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ESPECIAL
‘RESTAURACIÓN
EN EL SECTOR
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SEIS PRESTIGIOSOS PROFESIONALES ANALIZAN EL ESTADO ACTUAL DE LA
RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN ESPAÑA, DESGRANANDO LAS DEBILIDADES,
AMENAZAS, FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES QUE
PRESENTA EL SECTOR. CONSCIENTES DE
QUE AÚN EXISTEN IMPORTANTES
ASPECTOS DE MEJORA, TODOS
COINCIDEN EN AFIRMAR QUE
EL ESTADO DE SALUD DE LA
HOSTELERÍA HOSPITALARIA
ES SATISFACTORIO.
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“EL FUTURO DE LA RESTAURACIÓN
HOSPITALARIA SE ENCAMINA HACIA LA
APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS,
SUMINISTROS CENTRALIZADOS,
INSTAURACIÓN DE LA LÍNEA FRÍA, Y LA
PROGRESIVA ASUNCIÓN DE SISTEMAS DE
CALIDAD QUE EXIGEN UNA SELECCIÓN
DE MATERIAS PRIMAS EN LAS QUE EL
ELEMENTO PRECIO YA NO LO ES TODO”,
ASEVERA ÁNGEL CARACUEL.
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 / VETERINARIO BROMATÓLOGO, HOSPITAL REGIONAL UNIVERSITARIO DE MÁLAGA
“LA NORMALIZACIÓN
APORTA VENTAJAS A LOS
CONSUMIDORES Y USUARIOS”
- Acaba de presentarse el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social”, resultado de un trabajo
llevado a cabo por los bromatólogos
de los principales hospitales públicos
de Andalucía, y que ha coordinado usted. Explíquenos por favor la génesis
del proyecto y cómo ha resultado a
grandes rasgo su proceso.
- Este libro es fruto del trabajo realizado durante los últimos cuatro años
por un equipo formado por los nueve
bromatólogos de los Hospitales Públicos de todas las provincias andaluzas (menos Huelva), que integrados
en el Grupo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y
Dietética (SANCYD), han conseguido
elaborar un documento que normaliza las especificaciones técnicas de
las materias primas, agrupar y valorar nutricionalmente los platos que
se sirven en los centros hospitalarios
y de restauración social y ayudar a la
mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus
proveedores.
Cuando el Grupo de Trabajo empezó esta tarea, el objetivo era solo elaborar una norma para la certificación
de proveedores en los hospitales andaluces. Pero a medida que íbamos
estudiando el modelo de trabajo en
cada centro hospitalario, nos dimos
cuenta de que era necesario unificar
criterios y conceptos, con lo que los
objetivos iniciales se vieron enormemente ampliados. Al final, se plantearon como objetivos elaborar una
herramienta específica que ayudara
a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de
sus proveedores; desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas de los productos alimenticios necesarios para la elaboración
de menús establecidos en los códigos
de dietas de los hospitales andaluces y desarrollar un catálogo de fichas
técnicas de platos de la alimentación
hospitalaria, para homogenizar menús según los gustos locales y unificar
criterios de ingredientes cualitativa y
cuantitativamente.
Con el fin de alcanzar esos objetivos, estudiamos cierta documenta-
ción de los distintos hospitales públicos de Andalucía (Planes Generales de Higiene de Especificaciones
sobre Productos y Certificación de
Proveedores, las fichas técnicas de
los platos del menú de los distintos
hospitales, las especificaciones sobre
productos reflejados en los Pliegos de
Prescripciones Técnicas de los diferentes procedimientos de compras de
productos), normas de certificación
internacionales y de empresas de distribución y la legislación vigente relacionada con el objeto de estudio. Se
creó un catálogo de materias primas
con sus especificaciones, con formato
de ficha técnica y elegimos las características que formarían el documento: ingredientes, unidad de compra,
información nutricional y gramaje.
El resultado de todos esas horas
de trabajo, reuniones, presentaciones en congresos del sector para su
crítica y validación, es una serie de
herramientas que suponen un antes
y un después para los profesionales
relacionados con la seguridad alimentaria de los hospitales andaluces, y
que van a facilitar nuestro trabajo, y el
ÁNGEL CARACUEL
Es licenciado en Veterinaria y doctor en Veterinaria por la Univer-
ambos por IRCA. En los años 90 trabajó en la Clínica Veterinaria ‘Ve-
sidad de Córdoba con calificación de Sobresaliente Cum Laude.
téritas’ y en el ‘Laboratorio Agroalimentario Torcalidad’ en Antequera
Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria, Escuela
(Málaga), y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, ocupa el cargo de
Andaluza de Salud Pública y Universidad de Granada. Posee el ISO
veterinario bromatólogo en el Hospital Universitario Regional de Má-
9000:2000 Series QMS Auditor/Lead Auditor y Food Safety Manage-
laga, del Servicio Andaluz de Salud, perteneciente a la Consejería de
ment Systems Auditor/Lead Auditor Traunning Course (ISO 22000),
Salud de la Junta de Andalucía.
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de otros profesionales de distintos puntos de la geografía española. Se ha creado una base de
datos normalizada de especificaciones técnicas de alimentos
para la elaboración de códigos
de dietas para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados,
pan y bollería, conservas, leche
y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas,
frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias.
También se ha creado otra base
de datos normalizada de fichas
técnicas de platos que contiene:
código SAS, provincia, hospital,
nombre plato, ingredientes (gramos), ingredientes comestibles (gramos), kilocalorías, proteínas, hidratos de carbono, grasa y fibra. Y por
último, se ha puesto a disposición
del sector el estándar HOSPIFOOD®,
para certificación de proveedores de
alimentos en hospitales, comedores
escolares y otros establecimientos de
restauración social.
- En los diferentes capítulos del libro se abordan conceptos relevantes,
tales como la gestión de calidad, herramientas de trabajo de certificación
de proveedores, fichas técnicas de
platos o especificaciones sobre productos. ¿Se han encontrado con más
‘anormalidades’ de las previstas en la
cadena de alimentación hospitalaria?
“Hoy en día, un plato de lentejas, no
es el mismo si se sirve en un hospital de Málaga que en uno de Sevilla”,
afirmaba usted recientemente.
- Existen varias definiciones de
normalización y de normalizar, pero
todas incluyen el concepto de poner
en orden. La normalización se basa
en los resultados consolidados de la
ciencia, la técnica y la experiencia, y
determina no solamente la base pa-
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“Este libro es fruto del
trabajo realizado durante
los últimos cuatro años
por un equipo formado
por nueve bromatólogos
de hospitales andaluces”
ra el presente sino también para el
desarrollo futuro, y debe mantener su
paso acorde con el progreso. Los objetivos de la normalización son: simplificación, eliminación de barreras
comerciales, protección de los intereses de los consumidores, comunicación, economía de la producción,
seguridad, salud y protección; y se
pretende mejorar la calidad y competitividad de productos y servicios.
La normalización aporta ventajas a
los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para
conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos
o servicios que utilizan.
En el sector hospitalario, la Resolución Res AP (2003) 3 del Consejo de
Europa, sobre alimentación y atención nutricional en hospitales estable-

ce una serie de recomendaciones
para la mejora, y entre otras recoge que:
– Se deberá adoptar y aplicar
una política de servicio de alimentación y de alimentación a domicilio a nivel regional o a nivel de
cada centro y la dirección deberá
prestar una atención especial a
esta política.
– Se deberán desarrollar estándares para los sistemas de servicio de alimentación que se basen
más en las necesidades de los
pacientes que en las del hospital,
preparándose y aplicándose métodos que evalúen la satisfacción
de los pacientes.
Por estas razones, por ser Andalucía una región en la que existen
45 hospitales públicos (14.500 camas) que sirven en torno a 12.000
pensiones completas/día, y por otras
razones del ámbito de la seguridad
alimentaria, dentro de la Sociedad
Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, se constituyó el Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación
Hospitalaria.
El ejemplo que cité del plato de
lentejas, no tenía otro sentido más
que dar una expresión gráfica de la
variabilidad que existe entre los ingredientes, calidades comerciales
y cantidades de éstos, que forman
parte de los platos de los códigos
de dietas de los hospitales públicos
de Andalucía, y que ha sido la razón
fundamental de nuestro trabajo. Este ejemplo que pongo para Andalucía, no significa que sea diferente en
otras Comunidades Autónomas, sino
más bien al contrario, Andalucía ha
sido pionera en España en intentar
corregir esta desviación y en intentar
‘poner orden’.
Los documentos publicados, servirán para unificar criterios en todos los
hospitales de Andalucía (tengan o no
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bromatólogo) y contribuirá a la mejora
de la salud de los pacientes ingresados, pero también se podrá utilizar en
restauración social, en comedores escolares..., a fin de garantizar la salud
alimentaria de sus usuarios.
- Bases de datos normalizadas de
especificaciones técnicas de alimentos, de fichas técnicas de platos, el
estándar “HOSPIFOOD®” para certificación de proveedores de alimentos
en hospitales…, ¿cuáles diría que son
los logros más destacados del libro?
- Entendemos que el logro más destacado ha sido, sin duda, que nueve
personas que trabajan en diferentes
hospitales y con diferentes objetivos
en sus Unidades de Gestión Clínica
y en los Servicios de Restauración,
hayan conseguido ponerse de acuerdo, y publicar unos documentos de
consenso.
El resto de logros, y que aun no
se han conseguido, esperamos que
sean: tener una política de alimentación a nivel, por lo menos, regional;
que se adopten estos documentos en
otras Comunidades Autónomas para conseguir un lenguaje común en
la gestión de la alimentación social;
y que todo lo anterior redunde en la
mejora de la satisfacción del paciente
con su dieta, en un aumento del consumo de alimentos y en una disminución de la estancia hospitalaria.

