Download 2015 - FCQ-MicrodeAlimentos

2015
Ing. Nancy Paola Grajeda Nieto
Contenido
Bacillus cereus .................................................................................................................................................... 3
Introducción ................................................................................................................................................... 3
Características ................................................................................................................................................ 3
Patogenia y manifestaciones clínicas ............................................................................................................. 3
Aislamiento e Identificación .......................................................................................................................... 3
Asociado con alimentos ................................................................................................................................. 4
Brucella .............................................................................................................................................................. 5
El organismo y sus características .................................................................................................................. 5
Patogénesis y características clínicas ............................................................................................................. 5
Identificación ................................................................................................................................................. 5
ASSOCIADOS CON ALIMENTOS ............................................................................................................. 6
CAMPYLOBACTER ......................................................................................................................................... 6
Introducción ................................................................................................................................................... 6
Características del organismo ........................................................................................................................ 6
Patogénesis y características clínicas ............................................................................................................. 7
Aislamiento e identificación .......................................................................................................................... 7
Asociación con comida .................................................................................................................................. 7
Clostridium Botulinum ....................................................................................................................................... 7
Organismo y características ........................................................................................................................... 7
Patogénesis y características clínicas ............................................................................................................. 7
Aislamiento e identificación .......................................................................................................................... 7
Asociado con comida ..................................................................................................................................... 8
Staphylococcus Aureus ...................................................................................................................................... 8
Patogénesis y características clínicas ............................................................................................................. 8
Asociación con comida .................................................................................................................................. 8
Identificación ................................................................................................................................................. 9
Asociación con la comida .............................................................................................................................. 9
Listeria monocytogenes ...................................................................................................................................... 9
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 9
Patogenia y características clínicas .............................................................................................................. 10
Aislamiento e identificación ........................................................................................................................ 10
Salmonella spp. ................................................................................................................................................ 10
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 10
CARACTERÍSTICAS ................................................................................................................................. 11
Patogenia y características clínicas .............................................................................................................. 11
Aislamiento e identificación ........................................................................................................................ 12
Los métodos para el aislamiento de la bacteria están divididos en tres etapas sucesivas las cuales son: (1)
Enriquecimiento No Selectivo, (2) Enriquecimiento Selectivo, (3) Siembra en Placa con medios sólidos
selectivos y diferenciales. Posteriormente se lleva a cabo el estudio de las características Bioquímicas de
las colonias sospechosas en los medios adecuados para su identificación, y finalmente el Análisis
Antigénico (Luna, 1991) .............................................................................................................................. 12
Relación en los alimentos ............................................................................................................................ 12
Bacillus cereus
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS estima que las enfermedades causadas por alimentos constituye
uno de los problemas sanitarios más preocupantes en la actualidad. En 1906 Lubenau describió un informe
donde en un sanatorio 300 personas desarrollaron síntomas de diarrea, calambres en el estómago y vómito,
Esto fue debido a albóndigas. Lubenau describió y nombro al Bacillum. Posteriormente en Europa en 1936 y
1943 hubo una serie de brotes y fue investigado. En nuestro país casos de brotes de ETA por este
microrganismo se reportado 3 brotes en los últimos 9 años. (Adams & Moss, 2008)
Características
Miembro del género Bacillus son Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo con
grandes células vegetativas, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la
yema del huevo y no fermenta el manitol.
Su taxonomía es bastante compleja y las especies están estrechamente relacionadas. Es
Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 8°C a 55°C y temperatura de germinación
5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de
toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.
Las esporas son fundamentales.
Produce dos tipos de Enterotoxina: toxinas termoestables y termolábiles lo que permite el crecimiento a
temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.
(Drobniewski, 1993)
Patogenia y manifestaciones clínicas
Puede producir dos enteroxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección
tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de
incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta de alimentos contaminado. El proceso dura 24 horas.
