Download 1 CAA, art. 6-3 Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

CAA, art. 6-3
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
•
•
•
Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las
condiciones de uso.
Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
Respondan a las exigencias de designación y de pureza del CAA
Pueden agregarse para (art. 1392):
•
•
•
•
Mantener o mejorar el valor nutritivo.
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y
calidad constante
No pueden agregarse para (art. 1393):
•
•
•
•
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
Engañar al consumidor.
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la
mínima
(art. 1394)
Se establece considerando:
•
•
•
El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone
el aditivo
Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiológico normal
El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud
en todos los grupos de consumidores
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La presencia de aditivos autorizados debe constar en la rotulación del alimento, salvo
excepción expresa. Deben identificarse clase o tipo de aditivos y, si se desea, el nombre
de cada aditivo en particular (art. 1396)
CONTIENE:
Tartrazina
Ácido benzoico (o sus sales de calcio, potasio o sodio)
Dióxido de azufre (o sus derivados)
Lista positiva de aditivos con especificaciones de pureza
Cap. XVI: Correctivos y Coadyuvantes:
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•
•
•
•
•
•
•
Condimentos vegetales
Hongos comestibles
Fermentos (enzimas), levaduras y derivados
Sal y sales compuestas
Salsas, aderezos o aliños
Sustancias amargas
Sustancias espumígenas (o afrógenas)
Sustancias aromatizantes
Esencias naturales o aceites esenciales
Extractos
Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas
Compuestos aislados de esencias naturales o de extractos
Compuestos químicos sápido-aromáticos sintéticos o artificiales
•
•
Materias colorantes
Vinagres
Edulcorantes nutritivos → Cap. X: Alimentos azucarados
Edulcorantes no nutritivos (lista positiva) → definidos en el art.1348 del
Alimentos dietéticos
Cap. XVII:
Se consideran edulcorantes no nutritivos la sacarina y sus sales sódica o cálcica; el
ciclamato y sus sales sódica o cálcica y el aspartamo.
IDA (mg/kg peso corporal):
Sacarina (como ácido): 0 - 2,5
Ciclamato (como ácido): 0 - 11
Aspartamo: 0 - 40
Res. MERCOSUR Nro. 19/93 → www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/an1993.asp
Base de datos con detalles de cada aditivo, inclusive la metodología de análisis →
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) →
http://apps3.fao.org/jecfa/
E D U L C O R A N T E S N O N U T R IT IV O S
Alto poder edulcorante
2
Se agregan en pequeñas proporciones para disminuir valor calórico o tornarlos
aptos para ciertos individuos
Pocos son de uso corriente en alimentos.
La mayoría no guarda relación estructural con los HdC
Edulcorantes
Sacarina
Aspartamo
Acesulfame
Aromatizantes y saborizantes
Esencias naturales o aceites esenciales
Extractos
Compuestos aislados
Aromas sintéticos
Glutamato de sodio
Colorantes naturales
Clorofila
Carotenoides
Antocianinas
Carmín
Aditivos que mejoran las
propiedades
Colorantes sintéticos
organolépticas
Aditivos que impiden o
retrasan alteraciones
Aditivos que mejoran la
textura
Clorofila cúprica
Carotenoides sintéticos
Tartrazina
Rojo Ponceau
Rojo Nº 2 (amaranto)
Verde S
Acidulantes
Ácidos fosfórico, cítrico, tartárico
Blanqueadores de harinas
Peróxido de benzoílo
Antimicrobianos
(conservadores)
SO2 y bisulfitos
Ácido benzoico y sales
Ácido sórbico y sales
NO2 y NO3
Antioxidantes y secuestrantes
α-tocoferol
BHA: terbutilhidroxianisol
BHT: diterbutil-4-metil-fenol
Citratos
Tartratos
Polifosfatos
Espesantes y gelificantes
Alginatos
Carragenatos
Agar
Gomas
Almidones, pectinas y celulosas
Sorbitol, xilitol
Emulgentes
Lecitinas
Mono y diglicéridos
Humectantes
Sorbitol
Xilitol
Antiaglomerantes
Silicatos de Ca, Mg o Al
Fosfato de calcio
Otros texturizantes
Sales solubles de Ca (firmeza de tejidos
donde la pectina esta degradada)
Polifosfatos (mejoran retención de agua y
consistencia en cárnicos)
Ácido dehidroascórbico (pan)
3
Sacarina
Sales de Na y Ca.
