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CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Proyecto europeo:
Estudio de dieta total
Pedro Mario Fernández San Juan
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Proyecto europeo: Estudio de dieta total:
JORNADAS DE REFERENCIA 2013
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CNA-AESAN
Majadahonda, 5 al 7 de Junio
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Estudio de dieta total:
Armonización en Europa
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Proyecto europeo: Estudio de dieta total
-Proyecto colaborativo de 4 años de duración
-Intervienen 26 organismos de 19 países
europeos
-Dirigido por la Agencia Nacional de Seguridad
Sanitaria de la Alimentación, Medio
Ambiente y Trabajo (ANSES)
-Está distribuido en 11 grupos de trabajo (Work
Package)
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
Work Package 2 (WP2):
Choice of substances of interest and
populations of consumers
Work Package 3 (WP3):
Food sampling:food products collection
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
Objetivo:
Es estandarizar la forma de
estudiar los contaminantes de
la dieta a nivel europeo y crear
una red europea de estudios de
dieta total
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Proyecto europeo :Estudio de dieta total
CONTAMINANTE:
Cualquier sustancia añadida no intencionadamente
a los alimentos, que está presente en ellos como
resultado de la producción (incluyendo operaciones
llevadas a cabo en el cultivo, cría de animales y
veterinaria), fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o
tenencia de los alimentos o como consecuencia de
la contaminación ambiental. El término no incluye
fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras
materias extrañas.
( Codex Standard 193-1995, 2008)
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Proyecto Europeo: Estudio de dieta total
-Es una herramienta de salud pública y se
utiliza para determinar la exposición de la
población a sustancias químicas tanto
beneficiosas como perjudiciales
provenientes de la dieta.
-Los alimentos se analizan tal y como son
consumidos
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
Se ha de realizar de acuerdo a la disponibilidad
de métodos analíticos y de acuerdo a tres
principios básicos esenciales en un estudio
de este tipo:
-Que sea representativo de la dieta total
-Que exista una toma y preparación de muestras
correctas
-Que los alimentos sean analizados tal como se
consumen
(EFSA, 2011d)
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Proyecto europeo: Titulo
Estudio de dieta total
-La selección de alimentos estará basada
en los datos existentes sobre consumo
nacional (encuestas)
-Estos alimentos representan los de
consumo habitual por parte de la
población diana
-Son preparados tal como se consumen
-Los alimentos se relacionan y se
agrupan antes de ser analizados
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Estudio de dieta total:
Armonización en Europa
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
-Definir la población de interés (niños, jóvenes,
adultos, mayores)
-Identificar los alimentos a estudio mediante
encuestas nacionales de consumo y estimar su
ingesta por dichas poblaciones
-Toma de muestras y preparación de las mismas
acorde a su consumo
-Análisis de las muestras previamente agrupadas para
determinar nutrientes y contaminantes
-Evaluar los datos de ingesta y exposición
(Egan et al. 2007, Sirot et al. 2009)
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
-Es importante armonizar los métodos para
evaluar los riesgos de exposición dietética
-Será necesario estandarizar los métodos de
toma de muestras, métodos de análisis, cálculo y
modelo de la exposición y la selección de los
contaminantes químicos a estudio
-Finalmente se establecerán los alimentos y
contaminantes que más contribuyen a la
exposición
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
-Componentes naturales considerados beneficiosos o esenciales
(vitaminas, hierro, iodo, selenio, etc.)
-Contaminantes medioambientales (metales pesados, PCBs,
dioxinas)
-Compuestos químicos añadidos intencionadamente a los
alimentos (conservantes, colorantes)
-Residuos químicos (pesticidas, residuos zoosanitarios)
-Contaminantes naturales (micotoxinas, alcaloides)
-Contaminantes formados durante el procesado de los alimentos
( HAPs, furanos, acrilamida)
-Contaminantes transferidos por materiales en contacto con
alimentos (ftalatos, bisfenol A)
-Otros compuestos ( radionúclidos, fitoestrógenos, nitrosaminas)
(EFSA, 2011d)
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
Existen 15 sustancias de especial interés:
-Metil mercurio, cadmio, arsénico inorgánico,
plomo, aluminio, mercurio inorgánico
-Dioxinas y PCBs
-Sulfitos y nitritos
-Acrilamida
-Bisfenol A
-Hidrocarburos alifáticos en aceites minerales
(MOSH)
-3-MCPD y derivados
-Aflatoxinas
(TDS-Exposure Deliverable 2.2; WP2-2013)
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TDS-Exposure
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TDS-Exposure
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TDS-Exposure
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TDS-Exposure (Mercurio)
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Health concern: Human data show that developmental neurotoxicity after prenatal exposure is the most sensitive
toxicological endpoint for methyl mercury (MeHg) (value 6). Based on animal data, the critical target for toxicity of
inorganic mercury is the kidney (EFSA, 2012d) (value 4).
