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Industrias tradicionales del Agua
Las conservas caseras
En este trabajo se trata de recordar, que no analizar y menos todavía establecer el
consabido recetario de cocina, cómo nuestros antepasados conservaron ciertos
alimentos, por ejemplo fruta y otros productos de alimentación perecederos, antes de la
generalización de la cadena del frío; es decir, las cosas conservadas con almíbar,
vinagre, etc. Y especialmente en aceite, en la figura del “sofrito”.
En principio se consideran conservas todos aquellos productos alimenticios
perecederos, de origen vegetal o animal, cuya conservación está asegurada por el
acondicionamiento en un recipiente estanco a líquidos, gases y microorganismos, así
como el tratamiento por el calor. La hermeticidad del recipiente es una condición
indispensable para mantenerlos alejados de las contaminaciones microbianas exteriores.
El procedimiento de conservación más empleado, actualmente, consiste en envasar los
alimentos en un recipiente hermético y someterlo a un calentamiento que asegure la
destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas susceptibles de alterarlos. A
una temperatura dada (suficientemente elevada), la destrucción de microorganismos por
el calor puede representarse por una fórmula matemática que relaciona las condiciones
dadas de temperatura, el pH, la composición del medio, así como la o las cepas
bacterianas.
Otro factor que influye en la duración de los microorganismos es el pH del medio, pues
éste ejerce una gran influencia sobre su resistencia al calor.
En general, los alimentos se clasifican en
tres grupos según su pH:
Alimentos
pH
Ejemplos
poco ácidos ≥ 4’5 leche, carne, pescado,
guisantes, judías verdes
ácidos 4’0 a 4’4 tomates, piña, pera
muy ácidos < 4’0 agrios, bayas, choucroute
al natural
Cuando los productos tienen un pH inferior
a 4’0, un calentamiento moderado es
suficiente para asegurar la conservación;
por ejemplo, en la pasteurización se
asegura que el producto alcanza los 85º
(aproximadamente), inclusive en el centro
del envase. Por lo demás, todos sabemos que la pasteurización asegura la destrucción de
las levaduras, mohos, formas vegetativas y bacterias, así como la inactivación de
enzimas.
Los alimentos con pH ≥ 4’5 exigen para su conservación tratamientos que aseguren un
gran margen de seguridad frente al botulinum1. Frecuentemente esta cepa es la que se
utiliza como microorganismo indicador para establecer el baremo de esterilización de
una conserva.
En cuanto a los productos de pH intermedio (4’0 a 4’4), se adaptan, en general, a
tratamientos de 95-100ºC. Lo que hay que revisar es que su pH no resulte modificado,
ni por el calentamiento, ni por tratamientos (pelado con sosa, por ejemplo). Una
elevación del pH puede permitir el desarrollo del botulinum.
1
Como es conocido, se trata de un germen patógeno y toxinógeno más resistente al calor, si bien en pH
poco ácidos no se desarrollan.
LAS CONSERVAS CASERAS. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Hecha esta somera introducción, no recuerdo que en mi infancia todos estos principios
fueran ni conocidos ni desconocidos. Lo que sí recuerdo es que, en mi casa y las de mis
amigos, se realizaban las conservas de alimentos por necesidad, derivada de varias
razones que pueden sonar a ancestrales pero que, resumidas, podríamos enumerarlas de
la forma siguiente:
1ª.- Los alimentos se producían cuando era su tiempo
2ª.- Las producciones agropecuarias a veces eran perecederas y no siempre iban al
autoconsumo; en tales casos tocaba no recogerlos o hacer acopio si se sabía y podían
conservar.
Como es lógico el marco estructural era el que había, de igual forma que hoy tenemos el
nuestro. A la sazón no existían ni los sistemas de acopio actuales ni los elementos de
frío que hoy disponemos de manera generalizada. Con otras palabras, se podía comer
ciertos alimentos en su temporada o, si se conservaban, durante el tiempo de
perdurabilidad de las diferentes técnicas de conservación.
En aquel entonces ví realizar de manera frecuente en mi casa las siguientes: Tomates,
pisto de tomate y pimientos verdes, así como pimientos en salmorra entre las verduras
de verano, así como prunas y las calabazas entre las frutas del otoño y algunas de las
preparaciones de olivas.
Con todo, las principales
conservas eran, atendiendo a
la importancia, las relativas a
la conservación de los
derivados del cerdo: jamones,
morcillas –tanto de carne
como de cebolla–, longanizas
y,
especialmente,
las
costilletas y lomo de cerdo en
las orzas de cerámica.
Lo cual no significa que no se
realizaran otras ni siquiera que
éstas fueran obligadas en
todos los hogares.
Unas y otras las traigo en este trabajo, especialmente aquellas de las que puedo escribir
con cierta aproximación.
Veámos algunas de ellas, mientras recordamos a nuestros seres queridos, ya idos.
*
*
*
Como quiera que el trabajo actual puede ser algo extenso, para la mejor comprensión
podemos estructurarlo de la manera siguiente:
Métodos de conservación de
I. Frutas y verduras
I.1.- Escaldado
I.2.- Edulcorado
I.3.- Encurtido y salmorra
II. Carnes y pescados
II.1.- Salazón
II.2.- Ahumar o escaldar y secado
II.3.- Sofritos
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Industrias tradicionales del Agua
I.1.- Escaldado
Tomates y pisto (página 412).Era durante los meses de julio y agosto. Las mujeres se reunían en torno a los lebrillos
de agua hirviendo, donde se depositaban las verduras para el escaldado3 y pelado de las
mismas, provistas aquellas de los respectivos delantales de cuerpo entero y de los
cuchillos. Sentadas, pues, en torno a los lebrillos de alfarería, que se habían adquirido o
cambiado por pieles de conejo a los pellejeros de Canals, comenzaban su tarea:
pinchaban con la punta del cuchillo a la caza de una verdura que, tras el oportuno
despellejamiento se vertían en otro lebrillo ante el que se encontraba la embutidora, que
lo hacía en botellas de cristal, previamente lavadas y hervidas para su desinfección.
