Download DSpace de la Universidad Catolica de Cuenca
Document related concepts
Transcript
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN FACULDAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS. UTILIZACIÓN DE LA PULPA DE SAMBO (CUCÚRBITA FICIFOLIA) EN LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS COMO SUPLEMENTO ALIMENTICIO INFANTIL. MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO INGENIERO EN ALIMENTOS. INVESTIGADOR: DIGNA GERARDINA ORTEGA MALLA. DIRECTOR: Ing. JUAN AGUIRRE. CUENCA-ECUADOR 2013 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA DEDICATORIA A mis padres Victor y Digna que con su esfuerzo y amor estuvieron fomentando en mí el deseo de superación para lograr uno de mis grandes anhelos. II UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA AGRADECIMIENTO A Dios, por ser luz de mi vida que con su bendición he podido cumplir una meta más en mi vida. Al rector fundador Dr. Cesar Cordero Moscoso. A la Universidad Católica de Cuenca, Unidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción. A los catedráticos por haberme brindado la mayor parte de mis conocimientos durante el trascurso de todos estos años. A mi director de monografía Ingeniero Juan Aguirre. Por su acertada dirección y orientación en el desarrollo de este trabajo investigativo. A mis compañeros dignos de la mejor amistad, quienes me acompañaron en esta trayectoria de aprendizaje y conocimientos. A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo incondicional en cada momento. GRACIAS III UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA INDICE CARATULA…………………………………………………………………………….I DEDICATORIA....................................................................................II AGRADECIMIENTO............................................................................III INDICE...............................................................................................IV INTRODUCCION..................................................................................V CONTENIDO. pp CAPITULO I. ANTECEDENTES HISTORICOS 1.1 Historia….………………………………………………………………………………..2 1.2 Objetivos………………………………………………………………………………….3 1.2.1 Objetivo general……………………………………………………………………...3 1.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….…..3 CAPITULO II. ASPECTOS DEL SAMBO 2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA……………………………..………...5 2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA………………………………………………………6 2.2.1 Taxonomía. Clasificación científica………………………………………………6 2.2.2 Morfología……………………………………………………………………….…….6 2.2.2.1 Sistema radicular…………………………………………………………….……6 2.2.2.2 Tallo…………………………………………………………………………….…….7 2.2.2.3 Zarcillos………………………………………………………………………….…..7 2.2.2.4 Hojas………………………………………………………………………………....7 2.2.2.5 Flores…………………………………………………………………………………7 2.2.2.6 Fruto……………..……………………………………………………………….…..8 2.2.2.7 Semilla………..………………………………………………………………….…..8 2.3 VARIEDADES………………………………………………………………………….…8 2.3.1 Sambo Blanco……………………………………………………………………….…8 2.3.2 Sambo criollo……………………………………………………………………….….8 2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS. …………………………………………………..9 2.4.1 Suelo……………………………………………………………………………………..9 2.4.2 Clima…………………………………………………………………………………….9 2.4.3 Temperatura…………………………………………………………………............9 2.4.4 Humedad relativa óptima……………………………………………………...……9 IV UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.4.5 Luminosidad……………………………………………………………………………9 2.4.6 Épocas de siembra y cosecha………………………………………………….…10 2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL ECUADOR……………….…10 2.6 MANZANA…………………………………………………………………….…………11 2.6.1 Características……………………………………………………………………….11 2.6.2 Morfología…………………………………………………………………….………11 2.6.3 Variedades…………………………………………………………………….……..12 2.6.3.1 Red Delicious…………………………………………………………………..….12 2.6.3.2 Golden Delicious………………………………………………………………….12 2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá…………………………………………………….12 2.7 LECHE NAN Pro2……………………………………………………………………..12 CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS 3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO…………………………………………………………..15 3.2 EQUIPO……………………………………………………………………………….…15 3.2.1 Equipo de medición…………………………………………………………………15 3.2.1.1 Balanza……………………………………………………………………………..15 3.2.1.2 Termómetro………………………………………………………………………..15 3.2.1.3 Viscosímetro……………………………………………………………………….16 3.2.2 Materiales…………………………………………………………………………….16 3.3 MATERIA PRIMA………………………………………………………………………16 3.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS………………………………………………..………..17 3.4.1 Ácido ascórbico_ Vitamina C…………………………………………..………...17 3.4.2 CMC. Carboximetilcelulosa…………………………………………….…………17 3.4.3 Glucosa………………………………………………………………………………..18 3.4.4 Pectina…………………………………………………………………………………18 3.4.5 Desinfectante. Peróxido de hidrogeno………………………………………….18 CAPITULO IV. DESNUTRICION INFANTIL 4.1 Nutrición…………………………………………………………………………………20 4.2 Desnutrición infantil………………………………………………………………….20 4.2.1 Consecuencia de las deficiencias nutricionales………………………………21 4.2.2 Desnutrición en el ecuador……………………………………………………….21 4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA COMPOTA DE SAMBO………………………………………………………………………….…………….22 4.2.1 Compota……………………………………………………………………………….22 4.2.1.1 Características…………………………………………………………………….22 4.2.1.2 Propiedades……………………………………………………………….………..22 4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………………………..…23 4.2.2.1 Composición nutricional del Sambo………………………………………….23 4.2.2.2 Composición nutricional de la manzana……………………………….……24 V UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 4.2.2.3 Composición nutricional de la leche NAN Pro2…………………………….25 4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES……………………………26 4.3.1 Carbohidratos………………………………………………………………………..26 4.3.2 Fibra……………………………………………………………………………………27 4.3.3 Minerales………………………………………………………………………………27 4.3.4 Proteínas………………………………………………………………………………28 4.3.5 Vitaminas…………………………………………………………………………..…28 CAPITULO V. DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE LA COMPOTA 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………….…30 5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO……………………………….31 5.2.1 Recepción de la materia prima…………………………………………………...31 5.2.2 Selección de la materia prima……………………………………………………32 5.2.3 Pesado……………………………………………………….…………………………32 5.2.4 Lavado de la materia prima……………………………………………………….33 5.2.5 Operaciones de acondicionamiento…………..…………………………………34 5.2.5.1 Destrozado………………………………………………………………………….33 5.2.5.2 Despepado………………………………………………………………………….34 5.2.5.3 Picado………………………………………………………………………………..34 5.2.6 Desinfección………………………………………………………………………….35 5.2.7 Precocido………………………………………………………………………………36 5.2.8 Despulpado…………………………………………………………………………...36 5.2.9 Obtención de la pulpa………………………………………………………………36 5.2.10 Deshidratación………………………………………………..……………………37 5.2.11 Adición de aditivos……………………………………………………..………….38 5.2.11.1 Adición de glucosa………………………………………………………………38 5.2.11.2 Adición de pectina y CMC………….………………………………………….38 5.2.11.3 Adición de leche NAN Pro2……………………………………………………39 5.2.12 Envasado……………………………………………………………………….……39 5.2.13 Choque térmico…………………………………………………………………….40 5.2.14 Etiquetado…………………………………………………………………………..40 5.2.15 Conservación……………………………………………………………………….40 5.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA COMPOTA……………..…………………41 5.3.1 pH……………………………………………………………………………………….41 5.3.2 Viscosidad…………………………………………………………………………….41 5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA………………………………42 5.4.1 Esquema de análisis microbiológico…………………………….………………43 5.4.2 Coliformes Totales…………………………………………………………………..44 5.4.2.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..45 5.4.2.2 Resultados………………………………………………………………………….46 5.4.3 Coliformes Fecales………………………………………………………..…………46 VI UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.3.1 Esquema de siembra……………………………………………………….…….47 5.4.3.2 Resultados…………………………………………………….……………………48 5.4.4 Enterobacterias………………………………………………………………………48 5.4.4.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..49 5.4.4.2 Resultados………………………………………………………………………….49 5.4.5 Mohos y levaduras…………………………………………………………………..50 5.4.5.1 Esquema de siembra………………………………………………………….….51 5.4.5.2 Resultados……………………………………………………………………..