- El libro ha sido editado por Campofrío Health Care, ha contado con
el apoyo institucional de su sociedad,
SANCYD, con el aval científico de la
SENPE y de la SEGG y cabe resaltar
que para su valoración todos los estudios han sido monitorizados y presentados en congresos durante estos
últimos años, ¿no es así?
- Totalmente correcto, se ha editado por Campofrío Food Group, y tiene prólogo del Dr. José Antonio Irles,
presidente de la Sociedad Andaluza
de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) que han sido quienes nos ha
apoyado y animado en estos cuatro
años. Está presentado por el Dr. Miguel León, presidente de la Sociedad
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Española de Nutrición Parenteral y
Enteral (SENPE) y por el Dr. José Antonio López, presidente de la Sociedad
Española de Geriatría y Gerontología
(SEGG), sociedades cuyos comités
científicos han decidido dar su aval a
este trabajo. El documento se compone de siete capítulos: ‘Normalización
en alimentación hospitalaria’; ‘Especificaciones técnicas de los productos
alimenticios a suministrar para la elaboración de los menús de los códigos
dietéticos en alimentación hospitalaria’; ‘Fichas técnicas de platos en alimentación hospitalaria’; ‘Certificación
de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros
establecimientos de restauración
social’; ‘Capacitación de los recursos
humanos en alimentación hospitalaria y en otros establecimientos de restauración social’; ‘Manual de prácticas correctas de higiene en cocina de
instituciones’; y ‘Efectos de los procesos tecnológicos de la pasteurización
sobre los alimentos y sus ventajas en
alimentación hospitalaria’. Además,
un último capítulo formado por los
anexos en los que aparecen las base
de datos de fichas técnicas de especificaciones de productos alimenticios
y de platos en alimentación hospitalaria, y el Estándar HOSPIFOOD®
(HFS) de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD)
para certificación de proveedores de
alimentos en hospitales, comedores
escolares y otros establecimientos de
restauración social.
El libro y los anexos se pueden descargar en la siguiente dirección:
http://www.campofrio.es/cs/wc/
innovacion/i+d-news/detail-news.
html?l=es_ES&q=1338224721536
- Desde su punto de vista, ¿qué nivel ocupa el servicio de alimentación
hospitalario español respecto al que se
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ofrece en el resto de países europeos?
- Ya hablaba antes de la Resolución
del Consejo de Europa del año 2003
sobre mejora de la alimentación en
los hospitales, por lo que los problemas de desnutrición y las posibles soluciones las tenemos, a nivel europeo,
en este documento.
Para mí, y a nivel de hábitos nutricionales, España sigue contando
con una gran ventaja con respecto a
la mayoría de países europeos, y que
no es otra que el empleo de nuestra
dieta mediterránea y la utilización del
aceite de oliva virgen extra.
Además, es importante que presumamos en Andalucía de ser, desde
hace 25 años, el único servicio de salud que cuenta en sus Unidades de
Nutrición Clínica y Dietética, dentro de
sus plantillas, con la figura del bromatólogo, figura que ayuda a aumentar
la seguridad alimentaria y la calidad
de los productos elaborados en los
servicios de alimentación, y que esperemos que pronto se exporte a otros
servicios de otras Comunidades Autónomas españolas.
En lo referente a la tecnología que
se utiliza, hace años que se ha incorporado la línea fría a numerosos
hospitales españoles, aunque no en
Andalucía donde se han introducido
carros de regeneración, al final del
emplatado, en los hospitales que siguen trabajando en cadena caliente.
Últimamente se está utilizando envasado al vacío, vajilla de un solo uso y
termosellado de los platos, con lo que
se están consiguiendo mayores caducidades, ahorros energéticos, menor
consumo de detergente y fundamentalmente un aumento de la percepción de la seguridad alimentaria por
parte del paciente.
El servicio de alimentación del Hospital Regional de Málaga, dirigido por
Dña. Rosa Roque Navarrete, fue pio-

nero en el año 2006 en la introducción de los carros de regeneración en
la cadena caliente, consiguiendo un
aumento de 15º C en la temperatura
de servicio de los segundos platos, y
un aumento mayor del 15% en el número de pacientes que consumían los
alimentos de la bandeja en su totalidad, siendo esta cifra (44%) superior
a la media europea.
Iniciativas como estas son las que
hacen que los pacientes aumenten la
satisfacción con los servicios de alimentación y, por otro lado, aumentan
la motivación de unos trabajadores
que en muchas ocasiones se encuentran desilusionados.
- Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de
la restauración hospitalaria de este
país se encamina de manera irremediable hacia…”
- La aplicación de nuevas tecnologías, suministros centralizados, instauración de la línea fría, y hacia la
progresiva asunción de sistemas de
calidad que exigen una selección de
materias primas en la que el elemento precio ya no lo es todo, valorándose otros parámetros tales como: las
presentaciones higiénicas, la normalización de las especificaciones de
los productos y de las fichas técnicas
de los platos, la flexibilidad horaria y
el nivel de servicio e información sobre las características propias de los
alimentos, incluidos los ingredientes
alergénicos.
En el futuro, existirá un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús que ha de verse reflejado en la
presentación de los platos y en la modernización de los sistemas de distribución, sin olvidarnos de la calidad
higiénica, tarea en la cual, la participación del veterinario bromatólogo ha
de ser fundamental.
        
“SI HABLAMOS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA LÍNEA FRÍA SE
CONFIGURA COMO LA
ALTERNATIVA IDÓNEA.
SU IMPLANTACIÓN, SIN
EMBARGO, ESTARÁ
MEDIATIZADA POR LA
FUERTE INVERSIÓN INICIAL,
PERO PAULATINAMENTE
VEREMOS CÓMO LOS
HOSPITALES VAN
SUSTITUYENDO LA COCINA
DE LÍNEA CALIENTE POR
ESTE SISTEMA, MUCHO
MÁS SEGURO”, VATICINA
Mª SOLEDAD PARRADO.
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 / SUBDIRECTORA DE GESTIÓN Y SERVICIOS GENERALES, HOSPITAL DE LÉON
“LA COCINA HOSPITALARIA
SE HA ADAPTADO A LOS
NUEVOS TIEMPOS”
- El Hospital de León ofrece a sus
pacientes del área pediátrica la posibilidad de elegir sus comidas en una
carta adaptada especialmente para
los niños. ¿Cómo surgió esta idea y
cuál ha sido el proceso de implantación de este programa hasta la fecha?
- La idea nace en el 2010, en unas
Jornadas de Humanización de Hospitales para niños, cuando un grupo
de pacientes pediátricos del Hospital
Niño Jesús, de Madrid, contestaron a
una pregunta sobre su estancia hospitalaria. En ese momento, no pude
evitar preguntarme qué podíamos hacer para mejorar la percepción que
los pacientes, en este caso pediátricos, tienen de los menús que proporcionamos. Me parecía especialmente
importante mejorar esa percepción,
puesto que los hospitales invertimos
mucho en alimentación, proporcionando productos de calidad y garantizando la seguridad alimentaria en todos los puntos de cadena. Creo que el
esfuerzo destinado a la satisfacción
de nuestros pacientes no guardaba
relación con su calidad percibida; por
tanto, era un claro punto de mejora.
Partiendo de la realidad existente,
lo que se planteó fue un proceso de
innovación, con su DAFO, su Gantt,
sus objetivos generales y específicos... Se creó un grupo de mejora formado por dos cocineros, una dietista
y yo misma. En este sentido, atendiendo al objeto de la innovación pretendida, debíamos ser capaces de introducir el elemento innovador tanto en
el producto como en el proceso, y ello
en un modelo de innovación encuadrado dentro del ámbito social y de
los estilos de gestión, de manera que
sus resultados debían ejercer impacto en los tres niveles de la pirámide
competitiva.
Por lo tanto, no quedaba más remedio que trabajar en un diseño
atractivo, intuitivo y, paralelamente,
rigurosamente fiel con la dieta hospitalaria, por lo que nos centramos en
Mª SOLEDAD PARRADO
Subdirectora de Gestión y Servicios Generales del Complejo
Asistencial Universitario de León
desde agosto de 2008, es técnico superior en Administración
Sanitaria, doctora en Historia
por la Universidad de Valladolid,
máster en Gestión de Sistemas de
Calidad por CFE Business School
y diploma en Gestión de Recursos
Humanos por ENS, Community
Management en la intranet del
CAULE; es coordinadora de Calidad no Asistencial. Imparte formación en materia de calidad, tutora
de empresa en el área de gestión
e investigadora principal en varios
los aspectos que giran en torno a la
calidad atractiva. Entendemos que,
para ser verdaderamente eficaces y
eficientes, el cambio debe producirse
en un entorno no esperado por nuestros clientes y que, además, genere
en el paciente un elemento de satisfacción que venga a contribuir en la
mejora de su alimentación hospitalaria. Paralelamente, los cocineros fueron ‘pintando’ los menús que podíamos ofrecer a nuestros pacientes en
función de nuestros propios menús.
La importancia de una buena alimentación queda fuera de toda duda.
Los problemas de la población infantil cuando está hospitalizada, también. Sabemos que, además de otros
trastornos, los niños hospitalizados
muestran rechazo e hiperfagia a la
alimentación. Por tanto, si las grandes
cadenas de alimentación y los restaturantes, en general, se esfuerzan en
adaptar sus menús al público infantil,
nosotros también debemos adaptar.
Una adaptación/innovación que,
además, tendrá como característica que los platos ofrecidos seguirán
siendo tan sanos y nutritivos como lo
eran antes, pero con un valor añadido: la atracción generada en el paciente pediátrico. En febrero de 2011
arrancamos con el proyecto, manteniéndolo hasta la actualidad con un
alto grado de satisfacción.
proyectos de investigación financiados por la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León
en materia de gestión sanitaria.