Imida del diácido 2-sulfobenzoico:
O
AH
C
γ
NH
(Na, Ca)
S
O
O
B
Poder edulcorante: 350-500 veces el de la sacarosa
Confiere gusto residual metálico → se utiliza con otros edulcorantes o con sacarosa
(alimentos reducidos en valor calórico)
Estabilidad a los diferentes procesos
Algunos estudios de mutagenicidad (resultados contradictorios) → en algunos
países se recomienda evitarla en niños y embarazadas
Ciclamato
AH
Sales de Na y Ca
No posee sabor residual
30 veces más dulce que la sacarosa
HN
SO3- H+
(Na, Ca)
B
γ
Ciclohexanosulfamato de Na o Ca
1969: se cataloga como cancerígeno al generar por hidrólisis la ciclohexilamina
NH2
HN SO3-Na+
O
H2O, Enz.
+
HO
S O-Na+
O
Permitido en Argentina y algunos países de Europa
EEUU: FDA prohíbe su uso desde 1970
Orina → principal vía de eliminación de este metabolito (se observó desarrollo de
cáncer de vejiga en animales de laboratorio)
Esta hidrólisis no ocurriría en sistemas digestivos monogástricos
Algunas evidencias indican que algunos microorganismos intestinales podrían
mediar en la reacción
Estudios posteriores no consiguieron obtener resultados similares
Mezcla ciclamato:sacarina 10:1 tiene un poder edulcorante mayor al de la suma de los
correspondientes a las dos por separado
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Aspartamo
Inocuidad y limpieza de sabor
200 veces más dulce que la sacarosa (a una concentración al 4%) COO
Dipéptido de ácido L-aspártico y L-fenilalanina (éster metílico)
CH2
Edulcorante calórico → se digiere completamente
pequeñas cantidades → escasas calorías
HC NH3+
Inestable:
C O
alimentos líquidos a largo plazo y/o calor → hidrólisis
Susceptible a degradación microbial y química
NH
CH2
C
COOCH3
H
Hidrólisis del enlace éster y/o peptídico → pérdida de dulzor y condensación
intramolecular → dicetopiperazina (pH neutro o alcalinos →grupos amino no
protonados)
O
O
CH3OH
C
H
H
C
H
N
C CH COOCH2COOHN
2
:NH2
NH
CH
CH2
C
CH2
C OCH
3
pH > 6, T
O
O
Ácido 5-bencil-3,6-dioxo-2-piperazina acético
pH alcalino → reacciones carbonilo-amino (aspartamo + glucosa; vainillina)
Estable a: 3< pH < 6 y T < 70 ºC
Sin riesgos a la salud cuando se consume en la cantidades aprobadas
Niveles del producto de ciclización encontradas normalmente en los alimentos →
inocuos
Debe evitarse en fenilcetonúricos (incapacidad de metabolizar fenilanalina)
Acesulfame K
Estructuralmente relacionado con la sacarina
Nombre comercial → condensación de los ácidos acetoacético y sulfámico:
H3C
O
C
S
+
H
HC
OH
C
O
O
HO
H3C
O
O
S
O
O
NH (K)
NH
H
O
2 H2O
200 veces más dulce que la sacarosa (solución al 3%)
Cualidades organolépticas entre las de sacarina y ciclamato
Sin efectos tóxicos en animales
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Gran estabilidad en diferentes aplicaciones
Se utiliza mezclado con otros edulcorantes (aspartamo-acesulfame es muy
aceptable)
Sucralosa
Cl
Semisintético (1976 → por cloración de la sacarosa
Poder edulcorante: 500 veces superior al de sacarosa
H
HO
OH
H
H
O
H
H OH
O
Cl
O
H HO
H
OH
H
Cl
Otras sustancias naturales con poder edulcorante → usos limitados en alimentos en
algunos países
Esteviósido
Glicósoido triterpénico (Stevia rebaudiana)
Poder edulcorante 300 veces el de la sacarosa
Presenta gusto residual
Glicirricina
Saponina (rizoma de regaliz, Glycyrrhiza glabra
50 veces más dulce que la sacarosa
Confiere gusto residual
Efecto secundario de corticoide → no se permite como edulcorante de uso
general
Taumatinas y monelinas
Proteínas vegetales con secuencias tripeptídicas características repetitivas
Taumatinas (fruto de Thaumatococcus danielli)
207 aa y poder edulcorante
2000 veces el de la sacarosa
Sabor residual persistente
Monelina (frutos de Dioscoreophyllum eumminsii)
Dos cadenas polipeptídicas de 45 y 50 aa
3000 veces más dulce que la sacarosa
Inestable
Confiere sabor residual persistente.
