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CODEX FÜR SPEISEEIS
CODE VOOR CONSUMPTIE-IJS
CODE DES GLACES ALIMENTAIRES
KODEX FOR KONSUMIS
CODE FOR EDIBLE ICES
CODICE DEI GELATI
CODIGO DE LOS HELADOS
ΚΩ∆ΙΚΑΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΑ
CóDIGO DOS GELADOS
KODEX FÖR GLASS
JÉGKRÉMRE VONATKOZÓ
SZABÁLYGYŰJTEMÉNY
Versión original, Enero 1996
Primera revisión, Junio 2003
Segunda revisión, Junio 2006
European Association of the Edible Ices Industry vzw
Avenue des Arts 43
1040 Bruxelles
Belgium
Tel. +32 2 549 56 46
[email protected]
www.euroglaces.eu
Introductoria
“Durante los años 90, los Miembros de Euroglaces, trabajaron para desarrollar un Código de
Buenas Prácticas para los Helados, el cual fue formalmente aprobado y aceptado por las
Asociaciones Nacionales de fabricantes de helados de la UE y que fue impreso en la primavera
de 1996.
Este Código pretende asegurar la competencia leal en el comercio intracomunitario mediante
la definición de las las denominaciones especificas de productos y la estipulación de la lista de
denominaciónes de productos en las distintas lenguas de la UE para que éstas puedan ser
utilizadas cuando cumplan con los estándares de composición establecidos en este Código.
Mediante estas disposiciones, establecidas de común acuerdo
por las asociaciones
nacionales, el Código garantiza que el consumidor consume productos uniformes en toda la
UE y proporciona traducciones adecuadas para estas denominaciones evitando así la falta de
claridad en los casos en los que existe normativa nacional específica.
El Código ha sido una buena herramienta para los Estados Miembro para conseguir que las
disposiciones nacionales utilicen criterios de composición equivalentes a los sugeridos en este
Código.
Diez años después de la primera edición, la incidencia creciente de enfermedades como la
obesidad o la diabetes y la necesidad de corregir determinados hábitos alimentarios y estilos de
vida para evitar el incremento de tales enfermedades , han inspirado a Euroglaces a revisar
este Código.
La liberalización de determinados parámetros de composición permitirá ofrecer una mayor
gama de productos a los consumidores, cada vez más conscientes de la importancia de la dieta
y la actividad física sobre la salud y que desean elegir los alimentos en el marco de una dieta
equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Por otra parte, esta revisión del Código actualiza las referencias relativas a la higiene y a los
criterios microbiológicos para reflejar la entrada en vigor de los nuevos Reglamentos.
EUROGLACES
43, Avenue des Arts
B-1040 BRUSSELS
Tel. +32 2 549 56 46
[email protected]
www.euroglaces.eu
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I. Definiciones generales
1.1.
Los HELADOS son productos alimenticios que pueden estar compuestos por
cualquier ingrediente alimenticio permitido así como por todos los aditivos
previstos por la legislación vigente.
Los helados pueden tener una consistencia sólida o pastosa, obtenida por
congelación y se almacenarán, transportarán, distribuirán y consumirán en forma
congelada
1.2.
Los HELADOS pueden unirse a otros alimentos para formar alimentos
compuestos. En este caso las disposiciones del Código EUROGLACES de
helados (a partir de ahora el "Código"), sólo se aplicarán a la fracción "helado" de
estos productos.
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II. Denominaciones
2.1.
Un producto que cumple con los requisitos establecidos para una de las categorías
definidas en el apartado 3, podrá utilizar la denominación reservada (aunque no
obligatoria) a esa categoría.
2.2.
Terminología
Para una correcta comprensión de las denominaciones establecidas en el apartado 3, se
deben tener en cuenta las siguientes definiciones:
2.2.1. Se entiende por materia grasa a:
La grasa procedente de la leche en todas sus variedades
La grasa procedente del huevo y de los ovoproductos
Cualquier grasa de origen vegetal
Las mezclas de las anteriores en cualquier proporción.
