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PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS QUÍMICOS
L.N. Tania S. Ruiz Sáenz.
La conservación por medio de sustancias químicas puede considerarse un método ya aplicado por el hombre
prehistórico, que bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común.
La finalidad de estos agentes es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y
especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Hoy en día se mantienen metodologías basadas
en el efecto conservante del cloruro sódico, el vinagre, azúcar y distintas especias. Entre ellos se
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citan las salazones, encurtidos, adobos y escabeches.
b) Composición del alimento, pH, Aw y
nutrimentos, que favorece o inhibe el
crecimiento microbiano.
c) Nivel inicial de la contaminación: los
productos muy contaminados no se
controlan con la adición normal de
conservadores.
d)Manejo y distribución del producto
terminado: la conservación no sólo
recae en los aditivos, sino que se
requiere un manejo adecuado para
evitar re contaminaciones
Efecto
Bacteriostático
a) Especificidad de acción, algunos
tienen un espectro amplio de actividad,
mientras que otros son específicos contra
un determinado microorganismo.
Efecto
bactericida
Métodos para medir su
efectividad
Conservadores
químicos
Ácidos benzoico,
sórbico, acético y
propiónico y sus sales,
los parabenos, los
sulfitos, los nitritos y
nitratos, los antibióticos
El pirocarbonato de etilo
y los epóxidos.
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Ácido benzoico y benzoatos
La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico) se utiliza ampliamente y es uno de los
conservadores más comunes en la industria.
En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las
ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores; igual que
sucede con otros conservadores, la forma no disociada del ácido es la que
presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH del alimento define su
efectividad.
pH ácido, menos
disociación presenta
el ácido= mayor
actividad
antimicrobiana.
En productos ácidos como jugos de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados y mermeladas. Controla el
crecimiento de levaduras y bacterias, y en menor grado el de hongos.
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El ácido benzoico como sus sales no son tóxicos para el hombre si ingieren en las concentraciones
que se permiten en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya
que se eliminan en la orina.
Sólo cuando se consume de manera excesiva  provoca convulsiones de tipo epiléptico.
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Ácido sórbico y sorbatos
Este ácido alifático monocarboxílico y sus sales de sodio y de potasio se usan en menos de 0.3% en peso para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH de hasta 6.5. su efectividad aumenta al
reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa.
Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros. No son tóxicos para el
hombre debido a que se metabolizan como cualquier ácido graso.
El ácido sórbico está sujeto a reacciones de oxidación, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de
la célula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano.
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OTRAS CARACTERÍSTICAS.
 Algunos microorganismos, como el Penicillium roqueforti, los utilizan como sustrato y producen
hidrocarburos que tienen olor a gasolina.
 El sorbato de potasio es la sal que más se utiliza para controlar hongos.
 Sus soluciones se emplean para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne (por ejemplo, de pollo y de
res).
 Las tortillas de maíz también se protegen con estos conservadores.
 En algunas aplicaciones, su acción mejora cuando se combina con otros ácidos, como el cítrico o el láctico.
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Ácido acético y acetatos
Este ácido es el agente activo del vinagre, donde se encuentra en una concentración de 4 a 5%. Además de
que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y
de bacterias, y en menor grado de hongos.
Su efectividad se incrementa con la reducción del pH, ya que la molécula sin disociar es la activa.
El ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos
otros. No es tóxico en las concentraciones que se emplean comúnmente (muy variables, pero no mayor de 3%).
Su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la
alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la
fermentación panaria.
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Parabenos
Son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo o heptilo, utilizados de 0.05 a 0.1% en peso
para controlar hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (salmonella, E. coli ).
Se mantienen sin disociar hasta en un pH de 9, por lo que se emplean en una gran diversidad de productos. No son
tóxicos para el hombre, después de haberse hidrolizado el enlace éster se eliminan en la orina.
Se emplean en cremas, pastas,
jarabes, bebidas y otros
productos con pH cercanos a la
neutralidad.
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Ácido propiónico y propionatos
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El ácido propiónico es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales, los propionatos.
En forma natural se encuentra hasta en 1% en el queso suizo, al que le confiere aroma.
Es más efectivo a medida que el pH se reduce.
Actúan hasta en un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas.
La concentración usada (0.3% en peso) no causa ningún problema en el hombre, ya que los
metaboliza como cualquier ácido graso.
En el caso de la panificación, específicamente evitan el B. mesentericus causante del pan hilante o correoso, tal
como hacen los acetatos.
