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 Comer en Bizancio
Roberto Zapata
Desde las Blaquernas, 2016
Desde las Blaquernas Comer en Bizancio El lector curioso que desee conocer cuáles eran los hábitos en la mesa de los bizantinos debe espigar en muchos textos dispersos. No hay para Bizancio un libro de recetas como el De re coquinaria o un Apicio, aunque se conservan textos breves que arrojan luz sobre el tema. Sobre ellos volveremos para poder ofrecer en este artículo una aproximación a la gastronomía del Imperio, desde el humilde paximadia (bizcocho o pan duro cocido dos veces que debe remojarse para ser comido) hasta los platos más refinados (y sí, también habrá espacio para el famoso o infame garo, según gustos que tan odiado era por Liudprando de Cremona). No abundan en los textos amplias descripciones gastronómicas, aunque de vez en cuando podemos encontrar momentos que reconstruyen con viveza el día a día en la Ciudad. Tomemos un ejemplo de la Crónica de Nicetas Coniates en la que se narra una chispeante anécdota del emperador Manuel I (1143-­‐1180): “En otra ocasión Manuel pasó el día en el palacio de Blaquernas. Al regresar de allí a la última hora de la tarde pasó junto a una vendedora que tenía comida callejera –bocados, como se suele decir – a la vista. Él de repente tuvo deseo de tomar sopa caliente y un poco de calabaza. Uno de sus sirvientes, llamado Anzas, dijo que sería mejor esperar y aguantar el hambre porque habría abundancia de buena comida en el palacio. Manuel lo miró con irritación y dijo que haría lo que quisiera. Fue derecho al tazón que sostenía la mujer, lleno de la sopa que le apetecía. 2 Comer en Bizancio Roberto Zapata Él se inclinó, se lo bebió ávidamente y tomó varios bocados de verduras. Luego sacó una moneda de bronce y se la entregó a uno de los suyos. “Cambia esto para mí”, le dijo, “dale a la mujer dos óbolos ¡y asegúrate de devolverme los otros dos!”. La influencia latina en la terminología gastronómica bizantina fue duradera, más allá de la pervivencia real del latín como lengua de uso. Se conservaron así durante siglos términos como: -­‐ Bukellaton (bucellatum), roscas de pan seco distribuidas a las tropas en las raciones. De ahí el nombre de bucelarios dado a los guardias privados de los oficiales. -­‐ Fuskon (posca), vino mezclado con agua y vinagre también distribuído en las raciones. -­‐ Konditon (conditum), vino especiado tomado como aperitivo. -­‐ Rodakina (duracina), melocotones o duraznos, como se ha conservado en castellano. -­‐ Laktenta (cochinillos). Pero las influencias en la Ciudad y por extensión en todo el Imperio provenían de muchas más culturas. La tradición griega es omnipresente y encuentra gran gusto en el consumo de pescado (túnidos, mújol, perca y muchos otros) y el garo, salsa fermentada de pescado de arraigada tradición en Roma (donde también era conocida como liquamen). Del norte llegan los exquisitos bocados del Ponto con los esturiones (murzulin, berzitikon y su caviar khabiarin) y otros muchos saboreados entonces y que conocieron fortuna en otras lenguas. Así el paximadia fue conocido en Venecia como pasimata, en croata (peksimet) y rumano (pesmet), turco 3 Desde las Blaquernas (beksemad) o árabe (bashmat, baqsimat). Las salchichas de Lucania en Italia fueron conocidas en Bizancio como lukanika y de allí transmitidas al búlgaro (lukanka), español (longaniza) y portugués (linguiça). En ocasiones las influencias llegaban del este, a través de las tierras árabes: mazizania (berenjenas), nerantzia (naranja), spinakin (espinacas) ¿Cómo veían los bizantinos los hábitos de los extranjeros? Nicetas Coniates lo narra así: “Ellos festejaron bebiendo grandes cantidades de vino sin mezclar todo el día. Algunos preferían las comidas refinadas; otros se inclinaban por los platos de su tierra natal como costillas de buey, rodajas de cerdo salado cocinado con habas y salsa hechas con ajo o con una combinación de otros amargos sabores”. Los pescadores llevaban sus capturas a los numerosos puertos en la ribera. El entusiasmo por el pescado en la capital está bien atestiguado en los textos como este fragmento de la obra satírica Timarion en la que el protagonista visita a Hades: “Bienvenido, nuevo muerto –dijo. Cuéntanos las noticias entre los vivos. ¿Cuántas caballas puedes comprar por