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CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Pedro Mario Fernández San Juan CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total: JORNADAS DE REFERENCIA 2013 ANÁLISIS DE ALIMENTOS CNA-AESAN Majadahonda, 5 al 7 de Junio CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Estudio de dieta total: Armonización en Europa CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total -Proyecto colaborativo de 4 años de duración -Intervienen 26 organismos de 19 países europeos -Dirigido por la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, Medio Ambiente y Trabajo (ANSES) -Está distribuido en 11 grupos de trabajo (Work Package) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Work Package 2 (WP2): Choice of substances of interest and populations of consumers Work Package 3 (WP3): Food sampling:food products collection CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Objetivo: Es estandarizar la forma de estudiar los contaminantes de la dieta a nivel europeo y crear una red europea de estudios de dieta total CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo :Estudio de dieta total CONTAMINANTE: Cualquier sustancia añadida no intencionadamente a los alimentos, que está presente en ellos como resultado de la producción (incluyendo operaciones llevadas a cabo en el cultivo, cría de animales y veterinaria), fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o tenencia de los alimentos o como consecuencia de la contaminación ambiental. El término no incluye fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. ( Codex Standard 193-1995, 2008) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto Europeo: Estudio de dieta total -Es una herramienta de salud pública y se utiliza para determinar la exposición de la población a sustancias químicas tanto beneficiosas como perjudiciales provenientes de la dieta. -Los alimentos se analizan tal y como son consumidos CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Se ha de realizar de acuerdo a la disponibilidad de métodos analíticos y de acuerdo a tres principios básicos esenciales en un estudio de este tipo: -Que sea representativo de la dieta total -Que exista una toma y preparación de muestras correctas -Que los alimentos sean analizados tal como se consumen (EFSA, 2011d) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Titulo Estudio de dieta total -La selección de alimentos estará basada en los datos existentes sobre consumo nacional (encuestas) -Estos alimentos representan los de consumo habitual por parte de la población diana -Son preparados tal como se consumen -Los alimentos se relacionan y se agrupan antes de ser analizados CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Estudio de dieta total: Armonización en Europa CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total -Definir la población de interés (niños, jóvenes, adultos, mayores) -Identificar los alimentos a estudio mediante encuestas nacionales de consumo y estimar su ingesta por dichas poblaciones -Toma de muestras y preparación de las mismas acorde a su consumo -Análisis de las muestras previamente agrupadas para determinar nutrientes y contaminantes -Evaluar los datos de ingesta y exposición (Egan et al. 2007, Sirot et al. 2009) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total -Es importante armonizar los métodos para evaluar los riesgos de exposición dietética -Será necesario estandarizar los métodos de toma de muestras, métodos de análisis, cálculo y modelo de la exposición y la selección de los contaminantes químicos a estudio -Finalmente se establecerán los alimentos y contaminantes que más contribuyen a la exposición CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total -Componentes naturales considerados beneficiosos o esenciales (vitaminas, hierro, iodo, selenio, etc.) -Contaminantes medioambientales (metales pesados, PCBs, dioxinas) -Compuestos químicos añadidos intencionadamente a los alimentos (conservantes, colorantes) -Residuos químicos (pesticidas, residuos zoosanitarios) -Contaminantes naturales (micotoxinas, alcaloides) -Contaminantes formados durante el procesado de los alimentos ( HAPs, furanos, acrilamida) -Contaminantes transferidos por materiales en contacto con alimentos (ftalatos, bisfenol A) -Otros compuestos ( radionúclidos, fitoestrógenos, nitrosaminas) (EFSA, 2011d) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Existen 15 sustancias de especial