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Mapa de peligros alimentarios
Plomo (Pb)
El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza
terrestre (10 mg/kg de media). Está también presente como resultado de
las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación
de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado,
de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La
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principal vía de exposición al plomo es la digestiva .
Descripción
El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por el JECFA y la EFSA.
En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta semanal
provisional tolerable (PTWI) de 25 µg/kg de peso corporal ya no era
apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una
disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y
incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El
JECFA y la EFSA indican que los datos no permiten identificar una
concentración por debajo de la cual no se produzca ningún efecto
adverso y han identificado diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos
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y niños :
− Neurotoxicidad en niños (BMDL01 de 0,5 µg/kg peso corporal/día,
EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
− Nefrotoxicidad en adultos (BMDL10 de 0,63 µg/kg peso
corporal/día, EFSA).
− Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL01 de 1,5 µg/kg peso
corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).
Población
sensible
La tasa de absorción digestiva en niños es 5 veces superior a la de los
adultos, que sumado a la permeabilidad de la barrera hematoencefálica,
hace de los niños un grupo especialmente vulnerable a la toxicidad del
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plomo .
Enfermedad
producida
Tóxico multisistémico, que actúa básicamente inhibiendo los sistemas
enzimáticos celulares y provocando efectos de diversa magnitud sobre
diferentes tejidos y órganos. Puede acumularse en los huesos, los dientes
y diversos órganos. Puede provocar alteraciones digestivas, alteraciones
hematológicas, del sistema nervioso central como cefalea, insomnio,
alteraciones del carácter y convulsiones, alteraciones del sistema
nervioso periférico, alteraciones renales y endocrinas. El órgano diana es
el sistema nervioso central (SNC), en particular el cerebro en desarrollo,
donde tiene el potencial de causar problemas de desarrollo mental e
intelectual en los niños, hasta en niveles bajos de exposición.
Está clasificado como un carcinógeno de clase 2A por la Agencia
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Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) .
Alimentos
asociados
El plomo presenta una distribución bastante homogénea en todos los
grupos de alimentos, pero las concentraciones más elevadas se
encuentran en el pescado y marisco.
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Plomo (Pb)
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Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los
contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera
rutinaria analizan muestras de alimentos, indican una tasa de
conformidad del 100% de las más de 2.000 muestras analizadas en el
periodo 2006-2008. La tasa de conformidad de todos los grupos de
productos objeto de vigilancia durante el periodo fue del 100%, excepto
en los productos de la pesca en los que la tasa de conformidad fue del 9899%. Se detectaron ocho resultados no conformes, concretamente en
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muestras de atún fresco, pelaya y cefalópodos .
Según el Estudio de dieta total en Cataluña los niveles más elevados se
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detectan en pescado y marisco
.
Sistemas de
control
-
Principales
casos y alertas
alimentarias
En Europa, el año 2011, la mayoría de notificaciones relativas al plomo en
alimentos fueron motivadas por la migración de este metal de los
materiales en contacto con los alimentos. El plomo también se ha
reportado en complementos alimenticios que contenían arcilla o en
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cápsulas de sílice .
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
Control de materias primas.
Control de agua de procesamiento.
Vigilancia de fuentes de emisión cercanas.
Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Plomo (Pb)
Referencias
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EFSA, 2010. SCIENTIFIC OPINION. Scientific Opinion on Lead in Food.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1570.pdf
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Llobet J.M., Falcoä G., Casas C., Teixidoä A., Domingo J.L., 2003. Concentrations of Arsenic, Cadmium,
Mercury, and Lead in Common Foods and Estimated Daily Intake by Children, Adolescents, Adults, and
Seniors of Catalonia, Spain. J Agric Food Chem 51, 838-842.
4.
Unión Europea, 2006. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por
el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto
pertinente a efectos del EEE). Diario Oficial de la Unión Europea 1881/2006, L364/5-L364/24.
5.
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http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2831.pdf
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ACSA, 2008. Contaminantes químicos en pescado y marisco consumido en Cataluña. Plomo. 141-145 pg.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/dd16977/7_plomo.pdf
8.
European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report 2011.
9.
ACSA. 2005. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/dn1538/contaminants_quim_edt.pdf
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf
11. ACSA. 2008. Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dd16971/contaminants_web_ca.pdf
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