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PROYECTO ALIMENTARIO
NUTRICIONAL
Lactantes y Preescolares
Sala Cuna y Jardín Infantil
“COLEGIO RAYEN MAHUIDA”
COLINA
Carolina Estay Fauré
Nutricionista Asesora
Universidad de Chile
2016
INTRODUCCIÓN
La alimentación de los lactantes tiene entre sus objetivos fundamentales es
proporcionar la Energía y los Nutrientes que aseguren la máxima expresión de su
potencial de crecimiento y desarrollo , prevenir algunas afecciones de la infancia y del
adulto y ser una instancia de sociabilazación y aprendizaje del niño.Actualmente en Chile, la desnutrición ya no es un problema, siendo su
prevalencia de 0,3% en el menor de 6 años y la de talla baja 1,8%. Sin embargo, la
obesidad se presenta desde muy precozmente en la vida; un 10,3% de los niños y niñas
menores de 6 años son obesos y un 24% tienen sobrepeso ,es decir, uno de cada tres
niños menores de seis años tiene malnutrición por exceso. Por otra parte, la prevalencia
de lactancia materna exclusiva al 6to mes alcanza un 51%,
lo que probablemente revela la necesidad de fortalecer las acciones que se realizan en
este ámbito en todos los niveles de atención. Identificar precozmente aquellas díadas en
riesgo de lactancia materna no exitosa, al alta de la unidad de recién nacidos podría
contribuir a mejorar las cifras de los primeros 6 meses de vida
La alimentación en los primeros 1000 días de vida constituye uno de los principales
determinantes del crecimiento y desarrollo de los niños y niñas. Estos mil días
corresponden al período desde la gestación hasta los dos años de edad y tienen un papel
preponderante en el potencial de desarrollo físico, intelectual y emocional del niño
Algunos autores han señalado que la ganancia excesiva de peso temprana tiene un
efecto sobre el estado metabólico a los 4 años .Otros aspectos críticos son el peso de la
madre antes de embarazarse, la ganancia de peso durante el embarazo, el peso al
nacimiento y la ganancia de peso postnatal, importante a partir de los 6 meses, y con un
efecto mayor después de los 18 meses. Por otra parte, durante sus primeros años los
niños(as) desarrollan fuertes vínculos de afecto con las personas que están a su
alrededor. El apego es un tipo especial de vínculo afectivo, que no sólo
se relaciona con el cariño que se le entrega al niño(a) sino especialmente con la manera
en que se les pueda acoger, contener y calmar cada vez que sientan malestar. El apego
se desarrolla desde el niño(a) hacia su madre, padre o cuidador (no al revés). Es el
niño(a) quien busca protección y el adulto quien debe entregársela. La alimentación es
una oportunidad de relacionarse con los niños(as) en la que también se desarrolla el
apego. La evidencia ha demostrado que tanto el apego como la alimentación, son
reguladores del estrés y de los afectos del infante, por lo que el apego inseguro durante
los primeros dos años predice el riesgo de obesidad a los 4 años y 15 años de vida.
La anemia nutricional por carencia de hierro es la principal deficiencia del menor
de un año, por lo que actualmente se usan leches fortificadas con hierro, además de zinc,
cobre y ácido ascórbico (Vitamina C ) , este último para favorecer la absorción de hierro o
de lo contrario usar diariamente suplementos medicamentosos.- Con estas medidas en
los últimos años se ha observado una disminución de la anemia entre los 6 y los 12
meses de acuerdo a los informes del Ministerio de Salud.Cuando se indica la alimentación dirigida a lactantes debe tomarse en cuenta
aspectos como :
la madurez fisiológica / neurológica , la capacidad funcional renal
y digestiva , inmunológica , las destrezas motoras finas y gruesas además de la
relación afectiva con sus padres o cuidadores , especialmente con su madre en caso de
estar al cuidado del niño , por ser esta etapa de la vida tan vulnerable y dependiente.-
Cuando el niño cumple los dos años pasa a una etapa de crecimiento y
desarrollo de menor velocidad de crecimiento, por lo que sus requerimientos
progresivamente van descendiendo , esta etapa se reconoce con el nombre de Preescolar
de 2 a 5 años .donde se alimentan de acuerdo a los hábitos del hogar con leves
modificaciones en la consistencia de acuerdo a tolerancia , tomando siempre en cuenta
que los hábitos alimentarios que pueden determinar enfermedades crónicas no
trasmisibles como son la obesidad, diabetes y síndrome metabólico , que si son instalados
en esta etapa de la vida aumenta el riesgo de portarlas hasta la edad adulta , deteriorando
su calidad de vida junto con riesgo de mortalidad en etapas tempranas de la vida y la
discapacidad física.Los hábitos alimentarios se refieren a manifestaciones recurrentes de
comportamientos individuales y colectivos respecto del qué, cuándo, dónde, cómo, con
