Download elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

T
abla de contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2
LIGAZONES Y GELATINAS ..................................................................................................................... 3
A-Z ...................................................................................................................................................... 4
AGAR-AGAR .........................................................................................................................................5
ALGINATO............................................................................................................................................6
ALMIDON, MODIFICADOS .......................................................................................................................7
ALMIDÓN, GELES ...................................................................................................................................9
ARÁBIGA, GOMA .............................................................................................................................. 10
ARROZ, HARINA Y GRANO ..................................................................................................................... 12
ARRURRUZ........................................................................................................................................ 13
CARRAGENANO, KAPPA E IOTA ........................................................................................................... 14
COLA DE PESCADO............................................................................................................................ 15
CORAL............................................................................................................................................... 16
GARBANZOS, HARINA DE .................................................................................................................... 17
GARROFÍN, GOMA ............................................................................................................................ 18
GELATINAS ....................................................................................................................................... 19
GELBURGER ...................................................................................................................................... 21
GELLAN, GOMA .................................................................................................................................. 22
GUAR, GOMA ..................................................................................................................................... 23
HUEVO .............................................................................................................................................. 24
KATAKURI ......................................................................................................................................... 25
KONJAC, GOMA .................................................................................................................................. 26
KUZU O KUDZU ................................................................................................................................. 27
MAIZ, HARINA DE ................................................................................................................................ 28
MANTEQUILLA POMADA.................................................................................................................. 29
NATA ................................................................................................................................................ 30
PAN................................................................................................................................................... 31
PATATA, FÉCULA DE ............................................................................................................................ 32
PECTINA............................................................................................................................................ 33
ROUX ................................................................................................................................................ 35
SANGRE ............................................................................................................................................ 36
SOJA, HARINA DE ................................................................................................................................ 37
TAPIOCA ........................................................................................................................................... 38
TARA, GOMA .................................................................................................................................... 39
TRIGO, HARINA DE .............................................................................................................................. 40
TRIGO, SÉMOLA DE.............................................................................................................................. 41
XANTANA, GOMA .............................................................................................................................. 42
YUCA, HARINA DE................................................................................................................................ 43
GLOSARIO ......................................................................................................................................... 44
TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES ..................................................................................................... 45
1
INTRODUCCIÓN
Dentro de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, se
denominan fondos complementarios a una serie de elementos, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar
una elaboración culinaria.
Entre estos se encuentran los caldos (court-boullion, adobos,
marinadas…), los aparejos, las LIGAZONES y las GELATINAS .
Además de los ingredientes y elaboraciones clásicos, en la cocina
moderna, y especialmente con el desarrollo de la llamada “cocina
molecular” se han incorporado muchos otros productos (naturales o
artificiales), técnicas y usos, que han permitido experimentar y crear
nuevas texturas, como las espumas, geles, aires…..
2
LIGAZONES Y GELATINAS
LIGAZONES : elementos cuya principal misión
Las
GELATINAS
es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar y
dar consistencia a líquidos. Las ligazones
modifican el sabor y color de los alimentos.
espesar o “gelificar”. Distinguimos entre las
se utilizan para coagular,
 naturales, por extracción mediante
cocción prolongada de elementos
gelatinosos de carnes (patas, morros,
huesos), pescados o frutas (semillas y
piel especialmente)
 elaboradas, las que resultan de añadir
gelatina a un líquido.
Pueden ser simples, un solo ingrediente añadido
directamente, o compuestas, requieren una
elaboración previa. Se agrupan también por el
tipo de agente utilizado para ligar y/o el método
utilizado.
Las gelatinas son una de las elaboraciones más
características de la cocina clásica, y que con la
cocina moderna han experimentado una mayor
evolución
Fondos Complementarios
Ligazones
Almidón y Feculas
En líquido
Protéina
animal
Reducción
Gelatinas
Emulsión
cuerpo
graso
Naturales
Elaboradas
En grasa
3
A-Z
4
A
AGAR-AGAR
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina
china, gelatina japonesa.
Natural
Vegetal
Frio
☒
SI
☒
E-406
Caliente ☒
NO
☐
Polvo.
DESCRIPCION
Gelatina que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas, originarias de los mares del sur de África.
Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da
lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que
tiene que estar completamente fría para que cuaje.
APLICACIONES CULINARIAS
Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas. Se utiliza para espesar sopas, helados , como
agente aclarador de la cerveza, gominolas. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16
gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien
para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos
o
grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Resistente al calor (90 C), no a la congelación.
Destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) a diferencia de la gelatina normal que no puede
gelificar por la acidez de estos zumos.
Es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.
UTILIZACIÓN
El agar-agar disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.
Las cantidades aproximadas por 1 litro de líquido son:
-1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
-3 gramos si queremos una textura blanda.
-10 gramos si queremos una textura dura.
-14 gramos si queremos una textura muy dura.
TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES
5
A
ALGINATO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Algin, Alginato de calcio
Natural
Vegetal
Frio
☒
SI
☒
E-404
Caliente ☐
NO
☐
Polvo
DESCRIPCION
Polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones"(conocidas como algas pardas), de gran tamaño. Todas
contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. La composición del alginato depende también del
grado de desarrollo del alga, las más jóvenes tienen menor contenido y con menor viscosidad y capacidad gelificante
que las algas maduras.
Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, el alginato, se degrada con facilidad en
presencia de oxígeno, disminuyendo su viscosidad. Una vez procesado se conserva mucho tiempo.
APLICACIONES CULINARIAS
Como espesantes o estabilizantes en salsa, cremas, cerveza, jugos de frutas…
Como gelificante se usa en gelatinas (elaboración) y para todo tipo de helados, quesos y cubiertas de fruta en
pastelería.
La esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.
 Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el
ejemplo del jarabe de frutas).
 Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge
posteriormente el producto que se va a esferificar.
También se utiliza como estabilizante de suspensiones, asociado al carragenano, y para frenar el crecimiento de
cristales de hielo en helados.
UTILIZACIÓN
El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en reacción con otro líquido rico en calcio, solidificando de manera
muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.
OTROS USOS
Su uso es muy variado: detergentes, maquillajes, tratamiento de heridas exudativas, para odontología, en prótesis.
