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Banquete en la playa o picnic neolítico
Trayectoria
Los recursos de la playa saltan a la vista, incluso en la arena. Los troncos
que flotan acaban embarrancando cuando hay tormentas o grandes mareas; actualmente, se encuentra mucha madera industrial, como restos de
palés, pero antes eran árboles; el bosque debía de llegar a la orilla del mar,
los macizos forestales todavía existían hace dos siglos. Abundan los recursos en guijarros de múltiples formas y composición petrográfica. Las algas
son accesibles, los moluscos también. Sin tener en cuenta el clima, es fácil
imaginarse un rincón del paraíso los radiantes días de verano, en invierno
el aspecto es muy diferente. La experiencia demuestra que es posible alimentarse allí, incluso hay cuevas. Un fuego, guijarros calentados al rojo
vivo, algunos moluscos, algas, y el banquete puede empezar.
Mejillones de pleamar
Los mejillones de pleamar son pequeños, están adheridos a las rocas que
dan al océano; batidos por vientos y mareas, tienen un sabor especial. Hacer una hoguera mientras se recogen los mejillones en marea baja; colocar
piedras planas sobre las brasas, dejar que se calienten y disponer los mejillones sobre las piedras calientes, cuando todavía haya brasas ardiendo
bajo las piedras; añadir un poco de hierba seca para taparlos, esperar el
tiempo que se tarda en mirar las nubes y los mejillones se abren. Sin que-
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¿Lostmarc’h en el Neolítico?
marse, ir cogiendo los mejillones —los más listos utilizarán palillos o pinzas—, degustar. Los mejillones tienen un agradable saborcito ahumado; de
nuevo, serán los más listos los que sorberán el jugo sin perder ni una gota.
Percebes
En las grandes mareas ir a recoger percebes, patacabras (Lepas anatifera), a
las rocas azotadas por el mar. Llenar una olla hasta la mitad con una mezcla
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de agua de mar y agua dulce, sumergir los percebes, añadir un manojo de
algas para evitar la evaporación y conservar el sabor yodado del conjunto.
Cocer a fuego vivo colocando la olla encima de tres piedras sobre las brasas. Dejar que se temple o se enfríe. Degustar sacando el pedúnculo de la
piel dura que lo cubre y la uña escamosa; los niños la utilizarán para hacer
marionetas, encajándola en los dedos, o para imitar los dedos ganchudos
de las brujas.
Pulpo ahumado
Seguramente las sepias (Sepia sp.) ya se consumían en aquellos tiempos.
La receta sirve tanto para las sepias como para los pulpos pequeños que se
encuentran varados en la playa o se pueden arponear en aguas poco profundas. Azotar el pulpo contra una roca para ablandarlo; sumergirlo en una
salmuera —para conseguir una salmuera solo hay que dejar una jarra llena
de agua de mar al calor de la lumbre—. Dejar reposar un día o dos. Sacar
el animal, dejarlo secar al sol y al viento marino, cortar la cabeza en dos y
aplastarla. Preparar un buen fuego hasta tener brasas, extender los pulpos
en un soporte de ramas y dejar que se ahúmen. Añadir unas pocas algas a
las brasas para provocar más humo, amargo pero sabroso. Para degustarlos,
rehidratarlos o bien cortarlos en rodajas y pasarlos rápidamente por las
brasas.
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Los pulpos secos se vendían todavía en Lisboa hace poco, polvo secco. Secos se
conservan durante mucho tiempo.
Cangrejos a la brasa
Nada hay más sencillo que atrapar un cangrejo, una langosta, un bogavante, un centollo… en un pozo de agua en marea baja. Partir el crustáceo en
dos y ponerlo sobre las brasas calientes, boca arriba —necesita poco tiempo—. Romper las patas, chupar la carne. El resultado es diferente según el
crustáceo: cangrejo o bogavante.
Quisquillas
En marea baja, buscar un pozo de agua suficientemente pequeño con algunas quisquillas; hacer un buen fuego sobre guijarros e ir a pescar quisquillas. A medida que se recojan, se irán almacenando en el improvisado
vivero. Cuando el mar empiece a subir, echar guijarros calientes en el pozo
de agua —muchos guijarros, el agua tiene que hervir—, las quisquillas se
cuecen en un instante; sacarlas con cuidado porque el agua quema.