un óbolo? ¿y bonitos?, ¿y atunes? ¿lucios? ¿Cuánto cuesta el aceite?, ¿y el vino?, ¿y la harina y todo lo demás?. Y me olvidé de lo más importante, ¿cómo está el espadín? Me solía divertir comprar espadín cuando vivía. Me gustaba mucho más que la lubina”. Timarion, 21 4 Comer en Bizancio Roberto Zapata Las especias siempre formaron parte importante de la dieta bizantina. El azafrán, del que se dice que tuvo su origen en la llanura calcárea de Corycos en la costa de Cilicia, fue consumido regularmente. Cuando los territorios productores cayeron en manos de los árabes el azafrán se convirtió en en uno de los productos habitualmente importados. La goma de lentisco, el mástique o almáciga, usada en panadería y repostería, fue también un producto habitual. Producida en la isla de Quíos, tenía también uso en forma de vino y aceite con fines medicinales. Otro aroma típicamente bizantino es el storax, originario de Licia, una resina producida por el árbol Liquidambar orientalis. El azúcar, jengibre y sándalo llegaban desde la India. El nardo y el áloe también y eran muy populares en Constantinopla. Clavo, nuez moscada y canela llegaban de Sri Lanka y son mencionadas frecuentemente en los textos del siglo X. Esos productos procedían de países muy lejanos y su coste era prohibitivo. No es extraño que su valor como botín de guerra fuese comparable al del oro y la plata. Cuando las tropas bizantinas invadieron Persia en 626 durante la campaña del emperador Heraclio que provocaría la caída de Cosroes II encontraron lo siguiente: “En el palacio de Dastagerd los soldados romanos encontraron [...] mercancías que habían quedado atrás: áloes y madera de áloe de setenta y ochenta libras de peso; de seda tantas vestiduras que estaban más allá de lo imaginable: azúcar, jengibre, innumerable cantidad de avestruces, antílopes, asnos salvajes, faisanes y pavos reales. Grandes leones y tigres vivían en los cotos de caza de Cosroes”. Teófanes, Cronografía AM 6118 5 Desde las Blaquernas ¿Por qué seguir buscando las especias a pesar de su altísimo coste? ¿Eran realmente necesarias en la cocina bizantina? Para explicar la continuidad de su presencia debe recordarse la persistencia de la teoría de los humores de Galeno que describía los efectos de los distintos alimentos en la constitución y el temperamento. Una adecuada ingesta permitía equilibrar los humores y la constitución corporal regida por cada uno de ellos (sanguínea, flemática, colérica y melancólica). Las especias eran consideradas en ese marco de pensamiento como de gran poder, mayor que el de los otros alimentos más corrientes. Su ingesta podía permitir reestablecer una dieta desequilibrada de modo mucho más rápido que por otras vías. Preparadas de formas distintas ofrecían un remedio para muchos males. Así los dulces (glykismata) tenían un valor dietético; los vinos aromatizados con mástique/almáciga, anises, rosa o absenta eran muy populares en tiempo de ayuno para sostener el organismo. Existía en Bizancio una teoría sobre la adecuada distribución de los alimentos a lo largo del año. Una obra en concreto, atribuida a un tal Hierófilo el sofista en algún momento del siglo VII, establece un calendario en el que mes a mes se informa de los humores predominantes 6 Comer en Bizancio Roberto Zapata y se aconseja sobre los alimentos y bebidas adecuados. Así por ejemplo para enero, el mes más frío, deberían ingerirse tres dosis de vino aromático al día y las comidas deberían consistir en carnes asadas, caza o pescado a la brasa muy caliente acompañado de salsas de pimienta, nardo, canela o mostaza. Como postres alaba las frutas secas, uvas, almendras, pistachos, piñones, manzanas cocidas, compota de membrillo, granadas, dátiles y la crema de miel y nardo. Estas recomendaciones se ven acompañadas de otras que regulan los baños y las relaciones sexuales (alentadas en invierno pero desaconsejadas terminantemente durante el verano). Junto a ellas están los alimentos de estación. Para enero se proponen la calabaza, el nabo y las zanahorias guardadas para el invierno junto a los puerros y espárragos. Las frutas recomendadas son las secas, nueces, granadas y peras. Las aceitunas tendrán que esperar a abril, al igual que las flores aromáticas. Para el verano las cerezas de junio, ciruelas y melones en julio y melocotones y nueces en septiembre. Otro factor regulador de la dieta es el calendario religioso que impone ciertas prácticas y ayunos en determinados momentos del año. El poeta Teodoro Pródromo escribe así para el mes de diciembre: “Diciembre: persigo liebres, un festival gastronómico salvaje. Lleno mi plato con sabrosas perdices y celebro la fiesta de Navidad, la gran fiesta de la Palabra de Dios. Come con abundancia de todo, eso es lo que digo, y rechaza la melancólica calabaza”. Teodoro Pródromo, Versos sobre las normas dietéticas. 