Quiero recordar que la operación de embutir se realizaba con un embudo que, colocado
en el cuello de la botella de cristal oscuro, se ayudaban con el mango de algun utensilio
de cocina para introducir los trozos de las respectivas verduras, convenientemente
asignadas y prorrateadas en el caso del pisto.
En el suelo se había colocado un trozo de tela
humedecido que servía para que, con
constante periodicidad, se golpease el culo de
la respectiva botella a fin de lograr ir
expulsando el aire y apelmazando al máximo
las verduras ya introducidas, previamente
troceadas. Esta operación iba acompañada de
la introducción con la mano, formando un a
guisa de cuenco, líquido del tomate
derramado sobre la correspondiente loza
donde se había ido troceando.
2
La anotación de la página, que también viene a continuación de casi todos los epígrafes, hace referencia
a la excelente publicación, coordinada por la Agencia de Desarrollo Local, Gastronomía tradicional de
Enguera y su Sierra. Excmo. Ayuntamiento de Enguera, editor. 2005. Se traen las referencias y sus
páginas por varias razones. En primer lugar, porque se trata de una excelente recopilación y, si lo bueno
siempre está bien, lo excelente… En segundo lugar, porque en el trabajo traigo mis recuerdos, mientras
que los profesionales siempre lo han sido y lo serán. Así que en caso de discrepancia o duda, créanme,
hagan caso a la excelente recopilación coordinada por la Agencia de Desarrollo Local.
3
El escaldado es un tratamiento térmico común a distintos procesos de conservación de vegetales, y
especialmente importante en el caso de la congelación por su influencia en la calidad. Este tratamiento
consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a 85°/100°C, o
en vapor de agua a 100°C durante un tiempo breve.
El objetivo principal del escaldado es desactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones
de calidad sensorial (aparición de olores y sabores extraños) que se producen durante la conservación. Las
oxidasas, peroxidasas, catalasas y lipoxigenasas son destruidas por el calor durante el escaldado y su
eficacia es controlada verificando la actividad de la peroxidasa y catalasa dada su mayor
termorresistencia.
Además, el escaldado tiene una serie de acciones secundarias, ya que destruye las formas vegetativas de
los microorganismos existentes en la superficie de los productos completando la acción del lavado,
elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales verdes y elimina sabores extraños
debidos a la presencia de gases y otros productos volátiles formados durante el intervalo entre la
recolección y el procesado. Solubiliza las sustancias pécticas y causa cambios irreversibles en la
estructura celular y las características mecánicas de los tejidos vegetales.
La alteración de las membranas citoplásticas aumenta su permeabilidad, penetrando el agua de escaldado
en las células y los espacios intercelulares expulsando los gases y otros productos volátiles. Al mismo
tiempo se produce la desnaturalización protéica, la pérdida de sustancias solubles como vitaminas, sales
minerales y azúcares. Los cloroplastos y cromoplastos se hinchan y desintegran, los carotenos y clorofilas
se difunden en la célula y en el medio de escaldado, análogamente ocurre con los gránulos de almidón
produciéndose su solubilización y gelatinización ocupando, finalmente, todo o parte del citoplasma
celular.
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Industrias tradicionales del Agua
Finalizado el relleno de la parte ancha de la botella, el cuello de la misma servía de zona
de aislamiento del exterior, gracias al rellenado con aceite virgen.
Una mujer introducía en tapón de corcho que, con hilo de palomar, sujetaba al borde del
cuello de la botella. Así, tras la limpieza exterior de la botella con un paño humedecido,
quedaba en condiciones de ser transportada al almacenamiento que, en la casa en que
vivíamos, era la dispenseta a causa de no tener la vivienda su correspondiente bodega.
En la dispenseta, y sobre unas maderas en forma de estantería, permanecían las botellas
hasta el momento de su consumición o, desgraciadamente, de su deterioro, manifestado
generalmente por una especie de explosión, destaponado de la botella y derrame de
parte del contenido de la misma.
Con el tiempo dicho riesgo fue evitándose, primero gracias a la aparición de una especie
de polvos blancos, que vendían en la droguería, y mucho más tardíamente gracias al
recurso a botellas con tapón metálico de cierre hermético, que evitaban prácticamente
las salvas de ordenanza que, periódicamente, se escuchaban salir de la dispenseta. Lo
que no recuerdo es si estos últimos recipientes eran introducidos también en agua
caliente para colaborar al hermetismo del cierre, como antecedente de los actuales
sistemas de recreación del vacío.
Secado de higos.Dentro de los sistemas de conservación por escaldado, aún cuando yo sólo he conocido
la existencia de los cañizos en la cambra, el de higas secas estuvo muy extendido en casi
todos las casas y caseríos de La Sierra, al igual que el de la uva pasa; no en valde
todavía quedan, como imborrables testimonios de ello, los anteriormente nombrados
cañizos y las higueras que, cuanto más dulces hacían las higas… mejores eran.
En el sentir popular aún quedan expresiones, entre reales y ambivalentes, de esta
cultura. A riesgo de ser tenido por procaz, me atrevo a recoger una de entre la multitud
de chascarrillos; dice así:
“L’ higa pa’ estar buena
te que tindre tres condicions:
gotica de miel en la flor
clevillaeta y …
picaeta del pardal…”
Aunque en otras zonas se habla de pan de higo, en mi memoria no consta dicha práctica
de conservar alimentos sobrantes, en la época de recolección, para aquellas largas
temporadas de escasez de alimentos frescos.
