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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARNES ROJAS Y PRODUCTOS
DERIVADOS
NORMATIVIDAD
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón
Chihuahua, Chihuahua A 11 de Abril 2011
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
CARNE DE RES
ACEPTAR
RECHAZAR
Color
Res: rojo brillante
Verdoso u oscuro
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Descolorido en tejido elástico
Grasa: blanca
Olor
Característico
Rancio
Textura
Firme y elástica
* Cualquier otra
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y
DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
1 mL
10-1
10-2
10-3 10-4
10-5
10 gramos
90 ml
Buffer de
fosfatos
1 mL
10-6 10-7
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
NOM -110-SSA1-1994. Preparación
de Muestras
de Alimentos
su
* Multiplicar
por para
el inverso
de la
Análisis Microbiológico
Bacterias
Levaduras
Mohos
dilución
* Unidades formadoras de coloniasPlacas con 10-150 colonias
gramo
o mililitro
2 X 1por
ml de
la muestra
líquida(UFC/g o ml)
deomohos
o levaduras
en agar papa
directa
de la dilución
primaria,
- dextrosa
acidificado,
utilizando
una pipeta
estéril incubadas a
25 ºC
25 ± 1°C durante 5 días
(3-5 días)-
Verter de 15 a 20 ml agar PDA,
acidificado, fundido y mantenido a
45 ± 1 °C en un baño de agua
6 , 6 , 6 , 6
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA
LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Agar Triptona-Extracto
de Levadura mantenido
NOM -110-SSA1-1994. Preparación a 45ºC hasta uso
de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico
1 mL de M + 12-15 del medio
Incubar a temperatura y tiempo
requerido según el microorganismo y
tipo de alimento
Seleccionar las placas donde
aparezcan entre 25 a 250 UFC
para disminuir el error en la
cuenta
Contar todas las colonias
desarrolladas en las placas
seleccionadas (excepto las de
mohos y levaduras), incluyendo
las colonias puntiformes
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA
Agar RBVA mantenido a
45ºC hasta uso
NOM -110-SSA1-1994. Preparación
de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico
1 mL de M + 12-15 del medio
6 , 6 , 6 , 6
+ 4ml del medio RVBA a 45 ±
1 °C en la superficie
UFC/g o ml en placa ARBV,
•De
10 – 150 acolonias
incubados
35°C durante 24 ± 2 h.
•Color rojo oscuro con halo rojo claro
oComo
rosa por
precipitación
de sales
referencia
la dilución
más baja
biliares. Morfología
biconvexa con
utilizada
diámetro
de 0.5
a 2.0 mm.crecimiento
En caso de
no observar
en la muestra sin diluir se informa:
"no desarrollo de coliformes por ml"
Incubar las placas invertidas a 35°C
por 24 ± 2 horas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS.
DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES
Tomar M
representativa de
25 gramos
En 225 ml de
EB
Colonias de color blanco
o azul iridiscentes
Colonias negras con halo
negro
Colonias café  6 días mas
Homogenizar
Incubar por
24-48 h a
30ºC
Incubar por 24-48
h a 30ºC
Resiembra
LPM
Resultados
Incubar
OXA
por 24-48
Positivo:presencia en 25
h a 35ºC
gramos de M
Negativo: ausencia en 25
gramos M
de=Mmuestra
EB = medio de enriquecimiento
LPM = medio de cloruro de litio
feniletanol-moxolactam
OXA = medio de oxford