qué, para qué se come y quién consume los alimentos. Los hábitos se adoptan de manera
directa e indirecta como parte de prácticas socioculturales, en las que intervienen
principalmente la familia y las personas que rodean a los niños(as), los medios de
comunicación, el equipo de salud y la escuela o jardín infantil. Los hábitos alimentarios
están fundados en experiencias propias del aprendizaje, determinando preferencias o
rechazos alimentarios, así por ejemplo, la exposición a variedad de sabores durante las
comidas parece facilitar la aceptación de nuevos alimentos, en cambio el rechazo a los
vegetales verdes se asocia al innato rechazo al sabor amargo; por lo que se recomienda
que si hay rechazo a algún alimento se debería continuar con la exposición paulatina a
ese alimento para mejorar su aceptación .La familia tiene un rol fundamental en el
desarrollo de los hábitos alimentarios en los niños(as), a través de la educación que se
pueda entregar, pero en especial a través del modelo de alimentación, qué se compra,
cómo se cocina, cómo comemos, por ejemplo parece ser mejor todos juntos . Hay
estudios que concluyen que existe una asociación positiva intensa entre la cantidad de
frutas y verduras disponibles en el hogar y el mayor consumo de frutas y verduras de los
niños(as) conversando. Es importante mencionar que la mayor parte de las preferencias y
aversiones se establecen antes de los 24 meses. Así también, es importante que el
tamaño de las porciones sea adoptado de acuerdo a las señales de saciedad del niño,
evitando forzar el sobreconsumo de alimento.
Lactancia Materna
La leche materna constituye el alimento fundamental durante el primer
año de vida , ya que es la más apta para satisfacer las necesidades nutricionales e
inmunológicas de la especie humana en esta etapa de la vida.- Además de los
importantes efectos positivos en la relación satisfactoria y afectiva que se desarrollo
entre la madre y el hijo.La leche materna posee la composición nutritiva necesaria para satisfacer los
requerimientos nutricionales durante los primeros seis meses de vida , sin necesidad de
adicionar otros alimentos , por lo que se recomienda incorporar alimentos sólidos desde
los seis meses (sopa puré de verduras y puré de frutas naturales o cocidas) . La leche
materna debe considerarse un alimento fundamental durante el primer año de vida , si se
mantiene un buen ritmo de crecimiento se puede continuar pasado el año .
El incremento pondo estatural es uno de los mejores indicadores de suficiencia de
la lactancia natural , pero se debe tomar en cuenta el patrón usado como referencia ,
actualmente el estándar recomendado por la OMS
( MINSAL 2007) se basa en mediciones efectuadas a niños alimentados con lactancia
materna y en optimas condiciones medio ambientales además de estar representado el
mundo entero por sus diferentes continentes , para su interpretación y aplicación es
indispensable el seguimiento y evaluación por un profesional de la salud .Respecto de los horarios de la lactancia natural esta debe ser libre demanda y una
vez que el niño aumenta de peso y capacidad gástrica , además de su capacidad de
almacenar glicógeno hepático como forma de reserva de glucosa , se puede establecer
horarios cada 3 o 4 horas.La Sala Cuna debe contar con un lactario para el amamantamiento donde se
asegure la privacidad e higiene por lo que debe contar con un sillón cómodo y un lava
manos provisto de jabón corriente y papel desechable para el sacado.Las madres pueden proveer de leche materna a la sala cuna en los horarios en que
no puedan concurrir a ella , debiendo entregarla en mamadera higienizada previamente,
cerrada , identificada con nombre y la hora de la extracción en el hogar y ser trasportadas
en conservador portátil ( coleman con hielo) .- Cuando la extracción de leche materna se
efectúe en la sala cuna , la madre debe traer la mamadera higienizada previamente para
que realice la extracción directamente al envase.- Luego la leche recién extraída se
almacenará refrigerada con la identificación del lactante, fecha y hora de la extracción. Se
almacenará en el refrigerador de SEDILE por un plazo máximo de 3 días en bandeja
superior separada de otras mamaderas conservadas.El calentamiento de leche materna considera solo entibiamiento sobre agua
recientemente hervida, para lo cual se debe hervir agua en olla y luego retirar del fuego,
para posteriormente sumergir la mamadera con leche materna previamente
homogenizada (batida levemente) y esperar a que alcance la temperatura adecuada : 35 º
C aproximadamente.En caso de alergias alimentarias la recomendación es continuar con alimentación
natural con dieta de exclusión para la madre, asesorando a las madres en la alimentación
optima.
