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COLECCIÓN Escuela de Alimentación
LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos
PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL
AUTORES
Marta Rodríguez Samaniego
Mario Pidal Meana
Samaniego Gabinete Técnico Alimentario
SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS
Dra. Ángeles Menéndez Patterson
Catedrática de Fisiología
Dra. Sonia González Solares
Profesora de la Universidad de Oviedo
ILUSTRACIONES
Laura Fernández Blanco
COLABORA
DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012
COPYRIGHT
© esta edición: Fundación Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (España).
Teléfono: 985 79 16 79 • Fax: 985 98 50 72 • [email protected] • www.fundacionalimerka.es
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Autores:
Marta Rodríguez Samaniego
Mario Pidal Meana
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Escuela de Alimentación:
Presentación General
Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma
adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que
los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que
están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de conceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras decisiones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas
inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una
planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en
definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan
con el reconocimiento que se merecen.
La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se
presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas
personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación
a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su
condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la difusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor
de los responsables de la alimentación.
Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica
sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la
organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o
darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abordar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar
ideas preconcebidas.
El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la
alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de
tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación.
Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos
principales:
Escuela de alimentación: Presentación general
Los responsables de alimentar a un grupo, como, por
ejemplo, una unidad familiar.
Los noveles, personas que por distintas circunstancias
se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la alimentación y tienen que procurarse su sustento.
Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de
colaborar en la alimentación, apoyando a los responsables del grupo al que pertenecen.
Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto
de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen
tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios
colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para facilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño consultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En
la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a
los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con
referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los
propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente,
con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como
las personas con algún
problema alimentario
la tercera edad
o con movilidad
reducida
Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que
tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en
base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que
enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que
puedan resultarle de mayor interés en cada momento.
8
Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?
¿Qué información
debe acompañar
a los alimentos?
Fabricantes y distribuidores tienen la obligación
de poner a nuestra disposición toda aquella información que nos permita conocer las características
fundamentales de los alimentos. Pero, ¿sabemos
interpretar los datos que se nos ofrecen?
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
¿Qué objetivos persigue este tema?
Transmitir la idea de que tenemos el derecho y la obligación de exigir
que los alimentos que consumimos vengan acompañados de toda la información necesaria para garantizar una alimentación adecuada.
Aprender a reconocer los datos que no deben faltar en la información de
acompañamiento de los productos.
¿Por qué me puede
interesar este tema?
Porque los dos factores que determinan normalmente mis
decisiones de compra, el precio y el aspecto de los alimentos, no son, a menudo, suficientes para que pueda diseñar
la alimentación de mi colectivo de una forma eficiente; debo
conocer, por tanto, otra información complementaria que
describa las características los productos, entre ellas, su
vida útil, los ingredientes de que se componen o sus condiciones de conservación.
Porque debido a mi inexperiencia en el ámbito de la compra de alimentos, quizás sólo cuente con la información que
fabricantes y comerciantes ponen a mi disposición para tomar decisiones sobre los productos.
Porque como las compras de alimentos se hacen muchas
veces de forma apresurada, mi ayuda puede ser muy útil
para recabar y analizar la información disponible, al objeto
de elegir aquellos que sean más adecuados.
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
¿Qué conceptos fundamentales
debo conocer?
1. Tanto los alimentos envasados como aquellos
otros presentados a granel en el punto de venta deben estar acompañados de toda la información necesaria para asegurar que la decisión sobre su compra
pueda hacerse en base a datos objetivos.
Mi pregunta es..., ¿en qué información debo fijarme
cuando compro un alimento?
La etiqueta que acompaña a los alimentos envasados es la principal herramienta que tiene el fabricante o productor para comunicarnos las características de los productos que elabora o
procesa. A pesar de que en ocasiones no nos es fácil diferenciar la
información realmente importante de otros contenidos meramente
publicitarios, máxime cuando estos son especialmente estridentes,
todos los datos de interés contenidos en la etiqueta deben, en definitiva, ser legibles, suficientes y claros, y no inducir a error.