6
A
ALMIDON, modificados
VER: ARROZ, harina y grano; GARBANZOS, Harina de; MAIZ, Harina de; PATATA, fécula de; SOJA, Harina de;
TRIGO, Harina de; YUCA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Almidones modificados
Modificado Químicamente
Almidones Naturales
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☐
NO
☒
VARIOS
VARIOS
DESCRIPCION Y APLICACIONES
.Abundan en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que se extrae fácilmente y es la más barata de todas
las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Su utilización como
componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de
formación de geles.
El almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones, presenta
problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse
en cierto grado modificándolo químicamente:
 entrecruzado, formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón, modificando muy poco
su estructura y dando lugar al fosfato de dialmidón, éter glicérido de dialmidón y adipato de dialmidón. Estos
almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se
comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no
resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado. Cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor
cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
 formación de ésteres o éteres de almidón (substitución), se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y el
fosfato de monoalmidón. Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o
enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. También se
utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las
utilizadas en la cocina china.
7
En España se limita su uso únicamente en la elaboración de yogures y conservas vegetales. En los demás casos, el
único límite es la buena práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante
al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa,
que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.
DERIVADOS DEL ALMIDÓN
Estos derivados son utilizados principalmente en la elaboración de alimentos a nivel industrial.
NOMBRE
Polidextrosa
CODIGO A.A.
E-1200
DESCRIPCION
Fibra soluble de sabor dulce. Se
obtiene a partir de la dextrosa.
Espesante, edulcorante sintético,
agente de carga, texturizador,
regulador de la humedad y soporte
para aditivos.
Se emplea en los chocolates sin azúcar,
bebidas light y alimentos bajos en
calorías
De origen natural o derivado del maíz
transgénico.
Espesante y soporte para aditivos.
De origen natural o derivados del maíz
transgénico.
Espesante, soporte para aditivos y
agente de recubrimiento.
De origen natural o derivados del maíz
transgénico.
Espesante, soporte para aditivos y
agente de recubrimiento
De origen natural o derivados del maíz
transgénico.
Espesante, soporte para aditivos y
agente de recubrimiento
FORMATO
Soluciones acuosas o bloques
sólidos
Almidón oxidado
E-1404
Fosfato de
monoalmidón y
dialmidón
E-1410-E1414
Acetato de almidón
E-1420
Adipato de almidón
acetilado
E-1422
E-1440
Fosfato de almidón
hidroxipropilado
S.S.O.S
E-1442
Polvo o gránulos
E-1450
Polvo o gránulos
Polvo o gránulos pre
gelificados, escamas, polvo
amorfo o partículas gruesas
Polvo o gránulos pre
gelificados, escamas, polvo
amorfo o partículas gruesas
Polvo o gránulos pre
gelificados, escamas, polvo
amorfo o partículas gruesas
Polvo o gránulos pre
gelificados, escamas, polvo
amorfo o partículas gruesas
8
A
ALMIDÓN, geles
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Vegetal
Frio
☒
Caliente ☐
SI
☒
NO
☐
DESCRIPCION
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace
mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles están el almidón y la gelatina.
Para crear geles de almidón se formarán a temperatura ambiente o incluso más elevada. El almidón actúa muy bien
como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se
descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los
derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.
1-MIRA-GEL 463 es un almidón modificado a base de maíz dent.
Este almidón único, se hidrata en agua a temperatura ambiente, formando inicialmente una consistencia espesa,
suave y después produciendo una estructura coloidal y fuerte, Este gel duplica su volumen.
La conversión a gel ocurre en 1½ hora a temperatura ambiente. La fuerza del gel excede a la de los almidones
convencionales de cocción.
APLICACIONES CULINARIAS
Tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Se puede hacer muchísimas aplicaciones como por ejemplo: postres de alta humedad, batidos en frío, pastas y
rellenos para panificación. Provee resistencia a fluir y reduce la sinéresis durante el horneado, Confitería de bajo
nivel de humedad, Icings de bajo nivel de humedad listas para servir y usar, Preparaciones en microondas.
Interacción con otros ingredientes: edulcorantes, leche, sal, grasas y aceites, pH.
UTILIZACIÓN
Dependerá lo que aconseje el fabricante.
9
A
ARÁBIGA, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Arábiga
Natural (resina)
Vegetal
Frio
☒
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
E-414
Resina seca de color ámbar
DESCRIPCION
Polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de los árboles de la familia de las acacias que exudan esta
especie de resina de unas grietas en sus troncos. Es recogida, pulverizada y secada. Se utiliza desde hace siglos en la
alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Es alta en fibra (80% como mínimo), tiene sabor neutro y
es inodora.
Es compatible con la mayoría de aditivos.
Las soluciones en agua de la goma arábiga son ligeramente ácidas y tienen un color ámbar o amarillo claro, según la
concentración. Es la goma de viscosidad más baja aún en concentraciones altas
APLICACIONES CULINARIAS
Tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante.
Es completamente soluble en agua y admite muy altas concentraciones de goma que producen mezclas altamente
elásticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows, por ejemplo. En repostería se puede usar para dar mayor
elasticidad a la repostería fina, como los mazapanes.
Una de las principales aplicaciones de la goma arábiga es preservar el sabor original (la goma arábiga encapsula los
aromas).
En productos de confitería tiene tres funciones retardar o prevenir la cristalización del azúcar, emulsionar los
ingredientes grasos, y formar una barrera protectora contra la interacción de otros ingredientes.
Se usa como componente en la goma de mascar y en confitados. Como agente de relleno sustitutivo del azúcar en
productos dietéticos
Emulsionante en la preparación de los concentrados usados en bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en
bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las paredes del vaso y en el sector del vino, para clarificar los caldos.
10
UTILIZACIÓN
Diluir en agua fría o caliente, en soluciones de hasta el 50%. Es insoluble en alcohol, aceites o solventes.
OTROS USOS
Conocida desde hace más de 5,000 años, ya era utilizada por los egipcios como espesante en cosméticos, para la
momificación, además de la perfumería. Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el
siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII...
En arte se utiliza desde hace siglos para la fabricación de pinturas, preparación de soportes, reservas litográficas,
hasta el uso industrial de hoy en día en la impresión en el sistema offset...
En farmacia principalmente para ligar tabletas y estabilizante en suspensiones. También se utiliza en la elaboración
de tintes.
Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones
11
A
ARROZ, harina y grano
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fécula de Arroz
Natural (semilla)
Grano de arroz molido o entero
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
Presentación en forma de polvo
refinado o en grano.