Lactancia Artificial
Cuando las circunstancias no permitan amamantar a un niño es prioritario
ofrecer otra modalidad de alimentación que satisfaga sus necesidades tanto de
macronutrientes como de micronutrientes esenciales y no esenciales . La primera opción
, son las fórmulas comerciales basadas en leche de vaca , que pretenden acercarse a la
composición de la leche materna , para hacerla compatible con la madurez
gastrointestinal del recién nacido y lactantes : llamándolas Leches de Inicio y
posteriormente Leches de Continuación .- Estas leches han sufrido una modificación
fundamental el la proteína , el contenido de calcio y fósforo , sodio y en los aportes de
ácidos grasos esenciales como tales además de la suplementación de minerales y
vitaminas necesarios para el lactante en el primer año de vida .-
La leche de vaca no modificada es inadecuada para los lactantes menores de seis
meses , ya que si se compara con la leche materna tiene , entre otros problemas , una
concentración excesiva de proteínas, calcio , fósforo y sodio , además de ser deficiente
en ácidos grasos esenciales , vitamina E, D y Niacina, junto con ser insuficiente se
absorben pobremente. Se debe tomar en cuenta que algunos micronutrientes esenciales
o no esenciales, presentan una menor biodisponibilidad cuando consumen leches
adaptadas en relación a la ingesta de leche natural. Por otra parte el aumento de la
permeabilidad de la membrana intestinal de los lactantes en los primeros meses los
expone a desarrollar alergias alimentarias cuando ingieren proteínas distintas a las de la
leche humana o materna.Por lo tanto , cuando los sucedáneos comerciales de la leche materna no sean
accesibles , la segunda opción es la leche de vaca , la que se modifica en el hogar para
reducir los riesgos de su administración en los menores , la cual se dará a conocer en el
planteamiento de las recomendaciones , esto con el fin de adecuar el aporte de proteínas
, calcio , fósforo y sodio a las recomendaciones para Raciones en las Dietas de
Alimentación ( RDA ) , previniendo de esta manera enfermedades por exceso de dichos
nutrientes y cubrir los requerimientos de ácidos grasos esenciales a través de sus
precursores omega 3 y omega 6 .Cuando se trata de lactantes con alergia a la proteína de leche de vaca se prepara
la fórmula Láctea de sustitución; extensamente hidrolizada o aminoácidos sintéticos de a
cuado con las indicaciones por el especialista.
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
Con respecto a la introducción de la Alimentación Complementaria no solo
depende de la edad , sino también del desarrollo y madurez fisiológica individual , además
de la aceptabilidad y la educación de hábitos . La edad recomendada para la
introducción de la alimentación complementaria será de 6 meses para los niños
alimentados al pecho y 5 meses para los que reciben fórmula .Se debe tomar en cuenta en esta etapa los trastornos de alimentación , que pueden
estar mediados por características personales de cada niño ( yo fuerte ) o
características del ambiente , como son las condiciones de la persona que lo alimenta por
primera vez y el tipo de alimentos que se ofrece , que pueden ser poco apropiados , ya
sea en sabor , olor , textura o consistencia.La introducción de la alimentación sólida que constituye la alimentación mixta ,
debe realizarse con el niño en brazos sentado sobre las faldas , llevando en forma
dosificada a la boca , por medio de una cuchara apropiada al tamaño de la boca y de un
color , textura y rugosidad apropiadas ( recomendado para comenzar una cuchara
plástica de colores vivos y posteriormente de aluminio ) . En un comienzo el niño
presentará una protrusión lingual ( anteponer la lengua) , lo que es un proceso normal
de maduración , con la posterior conducta; bajada de la lengua al introducir la cuchara ,
para continuar con la deglución de los alimentos .
La consistencia de la sopa de verduras mixtas con carnes debe ser licuada y
posteriormente molida y picada de acuerdo al desarrollo psicomotor del niño .