De forma obligatoria, todos los alimentos envasados deben portar
una etiqueta con la siguiente información:
1. Denominación comercial del producto, bien sea un nombre
común, diferente del de la marca (leche, merluza) o una descripción que nos ayude a saber de qué tipo de alimento se trata
(salsa de tomate estilo casero, fabada asturiana). Esta denominación se acompañará con el estado físico del producto (en
polvo, triturado) o el tratamiento al que ha sido sometido
(ahumado, cocido), si su omisión puede llevarnos a una confusión a la hora de comprar el alimento.
2. Listado de los ingredientes utilizados en su elaboración
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
(aditivos incluidos), colocados en orden decreciente, en función
a las cantidades utilizadas en el procesado. Cuando se mencione un ingrediente en la propia denominación del producto (con
gambas, a la pimienta) o cuando su presencia se destaque con
palabras o fotos, el etiquetado debe recoger el porcentaje que
dicho ingrediente tiene en el producto final.
3. Cantidad neta, expresada en volumen para alimentos líquidos
(litros=l, centilitros=cl, mililitros=ml), o en masa para alimentos
sólidos (kilogramos=kg, gramos=g). Si el alimento envasado es
un sólido en un medio líquido (conservas de pescado en aceite
o de verduras cocidas en agua y sal) se debe indicar también el
peso neto escurrido, es decir, la cantidad de alimento que quedaría si eliminásemos el líquido del envase.
4. Duración, que se expresará como fecha de consumo preferente
o, en el caso de productos muy perecederos, como fecha de caducidad. Excepcionalmente, los envases de algunos productos,
como las frutas y las verduras frescas, el vinagre, la sal de mesa
o el azúcar de mesa, no necesitarán indicar la duración del producto que contienen.
5. Identificación del responsable del producto (fabricante, envasador o distribuidor), incluyendo su nombre y su dirección.
6. Identificación del lote de fabricación, siendo éste el conjunto
de productos que se han fabricado y envasado en condiciones
homogéneas (viene precedido de la letra “L”). Esta referencia
podrá ser especialmente útil para localizar y, en caso necesario,
retirar aquellos productos que pudieran haberse visto afectados
por una situación de alerta alimentaria.
Otra información es obligatoria sólo para determinados productos:
7. Condiciones de conservación, al objeto de evitar prácticas in-
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
adecuadas anteriores al consumo de un alimento.
8. Condiciones de utilización o modo de empleo, al objeto de
evitar prácticas inadecuadas sobre el alimento en el momento
de su consumo.
9. Procedencia. Debe aparecer el país de origen en productos de
fuera de la Unión Europea y el lugar de origen en aquellos de
la Unión Europea, cuando su omisión pueda inducirnos a error.
10.Marcado sanitario en alimentos de origen animal. Se trata
de un sello con forma de óvalo que contiene el número de registro sanitario de la empresa fabricante o envasadora.
Existen algunos grupos particulares de alimentos envasados que incluyen otros datos en el etiquetado. Veamos algunos casos:
• Los alimentos ultracongelados, deben llevar la indicación “ultracongelados” o “congelados rápidamente” junto con la leyenda “no
congelar de nuevo tras la descongelación”, o un mensaje similar, así
como especificar el período máximo de almacenamiento según la
temperatura de conservación y/o el equipo de conservación de que
disponga el consumidor.
• La carne de vacuno debe ir acompañada de la denominación de
la pieza de carne, la identificación de la empresa envasadora, un
número que relacione la pieza con el animal del que procede, los
países de nacimiento y cría del animal, la identificación del matadero y la sala de despiece, el precio por kilogramo y la fecha de envasado (además de la de caducidad) y, para los animales menores
de doce meses, la edad de sacrificio (categoría V animales de hasta
ocho meses, correspondiendo a la denominación “ternera blanca”
o categoría Z animales entre ocho y doce meses, correspondiendo
a la denominación “ternera”).
• Los productos pesqueros frescos y cocidos deben ir acompa-
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
ñados de la denominación comercial y científica de la especie, el
método de producción (pesca extractiva o pescado, pescado en
aguas dulces, criado o acuicultura o marisqueo, zona de captura
o de cría), la forma de presentación comercial (entero, filetes, descongelado, otros), la zona de procedencia (zonas oceánicas o regiones, en el caso del pescado de agua dulce) y la identificación de la
empresa responsable de la primera comercialización del producto
en el mercado (el primer expedidor). Si el producto de la pesca está
congelado, se puede omitir el primer expedidor. Los moluscos bivalvos frescos (almejas, mejillones, etc.) deben ir acompañados,
además, de la siguiente leyenda: “estos animales deben estar vivos
en el momento de su venta”.