…..51 CONCLUSIONES…………………………………………………………............52 RECOMENDACIONES……………………………………………………...........54 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...55 ANEXOS……………………………………………………………………………...56 VII UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA INTRODUCCIÓN El ecuador es un país sorprendente por la generosa variedad de sus entornos naturales que están concentrados en un espacio físico como es una buena parte de los recursos de la agricultura que hoy en día somos únicamente un país abastecedor de materia prima. Debido a una elevada cantidad de producción y un alto porcentaje de desperdicio de muchas materias primas como es el caso del sambo (curcubita ficifolia), que una vez alcanzado su madures no se da un respectivo tratado, por lo que he visto la necesidad de desarrollar un nuevo producto he innovador, que beneficie económicamente, nutricionalmente, estimulando así de tal manera el consumo de esta fruta. Por esta razón el presente trabajo investigativo está orientado a la elaboración de una nueva alternativa de COMPOTA, como suplemento alimenticio en el campo infantil aprovechando a lo máximo sus propiedades nutricionales primordiales en la alimentación de los primeros años de vida del ser humano. Es importante suplementar la nutrición de los bebes con alimentos ligeros y digeribles los mismos que pueden ser complementados con vitaminas, minerales y todos los nutrientes que puedan aportar al crecimiento y desarrollo adecuado de los niños. La elaboración de esta conserva es el resultado de la manipulación de este fruto, obteniendo así la pulpa a la cual se añade pulpa de manzana, NAN PRO 2 y aditivos que mejoran su aspecto tanto físico como nutricional, para luego ser sometida a una deshidratación hasta llegar a su punto ideal. La calidad de este producto reúne características nutricionales importantes para el desarrollo del niño en las etapas de lactancia a partir del sexto mes; pero no remplaza a la leche materna que es el mejor alimento para el niño. VIII UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA IX CAPITULO I ANTECEDENTES HISTORICOS UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 1.1 HISTORIA Se dice que la cosecha de sambo (Cucúrbita ficifolia) por pueblos americanos tiene más de diez mil años, pero las dudas sobre su verdadero origen siguen siendo parte de una investigación. Es uno de los frutos que aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su cultivo entre los hebreos de la época de Moisés, Egipto antes de la era cristiana. Por otra parte se ha encontrado en el área del antigua imperio de los incas evidencias relacionadas a su cultivo con una antigüedad que data entre los 3000 a 5000 años. Más tarde se empezó a fomentar este cultivo en América colonial, específicamente en Chile, Argentina, Perú, Ecuador, y Colombia que una vez independizado estos países y convertidos en republicas soberanas empezaron a la producción de esta fruta para su consumo interno. Hoy en la actualidad los cultivos andinos cubren un área aproximada de 150.000 hectáreas, que muchos de estos son destinados para el autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus excedentes. Pocas personas conocen las propiedades maravillosas que posee el sambo y que lo convierten en un excelente aliado con la industria de los dulces, además de ser un digestivo apto para todas las edades y recomendado como primera comida de los niños. 2 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 1.2 OBJETIVOS 1.2.1 OBJETIVO GENERAL. Elaborar una compota como suplemento infantil, teniendo como base la pulpa de sambo (Cucúrbita ficifolia). 1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Describir las propiedades nutritivas del sambo y la manzana. Conocer la importancia de la compota de sambo en la alimentación infantil. Conocer los beneficios al añadir la leche NAN PRO2 a nuestra compota. 3 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CAPITULO II ASPECTOS DEL SAMBO 4 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. Desde la antigüedad que data entre los 3000 a 5000 años A.C el sambo ha sido consumido por los pueblos americanos, y en el antiguo imperio de los incas se han encontrado evidencias relacionadas con este tipo de cultivos. Por esa razón algunos autores han propuesto que el origen de Cucúrbita ficifolia es centroamericano o sur-mexicano por su amplia difusión de los nombres comunes de origen o influencia Náhuatl como Chilacayote y /o Lacayote que denotan un origen mexicano, pero las evidencias biosistemáticas no han permitido ratificarlo, debido a que existe una fuerte incompatibilidad reproductiva entre esta especie y los taxa silvestres de Cucúrbita nativos de México. Mientras que otros autores apuntan que su origen se ubica en América del Sur, más específicamente en la zona de Los Andes por sus evidencias arqueológicas encontrados en el Perú, sin embargo, estas pruebas tampoco han podido ser apoyadas mediante estudios biosistemáticas1 Hoy en la actualidad esta especie es cultivada en zonas medias o altas, prácticamente todas las cordilleras o cadenas montañosas de Latinoamérica, desde el norte de México hasta Argentina y Chile, y en la región mediterránea de Europa donde fue llevada en el siglo XVII por los mismos Europeos y haberla introducido en la India, Japón y las Filipinas, que hoy son importantes productores. Es la menos intensamente cultivada de las especies comerciales de Cucúrbita, pero quizá la que muestra una distribución geográfica más amplia; en estado silvestre no es difícil encontrarla en las zonas altas (1000 a 3000 metras sobre el nivel del mar) y templadas del continente por su resistencia a varios virus. BIOSISTEMATICO: Estudio de las relaciones evolutivas entre los organismos. (Nomenclatura, Taxonomía). 1 5 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 2.2.1 TAXONOMÍA CLASIFICACIÓN CIENTIFICA Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Cucurbitales Familia: Cucurbitáceas Subfamilia: Cucurbitoideae Tribu: Cucurbiteae Género: Cucúrbita Especie: C. ficifolia Fuente: SIOVN Autores: Lira Saade y Montes Hernández (CIFAP) NOMBRES COMUNES En náhuatl2: chilacayote (México, Guatemala). En castellano: Lacayote (Perú Bolivia, Argentina). Sambo (Ecuador) .Victoria (Colombia). Chiverre (Costa Rica).Cidra cayote (España). 2.2.2 MORFOLOGÍA. Es una planta rastrera o trepadora, anuales; perteneciente a la familia de plantas dicotiledóneas. Resisten bajas temperaturas. 2.2.2.1 Sistema radicular. Posee una raíz principal y adventicia fibrosa. 2 NÁHUATL: Idioma indígena hablado por los nahuas de México. 6 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.2.2.2 Tallo. Vigorosos ligeramente angulosos, con aguijones cortos, punzantes y pelos glandulares que pueden manchar de negro los dedos. 2.2.2.3 Zarcillos. Estos se originan en las axilas de las hojas, poseen de 3-4 ramificados, robustos, pedunculados. 2.2.2.4 Hojas. Su forma es lobulada (3-5 lóbulos), cubierta de pelillos erguidos, de color varia de verde claro a verde oscuro con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las nervaduras, de hasta 25cm de largo y de ancho. Uso Las hojas son usadas como forraje de ganado menor y sus tallos se utiliza como ejes de injerto para otras especies de Cucúrbita. 2.2.2.5 Flores. Su color varía entre amarillo y anaranjado, son monoicas3, axilares y sus pétalos son carnosos. Sus flores femeninas se caracterizan por ser grandes con un estilo engrosado y tres estigmas lobulados. Mientras que sus flores masculinas se caracterizan por tener un cáliz en forma de campana de hasta un centímetro de largo, su corola es amarilla anaranjada pálida de hasta doce milímetros de largo, el ápice se divide en tres lóbulos anchos puntiagudos con márgenes enrollados hacia dentro; consta de tres estambres con anteras unidas entre sí formando un cuerpo cónico o cilíndrico. Se consume en ensaladas crudas o semicosidas. 3 MONOICA: Presencia de las estructuras reproductoras, tanto masculinas como femeninas en el mismo organismo. 7 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.2.2.6 Fruto. Su forma es ovoide elíptico, ligeramente comprimido en el ápice de hasta 50cm de largo por 20 cm de ancho, es una de las plantas que mayor número de frutos produce, con más de 50 frutos por planta. El epicarpio4 es rígido, ondulado verde claro u oscuro, con franjas blancas longitudinales hacia el ápice o con diminutas manchas blancas y verdes dependiendo la variedad. El mesocarpio5 es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. Usos: En nuestro país el fruto tierno se consume en sopas y coladas. Ingrediente principal del plato típico tradicional de nuestra cultura como es la “fanesca”. El fruto maduro presenta una concentración alta de azúcar que es utilizada en el campo de la confitería, en la elaboración de bebidas y mermeladas. 2.2.2.7 Semilla. Las semillas de sambo varia según la variedad y distribucion geografica. Son fuertemente ovaladas-elípticas (1.6 a 2.2cm de longitud) y comprimidas (0.5 a 1.5 de espesor), su color varía entre café oscuro a negro. Usos: El valor nutritivo de estas semillas representa un aporte considerable de lípidos y proteínas que son muy apreciadas en la elaboración de dulces, barras energéticas y granolas con un alto contenido de fibra que es consumida en dietas nutricionales. 2.3 VARIEDADES. 2.3.1 Sambo blanco Tiene la coloración de la corteza blanca, medio insípido, pero se utiliza como verdura para ensaladas, sopas y coladas. 2.3.2 Sambo “criollo” Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos. Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; hay sambos que tienen hábitos trepadores y se los encuentra desarrollándose en las paredes o en los arbustos. 4 5 EPICARPIO: Capa protectora de células (epidermis) más externa del fruto. MESOCARPIO: Parte comestible del fruto (Pulpa). 8 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS. 2.4.1 Suelo. Se adapta con facilidad a todo tipo de suelo, aunque generalmente requieren con texturas francas, profundas y bien drenadas. Los valores de pH óptimos oscilan entre 5.6 y 6.8 (suelos ligeramente ácidos), sin embargo pueden adaptarse a terrenos, con valores de pH entre 5 y 7. Es una especie medianamente tolerante a la salinidad6 del suelo y a los excesos del agua de riego. En el Ecuador, se cultivan sambos hasta los 3300 metros sobre el nivel del mar. 2.4.2 Clima. Estos cultivos son típicos de las zonas con climas templados y cálidos, resisten bien al calor y a la falta temporal del agua, pero no soportan heladas. Se desarrollan bien en climas con temperaturas entre 18°C y 25°C. 2.4.3 Temperatura. La germinación de las semillas se dá cuando el suelo alcanza una temperatura de 20-25°C, para el desarrollo vegetativo de las plantas se debe mantener una temperatura atmosférica de 25-30 °C y para la floración de 20-25 °C. 2.4.4 Humedad relativa óptima Se trata de cultivos más o menos exigentes de humedad. Cabe mencionar que algunas variedades de esta especie toleran condiciones ambientales estresantes, tales como, falta de agua y suelos empobrecidos en nutrientes. 2.4.5 Luminosidad Es un factor de gran importancia, especialmente en los períodos de crecimiento inicial y su floración; ya que su deficiencia de luz repercutirá directamente en la disminución del número de frutos en la cosecha. 6 SALINIDAD: Proceso de acumulación en el suelo de sales solubles en el agua. 9 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.4.6 Épocas de siembra y cosecha. Se puede sembrar todo el año, obteniéndose mejores cosechas cuando la siembra se hace en la temporada invernal. En la zona andina como en el trópico del Ecuador, la siembra de estas especies se hace entre noviembre y diciembre, para que los frutos tiernos estén listos para el mes de abril, es cuando la demanda de éstas es mayor. Los frutos que alcanzan su madurez cambian de color verde brillante a un color blanco, además una muestra visible que el sambo haya alcanzado su punto de madurez, es la resequedad del pedúnculo7 el cual tiende a presentar un aspecto leñoso. 2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL ECUADOR Hoy en día el cultivo de esta especie no se encuentra ampliamente difundido ya que está asociado por lo general con el cultivo del maíz Según Censo Nacional 2002 MONOCULTIVO8 ASOCIADO Superficie sembrada(Ha) Superficie sembrada(Ha) AZUAY BOLIVAR CAÑAR CHIMBORAZO COTOPAXI IMBABURA LOJA MORONA SANTIAGO PICHINCHA 2.731 4.489 -------2.977 23.198 0.21 23.536 6.734 5.393 1.894,65 1.035 20.197 38.023 39.795 24.720 249.486 0.35 22.555 TUNGURAHUA 10.956 20.178 PROVINCIA 7 PEDÚNCULO: Ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o fruto durante su fecundación. 8 MONOCULTIVO: Sistema de cultivo con una sola especie. 10 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.6 MANZANA (Malus domestica) La manzana es el fruto del manzano, que pertenece a la familia de las Rosáceas a la incluyen más de 2000 especies. Es uno de los frutos más antiguos como la humanidad y simbólico de la historia, citado en la biblia como el fruto prohibido que provoco la expulsión del ser humano del paraíso. Se cree que este fruto es originario de Europa Oriental, difundido luego por los españoles en Asia y África. 2.6.1 CARACTERÍSTICAS. Fruta pomácea9 comestible de estructura firme, carnosa, derivada del receptáculo de la flor .Su piel es brillante, de color verde, rojo y amarillo con sabores y aromas característicos de cada variedad. El sabor de esta fruta ve desde muy dulce al muy acido. En la industria alimentaria se le emplea en vinagre, sidra, compota, jugo, licuados, ensaladas, etc. 2.6.2 MORFOLOGÍA. Su sistema radicular es superficial menos ramificada que el peral, sus hojas son ovaladas, con dientes obtusos, blandas, con el haz verde claro, de doble longitud que el peciolo10, con 4-6 nervios alternados y bien desarrollados. Sus flores son grandes, cortamente pedunculadas que se abren unos días antes que la hojas, son hermafroditas de color blanco o rosa pálido de 3-6 pétalos unidas en corimbo. 9 POMACEA: Globosa. PECIOLO: Ramilla que une la lámina de una hoja a su base foliar o tallo. 10 11 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2.6.3 VARIEDADES 2.6.3.1 Red Delicious (Deliciosa roja). Fruto de color rojo más o menos intenso, con un punteado amarillo, carne azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromática. 2.6.3.2 Golden Delicious (Deliciosa Dorada). Fruto grande y de color amarillo dorado, más largo que ancho, con la carne blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. Fruto de buena conservación natural y en frío. 2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá. Árbol vigoroso y productivo. Fruto de tamaño grande, troncocónico, globoso ventrudo y aplastado en la base, de contorno irregular con tendencia a la forma pentagonal. Color amarillo limón o verdoso mate; a veces, chapa rojo cobrizo en la insolación. Carne blanco-amarillenta, jugosa, dulce y al mismo tiempo acidulada. 2.7 LECHE NAN Pro2 Fórmula láctea en polvo con hierro y probióticos11 para lactantes a partir del sexto mes de la dieta durante y después de la separación del seno, en adición a otros alimentos. Proporciona a los bebes los nutrientes necesarios para su desarrollo; también ayuda a estimular sus defensas inmunológicas naturales debido a la combinación exclusiva de los ingredientes PROBIOTICO: Microorganismo vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas, mejorando la flora intestinal. 11 12 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA INGREDIENTES. NAN Pro2 : Lactosa, Leche descremada de vaca, Suero de leche desmineralizado, Oleína de palma, Aceite de palma kernel, Aceite de canola, Aceite de maíz, Minerales( Citrato de Calcio, Sulfato Ferroso, Sulfato de Zinc, Sulfato de Cobre y Yoduro de Potasio), Emulsificante (lecitina de soya), Ácido graso poli-insaturado de cadena larga (DHA), Vitaminas: vitamina C, Vitamina E (Acetato de Toroferol), Pantotenato de calcio, Vitamina A(Acetato de Retinol) vitamina B6 (Clorhidrato de Piridoxina), Vitamina B1 (Tiamina),Vitamina B2 (Riboflavina), Ácido fólico, Vitamina K1 (Fitoquinona),Dbiotina y vitamina B12 (Cianocobalamina) ,cultivos bífidus(3x106UFC/g) y 6 lactobacillus (5x10 UFC/g). 13 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CAPITULO III EQUIPO Y MATERIALES 14 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO. Para llevar a cabo esta investigación experimental; la materia prima (Cucúrbita ficifolia) y (Malus domestica), se obtendrá en la Parroquia Jima, Cantón Sigsig Provincia del Azuay, que mediante procesos se logrará la obtención de la pulpa de estas frutas, que es la fuente esencial en el desarrollo de esta investigación. El proceso de elaboración de la compota de sambo, se realizara en la ciudad de Cuenca en la institución de la Universidad Católica de Cuenca, Facultad de ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción, en laboratorios de ingeniería de alimentos. Los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes se realizaran después del proceso o producto final, en los laboratorios de la misma institución. 3.2. EQUIPO El laboratorio es un lugar dotado de medios necesarios para realizar investigaciones, experimentos, prácticas y trabajos de carácter científico o tecnológico. Tanto los equipos como los materiales utilizados en el proceso de elaboración dependen del tipo de materia prima y la tecnología a emplear los cuales deben estar diseñados, instalados, mantenidos de manera que evite la contaminación del producto. 3.2.1 Equipo de medición. 3.2.1.1 Balanza Instrumento utilizado en laboratorio de alimentos para pesar pequeñas cantidades de masa (aditivos) empleados en distintos procesos. El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilogramos, en balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos en balanzas de laboratorio. 3.2.1.2 Termómetro Herramienta indispensable en la ingeniería de alimentos para la medición exacta de temperatura durante la cocción resulta vital para la inocuidad de los productos que se están elaborando. Según su aplicación, los termómetros son fabricados para soportar temperaturas de hasta 500°F. 15 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 3.2.1.3 Viscosímetro. Bostwich Instrumento empleados para definir las propiedades viscosas de un fluido a temperaturas ambiente o a distintas temperaturas indispensables en el control de calidad de innumerables productos. 