La introducción de sopa mixta y la variación de la consistencia de los alimentos es
de real importancia debido no solo al aporte nutritivo, sino también por su aprendizaje que
constituyen junto con la succión ser presto al lenguaje dado a la posición lingual y al resto
de la musculatura oro facial.Cuando se trata de lactantes con alergias alimentarias se asegura una dieta de
exclusión en la alimentación complementaria , tanto de la sopa mixta como el puré de
frutas, garantizando la ausencia de la proteína alergena.
La conducta alimentaria involucra los sentidos del gusto y el olfato se inician en el
útero y ambos son funcionalmente maduros al tercer
trimestre. La deglución fetal de líquido amniótico es significativa en etapas avanzadas de
la gestación y es sabido que esta etapa prenatal prepara al feto para conductas de
alimentación posteriores y aceptación de la alimentación posnatal. Las respuestas
aprendidas incluyen preferencias por estímulos experimentados dentro del útero, como el
sabor y los olores de los alimentos consumidos por la madre y que se trasmiten a través
del líquido amniótico. El paso desde el ambiente intrauterino con un flujo continuo de
nutrientes y un ambiente controlado en luz y temperatura hacia una etapa de ciclos de
sueño y vigilia, hambre y saciedad, requiere de adaptación por parte del recién nacido.
Los recién nacidos muestran tanto conductas aprendidas, como innatas, que guían su
alimentación y moldean los patrones de aceptación de los alimentos.
Las preferencias por lo dulce y sabores similares, y la aversión a lo amargo, son innatas;
a los 4 meses de edad surge la preferencia por sabores salados. La búsqueda de
alimento y succión de leche materna presentes al nacer, dependen de estas preferencias.
Las respuestas aprendidas en la etapa intrauterina (preferencias de sabor y olor) y las
destrezas neuromusculares necesarias para el consumo de alimentos sólidos continúan
su desarrollo en la etapa posnatal. Los sabores y olores de los alimentos que consume la
madre también se transmiten a través de la leche materna, y los lactantes aprenden a
preferir dichos sabores, por lo que será muy importante que la madre consuma una dieta
variada, con lo que desde muy precozmente estará transmitiendo esa variedad de
sabores a su hijo(a).
Los padres, madres y cuidadores tienen una participación importante en el
desarrollo de las habilidades de alimentación del niño(a) a través de la selección de
alimentos que les ofrecen, así como la forma y cantidad en que se presentan. Una forma
eficaz de introducir un nuevo alimento es por “imitación o modelaje”, si los niños(as) ven a
su padre, madre o hermanos disfrutar un alimento, estarán más interesados en probarlo.
Respecto al aporte nutritivo se destaca que :
1.- Las Vitaminas y minerales
Vitamina A y los carotenos (frutas y verduras de color amarillo) , previene afecciones
oculares y a la piel . En la actualidad se ha observado que su consumo disminuye el
cáncer de pulmón , estomago, útero, mama y colon .
Vitamina C : previene de afecciones en el aparato circulatorio , mantienen la integridad
celular y evitan la formación de carcinoides. Es una fuente de antioxidantes naturales.
Vitamina E : Previene la anemia , estimula el sistema inmunológica y tiene un efecto
protector del cáncer de pulmón. Es fuente natural de antioxidantes.
Selenio : por su efecto antioxidante
Hierro de origen animal(carnes) : para prevenir de la anemia , ya que su biodisponibilidad
es superior dado a su mejor absorción .2.- Fibra dietaria , se recomienda que los alimentos que la contengan contribuyen a la
mayor variedad alimentaria en sabores y texturas , lo que va preparando al niño en
adquirir hábitos alimentarios saludables , ya que la fibra es requerida especialmente en la
función colónica , modificando la motilidad , volumen y frecuencia de las deposiciones ,
además de las características estructurales del colonocito, por ser la fibra una fuente
importante de energía para el colon ,contribuyendo a su exitoso trabajo , que se asocia a
la disminución de cáncer de colon .