DESCRIPCIÓN
Los granos de arroz contienen almidón, un polvo fino que no tiene olor y su color es blanco.
APLICACIONES CULINARIAS
Con unos resultados muy parecidos a los que obtendríamos con harina de maíz refinada, se puede usar la harina de
arroz como espesante de salsas y de sopas, aconsejándose que se disuelva en agua fría antes de incorporarla a la
receta. Igual que otras harinas, esta mezcla de líquido y harina de arroz espesa a medida que cuece. La textura
obtenida es muy agradable a la vista dado que obtendremos una salsa translúcida donde dominará el color que
aportan los demás ingredientes. Es el espesante más habitual en la cocina china, donde lo usan en caliente, pero
también en frío, como puede ser el caso de la salsa agridulce.
UTILIZACIÓN
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas.
Entero, empleando unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después
se pasa por una batidora o un pasapurés y obtendríamos una salsa más densa.
En forma de harina, utilizándolo como la harina de maíz.
El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.
12
A
ARRURRUZ
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Arrurruz indio, indica maranta, ramosissima
maranta, almidón de Maranta, araruta,
arrurruz bermudas, almidón de Arrurruz,
Maranta arundinácea y también conocido
como harina de kudzu.
Natural
Vegetal
Frio
☒
Caliente ☐
SI
☒
NO
☐
Polvo
DESCRIPCION
Especie herbácea perenne originaria de la cuenca del Orinoco. Sus rizomas dan un almidón fácil de digerir. No debe
confundirse con las especies de Sagittaria. Se naturalizó en Florida y es muy cultivada en las Antillas, Australia,
Sudeste asiático y zonas de África. Debido a esto, Napoleón supuso que la razón real para que los británicos amaran
la maranta, era por sus colonias.
La raíz es pelada y rallada en el agua y suelta el almidón de textura muy fina, muy blanco, similar al del maíz a simple
vista.
APLICACIONES CULINARIAS
Se usa como emulgente, agente espesante para salsas, rellenos de pasteles, de trufas, púdines, bizcochos,
mermeladas y tortas. También con leche, en la cocina coreana, o hervido con algo de harina de trigo, como un
alimento fácilmente digerible para niños y personas con restricciones dietéticas. Al no tener sabor propio es muy
versátil para adaptarse a lo que necesitemos.
Puede ser útil como espesante en las dietas blandas, por su gran digestibilidad.
UTILIZACIÓN
A la hora de trabajar con él se suele mezclar con líquidos fríos antes de añadirlo a líquidos calientes, se cocina hasta
que la mezcla espese, momento en el que se retira del fuego. El Arrurruz cuece a una temperatura más baja que las
mezclas fabricadas con harina o maicena.
OTROS USOS
En artículos de higiene personal, en polvos para bebe, juntos con otros ingrediente; maquillaje; champús; como
remedio para diarrea, posiblemente por su gran contenido de almidón y se puede tomas por vía oral como ayuda
alimentaria para los trastornos gastrointestinales y también es aplicable en la piel para suavizar las membranas
mucosas adoloridas, irritadas o inflamadas.
13
C
CARRAGENANO, Kappa e Iota
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Carragenato, carragenina, Kappa, Iota,
Lambda
Natural
Vegetal
Frio
☐
SI
☒
E-407
Caliente ☒
NO
☐
Polvo.
DESCRIPCION
Los carragenanos son una mezcla de varios polisacáridos. Provienen de algas de varias familias, la más común
conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del
Atlántico Norte
Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres
lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche. El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844.
En la década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se expandió durante la Segunda
Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de Japón.
Existen tres tipos importantes designados cada uno de ellos mediante una letra griega, k, kappa, l, lambda, y i, iota.
El k -carragenano, forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los del agar pero más opacos. La transparencia
aumenta en presencia de azúcar. Estos geles son muy propensos a la sinéresis, tanto más cuanto mayor sea la
concentración de potasio, y no resisten la congelación / descongelación. Las propiedades mejoran mucho si se
forman en presencia de goma de algarroba o goma konjac, pero no otras.
El i -carragenano forma geles que son elásticos, sin tendencia a la sinéresis y que resisten la congelación. También
permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que se solidifica en frío y que puede cortarse fácilmente en piezas
del tamaño y forma adecuados, y que se funde al calentar.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utilizan principalmente como gelificantes, especialmente para lácteos.
Postres cremosos que se elaboran con adición de agua o leche fría y salsas de uso culinario
Leches en polvo de preparación con agua fría, preparaciones en polvo para regímenes especiales (productos para
deportistas, para el adulto mayor, etc.) en donde se requiere, además de la suspensión de partículas, dar
consistencia y suavidad al producto final.
UTILIZACIÓN
o
Son solubles en caliente, alrededor de 80 C y se mantienen en disolución al enfriar.
A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15%
proporcionan ya texturas sólidas.
TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES
14
C
COLA DE PESCADO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Cola Pez
Elija un elemento.
Elija un elemento.
Frio
☒
Caliente ☐
SI
--
☒
NO
☐
Hojas transparentes o polvo
DESCRIPCION
Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces (esturión, bacalao, carpa…)
APLICACIONES CULINARIAS
Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas.
Se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para
otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos.
Se utilizan también para espesar.
En enología, para clarificar.
UTILIZACIÓN
Es imprescindible rehidratar en agua fría, tras lo que pueden incorporarse a un líquido caliente.
o
Funde a 37 C
No debe llegar a hervir pues perdería el poder gelificante
La dosis es aproximadamente de 6 hojas por 1/l de agua, dependiendo de la dureza que se desee y el líquido que se
use.
Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente para que se forme
una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya
enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.
OTROS USOS
Adhesivo, por ejemplo en la encuadernación de libros.
15
C
CORAL
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☒
NO
☐
DESCRIPCION
Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más
aromáticas.
La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las
yemas de huevo.
APLICACIONES CULINARIAS
Debido a su composición y propiedades es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta
nutriente y aromas propios del marisco.
También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas.
UTILIZACIÓN
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción caliente y se añade
progresivamente a la preparación, se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Evitar la ebullición, pues se cortaría.
16
G
GARBANZOS, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Garbanzos
FORMATO
Presentación en forma de polvo fino de
Natural (legumbre)
Molido de la legumbre
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
color amarillo pálido.
