ser el papel de la dietista de hospital. La dietista ideal que, desde el punto de vista de Hornsby, todavía no existía en
el hospital norteamericano, sería una mujer a cuyo cargo estarían tres tareas distintas pero relacionadas: en primer lugar, la de ser capaz de entender las instrucciones dadas por el médico;
en segundo lugar, la de ponerlas en práctica en la cocina, y en tercer lugar, el dar de comer al
paciente (8). Esta descripción contrasta fuertemente con otras contemporáneas. De hecho, en
esos mismos años, podemos constatar cómo comienza a desarrollarse un relato bien distinto
de cuáles eran esas funciones, si seguimos el que ofrecían las propias dietistas agrupadas desde
1917 en la American Dietetic Association (ADA) y que quedó principalmente plasmado en el
Journal de la asociación (9).
Según la ADA, la dietista hospitalaria era también una mujer, como en la descripción de
Hornsby, e idealmente desarrollaría una triple actividad: una labor administrativa sobre el
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servicio general de comidas, una labor terapéutica con dietas científicamente diseñadas según
las necesidades de cada paciente y una labor educativa sobre dietética y nutrición dirigida a las
estudiantes de enfermería, dietética y medicina (10).
Sin duda, la estandarización de la formación científica de las dietistas controlada por la ADA
ayudó a asegurar una mejor evaluación de sus servicios en el mundo hospitalario. De hecho,
la creciente complejidad de la ciencia de la nutrición y sus usos terapéuticos fueron una parte
importante en la retórica usada por las dietistas para justificar su presencia en el hospital. Sin
embargo, el control sobre la provisión de alimentos, su preparación y su distribución fueron
los elementos que jugaron una baza más importante en este reconocimiento.
Hablando de un modo muy general, en los años de entreguerras, se pueden reconocer tres
localizaciones hospitalarias distintas desde donde las dietistas desarrollaron diferentes estrategias para definir su profesión en el mundo del hospital: la cocina dietética, la cocina general y
la oficina administrativa. En los años 30, cuando las dietistas trazan un recuento de su propia
historia, ven estos tres espacios como una secuencia temporal indicativa de una línea de progreso en sus aspiraciones profesionales: se habían trasladado de la mesa de la cocina a la mesa
de un despacho (11). Sin embargo, dada la enorme variedad de hospitales, las distintas alianzas establecidas para asegurar el papel de la dietista en el hospital fueron enormes. Con esta
reserva en mente, voy a comentar brevemente estos tres escenarios.
En los hospitales más grandes, con una mayor especialización de funciones, las dietistas normalmente realizaban su actividad en la cocina dietética. Este servicio, sin embargo, fue criticado por
las propias profesionales por entender que no era más que una forma eufemística de denominar a la cocina de los pacientes ricos y del personal de mayor estatus (12). Sobre la labor científica real que las dietistas realizaban es muy ilustrativo el estudio que publicó en 1923 Effie Raitt,
directora del departamento de Home Economics de la Universidad de Washington. El estudio
reflejaba que los médicos trabajaban con las dietistas de cuatro maneras distintas: unos daban
sus órdenes sobre dietas especiales en forma de alimentos (p. ej.: especificando la cantidad de
leche, de cereales, de carne, etc. que se le debía de dar a un paciente determinado), otros lo hacían señalando los componentes de los alimentos (cantidad de proteínas, carbohidratos…),
otros recomendaban dietas ya establecidas (dieta blanda, sin sal, líquida…) y, por último, algunos médicos indicaban a la dietista el diagnóstico del paciente y le pedían que diseñase la dieta
más adecuada. El trabajo de Raitt ponía en evidencia que esta última opción era la menos utilizada y que la recomendación de dietas ya establecidas era el procedimiento normal (13).
Ante las dificultades para poner en práctica su formación científica en la cocina dietética, las
dietistas buscaron nuevos caminos que justificasen su posición en el hospital. Y así, las puertas
de la cocina dietética se abrieron a las de la cocina general.
Todas las imágenes que se usaron por parte de las propias dietistas para apoyar este cambio
hablan del hospital como de una empresa y perfilan a la dietista como la mujer que, con una
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planificación científica de las comidas, va a ser capaz de garantizar la satisfacción del cliente y
del personal, además de ser capaz de conseguir un beneficio para la economía hospitalaria,
cocinando más barato y reduciendo el despilfarro en las sobras. Para la dietista, su presencia
en la cocina general significaba asegurarse una posición más relevante en la organización hospitalaria (14).
En la distribución espacial del poder, las dietistas buscaron las ventajas y el reconocimiento que
suponía un despacho. Desde la cocina general, insistieron en que su tarea solo podría ser realizada adecuadamente si la dietista, como directora del departamento de nutrición, tuviera
poder para controlar todos los aspectos de intendencia, desde la compra de provisiones hasta
la eliminación de las basuras (15).
Este panorama diverso que acabamos de ver, no tuvo paralelo en la escena hospitalaria europea
del momento. Además de que las expectativas profesionales de las mujeres europeas y norteamericanas del momento eran diferentes, otros factores que tienen que ver con la distinta función social y base económica del hospital americano y europeo ayudarían a entenderlo. El
modelo hospitalario americano, que era concebido cada vez más como un negocio –con el
objetivo de atracción del paciente privado de clases medias–, contrastaba con el hospital europeo, entendido como hospital general basado en financiación pública o filantrópica, lo que
hacía que los temas de alojamiento y atención al paciente tuvieran planteamientos completamente distintos.
Una imagen general de estas diferencias puede obtenerse de las páginas de Nosokomeion, la
revista de la International Hospital Association (IHA) (16). La IHA, en su reunión de Viena en
1931, reconoció la necesidad de que el hospital general contase con un departamento de dietética y estableció un comité permanente de estudio sobre dietética hospitalaria en el seno de
la asociación. Esto no significó que todos los miembros de la IHA estuvieran de acuerdo en la
necesidad de que todo hospital contase con un departamento de dietética dirigido por una dietista y diseñado para que cumpliera una triple función administrativa, terapéutica y docente.
El objetivo fundamental que perseguía el comité era lograr el reconocimiento de la ciencia de
la nutrición y de su valor terapéutico en la práctica hospitalaria. ¿Por qué? Porque, como tal
herramienta terapéutica, lo que se buscaba es que su control estuviera en manos de los médicos. Este movimiento aseguraría una mayor presencia de los médicos en la organización administrativa del hospital que crecientemente estaba siendo cuestionada por los administradores
de hospital, puesto que no solo se trataba de controlar vitaminas o calorías, sino de tener el
poder de decisión sobre una de las partidas económicas que suponía más de un tercio del gasto
hospitalario total. Que el comité tomase este rumbo no es extraño si pensamos que estaba
compuesto por dieciséis médicos (representantes europeos y un latinoamericano) y por solo
una dietista (la representante de EE.UU.) (17).
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Análisis de alimentos y una nueva cultura hospitalaria en España
España no fue una excepción en el panorama europeo, y la dietista estaba ausente de la escena
hospitalaria. Como se denunciaba repetidamente, en el hospital público español, el problema
de la alimentación científica del paciente era su alimentación, a secas. En los años de entreguerras, el hospital público español era el hospital de beneficencia que se sostenía con financiación
estatal o a través de donaciones, manteniéndose muy alejado de las experiencias vitales de las
clases medias (18). La idea de conseguir una financiación mixta con la creciente atracción de
pacientes privados de clases medias que dominaba el panorama americano y comenzaba a discutirse en Europa, permanecía alejada de la organización hospitalaria española, con una excepción significativa: la Casa de Salud Valdecilla de Santander (CSV).
Las especiales circunstancias que llevaron a la creación de este hospital también promovieron
un acercamiento novedoso al tema de la alimentación. El análisis de los alimentos consumidos
en el hospital formó parte de una nueva visión de la institución y del intento de crear una
nueva cultura hospitalaria en España.
El proyecto de la CSV, que comenzó en 1926 como la creación de un nuevo hospital de beneficencia que sustituyera al Hospital Provincial de San Rafael, fue transformado en algo muy
diferente por su principal benefactor, Ramón Pelayo (1850-1932), primer marqués de
Valdecilla. Bajo la dirección del neuropsiquiatra Wenceslao López Albo (1889-1944), el nuevo
hospital abrió sus puertas en 1929 prometiendo cumplir cuatro funciones que eran ajenas al
hospital de beneficencia tradicional: atención a todas las clases sociales, docencia a médicos
internos y enfermeras, investigación y labor preventiva (19). Así, pues, frente a la concepción
de albergue para pobres de la mayoría de los nosocomios benéficos españoles, la CSV nacía en
1929 con vocación de centro de asistencia sanitario radicalmente nuevo y exótico en el panorama nacional, como así fue reconocido por sus contemporáneos (20).
De hecho, las distintas descripciones de la CSV parecían una traducción de las páginas del The
Modern Hospital, el órgano de expresión de la AHA. Solo en este contexto puede entenderse
por qué y cómo la CSV adoptó un programa de análisis de alimentos en un país donde la queja
habitual era la falta de comida en los hospitales públicos.
En la CSV, la alimentación tuvo un significado doble y complementario. Por un lado, un buen
servicio de comidas era necesario para promover una nueva imagen de un hospital que siendo mixto, público y privado, pretendía financiarse con las aportaciones de este último sector.
Por otro lado, el análisis de alimentos apoyaba la imagen de una organización hospitalaria diseñada científicamente hasta en sus últimos detalles.
En la publicidad de la CSV, las novedades referentes al alojamiento y servicio a los pacientes
tuvieron la misma prominencia que las novedades de la organización asistencial e investigadora, en un intento de romper con el estigma asilar de los hospitales de beneficencia.
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Sin distinguir qué función cumplían en el hospital, todos los componentes de su infraestructura material –desde el equipo de rayos X a la olla a vapor industrial– eran presentados con los
mismos adjetivos de modernos, científicos y eficaces. El diseño científico de la cocina del hospital destacaba como un poderoso agente publicitario (21). La fotografía del pabellón de cocinas, el plano y la descripción de los aparatos contenidos en este pabellón fueron reproducidos
en los periódicos locales y en las revistas médicas como el lugar donde todas las exigencias de
la moderna dietética pudieran llevarse a cabo. Caracterizada como higiénica y racional por el
arquitecto responsable de su diseño, la cocina fue descrita en el mismo tono y en las mismas
páginas donde cada jefe de departamento describía su respectivo servicio médico (22).
De modo complementario al uso de la comida como un elemento que destacase las características de confort hotelero de la CSV, la comida desaparecía como un problema administrativo objeto de escasez y racionamiento, para convertirse en objeto de estudio científico en el laboratorio.
En la apertura de la CSV el 24 de octubre de 1929, José Puyal, jefe del departamento de química, anunciaba que su departamento planeaba tener un laboratorio para análisis de alimentos
localizado en el pabellón de Farmacia. El análisis incluiría el control sanitario de la comida
consumida en el hospital y un análisis de distintos alimentos para establecer el valor dietético
estándar de cada producto con el fin de poder garantizar la alimentación de los pacientes de
un modo científico. La singularidad de este acercamiento en los hospitales públicos españoles
fue muy destacada por la prensa (23).
El proyecto no aspiraba a abrir nuevos caminos a la profesionalización de las mujeres como
sucedía en los hospitales canadienses y estadounidenses, ni a promover la especialización de las
enfermeras como estaba teniendo lugar en algunos hospitales europeos. Pero, aunque el análisis de alimentos no tuvo en la CSV nada que ver con la apertura de nuevas oportunidades profesionales para las mujeres, sí tuvo que ver con la división sexual del trabajo, que condicionó
la incorporación y las actividades de cualquier mujer universitaria en el nuevo hospital.
Uno de los rasgos característicos de la CSV que mayor repercusión tuvieron en el panorama
sanitario español fue la oferta de un programa de especialización de posgrado para jóvenes
licenciados.
Aunque en los estatutos de la CSV no había ningún párrafo que impidiera activamente a una
mujer ser parte del personal científico de plantilla o formar parte del programa de especialización, los hechos demuestran que en la práctica su encaje fue complicado. Un buen ejemplo es
el de Isabel Torres (1905-1998), la persona que se encargó de llevar a cabo la investigación
sobre los alimentos consumidos en la CSV.
Cuando Isabel Torres solicitó su incorporación al programa de especialización de la CSV, era
una joven licenciada en Farmacia. Durante sus 4 años de formación universitaria en la
Universidad Central, Torres perteneció a la minoría que, viviendo en la Residencia de Señoritas,
disfrutó de una alternativa a la vida universitaria española, la basada en el sistema tutorial de
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Oxbridge. Formada en un esquema igualitario en el cual la investigación científica no era tratada como una experiencia ajena a las aspiraciones de las mujeres, Torres decidió continuar su formación en investigación cuando acabó su licenciatura en 1928. En parte por razones familiares,
en parte por el atractivo que la CSV ejerció sobre los jóvenes investigadores, Torres decidió solicitar su incorporación como alumna interna en el servicio de química de la CSV. Su currículum
fue suficiente para lograr la aceptación en el hospital, sin embargo, su sexo condicionó su adscripción a la CSV y la naturaleza de su proyecto de investigación (24).
Sin tener en cuenta sus propios intereses en investigación, Torres era una mujer y la comida un
asunto de mujeres. Bajo la dirección del jefe del servicio, Torres comenzó a analizar el valor
nutricional de la comida consumida en el hospital como tema de investigación de su tesis doctoral. El objetivo era proveer al médico de una herramienta que pudiera ser usada para establecer una dieta apropiada para los pacientes tanto dentro como fuera del hospital. El estudio
se justificaba por la necesidad de contar con estos datos sobre alimentos consumidos en nuestro país, puesto que las tablas que se manejaban habitualmente estaban basadas en estudios
extranjeros (25).
A Isabel Torres el tema no le suponía ningún reto intelectual, como así lo indicó en las primeras páginas de su tesis doctoral, y justificó su trabajo por su utilidad práctica para la clínica
(26). Pero la investigación de Torres sí que fue de gran interés para el hospital. La nueva alimentación de los pacientes, apoyada en la base científica derivada de los datos de Torres, supuso un punto de ruptura con la forma de manejo habitual de la alimentación en los hospitales
de beneficencia. Y la CSV lo utilizó de modo decidido en la creación de su peculiar imagen. Es
muy significativo que mientras los hospitales públicos incluían en sus memoranda anuales
información sobre la comida consumida entre sus datos administrativos, en la CSV, las referencias a la comida aparecían en la información dada por el laboratorio de química sobre sus
actividades científicas. Lo que en el hospital público era expresado en kilogramos, en un acercamiento racionador o económico, en la CSV se expresaba en forma de carbohidratos, grasa o
proteínas (27).
Los resultados de los análisis de Torres no solo fueron dados a conocer en la revista del hospital, sino en una de las revistas médicas de mayor tirada en ese momento, Gaceta Médica
Española, donde su tesis fue publicada en entregas entre 1933 y 1935 (28). Los datos de su
investigación, además de servir en la construcción de la nueva imagen del hospital que la CSV
estaba empeñada en promover, fueron incorporados en la rutina de comidas del hospital y en
la formación de médicos y enfermeras (29). Esto no evitó que el nombre de Torres desapareciera de la historia de la CSV.
En este sentido, habría sufrido el mismo destino que el de aquellas dietistas americanas que
construyeron su disciplina en los años 20 enfatizando las ventajas económicas de su catering
científico. Sus actividades también fueron ignoradas en la historia de la alimentación hospitalaria. El discurso científico nutricional, que en los años 20 solo era uno de los aspectos de la
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retórica manejada por las dietistas en el desarrollo de su profesión, ocupó toda la memoria de
la profesión en los años 60.
En 1967, en la celebración del 50 aniversario de la American Dietetic Association, las dietistas
hospitalarias se presentaron como parte de una tradición en la cual los nombres a celebrar no
eran los de aquellas mujeres que como dietistas hospitalarias habían hecho posible la existencia de la profesión, sino los nombres de los hombres del laboratorio, como el fisiólogo Claude
Bernard (1813-1878) o el químico Justus Liebig (1803-1873) (30). De esta manera, el desarrollo de la alimentación hospitalaria fue retrospectivamente entendido como un asunto de aplicación de ciencia básica, consecuencia natural del desarrollo de la ciencia de la nutrición.
Espero que esta breve introducción sirva para llamar la atención sobre el peligro de acercamientos simplificadores si se quiere entender en su complejidad un tema como el de la alimentación y nutrición hospitalaria.
Bibliografía
1. Este trabajo es una revisión abreviada de dos anteriores: Salmón F. … but the patient remembers the
food: A new diet, a new hospital in 1930s Spain, en: The science and culture of nutrition, 1840-1940,
1995. Kamminga H, Cunningham A. eds., Amsterdam. Idem, To cook or not to cook: Comida hospitalaria y alimentación científica del paciente en el primer tercio del siglo XX, Medicina e Historia (4.ª
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1934; 9:494-8.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
16. Nosokomeion 1932; 3/4:357-96.
17. Von Soós A. Comission VII. Permanent study comittee on dietetics. Nosokomeion 1932; 3/2:176-7.
18. Marañón G. El problema de los hospitales, en: Marañón, G., Obras Completas, 2.ª ed., Madrid. 1976.
19. Salmón F, García Ballester L, Arrizabalaga J. 1990, op. cit. en n.º 5.
20. AA.VV. Número Especial Instituto Post-Graduados Valdecilla. Gaceta Médica Española 1930; 4.
21. Casa de Salud Valdecilla. Santander, 1932; 24-7.
22. Bringas G. Los servicios de cocina en la Casa de Salud Valdecilla. El Diario Montañés 24 octubre 1929; 8.
23. Puyal J. Servicios químicos. El Diario Montañés 24 octubre, 1929; 13.
24. Salmón F. 1995, op. cit en n.º 1.
25. Puyal J. Servicio de Química y Farmacia. Archivo de la Fundación Valdecilla. Santander, 1933. Existía
otro estudio sobre análisis de alimentos españoles aunque restringido a pan, leche, verduras y fruta, la
tesis doctoral de Vázquez J. Ver Vázquez Sánchez J. Composición química de los alimentos españoles,
Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid. 1930.
26. Torres I. Contribución al estudio de la composición química de los alimentos españoles, Facultad de
Farmacia, Universidad Complutense de Madrid. 1932.
27. Torres I. Laboratorio de Química. Análisis de alimentos (efectuados por Isabel Torres). Anales de la Casa
de Salud Valdecilla 1930; 1:45-6.
28. Torres I. Contribución al estudio de la composición química de los alimentos españoles. Gaceta Médica
Española 1933; 35:7-9.
29. Usandizaga M, et al. Manual de la enfermera, San Sebastián. 1934.
30. Beeuwkes AM. Essays on the History of Nutrition and Dietetics, reprinted on the occasion of the 50th
anniversary of the founding in 1917 of the American Dietetic Association, Chicago. 1967.
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Comer en la salud y en la enfermedad
Soralla Civantos Modino, Samara Palma Milla y Carmen Gómez Candela
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Grupo de investigación en
Nutrición y Alimentos Funcionales. IdiPAZ. Universidad Autónoma de Madrid
Resumen
La desnutrición es un proceso frecuente entre los pacientes ingresados en hospitales y otras
instituciones. Se asocia a graves consecuencias en la evolución de la enfermedad, con un incremento de la morbilidad y mortalidad, así como de los costes sociosanitarios. Numerosos estudios sugieren que una mejora en la atención nutricional en este contexto comporta grandes
beneficios en la evolución clínica y reducción de costes (1, 2). Son muchas las causas de desnutrición y se encuentran en la propia enfermedad, en los procedimientos terapéuticos, en el
sistema de hospitalización (que en ocasiones no cubre las necesidades nutricionales) y en la
escasa importancia otorgada al estado nutricional en la historia y práctica clínica, situación que
irremediablemente lleva a la falta de detección del riesgo nutricional, así como del riesgo y de
la desnutrición ya establecida.
Por todo ello resulta imprescindible instaurar pautas de actuación destinadas a diagnosticar,
prevenir y/o tratar la desnutrición para contribuir a mejorar la evolución de su enfermedad.
Alimentación y salud
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salud debe entenderse como un estado
de bienestar físico, mental y social, y no solamente como la ausencia de afecciones o enfermedad. Por tanto, el objetivo de las distintas campañas de salud pública deberían ir destinadas no
solo a aumentar la esperanza de vida o disminuir la tasa de mortalidad, sino a la mejora sustancial de la calidad de vida de la población.
Es importante destacar la trascendencia de la promoción de la salud para tratar de lograr que la
población en general disponga durante el máximo tiempo posible de una mejor calidad de vida.
Los principales determinantes de salud y su contribución a esta serían:
• El estilo de vida (42%): alimentación y nutrición, ejercicios, hábitos tóxicos.
• El medio ambiente (20%): contaminación.
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• Biología (28%): genética y envejecimiento.
• Sistema sanitario (10%).
De entre todos ellos, son las modificaciones del estilo de vida las que aportan una mayor mejoría al estado de salud y, paralelamente, las que menor gasto económico ocasionan.
En los últimos años, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) han experimentado
un crecimiento significativo (3), pasando a ocupar los primeros puestos entre las principales
causas de morbi-mortalidad. Estas enfermedades: obesidad, diabetes, cáncer o las enfermedades cardiovasculares comparten en su patogenia una característica común, su relación con la
alimentación y el estado nutricional de los pacientes.
Denominamos factores de riesgo a aquellas circunstancias o conductas que representan un
peligro para la conservación de la salud. Tres de los principales factores de riesgo para las enfermedades anteriormente citadas son el tabaquismo y los malos hábitos de vida, entendiendo
por esto último la conjunción de una alimentación inadecuada y sedentarismo (4).
Por esta razón, resulta imprescindible promover la adquisición y mantenimiento de unos hábitos de vida saludables, que, en lo que respecta a la alimentación, supondría asumir unas pautas de alimentación adecuadas que permitan dar cobertura a las necesidades nutricionales de
un individuo en cualquier etapa de la vida, un crecimiento y desarrollo adecuados y la preservación del estado de salud.
La alimentación saludable debe reunir los siguientes requisitos:
• Suficiente en energía y nutrientes, adaptada a la edad, sexo, grado de actividad física y a las
distintas etapas de la vida.
• Equilibrada: con un aporte adecuado de los distintos macronutrientes (55-60% carbohidratos, 15% proteínas y 25-30% grasas), que garantice, al menos, 2 litros de agua y que esté dirigida a evitar excesos y deficiencias.
• Variada: asegurando el aporte de todos los micronutrientes.
• Adaptada a las condiciones geográficas, culturales, religiosas e individuales.
Para facilitar una mayor adherencia a la alimentación saludable es imprescindible que incluya
una amplia variedad de alimentos, texturas, colores y sabores y, de este modo, estimular la
ingesta y favorecer la adherencia a la misma.
Afortunadamente, la concienciación sobre los beneficios de llevar unas pautas de alimentación
saludable ha crecido entre la población en los últimos años, siendo la composición de los productos alimentarios uno de los aspectos que más interés despierta en la búsqueda de aquellos
que incorporan ingredientes saludables.
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CAPÍTULO 2. Comer en la salud y en la enfermedad
Pirámide NAOS
Sin embargo, la palatabilidad de los alimentos sigue siendo uno de los principales determinantes de consumo, por encima de la composición, y en ocasiones, lo más saludable no es siempre
lo más sabroso.
La importancia en este sentido de la puesta en marcha de campañas de salud pública destinadas a la educación nutricional del consumidor es prioritaria, en tanto que permiten el desarrollo de aptitudes, responsabilidad y compromiso en favor de la adquisición y mantenimiento de
unos hábitos alimentarios equilibrados y saludables para toda la vida.
Alimentación en ámbito hospitalario
La alimentación colectiva hospitalaria tiene unas características muy especiales porque debe
atender las distintas situaciones en que se encuentran los pacientes hospitalizados desde un
punto de vista orgánico y anímico.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
La desnutrición es un proceso muy común entre los pacientes ingresados en hospitales, y de
no diagnosticarse y tratarse adecuadamente se traduce en una peor evolución de la enfermedad aguda y un incremento en los costes sanitarios. Los primeros estudios sobre desnutrición
hospitalaria datan de hace más de 35 años, y desde entonces, su prevalencia se ha mantenido
constante, oscilando entre el 30 y el 55%, según las series (5, 6).
Durante el ingreso hospitalario se produce un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y los
requerimientos nutricionales del paciente que, a menudo, están aumentados por la enfermedad causante del ingreso y/o patologías asociadas.
Es conocido que una mejora en el estado nutricional del paciente conlleva beneficios claros
tanto en la evolución del proceso como en la reducción de costes.
Sin embargo, este proceso no es sencillo, y, ya en 1974, Butterworth (7) describía una serie de
prácticas indeseables que afectan al estado nutricional de los pacientes hospitalizados (tabla 1).
Tabla 1. Prácticas indeseables que afectan la salud nutricional de pacientes hospitalizados
1. Falta de registro de peso y talla.
2. Rotación del personal a intervalos frecuentes.
3. Dispersión de responsabilidades del cuidado del paciente.
4. Uso prolongado de soluciones parenterales salinas y glucosadas como alimento.
5. Fallo en la observación de la ingesta de los pacientes.
6. Ayunos debidos a pruebas diagnósticas.
7. Empleo de alimentación enteral en cantidades inadecuadas, de composición incierta y bajo
condiciones insalubres.
8. Ignorancia de la composición de las mezclas vitamínicas y otros productos nutricionales.
9. Fallo en el reconocimiento del incremento de necesidades nutricionales debido a la lesión o
enfermedad.
10. Realización de procedimientos quirúrgicos sin antes comprobar que el paciente está nutrido de
manera óptima y falta de apoyo nutricional en el posoperatorio.
11. Falla en la apreciación del rol de la nutrición en la prevención y tratamiento de infecciones;
confianza desmedida en el uso de antibióticos.
12. Falta de comunicación e interacción entre el médico y dietista. Los dietistas, como miembros del
equipo, deberían interesarse por el estado nutricional de cada paciente hospitalizado.
13. Demora en el inicio del apoyo nutricional hasta que el paciente se encuentra en un estado
avanzado de desnutrición que a veces es irreversible.
14. Disponibilidad limitada de algunas pruebas de laboratorio para la evaluación del estado
nutricional; fallo en el uso de los que están disponibles.
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CAPÍTULO 2. Comer en la salud y en la enfermedad
A lo largo de los últimos años se han desarrollado múltiples métodos de cribado para la detección de la desnutrición en el ámbito domiciliario y de hospitalización. Aunque reúnen características similares, difieren en su validez y facilidad de aplicación, lo que dificulta su empleo
de forma sistemática y generalizada (8). En este sentido, destaca el sistema de CONUT
(COntrol NUTricional), desarrollado desde diferentes Unidades de Nutrición para la detección
automática del riesgo nutricional de un paciente a partir de la valoración de una serie de datos
que suelen estar disponibles en las bases de datos del hospital (albúmina, colesterol y linfocitos). Al ser automático, es extensible a un gran colectivo de la población hospitalizada, hecho
que permite la detección del riesgo nutricional para, posteriormente, realizar una evaluación
nutricional completa en función de la cual se llevará a cabo la intervención nutricional más
adecuada.
La estrategia de intervención nutricional abarca distintas posibilidades, desde las más sencillas,
basadas en la introducción de modificaciones en la alimentación tradicional, hasta las más
complejas, como es el caso de la nutrición parenteral. El soporte nutricional debe adaptarse
siempre a la enfermedad que presenta el paciente, prestando especial atención a la funcionalidad del tubo digestivo y órganos implicados en la digestión y absorción de nutrientes.
Independientemente del tipo de soporte nutricional elegido, el objetivo fundamental es la preservación del estado nutricional en los pacientes bien nutridos y mejorarlo en aquellos que
presenten riesgo de desnutrición o esta esté ya establecida. Las modificaciones de la alimentación tradicional deben ir destinadas a dar cobertura a los requerimientos calórico-proteicos,
aportar calidad gastronómica, introduciendo un efecto terapéutico con la dieta y educación
nutricional con el paciente y su familia. Aunque podría resultar interesante la promoción del
menú hospitalario a la carta de cara a mejorar la ingesta de los pacientes hospitalizados, este
menú no debe perder su sentido terapéutico y educativo.
Dada la pluralidad cultural y religiosa de la población hospitalaria, a la hora de diseñar los menús
se debería disponer de alternativas que permitiesen satisfacer las diferentes preferencias/limitaciones: islamismo (carne de cerdo y bebidas alcohólicas), judaísmo (cerdo, mezclar carne y lácteos, mariscos…), mormones (alcohol, bebidas con cafeína…). De esta forma la adherencia a la
dieta será mayor y se minimizará el riesgo de desnutrición durante la estancia hospitalaria.
Desnutrición asociada a la enfermedad
La desnutrición es un problema de salud que puede definirse como una deficiencia de proteínas, energía y otros nutrientes que causa efectos adversos en la composición y en la función de
los distintos órganos y sistemas.
En el paciente enfermo, como consecuencia de la propia enfermedad, se produce un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y los requerimientos y las pérdidas de estos (9). La importancia de identificar la pérdida de peso en el paciente hospitalizado, por pequeña que esta sea, radi-
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ca en su asociación a un aumento de mortalidad de forma proporcional, y particularmente en
pacientes ancianos, en los que la pérdida de peso en cualquier cuantía tiene importancia clínica.
Las causas de desnutrición asociada a la hospitalización son múltiples. Podemos establecer, no
obstante, una división entre las causas derivadas de la propia enfermedad, que se comportan
como las principales causantes de desnutrición en los países desarrollados, y las causas derivadas de la propia hospitalización (10).
Causas derivadas de la enfermedad
• Disminución de la ingesta.
• La respuesta a la enfermedad puede alterar el metabolismo, el apetito y la asimilación de los
nutrientes.
• Las alteraciones del tracto gastrointestinal pueden reducir la ingesta y causar náuseas, vómitos o diarreas.
• Algunos fármacos utilizados durante el ingreso pueden tener efectos secundarios, como disminución de apetito, alteración del gusto o del olfato.
• En pacientes geriátricos, la demencia, la inmovilización y el mal estado bucodental pueden
empeorar la situación.
• Incrementos de los requerimientos tanto energéticos como proteicos (quemaduras, enfermedad severa, cirugía mayor).
• Incremento de las pérdidas: diarreas, vómitos.
Causas derivadas de la propia hospitalización
• Cambios de hábitos. Los horarios de comida: en los hospitales, con frecuencia, las tomas se concentran en pocas horas, dejando una amplia franja del día sin toma alguna de alimentos. Las restricciones dietéticas: en ocasiones se prescriben dietas excesivamente restrictivas asociadas a la
situación clínica del paciente, que hacen la comida poco palatable, comprometiendo la ingesta.
• Situación emocional reactiva: durante la hospitalización el paciente experimenta todo tipo de
sensaciones, desde el miedo, la confusión, la incertidumbre. Todo ello influye de forma negativa en el apetito.
• Ayunos innecesarios: muchas de las pruebas diagnósticas complementarias que se solicitan
durante la hospitalización requieren de un ayuno previo. Sin embargo, otras muchas no. Es
primordial garantizar que, en caso de ser necesario, el ayuno sea el mínimo requerido y que
tras la prueba se ofrezca la dieta hospitalaria prevista.
• Cirugía: por lo general, requieren ayuno previo y pueden asociarse en las primeras 24-48 h a
una disminución de la motilidad intestinal, comprometiendo transitoriamente la funcionalidad del mismo. Esta situación retrasa la reintroducción de la dieta oral en el posoperatorio.
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Causas derivadas del equipo médico
• Abuso de los ayunos terapéuticos y de la sueroterapia como única vía de aporte nutricional.
Estos deben ser lo más limitados en el tiempo posible.
• Ausencia de protocolos sistemáticos de valoración nutricional del paciente. Es prioritario
tener siempre presente el estado nutricional del paciente, especialmente por sus implicaciones en cuanto a la evolución clínica de su patología de base y/o enfermedades intercurrentes.
• La no monitorización habitual y sistemática de la ingesta de un paciente se traduce en una
mayor dificultad para identificar aquellos pacientes que no están dando adecuada cobertura
a sus requerimientos nutricionales.
La desnutrición en el medio hospitalario impacta negativamente y de forma considerable en la
evolución y pronóstico de la enfermedad que motiva el ingreso, asociándose a aumento de la
morbilidad y mortalidad asociada al proceso, del tiempo de estancia hospitalaria, de las infecciones y consumo de antibióticos, retraso en la cicatrización de las heridas y, en última estancia, de los costes sanitarios.
Repercusiones clínicas
• La desnutrición hospitalaria se asocia a un incremento en la mortalidad y morbilidad, con un
incremento de las tasas de complicaciones infecciosas, sobre todo tras intervención quirúrgica. Los cambios que se producen en la composición corporal como consecuencia de la enfermedad y del propio acto quirúrgico determinan una disminución de la capacidad funcional
y de la movilidad del paciente, situación que predispone al desarrollo de úlceras por presión
y mayor frecuencia de caídas. La disminución de la masa muscular a nivel respiratorio se traduce en un incremento de la mortalidad de forma proporcional al grado de desnutrición.
• La desnutrición también tiene repercusión a nivel del sistema nervioso, no siendo infrecuente su asociación con estados de ánimo más negativos que pueden interferir negativamente en
la percepción de la enfermedad por el propio paciente.
• El deterioro del sistema inmune secundario a la desnutrición conlleva a una mayor predisposición a las infecciones y a una necesidad de tratamientos antibióticos más prolongados.
• Retraso en la cicatrización de heridas.
Repercusiones económicas
Se estima que la desnutrición es responsable de un incremento del 20% del gasto sanitario
derivado de la hospitalización, atribuible a la mayor estancia hospitalaria y al aumento de los
recursos sanitarios durante el ingreso.
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Es importante utilizar métodos de cribado para evaluar a los pacientes hospitalizados y así
identificar a aquellos que podrían beneficiarse de la puesta en marcha de una intervención
nutricional.
Una vez identificado el riesgo, en los casos en los que la ingesta oral sea posible, el primer paso
sería la adecuación de la dieta hospitalaria en cada caso: basal (elección de menú), codificadas,
especiales, individualizadas. En caso de que el paciente lo precise, se puede recurrir a la alimentación básica adaptada, que incluye el uso de espesantes en pacientes con dificultad para la
deglución, o los módulos de carbohidratos o proteínas en aquellos que no den cobertura a sus
requerimientos.
El soporte nutricional incluye otras opciones basadas en el uso de productos de nutrición artificial, como son los suplementos orales, la nutrición enteral para tomar vía oral, o mediante
sondas nasoentéricas, pensadas para periodos de corta duración (4-6 semanas) y/o sondas de
ostomía cuando se prevé una mayor duración del soporte nutricional artificial. En aquellos
casos en los que el tubo digestivo no sea funcionante o accesible podremos recurrir a la nutrición parenteral periférica o central dependiendo del calibre del acceso venoso, de la composición y de la duración prevista de la misma.
De cara al alta, se deben proporcionar al paciente las pautas a seguir en su domicilio, y en determinados casos se prolongará el soporte nutricional en domicilio.
De entre las mencionadas, la alimentación ordinaria por vía oral deberá ser siempre la primera opción. Es esencial la monitorización de la ingesta de alimentos en pacientes con riesgo
nutricional, de ese modo se detectarían aquellos casos en los que la ingesta es insuficiente y se
valoraría la idoneidad de instaurar soporte nutricional artificial, usando la vía digestiva siempre que sea posible (11).
Con estas acciones contribuiremos a mejorar el estado nutricional del paciente hospitalizado,
disminuyendo la probabilidad de complicaciones, así como los costes sanitarios derivados de
una mala situación nutricional.
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Estado de la nutrición hospitalaria en España.
Documento de consenso
Abelardo García de Lorenzo y Mateos
Catedrático y director de la Cátedra de Medicina Crítica y Metabolismo. Facultad de Medicina.
Universidad Autónoma de Madrid
Jefe de Sección. Unidad de Politraumatizados y Quemados Críticos. Servicio de Medicina Intensiva.
Hospital Universitario La Paz. Madrid
Resumen
La desnutrición relacionada con la enfermedad es una entidad clínica frecuente, grave, muy
relevante en la evolución de los enfermos que la padecen y aún no adecuadamente atendida en
la práctica clínica habitual. En nuestro país, aproximadamente una cuarta parte de los pacientes que ingresan en los centros hospitalarios de agudos presentan datos de malnutrición al aplicarles un cribado nutricional al ingreso, siendo la población más prevalentemente desnutrida
los ancianos pluripatológicos de etiología médica. Son varias las medidas sencillas y de bajo
coste que nos permitirían optimizar la prevención y el cuidado integral de los pacientes en riesgo de desnutrición y de los desnutridos. La detección temprana de pacientes con déficit nutricional permite realizar una intervención nutricional precoz con el objetivo de revertir dicha
situación y mejorar la calidad y la seguridad en la atención sanitaria de nuestros hospitales, y
para ello se ha desarrollado un consenso multidisciplinar (y multiprofesional) sobre el abordaje de la desnutrición hospitalaria en España que marca directrices de actuación consensuadas por sociedades y asociaciones científicas, fundaciones y foros de pacientes.
Introducción
La desnutrición relacionada con la enfermedad y una nutrición inadecuada siguen constituyendo un área sanitaria de interés relevante, por su elevada prevalencia y sus altos costes, ya
que se estima que afecta a 30 millones de pacientes en Europa y nos cuesta 170 billones de
euros anuales.
La desnutrición es una situación clínica provocada por un inadecuado consumo de nutrientes,
por aumento de las pérdidas o por aumento de los requerimientos. En los países desarrollados,
la existencia de desnutrición suele deberse a alteraciones de los hábitos alimentarios de la
población o a la presencia de enfermedades, incidiendo de forma muy especial en el colectivo
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de los sujetos hospitalizados e institucionalizados (1). La prevalencia de la desnutrición relacionada con la enfermedad se estima en el 20-40% en los hospitales de agudos, superando el
60% en los ancianos institucionalizados (2). En España, diversos estudios han mostrado una
prevalencia de desnutrición de los pacientes hospitalizados que oscila entre el 30 y el 50%,
aumentando a medida que se prolonga la estancia hospitalaria. Sin embargo, estos estudios se
han referido a ámbitos restringidos, y hasta hace poco se desconocía la verdadera magnitud del
problema, tanto desde el punto de vista sanitario (prevalencia) como económico (costes) (3).
Las causas de desnutrición hospitalaria son múltiples y entre ellas destacan: la propia enfermedad, algunos procedimientos diagnósticos y terapéuticos y el escaso conocimiento e interés del
personal sanitario sobre el estado nutricional de los enfermos ingresados. A ello hay que
sumarle la falta de estrategias que eviten los periodos de ayuno, identifiquen los pacientes en
riesgo de desnutrición, reevalúen de forma individualizada y establezcan un plan de medidas
de prevención y tratamiento en caso necesario.
La desnutrición hospitalaria se asocia con un retraso en la curación del proceso, con un
aumento de la morbi-mortalidad, un incremento en la duración de la estancia hospitalaria y
en los costes sanitarios y en la tasa de reingresos prematuros.
La aproximación económica a este problema de salud es altamente preocupante (4). Conocemos que las intervenciones nutricionales poblacionales en prevención primaria de patologías
crónicas, como cambios en el estilo de vida, dieta mediterránea o la toma de tres frutas o cinco
raciones de verduras, entre otras, son coste-efectivas. Así mismo, son varias las publicaciones
que acreditan el impacto económico que tienen los equipos de soporte nutricional en los
pacientes hospitalizados evitando complicaciones relacionadas, reduciendo las estancias hospitalarias y ahorrando costes (5). Sabemos que, a pesar de los datos referidos, el diagnóstico de
desnutrición se realiza en menos del 3% de los sujetos y apenas se realizan exploraciones que
podrían hacernos llegar a ese diagnóstico: solo se pesa al 17% de los sujetos desnutridos, se
controla la ingesta del 12% y se mide la albúmina en el 56%, y solo un 10% de los pacientes
desnutridos recibe soporte nutricional.
La última reflexión que nos hacemos es que parece difícil entender que, conociendo la magnitud del problema, no hayamos conseguido universalizar un plan integral de cuidados que permita identificar los pacientes en riesgo y establezca las medidas que eviten la desnutrición antes
de producirse dentro y fuera del hospital. Por ello, consideramos que la utilización de herramientas de cribado define el primer paso en la prevención y tratamiento de los pacientes en
riesgo de desnutrición y desnutridos (6). En este sentido cabe destacar la información obtenida de estudios recientes como el EuroOOPS Study (7), evaluando 5.051 pacientes ingresados
en hospitales europeos y utilizando el NRS 2002 (Nutritional Risk Screening 2002) como herramienta de cribado, que muestra datos de prevalencia cifrados en un 32,6% de los pacientes en
riesgo de desnutrición. No es nuestra intención en este capítulo definir cuál es la mejor herramienta de cribado (MUS, MNA, CONUT, NRS 2002, FILNUT) (8), sino el hacer hincapié en
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la necesidad, o prioridad más bien, de instaurar un sistema de cribaje al ingreso del paciente y
mantenerlo a lo largo de su evolución hasta el alta (9).
Estudio PREDyCES
La SENPE (Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral) –con la colaboración de
Nestlé– realizó un estudio en 2010-11 con los objetivos de conocer la prevalencia de la desnutrición hospitalaria en España y su distribución por los servicios asistenciales, tanto al ingreso
como al alta, y estimar su coste asociado (10).
Nuestro estudio, realizado en 31 centros hospitalarios españoles y con la colaboración de 62
investigadores y monitores, en condiciones de práctica clínica habitual, es el primer estudio
que muestra una instantánea de la situación real y de forma global del problema de la desnutrición en los hospitales españoles. Se confirma que también en los hospitales españoles las
cifras de prevalencia de la desnutrición hospitalaria, identificada por NRS 2002, son elevadas,
alcanzando valores del 23% al ingreso hospitalario, siendo aún mayor en sujetos mayores de
70 años (37%) (figura 1). Pero lo que es peor, estas cifras se mantenían al alta en un 23,4%,
siendo destacable que disminuyó ligeramente el porcentaje de los pacientes menores de 70
años, con un 12%, aumentando el de los mayores de esa franja etaria, con un 38,1%. Cuando
se analiza la prevalencia de desnutrición por sexos, en ese 23% se observa que el 25,7% se refiere a mujeres y el 20,7% a hombres, y que obviamente la desnutrición se concentra en aquellos
Figura 1. Prevalencia de la malnutrición (NRS 2002 ≥ 3)
Edad (< 70 vs. ≥ 70 años)
40
37%
30
23%
20
12,3%
10
0
< 70 años (n = 965)
> 70 años (n = 741)
p < 0,001
Total (n = 1.706)
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pacientes mayores de 70 años. Es importante destacar que, tanto al ingreso como al alta, la prevalencia de desnutrición fue mucho mayor en el grupo etario de mayores de 85 años, con un
47% al ingreso y un 50% al alta.
Los datos evidenciados en PREDyCES definen un paciente tipo que responde a un hombre
(54%) de entre 65 y 84 años (47%), pensionista (55%), con estudios primarios (48%) y
viviendo en pareja o con familia (83%), siendo sus valores antropométricos medios de 72 kg
de peso, una talla de 170 cm y un IMC de 25 kg/m2. También es relevante apuntar que el
paciente típico ingresa por urgencias (71%), en un hospital grande (62%), en servicios de
medicina interna, cirugía general o traumatología (55%), y con diagnóstico de patología cardiovascular, digestiva o neoplásica (51%), presentando como las patologías más prevalentes,
relacionadas con la desnutrición, neoplasias, respiratorias y cardiovasculares. De estos pacientes, casi un 10% desarrolla desnutrición a lo largo de su ingreso, lo que supone un riesgo para
el mismo.
• La incidencia de complicaciones fue mayor en el grupo de pacientes desnutridos vs. no desnutridos, aunque sin significación estadística (12,3% vs. 7,6 p ns).
• El análisis de las estancias medias hospitalarias mostró que el paciente desnutrido presentaba, tanto al ingreso como al alta, una mayor estancia media, llegando a diferencias de 4 días
respecto al paciente no desnutrido. Sobre la estancia media según la evolución nutricional
durante la hospitalización, también se observan diferencias notables, especialmente si se
comparan los pacientes que no presentan desnutrición al ingreso y al alta, con una estancia
media de 8 días, y los que sí presentan desnutrición al alta, que tienen una estancia media de
15,2 días. No se han registrado diferencias significativas entre los pacientes con desnutrición
solo al ingreso (11,1 días de media) y los que presentaban desnutrición tanto al ingreso como
al alta (con 11,8 días) (figura 2).
• Los pacientes que se desnutren durante su estancia hospitalaria presentan más estancia media
y costes asociados más elevados. El coste medio de los pacientes desnutridos al alta supone
casi un 50% más que el de los pacientes no desnutridos, ya que se complican más y el consumo de recursos (estancias hospitalarias, tratamiento farmacológico, etc.) aumenta de forma
significativa, con estancias prolongadas hasta 3 días más los pacientes identificados como desnutridos o en riesgo al ingreso y 4,2 días más los identificados como desnutridos al alta. Uno
de cada cuatro pacientes que ingresa en nuestros hospitales corre un riego evitable. El análisis del coste medio por hospitalización, según datos actualizados para 2010 de la base de datos
de GECLIF 2001 (Gestión Clínico-Financiera y Coste por Proceso 2001), refleja que los
pacientes con desnutrición al ingreso presentan un coste de 4.682 €, frente a los 3.671 € de los
no desnutridos, mientras que la desnutrición al alta supone un coste económico de 5.255 €,
frente a los 3.529 € en los no desnutridos, con una diferencia de 1.726 €.
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Figura 2. Estancia media según evolución nutricional durante la hospitalización
Estancia media (días)
p < 0,05
16
14
12
10
8
6
4
2
0
15,2
11,1
11,8
Con
desnutrición
(solo ingreso)
Con
desnutrición
(ingreso y alta)
8
Sin
desnutrición
(ingreso y alta)
Con
desnutrición
(solo alta)
A la luz de los datos del estudio PREDyCES, podríamos decir que la calidad y la seguridad de
algunos de nuestros pacientes podrían verse comprometidas durante el ingreso hospitalario.
Dada la alta prevalencia de desnutrición y su repercusión sobre la morbi-mortalidad de los
pacientes y sobre los costes sanitarios, resulta imprescindible establecer una medida de cribado nutricional como primer paso en el diseño de un plan integral de cuidado nutricional de
los pacientes durante su estancia hospitalaria. Sin embargo, desafortunadamente, esta medida
no se ha generalizado a la mayoría de los hospitales de los países de nuestro entorno, ni en los
nuestros. Diferentes estudios ponen de manifiesto la escasa atención concedida al estado nutricional en la historia clínica del paciente, lo que determina la imposibilidad de prevenir la desnutrición hospitalaria. En definitiva, aumentamos el valor de los datos en investigación clínica que confirman que resulta imprescindible realizar una valoración nutricional precoz para
identificar en la práctica clínica a los pacientes desnutridos con mayor riesgo de sufrir complicaciones de su enfermedad o de su tratamiento. Esto permite, no solo diagnosticar diferentes
grados de desnutrición, sino también distinguir entre pacientes que necesitan terapia nutricional y aquellos que no la precisan. Sin embargo, no podemos obviar que en la actualidad no
existe un método de valoración nutricional universalmente aceptado.