Consumer concern: The Italian consumer does not distinguish between MeHg and inorganic Hg, but does not
want to be exposed to ‘mercury’ under any circumstances (value 6).
Analytical limits: According to the ongoing Italian TDS and other national studies, the percentage of left-censored
data in fish and seafood products is <30%, whether total Hg or MeHg are measured (value 6). On the contrary, for
other food groups total Hg levels are below the LOQ typically in 80-90% of the cases (value 3).
Speciation forms/metabolites: Speciation is critical for dietary Hg risk assessment, since MeHg is far more toxic
than inorganic Hg. Species-specific methods are available for both species, even though in almost all studies total Hg
is measured and assumed to be 80-100%
49 in the form of MeHg in fish and seafood products, and practically 100% in the form of inorganic Hg in other food
groups (value 5).
HBGV: Based on epidemiological data the JECFA (JECFA, 2007b) and the EFSA (EFSA, 2012d) established a
PTWI and TWI for MeHg of 1.6 and 1.3 μg/kg b.w./week, respectively (value 6). For inorganic Hg, the PTWI (JECFA,
2011a) and TWI (EFSA, 2012d) established from animal data were coincident and equal to 4 μg/kg b.w./week
(JECFA, 2011a) (value 4).
Exposure refinement: Italian evaluation of Hg intake by the general population is ongoing. In the EFSA
assessment, the mean dietary exposure across age groups does not exceed the TWI for MeHg, with the exception of
toddlers and other children in some surveys. The medians of 95th percentile dietary exposures across surveys are
close to or above the TWI for all age groups. High consumers of fish meat may exceed the TWI by up to
approximately six-fold (EFSA, 2012d) (value 5). Dietary inorganic mercury exposure in Europe does not exceed the
TWI, but inhalation exposure of elemental mercury from dental amalgam is likely to increase the internal inorganic
mercury exposure; thus the TWI might be exceeded (EFSA, 2012d) (value 4).
Sampling: A different degree of MeHg contamination of fish and seafood products according to their geographic
origin may occur, but overall this is a minor effect compared to the consumption frequency of fish and seafood which
is the factor dominating MeHg exposure, together with the type of consumed fish species (value 6).
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Pescados con mercurio
AESAN, 2011
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Estudios de Dieta Total: Aditivos
Para la mayoría de los aditivos, el efecto dilución
relacionado con la preparación de las muestras
compuestas es alto y no permite realizar una buena
evaluación de la exposición. Sin embargo, para algunos
aditivos utilizados en una gran cantidad de alimentos o
utilizados en algunos productos por razones
tecnológicas, el enfoque es relevante. Es el caso de los
nitritos, sulfitos, benzoatos y sorbatos que ya se han
considerado en algunos TDSs (Australia, Japón, Irlanda,
Francia, Países Bajos)
-(Bemrah et al., 2012; Autoridad de Seguridad
Alimentaria de Irlanda, 2011; Van Dokkum et al., 1982).
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CONSERVANTES
ACIDO SORBICO (E-200)Y SUS SALES
• Es eficaz contra mohos y levaduras.
• Activo en medios poco ácidos.
• Carece de sabor y es poco tóxico.
ACIDO BENZOICO (E-210)Y SUS SALES
• Es eficaz contra mohos y levaduras en medios ácidos.
• Presenta un cierto sabor astringente.
• No es mutagénico ni carcinogénico.
• Existe actualmente la tendencia a disminuir su uso.
PARABENOS(ésteres del ac. p-hidroxibenzoico E-214 E- 219)
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Son compuestos sintéticos, no naturales.
Son activos en medios neutros (pH=7).
Poseen un cierto olor y sabor fenólicos.