Alimentación del Preescolar (2 a 5 años 11m)
La alimentación del segundo año de vida debe ser similar en forma
progresiva al grupo familiar, creando hábitos saludables y adecuados. Ser variada y evitar
el consumo de : frituras y aliños que son nocivos para el organismo. Se aconseja en
niños con un estado nutricional normal cuatro horarios de comida , con introducción
gradual de la consistencia ;de licuado a molido desde los 12 meses y picados a los 18
meses , adecuando estos cambios a la dentición y desarrollo psicomotor relativo a la
masticación y deglución , para que una vez cumplido los dos años y dependiendo de las
características del niño pueda ingerir una alimentación con una consistencia blanda a
normal , con el propósito de lograr introducir alimentación variada y crear hábitos
saludables.Las Guías Alimentarias Chilenas utilizadas sugeridas para el mayor de 2 años se
basan en la realidad nutricional de Chile en cuanto a enfermedades por exceso o por
déficit, como son las enfermedades crónicas no transmisibles del Adulto:
Enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes y osteoporosis,
que se relacionan fundamentalmente con la alimentación no saludable. Las Guías son
mensajes que han sido desarrollados para ayudar a la población a seleccionar los
alimentos en forma balanceada, con el objeto de promover estilos de vida saludables y
prevenir enfermedades nutricionales. Por tanto la alimentación saludable corresponde a
aquella que contiene cantidades suficientes de energía , proteínas, grasas y otros
nutrientes que permitan prevenir deficiencias y/o excesos nutricionales . La selección de
los alimentos está sujeta a las costumbres, hábitos, ubicación geográfica, disponibilidad
de alimentos y necesidades nutricionales de los distintos grupos de la población .-
LOS HORARIOS ESTABLECIDOS PARA LA ALIMENTACION DE LOS
LACTANTES DE JORNADA COMPLETA
PUEDEN SER CADA 3 o 4 horas , sugiriendo :
I
9.30 aguas hervidas o jugos
Naturales
11.30 Sopa mixta
Almuerzo
Postre
15.30 Fórmula láctea
18.30 Sopa mixta
Cena
Postre
HORARIOS ESTABLECIDOS PARA LA ALIMENTACIÓN DE LOS
PREESCOLARES
Colación 9:30 horas Fruta
Almuerzo 12 horas Ensalada . Guiso con carne o leguminosas guisadas . postre
Once 16 horas Leche saborazida y pan con agregados
ALIMENTACIÓN EN SALA CUNA
ALIMENTACION LACTEA
El aporte nutritivo lo otorga la leche materna en primera prioridad como se enfatizó, luego
las leches adaptadas y por último las formulas en base a leche de vaca con agregados.
El Pediatra a cargo del lactante quien conoce los aspectos de salud del menor será el
encargado de indicar la fórmula láctea , volumen , dosis de los ingredientes y frecuencia
FORMULAS LACTEAS PARA NIÑOS ENTRE 3 Y 11 MESES 29 DIAS
I Leche de inicio 13 % de dilución selección de marca por parte del Pediatra (1
medida para 30 ml)
II Leche de continuación 13% selección de marca por parte del Pediatra
( 1 medida para 30 ml)
III Fórmulas extensamente hidrolizadas o a base de de amoniácidos sintéticos al 14% (1
medida para 30 ml)
FORMULAS LACTEAS DE 12 MESES Y MÁS
I formula de continuación 14% de dilución selección de marca por parte del Pediatra
II Leche entera (26% MG) 10% dilución con adición de sacarosa 2,5% o cereal
instantáneo.
(1 medida para 50 ml de leche entera en polvo )
( 1 medida de cereal para 100 cc)
Servicio de Alimentación
Para lograr los objetivos planteados la SALA CUNA debe contar con dos Servicios
de Alimentación el SEDILE Y LA UNIDAD DE ALIMENTACION
El SEDILE es el lugar encargado de la preparación y distribución inmediata en
forma sanitariamente apta al lactante de la unidad de alimentación , que corresponde al
biberón completo con fórmula láctea preparada , contemplando aspectos de higiene y
culinarios para ello.
La UNIDAD DE ALIMENTACION es aquella encargada de la preparación y
distribución en forma sanitariamente apta de Sopas Mixtas, postres y colaciones, que se
elaboran contemplando aspectos higiénicos y culinarios para una adecuada conservación
de nutrientes y alimentos.
