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“ NUEVAS TENDENCIAS:
QUESOS FUNCIONALES”
Situación de la Tecnología en el Sector
Alimentario ( 1991 – 2010 )
 Procesos asépticos de transformación.
 Tecnologías de separación y purificación (Ultra filtración,
Extracción por fluidos supercríticos.)
 Nanofiltración y Diafiltración
 Cromatografía industrial.
 Productos ecológicos.
 Tecnologías de control de la fermentación y de la
maduración.
 Tecnologías de cocción al vacío.
 Alimentos IV Gama y V Gama
 Tecnología de Altas presiones.
 Campos Eléctricos Pulsantes
 Calentamiento Ohmico
 Ultrasonidos
 Tecnologías de valorización de subproductos: PAI.
 Trazabilidad.
 Avances en nutrición y la aparición de Productos
Funcionales.
 Productos de valor añadido para la empresa y para el
consumidor.
PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS DANS
LE MONDE
Commentaires :12,3%
CREMERIE
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
9,8%
FROMAGES
5,8%
CONFISERIE
5,4%
PRODUITS SURGELÉS
5,4%
5,1%
TRAITEUR
4,7%
CHOCOLATS
4,4%
GLACES
3,7%
CONDIMENTS ET SAUCES
3,3%
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
3,3%
PRODUITS EPICERIE APERITIFS
CEREALES
ALIMENTS POUR ANIMAUX
FECULENTS, PATES, RIZ
3,1%
2,4%
2,3%
2,0%
Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC
BISCUITERIE
LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN
EUROPE
CREMERIE
Commentaires :
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
7,3%
FROMAGES
6,9%
TRAITEUR
6,5%
PRODUITS SURGELÉS
6,1%
4,6%
CHOCOLATS
4,4%
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
4,0%
CONFISERIE
3,6%
GLACES
3,1%
CONDIMENTS ET SAUCES
3,0%
FECULENTS, PATES, RIZ
2,2%
PRODUITS EPICERIE APERITIFS
2,2%
ALIMENTS POUR ANIMAUX
2,1%
1,9%
Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC
BISCUITERIE
FRUITS / LEGUMES
15,0%
LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN
AMERIQUE DU SUD
CREMERIE
Commentaires :
CONDIMENTS ET SAUCES
8,0%
PRODUITS SURGELÉS
6,9%
6,4%
FROMAGES
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
5,3%
5,0%
BISCUITERIE
4,6%
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
4,4%
CONFISERIE
3,4%
CHOCOLATS
3,3%
3,2%
ALIMENTS POUR ANIMAUX
2,7%
DESSERTS
2,6%
PANIFICATION
2,6%
FECULENTS, PATES, RIZ
2,6%
Source : Panorama Mondial de l’Innovation 2002 / XTC
THES / INFUSIONS
CONFITURE / FRUIT AU SIROP/ SPREAD
12,7%
Principales líneas de innovación
 - Convenience
 - Adecuación de los Nuevos Productos a las
necesidades nutritivas actuales
 - Alimentos Funcionales
El pasado del sector lácteo….
QUESO: patrimonio del mundo
Un proverbio touareg:
• El agua, es la vida ; la leche, es el alma
que puede ser completado con:
• El queso, es la sal de la “Tierra”
(Moncorgé)
ANTECEDENTES
Documentos que acreditan que el queso
es conocido desde 3000 años antes de Jesucristo.
Tiene un origen doméstico.
Entre los siglos XII – XIII tuvo un el desarrollo a nivel
artesanal.
La industrialización comenzó en los países desarrollados a
finales del siglo XIX.
El gran progreso del sector quesero se ha llevado a cabo a
mediados del siglo XX.