Los datos obtenidos en el estudio PREDyCES deben ser considerados muy especialmente para
avalar medidas que permitan desarrollar la estrategia octava de las 12 estrategias, que ha sido
definida en el Plan Nacional de Calidad como “mejorar la seguridad de los pacientes atendidos
en los centros sanitarios del Sistema Público de Salud”. Las medidas propuestas deben ir encaminadas a prevenir y mejorar la atención del paciente en los centros con riesgo de desnutri-
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ción o con desnutrición hospitalaria, comenzando por la identificación de los mismos y
poniendo en práctica un plan integral de cuidados nutricionales considerando medidas que
optimicen la alimentación natural, como el soporte nutricional especializado. En cualquier
caso, consideramos prioritaria la obligatoriedad de incluir la desnutrición, como factor de riesgo evitable en los pacientes ingresados, en el plan de prevención y gestión de riesgos de cada
centro hospitalario.
Consenso multidisplinar sobre el abordaje a la desnutrición hospitalaria
A la vista de los datos anteriormente presentados, se decidió la elaboración de un documento
de consenso multiprofesional y multidisciplinar que recogiese sencillas y realizables maniobras
enfocadas a diagnosticar, tratar y prevenir la desnutrición hospitalaria (11). Este documento
fue realizado y firmado por 22 entidades (sociedades y asociaciones científicas, fundaciones y
foro de pacientes) (12, 13).
Recomendaciones previas al ingreso hospitalario
Cribado en el ámbito de Atención Primaria
1. Se recomienda implementar el uso de un método de cribado del estado nutricional en los
centros de Atención Primaria en cualquier paciente que presente criterios de sospecha clínica de desnutrición. Grado de recomendación: D.
La sospecha clínica incluye, por ejemplo, la pérdida de peso involuntaria, la pérdida sustancial de músculo y grasa subcutánea, la falta de apetito persistente, los problemas de ingesta,
deglución, digestión o absorción de nutrientes, así como el aumento en la pérdida de
nutrientes (vómitos y diarreas prolongados) y la presencia de enfermedad intercurrente
prolongada, entre otros.
2. Es recomendable utilizar el método de cribado de estado de desnutrición o de riesgo de
desnutrición Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) en adultos en Atención
Primaria. Grado de recomendación: D. Nivel de evidencia de la validación del método de
cribado MUST: II.
3. El método de cribado Mini Nutritional Assessment Short Form (MNA-SF) es el más adecuado para utilizar en ancianos en el ámbito de la Atención Primaria. Grado de recomendación: D.
4. La realización del cribado debe ser llevada a cabo por profesionales de la salud con formación
y experiencia implicados en la atención directa del paciente. Grado de recomendación: D.
5. En las consultas de medicina general, tras el registro del resultado del cribado en la apertura de la historia clínica de un paciente, este se repetirá a los 6 meses o antes en caso de enfermedad sobreañadida. Grado de recomendación: D.
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Cribado en el ámbito de centros geriátricos
6. Se recomienda la realización de un cribado en pacientes institucionalizados. Grado de recomendación D, para las opciones descritas:
a. Al ser ingresados en el centro.
b. Si presentan criterios de sospecha clínica de desnutrición (véase recomendación 1).
c. Si presentan riesgo de desnutrición, entendido como: haber comido poco o nada durante más de 5 días y/o tener tendencia a comer poco o nada durante, como mínimo, los próximos 5 días o más, o aumento de las necesidades nutricionales por enfermedad aguda o
empeoramiento de la función digestiva.
7. La realización del cribado debe ser llevada a cabo por profesionales de la salud con formación
y experiencia implicados en la atención directa del paciente. Grado de recomendación: D.
8. En los pacientes institucionalizados, tras el registro del resultado del cribado en la apertura de
la historia clínica de un paciente, el cribado se repetirá como mínimo a los 6 meses o antes si
existen cambios o indicios de sospecha clínica de desnutrición. Grado de recomendación: D.
Diagnóstico en el ámbito de Atención Primaria y residencias
9. Se recomienda realizar una valoración del estado nutricional en aquellos pacientes con cribados positivos. La realizará personal con formación y experiencia, en función de los recursos disponibles. La metodología utilizada estará en función del paciente y de la evidencia
científica disponible. Grado de recomendación: D.
Recomendaciones en el momento del ingreso hospitalario
Cribado
10. En las primeras 24-48 horas del ingreso hospitalario debe realizarse algún método de cribado para detectar la desnutrición de forma precoz. Grado de recomendación: A.
• Grado de evidencia Ib/1++: los resultados de los ensayos han mostrado que la prevalencia
de la desnutrición se puede reducir con cuidados nutricionales adecuados y terapia nutricional en pacientes desnutridos; identificados precozmente, dan lugar a una reducción significativa del tiempo de estancia y de los costes asociados a su tratamiento.
• Varios estudios han investigado los beneficios y la relación coste-efectividad del abordaje
terapéutico precoz en pacientes desnutridos, demostrando que reducen de forma significativa la morbilidad y la mortalidad asociada, así como los periodos de estancia hospitalaria.
11. Cada centro debe utilizar el método de cribado que considere más factible de aplicar.
Deberían considerarse como variables mínimas de cribado el IMC (< 18,5 kg/m2), cambios
involuntarios de peso (pérdida de peso > 5% en 3 meses o > 10% en 6 meses) y modificaciones en la ingesta habitual el último mes. Grado de recomendación: D.
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12. La realización del cribado debe ser llevada a cabo por profesionales de la salud con formación
y experiencia implicados en la atención directa del paciente. Grado de recomendación: D.
13. Debe establecerse una metodología (adecuada según el algoritmo de actuación en función
del método de cribado elegido) para que los pacientes con cribado positivo sean identificados para la oportuna actuación posterior. Grado de recomendación: D.
Diagnóstico
14. Se recomienda realizar una valoración del estado nutricional en aquellos pacientes con cribados positivos al ingreso hospitalario. La realizará personal con formación y experiencia,
en función de los recursos disponibles. La metodología utilizada estará en función del
paciente y de la evidencia científica disponible. Grado de recomendación: D.
Recomendaciones durante el ingreso hospitalario
Cribado
15. Los pacientes ingresados con cribado nutricional inicial negativo deben reevaluarse con una
frecuencia que dependerá de la enfermedad del paciente y del riesgo nutricional. Se recomienda realizar como mínimo una reevaluación a la semana. Grado de recomendación: D.
Diagnóstico
16. En cada centro hospitalario se deberán establecer de forma clara los criterios de desnutrición; se recomienda seguir los criterios establecidos en el consenso SENPE-SEDOM publicado en el boletín n.º 29 de la Oficina Técnica de la CIE9 del MSPSI en junio de 2008. En
cada centro hospitalario deben definirse los circuitos y protocolos de diagnóstico de desnutrición. Grado de recomendación: v.
Seguimiento
17. En aquellos pacientes con desnutrición al alta hospitalaria, será recomendable prescribir
consejos y/o soporte nutricional para realizar en su domicilio. Se recomienda informar
adecuadamente al paciente y sus cuidadores sobre el tratamiento prescrito, de forma verbal y escrita, en su informe de alta. Grado de recomendación: D.
18. El diagnóstico de desnutrición, así como la intervención dietética (incluida la nutrición
enteral y parenteral), deben constar en el informe de alta para su codificación. Grado de
recomendación: D.
Recomendaciones para la intervención nutricional en pacientes con cribado o valoración
nutricional positiva
19. Se recomienda realizar la valoración de la ingesta de los pacientes con cribados positivos.
Grado de recomendación: D.
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20. Establecido el diagnóstico de desnutrición (documentado en la historia clínica del
paciente), se deberán determinar los requerimientos nutricionales del paciente en base a
su situación clínica y enfermedad de base. Estos requerimientos deberán ser reevaluados
en el tiempo, en función de su evolución. Se recomienda que este punto sea llevado a
cabo por personal con formación y experiencia en la atención directa del paciente. Grado
de recomendación: D.
21. Ante ingestas insuficientes, personal del centro debidamente cualificado deberá valorar las
causas de las mismas y registrarlo de forma sistemática. En estos casos, se deberán individualizar, adaptar y enriquecer, si es necesario, para que cubran los requerimientos del
paciente. Grado de recomendación: D.
22. Ante ingestas insuficientes, se deberán individualizar los menús y enriquecerlos adaptándolos, si es necesario, para que cubran los requerimientos. Grado de recomendación: A.
• Nivel de evidencia 1++: los resultados de múltiples estudios y estudios agregados tipo
metaanálisis han aportado evidencias clínicas de la efectividad de los suplementos nutricionales orales, a partir de una exhaustiva revisión sistemática de la literatura que incluyó todo tipo de combinaciones y de especialidades (suplementos completos que contienen una mezcla equilibrada de proteínas, energía, vitaminas y minerales, otros de fabricación casera, suplementos incompletos, etc.), que han mostrado su capacidad para disminuir la prevalencia de la desnutrición, junto con cuidados nutricionales adecuados en
pacientes desnutridos, y contribuir a la reducción significativa del tiempo de estancia
media y de los costes asociados a su tratamiento.
23. Prescribir suplementación nutricional si las modificaciones de la dieta no consiguen cubrir
las necesidades nutricionales del paciente (energía, proteínas, minerales, vitaminas, etc.). Si
se valora la prescripción de suplementos nutricionales orales, su selección atenderá a:
• Requerimientos del paciente según sus necesidades.
• Condiciones fisiológicas y patológicas del paciente.
• Adecuación de la presentación a la situación y gustos del paciente. Grado de recomendación: A. Basado en las referencias de evidencia científica de la recomendación anterior.
24. En caso de que el paciente presente una ingesta oral inadecuada, a pesar de las modificaciones de la dieta y la utilización de suplementos nutricionales orales, se deberá valorar la
administración de nutrición enteral, siempre que, a juicio del clínico, el tracto gastrointestinal sea funcionante, tanto desde el punto de vista de su capacidad absortiva como de su
motilidad. Grado de recomendación: A.
• Nivel de evidencia 1+: pese a las evidencias que muestran una mejora en estos casos del
estado nutricional (p gama < 0,0001 a 0,012), no son contundentes los resultados respecto a la mejora de la estancia hospitalaria, morbilidad y mortalidad asociada, quizás por la
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amplia variabilidad de pacientes que pueden requerir este tipo de terapia y también en
ocasiones por el corto periodo de registro, que no permite evaluar la relación de su indicación con los resultados de la salud en esos términos.
25. En los pacientes que precisen nutrición enteral por su situación clínica o por su enfermedad de base, se elegirá el acceso digestivo más adecuado, atendiendo a:
• La enfermedad del paciente.
• La condición clínica actual del paciente.
• La seguridad y tolerancia del acceso.
• La duración prevista de la nutrición enteral.
• La disponibilidad de recursos.
Si se considera que el acceso gástrico no es seguro, deberá valorarse el acceso pospilórico.
Grado de recomendación: v.
26. La selección y administración de la nutrición enteral atenderá en cada momento a los
requerimientos del paciente según sus necesidades y a sus condiciones fisiológicas y patológicas. Todas las decisiones serán informadas y consensuadas con el paciente. Grado de
recomendación: D.
27. La nutrición parenteral se reservará para aquellos casos en que la nutrición enteral esté
contraindicada, no se pueda llevar a cabo o no consiga cubrir los requerimientos nutricionales del paciente. Grado de recomendación: D.
28. Todas las intervenciones formarán parte de un plan de soporte nutricional a los pacientes
que lo precisen tras la valoración nutricional. El profesional o equipo responsable del tratamiento deberá estar identificado, así como establecer protocolos de intervención nutricional en cada nivel asistencial. Se implicará al equipo médico, de enfermería y auxiliares,
en los centros en los que no exista unidad de soporte nutricional, para el manejo de los
pacientes en riesgo nutricional y/o desnutridos. El equipo responsable debe estar identificado. Grado de recomendación: D.
29. Se deberá monitorizar y registrar el cumplimiento, la eficacia, la tolerancia y la seguridad
de cualquier actuación nutricional. Para ello, se recomienda diseñar un formulario específico. Grado de recomendación: D.
30. Los procedimientos de actuación nutricional deberán ser difundidos entre el personal
implicado para facilitar su cumplimiento mediante la aportación de los medios necesarios.
Periódicamente, deberá evaluarse el cumplimiento de los procedimientos con el objetivo de
mejorarlos y adecuarlos a las necesidades de cada nivel asistencial (Atención Primaria,
Atención Especializada). Grado de recomendación: D.
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CAPÍTULO 3. Estado de la nutrición hospitalaria en España…
Bibliografía
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Alimentación y nutrición hospitalaria:
servicios médicos
Lucio Cabrerizo García
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de Endocrinología y Nutrición.
Hospital Clínico San Carlos. Madrid
Resumen
La relación de los servicios de alimentación y nutrición hospitalarios con los distintos servicios médicos, se establece a través de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD),
reguladas por Real Decreto 1277/2003 y con competencias recogidas en la cartera de servicios,
siendo responsables de la alimentación oral, soporte nutricional artificial y prevención de la
malnutrición en su ámbito de actuación.
El modelo que proponía en su día el Dr. Abraham García Almansa sigue teniendo validez en el
contenido medular de su exposición, habiéndose modificado por decisión administrativa la
parte que hace referencia al servicio de alimentación, que hoy por hoy tiende a externalizarse,
o a privatizar sus servicios fuera del ámbito del Sistema de Salud público.
Sin embargo, las competencias de las UNCYD, ante estos cambios, no solo deben de mantenerse, sino que deberían ratificarse y consolidar y ampliar sus contenidos, ya que se convierten
de facto en las garantes de la correcta atención nutricional al paciente.
No debemos olvidar tampoco el papel de las UNCYD en la prevención y educación nutricional: entre colectivos, en primer lugar, profesionales para mejorar su formación; en segundo
lugar, entre pacientes para mejorar sus conocimientos de la enfermedad, y en tercer lugar, entre
el público saludable con el objeto de prevenir el desarrollo de numerosas patologías de una elevada prevalencia, como podría ser el caso de la obesidad.
Introducción
En nuestro país, las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD) datan aproximadamente de finales de los años 60 comienzo de los 70. Los fundamentos de la nutrición en nuestro país deben sus bases a científicos básicos entre los que queremos recordar al profesor
Francisco Grande Covián y al profesor Gregorio Varela Mosquera que, junto con la profesora
Olga Moreiras Pui, fundaron una escuela en la que cabe destacar por su importancia al profe-
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sor Mataix de la Universidad de Granada. A todos ellos, desgraciadamente desaparecidos hoy
día, se les debe reconocer el mérito de haber asentado las bases científicas sobre las que se desarrollaron las unidades clínicas entre las que queremos destacar el Servicio de Dietética del
profesor Rojas Hidalgo en la Clínica Puerta de Hierro, la Unidad de Dietética del Hospital
Clínico San Carlos, en la que se incorpora la primera nutricionista argentina contratada en la
universidad española, Susana Romea Pola, o la UNCYD del Hospital Provincial Francisco,
Franco hoy Hospital Universitario Gregorio Marañón dirigida por el entrañable Dr. Abraham
García Almansa.
El primer documento donde se recoge la relación de las UNCYD con los servicios de alimentación y los servicios médicos de un hospital podemos encontrarla en el capítulo titulado
“Planificación general de las unidades de nutrición clínica y dietética. Su ubicación en el organigrama del hospital. Dotación de personal. Distribución y funciones”, redactado por el Dr.
García Almansa dentro del libro Introducción a la nutrición clínica y dietética del Dr. Pedro
Pablo García Luna, editado en 1990 por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.
En este trabajo, el Dr. García Almansa expone cómo las UNCYD son las interlocutoras entre la
parte administrativa (gerencia, dirección de gestión, servicio de hostelería) y la parte médica,
bien sea desde el punto de vista asistencial (desde distintos servicios médicos) o de los servicios centrales (servicios de farmacia).
El personal que presta sus servicios en la UNCYD mantiene la interlocución con el servicio de
hostelería a través de los médicos, bromatólogos o nutricionistas, así como las dietistas mantienen como interlocutoras al personal de enfermería de planta o al personal técnico de cocina (jefe de cocina).
Los médicos de la unidad mantendrán así mismo una relación directa con los médicos de los
servicios asistenciales, para facilitarles el soporte de la alimentación oral a través de las dietistas de las plantas, o, en aquellos pacientes que lo precisen, del soporte nutricional artificial en
contacto con los farmacéuticos del servicio de farmacia.
Esta estructura que se ha venido manteniendo hasta el momento sigue siendo válida en lo que
hace referencia al personal y a las funciones que desempeñan, aunque estamos asistiendo a un
cambio de modelo dada la voluntad de los actuales gestores sanitarios de modificar las cocinas
de los centros hospitalarios, que al parecer tienden a desaparecer hacía un modelo de contratación externa tipo catering. Evidentemente, aunque las funciones, como sería lógico, se preservaran en manos del propio centro, tanto la indicación como la correcta suministración del servicio solicitado, es indudable que se perderá, cuanto menos, en la agilidad de las respuestas a
adaptaciones en corto espacio de tiempo, que habrán de ser sacrificadas con el nuevo modelo.
A pesar de que en los últimos 30 años se ha seguido haciendo hincapié en la necesidad de
mejorar la situación de la atención nutricional a los pacientes desnutridos con resoluciones
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como la del Consejo de Europa del 2003, en la que, entre otras cosas, se recogía que dentro de
las causas de la desnutrición hospitalaria podíamos citar:
• La ausencia de responsabilidades definidas en la planificación y manejo del soporte nutricional.
• La falta de formación en nutrición de los profesionales sanitarios.
• La ausencia de coordinación entre los servicios hospitalarios en la detección y tratamiento de
la desnutrición.
• La falta de implicación de los pacientes y familiares en la importancia de una correcta alimentación o seguimiento en la cumplimentación del soporte nutricional.
• La despreocupación de los gestores hospitalarios en la consideración de la desnutrición como
un problema de primera magnitud, que conlleva una falta de implementación de las recomendaciones acordadas, como son estas de organismos supranacionales, recomendaciones
de no obligado cumplimiento, lo cual las hace más vulnerables (2).
El Boletín Oficial del Estado recoge en este mismo año 2003 la existencia de las Unidades de
Nutrición y Dietética, definiéndolas como aquellas unidades asistenciales que, bajo la responsabilidad de un facultativo, se encarga de la adecuada nutrición de los pacientes ingresados y
los que precisan continuar el tratamiento tras el ingreso, reconociéndose de forma implícita
que estas Unidades de Nutrición y Dietética son servicios sanitarios con organización diferenciada, dotada de los recursos técnicos y de los profesionales capacitados, por su titulación oficial o habilitación profesional, para realizar actividades sanitarias específicas y que pueden
estar integrados en una organización cuya actividad principal puede no ser sanitaria (3).
En el 2007, las Dras. Begoña Molina Baena y Susana Monereo Mejías editan la cartera de servicios de las UNCYD, publicándose en la revista de Endocrinología y nutrición (4). Las funciones asistenciales se estructuran en:
A. Respecto a la nutrición oral y dietética hospitalaria:
1. La organización y centralización de la nutrición oral hospitalaria.
2. Elaboración del código de dietas y su actualización en relación con los avances de la
medicina y la tecnología alimentaria.
3. Control y supervisión del cumplimiento del código de dietas.
4. Elaboración de dietas especiales no incluidas en el código de dietas.
5. Calibración de los menús.
6. Realización de encuestas de satisfacción de los pacientes.
7. Participación en la elaboración del pliegue de condiciones técnicas del concurso público
de nutrición oral del hospital.
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B. Respecto a la nutrición artificial enteral y parenteral en las UNCYD:
1. Detección de estados de desnutrición en los pacientes.
2. Valoración nutricional de pacientes hospitalizados o no, subsidiarios o no de soporte
nutricional artificial.
3. Prescripción del tipo de nutrición artificial: enteral o parenteral.
4. Canalización de vías venosas centrales.
5. Colocación de sondas nasoenterales.
6. Manejo de gastrostomías endoscópicas/radiológicas/quirúrgicas y su sustitución.
7. Control y seguimiento de las nutriciones artificiales.
8. Educación nutricional específica sobre todos los sistemas, vías, tipo de administración y
bombas necesarias para la nutrición enteral y parenteral.
C. Funciones del área de bromatología:
1. Realización de las inspecciones técnico-sanitarias.
2. Análisis de alimentos.
3. Control de registros de calidad de toda la cadena alimentaria.
4. Cursos de manipulación de alimentos para servicio de alimentación.
5. Asesoramiento técnico en legislación alimentaria.
D. Respecto a las consultas externas:
1. Atención a las demandas de consulta clínica (relacionadas con nutrición, metabolismo y
obesidad) de los demás servicios del hospital y del área sanitaria.
2. Valoraciones nutricionales en pacientes que serán intervenidos con cirugía programada y
prescripción del tratamiento nutricional.
3. Pacientes con obesidad mórbida, incluidos los tributarios de cirugía bariátrica y sus controles posquirúrgicos (clínicos y nutricionales).
4. Realización de educación alimentaria a la población.
E. Gestión de la nutrición artificial domiciliaria, que implica:
1. Estudio, control y prescripción de pacientes que precisan asistencia nutricional en su
domicilio con nutrición enteral.
2. Estudio, control y prescripción de pacientes que precisan asistencia nutricional en su
domicilio con nutrición parenteral.
3. Control del paciente con nutrición artificial con desplazamiento del personal de enfermería al domicilio del paciente.
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4. Contactos programados y urgentes con el paciente con nutrición artificial domiciliaria.
5. Contactos telefónicos de control (programados o urgentes) entre el paciente o familiar y
la unidad de nutrición.
F. Competencias docentes e investigadoras de las UNCYD:
1. Participación en sesiones clínicas.
2. Docencia a residentes de endocrinología y nutrición y otras especialidades del hospital.
3. Docencia y prácticas a estudiantes de la Facultad de Medicina (hoy día grados de
Medicina y Nutrición humana y Dietética).
4. Docencia y prácticas de alumnos de tecnología superior (FP II en Dietética y Nutrición).
5. Docencia al personal de enfermería del área sanitaria.
6. Asistencia a cursos de formación.
7. Participación como docentes en actividades formativas de nutrición intra y extrahospitalarias.
8. Publicaciones en revistas específicas.
9. Realización de trabajos de investigación.
10. Realización de tesis doctorales.
11. Organización de cursos de formación intra y extrahospitalarios con carácter divulgativo y de educación nutricional a la población.
12. Participación en protocolos y estudios multicéntricos.
13. Asesoramiento, asociaciones y sociedades de pacientes de enfermedades vinculadas o
motivadas por trastornos en la alimentación.
14. Participación en sociedades científicas de nutrición.
G. Funciones dentro de la gestión hospitalaria:
1. Gestión de recursos humanos, organización de trabajo del grupo multidisciplinario:
médicos, bromatólogos, enfermeras, dietistas, técnicos en nutrición y dietética, auxiliares
de clínica en funciones de técnico, auxiliares administrativos, personal auxiliar adscrito a
nutrición.
2. Gestión de recursos materiales de nutrición:
2.1. Gestión de peticiones, recepción y organización del almacén de nutrición enteral.
2.2. Gestión de peticiones, recepción y organización de fungibles y bombas de nutrición
enteral.
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2.3. Distribución de fórmulas de nutrición enteral y suplementos en plantas de hospitalización.
Las UNCYD llevan a cabo en la actualidad sus actividades como unidades centrales en el ámbito hospitalario y las describen en las web de los correspondientes hospitales. Citaremos la
Unidad del Hospital Ramón y Cajal (5), fundada por la Dra. Ana Sastre Gallego y gestionada
en la actualidad por la Dra. Clotilde Vázquez, como ejemplo de una unidad moderna bien
integrada y con objetivos y competencias bien definidos.
La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición ha publicado el pasado año su cartera de
servicios para la especialidad, incorporando en la misma las actividades a desarrollar por las
UNCYD, recogiéndose también la necesidad de la incorporación de nuevas profesiones sanitarias, así como las ratios de personal necesarias (6).
El fin último de todo el personal dedicado a la nutrición y alimentación hospitalaria tiene su
única y básica justificación en la erradicación de la desnutrición, como bien recoge el consenso multidisciplinar, que, coordinado por la SENPE y con la participación de 21 sociedades
científicas, se ha llevado a cabo en 31 hospitales de toda España y que ha puesto de manifiesto
que el problema continúa teniendo unas alarmantes dimensiones, no corregidas en los últimos
decenios (7).
Tendremos que mejorar en el futuro los aspectos que ya han sido estudiados y demostrados
pero no corregidos (falta de formación de profesionales, falta de voluntad de gestores), y con
la actual coyuntura económica algunos de ellos pueden ser viables, ya que entrañarán un
mayor esfuerzo o una mejor coordinación, pero otros deben asumirse aunque entrañen costes
más elevados (incorporación de nuevas profesiones sanitarias, como son los dietistas y nutricionistas), ya que a medio y largo plazo supondrán un claro ahorro por su alta rentabilidad en
la mejora del estado nutricional de nuestra sociedad.
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CAPÍTULO 4. Alimentación y nutrición hospitalaria: servicios médicos
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Nutrición. Endocrinol Nutr 2001; 58(3):127-42.
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Servicios de bromatología y calidad
Ángel Manuel Caracuel García
Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición.
Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Málaga
Breve resumen
La mejora en la calidad de la alimentación hospitalaria es el objetivo de todos los profesionales que integran el proceso de nutrición clínica y dietética. En una sociedad desarrollada
el individuo no solo exige alimentarse, sino que, además, exige que los alimentos sean de
calidad, y el papel del bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume
tenga la calidad que la legislación exige y que los pacientes esperan, debiendo tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa más del 90% del total de las dietas
hospitalarias.
La creación en 1988 en Andalucía de las Unidades de Dietética, con la inclusión en ellas de los
bromatólogos, supuso el inicio de la andadura de esta categoría profesional en la alimentación
hospitalaria.
En el futuro existirá un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús, que ha de verse reflejado en la presentación de los platos y en la modernización de los sistemas de distribución, sin
olvidarnos de la calidad higiénica, tarea en la cual, la participación del bromatólogo ha de ser
fundamental para la supervisión de la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de estos a su
recepción, durante su almacenamiento y preparación, y al llegar al paciente.
Introducción
La restauración social, institucional o colectiva se vincula con los establecimientos que poseen
una clientela cautiva, es decir, con individuos que tienen pocas alternativas para elegir, puesto
que su situación les obliga a comer en ese lugar, y en ocasiones también carecen de recursos
para considerar otras posibles opciones.
Corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos o colectividades que se hallan
en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad o donde se encuentran internados. Estos servicios se ofrecen en lugares como
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, comedores de empresa, ejército,
geriátricos, hospitales, clínicas, comunidades religiosas, prisiones…
La alimentación hospitalaria es un tipo de restauración institucional en el que, normalmente,
además de no poder elegir lo que quieren consumir, se caracteriza porque los consumidores
están enfermos y por consiguiente tienen las defensas bajas, apetito delicado o caprichoso y, en
algunos casos, restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución (1).
En concreto, la alimentación hospitalaria se caracteriza porque afecta directamente a la salud
de los pacientes, ya que una inadecuada alimentación atenta contra su salud y una correcta alimentación acorta el periodo de recuperación (2).
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define calidad como la capacidad de un
producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características, por lo que tiene un gran componente subjetivo, ya que
hace referencia al conjunto de propiedades que un consumidor determinado aprecia en un producto por las cuales este es mejor valorado que el resto de los de su misma especie o categoría
y, obviamente, estas propiedades pueden ser valoradas de forma distinta por otro consumidor
y, además, está sometida a los cambios que se suceden en la sociedad a lo largo del tiempo.
La mejora en la calidad de la alimentación hospitalaria y, por ello, la mejora en la satisfacción
de los pacientes con la alimentación hospitalaria, es el objetivo de todos los profesionales que
integran el proceso de nutrición clínica y dietética, pero existen causas que dificultan este
logro, entre las que destacan:
• El marco hospitalario.
• La enfermedad en sí: el enfermo pierde la ilusión y las ganas de comer.
• La elaboración masiva.
• La distancia: tanto en el tiempo como en el espacio, pasando, en la mayoría de los casos, más
de 60 minutos y mediando centenares de metros entre la elaboración y el servicio.
• El horario: en gran número de hospitales el enfermo desayuna a las 9, come a las 13 horas,
merienda a las 16,30 y cena a las 20 horas (con un margen de ± 1 hora en cada caso), con un
periodo de ayuno desde las 21 hasta las 9 horas.
• El tipo de dietas: que normalmente no son respetadas en sus hogares.
• La enfermería: que considera la alimentación de los enfermos como un trabajo menor.
• El bromatólogo: que no forma parte del equipo en todos los hospitales, por lo que el grado
de desarrollo e implantación de los sistemas de autocontrol en los servicios de alimentación
no es homogéneo.
• La dirección: que considera el servicio de alimentación como una actividad complementaria
o accesoria.
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CAPÍTULO 5. Servicios de bromatología y calidad
En conclusión, el objetivo de los servicios de alimentación es bajar el coste de las compras de
alimentación, eso sí, sin deteriorar la calidad no definida, no cuantificada, no controlada. Es
decir, bajar el coste aun a costa de que el servicio no sirva para nada, ya que la comida se acaba
tirando en un alto porcentaje; más del 40% en peso de los alimentos que suben a los enfermos
se tiran a la basura al limpiar los platos, en ocasiones bandejas enteras. El primer control de
satisfacción debe hacerse precisamente en el lavavajillas (3).
Teniendo en cuenta el alto número de pacientes hospitalizados desnutridos en Europa y que la
desnutrición se asocia con estancias hospitalarias más largas, rehabilitación más prolongada,
menor calidad de vida y costes sanitarios innecesarios, el Consejo Europeo aprobó en el año 2003
una serie de medidas a llevar a cabo sobre alimentación y atención nutricional en los hospitales
(4). Estas medidas incluyen que la comida se almacene, preparare y transporte de modo que se
garantice la higiene, seguridad, sabor, gastronomía y contenido nutricional de los alimentos.
En Andalucía, la Consejería de Salud gestiona 40 hospitales con un total de 16.435 camas y a
través de conciertos con hospitales privados otro número importante de ellas (5).
Este importante número de camas y el hecho de que la gran mayoría de los pacientes tengan
pensión completa, la convierte en una de las mayores empresas de alimentación de Andalucía
y de España, ya que con una ocupación del 80,67% (6), el número de pensiones completas servidas asciende a 13.258/día, con un número de servicios (desayunos, almuerzos, meriendas o
cenas) superior a los 53.000/día.
Los actores básicos de este proceso se reflejan en la figura 1.
La alimentación hospitalaria tiene una serie de características que han marcado su desarrollo,
entre las que destacan: la externalización de servicios (proveedor único, control de plagas,
transporte de dietas…), la tecnología aplicada (línea fría), la creación de las Unidades de
Nutrición Clínica y Dietética y la incorporación a ellas de los bromatólogos, los requisitos
reglamentarios y las normas de calidad.
En una sociedad desarrollada, el individuo no solo exige alimentarse, sino que además exige
que los alimentos sean de calidad; el papel del bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación exige y que los pacientes esperan,
debiendo tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa entre un 90 y
hasta un 95% del total de las dietas hospitalarias (7).
Antecedentes
La primera aproximación al control de la calidad alimentaria en los hospitales en España se
produjo en 1930, cuando se comenzaron a realizar análisis (microbiológicos y nutricionales)
de los alimentos consumidos en la Casa de Salud de Valdecilla (Santander) (8), formando parte
de una nueva visión del hospital y de un intento de crear una nueva cultura hospitalaria en
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Figura 1. Actores básicos del proceso
Dirección
de Servicios Generales
Subdirección de hostelería
Dirección médica
T. S. nutrición
y control de alimentos
Unidad Gestión Clínica
Endocrinología y Nutrición
Jefe sección restauración
Unidad Nutrición
Clínica y Dietética
Jefe de cocina
FEAs y técnicos
especialistas
Jefes de turno
Gobernantas
Cocineros
Enfermeras
Dirección enfermería
Pinches
España con la idea de conseguir una financiación mixta mediante la creciente atracción de
clientes privados.
En Andalucía no es hasta 1988 cuando, con el objetivo de cumplir los requisitos recomendados por las Normas Internacionales de Acreditación de Hospitales, la Consejería de Salud, a
través de la Resolución SC 18/1988, de 24 de marzo, de los Servicios Centrales, crea las
Unidades de Dietética en los hospitales andaluces, apareciendo en su dotación, por primera
vez, la figura del veterinario bromatólogo (1).
En los hospitales andaluces, los veterinarios bromatólogos empezaron elaborando protocolos
higiénico-sanitarios, prescripciones técnicas de los alimentos, códigos de buenas prácticas,
muestreos sistemáticos, y en sus reuniones periódicas trataron de homogeneizar y unificar criterios en estos aspectos, creando en 1996 un grupo multicéntrico para elaborar el diseño del
sistema de autocontrol de aplicación en restauración hospitalaria.
La globalización del comercio de alimentos y las últimas crisis alimentarias convirtieron la
seguridad alimentaria en el centro de atención de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones supranacionales.
Para responder a las exigencias de los consumidores que habían perdido la confianza en los
productos alimenticios, muchas empresas del sector de la alimentación utilizaron como estra-
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CAPÍTULO 5. Servicios de bromatología y calidad
tegia la implantación de Normas de Certificación Internacionales, como la ISO 9000 (9), que
está elaborada de forma genérica, de modo que se adapta a cualquier organización para su uso
como herramienta de gestión interna de la calidad (SGC) y es aplicable a toda clase de organización (alimentaria o no), independientemente del tamaño de la misma (grande, mediana o
pequeña empresa), del producto que fabrique o del servicio que preste.
No obstante, no debemos olvidar que la Norma ISO 9000 (9), por sí sola, en ningún momento garantiza la salida al mercado de alimentos seguros, ni obliga a evaluar el riesgo frente a la
seguridad alimentaria en los procesos productivos.
La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO normalizó el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC), que ha sido incorporado como principio general en la legislación de la Unión Europea (10), constituyendo la base jurídica de los sistemas de garantía de la
inocuidad de los alimentos en los Estados miembros.
El nuevo concepto de seguridad alimentaria ha enfocado a las organizaciones al desarrollo de
sistemas que integren requisitos legales y requisitos de los SGC, es decir, sistemas que concilien
la seguridad alimentaria, el control de calidad y la satisfacción del cliente.
Así apareció la Norma ISO 22000:2005 (11), que fomentaba la inocuidad alimentaria, permitiendo estar a la vanguardia de las exigencias del mercado internacional, y establecía los requisitos aplicables a un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) cuando un
organismo necesitaba demostrar su capacidad para controlar los peligros, con el fin de que se
suministren de forma sistemática productos finales inocuos (12). Tales medidas satisfacían
tanto los requisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad
de los alimentos, y tenían por objeto lograr una mayor satisfacción de los clientes mediante un
control eficaz de los peligros de los alimentos, incluidos los procedimientos de actualización
del sistema y los de mejora continua.
La Norma ISO 22000:2005 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la Norma ISO
9000 sobre gestión de la calidad, pero asegura la inocuidad de los alimentos basándose en el
sistema APPCC, elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius.
La actualidad de la bromatología en los hospitales públicos
En Andalucía, las Unidades de Dietética pasaron a denominarse Unidades de Nutrición Clínica
y Dietética (UNCYD), estando compuestas por médicos, bromatólogos, personal de enfermería y técnicos especialistas en dietética y nutrición, y encontrándose integradas en la estructura hospitalaria, llevando a cabo múltiples actividades, tales como el control y seguridad alimentaria en las comidas ofrecidas diariamente en los centros hospitalarios y la atención clínica a pacientes en riesgo de malnutrición o mal nutridos, tanto hospitalizados como ambulatorios o domiciliarios.
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Las UNCYD son, por tanto, un área obligada a la cooperación interservicios e interniveles para
su correcto funcionamiento, ya que en colaboración con ellas trabaja un alto número de profesionales. Sin embargo, la principal dolencia actual en la gestión de las UNCYD u otras entidades con similares funciones es la necesidad de coordinación con los demás servicios hospitalarios y con Atención Primaria.
Para mejorar esta cooperación se ha desarrollado e implantado, en Andalucía, el proceso de
soporte de nutrición clínica y dietética (13), que se ha ajustado a la legislación vigente, y que
tiene la doble misión de fijar, por un lado, las características de calidad que imponen las expectativas de los usuarios, y por otro, disponer de unas normas generales de actuación que sirvan
de guía a los profesionales de Atención Primaria y hospitalarios para conseguir unas pautas de
trabajo normalizadas que disminuyan la variabilidad existente en la actualidad, teniendo en
cuenta también las expectativas de los profesionales.
El objetivo final de este proceso es el establecimiento de un sistema de prevención, detección precoz, asistencia y control de la malnutrición en la población hospitalizada y de Atención Primaria.
En este marco, los objetivos que persiguen los veterinarios bromatólogos de los hospitales
andaluces son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de
aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial; sin
olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele
padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas
circunstancias la higiene es un proceso clave en el proceso de la nutrición.
En el año 2008 se publica la Orden de 30 de junio (BOJA n.º 151 de 30/07/08) (14), de la
Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que suprime la categoría de Bromatólogo y crea
la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos, en el ámbito de la
Atención Especializada del Servicio Andaluz de Salud. Esta categoría será propia del personal
estatutario sanitario de formación universitaria, con título de licenciado sanitario, según lo previsto en el artículo 6.2.a). 2.º de la Ley 55/2003, de 16 de diciembre (licenciado en Veterinaria o
en Farmacia), y prestará sus servicios en las Unidades de Nutrición y Dietética.
Las funciones de la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos, recogidas en la mencionada orden, son:
a. Control de la higiene de los alimentos, productos alimentarios y del proceso de elaboración
de comidas para la alimentación hospitalaria.
b. Planificación y verificación del sistema de autocontrol de calidad alimentaria hospitalaria.
c. Procesos alimentarios, código de dietas y fichas técnico-sanitarias de platos.
d. Planes generales de higiene.
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e. Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.
f. Diseño y control del programa de análisis de alimentos y agua.
g. Intervención técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnico-sanitarias
para los sistemas de adquisición de alimentos, productos de uso alimentario, transporte, instalaciones, equipos y útiles referidos a los servicios de alimentación.
h. Asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad,
seguridad y normativa alimentaria (concursos, compras, contratas externas, instalaciones,
reformas, etc.).
i. Certificación y control de los proveedores alimentarios del hospital.
j. Educación para la salud: programa de formación de manipuladores de alimentos, prácticas
correctas de higiene en alimentación hospitalaria, normas y recomendaciones higiénico-dietéticas.
k. Participación en Comisiones de Nutrición/Alimentación y otras actividades relacionadas
con la calidad alimentaria, protección y mejora de la salud humana.
l. Formación, docencia e investigación.
Estas funciones en la actualidad se amplían y complementan con otras, como la intervención
técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnico-sanitarias para los concursos
de cafetería y vending, y el seguimiento y control de la concesión.
Perspectivas de futuro
Aunque la mejora de la calidad de la alimentación hospitalaria ha sido espectacular, en gran
parte debido a la creación de las UNCYD, a la elaboración de códigos de dietas, a la implantación de sistemas de inocuidad de los alimentos y al desarrollo de la tecnología alimentaria,
todavía queda por avanzar en aspectos ligados a la información al paciente, al ambiente en el
que se desarrolla el acto de comer y a las características organolépticas de los alimentos.
Existe un creciente interés por los factores que intervienen en el proceso de nutrición tratando de identificar aquellos que sean modificables y puedan ayudar a mejorar la ingesta y satisfacción de los pacientes ingresados y así evitar las consecuencias derivadas de una nutrición
incorrecta.
Además, en Andalucía, el hecho de que el número de pensiones completas servidas ascienda a
13.258/día, con un número de servicios superior a los 53.000/día, justifica la implantación de
medidas que deberían tomar como herramientas de mejora la Resolución Res AP (2003) 3 (4),
sobre alimentación y atención nutricional en hospitales del Consejo de Europa y la Norma
UNE-EN ISO 22000:2005, y donde la participación del Técnico Superior en Nutrición y
Control de Alimentos se considera imprescindible.
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Tanto la Resolución Res AP (2003) 3 como la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 son de aplicación voluntaria, pero sus recomendaciones aportan una orientación sistemática al problema,
en el caso de la Resolución, y propone un sistema de control eficaz de los peligros de los alimentos, de comunicación interna y externa, de procedimientos de actualización del sistema y
de mejora continua, en el caso de la Norma ISO 22000:2005.
Las recomendaciones que pueden ayudar a mejorar la ingesta y satisfacción de los pacientes
recogidas en la Resolución Res AP (2003) 3 se pueden agrupar en: las que tienden a considerar la alimentación como parte del tratamiento, las que pretenden mejorar la satisfacción del
paciente, las que consideran la comunicación (interna y externa) como parte fundamental del
proceso, las encaminadas a mejorar la formación, las tendentes a la realización de estudios a
nivel regional o central y a la normalización, y las referentes a la mejora de la seguridad alimentaria.
La alimentación como tratamiento
Todo el personal del hospital (tanto sanitario como no sanitario) deberá entender que el servicio de alimentación es una parte importante del tratamiento y la atención de los pacientes,
debiendo ser la alimentación por vía oral la primera opción para corregir o prevenir la desnutrición de los pacientes, y debiéndose evaluar el presupuesto para alimentos como parte integrante del presupuesto empleado en servicios de tratamiento y soporte clínico.
Satisfacción del paciente
El personal del servicio de alimentación, el personal de planta y los pacientes deberán desarrollar, probar y utilizar formularios de solicitud de menús, debiendo participar los pacientes en
la programación de sus menús y tener cierto control sobre la selección de los alimentos y tamaño de las raciones.
El suministro de comidas deberá ser flexible e individualizado. Todos los pacientes deberán
tener la posibilidad de solicitar comida o alimentos adicionales en cualquier momento, y se
deberá informar al paciente de dicha posibilidad.
El entorno hospitalario de las comidas deberá ser mejorado, prestando especial atención al
ambiente, a la presencia de personal y a la ausencia de olores desagradables, a la reducción de
las interrupciones de las comidas debido a visitas de planta y procedimientos de diagnóstico,
debiendo tener los pacientes la posibilidad de elegir el entorno en el que comen y de sentarse
a la mesa para las principales comidas.
Se deberán revisar las horas de las comidas para garantizar que haya tiempo suficiente para
permitir la ingesta de tentempiés y bebidas nutritivas entre comidas por la mañana, por la
tarde y a últimas horas de la tarde, debiéndose repartir con el fin de abarcar la mayoría de las
horas de vigilia de los pacientes.
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CAPÍTULO 5. Servicios de bromatología y calidad
Al evaluar el coste de diferentes sistemas de preparación de alimentos, se deberá tener en cuenta la satisfacción del paciente con los alimentos.
Comunicación
Se deberán establecer contactos regulares entre el personal de las salas y el del servicio de alimentación, requiriéndose una estrecha colaboración entre paciente, familiares y personal de
enfermería, dietistas y personal del servicio de alimentación para lograr que el paciente coma,
y fomentar la interacción inmediata entre los pacientes y el personal de cocina y de planta en
relación con la aceptación o desagrado de los alimentos servidos.
Antes o en el momento de la hospitalización, se deberá informar al paciente acerca de la
importancia que tiene una buena nutrición en el éxito de su tratamiento. Se deberá insistir
especialmente en la formación e información de la opinión pública sobre la importancia de
una buena alimentación y del papel positivo que juega la nutrición en el tratamiento, tratando de conciliar los gustos del paciente con las limitaciones de su dolencia.
Los pacientes deberán recibir información adecuada, oral y por escrito, acerca de los platos y
alimentos disponibles, que se deberán describir con precisión, de modo que los pacientes tengan una idea razonable de lo que pueden esperar, debiendo informar sobre la composición
nutricional de los diferentes alimentos y bebidas. El personal de planta también deberá proporcionar ayuda y consejo a los pacientes en el momento de pedir las comidas.
Formación
Se deberá aplicar un programa de formación continua sobre nutrición general y técnicas de
soporte nutricional a todo el personal implicado en la alimentación de los pacientes, incluido
el personal no sanitario.
El personal de la cocina y de las salas deberá recibir una formación adecuada en higiene de los
alimentos (15), al tiempo que se deberá utilizar el control higiénico de la producción de la
comida de hospital para involucrar a la dirección del hospital en el concepto más amplio de la
nutrición hospitalaria.
Normalización
Se deberá adoptar y aplicar una política de servicio de alimentación y de alimentación a domicilio a nivel regional o a nivel de cada centro, y la dirección deberá prestar una atención especial a esta política.
Se deberán desarrollar estándares para los sistemas de servicio de alimentación que se basen
más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital, preparándose y aplicándose
métodos que evalúen la satisfacción de los pacientes.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Los contratos para productos o para servicios externos deberán estar suficientemente detallados y deberán abarcar dietas especiales asociadas a indicaciones médicas y personales, menús
de alto contenido energético o proteico, menús con texturas modificadas, y el suministro de
tentempiés y/o comidas en o cerca de las plantas.
Seguridad alimentaria
El Comité Directivo de Nutrición, el Equipo de Soporte Nutricional o el Técnico Superior en
Nutrición y Control de Alimentos, donde esté dotada la plaza, serán los responsables de las
cuestiones referentes a la higiene en el servicio de alimentación.
Todos los pacientes deberán recibir comida de hospital, que se almacenará, preparará y transportará de modo que se garantice la higiene, la seguridad, el sabor, la gastronomía y el contenido nutricional de los alimentos, y que deberá servirse a una temperatura superior a 65 ºC.
El contenido nutricional, el tamaño de las raciones y el despilfarro de los alimentos se deberá
auditar anualmente, registrándose mediante un método semicuantitativo en el caso de la
ingesta de alimentos.
La recogida de las bandejas se supervisará cuidadosamente con el fin de permitir la monitorización de la ingesta por los pacientes, debiéndose analizar la influencia del servicio de alimentación sobre el despilfarro de alimentos.
Se deberán realizar investigaciones con el fin de obtener datos más fiables acerca de la pérdida
de nutrientes en diferentes sistemas de servicio de alimentación.
ISO 22000:2005
Por lo que respecta a la Norma ISO 22000:2005, su implantación, sin tener que llegar obligatoriamente a la certificación, podría servir para cumplir con todas las recomendaciones citadas, ya que provee de una herramienta sistematizada de gestión por la que la organización
debe:
• Asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
• Comunicar la información apropiada relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos.
• Comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización
del SGIA a través de la organización.
• Evaluar el sistema periódicamente y actualizarlo cuando sea necesario.
Además, cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda
afectar a la conformidad del producto final, la organización debe asegurarse de controlar tales
procesos, que deben estar identificados y documentados.
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CAPÍTULO 5. Servicios de bromatología y calidad
Se debe nombrar a un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos, Técnico Superior en
Nutrición y Control de Alimentos, que debe tener la responsabilidad y autoridad para:
• Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos.
• Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la inocuidad de
los alimentos.
• Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA.
• Informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del SGIA.
Con respecto a la competencia y formación, la norma recoge que la organización debe:
• Identificar la competencia necesaria para el personal.
• Proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal tiene la
competencia necesaria.
• Asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y las
acciones correctivas del SGIA está formado.
• Evaluar la implementación y eficiencia de los puntos anteriores.
• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
• Asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz sea entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos.
• Mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas anteriormente.
La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora continuamente la eficacia del
SGIA, mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna, la
evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los resultados de las
actividades de la verificación, la validación de las combinaciones de las medidas de control, las
acciones correctivas y la actualización del SGIA.
La gestión de la alimentación hospitalaria camina hacia la aplicación de nuevas tecnologías,
suministros centralizados, instauración de la línea fría, y hacia la progresiva asunción de sistemas de calidad que exigen una selección de materias primas en la que el elemento precio ya no
lo es todo, valorándose otros parámetros, tales como: las presentaciones higiénicas, la normalización de las especificaciones de los productos, la flexibilidad horaria y el nivel de servicio e
información sobre las características propias de los alimentos.
En el futuro existirá un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús, que ha de verse reflejado en la presentación de los platos y en la modernización de los sistemas de distribución, sin
olvidarnos de la calidad higiénica, tarea en la cual, la participación del Técnico Superior en
Nutrición y Control de Alimentos ha de ser fundamental.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
No cabe duda de que los centros hospitalarios, dado el volumen de alimentos que consumen,
precisan de un bromatólogo que supervise la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de estos a
su recepción, durante su almacenamiento y preparación y al llegar al paciente.
Esta afirmación ha sido compartida por la Comisión de Asistencia de la Sociedad Española de
Endocrinología y Nutrición, al proponer en su cartera de servicios que los hospitales deberán
de contar con al menos un bromatólogo y que, además de todas las funciones citadas en este
texto, el bromatólogo colaborará con el Servicio de Medicina Preventiva, en el caso de que exista una enfermedad transmitida por los alimentos, en la investigación y control del brote (16).
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13. Proceso de Soporte. Nutrición Clínica y Dietética. Consejería de Salud. Junta de Andalucía. Sevilla,
2006.
14. Orden de 30 de junio de 2008, por la que, en el ámbito de los centros y de las instituciones sanitarias del
Servicio Andaluz de Salud, se crean y suprimen distintas categorías, se establece una especialidad propia
de una categoría y el procedimiento de integración directa en las mismas; se regulan sus funciones, requisitos de acceso, plantilla orgánica y retribuciones, y se establece la integración directa en el Régimen
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CAPÍTULO 5. Servicios de bromatología y calidad
Estatutario de los servicios de salud del personal funcionario y laboral que presta servicios en los citados
centros e instituciones sanitarias del Servicio Andaluz de Salud. BOJA 151 de 30/7/2008:70-6.
15. Caracuel García AM, García-Creus G. Regulación de la formación en higiene alimentaria: desarrollo
estatal y estudio comparativo por comunidades autónomas. Revista Alimentaria 2004 abril; 352:11-39.
16. Vicente A, Gómez P, Tinahones F. Comisión de Asistencia de la Sociedad de Endocrinología y Nutrición.
Cartera de Servicios de Endocrinología y Nutrición. Endocrinol Nutr 2011; 58:127-42.
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Servicio de dietética
Laura Zurita Rosa y Carmen Gómez Candela
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales
(NUTRIINVEST). Instituto de Investigación Sanitaria Hospital Universitario La Paz (IDIPaz). Madrid
Resumen
Alrededor del 90% de los pacientes hospitalizados reciben el soporte nutricional mediante una
dieta oral con alimentos tradicionales. Por ello, en un medio donde la desnutrición se cifra
entre el 45 y el 50%, el diseño y la administración eficaz de las dietas será la herramienta fundamental para paliarla, realizadas por el área de dietética dentro del servicio de alimentación
de un hospital. Su objetivo principal será ayudar a mantener o mejorar su estado de salud
mediante una adecuada alimentación lo más idónea posible en todos los niveles: nutricional,
organoléptico, de seguridad alimentaria, presupuestario…
El Servicio de Dietética (SD) será el eje fundamental dentro de una amplia red de servicios
necesarios para que el paciente se alimente correctamente dentro del medio hospitalario. Entre
ellos, el resto de componentes del servicio de alimentación (cocina, hostelería), informática,
gestión y todo el personal de los servicios médicos y enfermería de plantas…, que, a diferentes
niveles de intervención, todos ellos necesitan tener conocimientos del proceso y sistema de dietas existente para llevar a cabo la función conjunta idóneamente.
La herramienta fundamental para una correcta planificación de la dietética hospitalaria será el
“código de dietas” o conjunto de dietas disponibles en un hospital. Este instrumento permite
una planificación racional y una eficiente organización de recursos, como el abastecimiento de
materias primas y la distribución del trabajo en las cocinas hospitalarias.
Este catálogo de dietas disponibles será adaptado según las características y necesidades del
centro para el que se diseñe. En grandes rasgos, abarcará desde la dieta normal o basal (con
opción de menú y diferencias estacionales) hasta dietas terapéuticas para pacientes con necesidades dietéticas especiales (dietoterapéuticas). Cuando estas dietas son de uso habitual
hablamos de codificadas frente a las dietas especiales (también disponibles en el centro, pero
de uso menos frecuente). Además, el SD tendrá capacidad para diseñar menús “a la carta” o
a medida (dietas individualizadas) en el caso de pacientes con requerimientos dietéticos muy
especiales.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Introducción
Cada paciente hospitalizado deberá recibir una alimentación adecuada a su enfermedad y
situación clínica, que puede ir desde la alimentación oral basal al soporte nutricional altamente especializado (nutrición enteral o parenteral). En el año 2003, debido a la alta prevalencia de desnutrición hospitalaria en Europa asociada a mayores estancias hospitalarias,
comorbilidades, menor calidad de vida del paciente y mayor gasto sanitario, el Consejo
Europeo aprobó una serie de medidas sobre alimentación y atención nutricional en los hospitales. Estas medidas se basan en que la comida se prepare, almacene y transporte de modo
que se garantice la higiene, seguridad, sabor, gastronomía y contenido nutricional de los alimentos. Por otra parte, se determina que al evaluar el coste de diferentes sistemas de producción, se debe de valorar el grado de satisfacción del paciente con su alimentación durante su
estancia hospitalaria. Aproximadamente el 90% de los pacientes ingresados precisan dieta
oral frente al 8% que requieren alimentación artificial (6% nutrición enteral y 2% nutrición
parenteral total), mientras que un 2% no consume ninguna de ellas por diferentes motivos.
Lo habitual es que entre el 50 y el 70% de las dietas orales sean adaptadas a la situación fisiopatológica del paciente (dietas terapéuticas) y de uso bastante frecuente, frente a un 10% de
los pacientes que requieren una dieta también con adaptaciones, pero de uso menos frecuete: 10% especiales o individualizadas. El resto del 30% restante recibe dietas basales. Datos
coincidentes con lo acaecido durante el 2011 en un hospital de grandes dimensiones, como es
el Hospital Universitario La Paz, con más de 1.200 camas, donde la dieta basal se utilizó en un
34% a nivel global del hospital y con una mayor frecuencia en el hospital traumatológico
(52%) y maternal (gráfica 1).
Gráfica 1. Porcentajes de dietas basales utilizadas por tipos de hospitalización y a nivel
global del Hospital Universitario La Paz (Madrid)
% DIETAS BASALES
70
62,9
60
52,1
50
42,1
40
30
34
23,8
20
10
0
General
Traumatología
Infantil
Maternidad
Global
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CAPÍTULO 6. Servicio de dietética
Una adecuada dieta oral que cubra los requerimientos nutricionales específicos e intente
cubrir la parte psicoemocional de la alimentación de los pacientes es uno de los pilares para
una adecuada progresión clínica. Por ello, el correcto funcionamiento del Servicio de Dietética
(SD) en un hospital será de vital relevancia para dicho fin y conllevará beneficios en la ratio
coste-eficacia.
Concepto dietética/dietoterapia
La dietética es la ciencia encargada de utilizar las combinaciones de alimentos de una forma
adecuada para el ser humano. Su fin será obtener diversas formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto para individuos sanos como enfermos o para un colectivo en
diversas situaciones fisiológicas, que cubran las necesidades biológicas, contemplando a su vez
sus gustos y costumbres gastronómicas. En el medio hospitalario esta especialidad cobra una
especial importancia, ya que la elaboración de dietas, especialmente en el caso de las terapéuticas, forma parte del tratamiento integral del paciente.
La dietética hospitalaria tiene como propósito establecer los criterios y responsabilidades que
incurren en la asignación y revisión de la dieta de los pacientes. Este proceso engloba desde el
diseño previo de las dietas y menús consensuados con cocina para su adecuada planificación
económica, de compras y de recursos humanos, siguiendo por la correcta prescripción y recepción de la misma al servicio de dietética, y finalmente la revisión del emplatado y el control de
la evolución del paciente.
Organización y funcionalidad del SD
La importancia de que el SD pertenezca y se localice próximo a la Unidad de Nutrición es fundamental para el intercambio de información por parte del resto del personal de la unidad
(médicos-nutricionistas) que realizan el diagnóstico nutricional y la prescripción de la dieta.
Así mismo, el SD debe estar relacionado con el servicio de cocina, donde en última instancia
se elaboran y asignan los platos para la distribución de las dietas prescritas y que requieren del
control del SD. Por tanto, el SD es responsable del correcto flujo de información de las dietas,
así como del diseño de estas basándose en sus conocimientos dietoterapeúticos plasmado en
un amplio código de dietas (CD), que recoja todo el abanico de dietas que pueden ser necesarias para el perfil de pacientes ingresados (fisiológicas, patológicas, culturales, etc.), adaptadas
a las características de cada hospital.
Las principales tareas a desarrollar por el SD son:
• Elaboración de un CD que será distribuido y explicado a todo el personal del hospital relacionado con la alimentación del paciente.
• Planificación y calibración de los menús de las dietas, manteniendo una actualización periódica tanto de los distintos platos como del código de dietas.
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• Trabajo conjunto con el servicio de alimentación para asegurar la calidad nutricional y gastronómica de los platos.
• Control de la higiene en el proceso de elaboración y distribución de los alimentos, así como
la adecuación del emplatado para que cada dieta servida corresponda cuantitativa y cualitativamente con lo prescrito.
• Seleccionar y recoger muestras periódicas de alimentos para su posterior análisis microbiológico.
• Comunicación con el personal de enfermería para ayudar a adecuar la dieta a la situación del
paciente.
• Valorar las necesidades e individualización de dietas especiales para pacientes que lo requieran por petición del facultativo ante una ingesta deficiente o estados de desnutrición.
• Instruir a los pacientes que lo requieran en sus nuevas pautas de alimentación al alta hospitalaria.
• Valoración de la adecuación de la pauta dietética, mediante valoraciones nutricionales a los
pacientes (peso, talla, circunferencias, pliegues, etc.).
Para poder materializar el trabajo del SD, se requiere la colaboración de todos los miembros
que forman la Unidad de Nutrición y Dietética: médicos y enfermeras especializados en endocrinología y nutrición, dietistas-nutricionistas (D-N) y técnicos en dietética. Sin embargo, dentro de las funciones de diagnóstico y tratamiento nutricional, la parte de dietética o alimentación oral será el D-N el profesional más indicado para realizar estas tareas. Son también funciones propias del dietista el diseño y la supervisión del cumplimiento del CD y los menús
inherentes a él, el control del proceso de emplatado y la administración y consumo de la dieta
final recibida por el paciente.
Existen documentos de diversas organizaciones, entre ellos el de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) de 1974 o el recientemente elaborado por el Grupo de Nutrición de la Sociedad
Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) en “La cartera de Servicios de las Unidades de
Nutrición y Dietética”, que reflejan la necesidad de la presencia de D-N en los hospitales para la
realización de estas funciones. Sin embargo, la revisión realizada por la Sociedad Española de
Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) en 2002 revela que los D-N únicamente están
presentes en el 26% de las Unidades de Nutrición y que solo la mitad de ellos pertenecen a la
plantilla del hospital. Además, describe que una cuarta parte de los hospitales tiene adjudicada la
alimentación a empresas concesionarias, las cuales suelen disponer en sus plantillas de D-N.
Otro recurso fundamental en esta era es el uso de software que realice la informatización y
automatización del diseño, planificación, gestión y control de los menús alimentarios servidos
en las instituciones hospitalarias, debido a que la dietética hospitalaria es un proceso técnicoadministrativo complejo, realizado en muchas ocasiones de manera manual. Por ello, la auto-
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CAPÍTULO 6. Servicio de dietética
matización de parte del proceso reduce de un modo importante la carga de funciones meramente administrativas, así como posibles errores en las dietas recibidas y que estos puedan desencadenar problemas nutricionales en los usuarios finales, los pacientes.
Planificación de las dietas: código de dietas (CD)… un lenguaje común
Definición
El CD es el conjunto de opciones alimentarias programadas con finalidad preventiva, diagnóstica o terapéutica de uso más frecuente en un centro. El CD será un método sencillo de comunicación que pretende facilitar la petición y la elaboración de la dieta indicada mediante su
fácil entendimiento por todo el personal implicado en el proceso (médicos, enfermeras, auxiliares de enfermería, D-N, cocineros, pinches…).
Condicionantes para la planificación dietética
Los principales aspectos que influyen en la planificación dietética son el número de camas, la
distribución física de las plantas y la cocina, patologías más frecuentes y tipos de intervenciones, estancia media, tipo de hospital (general, maternal, pediatría), así como otras peculiaridades (tabla 1).
Elementos descriptivos de cada dieta dentro del CD
• Denominación genérica de la dieta: deberá hacer referencia a su finalidad y no a una patología específica, ya que puede ser válida para otras patologías.
• Código asignado: sirve para identificarla, y se pueden combinar letras, números o colores,
haciéndolo exclusivo de cada dieta. Será fácil de memorizar al tener relación lógica con su finalidad.
• Contenido nutricional: porcentaje de principios inmediatos (carbohidratos, lípidos y proteínas) y sus restricciones en nutrientes.
• Restricción de alimentos: lista de alimentos no aconsejados o limitados.
• Indicaciones de la dieta: patología o circunstancia en la que debe aplicarse.
• Posibilidad de carencias nutricionales: vitaminas, energía…
Características de las principales dietas hospitalarias
Dieta basal
La dieta basal constituye el menú básico hospitalario. Debe acercarse lo más posible a una alimentación sana y equilibrada, aportando los nutrientes energéticos (carbohidratos, lípidos),
plásticos (proteínas) y reguladores (vitaminas y minerales), en proporciones adecuadas para
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Tabla 1. Condicionantes para la planificación dietética
DATOS GENERALES DEL CENTRO
FILOSOFÍA. OBJETIVOS. FINALIDAD
Actividad clínica (residencia, rehabilitación, paritorios, etc.).
N.º de residentes (ocupación media al mes).
Estancia media (1/2 día, 1 semana, 14 días, etc.).
Tipo de pacientes (edad, sexo, patologías….).
Zona de ubicación geográfica.
ASPECTOS ORGANIZATIVOS
Situación de la unidad de petición y gestión de dietas (dietética) y servicio de cocina.
Relación con el resto de servicio (gestión, médico, enfermería…).
PERSONALES
Plantilla involucrada en el servicio de gestión de dietas y alimentación.
Cualificación del personal (dietistas, cocineros, pinches).
Organización del trabajo (horarios y turnos laborales).
Dinámica de petición de dietas.
Ritmo de elaboración de menús
TÉCNICOS, MATERIALES Y DE GESTIÓN
Tecnología: informatización del servicio.
Instalaciones y maquinaria. Tipo de cocina.
Gestión de compras. Presupuestos.
cubrir los requerimientos del paciente. Además, los menús se diseñarán teniendo en cuenta
otros factores además de los nutritivos, como el área geográfica (costumbres gastronómicas,
clima), características de la población ingresada y disponibilidad de materias primas. En la
dieta basal se debe contemplar la modificación de algunos platos del menú en función de la
estación del año (otoño-invierno frente a primavera-verano). Para conseguir estas modificaciones, en muchas ocasiones pueden realizarse cambios en la forma de cocinado (potaje frente a ensalada de garbanzos) o mediante la introducción de alimentos de temporada (puré de
verdura frente a gazpacho), lo cual a su vez mejorará el coste del menú.
Un aspecto fundamental para el adecuado funcionamiento del CD es la existencia del sistema
de “elección de menú” en la dieta basal. Concepto de suma importancia para la simplificación
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del trabajo en cocina, ya que implica el máximo aprovechamiento de los mismo platos para las
diversas dietas mediante combinaciones o modificaciones mínimas (tipo de cocinado, cambios
de textura, guarnición, gramaje, etc.). Para lograr este objetivo, es esencial poder disponer de
un sistema de elección de menú en la dieta basal, lo cual a su vez se traduce en una mayor calidad del servicio y un alto grado de satisfacción por parte del paciente.
Dietas terapéuticas
Más de la mitad de los pacientes requieren dietas adaptadas a sus diversas necesidades (patologías, exploraciones, etc.), las cuales las denominamos terapéuticas. Cuando se utilizan con
gran frecuencia se pasan a codificar en el CD, sin embargo, las menos frecuentes pero necesarias se denominan especiales. La variedad de unas u otras dependerá de las características y
tipo de pacientes de cada hospital (gráfica 2). Cuando las necesidades nutricionales no se ajustan a ninguna de las anteriores debido a una patología múltiple o a una anorexia severa, se
pasaría a realizar una dieta individualizada para el paciente por el personal del SD, teniendo en
cuenta las preferencias del paciente, mediante una “dieta a la carta” diseñada a pie de cama del
paciente por el personal de dietética (figura 1).
Las dietas terapéuticas son, por tanto, modificaciones de la basal a nivel cuantitativo (aumento o disminución de nutrientes) o cualitativo (escoge alimentos según tipo de alimentación
permitida).
No existe ningún CD hospitalario universal, existen múltiples combinaciones dependiendo de
las necesidades de cada centro hospitalario. Sin embargo, sí que existe una clasificación acepGráfica 2. Distribución porcentual del tipo de dietas de petición más frecuentes en el
Hospital Universitario La Paz (Madrid)
12,9
22,5
Absoluta
Basal
1.500 kcal
23,8
Blanda anciano
Turmix
16,6
Progresión posoperatoria
(líquida, inicio, progresión, baja
en fibra y baja en grasa)
8,9
9,4
5,8
Otras dietas terapéuticas
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Figura 1. Esquema de las opciones de los grupos de dietas en un código de dietas
Modificación en
textura
Dietas
especiales
Dietas
individualizadas
Dieta
basal
Modificación en
nutrientes
Progresivas
Dietas
codificadas
Metabólicas
tada de las dietas terapéuticas según el tipo de modificación nutricional realizada, que puede
servir de guión para un código de dietas de nueva creación:
• Modificación en la consistencia: dietas normocalóricas completas a las que se les ha variado la
consistencia debido a problemas de masticación o deglución (blando, triturado…).
• Progresivas: dietas que van introduciendo alimentos y aumentando en consistencia para valorar la tolerancia a la reintroducción de la alimentación oral tras un ayuno no superior a 72
horas, requiriendo una incorporación de la alimentación normal mediante fases (líquida, inicio y progresión).
• Modificación en nutrientes: macronutrientes (grasas, proteínas, carbohidratos) o algún componente de los alimentos (gluten, fibra, sacarosa…).
• Metabólicas: dietas en las que se restringue el aporte calórico (800, 1.000, 1.500, 2.000 kcal).
Al final del capítulo se adjunta, a modo de ejemplo, un cuadro-resumen del código de dietas
(CD) del Hospital Universitario La Paz (Madrid), así como sus características nutricionales y
situaciones o patologías para las que está indicada (tabla 2).
Restricción de sal
La restricción de sodio de la dieta tiene un efecto similar al de los diuréticos, evitando la retención hídrica, por lo que es útil para pacientes con HTA, enfermedad renal, insuficiencia cardiaca o edema cíclico idiopático, siempre que se realice de una forma continuada. Una reducción
de la ingesta de sodio de un 15% podría prevenir casi 9 millones de muertes entre los años
2006-2015. Sin embargo, es difícil la disminución de su consumo, ya que el 80% de lo consumido se debe a su presencia en alimentos manufacturados.
Debido al complejo sistema de elaboración de las comidas hospitalarias, en muchos centros se
opta por añadirla a posteriori. Esta opción hace que la comida no adquiera las mismas características organolépticas que cuando se añade en su cocinado, y disminuya su aceptación y consu-
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mo, conllevando a una aparición o agravamiento de la desnutrición hospitalaria. En muchas ocasiones, su indicación es abusiva (21% del total de las dietas) y sin criterio de prescripción adecuada, ya que en muchas ocasiones se pauta a pacientes con hipertensión, enfermos renales, cardiópatas y hepatópatas controlados por fármacos, los cuales se beneficiarían de la dieta basal hospitalaria que por naturaleza es baja en sodio. Por todo lo expuesto, la dieta sin sal estricta debería reservarse únicamente para pacientes que lo precisen durante su estancia hospitalaria debido
a alguna descompensación o continuación con su régimen hiposódico estricto en su dieta habitual en su domicilio, sin hacer un uso abusivo de ella durante su estancia hospitalaria.
Recetario y fichas de platos
Tras la descripción de las características de las dietas codificadas, se desglosarán en sus menús
correspondientes según el ciclo elegido (7, 14 días…). De forma previa o paralela se aconseja
elaborar las fichas de platos disponibles de modo conjunto entre el SD y cocina. En ellas debe
constar toda la información necesaria para materializar los platos: ingredientes, cantidades,
proceso de manipulación, etc. (figura 2). Además, el aporte cuantitativo de los ingredientes
será expresado en las unidades de medida estandarizadas para cada uno de ellos. Los gramajes
por ración se computan en crudo (previo a la elaboración) y siempre referidos a la porción
Figura 2. Ejemplo de una ficha de plato con ingredientes, instrucciones de cocinado y
calibración nutricional
ARROZ A LA JARDINERA
INGREDIENTES
Arroz
Zanahoria
Judias verdes
Guisantes
Jamón york
Agua o caldo
Perejil
Sal
Aceite
Limón
Calcular para
1 persona/s
70 g
10 g
20 g
20 g
10 g
5g
MODO DE PREPARACIÓN
1. Se cuece el arroz con abundante agua
hirviendo, sal y limón. Se escurre y se
refresca en agua fría.
2. En una cacerola, se pone a rehogar el jamón
partido a cuadraditos con el aceite y se
incorporan las verduras con el arroz cocido.
Las verduras se limpian, se cortan en trozos
pequeños y se cuecen por separado en agua
hirviendo con sal. Una vez cocidas se escurren.
3. Se rehoga con cuidado de no romper el grano.
Se rectifica de sal. Servir.
Información
nutricional Kcal
por ración
Total
% VCT
339
Proteínas Grasas
(g)
(g)
CHO
(g)
Fibra
(g)
Colesterol
(mg)
2,8
4,5
8,9
6,7
64,9
10,5
17,5
71,8
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Tabla 2. Cuadro-resumen del código de dietas del Hospital Universitario La Paz (Madrid)
CÓDIGO
DIETA
CARACTERÍSTICAS
DIeTA BASAL NoRMAL CoNSISTeNCIA NoRMAL
0
Basal
Diseño ajustado a dieta equilibrada y saludable.
Kcal aproximadas: 2.000 kcal/día.
Distribución macronutrientes: 15-20% proteínas;
50-55% carbohidratos y 30-35% grasas (aceite de oliva).
MoDIFICACIÓN eN LA CoNSISTeNCIA
1
Blanda
Fácil masticación, la opción más blanda del menú basal.
1A
Blanda
anciano
Fácil masticación y deglución. Selección de alimentos de preferencia
para la población anciana.
ORL
ORL
Fácil masticación y deglución. Textura homogeneizada, se evitan los
alimentos que se puedan disgregar.
2
Turmix
(E = espesa)
Alimentos triturados (completa).
E = si existe disfagia a líquidos se añadirán espesantes, textura pastosa.
PRoGReSIÓN PoSoPeRAToRIA
3
Líquida
Infusiones, caldos desgrasados, zumos y gelatinas (dieta incompleta).
4
Inicio
Semiblanda. Aporta carbohidratos. Sin proteínas y muy bajas grasas
(dieta incompleta).
5
Progresión
Consistencia preferente blanda. Baja en grasas y fácil masticación.
MoDIFICADAS eN NUTRIeNTeS: FIBRAS Y GRASAS
6
Astringente
Evitar al máximo las estimulaciones de secreciones intestinales y
enlentecer el tránsito. Excluir alimentos ricos en fibra insoluble, los
que incrementan el residuo fecal, restricción en lactosa y limitación
de la ingesta de grasas.
7
Protección
gástrica
Elaboraciones sencillas, moderada en grasa, sin irritantes y estimulantes
de la secreción gástrica. Se excluyen alimentos flatulentos.
8
Exploraciones
Muy bajas en residuos (fibra). Dieta incompleta. Solo segundos platos.
PP
Progresión
pancreática
Consistencia preferente blanda.
Muy baja en grasa y alimentos flatulentos.
9
Baja en grasa
Muy baja en grasa y alimentos flatulentos.
GAS
Gastrectomizado
Sin hidratos de carbono solubles. Cantidades reducidas (1/2 ración).
Planificada para hacer un reparto 6 comidas.
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PATOLOGÍAS INDICADAS
Usuarios que no necesitan dietas terapéuticas.
Usuarios con alteración en la masticación o deglución (mecánicas y neurológicas leves).
Ancianos con alteración en la masticación o deglución (mecánicas y neurológicas leves).
Alteraciones de la deglución, mecánica y neurológicas leves.
Alteración en la masticación para sólidos.
E = para pacientes con disfagia (principalmente neurológicas).
Usuarios con inicio a tolerancia oral por operación o diarrea aguda.
Inicio tolerancia oral.
Progresión tolerancia oral.
Síndromes diarreicos y malabsortivos.
Hernia de hiato, úlcera gastroduodenal, gastritis crónica, reflujo esofágico.
Preparación de exploraciones gastrointestinales.
Alteraciones pancreatobiliares.
Alteraciones pancreatobiliares
Pacientes con gastrectomía no reciente.
(Continúa)
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Tabla 2. Continuación
CÓDIGO
DIETA
CARACTERÍSTICAS
CONTROL DE PROTEÍNAS
Renal 1
Aporta 40 g de proteínas.
Evita alimentos altos en potasio.
Vegetales, patatas y legumbres remojo prolongado y triple cocción.
ONK
Renal 2
No restricción proteínas, sí de potasio.
Evita alimentos altos en potasio.
Vegetales, patatas y legumbres remojo prolongado y triple cocción.
EH
Hepática
Aporta 40 g de proteínas con moderada restricción grasa, consistencia
blanda y restricción hídrica.
VEG
Vegetal
Sin proteínas animales, excepto huevos y lácteos.
10
CONTROL METABÓLICO
800
11
12
800 kcal
1.000 kcal
1.500 kcal
CORO
Coronaria
13
2.000 kcal
Control calórico, baja en grasa y colesterol.
No aportan carbohidratos solubles.
6 comidas diarias.
OTRAS (ESPECIALES)
SINGLU
Sin gluten
Sin alimentos con trigo, cebada, avena, centeno y derivados.
PARK
Parkinson
Reagrupamiento de la cantidad de proteínas en la noche para mejorar
la eficacia del tratamiento farmacológico de esta enfermedad por el día.
NORTEA
Norteafricana
Adaptada a las características culinarias musulmanas y exenta de cerdo.
comestible de alimento. Cada ficha técnica consta de una ficha del aporte nutricional de cada
plato. Por último, la ficha técnica puede aportar unos códigos que definen las limitaciones o
restricciones para su uso, es decir, el grado de aptitud o no aptitud para determinadas personas (ejemplo: no apta para celíacos, etc.).
“El viaje de una dieta: del papel al plato”: interrelación de servicios en la
restauración hospitalaria
El SD sirve de nexo entre las unidades de hospitalización y cocina. Al ingresar un paciente, el
servicio de admisión le asigna habitación y cama en la Unidad de Hospitalización y se registra
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PATOLOGÍAS INDICADAS
Insuficiencia renal crónica.
Insuficiencia renal crónica.
Pacientes en encefalopatía (mantener menor tiempo posible).
Pacientes vegetarianos u ovolacteovegetarianos.
Obesidad, hiperlipemia, diabetes, posinfarto de miocardio.
Celíacos.
Pacientes con Parkinson con mala respuesta al tratamiento farmacológico (indicado por neurólogo).
Pacientes musulmanes que lo soliciten.
en el sistema informático del hospital. En este momento el paciente deberá llevar asignada un
tipo de dieta, como un dato más de su historia clínica, previa revisión por parte del facultativo e introducida en el sistema por el personal de enfermería para que el SD reciba esta información. En el caso de dietas individualizadas, el personal de planta deberá realizar una consulta al SD para que los D-N puedan diseñar los menús junto al paciente.
El SD debe mantenerse comunicado tanto con las unidades de hospitalización como con la
cocina. En el primer caso, el SD se encargará de atender y resolver todas las consultas referentes a la alimentación de los pacientes ingresados (dietas puntuales de exploración o no reflejadas en el sistema informático, situaciones extraordinarias que precisan solución, etc.). La
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
comunicación con cocina, sin embargo, suele hacerse desde el SD para resolver consultas sobre
ingredientes, tipos de elaboración o disponibilidad de platos para conocer su adecuación con
la pauta dietética deseada.
El SD es el encargado de transmitir, filtrar y verificar la adecuación de toda la información de
las dietas prescritas recibidas desde hospitalización.
Diariamente, el SD debe ser conocedor de los ingresos, cambios de dietas, traslados y altas,
para poder enviar a cocina las órdenes correctas de preparación de menús.
En el caso de la dieta basal, para llevar a cabo la elección de menú, cada día en el desayuno el
paciente recibe una hoja con sus datos personales y la relación de platos del menú del día
siguiente para que pueda elegirlos. Estas hojas serán enviadas al SD y allí se procesarán para
poder planificar las comidas del día siguiente. En el caso de los pacientes que ingresen posteriormente a la hora del desayuno, se les llevará ese día la primera opción del menú.
El personal del SD deberá imprimir las etiquetas que van a ir en las bandejas de los pacientes.
En ellas se indica el nombre del paciente, la dieta asignada u observaciones y el menú de esa
comida. En cocina se colocan las etiquetas en las bandejas para que el personal auxiliar de cocina sepa qué platos debe colocar según avance en la cinta de emplatado. En la parte final, el personal del SD realizará una supervisión previa al envío de la bandeja al paciente para su consumo (figura 3).
Control de calidad
La evaluación de la aceptación de las dietas servidas en el hospital permite introducir modificaciones que mejoren la calidad del servicio ofrecido al paciente hospitalizado, previniendo
complicaciones derivadas de una nutrición incorrecta y mejorando la estancia hospitalaria.
Existe un general acuerdo en que la cuantificación de los restos alimentarios de los pacientes
en la cocina es un importante indicador de la eficacia en la utilización de los recursos y de la
aceptación del servicio de restauración colectiva por parte de los usuarios del hospital. El
método por pesada parece ser el método más preciso para determinar la cantidad y tipo de alimentos consumidos; sin embargo, su alto coste en el medio hospitalario hace que se opte por
el método indirecto o de observación de los restos de alimentos al retirar las bandejas, con gran
concordancia con los anteriores mediante el uso de escalas visuales y por un mismo observador. En dicho método, debemos de tener en cuenta el posible sesgo producido por la intervención de los acompañantes. En ocasiones, estos ingieren parte de los alimentos hospitalarios
ofrecidos al paciente u ofrecen alimentos externos al paciente.
Las encuestas de satisfacción serán las herramientas adecuadas para valorar otros aspectos a
tener en cuenta por el paciente, como horarios, temperatura de la comida, variedad de platos,
calidad de materias primas, sabor, etc.
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CAPÍTULO 6. Servicio de dietética
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de petición y administración de la dieta del
paciente
SERVICIO
DE DIETÉTICA
(SD)
ENFERMERÍA:
registro de la dieta
al sistema
informático
SERVICIOS
MÉDICOS:
CONTROL
DIETAS-ETIQUETAS
SD: dietas
individualizadas
SD: control
emplatado
prescripción dieta
COCINA:
cocinado y
emplatado
INFORMÁTICA
GESTIÓN
MANTENIMIENTO
PACIENTE
HOSPITALIZADO
ENVÍO DIETA
AL PACIENTE
Cuando hacemos este tipo de control de calidad transversal, se requerirá un control a posteriori con el mismo método, que permita conocer el grado de aceptación de un análisis longitudinal en el tiempo, y en ese momento aportará información sobre los platos con peor aceptación
general. Con estos resultados, se pueden realizar cambios en los menús planificados, sustituyéndose por platos de similares características nutricionales (mismo grupo de alimentos).
Recomendaciones dietéticas al alta
El hospital y toda el área de salud debe de disponer de un conjunto de dietas para entregar a los
pacientes no hospitalizados (ambulatorios) o para los que son dados de alta del hospital.
Es muy conveniente que su diseño esté centralizado desde la Unidad de Nutrición y Dietética,
para que sea realizado por profesionales expertos en nutrición y a su vez por el servicio clínico
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especialmente implicado en su indicación (p. ej.: nefrólogos en insuficiencia renal) y que sea
revisado por la Comisión de Nutrición. Esta centralización hará que no haya diversos documentos de recomendaciones para una misma patología en un mismo centro o área sanitaria y que
sean fáciles de conseguir por otros servicios no especializados en esas patologías, así como por
Atención Primaria.
Siempre que sea posible, serán pautas alimentarias con carácter educativo, evitándose los
menús fijos, y se darán al paciente mediante el consejo oral y en soporte papel para su domicilio, para mejorar la adherencia a las mismas.
A modo de ejemplo, a continuación se expone un listado de temas en los que se requieren con
mayor frecuencia las recomendaciones dietéticas al alta hospitalaria, así como para el uso en
consultas externas o ambulatorias:
• Alimentación saludable.
• Geriatría: disfagia, úlceras por presión.
• Riesgo cardiovascular: hiperlipemia, hipertensión arterial…
• Cirugía: preoperatorio de cirugía mayor, posoperatorio de cirugía bariátrica...
• Digestivo: enfermedad de Crohn, diarrea, estreñimiento, insuficiencia pancreática…
• Hígado/vías biliares: cirrosis, hepatopatía crónica, colestasis…
• Obesidad: recomendaciones generales para la pérdida de peso y control calórico, esquemas
de menús con control calórico, mantenimiento del peso…
• Diabetes: recomendaciones generales, control de la carga glucémica de los alimentos…
• Oncología: alteraciones del gusto, anorexia, náuseas y vómitos.
• Otras: cómo tomar suplementos nutricionales, alimentos ricos en diferentes nutrientes…
Pediatría
En ciertas ocasiones, cuando el hospital es lo suficientemente grande o especializado, existe
una Unidad de Nutrición y Dietética pediátrica donde se ubicaría el SD pediátrico. En su
defecto, cubrirá sus necesidades el servicio de dietética general.
La dieta basal pediátrica es muy similar a la del adulto, pero ajustando sus raciones a sus necesidades, así como el resto de las dietas codificadas. En ocasiones se intenta cambiar algunos
platos por otros de preferencia por la población infantil.
Se presta especial atención a los niños con tratamiento oncológico por sus altas demandas y
anorexia asociada, así como a las afecciones digestivas-absortivas. En el paciente pediátrico la
educación nutricional debe de ser una pieza clave para su tratamiento, así que es muy importante la orientación familiar de las recomendaciones dietéticas a seguir en el domicilio.
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CAPÍTULO 6. Servicio de dietética
Mención especial cabe al servicio de lactodietética, donde se preparan los biberones de niños
prematuros o lactantes ingresados a base de leche de fórmula o leche materna, si el hospital
dispone de banco de leche materna.
Bibliografía recomendada
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Cocina hospitalaria
Francisco Reina Benjamín
Jefe Unidad de Alimentación. Hospital General Universitario Gregorio Marañón. Madrid
Resumen
En este compilatorio sobre alimentación institucional, impulsado por la Universidad CEU-San
Pablo, describimos cómo es la cocina hospitalaria hoy y cómo se vislumbra su futuro en una
sociedad del siglo XXI, cada vez más exigente con el confort hostelero.
Se describe cómo es el proceso de fabricación de las dietas del Hospital General Universitario
Gregorio Marañón (HGUGM), que lleva 11 años sirviendo comidas con el sistema de cadena
fría, caracterizado por la elaboración de los platos, abatimiento de la temperatura, almacenamiento a 3-4 ºC y puesta en temperatura cerca de la cama del paciente.
Un sistema que lleva implantado en Europa más de 30 años, y que es el más utilizado por la
inmensa mayoría de los hospitales europeos, principalmente en Francia, donde alcanza al 90%
de sus hospitales.
Podemos reseñar los siguientes:
• Hospital Saint Denis, París.
• Hospital Lyon Sud, Lyon.
• Hospital General de Grenoble.
• Hospital de Montpellier.
Describimos cómo es el día a día de la cocina de un gran hospital y el esfuerzo logístico que
conlleva la distribución de comidas.
La cocina hospitalaria no es una isla dentro del hospital, sino que interactúa con los diversos
departamentos en continuo feedback dentro del entramado hospitalario.
Pincelada gastronómica
La cocina hospitalaria, tradicionalmente, se asocia al axioma: grandes ollas = mala comida
En el prólogo a la obra de Harold McGee (La Cocina y los Alimentos, 2007), que elaboran Unai
Ugalde, bioquímico de la UPV/EHU, y Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, se puede leer respecto de la cocina:
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“… esa alquimia que encadena un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por encima del conocimiento científico para aproximarse a territorios habitados de placer,
goce y deleite”.
La cocina hospitalaria
La cocina hospitalaria puede ser definida como un centro de producción de comidas, para un
tipo de cliente caracterizado por no haber elegido él ese lugar para estar, ni para comer, y que,
además, desea salir de allí cuanto antes y marcharse a su casa.
La gastronomía se tiene que conjugar con la nutrición para poder hacer platos entre lo gastronómicamente aceptable y lo dietéticamente correcto; la ingesta es un acto sanitario más.
El medio hospitalario es bastante hostil para el paciente a la hora de comer, sobre todo, para
aquellos que además su ingesta está condicionada, como es el caso de pacientes inmunodeprimidos, no válidos para comer por sí mismos, pacientes de quimio y radioterapia y diversas
patologías en las que la alimentación es manifiestamente problemática, como la disfagia.
Es a la hora de la ingesta cuando más nota el paciente que esa gama de olores invade las habitaciones, que, unido a su propia inapetencia, hacen de su habitación el lugar menos idóneo
para comer. Es exigible, para una correcta alimentación, la palatabilidad, que es la propiedad
de los alimentos que induce a una mayor ingesta de ellos y que viene influida por el color, el
sabor, el olor y la temperatura grata para nuestras papilas gustativas y el resto de órganos sensoriales, por lo tanto, nuestros platos deberán ser palatables (apetecibles).
Sin embargo, en el medio hospitalario, los criterios de palatabilidad en el ambiente en que
come el paciente: olor, sabor y temperatura, casi nunca son los adecuados.
Sin exagerar, y disculpad el ejemplo, la habitación de un hospital, respecto de los olores, es peor
que la mayoría de los cuartos de baño de nuestras casas.
Además, en cocina, es necesario que pongamos algo de nuestra propia afectividad al plato, si
no, jamás conseguiremos que el paciente se sienta en “terreno conocido” a la hora de la ingesta; es lo que Santi Santamaría (2005) llama, en su libro Palabra de Cocinero (1), “la cocina emocional”, esto es, llevar al paciente a una zona sensorial donde, mediante la comida, se sumerja
en sus propios recuerdos de olores y sabores, donde se sienta cómodo y coma con las máximas
garantías nutricionales.
También Brillat-Savarín (2.ª edición en español, 1979), en su libro La Fisiología del Gusto (2),
nos habla de los placeres de la mesa en estos términos: “… efectivamente después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular…”.
Todos damos importancia a los valores sensoriales de los alimentos, si bien en las personas
mayores es más pronunciado, sus hábitos alimentarios están influenciados por la cultura
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alimentaria de su familia y por la zona geográfica donde vivieron su infancia, juventud y
madurez.
Mencionamos también la disgeusia o distorsión del sabor, síntoma asociado a la quimio y/o
radioterapia, consistente en la aparición de sabores desagradables en las comidas habituales,
provocando el condicionamiento aversivo-gustativo por la asociación entre el sabor “metálico”
que permanentemente queda presente en el paladar de los enfermos sometidos a quimioterapia y su asociación; es un proceso, que en psicología se denomina “condicionamiento clásico o
pavloviano”, con alimentos que anteriormente a la terapia eran apetecidos por el paciente, y
que después acaba rechazándolos.
Mencionamos la situación de nuestras escuelas de hostelería, y más concretamente la formación en cocina. Estas escuelas están orientadas a la llamada restauración comercial (hoteles,
restaurantes, etc.), y las enseñanzas que se imparten están dirigidas a fomentar el carácter
hedonista de la comida, y en ningún caso se orienta a la restauración institucional. Esto hace
que la formación en estas escuelas sea deficitaria respecto de lo que necesita la cocina hospitalaria.
Además existe la barrera formativa entre el personal de cocina (FP II, en cocina) y el personal
de planta (formación sanitaria), esto crea serios problemas de comunicación entre la cocina y
la planta.
Un hecho muy positivo es la constatación de que cocineros y jefes de cocina se preocupan en
adquirir una formación integral en las distintas disciplinas, que hace que el trabajo de cocina
sea cada vez más técnico y, por tanto, “la barrera” entre cocina y enfermería sea menor; en definitiva, se trataría de que estos profesionales, bien formados, sean capaces de asumir el mando
de los servicios de alimentación de los hospitales.
Lamentablemente, estos puestos de responsabilidad están ocupados mayoritariamente por
licenciados en otras áreas, como Derecho, Económicas, etc., cuya profesionalidad e implicación
nadie niega, pero quizás puedan carecer de una formación más específica en el área de la alimentación hospitalaria.
Misión de la cocina hospitalaria
La misión que tiene encomendada la cocina hospitalaria requiere mantener una sistemática de
trabajo con “rutinas” bien definidas para conseguir el mejor plato, en las mejores condiciones
posibles; ese es nuestro principal objetivo.
La cocina hospitalaria es, por tanto, el servicio responsable de la alimentación de los usuarios
del hospital, aceptando un compromiso nutricional, higiénico-sanitario y gastronómico, encaminando su máximo esfuerzo a la recuperación del paciente ingresado, proporcionándole las
mayores dosis de atención y confort.
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La elaboración de las dietas hospitalarias tiene tres vertientes que se tienen que conjuntar en
un todo armónico en cada plato que elaboramos:
• Nutricional.
• Gastronómica.
• Higiénico-sanitaria.
Con todo lo anterior, nos encontramos con un panorama bastante complejo: los platos a elaborar son platos testados y conocidos gastronómicamente, que no han sido concebidos para
las patologías hospitalarias, por lo tanto, deberemos adaptarlos al medio hospitalario, y lo más
probable es que nos encontremos con platos dietéticamente correctos, pero gastronómicamente reprobables y no aceptados por el paciente.
El profesor Hidalgo Huerta (Dietética, principios y aplicaciones, 1998) (3) nos habla de la llamada “invalidación dietética”, esto es, cuando en la prescripción de una dieta se hacen restricciones erróneas que no cubren las necesidades nutricionales del paciente.
La cocina hospitalaria no es algo aislado en el hospital, sino que interactúa con los distintos
servicios del hospital, pero de manera más directa con: la Unidad de Dietética y Nutrición, las
Unidades de Hospitalización y el Servicio de Medicina Preventiva, con los que está cada día en
continuo feedback, no solo a través del sistema informático on-line a través de Admisión, sino
también a través del teléfono o presencialmente.
Por lo tanto, la cocina hospitalaria participa de la misión común del hospital que es prestar el
mejor servicio a los pacientes con un trato personalizado, que contribuya a la terapia del
paciente y, en la medida de lo posible, a su satisfacción.
Si ese proceso de recuperación terapéutico va acompañado de una correcta alimentación y
nutrición y si, encima, es satisfactoria para el paciente, triple objetivo cumplido.
Características de la dieta hospitalaria
Según Varela et al. (1992) (4) y Díaz Yubero (1990) (5), la dieta hospitalaria reuniría las
siguientes características:
• Cubrir los requerimientos nutricionales del paciente según su patología.
• Debe ser sana y equilibrada.
• Personalizada, incluso hasta en aspectos íntimos: cumpleaños, etc.
• Que se pueda integrar en un plan de menús.
• Diseñada de tal manera que su elaboración culinaria no choque con las características gastronómicas propias del plato (p. ej.: sopa castellana sin aceite y pimentón).
• Debe respetar las restricciones de la dieta que tiene asignada el paciente, en base a su patología.
• Y cumplir con la palatabilidad exigible al plato: color, olor, sabor y temperatura.
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La calidad en la cocina hospitalaria
En un hospital, la alimentación adquiere una gran significación por la relación que tiene la
comida en la recuperación del enfermo, de ahí la importancia de incidir acerca de su calidad,
no solo la calidad real, sino también, la calidad percibida, y en ese sentido es importante
conocer la percepción que el cliente tiene acerca de los servicios sanitarios integrales que
recibe.
El paciente que ingresa en un hospital solamente tiene una percepción subjetiva de aquello que
mejor conoce y que le es más cercano. Según el orden de importancia que le otorga el propio
paciente, tendríamos la siguiente clasificación:
• Alimentación: qué me dan de comer y cómo sabe.
• Trato sanitario cercano: cómo me dan de comer, el trato de la enfermería es adecuado o no.
• Confort hostelero: habitación, limpieza, sábanas y toallas limpias.
• Aquello que menos conoce o entiende: la asistencia sanitaria.
La seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria
La cocina hospitalaria está absolutamente comprometida con la seguridad alimentaria (6) y el
autocontrol, dado el tipo de cliente que tenemos y la materia prima que manipulamos.
Las rutinas de trabajo de nuestras cocinas están basadas en el Manual de Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) (7, 8), de los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
(9, 10) y en la implantación de la trazabilidad (11).
La exigencia de trazabilidad en cada uno de los productos que nos sirven nuestros proveedores nos garantiza un mejor control de nuestro proceso de fabricación.
La creación y funcionamiento de servicios de nutrición y dietética en los hospitales, funcionando en colaboración con las cocinas de los mismos, son la garantía de que el contenido
nutricional de las comidas sea controlado tanto en la cantidad como en la calidad solicitada.
Organización de la cocina del HGUGM
Antecedentes
El HGUGM es un hospital modelo años 60, es decir, en forma de ciudad sanitaria con pabellones independientes y apenas conectados entre sí.
En 1968 tenía siete pabellones de hospitalización con 11 cocinas, incluyendo las cafeterías; trabajaban de manera autónoma y sin coordinación entre ellas. Esto suponía en la práctica que
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cada paciente comía según el pabellón en que estuviera hospitalizado, así que las cocinas funcionaban individualmente como pequeños “reinos de taifas”.
Durante los años 80 pasó a tener cinco cocinas; en los años 90, se redujo su número a tres cocinas y a finales del año 2000 se inaugura la cocina central del HGUGM, que ha sido diseñada y
construida para el sistema de cadena fría o línea fría.
Situación del HGUGM en el año 2012
Pabellones: siete (dos de ellos fuera del recinto principal).
Aforo total: 1.400 camas.
N.º pensiones/año: 580.000.
En los últimos 11 años se han servido: 6.919.000 pensiones = 27.676.000 platos.