DESCRIPCION
Esta harina está hecha con garbanzos secos molidos hasta conseguir una harina fina de color amarillo pálido. Se usa
mucho en la cocina hindú, por ejemplo, para hacer muchos tipos de platos, tanto sopas y guisos como rebozados,
palitos y dulces.
APLICACIONES CULINARIAS
La harina de garbanzo adquiere una textura muy cremosa al mezclarla con líquidos, aglutina bien, sirve como ligante,
apelmazante y cohesionador. No es muy elástica (no contiene gluten) pero nos sirve, entre otras cosas, para sustituir
los huevos en las tortillas, en rebozados y en algunos dulces.
17
G
GARROFÍN, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Goma Garrofín
Natural
Vegetal
Frio
☒
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
E-417
Presentación en polvo refinado.
DESCRIPCION
Se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, árbol que crece en las regiones mediterráneas.
También se utiliza en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran compatibilidad con casi todos y sinergia con
muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes (xantana o carragenano) para ayudar a reducir
la sinéresis.
Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la
cristalización de helados y espesar otros productos lácteos.
Las aplicaciones alimentarias más extendidas son:
Aplicaciones cárnicas
Helados
Productos congelados
Panadería y bollería
UTILIZACIÓN
Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín
por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable. Es una goma parcialmente soluble en agua fría y
totalmente soluble en agua caliente
18
G
GELATINAS
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Animal o Vegetal
Frio
☒
Caliente ☐
SI
☒
NO
☐
Polvo.
DESCRIPCION
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Es un
alimento natural y sano tiene un excelente poder gelificante.
Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína
aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. Está composición hace que sea de los pocos
productos que pueden emulsionar para formar espumas a 40-50ºC
No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir
de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina
APLICACIONES CULINARIAS
Abrillantar preparados fríos
Espumas
Solidificar infusiones
Rellenos que licuan al calentar.
UTILIZACIÓN
Seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a
gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque depende de la consistencia
que se desee en la elaboración.
 Gel blando-espumas con sifón 3-6 hojas/litro
 Gel blando quebradizo para preparación en copa o vaso 6-8 hojas/litro
 Gel semiduro, abrillantar, áspics pequeños 15-18 hojas/litro
 Gel duro, áspics grandes +18 hojas/litro
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de
gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede
hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se
disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.
19
Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en
un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario)
una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento
frío mezclando bien.
Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente lentamente para que
las moléculas que atrapan el líquido se ordenen u conseguir la consistencia adecuada. Después debe reposar en el
frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro
horas. Antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser
escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
Las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su
suavidad y se vuelven quebradizas.
OTROS USOS
Industria farmacéutica, recubre y protege los medicamentos. Industria fotográfica. Cosmética, muchos productos
incorporan colágeno a su composición
20
G
GELBURGER
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Elija un elemento.
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☐
NO
☒
Se encuentra en Polvo.
DESCRIPCION
Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio,
potasio y calcio, con fosfatos. Une de forma irreversible (efecto pegamento) cualquier tipo de proteína ya sea de
carne, pescado, vegetal y otros alimentos, permitiéndonos elaborar alimentos sin necesidad de añadir otros
estabilizantes como huevo o harina. Es el mejor sustituto de la transglutaminasa pero sin aportar ningún sabor.
El Gelburger une productos sólidos y líquidos, de hecho, es necesario añadir una pequeña proporción de líquido al
sólido que se desea unir, esto da la posibilidad de enriquecer aún más la elaboración. Este producto no incorpora
sabor a la preparación, únicamente une los ingredientes.
APLICACIONES CULINARIAS
Las elaboraciones más comunes con este producto son: hamburguesas, tartar de frutas. Aunque se puede aplicar a
cualquier alimento. Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Se pueden hacer elaboraciones tanto frías como calientes, es más, se puede formar alimentos y posteriormente
freírla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentación.
UTILIZACIÓN
El gramaje a utilizar será de entre 10 y 15gr. por kilo de producto a tratar. A la que se añadirán unos 100gr. de
líquido para ayudar a hidratar. Pasados de 30 a 40 minutos se habrá gelificado.
OTROS USOS
21
G
GELLAN, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Gellan
Natural (bacteria)
Fermentación de la glucosa realizada
en cultivo puro del microorganismo
Sphingomonas elodea.
Frio
☐
Caliente
☒
SI
☒
NO
☐
E-418
Presentación en polvo refinado.
DESCRIPCION
Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas.
La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adición de diferentes tipos de sales.
Existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción. La de bajo acilo (Low acyl, LA)
es la más interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termo irreversibles). La
variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85º aproximadamente. Esta última variedad tolera mal las
sales y el ácido.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).
Las aplicaciones alimentarias más habituales son:
Rellenos pasteleros
Productos horneados
Bebidas lácteas
Postres gelificados
Alimentos estructurados
Preparados de frutas
Refrescos, zumos y batidos a base de frutas.
UTILIZACIÓN
Sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al
menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.
Calentar y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES
22
G
GUAR, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Guar
Natural (legumbre)
Espesante y estabilizador obtenido
de las habas del guar, planta de
origen Indio.
Frio
☒
Caliente
☒
SI
☐
NO
☒
E-412
Presentación en polvo refinado.
DESCRIPCION
El guar es una planta de la familia de las habas que se cultiva en la India. De sus habas, se saca una goma que es
utilizada en cocina como espesante. Se presenta en forma de polvo que diluiremos en agua (ya sea fría o caliente)
para obtener una salsa o una sopa espesa. Como agente espesante proporciona elevada viscosidad a bajas
concentraciones. Bastarán entre 3 a 5 gramos de guar para conseguir este efecto lo que quiere decir que es entre 10
y 15 veces más eficaz que el almidón de maíz...
La salsa obtenida es muy estable, es decir que no habrá separación de fases. Se pueden mezclar con sal, con azúcar y
con alcohol.
APLICACIONES CULINARIAS
Al igual que la xantana (de hecho son productos prácticamente intercambiables), es un estabilizador para espumas y
emulsiones, también usado en productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y
en otros derivados lácteos.
Usado en la elaboración de helados evita la aparición de cristales durante el congelado.
También se usa en repostería parea dar más elasticidad y esponjosidad las masas. No contiene gluten por lo que
puede ser consumida por celíacos.
UTILIZACIÓN
Es un producto hidrosoluble tanto en frío como en caliente.