7 Desde las Blaquernas La otra gran fiesta del calendario, Pascua, era precedida por la Cuaresma en la que las carnes estaban prohibidas. Durante la Tirofagia, la semana del queso, se permitía consumir leche, mantequilla y queso, pero no carne. La semana comenzaba con el domingo apokreos (de no más carne) y remataba en el gran jueves de Pascua. A ese día seguía el festival público del Domingo de Pascua en el que el emperador salía en procesión desde el Palacio a Hagia Sofia. Ese día, según el testimonio del viajero árabe Harun ibn Yahya, la fuente que se encontraba a medio camino en la ruta de la procesión no expulsaba agua, sino vino mezclado con especias: “En el día del festival esa cubeta se llena con diez mil jarras de vino y mil de miel, y todo se especia con una carga de camello de nardo, clavo y canela. La cubeta se tapa para que nadie pueda ver dentro. Cuando el emperador abandona el Palacio y entra en la Iglesia, ve las estatuas y el vino especiado que fluye de sus bocas y sus orejas acumulándose en la cuenca hasta que está llena. Y cada persona de la procesión puede tomar una copa de este vino mientras sigue la procesión”. Los mercados de Constantinopla La capital del Imperio fue durante toda la Edad Media la ciudad más populosa del mundo cristiano. Para atender a las necesidades de su población una densa red de rutas comerciales atravesaban el Mediterráneo para abastecerla. Los productos del Ponto, el mar de Azov y los ríos de Rusia atravesaban largas distancias para ofrecer productos 8 Comer en Bizancio Roberto Zapata exclusivos como esturión ahumado y salado y también caviar. Desde las rutas del Este que entraban en el Imperio a través de Trebisonda, Mosul, Edesa y Alejandría llegaban especias y sustancias aromáticas que habían sido casi desconocidas antes: mosjos (almizcle), mosjokaryon (la nuez moscada), santalon (sándalo) o xylaloe (aloe). Esas preciosas mercancías y muchas más eran expuestas y vendidas en la calle, particularmente en la Mesé, la vía principal que unía los foros y en la cual tenían su negocio las corporaciones más reputadas. Se conserva un importantísimo documento de principios del siglo X, el Libro del Eparca, en el que se regulan al detalle las obligaciones de las corporaciones de la Ciudad y proporciona una mina de información sobre las actividades comerciales en Constantinopla: “Los tenderos pueden tener sus tiendas en cualquier lugar de la Ciudad, en las calles anchas y en los edificios de pisos para que se atiendan adecuadamente las necesidades fundamentales. Podrán vender carne, pescado salado, tripas, queso, miel, aceite, legumbres de todas clases, mantequilla, brea sólida y líquida, aceite de cedro, cáñamo, linaza, yeso, vajilla, jarras para almacenar, clavos y en definitiva todo tipo de artículos que se pueden vender por balanza. No venderán ningún artículo que pertenezca al negocio de los perfumeros, jaboneros, pañeros, taberneros o carniceros...”. León el Sabio, Libro del Eparca, 13 9 Desde las Blaquernas El espacio en el que tenían lugar esos negocios, la platea (de la que derivan plaza en español, piazza en italiano o place en francés) debe ser entendida más como un amplia calle porticada ante que como un espacio cuadrangular como fue interpretado en el Oeste. Un relato de Ibn Batuta, diplomático hispano-­‐árabe de visita en la Ciudad en 1332 muestra su impresión: “Una de las dos partes de la ciudad tiene el nombre de Astanbul [interpretación de la expresión griega eis ten polin, “la ciudad”]; está en la orilla este del río e incluye los lugares de residencia del Sultán [emperador], sus oficiales y el resto de la población. Sus comercios y calles son espaciosa y están pavimentadas con grandes piedras, y los miembros de cada oficio tienen un lugar separado que no comparten con el resto. Cada