3.2.2 MATERIAL Los alimentos entran en contacto con diversos materiales a lo largo de toda la cadena de producción como es la elaboración, envasado, conservación, distribución y consumo; lo que incluye todo tipo de utensilios alimentarios aparatos, envase así como revestimientos y envolturas. Estos materiales deben ser lo suficientemente inertes para evitar que ocasione modificaciones inaceptables en el producto alimenticio y a su vez ponga en peligro la salud humana. Materiales utilizados en la elaboración de la compota de sambo Cuchillo: Cacerola Cernidor Cuchara Envase de vidrio Licuadora industrial-domestica 3.3 MATERIA PRIMA. Es aquella materia que no ha experimentado ninguna transformación importante en su estado natural, que se utiliza para ser integrados en un proceso y transformarlo en producto pudiendo ser de consumo final. La materia prima que se utilizará para el desarrollo de este producto debe ser natural y haber cumplido su grado de madures, siendo de fácil adquisición en nuestro medio. Para llevar a cabo este proceso se extraerá la pulpa de estas frutas, que es la parte blanca comestible libre de cáscara, piel, semillas, y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré. Cuya pasta es importante en la elaboración de esta compota a la cual se añade aditivos con la única finalidad de mejorar su aspecto físico o nutricional. La variedad empleada para la obtención de este producto será el sambo criollo y la manzana Emilia. 16 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 3.4 ADITIVOS ALIMENTICIOS. Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias naturales, químicas, o sintéticas que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento mejorando su apariencia sabor o color. Estos aditivos deben ser inocuos por si mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales y deben responder las exigencias que establezca el código alimentario. Funciones. Conservar la consistencia del producto. Mejorar y conservar el valor nutricional. Conservar la salubridad de los alimentos. Suministran color y mejoran sabor. ADITIVOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE SAMBO. 3.4.1 Ácido ascórbico –Vitamina C. Se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales y frutas. Es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el proceso de los alimentos en presencia del oxígeno. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos, conservas vegetales, en bebidas refrescantes, productos de repostería, evitando el oscurecimiento de la fruta. Su adición en vinos permite reducir el uso de sulfitos. 3.4.2 CMC (Carboximetilcelulosa). 10000 CPS Químicamente es un polímero anionico derivado de la celulosa; principal polisacárido constituyente de las estructuras vegetales. En la industria de los alimentos actúa como agente espesante, antigrumoso, emulsificante pero también como producto de relleno. El agente esterificante es el cloroacetado de sodio, razón por la cual funciona como agente estabilizador, evita la sinéresis y retarda la cristalización de azucares mejorando la textura del producto final. Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. 17 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 3.4.3 Glucosa La glucosa es un monosacárido, su fórmula molecular C6H12O6. Está formada de azúcar, puede ser encontrada y extraída de las frutas y de la miel; su rendimiento energético es de 3.7 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Industrialmente se obtiene del almidón con el uso de ácidos, moléculas o mediante la acción del agua. Se utiliza en la industria alimentaria como edulcorante de una gran diversidad de productos. 3.4.4 Pectina La pectina es un polisacárido natural, se obtiene principalmente de las frutas, se usa en la industria de alimentos como estabilizantes, espesantes y sobre todo gelificantes en la elaboración de mermeladas, jaleas por sus propiedades de formar geles en medio ácidos y en presencia de azúcares. La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos, toxinas y colesterol nocivo que se encuentran en nuestro organismo. 3.4.5 DESINFECTANTE Peróxido de Hidrogeno. Compuesto químico conocido también como agua oxigenada con características de un líquido altamente polar, incoloro con sabor amargo, comúnmente empleado en alimentos para el control de hongos, reducción de la flora microbiana en la leche y sus derivados, sanitación de verduras, frutas y mariscos. El peróxido de hidrogeno es un producto seguro, usado por su acción oxidativa suave, su acción blanqueadora excelente y estable con el tiempo; reacciona en medio ácido, neutro, o alcalino. La dosificación depende, del tipo de alimento y su finalidad de uso. 18 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CAPITULO IV DESNUTRICIÓN INFANTIL 19 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA DESNURICIÓN INFANTIL 4.1 NUTRICIÓN Proceso biológico en el que el organismo asimila los nutrientes necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. La nutrición hace referencia a aquellos nutrientes que contienen los alimentos y comprenden un conjunto de fenómenos involucrados que suceden tras la ingestión de estos nutrientes. La nutrición en general es la que se ocupa de solventar las necesidades energéticas del cuerpo aportándole los hidratos de carbono necesarios, las grasas, las vitaminas, proteínas y todas aquellas sustancias que requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades cotidianas. Nutriente: sustancia presente en los alimentos que suministran materiales y energía para lograr el desarrollo, crecimiento y renovación de los tejidos a través de los alimentos. 4.2 DESNUTRICIÓN INFANTIL Etimológicamente viene del latín Dis: Separación o negación, y Trophis o Thophs: Nutrición. Podemos considerar a la desnutrición como un balance negativo que presenta como características la depleción12 orgánica y cambios en la composición bioquímica del organismo. Es la enfermedad provocada por la disminución drástica, aguda o crónica de nutrimentos (hidratos de carbono - grasas) y proteínas necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales del cuerpo; condición que resulta de una dieta inadecuada o mal balanceada. La desnutrición, además de consumir las reservas musculares y grasas del cuerpo, retrasa el crecimiento y afecta de manera considerable el sistema inmunológico, dando lugar otras patologías. Tanto la ingestión inadecuada de nutrientes, como la alta incidencia de enfermedades, tienen sus raíces en la pobreza, que conlleva a falta de acceso a los servicios sanitarios, ausencia de servicios de salud en 12 DEPLECIÓN: Disminución de una sustancia o liquido de un organismo. 20 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA forma efectiva y equitativa, falta de información sobre los alimentos, entre otros. Ante esta problemática, hay diversas alternativas de solución alimentaria en la cual incluyen: programas de educación nutricional, promoción de la fortificación de alimentos y programas de asistencia alimentaria. 4.2.1 CONSECUENCIA DE LAS DEFICIENCIAS NUTRICIONALES. La mala nutrición es uno de los problemas de salud pública en el Ecuador, siendo frecuente en las poblaciones rurales, urbanas marginadas e indígenas. Los niños o niñas desnutridos comienzan su vida con un terrible impedimento de desarrollarse y mayores probabilidades de morir en los primeros meses. Entre las consecuencias más principales tenemos: Disminución en la velocidad de crecimiento Menor desarrollo psicomotor Aumento en la susceptibilidad a las infeccionas en la infancia y a las enfermedades crónicas en la edad adulta Disminución en la capacidad física 4.2.3 DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR Ecuador, al igual que el resto de países de Latinoamérica no son la excepción; a pesar que esta región en conjunto produce alimentos suficientes para alimentar a toda su población Casi 371.000 niños menores de cinco años en el Ecuador están con desnutrición crónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen grave. Los niños indígenas, siendo únicamente el 10% de la población, constituyen el 20% de los niños con desnutrición crónica y el 28% de los niños con desnutrición crónica grave. Los niños mestizos representan, respectivamente, el 72% y el 5% del total. El 60% de los niños con desnutrición crónica y el 71 % de los niños con desnutrición crónica grave, habitan en las áreas rurales (aunque la población rural es tan solo el 45 % del total poblacional del Ecuador). También se da una concentración muy elevada en las áreas de la Sierra, que tiene el 60 % de los niños con desnutrición crónica y el 63 % con desnutrición crónica extrema. El 71 % de los niños con desnutrición crónica provienen de hogares clasificados como pobres, lo cual se aplica también al 81% de los niños con desnutrición crónica extrema13. No obstante, durante los último años, el Ecuador ha implementado varios programas de alimentación, nutrición y asistencia alimentaria orientados a grupos específicos y vulnerables (escolares, menores de cinco años, mujeres 13 SEGÚN INEN. 21 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA embarazadas madres en periodo de lactancia), la inversión realizado por el Estado en este ámbito ha sido creciente. 