(Adams & Moss, 2008)
Aislamiento e Identificación
Laboratorio de Microbiología Alimentaria Se toma una muestra representativa del alimento sospechoso
teniendo en cuenta que la distribución de la contaminación no es uniforme por lo que se aconseja tomar más
de una muestra, con un “n” (número de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan rápidamente al
laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas. Se realiza una dilución de 1:10 en
diluyente apropiado (agua peptonada, fosfato buffer salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeniza
instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a 2.000 rpm (Stomaker) y se preparan las diluciones seriadas,
inoculándose en superficie un medio selectivo 104 cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolkpolimixina agar ( MYP ). Se incuban las placas a 35ºC durante 24 horas, en caso de duda se dejan 24 horas.
más en incubación. Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de precipitación por la lecitinas
fácilmente identificables hacen sospechar la presencia de B.cereus. Se efectúa el conteo de las unidades
formadoras de colonia (ufc) características y se confirman mediante tinción de Gram, y las determinaciones
bioquímicas
correspondientes
según
los
criterios
de
la
tabla
1
Laboratorio Clínico La búsqueda e identificación de B.cereus en el laboratorio clínico en los coprocultivos no
es rutinaria. La incidencia de portadores sanos asintomáticos, en la población es frecuente, 14% de los adultos
sanos tienen colonización transitoria gastrointestinal (7) por lo tanto en las investigaciones de un brote los
aislamientos cualitativos son insuficientes. Por este motivo, el análisis del alimento es de fundamental
importancia para poder confirmar el agente etiológico. El aislamiento de un número significativo de unidades
formadoras de colonias en el alimento y la recuperación de la misma cepa ( identificada por variedad, fagos,
plásmidos, etc.) en las muestras clínicas (heces) de los pacientes durante la fase aguda de la enfermedad dan
la confirmación de que B.cereus está involucrado en el brote. En la práctica es raro que estos dos criterios se
obtengan al mismo tiempo, es difícil aislar el microorganismo en las muestras clínicas en el número adecuado
y así mismo obtener restos de alimentos sospechosos, donde se detecte cuantitativamente el microorganismo o
su toxina. A los datos epidemiológicos (característica de la enfermedad, período de incubación, etc.) y a los
resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspección por personal especializado en tecnología alimentaria
del local de producción de forma de poder llegar a una conclusión sobre el agente etiológico. (Drobniewski,
1993)
Asociado con alimentos
Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas
deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo
deshidratada, y agua de sabor durazno y piña.
La habilidad de producir esporas y resistir ciertos ambientes es fácilmente distribuido en los alimentos. En el
caso de la leche ya que es un medio propicio puede contenerla si no se pasteuriza. Otra de las habilidades de
la espora es sobrevivir en ambientes secos, esto la hace propicia para crecer en cereales y harinas. También
los pueden contener especies y hiervas que se utilizan en la comida, otros productos implicados con el
síndrome de la diarrea lo puede incluir productos de carne, sopas, vegetales, pudines y salsas. (Adams &
Moss, 2008)
Brucella
El género de Brucella es nombrado por Sir David Bruce quien reconoció este género. Sir David Bruce aisló B.
melitensis de los soldados británicos que murieron de fiebre de Malta durante la guerra de
Crimea en Malta en 1887. En dicho lugar, muchos soldados británicos presentaban un cuadro de fiebre
ondulante (denominada así porque la fiebre era de ocurrencia periódica), que podía durar meses, e incluso
llegaba a ser fatal. En el bazo, hígado y riñones obtenidos de las autopsias de los soldados fallecidos, Bruce
encontró un microorganismo, que denominó Micrococcus Melitensis el cual, al ser inoculado a monos, éstos
reproducían la enfermedad, y en aquellos monos que fallecían, volvía a encontrar los mismos
microorganismos. De esta forma, se cumplían los postulados de Koch respecto del agente etiológico de la
enfermedad, denominada en ese tiempo, "fiebre de Malta". (Adams & Moss, 2008)
La brucelosis es una enfermedad a asociada con animales infectados.