mercado tiene puertas que se cierran por la noche y la mayoría de los artesanos y vendedores son mujeres”. El viajero catalán Pero Tafur en el siglo siguiente observó que “hay grandes mercados fuera de Hagia Sofia con tiendas en las que se suele vender vino, pan y pescado y más marisco de concha que otra cosa porque los griegos acostumbran a comerlo [...] Tienen grandes mesas donde poderosos y humildes acostumbran a comer en público”. Entre la amplísima gama de productos disponibles las carnes y los pescados eran las estrellas. Entre las primeras la carne de gacela (dorcas o gazelia) eran muy populares, al igual que la carne de asno salvaje. La carne seca de onagro se convirtió en una delicadeza predecesora del 10 Comer en Bizancio Roberto Zapata pastirma turco. El mejor lugar para encontrarla era el mercado central en el Estrategio. Como se nos informa en el Libro del Eparca: “Los carniceros no deben esperar en Nicomedia o en otras ciudades a que vengan otros vendedores a traer sus rebaños de ovejas: deben ir a encontrarlos más allá del río Sangario para que pueden conseguir la carne más barata. La gente del lugar que cría ovejas deben vender sus animales a los carniceros designados y tratar sólo con ellos. No podrán impedir a la gente de la región que vengan a la ciudad a vender ovejas”. Libro del Eparca, 15. El mercado de cerdos estaba en el Foro del Toro, en el que también se vendía cordero de primavera entre Pascua y el Domingo de Pentecostés. La ocasión era celebrada con una ceremonia en la que el propio emperador era recibido en el foro con canciones en la fiesta de los Apóstoles del martes después de Pascua: “Los que compran, matan y venden cerdo deben hacer sus negocios en el Toro. Cualquier mercader que sale de la Ciudad para encontrarse con los porqueros y comprarles allí o cualquiera que entre cerdos en secreto en cualquier distrito de la Ciudad y venda su carne a un precio excesivo será azotado, afeitado y expulsado de la corporación de matarifes de cerdos. Quien lleve cerdo a la casa de un noble y se los venda en privado será sometido al mismo castigo. Los jefes de las corporaciones deben registrar los nombres de todos los criadores que traigan 11 Desde las Blaquernas animales a la Ciudad para que no puedan vender a compradores no autorizados. Todas las ventas deben tener lugar en público en el Toro”. Desde el foro del Toro el emperador seguía camino hasta el arco de los panaderos (artopoloi). Esta corporación estaba sujeta a una legislación muy precisa que detallaba el precio del pan y eximía a sus trabajadores y animales de otras tareas de servicio público: “Los panaderos venderán pan a peso fijado de acuerdo al precio de la harina como ordene el Eparca. Deben comprar la harina en el almacén del asistente, en cantidades correspondientes a un monto por el que se debe pagar un impuesto de un nomisma. Después de moler y cocer calcularán el precio añadiendo un keration y dos miliaresia por nomisma: el keration para su beneficio y los miliaresia por el coste de emplear hombres y animales para moler y el gasto de fuego y luz. Los panaderos nunca serán llamados a ningún servicio público, ni ellos mismos ni sus animales, para impedir una interrupción del cocinado de pan. No deben tener su horno bajo ninguna vivienda”. Libro del Eparca, 18 La pesca era otra actividad fundamental por el elevado consumo de pescado en la capital. En tiempos de la cuarta cruzada un observador franco había contado 1600 barcos pesqueros en la capital. Cada día los pescadores llevaban la captura hasta los muelles y las playas dentro de la Ciudad para vendérselo a los pescaderos en el propio barco directamente 12 Comer en Bizancio Roberto Zapata o llevarla a alguno de los mercados. Sólo se podía vender pescado fresco y los precios estaban fijados escrupulosamente por las autoridades en función de la captura del día. Los jefes de la corporación debían presentarse ante el eparca cada mañana al alba para informar de la cantidad de pescado blanco capturado y la venta directa al público desde el barco estaba prohibida, aunque se sabe que había mercado negro en lugares extra muros como Rhegion, donde se podía adquirir también otros productos como cuajada, nata y oxygala, una especie de yogur primitivo. Constantinopla amaba el pescado y sus habitantes lo comían con fruición. Los