La cadena fría (cook-chill)
Definición según Taylor E y J (2000)
“Es el sistema de alimentación-restauración basado en el cocinado completo del alimento,
seguido de un enfriamiento rápido y almacenamiento en condiciones controladas de baja temperatura por encima del punto de congelación (1-3 ºC) y subsiguiente regeneración cerca del
consumidor, justo antes de su servicio” (12, 13) (figura 1).
No es en absoluto un sistema para el aprovechamiento de restos o excedentes de consumo con
una finalidad económica.
Figura 1. Esquema general de los procesos en la cadena fría
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En el diseño de la cocina del HGUGM se tiene en cuenta la normativa vigente respecto del llamado “Principio de marcha hacia delante”, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) y el RD 3484/2000.
Se solicita el registro sanitario de cocina central, porque, como hemos mencionado anteriormente, tenemos que trasladar comida fuera del recinto hospitalario.
Estar en posesión del número de registro sanitario como cocina central nos exige un mayor
número de controles por parte de la inspección de salud pública de nuestra comunidad autónoma.
Además, siguiendo la política de calidad del HGUGM, se ha implantado también en la cocina,
el sistema de aseguramiento de la calidad UNE-EN ISO 9001:2008 (14).
Teniendo en cuenta la legislación mencionada en la figura 2, se diseña (15, 16) y construye la
cocina central del HGUGM, de 2.300 m2 (figura 3), que se inaugura en el mes de octubre del
año 2000 y que supone una inversión en torno a 6 millones de euros.
Figura 2. Legislación aplicable la cadena fría
* D es el día de la fabricación, + 3, 4 o 5 = días que, sumados a D, nos dan la fecha de consumo
preferente.
** RD 3484/2000, de 29 de diciembre, normas higiénico-sanitarias para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
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Figura 3. Plano de la cocina central
Circuito de limpio
Circuito de sucio
Menús pactados con la Unidad de Dietética y Nutrición
El código de dietas orales del HGUGM establece unos menús para cada grupo de dietas y patologías que la Unidad de Alimentación pacta con los jefes de cocina y con la Unidad de Dietética
y Nutrición.
Se establecen 14 menús en frecuencia bisemanal y en la secuencia rotatoria de segundos platos: carne, pescado, aves y huevos (este rotatorio solamente afecta a la dieta basal y a la dieta
blanda, y no a las dietas terapéuticas, que llevan otro sistema de rotación de platos).
Estos menús abarcan el 88-90% de las patologías del hospital, que son las dietas orales colectivas o codificadas.
Las patologías minoritarias y las dietas con control de alérgenos son las dietas especiales individualizadas; en la actualidad, 10-12% de pacientes del HGUGM.
Dentro de la planificación del plan menú anual se engloba un menú para la temporada
otoño/invierno (más platos calientes de cuchara, legumbres) (17), un menú para la tempora-
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da primavera/verano (menos legumbres y más ensaladas y platos fríos de primer plato) y el
menú especial para las fiestas de Navidad.
La dieta basal pediátrica, con un diseño más acorde con los niños, tiene establecida la opción
de menú (18, 19).
Además, disponemos de unos menús con dietas específicas para patologías muy restrictivas:
dislipemias, las distintas fases de pancreatitis, etc.
El plan de producción
El objetivo del plan de producción es establecer la sistemática de trabajo semanal en la cocina
en cadena fría, basado en el principio de 5 para 7, esto es, cocinar durante 5 días para servir los
7 días de la semana.
Se establecen dos horarios para los cocineros, que trabajan de lunes a viernes y solo en turno
de mañana, con lo que se consigue un mejor aprovechamiento de los recursos y se ayuda a la
conciliación familiar. Con este plan de producción conseguimos fabricar en una jornada en
torno a 4.500 ingestas; una ingesta = una comida o una cena completa.
Figura 4. El plan de producción en cadena fría
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El calendario de procesos
El calendario de procesos se encarga de integrar las fechas del calendario con todos los procesos internos de la cocina respecto de la fabricación, distribución y servicio.
Trabajamos, por tanto, con dos escenarios, uno donde fabricamos los productos alimenticios,
y otro donde servimos el menú correspondiente a esa ingesta, de modo que tenemos disociado el servicio: una fase productiva y otra fase de logística de distribución.
Figura 5. El calendario de procesos
La orden de fabricación
La orden de fabricación es el documento base para la correcta fabricación en cadena fría y que
se atiene a la disciplina que emana de dos documentos: el plan de producción y el calendario
de procesos.
Los 14 menús se plasman en 10 órdenes de fabricación, teniendo en cuenta la sistemática de
trabajo específica de este sistema.
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Esta orden de fabricación es elaborada y controlada por el jefe de Unidad de Alimentación, que
marca las pautas a seguir por parte de los jefes de cocina y cocineros, y por lo tanto, es de obligado cumplimiento, salvo las modificaciones precisas que hagan puntualmente los jefes de
cocina.
La trazabilidad de cada plato es controlada a partir de esta orden de fabricación, que clasifica
los platos dotándolos de un número de lote que nos permite seguir su “traza” inversa hasta el
proveedor de la materia prima en origen.
La fabricación (20) de cada plato está controlada por un jefe de cocina en la zona de preparaciones (cuartos fríos), otro en cocción y otro que controla los stocks de platos en la cámara de
producto terminado (food bank).
Los tres jefes de cocina supervisan todo el proceso diario de fabricación y el cumplimiento de
la ficha técnicas, y toman las decisiones sobre las cantidades a fabricar de cada plato, teniendo
en cuenta los mencionados stocks.
A los cocineros de hospital se les dota de formación continua en trazabilidad, etiquetado de los
alimentos, APPCC, seguridad alimentaria, etc., para cumplir y respetar todos los requerimien-
Figura 6. La orden de fabricación
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tos de las fichas técnicas, así como las restricciones impuestas a las dietas: grasas, sal, alérgenos, etc.
Disponemos de instrucciones técnicas para todos y cada uno de los procesos de la cocina: preparaciones, cocción, abatimiento de la temperatura, emplatado, distribución y limpieza.
Además, disponemos de una instrucción técnica específica para la elaboración de platos afectados por alérgenos: celíacos, alérgicos a la lactosa, a las proteínas de la leche, etc. y las alergias
de contacto (látex, cobre, zinc, etc.).
Las aversiones y las limitaciones de origen étnico y religioso son cada día más numerosas en
nuestros hospitales, y procuramos satisfacer sus necesidades.
Las fichas técnicas
Las fichas técnicas o recetas son documentos consensuados con las instrucciones precisas para
la fabricación de un plato.
Son pactadas por la Unidad de Alimentación con la Unidad de Dietética y Nutrición, así como
con los jefes de cocina y cocineros.
Son de obligado cumplimiento por parte de todo el personal de cocina y cualquier alteración
puede tener consecuencias fatales, sobre todo para los pacientes afectados por los diversos alérgenos alimentarios.
Las fichas técnicas están contenidas en el programa de gestión de dietas, que soporta la información de la dieta de cada paciente, así como la información logística: ubicación, pabellón,
unidad de hospitalización y número de cama.
La ficha técnica (características)
• Proporcionará un listado exhaustivo de ingredientes, con las cantidades expresadas por
ración.
• Indicará la forma correcta de combinar los ingredientes, aparatos y tiempos que se precisan
para el cocinado de este plato.
• Predeterminará las cantidades y calidades de los ingredientes, señalando especificaciones de
compra, rendimientos, mermas y coste del alimento por ración.
• Indicará los valores nutricionales del plato.
• Facilitará la correcta planificación de los planes menú.
• Está predeterminado el rendimiento de raciones, por lo que es mucho más eficaz el control
de costes (porcionado lógico).
• Los estándares de calidad son más estables, con mejor control de la calidad global.
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• Pueden ser homologadas las especificaciones de compra y recepción.
• Servirán como soportes de ayuda a la formación del personal.
• Fotografía del plato (opcional).
Es tan importante esta ficha, que el respeto hacia ella ha de ser absoluto.
Figura 7. La ficha técnica
El emplatado y la distribución
El emplatado de la bandeja individualizada con una etiqueta nominal por paciente le garantiza la correcta ingesta de su dieta prescrita, y se desarrolla en dos cintas dinámicas supervisadas
por sendas dietistas. Las cantidades de producto terminado a servir en cada plato están pactadas con la Unidad de Dietética y Nutrición del hospital.
El número de raciones de cada plato nos la indica el programa informático mediante la orden
de producción para cada ingesta.
Un condicionante muy a tener en cuenta es que el reparto de comidas se realiza desde una cinta
de emplatado en la cocina y hay que llegar a las habitaciones de los distintos pabellones.
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El modelo de hospital/ciudad sanitaria, modelo típico de los años 60, no nos facilita esta labor,
al contrario, nos la complica, al tener que utilizar camiones de reparto dentro del recinto hospitalario.
Mencionar también que disponemos de dos pequeños hospitales pertenecientes al área de
influencia del HGUGM: IPR (Instituto Provincial de Rehabilitación), calle Francisco Silvela, y
el IPOF (Instituto Provincial Oftálmico), calle General Arrando, cuyas comidas se sirven desde
esta cocina central.
Regeneración y servicio
En el proceso de emplatado, las bandejas han sido introducidas en carros de regeneración eléctricos, que funcionan por termocontacto (figura 1). Este carro está dotado de un programador/controlador electrónico que controla dos sistemas: el primero para que un equipo de refrigeración impida que se rompa la cadena del frío (5-7 ºC) durante todo el proceso, no solo para
los platos que se sirven fríos, sino también para los que posteriormente han de ser regenerados; y el segundo sistema, el termocontacto, se encarga de poner la comida que se tiene que
regenerar en temperatura de servicio.
A la hora programada para cada ingesta, todos los carros del hospital lanzan su ciclo de regeneración, o puesta en temperatura, que con una duración de 55 minutos, alcanzan el objetivo:
65-70 ºC en el corazón del producto.
Futuro de la cocina hospitalaria
Por último, mencionar las propuestas de futuro de la cocina hospitalaria y la presión social
para que cada día demos un servicio de más calidad en los hospitales.
Proponemos que se creen en España escuelas donde se dé a los alumnos una enseñanza integral, y donde se abarquen los campos de: cocina, nutrición, higiene y tecnología de los alimentos, bromatología, gestión económica, etc.; los mencionados campos se interrelacionarán entre
sí, dándonos profesionales bien formados y versátiles.
Profesionales que dominen la técnica gastronómica y que además sepan el porqué nutricional
de los platos, y quiénes son nuestros clientes. En definitiva, que conozcan todo el proceso de
alimentación-nutrición en el medio hospitalario: los productos alimenticios, los productos alimentarios, los productos dietéticos, etc.
Solo con escuelas de hostelería específicas para la alimentación institucional podremos garantizar que nuestro personal esté preparado para el gran reto que nos demanda la sociedad del
siglo XXI.
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En definitiva, formando profesionales capaces de asumir el mando de la gestión integral de los
servicios de alimentación de nuestros hospitales.
Reflexión
A pesar de la negativa visión sobre el futuro alimenticio de la humanidad que propuso Malthus
(1766-1834) en su obra Ensayo sobre el principio de la población (1798) (21), en la que predice
que nunca la población mundial va a estar alimentada, por una cuestión de ritmos de crecimientos, ya que mientras los alimentos crecen en proporción aritmética o sumativa, la población crece en proporción geométrica o multiplicativa, no podemos por menos que seguir
esforzándonos en cumplir nuestros objetivos, máxime si provenimos de una institución sanitaria, por lo que os propongo como epílogo la siguiente reflexión de esperanza en nuestro futuro:
“La Humanidad tiene que producir los alimentos suficientes para dar de comer a todos los
seres humanos, sin que ello ponga en peligro la seguridad y la higiene alimentarias”.
Declaración de Barcelona de los Derechos Alimentarios del Hombre, 1992.
Agradecimientos
Gracias a la dirección del HGUGM por la confianza que depositó en mí en el año 2000 para
llevar a cabo el proyecto de implantación de la cocina en cadena fría, en el hospital, junto a
Miguel Ángel Herrera Úbeda, al cual le debo mucho de lo aprendido en estos años.
Gracias también a todo el personal de la cocina, muy especialmente a los jefes de cocina y
encargados, que hacen posible cada día la mejora continua.
Gracias al profesor Gregorio Varela y su equipo de la Facultad de Farmacia de la Universidad
CEU-San Pablo de Madrid por invitarme a las Jornadas de Alimentación Institucional, y cómo
no, muchas gracias a la Cátedra Tomás Pascual Sanz del Instituto Tomás Pascual para la
Nutrición y la Salud por su apoyo y patrocinio.
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Editorial Acribia, 1996; 143-9.
18. Álvarez Hernández J. Organización de la implantación de menús opcionales, Nutrición Clínica,
Dietética Hospitalaria. Edición especial In Memorian: Dr. Abrahán García Almansa. Madrid: Sociedad
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19. Ferrán A, Fuster V, Corbella J. Presión de grupo para una dieta sana. La Cocina de la Salud, 1.ª edición.
Barcelona: Editorial Planeta, 2010; 13:297.
20. McGee H. Las cuatro moléculas alimenticias básicas. La Cocina y los Alimentos, 5.ª edición. Barcelona:
Editorial Random House Mondadori, 2007; 15:840-59.
21. Malthus TR. Ensayo sobre el principio de la población (1798). Madrid: Akal 1990.
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Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
Miguel Ángel Herrera Úbeda
Vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria
Resumen
El objetivo del hospital en cuanto a la alimentación es “servir al paciente la dieta adecuada a su
estado, respetando en lo posible sus hábitos y gustos, y todo ello a un coste adecuado admitido por la dirección y pactado dentro del programa de recursos del centro”. Generalmente
cuenta con problemas propios que determinan que resulte muy difícil conseguir que las comidas sean servidas correctamente.
Los problemas suelen ser característicos y, a menudo, difíciles de resolver. A veces, hay que
cubrir un área muy extensa, con largas distancias o con un tiempo muy largo para el traslado
de las comidas. Por ello, se necesitan sistemas de transporte que aseguren que las comidas llegan en las condiciones adecuadas de presentación, temperatura, higiene. La rutina de un hospital se encuentra estrictamente regulada por el horario y las comidas tienen que acomodarse
a las tareas del personal de enfermería. Además, los pacientes demandan cada vez con mayor
fuerza alimentos más y mejor elaborados.
En los hospitales cada vez hay una mayor tendencia hacia la adquisición de alimentos de cuarta y quinta gama, congelados y deshidratados y, cada vez más, se señala la importancia de utilizar alimentos de conveniencia. Por otra parte, también se tiende a invertir en equipos de
mayor productividad. Este equipamiento presenta numerosas ventajas.
Otra solución a los problemas actuales radica en la centralización de la producción, usando el
personal cualificado disponible para preparar y cocinar una gran cantidad de alimentos que
posteriormente se distribuyen directamente o a cocinas satélites.
Por ello, para incrementar la eficacia y productividad se han introducido sistemas de producción
de alimentos, tales como cocinar-refrigerar (cook & chill), cocinar-congelar (cook & freeze) y la
cocción al vacío (sous vide). De esta manera se han realizado cambios para lograr una utilización
máxima del equipo y para mantener unos niveles elevados de producción y de viabilidad.
Introducción: la alimentación en el hospital
La alimentación hospitalaria debe prestar el mejor servicio a los pacientes, con un trato personalizado a través de su correcto funcionamiento, que contribuya a la recuperación y, en la
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medida de lo posible, a su satisfacción. Para lograr esto es necesario proporcionar alimentos de
buena calidad, que hayan sido preparados y cocinados cuidadosamente para retener al máximo el valor nutritivo y presentados de forma apetitosa.
Los alimentos se procesan a fin de alcanzar determinados objetivos (1):
• Satisfacer las necesidades de los consumidores en aspectos que se relacionan con la salubridad, la seguridad, la palatabilidad y la comodidad.
• Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los productos crudos.
• Mejorar sus características organolépticas, haciéndolos más agradables al paladar.
• Aumentar su vida útil.
• Mejorar su valor nutritivo.
Existen varias modalidades de procesos tecnológicos utilizados para la conservación y modificación de la estructura de los alimentos. Los principios del procesado y la conservación se
basan en la manipulación de las condiciones ambientales para disminuir o eliminar, dentro de
lo posible, el crecimiento de los microorganismos y de las reacciones químicas y bioquímicas
que provocan su deterioro.
La calidad de los alimentos y del servicio en los centros sanitarios debe llegar tanto a los paladares de los pacientes como a los del personal y visitantes (2). La preparación cuidadosa de los
alimentos y del equipo resulta esencial si quiere ofrecerse un servicio rápido y eficaz. El objetivo es que el alimento, cuando es presentado al paciente, tenga un aspecto agradable e higiénico, se encuentre a la temperatura correcta y represente el valor nutricional que requiera.
Es claro que la distribución es una parte fundamental del proceso de alimentación hospitalaria. La temperatura de la comida no debe bajar de +65 ºC en el corazón del alimento y los
platos fríos deben encontrarse por debajo de +8 ºC.
Tecnologías emergentes
Desde hace más de 30 años, se han ido desarrollando sistemas para mejorar la elaboración, distribución y presentación de las comidas en los hospitales, cuyo resultado sea una mejor aceptación por parte de los pacientes ingresados. Estas tecnologías funcionan desde hace bastantes
años en otros países, pero no han sido introducidas en el nuestro hasta hace relativamente
poco tiempo. Por ello, más que hablar de innovación, deberíamos denominarlas como una
novedad, que aparece en nuestras latitudes mucho más tarde que en otros países de nuestro
entorno, seguramente debido a una falta de inversiones en los centros hospitalarios y al
“miedo” que toda novedad provoca en los responsables del hospital, temiendo reacciones
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CAPÍTULO 8. Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
adversas de los pacientes, al tratarse de tecnología diferente a la que estábamos acostumbrados
a utilizar y ante la duda de cuál será el resultado final del alimento elaborado.
Hay un número importante de nuevos avances en los procesos de producción de alimentos,
mantenimiento y tecnologías de servicio en los hospitales. Lo que es más, algunos equipos que
llamamos “nuevos” llevan mucho tiempo funcionando y han sido mejorados o, en otros casos,
se han desarrollado de forma más atractiva o sencilla de manejar para cumplir las normativas
legales existentes. Si no por razones de competitividad, sí porque existe la necesidad de incrementar la eficiencia y la productividad. En algunos casos, incluso, la elección puede ser no
tener cocina in situ y recibir las comidas en estado refrigerado o congelado, a granel o ya porcionadas (3).
Seguramente, hoy en día no tiene sentido dudar de que estas tecnologías sean adecuadas para
la elaboración y el servicio de comidas en los centros sanitarios españoles. Solo necesitamos
profesionales capaces de utilizarlas, ponerlas a punto, adaptándolas de acuerdo a nuestras
necesidades y llevarlas adelante con éxito.
Las principales técnicas que se van introduciendo en los hospitales españoles son algunas de
las que a continuación se describen, al objeto de hacerlas más conocidas y desmitificar las opiniones que aún sostienen que no son válidas para nuestra gastronomía.
Maquinaria de gran producción
Numerosos son ya los hospitales de mediano y gran tamaño que cuentan con uno o varios
tipos de maquinaria que permite elaborar un número elevado de raciones, en mejores condiciones y con una estandarización del producto final, debido a que se pueden controlar perfectamente parámetros fundamentales en las cocinas, como las temperaturas de cocción, el grado
de humedad, los tiempos de cocinado, etc. El papel del profesional estriba en diseñar programas de cocción que pueden ser luego realizados incluso por personas sin excesiva cualificación
profesional y que permiten la repetitividad y uniformidad de las comidas elaboradas, dándolas un toque más científico que artístico.
Las principales ventajas de esta maquinaria son:
• Garantiza la uniformidad de la cocción.
• Al lograr producciones rápidas e importantes, permiten sincronizar cocción y distribución,
eliminando la conservación en caliente.
• Reducir al máximo el espacio necesario en la cocina.
• Facilitar la limpieza (menos aparatos y más fácilmente higienizables).
En la figura 1 se observan fotografías de los equipos más comúnmente utilizados, como son
basculantes-marmitas, hornos mixtos convección-vapor, freidoras continuas, cocedores a vapor
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y presión, incluso otros muy similares a los utilizados en la industria alimentaria, como marmitas de gran tamaño, aparatos mixtos cocción-enfriamiento o incluso autoclaves.
Figura 1. Algunos ejemplos de maquinaria de gran producción
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CAPÍTULO 8. Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
Cadena o línea fría
Refrigerada (cook & chill)
Es un sistema basado en la preparación y cocinado normal de alimentos, seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos cocinados, acondicionados o no, de +65 a +10 ºC, en
el corazón del alimento, en menos de 2 horas, gracias a una célula de refrigeración rápida (abatidor), almacenamiento en condiciones de temperatura controlada por encima del punto de
congelación (0-3 ºC) y posterior regeneración (puesta en temperatura) por encima de +65 ºC
en menos de 1 hora, inmediatamente antes del consumo (4).
La refrigeración de los alimentos tiene como finalidad prolongar su vida útil. Se acepta que,
incluso aplicando estándares elevados en la refrigeración rápida y manteniendo un almacenamiento adecuado, la calidad de los alimentos es buena durante 5 días como máximo (incluyendo el de preparación y servicio). En la práctica, la línea fría ofrece muchas ventajas para los
usuarios en los hospitales.
Es una técnica sistemática que proporciona gran cantidad de comidas de calidad en el lugar de
producción e incluso en lugares distantes. El proceso, con sus diferentes posibilidades, se
esquematiza en la figura 2.
El enfriamiento de los alimentos es un método efectivo de conservar comidas cocinadas
durante un corto periodo de tiempo (varios días a menos de +3 ºC) porque lleva a la retención de los principales atributos de calidad (aroma, textura, aspecto) de los alimentos, mientras retrasa el crecimiento de microorganismos dañinos y los cambios químicos que deterioran los alimentos.
Las dos etapas críticas, y que son la clave de que el proceso funcione correctamente, son el abatimiento de temperatura, es decir, el descenso rápido de la misma para evitar aquellos intervalos de riesgo, y la subsiguiente puesta en temperatura (regeneración o retermalización) de los
alimentos refrigerados antes de ser consumidos por los usuarios (figura 3).
El principal riesgo en los alimentos preparados según la tecnología cook & chill proviene de la
posible presencia de algunos microorganismos patógenos o sus toxinas. Sin embargo, si se
siguen buenas prácticas de fabricación (tabla 1), toda la evidencia indica que esos alimentos
serán seguros para comer tras una regeneración adecuada.
Los alimentos suelen fabricarse en una secuencia de 4-5 días a la semana para cubrir las 14
ingestas semanales, y pueden almacenarse en la cocina antes de su distribución o distribuirse
inmediatamente a cocinas satélites con sus propios refrigeradores y sistema de emplatado.
En todo caso, hay necesidad de mantener la temperatura entre 0 y +3 ºC durante el transporte. Es evidente que la distribución es una parte fundamental del proceso. La temperatura de la
comida no debe subir, en ningún momento, por encima de +8 ºC.
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Figura 2. Esquema general del proceso cook & chill
Proveedores
alimentos
Almacenamiento
Preparaciones
Enfriamiento
Cocinado/pasteurización
Unidad de producción
Porcionado/emplatado
Tiempo de espera
Cámara central de producto terminado
Distribución refrigerada
Cocina satélite 1
Cocina satélite 2
Almacenamiento
en frío
Almacenamiento
en frío
Porcionado
Carros
de
refrigeración
Regeneración
Regeneración
Servicio
Autoservicio
Los sistemas para realizar la regeneración deben llegar, como mínimo, a +65 ºC en el corazón
del alimento. Al mismo tiempo, no deben sobrecocinar o resecar las comidas, ni afectar negativamente a las propiedades organolépticas. La regeneración, pues, representa una delgada
frontera entre la seguridad y la aceptación y, por tanto, debe estar cuidadosamente controlada.
Cualquiera que sea el modo de acondicionamiento de los alimentos cocinados, la regeneración
debe efectuarse en menos de 1 hora y debe permitir en ese plazo alcanzar una temperatura de,
al menos, +65 ºC. Esta temperatura debe mantenerse hasta el momento del consumo con un
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Figura 3. Cook & chill: etapas fundamentales
1. Abatimiento de temperatura (= enfriamiento rápido)
90
80
80
70
60
50
46
40
30
25
20
16
10
10
6
3
0
0
15
45
30
60
75
90
Tiempo (minutos)
De 70 ºC a < 10 ºC en 90-120 minutos
2. Regeneración (= retermalización = puesta en temperatura)
100
90
80
80
70
60
56
50
37
40
30
22
20
10
12
3
0
0
10
15
20
Tiempo (minutos)
De 3 ºC a > +65 ºC en 30-60 minutos
25
45
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Tabla 1. Buenas prácticas de fabricación en el sistema cook & chill
1. La comida debe cocinarse adecuadamente, asegurándose los 70 ºC en el centro del alimento.
2. El enfriamiento debe comenzar como máximo 30 minutos después del cocinado, llegando el
alimento a menos de 10 ºC en un tiempo inferior a 90-150 minutos.
3. El almacenamiento debe estar entre 0 y 3 ºC.
4. La distribución se hará en condiciones controladas para minimizar el riesgo de incremento de
temperatura.
5. La regeneración se realizará inmediatamente después de terminar las condiciones de refrigeración
y llegará a 65 ºC en el centro del producto.
6. La comida se consumirá inmediatamente después de finalizada la regeneración.
7. Si la temperatura de la comida fría se eleva, la tolerancia se establece en más de 5 ºC para periodos
cortos de tiempo. Si excede los 5 ºC pero no los 10 ºC, la comida debe consumirse en un plazo
máximo de 12 horas. Si se sobrepasan los 10 ºC, la comida debe descartarse.
8. La comida debe consumirse en un plazo de 5 días (incluyendo el día de producción y el de
consumo).
9. Se necesita un sistema de transporte y distribución refrigerado que asegure que la temperatura no
suba de 3-5 ºC.
plazo de consumo máximo de 1 hora (figura 4). Si no se consume todo el producto regenerado, el sobrante deberá desecharse.
Los equipos utilizados habitualmente para la regeneración son:
a) Hornos de regeneración de multiporciones:
Están diseñados para cargar carros con bandejas “gastronorm”. Generalmente, para calentar
rápidamente productos y evitar una excesiva deshidratación, se utiliza calor directo (por conducción), aire forzado (por convección) o infrarrojos (por radiación).
b) Hornos mixtos convección-vapor:
Son aparatos que pueden utilizar aire caliente solamente o inyección de vapor a baja presión a
100 ºC junto con el aire caliente. Generalmente también se diseñan para utilizar entre 5 y 40
contenedores “gastronorm”. También se pueden utilizar para regenerar porciones individuales.
Ofrecen la ventaja de permitir la regeneración en ambiente húmedo y, por consiguiente, resecan menos los alimentos.
c) Carros de regeneración (figura 5):
Este tipo de equipos se puede subdividir en dos: los móviles y las zonas de regeneración en
offices. Los primeros comprenden carros con un sistema de regeneración integrado que posi-
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Figura 4. Cook & chill: secuencia de temperaturas-tiempos
Salida de almacén
Preparación
5 días
2 horas
Cocción
Acondicionamiento
(alimentos a 65 ºC como mínimo)
Enfriamiento
(a 8 ºC como máximo)
Conservación a 0-3 ºC
Máximo 2 horas
Transporte refrigerado
Máximo
1 hora
Regeneración
Máximo
1 hora
Distribución y consumo
bilita la puesta en temperatura de los alimentos ya emplatados. A su vez, también transportan los platos fríos (postres, ensaladas, etc.). Su principal uso se centra en las instituciones
sanitarias.
El segundo tipo, que también se usa en hospitales, comprende dos unidades: una sección de
regeneración para los platos refrigerados y una sección isotérmica para la distribución de
comidas en las bandejas. Las ventajas de este sistema son que la parte de regeneración queda
retenida localmente y solo la parte isotérmica se desplaza. Ambos tipos pueden utilizar como
fuente de calentamiento: convección, placas de conducción (termocontacto) o inducción.
Generalmente, los tiempos de regeneración vienen programados desde la cocina y no es necesaria ninguna manipulación posterior. Una vez listos para el servicio, una señal acústica avisa
al personal de servicio.
d) Microondas:
Algunos lugares en el ámbito hospitalario utilizan también microondas para regenerar ciertos
alimentos. Es el caso de platos servidos en turno de noche y al personal de guardia. Los resul-
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Figura 5. Carros de regeneración utilizados en hospitales
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tados de regeneración son bastante buenos si se usan adecuadamente, aunque hay alguna dificultad si se regeneran alimentos de diferentes densidades, porque el calentamiento es heterogéneo. Sin embargo, no hay apenas control utilizando este sistema. Quizás la ventaja principal
de este método, en términos de regeneración de porciones individuales, es su velocidad.
Congelada (cook & freeze)
Es una técnica de conservación de productos cocinados a baja temperatura durante mucho
tiempo, en general, 3 o 4 meses, aunque su máximo se sitúa en 6 (5). El proceso completo y la
secuencia de temperaturas-tiempos se esquematizan en la figura 6.
En el caso de la congelación, una vez cocinados, los platos se enfrían progresivamente de +65
a –18 ºC en menos de 4 horas y media en abatidores específicos.
Los platos son conservados y transportados en vehículos frigoríficos a una temperatura igual o
inferior a –18 ºC. La regeneración antes del consumo debe garantizar el paso de –18 a +65 ºC
en menos de 1 hora; no siempre es necesario un tiempo de descongelación, en función del dis-
Figura 6. Sistema cook & freeze: secuencia de temperaturas-tiempos
Salida de almacén
Preparación
4,5 horas
Más de 120 días
Cocción
Acondicionamiento
(alimentos a 65 ºC como mínimo)
Enfriamiento
(a -18 ºC como máximo)
Conservación a -20 ºC
Máximo 2 horas
Descongelación
Máximo
1 hora
Regeneración
Máximo
1 hora
Distribución y consumo
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positivo utilizado y del tipo de alimento. Esta tecnología está menos presente en la restauración
hospitalaria, ya que plantea algunas desventajas sobre sistema cook & chill (6):
• Los sistemas de regeneración son más complejos.
• Puede ser necesario un tiempo de descongelación.
• Se precisa mayor capacidad de almacenamiento y a temperaturas más bajas.
• Se alteran algunas técnicas de cocinado.
• No todos los alimentos pueden ser congelados.
• Se recomienda solo para grandes instalaciones.
Sistema Nacka
En 1960, las autoridades suecas realizaron una petición para la racionalización en la producción
de alimentos para los 43 hospitales que existían en la ciudad de Estocolmo. Según los informes
realizados (7), en este método la comida se prepara y cocina de forma tradicional, pero la temperatura en el corazón del alimento debe alcanzar al menos los +80 ºC. Los productos cocinados
se transfieren en caliente a bolsas de plástico, se extrae el aire y la bolsa se sella. Estas se sitúan en
agua hirviendo durante 3 minutos. Las bolsas calientes se transfieren a una cinta que las conduce a un túnel de enfriamiento con agua a +10 ºC al principio y posteriormente baja hasta +4 ºC.
El alimento envasado se seca y se almacena en una cámara refrigerada a +4 ºC o menos. Durante
su periodo de vida útil (normalmente entre 2 y 21 días), la comida se retira de su embalaje en frío
y se regenera hasta, al menos, +80 ºC antes del servicio (figura 7).
Algunos alimentos se han adaptado a este sistema y de esta forma toleran tratamientos ligeramente diferentes. Generalmente se acepta que el producto tenga 2-3 semanas de vida útil, aunque, en
términos organolépticos, se recomienda que la comida es aceptable en un plazo máximo de 14
días, debido al sabor de los alimentos que han sido sometidos a un triple tratamiento térmico.
Sistema AGS
Este sistema contiene las iniciales de tres hospitales estadounidenses (Anderson, Greenville y
Spartanburg) que, en 1968, llevaron a cabo un estudio para producir una nueva forma de preparar, almacenar y servir alimentos que pudiera ser utilizado en la alimentación hospitalaria.
También se decidió que el envasado al vacío se utilizaría como parte integral del nuevo sistema y que debería evitarse la congelación, que implicaba un mayor daño en los alimentos, por
los cambios inducidos por los cristales de hielo en sus estructura y textura.
El sistema AGS original implicaba la preparación de ingredientes y su ensamblaje en crudo o
parcialmente cocinados. Los ingredientes se envasaban al vacío en envases plásticos especiales
y se sellaban por calor. Los alimentos envasados eran pasteurizados (cocción primaria) durante un tiempo específico, antes de transferirse a una gran tanque de agua helada, donde se
enfriaban entre –2 y +2 ºC. Los envases se transferían después a una cámara refrigerada que
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Figura 7. Esquema del sistema Nacka
Preparación
Cocción
Asado
Fritura
Envasado al vacío
en caliente (80 ºC)
Hervido en baño de agua
(100 ºC, 5-10 min.)
Túnel de agua fría-abatidor
(60 min. a 10 ºC, luego 4 ºC)
Conservación a < 3 ºC
(hasta 21 días)
Regeneración > 80-90 ºC
Servicio
los mantenía entre –2 y 0 ºC, aunque la comida no se llegara a congelar. La vida útil de los alimentos en estas condiciones es de 60 días (8).
Los alimentos refrigerados se llevaban a cocinas satélites, donde eran regenerados en un baño
de agua caliente a una temperatura en el corazón del producto de +70 ºC antes de ser emplatados, con un suave tratamiento de microondas (10-20 segundos) para asegurar una alta temperatura de servicio (figura 8).
En este sistema, los productores optaron por un proceso con solamente dos tratamientos térmicos para mejorar, así, algo la calidad organoléptica del producto final.
Una variante del sistema AGS es el CapKold, un sistema de cocinado a granel en marmitas controladas por ordenador, envasado, cierre para proporcionar un sellado y luego un enfriamiento rápido, situando los envases en agua fría, seguido de un almacenamiento en frío (9).
Cocción al vacío (sous vide)
El descubrimiento del método sous vide fue en los años 70 y es atribuido a George Pralus. Este
cocinero aplicó el concepto a problemas prácticos, utilizando su experiencia culinaria en las
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Figura 8. Esquema del sistema AGS
Preparación
(precocido o escaldado
si es necesario)
Envasado de los alimentos
preparados en envases
al vacío
Pasteurización en baño
de agua caliente
(75-90 ºC)
Enfriamiento -2 a + 2 ºC
en abatidor de
agua helada
Conservación
-2 a 0 ºC (hasta 60 días)
Regeneración en baño
de agua caliente
(> 70 ºC)
Emplatado y microondas
(10-20 s)
SERVICIO
áreas de desarrollo de recetas. Esta asociación con la alta cocina ha continuado desde entonces
y, quizás, sea la razón por la que el sistema se mire de manera diferente a otros sistemas.
Son necesarias materias primas de gran calidad, condiciones estrictas de higiene y procedimientos y temperaturas correctas para cocinado, enfriamiento, almacenamiento y regeneración. El término sous vide, original del francés, significa simplemente “bajo vacío”; quiere decir
que el alimento es envasado al vacío y cocinado en este estado a baja temperatura.
Este método produce alimentos con mejor flavor, color, textura y retención de nutrientes que
los alimentos cocinados de manera convencional. Este proceso describe la colocación de alimentos en contenedores de donde se ha evacuado el aire de su interior. El concepto implica el
preenvasado de los alimentos en barquetas o bolsas de plástico, hacer el vacío y cocinar el alimento a temperatura controlada (10). El sistema en su forma más sencilla se muestra en la
figura 9.
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Figura 9. Esquema del proceso de cocción al vacío (sous vide)
Preparación
precocinado porcionado
Envasado al vacío
Cocinado/pasteurización
Enfriamiento (0 a +3 ºC)
Distribución refrigerada
Regeneración
SERVICIO
Los tratamientos térmicos para pasteurizar los productos sous vide a gran escala se realizan en
equipos que suelen incorporar procesos de enfriamiento rápido. Se utilizan varios sistemas:
• El sistema Lagarde pasteuriza los envases en carros con una mezcla de vapor y aire comprimido, seguido de enfriamiento con corrientes de agua en el mismo recipiente (11).
• El sistema Armor Inox Thermix utiliza la inmersión en agua caliente para la pasteurización,
que es reemplazada por agua helada para un enfriamiento rápido. La circulación de aire trata
de minimizar el consumo de energía (12).
• El sistema Barriquand Steriflow usa agua en cascada para calentar y luego enfría los envases
al vacío en un recipiente cerrado. El agua circula a gran velocidad en un bucle cerrado para
minimizar el riesgo de contaminación y usa un intercambiador de calor para mejorar la eficiencia (13).
Para los pacientes, las comidas son lo más importante del día y adquieren una importancia
mucho mayor que la que tienen en su vida normal. El sistema sous vide tiene la posibilidad de
satisfacer las necesidades de los pacientes con alimentos de gran calidad. Se han señalado algunas de las ventajas del método sous vide para hospitales (14), como complemento de los siste-
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mas cook & chill. Otros autores (15) también sugieren un amplio rango de beneficios específicos para su uso en hospitales. Estos incluyen la facilidad de aportar requerimientos dietéticos
especiales, como dietas bajas en calorías, bajas en grasa o comidas bajas en sal, mayor flexibilidad utilizando el ensamblaje de comidas, mayor calidad de los alimentos para pacientes, con
un sabor más natural y mejor control de las porciones.
Alimentos de conveniencia, 4.ª y 5.ª gama y chilled-foods
Los alimentos de conveniencia son los que se producen en una instalación diferente de aquella que los utiliza o consume. Una vez que el alimento se fabrica, o se refrigera o se congela para
su posterior servicio. Este sistema es mucho más complejo que el convencional, incrementándose el número de etapas del proceso productivo. Además, estos alimentos sufren un envasado, distribución y un almacenamiento más o menos largo en su lugar de origen.
Aunque fueron inicialmente desarrollados para el catering aéreo, su uso se ha extendido a otros
sectores de la restauración, proporcionando una mejor selección e incrementando la variedad.
También disminuyen la presión y el número de errores que pueden realizar los propios
empleados del centro. Además, no es necesaria la presencia de personal muy cualificado.
Tienen también la ventaja de un mayor control sobre ciertas variables, como son la manipulación, la calidad y el coste.
Estos alimentos, una vez elaborados, requieren un ensamblaje final y/o regeneración, por lo
que sufren dos procesos de calentamiento –uno durante su producción y otro previo al consumo–. El primero suele hacerse a granel, en grandes lotes, y el segundo, en el punto de servicio
en porción individual. Algunos productos requieren un proceso adicional antes de su enfriamiento o congelación.
El envasado es diseñado para preservar la calidad y evitar problemas de manipulación. En los
sistemas cook & chill y cook & freeze se requiere su regeneración antes del servicio al paciente.
Los alimentos deben regenerarse justo antes de su consumo, de manera que el sistema elegido
garantice la retención de nutrientes, la textura adecuada y la seguridad microbiológica. Hay
que evitar periodos largos de mantenimiento en caliente, que perjudican seriamente la calidad
sensorial de los productos regenerados.
Estos alimentos son mayoritariamente aplicables a grandes hospitales, especialmente para dietas especiales o en los casos en que haya que cubrir grandes distancias. Se ha indicado que estos
alimentos reducen los desperdicios, incrementan la exactitud del presupuesto y reducen los
costes de personal (16). Su principal desventaja es la gran inversión necesaria en espacio de
almacenamiento, generalmente en frío, así como la necesidad de un estricto control de stocks
y su adecuada rotación. Además, no todos los grupos de alimentos pueden ser preparados de
esta manera.
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Los alimentos de cuarta gama incluyen productos vegetales seleccionados, limpios, troceados,
secados, listos para su consumo e inspeccionados. Están listos para el empleo inmediato en
ensaladas, hortalizas crudas, entremeses, guarniciones, etc. o a punto de cocinar, en puré, sopas
y potajes.
Están envasados al vacío o bajo atmósfera controlada. Pueden estar almacenados 6-7 días a una
temperatura inferior a +4 ºC. Existen algunas verduras ralladas que se pasteurizan ligeramente, por lo que su conservación se alarga hasta los 21 días.
La quinta gama la forman los alimentos preparados y cocinados, envasados al vacío o bajo
atmósfera controlada. En ocasiones también se consideran en esta gama los alimentos pasteurizados o esterilizados que no necesitan frío para su conservación. También pueden considerarse las comidas preparadas, listas para ser usadas tras su regeneración, no siendo necesaria
ninguna cocción posterior.
Se almacenan a una temperatura entre 0 y +4 ºC y su duración mínima es de 21 días, pudiendo llegar hasta un máximo de 42 días en algunas preparaciones concretas. En esta gama se
incluyen productos semielaborados deshidratados que permiten realizar preparaciones culinarias rápidas, ya que se suprimen ciertas etapas de la producción tradicional. Son los fondos, salsas, polvos de flanes, cremas y helados.
Los consumidores ven los alimentos refrigerados (chilled foods) como productos de conveniencia y calidad, y han mantenido esta percepción debido al rápido desarrollo de nuevos productos que refuerzan su buena imagen.
Garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos refrigerados es el requerimiento principal para el diseño del producto y la gestión de la cadena de suministro. Muchas áreas de la
tecnología se utilizan para conseguir productos seguros y lograr aumentar su vida útil. Aparte
de los efectos culinarios, tienen tres propósitos principales (17):
• Prevenir la contaminación microbiana (por ejemplo, envasado, instalaciones de fabricación
higiénicas y procedimientos de higienización).
• Restringir el crecimiento microbiano (por ejemplo, distribución y almacenamiento refrigerado, sistemas intrínsecos de conservación).
• Eliminar o destruir microorganismos.
Muchos productos están listos para usar, pero algunos requieren un cocinado previo a su consumo. Después de la fabricación, el producto tiene que estar libre de cualquier microorganismo patógeno y especialmente de Salmonella y, sobre todo, Listeria monocytogenes, ya que es
capaz de crecer a temperaturas de refrigeración.
Estos productos normalmente no contienen conservantes y son mínimamente procesados por
el calor para mantener la calidad de platos “recién cocinados”. Esto a menudo lleva a fechas de
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caducidad cortas, limitadas, o por caracteres organolépticos negativos o por cambios microbiológicos.
Las recomendaciones para los productos de menor vida útil se propone que se mantengan a
una temperatura ≤ +8 ºC y una fecha de caducidad menor de 10 días. La vida útil comienza
una vez que el producto es envasado al vacío o en atmósfera modificada.
El uso de chilled foods en el canal Horeca está creciendo, pero los productos que predominan
aún son los congelados.
Mantener la temperatura de los productos por debajo de los valores críticos y con las mínimas
fluctuaciones posibles es la clave para maximizar la calidad y la vida de los alimentos refrigerados. La mayoría debe tener sistemas de trazabilidad “del campo a la mesa” que reúnan los
requerimientos de la Unión Europea y permitan que el producto pueda ser seguido desde las
fuentes de suministro, el proceso de fabricación, los centros de distribución y la venta. Se están
desarrollando nuevas tecnologías, ya sea debido a la demanda de platos nuevos o a la disponibilidad de nuevos equipos e instalaciones, que permitan dar a los productos los aromas y texturas asociados con un alimento en particular. Debido a las diferentes temperaturas de cocción, tasas de eliminación de humedad, transferencia y penetración del calor, se utiliza una
gran variedad de condiciones de cocinado.
Cocinas centrales
La peculiaridad de este tipo de establecimientos consiste en que se efectúa una distribución de
las comidas a otros establecimientos, en donde se realiza su consumo de forma diferida, temporal y espacial, al momento y lugar de elaboración (18).
El diseño de la cocina debe contemplar esta particularidad con el objeto de que durante el
transporte se garanticen unas condiciones de temperatura en el alimento que no permitan el
crecimiento de microorganismos patógenos. Otra característica de estos establecimientos es la
frecuente disposición de instalaciones de gran capacidad con diseños que difieren de los establecimientos estándar. Las diferencias más importantes se señalan en la tabla 2.
Para atender adecuadamente a las necesidades derivadas de cada tipo de destinatario, el diseño de las cocinas centrales varía en función de los factores siguientes:
• El tipo de línea de elaboración en que se basa su funcionamiento: caliente o tradicional y línea
fría o cocción al vacío.
• El tipo de tecnología empleada en la cocción: medios convencionales o máquinas de carácter
más industrial, como los autoclaves.
• El tipo de suministro de cocinas: racionados individualmente o agrupados en contenedores
multiporción.
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CAPÍTULO 8. Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
• La forma de presentación de las comidas racionadas, combinadas en bandejas o aisladas en
recipientes individuales.
• El tipo de distribución: en frío para su regeneración en destino o en frío y en caliente según
sea la temperatura de la comida en el momento del consumo.
Tabla 2. Diferencias entre cocinas tradicionales y cocinas centrales
COCINAS CENTRALES
COCINAS TRADICIONALES
Fabricación de productos a gran escala.
Amplio rango de productos a relativa pequeña escala.
Centrada en producción.
Producción y servicio.
Nivel uniforme de producción.
Nivel de producción con picos y valles.
Especificaciones de ingredientes y
productos bien definidas.
Especificaciones de ingredientes y productos a
menudo mal definidas o inexistentes.
Procedimientos de control escritos.
Procedimientos de control mal definidos y no
escritos.
Operaciones basadas en la ciencia y la
tecnología.
Operaciones basadas en el “arte”.
Alta inversión de capital.
Alta inversión en mano de obra.
La existencia de grandes complejos hospitalarios formados por distintos edificios y que antes
contaban con cocinas independientes ha dado paso, en muchos casos, a la centralización de la
alimentación, creándose una sola cocina que atiende simultáneamente a todos los pabellones.
El motivo de creación de estas cocinas centrales es racionalizar las distintas operaciones y tareas de la restauración.
Desde el punto de vista clínico, se establece un mismo nivel de atención, bajo un criterio dietético uniforme de los centros atendidos. Con la centralización de la cocina se evita la variabilidad de criterios. Lo mismo ocurre con los procesos de cocinado y emplatado (19).
La pregunta a contestar en la nueva concepción de una cocina hospitalaria es ¿por qué centralizar la producción? Las razones para considerar las unidades de producción centralizada son
las siguientes (20):
• Mano de obra: reducción de personal para preparación en la cocina central y en las unidades
finales.
• Coste de los alimentos: mayor control sobre desperdicios y tamaño de raciones; compra competitiva al adquirir grandes cantidades.
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• Equipo: la utilización centralizada e intensiva reduce las inversiones.
• Producto: más control sobre la calidad.
• Estrategia laboral: eliminación de picos, trabajo en fines de semana, etc.
Cuando se considera la implantación de un sistema de producción centralizada resulta esencial practicar un estudio financiero detallado y después analizarlo cuidadosamente, ya que
cada establecimiento tiene sus propias consideraciones.
Plataformas logísticas
Son áreas definidas fuera del hospital, dentro de las cuales están todas las actividades relativas
a la compra, elaboración, porcionado y distribución de platos cocinados a un número determinado de centros de la zona que se estime.
Incluyen también otros servicios, como la lavandería-lencería, el almacén, la farmacia o la central de esterilización. La presencia de estas plataformas está todavía en sus inicios, ya que
requieren una fuerte inversión inicial, pero son, sin duda, una de las alternativas que permiten
seguir haciendo viables la gestión propia de los servicios generales hospitalarios.