El concepto de colación será aquella preparación que se consume entre comidas
habituales y que incorpora alimentos naturales o elaborados como los lácteos , frutas o
verduras y cereales. Tomando en cuenta que las colaciones no reemplazan una comida,
por lo tanto no son necesarias si se realizan todas las comidas en forma completa.Al seleccionar las colaciones evite usar golosinas, bebidas de fantasía, alimentos
ricos en azúcar y grasas. Se recomienda un listado semanal de sugerencias de
colaciones saludables por tener un concepto de sociabilización.Se adjunta un listado de colaciones sugeridas.-
Personal del Servicio de Alimentación
1.- Debe cumplir con las actividades descritas en el proyecto de alimentación saludable y
nutrición adecuada de los beneficiarios
2.- Debe acreditar escolaridad compatible con el cargo de manipulador de alimentos,
poseer competencias para leer y comprender las indicaciones de las preparaciones ,
además manejar correctamente operaciones aritméticas como suma, resta, multiplicación
y división.3.- Presentar un estado de salud normal
4.- Anualmente debe acreditar no ser portador de enfermedades transmisibles
5.- Debe contar con:
a) dos uniformes de color blanco
b) 1 pechera de color blanco
c) 2 cofias o turbante de color blanco , en caso de contar con turbantes desechables el
cambio debe ser diario
d) mascarillas desechables las cuales deben ser cambiadas cada vez que sea usada
e) casillero
f) calculadora, lápiz y cuaderno de registro.6.- No presentar heridas cortantes e infectadas, infecciones cutáneas, lagas o diarrea.
7.- Debe realizar actividades solo en el servicio de alimentación
8.- Las personas menores de 30 años deberán vacunarse anualmente contra la tifoidea.8.- En las zonas donde se manipule alimentos no se debe comer, fumar, masticar chicle ,
tejer o etc.
Manipulador de alimentos
Definición de manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a
cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene y distribuya alimentos que certifique la salud
compatible con el cargo.
Funciones del Manipulador de alimentos:
1.- Realizar el lavado de manos en las zonas de elaboración donde se debe disponer
de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales
como, toallas de un solo uso.
2.- Mantener una esmerada limpieza personal mientras esté en funciones debiendo
llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello,
delantal, mascarilla solo para la preparación y envase de fórmulas lácteas. Estos
artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.
No debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deberá mantener las
uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
3.-Emplear guantes en perfectas condiciones de limpieza e higiene, cuando presente
heridas o quemaduras en las manos, lo que no lo eximirá de la obligación de lavarse
las manos cuidadosamente.
4.-No debe comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas en
las zonas en donde manipule alimentos.
5.- Usar vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados de acuerdo a
las necesidades y a la salida de dichos servicios higiénicos y como paso obligado
para volver a la zona de elaboración, deberán haber lavamanos con un grifo para el
agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos
para secárselas como toallas de papel u otros como aire caliente , esto de acuerdo a
los rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos
después de usar los servicios.
6.- Comunicar inmediatamente al supervisor si es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, o respiratorias, llagas o diarrea, por la probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente con microorganismos patógenos.
7.- Realizar acciones de limpieza y desinfección( cuando corresponde) en la
preparación, elaboración, producción, envasado, almacenamiento transporte y
distribución de alimentos.
8.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen
estado de conservación, debidamente identificados, exentos de microorganismos o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u
otras materias extrañas.
9.- Preparar envasar y distribuir fórmulas lácteas de acuerdo a
del pediatra.
la prescripción
10.- Lavar correctamente biberones, contenedores, accesorios y utensilios en forma
manual y luego desinfectar de acuerdo a lo indicado .
11.- Evitar la contaminación cruzada respetando el flujo del personal, vehículos y de
materias primas en las distintas etapas del proceso en todo el equipo que haya
entrado en contacto con materias primas o con material contaminado por lo que
deberá limpiar, desinfectar y verificar el grado de limpieza antes de entrar en
contacto con productos terminados.
12.- Emplear solo agua de calidad potable en la manipulación de los alimentos.
13.- Almacenar las materias primas en condiciones que confieran protección contra
la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
14.- Vigilar que el envase de materias primar cubra totalmente los alimentos
15.- Vigilar la fecha de duración mínima de los alimentos constando que sea aquella
en la que expira el período en que el fabricante garantiza que el producto,
conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiere, es
totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le
atribuyen, tácita o explícitamente;
16.-Vigilar la fecha de elaboración constatando que sea aquella en la que el alimento
se convierte en el producto descrito en el envase
17.- Vigilar la fecha de vencimiento constatando que sea aquella en la que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
termina el período después del cual el producto no tendrá los atributos de calidad
esperados. Después de esta fecha el producto no puede ser usado.
18.- Mantener envasados los alimentos en recipientes apropiados de acuerdo a las
características perecibles o no perecibles , como son los envases de vidrio con tapa ,
estuches o material para envolver o cubrir como es el papel película ( Alusa plast) .