C O N SERV A D O RES
Evitan o retrasan la alteración de los alimentos debido a microorganismos
Conservadores ácidos
Ésteres
Nitritos y Nitratos
Antibióticos
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CONSERVADORES ÁCIDOS
Ácido sulfuroso
SO2 gaseoso; sulfitos, bisulfitos de Na o K y metabisulfito de Na (Na2S2O5)
Generan ácido sulfuroso en solución → equilibrio con iones sulfito y bisulfito
(concentraciones dependientes del pH)
pH entre 2,5 y 3,5 : H2SO3 → especie predominante (mayor capacidad
antimicrobiana)
SO2 (g) + H2O
> pH
H2SO3
H2SO3
HSO3- +
H+
HSO3-
SO32- +
H+
SO32- + H2O
HSO3- +
OH-
HSO3- + H2O
H2SO3 +
OH-
S2O52- + 3 H2O
2 H2SO3 +
2 OH-
Bajos pH → H2SO3 → mayor facilidad para penetrar pared celular
Puede inhibir desarrollo de levaduras, hongos y bacterias (diferentes grados)
A pH altos → ión bisulfito es efectivo contra bacterias pero no contra levaduras
Mecanismos propuestos:
Reacción del bisulfito con acetaldehído en la célula
Reducción de enlaces disulfuro esenciales en enzimas
Formación de compuestos de adición que interfieren con las reacciones de la
cadena respiratoria
Usos:
Vinos → evita desarrollo de microorganismos indeseables
Conservación de frutas y vegetales (frescos y procesados)
Metabolismo:
El SO2 y los sulfitos → sulfato (orina): sin consecuencias tóxicas aparentes
Efectos adversos en asmáticos
Potencial mutagenicidad
H2SO3 destruye la vitamina B1 (tiamina)
Otras funciones:
Inhibidor del pardeamiento no enzimático (intervienen azúcares) → reacción del
bisulfito con azúcares reductores y otros compuestos carbonílicos
Potente reductor → inhibe reacciones enzimáticas oxidativas donde intervienen
fenoloxidasas (pardeamiento enzimático), lipoxidasas, etc.
Ácido benzoico
Sal sódica (soluble en agua)
forma activa → ácido (pH entre 2,5 y 4) → apto para alimentos ácidos o
acidificados
Usos:
Bebidas (jugos de frutas, gaseosas), conservas de frutas, encurtidos, etc.
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Es más activo contra bacterias y levaduras y menos contra hongos
Rango de uso: 0,05 a 0,1% en peso
Poco tóxico cuando se consume por debajo de 0,5 g/ día
Metabolismo:
Se elimina como ácido hipúrico por conjugación con la glicina (mecanismo de
destoxificación)
H2O
O
COOH
+
H2N
C
CH2
COOH
NH
CH2
COOH
Ácidos alifáticos
Ácidos grasos alifáticos monocarboxílicos de cadena recta → capacidad
antimicótica
Se emplean como ácidos o sales en diferentes aplicaciones (en parte depende del
pK del ácido → establece rango óptimo en el que se encuentra la forma activa
no disociada del ácido)
Interferirían en los procesos de transporte de la célula (asociación con lípidos
polares de la membrana)
Ácido propiónico
Ácido y sales de Na y Ca → efecto antimicrobial principalmente contra hongos y
también contra algunas bacterias.