Con todo creo conveniente precisar dos realidades diferentes, aunque ambas se las
pudiera conocer como pan de higo. Quiero referirme, por un lado, a aquellas tortas de
higos con frutos secos, similares en su origen a lo que actualmente podemos identificar
como semejantes al turrón de higos con almendras o con cacahuetes; mientras, por otra
parte, nos encontramos con aquella práctica, habitual entre abuelos y nietos, por la que
se introducía algun fruto seco, generalmente almendra o nuez a tozos, en un higo y que,
por la similitud con un entrepan bien que en miniatura, también le denominábamos pan
de higo.
Pero aquí, en referencia a lo que eran formas de conservar no podemos hacer referencia
a ninguna de entrabas maneras. Más bien, por el contrario, los higos, al igual que la uva,
eran buenos frutos, por su riqueza en glucosa, para realizar con ellos la práctica de
conserva/reservorio para períodos de carestía. Por ello, y como quiera que la conserva
de las uvas pasas ya fuera recogida en anterior escrito –retomando un precioso
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Industrias tradicionales del Agua
fragmento de la pluma del doctor Albiñana4–, vamos a referirnos a la conserva de higos
en la modalidad de secos o secados.
La práctica consistía en tomar del árbol, durante la época de recolección, las higas que
ofrecían las higueras, que cada quien poseía en los campos o en el patio de la casa. Las
más maduras, así como las de final de la temporada, eran las destinadas a esta forma de
conservación para el largo y crudo invierno.
El procedimiento era ciertamente sencillo, por lo que entendemos debía ser muy
antiguo. Consistía en, verificado que estaban suficientemente maduros así como
totalmente sanos, tenderlos sobre los cañizos que tenían en la cambra, esperando se
secaran. Una vez secos, eran enharinados mediante el sistema de espolvorear harina
cernida sobre ellos.
Una vez enharinados se les colocaba en un recipiente que, ubicado en lugar seco,
impidiera la posible fermentación por causa de la humedad.
De allí se iban extrayendo, especialmente, para engañar el estómago cuando no había
otra cosa que cenar en las largas y frías noches de invierno… aunque, personalmente, he
llegado a conocerlos en el saquet de la berenda por todo acompañamiento del peazopan
con el que llegar al final de la peonada. De igual forma que también mi generación
conoció a los que caminaban a mediodía a la fábrica, mientras degustaban los dos o tres
rollos, que colgaban en el brazo, acompañados y remojados con las uvas del sangrón
que sujetaban con los dedos de la mano.
Por lo demás, este sistema de conservación por oreación se extendía a los melones que
se colgaban de las almorlás, o la uva, los tomates en ristras o los ajos y tantas otras
frutas o verduras.
Recientemente, al referirme a ello, me comentaban:
– Chè sí, y los capellanes y las sardinetas, que las colgaban tras pasarlas por un hilo…
*
*
*
I.2.- Edulcorado
Conserva de prunas (página 525).La pruna es una fruta ovalada,
de colores amarillo o violeta
en su maduración. Hoy
prácticamente desaparecida de
los campos de La Vall, se
encontraba en cualquier ribazo
en que existiera un poco de
humedad.
Mis
padres
contaban con una o dos
parejas de ellas en la huerta
que tenían en lo que
recientemente ha venido a
denominarse
Merdancho.
Personalmente he logrado
agenciarme media docena de
4
Albiñana Sanz, J. Mª. Sol de Levante. Editorial Gerardo Sisniega. México, D. F., 1921 – 1922, pags.
277. 228 y s. reproducido en Cerdá, J. Primores I Enguera en la palabra nº 11, 12 de noviembre de
2011.
5
Ver nota 2
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Industrias tradicionales del Agua
planticas que he colocado en La Higüela, delante mismo de la caseta.
El golpe mortal que sufrieron los árboles que las producían tuvo dos etapas: la primera
el boom de las frutas de verano, en que se injertaron cuantos pies fueron posible de las
diferentes ciruelas comerciales; el segundo fue, tal vez fruto de la sobreexplotación o tal
vez de la pertinaz sequía que, sirviendo de caldo de cultivo para que los de siempre
recibieran suculentas prebendas a costa del cambio climático, propició la aparición de la
plaga de un insecto que, conocido como “cabezón”, producía antes o después la muerte
del árbol, tras previamente haberlo engomado. El hecho cierto es que esta fruta, tan
propia de la época en que no existía otra que la que se producía para autoconsumo, es
muy difícil encontrarla hoy, salvo en algún que otro caserío de La Sierra.
Tales árboles los recuerdo por la magnanimidad de sus producciones, hasta el punto que
no retengo en la memoria castigos de los padres, ni multas de los guardas de campo, a
ninguno de mis amigos de infancia por haberlas cogido de plantas propias o extrañas.
En otras palabras, un árbol en su madurez producía para ser robado, para llevar a casa y
para hacer conservas.
La conserva de este tipo de frutas como la pruna, la naranja o el membrillo, aún
siguiendo similar ritual al descrito para las verduras, podía modificarse para crear la
compota y el almíbar. En mi casa recuerdo que, generalmente, se realizaba toda vez que
se disponía del elemento necesario, la miel, en época en que el azúcar sólo podía
obtenerse gracias al racionamiento, si se llegaba a tener la bendición de los dioses, o al
estraperlo, como la receta para el vino en las farmacias de Nueva York que cantara doña
Concha Piquer.
Como digo, en mi casa se podía hacer y se hacía la conserva de prunas, así como la
melcucha. Ambas servían
doblemente; en efecto, los
elementos sólidos para el
bocadillo del almuerzo o la
merienda de niños, así como
los líquidos para endulzar la
nieve o servir de sustituto de
aquellos postres exclusivos
de las grandes fiestas
anuales, cuando mi madre no
había podido hacer el postre
correspondiente.
En definitiva, eran una
especie de reserva especial,
destinada a una sobrealimentación en caso de necesidad, un aporte energético
complementario para los niños y ancianos en casos contados, así como para ciertas
celebraciones muy específicas en tiempos o períodos muy difíciles, tales como
hambrunas o enfermedades.