19.- Realizar la medición y registro de la temperatura de los refrigeradores
destinados a la mantención, almacenen de materias primas, que precisen de frío para
su conservación.
20.- Transportar alimentos o preparaciones finales en medios de transporte de
material y que permitan una limpieza fácil y completa, evitando dejar residuos
tóxicos.
21.- Mantener los equipos y recipientes que se utilicen en la producción de alimentos
de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
22.- Mantenerse en buen estado, limpios y ordenados los equipos, utensilios y demás
instalaciones, incluidos los desagües.
23.- Cumplir con el calendario de limpieza y desinfección en materias primas,
equipos , materiales , utensilios y zonas de producción , elaboración y distribución de
alimentos, para impedir la contaminación de los alimentos. Además debe eliminar los
residuos de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos
24.- Realizar la eliminación de desechos cuantas veces sea necesario en receptáculo
( basurero) con tapa manipulado con rodilla o pié , una vez que termine las funciones
del día debe ser retirado por personal externo la basura para ser trasladada a lugar
cerrado y limpio de acopio general.
25.-Limpiar minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos, al terminar el
trabajo de la jornada y cuantas veces sea necesario.
26.- Mantener las condiciones para evitar las plagas como son insectos, roedores,
pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
27.- Tomar las precauciones adecuadas para que los desechos no constituyan un
riesgo para la salud.
28.- Mantener en perfectas condiciones de limpieza tanto el local como los equipos,
superficies de trabajo y utensilios; vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados
con agua corriente y jabón u otro detergente, tratarlos con agua caliente y/o vapor de
agua. No debe usar vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o
bordes rotos.
Control de vectores
Se deben tomar todas las medidas necesarias para evitar la llegada de roedores ,
moscas y baratas a los alimentos y/o utensilios , para lo cual se debe proteger los
alimentos en recipientes herméticos en buen estado.Las medidas para el control de plagas deben ser tomadas para todo el recinto debido
a que las dependencias se comunican y si es necesario se debe establecer un control de
plagas programado con empresas acreditadas o ser asesorados por el Municipio en
oficina encargada .Equipo de control de incendio
Debe contar con extintores de incendio manuales en polvo en cantidad adecuada en las
áreas de producción y debe contar con la certificación al día que demuestre su seguridad.
Se debe capacitar al personal del uso de extintores manuales.
Se debe verificar que los extintores manuales estén cargados y funcionando
correctamente.
Debe existir un procedimiento establecido de acción en caso de una emergencia
ocasionada por fuego.
Se debe contar con la asesoría de seguridad .
Control de agua no potable certificada
Al contar con agua de pozo certificada por el SESMA se debe garantizar su control
periódico anual por entidad pertinente.
Planificación de la alimentación
La planificación de la alimentación de los grupos de edad : lactante y preescolares , es
programada mensualmente en un ciclo de minutas donde se programan todos los días
hábiles de cada mes desde Enero a Diciembre , donde se detalla el aporte nutritivo de
cada nivel .Mensualmente se hace entrega del cálculo de ingredientes donde se detalla :
Gramajes y volúmenes totales
Gramajes y volúmenes parciales por ración dependiendo del grupo de edad
Instrucciones de elaboración
Dosificación por grupo de edad
LACTANTES
Jugo 100cc
Sopa mixta 200-250 cc
Puré de frutas cocidas o crudas 100 cc
La incorporación de carnes de pescado o hígado y huevo como fuente proteica deberá ser
indicada por el Pediatra , debido a los conocimientos acabados del menor en cuanto a su
potencial alérgico, pero estos se podrían incorporar después de los 8 meses .
Lo mismo ocurre con las legumbres , tan importantes por su aporte de fibra dietaria.
PREESCOLARES
Fruta cocida o cruda 100 gr
Ensaladas 80 gr
Guiso con carnes 250 cc o legumbre guisadas 300 cc
Postre : frutas cocidas o crudas 130 gr / postre de leche 120 cc
Las preparaciones a entregadas a preescolares estarán basadas en una variedad de
alimentos y preparaciones con una consistencia adecuada a las características
fisiológicas y el desarrollo anatómico normal, además se considerarán los hábitos
alimentarios y a la aceptabilidad de los niños.
