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CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el
ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.
*DATOS:
Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está
vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la
falta de alimento era un problema mayor.
La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las
dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse
solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida
por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de
otros ingredientes.
CONSERVACIÓN
Para conservar carne, los microorganismos
indeseables en la superficie de la carne que causan
descomposición y enfermedades se deben inactivar
y destruir.
Uno de los medios más efectivos para lograr esto es
introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de
algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras
que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones más altas, ej., Staphylococcus
Cloruro sódico (sal común)
Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.
Se necesitan concentraciones de sal de al menos
un 20% para matar la mayor parte de las bacterias
no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal común no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona.
Sabor
Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de
agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática.
Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el
pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es
el más predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Una nueva situación en el uso de las
sustancias de curado se manifestó en la
década de los 70 al conocerse que las
nitrosaminas formadas en o sobre los
productos
cárnicos
son
moléculas
cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son productos de la
degradación de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.
No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman
por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean
importancia en la producción de cáncer en el hombre. Pero también es cierto que
cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan
acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección
general.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de
curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas:
*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a
sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos
antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados.
El nitrito de sodio es un inhibidor muy
efectivo
del
crecimiento
del
Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, la
bacteria causante del botulismo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la
producción de reacción de curado hasta que
es convertido en nitrito.
En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por acción bacterial.
Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como
la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta
intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas
para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.
En primer lugar, obviamente, reducir la concentración
de nitritos y nitratos siempre que sea posible.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que
bloqueen el mecanismo químico de formación de
nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y
sus
derivados,
y
los
tocoferoles,
especialmente
eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.
Los
nitritos
son
un
potentísimo
inhibidor
del
crecimiento de una bacteria denominada Clostridium
botulinum.
El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde
antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa
embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por
calentamiento a unos 80oC, muchos productos de
este tipo se consumen crudos.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,
pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o
el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato
(10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ).
ADYUVANTES DEL CURADO
Además de los ingredientes comúnmente aceptados se han introducido en el
procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:
*Ascorbatos
*Fosfatos
*Potenciadores del sabor
*Proteínas ligantes y de relleno
Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y
rendimiento del producto.
Acido ascórbico- ascorbatos:
*Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y
preservan este color.*
1) El acido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y
de enrojecimiento de los embutidos.
2) Además del papel que desempeñan en el
ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel
curadas:
Existe la evidencia de que disminuyen la
en los productos curados.
por ello acelera el proceso
desarrollo del color, los
en el proceso de carnes
formación de nitrosaminas
Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicos a partir
del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes
cocinadas.
Fosfatos
Objetivo básico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retención de
agua de los productos cárnicos.
El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua
es doble:
1. aumentan el pH en la carne
2. solubilizan las proteínas musculares
Otros beneficios que aporta son:
a) mejora el sabor de la carne como resultado de la
retención de jugos
b) reduce el enrancia miento exudativo
c) disminuye la intensidad de sabor a recalentado
de la carne que se vuelve a calentar
d) favorece la retención de calor
e) emulsifican la grasa
f) disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso,
que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares.
*DATOS: En algunos países no se permite el
empleo de los fosfatos porque su utilización
puede enmascarar defectos de elaboración,
como el empleo de carnes de baja calidad y de
elevada cantidad de grasa.
Azúcares
El azúcar desempeña varias funciones importantes en la
carne curada:
*Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la
aspereza de la sal
*Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto
endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna
medida, la perdida de humedad.
Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede
ser también el almidón, y los productos de ser hidrolisis.
Los llamados azucares reductores no son capaces de
reducir el nitrito a oxido nitroso.
Los azúcares favorecen el desarrollo de la flora del
curado.
Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes
metabolizan los azúcares como sustrato, que servirá como
alimento de los m.o.
El uso de azucares también presenta algunas desventajas en algunos casos de
reacción de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a
quemado.