• Los huevos deben añadir en su etiqueta la siguiente información:
el número de registro del centro de embalaje autorizado, la clase
según peso (XL, L, M o S), la forma de cría de las gallinas, la categoría de calidad (A) y el código de marcado del huevo, cuyo primer
dígito indica la forma de cría de las gallinas (3, para la cría en jaulas;
2, para la cría en suelo; 1, para la cría campera; 0, para la producción ecológica), las dos letras siguientes hacen referencia al estado miembro de producción (ES= España), y el resto de dígitos, a la
granja de producción.
• Las bebidas que contienen alcohol: debe indicarse el grado alcohólico, cuando éste sea superior al 1,2%.
En los productos sin envasar los comerciantes nos tienen que trasladar la información en tablillas o carteles acompañando al alimento, entre la que siempre debe aparecer, al menos, su denominación
comercial. Tipos de alimentos concretos deberán contar con otras
informaciones a mayores, como se indica en los siguientes ejemplos:
• En la frutería aquellas frutas y verduras frescas con norma de calidad deben mostrar su categoría (categorías extra y/o I –agrupan
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
las frutas y verduras con mayor perfección- y mixta y/o II –agrupan las frutas con algún tipo de defecto-), así como la variedad a
la que pertenecen y su origen.
• En la carnicería cada pieza de carne de vacuno expuesta debe estar acompañada de su nombre, un número que la relacione con el
animal del que procede, la indicación de los países de nacimiento y
de cría del animal, la identificación del matadero y la sala de despiece, y el precio por kilogramo.
• En la pescadería las tablillas de información que acompañan al
pescado nos deben comunicar la forma de presentación comercial (entero, filetes, descongelado, otros), el método de obtención
(pesca extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o
acuicultura o marisqueo, zona de captura o de cría) y la zona de
procedencia (zonas oceánicas o regiones, en el caso del pescado
de agua dulce).
• En la sección de los congelados vendidos a granel los productos
que tengan un porcentaje de glaseado (agua congelada que los rodea) superior al 5% del peso final, deben estar acompañados por el
precio del kilogramo de peso neto (suma de producto seco y agua
de glaseado) y el precio del kilogramo de peso escurrido (producto
menos agua de glaseado).
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
Interesarme por los contenidos de las etiquetas y prestar atención
a las informaciones expuestas en los puestos de venta de alimentos frescos son prácticas que me ayudarán a encontrar diferencias
entre alimentos similares, más allá de su precio o, por el contrario,
optar por los productos más baratos de entre varios con características similares.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
2. A pesar de no ser obligatorias en la actualidad, las
informaciones nutricionales incorporadas por un fabricante en el etiquetado deben adaptarse a unas normas para ser comprensibles.
Mi pregunta es..., ¿cómo debo interpretar las informaciones nutricionales que acompañan a los
alimentos?
Las declaraciones de determinadas propiedades nutricionales de los
alimentos, del tipo bajo en grasa, light o fuente de vitamina C, son
voluntarias y suelen responder a estrategias comerciales de los fabricantes. No obstante, cuando estos mensajes son incorporados al
etiquetado, deben cumplir determinados requisitos:
• Las declaraciones nutricionales deben basarse en pruebas científicas que las avalen y no inducir a error.
• Las etiquetas deben incorporar, además de la declaración, el contenido nutricional del alimento en formato de tabla.
Esta tabla con la información nutricional recogerá la cantidad de energía que aporta el alimento (kilocalorías) al consumir 100g o 100 ml
del mismo (también podrá recogerse el valor energético por unidad
o porción, señalando, entonces, la cantidad de porciones que tiene
el envase) y la cantidad de proteínas, hidratos de carbono y lípidos (y
eventualmente otros componentes más específicos, como azúcares,
ácidos grasos saturados, fibra alimentaria, sodio, vitaminas, sales minerales, almidón, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
polialcoholes y colesterol, etc., cuando la declaración nutricional los
mencione. La información sobre vitaminas y sales minerales también
deberá expresarse como porcentaje sobre las cantidades diarias recomendadas (CDR), cantidad de un nutriente que una persona sana
debe ingerir por término medio cada día, a través de la dieta, para
mantener un buen estado de salud).
