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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
_____________________________________________________________
TEMA: PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE “COCINA
DE AUTOR” EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
_____________________________________________________________
AUTOR: José Raúl Barreno Cepeda.
TUTOR: Ing. Eudoro Carrillo
Ambato – Ecuador
2015
1
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis con el tema: “Plan de negocios para un restaurante de cocina
de autor en la ciudad de Riobamba”, previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión
de Alimentos y Bebidas, ha sido desarrollado por el señor José Raúl Barreno Cepeda bajo
mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos los requisitos y disposiciones legales
establecidas por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES” por lo que
autorizo la presentación.
1
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, José Raúl Barreno Cepeda, declaro que la tesis que se presentó con el tema: “Plan de
negocios para un restaurante de cocina de autor en la ciudad de Riobamba”, previo a la
obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, es auténtico y que los
derechos de autoría corresponden a la Universidad Regional Autónoma de Los Andes
“UNIANDES”.
José Raúl Barreno Cepeda.
2
DEDICATORIA
La presente tesis va dedicada a mis padres José Barreno y mi madre Germania Cepeda,
quienes me han brindado el mayor apoyo para poder lograr un objetivo tan importante en mi
vida, ya que fueron las personas que me inculcaron valores y principios, que me enseñaron
el camino correcto seguido siempre de la fe en Dios.
Se los dedico por su constancia, preocupación y apoyo incondicional que me han mostrado
durante este proceso de formación, además a familiares y amigos que se han hecho presentes
de manera significativa tanto en lo personal como en lo profesional.
José Raúl Barreno Cepeda.
3
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis tiene el merecido agradecimiento al Ing. Eudoro Carrillo, por su
ayuda incondicional y seguimiento del presente trabajo para poder culminar de la mejor
manera. Agradezco una vez más a mis padres por su apoyo incondicional en todo el camino
de mi formación profesional y su esfuerzo por ayudarme a conseguir un objetivo más en mi
vida.
Un sincero agradecimiento para todos los docentes que impartieron su conocimiento durante
todo este proceso educativo, compartiendo gratas experiencias laborales y personales que
han dejado huella en mi persona, finalizando el agradecimiento, sin restarle importancia, un
Dios les pague a mis amigos y familia que estuvieron siempre conmigo durante estos años.
José Raúl Barreno Cepeda.
4
ÍNDICE DE CONTENIDOS.
Portada
Certificación
Declaración de autoría
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice de contenidos
Índice de gráficos y cuadros
Resumen ejecutivo
Executive Summary
Introducción ....................................................................................................................................... 1
Situación Problemática. ..................................................................................................................... 5
Problema Científico. .......................................................................................................................... 5
Objeto de investigación. ..................................................................................................................... 5
Campo de acción. ............................................................................................................................... 5
Identificación de la línea de investigación. ........................................................................................ 6
Objetivo general. ................................................................................................................................ 6
Objetivos específicos. ........................................................................................................................ 6
Idea a defender. .................................................................................................................................. 6
CAPÍTULO I...................................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 9
1.1.
Antecedentes Investigativos. .................................................................................................. 9
1.2.
Fundamentación Teórica. ....................................................................................................... 9
1.2.1.
Historia y evolución de la gastronomía. ............................................................................. 9
1.2.2.
Cocinar. ........................................................................................................................ 11
1.2.3.
Comida y rango. ........................................................................................................... 12
1.2.4.
Gastronomía. .................................................................................................................... 13
1.2.5.
La gastronomía en Sudamérica. ....................................................................................... 14
1.2.6.
Gastronomía del Ecuador. ................................................................................................ 18
1.2.7.
Gastronomía de Riobamba. .............................................................................................. 19
1.2.8.
Tipos de cocina. ............................................................................................................... 19
5
1.2.8.1.
Cocina Macrobiótica. ................................................................................................... 19
1.2.8.2.
Cocina Molecular. ........................................................................................................ 19
1.2.8.3.
Cocina Frugivorismo. ................................................................................................... 20
1.2.8.4.
Cocina de crudigorismo. .............................................................................................. 20
1.2.8.5.
Cocina de autor. ........................................................................................................... 21
1.2.9.
El Chef. ............................................................................................................................ 23
1.2.10.
Plan de Negocios .............................................................................................................. 23
1.2.11.
Proyecto de inversión. ...................................................................................................... 25
1.2.12.
Evaluación de Proyectos de Inversión ............................................................................. 28
1.2.13.
Riobamba. ........................................................................................................................ 28
1.2.13.1.
Historia. ........................................................................................................................ 29
1.2.13.2.
Limites ......................................................................................................................... 31
Provincia de Chimborazo ................................................................................................................. 31
1.2.13.3.
Población. ..................................................................................................................... 32
1.2.13.4.
Mapa de la provincia de Chimborazo. ......................................................................... 32
1.2.13.5.
Clima. ........................................................................................................................... 32
1.2.13.6.
Atractivos turísticos en Riobamba. .............................................................................. 32
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 34
MARCO METODOLÓGICO .......................................................................................................... 34
2.1.