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- El éxito del programa ha resultado, por tanto, indiscutible. Los residuos de comida que llegan a la cocina
del hospital se han reducido drásticamente. Los niños comen más que
antes…
- Sí, por supuesto, los niños comen
más que antes. Una de nuestras principales preocupaciones era el grado
de aceptación del proyecto, pero no
sólo en cuanto a la presentación de
los platos, que indiscutiblemente es
atractiva para los pacientes pediátricos, sino también en cuanto a la cantidad de alimento ingerido.
Por eso, realizamos un doble análisis; por un lado, una encuesta de
satisfacción que se midió antes y después de la implantación del proceso y,
por otro, el análisis del desbarasado.
La encuesta de satisfacción arrojó
unos resultados excelentes, ya que
en la calificación de muy buena se obtuvo un resultado del 52,4% frente
al 22% que se conseguía antes de la
implantación. Es decir, conseguimos
incrementar la satisfacción en un
30% sólo variando la presentación.
Idénticos resultados de satisfacción
se obtuvieron para la valoración de
bueno, con resultados de 0% para las
valoraciones negativas.
Estos resultados se vieron corroborados por los datos obtenidos del desbarasado, donde se aprecia que, con
el menú opcional, disminuye un 14%
el valor del residuo alto, situándose
en un porcentaje no significativo.
Los valores obtenidos para el residuo medio no ofrecieron diferencia
significativa con respecto a los dos
sistemas y el residuo mínimo se ve
incrementado también con el menú
opcional.
- Estamos ante un programa de alimentación pionero en este país, cuyo
desarrollo y ejecución habrá necesitado de la participación de diferentes
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especialistas (dietistas, nutricionistas, cocineros, etc…) en la materia,
¿no es así?
- Como señalamos anteriormente,
en tanto proceso, no puede entenderse sin la participación de todas las
partes implicadas. Cada una de las
partes tienen un rol diferente, siendo
todos los roles fundamentales: desarrolladores, ejecutores, dinamizadores… Una cuestión importante fue el
adiestramiento del personal. Si bien
fueron los jefes de cocina los que trabajaron en el diseño de las presentaciones, no cabía ninguna duda de que
la implantación del proceso debía ser
asumida por la totalidad del personal
“Si los restaurantes en
general se esfuerzan en
adaptar sus menús al
público infantil, nosotros
también debemos
adaptar”
de la cocina, ya que todos los colectivos se encontraban implicados en
alguna fase del mismo.
Dado que un aspecto importante de
las herramientas de gestión es la participación, se mantuvieron reuniones
periódicas con los diferentes servicios
(grupos de interés) para informarles
del avance en el proceso; en estas
reuniones, no sólo se informó a todos
los profesionales de los cambios propuestos, sino que se les invitó a que
realizaran aportaciones y opciones de
mejora previas a la puesta en funcionamiento del proceso.
La resistencia al cambio quedó minimizada por la implicación activa de
todos los profesionales, que se mostraban satisfechos con los resultados,
proponían acciones favorecedoras
de la implantación del proceso y se

preocupaban por el nivel de aceptación de los platos en la planta.
El personal de enfermería y los facultativos del área de pediatría se
mostraron satisfechos con los resultados obtenidos y la valoración de los
padres, en el área pediátrica, mostró su satisfacción con el proceso. La
participación de todos los implicados
en el proceso se constituye como un
elemento favorecedor en el resultado
de proceso a la vez que neutralizador
de la habitual resistencia al cambio.
- ¿Con qué equipo técnico y humano
cuenta hoy el servicio de restauración
del Hospital de León? ¿Cuántos menús se llegan a servir al día?¿Cuáles
son los principales retos y dificultades
a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales del departamento?
- Actualmente, en la cocina del
Complejo Asistencial Universitario de
León se producen más de 600 menús diarios destinados a los pacientes
hospitalizados en el Hospital de León
y en el Hospital Monte San Isidro; es
decir, a dos de los tres edificios que
integran el Complejo.
Disponemos de una cocina moderna estructurada en zonas claramente
diferenciadas, en la que se cumple
rigurosamente el concepto de marcha
adelante, que dispone de dos cintas
de emplatado, con un software de
gestión de cocinas y una aplicación
de gestión de dietas, en la que se
cumplen estrictamente las normas
de seguridad alimentaria y en la que
desarrollan su trabajo los profesionales del área de hostelería, un equipo
humano formado por 2 jefes de cocina, 2 gobernantes, 15 cocineros y 64
pinches de cocina u operario de servicios. Su labor de desarrolla en turnos
de mañana, tarde y noche.
¿Los principales retos? Una cocina
es como un laboratorio, como un qui-
        
centro y para todos los profesionales que forman parte de la cocina de
nuestro hospital, algo que genera un
valor añadido al quehacer diario de
muchos profesionales que no siempre se ven lo suficientemente reconocidos y cuya labor es fundamental
en el proceso de recuperación de los
pacientes.
rófano, todo debe estar perfectamente controlado y funcionar en base a
protocolos preestablecidos, en horas
fijadas, con los profesionales asignados… Una cocina es control. Podríamos decir que la principal dificultad
es articular y controlar la asignación
de esos recursos pero, en mi opinión,
creo que el principal reto es que debemos ser capaces de combinar, paralelamente, tres aspectos fundamentales para seguir avanzando:
1: conseguir que el paciente vea la
cocina hospitalaria como una cocina
profesional de alto nivel. 2: mantener
los altos niveles de calidad existentes. 3: compatibilizar la nutrición con
la gestión de costes y con procesos
de innovación en los que debe ir integrándose la alta cocina.
- El Hospital de León ha sido precursor para que otros hospitales del
país sigan los mismos pasos. ¿Qué
valoración hace a este respecto?
- Para nosotros es una gran satisfacción que, a raíz de la presentación
de nuestro proyecto en las IV Jornadas de Humanización de Hospitales
para niños, celebradas en Barcelona en el 2011, y donde recibimos el
premio a la mejor comunicación, este
trabajo sirviera como referencia para
que otros centros sanitarios acometieran proyectos similares.
Es un orgullo para la dirección del

- A esta singular iniciativa del Hospital de León, ¿le ha seguido alguna
otra específica en materia de restauración?
- Desde hace unos años, hemos
buscado alianzas con centros de formación, escuelas de cocina… para
que sus alumnos realicen las prácticas profesionales con nosotros. Nos
parece una experiencia importante
porque pocas veces un alumno de
restauración tiene posibilidad de
manejarse en cocinas de las dimensiones de una cocina hospitalaria.
Además, la interacción entre estos jóvenes estudiantes, con ideas frescas
e innovadoras, y nuestros profesionales, siempre es germen de cambio, de
reciclaje o, cuando menos, de crítica
constructiva que ayuda a la mejora.
Anualmente, y en esta misma línea,
grupos de 20-30 alumnos de las escuelas de cocina visitan nuestras instalaciones y son informados acerca
de su funcionamiento. Actualmente,
estamos trabajando en la gestión de
costes y el estudio de tiempos en el
área de hostelería. Nos movemos
ahora, pues, en los temas propios de
la gestión, pero es indudable que éstos vienen a redundar en una mejora
de la restauración. Los logros han sido también significativos.
- ¿Cómo catalogaría el estado actual de la restauración hospitalaria en
España?
- En mi humilde opinión, creo que
goza de buena salud. Las cocinas

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hospitalarias son organizaciones
complejas y fundamentales dentro del proceso de recuperación de
la enfermedad. Pero cuando alguien
piensa en un hospital, piensa en los
profesionales sanitarios ‘que lo van
a curar’, no en los profesionales no
sanitarios ‘que lo van a alimentar’.
Sin embargo, la comida es importante para nuestros pacientes, nuestros usuarios, no en vano la hostelería
es uno de los aspectos más valorados
por los usuarios en las encuestas de
satisfacción sobre la estancia hospitalaria.
Actualmente, las cocinas hospitalarias están cada vez más profesionalizadas, y a ello ha contribuido tanto la
incorporación de las nuevas titulaciones técnicas en restauración como el
cambio cultural que se ha producido
en la sociedad a nivel gastronómico y
que ha permitido, por ambas partes,
restauradores y usuarios, introducir
la innovación en cocina como un elemento habitual. En este sentido, la
cocina hospitalaria no se ha quedado
rezagada y se ha adaptado a los nuevos tiempos.
- Por último, ¿hacia dónde considera que se encamina el futuro de la alimentación hospitalaria en este país?
- Puesto que se trata de un servicio transversal que vincula a muchos
departamentos, con actividades interdepartamentales sincronizadas,
es casi obligado que se base en un
planteamiento global integrado, donde puedan compatibilizarse las distintas disciplinas que son de aplicación a una cocina: nutrición, gestión
de costes, dietética, bromatología,
ciencias hoteleras, técnicas de gestión… y todo ello con un único objetivo: garantizar la calidad higiénica,
microbiológica y nutricional de los
alimentos.
Parece claro que si hablamos de
seguridad alimentaria la línea fría se
configura como la alternativa idónea
para los objetivos propuestos; su implantación, sin embargo, estará mediatizada por la fuerte inversión inicial; pero paulatinamente veremos
cómo los hospitales van sustituyendo
la cocina de línea caliente por este
sistema, mucho más seguro.
Y todo ello para seguir ofreciendo
platos apetecibles en una dieta sana
y equilibrada que aleje la imagen de
‘comida de hospital’ que aún existe.
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        
“HE VISTO EN
DISTINTOS CENTROS
DE FRANCIA Y
HOLANDA SERVICIOS
QUE AQUÍ NO SE
ACEPTARÍAN DE
NINGÚN MODO,
TANTO POR LA
CONFIGURACIÓN
DE LAS DIETAS O
MENÚS COMO POR
LAS CANTIDADES
SERVIDAS”, AFIRMA
JAVIER VIDAL.