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Sulfitos y dióxido de azufre
-Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido
sulfuroso y los iones sulfito.
-El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del
azufre.
Los sulfitos y el SO2, cumplen funciones como las siguientes:
Inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard.
• Bloquean y evitan que los carbonilo libres de los azúcares
interaccionen con los aminoácidos
Inhiben el oscurecimiento enzimático
Ejercen una acción antimicrobiana en hongos,
levaduras y bacterias
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Carbohidratos…
Debido a que interactúan con los azúcares
reductores, una parte de los sulfitos
añadidos queda retenida (sulfitos no
conservadores) y no cumple su función
antimicrobiana; por esta razón, es preciso
considerar la concentración de hidratos de
carbono de los alimentos al formular estos
aditivos.
En las concentraciones que por lo general se utilizan (de 200 ppm) no generan olores indeseables ni son tóxicos
para la mayoría de los individuos y se eliminan en la orina.
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Causan broncoespasmos en personas asmáticas Se
consideran alérgenos, y en cada producto debe estar
especificado para la seguridad de los consumidores.
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Nitritos y nitratos
En la elaboración de embutidos cárnicos se utilizan las sales de curación a base de nitrito y nitrato de sodio o de
potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico, fosfatos, azúcar y otros.
Inhiben a
Clostridium
botulinum.
Los nitritos y
los nitratos
actúan en
dos
sentidos:
Desarrollan
el color
característico
de las carnes
curadas
Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor evitan el deterioro oxidativo de las
grasas insaturadas catalizadas por el Fe de la mioglobina.
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Las concentraciones que se utilizan no causan problemas de toxicidad en el hombre  Consumo excesivo
produce cianosis en los niños.
Por otra parte, estos aditivos reaccionan con otros compuestos y
producen nitrosaminas, agentes considerados mutagénicos y
cancerígenos.
Vegetales como las espinacas contienen
gran cantidad de nitritos, lo que puede
tener implicaciones en la salud. Esta
cantidad se incrementa si se producen
en suelos ricos en nitrógeno.
Sin embargo, la baja concentración de nirrosaminas que se encuentra en los embutidos comerciales, así como la
ingesta normal de estos derivados cárnicos, hace que esos agentes cancerígenos no representen un riesgo
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importante para el hombre.
Antibióticos
Nisina, proteína
producida por
lactobacillus lactis y
Steptococcus lactis
• Actúa contra las
bacterias Gram
positivas, en especial
Clostridium B.
• Estable en pH ácidos y
algo termosensible.
• El organismo humano la
degrada y no produce
resistencia cruzada con
otros antibióticos.
• Vinos, quesos, carne,
aderezos, mayonesa.
Pimaricina es producida
por Streptomyces
natalensis
• Contra hongos y
levaduras
• Superficie de los quesos
y otros fermentados.
Clorotetraciclina es
producida por
Streptomyces aureofaciens
• Actúa contra las
bacterias Gram
positivas y negativas.
• Se destruye en la
cocción.
• Usada en carnes y
pescados frescos.
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Pirocarbonato de dietilo
Es un líquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en etanol y
anhídrido carbónico (agente activo) en un proceso que se favorece a medida que el pH se
incrementa.
En presencia de amoniaco o de aminas produce etil carbarnato o uretano compuesto con potencial
carcinógeno, razón por la cual algunos países lo prohíben.
En concentraciones de hasta 300 ppm, se ha empleado como agente conservador en bebidas
y vinos, ya que actúa principalmente sobre las levaduras.
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Epóxidos
Éstos son letales (bactericidas) para los microorganismos.
 Al tratamiento con epóxidos también se le llama “esterilización en frio“, debido a que ésta puede
lograrse sin emplear temperaturas elevadas.
 Se usan en alimentos que no pueden calentarse, como los de baja humedad o los
deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
 Su acción es muy amplia y variada, ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluso
esporas y hasta virus.
El proceso se efectúa en una cámara herméticamente cerrada en la que se inyecta el óxido en estado gaseoso y se
deja a una determinada presión durante cierto tiempo. Al terminar el proceso, la cámara se evacúa para eliminar el
exceso de gas, lo que puede mejorarse mediante un ligero calentamiento.
El óxido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son tóxicos y las mezclas con aire, explosivas. Con
cloruros, como el de la sal común, produce clorhidrinas tóxicas, cuyo contenido residual en los alimentos
está regulado en algunos países.
*Estos gases destruyen diversas vitaminas, sobre todo la piridoxina, la riboflavina y la niacina.
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¡Gracias!
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