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
El etiquetado nutricional de los alimentos envasados podrá ayudarme
a establecer comparaciones nutricionales entre alimentos similares y
a diseñar mi alimentación en base a datos objetivos.
3. Las características especiales y particulares que
presentan los alimentos diferenciados, aún siendo
muy interesantes, no implican, a menudo, una mayor calidad nutricional sobre el resto de productos
semejantes.
Mi pregunta es..., ¿por qué me puede interesar adquirir un alimento diferenciado?
En el mercado hay una gran variedad de productos que contienen
en su etiqueta sellos indicativos de alguna característica especial
del alimento. Podemos decir, por tanto, que los alimentos diferenciados son aquellos que buscan destacar aquellos atributos del
producto y/ o de su proceso de elaboración que pueden llegar a
ser apreciados por los consumidores. Estos atributos destacados
están, sin embargo, más allá de las normas de obligado cumplimiento
para todos los alimentos.
Dentro del universo de los alimentos diferenciados podemos distinguir, por ejemplo aquellos que se elaboran atendiendo a aspectos
religiosos, como los alimentos Kosher o los Halal (productos que
respetan, respectivamente, los preceptos de la religión judía o de la
religión islámica), los que se producen haciendo un consumo responsables de los recursos y empleando unas prácticas respetuosas con
el medio ambiente (alimentos ecológicos) o los que destacan por
cumplir conductas éticas y responsables (alimentos de Comercio
Justo). Todos ellos comparten la característica común de que requie-
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
ren ser sometidos a un proceso de certificación que garantice que el
producto identificado con el logotipo o sello va a cumplir con las normas establecidas.
Dos de los sellos más conocidos en nuestro mercado tienen que ver con el origen de los alimentos: las
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y
las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).
Estos dos sellos, creados en el ámbito de la Unión
Europea, reconocen una calidad diferenciada propia del alimento atribuible al medio geográfico en el
que se producen las materias primas y se elaboran
los productos, incluyéndose la influencia del factor
humano que participa.
Denominación de
origen protegida
Aunque ambas formas hacen referencia a
un lugar geográfico determinado, la diferenIndicación geocia es que para que un producto pueda as- gráfica protegida
pirar a una DOP todo su proceso de elaboración (desde la obtención de las materias
primas) debe realizarse en el lugar geográfico especificado y emplear
recursos procedentes de dicho medio y, en el caso de la IGP, es suficiente con que sólo una parte de dicha producción tenga lugar en el
lugar geográfico especificado o que el producto se elabore con recursos propios de dicho lugar, porque contar con al menos una de las
dos condiciones se considera suficiente para aportarle un carácter
determinado.
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
Conocer los objetivos de los distintos sistemas de diferenciación
de alimentos puede ayudarme a reconocer aquellos productos
cuyas características están en consonancia con mis inquietudes
como consumidor.
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Mi herramienta de ayuda:
La tabla de declaraciones nutricionales autorizadas
Esta herramienta nos será de gran ayuda para interpretar las declaraciones nutricionales de los alimentos, ya que en ella se relacionan mensajes concretos con cantidades determinadas de
nutrientes y con porcentajes (incrementados o disminuidos). Para
darle una utilidad práctica podremos comparar etiquetas de distintos alimentos con ayuda de una calculadora:
Relacionado con
Declaración básica
¿Qué significa?
La energía
que aporta
el alimento
Bajo valor energético
El alimento tiene menos de 40 kcal /
100 g o menos de 20 kcal /100 ml.
(u otra expresión con
similar significado)
Si es un edulcorante, tiene menos 4
kcal por porción (equivalente a 6 g de
azúcar de mesa)
Valor energético reducido
El alimento aporta, al menos, un
30% menos de energía respecto al
alimento de referencia. El fabricante
nos tiene que indicar cómo lo ha
conseguido.
Sin aporte energético
El alimento tiene menos de 4
Kcal/100 ml.
Si es un edulcorante, menos de 0,4
kcal por porción (equivalente a 6 g de
azúcar de mesa)
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Relacionado con
Declaración básica
¿Qué significa?