        
 / JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL COMPLEJO HOSPI. UNIV., SANTIAGO DE COMPOSTELA
“ESPAÑA OCUPA UN MUY
ALTO NIVEL DENTRO DEL
RANKING EUROPEO”
- ¿Cuál diría que es la singularidad,
el valor diferencial del servicio de alimentación del Complejo Hospitalario
Universitario de Santiago de Compostela respecto al de otros centros hospitalarios estatales.
- Tal vez el valor que le quisimos inculcar desde hace muchos años, fue
la de olvidarnos que trabajábamos en
un servicio público y que la eficiencia
y la excelencia de cualquier trabajo
está al margen de la consideración
de la titularidad de la empresa, pública privada. Así, tanto en la gestión
de los recursos económicos, técnicos
y humanos siempre mantuvimos la
consideración de que trabajamos con
dinero público, y que nuestros patrones y propietarios son los usuarios a
los que día a día atendemos en sus
necesidades. Eso nos hizo mantenernos despiertos, actualizarnos continuamente y actuar como cualquier
otra empresa que está en el mercado
- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de alimentación
que usted dirige? ¿Y cuáles son los
principales retos y dificultades a la ho-
ra de coordinar todos los elementos y
profesionales de su departamento?
- Contamos con una cocina central instalada en el Hospital Clínico
Universitario que da servicio al propio hospital y a otros tres hospitales
periféricos, todos situados en el ámbito urbano de la propia ciudad. En
total atendemos aproximadamente a
1.300 camas. La cocina central funciona con un sistema de Línea Fría
Completa, con una producción de cinco días, de lunes a viernes, en turno
de mañana y regeneración en carros
de convección en cada servicio y en
cada uno de los hospitales
La gestión del servicio es integral,
ocupándonos tanto de la producción
de platos, su emplatado y distribución
a pie de cama, el transporte a los hospitales periféricos y la gestión del programa de dietas y control dietético.
Todo ello por parte de personal propio
del servicio
Para ello, contamos con una cocina
equipada con la maquinaria propia de
una cocina de estas características:
4 hornos de convección 20 GN1/1;
1 cocedero de alta capacidad; 6 mar-
mitas de 250 litros; 6 sartenes basculantes; 6 freidoras; 1 cocina piano;
3 abatidores de 20 GN1/1; 4 cuartos
fríos de acondicionamiento; cámaras
frigoríficas, lavaperolas y túneles de
lavado en la cocina central y hospitales periféricos. El equipo humano está
formado por 150 personas, 133 con
categoría de pinche, 15 con categoría
de cocinero y 2 jefes de cocina
- ¿Cuántos servicios de restauración (desayunos, comidas, meriendas
y cenas) ofrecen a lo largo del día?
Dietas basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el
personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta de alimentación del
Complejo Hospitalario Universitario
de Santiago de Compostela?
- Como decíamos antes, atendemos
la necesidad de alrededor de 1.300
camas diarias repartidas entre cuatro
hospitales. Damos los cuatro servicios clásicos, desayuno, comida, merienda y cena, además de las colaciones post-cena a aquellos pacientes
que su dieta requiera.
El porcentaje de menús se repar-
JAVIER VIDAL
Nació hace 55 años en Ferrol (La Coruña) donde cursó estudios que
miento de grandes buques en aquella época. Comienza en el ámbito
continuó en la Universidad de Santiago de Compostela donde se ti-
hospitalario a finales de los años 80 cuando aprueba una oposición
tuló en Relaciones laborales y especializó en Higiene y Seguridad Ali-
para el entonces INSALUD, siendo transferido posteriormente al
mentaria. Trabajó en distintas empresas de restauración y hotelería,
Servicio Gallego de Salud, donde sigue ejerciendo como responsable
tanto en España como en Escocia e Italia, donde estuvo casi 12 años
del Servicio de Alimentación de la Gerencia de Gestión Integrada de
ligado a Ligabue Dita, la mayor empresa de catering y aprovisiona- 
Santiago.


        
ten aproximadamente entre el 55%
de menús basales y el 45% de dietas
terapéuticas.
Dentro de los menús basales contamos con menú basal general, pediátrico y psiquiátrico, con opción de
elección de platos en todos los servicios, incluido desayunos y meriendas
El protocolo de dietas terapéuticas
está formado por un mínimo de 30
dietas con sus diferentes variaciones
blandas y diabéticas.
Las necesidades del personal de
guardia son atendidas por las cafeterías de los propios centros, que están
en servicio de concesión.
El resto del personal no tiene derecho a manutención por parte del hospital y si lo hacen es también en las
propias cafeterías.
- Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de
carne, de frutas y verduras, huevos,
etc. se ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido,
¿cómo se organiza su Departamento
de Compras? ¿Cuáles son los criterios
básicos a la hora de elegir un proveedor?
- Las cantidades son importantes,
como no podía ser de otra manera.
Pueden rondar mensualmente los
1.500 Kg de ternera, 800 de cerdo,
2.500 de pollo, 500 de conejo, 500
de cordero, 3.000 de merluza, otros
3.000 de pescado variado, 600 docenas de huevo fresco, 500 litros de
huevo pasteurizado, cuatro-cinco mil
kg. de fruta variada, etc.
Las solicitudes de compra son efectuadas desde el propio servicio de alimentación, a través de un programa
informático corporativo que traslada
dichas solicitudes al proveedor. Las
entregas son supervisadas por personal propio del servicio y pasan a los


distintos almacenes de las cocinas
Los proveedores son rigurosamente
seleccionados a través de sistemas
de concurso-oposición, cumpliendo las directrices establecidas en la
Ley de Contratos del Estado. Posteriormente se someten a un continua
evaluación protocolizada en su sistemática y penalizaciones en el Plan de
Proveedores, uno de los prerrequisitos de nuestro sistema de autocontrol
APPCC.
- La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue
siendo una asignatura pendiente
en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayoría de los desperdicios provienen de
las mismas cocinas. En su opinión,
¿se puede hacer algo a este respecto
desde el departamento de alimentación de un centro hospitalario o están
atados de pies y manos al tratarse de
establecimientos de salud?
- En referencia a los desperdicios
de comida apuntar que han disminuido de manera muy significativa,
con la implantación del sistema de
línea fría. Con el anterior sistema de
línea caliente, se producía con un
conocimiento basado en los datos
históricos (igual que ahora), pero la
gran diferencia es que lo que no se
consumía en cada servicio había que
desecharlo por razones de higiene
alimentaria, mientras que ahora, sólo
se dispone de la cámara de producto
terminado aquello que se va a consumir, quedando disponible y seguro
mientras estén en fecha de consumo
para otro uso las raciones que no han
hecho falta y que no han salido de
cámara.
Otro de los elementos que creo

mejorarían el problema de desperdicio de comida es la implantación de
sistemas informáticos y de gestión
de la información que acercasen la
realidad de ocupación de hospital y
sus necesidades a las horas reales de
producción y servicio, para no depender de los datos históricos y más de
los datos reales.
- Porque el Complejo Hospitalario
Universitario de Santiago de Compostela sigue alguna otra iniciativa
específica destacable en materia de
alimentación?
- Nos hemos puesto como tarea este año la mejora de nuestro sistema
de seguridad relativo a las dietas y
menús de nuestros pacientes alérgicos e intolerantes.
Si ya disponíamos de una gran herramienta informática de gestión de
dietas (el programa Coquus, en el
que participamos de su diseño y desarrollo), la nueva versión mejora y
completa el primer filtro de seguridad
para que no llegue a ninguno de estos
pacientes nada que pueda constituir
un problema de salud
Otra de las tareas va a ser la informatización del reparto y control de los
productos extras que servimos en las
unidades de enfermería.
- Desde su experiencia, ¿qué nivel
diría que ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto
al que se ofrece en el resto de países
europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia
mundial?
- Mi experiencia en este tema y
siempre insistiendo en lo personal de
mi opinión, es que, en términos generales, ocupamos un muy alto nivel
dentro de dicho ranking, pero con una
peculiaridad que creo que hay que
observar y que es la diferencia entre
        
distintas comunidades autónomas
e incluso en alguna entre distintas
áreas sanitarias.
En todo caso, la comparación de
los servicios de alimentación hospitalaria españoles con los europeos que
yo conozco es difícil, al ser totalmente
distinto tanto el umbral de exigencia
de los usuarios como la respuesta de
los propios servicios. Sólo comentar
que he visto en distintos centros de
Francia u Holanda servicios que aquí
no se aceptarían de ningún modo,
tanto por la configuración de las dietas o menús como por las cantidades
servidas
Lo que sí hemos mejorado de manera muy notoria es la calidad higiénica sanitaria y lo que creo que ocupamos un nivel de los primeros puestos en el control dietético-nutricional
- Por último, finalice la frase por
favor: “No hay duda de que el futuro de la alimentación hospitalaria se
encamina de manera irremediable
hacia…”
- La profesionalización del sector.
Debe reivindicarse ya como especialización tanto en estudios universitarios como en los estudios de FP.
En el ámbito de la gestión global
del servicio, el futuro tiene que pasar
por nuevas formas de colaboración
entre los servicios de alimentación
y la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos o la
adaptación de otros para cubrir necesidades específicas. El futuro pasa
también por el reconocimiento y consideración especial de aquellos grupos de consumidores que, en algún
caso, no se le ha prestado la atención
necesaria: ancianos, usuarios de los
centros psiquiátricos, alérgicos e intolerantes, consideraciones culturales,
religiosas, etc.
“El futuro de la
alimentación hospitalaria
se encamina de manera
irremediable hacia la
profesionalización del
sector y el...”

“... reconocimiento y
consideración especial
de aquellos grupos de
consumidores que no
se les ha prestado la
atención necesaria”


        
“EN EL MERCADO
HAY QUE INNOVAR
TECNOLÓGICAMENTE Y
DESDE LUEGO NUESTRO
SISTEMA DE SALUD
NACIONAL ES EL EJEMPLO
A SEGUIR POR TODOS LOS
PAÍSES DE LATINOAMÉRICA.
ESOS PAÍSES SUEÑAN
CON TENER UN NIVEL DEL
SISTEMA DE SALUD COMO
EL NUESTRO. ES ALGO
QUE DEBEMOS MANTENER
Y CONSERVAR”, SEÑALA
MARIANO MUÑOZ.