Prohibidos los propilparabenos (E-216 y E-217)
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Presencia de sulfitos (E-220) en el vino
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
Efectos adversos de los sulfitos:
Pueden ser problemáticos en personas asmáticas
Pueden causar alergias
En personas carentes de la enzima sulfito-oxidasa
pueden causar reacciones adversas
Descomponen la Vitamina B1 en tiazol y pirimidina
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Dióxido de azufre (E-220) y
derivados
Nota:
-La EFSA considera que su uso debe ser
restringido tecnológicamente al mínimo nivel
necesario, en particular en los alimentos que
son una importante fuente de tiamina.
Asimismo, considera que su presencia debe
declararse en el etiquetado por la posible
sensibilidad de ciertos individuos.
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NITRITOS Y NITRATOS (E-249 A E-252)
-Conservan el color rojo de la carne por
reacción de la mioglobina con el ión
nitrito.
-Los nitritos son potentes inhibidores del
crecimiento del Clostridium botulinum.
-Pueden ser tóxicos, ya que al unirse a la
hemoglobina producen metahemoglobinemia.
-Existe riesgo potencial de formación de
nitrosaminas,potentes agentes carcinogénicos.
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Nitrosaminas
• Se producen por reacción entre el ión nitrito
(NO2-) y las aminas secundarias o terciarias.
• Inducen la aparición de tumores en animales de
experimentación (especialmente la dimetil-nitrosamina).
• Se han encontrado en vegetales (espinacas, acelgas,
remolacha), quesos, productos cárnicos curados, pescados ,
cervezas, alimentos fritos y tabaco.
• La vitamina C inhibe su formación.
• La IDA de los nitratos es de 0-3,7 mg/Kg peso /día y la de los
nitritos es de 0-0,06 mg/Kg de peso/día.
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TDS-Exposure (Nitrosaminas)
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Health concern: Nitrosamines are generally toxic. Some of them, that have been classified by
IARC in group 2A (NDMA, NDEA) were allocated the value 5. Other nitrosamines, that have been
classified in group 2B (NPYR, NPIP, NDBA, NMOR), were allocated the value 4.
Consumer concern: Nitrosamines are not known by French consumers (value 1).
Analytical limits: Very few data is available concerning nitrosamines in French foods and there
is no monitoring program allowing to estimate the censorship. The value 3 was then allocated.
Speciation form/metabolites: Nitrosamines are metabolites of nitrites and nitrates, but they
have no metabolites themselves. They are studied as individual compounds (value 6).
HBGV: There is no HBGV for nitrosamines, but different values have been suggested,
especially for NMDA. O’Brien et al. proposed BMDL10 for NMDA based on a model on liver cell
tumours in male rats (O'Brien et al., 2006) (value 5). The OEHHA proposed some oral slope
factors for NDMA, NDEA, NPYR, NPIP, NDBA, and NMOR (OEHHA, 2013) (value 2).
Exposure refinement: Exposure to nitrosamines has not yet been assessed in France. The
intake of NDMA has been assessed by some member states in 1995 (SCF, 1995) but no data
could be found for other compounds. Then, the value 3 was allocated.
Sampling: There is no reason for which nitrosamines concentrations would change with
season or region (value 6).
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TDS-Exposure: Nitrosaminas
Las nitrosaminas pueden encontrarse en diversos alimentos y no
son específicos para un alimento. La preparación de las
muestras compuestas no diluiría altamente los niveles de
nitrosaminas.
Se ha demostrado que la fritura podría aumentar el contenido de
nitrosaminas en algunos alimentos (Li et al., 2012).
Por otra parte, el uso del microondas ha demostrado niveles
significativamente más bajos de nitrosaminas volátiles
(Osterdahl Alriksson, 1990). Por lo tanto, las concentraciones
de nitrosaminas en los alimentos dependen altamente de la
preparación y los métodos de cocción.
-(Health Canada, 2009; Jakszyn et al., 2004; Tricker Preussmann,
1991; Webb Gough, 1980)
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Contenido de Nitratos en verduras y hortalizas
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Proyecto europeo: Estudio de dieta total
-29 febrero-2 marzo de 2012
ANSES, Maisons-Alfort (France)
Kick-Off Meeting and Work Sessions
-19-21 marzo de 2013
Institute of Food Research, Norwich UK
Committee Meeting, General Assembly
Meeting and WP meetings
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
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Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km 5,100
E-28.220 MAJADAHONDA (Madrid)
http://www.aesan.msssi.es
Telef. 91 338 05 84
Correo-E: [email protected]