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ALIMENTOSLIBRESDEGLUTEN
LosalimentoslibresdeglutensonaquellosquesedebenincluirenladietadepersonasCelíacas
comopartedesuterapia.
¿QuéeselGluten?
Elglutenesunconjuntodeproteínascontenidasexclusivamenteenlaharinadecerealescomoel
trigo,lacebada,elcentenoylaavenaocualquieradesusvariedadesehíbridos.
Es responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que junto con la
fermentación,elpanobtengavolumen,asícomolaconsistenciaelásticayesponjosadelospanes
ylasmasashorneadas.
¿QuéeslaCeliaquía?
CONSULTESIEMPREASUMÉDICO
La Celiaquía afecta hasta a un 1% de la población y es una intolerancia permanente del sistema
inmune frente al gluten. Quienes la sufren no deben ingerir ningún producto que contenga
cerealesconpresenciadegluten.
Cuando los niños y adultos afectados por la predisposición genética correspondiente comen
alimentos con gluten o que contengan restos del mismo, se desencadena una reacción
inmunológicaenelintestinoqueconsisteeninflamacióncrónicayunaatrofiadelasvellosidades
del intestino delgado. Al presentarse esta atrofia, la mucosa del intestino resulta dañada por lo
que se absorben menos nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales.Comoconsecuencia,sepuedepresentarmalnutriciónycarenciasnutricionales.
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Síntomas: los síntomas típicos de la celiaquía son diarrea, pérdida de peso, falta de
fuerzas, hinchazón del vientre, dolores abdominales, náuseas y en los niños trastornos
relacionados con el crecimiento. En algunos casos aparecen síntomas como anemia,
osteoporosis,amenorreaofaltadevitaminasominerales.Tambiénotrasdolenciascomo
diabetestipo1,enfermedadesdelaglándulatiroides,epilepsiaoataxia.
Formasdeceliaquía:Altenersíntomastanvariados,laenfermedadCeliacasedivideen
diversasformasclínicas:
Etapa
Síntomas
Celiaquíaclásica
Etapastempranas
Diarreacrónica,retrasoenelcrecimiento,pérdidade
apetito,náuseasyvientrehinchado.
Celiaquíaatípica
Aparecemástardíamente
Anemia,intoleranciaalalactosa,doloresabdominales,
defectosenelesmaltedentalyretrasodecrecimientoen
edadesescolares.
CeliaquíaSilente
Elpacientenopresentasíntomasyesdetectadapor
casualidadmedianteunanálisisdesangreendondese
presentananticuerpospositivos.
CeliaquíaPotencial
Sedetectanlosanticuerposenlasangreperolabiopsia
intestinalnoesconcluyente.Amenudosediagnosticaa
personasquepadecenenfermedadesautoinmunescomo
ladiabetestipo1,deglándulatiroidesosíndromescomoel
deDawn,TurneroWilliams.
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Detección: en caso de sufrir síntomas que puedan indicar que se trate de un caso de
celiaquía, suele ser suficiente un análisis de sangre. El diagnóstico definitivo se puede
obtenermedianteunabiopsiadelintestinodelgado.Cuandoeldiagnósticoobtenidopor
losexámenesserológicos(sangre)ylabiopsiaintestinalnosonlosuficientementeclaros,
sepuedeconsiderarrealizarunapruebagenética.
Tratamiento: Los síntomas empiezan a atenuarse paulatinamente sólo gracias a la
adopcióndeunaalimentaciónestrictamentelibredeglutenysintomarningúnfármaco.
CeliaquíaySíndromedeDown
Según diversos estudios, el porcentaje de celíacos entre personas con Síndrome de Down es
muchomáselevado.Mientrasqueel1%delapoblaciónmundialpadecedeCeliaquía,enelcaso
depersonasconSíndromedeDownelporcentajellegahastaun17%.
LaspersonasconSíndromedeDowntienenunaalteraciónenelcromosoma21,elcualcontiene
gran parte de los genes del sistema inmunológico, es posible que por esta alteración sean más
propensas a desarrollar enfermedades autoinmunes como la celiaquía. Por esta razón, es muy
importantecontrolarconlosmédicoslaposibleexistenciadelaenfermedadcelíacaenlosniños
conSíndromedeDown.Deestaformasepuedeempezarcuantoantesconladietasingluteny
prevenirlafaltadeabsorcióndenutrientesprovocadaporlaceliaquía.
SensibilidadalGluten
La Sensibilidad al Gluten o Sensibilidad al Gluten No Celíaca es una entidad clínica en la que se
presentansíntomasdigestivosy/oextra-digestivossimilaresalosencontradosenlaenfermedad
Celíaca. Se diferencia de ésta básicamente por presentar anticuerpos negativos, susceptibilidad
genética negativa y biopsia duodenal normal o con cambios mínimos. Además, predominan las
manifestaciones extradigestivas como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y
articulares,calambres,adormecimientodelasextremidades,pérdidadepesoofatigacrónica.
Elmayorproblemadeestaenfermedadesquehaymuchospacientesquelapadecenperonola
tienendiagnosticada;1decada17personasessensiblealgluten,cifraquesuponequeel6%dela
población tiene esta patología y en muchos casos está sin diagnosticar; además, se tiende a
confundirlaconelSíndromedeColónIrritable.
Eldiagnósticoseconfirma,unavezdescartadalaenfermedadcelíacaylaalergiaaltrigo,cuando
se observa una mejoría en hacer dieta sin gluten y la recaída del paciente cuando el gluten es
reintroducidoasualimentación.
ALIMENTACIÓNLIBREDEGLUTEN
Convivirconlaceliaquíanotieneporquéimplicarrenunciaranadaniperderlacalidaddevida.