        
 / PRESIDENTE DE MEDITERRÁNEA
“EN LOS HOSPITALES
ESPAÑOLES SE COME
FRANCAMENTE BIEN”
- Mediterránea es una empresa de
origen español con más de 25 años
de experiencia en la prestación de
servicios de alimentación para diferentes grupos y un destacado papel
de liderazgo en el ámbito de la restauración hospitalaria. ¿De qué manera ha evolucionado la firma durante
estos años y cuál es su valor añadido
respecto a otras empresas del sector?
- Nosotros tenemos una filosofía
muy clara, somos una de las grandes
compañías españolas, pero nos diferenciamos muchísimo de las multinacionales. Somos una compañía con
un know how muy potente. Es decir, el
activo principal nuestro es el nivel de
profesionales que tiene la empresa,
no somos una compañía al uso. La
diferencia entre nosotros y una multinacional, es que una multinacional es
una empresa financiera y nosotros somos una compañía que apuesta muy
fuertemente por tener directivos con
un nivel adecuado. La experiencia, el
nivel de profesionalidad es lo que nos
avala. Nosotros le ponemos ese nivel de capacidad, de experiencia, de
profesionalidad, de ganas delante del
cliente haciéndole un traje a la medida, garantizando una respuesta inmediata. Eso implica que el cliente tenga
mucha confianza en nosotros por ese
nivel de capacidad. Ese es el elemento diferenciador de nuestra compañía.
- ¿Cuál diría que es la principal
preocupación que muestran los centros hospitalarios y/o la administración cuando se ponen en contacto
con ustedes a la hora de solicitar sus
servicios?
- La excelencia en el servicio, la
innovación, la respuesta inmediata.
Quieren a un colaborador que le ayude, que avance con él, que le proponga ideas y que vigile permanentemente en que la calidad y el servicio son
los adecuados. Por eso buscan a un
colaborador con experiencia y con capacidad de reinventarse, de adaptarse a cada situación y cliente.
MARIANO MUÑOZ
En el año 1979 inicia su actividad
como empresario en restauración
colectiva, como accionista al 50%
y como director general de la
sociedad Distegsa. En 1987 comienza su labor en Mediterránea
de Catering, siendo propietario al
100% y ejerciendo como director
general. En 2009 se produce la
entrada en el capital de Mediterránea de Catering del fondo de capital riesgo Portobello Capital con el
70%, y Muñoz es nombrado presidente de la firma. Actualmente,
ocupa además el cargo de vicepesidente de FEADRS, y pertenece al
equipo directivo del Círculo de la
- ¿Qué parámetros fundamentales
tiene en cuenta Mediterránea a la hora de introducir nuevos productos y
servicios en el mercado de la restauración hospitalaria?
- Nosotros estamos en un mercado
donde realmente lo que vendemos
son sensaciones, servicios, productos que no se ven. Vendemos un tipo
de servicios para los que el gran profesional tiene que saber leer lo que
quiere el cliente sin tener papeles
delante. Eso es complicado, el poder
desarrollar exactamente lo que quiere el cliente. Detectar que es lo que
piensa y quiere y hacerle ese traje a
la medida que está pensando. Eso
lo conseguimos teniendo directivos y
profesionales de mucha capacidad.
Gente que lleva muchos años en el
mercado y sabe detectar lo que quiere
sin que el cliente se lo diga. Esa es la
gran virtud. Somos una empresa que
va muy por delante de las necesidades, no sólo gestionamos contratos,
siempre pensamos en las necesidades que se le pueden plantear al
cliente en el corto y medio plazo, por
eso le vamos haciendo propuestas a
nuestro cliente. No sólo le prestamos
un servicio sino que le vamos guiando en ciertas cosas que en el futuro
habrá que ir cambiando. Lo que tú no
seas capaz de hacer va a venir otro y
lo va a hacer.
Sanidad, organización empresarial del entorno hospitalario.



        
nacional como al otro lado del Atlántico. Hacer lo que hace todo el mundo
no tiene valor, es una copia. Es una
muerte segura hacer más de lo mismo.
El cliente valora muchísimo que
pensemos en él y en sus necesidades futuras. Muchas empresas del
sector caen en el conformismo de
simplemente dar servicio en un contrato determinado sin innovar, sin
propuestas y al final eso es la muerte
del contrato.
- Se muestran especialmente orgullosos de su sistema de producción en
línea fría…
- Nuestras propuestas más innovadoras, tanto en el ámbito de la salud
como en empresas, las hemos hecho
en plena crisis. Hemos hecho cosas
que eran impensables en el área de
la salud, las cocinas centrales en línea fría más importantes de este país
las tenemos nosotros. Tenemos una


cocina en Pamplona que es espectacular, que nos hemos atrevido a hacer
cosas que eran impensables.
Esa es la grandeza de las compañías, la innovación, hacer ver al cliente que lo que estabas haciendo hace
dos años no lo vas a poder hacer dentro de diez.
Nosotros estamos pensando continuamente en el futuro. En el área
de los hospitales hemos hecho innovaciones importantísimas que muchísima gente no las conoce, como
centralizar tres hospitales públicos
en Pamplona con un nivel tecnológico
importantísimo y una cocina de última generación.
Porque al final el que lo pone en
práctica es el que tiene la capacidad
y la experiencia. Tanto en el mercado

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy Mediterránea? ¿Cuáles
son los principales retos y dificultades
a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?
- Medi terránea cuenta con un
equipo de más de 3.000 personas
altamente capacitadas. Como he comentado anteriormente, este nivel de
profesionalidad es realmente nuestro
elemento diferenciador de la compañía.
Esto que me comentas es relativamente fácil. La inversión importante
de una compañía como la nuestra
es el capital humano, ese es nuestro
principal activo y hoy, desafortunadamente, por la crisis el capital humano
disponible en España es muy bueno.
Hay muchos profesionales sin trabajo, con mucha capacidad y mucha
experiencia dispuestos a crecer con
nosotros.
Es un momento ideal para las compañías que tienen posibilidad de crecimiento, porque como te comento, la
posibilidad de captar directivos y personas con mucha experiencia dentro
de nuestro país que están dispuestas
además a trabajar aquí o marcharse
a Latinoamérica es importante.
- Desde su punto de vista, ¿qué
nivel ocupa el servicio de restauración hospitalario español respecto al
que ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia
mundial?
- En los hospitales españoles se
come francamente bien, desde hace
tiempo ya, independientemente de
        
quien sea el operador que lleve el tema de la restauración. En España hay
un nivel de servicios a mucha altura.
Los niveles de calidad y prestación
de los servicios de alimentación en los
hospitales no se ponen en duda. No
sólo por el hecho de que se coma bien
sino porque cada paciente recibe la
dieta adecuada, en el momento adecuado, a la temperatura necesaria. Estamos traspasando esas barreras para incorporar elementos tecnológicos
que puedan incorporar con el tema de
la seguridad en los propios pacientes.
Llegar a ese nivel tecnológico es muy
importante. La forma de gestionar ese
tipo de servicios y la forma de operarlos es muy importante, dando un valor
añadido. En el mercado hay que innovar tecnológicamente y desde luego
nuestro sistema nacional de la salud
es el ejemplo a seguir por todos los
países de Latinoamérica. Esos países
sueñan con tener un nivel del sistema
de salud como el nuestro.
Nuestro sistema nacional de la salud es algo que debemos mantener y
conservar.
- ¿Hacia donde cree que se encamina el futuro de la restauración hospitalaria en este país?
- El futuro como hemos comentado
es la innovación, no podemos pretender que los sistemas de producción
que estamos utilizando vayan a ser
los mismos que dentro de 10 años.
Hemos puesto en marcha el año pasado un modelo de carros con CO2
para que los alimentos se puedan enfriar y mantener en frio. Es una tecnología que vamos a tener que utilizar
tarde o temprano. Estamos intentado
adecuarla para que nos dé el resultado que esperamos de ella. Pero lo que
sí está claro, es que tanto las empresas, los clientes, los procesos y todas
las personas que trabajamos en este sector tenemos que evolucionar y
siempre buscar la forma de mejorar.
Estamos realizando proyectos en
varios hospitales españoles que suponen un gran avance, no solo con
tecnología de vanguardia, sino con la
incorporación de productos y conceptos en al ámbito de las cafeterías hospitalarias que nos diferencian de lo
que se estaba haciendo hasta ahora.
- Acaban de anunciar la apertura
de una sede en Panamá, confirmando
“Las perspectivas son
espectaculares. Tenemos
negociaciones en curso
que nos van a situar en
unos niveles de clientes
importantísimos”
su apuesta por Latinoamérica. ¿Cuáles son los planes estratégicos de Mediterránea a nivel nacional e internacional para los próximos años?
- Hace cuestión de cinco años, en
el inicio de la crisis, nos plantemos
como muchas empresas españolas
buscar una nueva puerta de negocio, donde pudiéramos seguir con el
negocio y expansión de la compañía,
teniendo en cuenta que además Mediterránea en España es partner de
las constructoras más importantes
que se adjudicaron la concesión de
los nuevos hospitales. Al marcharse
a Latinoamérica y empezar a conseguir nuevas concesiones de servicios
hospitalarios decidimos dar el salto a
Latinoamérica.
Latinoamérica representa una
oportunidad importante para las compañías españolas que pueden poner
valor añadido en el mercado y que
tienen gran experiencia. En estos momentos nosotros estamos en pleno
desarrollo de esta situación.

Llevamos establecidos en Chile hace ya cuatro años, estamos presentes
en México hace seis. Hemos abierto
en Panamá como ya sabéis, y en el
próximo mes estaremos en Colombia,
con lo cual vamos a estar establecidos, y en Perú de forma inmediata.
En los cinco países, en los que el PIB
de estos países latinoamericanos está creciendo fuertemente y además
se están haciendo grandes esfuerzos
a nivel de inversión en infraestructuras a nivel nacional.
Con una novedad importante, en
nuestra implantación en Latinoamericana no sólo vamos a hacer restauración. Nuestro servicio más importante es España, relacionado con la
salud. Sino que vamos a ofrecer facilities, ampliando nuestra oferta de
servicios: lavandería, limpieza, mantenimiento…, abriendo el abanico de
servicios.
Como en cualquier compañía que
pretende seguir creciendo en el mercado y además expandirse entrando
en segmentos donde o no estábamos
o teníamos una presencia muy pequeña, decidimos hace un par de años
hacernos fuerte en otros segmentos.
Concretamente nos estamos haciendo muy fuertes en el segmento de los
restaurantes corporativos. Lo estamos haciendo muy bien, hemos puesto en escena un modelo de servicio
de cara al cliente tecnológicamente
muy avanzado, y esto nos está permitiendo estar en clientes importantes,
de la medida de Vodafone y el Banco
Santander. Los márgenes y los precios se han reducido y eso nos obliga
a todas las compañías a intentar entrar en todos los segmentos donde
haya un nivel de oportunidad.
Las perspectivas son espectaculares. En estos momentos tenemos
negociaciones en curso que nos van
a situar en unos niveles de clientes de
aquí a final de año importantísimos.