Oreja de mar
Los abulones (Haliotis tuberculata), etimológicamente oreja de mar (auris
maris),1 son apreciados por la belleza de sus conchas, ya que el nácar interior está delicadamente irisado en tonos grises, rosas y verdes. Sin duda,
los primeros hombres se vieron tentados a utilizarlas como joyas, ya que las
conchas encontradas en yacimientos tienen agujeros. La carne también es
1 La etimología se refiere a la palabra francesa ormeau: oreja de mar o abulón. [N. de la T.]
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muy apreciada. Arrancar el abulón de debajo de su roca, volver a poner la
roca en su sitio (su pesca está hoy en día muy controlada, incluso prohibida); separar el pedúnculo del molusco, envolver este en algas, depositarlo
en una roca y golpearlo; su carne tiene que ablandarse. Asarlo sin más,
bien sobre un guijarro plano calentado al rojo, bien ensartado en una brocheta, bien ahumado sobre las brasas. Poco común, pero delicioso.
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Los abulones secos se conservan mucho tiempo, es un plato muy famoso en China.
Entre lenguados
La pesca a pie con arpón, en aguas poco profundas, permite capturar algunos peces planos, lenguados (Solea solea), acedías (Pleuronectes limanda)
y, en algunas ocasiones, algún gran rodaballo. Los pequeños lenguados y
las acedías muy frescas se asan rápidamente sobre guijarros al rojo vivo.
Se tuestan bien por los dos lados y se comen con las manos. La piel queda
crujiente y dorada y las espinas se chupan para aprovechar la carne que las
rodea. Un pequeño refinamiento: pasar el pescado por avellanas machacadas, que quedarán pegadas a la piel, ligeramente pegajosa, y todo resultará
más crujiente. Un pescado por persona, como es lógico.
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Hay que prestar atención a los guijarros que se utilizan, algunos explotan peligrosamente, es uno de los riesgos de la arqueología experimental, más peligroso que
ingerir espantosas comidas. La caliza se convierte en cal por la acción del fuego.
Lubina
La lubina (Dicentrarchus labrax) es objeto de orgullo para quienes la pescan porque frecuenta las aguas agitadas. Se pesca en las rompientes, por
eso son abundantes en Lostmarc’h. Los pescadores de la isla de Sein son
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los únicos que se aventuran en la corriente (raz) de Sein para buscar las
mejores lubinas de caña. Pero, seguramente, las embarcaciones de los
neolíticos no permitían ese tipo de ejercicio.
Elegir una buena lubina —cuando se pesca no hay mucha posibilidad
de elección—, quitarle las tripas, asarla sin demora, cuanto más sencillamente mejor. También es posible —pero el sabor será diferente y extrañará
a más de un pescador de lubinas purista, que solo la concibe asada o con
una salsa…— aromatizarla con unos tallos secos de hinojo que abunda en
los taludes, envolverla en algas antes de ponerla sobre las brasas: las algas
protegerán el pescado de las llamas y lo ahumarán ligeramente.
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Actualmente, hay muchos más surfistas que pescadores de lubinas.
Venus y los cerdos
Cortar una tira de costilla de cerdo y sumergirla en una salmuera de agua
de mar hervida. Recorrer el arenal para buscar venus. Caso de no encontrarlas, ya que, en Bretaña las venus no salen a flote si no hay buen tiempo,
recoger chirlas (Venus sp.) o tellinas (Tellina baltica) o berberechos (Cardium edule) o almeja fina (Venerupis decussata); lavarlas en algún charco de
agua limpia. Ahumar ligeramente las costillas sobre un fuego de leña —las
costillas tienen que secar, ahumándose solo un poco, sin hacerse mucho—,
cortarlas en tiras y, luego, romper el costillar de modo que cada hueso
tenga su porción de carne. Poner en cuencos —lo ideal es un cuenco por
comensal— unos trocitos de costilla, cubrir con agua de mar mezclada con
agua dulce, añadir alguna hierba y cocer lentamente hasta que se seque
todo el jugo; añadir, en ese momento, dos o tres puñados de moluscos,
revolver con un palo, dejar que se abran y degustar la mezcla.