Evolución de los Productos Lácteos :
 El primer producto lácteo : una cuajada
 Mesopotamia : inicio de la ganadería  guardaban leche en cuencos de
madera  cuajada
 friso sumerio de la Lechería : ordeño y cuajado de leche ( 3000 adC )
 Los tartesios (Andalucía y Alicante ) : cuajadas y quesos
 Los celtas perfeccionaron la elaboración de cuajadas y quesos
 En Egipto : uso de manteca, cuajadas y leches fermentadas de vaca,
búfala y cabra : “leben raid”
 Los hititas ( 2000 adC) : mantequilla, cuajadas y yogur
 Los hebreos : leche agria y cuajada
 Tribus nómadas rusas asiáticas : koumis con leche de yegua
 En el Cáucaso : kefir
 En Armenia : “matzoon” ( semejante al yogur)
 En Turquía : leche ácida

Evolución de los productos lácteos (2) :
• Grecia : queso llamado “periptes” : cuajado, prensado y secado al sol
– Muy amantes de los quesos : quesos de cabra de Bitinia, Agrigenta,
Thalies, Tromelia y Sicilia
– Antes de Homero (850 adC) : leche fresca y coagulada, suero y queso
rallado
– Desarrollan la ciencia del estudio del queso : “ Tirotecnia ” ( Tyros: queso)
• Roma : cuajaban la leche de cabra y oveja con brotes de higuera,
cardo y azafrán silvestre
– 18 variedades de queso
– Columela : primer tratado de quesería : “ De re rústica ”
• Edad Media: los vikingos aprecian el queso
– los árabes conocían mucho sobre el queso
– Los monjes en los monasterios mejoraron y desarrollaron muchos
quesos: münster, livarot, maroilles, pont l’eveque, port salut, saint
paulin,parmesano, tete de moine, pasiego, lebeña,…
– Uso de mantequilla
• Siglo de oro : en 1513 : tomo V del libro de Alfonso Herrera de
Agricultura General : “ del queso y algunas propiedades suyas”
QUESOS ESPAÑOLES : variedades
•
1969 : Dirección General de Ganadería (MAPA) :
– 36 variedades : 17 de oveja, 12 vaca y 7 de cabra
• 1983 : Cartel de Quesos de España : 48 variedades
• Libro de Carlos Compairé : “ Quesos. Tecnologia y
Control de Calidad ”: 56 variedades
• Último cartel del MAPA : 75 variedades
• 1988 : libro de Manuel Arroyo – Carlos García del
Cerro : “ Quesos de España ” : 339 variedades
• 2009: Guia de los Quesos de España – Miguel Angel
Ramirez: 355 – 360 variedades
INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO :
•
•
12,3 % innovación  prod. Lácteos  5,8 % quesos
En 1999 : 1.130 nuevos quesos en el mundo :
– Quesos funcionales :
• Bajo contenido en grasa
• Bajo contenido en sal
• Sin gluten
• Bajos o sin lactosa
• Con isoflavonas
• Con péptidos bioactivos
– Quesos enriquecidos en calcio
– Quesos probióticos : frescos y curados
• Con bífidus activo, Lb.casei, Lb.acidóphilus,…
– Quesos biológicos o ecológicos :
• Quesos frescos
• Quesos de leche cruda de cabra y de vaca
– Yogures y leches fermentadas probióticas, prebióticas y diferentes
bases funcionales
– Yogures biológicos
Nuevos productos no significa nuevas razas
ALIMENTOS FUNCIONALES.
Definición y conceptos:
“ Un alimento es funcional si contiene un componente alimenticio,
sea nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que
pueda revindicarse que es funcional ( fisiológico ) o incluso
saludable “
M. Robertfroid (UCLovaina)
“ Alimentos potencialmente saludables en los que se incluye
cualquier ingrediente alimenticio modificado que pueda
proporcionar un beneficio para la salud ademas de los
nutrientes tradicionales que contiene “
( Academia Nacional de Ciencias USA )
Desequilibrios nutritivos actuales
en países industrializados
- Excesiva ingesta energética
- Excesiva ingesta de grasa
- Excesiva ingesta de ácidos grasos saturados
- Excesiva ingesta de azúcar
- Déficit de fibra
- Déficit de fibra soluble
- Déficit de ácidos grasos omega-3
- Déficit de micronutrientes (vitaminas y minerales)
Adecuación nuevos productos a las
necesidades nutritivas de los consumidores
 Nuevos productos con menor aporte de grasa
 Nuevos productos con modificación en la composición
de los ácidos grasos
 Nuevos productos enriquecidos en vitaminas y
minerales
 Nuevos productos enriquecidos en fibra
 Nuevos productos formulados en función de las
necesidades nutritivas de determinados grupos de
consumidores (niños, adolescentes, tercera edad.)