2.2.2. Se entiende por proteinas no lácteas :
- Cualquier proteina procedente de plantas, algas, hongos y otros microorganismos
- Las proteínas derivadas de los huevos o de los ovoproductos
- La gelatina
- Las mezclas de las anteriores en cualquier proporción
2.2.3. Se entiende por extracto seco desgrasado de leche a la mezcla de los componentes
no grasos de la leche, en sus proporciones naturales.
2.2.4. Se entiende por proteinas lácteas a todo compuesto que contenga una o más de una
proteína láctea (caseínas, caseinatos y proteínas del lactosuero) en cualquier
proporción.
2.2.5. Se entiende por "FRUTA" a la parte comestible de la fruta o a su equivalente en zumo,
extractos, productos concentrados, deshidratados, etc.
La fruta, su pulpa, su zumo o cualquier otra preparación podrá utilizarse fresca o
procesada mediante cualquier técnica adecuada.
3
III.
3.0.
Definición de las DENOMINACIONES reservadas
Nota preliminar
Las definiciones descritas deben emplearse teniendo en cuenta lo establecido en el
Anejo del apartado 3.
Los HELADOS en los que sólo se puede utilizar materia grasa láctea y/o proteinas
lácteas también podran contener:
a) Materias grasas y/o proteinas procedentes del huevo
b) Sustancias aromatizantes en las que hay grasas y/o proteínas naturalmente
presentes.
c) Aditivos autorizados en los que los que hay grasas y/o proteínas naturalmente
presentes
d) Gelatina.
3.1.
Las denominaciones:
Wassereis,Waterijs,Glace à l'eau, Glaçon,Limonadeis,Water Ice ó Ice,
Lolly,Ghiacciolo,Helado de agua,Pagoto granita,Gelado de Água
estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que
fundamentalmente esté compuesto por agua y azúcares.
3.2.
Las denominaciones
Eis, Ijs, Is, Glace, Ice Cream, Gelato, Helado, Pagoto, Gelado
estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que se presente en
forma de emulsión formada por agua y/o leche, materia grasa, proteínas y azúcares.
3.3.
Las denominaciones
Milchspeiseeis, Melkijs, Glace au Lait, Maelkeis, Milk Ice, Gelato di Latte, Helado de
Leche, Pagoto galaktos, Gelado de Leite
estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que contiene al
menos 2,5% de e materia grasa exclusivamente láctea y al menos un 6% de extracto
seco desgrasado de la leche (ver 2.2.3), con exclusión de materias grasas y proteinas
que no sean de origen lácteo (ver 3.0).
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3.4.
Las denominaciones
Eiskrem, Roomijs, Crème glacée, Floedeis, Dairy Ice Cream, Crema Gelato, Helado de
crema, Pagoto krema, Gelado de Nata
estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que como mínimo
contiene un 5% de materia grasa láctea con exclusión de las materias grasas y/o
proteinas que no sean de origen lácteo(ver 3.0)
3.5.
Las denominaciones:
FF Frucht Eis, FF Vruchtenijs, Glace aux fruits à FF, FF Frugtis, FF Fruit Ice, Gelato alla
frutta, Helado de frutas, Pagoto FF, Gelado de Fruta
estarán reservadas a un producto conforme a la definición 3.1. y que contiene como
mínimo un 15% de fruta.
Para determinadas frutas este contenido puede ser menor, tal como se indica en el
Anejo I.
3.6.
La denominación:
Sorbet, Sorbete
está reservada a los helados de frutas, tal como se definen en el Apartado 3.5, a los que
no se ha añadido ningún tipo de materia grasa y que contienen un mínimo del 25% de
fruta.
Este contenido de fruta podrá reducirse respectivamente al 15% y al 7%, en el caso de
las frutas contempladas en los apartados a) y b) del Anexo I.
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IV. Buenas prácticas de fabricacion y comercialización
4.1.
Criterios Microbiológicos
Los HELADOS se fabricarán de acuerdo con las buenas prácticas de higiene, de forma
que cada lote de producto sea conforme a lo establecido en el Anexo III.