Contenido
en lípidos
del alimento
Bajo contenido de grasa
El alimento tiene menos de 3g de
lípidos en 100g o menos de 1,5 g en
100ml.
(u otra expresión con
similar significado)
En el caso concreto de la leche semidesnatada, se establece que debe
tener 1,8 g de lípidos por 100 ml.
Sin grasa
El alimento tiene menos de 0,5 g de
grasa por 100 g o 100 ml.
Bajo contenido de
grasas saturadas
El alimento tiene menos de 1,5 g de
ácidos grasos saturados y ácidos
grasos trans en 100 g o menos de
0,75 g en 100 ml.
En cualquier caso, la suma de ácidos
grasos saturados y de ácidos grasos
trans no deberá aportar más del 10
% del valor energético del alimento.
Sin grasas saturadas
Contenido
en azúcares
Bajo contenido de
azúcares
El alimento tiene menos de 0,1 g de
ácidos grasos saturadas y de ácidos
grasos trans en 100 g o 100 ml.
El alimento tien menos de 5 g de
azúcares en 100 g o menos de 2,5 g
de azúcares en 100 ml.
Sin azúcares
El alimento tiene menos de 0,5 g de
azúcares por 100 g o 100 ml.
Sin azúcares añadidos
Si los azúcares están presentes
en el alimento, esta expresión se
complementa con la siguiente:
CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE
PRESENTES
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Relacionado con
Declaración básica
¿Qué significa?
(u otra expresión con
similar significado)
Contenido en
sodio o sal
Bajo contenido de
sodio/sal
El alimento tiene menos de 0,12 g de
sodio, o el valor equivalente de sal
(multiplicado por 2,5 = 0,3 g de sal),
por 100 g o por 100 ml.
En el caso de las aguas distintas de
las aguas minerales naturales, tienen
menos de 2 mg de sodio por 100 ml.
Contenido en
Fibra
Contenido en
proteínas
Contenido en
otros nutrientes
o sustancias
(vitaminas
y minerales
incluidos)
Muy bajo contenido de
sodio/sal
El alimento tiene menos de 0,04 g de
sodio, o el valor equivalente de sal
(multiplicado por 2,5 = 0,1 g de sal),
por 100 g o por 100 ml.
Sin sodio o sin sal
El alimento tiene menos de 0,005 g
de sodio, o el valor equivalente de sal
(multiplicado por 2,5 = 0,01 g de sal),
por 100 g.
Fuente de fibra
Alimento con más de 3 g de fibra por
100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra
por 100 kcal
Alto contenido de fibra
Alimento con más de 6 g de fibra por
100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.
Fuente de proteínas
Las proteínas aportan más del 12 %
del valor energético del alimento
Alto contenido de
proteínas
Las proteínas aportan más del 20 %
del valor energético del alimento.
Contiene [nombre del
El alimento contiene dicho nutriente
nutriente u otra sustancia] o sustancia y al fabricante le interesa
destacarlo. Si se aplicase a vitaminas
o minerales, nos indicaría que el
alimento posee más del 15 % de la
cantidad diaria recomendada de dicha vitamina o mineral en 100g o 100
ml, o por envase, se éste contiene
una única ración.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Relacionado con
Declaración básica
Contenido
en vitaminas
y minerales
Fuente de [nombre de las El alimento posee más del 15 % de
vitaminas] y/o [nombre de la cantidad diaria recomendada de
los minerales]
dicha vitamina o mineral en 100g o
100ml, o por envase, si éste contiene
una única ración.
Contenido en
otros nutrientes
(vitaminas y
minerales no
incluidos)
(u otra expresión con
similar significado)
¿Qué significa?
Alto contenido de [nombre de las vitaminas] y/o
[nombre de los minerales]
El alimento posee más del 30 % de
la cantidad diaria recomendada de
dicha vitamina o mineral en 100g o
100ml, o por envase, si éste contiene
una única ración.
Mayor contenido de
[nombre del nutriente]
El alimento posee más del 15 % de
la cantidad diaria recomendada de
dicho nutriente en 100g o 100 ml,
o por envase, si éste contiene una
única ración, y el incremento de su
contenido es de, como mínimo, el 30
% en comparación con un producto
similar.