¿Cómo se hacía?
Anteriormente hice referencia a que la primera parte era similar, en el caso de las
prunas, al de las verduras por cuanto existía el escaldado, el pelado y el deshuesado. A
partir de aquí se colocaban las pulpas de la fruta en recipientes, del estilo de tarro de
cristal, y se recubrían con el líquido almibarado. Tapado y sellado también eran
conducidos dichos recipientes a la dispenseta y colocados en una estantería distinta para
ellos, donde aguardaban, en razón de su mayor perdurabilidad, la aparición del factor no
deseado en que era necesario producirse el consumo.
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En este instante, además del escaldado previo al pelado, estamos haciendo referencia a
una técnica diferente, conocida con el nombre de edulcorado. En efecto, el azúcar en
disolución muy concentrada, del orden del 65 por 100, hace el mismo efecto que la sal:
por ósmosis los alimentos se deshidratan, se encogen y resecan. Las mermeladas no son
una técnica, sino que ya son una conserva y, por lo tanto, no necesitan conservantes; no
obstante, si se les añade conservantes a las confituras comerciales, es porque la
disolución de azúcar no está suficientemente concentrada, o bien porque, en lugar de
azúcar se usa algún otro edulcorante (en ambos casos no se alcanza la suficiente presión
osmótica)6.
En las zonas valenciano hablantes, a las conservas edulcoradas se las conocía como
“arrop i tallaetes”. Entre nosotros tenía su nombre específico, para el caso de la
conserva de la calabaza para el consumo humano; la denominábamos:
Melcucha (página 537).Los ingredientes eran muy concretos: calabaza y el líquido proveniente de los depósitos
donde estuvo almacenada la miel que llegaba a casa. Hago tal precisión porque, en
aquellos tiempos de mi infancia, no era excesivamente problemático, a pesar de ser la
época del hambre, dejar casi todos los bidones de la miel del corte junto al colmenar a la
espera de algún camión enviado por el apicultor o por el comprador.
En definitiva que, salvo puntuales momentos de precios bajos o necesidades inminentes
de liquidez monetaria, era normal que solamente la miel para autoconsumo o venta al
menudeo, que solía coincidir con la que no bastaba para completar un nuevo depósito o
bidón, llegara a casa del apicultor.
Pues bien, vaciados los depósitos del dulce elemento, era elemental su limpieza que,
básicamente, consistía en descristalizar o volver líquidos los restos adheridos al fondo o
paredes. En mi imagen de niño, ello se hacía vertiendo agua hirviendo dentro de tales
depósitos. Ese líquido almibarado era el que servía para hacer la melcucha en grandes
calderas; pienso si eran las mismas que se utilizaban para la matanza.
Llegado el momento de cocción
de los trozos de la calabaza,
previamente pelada, que se
estimaba
tras
las
correspondientes pruebas y
taste, el resultante se dejaba
enfriar en la misma caldera en
que se había cocido. En el
momento oportuno, tras el
reparto entre las personas que
colaboraron, bien vecinos bien
familiares, se procedía al
envasado que se realizaba en
orzas de alfarería que, en este
caso, simplemente quedaban
6
En el escarchado se preparan las confituras para que queden cubiertas de azúcar glaseado. Cuando en la
preparación de las conservas azucaradas se emplea el calor, al mismo tiempo que se utiliza las
propiedades conservantes de una disolución concentrada, se destruye por el calor algunos
microorganismos; se obtiene de este modo los almíbares.
7
Ver nota 2
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cerradas con un plato de loza que coincidía en su anverso con la apertura superior de la
orza.
La principal diferencia económica entre los cuatro tipos de conservas analizados hasta el
momento es la siguiente: sólo la melcucha era preparada, primordial y generalmente,
para algo distinto al autoconsumo, es decir, para la comercialización en el ámbito local,
comarcal y, esporádicamente, otras áreas.
*
*
*
I.3.- Encurtido y salmorra
Un sistema diferente de conservación de alimentos era el conocido técnicamente como
acidificación, vulgarmente denominado encurtido.
Dicho método consiste en utilizar
el vinagre que, por ser un ácido,
inhibe
el
crecimiento
de
microorganismos –principalmente
por
desnaturalización
o
coagulación de las proteínas
celulares– y no es necesaria una
cocción previa para que se
conserven.
Dentro de este sistema de
conservación existen, aún en la
actualidad, un grupo significativo
de alimentos que la utilizan: desde
los variantes a los altramuces, si
bien entre nosotros se aplicaba a
las conservación de las olivas,
pimientos o cebollas primordialmente. Sin embargo, aún cuando eran tantos los
productos tratados mediante el sistema de encurtido, sólo haremos referencia a la
preparación y conservación de las olivas encurtidas, aunque las olivas también tenían
otras preparaciones de conservación para el consumo, tales como olivas en sosa, las
cortás o las olivas chafás, que por la importancia culinaria alcanzada entre nosotros sólo
las conservadas mediante éstos últimos métodos han tenido un desarrollo y
perdurabilidad en el tiempo.
Es por ello y, especialmente, por cuanto las aceitunas preparadas de cualquiera de ésta
formas, desde el punto de vista alimentario, se ofrecían como sustitutivas del consumo
de verduras, que en este tiempo no las podíamos producir para el consumo en fresco, y
sobre todo de los diferentes aperitivos, digo, es por todos estos motivos el que las
analicemos como específicas de nuestros caseríos.
Las aceitunas verdes y las negras no son de dos clases distintas, sino las mismas pero en
diferente punto de madurez. Más o menos para octubre, antes de que la aceituna empiece
a colorear y cuando todavía está verde, se recoge rápidamente. Si se quiere elaborar
aceitunas negras de mesa, se recogen del árbol un poco más adelante, cuando se están
coloreando de morado pero no están demasiado duras ni blandas.