AF : Principios activos y Productos :
• Principios activos :
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Probióticos y prebióticos
Fitoquímicos
Oligosacáridos
Minerales
Carotenoides : alfa y beta carotenos
Compuestos fenólicos : flavonoides, ácidos fenólicos, polifenoles
Glucosinolatos, indol isocianatos
Fitoestrógenos, isoflavonas (diadzeina, genisteina) y lignanos
Esteroles : estanol éster
Saponinas, sulfides y tioles
Ácidos grasos poliinsaturados ( PUFAs )
Antinutrientes ( ácido fítico )
Hidrolizados de colágeno
• Productos :
–
–
–
–
–
Con calcio
Con omega-3 y omega-6
Con esteroles
Con antioxidantes
Con vitaminas y minerales
Funcional = alimento con un beneficio saludable
Ejemplos:
 Alimentos con fitoesteroles, antioxidantes y
fitoquímicos no nutritivos ( frutas y verduras), alto
contenido en fibra, bajos en calorías,...
 Productos con soja, betacarotenos, isoflavonas,
betaglucanos, PUFAs ( ácidos grasos omega-3 y
omega-6), enriquecidos con calcio,vitaminas y
minerales
 Productos Probióticos
 Productos Nutracénicos
Principales grupos de Alimentos Funcionales en
función de los beneficios aportados
- Prevención enfermedades
cardiovasculares
- Prevención de determinados
tipos de cáncer
- Inmunidad
- Osteoporosis
- Antioxidantes
- Actividad deportiva
- Confort digestivo
Desarrollo mundial de AF:
 En 1995:
dólares
 En 2000:
dólares
 En 2008:
 En 2010:
25 billones de
35 billones de
60 billones
90 billones
9
8
7
6
 Japón: AF como
categoría diferente de
alimentos
 Europa: probióticos y
prebióticos en
productos lácteos
 USA: alimentos con
vitaminas y minerales
Japón
USA
Europa
5
4
3
2
1
0
1995
Lácteos funcionales.
Procesos tecnológicos:
•
Procesos de membrana
•Extracción con fluidos supercríticos
Procesos de membrana:
Aprovechamiento de suero de quesería
-El suero incluye
las proteínas solubles de la leche con un
valor biológico superior a las caseínas
Procesos de membrana:
Obtención de concentrado de
proteínas para diferentes usos
Evitar vertido y una mejor utilización
Nuevos desarrollos en procesos de membrana
Normalizar el contenido en proteínas de la leche
Producción de concentrados de proteínas de leche
Fraccionamiento de las proteínas de la leche
Caseínas, inmunoglobulinas, lactoferrina,
seroalbúmina, lactoglobulina, lactoalbúmina,
péptidos derivados de caseínas.
Antioxidantes
Probióticos
Prebióticos
LÁCTEOS
FUNCIONALES
Péptidos
Minerales
Lípidos
Vitaminas
PÉPTIDOS BIOACTIVOS
Son productos finales de la hidrólisis de distintas
proteínas: p.e. de pescado, cereales, soja,
lácteas
Pueden ejercer distintas funciones
fisiológicas en el organismo
Funciones incluidas en los
péptidos bioactivos
Anti-microbiana
 Anti-hipertensión
 Anti-inflamatoria
 Anti-trómbica
 Inmunomodulación
 Anti-cáncer
 Opioide
Productos funcionales con péptidos bioactivos
Tripéptidos: isoleucina – prolina - prolina (IPP) y valina
– prolina - prolina (VPP) generados en la fermentación
de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a
partir de la β - caseína
Microbiota intestinal : PROBIÓTICOS
• Cuerpo humano : 400 especies de bacterias
– 100 billones de bacterias : 95 % en el colon
– Al nacer : aerobias enterobac(E.coli),
lactobacilos
– A los 2 meses: anaerobias obligadas 
Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y
Bifidobacterium
• Funciones :
– Fermentación de residuos de la dieta y mucinas
– Recuperación de energía mediante la generación
de ácidos grasos de cadena corta
– Desarrollo, estimulación y modulación del sistema
inmune
– Protección contra la colonización e invasión de
patógenos : efecto barrera
• Alteración flora intestinal :
–
–
–
–
Una dieta desequilibrada o pobre en fibra
Fármacos : antibióticos, estrógenos,..
Tránsito rápido : estrés, diarreas,..
Edad.