Contenido reducido de
[nombre del nutriente]
El alimento contiene, como mínimo,
un 30% menos de dicho nutriente
respecto a un producto similar.
Si se refiere a micronutrientes, la
reducción debe ser, como mínimo,
del 10%.
Si se refiere al sodio, o el valor equivalente para la sal, la reducción será,
como mínimo, del 25%.
Cuando en la etiqueta de un alimento observamos cualquiera de estas declaraciones precedidas de “NATURALMENTE” o “NATURAL”, el cumplimiento de este requisito se garantiza sin haber tenido que alterar la composición original del alimento.
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Consultorio
¿Qué diferencia hay entre la carne de ternera y la
carne de añojo?
Denominación de venta
Sexo
Edad
Ternera blanco o carne de
ternera blanca
Macho o hembra
Menor o igual a 8 meses
Ternera o carne de ternera
Macho o hembra
Mayor de 8 hasta 12 meses
Añojo o carne de añojo
Macho o hembra
Mayor de 12 hasta 24 meses
Novillo o novilla o carne de
novillo / de novilla
Macho o hembra
Mayor de 24 hasta 48 meses
Cebón o carne de cebón
Macho castrado
Menor o igual a 48 meses
Buey o carne de buey
Macho castrado
Mayor de 48 meses
Vaca o carne de vaca
Hembra
Mayor de 48 meses
Toro o carne de toro
Macho
Mayor de 48 meses
¿Qué son las declaraciones de salud de los alimentos?
Algunas publicidades atribuyen a los alimentos propiedades especiales del tipo “el calcio puede contribuir a fortalecer los huesos”. Las
declaraciones de propiedades saludables de los alimentos son voluntarias, pero cuando se incorporan al etiquetado deben estar basadas,
como ocurre con las declaraciones nutricionales, en pruebas científicas que las avalen, no inducir a error y estar aprobadas por la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria.
¿Qué son las marcas blancas?
Una marca blanca o marca del distribuidor es un sello que pertenece
a una cadena comercial bajo la que se distribuyen productos fabricados por otros agentes. Aunque los productos amparados por las marcas blancas se someten a los mismos controles que aquellos envasados bajo marcas privadas, tienen generalmente un precio más bajo
que éstos gracias, entre otros aspectos, al ahorro en costes publicitarios y a los acuerdos comerciales establecidos entre las dos partes.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Aspectos para colectivos
con necesidades especiales.
Ingredientes que la normativa reconoce como susceptibles de causar alergias e intolerancias, y que
deben aparecer en el etiquetado:
1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena,
espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo: a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa b) maltodextrinas a base de trigo c)jarabes de glucosa a
bases de cebada o de cereales utilizados para hacer destilados o
alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevos.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a) gelatina de
pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados
carotenoides b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de soja c) fitosteroles y ésteres de fitosterol
derivados de aceites vegetales de soja d) esteres de fitostanol
derivados de fitosteroles de aceites de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir almendras, avellanas, nueces,
anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, macadamias
y nueces de Australia (Macadamia ternifolia y productos derivados, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol
etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
9. Apio y productos derivados.
10.Mostaza y productos derivados.
11.Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12.Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
13.Altramuces y productos a base de altramuces
14.Moluscos y productos a base de moluscos
En cuanto al contenido en gluten, existe también una normativa propia que indica qué características deben cumplir los alimentos para ir
acompañados de determinados mensajes que hagan referencia a su
contenido:
• “Muy bajo en gluten”. Los productos específicos no contendrán
un nivel de gluten superior a 100 mg/kg, tal como se venden al consumidor final.
• “Sin gluten”. Los productos específicos podrán indicar esta leyenda en su etiqueta si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/
kg en total.
Los fabricantes de productos alimenticios ordinarios o convencionales que pueden ser consumidos por las personas celíacas, y que no
contienen más de 20 mg/kg de gluten en su formato final, pueden
marcarlos con la leyenda “sin gluten” reflejada en etiquetado, publicidad y presentación.