El organismo y sus características
Brucella es Gram negativo, oxidase-positive, son cocobacilos (0.3µm x0.4 µm) con un diámetro (0.6-1.5 µm)
los cuales no son móviles, carecen de capsula o plásmidos nativos y no generan esporas. Usualmente son
individualmente o en parejas o rara vez en cadenas pequeñas, son acido- alcohol resistentes. Crecen alrededor
de 37°C por 7-10 min. Son termo sensible y no sobreviven a tratamientos térmicos superiores a 60°C, tiene
también gran capacidad para sobrevivir en temperaturas de refrigeración. (Moreno, Cloekeart, & Moriyon,
2002)
Patogénesis y características clínicas
La brucelosis es una enfermedad caracterizada por que la incubación dura de 1 a 6 semanas acompañada de
mareos, sudores, dolor de cabeza, constipación, dolor en las extremidades, pérdida de peso y anorexia. A
pesar que la temperatura cese puede regresar por periodos de tiempo. Es un parasito facultativo que puede
vivir tanto intracelularmente como extracelular en los fluidos del cuerpo .También puede producirse la
infección de órganos como el hígado o el bazo. (Adams & Moss, 2008)
Identificación
La falta de polimorfismo genético de las especies de Brucella dificulta su identificación, ya sea
por electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), por Amplificación aleatoria de ADN polimórfico o por
reacción iniciada al azar (AP-PCR).
A diferencia de lo que sucede con otras bacterias patógenas, la identificación de las distintas especies de
Brucella no se logra mediante la secuenciación del ARNr 16S9 ni con la ampliación de la región delADN
ribosómico situada entre el 16S y el 23S.
Una de las técnicas más eficientes para la diferenciación entre las distintas especies de Brucella consiste en
aprovechar la variabilidad en una secuencia de inserción en el cromosoma, IS711, generándose diferentes
tamaños de ampliación según la especie, diferenciando de esta forma B. abortos (biotipos 1, 2, 4), B.
melitensis, B. ovis, y B. suis (biotipo 1). Sin embargo, no se logra diferenciar a B. abortusbiotipos 3, 5-7,
ni B. sus biotipos 2-5.
La utilización de la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) multiplex de nueva generación,
(Bruce-ladder), con 8 parejas de partidores especie-específicos, que amplifican 7 productos con diferencias en
número y en tamaño, logrando la identificación de B. abortos, B. melitensis, B. suis, B. ovis, B. canis, B.
neotomae, y B. pinnipedialis y B. ceti aunque no la diferenciación de los biotipos.12
La información epidemiológica a largo plazo que proporciona la tipificación multilocus de
secuencias (MLST) mediante el estudio de nueve genes de mantenimiento (gap, aroA, glk, dnaK, gyrB, trpE,
cobQ, omp25 e int-hyp) de distintas especies de Brucella ha permitido una diferenciación más precisa en
agrupaciones que corresponden a las especies clásicas de la Brucella: B. abortus, B. melitensis, B. ovis y B.
neotomae, además de observar una mayor diversidad en B. suis y una agrupación diferente para la Brucella de
mamíferos marinos.
La utilización del método de la reacción en cadena de la ligasa, conocido también como LCR por sus siglas en
inglés, en la que la mayoría de los marcadores utilizados proceden de los genes utilizados en el esquema
original de MLST, ha logrado la identificación de todas las especies de Brucella descritas hasta el momento.
ASSOCIADOS CON ALIMENTOS
La brucelosis se asocia principalmente al consumo de leche cruda no tratada térmicamente procedente de
animales infectados, así como los derivados lácteos (quesos mayoritariamente) elaborados con leche cruda.
También la bacteria Brucella puede encontrarse en frutas y verduras regadas con agua contaminada y en agua
de consumo contaminada. (Adams & Moss, 2008)
CAMPYLOBACTER
Introducción
Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión
alimentaria del ser humano y las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En
los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan más casos de diarrea que la Salmonella
transmitida por los alimentos. Debido a su elevada incidencia, así como a su duración y posibles secuelas, la
diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva socioeconómica. En los países en
desarrollo, las infecciones por Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes, y a
veces mortales.
Se ha conocido desde el siglo XX por problemas en los animales de granja como ovejas. En 1970 se
establece como Campylobacter jejuni.
Características del organismo
Campylobacter no forma esporas, oxidada positiva, Gram negativa, sus células son ple mórfico y mide (0.58µm) de largo y (0.2-0.5µ) de ancho. Las células tienen características curvas y en espiral (bastón).