Algunas de las ventajas argumentadas para su implantación son las siguientes:
• Instalaciones físicas diseñadas específicamente para las actividades que le competen.
• Infraestructuras y telecomunicaciones con capacidad suficiente y con disponibilidad de conexiones telemáticas inmediatas.
• Zonas de maniobra y viales de acceso adecuados para la circulación de los vehículos.
• Excelente ubicación respecto a las áreas poblacionales e industriales, con posibilidades de
intermodalidad.
• Ubicación conjunta con empresas del sector, lo que permite la interrelación.
• Servicios de mantenimiento, alumbrado, limpieza, etc., con menor coste.
• Vigilancia y seguridad en todas las instalaciones, que permite prescindir de sistemas individuales de seguridad.
• Disponibilidad de servicios complementarios (talleres, entidades bancarias y de seguros, etc.).
• Ahorro de costes (centralización de compras, procesos administrativos comunes, aprovechamiento de transporte).
• Seguridad de los procesos en función del número de pacientes.
• Aumento de la calidad de servicio.
La restauración hospitalaria, para cumplir sus objetivos primordiales, participa de los sistemas
de la restauración colectiva, del uso de cocinas centrales y de la distribución diferida. Por todo
ello, toda esta serie de circunstancias tienen que estar coordinadas, haciendo que este tipo de
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CAPÍTULO 8. Nuevas tecnologías en restauración hospitalaria
restauración sea uno de los más complejos posibles. Y al fin llevará hasta la calidad total, percibida por el usuario de nuestros hospitales (21).
Los beneficios de estas tecnologías pueden recoger los siguientes aspectos:
• Flexibilidad para cubrir cambios en la demanda.
• Facilidad de mantener niveles altos de calidad.
• Dispensar un gran número de platos y raciones.
• Utilización de técnicas de producción y distribución que aseguran la unificación de criterios.
• Mejor utilización del equipamiento.
• Aumento de la productividad.
• Menores desperdicios; mayor control de las raciones.
• Estandarización del producto final.
• Uso de economías de escala.
• Aumento de la vida útil y la seguridad de los alimentos.
• Permite aplicar horarios de servicio similares a los domiciliarios.
Para el usuario, los más relevantes serán:
• Incremento de la variedad y selección.
• Mejora de la calidad, manteniendo estándares.
• Alimentos más nutritivos.
• Garantía de seguridad de los platos elaborados.
• Los servicios pueden mantenerse en todo momento, resolviendo con antelación cualquier
incidencia.
Bibliografía
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valor nutritivo de los alimentos. En Tratado de Nutrición, Tomo II, Composición y Calidad Nutritiva de
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
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10. Ghazala S. Sous-vide and cook-chill processing for the Food Industry. London, Chapman & Hall. Aspen
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17. Brown M. Chilled foods. A comprehensive guide. Third edition CRC Press. 2010.
18. Montes E, Lloret I, López MA. Diseño y Gestión de Cocinas. 2.ª edición. Ed. Díaz de Santos. 2009.
19. Martínez Martínez JA, Astiasarán Anchía I, Muñoz Hornillos M, Cuervo Zapatel M (editores).
Alimentación hospitalaria. Vol. 1. Fundamentos. Ed. Díaz de Santos. 2004.
20. Herrera Úbeda MA. Evolución y futuro de la cocina hospitalaria. En La cocina hospitalaria. Vegenat.
Coordinadores Francisco Reina Benjamín y Laura Frías Soriano. Ed. Línea de Comunicación. 2006.
21. Arévalo Calzadilla A. Las nuevas tecnologías aplicadas a la Hostelería Hospitalaria. En Actualización
en Bromatología Hospitalaria: M.ª Ángeles Andrés Carretero, coordinadora. Nestlé Nutrition. Ed. Glosa.
2009.
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Alimentación y consejo nutricional
al alta hospitalaria
Miguel León Sanz
Profesor Titular de Medicina, Endocrinología y Nutrición. Departamento de Medicina, Universidad
Complutense. Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario Doce de
Octubre. Madrid
Resumen
El consejo nutricional tiene como objetivos fundamentales tanto la terapia nutricional médica como la prevención y tratamiento de la desnutrición. La modificación de la ingestión de alimentos permite utilizar la composición variable de los mismos para la corrección de los trastornos metabólicos característicos de muchas enfermedades. Es necesario al mismo tiempo
que el consejo nutricional asegure que los enfermos reciben los requerimientos totales de energía, macro y micronutrientes, de forma que se evite el riesgo de desnutrición secundario a un
consumo insuficiente de nutrientes.
La prescripción de una alimentación adecuada ha formado parte del tratamiento de la enfermedad desde los albores de la historia de la medicina. Es cierto que el tratamiento farmacológico ha alcanzado notables avances en el último siglo. Sin embargo, los clínicos aprenden desde
el principio de su quehacer profesional a encabezar el plan terapéutico de cada enfermo con
una indicación de la dieta que debe llevar a cabo el paciente. Ahora bien, la recomendación
nutricional debe estar basada en los conocimientos disponibles acerca de las alteraciones bioquímicas propias de cada enfermedad o síndrome. Por eso, hay que huir de la mera repetición
de consejos basados en opiniones subjetivas o en conceptos transmitidos de generación en
generación sin otra evidencia que la tradición.
Es importante también que las recomendaciones sean claras y accesibles, coherentes en la terminología, unidades y conceptos dietéticos utilizados en cada especialidad y por cada profesional sanitario, con afán de evitar la dificultad de comprensión de las instrucciones terapéuticas dadas a los enfermos.
La realización del consejo nutricional conlleva el establecimiento de los objetivos que se pretenden alcanzar, teniendo en cuenta que no es infrecuente que un pacientes presente simultáneamente diferentes patologías, cuyos requerimientos nutricionales necesitan ser priorizados,
sin descuidar la mejora de la ingesta nutricional. El paciente debe ser revisado con la frecuen-
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
cia necesaria para comprobar los resultados del tratamiento pautado y asegurar que la transición entre niveles de atención sanitaria mantiene las instrucciones de tratamiento nutricional
que precisa.
Objetivos del consejo nutricional
El consejo nutricional tiene dos objetivos fundamentales: 1) terapia nutricional médica y 2)
prevención y tratamiento de la desnutrición. No existe una definición única de esta última.
Podría decirse que se trata del estado de deficiencia de energía, proteína u otro nutriente específico que produce un cambio mensurable en la composición o función corporal y puede
corregirse con adecuado tratamiento nutricional. Puede deberse a tres factores principales:
• Disminución de la ingesta, por ejemplo, por ayuno voluntario o involuntario, por factores
socioeconómicos, etc.
• Aumento de las pérdidas: vómitos, malabsorción, diarrea, poliuria.
• Aumento de requerimientos, bien sea por causas fisiológicas, como crecimiento, embarazo o
lactancia, o por causas patológicas, como fiebre, hipertiroidismo, etc.
El consejo nutricional pretende la adaptación de los nutrientes ingeridos por un enfermo a las
características de cada patología para obtener un beneficio terapéutico. Por ejemplo, un enfermo con diabetes mellitus tipo 1 tratado con una bomba de infusión de insulina necesitará conocer y adaptar las cantidades de hidratos de carbono que consume en una comida para llevar a
cabo una estimación de la velocidad de infusión de insulina con cada comida. En otra situación,
el paciente con insuficiencia renal crónica prediálisis necesitará adaptar el consumo de alimentos a las alteraciones fisiopatológicas que caracterizan ese proceso, como la acumulación de
urea, potasio, fósforo o vitamina A. Múltiples procesos patológicos se benefician del consejo
nutricional. Sin embargo, es importante tener en cuenta la importancia de proyectar este consejo de forma que se evite o disminuya el riesgo de causar desnutrición. Esto puede ocurrir por
una planificación inadecuada de la recomendación nutricional o porque no consigue vencer la
disminución de la palatabilidad de la alimentación debido a las modificaciones propuestas
sobre lo que constituye la dieta habitual del paciente. El consejo nutricional debe estar presidido por un juicio clínico sensato. Un paciente puede presentar múltiples patologías, con cambios
fisiopatológicos complejos que pueden solaparse entre ellos. El ejercicio clínico debe valorar
todos los trastornos que presente el paciente y dar prioridad en el consejo nutricional a aquella
alteración que requiere con más importancia la terapia médica nutricional. Por ejemplo, paciente con diabetes mellitus, dislipemia, hipertensión arterial enfermedad coronaria, enfermedad de
Crohn. En otros casos se deberá limitar la intensidad de la recomendación para no comprometer el estado nutricional del paciente. Pensemos, por ejemplo, en un paciente anciano con hipertensión arterial leve, que dejara de comer por una dieta estricta sin sal.
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CAPÍTULO 9. Alimentación y consejo nutricional al alta hospitalaria
Bases para el consejo nutricional
A lo largo de la historia de la medicina, la prescripción de una alimentación adecuada ha formado parte del tratamiento de la enfermedad. Pese al enorme desarrollo del tratamiento farmacológico, la recomendación nutricional sigue encabezando el plan terapéutico prescrito
para múltiples patologías. Sin embargo, ha habido también una histórica carencia de soporte
experimental para las recomendaciones nutricionales efectuadas. Esto ha motivado la existencia de una diversidad de tradiciones u opiniones subjetivas. Las posibles controversias sobre el
tratamiento nutricional, más que basarse en la tradición o en opiniones subjetivas, han de fundamentarse en los datos científicos disponibles. El tratamiento nutricional debe apoyarse en el
conocimiento científico actual de las características fisiopatológicas y clínicas de cada trastorno.
Para contribuir a que el consejo nutricional sea realizado de forma óptima planteamos un proyecto de recomendaciones nutricionales al alta hospitalaria, basándonos en la evidencia existente y en la experiencia de profesionales reconocidos. Para cada especialidad se identificarían
las patologías más representativas susceptibles de recomendación nutricional. De este modo,
se abordaban de forma ordenada y sistemática las patologías que precisaban dieta especial, se
proporcionaban herramientas para facilitar la práctica clínica de forma estandarizada y consensuada, se facilitaba el cumplimiento de la dieta terapéutica tras el alta hospitalaria, procurando adecuar las recomendaciones a un lenguaje asequible a pacientes y cuidadores.
Fruto de este proyecto se publicó en 2001 el Manual de Recomendaciones Nutricionales al Alta
Hospitalaria, que también ofrecía una versión electrónica en CD de los consejos para los
pacientes. Pese a una elevada tirada, la edición se agotó pronto y se ha publicado en 2010 una
edición revisada de esta obra. Se han añadido capítulos sobre aparato circulatorio, trasplantes,
errores innatos del metabolismo y nutrición enteral domiciliaria, además de los previos sobre
cirugía, digestivo, endocrinología, geriatría, ginecología, hepatología y vía biliar, enfermedad
renal crónica, neumología, neurología, oncología y psiquiatría.
Conviene distinguir la información reunida sobre el consejo nutricional en diferentes apartados, uno para el profesional sanitario y otro para los pacientes y cuidadores. En la primera
parte hay que especificar los objetivos, indicaciones, aspectos fisiopatológicos y modificaciones
de la dieta propios de cada enfermedad. En la segunda parte se enumeran las recomendaciones para los pacientes, que sirven de material educativo escrito para realizar correctamente el
tratamiento médico nutricional específico de cada patología.
Accesibilidad lingüística del consejo nutricional
No es infrecuente que en algunas profesiones se emplee un lenguaje propio, pero que es difícil
de comprender por la persona ajena a ellas. Esto no es solo característico de los profesionales
de la salud; y juristas o abogados, por ejemplo, pueden utilizar también un lenguaje críptico,
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
que pueden considerar como un sello de distinción. Sin embargo, este lenguaje hace muy difícil la comunicación y no permite una buena conexión entre el emisor y el receptor. En un contexto anglosajón nació el movimiento por el Plain English y se circunscribió inicialmente al
ámbito de los asuntos legales, aunque en los últimos años se ha extendido a otros ámbitos
socioculturales. Es un movimiento que no sitúa el problema en la comprensión de los textos
en la capacidad lectora del destinatario, sino en la habilidad del redactor para adecuarse a un
conjunto muy amplio de lectores que no son ni tienen por qué ser expertos en la materia. A la
hora de preparar las recomendaciones nutricionales es preciso revisar cuidadosamente la
forma de expresión, perdiendo el miedo al lenguaje sencillo y llano, huyendo de dar demasiada información, pero procurando transmitir mensajes nítidos, sencillos y eficaces.
En el proyecto mencionado pusimos gran énfasis en que todos los capítulos tuvieran recomendaciones claras y accesibles, con afán de disminuir el riesgo de ilegibilidad y la dificultad de
comprensión de instrucciones terapéuticas para los enfermos. Otro aspecto muy importante
es la coherencia en la terminología, unidades y conceptos dietéticos utilizados en cada especialidad. De este modo, se evitan dudas y dificultades de comprensión a los profesionales sanitarios que trabajan con diversas patologías.
Realización del consejo nutricional
El consejo nutricional sigue a la valoración nutricional, que establece la situación clínica y los
requerimientos individuales que tiene el paciente concreto. El plan de tratamiento incluye
cinco apartados:
1. Establecer los objetivos que se pretenden alcanzar.
2. Tratamiento de las diferentes patologías presentes, pues es habitual que los pacientes presenten más de una enfermedad.
3. Adaptar la alimentación a las alteraciones bioquímicas y fisiológicas que pueda presentar el
paciente, sin descuidar la mejora de la ingesta nutricional.
4. Control y revisión de los resultados del tratamiento pautado, comprobando el grado de
adherencia que haya tenido el enfermo, dificultades objetivas o subjetivas para llevarlo a
cabo.
5. Reanalizar a cada persona con riesgo nutricional cuando cambia de nivel sanitario: por
ejemplo, de primaria al hospital.
Si queremos disminuir el riesgo de desnutrición es importante estimular y ayudar con la comida y la bebida, ofrecer comidas atractivas, ricas y nutritivas, facilitar un ambiente grato para las
comidas y pensar en suplementos nutricionales si no alcanzan sus requerimientos. De nuevo,
conviene resaltar la importancia de comprobar el resultado de las medidas propuestas, lo que
hace que sea necesario revisar al enfermo con frecuencia. Es importante que el profesional
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CAPÍTULO 9. Alimentación y consejo nutricional al alta hospitalaria
sanitario adquiera técnicas que le ayuden a mejorar el consejo nutricional. En la bibliografía se
incluyen algunas referencias que describen estas técnicas y contienen numerosas recomendaciones sobre cómo mejorar el consejo nutricional.
El soporte nutricional para el paciente con riesgo nutricional tiene tres escalones: educación
para conseguir buenos hábitos alimentarios, fortificación y consejo nutricional, y, si esto no es
suficiente, suplementos nutricionales orales. El objetivo de la fortificación de los alimentos es
aumentar la densidad energética y proteica de la dieta. Para eso se recomienda enriquecer la
dieta con aceite, nata, mantequilla, leche, queso, azúcar, leche en polvo descremada, hidratos
de carbono/proteínas en polvo o líquido. Aunque esto ha constituido una práctica que se
podría definir como multisecular, cabe preguntarse si se le podrían aplicar los criterios de la
medicina basada en la evidencia. Es fundamental plantearse algunas preguntas, como: ¿qué
deseamos conseguir?, ¿mejorar la ingesta de un rango de nutrientes?, ¿mejorar la recuperación?
Es cierto que faltan ensayos clínicos aleatorizados valorando el impacto de la fortificación dietética en la evolución clínica comparada con el tratamiento habitual. En el futuro próximo
veremos la publicación de ensayos clínicos controlados aleatorios bien diseñados para analizar
el impacto del consejo dietético en la evolución del paciente en el contexto clínico.
Bases científicas del consejo nutricional
Muy pocos ensayos han demostrado que el consejo nutricional puede mejorar la ingesta de alimentos (ingesta de energía y proteínas) y el estado nutricional (peso corporal) en el tratamiento de la desnutrición. La mayoría de los ensayos no mencionan quién realizó el consejo dietético, ni en qué forma se hizo (consejo o instrucciones orales/escritas). Hasta ahora muchos de
los trabajos publicados combinan el consejo nutricional más los suplementos orales. Vamos a
ver algunos datos de evidencia sobre la eficacia del tratamiento médico nutricional a tres niveles de evidencia.
En primer lugar, en un trabajo recientemente publicado por Neelemaat y cols. se analiza el
efecto del consejo nutricional y el aporte de suplementos nutricionales en un estudio aleatorizado simple ciego de 210 pacientes ancianos, 105 en cada grupo. En el grupo de intervención
durante el ingreso hospitalario recibieron una dieta enriquecida en proteínas y en aporte energético. Al alta se les prescribieron dos envases de un suplemento nutricional que aportaba
600 kcal/día y 24 g/día de proteína, junto con 400 IE de vitamina D3 y 500 mg de calcio en
forma de comprimidos masticables. Una dietista contactó a cada paciente por teléfono en seis
ocasiones para dar consejo nutricional y promover el cumplimiento de la ingesta nutricional
prevista (cada 15 días tras el alta del hospital). El grupo control recibía el tratamiento habitual,
es decir, solo se les proporcionaba soporte nutricional por prescripción del medico que le trataba, lo que significa que en general no recibían ningún soporte nutricional tras el alta. A los
3 meses, el peso corporal aumentó más en el grupo de intervención y las limitaciones funcio-
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nales disminuyeron más en ese grupo. Sin embargo, no pudieron demostrarse diferencias significativas para la realización de actividades físicas, índices de calidad de vida, masa libre de
grasa o fuerza de prensión de la mano. El estudio fue neutral respecto a los gastos. Los autores
concluyen que posiblemente un seguimiento de 3 meses es demasiado corto para detectar
cambios en calidad de vida o en actividades físicas.
Más optimista es una revisión sistemática publicada en forma de libro por Stratton, Green y
Elia. Los autores tenían el objetivo de describir la evidencia para un tratamiento con suplementos orales de la desnutrición relacionada con la enfermedad. Sus conclusiones es que los suplementos pueden aumentar eficazmente el consumo de energía, proteínas y micronutrientes, sin
que exista una tendencia sustancial a sustituir el consumo de alimentos ordinarios. Los suplementos nutricionales pueden producir beneficios funcionales y clínicos de forma significativa
en algunos grupos de pacientes, tanto en el hospital como en régimen ambulatorio. Estos beneficios pueden deberse a una ganancia de peso y de masa muscular o a un aporte clave de
nutrientes durante la recuperación de la enfermedad. Sin embargo, reconocen que la evidencia actual es incompleta y necesita ser actualizada y desarrollada regularmente.
En la misma línea, otra revisión sistemática publicada en España mostró beneficios de los
suplementos nutricionales en algunas patologías, como enfermedad pulmonar obstructiva
crónica (EPOC), hepatopatía crónica, cirugía, fibrosis quística, y ancianos. No obstante, este
resaltaba la heterogeneidad de los estudios con suplementos nutricionales orales respecto a la
población incluida, variables estudiadas, tipo de suplemento analizado, criterios de selección,
clasificación, forma de administración y duración del estudio. No cabe duda que esta heterogeneidad disminuye las posibilidades de encontrar resultados robustos sobre la eficacia clínica
de la suplementación oral.
En un tercer nivel de análisis de la evidencia tenemos dos revisiones Cochrane y los análisis
realizados por la American Dietetic Association (ADA). La revisión Cochrane de Baldwin y
Weekes se centra en el análisis de la evidencia del beneficio del asesoramiento dietético para la
desnutrición secundaria a una enfermedad en adultos. De acuerdo con esta revisión, no hay
suficientes pruebas de alta calidad para determinar si la administración de asesoramiento dietético y suplementos nutricionales mejora los resultados de las personas con desnutrición
secundaria a una enfermedad. La información limitada disponible sugiere que a corto plazo
(hasta 3 meses) el aumento de peso, la fuerza de prensión y las mejorías en el perímetro muscular del brazo en su punto medio son mayores con el asesoramiento dietético y los suplementos nutricionales juntos, en lugar de asesoramiento solo. No está claro si estas mejorías se mantienen a largo plazo. Esta revisión no encontró pruebas del uso de asesoramiento dietético en
el tratamiento de la desnutrición secundaria a una enfermedad, pero este hecho es un reflejo
de la ausencia de pruebas en esta área.
La ADA ha creado una Academia de Nutrición y Dietética, que se ha encargado de analizar la
evidencia disponible acerca de la terapia médica nutricional. Se trata de una revisión dinámi-
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CAPÍTULO 9. Alimentación y consejo nutricional al alta hospitalaria
ca, que se actualiza en el tiempo y cuyas conclusiones pueden consultarse en la dirección electrónica www.adaevidencelibrary.com. Temas que se han tratado han sido comparaciones de la
eficacia, ahorro económico y coste-eficacia del tratamiento nutricional dado por un/a dietista
frente a otros profesionales sanitarios, tanto para pacientes hospitalizados como ambulatorios,
y la evidencia para apoyar la eficacia del tratamiento nutricional impartido por un/a dietista
en las áreas de hipertensión, diabetes, diabetes gestacional, trastornos del metabolismo lipídico, insuficiencia cardiaca y oncología.
Finalmente, es importante recordar las guías que analizan la evidencia y establecen recomendaciones para la práctica clínica. Tanto la American Society for Parenteral and Enteral
Nutrition como la European Society of Clinical Nutrition and Metabolism han publicado
guías de práctica clínica desde 1986. En el caso de las guías europeas ha habido un cambio
reciente de orientación. En 2006 y en 2008 se publicaron guías para el tratamiento con nutrición enteral y con nutrición parenteral, respectivamente, que están accesibles libremente en la
página web de esta sociedad. Ahora bien, ha habido un cambio de política de desarrollo de
guías y en lugar de ser específicas para un procedimiento (enteral o parenteral), van a ser específicas para una enfermedad. El objetivo es identificar una lista de enfermedades en las que sea
deseable disponer de guías específicas para el tratamiento nutricional, interpretar la evidencia
disponible en cada momento para hacer recomendaciones y presentar de forma resumida la
calidad y fuerza de la evidencia con el sistema GRADE (Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation). El grupo de redacción de la guía consensúa unas preguntas de interés clínico, un grupo de análisis metodológico lleva a cabo la revisión sistemática y
los metaanálisis de la literatura publicada sobre esos aspectos, se gradúa la evidencia y se traducen los temas revisados en preguntas clínicas relevantes de acuerdo con la metodología
PICO (Populations, Interventions, Comparators, Outcomes). Actualmente se está trabajando en
guías para fibrosis quística y para cáncer en pacientes adultos.
En conclusión, el consejo nutricional forma parte integral del plan terapéutico ofrecido a un
paciente. A medida que crece la complejidad de las alteraciones fisiopatológicas del paciente,
mayores deben ser los conocimientos clínicos del profesional sanitario que realiza el consejo
nutricional al alta hospitalaria. El objetivo es superar la diversidad de tradiciones u opiniones
subjetivas que han podido caracterizar el consejo nutricional. Al contrario, el tratamiento
nutricional debe apoyarse en el conocimiento científico actual de las características fisiopatológicas y clínicas de cada trastorno. Para ello es importante generar el conocimiento sobre el
tratamiento nutricional más eficaz, su incorporación en las guías o recomendaciones de práctica clínica y la diseminación y aplicación de estas.
Bibliografía recomendada
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¿Lo que hemos comido, hoy nos enferma?
José Enrique Campillo Álvarez
Doctor en Medicina. Catedrático de Fisiología.
Facultad de Medicina. Universidad de Extremadura
Resumen
Se acepta que el diseño del organismo humano (codificado en sus genes) es el resultado de
millones de años de evolución biológica. Por ello, el tipo de alimentación que caracteriza hoy
a la especie humana (Homo sapiens sapiens) es la consecuencia de sucesivas adaptaciones que
se precisaron a lo largo de los millones de años de evolución de nuestra especie. Según la medicina darwiniana, cabe preguntarse si la obesidad y el resto de enfermedades relacionadas con
la alimentación (diabetes, hipertensión, enfermedad cardiovascular, osteoporosis y cáncer) que
hoy nos asedian son una consecuencia de la discrepancia entre el diseño evolutivo de nuestra
alimentación y el mal uso que de él hacemos en nuestra sociedad opulenta. A lo largo de las
líneas que siguen analizaremos esta hipótesis.
Alimentación y salud
La alimentación es el factor más importante que influencia nuestra salud y determina la calidad
de nuestro desarrollo y nuestro envejecimiento. Una alimentación óptima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de
enfermedades crónicas y se compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos (1).
Pero ¿qué es lo que debemos comer para lograr tales objetivos de salud y longevidad? Algunas
de las dificultades que encontramos a la hora de intentar responder a esta cuestión se deben a
los problemas metodológicos que supone el intentar obtener datos científicos acerca de la relación entre alimentación y salud en el ser humano.
El Dr. Marañón decía en 1920: “no hay parte de la medicina más mudable, ni asentada en
cimientos más movedizos que la ciencia de la dietética. No pasa año en que no cambie algo
fundamental”. Y así sigue la cuestión de plena actualidad. Ahora está de moda la “dieta mediterránea”, que ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y hasta en esto hay
alternativas para todos los gustos. Por ejemplo, se comercializa en Internet un bote de cápsulas etiquetado “mediterranean diet”; además se puede adquirir en la categoría “supreme”. Es
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decir, te comes un perrito caliente y con el último sorbo de cerveza te tragas una cápsula “supreme” y ya has disfrutado de una dieta mediterránea. ¡De locos!
La perspectiva darwiniana
Una de las posibilidades para analizar cuál es la alimentación natural del ser humano y su relación con la salud es recurrir a la perspectiva evolucionista de la mano de la moderna “medicina darwiniana”. Esta rama de la medicina considera que muchas de las enfermedades que hoy
padecemos se deben a una incompatibilidad entre nuestro diseño evolutivo y el uso que de él
hacemos (2).
Se acepta que el diseño del organismo humano (codificado en sus genes) es el resultado de
millones de años de evolución biológica. La casi totalidad del genoma humano se formó
durante la evolución preagrícola y se considera que es el óptimo, el que nos permitió adaptarnos a las modificaciones del medio a las que se enfrentaron nuestros antecesores en cada etapa
de nuestra evolución. Estas razones justifican que frente al dicho: “somos lo que comemos”, se
contraponga la afirmación: “somos lo que comieron nuestros ancestros”. De acuerdo a los fundamentos de la evolución biológica, el tipo de alimentación de la especie humana es el resultado de los cambios y de las adaptaciones alimentarias que sufrieron nuestros ancestros a lo
largo de los millones de años de evolución de nuestra especie.
Según la medicina darwiniana, ¿es la obesidad y el resto de enfermedades relacionadas con la
alimentación (diabetes, hipertensión, enfermedad cardiovascular, osteoporosis y cáncer) consecuencia de la discrepancia entre el diseño evolutivo de nuestra alimentación y el mal uso que
de él hacemos en nuestra sociedad opulenta? Vamos a dar un paseo nutricional de unos cuantos millones de años para ver qué averiguamos.
La alimentación de los primeros homínidos
Somos primates y nos desgajamos del árbol de los monos hace unos 7 millones de años, cuando nuestra línea evolutiva se separó de la del chimpancé, nuestro pariente más cercano, del que
solo nos diferencia el 0,9% de nuestro material genético. Es decir, lo que permite que ahora no
estemos subidos a los árboles comiendo bananas son unos 400 genes de un total de 30.000,
aproximadamente.
Nuestros primeros ancestros, por lo tanto, habitaban selvas tropicales hace 6 millones de años.
Así que durante más de la mitad de nuestra evolución fuimos herbívoros y, sobre todo, frugívoros, dotados de un gran intestino grueso donde digerir la dieta de vegetales que solo se complementaba con algún insecto, roedor o reptil que lograban atrapar (3).
Conviene recordar que ningún animal fabrica en su intestino las enzimas capaces de digerir la
hierba. Esta tarea la llevan a cabo millones de microorganismos que habitan los enormes intes-
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tinos de los herbívoros. Allí estos gérmenes fermentan la celulosa y otros polisacáridos vegetales, y los nutrientes resultantes son absorbidos por el intestino del animal.
Una de las numerosas pruebas de este origen común es que nosotros y el resto de primates, a
diferencia del resto de los animales, no podemos fabricar el ácido ascórbico a partir de la glucosa. Esta deficiencia de L-gluconato oxidasa hace que dependamos de la ingestión de vitamina C. También nuestro intestino posee una gran actividad de la enzima trehalasa, que digiere
el disacárido trehalosa, muy abundante en la quitina del caparazón de los insectos (2).
Otras dos adaptaciones metabólicas que adquirieron los primates durante el Mioceno y que
hemos heredado son de especial relevancia para nuestra salud. Una es la pérdida de la enzima
uricasa (uricooxidasa), que degrada el ácido úrico a alantoína y ocasiona la gran tendencia que
poseemos a padecer gota (4). La otra es la facilidad para transformar en el hígado la fructosa
en grasa, que se acumula en el hígado y se exporta para su almacén en el tejido adiposo, de ahí
que hoy el abuso de la fructosa como edulcorante nos ocasione obesidad (5).
Las adaptaciones a la escasez
Hace 5 millones de años, cambios geológicos y astronómicos iniciaron una gran sequía en el
este de África, donde habitaban nuestros ancestros. Se inició así un largo periodo de miles de
años de alimentación precaria, con largos periodos de ayuno y alimentos escasos: raíces, bayas,
frutos, tallos, hojas, insectos, roedores, reptiles, peces, crustáceos, moluscos.
Esta precariedad en la alimentación ha sido una constante en nuestra evolución. Como señala
el genetista británico Oppenheimer (6), “los seres humanos somos hijos del hambre”. Según
todos los datos paleoantropológicos, nuestros antecesores nunca han sido gente fuerte. No
hemos tenido garras, ni colmillos, ni hemos poseído mucha potencia muscular, ni hemos
corrido a mucha velocidad. Con estas condiciones físicas y la pobreza en recursos de casi todos
los escenarios en donde transcurrió nuestra evolución, el conseguir alimento debería de ser
una labor incierta, que incluía largos periodos de hambrunas y que requería un gran esfuerzo
físico.
Varias adaptaciones permitieron a nuestros ancestros sobrevivir en un entorno menos favorable y con menos disponibilidad de alimentos, como las sabanas arbustivas. Una fue la bipedestación, cuyo primer representante fósil lo tenemos en Lucy, una Australopitecus afarensis de 4
millones de años de antigüedad (7). Esta adaptación permitió, entre otras ventajas, el acarreo
de alimentos. Otra adaptación de gran importancia para la alimentación fue la supresión de
los colmillos, cuya prueba es el cráneo del niño de Taung, un Australopithecus africanus, de 3
millones de años de antigüedad. Una dentadura sin colmillos facilitaba los movimientos laterales de molienda para triturar alimentos más duros. La tercera adaptación vino de la mano de
la acumulación de varias mutaciones que transformaron el metabolismo y que constituyen en
su conjunto el llamado genotipo ahorrador (8). Estas mutaciones proporcionaban una gran
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eficiencia para acumular grasa en situaciones de abundancia y una gran capacidad de ahorro
en condiciones de escasez. Surgió de esta manera el mono obeso y la circunstancia adaptativa
de que los seres humanos estemos entre los animales más grasos que existen.
Carnívoros a la fuerza
Hace 3 millones de años, nuestros antecesores del género Homo, ante la sequía creciente, se vieron obligados a recurrir a los alimentos de origen animal tanto terrestres como acuáticos. El
incremento en el consumo de proteínas y, sobre todo, de grasas poliinsaturadas produjo cambios importantes en el metabolismo y permitió el desarrollo del cerebro. Disponemos de un
fósil casi completo de un joven Homo ergaster que murió a la orilla del lago Turkana hace casi
2 millones de años. Su esqueleto poscraneal es casi idéntico al nuestro y posee una capacidad
craneal de 1.000 cm3, lo que ya les facultaba para elaborar toscos utensilios de piedra, que permitían un eficaz aprovechamiento de la carne y las osamentas. Disponemos de numerosos fósiles que demuestran esta actividad, como por ejemplo marcas de cuchilla de piedra al quitar la
lengua de un herbívoro o roturas realizadas con un martillo de piedra para extraer la médula
de la tibia de un bóvido (9).
El carnivorismo exigió adaptaciones morfológicas y metabólicas. El intestino no fosiliza, pero
los esqueletos y la dentadura nos dan buenas pistas sobre lo que comía su dueño. Cuando se
compara nuestro aparato digestivo con el del resto de primates destacan dos hechos: los seres
humanos tenemos un intestino delgado proporcionalmente más largo y un intestino grueso
mucho más corto. El intestino delgado es la porción en donde se vierten las secreciones pancreáticas, biliares e intestinales, que son ricas en enzimas capaces de digerir las grasas y las proteínas, que son nutrientes muy abundantes en los alimentos de origen animal y muy escasos
en los vegetales. El intestino grueso, en especial el colon y el ciego, son cámaras de fermentación donde se digieren los vegetales, por eso están muy reducidos de tamaño en los carnívoros. Nuestro intestino grueso es tan corto que no nos permite digerir la hierba (no podemos
alimentarnos del césped de los jardines ni de las hojas tiernas de los árboles), solo nos deja
digerir unos pocos vegetales muy especiales que denominamos verduras, hortalizas, cereales,
legumbres y frutas (2).
Según la llamada hipótesis del órgano costoso, esta reducción del tamaño de un órgano que
gasta tanta energía, como el intestino, permitió el desarrollo de otro órgano que consume también mucha energía, como es el cerebro (10). En biología, no se puede tener a la vez un intestino grande y un cerebro grande. ¡Qué suerte tuvimos!
Algunas peculiaridades metabólicas que se muestran en la tabla 1 aportan pruebas acerca de
este largo pasado carnívoro en nuestra evolución. En los carnívoros, algunas rutas metabólicas
han desaparecido o tienen escasa actividad, ya que los metabolitos que generan son muy abundantes en la carne y la grasa que consumen. Un caso característico es el de la vitamina B12. Esta
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se produce por la actividad de algunas bacterias en el gran intestino de los herbívoros, por eso
para ellos no es tal vitamina y abunda en su carne. Los carnívoros y nosotros no tenemos suficiente tamaño de intestino grueso como para que nos proporcione la cantidad de vitamina B12
que precisamos, por eso dependemos del aporte externo.
Tabla 1. Algunas adaptaciones metabólicas al carnivorismo
PARÁMETRO
HERBÍVOROS
FELINOS
HUMANOS
Síntesis taurina
Presente
Ausente
Ineficaz
Síntesis de vitamina A
Presente
Ausente
Ineficaz
Actividad desaturasas
Elevada
Muy baja
Baja
Vitamina B12 en la dieta
No esencial
Esencial
Esencial
Sensibilidad a la insulina
Elevada
Resistencia
Baja
Y aparecimos nosotros
Nuestros antecesores directos, los Homo sapiens sapiens primitivos, surgieron en algún lugar
del este de África hace unos 300.000 años. Poseían ya la inteligencia y las habilidades manuales suficientes para obtener ventajas de entornos desfavorables. Esto les permitió salir de África y poblar hasta el último rincón del planeta.
Además, la evolución les había dotado de ventajas genéticas tanto metabólicas (genotipo ahorrador) como en relación con la actividad física (genotipo motor). Es posible que ya utilizaran el
fuego, aunque de forma precaria; puede ser que supieran conservarlo cuando se producía de
forma natural, pero no fabricarlo. Carecían de vasijas donde cocer los alimentos, así que no
podrían consumir ni cereales ni legumbres; quizá sí sabían asar la carne poniéndola al lado de las
brasas y así hacerla más blanda y más digestible. Numerosos estudios, como los análisis isotópicos (N15) de varias muestras de huesos fósiles de neandertales y de cromañones, muestran que en
la alimentación de nuestros ancestros los alimentos animales constituían una importante proporción de las calorías diarias, que complementaban con algunos alimentos vegetales (11).
Los nuevos alimentos del Neolítico
Hace 15.000 años, aprovechando un periodo de bonanza climática, comenzaron a surgir los
primeros asentamientos permanentes, precursores de las primeras ciudades. En el Neolítico los
seres humanos comenzaron a desarrollar la agricultura, la ganadería, la fabricación de vasijas
y el dominio del fuego. Esto les permitió acceder a alimentos nuevos: lácteos, cereales (integrales), legumbres, sal, grasas saturadas y alcohol, entre otros. También comenzaron a fabricar
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artilugios que les facilitaban la realización de los trabajos más penosos, y así comenzaron a
cambiar las condiciones de vida y a surgir el sedentarismo. Los genes paleolíticos no estaban
diseñados para estas nuevas condiciones de vida y de alimentación, y comenzaron las discrepancias entre genes y entorno (12).
La ganadería ocasionó el incremento de grasa saturada en la dieta. Cuando la única fuente de carne
era la caza esto no ocurría, ya que los animales salvajes poseen solo la grasa estrictamente necesaria para sobrevivir; otra cosa son los animales domésticos. Las legumbres solo pudieron consumirse cuando se las pudo cocer en un recipiente. Por ejemplo, las judías blancas crudas son extremadamente tóxicas (13). Es interesante recordar que para ser digestibles los cereales necesitan ser
molidos y cocinados. Los primeros morteros y piedras de moler aparecieron en Oriente Medio
hace entre 10.000 y 15.000 años. En aquella época, y así fue durante miles de años, los granos de
cereal se trituraban y se mezclaban todos los componentes del grano: cubierta, almidón de reserva y germen. Esta harina constituía un alimento muy completo y saludable, muy diferente a la
harina que hoy consumimos, que ni lleva fibra ni siquiera el germen, solo almidón y gluten.
Los lácteos solo fueron alimentos de los seres humanos cuando estos consiguieron convencer
a algún animal hembra para que se dejara ordeñar. Y aun así solo una pequeña proporción de
la especie humana posee una rara mutación genética que permite la persistencia de la actividad de lactasa más allá del destete. El 70% de los humanos son intolerantes a la lactosa. Finalmente, el consumo de alcohol, otra rareza alimentaria del ser humano, parece ser que fue ocasionado por el hecho de que al beber ese líquido fermentado les calmaba la sed, les producía
sensaciones placenteras y no les causaba diarrea. El consumo de alcohol también vino de la
mano de una mutación en el gen de la alcohol deshidrogenasa. Esta mutación no está repartida uniformemente por la especie humana, lo que ocasiona que algunos grupos poblacionales
(por ejemplo, orientales) tengan una gran intolerancia al alcohol.
La alimentación en la era industrial
Desde hace varios siglos, el desarrollo de la artesanía y los avances tecnológicos han permitido
la aparición de nuevas formas de alimentos y planificar la producción agrícola y ganadera, de
tal forma que las sociedades desarrolladas han cambiado la escasez por el exceso constante. Los
genes paleolíticos se enfrentaron a nuevos alimentos refinados y artificiales muy energéticos y
apetitosos, al aumento de tóxicos y de sustancias extrañas, a los aditivos y a las máquinas que
ahorraban esfuerzos. Estos nuevos alimentos, desconocidos por nuestro genoma, potenciaron
las enfermedades asociadas a la civilización y a la opulencia.
Un ejemplo característico son los dulces. Se pueden contar con los dedos de una mano los alimentos naturales que contienen gran cantidad de glucosa (destacamos la miel y las uvas). Pero
en los últimos siglos los dulces han invadido nuestra vida diaria, sometiendo a un esfuerzo
constante a nuestros sistemas fisiológicos de asimilación de azúcares rápidos que, como estos
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azúcares escasean en la naturaleza, no están diseñados para las sobrecargas constantes. Esta circunstancia afecta a nuestros genes ahorradores, en especial a aquellos relacionados con la resistencia a la insulina y con frecuencia son la causa del desarrollo de ese enemigo número 1 de
nuestra salud que es el síndrome metabólico. Imaginen cómo les sienta a nuestras células beta,
productoras de insulina, diseñadas para asimilar las pequeñas dosis de glucosa de nuestra alimentación tradicional, esta moda de llenar las casas con dulces de Navidad comprados en las
rebajas de primeros de noviembre y que duran hasta finales de febrero.
La alimentación en la era espacial
La forma de vida y de alimentarnos en pleno siglo XXI ha incrementado las discrepancias con
nuestro diseño evolutivo, potenciando todas las enfermedades de la opulencia, que están alcanzando (obesidad y diabetes) rangos epidémicos (14). Cinco son los principales defectos de la
alimentación del siglo XXI:
• La excesiva densidad calórica que se asocia a una deficiencia en la ingesta de fibra, tanto soluble como insoluble.
• La abundancia de grasas saturadas y grasas trans en carnes, lácteos, mantequillas y margarinas, platos preparados y los llamados snacks.
• El exceso constante de azúcares rápidos (alimentos de elevado índice glucémico), que es la
causa fundamental de exacerbar la resistencia a la insulina, lo que ocasiona hiperinsulinemias
persistentes a lo largo de años y la aparición del síndrome metabólico.
• Uno de los defectos más característicos de la alimentación de hoy es el embudo alimentario
(cada vez comemos mayor cantidad de un menor número de alimentos diferentes). Estudios
antropológicos realizados en tribus que viven en condiciones primitivas señalan que se alimentan de más de 250 alimentos diferentes. En estas condiciones pueden mantener el equilibrio nutricional a base de comer poca cantidad de una gran variedad de alimentos. Hoy día
muchas personas no consumen más de 30 alimentos diferentes a la semana, y en los extremos
de la vida (adolescentes y ancianos) apenas llegan a 10 alimentos diferentes a la semana.
• Y el quinto problema nutricional es el sedentarismo. Ejercicio y alimentación son inseparables. Es parte de nuestro diseño evolutivo el conseguir la energía de los alimentos mediante
el gasto de energía por el músculo. Esto ya se anuncia en la Biblia: “ganarás el pan con el sudor
de tu frente”.
Conclusiones
Según los preceptos de la medicina darwiniana, para mantener un aceptable grado de salud
debemos intentar compatibilizar nuestros genes paleolíticos con nuestra forma de vida y de
alimentación en la era espacial. Hay cinco recomendaciones fundamentales:
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• Comer lo justo para mantener el peso correcto.
• Repartir la comida en cinco tomas al día.
• Adaptar la alimentación a nuestro diseño evolutivo:
– Intercalar de vez en cuando algún día de ayuno (las religiones ya establecieron hace tiempo
esta medida saludable).
– El 60% de nuestra evolución transcurrió comiendo vegetales, así que en esa misma proporción deben de estar presentes en nuestra dieta. Dentro de estos alimentos se incluyen, por
supuesto, los cereales y legumbres cocinados.
– El 30% de nuestra evolución transcurrió con una dieta a base de carnes, pescados, moluscos y crustáceos, así que esos alimentos animales deben figurar en nuestra alimentación en
esa proporción.
– El 10% de nuestra alimentación (o menos) debe estar constituida por los alimentos que han
estado en contacto con nuestro genoma solo en los últimos miles de años: aceites y grasas,
lácteos, alcohol, sal y dulces.
• Aumentar la variedad de alimentos rotando carnes, pescados, verduras y frutas. En los alimentos preparados, cambiar de marca de vez en cuando.
• Hacer ejercicio físico. Es algo inseparable de la alimentación. ¿Conocen ustedes algún animal
(insecto, reptil, ave o mamífero) que en condiciones naturales pueda alimentarse sin moverse? Si se come cada día, hay que moverse cada día.
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Sabores de España: evolución y revolución
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía
La situación geográfica de España propicia la posibilidad de disponer de muy variadas producciones de alimentos, espontáneos y cultivados, tanto de origen vegetal como animal. El clima,
generalmente templado, y los microclimas, influenciados por las diferencias orográficas y por
los vientos dominantes, hacen posible que se puedan producir frutas y hortalizas muy diversas, en todas las estaciones, a lo largo de todo el año, lo que permite su presencia en nuestras
mesas de forma continua y variada. Los tres mares (Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo) que
bañan nuestras costas, suaves a veces y escarpadas otras, permiten una gran disponibilidad de
muy variadas especies pesqueras y marisqueras.
Diversas culturas han pasado por nuestro territorio y todas han aportado muchos conocimientos en las producciones de alimentos. Además tuvimos el privilegio de descubrir los nuevos
territorios de América, que hicieron posible que España fuese la puerta de entrada de patatas,
maíz, tomates, pimientos, calabazas, alubias y de otros muchos nuevos alimentos que contribuyeron, de forma muy notable, a la mitigación, primero, y desaparición después, del hambre
en Europa, al mismo tiempo que transformaron la gastronomía de todo nuestro continente,
del africano y el asiático. Somos unos auténticos privilegiados en disponibilidades alimentarias, lo que en un momento determinado posibilita que se enuncie la teoría de la dieta mediterránea, de la que disfrutamos y, además, con ciertas ventajas con respecto a los otros países
de nuestro entorno.
Somos el primer país productor de aceite de oliva del mundo, el tercero de vino, el segundo de
Europa en frutas y hortalizas, tenemos importantes producciones ganaderas, de cereales y de
legumbres, con la posibilidad de que todas ellas puedan aumentarse, tal como ha sucedido con
la aplicación de las nuevas tecnologías a los cultivos bajo plástico en el caso de las hortalizas, a
las explotaciones ganaderas intensivas y a la implantación de piscifactorías, que permiten que
sigamos manteniendo un muy alto nivel de consumo de pescados y mariscos.
Evolución
Pero la disponibilidad de alimentos no ha sido constante. Han tenido que pasar muchos años
para que la sociedad española alcanzase el nivel de bienestar, de alimentación y de nutrición
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actual, porque hasta el momento presente y con algunas desviaciones, propias de las denominadas “sociedades de la saciedad”, en España lo que ha dominado durante siglos ha sido el
hambre, a veces casi generalizada y otras limitada a las clases sociales más bajas, pero que con
frecuencia suponían más de la mitad de la población.
Además, durante muchos años la disponibilidad de alimentos y, por tanto, la alimentación de
las diferentes clases sociales en los diferentes ambientes (rural, urbano, costero, monástico,
etc.) eran muy diferentes. El feudalismo trajo el concepto de la obligatoriedad de alimentarse
cada uno “con arreglo a la calidad de su persona”, que hizo decir a un médico (Sylvius) que “los
pobres tienen su dieta particular, sin duda pesada e indigesta, pero perfectamente apropiada a
su constitución”, y que el médico de los Príncipes de Saboya amenazara “con dolores y enfermedades a los que comieran alimentos que no fueran propios de su rango”. Consecuencia de
ello son las diferentes cocinas: rica, pobre, burguesa, regional, etc.
Las diferencias más importantes se producían en el consumo de carne, que en el caso de las clases más poderosas era sobre todo de asados, en tanto que las más humildes solo tenían practicamente acceso a las vísceras; pero es curioso que esta cocina fue la que más evolucionó y, poco
a poco, fue penetrando en las cocinas más altas, hasta llegar a ser muy apreciada por la nobleza e incluso por la monarquía, aunque callos, riñones, sesos, zarajos, patorrillos, gallinejas o
mollejas, hasta hace relativamente muy poco tiempo, fuesen considerados ingredientes típicos
de la denominada “cocina canalla”.