Usado en panadería → evita desarrollo de hongos y de bacilos mesentéricos (masa
mucilaginosa)
Forma activa → no disociada: eficiente hasta pH 5-5,5
Componente que se encuentra naturalmente en quesos (evita enmohecimiento)
Mecanismo de acción:
Incapacidad de metabolizar una cadena carbonada de 3 C
Metabolismo:
Similar a otros ácidos grasos → sin efectos tóxicos en niveles utilizados (hasta 0,3% en
peso)
Ácido Acético
Vinagre (sol. 4-5% de ácido acético) → práctica antigua aplicable a vegetales,
pescados y cárnicos
Mecanismo:
Propiedad acidificante ¿
También efectivo inhibidor de varios tipos de bacterias deteriorantes y hongos a
concentraciones muy bajas (0,1-0,3% de la forma no disociada)
Se utilizan sales (Na, K, Ca) en panadería para evitar el desarrollo de Bacillus
mesentericus
Puede rotularse como ingrediente y no aditivo.
Ácido sórbico
Ácidos grasos alifáticos α,β insaturados → especialmente activos como microbicidas
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COOH
H3C
Se usa ácido y sales de Na y K
Usos:
Bebidas, jugos, mermeladas, vinos, encurtidos, quesos, margarinas, pastelería, etc.
También activo contra levaduras y bacterias (ej. Clostridium botulinum →
alternativa al uso de nitritos)
Forma activa no disociada → hasta pH = 6,5
Mecanismo:
Estructura de dieno conjugado interfiere con deshidrogenasas celulares de
microorganismos
Incapacidad de los hongos para metabolizar sistema dieno conjugado
Niveles normalmente utilizado (hasta 0,3%) → no tóxico
Metabolismo:
Como los ácidos grasos saturados
Limitaciones y desventajas:
No se puede utilizar en pan (inhibe la levadura)
Sistema conjugado degradable por algunas bacterias y hongos → off-flavors (e.g.:
las bacterias lácticas)
ÉSTERES
Parabenos
Ésteres alquílicos del ácido p-hidroxibenzoico (alimentos , productos farmacéuticos
y cosméticos)
O
C
O
R
R = CH3 : metil parabeno
R = C3H7 : propil parabeno
R = C7H15 : heptil parabeno
OH
Usos:
Alimentos horneados, gaseosas, cerveza, encurtidos, jaleas, etc.
Poco efecto en el flavor
Efectivos contra hongos y levaduras (0,05-0,1% en peso) y poco efectivos contra
bacterias(gram negativas
Actividad antimicrobiana aumenta y solubilidad disminuye cuando aumenta la
longitud de la cadena hidrocarbonada → en general se usan los de cadena más
corta (mayor solubilidad)
Activos a pH 7 y mayores (permanecen no disociados)
Grupo fenólico → débil carácter ácido
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Enlace éster → estable a la hidrólisis aún a temperaturas de esterilización
Baja toxicidad y son excretados por la orina después de su hidrólisis
NITRATOS Y NITRITOS
Mezclas de sales de Na y K → usadas para curar cárnicos (desarrollo y fijación de
color, desarrollo de flavors característicos)
Uso como agente antimicrobiano es posterior
Especie activa involucrada: NO2NO3- +
2 H+
→ NO2- + H2O
Inhibe crecimiento de bacterias anaerobias → C.botulinum
Efecto “Perigo”:
Compuesto no identificado → interacción de NO2- residual con componentes del tejido
que ha sido cocido (pH óptimo de acción: 5 y 5,5)
Cocción → gran parte del NO2- se transforma en NO → queda retenido por asociación a
algunos aminoácidos y átomos de Fe → reserva de NO: inhibidor de la bacteria
(probable bloqueo de enzima vital)
Aspectos toxicológicos
Formación de nitrosaminas → potentes cancerígenos (NO2- + aminas secundarias)
R1R2NH
→
R1R2  N  N = O
+
NO2-
→