Se las mete en un baño de salmuera durante varios meses (maceración) con el fin de
quitarles el sabor amargo. En este tiempo se cambia varias veces la salmuera; cuantas
más veces se haga esto, antes endulzan. Así, el agua salada por efecto osmótico va
extrayendo el amargor. El uso de determinadas aguas de mala calidad o con exceso de
cloro durante este proceso o en el aliñado las puede reblandecer o estropear.
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Industrias tradicionales del Agua
Cuando la aceituna ha llegado a su punto, es decir, cuando al probarla notamos que ya
no amarga y su gusto no raspa y es un tanto insípido, entonces están dispuestas para
aliñarlas y darles sabor.
Aliñado: Tras el último cambio de salmuera y ya sin el sabor amargo, se meten en agua
clara y se les ajusta la sal. Luego, empleando los condimentos preferidos (tomillo,
orégano, romero, ajo, etc.), sus aromas pasan junto con la sal a las aceitunas.
N.B.: Las aceitunas que se encuentran en el mercado, y también algunas domésticas, están tratadas con
sosa cáustica (oxidadas). La lejía de sosa llega al hueso en pocas horas y luego, al ponerlas en agua echan
todo su amargor en pocos días. Se endulzan rápidamente, pero por mucho que se desagüen siempre les
queda el gustillo de la sosa; luego tienden a reblandecerse y se conservan mal. Para que no fermenten y se
conserven se les añade metabisulfito.
Las aceitunas negras pueden obtenerse artificialmente al introducir las aceitunas verdes en salmuera
caliente y a continuación en aceite de oliva frío. De esta manera, no solo obtienen este característico color
negro, sino que se vuelven también más tiernas y jugosas.
En resumen, podemos agrupar los procesos generales de elaboración de las aceitunas, de la siguiente
forma:
a) Tratamiento con lejía alcalina y acondicionamiento posterior con salmuera, donde sufren una
fermentación láctica.
b) Tratamientos alcalinos, seguidos de oxidación, para el ennegrecimiento artificial de frutos no
totalmente maduros.
c) Tratamiento directo con salmuera y conservación por fermentación natural.
d) Colocación directa en sal seca.
Por lo demás, industrialmente los diferentes sistemas de conservación que se pueden emplear en las
distintas elaboraciones son: 1) En salmuera. 2) Por esterilización o pasterización. 3) Por refrigeración. 4)
Por gas inerte, sin salmuera. Siendo los aditivos autorizados en las normas internacionales los siguientes:
Conservadores: Acido sórbico y benzoico o sus sales.
Reguladores de pH: Acidos láctico y cítrico.
Antioxidantes: Acido ascórbico.
Fijación del color negro: Gluconato ferroso.
Coadyuvante de elaboración: Hidróxido sódico.
Por nuestra parte y en primer lugar describimos cómo preparaban, de forma casera, las
olivas en sosa (página 378).
Lo primero que tenían en
cuenta nuestros mayores era
que, si bien cualquier variedad
vale para esta preparación, la
que mejor responde a esta
forma de prepararlas es la
forna, que en otros lugares
denominan manzanilla.
Cuando la oliva estaba en
sazón, es decir, cuando sus
condiciones son las óptimas
de tamaño, etc., normalmente
para la sanmiguelá, se
tomaban de la olivera con
cuidado de no dañarlas; para
ello procuraban evitar que se golpeasen o rallasen, siendo los recipientes de recogida
más apreciados aquellos con pocos mordientes y de superficies lisas.
Realizada la recogida, y dadas las condiciones climáticas de nuestro término, pasaban a
limpiarlas y amerarlas en agua, procurando que la totalidad de las olivas quedaran
8
Ver nota 2
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cubiertas. Hecha esta operación, insisto, necesaria en climas tan áridos como el nuestro,
las sacaban con cuidado de no golpearlas para pesarlas, toda vez que la cantidad de sosa
a diluir en el agua es fruto de la relación 25gr de sosa por kg de olivas.
En esta solución permanecían las olivas durante doce horas, cubiertas en su totalidad, si
bien convenía, de vez en cuando, removerlas con algún cazo o similar de madera. El
punto óptimo lo sabían por la prueba de la uña, consistente en clavar la uña del dedo
pulgar en la molla y notar que se desprendía totalmente del piñol. Esta prueba era
infalible, especialmente si no se quería pasar por la vergüenza de contemplar cómo los
piñoles se volvían negros sobre la mesa en el mismo instante en que se depositaba el
piñol desde la boca al plato o la mesa.
Pero no adelantemos acontecimientos. Si la pulpa o carne se había separado
limpiamente del piñol, era el momento de comenzar a lavarlas de la sosa. Ello se hacía
por el simple método de cambiarles el agua durante tres o cuatro días, hasta que el agua
no salía sucia.
Era el momento de iniciar el adobo de las olivas de sosa. En efecto, este proceso se
iniciaba tomando
dos
trastos con agua: en el
primero, gracias a la
medida del huevo9, se
preparaba la salmuera,
mientras en el segundo se
mantenía agua limpia. A
estos dos trastos había que
tener previsto el acopio de
la hierba de olivas,
prebrilla
–en
algunas
casas–, peacicos cortados
de limón o algo similar
para que no se hicieran
blandas,
así
como
cualquier otro elemento a añadir… al gusto
Era entonces cuando comenzaba el adobo en sentido estricto. A la charra, o cualquier
otro recipiente con estrechamiento en la boca, le colocaban en el culo una capa de
hierba de olivas, que evitara posasen las olivas directamente sobre el fondo del
recipiente. Iban colocando las aceitunas teniendo cuidado que nunca permanecieran en
contacto directo con el aire; para ello cada vez que colocaban un puñao de olivas, las
cubrían con un cazo de salmuera y otro de agua natural, tomados de los dos trastos que
se tenían preparados y referidos anteriormente.