4.2.
Buenas prácticas de fabricación
Las buenas prácticas de fabricación
(BPF) deben cumplir con los requisitos
establecidos en el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, en base a los principios del APPCC. Sin embargo, los productos de origen
animal procesados utilizados en la elaboración de los helados, deberán cumplir con los
requisitos establecidos en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Cuando un helado contenga como ingrediente un producto de origen animal no
procesado (por ejemplo leche cruda) se deberá someter a los requisitos establecidos en
el Reglamento 853/2004.
4.3
Mantenimiento de la cadena de frío
Los daños producidos a los helados por mala conservación se pueden prevenir
manteniendo una temperatura por debajo de – 18 ºC en el centro del producto durante
el almacenamiento y el transporte del helado.
Los daños físicos en los helados se pueden prevenir teniendo cuidado en la
manipulación de los mismos en cada eslabón de la cadena de frío.
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ANEJO I
HELADOS DE FRUTAS
Frutas para las que la denominación reservada "Helado de frutas", se puede utilizar cuando
contienen menos de 15% de fruta.
a) Contenido de al menos el 10%
-
Todos los Cítricos o Agrios: Limones, Mandarinas, Naranjas, Tanjerinas, Pomelos, etc.
-
Otras frutas ácidas: es decir, frutas o mezclas de frutas, en las que el zumo o zumos tengan
una acidez valorable, expresada en ácido cítrico igual o superior al 2,5%.
-
Frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o con consistencia
pastosa, tales como (y sin que esta lista sea limitativa): Piña, Plátano, Chirimoya, Guayaba,
Kiwi, Lichi, Mango, Maracuyá, Corojo, Guanábana, etc.
b) Contenido de al menos 5%
•
Todos los frutos secos y sus preparaciones
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A N E J O II
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LOS HELADOS
m :Valor umbral del número de bacterias. El resultado se considera satisfactorio si todas las
unidades de la muestra contienen un número de bacterias inferior o igual a "m".
M : Valor límite que no puede, en ningún caso, ser sobrepasado en ninguna de las muestras
analizadas.
n
: número de muestras analizadas en un lote.
C : Si en las muestras analizadas el recuento de los microorganismos considerados se situa
entre "m" y "M", para un número de muestras, como mucho igual a "c", el producto es
aceptable, siempre que las otras unidades de la muestra tengan un número de
microorganismos igual o inferior a "m".
Microorganismos/sus
toxinas, metabolitos
Plan de
muestreo
n
c
Límites
m
M
Método Analítico de
Referencia
Fase en la que se
aplica el criterio
1.- Criterios de seguridad
alimentaria
-Lysteria monocytogenes
5
0
- Salmonella *
5
0
Ausencia en 25 g EN/ISO 6579
Productos puestos
en el mercado
durante su vida útil
5
2
10 cfu/g
Al final del proceso
de elaboración
100 cfu/g
EN/ISO 11290-2
Productos puestos
en el mercado
durante su vida útil
2.- Criterios
microbiológicos
- Enterobacteriaceae *
100
cfu/g
SO 21528-2
* Sólo para helados que contengan ingredientes lácteos.
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ANEJO DEL APARTADO 3 TABLA RECAPITULATIVA DE LAS DENOMINACIONES RESERVADAS
DENOMINACION
ES
DE
C R I TE R I O S
LA
ESD
LISTA Nº
Láct
eo
P R O T E I NAS
Lácteas
No lácteas
MATERIAS
GRASAS
Lácteas
No lácteas
D E
COMPO SICIÓN
F R U T A S
Usuales
Citric. y
Ácidos
Exóticas
Con Cáscara
3.5
Helado de Frutas
15% min.
10% min.
10% min.
5% min.
3.6.
SORBETES
25% min.
15% min.
15% min.
7% min.
3.1.
Helado de Agua
SI
3.2.
Helado
3.3.
Helado de Leche
3.4.
Helado de Crema
6%
min.
Opcional
Opcional
SI
NO
2,5% min.
NO
SI
NO
5% min.
NO
9