“CONSIDERO MUY
IMPORTANTE DESTACAR
COMO EN LOS ÚLTIMOS
AÑOS LOS PROFESIONALES
Y LOS GESTORES DE
LA ALIMENTACIÓN
HOSPITALARIA HEMOS
HECHO UN GRAN
ESFUERZO POR
MEJORAR NUESTRO
SERVICIO Y ORIENTAR
NUESTRO TRABAJO A
LA SATISFACCIÓN DE
NUESTROS PACIENTES–
CLIENTES”, ASEGURA
TERESA JUSTO.



        
/ JEFE DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFÍA DE CÓRDOBA
“EN ESPAÑA HEMOS HECHO UN
GRAN ESFUERZO POR MEJORAR
LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA”
- ¿Cuál diría que es la singularidad,
el valor diferencial del servicio de alimentación del Hospital Universitario
Reina Sofía de Córdoba (HURS) respecto al de otros centros hospitalarios
estatales?
- Básicamente podemos afirmar
que no hay diferencias esenciales, no
obstante, si es necesario señalar que
el Hospital Universitario Reina Sofía
es un complejo Hospitalario integrado
por seis centros, cuatro de ellos son
Hospitales, con una capacidad total
1.300 camas. Este hospital público se
encuentra situado en la zona centro
de la provincia de Córdoba. Su población de referencia como hospital básico es de 460.327 habitantes y sus
más de 5.000 profesionales ofrecen
una asistencia sanitaria especializada
de alta calidad y complejidad, con un
elevado nivel científico y tecnológico
en el conjunto de las 50 especialidades médicas y/o quirúrgicas en que se
estructura funcionalmente el Hospital.
Las dietas se elaboran y distribuyen
desde la cocina central, ubicada en
uno de ellos. El sistema de trabajo es
el tradicional o línea en caliente, es
decir, preparar, elaborar y servir inme-
diatamente. La mayor dificultad está
en mantener la temperatura de seguridad de los alimentos, tras la elaboración y distribución desde la cocina
central a los otros centros.
Quizá por esto, nuestra mayor singularidad es formar parte de uno de
los Hospitales de nuestro país, que
ha logrado obtener y mantener, desde
el año 2012, la certificación en calidad y seguridad alimentaria por la
norma UNE-EN-ISO 22.000:2.005, lo
que verifica que todos los procesos
de elaboración y servicio de comida
son realizados por protocolos establecidos y homologados, que garantizan
dicha seguridad.
- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de alimentación
que usted dirige? ¿Y cuáles son los
principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y
profesionales de su departamento?
- El servicio está formado por más
de 130 profesionales, en el área de
Producción, así como alrededor de
50 en Distribución, pertenecientes
a categorías de Pinches, Cocineros,
Jefes de Cocina, Técnicos Supe-
riores en Nutrición y Dietética, y en
Alojamiento,etc.., así como un Técnico Superior en Nutrición y Control
Alimentario. El trabajo de la cocina
se desarrolla en turnos de mañana,
tarde y tarde–noche, cuya principal
labor consiste en realizar la limpieza
e higienización a fondo de todo el menaje y vajilla utilizado en el servicio
durante el día. Con ello garantizamos
la asepsia necesaria para la seguridad de nuestros pacientes.
Para las labores de almacenamiento y suministro de materias primas,
así como para el transporte horizontal
de dietas a los distintos centros que
forman el Hospital, contamos con la
colaboración de una empresa externa
especializada. El Servicio de Alimentación permanece activo 20 horas al
día (de 6.00 h a 2.00 h), 365 días al
año, por lo que coordinar todos los
elementos para el correcto funcionamiento del mismo, no es una tarea
fácil. El principal reto es que los todos
pacientes ingresados puedan disfrutar de una comida de calidad, segura,
sana y apetecible, en el horario previsto y de acuerdo con la dieta prescrita.
Para conseguir todo esto, es nece-
TERESA JUSTO COLETO
Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universi-
2005 es jefe de Servicio de Hostelería del Hospital Infanta Margarita
dad de ETEA (Córdoba) y Máster en Economía de la Salud por la Es-
de Cabra (Córdoba), y desde Julio de 2005 a la actualidad, ocupa
cuela Andaluza de Salud Pública. Durante 10 años desarrolla su ca-
el cargo de jefe de Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad
rrera profesional en la Hostelería privada, desempeñando funciones
Alimentaria del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, ambos
como responsable de compras, gestión de recursos humanos y de-
pertenecientes al Sistema Andaluz de Salud, Consejería de Igualdad,
partamento comercial y marketing. Durante el período 2004–Junio
Salud y Políticas Sociales de la Junta de Andalucía.


        
saria la colaboración, implicación y
coordinación de todos los colectivos
que intervienen en el proceso, lo que
quizá sea el aspecto más importante
en el trabajo de gestión del Servicio.
- ¿Cuántos servicios de alimentación (desayunos, comidas, meriendas
y cenas) ofrecen a lo largo del día?
Dietas basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el
personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta de alimentación en
el Hospital Universitario Reina Sofía?
- El Código dietético del HURS esta
formado por 50 tipos de dietas distintas. Estas se prescriben por los facultativos, indistintamente en cada una
de las 40 unidades de consumo.
Diariamente se elaboran y distribuyen alrededor de 900 pensiones completas, entendiendo como tales las
cuatro ingestas: desayuno, almuerzo,
merienda y cena. De ellas, aproximadamente, el 36% son dietas basales u
opcionales, 8% pediátricas, 3% dietas
libres, 3% personal y resto terapéuticas, es decir dietas específicas para
determinadas patologías que exigen
restricciones alimentarias.
El menú basal prescrito para aquellos pacientes que no tengan ningún
tipo de restricción alimentaria, permite al paciente elegir entre dos opciones de primeros y segundos platos y
postres, tanto en el almuerzo como
en la cena, así como varias opciones
para el desayuno.
La alimentación del Hospital no solo se sirve a los pacientes, también en
determinados casos, se proporciona
a los acompañantes, como en el caso
de pacientes pediátricos, en situaciones de aislamiento o por necesidades
socioeconómicas.
Las dietas libres permiten a los pacientes elegir entre una gran variedad
de platos. Para pacientes oncológicos
incluyen platos adecuados a las es-


peciales necesidades de éstos, así
mismo, las dietas libres pediátricas
pretenden dar cobertura a dos aspectos muy importantes, que sean platos apetitosos para los niños y además que sean adecuadas, según la
edad y necesidades nutricionales de
estos pacientes. Estas dietas además
se prescriben a pacientes de larga
estancia, para hacer mas variada la
oferta nutricional durante su ingreso.
Las dietas personalizadas son dietas hechas a medida para los pacientes a los que se les prescriben, bien
por que no existe dieta terapéutica
sualmente? En este sentido, ¿cómo
se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un proveedor?
- Para atender la demanda mensual, los consumos aproximados en el
Servicio de Alimentación son de 180
l de aceite, 380 kg de arroz, más de
12.500 kg de frutas y verduras, 4.500
kg de carnes (pollo, cerdo, ternera),
760 l de huevo líquido, y unos 5.500
kg de pescado, así como más de
80.000 piezas de pan y unos 25.000
yogures. Con respecto a los criterios
en la homologación de proveedores,
compatible con su patología, bien porque precisan de aportes nutricionales
específicos.
De este modo podemos observar
la multitud de preparaciones que se
elaboran para poder dar cobertura a
la gran variedad de dietas necesarias
en la alimentación Hospitalaria y ello
en muy poco tiempo, esto es lo que
nosotros llamamos “nuestro milagro
de cada día”.
esta es una de las tareas específicas
del Técnico Superior de Nutrición y
Control Alimentario y de la Unidad de
Nutrición y Dietética del Servicio. El
primer requisito es la autorización sanitaria para la comercialización del
producto que suministre. Para ello,
deberá aportar evidencias de la clave,
categoría y actividad.
Además, se comprueba la correspondencia entre los productos que
fabrica/comercializa y las claves, categorías y actividades sanitarias que
aporta. De igual forma, cada proveedor deberá aportar las Fichas Técnicas de los productos que suministra,
que garantizan, entre otras cosas, la
- Su lista de compra resultará harto
reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de carne,
de frutas y verduras, huevos, etc. se
ven en la necesidad de adquirir men-

        
categoría del producto, marca comercial, composición cualitativa y cuantitativa, descripción del procesado,
presentación, envasado, etiquetado,
condiciones de almacenamiento y
transporte, valor nutricional, características del número de lote, consumo
preferente, fecha de caducidad y modo de empleo. Mientras sean proveedores del HURS deben cumplir estos
requisitos, incluidos en el PGH de Proveedores, así como la Trazabilidad de
todo lo suministrado y consumido, a
través de un recién incorporado programa informático de trazabilidad.
- La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue
siendo una asignatura pendiente
en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayoría de los desperdicios provienen de
las mismas cocinas. En su opinión,
¿se puede hacer algo a este respecto
desde el departamento de alimentación de un centro hospitalario o están
atados de pies y manos al tratarse de
establecimientos de salud?
- Dentro de las especiales características de una cocina hospitalaria, en
la que existe una comanda programada, que experimenta necesariamente
numerosas variaciones, en la cocina
del HURS procuramos ajustarnos todo lo posible a las previsiones que
podemos obtener de los históricos de
años anteriores. Es decir, además de
las dietas programadas en base a los
comensales del día anterior, se prevé
un número aproximado de pacientes
de nuevo ingreso y de pacientes que
finalizan su estancia en el hospital,
de modo que, tanto el suministro de
víveres como las dietas a elaborar
se hacen en base a los datos histó-
ricos referidos al día de la semana y
del mes. Esto tiene lógica, ya que la
dinámica de un centro hospitalario
de las características del Reina Sofía
obedece a la actividad asistencial y
quirúrgica, que se incrementa al principio de la semana, para descender al
aproximarse al viernes. Además, no
todos los meses del año son iguales
en cuanto a demanda asistencial, por
lo que también el histórico de meses
de años anteriores es importante a la
hora de prever las comandas.
Dentro de los parámetros referidos,
en nuestro Servicio intentamos ceñirnos lo más posible a las previsiones y
dar cobertura a los imprevistos, me-

