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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
“Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel)”
TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN
MAYRA CRISTINA MARTÍNEZ CENICEROS 212627
RESUMEN
Para la practica se consideraron 2 muestras de arroz, el primero es arroz en bolsa
comercial de la marca campanelli y el segundo es arroz arganel obtenido de la
empresa la española .Se realizó un análisis microbiológico de coliformes totales basado
en la técnica de la NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico así como, NOM-113-SSA1-1994 Método para
la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa con diluciones de 1:10,
1:100, 1:1000, 1:10,000, 1:100,000, en agar rojo violeta bilis.
Así mismo se realizaron pruebas microbiológicas para la determinación de hongos y
levaduras ya que la contaminación fúngica de un alimento tiene importancia en su
capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas. Esto de acuerdo a la NOM111-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. En Agar papa dextrosa (PDA
Las muestras analizadas dieron como resultado en coliformes de 25x10² UFC/ml en el
arroz de bolsa y una cantidad incontable en el arroz a granel.
En lo que respecta a hongos y levaduras solamente se observaron hongos en el arroz
a granel, las levaduras fueron 2093x10³ UFC/ml en la muestra de a granel y 3.423x10³
UFC/ml en arroz en bolsa.
INTRODUCCIÓN
Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa, se encuentran de forma
abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales.
La interpretación de la presencia y abundancia de coliformes en los alimentos
generalmente es considerada con un triple significado en microbiología sanitaria: a)
como indicadores de contaminación fecal o de malas prácticas de trabajo en el manejo
de los alimentos, b) como causa de alteración de los alimentos y c) como agentes
etiológicos de enteritis.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales.
Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados
y frutas no muy acidas, causando cambios muy diversos, como producción de malos
olores, sabor amargo, mucosidades, etc.
Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los alimentos, incrementando su
número rápidamente, sin que necesariamente haya habido una lata contaminación. Por
otro lado, su presencia en cualquiera cantidad no implica un contacto inmediato previo
con materia fecal. La presencia de coliformes en ciertos alimentos, como por ejemplo
algunos tipos de quesos, no guarda necesariamente un significado sanitario
significativo, en relación con agentes de manejo higiénico del producto. En cambio si la
presencia de coliformes es en agua potable revela una exposición reciente a heces. (1)
Sin embargo no todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario
desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de
contaminación. Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales que comprende la
totalidad del grupo y los coliformes fecales aquellos de origen intestinal.
Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto
que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el
agua es de origen fecal. (2)
Por otra parte los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y
se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro
fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color
en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden
sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias
químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos
desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. (3)
En general, los hongos penetran en el sustrato y, secretan enzimas que lo reducen en
moléculas pequeñas que pueden ser absorbidas por las células; estas enzimas les
permiten digerir una gran diversidad de sustratos, entre los que se encuentran plumas,
cabello, celulosa, petróleo, madera y caucho. Sus hábitats son muy diversos. Algunos
hongos son acuáticos, viviendo, principalmente en aguas dulces, aunque también
pueden vivir en aguas marinas. Sin embargo, muchos hongos son terrestres. Habitan
los suelos o plantas muertas, y juegan papeles cruciales en la mineralización del
carbono orgánico. Un gran número de hongos son parásitos de plantas terrestres,
causando la mayoría de las enfermedades económicamente significativas en el área
agrícola. Este tipo de microorganismos prefieren condiciones ácidas y toleran presiones
osmóticas más altas y humedades más bajas que las bacterias, y poseen más detalles
celulares y morfológicos, así como un mayor tamaño que estas.
Si bien los hongos causan enfermedades, no poseen un conjunto bien definido de
factores de virulencia. Algunos hongos tienen productos metabólicos que son tóxicos
para los huéspedes humanos. Sin embargo, en esos casos la toxina es solo una causa
indirecta de la enfermedad, dado que el hongo ya crece dentro del huésped o sobre él.