No pierde cualidades en soluciones con sal, con azúcar y con alcohol.
OTROS USOS
Desde hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación humana y animal
23
H
HUEVO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☐
NO
☒
Entero, huevo/yema/claras liquidas
pasteurizadas
DESCRIPCION
Los huevos de ave constituyen un alimento habitual en la alimentación. Son ricos en proteínas (principalmente
albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son una parte de muchos platos debido a sus propiedades aglutinantes, ya que contiene lecitina, un agente
emulsionante, especialmente en la yema,
APLICACIONES CULINARIAS
Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de
coagulación.
Claras, para quenefas, farsas, también para galantinas y similares. Batidas para preparados de pastelería (merengue)
Yemas cocidas: se emplean principalmente como espesante en salsas frías como la tártara o vinagretas
Yemas crudas: se emplean por su capacidad de emulsionar grasas. En salsas emulsionadas frías como la mahonesa y
en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. En pastelería se utilizan en cremas
dulces como la pastelera o la inglesa.
UTILIZACIÓN
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando de que todas las
o
elaboraciones ricas en yemas se deben conservar a temperatura no superior a 65 C
Claras: coagulan a partir de los 70ºC.
Yemas crudas: coagulan a partir de los 65ºC
Los huevos enteros pueden emplearse como las yemas pero el resultado tendrá menor sabor y color.
24
K
KATAKURI
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Katakuriko
Natural
Vegetal
Frio
☒
es un almidón
SI
☒
Caliente ☐
NO
☐
Es muy difícil de encontrar, por eso se lo ha
buscado un sustituto que es el almidón de
patata.
DESCRIPCION
Katakuri es una especie de planta en este caso un lirio nativo de Japón, Corea y nordeste de China.
El almidón Katakuri, o katakuriko, es un almidón originalmente obtenido a base del cormo de katakuri. A menudo,
obtenido a base de patatas, que son mucho más baratas, así que el katakuriko original resulta ahora muy costoso y
difícil de encontrar en las tiendas.
*Ahora bien, hay que destacar que hoy se conoce al katakuriko como el almidón de patata mencionado, pero no es
el auténtico, pues originariamente el almidón katakuri se obtenía del bulbo de una panta asiática.
APLICACIONES CULINARIAS
Katakuriko se utiliza como espesante de la salsa, sopas, cremas… es uno de los almidones espesantes más efectivos,
aportando además menos proteínas y grasas que los almidones de cereales. También para hacer tempuras. En su
almidón se encuentra un ingrediente que no contiene gluten y es utilizado en la elaboración de distintas recetas
para celíacos, como galletas, bizcochos o panes entre otras, en sustitución de harinas de cereales con gluten.
En algunas recetas de la cocina japonesa podemos encontrar el Katakuriko entre sus ingredientes, es posible que no
se conozca este ingrediente bajo ese nombre, en la traducción de la receta sería tan simple como indicar almidón de
patata o fécula de patata.
UTILIZACIÓN
La presentación de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco. Hay que añadir que dado su
poder espesante, es necesario añadir menos cantidad para dar cuerpo a la salsa, no precisa una larga cocción, ni
altas temperaturas y además, altera menos el sabor y el color de la elaboración en la que lo aplicamos.
OTROS USOS
25
K
KONJAC, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Konjac, Harina de Konjac
Natural (raíz)
Es un almidón que se obtiene de la
raíz de la planta del
Konjac.(Amorphophallus Konjac)
Frio
☒
Caliente ☐
SI
☒
NO
☒
E-425
Presentación en diferentes viscosidades
y granulometrías.
DESCRIPCION
La goma konjac o la harina de konjac es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta de mismo nombre.
Aunque disuelve en agua fría, siendo capaz de formar soluciones muy viscosas.
En sí es un potente espesante pero es particularmente interesante cuando se mezcla con xantana o con kappa
carragenato o se mezcla en un medio muy alcalino. En este caso, se consiguen geles termo irreversibles que nos
permiten hacer todo tipo de figuras que soportan altas temperaturas.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utilizan fundamentalmente como agente espesante y estabilizante.
Se usa mucho en la cocina Asiática como espesante y gelificante, tanto para preparados dulces como salados.
En Asia se usa entre otras cosas para hacer chucherías a partir de zumos o purés de frutas. Al no disolverse al entrar
en contacto con la saliva, se puede mantener en la boca y saborearse durante un tiempo.
UTILIZACIÓN
Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido, disolver bien y calentar. Apto tanto para preparados dulces
como salados.
Hay que ser pacientes y agitar con cierta regularidad durante al menos 2 horas antes de añadir otros ingredientes y
calentar
26
K
KUZU o KUDZU
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
Pueraria lobata
Natural
Vegetal
Frio
☒
Caliente ☐
Primero en frio y después en caliente.
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
SI
☒
NO
☐
El Polvo
DESCRIPCION
Es una especie de planta con flor de la familia Fabaceae. Su nombre común es el de kudzu. A partir de sus raíces,
desecadas y molidas, se obtiene un polvo (un almidón) blanco conocido en Japón como Kuzu.
La elaboración del kuzu consiste en aislar los almidones, eliminando la fibra y las impurezas y secándolo finalmente
al aire libre, Este proceso requiere varios meses y es totalmente artesanal.
En la medicina china tradicional se considera el kuzu una de las 50 plantas fundamentales. Está incluida en la lista de
las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la IUCN
*Es muy importante asegurarse de la calidad y pureza del kuzu, frente a imitaciones a
base de, patata dulce, maíz, etc. El Kuzu también se conoce en algunos países como Arrurrut, Arrurruz o
Arrowrut., lo que puede causar confusión. El Arrurruz tiene sólo valor culinario como espesante pero no es
medicinal.
.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utiliza como espesante natural. Su sabor neutro combina perfectamente con cualquier alimento dulce o salado y
se digiere con facilidad. Ideal para preparar salsas, purés, sopas, sustituyendo a harinas, verduras, potajes, tartas de
verduras o de pasteles (extendiendo por su superficie antes de pasar al horno) y almidones. También puede usarse
como aderezo de ensaladas, cocción de pescados. Se aliña con Tamari-shoyu (salsa de soja).
* Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquido. Y no contiene gluten.
UTILIZACIÓN
Se prepara diluyendo dos cucharaditas de kuzu en un vaso de agua fría y añadirlo durante los últimos minutos de
cocción, luego se hierve durando unos cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, incolora o
rosada y casi transparente.