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Este original plato se sigue ofreciendo al sur del gran arco atlántico. En Portugal,
se prepara de diferentes formas; la primera vez que lo degustamos fue en un peque-
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ño restaurante de París, Au Soleil de Portugal, cuya dueña, portuguesa, explicaba,
con su típico acento, que el plato estaba rico y que llevaba carne, hortalizas y marisco. Se llamaba patatas a la alentejana; hay variaciones con otros nombres como
cerdo con almejas, en Lisboa…
Ostras envueltas en algas nori
En las grandes mareas se pueden encontrar ostras (Ostrea sp.) cerca de las
desembocaduras de los ríos y arroyos. Recoger ostras, cuanto más grandes
mejor —su tamaño es proporcional al coeficiente de marea—. Hacer una
gran hoguera, esperar hasta tener un montón de brasas, colocar guijarros
encima, dejar que se calienten, poner las ostras hasta que se entreabran y
aprovechar, entonces, para abrirlas del todo. Separar la ostra de la concha,
escurrirla, enrollar la ostra en un alga comestible —abundan los noris en
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las rocas de Lostmarc’h y alrededores, al igual que las lechugas de mar que
se encuentran en la arena—. Volver a colocar el papillote en la concha y
ponerla sobre las brasas. Se come tibia, procurando no quemarse.
Coles marinas
Todavía se encuentran coles marinas (Brassica oleracea), pocas, en
Lostmarc’h; son más abundantes en la playa de al lado, La Palue, accesible
en marea baja. ¡El lugar está protegido, así que no se puede cortar ni una
hoja! Qué placer morder una hoja bien dura, al salir del baño, para acompañar unos mejillones ahumados.
Guiso de coles marinas con berberechos
Coger unas hojas de col sin arrancar el tallo, cortarlas en tiras. Recoger
berberechos y abrirlos calentándolos en seco en un cuenco. Reservar el
jugo y devolver la arena a la playa (que también está protegida); sacarlos
de las conchas, calentar en el cuenco el jugo de los berberechos, al que se
habrá añadido un bol de agua de mar y de agua dulce, incorporar las tiras
de col y los berberechos y cocer hasta que se evapore todo el agua, procurando que no se pegue.
Coles marinas, carne y moluscos
Cortar unos trozos de costilla de cerdo y tiras de hojas de col marina. Fundir grasa en un cuenco —manteca de cerdo a ser posible—, incorporar la
carne y la col, dorarlos ligeramente. Apartar del fuego, esperar que temple
y añadir agua hasta cubrir; poner de nuevo al fuego y, cuando no quede
agua, añadir los moluscos, cuyo jugo, al abrirse estos, le dará al plato un
sabor yodado y salado. El tipo de molusco depende de la suerte: almeja,
berberechos, pechinas…
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Recorrer la landa en busca de frutas del bosque
El paisaje ha cambiado, aún quedan algunas frutas pequeñas: moras de
sabor salado, endrinas deliciosamente incomibles incluso tras las heladas
(pueden incorporarse a un trozo de cerdo para darle color y transmitirle su
astringencia), escaramujos para degustar tras las heladas y majuelas para
picotear. Los arándanos, más accesibles, prefieren los suelos graníticos, en
la península todo está mezclado: granito, esquisto, caliza…
Canto rodado de moler
Nada más fácil que encontrar un canto rodado apropiado, suficientemente
grande y pesado, pero no demasiado; solo hay que recogerlo cuando se ve
uno mientras paseas por la playa. Encontrar una superficie sobre la que
moler no presenta problemas: hay placas que se desprenden regularmente
del acantilado bajo el oppidum. A la orilla del mar, el cultivo del trigo y de
la cebada debía de plantear más problemas, a menos que un bosque desmedrado protegiera claros resguardados.
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Torta de algas
Moler cereales, granos de trigo o de cebada, separar la paja de la sémola y
de la harina. Preparar una levadura natural —mezclar, en un bol, harina
y unas pizcas de algas secas, cubrir con agua dulce: pasadas dos mareas se
formarán burbujas—. Hacer una masa con agua de mar, la levadura y la
mezcla de sémola y harina. Mantener caliente en un cuenco, hasta que la
bola duplique su volumen. Las brasas de una gran hoguera habrán calentado las piedras sobre las que pueden cocerse tortas muy finas. El resto de la
masa se puede cocer en un cuenco.
Y así empieza todo, a la orilla del mar, y viaja, luego, tierra adentro,
como al principio de la era neolítica…, haciéndonos ir tras los pasos de
aquellos lejanos antepasados.