Las infecciones micóticas crónicas, como las causadas por mohos que crecen en los
hogares, también pueden provocar una respuesta alérgica en el huésped. (4)
Los hongos suelen adaptarse bien a los ambientes que podrían ser hostiles para las
bacterias. Los hongos son quimioheterótrofos y como las bacterias, absorben los
nutrientes en lugar de ingerirlos como lo hacen los animales. Sin embargo, los hongos
difieren de las bacterias en ciertos requerimientos ambientales y en las siguientes
características nutricionales.
Los hongos suelen crecer mejor en ambientes con un pH de alrededor de 5. Casi todos
los hongos filamentosos son aerobios. Casi todas las levaduras son anaerobias
facultativas. (4)
La mayoría de los hongos son más resistentes a la presión osmótica que las bacterias,
por consiguiente, pueden desarrollarse en concentraciones relativamente elevadas de
azucares o sales.
Pueden crecer en sustancias de contenido muy bajo de húmedas, por lo general
demasiado bajo como para permitir el crecimiento de bacterias, requieren algo menos
de nitrógeno que las bacterias para una magnitud equivalente de crecimiento. (4)
La pared celular de los hongos es similar, arquitectónicamente, a la de las plantas; sin
embargo, difiere mucho químicamente. La pared celular de los hongos está compuesta
de quitina, un polímero de unidades de N-acetilglucosamina, es decir, de moléculas de
glucosa que contienen grupos acetil y aminoácidos. La quitina está arreglada en
paquetes microfibrilares, al igual que la celulosa. En algunos hongos, la quitina de la
pared celular puede estar reemplazada por otros polisacáridos, tales como mananas,
galactosanas y quitosanas. La pared celular provee rigidez y fuerza al hongo, lo cual
permite a las células resistir el estallamiento debido a su alta presión interna.
En el campo de la micología industrial, se estudia tanto la acción nociva de los hongos
microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados
(incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en
fermentaciones industriales.
Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos,
dotados de un micelo verdadero cuyo crecimiento se conoce en alimentos por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepción, es inseguro establecer el
límite entre los mohos y ciertos microorganismos encuadrados en las especies
esporogéneas y productoras de micelio de las levaduras.
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de
células independientes, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de
aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. Las levaduras son
hongos no filamentosos y unicelulares, de forma típicamente esférica, cilíndrica u
ovalada. Están distribuidas en la naturaleza a gran escala, encontrándose
frecuentemente en frutas y verduras como una cubierta de polvo blanco. Se reproducen
asexualmente por gemación, un proceso en el cual una nueva célula es formada como
una protuberancia de la célula madre. En algunas circunstancias, cuando las
protuberancias no pueden separarse, la pequeña cadena en la célula es llamada forma
pseudohifa. Cuando las levaduras se reproducen sexualmente, pueden producir uno o
muchos tipos de esporas sexuales. El tipo de esporas sexuales y las formas que
presentan las distintas especies de levaduras, así como su actividad metabólica, son
parámetros utilizados para clasificarlas.
Los hongos y levaduras son agrupados de acuerdo a diversos criterios que convergen
en la Taxonomía o sea el arte de ordenar a los seres según sus interrelaciones
fisiológicas, Morfológicas o moleculares. (5).