atunes y bonitos pasaban en bancos una vez al año y eran capturados en gran cantidad por su carne tan apreciada. Ya hemos mencionado el gusto por el marisco de concha, a lo que debemos añadir también las huevas de mújol, ootarijon (huevas en salmuera o botarga), el caviar (atestiguado desde el siglo XII) y más tarde arenques ahumados (rengai). El barbo, el mújol y el besugo se aliñan con especias y se fríen envueltos en harina de mostaza o acompañados por una salsa de nardo y coriandro. Según la sátira contra los higúmenos también se comía el pescado cocido con salsa espesa, especialmente platijas y rapantes o esturión. Otros pescados habitualmente consumidos eran la caballa, salmonete, lubina, 13 Desde las Blaquernas raya, rape, cangrejos, langostas, cangrejo de río, pulpo, calamar además de ostras, mejillones, vieiras, berberechos y bígaros. El famoso garo o salsa de pescado es mencionada expresamente por Liudprando de Cremona en su famosísimo relato de la embajada a Constantinopla en 968-­‐969. Cuando Liudprando nos relata con picante ironía su resistencia a ser sentado en un banquete junto al enviado búlgaro, lo que tomó como un insulto a su señor Otón. El emperador Nicéforo para apaciguarlo tuvo un gesto amistoso: “Pero hice lo que me ordenaban, considerando deshonrosa una mesa en la que se daba preferencia a un mensajero búlgaro no sobre mí, el obispo Liudprando, sino sobre uno de tus enviados. Pero el sagrado emperador alivió mi pena con un gran presente, enviándome de entre sus platos más refinados un cabrito gordo, uno del que él mismo había comido, totalmente envuelto en ajos, cebollas, puerros y nadando en salsa de pescado, que desearía que se presentase a vuestra mesa, mi señor, para que por mucho que no lo pudierais considerar apropiado para un emperador, al menos al verlo me creyeseis”. Liudprando, Relatio, 20 A pesar de la desgana occidental por el garo esta salsa siguió siendo popular en Constantinopla, incluso después de la toma de la ciudad por los turcos. En el siglo XVI el viajero francés Pierre Belon escribía lo siguiente: 14 Comer en Bizancio Roberto Zapata “Hay una salsa llamada garo que fue tan utilizada en Roma como hoy lo es el vinagre entre nosotros. Descubrimos que es tan popular en Turquía como siempre fue. No hay una tienda de pescadero en Constantinopla que no la tenga a la venta. Los vendedores de garo se encuentran sobre todo en Pera. Preparan pescado fresco cada día, lo venden frito y usan sus entrañas y huevas poniéndolas en salmuera para hacer el garo”. P. Belon, Observations, I, 75 Pero no sólo de pescado vive el bizantino. La carne, los huevos, la leche y el queso son parte muy importante de su dieta y se han conservado ricos testimonios de ello. En uno de los poemas prodrómicos conservamos un recuerdo de la pasión por la carne: “Una vez me vi en la carretera hambriento y sediento. En ese camino un olor a carne asada asaltó mis narices, conmovió mis entrañas y despertó de nuevo mi apetito. Seguí el olor y aterricé en la tienda de un carnicero y encontré carne asada girando en un gran espeto. Comencé a decirle lindezas a la vendedora: -­‐Señora, excelente charcutera, honorable ayudante del maestro carnicero, dame un poco de menudillo, un trocito de ubre, una tira de tu generosa carne al espeto, un trozo de la parte dura, de la parte más seca... Vi a esa maravillosa mujer, vi la maravillosa carne; no sabía que mi intentona estaba condenada y mi arte sería sin fruto; no sabía que ella pensaba traicionarme. Ella me llevó de la mano, me dejó una banqueta, puso la mesa para mi y dijo. 15 Desde las Blaquernas -­‐Siéntate authentes [título honorífico dado a los hombre de letras], siéntate bachiller en leyes, siéntate, doctor en filosofía... Ella puso la mesa para mí, me dio una servilleta, me puso delante un plato lleno de carne cortada. Engullí el primer bocado y el segundo y el tercero, y estaba inclinándome para cortar el cuarto cuando de repente (¿dónde podría haber escondido el apestoso misil?) me tiró una salchicha a la cabeza y dijo, -­‐¡Cómete eso, maestro, bachiller de leyes, doctor de filosofía, aficionado a menudillos y entrañas! ¿Por qué no te bebes tu tinta en vez de comer nuestra humilde carne?”