interés: -Metil mercurio, cadmio, arsénico inorgánico, plomo, aluminio, mercurio inorgánico -Dioxinas y PCBs -Sulfitos y nitritos -Acrilamida -Bisfenol A -Hidrocarburos alifáticos en aceites minerales (MOSH) -3-MCPD y derivados -Aflatoxinas (TDS-Exposure Deliverable 2.2; WP2-2013) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure (Mercurio) • • • • • • • • Health concern: Human data show that developmental neurotoxicity after prenatal exposure is the most sensitive toxicological endpoint for methyl mercury (MeHg) (value 6). Based on animal data, the critical target for toxicity of inorganic mercury is the kidney (EFSA, 2012d) (value 4). Consumer concern: The Italian consumer does not distinguish between MeHg and inorganic Hg, but does not want to be exposed to ‘mercury’ under any circumstances (value 6). Analytical limits: According to the ongoing Italian TDS and other national studies, the percentage of left-censored data in fish and seafood products is <30%, whether total Hg or MeHg are measured (value 6). On the contrary, for other food groups total Hg levels are below the LOQ typically in 80-90% of the cases (value 3). Speciation forms/metabolites: Speciation is critical for dietary Hg risk assessment, since MeHg is far more toxic than inorganic Hg. Species-specific methods are available for both species, even though in almost all studies total Hg is measured and assumed to be 80-100% 49 in the form of MeHg in fish and seafood products, and practically 100% in the form of inorganic Hg in other food groups (value 5). HBGV: Based on epidemiological data the JECFA (JECFA, 2007b) and the EFSA (EFSA, 2012d) established a PTWI and TWI for MeHg of 1.6 and 1.3 μg/kg b.w./week, respectively (value 6). For inorganic Hg, the PTWI (JECFA, 2011a) and TWI (EFSA, 2012d) established from animal data were coincident and equal to 4 μg/kg b.w./week (JECFA, 2011a) (value 4). Exposure refinement: Italian evaluation of Hg intake by the general population is ongoing. In the EFSA assessment, the mean dietary exposure across age groups does not exceed the TWI for MeHg, with the exception of toddlers and other children in some surveys. The medians of 95th percentile dietary exposures across surveys are close to or above the TWI for all age groups. High consumers of fish meat may exceed the TWI by up to approximately six-fold (EFSA, 2012d) (value 5). Dietary inorganic mercury exposure in Europe does not exceed the TWI, but inhalation exposure of elemental mercury from dental amalgam is likely to increase the internal inorganic mercury exposure; thus the TWI might be exceeded (EFSA, 2012d) (value 4). Sampling: A different degree of MeHg contamination of fish and seafood products according to their geographic origin may occur, but overall this is a minor effect compared to the consumption frequency of fish and seafood which is the factor dominating MeHg exposure, together with the type of consumed fish species (value 6). CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Pescados con mercurio AESAN, 2011 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Estudios de Dieta Total: Aditivos Para la mayoría de los aditivos, el efecto dilución relacionado con la preparación de las muestras compuestas es alto y no permite realizar una buena evaluación de la exposición. Sin embargo, para algunos aditivos utilizados en una gran cantidad de alimentos o utilizados en algunos productos por razones tecnológicas, el enfoque es relevante. Es el caso de los nitritos, sulfitos, benzoatos y sorbatos que ya se han considerado en algunos TDSs (Australia, Japón, Irlanda, Francia, Países Bajos) -(Bemrah et al., 2012; Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda, 2011; Van Dokkum et al., 1982). CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CONSERVANTES ACIDO SORBICO (E-200)Y SUS SALES • Es eficaz contra mohos y levaduras. • Activo en medios poco ácidos. • Carece de sabor y es poco tóxico. ACIDO BENZOICO (E-210)Y SUS SALES • Es eficaz contra mohos y levaduras en medios ácidos. • Presenta un cierto sabor astringente. • No es mutagénico ni carcinogénico. • Existe actualmente la tendencia a disminuir su uso. PARABENOS(ésteres del ac. p-hidroxibenzoico E-214 E- 219) • • • • Son compuestos sintéticos, no naturales. Son activos en medios neutros (pH=7). Poseen un cierto olor y sabor fenólicos. Prohibidos los propilparabenos (E-216 y E-217) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Presencia de sulfitos (E-220) en el vino CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total Efectos adversos de los sulfitos: Pueden ser problemáticos en personas asmáticas Pueden causar alergias En personas carentes de la enzima sulfito-oxidasa pueden causar reacciones adversas Descomponen la Vitamina B1 en tiazol y pirimidina CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Dióxido de azufre (E-220) y derivados Nota: -La EFSA considera que su uso debe ser restringido tecnológicamente al mínimo nivel necesario, en particular en los alimentos que son una importante fuente de tiamina. Asimismo, considera que su presencia debe declararse en el etiquetado por la posible sensibilidad de ciertos individuos. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN NITRITOS Y NITRATOS (E-249 A E-252) -Conservan el color rojo de la carne por reacción de la mioglobina con el ión nitrito. -Los nitritos son potentes inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum. -Pueden ser tóxicos, ya que al unirse a la hemoglobina producen metahemoglobinemia. -Existe riesgo potencial de formación de nitrosaminas,potentes agentes carcinogénicos. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Nitrosaminas • Se producen por reacción entre el ión nitrito (NO2-) y las aminas secundarias o terciarias. • Inducen la aparición de tumores en animales de experimentación (especialmente la dimetil-nitrosamina). • Se han encontrado en vegetales (espinacas, acelgas, remolacha), quesos, productos cárnicos curados, pescados , cervezas, alimentos fritos y tabaco. • La vitamina C inhibe su formación. • La IDA de los nitratos es de 0-3,7 mg/Kg peso /día y la de los nitritos es de 0-0,06 mg/Kg de peso/día. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure (Nitrosaminas) • • • • • • • Health concern: Nitrosamines are generally toxic. Some of them, that have been classified by IARC in group 2A (NDMA, NDEA) were allocated the value 5. Other nitrosamines, that have been classified in group 2B (NPYR, NPIP, NDBA, NMOR), were allocated the value 4. Consumer concern: Nitrosamines are not known by French consumers (value 1). Analytical limits: Very few data is available concerning nitrosamines in French foods and there is no monitoring program allowing to estimate the censorship. The value 3 was then allocated. Speciation form/metabolites: Nitrosamines are metabolites of nitrites and nitrates, but they have no metabolites themselves. They are studied as individual compounds (value 6). HBGV: There is no HBGV for nitrosamines, but different values have been suggested, especially for NMDA. O’Brien et al. proposed BMDL10 for NMDA based on a model on liver cell tumours in male rats (O'Brien et al., 2006) (value 5). The OEHHA proposed some oral slope factors for NDMA, NDEA, NPYR, NPIP, NDBA, and NMOR (OEHHA, 2013) (value 2). Exposure refinement: Exposure to nitrosamines has not yet been assessed in France. The intake of NDMA has been assessed by some member states in 1995 (SCF, 1995) but no data could be found for other compounds. Then, the value 3 was allocated. Sampling: There is no reason for which nitrosamines concentrations would change with season or region (value 6). CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN TDS-Exposure: Nitrosaminas Las nitrosaminas pueden encontrarse en diversos alimentos y no son específicos para un alimento. La preparación de las muestras compuestas no diluiría altamente los niveles de nitrosaminas. Se ha demostrado que la fritura podría aumentar el contenido de nitrosaminas en algunos alimentos (Li et al., 2012). Por otra parte, el uso del microondas ha demostrado niveles significativamente más bajos de nitrosaminas volátiles (Osterdahl Alriksson, 1990). Por lo tanto, las concentraciones de nitrosaminas en los alimentos dependen altamente de la preparación y los métodos de cocción. -(Health Canada, 2009; Jakszyn et al., 2004; Tricker Preussmann, 1991; Webb Gough, 1980) CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Contenido de Nitratos en verduras y hortalizas CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Proyecto europeo: Estudio de dieta total -29 febrero-2 marzo de 2012 ANSES, Maisons-Alfort (France) Kick-Off Meeting and Work Sessions -19-21 marzo de 2013 Institute of Food Research, Norwich UK Committee Meeting, General Assembly Meeting and WP meetings CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km 5,100 E-28.220 MAJADAHONDA (Madrid) http://www.aesan.msssi.es Telef. 91 338 05 84 Correo-E: [email protected]