4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA COMPOTA DE SAMBO 4.2.1 COMPOTA Etimológicamente se deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Es aquel producto preparado con de diferentes frutas (Fruta entera, Trozos de fruta, Puré de frutas,) y vegetales, mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua para adquirir una consistencia adecuada, siendo esta una manera diferente de consumir las frutas, potenciando algunos de sus nutrientes y disfrutando de su sabor más dulce y acentuado. Las compotas son alimentos sanos y naturales recomendado como el primer paso para formar los hábitos alimenticios en los bebes. 4.2.1.1 CARACTERÍSTICAS. Las características de una compota dependerán mucho del tipo de fruta. En general las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y sabor característico de la fruta. Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompañen a la fruta. 4.2.1.2 PROPIEDADES DE LA COMPOTA Este producto al ser elaborado con frutas naturales (sambo y manzana) y con la adición de aditivos ricos en vitaminas, minerales y proteínas se convierte un alimento sano, seguro y nutritivo que perfeccionará la continuación para los lactantes a partir del sexto mes. PROPIEDADES Son el primer paso para formar los hábitos alimenticios en los bebes. Se trata de un alimento que elimina casi elimina un 100% los posibles problemas gastrointestinales. Evita las anemias gracias a las vitaminas que posee. Necesarios para una respuesta inmune normal a nivel del intestino. Alimentos ligeros y digeribles. 22 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL. 4.2.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL SAMBO Aporta fibra y carbohidratos, contiene casi un 94.5% de agua, por lo que tiene cualidades depurativas, laxantes y diuréticas. Su contenido en minerales esenciales es muy alto, previniendo así problemas de anemias. Constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B; la mas abundante es la niacina. Su composicion nutricianal dependera las condiciones de cultivo , climatologia abonado y procesos de manofactura hasta que llegue al consumidor. Por cada 100gr de parte comestible. TIERNO MADURO 94.5% 91.4% Proteína 0.3% 0.2% Grasa 0.1% 0.5% Carbohidratos 4.4% 6.9% Fibra cruda 0.5% 0.6% Humedad Ceniza 0.2% 0.4% Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la Alimentación. (FAO). 2007. En base fresca. VITAMINAS Y MINERALES TIERNO MADURO Calcio 24mg 21mg Fosforo 13mg 6mg Hierro 0.3mg 0.5mg Caroteno 0.04mg ------ Tiamina 0.02mg 0.01mg Riboflavina 0.01mg 0.02mg Niacina 0.26mg 0.22mg Ácido ascórbico 18mg 4mg Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la Alimentación. (FAO). 2007. En base fresca 23 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 4.2.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA La manzana desde el punto de vista nutricional es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta, debido a los elementos fitoquímicos14 que contiene, entre ellos flavonoides y quercetina15 con propiedades antioxidantes. Fruta rica en pectina, azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa), que son los nutrientes más abundantes después del agua; rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio siendo necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. La manzana también posee propiedades medicinales: por ser laxante, ayuda en algunos arreglos digestivos como inflamación estomacal, acides, estreñimiento y gastroenteritis. Su composición nutricional dependerá del tamaño y variedad de manzana. Por cada100gr de parte comestible. Fibra Azucares Agua Proteínas Lípidos Ceniza Hidratos de carbono 1.3gr 10.1g 86.67g 0.27g 0.13g 0.17g 12.76g MINERALES VITAMINAS Calcio 5mg Hierro 0.07mg Magnesio 4mg Fosforo 11mg Potasio 90mg Zinc Cobre Manganeso 0.05mg 0.0031mg 0.038mg Vitamina C 4mg Vitamina B1 0.019mg Vitamina B2 0.028mg Vitamina B3 0.091mg Vitamina B5 0.091mg Vitamina B6 0.037mg Vitamina B7 3.4mg Vitamina E 0.05mg FITOQUMICOS: Compuestos químicos desarrollados por las plantas. QUERCETINA: Pigmento natural hidrosoluble que se encuentra en los alimentos vegetales. 14 15 24 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA ACIDOS GRASOS ANTIOXIDANTES CARATENOIDES Beta Caroteno 17 µg Ácidos grasos saturados 0.021g Beta Criptoxatina 13 µg Ácidos grasos monosacáridos 0.005g Lutenia y Zeaxantina 18 µg Ácidos grasos polisaturados 0.037g FUENTE: Dieta y Nutrición 4.2.2.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE NAN Pro2. La leche NAN PRO 2, es una fórmula de continuación con probióticos para lactantes sanos. Proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo físico y mental del lactante, estimulando sus defensas inmunológicas a nivel intestinal gracias a las características de su sistema PROTECT PLUS16 durante el proceso crítico de la ablactación17. Alimentos probióticos: son alimentos con microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. Su consumo tiene efectos muy beneficiosos mejorando así el equilibrio de la flora intestinal, problemas como la astenia18, problema de defensas en periodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos y bebidas alcohólicas artesanales Por cada 100gr de formula láctea. Valor energético 482 kcal Carbohidratos 58 g Proteínas 15g Grasas Totales 21g Grasas saturadas 8.6g Grasas trans 0g Ác. grasos Omega 3 4.02g DHA 41mg 16PROTEC PLUS: Protege más. ABLACTACION: Incorporación progresiva de alimentos semisólidos en la dieta del bebe. 18 ASTEMIA: Sensación generalizada de debilidad física y psíquica, pérdida de fuerza 17 25 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA Ác. grasos Omega 6 3.2g Fibra Total 0g Sodio 180mg VITAMINAS MENERALES Potasio Cloro Calcio Fósforo Magnesio Iodo Manganeso Cobre Zinc Hierro 680mg Vitamina A 400mg Vitamina C 580mg Vitamina D 330mg Vitamina E 42mg Vitamina K 100µg Vitamina B1 (Tiamina) 0.04µg Vitamina B2 (Riboflavina) 580µg Vitamina B3 (Niacina) 5mg 8.2mg Vitamina B5 (Ác. Pantoténico) 510µg 48mg 11µg 3.2mg 22µg 0.72mg 1.2mg 11mg 3.4mg Vitamina B6 (Piridoxina) 0.72mg Vitamina B9 (Ác. Fólico) 140µg Vitamina B12 (Cianocobalamina) 1.3µg Colina 66mg Biotina FUENTE: Proveedor Nestle NAN Pro2 Pro Biotic. 20µg . 4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES 4.3.1 CABOHIDRATOS. Son llamados también glúcidos formado por tres bioelementos(C, H, O), son de origen vegetal, tiene un sabor dulce. Constituyen parte importante de nuestra dieta ya que aportan gran cantidad de energía como principal combustible para llevar a cabo procesos metabólicos. Forman sustancias de reserva en los animales como glucógeno y en los vegetales el almidón. Los carbohidratos se clasifican en: monosacáridos o azucares simples, así tenemos: ribosa, glucosa, lactosa; y polisacáridos o azucares compuestos como es la celulosa, almidón; actuando a manera de energía de reserva. 26 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 4.3.2 FIBRA Parte comestible formada por un conjunto de compuestos químicos heterogéneos (polisacáridos, oligosacáridos).Desde el punto de vista nutricional, no es considerada parte de los nutrientes, por la que el organismo humano no puede procesarla ya que no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Pero sin embargo desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis19 intestinal Tiene una gran capacidad de retención de agua y fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas; las sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre los componentes de la fibra encontramos: Celulosa abundante en harina entera de los cereales formando parte de las paredes celulares; Sustancias Pecticas se encuentra en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria, puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos; Almidón resistente presente en los tubérculos como la patata. 4.3.3 MINERALES. Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células para la reconstrucción de estructural de los tejidos corporales además que participa en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Se puede dividir en tres grupos: Macroelementos en mayor cantidad (gramos) tales como calcio, fósforo, magnesio, hierro yodo; Microelementos en menor cantidad (miligramos) tales como cobre, flúor, zinc; Oligoelementos en pequeñas cantidades (microgramos). El calcio, fosforo y magnesio dan consistencia al esqueleto; el hierro es un componente de la hemoglobina; el yodo es imprescindible para la síntesis de hormonas de la glándula tiroides; el sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular. 4.3.4 PROTEINAS. Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, desempeñan un papel importante en el crecimiento del organismo como es la producción del tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que 19 PERISTALSIS: Movimiento de contracciones sucesivas a lo largo del estómago, que impulsan el contenido del tubo digestivo de arriba hacia abajo 27 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA regulan la comunicación entre órganos y células y otras sustancias complejas, que rigen procesos corporales. Una deficiencia de proteínas acompañada de la falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos. 4.3.5 VITAMINAS Son compuestos heterogéneos necesarios para un crecimiento normal, participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. Por lo general actúan como catalizadores cambiándose con las proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en el cuerpo. Se califican de acuerdo a su capacidad de disolución así tenemos: Vitaminas Liposolubles(A, D, E, K) que se suele consumir junto con alimentos que contienen grasa y debido que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario consumirla diariamente. Mientras que las vitaminas Hidrosolubles están constituidas por el grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenaren el organismo por lo que deben consumir con frecuencia. 28 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CAPITULO V DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA COMPOTA. 29 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO. “COMPOTA DE SAMBO” RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIÓN LAVADO SEGUNDA DESINFECIÓN PICADO DESTROCEADO PRECOCIDO DESPULPADO OBTENCIÓN DE PULPA. ENVASE ADICIÓN DE ADITIVOS DESHIDRATACIÓN CHOQUE TÉRMICO ETIQUETADO CONSERVACIÓN 30 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO. La alimentación depende de los desarrollos tecnológicos que permiten la elaboración de alimentos seguros e inocuos. La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo las tecnologías que se transforman las materias primas en este caso provenientes de la agricultura hasta obtener un producto que garantice seguridad en el consumidor. 5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y el paso fundamental para una inspección breve, completa y necesaria de sus características puntuales como el color, olor, textura, tamaño; basada en criterios para decidir la aceptación o rechazo de esta. Para este proceso la materia prima cumplió su etapa de madurez, a la que se realizó una evaluación sensorial, logrando resultados satisfactorios tales como: Características Sensoriales. Descripción de las características físicas que tiene la materia según pueden percibir los sentidos. Color: Blanquecino verdoso. Olor: No tiene olor alguno. Textura: Rigida- ovalada. 31 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. En esta etapa se califica aquellas frutas que posean una estructura libre de imperfecciones o aquellas que hayan sufrido golpes, magulladuras o con un cierta grado de fermentación. La selección de esta materia prima se llevó con normalidad puesto que ninguno de estos factores perjudiciales influyo en este espacio. 5.2.3 PESADO Se determina el peso total de la fruta antes de su elaboración, siendo este peso de 5.340Kg 32 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.4 LAVADO. Esta operación se le realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana que está adherida a la cascara, se puede utilizar desinfectantes apropiados como el cloro, alcanzando con esto una superficie en condiciones óptimas para su elaboración. El lavado de esta materia prima se hizo con agua potable y como desinfectante se utilizó hipoclorito de sodio al 3%, garantizando la eliminación de microorganismos patógenos que puedan alterar la calidad del producto final. 5.2.5 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO. 5.2.5.1 DESTROZADO. Esta etapa se realizó por medio de un cuchillo de acero inoxidable, facilitando con esto la obtención de la pepa, el mesocarpio y el epicarpio. 33 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.5.2 DESPEPADO. Es la fase de separación de la pepa y su parte carnosa del fruto, esta actividad se lo realiza de forma manual. 5.2.5.3 PICADO. Consiste en despedazar la fruta libre de pepas en pedazos pequeños por fuerzas de impacto, con la utilización de un cuchillo. Finalizado las operaciones de acondicionamiento, se procede a pesar la cascara, pepas, determinando de esta manera la parte carnosa con la que se cuenta para ejecutar el proceso de elaboración. Proporcionando los siguientes rendimientos: 34 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA Mesocarpio 4Kg Semilla 0.320Kg Cascara 1.050Kg Cucúrbita ficifolia (5.340Kg) 5.2.6 DESINFECIÓN. La desinfección es un proceso físico o químico que se emplea para destruir o inactivar organismos patógenos especialmente bacterias, virus y protozoos a un nivel que no dañen la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Operación importante aplicada en el tratamiento de los alimentos, que consiste en sumergir trozos de fruta en una solución de peróxido de hidrogeno al 5% durante 10-15min con el objetivo de eliminar la flora bacteria que se produjo en etapas anteriores; luego debe ser lavado por 3 veces liberando el oxígeno e hidrogeno. Se aplica 700ml de peróxido de hidrogeno al 5%, lo que cubre 4kg de la parte carnosa de la fruta, se lo deja actuar por 15min y se enjuaga. Logrando con un alimento seguro. 35 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.7 PRECOCIDO Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta a la cual se añade un porcentaje de agua logrando con esto la suavidad de las mismas. La cantidad agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la fuente de calor. Para esta actividad el precocido parte con 4kg de mesocarpio de sambo en 2 litros agua a una temperatura de 90 °C durante 30minutos a una temperatura constante 5.2.8 DESPULPADO. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como semillas, mediante procesos tecnológicos adecuados como es el uso una despulpadora. En este caso para la obtención de la pulpa se utiliza una licuadora industrial de acero inoxidable. 5.2.9 OBTENCION DE LAS PULPAS Las características organolépticas de estas pulpas se constató que son agradables y su textura adecuada para el desarrollo de este producto. 36 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA PARA LLEVAR A CABO ESTE PROCESO TODOS LOS CÁLCULOS ESTARÁN BASADOS A LA RELACIÓN DE 500gr OBTENIENDO ASÍ: BASE DE CALCULO PRODUCTO Pulpa de Sambo Pulpa de Manzana Leche NAN Pro2 Glucosa Gr % 500 100 250 50 40 8 80 16 4 0.8 0.8 0.016 125 25 Pectina CMC Benzoato de Sodio Disolvente universal Formula elaboración. Elaborada por autora 5.2.10 DESHIDRATACIÓN. La deshidratación es una técnica que la humanidad ha desarrollado desde tiempos remotos a fin de conservar alimentos en tiempos de escases Este proceso consiste en eliminar la elevada concentración de agua que contienen los alimentos, técnica que se sirve del calor, logrando con esto un alimento más digerible, apetecible y un sabor más intenso. El tiempo de deshidratación obedece al tipo y variedad de fruta. Para la deshidratación en este proceso parte de: 500gr de pulpa de sambo. 250grl de pulpa de manzana. 200ml de agua. El tiempo de deshidratación es de 10 minutos. 37 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.11 ADICIÓN DE ADITIVOS. 5.2.11.1 Adición de Glucosa Una vez empezado el proceso de evaporación y este haya reducido un porcentaje considerable de agua se procede a la adición de glucosa con el objetivo de lograr un producto agradable. 5.2.11.2 Adición de Pectina y CMC La pectina y el CMC se deberán licuar en agua caliente con el fin de disolver estos aditivos adecuadamente, para luego ser agregada a este producto. 38 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.11.3 Adición de la leche NAN Pro 2. Este aditivo deberá ser diluido en agua caliente evitando así la formación de grumos. Esta leche NAN Pro2 deberá ser agregado en la etapa final del proceso logrando con esto un mejor aprovechamiento de sus nutrientes. 5.2.12 ENVASADO. Método empleado para conservar alimentos; una vez listo el producto y cumplido su temperatura adecuada se envasa en caliente a temperatura de 85°C en frascos de vidrio, esterilizados con el fin de eliminar el oxígeno que se encuentra en el envase impidiendo así el crecimiento y desarrollo de bacterias. Gracias a este vacío se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación. 39 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.2.13 CHOQUE TÉRMICO. Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría produciendo un cambio brusco de temperatura durante 5 a 10 minutos. 5.2.14 ETIQUETADO. Constituye la etapa final del proceso de elaboración de la compota. En la etiqueta se debe incluir todo la información necesaria del producto. 5.2.15 CONSERVACIÓN. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación por más tiempo. 40 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.3 ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA COMPOTA. 