Comprende más 17 especies y 6 subespecies
La Campylobacter no puede fermenta y oxidar azucares es sensible al oxígeno, crece en atmósferas de 5-10%
de dióxido de carbono y 3-5% de oxígeno. La temperatura en la que crece 37°C y puede sobrevivir de 4245°C no puede sobrevivir a temperaturas de pasteurización, puede sobrevivir a temperaturas 4° en el
refrigerador, es sensible a pH bajos. Algunas de sus especies prefieren una atmosfera micro aeróbica y otras
anaerobias. Ampliamente distribuidos en el reino animal, el hombre puede verse afectado por diversas
especies siendo las más frecuentes C.jejuni, C.coli, C.lari implicados en infección gastrointestinal y C.fetus
que produce infecciones extra intestinales preferentemente. (Micromadrid, 2015)
Patogénesis y características clínicas
El periodo de incubación es de 1 a 11 días lo más común que entre los días 3 y 5 días empieza los malestares
como fiebre, dolor abdominal diarrea y dolor de cabeza. La excreción del organismo Puede durar hasta 2-3
semanas. Se ha observado, complicaciones como bacteriemia, hepatitis, pancreatitis y abortos y trastornos
neurológicos como el síndrome de Guillen- Barre. (Adams & Moss, 2008)
Aislamiento e identificación
Se realiza por cultivo de las heces en un medio selectivo de agar sangre Campy ( Polimixina B, vancomicina,
anfotericina B, trimetoprim y cefazolina) incubándolo a 42ºC en microaerofilia y durante 48 horas. Se realiza
una tinción de Gram a las colonias aisladas para observar la morfología curvada característica y
posteriormente se confirma con pruebas bioquímicas.
Está presente en la flora gastrointestinal y genitourinaria de múltiples animales. La vía de contagio más
común es por agua y alimentos contaminados. Es menos frecuente la transmisión de persona a persona, que
puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada. C. jejuni es la principal
causa de diarrea a nivel mundial. En general, los niños menores de un año, los adolescentes y los adultos
jóvenes son los más afectados. (Micromadrid, 2015).
Asociación con comida
La especie de Campylobacter está ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente,
también se encuentra en aves de corral, porcinos, ovinos y mariscos.
La vía principal es alimentos crudos como productos cárnicos o leche cruda o contaminando. El agua o el
hielo también pueden ser fuente de infección. (Adams & Moss, 2008)
Clostridium Botulinum
Organismo y características
En 1923 de reclasifica como clostridium botulinum. Las células son Gram positivo, es móvil con peritricoso
flagelo es largo y curvo con 2-10µm de longitud y de forma central con ovalo esporas, el pH máximo para
crecer es 8.5-8.9 las toxinas pueden desarrollarse en pH alcalinos.
Por características culturales y fisiológicas se distinguen diferentes grupos: Grupo I: Todas las cepas del tipo
A y las cepas proteolíticas de los tipos B y F. Grupo II: Todas las cepas del tipo E y las cepas no proteolíticas
de los tipos B y F. Grupo III: cepas débilmente proteolíticas o no proteolíticas de los tipos C y D. Grupo IV:
cepas proteolíticas pero no sacarolíticas del tipo G. Por sus neurotóxicas (factores de virulencia) se dividen
en: A, B, C, D, E, F y G
Patogénesis y características clínicas
Hay tres tipos de botulismo que son reconocidos, en el cual de ellos la comida está involucrada, las toxinas
puede afectar el sistema neurológico, afectando lo nervios como el sistema nervioso y producir parálisis.
(Adams & Moss, 2008)
Aislamiento e identificación
Se realiza por cultivo de las heces en un medio selectivo de agar sangre Campy (Polimixina B, vancomicina,
anfotericina B, trimetoprim y cefazolina) incubándolo a 42ºC en microaerofilia y durante 48 horas. Se realiza
una tinción de Gram a las colonias aisladas para observar la morfología curvada característica y
posteriormente se confirma con pruebas bioquímicas. Está presente en la flora gastrointestinal y
genitourinaria de múltiples animales. La vía de contagio más común es por agua y alimentos contaminados.