. Poemas prodrómicos, 4, 227-­‐257. Las carnes incluidas en los dietarios son buey, búfalo, cabra, oveja y cerdo. Los constantinopolitanos gustan de las salchichas y suelen comerlas con mostaza, como muestra un pasaje de la Vida de San Simeón el loco. También es popular el apokti, carne seca curada. La casquería también es consumida: cabeza, cerebro, médula, pulmón, hígado y corazón. En cuanto a la caza, además de la gacela como ya dijimos anteriormente, se consume cabra salvaje, jabalí, onagros y liebre (el conejo no era todavía muy popular en esta parte del Mediterráneo). La fauna aviar también está muy presente en el plato del bizantino. Los pollos y gallinas son habituales y tras ellos pato, ganso, codorniz, pichones, perdiz, pavo real, grulla y tordo. Los huevos son consumidos habitualmente, especialmente en un tipo de suflé con trozos de pollo y a veces vieira, un platillo habitual en la cocina bizantina. 16 Comer en Bizancio Roberto Zapata Al contrario que los romanos, que no habían demostrado mucho entusiasmo por la leche y la mantequilla, los bizantinos fueron ávidos consumidores de ambas y especialmente de queso. Encontramos diversas técnicas para producirlo en el tratado Geoponica, compilado por orden del emperador Constantino VII en el siglo X. No podían faltar tampoco las frutas y vegetales en la mesa del bizantino y de ese modo se consumían muy frecuentemente. El viajero ruso Antonio de Novgorod observa durante su viaje a la capital: “En el recinto de Hagia Sofia hay pozos y los jardines del Patriarca y muchas capillas. Hay todo tipo de frutas para el patriarca: melones, manzanas y peras y se conservan en un pozo: están colocados en una cesta al final de una cuerda larga, y cuando el patriarca quiere comer tiran de ella y sacan la fruta muy fría. El emperador también come del mismo modo”. 17 Desde las Blaquernas Otras frutas consumidas habitualmente eran los lemoni (limones), ampliamente empleados para confeccionar unos dulces con miel y especias (dia kitrou), berenjenas (mazizani o melitzana), naranjas (nerantzi), kydonata (membrillo), karydaton (conserva de nuez). Las alcaparras con vinagre de miel son recomendadas antes de las comidas por sus cualidades dietéticas y los piñones con miel o raíces tienen cualidades afrodisíacas al igual que las semillas de amapola tomadas con miel. Las aceitunas son otro elemento indispensable en la dieta bizantina: conservadas en sal, en vinagre o salmuera son saludables al igual que la lechuga, el apio y el pepino, aunque estas dos últimas deben ser tomadas con precaución porque, como nos advierten los dietarios, inducen a la lujuria. ¿Y cómo no acabar con el pan? Elaborado con buena harina, con una cantidad moderada de levadura y sal y masa no demasiado trabajada es sabroso y saludable. El katharos artos, el pan de pura harina de trigo, es el más apreciado. Hay otras dos clases que emplean harina tamizada más groseramente. El tercero emplea harina de salvado y es considerado sólo digno para los pobres. En los monasterios los higúmenos consumen pan de sémola (semidalion) y los monjes un pan más grosero (piteraton) amasado en ceniza. Leemos en De Cibis, un tratado del siglo VII, que debe añadirse a la masa un poco de anís, hinojo y mástique. Unas semillas de sésamo por encima y un poco de aceite de almendra son estupendas recomendaciones también. Y para aquellos que no pueden saborearlo recién horneado están las roscas del bukellaton y el pan de cebada paximadi. Menos apreciados que el trigo y la cebada están la avena, que se consume en 18 Comer en Bizancio Roberto Zapata forma de gachas, el mijo y la espelta (grouta o kourkuti), la sémola bien cocida, sazonada con miel, nardo y canela (alix). Para los más humilde está la tragana (bolas de espelta seca mezclada con miel o yogur) y para los que pueden, trigo hervido con leche y servido con miel y azúcar. Una preparación similar hay para el arroz (orizin), poco común todavía en el Imperio. Para acabar este apartado las legumbres también son cocinadas con entusiasmo: lathyris (chícharos), phaba (habas), phasioulia (judías), erebinthos (garbanzos). Con aceite y vinagre, comino, nabos y apio son apropiadas para los afectados por problemas renales y urinarios y ayudan a mantener en equilibrio la constitución humana. Agua y vinos Muchos tipos de vinos eran transportados a la Ciudad desde Tracia, Asia Menor, el Egeo y las costas del Mar Negro. El vino dulce llamado