5.3.1 pH El pH indica la concentración de iones de hidrogeno H+, cambiando de signo: pH=-log(H+), en una disolución, se trata la medida de la acidez o la alcalinidad de un producto por lo general en estado líquido, es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios para evitar que un alimento sea muy acido. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Medición del pH La compota realizada tiene un pH de 4.5 apto para el consumo de un niño. 5.3.2 VISCOSIDAD. La viscosidad es una de la principal característica de la mayoría de los productos líquidos que depende de la presión y temperatura. Se lo define como la resistencia de un líquido a fluir, cuya resistencia es el resultado de los efectos combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atracción molecular. Se puede considerar como causada por la fricción interna de las moléculas. 41 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA Medición de la viscosidad La medición de la consistencia se realizó con el viscosímetro de Bostwich. Dando como resultado una consistencia espesa, que la hace benéfica a partir de los de los 6 meses de vida del bebe ya que aporta nutrientes esenciales a partir de los cuales, el cuerpo podrá crecer y desarrollarse de forma óptima. 5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA. Una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación por microorganismos. Para poder llevar esta actividad es necesario identificar los agentes contaminantes y fuentes de contaminación, caracterizar el potencial toxico de estos agentes, valorar los niveles reales de impacto sobre la salud del consumidor y controlar los niveles de contaminación en los alimentos. Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no solo debe tomarse en cuenta el producir alimentos organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante las fases de elaboración manipulación, transporte, almacenamiento y distribución. El recuento total de cada uno de estos microorganismos se utiliza como un indicador de las buenas prácticas de manufactura pudiendo brindar información de manera oportuna. 42 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.1 ESQUEMA DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. *6.76g LST/ 190ml Agua destilada ------10ml en 18 tubos de ensayo + tubo durham. * 2.8g Agua de peptona/110ml Agua destilada.------90ml en el estomacher------ 9ml en tres tubos de ensayo *3.9g SDA/60ml Agua destilada ------Diluir en el fuego en elenmeyer -----15 ml en 4 cajas petri. *3.9 VRBG/60ml Agua destilada ------- Diluir en el fuego en un elenmeyer ------ 15ml en 4 cajas petri. 90ml de agua de peptona en el Stomacher 9ml de los tres tubos de ensayo 18 tubos con medio LST + campana durham elenmeyer con medio SDA 4 pipetAs de 1ml 2 pipetas de 10ml 1 tubo de ensayo • PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO • AUTOCLAVE DE MEDIOS Y MATERIALES POR 40min Licuar rapidamente por tres veces los 90ml de agua de petona + 10ml de la muestra 43 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.2 COLIFORMES TOTALES Pertenecen a las enterobacteriaceae se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con la producción de ácido y gas en un periodo de 48 horas y a temperatura de incubación comprendida entre 30-37°C. Son bacilos gramnegativos, aerobias y anaerobios facultativos, no esporulados, se trasmiten por malos hábitos de manipulación de los alimentos. Este grupo está conformado por cuatro géneros principales: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter, Klebsiella. RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Fundamento: La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del número más probable se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C durante 48 horas; utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el Caldo Lauril Sulfato de sodio el cual permite la recuperación de microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante. 44 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.2.1 ESQUEMA DE SIEMBRA COLIFORMES TOTALES 1/1000 A 1ml C B A C 1ml C 1/10 B A 1ml CALDO LACTOSADDO (con campana Durham) 1ml 1/100 1ml B 1Og Muestra + 90ml Agua Peptona 1Oml 1ml Incubación 37oC/48horas ESTUFA 45 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.2.2 RESULTADOS Dilución 1/10(A-B-C): NEGATIVO Dilución 1/100(A-B-C): NEGATIVO Dilución 1/1000(A-B-C): NEGATIVO 5.4.3 COLIFORMES FECALES Las bacterias fecales son relativamente específicos de la materia fecal de animales de sangre caliente, aunque también se detectan en productos frescos como cebollas verdes. Se puede definir como bacilos gramnegativos facultativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 44.5 °C dentro de 48 horas. Además de asociarse con la materia fecal del hombre y animales de sangre caliente, pueden también multiplicarse en un ambiente apropiado, fuera de los intestinos. En este grupo se incluye el 90% Eschericha coli y algunas cepas de Proteus, Enterobacter y Citrobacter. Su presencia en el alimento brinda información sobre las condiciones higiénicas del producto y la eventual presencia de patógenos. Estas bacterias pueden ser destruidas por pasteurización y a las temperaturas normales de cocción. En los alimentos congelados estos microorganismos mueren con bastante rapidez y aparecen en cantidades muy baja o nula en alimentos conservados. RECUENTO DE COLIFORMES FECALES Fundamento: La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de tubos positivos de la prueba presuntiva realizada con el Caldo Lauril Sulfato de sodio y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5°C /48 horas. Finalmente la búsqueda de 46 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC. Los cuales se siembra por agotamiento en medios selectivos. 5.4.3.1 ESQUEMA DE SIEMBRA COLIFORMES FECALES 1/100 A 1ml C B A C 1ml C 1/10 B A 1ml CALDO LACTOSADDO (con campana Durham) 1ml 1/1000 1ml B 1Og Muestra + 90ml Agua Peptona 1Oml 1ml Incubación 45oC/48horas BAÑO MARIA 47 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.3.2 RESULTADOS Dilución 1/10(A-B-C): NEGATIVO Dilución 1/100(A-B-C): NEGATIVO Dilución 1/1000(A-B-C): NEGATIVO 5.4.4 ENTEROBACTERIAS. Pertenece a la familia enterobacteriaceae, es el grupo más grande y heterogéneo de bacilos gramnegativos; son bacterias bacilares, móviles o no móviles, aerobias y anaerobias facultativas, realizan la fermentación de carbohidratos en condiciones anaerobias la cual puede producir o no gas (CO 2 y H2). Se encuentran en forma universal en el suelo, el agua y en la flora intestinal normal del hombre y otras especies animales produciendo una gran variedad de enfermedades en el ser humano Actualmente se reconocen 29 géneros de enterobacterias que incluyen más de 100 especies diferentes; atendiendo a su poder patógeno se dividen: Enterobacterias patógenas: Eschericha coli, Shigella, Salmonella, Yersinia. Enterobacterias oportunistas: E.coli, Serratia, Proteus, Citrobacter, Morganella. RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS. Fundamento: se basa en la siembra en profundidad con el medio Agar Biliado Cristal Violeta Glucosa, en cajas Petri, con una cantidad determinada de la muestra a examinar, si el producto es líquido o una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condicione siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra problema o de una suspensión madre. Incubación de las placas a 35-37°C durante 24 horas. Cálculo el número de enterobacteriaceae por litro o gramo de muestra, a partir de del número de colonias confirmadas en placas de Petri. 48 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.4.1 ESQUEMA DE SIEMBA ENTEROBACTERIAS 1ml 1ml Caja control 15ml 15ml VRBG 1/100 1/1000 1ml 60ml Agar VRBG (segunda 1ml 1Oml 1/10 1Og Muestra + 90ml Agua Peptona 1ml 1ml 15ml VRBG 15ml VRBG capa ) Incubación 30oC/24horas ESTUFA 5.4.4.2 RESULTADOS Caja control: AUSENCIA Dilución 1/10: NEGATIVO Dilución 1/100: NEGATIVO Dilución 1/1000: NEGATIVO 49 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.5 MOHOS Y LEVADURAS Los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente (suelo, agua, plantas), puede encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sintetizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido de sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento. Por lo tanto puede ser un problema potencial en los alimentos lácteos, fermentados, bebidas de fruta y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, jaleas, etc. En la industria alimentaria las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan, vino; hoy en la actualidad son fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina en algunas fases de la producción de antibióticos y como alimento para seres humanos y animales. Entre los mohos más importantes tenemos: Aspergillus, Penisillium, Trichothecium. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Fundamento: se basa en la siembra superficie de un medio selectivo definido (SDA), repartido en cajas Petri, con una cantidad definida de muestra por ensayo, si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en caso de otros productos. Incubación de las cajas será a 22-25°C, durante 4-5 días. A partir del número de colonias obtenidas en las placas Petri retenidas, calcular el número de levaduras y mohos por mililitro o por gramo de muestra. 50 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 5.4.5.1 ESQUEMA DE SIEMBRA MOHOS LEVADURAS 1ml 1ml 1ml 60ml Agar SDA (segunda Caja control 15ml 15m SDA 1/1000 1ml 1/100 1Oml 1/10 1Og Muestra + 90ml Agua Peptona 1ml 1ml 15ml SDA 15ml SDA capa ) Incubación 22oC/4dias 5.4.5.2 RESULTADOS. Caja control: AUSENCIA Dilución 1/10: NEGATIVO Dilución 1/100: NEGATIVO Dilución 1/1000: NEGATIVO 51 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CONCLUSIONES. El primer objetivo que manifesté es: “Describir las propiedades nutritivas del sambo y la manzana”, después de haber revisado diferentes páginas del internet, con la información encontrada, concluyo que los principales nutrientes son: Propiedades nutritivas del sambo. Contiene una humedad de 91.4%, tiene propiedades depurativas mejorando así el peristaltismo intestinal; y propiedades diuréticas eliminando toxinas del organismo. Vitaminas y Minerales (31.75mg por cada 100gr de parte comestible), de las cuales sobresale el calcio (21mg), importante nutriente en la formación y fortalecimiento de los huesos, dientes y en menor porción interviene en la coagulación de la sangre. La vitaminaB3 niacina (0.22mg) la que en participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, intervienen también en el crecimiento. Ácido ascórbico (4mg) colabora en el funcionamiento correcto de funciones básicas del organismo, como son el sistema inmune, la circulación sanguínea y el funcionamiento del sistema nervioso. Propiedades nutritivas de la manzana. Desde el punto de vista nutritivo es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta Contienen. Vitaminas: E.B1.B2….B7, las que participan en los numerosos procesos bioquímicos del metabolismo celular así tenemos: Combaten trastornos neurológicos, contribuyen a la formación de glucosas, formación de la hemoglobina y ayuda al crecimiento corporal. Rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y par la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El segundo objetivo que formulé es: “Conocer la importancia de la compota de sambo en la alimentación infantil”, luego de haber desarrollado esta investigación se indica que es primordial el aporte de las compotas en la dieta de los bebes a partir de los seis meses de vida, ya que la leche materna por sí sola no es capaz de satisfacer los requerimientos de energía y nutrientes necesarios para su desarrollo; por esta razón la introducción de estos productos blandos o semisólidos es una forma adecuada y segura de aprovechar a lo máximo los nutrientes de las diferentes frutas que la componen, proporcionando así vitaminas proteínas y minerales esenciales para crecer sano, evitando de esta manera posibles enfermedades a futuro. De esta manera doy por concluido el primer objetivo planteado. 52 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA El tercer objetivo que formule es: “Conocer los beneficios al añadir la leche NAN PRO2 a nuestra compota”, una vez realizada la investigación y conociendo los valores nutritivos de esta leche, me permite establecer las siguientes conclusiones. La adición de esta fórmula láctea a nuestra compota proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo físico y mental del lactante, la que está realizada con probióticos que ayudan a modular y proteger el sistema inmunológico, además tiene un perfil proteico optimo en cantidad y calidad que reduce el estrés metabólico de los órganos inmaduros del lactante, etc. y esto sumado a las propiedades nutritivas del sambo y la manzana, obtenemos como resultado una compota enormemente rica en nutrientes primordiales para un desarrollo apropiado del niño. 53 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA RECOMENDACIONES Se recomienda en la dieta de los infantes el suministro de las compotas para su correcta alimentación a partir de los seis meses de vida ya que aporta nutrientes esenciales; previniendo de esta manera posibles enfermedades como la desnutrición. La principal razón de escoger una compota debe ser por su calidad nutricional que esta aporta. 54 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA BIBLIOGRAFÍA DURAN, Felipe, y DURAN, Jaime, MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS, Grupo latino, segunda edición, Colombia. Módulos de microbiología, 4to año elaborado por la Dra. Mariana Zaa. PIZZETTI, Mariela, EL LIBRO DE LASCONSERVAS, Ediciones Generales anaya, Madrid. POTTER, Norman, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Edutex, Primera edición, México Caracterización físico química del sambo (Cucúrbita ficifolia) Disponible: bibdigital.epn.edu.ec › ... › Tesis Agroindustrial (IAGRO) Fig. leaf squash Curcubitaficifolia-Conabio Disponible: www.conabio.gob.mx/conocimiento/.../pdf/20833_especie.pdf Producción orgánica de cultivos andinos-Mountain Partnership www.mountainpartnership.org/.../1_produccion_organica_de_cultiv... Microbiología de los alimentos avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf www.ecured.cu/index.php/Microbiología_de_los_alimentos Universidad tecnológica equinoccial facultad de ciencias repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7023/1/26918_1.pdf Desarrollo de compotas y Diseño de la línea –DSpace en ESPOL www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4522/1/7042.pdf botanical-online.com/aditivos_conservantes_sorbico.htm Codex alimentarius commission - FTP FAO 55 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA ANEXOS 56 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA ANEXO 1 CARACTERÍSTICAS Y USOS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO 57 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA MEDIOS DE CULTIVO. 1. AGUA DE PEPTONA USOS PREPARACIÓN Usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de interés sanitario. Disolver 25.5 g. en 1 litro de agua destilada. Distribuir y esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 minutos. EMPLEO E INTERPRETACION Sembrar el medio de cultivo con el material de muestra. Incubar aprox.18 horas a 37ºC. El caldo preparado es claro e incoloro. 58 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 2. AGAR SABOURAUD USOS PREPARACIÓN Usado para el Suspender 41. g. en 1 aislamiento, litro de agua destilada. identificación y Mezclar y dejar reposar conservación de hongos 5 min, calentar y levaduras. suavemente agitando y hervir 1minutos hasta su disolución. Distribuir y esterilizar en autoclave a 118-121ºC durante 15 minutos. EMPLEO E INTERPRETACION Las placas se siembran de acuerdo a las muestras, las colonias de hongos crecidas se evalúan macro y microscópicamente. 59 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 3. AGAR VRB (AGAR CRISTAL ROJO NEUTRO GLUCOSA) USOS PREPARACIÓN EMPLEO E INTERPRETACION Agar selectivo para la demostración de enterobacterias totales, Coliformes, inclusive E. coli. Disolver 41.5 g. en 1 litro de agua destilada. Dejar reposar 5 minutos calentar a ebullición hasta disolución total. NO AUTOCLAVAR. Las placas se siembran de acuerdo a las muestras, casi siempre según el procedimiento de vertido en placa. Incubar 24hr. A 37ºC. 60 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA 4 LST (CALDO LAURIL SULFATO DE SODIO) USOS PREPARACION Medio rico en nutrientes, que permite un rápido desarrollo de los microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de los fermentadores lentos Disolver 3.6 g en 1 litro de agua destilada. Reposar 10 a 15minutos. Calentar agitando continuamente hasta el punto de ebullición durante un minuto para disolverlo por completo. Distribuir en tubos de ensayo de campana de Durham, en volumen de 10 ml para muestras de 1 ml o menos. Esterilizar en autoclave. EMPLEO E INTERPRETACION Mezclar la cantidad de muestra seleccionada en el Caldo Lauril Sulfato de Sodio. Incubar 48 h a 35ºC. La presencia de gas en la campana de Durham es prueba presuntiva de la presencia de coliformes. 61 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA ANEXO 2 CUADRO DE COSTOS 62 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA CUADRO DE COSTOS CUADRO DE COSTOS MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO 2gr 0,008 GLUCOSA 80gr 0,16 LECHE NAN PRO2 40gr 1,3 250gr 0,25 2gr 0,07 500gr 0,07 CMC MANZANA PECTINA SAMBO TOTAL PREPARACIÓN PARA 2 1,858 COSTO FIJO “USO DE UTENCILIOS” 2,00 MANO DE OBRA DE OBRA POR ENVASE 1,98 COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE 0,92 ENVASE 0,32 PORCENTAJE DE GANANCIA 15% 1,40 COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE 6,62 63 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA ANEXO 3 NORMAS INEN 64