N2 +
N
H
prolina
HO-
ROH + HO-
(liberación parcial del exceso de NO2- en carnes curadas)
Aminas secundarias → menos abundantes (del metabolismo de algunos m.o.,
especialmente anaerobios)
Carnes curadas sometidas a procesos de cocción (fritura)
NO2
CO2
+
Aminas primarias → abundantes en carnes (de aminoácidos libres) → deaminación
RNH2
NO2-
+
COOH
∆
N
H
N
NO
N-nitrosopirrolidina
Poder cancerígeno de nitrosaminas probado en animales
No existe evidencia que el consumo de carnes curadas sea responsable de la
enfermedad en humanos
Riesgo potencial → deben controlarse los procesos → minimizar los NO2- residuales
en carnes curadas:
Inclusión de ácido ascórbico
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a) potente reductor → mejora las velocidades de reducción en la formación de
nitrosilmioglobina (pigmento rojo) → permite disminuir las cantidades de NO2- y
NO3- utilizados.
b) Inhibe reacción de nitrosación
Nivel de NO2- máximo de 50 µg/g (mínimo efectivo para inhibir la producción de toxina)
A R O M A T IZ A N T E S Y S A B O R IZ A N T E S
AROMAS
Sustancias que confieren un determinado aroma al alimento
Modifica/mejora aromas de materias primas
Recuperación de aromas perdidos en procesos
Alto poder aromatizante → uso de pequeñas cantidades
Aromatizantes naturales
Partes de plantas desecadas y pulverizadas (canela, ajo)
Extractos concentrados (oleorresina del pimentón)
Aceites aromáticos
obtenidos por expresión (aceite esencial de naranja)
por destilación (menta)
extracción supercrítica con CO2 → extractos muy puros
Componentes puros aislados
De extractos naturales
Sintéticos (ej. mentol).
mezclas de aromatizantes sintéticos (frutas, especias, coñac, cebolla, carne,
quesos, manteca, chocolate, vainilla, cefé, etc.).
Absorción sobre soportes sólidos (sacarosa, almidón, etc.) → esencias y sustancias
aromatizantes líquidas
Aromas microencapsulados → finas gotas del líquido están rodeadas de una capa sólida
(hidrocoloide)
SABORIZANTES, EXALTADORES DEL SABOR
Productos que influyen más sobre sabor que aroma
Dosis empleadas exaltan los sabores propios del alimento
Glutamato de sodio
Sabor cárnico-salino
Concentraciones 1-2 g /Kg → exalta el sabor de los productos cárnicos (cubos y
sopas concentradas)
Mononucleótidos de inosina y guanosina → efecto semejante (0,5 g/Kg)
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C O LO R A N TES
Restituyen color perdido en procesos de elaboración
Otorgan colores atractivos →
bebidas, helados, golosinas, sopas, pastas,
margarinas, etc.
Naturales o artificiales o semisintéticos
Legislación estricta en particular para artificiales
Alimentos sólidos → sales de Al que sobre soportes de hidróxido de alumnio (lacas)
Colorantes naturales
Azafrán
Pistilos de las flores de Crocus sativa
amarillo-naranja
Carotenoides
Concentrados de cáscara de naranja, zanahoria
amarillo-naranja,
Bixina (Anato)
Carotenoides de Bixa orellana
amarillo
Carmín
Del insecto Coccus cacti
rojo
Cúrcuma
De rizomas de Curcuma longa
amarillo
Riboflavina
Vitamina B2 obtenida por síntesis
amarillo
Clorofila
De hojas verdes
rojos
Clorofila cúprica Clorofila modificada
verde
verde brillante
Antocianos
De hollejo de uva
azul
Caramelo
Sacarosa caramelizada
marrón
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Estructura de algunos colorantes alimentarios sintéticos
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