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tecnología de ingredientes
Formulación de alimentos
más saludables utilizando
sopas con legumbres
Formulación con
estabilizadores y
fortificantes significa
elegir el ingrediente
correcto para el
producto
La palabra “pulso”’ se deriva de
las palabras en latín puls o pultis,
que significa sopa espesa e incluye
lentejas, guisantes, garbanzos y
frijoles.
Tanya Der, gerente de Innovación
de Alimentos y Marketing de Pulse
Canadá, ofreció un panorama de
los múltiples usos de las sopas de
leguminosas (pulsos) en el seminario
de R&D suministrado por Prepared
Foods en Chicago, en su seminario
titulado “Oportunidades para la
formulación de alimentos saludables
usando ingredientes pulsos”. Ella
señaló que Canadá es un importante
productor y exportador de pulsos a
nivel mundial, con una producción
cada vez mayor de más de 500%
entre 1990-2010.
Las legumbres son una fuente
muy alta de fibra dietética (14 a 25
% de peso seco) y son una fuente
de proteína de calidad a un 20-30%
del peso seco. Las legumbres son
ricas en lisina y baja en metionina
y cisteína, mientras que los granos
de cereales son generalmente bajos
en lisina, pero ricos en metionina y
cisteína. El efecto complementario
de los aminoácidos hace que estas
fuentes de proteína sea una proteína
completa. Como un ejemplo, la
combinación de guisantes amarillos
con un PDCAAS de 0,64 y harina
de trigo en 0,43 puede, en una
proporción 30:70, resultar en un
elevado PDCAAS de 0,75.
Los estudios clínicos demuestran
efectos favorables de pulsos en
varios parámetros relacionados
con la enfermedad cardiovascular.
El consumo regular de legumbres
puede reducir los niveles
sanguíneos de colesterol total
y el colesterol de lipoproteínas
de baja densidad, dos factores
importantes de riesgo para la
enfermedad cardiovascular. La
gama de nutrientes beneficiosos en
pulsos incluye fibra total y soluble,
ácido fólico y antioxidantes (taninos,
flavonoides) y otros fitoquímicos
- todo lo cual puede contribuir a
reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Para el control de la diabetes,
las legumbres tienen un índice
glucémico bajo (IG), con almidones
resistentes y de digestión lenta
contribuye a gestión de la glucosa.
Además, las legumbres contribuyen
a la saciedad en la dieta, y una
relación inversa entre el consumo y el
riesgo de obesidad.
Mayor innovación en el uso de
pulsos en los productos alimenticios
se ha traducido en el desarrollo de
nuevas formulaciones orientadas a
mejorar los perfiles nutricionales.
Como un ejemplo, Der informó
que en el proceso de la pasta que
contiene harina de garbanzo en
un 30% de inclusión resulta en un
producto con óptimos atributos de
sabor y textura.
Además, la calidad de la proteína
de pastas de trigo (100% trigo duro)
se mejora al agregar 25% de harina
de lentejas. En general la calidad
de la proteína se incrementó 25%
de 11,7 a 14,7 y PDCAAS de 0,43 a
0,71 - permitiendo así un reclamo de
la etiqueta como “buena fuente de
proteínas” y un aumento de 100% en
contenido de fibra.
La investigación ha demostrado
que los pulsos también pueden
utilizarse eficazmente como un
aglutinante en la carne. Agregar
hasta un 12% de harina de lentejas
en hamburguesas de carne aumenta
el rendimiento de cocción. El
tratamiento térmico de aglutinante
de lentejas reduce el sabor extraño
de la hamburguesa. Los pulsos se
pueden utilizar en tales aplicaciones
para reducir el costo de formulación;
aumentar la calidad sensorial; y
reducir el contenido de grasa en un
50%, ofreciendo el potencial para
aumentar la estabilidad anaquel y
alcanzar el estatus de libre de gluten.
Fracciones del guisante ha sido
probado como 100% remplazante
de almidón de maíz y harina
de trigo en productos cárnicos
empanizados, incluyendo
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pechuga y trozos de pollo y
pescado. El uso de fracciones de
guisantes condujo a una mayor
rendimiento de absorción de
empanizado; menor absorción
de aceite; mejor color dorado
y crujiente; mejor estrés de
congelación y descongelación;
e incremento de retención de
la calidad durante el período
prolongado bajo lámparas de calor.
Nuevo substituto
Debido a sus características
químicas, la goma de guar se
utiliza en alimentos para impartir
un número de atributos funcionales
importantes, incluyendo para
obtener la textura y geles; añadir
sensación en la boca y difundir
exquisitez; mejorar el volumen y la
estructura de la miga; y actuar como
un extensor de vida de anaquel.
Otras propiedades importantes
son la prevención de congelacióndescongelación,
suspensión de
partículas y
estabilización de la
emulsión.
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La goma guar ha sido
tradicionalmente económica, ya que
tiene casi ocho veces la potencia de
espesamiento liquido de un aditivo
(como el almidón de maíz). Por lo
tanto, sólo se necesita una pequeña
cantidad para producir suficiente
viscosidad. Sin embargo, el precio se
ha incrementado significativamente
en últimos 12 a18 meses debido al
uso de guar en aceite de fracturación
hidráulica (“fracking”). Esto ha dado
lugar a la volatilidad de precios.