OTROS USOS
El kuzu es usado actualmente en la medicina y/o cocina macrobiótica. Tradicionalmente se usado para las adicciones
tanto al tabaco como al alcohol y drogas (va bien para la resaca) y es bueno para problemas intestinales. Por su fibra
está indicado en dietas de adelgazamiento. También para las migrañas, alergias y procesos gripales.
27
M
MAIZ, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fécula de Maíz, Maicena
Natural (semilla)
Semilla de maíz molida
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
polvo refinado
DESCRIPCION
Es el almidón de maíz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor característico, recomendado como
agente espesante y de retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidón de maíz
es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartón
corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacéuticos, así como en la industria de alimentos en
general por sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos,
espolvoreo y en la panadería. También se usa como moldeador en la fabricación de gomas y dulces blandos, en
sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc.
APLICACIONES CULINARIAS
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo
que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar
prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.
Se trata de una harina que no contiene gluten por lo que puede ser consumida por los celíacos.
UTILIZACIÓN
Para su empleo correcto disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando
nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la
consistencia deseada a nuestra preparación
28
M
MANTEQUILLA POMADA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Beurre manié
Natural
Animal
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☒
NO
☐
DESCRIPCION
Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas.
Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear
grumos.
Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y
harina, pero que se cocina antes de su uso.
Puesto que contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con él pueden tener un sabor harinoso o pastoso
indeseable, debido a las proteínas en la harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manié se cocine
adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir.
APLICACIONES CULINARIAS
Espesante, sopas y salsas
Beurre Manié también se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del
servicio.
UTILIZACIÓN
Añadir la mantequilla pomada al líquido hirviendo en pequeñas dosis para que éste lo absorba.
En Francia se emplea mantequilla sola del mismo modo, es lo que se llama “ligar a la francesa”
29
N
NATA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Crema
Natural
Animal
Frio
☒
Caliente ☒
SI
☒
NO
☐
Líquido consistente
DESCRIPCION
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda en estado natural. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa.
No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema. Las más espesas alcanzan
hasta un 55% de contenido graso. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.
Batida en frío espesa por globulación de su materia grasa y reducida al calor espesa por concentración de su materia
grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen)
APLICACIONES CULINARIAS
Como elemento de ligazón y para dar suavidad y cremosidad.
Batida en frío se emplea principalmente en espumas dulces y saladas y para la crema chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), de múltiples usos en repostería.
Reducida al calor se emplea principalmente para salsas.
Líquida y fría se utiliza en farsas muselinas.
UTILIZACIÓN
Para montar una nata ésta ha de estar muy fría, en un recipiente también frio, batiendo para introducir aire.
30
P
PAN
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Pan, pan rallado, pan tostado
FORMATO
Polvo grueso, rebanadas finas, o
picatostes.
Natural (elaboración de harina)
Secado de pan de harina
Frio
☐
SI
☐
Caliente
☒
NO
☒
DESCRIPCION
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y América. Se
suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa
y tierna.
APLICACIONES CULINARIAS
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras.
 rallado, mejor siempre prepararlo para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para
unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para albóndigas o hamburguesas.
 Tostado, para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo
queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y después triturarlo.
31
P
PATATA, fécula de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fécula de Patata
Natural (tubérculo)
Extracción del almidón del tubérculo
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
Presentación en forma de polvo fino
DESCRIPCION
La presentación de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco que, resumiendo, se obtiene del
aplastamiento de las patatas, se liberan los granos de almidón y se procede al lavado y secado para obtener el polvo.
APLICACIONES CULINARIAS
En general se emplea como espesante de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia.
UTILIZACIÓN
Como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para
elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y dejándolos reposar.
Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascándola en trocitos, dejándola cocer, después
una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia al guiso o crema.
32
P
PECTINA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Vegetal
Frio
☒
Calor
SI
☒
E-440
Caliente ☐
NO
☐
Natural o en polvo.
DESCRIPCION
La pectina es una sustancia que podemos encontrar en mucha de las frutas y en un gran número de vegetales, se
encuentra en la piel y aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios, hace la función de fibra.
La pectina se puede obtener de dos maneras:
Casera a base de manzana: preparación muy sencilla a partir de manzanas, que poseen en gran cantidad. Piezas que
no estén dañadas y poco maduras, lavar y poner a cocer con piel y pepitas durante 1 hora y cuarto (1 litro de agua
por kilo). Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por una estameña de y dejar escurrir este puré toda
la noche. Se obtiene un líquido gelatinoso que se puede congelar en porciones.
En polvo: que se encuentra en las farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Se
suelen vender a granel.
* Importante, no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de
maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.
APLICACIONES CULINARIAS
Para utilizar la pectina es, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café
de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os
haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos
decoraciones con azúcar glas.
Tipos de fruta según su pectina:
-Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas,
arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
-Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y
naranjas muy dulces.
-Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina
siempre si queremos una mermelada espesa.
Espesante natural para conservas, añadiendo menos azúcar y disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce
en que nuestra elaboración va a mantener mucho más el sabor.
33
Con la pectina se puede hacer: confituras, mermeladas, gelatinas, golosinas, postres, helados, recubrimientos de
repostería, salsas, mayonesas, productos horneados.
* La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y
como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está
cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
*La pectina con fines tecnológicos se obtiene de la piel de las frutas o de la remolacha.
UTILIZACIÓN
La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta. Y si es artificial, seguir las instrucciones
del fabricante.
OTROS USOS
La pectina se ha venido utilizando como adsorbente intestinal desde hace muchos años. Además, se le han atribuido
ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeñas
cantidades, y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna función en nuestro
organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa.
Para que la pectina actúe en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada día alimentos que la
contengan en forma de gel. Algunos de ellos pueden ser: la naranja, la manzana, las uvas, zanahorias, castañas,
membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les añade de forma artificial a partir de la pulpa de
naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.
34
R
ROUX
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Elaborado
Frio
☐
Caliente ☒
SI
☐
NO
☒
DESCRIPCION
Su composición básica es harina y una grasa, generalmente mantequilla aunque también se utiliza margarina, aceite
o mezcla de mantequilla y aceite.
APLICACIONES CULINARIAS
Como espesante en salsas y farsas
 Blanco: mezcla poco rehogada y a fuego suave. Salsas blancas como la bechamel.