De vez en vez incorporaban alguna brizna de hierba de olivas y de pebrilla, así como
algún trozo del limón cuarteado. Hacia la mitad del recipiente si no era muy profundo o
cada tramo, si lo fuera, volvían a colocar nueva capa de hierba de olivas; prosiguiendo
la colocación de nuevas olivas, cazo de salmuera y otro de agua natural, briznas de
hierba de oliva y pebrilla, limón…
9
Aunque pensamos todo el mundo conoce la técnica del huevo para hacer salmuera, la traemos a colación
por lo sencilla de ella misma. En un recipiente con agua se coloca un huevo crudo, que descenderá de
suyo al fondo del recipiente. Entonces se va añadiendo sal al agua hasta que el huevo sale a la superficie.
Es el momento en que tenemos salmuera o samorra.
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Así hasta llegar a la zona de la boca del recipiente donde debían tener sumo cuidado y
esmero en que las olivas, gracias a nueva capa de hierba de oliva, quedaran totalmente
cubiertas o bañadas por el líquido.
Finalizada la totalidad de la operación era el momento de depositarlas en la bodega,
reservando una porción o uno de los recipientes, que era el que iban consumiendo. Los
recipientes era necesario mantenerlos tapados, acción que, al menos en mi recuerdo de
niño, se hacía colocando un plato en la boca de la orza que las contenía.
Pero las olivas en sosa, aún siendo las más conocidas, no eran la única forma de
conservarlas. En efecto, ya lo dijimos, también se preparaban para conservarlas las
denominadas moras o negras de cortetes (página 3810).
Si el modo de recolectarlas, limpiarlas, etc. era similar a todas las preparaciones de
olivas a conservar, esta forma
diferente de prepararlas era
algo más sencilla, si bien más
laboriosa. En efecto, en las
casas solían disponer una
madera con uno o varios
agujeros, que contenían unas
láminas
cortantes
que
sobresalían
en
sentido
longitudinal en cada uno de
los agujeros.
Bien fuera recurriendo a este
artilugio, bien cortándolas
directamente con un cuchillo,
las olivas estaban en condiciones de sumergirlas en agua e ir cambiándosela hasta que
perdían el nivel de amargor propio de la oliva hasta dejarlas al gusto familiar. De mi
recuerdos infantiles conservo la imagen de sacos con olivas depositados en los cauces
por donde corría el agua; así evitaban tener la molestia de cambiar el agua, amén que
era más rápido el proceso. Ahora debía venir aquello de “oh tempora, oh mores…” en
que por los barrancos corría agua, los niños nos bañábamos encoretes en los remansos y
balsas sin necesidad de ir al río y las matas de juncos de las riberas servían para atar los
sacos de arpillera con olivas, así como para escondernos los muñacos cuando
detectábamos alguna persona mayor “peligrosa” para nuestros intereses de nadadores…
Pero volvamos a las olivas moras cortás. Logrado el punto de acidez deseado, se
procedía a su adobo que era el siguiente: limón, vinagre y un par de dientes de ajos y, si
se querían algo más sentidas, una cabeza de ellos.
Se colocaban de igual forma que las de sosa en el charronet u orceta y…, llegado el
momento, a servirlas a la mesa o darlas a probar, cuando no se regalaban a personas
vinculadas.
El último de los sistemas de conservación de olivas que traemos a colación, en este
instante, son las no menos famosas olivas chafás (página 3811).
Cogidas que lo habían sido, así como amerás, se las chafaba. Para ello había que
disponer de una piedra y un pilón o tronco o bien, si no se podía, de un ladrillo colocado
en el halda; ah… ¡y mucho cuidado con los dedos!
10
11
Ver nota 2
Ver nota 2
LAS CONSERVAS CASERAS. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
Una vez chafás las olivas, se metían en agua como las moras o negras a cortetes hasta
que perdían el amargor primero. En este sistema el ritmo en el cambio de agua era
básico; así, si se pretendía tenerlas pronto se utilizaba un sistema similar al de las olivas
moras; si se pretendía que duraran lo suficiente como para que llegaran a todo el
invierno e, incluso, a las pascuas, el cambio de agua debía ser más pausado, llegando a
cambiarles el agua solamente una vez a la semana, que desconozco la razón, debía ser
en viernes.
En cuanto al adobo, como que se pretendía gozar del amargor de la oliva, cuanto más
sentido y fuerte fuera el sabor de los elementos del adobo, más éxito se le atribuía a los
condimentos.
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Industrias tradicionales del Agua
Carnes y pescados
Por su parte, las conservas de productos procedentes de animales comprendían los
métodos del salado para de jamones y tocinos, por ejemplo, así como el del escaldado y
secado de embutidos y, como quedó dicho anteriormente, para las costillas y lomo de
cerdo se recurría al del sofrito. Veamos.
II.1.- Salazón
Salazones de jamones y tocinos.Como se verá a propósito de los productos cárnicos, la carne de estos productos debe
ser sometida al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el
olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8
a 12 meses de edad.
Entre las carnes curadas se encuentran el jamón, jamón ahumado, jamón deshuesado y
ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, tocino.
El curado se efectúa con salmuera e, industrialmente, después del curado, los jamones y
las chuletas pueden ser sometidos al ahumado o a la cocción.
Técnicamente la sal, sobre todo en concentraciones elevadas, elimina humedad e
impide, por tanto, que los microorganismos puedan desarrollarse12. Por ejemplo, si las
anchoas se dejan en salmuera demasiado tiempo, se encogen y se vuelven secas. Se trata
del fenómeno de ósmosis: las células de la carne de las anchoas contienen pequeñas
cantidades de agua salada. Al estar sumergidas en un medio mucho más concentrado en
sal, el agua de las células pasa a diluir la sal que se ha puesto en el bote, y esto hace que
las anchoas se encojan y resequen, es decir, sufran una deshidratación.
La salazón seca consiste en dejar envuelta la carne o pescado durante varios días con sal
común, limpiar las piezas a continuación y someterlas a oreo hasta que se sazonen.