Los nombres a utilizar deben responder al tipo de alimentos que componen la
preparación y deben contener como mínimo los ingredientes señalados en el cálculo de
ingredientes.La ración debe incluir preparaciones que combinen en consistencia, mezclen texturas,
sabores y colores diferentes. Para esto, deben incorporarse alimentos con distintos cortes
(trozados, picados, rallados, molidos) y formas de elaboración (crudos, cocidos, naturales
y elaborados), de tal forma de otorgar variedad y atractivo a las preparaciones , tan
requerido en este grupo de edad donde son selectivos en el tipo de alimentos. En todas
aquellas preparaciones que incorporen alimentos crudos, éstos deben cumplir con las
normas sanitarias vigentes para ser entregados en esa condición.
Bajo este mismo concepto variedad y atractivo, se tendrá en consideración en la
programación de la alimentación, el factor estacionalidad, especialmente en productos
como frutas y verduras, utilizando en el transcurso de lo programado y según oferta del
mercado, aquellos productos de temporada y disponibilidad.La combinación de verduras debe ser atractivs en cuanto a sus componentes y
apariencia, cuidando de no incluir combinaciones meteorizantes.
Los cortes programados en el calculo de ingredientes para los preescolares deben
ser adecuados a la edad de los párvulos , evitando trozos grandes y con la presencia de
restos considerados como pérdida . Se deben eliminar los cartílagos, piel o huesos o
cáscaras duras que generen accidentes por obstrucción del tugo digestivo.-
PLANIFICACION DE LA ALIMENTACION PARA
SALA CUNA Y JARDÍN INFANTIL
PLANIFICACIÓN DE ALIMENTACIÓN NIVEL SALA CUNA DE 6 a 12 meses
ALIMENTOS
Y CANTIDAD
Leche de
continuación
200 cc
FRECUENCIA
ENERGÍA
PROTEINAS
Calorías
gr
HIDRATOS
LÍPIDOS
DE CARBONO
gr
gr
151
4,4
15,4
8
33
6
0.5
1.0
20
1
4
0.1
60
32
0.8
1.2
15
6.6
0.2
0.2
33
0.6
8
0.2
Diaria
44,5
0
0
5
Diaria
20
393
0
14
14%
5
54,3
56%
0
14.7
33,8%
Diaria
Carnes:
Posta/pavo
O pollo 25gr
Diaria
Verduras60g
Frutas 100g
Papas 40gr
Diaria
Diaria
Diaria
Cereales
Diaria
10gr
Aceites 5cc
Azúcar5 gr
TOTAL
VCT
PLAN DE ALIMENTACIÓN NIVEL SALA CUNA MAYOR De 12 a 24 meses
ALIMENTOS
Y
CANTIDAD
LECHE 26mg
200cc
Carnes25gr
Posta/pavo
Pollo/pescado
Legumbres40g
Huevo 50gr
Verduras60gr
Frutas 100gr
Papas 30gr
Cereales
15gr
Aceite 5cc
100%vegetal
Azúcar 5gr
TOTAL
VCT
FRECUENCIA ENERGÍA PROTEINAS
Diaria
calorías
122.5
gr
6.2
HIDRATOS
DE
CARBONO
gr
9.8
LÍPIDOS
4 v/sem
31
5
0.5
1.0
1 por semana
1 por semana
Diaria
Diaria
Diaria
28
13
20
60
24
1.8
2.2
1
0.8
0.9
5
0.2
4
15
6.2
0.16
0.4
0.1
0
0.15
Diario
Diario
50
44,5
1
0
12
0
0.3
5
Diario
20
423
0
18,9
17,4%
5
57.7
56 %
0
13.6
29,4%
gr
6.5
PLAN DE ALIMENTACION DEL JARDÍN INFANTIL PREESCOLAR
FRECUENCIA
Leche
250cc
ENERGÍA
Kcal
PROTEINAS
gr
HIDRATOS
LÍPIDOS
DE CARBONO
gr
gr
122.5
6.2
9.8
6.5
Diaria
Carnes :50g
55
8
1
2
4 v/sem
1 por sem
13
2.2
0.2
0.4
1 por sem
35
2.2
6
0.2
Huevo 25gr
Legumbres50g
Verduras80g
30
1.3
5
0
Diaria
4 por sem
78
1
19.5
0
1 por sem
40
1.5
8.2
0.25
2 por sem
2 por sem
70
1.5
15
0.5
71.7
40
556
0
0
22,4
17%
0
10
74.7
53,7%
8
0
17.8
28,8%
Frutas 130g
Papas 150gr
50gr
Cereales50g
Aceite 8 cc
Azúcar 10gr
Total
VCT
Diaria
Diaria