Es menos frecuente la transmisión de persona a persona, que puede ocurrir por el contacto directo con la
materia fecal de una persona infectada. C. jejuni es la principal causa de diarrea a nivel mundial. En general,
los niños menores de un año, los adolescentes y los adultos jóvenes son los más afectados. (Micromadrid,
2015)
Asociado con comida
Las esporas pueden encontrase en los empaques de comida, en vegetales, en pascados y mariscos.
Staphylococcus Aureus
Introducción
Los primeros en describirlo fue Scottish surgen, después de aparecer el microscopio se le nombra 1882 por su
nombre al ser observado, se conoces hasta ahora 27 especies y 7 subespecies.
Organismo y su característica
Staphylococus aureus es Gram-positivo en forma esférica como cocos miden 1µm de diámetro, las divisiones
de las células tiene la apariencia de un racimo de uvas. Es facultativo y anaeróbico es catalasa positiva y
oxidase negativa. Son inmóviles, facultativamente anaerobios, no formadores de esporas. Es especie
coagulosa positiva, es un reconocido patógeno humano, siendo agente etiológico de un amplia espectro de
infecciones
de
origen
comunitario
y
nosocomial
(Adams
&
Moss,
2008).
Patogénesis y características clínicas
Tiene un corto periodo de incubación de 2-4h. Produce Nauseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea.
Asociación con comida
No es tan frecuente encontrarlo en comida, pero si un alimento es pasteurizado y cocinado no crecerá. Se
puede encontrar en carne cruda, en productos de pollo. (Adams & Moss, 2008)
Identificación
Él medio siembra en medio selectivo más exitoso y ampliamente utilizado para Staph. aureus es el ideado por
Baird-Parker en la década de 1960. Combina las virtudes de un alto grado de selectividad, un diagnóstico
característica de reacción, y la capacidad de recuperar las células estresadas. Cloruro de litio y acto telurio
como agentes selectivos mientras que la yema de huevo y piruvato ayudar en la recuperación de las células
dañadas. Reducción de la telurito por Staph. Aureus da colonias características brillantes, de color negro
azabache, que están rodeadas por un zona de intercambio de información, resultante de la hidrólisis de la
proteína de yema de huevo lipovitellenin. Las colonias también a menudo tienen un margen blanco interno
causado por precipitación de ácido graso. Apariencia colonial en Baird-Parker (BP) agar da presuntiva
identificación de Staph. Aureus que a menudo se confirmó por pruebas para la producción de coagulosa y
nucleasas termoestable.
La detección de la nucleasas termoestable utiliza azul de toluidina / agar DNA ya sea con un sobrenadante de
cultivo hervido o como una superposición en las colonias tratadas con calor en agar BP. Cuatro biotipos de
estafilococo. Aureus son reconocidos pero el uso de biotipo es limitado, ya que casi todas las cepas aisladas
de fuentes humanas pertenecen a esquemas de tipificación biotipo A. fagos se utilizan con Staph. Aureus; la
mayoría de las cepas de intoxicación alimentaria que pertenecen a ser grupo III. Desde las enterotoxinas
sobrevivirán procesos térmicos que eliminan la organismo productor, detección de toxinas en un alimento es
un indicador más fiable de peligro que los procedimientos de conteo de viables. Un número de técnicas de
inmune ensayo para enterotoxinas estafilocócicas están disponibles. Temprano técnicas de inmune
precipitación como la prueba de difusión en gel micro portaobjetos son menos sensibles y requieren largos
procedimientos de extracción y concentración para aislar suficiente enterotoxina para la detección. (Adams &
Moss, 2008)
Asociación con la comida
La contaminación es más común encontrarla en carnes crudos, productos lácteos, y leguminosas.
Listeria monocytogenes
INTRODUCCIÓN
Esta bacteria Gram-positiva es móvil gracias a que posee flagelos. Algunos estudios sugieren que entre el 1 y
10% de los seres humanos pueden ser portadores intestinales de L. monocytogenes. Esta bacteria se ha
encontrado en por lo menos 37 especies diferentes de mamíferos, tanto domésticos como salvajes, además de
en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente también en algunas especies de pescados y mariscos.