PROBIOTICOS : definiciones
• Lilly & Stillwell (1965) : “ compuestos o extractos
de tejidos capaces de estimular el crecimiento
microbiano ”
• Parker (1975 ) : “ organismos o sustancias que
contribuyen para el equilibrio microbiano
intestinal ”
• Havenaar & Huis Veld ( 1992 ) : “ m.organismos
vivos que exhiben un efecto benéfico sobre la
salud del huesped despues de la ingestión,
debido a la mejoría de las propiedades de la flora
indígena ”
PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS
 PROBIÓTICO:
“ M.organismo vivo que
se toma como
suplemento alimenticio
y que tiene efectos
beneficiosos para quien
lo ingiere, ya que
mejora la flora
bacteriana intestinal “
 PREBIÓTICO:
“ Ingrediente alimenticio
no digerible que tiene
efectos beneficiosos
para quien lo ingiere
porque estimula
selectivamente el
crecimiento o la
actividad de una o
varias bacterias en el
colon “
PROBIÓTICOS:
Origen:
 IIlia Metchnikov (1845-1916):
Uso de cultivos para estimular
la flora intestinal  estimular
el sistema inmune
 Leche bífidus en 1940  niños
con deficiencias nutritivas
 BIOghurt y BIOgarde
(DEGUSSA H&N) en 1950
 Leches fermentadas (BIO) con
bífidus en Suiza en 1989
 > 70 productos ( 53 en Japón)
con bifidobacterias:
Leches, yogures, nata ácida,
leche en polvo, postres,..
PROBIÓTICOS. Efectos Beneficiosos:
 Infecciones:
 Acción antagonista hacia Salmonella, S.aureus, Listeria,....
 Inhibición de la invasividad y crecimiento bacteriano
 Diarrea y prevención de la colonización de uropatógenos:
 Infantil (rotavirus), del viajero, por consumo de antibióticos
 Absorción de la lactosa:
 Bifidus y lactobacillus tienen betagalactosidasa  hidólisis
lactosa  digerir la lactosa a los lactosa-intolerantes:
 Mejoran la malabsorción, inhiben fermentación de lactosa en el colon
 Osteoporosis: pérdida de densidad ósea por descalcificación
 Yogur  ingesta diaria adecuada de calcio
 Colesterol:
 Desconjugan el colesterol  ac.biliares  reducen el nivel sérico
 Inmunidad:
 Estimulación del sistema inmune incrementan linfocitos IgA+:
 Aumento IgA antirotavirus, frenan el desarrollo de patógenos, aumentan
actividad de linfocitos y macrófagos y gamma-interferón
 Anticarcinogénesis:
 Prevención de tumores ( cáncer colorrectal)
 Presión sanguinea: Efecto antihipertensivo
 Otras acciones :
 Posible efecto : colitis ulcerosa, artritis crónica juvenil, enfermedades
inflamatorias intestinales ( Crohn, sídrome del intestino irritable)
Productos lácteos con probióticos :
• Alimentos infantiles
• Preparaciones farmacéuticas
• Leches fermentadas y otros productos lácteos :
– Leches,
– quesos,
– 80 productos : Japón ( 50 )
– Utilizados: Bifidobacterium adolescentis,
B.bifidum, B.breve,
– B.infantis, B.longum, Lactobacillus
acidóphilus, Lb. Casei rhamnosus,
Enterococcus faecium
– Reciente: Bifidobacterium lactis:
• Buena tolerancia a los ácidos
• Buena tolerancia al oxígeno molecular
QUESOS MAS SALUDABLES
La leche : un alimento funcional
Alimento funcional :alimentos que
poseen
compuestos
con
propiedades adicionales sobre la
salud humana que superan al
beneficio clásico de un simple
aporte
de
nutrientes
(ej.
aminoácidos, azúcares, ácidos
grasos, etc).
Que tipo de compuestos?
•Omegas 3
•Conjugados del Acido Linoleico
(9cis – 11 trans)
La leche : un alimento funcional
Los ácidos grasos Omega 3:
Actúan en prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos linoleicos conjugados o
CLA :
Actúan en prevención y tratamiento
de cáncer (senos, próstata, piel) y
de enfermedades cardiovasculares.
Los CLA se encuentran en bajas
concentraciones en las carnes y
derivados lácteos presentan
importantes propiedades
terapéuticas a muy bajas dosis.
La grasa butirosa : componente
flexible para transformar lácteos en
alimentos nutracéuticos.
A través de la alimentación del
ganado podemos :
•Disminuir
el
índice
de
aterogenicidad de los lácteos
(potencial de obstrucción de las
arterias )(C12 + C14 + C16/ Suma
de AGI)
• Aumentar la concentración basal
de los Omega 3 (EPA + DHA).
• Aumentar la concentración basal
de CLA.
• La nutrición nos permite modular
naturalmente estos parámetros sin
necesidad de recurrir al agregado
de moléculas sintéticas que
desmejoran la imagen natural de
nuestros alimentos.