Sóloesnecesarioobservaralgunasreglasparaelconsumodealimentos:
Alimento
Permitidos
Deriesgo
Prohibidos
Cereales
Maíz,arroz,mijo,
alforfón,quinoa,
amaranto,harinade
semilladealgarroba,
tapioca,mandioca,
patatasycastañas
Productospreparados
(purédepatata),
patatasfritas,arroz
inflado
Trigo,cebada,centeno,espelta,
escanda,avena,triticale,farro,
kamut,granodeespeltaverde,
bulgur,cuscús.Todaslaspastas,
productosdepastelería,coposde
cereales,muesli,etcquese
fabricanconestasvariedades.
Frutas
Todaslasfrutasyfrutos
secos
Frutasconfitadas,
batidosozumos.
Frutasecaenharinada.
Verduras
Todaclasedeverduras,
hortalizasylegumbres.
Platospreparadosde
verdurasyhortalizas,
Platosconverdurasycerealescon
gluten,verdurasyhortalizas
apanadasoenharinadas.
Productos
Lácteos
Leche,yogurnatural,
nata,quesofrescotipo
requesón,mascarpone,
mozzarella,queso
parmesano.
Cremasypudines,
batidospreparados
quecontenganleche,
platospreparadoscon
lecheyqueso,quesos
fundidos.
Yoguresconmalta,concereales
congluten,congalletas.
Carnes,pescados
yhuevos
Todaslascarnes,
pescadosyhuevos.
Embutidos,platos
preparadosysalsas
preparadasconcarneo
pescado.
Carnesopescadosapanados,
enharinadosoconsalsascon
gluten,arenquesfritosen
escabeche,arenquesensalmuera.
Grasas,especias,
salsase
ingredientesde
repostería
Aceitesvegetales,
mantequilla,margarina,
mantecadecerdo,
vinagre,especiaspuras,
sal,pimienta
Salsaspreparadas,
salsasdesoja,
preparadosde
especias,cubitosde
caldo,ingredientesde
reposteríacomo
levaduraenpolvo
Salsabechamel.
Dulcesy
edulcorantes
Miel,azúcar
Chocolate,caramelos,
cacaosoluble,helados,
chicles,azúcarglasé.
Chocolateconcereales.
Bebidas
Refrescoscomolas
bebidasdecolao
limonadas,café,té,
zumosnaturalesde
frutasynéctares,cavas,
vinos,vinosespumosos,
licorestransparentes.
Mezclaspreparadas
paraceféfrappé,
chocolateocacaoala
taza,zumoscon
aditivos.
Cervezas,sucedáneosdecafécon
cebadaomalta,bebidasconavena.
¿Quépasaconlaavena?
Aunqueestáclasificadaenlosalimentosprohibidoseneltratamientodelaenfermedadcelíaca,es
importante aclarar que un paciente con enfermedad celíaca puede incluir avena dentro de su
dietasiempreycuandoprovengadeunafuentequenoestécontaminada.Estosignificaquehaya
sido procesada en una planta que no procese cereales que contengan gluten en los mismos
equiposenqueseprocesalaavena.Laetiquetadelpaquetedebeindicarclaramentesieseesel
caso.
Guíadecompras
Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de
ingredientes que figura en la etiqueta ya que el gluten se utiliza como aditivo para muchos
alimentos.Haymuchasempresasalimentariasqueofrecenproductosespecialessinglutencomo
varios tipos de pan, pasta, bizcochos, tartas, galletas y platos preparados. Busque la inscripción
“singluten”oelsímbolodelaespigatachada,quegarantizalaausenciadegluten:
Consejosparalacocina
Juntoalaseleccióndealimentossingluten,esnecesarioprestaratenciónenlacocinaparaqueno
se contaminen con gluten al almacenarlos o al prepararlos. Sería necesario reorganizar las
alacenas y separar estrictamente los productos sin gluten al igual que disponer de una cesta de
panexclusiva.Losalimentossinglutensolamentesedebendepositarsobresuperficieslimpiasy
losutensiliosdecocinasedebenlimpiarafondoaunquelomásaconsejableestenerimplementos
exclusivosparalapreparacióndealimentoslibresdegluten.
Comerfueradecasa
Ser celíaco no es motivo para tener que renunciar a disfrutar de una comida en muchos
restaurantes; incluso hay algunos que ofrecen dentro de su menú platos libres de gluten.
Aproveche las recomendaciones de locales que ya hayan probado otros celíacos, así como la
informaciónpresenteeninternet;deestaformapodrágozardeunarelativaseguridadparaelegir
restaurantessintenerriesgos.
Alemprenderviajes,lorecomendableesllevarsealgolibredeglutenparatomarentrecomidas,
sobretodosiseviajaconniños.Algunasasociacionesdecelíacosproporcionanrecomendaciones
de restaurantes y hoteles donde el personal conoce la Celiaquía. Si usted viaja en avión debe
advertirdesusdeseosalefectuarlareserva.Elcódigonacionaldelasaerolíneasgarantizaquelos
alimentos sin gluten tienen la categoría denominada GFML, lo que implica que están libres de
gluten.
SitiosWebdeinterés
AsociacionesdecelíacosenColombia
www.celiacoscolombia.com.co
http://celiacos-en-colombia.webnode.es/
Todosingluten:viajar,comereirdecompras
www.glutenfreeroads.com/es/
Productoslibresdegluten
www.schaer.com/es
www.bobsredmill.com
Laboratoriosespecializados
www.greatplainslaboratory.com
www.serviendoscopias.com
FUENTES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CómoconvivirfácilmenteconlaCeliaquía.1ªedición.2010.Dr.ScharGmbH.
www.wikipedia.org
www.cmed.es
www.celiacosmadrid.org
www.kidshealth.org
https://blog.allergychef.es