Poco a poco se fue permeabilizando la penetración de los platos y en un momento dado se produce una homogeneización de los yantares, dominados por la elaboración diaria de una olla,
puchero, pote, marmita, cazuela, perol, etc.; en definitiva, de un recipiente en el que se cocinaba lo que cada familia disponía, pero en el que la protagonista era casi siempre una legumbre,
generalmente el garbanzo, al que se añadían unas proteínas y grasas, procedentes prácticamente en todos los casos de la matanza familiar del cerdo, que fue un referente casi obligado, e
incluso a veces diferencial con respecto a otras culturas, de la gastronomía española durante
muchos años. Es evidente que los ingredientes nobles del cocido, nombre que también se generalizó, no eran los mismos, ni en cantidad ni en calidad, pero sí era común el origen, basado
en la “adefina”, comida sefardí que puede traducirse por “lo tapado”. De ella proceden la “olla
podrida”, en la que estaban presentes todos los manjares conocidos en la época, y el cocido
madrileño, generalmente muy modesto, que se complementaba con el “relleno” hecho con
miga de pan, ajo y perejil, amasados con la ayuda de un huevo batido, que ayudaban a hacer
de un plato muy humilde una joya gastronómica que, según decía Pepe Blanco, “no se podía
comparar con los manjares que hubo en Roma, con el menú del hotel Plaza en Nueva York,
con el faisán, con los ‘flagrases’ de paloma o con la langosta Thermidor”.
Los alimentos que vinieron de América ayudaron a paliar las hambres, pero todavía pasó
mucho tiempo antes de que fueran aceptados y se generalizase su consumo. Porque, aunque
hoy nos parezcan platos de toda la vida, en su configuración actual nuestra tortilla no tenía
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patata, ni nuestro gazpacho ni nuestro pisto tomate o pimiento, ni los embutidos pimentón, ni
el marmitako pimiento, ni se podía hacer bacalao a la vizcaína, ni carne a la riojana, ni tantos
y tantos platos como hoy configuran nuestra cocina y dan fama a nuestra gastronomía.
Los primeros restaurantes aparecieron en España tras la Revolución Francesa, porque, aunque
antes había habido hospitales, ventas, mesones y tabernas, según cuentan los cronistas, españoles y extranjeros, el usuario solo podía comer en ellos lo que llevaba en su maleta, e incluso
hay algún autor que narra lo difícil que era que lo que entregaba a la ventera para que simplemente lo calentase, volviese a la mesa sin sufrir importantes mermas. Se disputan el honor
algunos establecimientos, de Madrid y de Barcelona, de haber sido el pionero, pero tanto si fue
“Can Culleretes” o “Casa Botín”, la realidad es que muy pronto la restauración, en la concepción actual, pasó a manos de extranjeros que aportaron la experiencia y el léxico de sus países
de procedencia, lo que unido a la influencia que siempre había tenido la cocina francesa en
palacio, en la nobleza y más tarde en la burguesía, hizo que nuestra cocina de alto nivel durante mucho tiempo fuese una imitación de la de nuestros vecinos.
El final del siglo XIX y el principio del XX no fueron muy favorables para la economía. La independencia de las últimas colonias, las consecuentes guerras, las luchas por el poder, las sequías
y el hundimiento económico dieron lugar a que el hambre volviese a ser frecuente en España.
Sin embargo, algunos cortos periodos favorables, y la incipiente europeización, hicieron posibles ciertos avances, que coincidieron además con importantes descubrimientos científicos en
materia alimentaria, como los tres grupos vitales, denominados por Prout sacarino, oleoso y
albuminoso, y poco después las aminas vitales, lo que hizo posible empezar a corregir deficiencias nutricionales, que habían sido muy frecuentes en la población europea y por supuesto en
la nuestra, como el raquitismo, la osteomalacia, el escorbuto y el beriberi.
En los años anteriores a la guerra la situación se agrava, y durante la contienda, y los años posteriores, fueron verdaderamente frecuentes las situaciones dramáticas. Los efectos de la
Segunda Guerra Mundial también dejaron notar sus efectos. Se intervinieron los alimentos, se
crearon las cartillas de racionamiento, que duraron hasta 1953, se generalizó el estraperlo, se
impuso el fraude, y entre 1940 y 1950 el consumo medio de calorías per cápita, según Graciani
Pérez, Rodríguez Artalejo y Banegas, superaba muy ligeramente las 1.500, excepto en 1945, año
conocido como el de la pertinaz sequía, que ni siquiera se llegó a esa cifra, y solo en 1951 se
superaron por primera vez, tras mucho tiempo, las 2.000 calorías. En alguna lechería madrileña se colocó una lista en la que se ofertaba a distintos precios: leche, leche de vaca, leche pura
de vaca y leche-leche de vaca, y el “café” podía ser de malta y achicoria, de recuelo, café-café y
café por la gloria de mi madre.
El hambre se reflejó en todos los medios de comunicación y estaba presente en las conversaciones, en el cine, como lo certifican Plácido, El Cochecito, Bienvenido Mr. Marshall, ¡Ay,
Carmela! o Pim, pam, pum ¡fuego!; en la literatura de diversos autores como Cela, con La colmena, Viaje a la Alcarria, Tobogán de hambrientos o Toreo de Salón; de Ángel María de Lera,
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con Los clarines del miedo o Se vende un hombre; de Carmen Laforet, con Nada; de Azorín, con
Pueblo; o de Rosa Chacel, con Tumbaollas y hambrientos. También tuvo repercusión en la poesía, como en la Nana de la cebolla de Miguel Hernández, en la canción popular, cuyas letras
exitosas de En tierra extraña, Cocidito madrileño, La vaca lechera o Cocinero, tatareadas con
mucha frecuencia, referían de forma más o menos cruel la situación. Incluso la publicidad incipiente de Cola-Cao, el supertorrefacto Columba o el Chocolate Matías López llevaban un inequívoco mensaje destinado a una sociedad muy necesitada, que tenía entre sus héroes infantiles a
Carpanta, a la familia Cebolleta, que siempre estaba buscando un pavo, o en Zipi y Zape, que
tenían en el bocadillo un motivo constante de diálogo.
Sopa de pobres a la marsellesa, tortilla sin huevo para los casos de necesidad, tortilla de escarola,
calamares fritos sin calamares, tortilla de guerra con patatas simuladas, salsa mahonesa falsa,
carne en guisito modesto, sopa de pan rallado, etc., eran recetas procedentes de libros de cocina
de variados autores, como Ignacio Domenech, o el libro de la Sección Femenina, que además
daban consejos para “guisar platos sin la intervención de aceite ni de ninguna otra grasa”, cómo
“hacer una casi mantequilla” o cómo “reemplazar a la leche de vaca”.
La superación del hambre
Al inicio de la década de los 60 del pasado siglo las cosas comenzaron a cambiar, porque aunque seguíamos siendo un país pobre con respecto a los de nuestro entorno, se produjeron unas
circunstancias favorables que hicieron posible que nuestra alimentación mejorase, de tal forma
que es precisamente entonces cuando nuestra nutrición se acerca más a las cifras recomendadas en cuanto a procedencia de las calorías ingeridas. La disponibilidad de alimentos seguía
siendo limitada, sobre todo si la comparamos con la actual, y las legumbres eran componente
frecuente de nuestra dieta. Las encuestas realizadas por la Escuela de Bromatología y dirigidas
por el profesor Varela Mosquera así lo atestiguan. Las carencias habían desaparecido, apenas
había ligeros desajustes en algunas vitaminas y, menos frecuentemente, en algún mineral.
Nuestra alimentación estaba basada en pocos productos, casi siempre frescos, obtenidos en la
proximidad de tiempo y a no muchos kilómetros de distancia, pero poco a poco las cosas fueron cambiando. La cadena de frío se implantó a todos los niveles, desde la producción hasta el
consumo; se sustituyeron las neveras, enfriadas con hielo, por frigoríficos; las producciones alimentarias se desarrollaron y el pollo empezó a ser una carne de consumo frecuente; el cerdo
fresco se vendía en las carnicerías y ya no era exclusivamente el productor de chacinas; los huevos dejaron de ser un lujo; la leche se empezó a vender embotellada y más tarde en unos envases de forma prismática antecesores de los actuales; los pescados empezaron a llegar regularmente a las capitales de provincias e incluso a los pueblos del interior de nuestra geografía; los
tomates y, en general, todas las hortalizas se empezaron a cultivar en invernaderos, lo que facilitó que estuviesen disponibles todos los meses del año; las panaderías presentaban formatos
variados elaborados, con distintas texturas; los productos congelados fueron ganando presti-
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gio poco a poco; las conservas se diversificaron; el yogur se hizo un producto de consumo diario, que se dejó de vender en las farmacias, en las que se había implantado porque su consumo
tenía fines terapéuticos frente a las diarreas, que todavía seguían siendo frecuentes por la profusión de salmonellas, pasterellas, coliformes y otros gérmenes que colonizaban nuestros alimentos. Unos años después empezaron a aparecer potitos para lactantes y platos precocinados
para los adultos, lo que supuso en definitiva importantes cambios en nuestra alimentación.
Aunque había habido algunos fraudes alimentarios famosos que causaron graves problemas,
como por ejemplo la adulteración de licores con alcohol metílico, que habían hecho que se
desarrollase una legislación más moderna, como los reglamentos de centrales lecheras y de
mataderos, y se habían promulgado algunas normas de calidad en el marco del llamado
Código Alimentario, la calidad de nuestros alimentos no estaba bien controlada y las circunstancias favorecían desviaciones, como por ejemplo la de adulterar el aceite de oliva con otro,
de colza, “desnaturalizado” con un colorante y destinado a ser usado como lubrificante en
laminación de metales. El resultado fue terrible, y aunque la cifra de muertos, que la coordinadora de afectados cifra en 3.000, es mucho más alta que la oficial, que estima que “solo” hubo
346 víctimas y casi 20.000 personas que padecieron las consecuencia con intensidad variable,
la realidad es que fue demasiado importante el problema como para que las autoridades se
tomasen el caso muy en serio. Se creó la Dirección General de Política Alimentaria en el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y en el de Sanidad se reformaron las estructuras para defender los derechos de los consumidores, con la potenciación del Instituto
Nacional de Consumo, que, aunque ya estaba creado, había tenido muy poca actividad.
Inmediatamente después, las conversaciones de ingreso en el Mercado Común se aceleraron, y
en 1986 se produjo la integración, lo que supuso la necesidad de adaptar toda nuestra legislación alimentaria a la que ya estaba en vigor en la Comunidad. Fue necesario aceptar la vigencia de los Reglamentos y “trasponer” las Directivas, lo que supuso, en muy poco tiempo, dar
un auténtico vuelco a nuestra legislación. Fue un trabajo arduo y la obligada adaptación exigió un esfuerzo importante de los sectores productivos, transformadores y comerciales, e
incluso de los consumidores y de los medios de comunicación, que se encontraron con un
cuerpo legislativo que, aunque tenía la contrastada experiencia de los demás países miembros,
chocaba a veces con legislaciones anteriores, y con unas costumbres que necesariamente había
que olvidar.
La Administración se descentralizó y las competencias en alimentos se compartieron primero
y luego se transfirieron a las autonomías, lo que hizo necesario hacer importantes órganos de
coordinación, no siempre eficaces, que a su vez intentan crear sus propias competencias. Tuvo
que adaptarse la Administración y cambiar completamente los anticuados métodos de inspección de alimentos, que hasta entonces habían estado encomendados a diferentes Ministerios
(Agricultura, Sanidad, Industria, Comercio) y a los ayuntamientos de las ciudades grandes, lo
que había dado lugar a la creación de unos cuerpos, casi siempre teñidos de profesionalismo,
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lo que hacía que las inspecciones se multiplicasen porque todos querían ejercer y dejar claras
sus competencias. La existencia de muchas inspecciones no significaba eficacia, ya que todas
ellas eran puntuales y solo eran válidas para el exacto momento en el que se producían. Eran
inspecciones de “foto fija”, lo que hizo necesario pasar al control continuado, a la “película”, de
la vida del alimento, que además de aumentar la responsabilidad del infractor sirviese para
identificarle y responsabilizarle. Surgieron las disposiciones en las que tomaban cuerpo las
buenas prácticas de fabricación (BPF) y los sistemas de control de puntos críticos (HPPCC); y
cuando todo esto se consiguió, se descubre un nuevo agente patológico: el prión, causante de
una encefalopatía que causó verdadero terror y que indujo a crear una Agencia Europea de
Seguridad Alimentaria que hiciese posible, además de la existencia de una legislación común,
unas inspecciones uniformes en todos los países, basadas sobre todo en un nuevo concepto de
rastreabilidad o trazabilidad, lo que además era más necesario todavía por las sucesivas ampliaciones del número de países miembros.
La revolución en la gastronomía española
Durante los años que van desde 1980 a la actualidad, la producción de alimentos cambió radicalmente porque ya no es tan necesaria la cantidad y se exige calidad. La aplicación de las nuevas tecnologías hizo posible abandonar métodos ancestrales y sistemas anticuados en la producción de alimentos, se pudieron controlar los procesos, se regularon tiempos y temperaturas, se inertizaron los depósitos de conservación, se aseguró la hermeticidad de los envases, llegaron nuevos alimentos y algunos, que ya se conocían, se popularizaron. El ama de casa que
hasta entonces había sido la responsable de la cocina española empezó a trabajar fuera, las tiendas de ultramarinos se sustituyeron por supermercados y estos por centros comerciales; la
escasa disponibilidad de referencias alimentarias se multiplicó, las comidas que hasta entonces
fueron, sobre todo, en el hogar pasaron a hacerse en el jardín de infancia, en el colegio, en la
universidad, en la empresa o en las residencias de tercera edad; el microondas sustituyó al
fuego perenne y las comidas que hasta entonces habían sido comunes para todos los miembros
de la familia se individualizaron, cada uno come lo que le gusta o lo que le impone su régimen,
ya no comemos todos juntos y mientras lo hacemos es frecuente que se aproveche el escaso
tiempo para leer el periódico, consultar el ordenador, hablar por el teléfono móvil o dedicar
unos minutos a la Play Station.
Se ha producido una globalización de la alimentación y las diferentes cocinas del mundo se van
implantando poco a poco en España, pero al mismo tiempo se han potenciado las cocinas
autonómicas, se han recuperado alimentos y platos que casi habían desaparecido y los dos
hechos se concretan en una ampliación de unas posibilidades gastronómicas que, aunque
determina la desaparición o pérdida de calidad intrínseca de algunos alimentos, aumenta
muchísimo los niveles de control y seguridad alimentaria, los servicios disponibles y, en general, la calidad de los alimentos.
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Han mejorado nuestros alimentos de una forma insospechada, en cantidad, calidad, variedad
y disponibilidad, lo que en algunos casos ha llevado a comparar los tomates recién recolectados, en nuestro pueblo, en los meses de verano con los obtenidos en el mes de enero, que a
pesar de su leyenda y aunque hay muchos de calidad mediana, también podemos disfrutar, si
los pagamos, de otros excelentes; los niveles de calidad mejoran, en general, drásticamente. El
vino es mucho mejor que el que se bebió en otros tiempos, lo mismo sucede con el aceite, y
nos han llegado muchos alimentos que siempre fueron extraños en la alimentación española,
como diversas clases de pescado, kiwis, preparaciones de cereales, productos de soja, etc.
La imagen de los alimentos españoles ha mejorado muchísimo desde que en 1982, inmediatamente después de que ocurriese el desgraciado episodio del síndrome tóxico, se hiciese una
encuesta que reflejó que la opinión de los españoles con respecto a los alimentos disponibles
era “mala” o “muy mala” para más de la mitad de la población y no llegaba ni al 20% los que
consideraban que era “buena” o “muy buena”. En estos momentos el concepto que se tiene de
los alimentos españoles es francamente bueno, como consecuencia de la mejora de la calidad,
percibida por estar seguros de tener el mejor jamón del mundo: el ibérico de montanera, que
es una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial, junto con las trufas, el caviar y el foie,
porque además de las cualidades sensoriales que tienen los cuatro productos, el jamón ibérico
de bellota tiene un alto y equilibrado valor nutricional (a diferencia de las trufas, que apenas
aportan nutrientes), que se obtiene en condiciones medioambientales excelentes, lo que hace
que sea considerado como un producto muy ecológico (a diferencia del caviar, obtenido cada
vez en aguas más contaminadas o en piscifactorías); y además, el cerdo de montanera es un ser
privilegiado, mimado, que no está sometido ni al estrés ni a los malos tratos que sufren patos
y ocas para obtener el foie.
Ha mejorado sustancialmente la calidad de los vinos, los aceites, los quesos, los embutidos, los
panes, las frutas y las hortalizas. Disponemos de una gran variedad de pescados y mariscos y
nuestra industria alimentaria ha progresado muchísimo, ofreciendo una excelente calidad de
alimentos. La consecuencia es que nuestros alimentos son conocidos y valorados en todo el
mundo y que la exportación es cada vez mayor en cantidad y calidad.
Por otra parte, la cocina española se ha impuesto en el mundo y así lo reflejan las encuestas que
sobre restaurantes y cocineros se celebran reiteradamente. Además de Ferrán Adrià, el mejor
valorado de todos los cocineros, aunque ya no entra en las encuestas porque su dedicación al
restaurante la ha cambiado por el intento de que la cocina sea un arte, hay muchos excelentes
intérpretes que elaboran una gastronomía avanzadísima, en la que utilizan técnicas muy actuales, pero casi siempre reelaborando una cocina muy tradicional, fruto de vivencias ancestrales
heredadas que han considerado siempre al alimento como un don divino que, puesto a nuestra disposición, debe ser tratado oportunamente. Entre los 10 mejores cocineros del mundo,
según la última encuesta publicada en el mes de abril de 2011, el segundo, el tercero y el octavo son españoles.
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La cocina española triunfa en el mundo por sus cocineros y por su interpretación, que está
impuesta por una sociedad muy activa, que exige seguridad, principios dietéticos y nutricionales muy correctos y un modelo de elaboraciones en el que no se admiten las salsas, que oscurecen las propiedades de los alimentos protagonistas, ni reglas excesivamente rígidas en el servicio y protocolo. Hoy se busca y se impone una comida informal, muy equilibrada, muy variada y servida en pequeñas cantidad que permita satisfacer los gustos de cada comensal y que es
el reflejo de nuestras tradicionales tapas, muy evolucionadas, para llegar a una cocina de pinchos, cazuelitas y otras preparaciones siempre en cantidades moderadas que se está imponiendo en el mundo.
Bibliografía recomendada
Alimentación en España 2009. Madrid: Mercasa, 2010.
Arribas Jimeno A. El Laberinto del Comensal. Madrid: Alianza Editorial, 2003.
Castro X. Ayunos y yantares. Usos y costumbres en la historia de la alimentación. Tres Cantos, Madrid:
Nivola Libros y Ediciones SL, 2001.
De Miguel A. Sobre gustos y sabores. Madrid: Alianza Editorial, 2004.
Díaz Yubero I. El Hambre y la Gastronomía. De la Guerra Civil a la Cartilla de Racionamiento. Estudios
sobre Consumo 2003; 66:9-22.
Díaz Yubero I. Food and Nutrition Policy in Mediterranean Europe. Food and Nutrition Policy in Spain.
Roma: WHO, 1990.
Domenech I. Cocina de recursos. Quintanilla, Cardona y Cía editores. Barcelona. 1940.
Goody J. Cuisines Cuisine et Clases Centre de creation industrielle Georges Pompidou. París. 1984.
Graciani Pérez-R MA, Rodríguez Artalejo F, Banegas JR. Consumo de alimentos en España en el periodo
1940-1988. Una estimación a partir del balance alimentario Publicación de la Universidad Autónoma de
Madrid. 1996.
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Petrini C. Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía. Madrid: Ediciones Polifemo, 2007.
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¿Conocemos nuestros alimentos?
Emilio Martínez de Victoria Muñoz
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix Verdú”.
Universidad de Granada. Centro de Investigación Biomédica. PTS. Armilla (Granada)
Resumen
Hoy en día, la oferta de alimentos que tenemos es sensiblemente superior a la de tan solo hace
unos 30 años. Hoy en día, la compra de los alimentos se realiza, fundamentalmente, en una gran
superficie, y de forma excepcional en pequeños comercios de barrio. Otro aspecto importante
de la oferta alimentaria actual es la cada vez mayor proporción de alimentos procesados que forman parte de nuestra alimentación habitual. Estamos asistiendo, ya desde la última década del
siglo XX y esta primera de siglo XXI, a cambios importantes del patrón alimentario en el mundo,
ya no solo en los países desarrollados sino también en los países en vías de desarrollo. Se habla
de globalización en la alimentación. Uno de los determinantes del patrón alimentario de la
población es la elección de los alimentos que va a ingerir. En este sentido es importante analizar cuáles son las razones que priman para que un consumidor compre un alimento. El conocimiento de nuestros alimentos es importante por sus repercusiones en el estado nutricional en
nuestra salud. Uno de los momentos claves en la decisión de qué alimentos incorporar a nuestra dieta es el momento de comprarlos. En este sentido existen iniciativas importantes que van
encaminadas a que el consumidor pueda conocer, en tiempo real, es decir, en el momento de la
compra, la composición del alimento que tiene delante. Para ello se ha desarrollado un sistema
de descripción de alimentos, el sistema LanguaL (Langua aLimentaria). También debemos
conocerlos cuando los cocinamos y cuando comemos fuera de casa.
Definición de alimento
Si queremos conocer nuestros alimentos, los alimentos que forman parte de nuestra dieta, lo primero que deberíamos conocer es a qué se llama alimento y, por tanto, su definición. La Real
Academia Española de la Lengua tiene dos acepciones para el término alimento, la primera lo define como: “conjunto de cosas que el hombre y los animales comen y beben para subsistir”; en la
segunda dice: “cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición” (1).
Si acudimos a una herramienta de consulta cada vez más popular, por su fácil acceso, la
Wikipedia, un alimento se define como: “… cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmen-
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te ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal; psicológicos: satisfacción
y obtención de sensaciones gratificantes” (2).
Hoy en día, la oferta de alimentos que tenemos es sensiblemente superior a la de tan solo
hace unos 30 años. Hoy en día la compra de los alimentos se realiza, fundamentalmente, en
una gran superficie, y de forma excepcional en pequeños comercios de barrio. Si nos paramos a mirar un lineal de lácteos en una gran superficie, por ejemplo, observamos que existen distintos tipos de leche, entera, semidesnatada, desnatada, adicionada de vitaminas,
enriquecida en calcio, con isoflavonas, etc., y otros preparados lácteos con grasa sustituida,
como la leche omega-3, leche con aceite de oliva, leche omega-3 con frutos secos. Si nos
vamos a los yogures ocurre algo semejante, nos encontramos con múltiples variantes que
afectan al probiótico utilizado, al contenido en grasa, a la presencia de alimentos de otros
grupos en ellos (frutas, cereales, etc.), con nutrientes o componentes bioactivos (fitosteroles, isoflavonas, fibra, etc.). Una situación similar ocurre cuando entramos en la zona de los
productos procedentes de cereales, y un ejemplo de ello es la oferta de pan (integral, con
nueces, aceitunas, tomate, cebolla, ajo y aceite, pan de centeno, de soja, etc.). Este hecho
hace que al consumidor le asalten muchas dudas a la hora de escoger un alimento para que
forme parte de su dieta habitual. Sin embargo, al entrar en un comercio de barrio, la oferta se restringe mucho más y solo aparecen aquellos alimentos básicos de primera necesidad
y que, por otro lado, son los consumidos más frecuentemente y que en una situación de
apuro podemos adquirir.
Otro aspecto importante de la oferta alimentaria actual es la cada vez mayor proporción de alimentos procesados que forman parte de nuestra alimentación habitual. Podemos citar como
ejemplo preparaciones de pescados y verduras para frituras (bocaditos, delicias, palitos, etc.),
fáciles de cocinar, o los productos de bollería industrial (trenzas, donut, muffins o magdalenas,
ensaimadas, croissant, napolitana, caña, etc.). También los precocinados tienen un protagonismo en alza en las grandes superficies, los productos de cuarta y quinta gama (ready to cook y
ready to eat).
Cambios en el patrón alimentario
Es indudable que estamos asistiendo, ya desde la última década del siglo XX y esta primera del
siglo XXI, a cambios importantes del patrón alimentario en el mundo, ya no solo en los países
desarrollados sino también en los países en vías de desarrollo. Se habla de globalización en la
alimentación.
Los principales factores implicados en estos cambios en el patrón alimentario son:
• Los medios de comunicación. Hoy en día la comunicación es una de las herramientas que
más se han desarrollado. Los medios audiovisuales, especialmente, aunque también los escri-
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tos, tanto en sus espacios publicitarios como en magazines e incluso en columnas de opinión,
hablan acerca de alimentos, nuevos alimentos, nuevas tendencias en nuestra alimentación,
alimentos para todo, alimentos funcionales, los nuevos alimentos. Se habla de alimentos para
adelgazar, para dormir mejor, para obtener energía, para quitar el estrés. Este “bombardeo”
mediático, que llega a muchos millones de personas y que en muchas ocasiones no responde,
al menos en su totalidad, a propiedades o alegaciones probadas, hace que el consumidor vaya
asimilando esos mensajes y, primero por curiosidad y más tarde por motivos orosensoriales
o hedónicos (de placer), incorporen esos nuevos alimentos a su dieta habitual. Y ese consumidor está en los cinco continentes.
• El transporte y los métodos de conservación. La facilidad de transportar productos alimentarios a través del mundo ha contribuido de forma significativa a esos cambios en los hábitos alimentarios mundiales. Esa facilidad de transporte no solo se basa en los transportes
aéreos, navales y terrestres más eficaces y frecuentes, sino al desarrollo paralelo de los métodos de conservación de los alimentos para que puedan llegar en las mejores condiciones de
conservación, tanto organoléptica como de seguridad alimentaria, a los consumidores. Este
hecho es especialmente relevante en la llamada cocina de temporada. No hace muchos años
era difícil que hubiera un tomate fresco en tu mesa en el mes de enero, a menos de que fuera
una conserva. Hoy en día tenemos tomates en invierno, frutos tropicales en países de un
clima casi polar, etc. Esto ha uniformizado mucho la dieta de la población de distintos países
que antes estaba más basada en los productos frescos, los llamados productos de temporada.
En este sentido hay un hecho que es importante resaltar y se refiere al fenómeno de la inmigración y sus consecuencias en la introducción de alimentos autóctonos de los países de origen de los inmigrantes. Así, no solo se han introducido los alimentos en los comercios, sino
que se han abierto restaurantes que ofertan la gastronomía de esos países y que, lógicamente, dan comida no solo a los inmigrantes sino a la población de ese país. Hoy nos encontramos en cualquier ciudad un restaurante chino, tailandés, japonés, mexicano, árabe, etc.
• Hábitos de vida. Es indudables que los hábitos de vida han ido evolucionando a lo largo de
los últimos 40 años y también es incuestionable que estos cambios afectan al patrón alimentario de la población. La incorporación masiva de la mujer al trabajo, los horarios laborales y
escolares, la estructura familiar o las relaciones sociales y el ocio han contribuido a este cambio de patrón alimentario.
La incorporación de la mujer al trabajo ha supuesto que en la estructura familiar nadie se
dedica de forma especial a la cocina; esto, junto con el ritmo de vida, deja poco tiempo a la
compra de alimentos, que se concentra los fines de semana e incluso una vez al mes, y lógicamente para la cocina. Esto determina, sin duda, el tipo de alimentos y las preparaciones
culinarias que les aplicamos. Por estas razones, se introducen más frecuentemente en nuestra
alimentación productos precocinados y listos para calentar o consumir y disminuyen otros
alimentos que necesitan un tratamiento culinario más elaborado, como, por ejemplo, los pla-
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tos de cuchara que incluyen legumbres, verduras y hortalizas, junto con otros alimentos naturales mínimamente procesados.
Por otro lado, los horarios laborales y escolares han determinado que, al menos una de las
comidas diarias, la comida de mediodía, y a veces dos, el desayuno, se realicen fuera de casa,
bien en la empresa, en el centro escolar o en un restaurante. De nuevo, esta situación afecta al
patrón alimentario de la población, ya que una parte importante de dicho patrón alimentario
está determinado de forma externa a él, por los menús ofrecidos por el catering correspondiente o por la carta del restaurante.
Las relaciones sociales y el ocio también condicionan el patrón alimentario. En la actualidad
casi todos los actos sociales se celebran alrededor de una mesa, en el sentido más amplio (cóctel, recepciones, etc.). También es importante el papel que ejercen las grandes figuras de la cocina, los chefs mediáticos. Hoy no hay publicación escrita, televisión o radio que no dedique
parte de su programación a la cocina, la gastronomía, etc. Esto tiene una repercusión indudable, junto con la publicidad de alimentos, en las actitudes del consumidor frente a los alimentos, es decir, en la elección de los alimentos y las técnicas culinarias.
¿Qué busca el consumidor cuando compra un alimento?
Uno de los determinantes del patrón alimentario de la población es la elección de los alimentos que va a ingerir. En este sentido es importante analizar cuáles son las razones que priman
para que un consumidor compre un alimento. Un estudio realizado por el MARM determina
que el consumidor busca en los alimentos calidad, conveniencia, placer, tiempo y salud. Como
se desprende de estas razones, la elección del alimento se realiza por razones de calidad, pero
principalmente organoléptica más que nutricional. Este mismo estudio muestra que lo que
prima en la compra de los alimentos es la proximidad del comercio (54,8%), la calidad
(54,0%) y el aspecto económico, los precios (35,3%). Como se observa, los aspectos nutricionales no aparecen entre las razones que llevan a comprar los alimentos, al menos explícitamente, aunque dentro del término calidad puede también entenderse la calidad nutricional, aunque prime más frecuentemente la calidad hedónica (3).
¿Por qué debemos conocer los alimentos que consumimos?
El conocimiento de nuestros alimentos es importante por sus repercusiones en el estado nutricional y, por tanto, en nuestra salud. Hoy en día es un hecho que la obesidad ha alcanzado
características de pandemia y que las enfermedades crónicas siguen en aumento, siendo la
principal causa de morbilidad y mortalidad en el mundo. Por otro lado, nos enfrentamos a más
de 5.000 alimentos en una gran superficie y tenemos que elegir cuáles de ellos van a formar
parte de nuestra dieta; y comemos cada vez más fuera del hogar, tanto por razones laborales y
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CAPÍTULO 3. ¿Conocemos nuestros alimentos?
escolares como por placer. Todo esto hace imprescindible el conocer los alimentos que vamos
a ingerir.
Conocer nuestros alimentos es importante en los individuos que presentan intolerancias y
alergias alimentarias frente a distintos componentes alimentarios: los hipertensos, los que tienen factores de riesgo cardiovasculares (hipercolesterolemia), los diabéticos, los que tienen
propensión al estreñimiento o los que padecen gota, los vegetarianos estrictos o veganos, etc.;
todos ellos necesitan conocer la composición cualitativa y cuantitativa que tienen en distintos
nutrientes y otros componentes alimentarios que puedan precipitar la aparición y/o agravar
determinada dolencia. Sin embargo, la población, en general, debe conocerlos con el objetivo
de poder prevenir distintas enfermedades que hoy se sabe, sin duda, que se relacionan con
nuestro patrón alimentario.
Aunque parezca una paradoja, la información nutricional y de seguridad alimentaria de los alimentos se ha incrementado cuantitativa y cualitativamente, prueba de ello es el etiquetado
cada vez más completo y claro para que pueda ser comprendido por el consumidor y pueda
elegir con un cierto conocimiento previo. Las etiquetas pueden ser tan sencillas como las que
aparecen en los puestos de pescado, donde solo aparece la zona de procedencia o cría, la denominación comercial, el método de producción y la presentación. Sin embargo, otras son tan
complejas que es difícil que el consumidor medio pueda llegar a descubrir la composición real
y de ahí deducir las propiedades del alimento que va a adquirir.
Por otro lado, los mensajes o alegaciones tanto nutricionales como de salud han sido regulados por las administraciones nacionales y supranacionales, lo que evita que lleguen al consumidor mensajes faltos de rigor científico con el objetivo de inducir su consumo y crear falsas
expectativas, nutricionales o de salud, en los consumidores. No obstante, y como hemos
comentado antes, parece que seguimos sin conocer o, si se quiere, interpretar la información
que nos proporcionan, al menos desde el punto de vista nutricional, nuestros alimentos.
Conocerlos cuando los compramos
Uno de los momentos claves en la decisión de qué alimentos incorporar a nuestra dieta es el
momento de comprarlos, cuando estamos en la gran superficie, en el supermercado o en la
tienda del barrio. Sin embargo, como antes recogíamos, donde el consumidor tiene más dudas
es cuando se enfrenta a una gran cantidad de alimentos y productos alimentarios procesados,
de los que apenas conoce nada.
En este sentido existen iniciativas importantes que van encaminadas a que el consumidor
pueda conocer, en tiempo real, es decir, en el momento de la compra, la composición del alimento que tiene delante, lo que puede ser de utilidad para temas de alergias, intolerancias o
alteraciones patológicas.
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Para ello, lo primero que hay que desarrollar son sistemas de clasificación y descripción de alimentos que nos permitan identificarlos de forma unívoca. Para ello se ha desarrollado un sistema de descripción de alimentos, el sistema LanguaL (Langua aLimentaria) (4). Este sistema
es un método automatizado para describir, capturar y recuperar datos acerca de los alimentos,
es decir, datos de composición. Este sistema desarrollado desde finales de los años 70 y aún en
desarrollo es un sistema multilingüe y tesaural (que funciona a través de un tesauro) que utiliza una clasificación por facetas. Cada alimento se describe por un conjunto de términos
estándar y controlados, elegidos de las facetas que caracterizan la calidad nutricional y de
higiene de un alimento, por ejemplo: su origen, el método de cocinado o conservación y los
tratamientos tecnológicos. En la figura 1 se recoge la clasificación de un alimento natural,
Figura 1. Descripción con el sistema LanguaL de un alimento (manzana). Se recogen los
códigos LanguaL de las distintas facetas.
Método de
conservación
desconocido
Alimento humano,
sin especificación
de edad
Sin medio de
empaquetado
Fruta o
producto
derivado
A0833
Manzana
B1245
Doméstico o
cultivado
España
Fruta con
piel y semillas
C0140
Entera, forma
natural
E0150
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CAPÍTULO 3. ¿Conocemos nuestros alimentos?
como la manzana, utilizando el sistema LanguaL, y en la figura 2 se enumeran las facetas que
componen este sistema. En la actualidad, el tesauro está en varios idiomas (checo, danés, inglés,
francés, alemán, italiano, portugués, español y húngaro) y los alimentos indexados superan los
29.000 en Europa. Este hecho hace posible consultar, en tiempo real, la composición en
nutrientes de cualquier alimento en distintas bases de datos de composición de alimentos
europeas a través de una herramienta de EuroFIR AISBL (eSearch Prototype facility)
(http://www.eurofir.net/) y la base de datos de la USDA (Ministerio de Agricultura de los
EE.UU.).
Por otro lado, es necesario recurrir a las bases de datos de composición de alimentos para conocer los nutrientes y otros componentes alimentarios (componentes bioactivos) contenidos en los
alimentos. En este sentido, en los últimos 5 años se ha desarrollado un importante trabajo de
armonización de las bases de datos de composición de alimentos en Europa gracias a la red
EuroFIR (European Food Information Resource). En esta red, y con la participación de socios de
más de 23 países europeos, se han sentado los principios acerca de la estructura de las bases de
datos en las que se incluyen la documentación de todos los componentes de los alimentos en
cuanto a su procedencia, método de análisis de cada componente, muestreo de los alimentos, etc.
Figura 2. Facetas que componen el Tesauro de LanguaL
A. Product type [A0361]
B. Food source [B1564]
C. Part of plant or animal [C0116]
E. Physical state, shape or form [E0113]
F. Extent of heat treatment [F0011]
G. Cooking method [G0002]
H. Treatment applied [H0111]
J. Preservation method [J0107]
K. Packing medium [K0020]
M. Container of wrapping [M0100]
N. Food contact surface [N0010]
P. Consumer group/dietary use/label claim [P0032]
R. Geographic places and regions [R0010]
Z. Adjunct characteristics of food [Z0005]
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y la evaluación de la calidad de cada uno de los datos disponibles. Esto es importante ya que permite que, en la actualidad, cuando nosotros podemos comprar en nuestro supermercado alimentos procedentes de distintos países (queso francés, mantequilla holandesa, salmón noruego, etc.),
tenemos la posibilidad de conocer la composición accediendo a todas estas bases de datos que
nos dan la misma información, con el mismo formato que la base de datos nacional. También
posibilita el realizar estudios de valoración nutricional paneuropeos.
En España, coincidiendo con los trabajos de la red EuroFIR, se ha desarrollado la Base de Datos
Española de Composición de Alimentos (BEDCA, http://www.bedca.net/) (5). En ella se han
indexado en LanguaL, armonizado, compilado y documentado, de acuerdo con los estándares
europeos, los alimentos y datos de composición procedentes de distintas tablas de composición de alimentos que existían en España (figura 3). BEDCA, que nació de una red del
MICINN, está financiada y coordinada, en sus trabajos, por la AESAN (Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición), encargándose de su mantenimiento y actualización la
Asociación BEDCA.
Estas herramientas son necesarias para desarrollar el sistema de información, en tiempo real,
de la composición de alimentos. Algunas iniciativas europeas han desarrollado un sistema que
utiliza los teléfonos móviles de última generación (smartphones) y los códigos de barras de los
alimentos comercializados para conocer, en el momento, su composición (6). Los códigos de
barras llevan la información que envía, a través del smartphone, a la base de datos el registro
del alimento que se quiere consultar y devuelve la composición nutricional o, por ejemplo, el
contenido en distintos alimentos que son potencialmente alergénicos.
Otro tema de actualidad es la aparición en el mercado, especialmente en los últimos años, de
alimentos funcionales, alimentos “bio”, nuevos alimentos, etc. Debemos ser cautos con este
tipo de alimentos, que incluso aparecen en lineales específicos de las grandes superficies. No
debemos olvidar que muchos de los alimentos que tomamos de forma diaria en nuestra dieta
son alimentos funcionales. Un pescado azul, un pan integral, una fruta, un yogur son tan integrales como otros alimentos o productos alimenticios enriquecidos, modificados, añadidos
con un determinado componente nutricional o bioactivo. En este sentido debemos conocer
esos alimentos naturales e incorporarlos a nuestras dietas, son más baratos, generalmente, y
nos aportan el mismo beneficio que otros alimentos más procesados. De lo anterior no se
puede deducir que los alimentos funcionales no sean necesarios, solo decir que están pensados
para individuos que no tienen una dieta equilibrada y variada y que a través de estos alimentos pueden conseguir equilibrar más su dieta.
Conocerlos cuando cocinamos
El tratamiento culinario de los alimentos, al igual que provoca cambios en el sabor, textura y
color de los alimentos (cambios organolépticos) que se traducen en mayor palatabilidad (res-
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CAPÍTULO 3. ¿Conocemos nuestros alimentos?
Figura 3. Ejemplo de una página web de BEDCA (http://www.bedca.net)
puesta de cada individuo a las propiedades sensoriales de los alimentos), también provocan
cambios en las propiedades nutricionales, especialmente en el aporte de energía y micronutrientes (minerales y vitaminas).
Cuando sometemos un alimento a las distintas técnicas culinarias se producen dos tipos de
cambios:
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• Cambios en el peso del alimento cocinado frente al crudo (rendimiento en peso).
• Pérdidas en determinados nutrientes debido al método de cocinado (retención de nutrientes).
Respecto al rendimiento en peso, algunos alimentos ganan peso y otros lo pierden tras ser cocinados. Los que ganan peso lo hacen porque incorporan agua (pasta hervida, por ejemplo) o
grasa de cocinado (frituras, en general); los que pierden lo hacen por deshidratación (horneado de panes) o por pérdidas de grasa (carnes a la parrilla) (7).
La retención de nutrientes, es decir, la pérdida de nutrientes por el procesado culinario se produce, fundamentalmente, por dos factores: la aplicación de calor que provoca pérdidas de
nutrientes y componentes bioactivos (por ejemplo, la pérdida de vitamina A por el calor) y la
pérdida de minerales y otros componentes hidrosolubles en el agua de hervido (por ejemplo,
la pérdida de minerales en el agua que se desecha tras hervir verduras) (7).
Estas modificaciones y pérdidas pueden ser calculadas en función de tablas de rendimiento en
peso (8) y retención de nutrientes (9).
Un caso especialmente importante es el de las repercusiones en la composición y valor nutricional de la técnica de fritura ampliamente utilizada en España. En general, se considera que
los alimentos fritos son menos saludables que los que se toman a la plancha, especialmente en
relación con las dietas para reducir el peso corporal. Esta afirmación no es en todas las ocasiones verdad. El problema de las frituras se centra en conocer cómo hacerla correctamente. En
primer lugar, la elección del tipo de aceite es fundamental. Los aceites con un gran contenido
en ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en compuestos antioxidantes, como el de
girasol o soja, son malos aceites para fritura, ya que se degradan rápidamente por el calentamiento a altas temperaturas, formándose sustancias no deseables (polímeros de ácidos grasos,
productos de oxidación, etc.) y por otro lado, al formar menos costra penetran más en el alimento, incrementando su contenido calórico. Por el contrario, las frituras con aceite de oliva
virgen, por su contenido alto en ácidos grasos monoinsaturados y riqueza en fenólicos, se
degrada menos y aguanta mayor número de frituras, crea una costra más resistente, por lo que
no penetra en el alimento, haciendo que apenas se incremente el contenido calórico respecto
al alimento crudo o cocinado con otra técnica que no incluya aceite. Por último, señalar que
también se produce una incorporación de componentes bioactivos de aceite a los alimentos,
especialmente compuestos fenólicos, potentes antioxidantes (10).
Conocerlos cuando comemos fuera de casa
Cada día se hacen mayor número de comidas fuera de casa, por razones laborales y escolares y
por ocio. Esto hace que también se conozcan los alimentos que nos sirven en los establecimientos en los que comemos, bien en la empresa, en el colegio o en el restaurante. Normalmente,
los alimentos que nos sirven en estos establecimientos, especialmente en los restaurantes, son
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CAPÍTULO 3. ¿Conocemos nuestros alimentos?
más elaborados, utilizando mezclas de alimentos y técnicas culinarias no habituales en nuestra alimentación habitual y utilizando los llamados recursos tecnológicos (espesantes, espumantes, etc.) que permiten texturas, colores y presentaciones más sofisticadas. De hecho, en
muchos casos nos es difícil reconocer los componentes de un determinado plato, a menos que
esté descrito en la carta; unos ejemplos podrían ser una tortilla de patatas desestructurada,
unas palomitas de tomate o una sémola de aceite de oliva (11). Sin embargo, el factor que más
condicionaría nuestra alimentación fuera del hogar es el tamaño de las raciones. Distintos
estudios muestran que la elección del tamaño de las raciones por parte de un cocinero responde a factores muy distintos de los exclusivamente nutricionales. Así, los factores que determinan de forma prioritaria las raciones de alimentos que nos sirven en los restaurantes son de
mayor a menor influencia: el mejor emplatado del alimento, el precio del plato, las expectativas del consumidor, el tamaño del plato, la competencia con otros restaurantes y también, con
solo un 16%, el contenido calórico de los alimentos que incluye.
Si comparamos las raciones de los alimentos incluidos en la carta de un restaurante con las
recomendadas por las guías alimentarias (pirámide alimentaria para una alimentación saludable) se comprueba que en casi todos los casos es superior la que sirven en el establecimiento
frente a la recomendada. Esta tendencia a aumentar el tamaño de la ración se ve claramente en
alimentos servidos en grandes cadenas de comida rápida o en bebidas de gran consumo. Así,
por ejemplo, el tamaño de la ración de patatas fritas y de hamburguesas de una cadena conocida, desde el inicio de su actividad, en los años 50, hasta la actualidad se ha incrementado de
56 a 140 g y de 30 a 90 g de patatas y carne, respectivamente. Lo mismo ocurre con las bebidas
no alcohólicas (refrescos), que pasan de una ración normal de 200 ml a 350 ml (12, 13).
Por último es importante conocer que la mayoría de los consumidores ignoran el contenido en
calorías, grasas saturadas y sal en los alimentos recogidos en el menú. Este hecho puede mejorarse con la aparición de información nutricional en la propia carta del establecimiento, aunque los resultados no son, por ahora, muy importantes (14).
Bibliografía
1. Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua. Ed. 22. http://www.rae.es/rae.html (último acceso 30 de abril de 2011).
2. Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento (último acceso 30 de abril de 2011).
3. MARM. Panel de consumo alimentario. http://www.marm.es/ (último acceso 30 de abril de 2011).
4. LanguaL. The International Framework for Food Description. http://www.langual.org/ (último acceso 30
de abril de 2011).
5. Martínez Burgos MA, Martínez-Victoria I, Mila R, Farran A, Farre R, Ros G, Yago MD, Audi N, Santana
C, López Millán MB, Ramos López S, Manas Martínez-Victoria E, and On behalf of BDECA Network.
Building a unified Spanish food database according to EuroFIR specifications, Food Chemistry, Volume
113, Issue 3, EuroFIR Special Issue: The role of food composition data in improving quality, healthiness
and safety of European diets, 1 April 2009: 784-8.
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6. Bell S, Colombani P. New innovative uses of Food Composition. Databases. Third EuroFIR Network
Meeting. Prague, September, 2008.
7. Reinivuo H, Bell S, Ovaskainen ML. Harmonisation of recipe calculation procedures in European food
composition databases. Journal of Food Composition and Analysis 2009; 22(5):410-3.
8. Bognar A, Piekarski, J. Guidelines for Recipe Information and Calculation of Nutrient Composition of
Prepared Foods (Dishes), Journal of Food Composition and Analysis 2000; 13(4):391-410.
9. USDA. Table of Nutrient Retention Factors, Release 5 (2003). http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
(último acceso 30 de abril de 2011).
10. Muniz FJ, Sánchez-Bastida S. Effect of frying and thermal oxidation on olive oil and food quality. Quiles
JL, Ramírez-Tortosa MC, Yaqoob, P (ed.). Olive oil and health. UK: Cabi International, 2006.
11. Castro B, Pere Castells P, Martínez de Victoria E. Nutrición, cocina y gastronomía. En: Gil, A. (ed)
Tratado de Nutrición. Madrid: Ed. médica Panamericana, 2010.
12. Glanz K, Resnicow K, Seymour J, Hoy K, Stewart H, Lyons M, Goldberg J. How Major Restaurant Chains
Plan Their Menus. The Role of Profit, Demand, and Health. Am J Prev Med 2007; 32(5):383-8.
13. Obbagy JE, Condrasky MD, Roe SL, Sharp JL, Rolls BJ. Chefs’ Opinions About Reducing the Calorie
Content of Menu Items in Restaurants. Obesity 2011; 19:332-7.
14. Burton S, Creyer EH, Kees J, Huggins K. Attacking the Obesity Epidemic: The Potential Health Benefits
of Providing Nutrition Information in Restaurants. Am J Public Health 2006; 96:1.669-75.
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La gastronomía española del siglo XXI
y su proyección internacional
Rafael Ansón Oliart
Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
Queridos amigos:
Para una persona que habla, lo más importante es tener público; por lo que estoy encantado
de tanta y tan excelente concurrencia. Pocas veces se encuentra uno con una audiencia tan
amplia, tan importante y tan experta. Por ello, empiezo por dar las gracias.
La gastronomía es, junto con la energía, el fenómeno más importante del siglo XXI. El nuestro
iba a ser “el siglo de la mujer”, pero no lo es porque ellas ya están plenamente consolidadas (pues
hacen lo mismo que hacían antes y, además, trabajan, con lo que hemos salido ganando).