en griego mosjatos “con sabor a alzmicle” producido en Samos y Lemnos o el originario de Monemvasia (el malvasía, malvoisie frances o malmsey inglés) conoció posteriormente fortuna también en Occidente. Los vinos criados en Quíos y Lesbos tuvieron fama desde la Antigüedad y siguieron siendo muy apreciados en tiempos bizantinos. Junto a ellos el vino con resina, el retsina de tiempos modernos, se convirtió en un producto de amplia distribución en todo el Imperio. Hemos hablado anteriormente del fuskon, el vino mezclado con vinagre de consumo en el ejército y entre las clases populares. Es debatido si bajo esta expresión se pueden incluir también la cerveza, de muy poco consumo en el Imperio. Lo fuese o no, en Constantinopla encontramos 19 Desde las Blaquernas fuskaria, donde se vende esta bebida. El hidromiel, en cambio, sí es ampliamente conocido y consumido. Las autoridades mantenían una atenta vigilancia sobre los lugares en los que se consumían bebidas alcohólicas y establecían horarios rigurosos de apertura y cierre para evitar los desórdenes. Así podemos leer en el Libro del Eparca: “Los taberneros no deben abrir sus establecimientos o vender vino o comida antes de las ocho de la mañana en los domingos señalados como días de fiesta. Deben cerrarlos a las ocho de la tarde y apagar todos los fuegos porque si los clientes de esas tabernas pueden acceder a ellas tanto de día como de noche podría ocurrir que bajo la influencia de la bebida se entregasen a la violencia y a los altercados con impunidad”. Libro del Eparca, 19 La influencia del calendario cristiano en la vida diaria del bizantino se reflejaba en una numerosa cantidad de días de ayuno mantenidos con severidad, aunque siempre hubiese lugar para la sátira contra las autoridades religiosas y una laxa observancia de esos hábitos: “Los miércoles y viernes mantienen [los higúmenos y obispos] un ayuno estricto: ni siquiera comían pescado en esos días, oh señor, sino sólo un trozo de pan, unas langostas y hermosos cangrejos y cangrejos estofados, gambas fritas y algo de lentejas y legumbres con sus ostras y mejillones, y almejas y navajas, tu adoración, junto con el resto: hermosos habones, arroz con miel, 20 Comer en Bizancio Roberto Zapata judías tiernas, aceitunas y caviar y botarga en sazón para preservarlos de la inanición, manzanitas dulces y dátiles, higos secos y nueces verdes, y pasas de Chipre y algo de limón en conserva. Por supuesto terminan su comida de ayuno con vinos dulces de Creta y Samos para echar fuera los malos humores con un buen trago”. Poemas prodrómicos, 3.273-­‐301. Es un tópico en la literatura popular el contraste humorístico entre las ricas dietas de los higúmenos y la pobre alimentación de los simples monjes. Como antes, también aquí los poemas prodrómicos nos proveen con sustanciosos ejemplos: “Ellos comen rape, nosotros tenemos sopa de Cuaresma. Ellos beben su Quíos hasta que no pueden más, nosotros tenemos Varna [una variedad poco apreciada] mezclado con agua. Ellos tienen vino dulce en los jarros, nosotros tenemos agua después de nuestra comida de un solo plato. Ellos tienen pan blanco, nosotros pan de salvado. Ellos saborean una mousse después de sus dulces de sésamo; nosotros tenemos gachas de harina sin harina. Ellos tienen un segundo postre de buñuelos con miel [...] dulces y nosotros semillas de aceite de castor... Tienen perca y el reluciente mújol, nosotros tenemos la humeante sopa de Cuaresma. Ellos tienen pescado azul, bagre, rodaballo: nosotros tenemos otra ronda de ¿cómo se llama esto?”. Poemas prodrómicos, 3, 311-­‐322. 21 Desde las Blaquernas A lo que debemos añadir el sustancioso postre con el que los higúmenos rematan su comida, el monokythron, un potaje compuesto por cogollos de col, pescados salados y ahumados con catorce huevos, varias clases de queso, aceite, pimienta, doce cabezas de ajo, quince caballas secas y regado todo con una escudilla de vino dulce. ¡Buen provecho! El día a día El número de comidas diarias del bizantino medio eran dos. El primer almuerzo recibía el nombre de progeuma. La comida (geuma) al mediodía. La segunda comida, mucho más copiosa, el deipnon, tenía lugar al final de la tarde. A veces se servía un poco antes y entonces recibía el nombre de aristodeipnon. Esta comida era la que el bizantino tomaba caliente, aunque