Puede ser aislada del suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es altamente
resistente a los efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica es
especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayoría de las
especies de L. monocytogenes son patógenas en cierto grado. ( Wageningen University, 2014).
Estas bacterias producen enfermedad en muchos animales y llevan a que se presente aborto espontáneo y
partos de mortinatos en animales domésticos.
Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar infectados con la bacteria si
entran en contacto con suelos o estiércol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de ella pueden
portar estas bacterias.
Patogenia y características clínicas
L. monocytogenes puede invadir el ojo y la piel del hombre después de una exposición directa, se ha
observado en accidentes de laboratorio y en veterinarios. Sin embargo en la mayoría de los casos humanos la
puerta de entrada no es evidente. Se piensa que el tracto gastrointestinal sea la vía de acceso más importante
en el caso de las infecciones extrauterinas. Luego de la traslocación intestinal de las bacterias, el hígado es el
primer órgano blanco donde se multiplica activamente antes que la infección sea controlada por la inmunidad
mediada por células. L.monocytogenes es un parásito intracelular facultativo, puede sobrevivir en macrófagos
e invadir células no fagocíticas como las células epiteliales, hepatocitos, células endoteliales. La capacidad del
microorganismo para penetrar en el citoplasma de la célula, proliferar y diseminarse a las células adyacentes
es esencial para la expresión plena de su potencial patogénico. Su unión a la célula huésped se produce por
una proteína (integrina), luego es fagocitada por la célula huésped. En el fagolisosoma es sometida a un
ambiente hostil con pH y ferritina bajo, activando una exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar la
membrana del fagolisosoma en 30 minutos y escapar al citoplasma. La listeriolisina O exotoxina hemolítica y
cito lítica es un factor crítico de virulencia de L.monocytogenes. La toxina se une al colesterol e interrumpe
las membranas y tal vez es el factor que conduce a una interrupción de las membranas fagolisosómicas y a un
crecimiento sin restricciones de Listeria dentro del citoplasma del fagocito. Listeria se disemina célula a
célula sin ponerse en contacto con el medio extracelular, lo que explica la necesidad de una inmunidad
mediada por células.
Puesto que la bacteria nunca es extracelular los anticuerpos humorales del huésped no serían efectivos
(Amstrong, 1995; Zinsser, 1992; Vazquez-Boland et. al, 2001).
El período de incubación de la listeriosis es en promedio de 3 a 4 semanas, con extremos de 3 a 90 días
(Altekruse et. al, 1994). El riesgo de listeriosis está marcadamente elevado en las mujeres embarazadas y sus
fetos, los ancianos y los individuos con cuadros de inmunodepresión. En un estudio, cerca de un tercio de los
pacientes con listeriosis eran embarazadas, en tanto que prácticamente todos los restantes tenían por los
menos un cuadro clínico de base que aumentaba el riesgo de contraer esta infección. (Schuchat et. al, 1992)
Los tumores malignos, la administración de corticoides, y la infección por VIH en etapa SIDA fueron los
cuadros inmunosupresores de base más frecuentes asociados con listeriosis de pacientes no embarazadas. En
pacientes con listeriosis y tumor maligno de base, parece ser más frecuente varias formas de tumores
hemáticos (leucemia, linfoma y mieloma múltiple) que los tumores sólidos (Skogberg et. al, 1992). Otros
cuadros subyacentes que predisponen a la listeriosis son las cardiopatías, la diabetes mellitus, la insuficiencia
renal crónica, hepatopatías y el trasplante de órganos. (Galiana, 1968; Slutsker et. al, 2000) Es interesante
destacar que el 15% de los pacientes con listeriosis no presentan enfermedad de base demostrada. (Slutsker et.
al, 1992)
Aislamiento e identificación
La metodología estándar para la detección y aislamiento de Listeria monocytogenes se compone de porciones
analíticas de 25 g que son preenriquecidas para especies de Listeria a 30°C durante 4 h en caldo de
enriquecimiento Listeria. La incubación para el enriquecimiento selectivo se mantiene a 30°C para un total de
48 h. El cultivo de enriquecimiento es estriado a las 24 y a las 48 horas en uno de los medios selectivos
diferenciales con el fin de aislar a las especies de Listeria.