 Rubio: mezcla rehogada hasta obtener tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes.
 Oscuro: tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado y
pasándola después por tamiz. Puede hacerse también en una sartén al fuego. Se emplea para ligar salsas
oscuras como la española.
UTILIZACIÓN
Derretir o calentar la grasa en fuego lento, en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en la misma
proporción. Rehogar a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retirar del fuego y
atemperar.
Dependiendo de la aplicación mojaremos con leche, caldo o ambas en incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se
disuelve bien el roux en el líquido y se pone al fuego dejando cocer el tiempo que requiera el preparado para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
La harina utilizada es floja.
35
S
SANGRE
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
SI
E-406
☐
Caliente ☒
NO
☒
Polvo.
DESCRIPCION
. El uso de la sangre en la cocina es muy antiguo y se ha ido perdiendo con los años a pesar de su valor y
posibilidades en la cocina. Muchos chefs son reacios a utilizar la sangre como ingrediente culinario, y también la
mayoría de las personas.
Existe un proyecto que investiga para que se pueda utilizar la sangre animal como sustituto del huevo en las
elaboraciones dulces, por sus propiedades similares, ya que podría ser una buena alternativa para quienes sufren
intolerancia a los huevos, una de las principales alergias alimentarias que afectan a niños de toda Europa.
APLICACIONES CULINARIAS
Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones
similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo
animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
Se utiliza también en la elaboración de embutidos y algunas recetas tradicionales
UTILIZACIÓN
La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. No debe hervir nunca porque se coagularía.
La podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.
OTROS USOS
Como fertilizante, en productos farmacéuticos o para desarrollar productos como el pegamento de carne.
36
S
SOJA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Soja
FORMATO
Presentación en forma de polvo
Natural (semilla)
Grano de soja molido
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
refinado
DESCRIPCION
La harina de soja se obtiene de la molienda fina de granos de soja tostados. A pesar de ser una gran desconocida en
la cocina Occidental, la harina de soja es un buen espesante para salsas con una capacidad espesante similar a la de
la harina de trigo y la mitad que el almidón de maíz.
APLICACIONES CULINARIAS
Usada como espesante, en repostería y en rebozos entre otros usos.
UTILIZACIÓN
Se incorpora a las salsas diluida en agua fría haciendo primero una lechada.
37
T
TAPIOCA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Yuca, mandioca y casava.
Natural
Vegetal
Frio
☒
Caliente ☐
SI
☒
NO
☐
En polvo (harina), perlas, en copos, sémola.
DESCRIPCION
Es el almidón extraído de la yuca, un tubérculo de origen tropical. Es una raíz de gran valor alimentario en los países
donde se cultiva, empezando por Sudamérica y extendiéndose por África y Asia. Es una de las principales fuentes
nutricionales para 800 millones de personas.
Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas, en polvo (caliente soluble), en sémola y en copos finos o gruesos
precocinados, al cocinarlo e hidratarlos se vuelven transparentes, con una textura muy especial.
Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas ni grasas. Es rica en
potasio, por lo que la tapioca no está indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. También
proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).
*La Yuca en crudo es venenosa
APLICACIONES CULINARIAS
Tiene propiedades espesantes y gelificantes. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores
con mucha facilidad, por lo que el del sabor del plato lo marcarán los ingredientes que acompañen a la tapioca.
Sopas, púdines y también una especie de ‘papilla’ con leche. Platos salados y postres.
* sigue siendo uno de los alimentos vegetarianos saludables del mundo y es apto para los intolerantes al gluten
UTILIZACIÓN
Su utilización puede ser de muchas maneras, ya que hay muchos tipos de encontrarla. La mejor referencia es seguir
las explicaciones del fabricante.
En polvo o en perlas solo requiere una cocción de 7 min para perder completamente el sabor a Almidón de yuca
crudo.
OTROS USOS
La tapioca se recomienda para: aquellas personas que tienen mala digestión, para personas con problemas
intestinales, para personas que están convalecientes, para los niños es muy nutritivo, Es un excelente alimento para
los músculos, por lo que se recomienda particularmente a los deportistas o aquellas personas que efectúan trabajos
físicos de alto rendimiento.
38
T
TARA, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Tara
Natural
Vegetal
Frio
☐
Caliente
☒
SI
☐
NO
☒
E-417
Presentación en diferentes viscosidades
y granulometrías.
DESCRIPCION
Se obtiene de las semillas del árbol de la Tara (Caesalpinia spinosa), originario de Perú, principal fabricante mundial
de este producto. Es una goma parcialmente soluble en agua fría y totalmente soluble en agua caliente y se utiliza
básicamente como espesante. También se utiliza en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran
compatibilidad con casi todos y sinergia con muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes
(xantana o carragenato) para ayudar a reducir la sinéresis.
Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.
APLICACIONES CULINARIAS
Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la
cristalización de helados y espesar otros productos lácteos...
UTILIZACIÓN
Diluir en agua y calentar hasta 80º. La Goma de Tara tiene una gran capacidad de absorción de agua. En agua fría se
dispersa lentamente y cuando se calienta se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades de
estabilidad al enfriar o congelar.
OTROS USOS
Agente de retención de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales.
Como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.
39
T
TRIGO, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Trigo
FORMATO
polvo refinado
Natural (semilla)
Semilla de trigo molida
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
DESCRIPCION
Son espesantes procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con un líquido
caliente se transforman, aportando espesor a los ingredientes. El almidón en frío es insoluble y en crudo no es
digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser
calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de calentamiento el que desencadena
además las propiedades espesantes del almidón lo que lo hace doblemente necesario.
APLICACIONES CULINARIAS
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de
marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a los platos. Sin embargo en cocina es
muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un ROUX...
UTILIZACIÓN
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se
cocine en la mantequilla.
40
T
TRIGO, Sémola de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
Semolina, semolin o sémola de trigo.
Frio
☒
Caliente ☐
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
SI
☒
NO
Natural
Vegetal
☐
Polvo granulado
DESCRIPCION
La sémola de trigo, no es más que una harina de trigo con un molido más grueso que el de la harina convencional. Se
elabora a partir de granos de trigo sin cáscara y su aspecto es el de un polvo granulado de color blanco si procede de
trigo blando o amarillento si procede de trigo duro.
Ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha
consumido. Sigue siendo un ingrediente básico de la alimentación tradicional, aunque esté cayendo en desuso
debido a las nuevas modas en alimentación.
Las cualidades nutricionales de la sémola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, el endospermo y el
germen de trigo tienen un alto contenido en proteínas.
También dentro de las categorías de sémolas pre-cocidas podemos incluir el trigo burgol, muy tradicional
antiguamente en España pero que ha caído casi en desuso en la actualidad. El gránulo es bastante grande y a pesar
de estar pre-cocido, requiere de bastantes minutos de cocción antes de poder ser comido dado su gran tamaño.
*Aunque el Codex Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el
79% pase a través de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.
APLICACIONES CULINARIA
Platos tradicionales, como las migas de sémola, o el cuscús oriental, sopas y papillas con una sencilla cocción con
caldo, agua o leche, pueden también realizar dulces, pastelitos etc, Además de ser la base de la elaboración
industrial de las pastas secas de la cocina italiana. También podemos utilizar sémola de trigo para hacer rebozados
que quedarán crujientes y dorados.
En la cocina oriental, se utiliza también como ingrediente principal del cuscús, y en otros platos, como la versión
magrebí del tabuleh, una ensalada con sémola. En Andalucía y otras zonas de España se usan para hacer migas y
gachas, ya sean dulces o saladas.
También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el
procedimiento de molienda.
UTILIZACIÓN
Su función seria como la de una harina convencional. Tendríamos que seguir los pasos que aconseja el fabricante.
41
X
XANTANA, Goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Xantana, Goma Xanthan
Natural
Vegetal
Frio
☒
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
E-415
polvo refinado
DESCRIPCION
Espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Descubierta por científicos americanos en 1950
buscando nuevos usos para el maíz, la xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de
almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da
lugar a este peculiar ingrediente. Destaca su enorme potencia espesante. Una vez alcanzado su nivel de espesor,
éste no variará con la temperatura. Destaca también su potencial como suspensor, también es capaz de retener gas.
Resiste la congelación y descongelación, no añade color a las mezclas y se puede utilizar en preparaciones con
alcohol.
No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la
viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
APLICACIONES CULINARIAS
Puede utilizarse para estabilizar espumas, natas montadas y merengues. En los helados, evita la aparición de
cristales de hielo y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos
Es emulsionante incluso en purés.
Se utiliza para incorporar gas en una salsa.
Espesante, espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
Como suspensor, permite mantener ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (la menta en un mojito, por
ejemplo)
UTILIZACIÓN
Añadir poco a poco en pequeñas cantidades hasta un máximo de 10 gramos por litro, hasta conseguir la textura
deseada. Batir con la batidora para disolver completamente en el líquido evitando la formación de grumos.
Se disuelve en frio y en caliente y es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma garrofín forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que
las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman
gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
42
Y
YUCA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Harina de Yuca
Natural (raíz)
Raíz seca molida
Frio
☐
SI
☐
Caliente
NO
☒
☒
polvo fino
DESCRIPCION
La harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la raíces de yuca (Manihot
esculenta). Este producto contiene además de almidón, proteínas, azúcares, fibra y cenizas con lo convierten en un
buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación, condimentos, pastas y embutidos.
APLICACIONES CULINARIAS
La harina de yuca es muy popular en Latinoamérica, y se usa como espesante de salsas o como harina en la
elaboración de panes y repostería. La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que
hace son consumo apto para celíacos. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser uno de nuestros
recursos en la cocina para espesar salsas. No en vano, la tapioca, que tan buena consistencia da a sopas y salsas, no
es sino almidón de yuca.
UTILIZACIÓN
Se incorpora a las salsas diluida en agua fría haciendo primero una lechada.
43
GLOSARIO
TERMINO
Código A.A.
Emulsión
Emulsionante
Esferificación
Espesante
Gelatina, elaboración
Reducción
Sinéresis
Suspensión
Termorreversible
DESCRIPCIÓN
Código de Aditivo Alimentario
Mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el espresso o la mayonesa. En el caso de la mantequilla y la margarina,
la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la
leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite
en agua).
También llamado emulgente. Es una sustancia que estabiliza una emulsión
(de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada para la
elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura,
muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina
hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Se emplea desde
los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos
(generalmente líquidos).De esta forma se puede obtener, caviar de manzana
(zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de
té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
Sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor
Preparado a base de líquidos que se mantienen sólidos a temperatura
ambiente, bien porque los ingredientes contienen gelatina bien porque se
añaden gelificantes
Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante
evaporación o ebullición
En química, es la separación de las fases que componen una suspensión o
mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes
sólidos separados y contenidos en la fase líquida.
Un ejemplo es la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada.
Elementos que se mantienen en un líquido sin hundirse en el mismo
Que pierde la consistencia con el calor
44
TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES
GELIFICANTE
DOSIFICACIÓN
SOLUBILIDAD
TEMPERATURA DE
GELIFICACIÓN
RESISTENCIA
TÉRMICA
RESISTENCIA A LA
CONGELACIÓN
TIPO DE
GELIFICACIÓN
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD /
EFECTO SINÉRESIS)
TRANSPARENCIA
APLICACIONES
AGAR
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
EBULLICIÓN
43ºC*
KAPPA
Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
EBULLICIÓN
48ºC *
IOTA
Gel blando: 3 gr/L
EBULLICIÓN
36/38ºC *
GELLAN
Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L
EBULLICIÓN
70ºC *
70ºC*
70ºC *
60/70ºC *
70/80ºC *
NO
NO
SI
NO
Termorreversible
Termorreversible
Termorreversible
Termorreversible
FIRME,
QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y
CON TENDENCIA A
LA SINÉRESIS
GEL TRASLÚCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES
GEL FIRME,
QUEBRADIZO CON
TENDENCIA A LA
SINÉRESIS
FLEXIBLE, VISCOSA
QUE VUELVE A
GELIFICAR DESPUÉS
DE LA AGITACIÓN
FLEXIBLE Y FIRME
GEL TRANSPARENTE
GEL TRASLÚCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GELATINAS
LÁCTEAS,
GELATINAS BEBIBLES
GEL TRANSPARENTE
/ AMARILLENTO
GELATINAS
LÁCTEAS, ÁMBAR,
ÁSPIC,
RECUBRIMIENTOS
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES PARA
MOLDEAR
*Según Dureza del Gel
45