Glanbia Nutritionals ha
desarrollado un sustituto
hidrocoloide altamente funcional
para la goma guar de la semilla de
lino que puede ofrecer beneficios
económicos sobre la goma guar.
Una investigación exhaustiva
de Glanbia ha demostrado que
su propiedad hidrocoloide de lino
ofrece una funcionalidad equivalente
a la goma de guar, xantana y goma
arábiga en varios sistemas de
alimentos. Estos beneficios
funcionales se derivan
sinérgicamente de
proteína, fibra
y goma —
componentes
que también añaden importantes
propiedades nutricionales. Además,
el lino contiene antioxidantes y
lignanos y su fibra produce un bajo
índice glucémico. El producto es
hipoalergénico, sin GMO y libre de
grasas trans, colesterol, gluten y
lactosa.
Substitución de Goma
Guar: Un ejercicio de
desarrollo de productos
La demanda de la goma guar se
ha incrementado de 250.000 TM
a 480,000 TM en los últimos 24
meses debido a las presiones de la
industria energética. A pesar de que
la cosecha más grande en la historia
fue recolectada a 450.000 TM, la
escasez de suministro y los aumentos
de precios tienen a los procesadores
averiguando sobre diferentes
alternativas de hidrocoloides, tales
como carboximetilcelulosa (CMC),
goma xantana y galactomananos.
El primer paso para sustituir
la goma de guar es entender su
funcionamiento. La goma guar
es un polidispersible, totalmente
natural, soluble en agua fría, con una
velocidad de hidratación lenta y una
viscosidad relativamente alta. Se
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tecnología de ingredientes
une el agua, proporciona estabilidad
de congelación-descongelación y
ha sido históricamente económica.
No hay sustitución directa
conocida, pero los ingredientes
alternativos se pueden seleccionar
sobre la base de la aplicación final,
y puede incluir goma de xantano,
CMC, goma de tara o goma konjac.
Cuando se habla de la textura con
los consumidores, los términos se
han desarrollado basándose
en el comportamiento
físico incomparable
en el mouthfeel. Los
atributos de tipos de
textura incluyen visual,
mecánica y oral, y son
la base del
“Diseño de texturas”.
El diseño de texturas es
importante para el desarrollo de
productos e incluye una serie de
pautas:
1. Comparación de dos muestras
con sólo el cambio del estabilizador
o texturizador.
2. Clasificar las muestras alta,
media o baja, con relación a cada
una.
3. Determinar si los atributos
seleccionados son importantes.
Por ejemplo, cuando se observa
la textura en dos muestras de pan de
maíz, la comparación de los atributos
incluye irregularidad de la superficie,
la estructura de la miga, friabilidad,
densidad e humedad de la masa.
Para el té helado, el plano de
la textura se ve en las
partículas, grosor,
astringencia y
sabor.
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Goma arábiga: una
fibra versátil soluble
La goma arábiga es de baja
viscosidad, fibra totalmente natural
que no es higroscópica y estable
a un amplio intervalo de pH de
2,5 a 8,0. La goma arábiga es muy
soluble a temperatura ambiente y
presenta una alta estabilidad con
la mayoría de las condiciones de
procesamiento. Compatible con
otros ingredientes, la goma arábiga
tiene buena aceptación ya que no
tiene sabor o impacto de color en la
mayoría de las aplicaciones.
Las propiedades nutricionales de
la goma arábiga son compatibles
con más de 80 in vitro y en estudios
clínicos in vivo. Es sinérgica con
probióticos, mejora la tasa de
supervivencia y el crecimiento de
cultivos vivos. Como un regulador
de intestino, la goma arábiga ayuda
al equilibrio digestivo, así como
mejora la absorción de agua y
electrolitos.
Dos aplicaciones importantes
para la goma arábiga son los
cereales y snacks extruidos. En las
barras de cereales, ayuda a reducir
el azúcar, gracias a sus excepcionales
propiedades de enlace.
El cereal y las barras nutricionales
pueden mejorar su textura y perfil
nutricional con fibra añadida
y calorías reducidas. Además,
extiende la vida de anaquel debido
a sus propiedades de estabilidad
a la humedad. Esto también ayuda
a aumentar la vida de anaquel
de cereales para el desayuno en
incrementa la textura en todo tipo
de hojuelas y snacks extruidos.
La goma arábiga es beneficiosa
en bebidas y alimentos líquidos ya
que es insípida,sin olor e incoloro,
no se espesa, ni gelificante,
mientras que actúa como un
emulsionante natural. Además,
aumenta la liberación de sabor, y
mejora la redondez y sensación en
la boca.
La goma arábiga puede
mezclarse ya sea seca o húmeda, sin
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requerimiento de temperatura para
activarse. Igualmente es ideal para
su uso en alimentos funcionales. Se
puede agregar fácilmente en una
variedad de alimentos para obtener
fibra, sin alterar su sabor o textura y
proporcionando una amplia gama
de ventajas, tales como sensación
en la boca invisible en las bebidas
sin azúcar. IA
Este artículo fue publicado por nuestra
revista hermana Prepared Foods Magazine
y editado y traducido por Industria
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