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que
al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.(3)
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Para coliformes
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
10 gr de muestra de arroz en bolsa y 10 gr de arroz a granel
27ml de solución diluyente de fosfatos
Homogeneizador
18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa
Micropipeta 100µl
Puntillas para micropipeta
1 Matraz aforado de 100ml
3 Matraz Erlenmeyer 500ml
1 Probeta 100ml
Solución de fosfatos
Agar rojo bilis violeta
Para hongos y levaduras
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
10 gr de muestra de Arroz en bolsa y 10 gr de arroz agranel
27ml de solución diluyente de fosfatos
Homogeneizador
18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa
Micropipeta 100µl
Puntillas para micropipeta
1 Matraz aforado de 100ml
3 Matraz Erlenmeyer 500ml
1 Probeta 100ml
Solución de fosfatos
Agar papa dextrosa (PDA)
Método

Método utilizado según la norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes
y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
NOM-113-SSA1-1994

Método utilizado según la norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes
y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos
NOM-111-SSA1-1994
Preparar diluciones
10-
1
10-
2
10-
3
10-
4
10-
5
10-
6
9ml diluyente +
1gr de muestra
Tomar 1ml de muestra de cada dilución
Sembrar en agar cuenta estándar por duplicado con movimientos en 8
RESULTADOS
COLIFORMES
Arroz en bolsa
Dilución
M1 UFC/ml
Arroz agranel
Promedio
M1 UFC/ml
Promedio UFC/dilución
UFC/dilución
-1
25
250
INCONTABLE
0
-2
0
0
0
0
-3
0
0
0
0
-4
0
0
0
0
-5
0
0
0
0
-6
0
0
0
0
10
10
10
10
10
10
HONGOS
LEVADURAS
Arroz en bolsa
Dilució
n
M1 UFC/ml
Promedio
Arroz a granel
Arroz en bolsa
Arroz a granel
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/dilución
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/dilución
M1
UFC/ml
Promedio
UFC/dilució
n
UFC/dilució
n
-1
0
0
1
10
7
70
38
380
-2
0
0
0
0
2
200
19
1900
-3
0
0
0
0
0
0
4
4000
-4
0
0
0
0
0
10,000
0
0
-5
0
0
0
0
0
0
0
0
-6
0
0
0
0
0
0
0
0
10
10
10
10
10
10
Coliformes totales en Arroz en bolsa: 2.5 X102 /ml de coliformes en placa en Agar
acidificado, incubadas 24 y 48 horas a 25 ± 1°C.
Hongos totales en Arroz a granel : (10 + 100)/2 = 55 UFC/ml de Hongos en placa en
Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1°C.
Levaduras totales en Arroz en bolsa: (70+200+10000)/2
3.423x10³ UFC/ml
Unidades formadoras de colonia; 135/ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa
(PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1°C.
Levaduras totales en Arroz agranel: (380+1900+4000)/3 = 2093x10³ UFC/ml
Unidades formadoras de colonia; 2093x10³ /ml, de levaduras en placa en Agar Papa
Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 ± 1°C.
Coliformes totales
Hongos y levaduras
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos mostraron una mayor cantidad de coliformes en el arroz a
granel, lo cual era esperado ya que las condiciones en las que se encuentra este
alimento no es el más adecuado.
Respecto a hongos solo en la muestra a granel hay crecimiento y existe mayor
cantidad de levaduras en el arroz arganel que en el de bolsa.
CONCLUSIÓN
Es necesario llevar un control adecuado de Coliformes (Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter, Citrobacter) en los alimentos, ya que de esto depende la salud del
consumidor para no ocasionarle una patogenia posteriormente y seguir los estándares
de calidad según la NOM-113-SSA1-1994.
Por otra parte la gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano
pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. Se puede
contraer una enfermedad por ya sea por consumir alimentos colonizados de hongos o
al aspirar esporas de los mismos.
Las enfermedades fúngicas son relativamente escasas, solo afectan a los individuos
con un sistema inmunosuprimido. Las micotoxinas son las encargadas de producir la
enfermedad.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que
tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se
desarrollan fácilmente, es por eso que se debe de tener un cuidado en el
almacenamiento de los alimentos, para no rebasar las cantidades permitidas según la
NOM-111-SSA1-1994.
BIBLIOGRAFIA
1) Alarcón Luis Roberto, 2001, Manual de prácticas de microbiología.
2) Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
(3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
(4) Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case – 2007, Introducción a la
microbiología
(5) Kirk PM, Cannon PF, David JC, Stalpers JA. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the
Fungi CAB International, Wallingford, 2001.