Durante este proceso la sal penetra en el interior del tejido muscular provocando una
pérdida de agua que, junto a cierta acción antiséptica, impide el desarrollo microbiano
responsable de la putrefacción.
La salazón húmeda se puede llevar a cabo por medio de una disolución salina y por
inyecciones de esta disolución salina en los tejidos animales.
Sentados, pues, estos conceptos básicos, relativos a la salazón, veamos cómo recuerdo
se curaban entre nosotros el jamón y el tocino mediante el sistema de curado por
salación13. Y, en este sentido, pues, se hace referencia en este apartado solamente a la
conservación de los jamones, así como del tocino.
El principal problema que se planteaba era evitar la descomposición de la carne
(curado) y, en segundo lugar, evitar que les entrara tanto el saltón como el
agusanamiento proveniente de la moscarda; para lo segundo, se aislaba la sala donde se
realizaba el curado con tela metálica fina, así como procurando cerrar de forma
inmediata la puerta de acceso.
12
Por cierto que, como dejamos escrito anteriormente, el azúcar en disolución muy concentrada hace el
mismo efecto que la sal.
13
No creo sea necesario dejar constancia que, aunque mis antecedentes familiares provenían o
compaginaban el pastoreo con la agricultura u otras distintas actividades, en mi casa nunca vi la actividad
de la carnicería, como tienda abierta a la venta al público; en tal caso, las descripciones que a
continuación se vierten, con mayor o menor fortuna, recogen la actividad familiar que, entiendo, es la que
más se aproxima por simple tradición a la realizada en casas y caseríos de cuantos poblados existían en
cualquiera de los de La Sierra.
LAS CONSERVAS CASERAS. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
La solución a la descomposición de la carne, primordial de los problemas, se realizaba,
como acabamos de decir, gracias al proceso de curado, que era como sigue:
* Una vez el cerdo había sido sacrificado, lavado y cuarteado era el momento de
recortar los jamones así como las paletillas, caso de no ser descarnadas para hacer
longanizas. En otras palabras las partes relativas a los cuartos traseros y manos.
* A continuación se realizaba el sangrado de la pieza para, a renglón seguido,
poner pimienta blanca por esa misma vena que venían de desangrar.
* El paso siguiente consistía en tenerlo cubierto de sal entre 30 y 40 días.
* Transcurrido ese período de tiempo se descubría de la sal, se espolsaba, pues no
se podía lavar, y entonces:
- si tenías suerte que no hacía calor…
… a comer jamón hasta que se acabara;
- en otro caso, se les daba a los perros y a esperar al año que viene.
Hace un instante nos referimos a las precauciones relativas a la infiltración no sólo de la
moscarda, sino también, y muy especialmente, del saltón que era una especie de mosca
pequeña. A tal efecto en las casas solía existir una zona fresca, generalmente orientada
al norte, blindada a tales efectos con los recursos de cada época: desde el envoltorio a
las actuales cámaras frigoríficas, pasando por las diferentes telas aislantes como las
famosas carneras, que todavía se pueden ver colgadas y abandonadas en bastantes casas
del pueblo y de La Sierra, en general.
En el caso del tocino, prácticamente, las operaciones y precauciones eran las mismas,
salvo que el período de permanencia cubierto de sal era algo inferior, 15 o 20 días; así
como que se pintaba con pimienta roja o blanca mezclada con vino.
II.2.- Ahumar o escaldar y secado
Por su parte, para los embutidos la técnica de conservación era bien distinta, a saber:
ahumados o escaldados y secados, especialmente para las morcillas de cebolla y las
longanizas (páginas 26 a 3114).
La técnica del ahumado es muy antigua y la practican principalmente los pueblos que
no disponen de radiaciones solares fuertes, entre otros los países nórdicos. El humo,
producido al quemar incompletamente la madera, contiene sustancias antisépticas
(ácidos acético, fórmico, guayacol, etc.) que se depositan en la superficie del alimento y
favorecen su conservación.
El escaldado es el tratamiento con agua a 80°C durante un tiempo que depende del
calibre del embutido; también se puede escaldar ahumando el embutido a temperaturas
elevadas. Con el escaldado disminuye el contenido de microorganismos, se favorece la
conservación y se coagulan las proteínas, de manera que se forma una masa consistente.
Entre nosotros no se practicaba el ahumado sino de manera somera, que consistía en
colgar en la chimenea al fuego del hogar ciertos embutidos para que “sudasen”, oía yo
decir. No así la del escaldado.
Una u otra, o bien ambas, se hacía, como digo, previamente a colgarlas en el “cuartico
del cerdo”. Con esta expresión entrecomillada hago referencia y reitero a una habitación
seca, con orientación claramente al norte, ventana con malla fina para evitar la mosca,
se decía, y puerta cerrada con llave para evitar el acceso de roedores y felinos. Allí en el
suelo estaban los jamones y tocino envueltos en capa de sal. Colgadas de cañas,
suspendidas del techo, permanecían en zonas bien definidas para su secado las ristras de
longanizas15, blanquetes16, picantitos17, botifarras de carne18 y morcillas de cebolla19…,
14
Ver nota 2
15
Longaniza que consistía, según recetario de la web del Ayuntamiento, al igual que las
correspondientes a las notas a pie nº hasta 20, en lo siguiente:
LAS CONSERVAS CASERAS. José Cerdá
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Industrias tradicionales del Agua
cuyas cadencias en el consumo regular servían de pauta para su ubicación en aquel
laberinto de cortinas cárnicas.
II.3.- Sofritos
Es decir, aquellas carnes, tales como las costilletas o lomo de cerdo (página 32), que
eran sometidas a la técnica de sofreir para ser conservadas.
Esta técnica, aplicada a ciertas carnes, no era específicamente nuestra, aunque entre
nosotros, como en cualquier zona calurosa y productora de aceite de oliva, se practicó
de manera normal.