diante menús que pueden servirse
en casi todas las patologías y que permiten atender estas demandas, sin
incrementar demasiado los víveres y
alimentos necesarios para la preparación, evitando así las excesivas sobras de alimentos y materias primas.
En lo que se refiere a los residuos
provenientes de las bandejas, en general, podemos afirmar que no son
demasiado numerosos, los pacientes suelen consumir casi la totalidad
de los alimentos que servimos y tras
retirar las bandejas, se realiza la segregación de residuos, separando los
orgánicos de los plásticos y envases,
antes de introducir la vajilla y bandejas en el túnel de lavado.
- Porque el Hospital Universitario
Reina Sofía ¿sigue alguna otra iniciativa destacable específica en materia
de alimentación?
- Desde hace ya ocho años, y con
carácter bianual, el Servicio de Alimentación organiza las Jornadas de
Alimentación y Nutrición Hospitalarias. Estas suelen tener una duración
de cuatro a cinco días. En ellas, además de debatir sobre temas relevantes para el sector de la alimentación
y nutrición hospitalarias, en formato
de mesas redondas, con la participación de expertos profesionales de la
Hostelería Hospitalaria y desarrollar
talleres prácticos dirigidos a profesionales presentes y futuros, tanto sanitarios como no sanitarios, tienen cabida actividades lúdico-alimentarias
para los niños ingresados, así como
menús especiales para los pacientes
ingresados. Estos menús especiales
propuestos por los mejores chefs de
la ciudad y con la participación de las
Escuelas de Hostelería, son elaborados bajo su supervisión, por los profesionales del Servicio de Alimentación.
La celebración de este tipo de
eventos pretende, fomentar el debate


        
y el conocimiento, y, además de actualizar y dar a conocer los últimos
avances del sector, poner en valor la
alimentación Hospitalaria, y por ende,
nuestro trabajo, tanto de cara a los
ciudadanos en general, por la repercusión mediática que conlleva, como
a usuarios, asociaciones de pacientes, y otras organizaciones que interactúan con el Hospital.
Las jornadas suelen finalizar con
la jornada de puertas abiertas. Este
día se organizan visitas guiadas a las
instalaciones de la cocina, mientras
se elaboran y sirven los menús para
que los asistentes puedan ver el proceso de elaboración en primera fila.
Otra iniciativa destacable en nuestro
Hospital y en nuestro Servicio de Alimentación, es la realización de encuestas mensuales en todas la Unidades sobre la calidad de la comida,
que nos proporcionan una gran información sobre los aspectos a mejorar
y aquellos en los que los usuarios y


pacientes están más satisfechos con
el servicio que les prestamos.
Las fiestas señaladas, como Navidades, Semana Santa, día de la Comunidad, etc., el Servicio de Alimentación las celebra elaborando menús
especiales que se sirve a los pacientes, junto con los postres y dulces tradicionales de cada una.
- Desde su experiencia, ¿qué nivel
diría que ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto
al que se ofrece en el resto de países
europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia
mundial?
- No conozco en profundidad esta
actividad en otros países europeos,
pero si tengo referencia que los menús son mucho menos complejos y
variados. En nuestro país tenemos
una riquísima cultura gastronómica y
nuestros pacientes pueden degustar
en el Hospital los mismos platos a los

que están acostumbrados, lo que hace que la alimentación hospitalaria en
nuestro entorno sea distinta.
- Por último, finalice la frase por
favor: “No hay duda de que el futuro
de la alimentación hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…”
- Una alimentación de calidad, segura y saludable, con el doble objetivo de contribuir a la recuperación del
paciente a través de una adecuada
alimentación, así como favorecer la
satisfacción, en cuanto a calidad percibida, de los pacientes con la comida
servida en nuestros hospitales.
Considero muy importante destacar
como en los últimos años los profesionales y los gestores de la Alimentación Hospitalaria, hemos hecho un
gran esfuerzo por mejorar nuestro
servicio y orientar nuestro trabajo a la
satisfacción de nuestros pacientes–
clientes.
        
“LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA ESPAÑOLA EN SU CONJUNTO NO SÓLO NADA TIENE QUE
ENVIDIAR A LA DE NUESTROS PAÍSES VECINOS SINO QUE CREO QUE TIENE UN NIVEL DIFÍCIL
DE ALCANZAR. DE TODAS FORMAS, MUCHOS HOSPITALES ESPAÑOLES AÚN OPTAN POR
SISTEMAS TRADICIONALES QUE NI SE PLANTEAN EN OTROS PAÍSES. EUROPA ENTRÓ EN LA
RESTAURACIÓN HOSPITALARIA DE LOS PAÍSES VECINOS VARIOS LUSTROS ANTES QUE EN
ESPAÑA Y ESE CAMINO TENDREMOS QUE RECORRERLO”, MANIFIESTA CLARA ISABEL LEDESMA.


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
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
        
 / JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERÍA DEL COMPLEJO ASIST. UNIV. DE SALAMANCA
“EN UN HOSPITAL GENERAL
YO NUNCA PRETENDERÍA
SER VANGUARDISTA”
- El Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUS) está enmarcado en el Servicio Público de Salud
de la Comunidad Autónoma de Castilla y León (SACYL). ¿Cuál diría que
es la singularidad, el valor diferencial
de su servicio de hostelería respecto
al de otros centros hospitalarios estatales?
- El Hospital Universitario de Salamanca es un complejo asistencial
compuesto por cuatro centros, cuyo
origen se remonta a más de sesenta
años. En 1965 se inaugura el primero
pero es en 1975 cuando se inaugura
el Hospital Clínico, dependiente de la
Universidad Civil de Salamanca hasta
1987, momento en que se integra en
la red de la Seguridad Social.
En 1988, el Hospital Universitario
de Salamanca comenzó a funcionar
como un órgano de gestión único, con
cuatro edificios ubicados en la ciudad. En 1999 se incorpora el Hospital
2 de Béjar, independiente desde su
inauguración en 1963 y después del
proceso de transferencias sanitarias,
siguiendo el criterio de unificación de
toda la asistencia especializada, se
integra al Hospital Los Montalvos, inaugurado en 1954. En la actualidad,
el CAUS cuenta con diferentes Centros distribuidos en distintas localidades, pero con un órgano de gestión
único. En contra de lo que a cualquier
CLARA ISABEL LEDESMA
Estatutaria fija del INSALUD por
oposición en 1985. Plaza a la que
accede directamente desde la
facultad de Derecho de la Universidad de Salamanca. Actualmente
está adscrita al SACYL (Sanidad
de Castilla y León).
Es jefa de Servicio de Hostelería
y SS.GG. desde el año 1987. Diplomada en Gestión de Hostelería
Hospitalaria por la Escuela Nacional de Sanidad y la Escuela de
Organización Industrial en 1995,
donde imparte posteriormente
Gestión Analítica en los servicios
hosteleros. Ocupa el cargo de vicepresidenta de la Asociación Es-
entrevistado le gustaría alegar ante la
cuestión planteada, tengo que decir
que el valor diferencial del Hospital
Universitario de Salamanca, el mayor en cuanto al número de especialidades y camas en la comunidad de
Castilla y León, es la sostenibilidad.
Es decir, haber tenido la capacidad
de sobrevivir y adaptarse a los nuevos
tiempos y exigencias legales, prestando un servicio de calidad en el ámbito
de la restauración hospitalaria, desde unas instalaciones pendientes de
que alguno de los planes directores
previstos, inicialmente por el Insalud
y posteriormente por el Sacyl, pueda
ser definitivamente llevado a cabo.
Resulta muy difícil comprometerse
e implicar al personal y a mi misma,
en dedicar esfuerzos, durante tanto
tiempo, hacia proyectos intermedios,
cuando hemos estado siempre sometidos a la temporalidad, observando y
compartiendo la evolución de multitud de instalaciones que, ya de entrada, contaban incluso con una infraestructura y una tecnología superior,
dentro y fuera de nuestra comunidad
autónoma.
Sin embargo, hemos conseguido
aplicar una gestión única en cada una
de las tres cocinas, todas antiguas,
ubicadas eso si en cada uno de los
principales edificios porque la líne caliente no nos permite unificar la pro-
pañola de Hostelería Hospitalaria
(A.E.H.H.), formando parte de la
Junta Directiva desde su constitución en 1999.



        
ducción en una sola cocina central.
Paralelamente, hemos seguido participando en el diseño de un proyecto
de cocina central en línea fría en el
edificio industrial ya levantado, con
un riguroso plan de formación incluido desde hace varios años. Cultura y
adaptación al cambio que no nos falte.
- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de hostelería
que usted dirige?¿Y cuáles son los
principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y
profesionales de su departamento?
- La complejidad geográfica y la diversificación nos ha exigido destinar
un mayor número de recursos técnicos y humanos a la prestación del
servicio, pero hemos ido incorporando todos aquellos elementos habituales en una cocina industrial: hornos
mixtos convecciónvapor, marmitas y
sartenes basculantes, lavacacerolas,
etc. Contamos incluso desde 1975
con una magnífica freidora de cinta
de arrastre con capacidad para 200
litros. Conviene recordar que no todo
tiempo pasado fue peor y esta cocina
se mantiene activa gracias al sobredimensionamiento inicial, además de
contar con un magnífico diseño impensable para la época: principio de
marcha adelante, separación de zonas de recepción y almacenamiento
(11 cámaras incluyendo congelador y
residuos), preparación y elaboración
de platos(dos cuadros de cocina), distribución (dos cintas de emplatado) y
lavado (dos túneles ya sustituidos en
dos ocasiones), ascensores integrados, etc. Podemos afirmar que superamos día a día las inspecciones y auditorías a que somos sometidos, tanto
desde los Servicios oficiales veterinarios locales como regionales que,
reconocen las limitaciones y el grado
de obsolescencia de instalaciones y

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equipos, pero también la confianza
que el sistema de APPCC implantado
proporciona al hospital en materia de
seguridad alimentaria.
Esta situación, extensible a las tres
cocinas del Complejo, es compartida
por un gran Equipo de Personas en
régimen de autogestión: un Jefe de
Cocina, 17 cocineros, cinco gobernantes, 45 pinches adscritos al área de
“Superamos día a día las
inspecciones y auditorías
a que somos sometidos,
tanto desde los Servicios
oficiales veterinarios
locales como regionales...
... que reconocen las
limitaciones y el grado
de obsolescencia de
instalaciones y equipos,
pero también la confianza
del sistema de APPCC”
producción más 82 pinches adscritos
a las áreas de distribución. Este último grupo, además, hace uso directo
de la informática, imprimiendo listados y etiquetas con unos márgenes
muy reducidos de tiempo hasta el momento del emplatado, facilitando una
mayor inmediatez en la atención del
servicio de alimentación al paciente.
- ¿Cuántos servicios de restauración
(desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas
basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el personal
del centro… ¿Cuál es la magnitud de la
oferta hostelera en el CAUS?