en el caso del zapatero retratado por Ptocopródomos, rompía su ayuno matinal con un ekzeston (estofado), seguido de akropaston (carne salada) y sfungaton (tortilla), aunque se tratase de una exageración poética. Para la mayoría de la gente una sola comida caliente al día era lo habitual. La madera y el carbón eran caros y hacían inasumible calentar varias veces una misma comida. En ocasiones se recurría a combustibles más modestos, como el estiércol (zarzakon) que León de Synada, escribiendo al emperador Basilio II desde los Anatólicos donde escasea la madera, califica de algo extremadamente repugnante. La base de la comida era pan y sopa, ambos de mediocre calidad. La carne era cara y muy apreciada, tanto por el prestigio asociado a su consumo como al gusto por su sabor, pero no se tomaba en grandes cantidades, al menos por buena parte de la población. En su lugar vegetales baratos (lacana), legumbres (ospria) y fruta fresca (oporai) o seca (xerai oporai) 22 Comer en Bizancio Roberto Zapata eran las opciones disponibles. Para los más humildes quedaba el hagiozumin, una sopa de cebollas con algo de aceite, agua y mejorana, o atheras, una sopa o gachas de sémola en agua o leche con unas gotas de aceite y un pellizco de grasa. La señora de la casa preparaba la mesa cubriéndola con un mensalion. Encima colocaba las servilletas (mandylia) y cubetas para lavar las manos en los hogares de buena crianza. La costumbre de comer tendidos a la romana alrededor de una mesa redonda o de media luna (sigma) se mantuvo en las casas principales hasta el siglo X y después fue abandonada salvo en el Palacio Sagrado en las ocasiones ceremoniales. En esos casos el lugar de honor estaba a la izquierda del anfitrión. Los invitados se cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa. Una vez en sus sillas o bancos se recitaba una oración y después llegaba el momento de reponer fuerzas. En las casas humildes se tomaban los alimentos con las manos de una escudilla, pero las cucharas y los tenedores eran conocidos y utilizados. Es muy conocido el episodio de la 23 Desde las Blaquernas princesa bizantina casada con el dogo de Venecia Domenico Salvio que causó sensación ante sus nuevos súbditos cuando empleó para comer un tenedor de oro de dos dientes. En las casas acomodadas los comensales iniciaban la comida con el primer servicio de entrantes (minsoi), un segundo plato de entremeses para despertar el apetito (ta prodorpia), carnes asadas o pescado (to ortominson) y el postre (to doulkion) compuesto por frutas y dulces. ¿Quién proporcionaba comida día a día al pueblo? En el Libro del Eparca podemos obtener algunas informaciones. En primer lugar el artopoios, panadero, del que hemos hablado anteriormente. A continuación el saldamarios (tendero), que ofrece todo tipo de mercancías no perecederas como el tyron (queso de oveja o de cabra) y butyron (mantequilla de oveja y cabra o vaca). También vende aceite, aceitunas, legumbres, miel, carne y pescado salados (pero no carne o pescado fresco, más caros y vendidos por los icthyopratai-­‐pescateros, makelarioi-­‐carniceros de los cordero, coiroemporoi-­‐matapuercos). El vino se ofrece en el kapelion, la taberna, acompañado de sopas y otros platos sencillos. Otras relaciones de alimentos consumidos popularmente se pueden encontrar también en documentos oficiales como los apéndices del Libro de las Ceremonias. Aunque se trata 24 Comer en Bizancio Roberto Zapata de suministros para los soldados en campaña es más que probable que formen parte de la dieta diaria. Tenemos en ellos judías, arroz, pistachos, almendras, lentejas, aceite, manteca de cerdo, carne salada, queso, pescado salado y vino. Junto al pan (artos, psomin) se encuentran los vegetales: apio (selinon), puerro (praso), lechuga (maruli), berro (kardamo), endibia (intybin), espinaca (spinakin), nabo (gongylin), berenjena (matzizanin), calabaza (krambe), nabicol (lacanogulo) y coliflor (kunopidin). Para saber más... Brehier, L. (1955) = La civilización bizantina, México D.F. Dalby, A. (2010) = Tastes of Byzantium. The cuisine of a legendary empire, Nueva York. Rautman, M. (2006) = Daily life in The byzantine empire, Londres. V.V. A.A. (2007) = Eat, drink and be merry. Food and wine in Byzantium. Society for the promotion of byzantine studies Publications 13, Aldershot. 25