Otras declaraciones obligatorias, relacionadas con reacciones adversas a los alimentos son:
• Si el alimento contiene aspartamo como ingrediente, debe presentar la leyenda “contiene una fuente de fenilalanina”
• Si al alimento se le han incorporado polioles en una proporción superior al 10%: “Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”
• Si el alimento contiene el compuesto del regaliz en una concentración igual o superior a 4g/kg o se trata de una bebida con más
de 1,2% de alcohol en concentraciones superiores o iguales a 300
mg/l: “Contiene regaliz: las personas que padezcan hipertensión
deben evitar su consumo excesivo”.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Actividades para fijar conceptos.
Conocimiento del contenido del etiquetado.
Interpretación de la información de la etiqueta:
conservación y vida útil del alimento.
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Navegando y aprendiendo.
Portal Alimentación.es del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente:
http://www.alimentacion.es/es/
campanas/etiquetado_de_alimentos/
FROM.
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
http://www.from.es/es/consumo/campanasPromocionales/CampanaPromocionalDetalle.aspx?uriComponente=tcm:85-39781&publi=85
Organización interprofesional del huevo y sus
productos.
INPROVO.
http://www.inprovo.com/images/archivos/guia_etiquetado_
mayo_2009_11093454.pdf
Denominaciones de origen.
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/
calidad-diferenciada/dop/
Requisitos mínimos de calidad
en frutas y hortalizas.
Junta de Andalucía.
http://hortyfruta.es/Images/folletotipificacion.pdf
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Actividad 1
Conocimiento del contenido del etiquetado.
Objetivo
Conocer la información que nos debe proporcionar el etiquetado de
los alimentos.
Público destinatario:
Material necesario
• Material de apoyo al formador:
• Enlace a la campaña de promoción del conocimiento del etiquetado del portal alimentación.es: http://www.alimentacion.es/es/
campanas/etiquetado_de_alimentos/
• Folleto LEO LO QUE COMO: http://www.alimentacion.es/imagenes/es/B_diptico_tcm5-1849.pdf
• Folleto LEO LO QUE COMO para niños: http://www.alimentacion.
es/imagenes/es/aaff_folleto_tcm5-1857.pdf
• Material para el desarrollo de la actividad: al menos 10 etiquetas
de distintos alimentos (platos preparados, conservas de pescado,
vegetales congelados, pescado congelado, carne envasada, aceite,
yogures, etc.), folleto LEO LO QUE COMO para adultos y/o folleto
LEO LO QUE COMO para niños.
Desarrollo de la actividad
Duración estimada de la actividad: 30 minutos.
Secuencia de actuaciones:
1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma.
2. Se repartirán los modelos de etiquetas y los folletos LEO LO QUE
COMO entre los participantes.
3. Se comprobará que las etiquetas contienen la información correcta (que viene recogida en los folletos LEO LO QUE COMO).
Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?
Actividad 2
Interpretación de la información de la etiqueta:
conservación y vida útil del alimento.
Objetivo
Aprender a utilizar la información que nos proporciona la etiqueta
para manipular los alimentos adecuadamente.
Público destinatario:
Material necesario
• Material de apoyo al formador:
• Enlace a la campaña de promoción del conocimiento del etiquetado del portal alimentación.es: http://www.alimentacion.es/es/
campanas/etiquetado_de_alimentos/
• Folleto LEO LO QUE COMO: http://www.alimentacion.es/imagenes/es/B_diptico_tcm5-1849.pdf
• Folleto LEO LO QUE COMO para niños: http://www.alimentacion.
es/imagenes/es/aaff_folleto_tcm5-1857.pdf
• Material para el desarrollo de la actividad: al menos 10 etiquetas
de distintos alimentos (platos preparados, conservas de pescado,
vegetales congelados, pescado congelado, carne envasada, aceite,
yogures, legumbres secas, pan tostado, galletas tipo María), folleto LEO LO QUE COMO para adultos y/o folleto LEO LO QUE COMO
para niños.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Desarrollo de la actividad
Duración estimada de la actividad: 30 minutos.
Secuencia de actuaciones:
1. Se presentará la actividad indicando su objetivo.
2. Se juntarán todas las etiquetas y se organizarán según la vida útil
del alimento, indicada por la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
3. Se leerá el modo de conservación que indique la etiqueta.
4. En función de lo anterior, se determinará cuáles de los alimentos
son los más perecederos y cuáles necesitan condiciones especiales de conservación.