Salmonella spp.
INTRODUCCIÓN
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la causa más común de las
enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar entre
4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños
pequeños y personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede
desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos.
También se puede adquirir una infección por salmonella después de manipular mascotas, especialmente
reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos. La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por
salmonella, ocurre frecuentemente en países en vías de desarrollo (NIH, 2014).
CARACTERÍSTICAS
Las salmonellas son bacterias Gram-negativas, lo cual significa que no se tiñen de azul con el colorante
aplicado en la prueba diseñada por Gram. Esto se debe a que dicho colorante tiñe la pared celular, que en
estos casos está cubierta por una membrana externa. Es así que estas bacterias están envueltas por varias
capas: la membrana externa, la pared celular (que es diez veces más delgada que en las bacterias Grampositivas), y la membrana interna. La membrana externa e interna delimita al periplasma. La apariencia de las
bacterias en el microscopio es de bacilos, o cilindros con puntas redondeadas.
El género Salmonella fue descrito a principios del siglo XX por el bacteriólogo estadounidense Theobald
Smith, recibiendo el nombre por su jefe David Salmon. Las salmonellas son bacterias entéricas, o sea que se
alojan en el intestino, y su taxonomía es compleja. Actualmente, el género Salmonella consiste de una sola
especie, que ha sido denominada Salmonella entérica. Ésta, a su vez, está formada por siete subespecies,
dependiendo de su capacidad para realizar diferentes reacciones bioquímicas. Esta subdivisión ha sido
apoyada por varios métodos de hibridación ADN/ADN y métodos serológicos. Cada subespecie, a su vez,
está subdividida en serotipos o serovares, de acuerdo al tipo de antígeno H (flagelar: del alemán hauch, "por el
halo producido en un medio de cultivo a raíz del movimiento") u O (somático: del alemán ohne hauch, "sin
movimiento"). El antígeno H está conformado por la proteína más abundante del flagelo, que es la estructura
que permite el movimiento. El antígeno O está conformado por una cadena repetida de polisacáridos, que
forma parte del lipopolisacárido (LPS), que se genera y sobresale de la membrana externa y que actúa como
una barrera de protección a agentes externos.
Es así que se han descrito más de 2,375 serovares de Salmonella, que finalmente pertenecen al mismo género
en base a su gran identidad en el genoma, de 90% o más (Calva, 2015)
Patogenia y características clínicas
S. typhi y la bacteria paratifoidea causan normalmente septicemia y producen el tifo o fiebre tifoidea en los
humanos. Otras variedades (o formas) de salmonelosis generalmente producen síntomas más leves.
Síntomas severos -- Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
Consecuencias crónicas -- Pueden aparecer síntomas artríticos luego de 3-4 semanas de iniciados los síntomas
severos.
Tiempo de aparición -- 6-48 horas.
Dosis infectiva – Tan solo 15-20 células pueden causar la enfermedad; dependiendo además de la edad y
salud del hospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros del mismo género.
Duración de los síntomas – Los síntomas severos pueden durar entre 1 a 2 días o prolongarse., Estos
dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las características de la cepa.
Causas de la enfermedad – Penetración y paso de las células de la bacteria Salmonela desde el tracto
gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación. Existe evidencia de que
una enterotoxina puede ser producida, quizás al interior del enterocito ( Wageningen University, 2014).
Al ser los seres humanos los únicos huéspedes de este tipo de salmonellas, la fuente de nuevas infecciones
son los enfermos, los enfermos convalecientes (durante tres meses aproximadamente) y los portadores sanos
crónicos (2% de las personas que han pasado la enfermedad, más frecuente en mujeres con colelitiasis).
La vía de transmisión es la fecal-oral, a través de aguas contaminadas no higienizadas, alimentos
manipulados por portadores, ingestión de crustáceos contaminados o vegetales regados con aguas
contaminadas.
