Download SECCIONAL: Cali FACULTAD: Ciencias de la Salud

MICROAMBIENTE LIBRE
1.- Información del docente
Nombres y Apellidos:
Paola Andrea Caro Hernández
E-mail personal: [email protected]
2.- Estudios Realizados:
Estudios de Pregrado:
Pontificia Universidad Javeriana, Microbiología Industrial (2000)
Estudios de Postgrado:
Universidad de Salamanca DEA Ciencias Ambientales (2005)
Estudios Doctorales:
Universidad de Salamanca, Departamento de Genética y Microbiología,
Doctora por la Universidad de Salamanca (2007)
University of Aberdeen Postdoctoral Research fellow (2010)
3.- Publicaciones o investigaciones realizadas:
 Andreas F. Haag, Kamila K. Myka, Markus F.F. Arnold, Paola Caro-Hernandez and
Gail P. Ferguson (Accepted 2010). Importance of lipopolysaccharide and cyclic β-1,2glucans in Brucella-mammalian infections. International Journal of Microbiology.
2010;2010:124509. Epub 2010 Dec 1
 Martín-Martín AI, Caro-Hernández P, Sancho P, Tejedor C, Cloeckaert A, FernándezLago L, Vizcaíno N. (2009). Analysis of the occurrence and distribution of the
Omp25/Omp31 family of surface proteins in the six classical Brucella species. Vet
Microbiol. 28; 137 (1-2): 74-82.
 Martín-Martín AI, Caro-Hernández P, Orduña A, Vizcaíno N, Fernández-Lago L.
(2008) Importance of the Omp25/Omp31 family in the internalization and
intracellular replication of virulent B. ovis in murine macrophages and HeLa cells.
Microbes Infect. 10 (6): 706-10.
 Caro-Hernández P, Fernández-Lago L, de Miguel MJ, Martin-Martin AI, Cloeckaert A,
Grillo MJ, Vizcaíno N. (2007). Role of the Omp25/Omp31 Family in the Outer
Membrane Properties and Virulence of Brucella ovis. Infect Immun. 75 (8): 4050-61.
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 Vizcaíno N, Caro-Hernández P, Cloeckaert A, Fernández-Lago L. (2004). DNA
polymorphism in the omp25/omp31 family of Brucella spp.: identification of a 1.7kb inversion in Brucella cetaceae and of a 15.1-kb genomic island, absent from
Brucella ovis, related to the synthesis of smooth lipopolysaccharide. Microbes
Infect.;6 (9): 821-34.
4.- NOMBRE DEL CURSO: Curso de higiene y manipulación de alimentos
Código:
Créditos Académicos:
5.- DURACIÓN DEL CURSO:
Número de horas presenciales: 8
Número de horas de trabajo independiente: 16
6- INTRODUCCION AL CURSO:
Instructivo
El curso de higiene y manipulación de alimentos es un taller de formación teórico practica
dictado por la línea de investigación de Microbiología Ambiental Alimentos y salud como
parte de su programa de proyección social. Este curso está dirigido a personal y amas de
casa que manipulan alimentos como su labor diaria.
El curso tiene por objetivo proporcionar una información clara y de fácil comprensión que
permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las
máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando riesgos derivados de malas
prácticas.
7.- METAS DE APRENDIZAJE EN TÉRMINOS DE COMPETENCIAS
7.1.- Objetivos
 Concientizar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros
potenciales que conlleva la contaminación de estos por las malas prácticas de
higiene.
 Dar a conocer las principales causas que promueven la contaminación y deterioro de
los alimentos y las enfermedades infecciosas y de intoxicación asociadas
 Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de
alimentos.
 Conocer las buenas prácticas de higiene, limpieza, sanitización y desinfección de los
utensilios e instalaciones.
 Conocer las buenas prácticas de aseo e higiene personal.
 Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los
alimentos: Manual de Buenas Prácticas
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 Conocer el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
para que en un futuro pueda ser aplicado a la practica
 Conocer la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos
7.2. Competencias de aprendizaje y dominios generales:

Concientizar a los manipuladores de alimentos sobre las responsabilidades que
tienen ante la sociedad al ejercer su labor

Socializar los conceptos y protocolos involucrados en las buenas prácticas de higiene
en la manipulación de alimentos y en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC)

Proporcionar a los manipuladores conocimientos actualizados, secuenciales e
integrados a la higiene y a las buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos
7.2.1. Competencias específicas:

Identificar y comprender conceptos claves vinculados a las buenas prácticas de
higiene en la manipulación de alimentos

Conocer los tipos de contaminación y los factores que promueven la contaminación
de alimentos

Conocer los microorganismos involucrados en el deterioro de los alimentos y
aquellos que causan las ETAs más importantes

Hablar con propiedad sobre las prácticas de higiene que se deben tener en cuenta
para ejercer la labor de manipulador de alimentos

Identificar los puntos de riesgo critico en las labores de manipulación de alimentos

Diseñar estrategias que ayuden en la prevención, identificación y control de puntos
críticos de contaminación en la manipulación de alimentos

Desarrollar planes de saneamiento y desinfección
8.- CONTENIDOS: EJES TEMÁTICOS
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1. INTRODUCCIÓN
2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
3. CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS
 Clasificación
 Factores que influyen al desarrollo de microorganismos
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS





Salmonelosis
Gstroenteritis producida por Enterovirulentas E. coli
Intoxicación Estafilocóccica
Botulismo
Otros microorganismos y enfermedades
5. HIGIENE PERSONAL Y SALUD
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS







Matérias primas e Insumos
Almacenamiento de alimentos
Tratamientos térmicos
Preparación y Servicio
Contaminación Cruzada
Precauciones dependiendo del tipo de alimentos
Tratamiento de desechos
8. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9. PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
10. AUTOCONTROLES. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(APPCC)
TALLER
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(APPCC) Identificación de peligros y puntos críticos en la preparación de alimentos de un
casino
Laboratorio virtual guiado
Crecimiento microbiano
9- METODOLOGÍA Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EMPLEADAS PARA EL DESARROLLO
DEL CURSO
El curso está diseñado teniendo en cuenta que las metodologías del proceso enseñanza
aprendizaje estimulen la participación activa del estudiante como responsable y agente
activo de su proceso formativo a través de las diversas metodologías empleadas en el
mismo.
Docentes:
Dra. Paola Andra Caro Hernández
Microbióloga Industrial PhD.
Estudiantes de Medicina de la línea de Investigación (Microbiología Ambiental, Alimentos y
Salud)
10 - SISTEMA DE EVALUACIÓN DEL CURSO
Se evaluarán los siguientes aspectos:
 La comprensión de conceptos, que consiste en la preparación del taller, así como la
participación en las discusiones generadas. En la evaluación de esta parte de la
asignatura participarán los propios estudiantes.
 Se evaluará la actitud participativa
11- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.
1. Madigan, Michael T; Brock, Biology of Microorganisms, 12 ª edición; Southern Illinois
University, Carbondale
2. Marín Galvín, Rafael; Fisicoquímica y microbiología de los medios acuáticos.
Tratamiento y control de calidad de agua; 1ª Edición, Ediciones Díaz de Santos, S.A.
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3. Romero Cabello; Microbiología y Parasitología Humana 3ª edición, Medica
Panamericana
4. Steven Percival, Martha Embrey, Paul Hunter, Rachel Chalmers, Jane Sellwood, Peter
Wyn-Jones, Microbiology of Waterborne Diseases: Microbiological Aspects and
Risks, 2004., Academic Press
5. Redactado por M. del mar Gallego., Ing. Técnica Agrícola esp. en Industrias Agrarias y
Alimentarias., Curso para manipuladores de alimentos.,
http://www.tecnoalbura.net/material/cursos/temario_CURSO_PARA_MANIPULAD
ORES_DE_ALIMENTOS.pdf
Presnetaciones
http://prezi.com/xailxatubyur/copy-of-curso-manipulacion-higenica-de-alimentos/
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