Iba a ser también “el siglo de las telecomunicaciones”, pero tampoco, porque ya lo fue en el XX.
Y lo que queda es el mundo de la energía que, a su vez, condiciona el del agua. Pero, por encima de todo, está la alimentación.
La obligación del milenio
También forma parte de la gastronomía el objetivo, la exigencia, la principal obligación del
milenio para toda la humanidad: que todos los seres humanos se alimenten adecuadamente y
estén en condiciones saludables. Es lamentable que una parte importante de la población mundial no tenga acceso a ese derecho fundamental, el más importante de todos, que es subsistir.
Los otros derechos humanos, como la libertad de expresión, son todos muy importantes, pero
no para una persona que se muere de hambre.
¿Por qué la gastronomía es tan importante en países donde no hay hambre, en aquellos donde
hay posibilidad de elegir la comida? Porque al no elegirla bien estamos generando una serie de
enfermedades que no solo perjudican la calidad de vida del ser humano (sería suficiente razón
la salud), sino que además generan un coste económico que no hay presupuesto ni Estado
capaz de soportar.
Por lo tanto, de lo que se han dado cuenta las sociedades modernas, las nuestras, es que si continuamos dejando que crezcan la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, no
vamos a tener dinero para curarlas. Entonces, es indispensable evitar que se produzcan.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Salud versus sanidad
Ante todo, hay que cambiar el enfoque y la forma de abordar el problema. No se trata de hablar
de sanidad, sino de salud. No se trata de tener enfermos para luego curarlos, sino de tener
menos enfermos. Tampoco me gusta mucho la idea de la medicina preventiva. He discutido
mucho sobre esto con el profesor Valentín Fuster.
Mi teoría es: “yo no quiero comer ni hacer ejercicio de una determinada forma para evitar
ponerme enfermo; quiero hacerlo para estar sano”. Así, lo que hay que hacer es promocionar
la salud, no evitar las enfermedades a través de la medicina preventiva.
Cuento todo esto y quizá no sea la persona adecuada para contarlo. Aunque sí he de decirles
que, quizá por intuición, el mismo año que creamos la Academia Española de Gastronomía,
hoy Real Academia y Corporación de Derecho Público, colaboré con los dos grandes nutriólogos de nuestro país y del mundo en aquel momento: Gregorio Varela y Francisco Grande
Covián (quien, junto a su Ancel Keys, “descubrió” la dieta mediterránea) para crear la
Fundación Española de Nutrición (FEN), de la que sigo siendo secretario general.
Siempre tuve la sensación de que Grande Covián y Varela entendieron una teoría que se ha
consolidado plenamente en el siglo XXI: que la alimentación es un hecho unitario. Por desgracia, a lo largo de la historia esto no se ha entendido así. Alimentarse consiste en coger algo
comestible, introducirlo en la boca, masticarlo, tragarlo. Todo pasa por el aparato digestivo y
al final nos proporciona la energía y los nutrientes necesarios para nuestra subsistencia.
Una actividad que no se puede hacer en Internet
Lo cierto es que entre las pocas cosas que no se puede hacer en Internet, está el comer. Se puede
hacer casi todo, pero no comer. Ese hecho unitario tiene una serie de consecuencias, entre ellas
la saludable. Es decir, comemos en primer lugar por supervivencia y, después, por salud.
Pero no es solo esto, sino que lo hacemos para tener una salud y una calidad de vida razonables. Cuando yo era pequeño hacíamos una cosa para ligar con las niñas: jugar a salud, dinero
y amor. Las chicas mentían todas. Primero situaban el amor, luego la salud y luego el dinero,
cosa que no era verdad. Yo creo que lo más importante es la salud, luego los sentimientos y
luego un mínimo de dinero, porque si no, no se tiene ni salud ni amor ni nada.
El fin de semana pasado estuve con unos chinos que me contaron que, en el mundo de la alimentación, la salud lleva el número uno; la cultura, uno de los ceros que va detrás; las relaciones
sociales, otro cero; el placer, otro; la cocina, otro (así hasta siete motivos de felicidad). En total
1.000.000 (pero si quitamos el uno de la salud, el resto de los ceros desaparece y todo queda en
nada). Una bella forma de explicar que, si no hay salud, todo lo demás carece de importancia.
¿Qué está ocurriendo a lo largo del siglo XXI? Que tenemos motivos que se han desarrollado de
forma paralela, como compartimentos estancos, caso de la alimentación o de la comunicación.
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CAPÍTULO 4. La gastronomía española del siglo XXI y su proyección internacional
Esta última se puede analizar desde la perspectiva del diálogo, pero también desde las relaciones
públicas, desde el periodismo, desde muchos aspectos. Aunque, al final, es un hecho unitario.
Disfrutar comiendo
Se puede llegar a la alimentación dándole más importancia a la salud y a la nutrición, más a
las relaciones sociales, al aspecto cultural, al placer o a la satisfacción. Gastronomía era disfrutar comiendo, nutrición era comer desde la perspectiva saludable. Por desgracia, durante miles
de años ambos conceptos estuvieron separados.
Había gente que se ocupaba de que comiéramos lo que nos convenía y otra que se ocupaba de
disfrutar comiendo. La gastronomía nació en la Belle Époque en Francia, cuando Napoleón III
autoriza los restaurantes a la carta. A partir de ahí aparecieron los cocineros profesionales que,
poco a poco, empezaron a sustituir a nuestras madres, abuelas y bisabuelas, que aprendieron a
cocinar para que comiéramos realmente lo que nos gustaba y necesitábamos. Algo que nunca
les agradeceremos lo suficiente. Ahora existe la figura del cocinero profesional que convierte a
la gastronomía en un arte, en una forma de disfrutar mucho cuando uno come, cuando visita
el restaurante.
Esta transformación dio lugar a nuevas situaciones. Recuerdo que mi madre me decía que
hablar de comida era de mala educación y que, cuando me presentaba como un “gourmet”,
muchos creían que siempre estaba comiendo caviar y champagne (algo ridículo, porque yo prefiero los huevos fritos con patatas). Pero esa era la imagen que se tenía.
Eso se ha superado. Hemos conseguido que los nutriólogos estén convencidos de que la satisfacción es algo esencial a la hora de elegir la comida, si queremos que la gente coma saludable.
“La gente comerá lo que debe si le gusta”, frase de Gregorio Varela y Grande Covián. Por mucho
que le expliquemos a un niño que es mejor tomar una piña que un donut, si le gusta más el
donut, comerá donut. Y si se lo quitamos del colegio, lo comerá en el quiosco a la salida, o se lo
pedirá a sus abuelos.
Programa dirigido a niños de primera enseñanza
Hoy por hoy, en colaboración con el profesor Valentín Fuster, estamos llevando a cabo un programa dirigido a niños de primera enseñanza (de 3 a 6 años), padres y profesores. He insistido en que se debía incluir también a los abuelos, porque a casi todos esos niños les dan de
comer sus abuelos ¿Y qué le ocurre a una abuela o a un abuelo? Que no quiere ver al niño llorar. Al niño que le eduque el padre, piensan. Y si le pide palomitas o donuts, se los dará.
Lo que haría falta es que el niño les pidiera frutas o cereales. Yo no tengo nietos todavía, pero
a mis hijos he intentado educarles para que aprendan a comer (reconozco que a mis nietos les
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daría lo que me pidieran y allá los padres, que se las arreglen y les eduquen como les corresponde).
Fuster me decía que ahora, cuando sus clientes tienen algún problema cardiovascular, les asegura que, a partir de ese momento, van a disfrutar comiendo, con lo cual el paciente se queda
encantado. Se trataba, como él les dice, de dejar de comer unas cosas y comer otras cocinadas
de tal forma que, realmente, les procuren más satisfacción.
En el programa “Salud Integral” (SI), que estamos intentando desarrollar, entre otras entidades con la Fundación Española de la Nutrición, hay una parte relacionada con la alimentación
y otra con el ejercicio físico.
Ejercicio físico, no deporte
Otro de los grandes errores que se han cometido en el sistema educativo es incidir solo en el
deporte. Deporte solo hace la gente a la que se le da bien y le divierte; la que no, no lo hace.
Pero en cambio, el ejercicio físico hay que hacerlo siempre.
Yo aprendí, con Juan Antonio Samaranch, a hacer ejercicio físico en el cuarto de baño durante media hora, sin un solo aparato. Y cuando una escuela me dice que no tiene instalaciones,
no me vale. Si tienen un pasillo, que corran los chavales; si tienen una escalera, que suban y
bajen; si tienen un suelo, que hagan flexiones. En eso consiste el ejercicio físico. Ningún animal
hace deporte y suele estar mucho más sano que nosotros, en general.
La salud no exige sacrificios
Lo mismo ocurre con la comida. No se puede confundir la parte saludable con sufrir a la hora
de comer. A una persona en el paro o a quien su marido o su mujer le engaña, si encima le
dicen que tiene que sufrir a la hora de comer, se niega; dice que ya es suficiente. Es posible
comer saludablemente y disfrutar comiendo. Solo hay que aprender. Es una importante enseñanza, no una imposición.
No tiene sentido que mis hijos hayan dedicado 42 horas a aprender historia de la Edad Media
–un periodo que, por cierto, me encanta–. Pero, por muy importante que sea, parece más
importante saber comer, conocer las calorías que tienen los alimentos, los nutrientes que uno
necesita, cómo debe dosificarse la dieta a lo largo de 14 días. Creo que es algo absolutamente
elemental.
Memorizar las calorías de 10.000 alimentos
Me hace gracia que los ministros de Educación digan que para ejercitar la memoria está bien
la historia de la Edad Media. Creo que aprender de memoria las calorías de 10.000 alimentos
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CAPÍTULO 4. La gastronomía española del siglo XXI y su proyección internacional
también puede ser una buena alternativa. Es más importante saber si tiene más calorías la
mantequilla o el aceite de oliva que cuándo tuvo lugar la Guerra de Troya. Yo he participado
en concursos de este tipo con cocineros, les he preguntado y ninguno, ni siquiera de los más
populares, me ha contestado bien.
¿Qué hemos logrado en España? Incorporar la satisfacción al proceso unitario de la alimentación. Lo primero es la salud; lo segundo, los hábitos culturales, y lo tercero, favorecer las relaciones sociales. Luego aparece el placer. Un niño que come lo que los nutriólogos le recomiendan, pero lo hace en soledad, con una bandeja, delante del televisor, está comiendo mal. Porque
hay que aprovechar la comida para hablar. Es el momento de conversar, de mantener relaciones sociales y familiares.
Los estadounidenses están acabando con la familia porque están dejando de desayunar juntos. En las películas norteamericanas antiguas, el desayuno duraba 1 hora y el niño pequeño hacía el zumo de naranja, mientras otro tostaba el pan y otro buscaba la mermelada. Y
hablaban, se entendían y creaban un ambiente familiar. Ahora no existe esa relación en
torno a la comida o la cena. En España mantenemos en parte la cena y, si acaso, las comidas del fin de semana. Habría que ampliar esto y estar más tiempo a la mesa con los hijos y
con la pareja.
Y eso es difícil hacerlo al margen del hogar, la chimenea, el lugar donde se cocinaba, el escenario donde se reunía la familia a preparar la comida y a comer, a hablar, a entenderse; a quererse, en suma. Eso hay que mantenerlo por la importancia del convivir, de la conversación, la
amistad, las relaciones personales.
Cocineros convertidos en creadores
En otro orden de ideas, hoy en día la alimentación es también fundamental desde el punto de
vista artístico. Los cocineros se han convertido en creadores. Han pasado de ser artesanos a ser
artistas. Además, artistas mediáticos. Algunos de ellos, como Ferran Adrià, incluso con un eco
mediático excesivo (lo cierto es que son personajes populares como los periodistas, los músicos o los actores). ¿Por qué? Porque son artistas. Las creaciones de Ferran Adrià son tan complicadas como hacer una escultura o escribir un libro.
Es muy difícil hacer que la gente renuncie a disfrutar comiendo. Lo que tiene que saber es que
puede disfrutar y al mismo tiempo satisfacer todas las otras exigencias (incluyendo relacionarse con su entorno familiar, laboral o social).
Es mucho más fácil estar hora y media alrededor de una mesa cuando comes bien y estás contento que cuando comes una hamburguesa en 2 minutos. Porque ese momento te lleva a marcharte de inmediato en busca de otra actividad y dejas de hablar con la gente que tienes alrededor.
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Es curioso cómo lo que más valoraron los 52 millones de turistas que nos visitaron el año pasado fue, primero, nuestra gastronomía y, después, las infraestructuras. Uno de los mensajes que
trasladan es que, cuando comen en un restaurante situado en otro lugar de Europa, se van a la
hora y media y no han hablado ni con el camarero. Aquí, en cambio, a la media hora tienen
amigos.
El modelo de la libertad
España ha incorporado a la gastronomía dos cosas fundamentales. En primer lugar, la libertad
a la hora de comer, fuera de la rigidez francesa (aunque yo la admire profundamente porque
consiguió en la Belle Époque que se comiera bien con productos de mala calidad, lo que tiene
mucho mérito).
Pero no podíamos llevar toda la vida así de encorsetados, obligados a tomar el pescado con
vino blanco, la carne con tinto, el joven antes que el de crianza, el blanco antes que el tinto, un
plato hondo, otro llano y otro de postre. Toda la vida igual ¿Por qué este aburrimiento?
La cocina como espacio de libertad
Lo que ha hecho España es reivindicar en la cocina un espacio de libertad. La libertad del cocinero, que puede crear como le indique su inspiración, como cualquier artista; y la libertad del
comensal, que podrá comer como le plazca.
Otra cosa que me divierte mucho es cuando voy a un restaurante y me dejo parte en el
plato. Hasta mi mujer me dice: eso es de mala educación. Y no es así. Es de mala educación
dejarte algo en el plato si te sirves tú, que es lo que ocurría antes en casa o en un restaurante. Pero si la receta sale emplatada, el cocinero puede poner en el plato lo que quiera y yo
también me puedo comer lo que considere adecuado. Si lo tomara todo, aumentaría mucho
de peso y, como no me apetece, me encanta probar pero sin acabar con todo lo que hay en
el plato.
Por tanto, es importante la libertad del comensal que puede comer en una mesa; sentado
durante hora y media, algo que suele ser bastante aburrido (sobre todo en las bodas, menos el
aperitivo, que resulta bastante divertido). O comer de pie, en una barra, en un taburete, comer
en media hora, comer bien, en hora y media o en cuatro horas y media como en “el Bulli”. Se
pueden comer dos platos y postre o comer siete platos pequeñitos, que para mí no son tapas
sino comida en miniatura. Cada cual puede elegir lo que quiera. En ese momento de la libertad hay que saber elegir unos alimentos y unas recetas que, al mismo tiempo, nos permitan
comer saludablemente. Allí radica el asunto, en saber cuál es la composición de los diferentes
alimentos, para irlos combinando en una dieta adecuada.
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CAPÍTULO 4. La gastronomía española del siglo XXI y su proyección internacional
Equilibrar la dieta a lo largo de los días
Si tenemos la suerte de comer en un restaurante maravilloso, podemos pasarnos y tomar 3.000
calorías. Pero al día siguiente podemos tomar solo 1.000, al día siguiente otras 1.000 y al día
siguiente otras 1.000, y así equilibraremos la ingesta. No hay que renunciar a la suerte de estar
en un sitio estupendo, sobre todo si te invitan, y comer lo que te apetece. Ahora, hay que se
conscientes de que habrá que equilibrar la dieta a lo largo de una serie de días.
En todo caso, hemos conseguido que se entienda la alimentación como un hecho único, con
su parte saludable y su parte placentera (placer y salud, cultura y arte, incluso psicología). Dice
José Luis Pinillos que el placer sensorial no solo es puro placer físico sino que es fundamental
para el equilibrio psíquico, en un mundo de estrés y de dificultades. Para superar los problemas, es preciso disfrutar con los sentidos, tener un cierto momento de equilibrio; por supuesto, físico y psíquico.
La gente que disfruta comiendo o de otras muchas maneras suele ser gente mucho más equilibrada. La gente para la que todo es negativo, todo es complicado, todo es resentimiento, está
siempre de mal humor.
La gastronomía ha conseguido trasladar a las sociedades del siglo XXI que hay que saber comer
y, al momento de hacerlo, conseguir amistades, salud, cultura, conocimientos artísticos y disfrutar.
Una academia con el título de Real
Esa es la razón por la cual Su Majestad el Rey decide dar el título de Real a nuestra Academia.
Podía habérselo dado a otras, pero se lo da a la de Gastronomía, que entonces era una fundación, una asociación cultural sin ánimo de lucro igual que otras muchas otras.
En EE.UU. existen dos Academias: la del Este y la del Oeste. Próximamente se creará la del Sur,
aquí en Jerez. Y existen ya academias en más de 30 países (los últimos fueron Japón, antes del
terremoto, y China).
El 30 de agosto de 2010, el Consejo de Ministros de España decide, por Real Decreto, darle a la
Real Academia la categoría de Corporación de Derecho Público. Las reales academias consideradas corporaciones de derecho público son del siglo XVIII y XIX, con la excepción de la de
Farmacia, que es de 1930. Las tres primeras –Lengua, Bellas Artes e Historia– las autorizó
Felipe V, en el siglo XVIII, porque ya existían en Francia. Luego se crearon las de Ciencias
Morales y Políticas y Ciencias Exactas y, posteriormente, la de Legislación y Jurisprudencias,
Medicina y Veterinaria.
¿Por qué se le otorga esta distinción a una disciplina que se llama gastronomía? Porque, como
se establece en el preámbulo del Real Decreto, la alimentación es importantísima desde el
punto de vista saludable; económico, para evitar el coste de las enfermedades derivadas de una
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mala alimentación; desde el turístico, y para las relaciones sociales y familiares. A todo este
mundo se le llama gastronomía, que equivale a alimentación. Nuestro actual concepto cultural de la gastronomía abarca la alimentación con un enfoque inicial que sobre todo es cultural
y de satisfacción sensorial.
Pero no podemos olvidar el aspecto saludable, el de las relaciones sociales y, en general, ninguno de los elementos fundamentales que rodea a la alimentación.
Por eso, tenemos que conseguir que al sistema educativo se incorporen los conocimientos
nutricionales, de alimentación y la educación del gusto. No basta que la gente sepa lo que debe
comer y luego coma lo que le guste. Es fundamental que le guste todo lo que debe comer.
Alimentación, síntesis entre gastronomía y nutrición
Creo que el diálogo entre gastronomía y nutrición se resume en una palabra: alimentación.
Tenemos que saber comer. Aprender a alimentarnos en términos de nutrición, de cultura, de
sociabilidad. Todo eso en España está incluido bajo la palabra gastronomía.
Que quede claro que no pretendemos ser fundamentalistas. Solo pretendemos disfrutar
comiendo. Es absurda la persona que, por disfrutar comiendo en exceso, a los 40 años tenga
diabetes u obesidad o sufra un infarto. Porque no es que coma mejor o peor, es que no sabe
comer. Sobre todo porque no le hace ninguna falta jugarse la vida, cuando puede disfrutar lo
mismo comiendo razonablemente, manteniendo relaciones sociales y poniendo en funcionamiento todos los sentidos.
Creo que España es un modelo a imitar. Acabo de estar en Japón el día antes del terremoto (de
hecho el avión despegó media hora antes). Estaba allí para crear, en la Embajada de España, la
Academia de Gastronomía de Japón, igual que en mayo crearemos la de China, también en la
Embajada de España. Luego será la de Indonesia. Iremos creando academias por todas partes.
Porque todo el mundo quiere copiar el modelo español, caracterizado por la libertad.
España, líder internacional
España tiene algunos de los mejores cocineros del mundo, pero también algunos de los mejores alimentos y bebidas (sobre todo en relación calidad-precio). Y eso es lo que más valoran los
que nos visitan, turistas o viajeros. Ustedes podrán comprobarlo gracias a Central Market
durante estos días, en el marco de Passport Spain.
Ser número uno en algo es muy difícil. Lo es “La Roja”, la selección española de fútbol y otros
deportistas fantásticos. La marca España es hoy, sobre todo, deporte, gastronomía y turismo,
porque en otros temas ya no somos los líderes. Encuentros como este son fundamentales para
llegar a la conclusión de que no tenemos que renunciar a nada a la hora de comer. Tenemos
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que comer lo que debemos, lo que nos conviene, mejor en compañía y siempre disfrutando.
Esto es posible gracias a lugares como Central Market, que es mucho más que una tienda o un
comercio. Es todo un símbolo de felicidad, de calidad de vida para todos.
Quiero agradecer y felicitar a Central Market por esta iniciativa que tiene un doble significado.
Dar pasaporte para que los mejores productos de España sean conocidos y valorados en
EE.UU. (como ya lo son nuestra cocina creativa y de vanguardia). Un ejemplo de ello es el
Curso sobre Ciencia y Cocina en Houston, donde los 12 cocineros que han participado son
españoles.
Y, por otro lado, motivar a los norteamericanos, en este caso a los tejanos, para que, con el
pasaporte en la mano, viajen a España a descubrir nuestros grandes restaurantes y nuestros
maravillosos alimentos y bebidas. Además de la libertad, la hospitalidad y esa contagiosa alegría de vivir que tienen los latinos y, en consecuencia, los españoles.
Brillat Savarin decía que cuando invitas a alguien a comer te haces cargo de su felicidad hasta
que se va. Es decir, te responsabilizas de que coma bien y de que sea feliz (para eso están los
Central Market y los cocineros, pero, sobre todo, nosotros, los anfitriones). Yo, en estos
momentos, soy un poco más feliz que antes de llegar aquí y espero seguir siéndolo. No solo por
la comida, sino por la compañía, por todos ustedes.
Y por esa felicidad, gracias a todos.
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¿Es posible la gastronomía saludable
en el siglo XXI?
Gregorio Varela Moreiras
Catedrático de Nutrición y Bromatología. Universidad CEU-San Pablo (Madrid)
Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN)
Introducción
Pongámonos en la situación de que invito a cenar a unos amigos a un buen restaurante.
Comemos abundantemente y lo pasamos en grande. Todo ha ido muy bien hasta que llega el
momento de pagar la cuenta. Busco en mi cartera… pero no tengo suficiente dinero.
Afortunadamente mis amigos de mesa sí lo tienen, y me lo pueden prestar. Una vez pasado el
mal rato, se puede pensar que la historia de la alimentación se parece en algo a esta anécdota:
cuando llega el momento de pagar el banquete, podemos descubrir que lo que hemos disfrutado cuesta más de lo que estábamos dispuestos a pagar cuando nos sentamos a la mesa.
Al hablar de gastronomía saludable hay, sin duda, muchos matices que hacer, fundamentalmente dependiendo de dónde hayamos tenido la mayor o menor suerte de vivir. Así, para los
llamados países en desarrollo o no industrializados, lo saludable es todavía alcanzar los
nutrientes necesarios a través de los alimentos, dejando un poco de lado los aspectos de gastronomía y placer. En nuestro mundo, mal llamado desarrollado, y paradójicamente, la gastronomía saludable se va a referir en la mayoría de las ocasiones a disminuir el consumo de algunos alimentos, que puedan aportar, por ejemplo, un exceso de grasa saturada, de proteína de
origen animal o de azúcares sencillos, buscando por otro lado los que aporten menos energía
y más micronutrientes, como vitaminas o componentes bioactivos.
Lo anterior es consecuencia clara de los cambios habidos en las tendencias del consumidor,
como se esquematiza a continuación:
Figura 1. Evolución de las tendencias del consumidor en alimentación
Supervivencia
Hambre/sed
Placer/variedad
Alimentos SIN
Le quitamos algo para evitar un efecto no deseable.
Alimentos CON
Le ponemos algo que produzca un efecto saludable.
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Otro magnífico ejemplo de los cambios habidos en el concepto de gastronomía saludable es
elocuente cuando se revisan los títulos y contenidos de los libros de cocina y de gastronomía
de hace apenas 20 años, y se comparan con los que se editan en la actualidad. Antes, los criterios nutricionales apenas estaban presentes, y ahora es prácticamente imposible encontrar uno
que no lleve el adjetivo saludable, en sus diferentes manifestaciones. Y hasta la propia reinterpretación de recetas tradicionales de la dieta mediterránea por parte de nuestros chefs más
reconocidos y mediáticos es un buen ejemplo de esta afirmación.
Revisitando la historia
La búsqueda de alimentos por parte de la humanidad le ha conducido a experimentar desgracias impensables. Hay buenos ejemplos de ello, y los libros del Prof. Fernández Armesto los han
analizado de forma magistral. Lo primero que hizo el Homo sapiens al entrar en la historia fue
eliminar a su antecesor, el Hombre de Neanderthal, en una disputa sobre la distribución de
esquilmados recursos alimenticios. La búsqueda de las especias contribuyó a la caída del
Imperio Romano, y con ella a la de la civilización occidental. Dicha civilización resurgió en el
Renacimiento, pero fue para volver una vez más al esclavismo y a la colonización, con la finalidad de seguir obteniendo las preciadas especias. El azúcar para endulzar el café y el té europeos fue cultivado a costa de la esclavitud negra. Los pieles rojas fueron expulsados de sus
praderas donde cazaban para que el hombre blanco pudiese cultivar trigo y maíz, y sus búfalos fueron exterminados para dejar sitio a los grandes rebaños vacunos.
Sin embargo, hay también muchos comensales que han hecho las cosas bastante bien en este
largo banquete. Nadie puede vivir mucho tiempo sin comer, y junto con las funciones ordinarias del cuerpo, es el único atributo universal de todos los seres humanos. Asimismo, parece
evidente que la comida adquiere cada vez más importancia en nuestras vidas. No hace falta
más que comprobar la cantidad de tiempo que nos ocupa el conseguirla, conservarla, prepararla y consumirla. Resulta legítimo considerar la comida como el tema más importante del
mundo: es lo que más preocupa a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo.
Cierto es también que la historia de los alimentos, la gastronomía y la nutrición continúan
estando muchas veces infravaloradas, y la mayoría de las instituciones públicas o académicas
siguen sin prestarle la atención debida. Y es que no existe consenso sobre cómo enfocar el tema:
para algunos, trata fundamentalmente de nutrición y desnutrición, sustento y enfermedad;
para otros, trata esencialmente de cocina. Por su parte, los historiadores económicos suelen ver
los alimentos como artículos de consumo que se producen y con los que se comercia. Cuando
llega el momento de ingerirlos, pierden el interés. Para los llamados historiadores sociales, la
alimentación constituye un indicador de diferenciación social y de relaciones cambiantes entre
diferentes clases. Los historiadores culturales están cada vez más interesados en la forma en que
la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos: cómo nutre identidades y
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define a grupos. De acuerdo a la historia política, la comida pasa por ser la base de las relaciones tributarias, y su distribución y administración se encuentran en el centro del poder. Los
nuevos historiadores medioambientales sostienen que la comida es un vínculo en la cadena de
la existencia. Nuestro contacto más íntimo con el medio natural, recordemos, se produce cuando comemos.
La historia de la alimentación se puede describir como un conjunto de grandes “revoluciones”,
no entendiendo por tales que fueran episodios rápidos o limitados en el tiempo, más bien al
contrario, tuvieron largos desarrollos y repercusiones duraderas. Los orígenes de algunas de
estas revoluciones se pierden en la prehistoria. Varias empezaron en épocas y lugares distintos,
otras comenzaron hace mucho tiempo y aún perduran. De acuerdo con Fernández Armesto,
magnífico historiador reciente de la alimentación, la primera revolución es la propia invención
de la cocina, episodio que constituye una autodiferenciación del hombre respecto al resto de la
naturaleza. El hombre es un animal que cocina sus alimentos, y además el único que los comparte. Solamente él produce una cocina gastronómica. Los otros se alimentan y nutren, pero
nunca llegan a convertir la ingesta en fenómeno cultural. Afirma Lévi-Strauss que “la cocina es
un lenguaje en el que la sociedad traduce todas sus estructuras”. El alimento y su necesidad biológica pertenecen al orden de la naturaleza, pero el hombre lo incorpora a sus categorías actuales. La gastronomía es, efectivamente, un arte, y logra estimular los sentidos en su totalidad: un
plato se ve, se huele, se paladea, se aprecia en su textura y hasta “se oye venir”, como ocurre con
unas angulas o unas gambas al ajillo al llegar a la mesa. Don Gregorio Marañón establecía que
una buena cocina es síntoma de madurez cultural: “un pueblo atrasado se hace apto en unos
cuantos meses para todos los adelantos técnicos, lo que consideramos como el atractivo de la
civilización. Pero para llegar desde la carne cruda y podrida hasta los platos refinados de la
cocina actual, son precisos siglos y siglos de una preciosa civilización que no se improvisa fácilmente”. La siguiente revolución la ocuparía el hecho de que la comida es más que sustento: es
producción, distribución, preparación y consumo. La tercera revolución es la llamada revolución del pastoreo, domesticación y crianza selectiva de especies animales comestibles. Y la
cuarta la constituye la gran revolución que aún perdura, la agricultura. La quinta revolución es
el empleo de la comida como medio e índice de diferenciación social, para pasar después a otra
que constituyó la del comercio a larga distancia y el papel de la comida en los intercambios culturales. La séptima es la revolución ecológica de los últimos 500 años, y finalmente, debemos
ocuparnos de la industrialización de los siglos XIX y XX: qué aportaron los alimentos a dicha
industrialización y cómo afectó esta a su vez a los alimentos.
La ciencia de la nutrición, por el contrario, es muy reciente –apenas 200 años– y en estos
momentos, y a pesar del gran avance y conocimientos adquiridos y/o consolidados, son más
los horizontes que alcanzar que el camino recorrido. En muchas ocasiones la diferencia entre
la edad infantil y la adulta está en la forma de contestar las preguntas que otros nos hacen: un
joven, si no sabe una respuesta, lo indica, con o sin rubor, pero lo hace; el adulto no, siempre
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contesta. Quizás sea eso lo que nos pasa a los nutriólogos: las gentes nos preguntan constantemente qué hacer, y nosotros siempre contestamos, no somos capaces de reconocer que para
algunas preguntas aún no tenemos respuestas. En gastronomía, sí las hay, y muchas veces provoca falta de entendimiento entre ambas.
Y es que todos sabemos que estamos en una sociedad en la que manda la imagen, la figura corporal ha de cuidarse extraordinariamente. Lo importante es la superficie, la cascara, el envoltorio, aunque el interior esté vacío, tal como lo anticipó Escher. La obsesión por una figura
saludable, armónica, joven, bella, condiciona patrones alimentarios extrañísimos, mágicos, no
controlados por especialistas, que pueden ocasionar graves daños a las personas que los siguen
sin ningún tipo de control.
Por otro lado, la sociedad de consumo se caracteriza por una oferta desmesurada en productos y servicios a unos consumidores sin capacidad de realizar una elección racional entre ellos.
Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo. Nuestras abuelas
vivían entre un centenar corto de alimentos, y menos de media docena de sistemas culinarios.
Tenían toda la vida para conocerlos. Hoy en día, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades el consumidor se enfrenta a más de 30.000 productos alimenticios distintos, y
con una vida media, muchos de ellos, de tan solo 8 años. Compras concentradas en uno o dos
días de la semana, eligiendo rápidamente entre miles de productos desconocidos en sus detalles, y presionados por la necesidad de estar “rabiosamente sano” sin saber cómo hacerlo, ni
siquiera qué quiere decir eso, no parecen el mejor marco en que pueda efectuarse una toma de
decisiones razonada y razonable. Aprendíamos a seleccionar los alimentos, a prepararlos y en
definitiva a comer, en el entorno familiar. Un entorno en el que la finalidad clara es: lo mejor
para los nuestros, o dicho biológicamente, la preservación de la especie y su mejora evolutiva.
La familia, o mejor, el entorno familiar ha sido irremediablemente desbordado por esta sociedad.
En el hombre actual, se observa con excesiva frecuencia que se encuentra carente de motivaciones para comer, pues los alimentos ya no son sentidos por él desde el punto de vista de los
contactos humanos o de la preparación para otros. La comida compartida hace que la conducta humana sea más espiritual y social. Y es que la alimentación solo recibe la plenitud de su
sentido humano en el compartir. El comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre
trasciende de hecho o realmente su animalidad. ¿No deberíamos reflexionar en este sentido
sobre nuestras tendencias actuales en la forma de alimentarnos? Y aquí a gastronomía, sin
duda, está siendo una de las disciplinas más importantes para el hombre durante el siglo XXI,
porque se le reconocen su carácter esencial para la salud de las personas, su contribución a su
estética y su influencia en el comportamiento social. Su gran mérito es hacer de la necesidad,
virtud, por lo que el “deber comer” está hoy más relacionado que nunca con “saber” hacerlo. Y
se trata de una capacidad más difícil de lo que parece, y para la que nos encontramos en
muchos momentos bastante incapacitados.
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La cocina (y todo lo que la rodea) es una gran fuente de placer, es decir, que atesora muchos
valores desde la perspectiva lúdica. Llama la atención especialmente que, durante los últimos
años, el elemento nutricional ha ido ganando cada vez más peso y ningún planteamiento culinario actual con aspiraciones de alcanzar el éxito puede soslayar estos valores, que constituyen
uno de los elementos clave de su fuerza. Y frente a quienes mantuvieron en tiempos que comer
y beber (al menos, hacerlo fuera de toda medida) embrutecen y que alimentarse responde a un
mero impulso instintivo de supervivencia, hay que apostar por una aproximación culta y saludable al universo gastronómico, planteamiento esencial en torno al cual hemos construido el
arte de la buena mesa, al menos en los países que hemos logrado superar para la mayoría de la
población el conseguir los mínimos nutricionales necesarios. Parte de la premisa de que comida y cocina son para el hombre hechos sociales, puesto que, cuando está en compañía, come y
bebe, mientras que, cuando está solo, se alimenta. Y en este sentido, recordemos el gran principio de nuestra dieta mediterránea: “no es solo importante lo que se come sino cómo y con
quién”…; el aspecto social una vez más. Y además, hay claro consenso: comer mejor significa
vivir mejor; dicho de otra manera, somos, al fin y al cabo, lo que comemos. Y comer bien resulta complejo pero, a la vez, sumamente placentero. Ya decía Brillat-Savarin en su tratado
Fisiología del Gusto que “el placer de comer es el único que, tomado con moderación, no va
seguido de la fatiga”.
De la teoría a la realidad
Dentro del número casi ilimitado de dietas que podemos encontrar en las diferentes culturas
y países, solo se han estudiado de manera científica y en detalle los siguientes patrones de hábitos alimentarios:
1. Los de los países occidentales mal llamados desarrollados: se corresponden con las dietas
“occidentales” o Western type.
2. Los hábitos alimentarios vegetarianos, que de manera creciente se siguen por poblaciones de
diferentes países.
3. Las dietas semivegetarianas, también consideradas como “dietas prudentes”, y que se caracterizan por el consumo frecuente de productos vegetales y con menos frecuencia, de productos animales.
4. La dieta mediterránea.
5. De manera emergente, las dietas del Arco Atlántico Europeo, fundamentalmente por el elevado consumo en las mismas de pescado y marisco, y la mayor protección de los hábitos alimentarios tradicionales.
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Es cierto también que cada vez se interrelacionan más estos tipos de dieta, que la dieta se ha
globalizado, de manera que en la actualidad en Europa se presentarían los siguientes patrones
y tendencias:
1. La Europa del Norte, donde hasta hace apenas una generación la dieta se caracterizaba por:
• Consumo frecuente y abundante de carnes rojas y sus derivados.
• Consumo elevado de féculas, patatas, y productos de repostería con hidratos de carbono
refinados y grasa animal o grasa hidrogenada.
• Consumo elevado de productos lácteos, nata y mantequilla.
• Consumo escaso de frutas, hortalizas, cereales integrales y legumbres.
• Consumo bajo o alto de alcohol, pero de forma episódica y concentrado en los fines de
semana.
Pues bien, este tipo de hábitos alimentarios y estilos de vida se relacionaba con unos excelentes índices sanitarios, de acuerdo a la consideración de entonces: muy baja mortalidad
infantil, talla elevada, baja incidencia de enfermedades infecciosas, baja frecuencia de epidemias, etc., pero también se asociaba con una incidencia muy alta de enfermedades crónicas,
como cardiopatía isquémica, y una elevada incidencia de cáncer de diferente etiología. Los
efectos de los diferentes componentes de la dieta, pero sobre todo del conjunto de la dieta y
los estilos de vida asociados, parecen bien demostrados, cuando se comparan con las dietas
vegetarianas, las dietas semivegetarianas y la dieta mediterránea. En los países nórdicos hace
ya unos años se decidió intervenir nutricionalmente en sus poblaciones, procurando que
adquirieran hábitos mediterráneos, ya que el seguimiento de una dieta mediterránea tradicional o ancestral se había asociado epidemiológicamente con una muy baja incidencia de
enfermedades crónicas degenerativas. El resultado de aplicar esas políticas de intervención
nutricional ha sido espectacular: así, si hoy visitamos Finlandia, nos encontramos con un
país mediterráneo desde el punto de vista de la dieta, con una mejoría muy significativa.
2. La Europa del Este, con un empeoramiento muy acelerado en los últimos 20 años. Partían
de unas dietas típicamente occidentales, y llega la caída del muro de Berlín, que va a tener
consecuencias negativas desde el punto de vista nutricional, ya que en la mayoría de esos
países va a producirse un incremento en el nivel de vida, que supone una mayor ingesta aún
de alimentos ricos en grasa, principalmente saturada, y ricos en proteína de origen animal.
Es un ejemplo claro de cómo partiendo de dietas parecidas, los países nórdicos se hacen
mediterráneos y saludables, y los del Este se alejan aún todavía más del modelo recomendado.
3. La Europa Mediterránea, con un empeoramiento progresivo muy preocupante.
Efectivamente, de ser el modelo de países con una dieta a imitar por sociedades muy alejadas de este mar, como es el caso de los ya nombrados países nórdicos o de California o
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Estados Unidos, hemos pasado a una muy próxima a la ya definida como Western diet, con
consecuencias muy negativas: por ejemplo, Grecia, patria original de este modelo de dieta,
tiene actualmente las mayores tasas de obesidad del mundo después de Hawai, y pisándoles
los talones nos encontramos países como Italia o España.
Paradójicamente, hasta hace poco tiempo, la forma de alimentarse de los países europeos ribereños del Mediterráneo no tenía demasiado prestigio. Nuestra talla en una época en que este
parámetro era tenido como óptimo de salud, sería un ejemplo de nuestra "pobre alimentación". El consumo de algunos alimentos, base de esta dieta, como el aceite de oliva o el pescado, no tenían buena reputación y hoy por el contrario son las verdaderas “estrellas” de la nutrición.
Keys, Anderson y Grande, en Minnesota (EE.UU.), fueron pioneros al demostrar, en el llamado Estudio de los Siete Países, que en los países mediterráneos la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho menor que en otros. Esta línea de investigación abriría una
fuente de información valiosísima, ya que demostraba que la dieta mediterránea era, en gran
parte, la responsable de esta situación beneficiosa. Conviene, sin embargo, advertir que, en
nuestra opinión, aun siendo indudables las ventajas de esta dieta, este hecho no nos debe hacer
caer en la creencia de que se trata de una especie de “dieta panacea”, “que va bien para todo”,
porque no existen “dietas mágicas” ni buenos o malos alimentos. Tampoco se debe olvidar el
papel en ella de otros factores no dietéticos relacionados con la cultura mediterránea: vida más
tranquila, menor estrés, siesta, etc.
Permítaseme a continuación recordar muy brevemente la evolución de nuestra dieta mediterránea, que se ha convertido ya en la Europa Mediterránea, en muchas ocasiones, en un auténtico mito o recuerdo. Hoy podemos referirnos a dos tipos de dieta mediterránea: la ancestral,
que era una dieta pobre y limitada, donde predominaban los vegetales y se consumía poca
leche y esta además era de cabra; la actual, que se caracteriza por un elevado consumo de carnes, huevos, pescado, lácteos, frutas, dulces y bollería, bebidas alcohólicas y aceite de oliva, en
definitiva, consumir más de casi todo, excepto precisamente cereales y legumbres. ¿Se parecen
en algo estos dos tipos de dieta?, ¿podemos seguir llamando mediterránea a la que seguimos la
mayoría en la actualidad?
Debemos reconocer retrospectivamente qué hemos hecho mal, cómo el inevitable cambio en
la forma de pensar sobre determinados tipos de alimentación o alimentos específicos ha contribuido o no al estado de confusión reinante. En definitiva, qué ha sucedido para que nuestros “vecinos” del Norte de Europa hayan creído firmemente en la dieta mediterránea tradicional, la sigan en buena medida y la promocionen, al mismo tiempo que nosotros la hemos
abandonado en muchas de sus facetas. ¿Es ya historia?
Pensemos que no, y trabajemos para que el concepto de gastronomía saludable sea la auténtica marca de nuestras formas de alimentación y estilos de vida, también en este siglo XXI.
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Conocer el vino: tradición e innovación
Carlos Moro González
Presidente Grupo Matarromera
Introducción
El vino es una bebida hidro-alcohólica obtenida a partir de la uva, fruto de la vid, por la fermentación alcohólica realizada por unos microorganismos denominados levaduras, que transforman los azúcares naturales de la uva en alcohol etílico.
Este proceso de obtención del vino procedente de la uva, mediante la fermentación por las
levaduras, ha permanecido inalterado a lo largo de la historia hasta la actualidad; el concepto
del vino es el mismo, aunque la evolución en el control del proceso ha sido notable y sigue evolucionando de forma intensa en la actualidad.
Un poco de historia
Los inicios
El vino hunde sus raíces en la prehistoria del hombre, siendo una de las primeras creaciones
de la humanidad, y ocupando una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Existen dataciones de viñas con más de 20.000 años a.C. al sur del Cáucaso y en el Mar de Galilea. Rastros
de viñas silvestres en pueblos nómadas, que a medida que fueron tendiendo al sedentarismo
las fueron cultivando, con la intención de extraer el abundante zumo de la uva.
La uva es uno de los frutos con tendencia natural a fermentar, por lo que probablemente fuera
el vino la primera bebida alcohólica conocida por la humanidad. Un zumo olvidado, fermenta fácilmente por las propias levaduras, gratificando con su ingesta a los primeros consumidores; el Antiguo Testamento documenta, en el personaje de Noé, el primer estado de embriaguez
conocido (1) (figura 1).
En civilizaciones como Egipto, Grecia o Roma, el vino jugaba un importante papel, estando
reservado para nobles y sacerdotes, y teniendo incluso sus propios dioses: Osiris, Dionisio y
Baco, respectivamente.
Los monasterios
En el Medievo, las órdenes religiosas mantenían el cultivo de la vid y la elaboración del vino.
La regla benedictina asignaba a cada monje una dosis diaria de vino de 270 ml, que denomi-
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Figura 1. Fresco de la Capilla Sixtina, Vaticano. Embriaguez de Noé
naban Hemina. No es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa sean
también las de mayor concentración de monasterios. De hecho, los orígenes de las viñas de
Grupo Matarromera se remontan a los monjes cistercienses del siglo XII, en Valbuena de
Duero, que aportaron sus variedades y las adaptaron a la región.
Una asignatura pendiente para el vino en aquella época era la conservación. Se desconocía la
macrobiótica del vino, y dado que este tendía a avinagrarse, se probaron múltiples técnicas
para solucionar este problema, mostrándose claramente ineficaces. Sin embargo, los saqueos a
las órdenes religiosas supusieron paradójicamente un primer avance en la conservación del
vino; al ser escondido junto con otros víveres en sótanos, se encontró casualmente una mayor
estabilidad a una temperatura más moderada y constante.
Salto al comercio
Las órdenes religiosas extendieron la práctica del almacenamiento en cubas de madera (figura 2), que no solamente fue un buen sistema de almacenamiento y conservación, sino que
mejoraba notablemente el vino resultante. Aunque el vino nunca había perdido completamente su valor como bien de cambio, todos los esfuerzos tendían a producir un vino destinado no
solamente al culto, sino que fue un bien con un gran valor para el intercambio durante la Edad
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Figura 2. Sala de barricas. Bodega RENTO
Media. La apertura al comercio, con la conservación en cubas de madera (y la posibilidad de
poder guardar un vino durante más tiempo), marca el nacimiento del vino de calidad.
Primeras zonas vitícolas
Una vez superadas las restricciones de la invasión islámica en España, la Reconquista supuso la
replantación de viñedo en torno al Camino de Santiago, empezando a surgir vinos en la zona
de Ribera del Duero o La Rioja. También en otras zonas muy concretas, como Burdeos, donde
aparece la pólice des vins (códigos y prácticas comerciales que regulaban la elaboración y
comercio del vino en los siglos XIII y XIV), dando al vino de Burdeos una posición predominante en la región y también en Inglaterra.
Nace la enología
El vino moderno propiamente dicho no aparece hasta 1863, cuando Louis Napoleón encarga
al químico francés Louis Pasteur el estudio de las razones por las que se estropeaban los vinos
causando importantes perjuicios económicos. Pasteur publicó Etudes sur le Vin (2), donde
menciona cómo diversos microorganismos dirigen los procesos de fermentación, de forma
que su control puede evitar la degradación del vino. Aparece la moderna vinicultura, ya que
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Pasteur, como primer enólogo de la era moderna, también especifica el papel determinante del
oxígeno en la elaboración del vino.
Siglo XX
En el siglo XX, superadas las guerras mundiales y tras una posterior época de plagas y las crisis
económicas que influyeron sobre el desarrollo de la legislación vitícola, surge el sistema francés de denominaciones de origen, que sirvió de modelo a seguir en las legislaciones que regulan la materia vitícola en el resto del mundo. Actualmente, la UE pone un marco legal común
al ordenamiento del vino, teniendo en cuenta que se trata de la mayor productora y exportadora mundial, con países como Francia, Italia y España. El vino, en la actualidad, se está extendiendo a países con escasa tradición vitícola, como pueden ser India y China.
La actualidad: evolución en la elaboración
La definición de vino es el mismo ahora que en sus orígenes, aunque el hombre no ha parado
de investigar en la elaboración de un producto que actualmente sigue tan vivo como siempre
y en una evolución constante. En la antigüedad, el vino se identificaba con las clases altas de la
sociedad, actualmente su consumo y su cultura se han generalizado, haciéndose más accesibles,
sin perder un ápice de su prestigio y conservando su ancestral halo de misterio.
La bodega
La bodega moderna nada tiene que ver con los antiguos lagares; antiguamente las bodegas eran
una parte de la vivienda, eran estancias con gruesos muros que garantizaban una temperatura
estable, simplemente el vino se elaboraba y envejecía. Las bodegas modernas están diseñadas
para garantizar las mejores condiciones para la elaboración, el envejecimiento y el almacenamiento del vino. Los materiales utilizados en su construcción garantizan una total asepsia: suelos y paredes recubiertas de materiales lavables, perfectas condiciones de temperatura y humedad con modernos equipos de climatización y control de la humedad…
Los depósitos
Los antiguos depósitos donde se elaboraba y almacenaba el vino eran de materiales que difícilmente podían garantizar las actuales condiciones sanitarias. El barro, el hormigón, el cuero
o los grandes contenedores de madera no permitían por su porosidad una asepsia completa.
Los depósitos de acero inoxidable (figura 3) permiten una limpieza perfecta y el mantenimiento de las condiciones sanitarias a lo largo del tiempo.