También denominadas salmonelosis no tifoideas, son cualquier infección producida por salmonellas distintas
a la S. typhi. El cuadro clínico más frecuente relacionado con estas salmonellas es la gastroenteritis aguda,
siendo también responsables de casos de bacteriemias y de infecciones focales extra digestivas en algunas
ocasiones.
No se conocen con certeza los mecanismos responsables de la gastroenteritis por salmonella, pero al igual
que en la fiebre tifoidea depende del inóculo, virulencia del microorganismo, acidez gástrica, peristaltismo,
flora saprofita intestinal y situación inmunológica del paciente.
La infección por salmonella no tifoidea produce una gastroenteritis indistinguible de la producida por otros
patógenos gastrointestinales, siendo la responsable de aproximadamente el 50% de los casos de
toxiinfecciones alimentarias de España.
Tras un periodo de incubación de 6-48 horas desde la ingesta de alimentos o agua contaminados, aparece la
diarrea que va desde varias deposiciones blandas y sin sangre a diarreas fulminantes y sanguinolentas. Se
puede acompañar de fiebre de 38 -39º C en las primeras 48-72 horas, náuseas, vómitos, dolor abdominal tipo
cólico, escalofríos, cefalea, mialgias y otros síntomas sistémicos. El cuadro, en general, se auto limita en
menos de 10 días y si persiste la diarrea tras ese tiempo hay que pensar en otras etiologías. Los casos letales
son excepcionales pero pueden ocurrir, sobre todo en pacientes ancianos ingresados en residencias geriátricas
y en inmunodeprimidos. Tras la resolución del cuadro los pacientes pueden portar y eliminar salmonellas por
las heces durante 4-5 semanas e incluso durante más tiempo, sobre todo si fueron tratados con antibioterapia
(Parra, Durango, & Máttar, 2002)
Aislamiento e identificación
Los métodos para el aislamiento de la bacteria están divididos en tres etapas sucesivas las cuales son:
(1) Enriquecimiento No Selectivo, (2) Enriquecimiento Selectivo, (3) Siembra en Placa con medios
sólidos selectivos y diferenciales. Posteriormente se lleva a cabo el estudio de las características
Bioquímicas de las colonias sospechosas en los medios adecuados para su identificación, y finalmente el
Análisis Antigénico (Luna, 1991)
Relación en los alimentos
La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida,
y cada año provoca decenas de millones de casos en todo el mundo.
Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien
mil defunciones. Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o
“variantes séricas”) de Salmonella spp. La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede
sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.
La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción
primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque también otros alimentos se han vinculado a la
transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol.
También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Recomendaciones para el público y los viajeros
Asegúrese de que los alimentos estén debidamente cocidos y aún calientes al servirlos.
Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba sólo leche pasteurizada o hervida.
Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
Si el agua potable es de seguridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un desinfectante
fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).
Lávese a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con
mascotas o animales de granja o haber ido al baño.
Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las
hortalizas y las frutas se deberían pelar.
Cuando viaje, remítase al folleto de la OMS “Guía para los viajeros sobre la inocuidad de los alimentos”.
Recomendaciones para los manipuladores de alimentos
Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deberían observar cuidadosamente las
normas de higiene en la preparación de los alimentos.
Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo
episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
Las “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” publicadas por la OMS sirven de base a
programas educativos orientados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores.
Las Cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las
siguientes:
Mantener la higiene
Separar los alimentos crudos de los cocidos
Cocer totalmente los alimentos
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Utilizar agua e ingredientes crudos seguros
Recomendaciones para los productores de frutas y hortalizas
La publicación de la OMS “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” es un manual
informativo dirigido a trabajadores rurales, incluidos pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas
para consumo propio y de sus familias, y venta en el mercado local. El manual recomienda prácticas
esenciales para prevenir la contaminación microbiana de los productos frescos durante la siembra, el
crecimiento, la recolección y el almacenamiento.
Las Cinco prácticas clave son:
Practicar una buena higiene personal
Proteger los campos de la contaminación fecal por animales
Utilizar residuos fecales tratados
Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego
Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
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