El sofreir es una técnica específica que requiere una sartén con cierta profundidad y
capacidad, tal como la gazpachera, y suficiente aceite. En efecto, puesta al fuego y
calentado el aceite, se comienza a introducir en ella los trozos de lomo o las costillas,
previamente troceados; con la paleta se van dando unas pocas vueltas para que quede
frito solamente el exterior de las piezas.
Una vez logrado ello se van retirando y colocando en la orza de cerámica, previamente
acondicionada, a la vez que se va reponiendo piezas en la sartén para idéntica operación.
Ingredientes: Tocino y magro, canela, clavos, pimienta negra y sal.
Preparación: Molemos el tocino y el magro para poder mezclarlo con las especias, amasamos muy bien.
Embutimos la masa en una tripa fina, atamos con hilo palomar y colgamos para dejar secar.
16
Blanquetes
Ingredientes: Chornas de cerdo y tocino. Perejil, piñones, clavos, pimienta negra, canela y sal.
Preparación: Las cornas se escaldan en agua caliente para poderlas moler antes de que se enfríen, también
lo hacemos con el tocino. Amasamos toda la mezcla junto con las especias en una cubeta para que se
mezclen bien. Se embuten y se atan con hilo palomar a la medida adecuada. Se cuecen en la caldera y
comprobamos que están hechas pinchando con una aguja y comprobando que el caldito es transparente.
Cuando están hechas las dejamos secar sobre telas y luego las colgamos para que se sequen.
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Sobrasada, que por su tamaño y forma de presentación los conocíamos como picanticos
Ingredientes: Tocino, un poco de magro, clavos, pimienta negra, canela y pimienta roja dulce, un vasito
de aceite de oliva y sal.
Preparación: Molemos el tocino y el magro para poder mezclarlo con las especias, amasamos a
conciencia y se embute en una tripa gorda, a ser posible del propio cerdo. Lo atamos y lo colgamos para
secar.
18
Morcillas de Carne
Ingredientes: Para estas morcillas se utiliza la carne de cerdo ensangrentada y tocino. Clavos, pimienta
negra, canela y sal.
Preparación: La carne se pica, se mezcla con las especias, todo ello en una cubeta para poder amasar con
comodidad. Se embuten y se atan con hilo palomar a la medida adecuada. Se cuecen en la caldera y
comprobamos que están hechas pinchando con una aguja y comprobando que el caldito es transparente.
Cuando están hechas las dejamos secar sobre telas y luego las colgamos para que se sequen.
19
Morcillas de Cebolla
Ingredientes: 1 arroba de cebolla (aproximadamente 13 Kg), 1/2 Kg de tocino, una cucharada sopera
colmada de pimienta negra, una cucharada sopera colmada de clavos, un puñado de pebrilla, un puñado
de sal, 1/4 de litro de sangre.
Preparación: Limpiamos y troceamos la cebolla y la ponemos a cocer con agua.
Una vez cocida la ponemos en un saco de arpillera y la colgamos todo un día para que escurra bien, y
después la molemos. Cortamos el tocino a trozos y lo molemos. La pebrilla es preferible que sea
autóctona, la recogemos de nuestros montes y la dejamos secar. La limpiamos bien deshojándola y
retirando los palitos, utilizaremos solo las hojas. Una vez todo preparado ponemos todos los ingredientes
juntos en un lebrillo y amasamos con esmero hasta que esté todo muy bien mezclado. Para comprobar que
está en su punto de sabor hacemos un "tas", es decir, cogemos un poco de pasta y la envolvemos en papel
de estraza, lo asamos a la brasa y lo comemos.
Por último lo embutimos, es decir, introducimos la pasta en tripa de ternera previamente limpiadas, con
ayuda de la máquina de embutir. Utilizamos hilo palomar para atar las morcillas a tamaño reglamentario.
Se atan pomos grandes con cuerdas y se cuecen en una caldera sin que el agua llegue a hervir. Para probar
si la morcilla está cocida se saca del agua y se pincha con una aguja de cabeza gorda, si el caldito que
saca es transparente ya están cocidas.
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Finalizado el sofrito de las piezas del cerdo, a someter a este procedimiento, y colocadas
en la orza u orceta de barro, el aceite se vierte también en la misma hasta cubrir la
totalidad de dichas piezas.
El recipiente se trasladaba, en el caso de la casa de mis padres, a la alacena donde, tras
tapar la boca de la orza u orceta, quedaba al abrigo de depredadores varios, esperando el
momento en que las necesidades de la cocinera hiciera irremediable el recurso a tan
preciados dones. Ello solía coincidir, cuando ya había desaparecido las viandas
conservadas mediante otros sistemas menos perennes, con la necesidad de preparar
ciertos platos desde los del frío y ventoso marzo, como el arroz con costilletas y nabos,
hasta alcanzar a cubrir prácticamente el ciclo anual de urgencias en la cocina, a la espera
de la nueva matanza20.
Esta técnica de conserva mediante el sofrito se aplicaba a alimentos bien diferentes a los
cárnicos como, por ejemplo, a los pebrazos.
Octubre 2010
20
Entre nosotros se conocía como Frito y consistía, según recetario de la web del Ayuntamiento, en lo
siguiente:
Ingredientes: Todas las partes del cerdo que no sirven para hacer embutido, por ejemplo: huesos y lomos.
Preparación: Troceamos los huesos y el lomo, los dejamos macerar con sal durante 2 días.
Pasados estos días los freímos con un poco de aceite, los colocamos bien cubiertos de aceite en una tinaja
de barro. Este sistema servía para que las familias pudieran consumir carne durante todo el año, es una
forma de conservarla cuando no existían frigoríficos. También se puede conservar el embutido con este
mismo sistema, excepto la sobrasada o picanticos, que es el único embutido que no se puede conservar,
por lo que es el primero en consumir.
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