- Aún cuando el CAUS cuenta con
prácticamente 1.000 camas, destinadas a todo tipo de especialidades,
incluidas las de alta complejidad como son la Unidad de Trastornos Alimentarios, Unidad de Trasplante de
Médula, Unidades de Trasplante de
Riñón y Páncreas, Cirugía cardiaca,
vascular y torácica, el número diario
de servicios ha disminuido considerablemente durante los últimos años.
Esta reducción, en nuestro caso independiente de la situación de crisis
que estamos viviendo, se ha ido produciendo a lo largo de los años y en
paralelo al avance de los procesos
asistenciales. El histórico perfil de los
grandes hospitales nada tiene que ver
con el actual, ya que algo inexistente
entonces como la CMA (cirugía mayor
ambulatoria), supera en nuestro caso
el cincuenta por ciento de la actividad
quirúrgica. La estancia media se ha
reducido en consecuencia y apenas
queda tiempo para que muchos pacientes puedan probar algo más allá
de la simple tolerancia.
A día de hoy, la media es de 690
servicios para cada una de las ingestas, aunque sólo el 28% son dietas
basales y pediátricas y el 12% dietas
de personal de guardia, frente al 70%
de las mismas existente a principios
de los años 90. Un gran paso adelante y del que nos sentimos especialmente satisfechos, fue el que nuestro Hospital, hace diez años, participara en el diseño e implantación de
la primera versión Windows de una
aplicación informática de gestión de
cocina y dietas, actualmente en funcionamiento en numerosos Hospitales nacionales e internacionales. En
breve plazo de tiempo, el personal de
enfermería estaba cargando directamente las dietas de los pacientes
con todas sus necesidades y limitaciones y en comunicación directa con
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el personal de las cocinas, además
de bajo la supervisión de la dietista.
Esto permitió conocer, en tiempo real,
cualquier cambio en la ingesta y que,
estas pudieran adaptarse con relativa
facilidad, no sólo a cada una de las
50 dietas predefinidas por el Servicio
de Dietética, sino incluso acceder a
una selección de los platos del día a
los que puede optar el paciente por
simple preferencia. Realmente, este
programa nos ha permitido prescindir
del menú opcional porque el procedimiento de elección es extensible a
cualquiera de las cuatro ingestas y
programable para un importante número de días.
De la misma forma, los pedidos de
extras destinados diariamente a las
Unidades son realizados informáticamente, de manera que cada planta tiene previamente definidas las
variantes y cantidades máximas de
consumo, de acuerdo con las características propias de su dimensión,
actividad y especialidad.
En definitiva, la gestión presupuestaria y analítica de los recursos en la
restauración hospitalaria en la que ya
veníamos trabajando, dio un giro de

360º, al permitirnos no sólo corregir
importantes desviaciones sino también la posibilidad de imputar costes
directamente a cada centro de gasto
de una forma más rigurosa y fiable.
- ¿Su lista de compra resultará harto
reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de carne,
de frutas y verduras, huevos, etc. se
ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido, ¿cómo
se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos
a la hora de elegir un proveedor?
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        
- La gestión de la compra de bienes
y servicios se centraliza en la oficina
de Hostelería que, de acuerdo con
la Ley de Contratos del Sector Público, define las condiciones Técnicas,
Particulares y de Calidad que deben
cumplir proveedores, artículos y suministros a través de una reciente aplicación corporativa de Sacyl.
Además la vigente legislación en
materia de Seguridad Alimentaria, ha
determinado que cada Cocina cuente
con un Sistema propio de Autocontrol
de APPCC, en el que el Plan de 4 Proveedores es uno de los prerrequisitos
que exige un exhaustivo control en el
momento de la selección y el suministro. Este seguimiento por parte del
personal del centro no sólo se realiza en el momento de la entrega de
acuerdo con la ficha técnica de cada
artículo, sino que también es mensualmente sometido a una auditoría
externa y a una estrecha vigilancia por
parte de los Servicios Veterinarios de
la Junta de Castilla y León.
La lista de la compra como podemos deducir, depende no sólo de la
composición de los menús sino también del tipo de dietas servido en el
Hospital. Durante el pasado ejercicio,
compramos por ejemplo para las tres
cocinas, 570 litros de aceite de oliva
virgen extra y 340 litros de aceite con
alto contenido oleico para freidora,
140 kilos de arroz, 1375 kilos de carne de ternera, 1875 kilos de carne de
ave, 6500 kilos de fruta y 1350 docenas de huevos.
- La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue
siendo una asignatura pendiente
en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayoría
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de los desperdicios provienen de las
mismas cocinas. En su opinión, ¿se
puede hacer algo a este respecto desde el departamento de hostelería de
un centro hospitalario o están atados
de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud?
- Los nuevos sistemas de información han permitido una importante
reducción de lo que yo prefiero llamar
excedentes alimentarios, más difíciles de controlar cuando se cuenta con
aprovechamiento de los excedentes o
incluso se les preparan platos alternativos si en algún momento las cantidades resultan insuficientes.
Si hemos avanzado, sin embargo,
no sólo los servicios de alimentación
sino todo el Hospital, en la implantación de un sistema de recogida selectiva de residuos urbanos orgánicos,
de papel y plástico aunque todavía
queda mucho camino por recorrer en
este sentido.
“En contra de lo que yo
misma pensaba hace
bastante tiempo la
implementación de los
programas de calidad en
la alimentación...
- ¿Porque el CAUS sigue alguna otra
iniciativa destacable específica en
materia de hostelería?
- Nuestro primer y gran objetivo en
una situación como la que atraviesa
Salamanca que, cuenta con un hospital de alta complejidad, elevado nivel
tecnológico y centro de referencia en
numerosas especialidades, pero compartiendo unas instalaciones en las
Cocinas muy por debajo de lo que se
merece, es poder seguir manteniendo
los niveles de calidad y, sobre todo,
pudiendo garantizar la seguridad de
los alimentos servidos.
Es este el motivo por el que, este
Servicio de Hostelería, tiene todavía
interés en formar parte del Proyecto
de Autoevaluación y Mejora en el marco del modelo EFQM del área de salud
de Salamanca, intentando avanzar en
el diseño de la gestión por procesos
de acuerdo con las Líneas Estratégicas y Objetivos de la Gerencia Regional de salud: Plan en gestión de la calidad y la seguridad del paciente.
En contra de lo que yo misma pensaba hace bastante tiempo, mucho
tiempo, la implementación de los programas de calidad en la alimentación
hospitalaria no puede estar pendiente
de la posibilidad de cumplirlos. Muy
al contrario, el mayor riesgo hay que
compensarlo con un mayor nivel de
control, hasta llegar a la obsesión por
... hospitalaria no puede
estar pendiente de la
posibilidad de cumplirlos.
El mayor riesgo hay que
compensarlo con un
mayor nivel de control”
varias cocinas funcionando simultáneamente. De acuerdo con la legislación vigente, resulta imposible
dentro de un sistema tradicional de
producción en caliente, pensar en su
aprovechamiento. Es por este motivo que, nuestro margen de actuación
se limita a elaborar rigurosamente
los platos de acuerdo con la comanda y el correspondiente desglose de
ingredientes, extraído varias veces
durante la jornada. Pero es el personal de guardia, que tiene en principio previsto el menú de la dieta basal,
nuestro colchón y al que se le realizan
los cambios oportunos para un mejor
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

el aseguramiento de unos mínimos
parámetros de calidad.
- ¿Desde su experiencia, ¿qué nivel
diría que ocupa el servicio de restauración hospitalario español respecto
al que se ofrece en el resto de países
europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia
mundial?
- Durante los últimos años, la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, me ha permitido conocer este
sector, no sólo en algunos países europeos sino también en Estados Unidos, donde tuvimos la oportunidad de
visitar la Clínica Mayo. El intercambio
de conocimientos y experiencias en
distintos foros me ha hecho llegar a la
conclusión de que no es fácil comparar lo que resulta incomparable. En un
hospital general, yo nunca pretendería ser vanguardista porque el gran objetivo es la mejora y el mantenimiento
de la salud de nuestros usuarios y, la
alimentación, es un instrumento más
para contribuir a la misma.
España mismo cuenta con una gran
cultura gastronómica pero muy diferente según regiones y, a su vez, la
restauración hospitalaria española en
su conjunto, no sólo nada tiene que
envidiar a la de nuestros países vecinos sino que, personalmente, creo
que tiene un nivel difícil de alcanzar.
Sin embargo, los diferentes sistemas
de salud que he tenido la oportunidad de conocer in situ, en Inglaterra,
Irlanda, Francia y Holanda, han apostado y destinado una mayor cantidad
de recursos no sólo en inversiones
en nuevas instalaciones, con una vida útil muy inferior a la nuestra, sino
también en alta y última tecnología.
Afortunadamente muchos Hospitales españoles se han ido incorporando durante los últimos años a los
nuevos sistemas, pero todavía son
muchos los que optan por sistemas
tradicionales que, ni se plantean en

estos países. Europa entró en la restauración hospitalaria de los países
vecinos, varios lustros antes que en
España y ese camino tendremos que
recorrerlo.
- ¿Por último, finalice la frase por
favor: “No hay duda de que el futuro de la restauración hospitalaria se
encamina de manera irremediable
hacia…”
- Una garantía total y absoluta de
la Seguridad Alimentaria en los Hospitales que, es lo mínimo que podemos proporcionar a nuestros usuarios
y generalmente no cumplimos y, a lo
que contribuirán las nuevas tecnologías aplicadas tanto al desarrollo de
los alimentos como de los equipos de
producción y distribución de nuevos
sistemas. En este sentido, la tendencia es imparable y no me atrevo a pensar después de casi veintinueve años
de experiencia, sobre qué estaremos
hablando en la próxima década.
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