Se mantiene el empleo de la madera como contenedor para aportar al vino aromas externos
que lo enriquecen en el proceso de crianza, consiguiendo con las modernas maquinarias y tecnologías una perfecta desinfección y limpieza de un material poroso como la madera; máqui-
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Figura 3. Depósitos de acero inoxidable. Bodega Matarromera
nas de limpieza que incluyen desinfección con ozono, vapor de agua a alta temperatura,
empleo de biocidas como el azufre…
La maquinaria
El pisado de la uva como método tradicional de extracción del mosto se ha mantenido en la
tradición de las fiestas de la vendimia.
Hasta no hace mucho tiempo, este prensado se hacía por el peso de grandes vigas de madera
que, apretadas por un tornillo, presionaban la vendimia para permitir extraer el mosto.
La maquinaria en enología ha evolucionado y sigue evolucionando de manera espectacular. El
acero inoxidable es el protagonista indispensable de los materiales, por su robustez y sobre
todo por su inalterabilidad y facilidad de limpieza.
Existen máquinas que sustituyen la tradicional vendimia manual por una vendimia mecanizada, máquinas que separan limpiamente el mismo grano de la uva de la parte leñosa del raci-
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mo o raspón, otras que mediante el empleo del frío o calor permiten dirigir térmicamente
cualquier elaboración y mantener la temperatura deseada de forma automática (figura 4).
Figura 4. Concentrador-evaporador
El futuro
Los profesionales del mundo del vino no dejan de innovar e incorporar nuevos conocimientos a la elaboración del vino.
Biotecnología
El vino, un producto vivo, fruto del metabolismo de simples microorganismos, requiere de
profundos conocimientos en biotecnología. Estamos en disposición de controlar los niveles de
sustancias limitadas para los alimentos de acuerdo con la legislación vigente. Sustancias como
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las histaminas, elementos alérgenos presentes en los alimentos fruto del metabolismo microbiano; la ocratoxina A, microtoxina producida por hongos microscópicos en la superficie de
los alimentos; el carbamato de etilo, que se puede producir en ciertas condiciones durante el
envejecimiento de los vinos tintos por la acción de bacterias y levaduras.
Maquinaria del futuro
El conocimiento e investigación constante permite la elaboración de vinos cada vez más seguros, con niveles de calidad cada vez mayores, tanto para los vinos tipo Premium como para los
más populares.
La mejora en la calidad y en la seguridad alimentaria tiene que ver también con la evolución
constante de la maquinaria. Emergen en el mercado nuevos sistemas de filtración que, sin mermar la calidad del vino, son capaces de filtrar por un poro de 0,22 micras, tamaño por el que
no pasa ningún tipo de microorganismo. Sistemas informáticos capaces de garantizar la trazabilidad desde que cada partida de uva entra en la bodega hasta que llega al consumidor.
Sistemas capaces de controlar y dirigir los niveles de oxígeno y de dióxido de carbono disueltos en el vino en cada fase de su elaboración.
El bombeo peristáltico, nuevo sistema de bombeo en el que el vino no toca en ningún momento las partes internas de la bomba, que mueve el vino como los latidos de un corazón.
Sistemas de visión artificial, capaces de realizar una selección de la uva grano a grano cuando
esta entra en la bodega…
El Grupo Matarromera mantiene el objetivo general de realizar una investigación de carácter
estratégico y multidisciplinar en el campo de la vitivinicultura a nivel nacional, que permita la
generación de conocimientos científico-técnicos para un mejor posicionamiento futuro del
sector bodeguero y la industria auxiliar del vino frente al cambio climático.
Entre las líneas de investigación que se llevan a cabo, se desarrollan:
• Estudios de Biología Molecular: hay múltiples estudios que consisten en identificar y conocer
los genes que forman parte de la vid. Las temperaturas cada vez son más elevadas y las precipitaciones menores, por lo que la vid sufre estrés hídrico. En este proyecto se observan los cambios de expresión génica con el proceso de maduración de la uva (síntesis de azúcares, aromas
y polifenoles…). Mediante técnicas desarrolladas por el CSIC se puede identificar qué genes
de la vid se ponen de manifiesto cuando la planta está estresada, de forma que podremos seleccionar variedades o clones donde estos genes tengan un menor peso específico.
• Estudio de técnicas vitícolas de adaptación del viñedo a las nuevas condiciones derivadas del cambio climático, donde se intenta combatir este cambio mediante nuevas estrategias agronómicas.
• Estudio de estrategias de adaptación de levaduras y estudio de estrategias de adaptación de
bacterias a la nueva composición de mostos y vinos. La levadura es el microorganismo encar-
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gado de realizar la fermentación alcohólica, transformando los azúcares en alcohol y CO2; y
las bacterias son las encargadas de realizar la fermentación maloláctica, transformando el
ácido málico en ácido láctico y CO2 en menor cantidad que las anteriores. Estas líneas incorporan tecnologías avanzadas en la gestión enológica como estrategia de adaptación al cambio climático, en concreto, a graduaciones alcohólicas elevadas. Las graduaciones alcohólicas
elevadas o pH muy ácido, si se vendimian antes de tiempo para conseguir graduaciones alcohólicas moderadas dificultan las fermentaciones, sobre todo la fermentación maloláctica.
• El estudio de análisis de aromas y polifenoles. Esta rama está relacionada con el resto de estudios anteriores. Es importante comparar los cambios de génica con los análisis de aroma y
polifenoles, debido a que el estrés al que está sometida la planta con el cambio climático cambia la expresión génica y, por tanto, la síntesis de aromas y polifenoles.
• Con el estudio de viticultura y enología se pretende obtener mayor contenido aromático y
polifenólico sin obtener grandes graduaciones alcohólicas, obteniendo así vinos de calidad.
• Existe también un apartado donde se estudian los vinos espumosos (cava, champagne, etc.);
se realiza una serie de ensayos, con la intención de conseguir la adaptación integral al cambio
climático del sector del espumoso, con algunas inquietudes distintas al sector de los vinos,
como puede ser el tema de la espuma: capacidad espumante de un vino, tamaño de la burbuja, durabilidad, persistencia, etc.
• El estudio de medioambiente busca estrategias que permitan reducir el impacto medioambiental del sector vitivinícola. Se abordan proyectos como la reutilización de aguas residuales
y el análisis del ciclo de vida del sector del corcho.
Este se trata de un proyecto de investigación sin precedentes, que pretende conseguir que la
viticultura y la enología españolas accedan a una posición de liderazgo en un contexto global
y cambiante.
Nuevos retos, el control del alcohol
Estando demostradas las características beneficiosas de muchos de los componentes del vino
para la salud, un nuevo reto es controlar la graduación alcohólica.
En la maduración de la uva, esta cambia su composición y se enriquece en elementos beneficiosos para la salud humana, como los polifenoles o el resveratrol. Son compuestos con propiedades
antioxidantes, cardiosaludables y que parecen limitar el metabolismo del colesterol, entre otros
beneficios.
Pero en la correcta maduración de la uva se sintetizan una gran cantidad de azúcares que la
fermentación transforma en alcohol al elaborarse el vino. Un exceso en el consumo de alcohol,
aparte de no ser beneficioso para la salud, limita el disfrute de un alimento extraordinario
como el vino, existiendo en la actualidad tendencias no solo a reducir la graduación alcohóli-
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ca de algunos vinos, sino incluso a eliminarla por completo, permitiendo el disfrute del vino a
personas que bien no pueden o simplemente no quieren consumir alcohol.
En los últimos años, numerosos estudios han demostrado que el consumo moderado de vino
aporta propiedades beneficiosas para la salud, principalmente debido a sus propiedades antioxidantes y a sus efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En 1990, los doctores Curtis Ellison y Serge Renaud revelaron un estudio realizado con datos
de varios países, y que hacía referencia a una aparente discordancia entre el consumo de grandes cantidades de bases grasas y la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares entre los
franceses, que fue la primera vez en la que se llamaba la atención sobre la denominada paradoja francesa. En este país, el consumo de grasa saturada –aquella que favorece el depósito de
colesterol en las arterias– es similar al de otros países industrializados, como Estados Unidos e
Inglaterra, y también son similares los niveles de colesterol plasmático. Sin embargo, la tasa de
mortalidad cardiovascular es notablemente más baja en Francia que en otros países analizados.
La explicación de esta diferencia se ha buscado en la dieta propia y característica de los franceses, conocida como dieta mediterránea, que incluye abundantes pan, verduras, frutas, queso,
aceite de oliva y vino, así como poca mantequilla. Particularmente se atribuye un papel clave
al consumo de vino, que en los franceses es de entre 270 y 400 cm3 por día.
En relación con la cantidad, una curva clásica, designada como curva en J (figura 5), muestra
cómo la mortalidad es mayor tanto entre quienes se abstienen de consumir vino como entre
quienes lo hacen en exceso. Así, la moderación es clave.
Riesgo relativo de mortalidad
Figura 5. Paradoja francesa
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
1-6
7-13
14-27 28-41 42-69 < 69
Tragos semanales
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Efectivamente, en Francia y otros países del área mediterránea (España, Portugal, Italia, Grecia
y Yugoslavia) el vino es consumido con las comidas y en situaciones en que el beber es una
forma de interacción, no el objetivo de la actividad. El uso del vino está integrado en comportamiento habitual de estos pueblos, que lo consumen en las comidas y en ocasiones de celebrar,
como matrimonios, cumpleaños o aniversarios. En general, en estos países hay menos problemas de abuso de alcohol. La cultura mediterránea es una cultura basada en la moderación, que
recibe en su salud los beneficios de su dieta.
Por lo tanto, queda demostrado que el vino tinto consumido moderadamente es saludable y
ofrece diversos beneficios sobre el sistema cardiocirculatorio.
Por otra parte, el contenido en polifenoles y vitaminas combate el envejecimiento y ayuda a
tener una piel más sana y tersa. Asimismo, disminuye el nivel de insulina en la sangre, con
aumento de los niveles de estrógeno y mejora de la circulación de la sangre en el cerebro.
El vino tinto tiene flavonoides y antocianidinas, y estos serían los factores que le aportan poder
antioxidante. Los flavonoides presentan características muy útiles.
Los taninos son parte de los polifenoles que se encuentran en la piel de la uva y se reconocen
por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de taninos, los que
mayor concentración poseen son el Cabernet Sauvignon, seguido del Syrah, Malbec, Merlot y
Pinot Noir. El contenido de taninos produce mayor cantidad de colesterol bueno, o HDL, y
sirve de cardioprotector, por su alta densidad.
Pero, ¿por qué privar de las ventajas del vino a aquellos sectores de la población que no pueden beber alcohol? En el mundo existen más personas que no beben alcohol que los que sí lo
hacen. Motivos como la edad (niños y ancianos), estado de salud (personas con dolencias
hepáticas, hipertensión), mujeres embarazadas, religión (mundo musulmán) o que por ideología han decidido no ingerir alcohol.
De este modo, es posible obtener vinos sin alcohol o con un contenido reducido del mismo, con
la ventaja añadida de conservar el sabor y las propiedades beneficiosas de los vinos tradicionales.
Además de carecer de alcohol, los vinos desalcoholizados tampoco contienen grasa, y suponen
menos de la mitad de calorías que el vino tradicional. Personas a dieta, conductores, embarazadas
o cualquiera que tenga alguna restricción con el alcohol pueden disfrutar del vino desalcoholizado como una compañía excelente en comidas, eventos profesionales y celebraciones sociales.
Existen distintas alternativas para conseguir vinos de baja graduación alcohólica, como una
vendimia prematura o una selección de levaduras con un menor rendimiento de transformación de azúcar en etanol. Para reducir el alcohol en vinos ya elaborados, los procedimientos
fundamentales de desalcoholización pueden clasificarse en:
• Procesos térmicos (evaporación y destilación en columna).
• Procedimientos de membrana (ósmosis inversa y diálisis crioconcentración).
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• Extracción con fluidos.
• Absorción sobre superficies porosas (Pérez, 1989).
Tecnológicamente solo existen en la actualidad dos técnicas que permitan la desalcoholización
parcial de vinos, una es la ósmosis inversa y otra es la evaporación a vacío y baja temperatura.
Se incluye una tabla con los valores comparativos de azúcares, polifenoles, grasas, proteínas y
energía entre un vino tinto y un tinto sin alcohol, observándose claramente unos mayores
niveles de polifenoles, un menor contenido en azúcares, grasas y proteínas y mucho menor
nivel de calorías (figura 6).
Figura 6. Comparativa de parámetros nutricionales del vino tinto
Producto
Fe
Na
Ca
(mg/100 ml) (mg/100 ml) (mg/100 ml)
Azúcares Contenido
IPT
totales
en alcohol
(mg/ml)
(g/100 ml)
(%)
Contenido
Grasa Proteína Energía
(kcal)
en polifenoles
Vino
3
10
10
3
12,5
70
2
0,2
90
0,7
2
1
0,37
0,5
100
ND
ND
5
0,5
1,8
0,8
1
0,04
80
ND
ND
5
Nuevos retos: alimentos funcionales
El vertiginoso ritmo de vida actual hace que sea enormemente difícil mantener una dieta variada y saludable. Entran en el escenario de la nutrición cada vez con pie más firme los llamados
alimentos funcionales. Integran este grupo aquellos que demuestran adecuadamente que además de sus efectos nutritivos, su ingesta afecta beneficiosamente a una o varias partes del organismo, de forma que mejoran la salud o bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedad.
Debido al creciente interés por este tipo de productos, las investigaciones se han centrado en
la búsqueda y diseño de ingredientes de origen vínico y alimentos enriquecidos con estos
ingredientes, así como el estudio de los mecanismos de acción de los mismos, con el fin de conseguir una respuesta positiva sobre la salud.
Una de las familias de compuestos más interesantes desde el punto de vista biotecnológico son
los antioxidantes de origen natural, y aún más aquellos de origen vegetal, principalmente los
polifenoles o compuestos fenólicos que están de forma natural en los productos iniciales, o que
se forman como consecuencia de su procesado.
La actividad antioxidante de los polifenoles se debe a su facilidad para reducir la producción
de radicales libres.
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En la uva, los compuestos polifenólicos se encuentran en un 10% en el jugo, un 30% en la piel
y el 60% en las pepitas (figura 7).
Grupo Matarromera ha impulsado diversos proyectos de I+D centrados en el desarrollo de
técnicas encaminadas a la extracción de polifenoles (figura 8), para su utilización como complementos nutricionales o dentro de su línea de cosmética funcional, que respondan eficazmente al estrés oxidativo, paliando los daños directos y colaterales que derivados del mismo
tiene el organismo (figura 9). No es de extrañar, por tanto, que habiéndose investigado las propiedades saludables del vino y de la uva, las líneas cosméticas tengan cada vez más presente la
incorporación de extractos derivados de ambos en nuevos productos relacionados con el rejuvenecimiento y la lucha contra los efectos del sol en la piel, dejando incluso de ser una cuestión meramente estética para convertirse en una necesidad real que preocupa tanto a médicos
y dermatólogos como a ciudadanos en general.
Figura 7. Distribución de polifenoles
Pulpa
Pedicelo
Hollejo o piel
Pincel
Ac. gálico
Pepita o semilla
17,1% taninos o procianidinas
7,8 Flavan-3-oles
(catequinas)
Ac. cafeico
Ac. pCumario
Ac. ferúlico
Antocianinas
(malvidina-3-glucósido)
Flavonoles
(miricetina y quercetina)
Figura 8. Elaboración del vino sin alcohol
1.ª fase
Elaboración del vino.
2.ª fase
Deconstrucción molecular.
3.ª fase
Reconstrucción alcohólica.
4.ª fase
Control y seguridad alimentaria.
Método tradicional: madurez, levaduras,
aromas, etc.
Separación de los componentes
elementales del vino.
Recomposición de los compuestos del
vino sin inclusión del etanol.
Equilibrado enológico.
Embotellado y control alimentario.
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Figura 9. Línea cosmética Esdor, a base de polifenoles de uva. Crema nutritiva,
contorno de ojos e hidratante
Medio ambiente y sostenibilidad
Es un compromiso activo de Grupo Matarromera la apuesta rotunda por la I+D+i en armonía con el entorno natural y social que da sentido y razón de ser a la actividad del grupo.
Gracias al trabajo incansable de un cualificado equipo de profesionales, la implicación constante de sus colaboradores, el amor a la tierra, el mimo a la viña, la pasión por los caldos y el
resto de los productos derivados de las vides, definen la labor profesional del Grupo
Matarromera, generando un sistema en el que la simbiosis entre Grupo Matarromera y su
entorno es óptima.
El Centro de Interpretación Vitivinícola Emina (figura 10) es un edificio 100% sostenible,
rodeado de viñas en pleno corazón del Duero; es el primer Proyecto Integral de Desarrollo
Sostenible que genera más energía de la que consume, gracias al empleo y utilización de todo
tipo de energías alternativas: solar, térmica, fotovoltaica, biomasa, luz natural…, con programas específicos de reciclaje para todos los productos y subproductos (uva, hollejo, sarmientos
y restos de la elaboración del vino, como papel, cartón y madera).
Un centro perfectamente integrado en su entorno, que aprovecha todo el ciclo del agua, la
energía y las uvas para convertirse en referente imprescindible en gestión medioambiental y
sostenibilidad.
Una relación de cuidado y armonía con la naturaleza.
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Figura 10. Centro de Interpretación Vitivinícola, Emina. Valbuena de Duero, Valladolid
A modo de conclusiones
Hemos visto y repasado la evolución de un producto tan antiguo como el hombre y que ha
evolucionado a la vez que este, pero que sigue surgiendo de la naturaleza, de una planta cuyo
cultivo data de unos 3.000 años a.C. Toda la innovación al servicio de un producto ancestral.
El Grupo Matarromera apuesta por reforzar la línea de actuación y mejora de los vinos clásicos y por abrir caminos en los nuevos conceptos de vinos adaptados a un modo de vida moderno, bajos en alcohol o sin alcohol, con control de las aminas biógenas con mayor estabilidad y
con utilización de uvas orgánicas o ecológicas para minimizar los contenidos o restos de fitosanitarios. También con todo lo que complementa al vino, como es la cultura y la salud, el enoturismo y el placer. No queremos dejar de lado líneas de investigación y desarrollo moderno,
como son la extracción, estabilización, concentración y conservación de los distintos polifenoles y antocianos y su uso antes impensado en la industria alimentaria (Proyecto Cénit
Senifood), o la cosmética, con el desarrollo y distribución farmacéutica de una de línea de cosméticos de alta gama funcional como es Esdor.
Pero siempre queda el placer de tomar una copa de buen vino y compartirlo con las mejores
compañías.
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Apuntes sobre gastroarqueología
Cristino Álvarez
Periodista especializado en Gastronomía
Hace ya varios años que, cansado de ser presentado como lo que casi nunca he sido, que es crítico gastronómico, pedí en una entrevista que se me considerase, ya que era, al parecer, tan difícil poner “periodista gastronómico”, un “gastroarqueólogo”. Me salió así, por las buenas, pero
tampoco le di más importancia. Lo he repetido después muchas veces, y hete aquí que mi
amigo, el doctor Varela Moreiras, me invita a hablar en este foro… de gastroarqueología. En
fin, vamos allá…
Lo de “gastro” no tiene mayor problema: no hace referencia, como lo haría en Medicina, al
estómago como órgano, sino a lo que llamamos gastronomía. Se habla mucho de gastronomía,
últimamente. Incluso se utiliza este prefijo, “gastro”, para nombrar montones de cosas. Yo solamente lo he empleado en dos palabras de nueva creación, o eso creo: esta de “gastroarqueólogo” que hoy nos ocupa, y otra dedicada al Camino de Santiago, “gastroperegrino”; esta tuve la
satisfacción de verla traducida a algún que otro idioma. La verdad es que fue simplemente una
adaptación del término “gastronómada”, acuñado por el considerado príncipe de los gastrónomos, Curnonsky o Maurice Edmond Saillant. Curnonsky se refería a aquel gastrónomo que
viaja en busca de nuevos platos, de buenas sensaciones; yo, al peregrino a Santiago que, además del plano espiritual, quiere enriquecer sus vivencias gastronómicas en ese magnífico camino de buenas mesas, buenos alimentos y buenos vinos que es el Camino.
Hoy hay hasta “gastrobares”, que, como seguramente saben ustedes, son una de las vías con las
que los grandes chefs tratan de sortear la crisis: locales en los que se sirve cocina con firma, sí,
pero en dosis reducidas. Tapas, más o menos; pero tapas, teóricamente, de alta cocina. Bueno:
eso lo lleva haciendo muchos años Adrià, en “El Bulli”, sirviendo “tapiplatos”, y a la gente parece encantarle. También hoy hablamos de ir a determinados restaurantes no a comer o a cenar,
que también, sino a tener “una experiencia gastronómica…”. Me temo que hemos sacralizado
demasiado una actividad placentera e interesante, de la que no se hablaba demasiado cuando
de lo que se hablaba de verdad era de comer o no comer. De todos modos, el Diccionario, que
en cosas de comida y gastronomía patina muchísimo, confunde, creo yo, churras con merinas
al definir “gastronomía”, en primer término, como “arte de preparar una buena comida”. Solo
la segunda acepción admite que se trata de la “afición a comer regaladamente”, definición también incompleta. Solo lo arregla, y no mucho, al llegar a “gastrónomo”, que para nuestra
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Academia es “persona entendida en gastronomía”, pero también “persona aficionada a las
comidas exquisitas”. No parece que sea precisamente bueno el concepto que el DRAE tiene de
la gastronomía y los gastrónomos…
Bien, vamos con la arqueología. El DRAE explica que la arqueología es la ciencia que estudia
lo relativo a las artes, los monumentos y los objetos de la antigüedad, especialmente a través de
sus restos. Yo le pongo el prefijo “gastro” delante, y me quedo con algo que quizá no definiría,
al menos de momento, como ciencia, pero sí como afición a estudiar lo relativo a los alimentos, los vinos y la cocina del pasado, más o menos antiguo. Lamentablemente, no a través de
sus restos, que apenas hay, porque las cosas de comer acaban descomponiéndose: quedan restos de semillas, conchas, huesos… poca cosa. Y no nos vamos a meter en asuntos coprológicos:
dejemos la escatología para otras cosas.
El Diccionario nos dice también que una cosa arqueológica es “algo antiguo, desusado, sin
importancia actual”. O sea: obsoleto. No lo creo yo así. Para mí la cocina de los romanos está
viva y muy viva en la nuestra. Y aquí está la diferencia entre la arqueología referida a los monumentos y la gastroarqueología: nosotros estudiamos cosas antiguas, sí, pero que siguen en gran
parte vigentes. Muchas veces partimos del ahora para llegar al antaño, vamos retrocediendo,
buscando orígenes, investigando formas de actuar. La idea es saber qué y cómo comían quienes pasaron por el planeta antes que nosotros, qué queda de todo eso, cómo ha llegado hasta
nosotros o por qué ha desaparecido… La verdad es que yo siempre he pensado que cuando
una receta se ha perdido es porque no merecía la pena conservarla…, salvo en esos casos de
secretismo a ultranza que han practicado cocineros y cocineras en todos los tiempos, que se
han llevado sus recetas a la tumba, donde de poco les van a aprovechar ni a ellos ni a nadie.
La verdad es que yo siempre he sido aficionado a la Historia. Estudié Farmacia, sin culminar,
por “vocación”, quiero decir, porque mi padre tenía una buena botica. Me hice periodista porque me gustaba la profesión… entonces, que ahora ya es otra cosa. Pienso ahora, cuando
ponerme a estudiar me parece un empeño inútil, que lo que me hubiera gustado de verdad ser
es filólogo o historiador, es decir, ocuparme del origen e historia de las palabras y de los hombres. Ni soy filólogo, ni soy historiador, aunque apelo a la etimología de las palabras para rastrear sus orígenes y busco en todo texto histórico referencias al campo de mi actividad, que no
suelen faltar; libros como la mismísima Biblia, Las Mil y Una Noches o nuestro Quijote son
minas de información gastronómica. Y, por supuesto, lo son las obras de autores como, en
España, Néstor Luján o el doctor Martínez Llopis, con cuya amistad me honré y de cuyo magisterio algo me ha tocado asimilar. Hay muy buenas historias de la gastronomía, de la cocina y
hasta de la alimentación: la de Felipe Fernández Armesto, por seguir solo con los de casa, es
modélica.
El gastroarqueólogo lee, naturalmente, todo lo que cae en sus manos y hace referencia a la gastronomía. Una limitación: los libros de recetas. Hoy salen recetarios como setas, procedentes
de famosillos, de programas de TV, cosas así, sin el menor interés. A lo mejor hasta se vende
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CAPÍTULO 7. Apuntes sobre gastroarqueología
alguno, que hay gente que compra nombres, no obras. No tienen, ya digo, el menor interés
documental ni culinario. Otra cosa son los recetarios de los grandes chefs… y, claro, los viejos
recetarios, desde el De Re Coquinaria, que se atribuye a Marco Gavio Apicio, del siglo I, hasta
las grandes obras de la época de la haute cuisine, incluidos Carême y Escoffier. Los textos
medievales y renacentistas son casi siempre auténticas revelaciones; es muy interesante, por
ejemplo, ir rastreando la presencia en las recetas de elementos y alimentos nuevos, no mencionados en obras anteriores, que van incorporándose a la cocina de un país, caso de toda la despensa traída de América en el XVI por los españoles.
Por cierto, que en las viejas obras culinarias europeas hay siempre referencias a la buena nutrición, consejos dietéticos, no siempre acertados, claro, pero que ahí están. De todas maneras, y
me temo que sigue siendo así en general, médicos expertos en alimentación y gastrónomos llevan peleándose y discrepando desde los tiempos, me temo, del mismísimo Hipócrates.
Pero decía yo hace un momento que lo arqueológico no tiene por qué ser necesariamente
remoto, antiguo. Para un adolescente, la juventud de sus padres es arqueología pura y dura,
paleontología aplicada al hogar. Bueno, pues esa cocina de los únicos cocineros que he citado,
Carême, cocinero que fue, entre otros, del zar Alejandro I, de Talleyrand y de los Rothschild, y
Escoffier, el grande de los grandes, es arqueológica para los chefs de ahora mismo, es una cocina inaplicable, buena como referencia de lo que se hacía antes, pero también de lo que no se
debe hacer ahora. No es así, pero para qué vamos a entrar en debates…
Digamos que lo actual, en cocina, nace allá por los años 70 del pasado siglo, con la nouvelle cuisine, que naturalmente surgió en Francia. Siguen vigentes, en la mayor parte de las cocinas, las
normas emanadas de aquella renovación culinaria: la gente hace, incluso en sus casas, nouvelle cuisine, incluso sin ser consciente de ello, como el personaje de la obra de Molière Le bourgeois gentilhomme, que, estupefacto, se entera de que lleva 40 años hablando en prosa… sin
saberlo.
Pero hasta la nouvelle cuisine es cosa del pasado y, por tanto, material gastroarqueológico para
los actuales chefs que practican sistemáticamente una cocina de vanguardia. Y con eso sí que
no podemos: no hay nada menos arqueológico que la vanguardia de cualquier arte, de cualquier actividad; el arqueólogo, también el gastroarqueólogo, precisa perspectiva, tiempo, para
juzgar y explicar algo. La vanguardia no es algo que ha pasado, sino el anuncio de algo que va
a pasar, que ni siquiera sabemos lo que es, porque de cada cien intentos cuajan dos o tres… Lo
que nos sorprende hoy, lo que la crítica jalea ahora mismo, puede no existir mañana, en unos
meses; puede haber pasado sin haber dejado más que un mínimo rastro en las hemerotecas, y
es a esas hemerotecas a donde tendrá que acudir, después, el gastroarqueólogo, aunque no sea
más que para comprobar que eso existió y, de paso, certificar su defunción.
Así que dejemos la vanguardia, que como gastroarqueólogo no me interesa nada y como gastrónomo muy poco, y volvamos a lo nuestro. Yo, que mientras alguien no me demuestre otra
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cosa me considero inventor del término “gastroarqueólogo”, me creo en posición de fijar, también, cuáles deben ser las pautas de comportamiento de sus hipotéticos colegas.
La gastroarqueología no es una actividad que se ocupe solamente del pasado, de levantar acta
de un pasado y quedarse ahí. Eso es importante: el descubrimiento de nuevos datos siempre
arroja luz sobre el caminar de la humanidad, que, no lo olvidemos, para seguir existiendo ha
de comer con cierta regularidad. Buscamos, por tanto, esos datos, esos datos desconocidos u
ocultos…, pero no para limitarnos a decir: “esto era así”. Viene después la parte más interesante y creo que importante: seguir el rastro hasta nuestros días. No basta saber, por ejemplo, que
ya los asirios de tiempos de Hammurabi bebían cerveza, sino que lo que queremos saber es
cómo ha ido evolucionando la cerveza desde entonces hasta nuestra “sin alcohol”. Arqueología
activa, historia, si se quiere, aunque a mí las palabras “historia” e “historiador” me producen
un respeto muy grande.
Puede ocurrir que demos con cosas que se han dejado de hacer hace mucho tiempo. Debemos
juzgar si vale la pena intentar reproducirlas, para ver si merecen ser recuperadas; en ese camino habrá que tener en cuenta el tiempo transcurrido, que permite combinaciones de productos impensables para, por ejemplo, un romano de tiempos de Tiberio, que aporta unos avances tecnológicos desconocidos por nuestras propias abuelas y que pueden resultar claves a la
hora de recuperar un producto olvidado, una receta perdida…
Quiero decir que, a lo mejor, al definirme como “gastroarqueólogo” doy una impresión de
labor poco activa. Bueno, no soy ni Indiana Jones, ni siquiera Lancaster Merrin, el de El exorcista, pero procuro que mi trabajo tenga aplicaciones tangibles…, aunque, muchas veces, esas
aplicaciones las comprobemos muy pocas personas. Pero es bonito, y da satisfacciones.
Gastronómicas, claro; pero también intelectuales. Y, por lo demás…, bueno, me sigue gustando ser un contador de historias, y me sigue gustando escribir para que quien me lea sepa algo
más de lo que come y lo que bebe: con Cunqueiro y con Bertrand Russell, creo que cuanto más
sabe uno de una cosa, más le gusta. De modo que si consigo que, a través de la gastroarqueología y del periodismo, alguien disfrute un poco más… me doy por contento: no es otro mi
objetivo.
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Gastronomía 2.0
Txaber Allué Martí
Consultor freelance, blogger y profesor asociado del Departamento de Gestión de Empresas.
Universidad de Tarragona
El extraordinario crecimiento del uso y consumo de blogs y redes sociales entre los internautas ha provocado un cambio considerable en la manera en la que se crean y se consumen los
contenidos en la red.
El mundo de la gastronomía no es ajeno a este cambio. Los profesionales tienen a su alcance
nuevas herramientas de comunicación que les permiten establecer relaciones de valor y duraderas con sus clientes. Los particulares pueden compartir información y, lo que es más importante, generarla sin necesidad de intermediarios.
Los nutricionistas pueden aprovechar el flujo de información que se está generando en tiempo
real para estudiar hábitos de consumo y comportamientos relacionados con la alimentación.
Introducción
Si buscamos en la RAE “gastronomía”, encontramos dos definiciones:
(Del gr.
).
1. f. Arte de preparar una buena comida.
2. f. Afición a comer regaladamente.
Si buscamos en la RAE “2.0” no encontraremos nada, pero sí en Wikipedia:
El término web 2.0 está comúnmente asociado con un fenómeno social, basado en la interacción que se logra a partir de diferentes aplicaciones en la web, que facilita el compartir información, la interoperabilidad, el diseño centrado en el usuario o DCU y la colaboración en la
world wide web.
[…] La web 2.0 está asociada estrechamente con Tim O’Reilly, debido a la conferencia sobre la
web 2.0 de O’Reilly Media en 2004. Aunque el término sugiere una nueva versión de la world
wide web, no se refiere a una actualización de las especificaciones técnicas de la web, sino más
bien a cambios acumulativos en la forma en la que desarrolladores de software y usuarios finales utilizan la web.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Dado que el término “gastronomía” es muy genérico, consideramos necesario realizar una distinción entre la gastronomía popular y la profesional.
Entenderemos por gastronomía popular todo aquello relacionado con la cocina de casa. Lo
que se compra, dónde, cómo y por qué se compra, cómo se prepara y cómo se consume.
La gastronomía profesional es un marco para todas aquellas actividades enfocadas como negocio y relacionadas con la alimentación. La producción, la venta y la preparación y el servicio en
bares, cafeterías, hoteles y restaurantes.
Por otro lado, nutrirse es alimentarse. Aunque, actualmente, entendemos que la nutrición es
alimentarse teniendo en cuenta las consecuencias que este hecho tiene para nuestra salud.
La gastronomía profesional e Internet
Durante la década entre 1995 y 2005, la gran mayoría de contenidos eran creados por empresas privadas o administración pública. Quedarían excluidos los foros y las listas de correo electrónico.
Las primeras páginas web creadas por los productores del sector alimentario eran simples tarjetas de presentación o herramientas de marketing relacionadas con la imagen de marca. Pocas
tenían alguna otra utilidad.
Con el tiempo, gracias al desarrollo de software específico para el sector y el progresivo aumento del ancho de banda, se añadieron funcionalidades de apoyo a la gestión del negocio, especialmente entre las empresas grandes (CRM, SCM, ERM…).
Actualmente, están apareciendo numerosas tiendas on-line, es decir, los fabricantes utilizan su
web como canal de distribución, en la mayoría de casos, compatibilizándolo con la distribución tradicional.
Los distribuidores han tenido una evolución similar. La web ha sido una herramienta de comunicación sin mucha utilidad para el usuario, hasta la aparición de las tiendas on-line.
En el sector de la hostelería, la experiencia fue, en general, frustrante. A finales de los 90, la sensación en el sector era que si uno no tenía una página web, no existía. Así que fueron muchos
los que realizaron un esfuerzo para tener una web.
Las promesas de valor no se cumplieron. Tener página web no generaba ninguna ventaja competitiva, aunque no tenerla podía suponer desventaja. Las webs se convirtieron en simples
herramientas para localizar el número de teléfono del restaurante y un mapa de situación. Los
propietarios las abandonaron, fueron quedando rápidamente obsoletas, perdiendo la poca utilidad que tenían.
Este hecho, especialmente entre aquellos que habían realizado un esfuerzo presupuestario
importante, generó una desconfianza en Internet que todavía hoy perdura.
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CAPÍTULO 8. Gastronomía 2.0
En el sector hotelero, en la gran mayoría de casos, la prioridad del consumidor no es comer,
sino alojarse. Su actitud y sus necesidades son muy diferentes cuando se están planteando comprar productos alimentarios o comer en un restaurante que cuando van a reservar una estancia en un hotel. Pero no deja de ser interesante su evolución.
Internet permite a los usuarios planificar sus vacaciones o estancias fuera con mucha más
información. Precios, imágenes, ubicación, servicios, etc., juegan un papel importante en el
proceso de toma de decisiones de compra.
Las herramientas para satisfacer esa necesidad de información, como en muchas otras ocasiones, no surgieron desde el sector. Emprendedores de otros sectores crearon las primeras páginas agregadoras, como http://www.atrapalo.com/, que se posicionaron rápidamente concentrando oferta y demanda.
Los profesionales del sector se vieron obligados a tener páginas webs actualizadas, con la información necesaria para ayudar al cliente potencial a tomar una decisión. Además, muy pronto
incorporaron la opción para que el cliente hiciera reservas sin necesidad de intermediarios.
Los alojamientos rurales o casas rurales son un caso peculiar. Empezaron a representar un porcentaje relevante en el sector turístico a mediados de los 90, justo cuando el uso de Internet
empezaba a popularizarse. Así que, desde sus inicios, el negocio se ha apoyado en Internet.
Se puede afirmar que, junto al “boca a boca”, la web es el único medio para conocer la existencia y condiciones del alojamiento. Aunque, en general, han sido páginas que incluyen algunas
imágenes, el teléfono, un correo electrónico y un mapa de ubicación, sin mucha más información.
En bares y cafeterías, la web no ha jugado un papel relevante. Tan solo excluir a los llamados
“cibercafés”, donde existían ordenadores conectados a la red.
La gastronomía popular e Internet
Como se ha señalado con anterioridad, durante los primeros años de Internet, los usuarios
jugaban un papel más bien pasivo. Consumían contenido, pero no lo creaban.
Sin embargo, es necesario hacer una mención a las listas de correo electrónico y a los foros. Se
puede afirmar que, aunque era minoritarias, fueron el embrión de la llamada web 2.0.
Sus usuarios compartían contenidos, opiniones, experiencias, etc., alrededor de un tema de
interés mutuo, sin necesidad de haber tenido una relación previa o de conocerse físicamente.
Existían listas sobre restaurantes, dietas, recetas, etc., que facilitaban el intercambio y la generación de conocimiento. Además, este tipo de información generada por los usuarios suponía
el primer paso hacia una actitud más activa. Ya no solo se consumían contenidos, sino que,
todavía tímidamente, se empezaban a crear.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
Las gastronomía profesional y la web 2.0
Durante los primeros años del siglo XXI, la explosión de los blogs y, algo más tarde, servicios como
youtube (http:/youtube.com/), facebook (http://facebook.com/) y twitter (http://twitter.com/)
facilitaron enormemente la creación de contenidos por parte de los usuarios.
Este hecho ha supuesto una auténtica revolución en la manera en la que se crean y se consumen los contenidos en la web.
Según un estudio realizado por Nielsen Company, un 27% de los usuarios de Internet españoles afirma que consultan redes sociales para tomar decisiones de compra. Un 29% consulta
análisis sobre productos y el 15% lee opiniones en foros y blogs.
En la encuesta de AIMC a usuarios de Internet en 2010, en el punto “Internet como espacio de
relaciones”, encontramos los siguientes datos:
• Consolidación de las redes sociales, en especial facebook y tuenti.
• Liderazgo incuestionable de facebook (90% de usuarios, + 3 puntos) y notable incremento de
twitter (22%, + 9 puntos).
• Otras redes importantes: tuenti (26%, – 4 puntos); linkedin (14%, + 4 puntos).
• Descensos relevantes de Windows Live Spaces, My Space, Hi5.
• Crece el uso cotidiano de las redes sociales (60% accedió ayer, +16 puntos).
En la 3.ª Ola del Observatorio de Redes Sociales, realizado por The Cocktail Analysis, se señala que:
• Un 85% de la población internauta es usuaria de redes sociales.
• Un 86% de usuarios de facebook dice haber interactuado en algún momento con alguna
marca.
• En twitter, un 17% de los usuarios dicen ser followers de una marca.
• Entre 5 y 6 de cada 10 usuarios han hecho referencia a alguna marca o producto en sus conversaciones tanto en facebook, tuenti como en twitter.
Si, como muestran los datos, la llamada web 2.0 juega un papel importante en la toma de decisiones de compra, lo lógico es que los profesionales del sector le presten la atención adecuada.
Hay que conocer la tecnología y su funcionamiento pero, sobre todo, la cultura y el comportamiento social en torno a las redes sociales.
Se suele afirmar que el médico es el prescriptor más influyente, pero lo cierto es que al médico se le visita ocasionalmente. Las personas de nuestro entorno son las que juegan un papel
más importante cuando tomamos decisiones de compra.
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CAPÍTULO 8. Gastronomía 2.0
Si tenemos en cuenta que, gracias a las redes sociales, el círculo de amistades con el que se tiene
una relación periódica aumenta considerablemente, la conclusión es que la prescripción por
parte del entorno cercano está ganando en importancia.
En estas circunstancias, parece de sentido común utilizar la información que nos facilitan las
redes sociales para monitorizar “la conversación”. Prestar atención a comentarios, reflexiones,
comportamientos y demás hechos que puedan proporcionar información de valor. Ahora es
algo que, gracias a las redes sociales, está al alcance de aquellas organizaciones que destinen
recursos para hacerlo.
Pero el papel de las empresas en las redes sociales no se reduce a estar atento a lo que se dice
de sus marcas y reaccionar en consecuencia. Se puede asumir un papel activo, participando en
conversaciones relacionadas con el sector en el que se compite o creando contenido específico
que anime a los usuarios a hablar con y sobre la marca.
Sea reaccionando a “la conversación” o “generando conversación”, el crecimiento del uso de las
redes sociales plantea retos en los modelos de comunicación de las empresas.
Hasta ahora necesitaban de intermediarios para llegar a los consumidores. Los medios tradicionales (prensa, radio y televisión) hacían de filtro de aquello relacionado con las empresas
que consideraban noticia. Si una determinada marca quería presencia generalizada, debía
pagarla en forma de publicidad.
Gracias a Internet y, especialmente, a las redes sociales, estas barreras han desaparecido. Es discutible que el uso de las redes sociales sea una necesidad, pero parece evidente que existe una
oportunidad.
Este análisis podría servir casi para cualquier sector, pero centrémonos en la gastronomía.
En enero de 2010, la prestigiosa revista The Economist publicaba un especial sobre redes sociales. Uno de sus artículos, titulado A peach of an opportunity, se centraba en las oportunidades
que se presentaban para las pequeñas empresas. Entre los ejemplos que se citaban, los más destacados estaban relacionados con la gastronomía.
Una pastelería que anunciaba vía twitter la llegada de la temporada del melocotón, un camión
de comida coreana que anuncia a diario su ubicación o una panadería que, tras anunciarlo,
hace un regalo a los primeros seguidores que se presenten en el local.
Existen casi tantos modelos de gestión de la identidad digital en las redes sociales como
empresas. Pero se podría distinguir entre empresas grandes y pequeñas, por una cuestión de
recursos e impacto, y entre aquellas que tienen reconocimiento de marca y aquellas que no lo
tienen.
Los recursos que puede destinar una empresa grande son, lógicamente, mayores que los que
puede destinar una pequeña. La Guía Repsol, por ejemplo, tiene más de una persona a tiempo
completo de community manager (persona responsable de gestionar las cuentas en las diferen-
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tes redes). Además, la actividad en redes sociales es un complemento a toda la estrategia de
comunicación de la empresa.
Pero este hecho se produce siempre, las grandes siempre disponen más que las pequeñas. La
peculiaridad es que las redes sociales no tienen barreras de entrada. Crear una cuenta en facebook o twitter cuesta lo mismo, seas Guía Repsol o el restaurante de la esquina. Sí, la gestión
de dichas cuentas es la clave, pero se debe tener presente que, hasta ahora, eran necesarios
muchos más recursos para tener acceso a herramientas de comunicación con un impacto
similar.
Si nos centramos en la marca, para que “se hable” de una en concreto en las redes sociales de
forma generalizada, esta debe ser muy conocida. De la mayoría de las marcas simplemente no
se habla.
Pero, aunque la empresa sea pequeña y no tenga reconocimiento de marca, existen oportunidades para el desarrollo de estrategias de nicho.
En las redes sociales, los usuarios comparten todo tipo de información. Con el análisis de dicha
información se puede segmentar con mayor precisión. Es decir, una pequeña empresa puede
buscar a sus clientes y dirigirse a ellos con su propuesta de valor.
Un profesional de la gastronomía encuentra, sin excesivo esfuerzo, grupos o redes en torno a
productos, restaurantes, dietas, viajes, recetas y un largo etcétera donde se concentran usuarios
con intereses concretos en torno a la alimentación.
Además, debemos tener en cuenta que “la conversación” tiene lugar en múltiples niveles. Para
un restaurante, por ejemplo, lo que se esté diciendo en el ámbito local puede tener un impacto considerable. Crear una comunidad en torno al restaurante, compartiendo recetas, menús y
otra información relevante, puede generar una relación de valor y duradera entre los responsables del negocio y los clientes.
Y no es una cuestión de cantidad, no es necesario tener un gran número de fans o followers, se
trata de tener a los adecuados, aquellos que sean susceptibles de ir a un restaurante o comprar
un producto concreto. Es decir, no se trata de cuántos, sino de quiénes y por qué.
La gastronomía popular y la web 2.0
Durante los primeros años dos mil apareció software que facilitaba enormemente la creación
de contenidos para la red en formato blog, como https://www.blogger.com/ o http://es.wordpress.com/. La popularización de dichas herramientas supuso un cambio importante en la
actitud de los usuarios en Internet.
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CAPÍTULO 8. Gastronomía 2.0
Cualquiera, con acceso a Internet y conocimientos muy básicos, podía compartir sus aficiones,
sus gustos, sus conocimientos, etc., incluyendo fotos y vídeos, sin necesidad de una inversión
económica previa. Tiempo y ganas eran lo único necesario.
Este hecho animó a que aparecieran y sigan creándose blogs relacionados con la gastronomía:
de recetas, de crónica gastronómica, de crítica, de alimentos para celíacos, de productos, de
procesos de producción, de vanguardia, de tradición y un largo etcétera.
En torno a estos blogs, que fueron asumiendo una determinada cultura, se crearon comunidades con un interés compartido por la gastronomía.
La popularización de las redes sociales ya mencionadas supuso una nueva dimensión. El contacto continuo y la información en tiempo real ha generado un nuevo entorno en el que compartir todo lo relacionado con la gastronomía.
Gastronomía 2.0 y nutrición
De todo lo que se ha expuesto hasta el momento se pueden sacar diversas conclusiones de lo
que supone el auge del uso de las redes sociales para los profesionales de la nutrición.
Si nos marcamos como objetivo la mejora de las conductas alimentarias de los ciudadanos, se
presentan dos oportunidades claras. Por un lado, tenemos que blogs, youtube, facebook o twitter son herramientas de comunicación que están a disposición de los profesionales con muy
pocas barreras de entrada y con un gran impacto en la ciudadanía. Los profesionales de la
nutrición pueden y deben utilizarlas para difundir sus mensajes.
Por el otro, la posibilidad de monitorizar “la conversación” proporciona información sobre
comportamientos y conductas muy valiosa, tanto en cantidad como en calidad. Simplemente
buscando algunas palabras claves (comer, comida, comiendo…), se pueden observar hábitos
alimentarios en la ciudadanía que pueden ser muy útiles para el estudio y el desarrollo de planes para la mejora de la salud de los ciudadanos.
Bibliografía recomendada
A peach of an opportunity. The Economist, enero 2010. Economist (0013-0613).
Bloomberg Businessweek, Michelin Guide Goes Web 2.0, http://www.businessweek.com/globalbiz/content/
jun2008/gb20080617_025922.htm?campaign_id=rss_tech (June 17, 2008, último acceso, febrero de 2011).
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followthehashtag-monitorizando-la-conversacion.html (último acceso, abril de 2011).
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(último acceso, abril de 2011).
Íñigo Aguirre I. El despertar del hechizo de la seducción de la marca al poder del prescriptor. Investigación
y marketing 2010; 106:34-7.
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Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI
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Speiser M. Dunbar’s Number and the Future of Communications. http://gigaom.com/2009/08/23/
dunbarsnumber-and-the-future-of-communications/ (último acceso, abril de 2011).
The Cocktail Analysis, http://www.tcanalysis.com/2011/02/22/publicamos-la-3%C2%AA-ola-del-observatoriode-redes-sociales/ (último acceso, abril de 2011).
Wikipedia, http://es.wikipedia.org/wiki/Web_2.0 (último acceso, febrero de 2011).
Alimentación institucional y de ocio en el siglo xxi: entorno hospitalario/gastronomía y ocio
Alimentación institucional
y de ocio en el siglo xxi:
entorno hospitalario/
gastronomía y ocio