Modalidad de la Investigación. ............................................................................................ 34
 Cualitativa: ................................................................................................................................... 34
 Cuantitativa: ................................................................................................................................. 34
2.2. Tipos de investigación............................................................................................................... 34
2.2.1. De campo. .............................................................................................................................. 34
2.2.2. Bibliográfico. ......................................................................................................................... 34
2.3.
Población y Muestra............................................................................................................ 34
2.3.1.
Definición de la población objetivo. ............................................................................ 34
2.3.1.1.
Definición de la muestra. ............................................................................................. 34
CAPÍTULO III ................................................................................................................................. 47
MARCO PROPOSITIVO ................................................................................................................ 47
3.1.
Título. ................................................................................................................................... 47
3.2.
Objetivo General. ................................................................................................................. 47
3.3.
Justificación de la Propuesta ................................................................................................ 47
6
3.4.
Esquema de la Propuesta...................................................................................................... 48
3.5.
Desarrollo de la propuesta .................................................................................................... 48
3.5.1.
Idea del negocio ............................................................................................................... 48
3.5.2.
Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto. .............................. 49
3.5.3.
Problemas encontrados hasta el momento. .................................................................. 49
3.5.4.
Problemas que se prevén. ......................................................................................... 49
3.5.5.
Soluciones. ............................................................................................................... 49
3.5.6.
Contactos realizados para la puesta en marcha. ....................................................... 49
3.6.
Objetivo General .................................................................................................................. 49
3.7.
Objetivo Especifico .............................................................................................................. 49
3.8.
Área de Marketing................................................................................................................ 49
3.8.1.
Definición del mercado ................................................................................................ 49
3.7.1. Tipos de mercado a los cuales queremos llegar. .................................................................... 50
SEGMENTACION DE MERCADO. .............................................................................................. 50
DIMENSIÓN GEOGRAFICA......................................................................................................... 50
3.8.2.
3.9.
¿Cuál es el mercado objetivo?, ¿Por qué? definición y perfil. ..................................... 50
Necesidades que cubre. ........................................................................................................ 51
3.10.
Definición del Producto o Servicio .................................................................................. 51
3.11.
Aspectos innovadores que proporciona........................................................................ 51
3.12.
Presentación del Servicio o Producto. .......................................................................... 51
3.13.
Precio del Producto o Servicio ..................................................................................... 52
3.14.
Promoción y publicidad que se realizará...................................................................... 52
3.15.
Sistema de distribución a utilizar. ................................................................................ 52
3.16.
Seguimiento de Clientes ............................................................................................... 52
3.17.
Especificar mercados alternativos. ............................................................................... 52
3.18.
Definición de la Competencia .......................................................................................... 52
3.19.
Descripción de la competencia..................................................................................... 52
3.19.1.
Competencia directa: ................................................................................................ 52
3.19.2.
Competencia Indirecta: ............................................................................................ 53
3.20.
Definir puntos fuertes y débiles de la competencia, comparándolos con los del
proyecto propio. ........................................................................................................................... 53
3.21.
Costos Del Producto / Servicio, por Períodos .................................................................. 54
3.21.1.
Determinación de Costos variables. ............................................................................. 54
3.21.2.
Determinación de Costos Fijos. ................................................................................... 54
7
3.21.3.
3.22.
Determinación de costo total del producto o servicio. ................................................. 54
Área De Producción (Operaciones).................................................................................. 55
3.22.1.
Descripción de proceso de transformación. ................................................................. 55
3.22.2.
Descripción de instalaciones, equipos y personas. ....................................................... 56
3.22.3.
Equipos......................................................................................................................... 57
3.22.4.
Personas ....................................................................................................................... 58
3.22.5.
Tecnología a aplicar. .................................................................................................... 58
3.22.6.
Factores que Afectan el Plan de Operaciones .................................................................. 59
3.22.6.1.
Ritmo de producción. ................................................................................................... 59
3.22.6.2.
Nivel de inventario promedio....................................................................................... 59
3.22.6.3.
Número de trabajadores. .............................................................................................. 60
3.23.
3.23.1.
3.24.
3.24.1.
3.25.
Capacidad De Producción ................................................................................................ 60
Capacidad de Producción Futura.................................................................................. 60
Definición de Materias Primas ......................................................................................... 61
Especificación de materias primas y grado de sustitución que pueden presentar. ....... 61
Calidad ............................................................................................................................. 62
3.25.1.
Método de Control de Calidad. .................................................................................... 62
3.25.2.
Normativas y permisos que afectan su instalación........................................................... 62
3.25.3.
Seguridad e higiene ocupacional ...................................................................................... 62
3.25.4.
Condiciones laborales .................................................................................................. 64
3.25.5.
Controlar ...................................................................................................................... 64
3.26.
3.26.1.
Área de Organización Y Gestión ..................................................................................... 64
Análisis estratégico y definición de objetivos .............................................................. 64
3.25.1.1 Visión de la Empresa. ........................................................................................................ 64
3.25.1.2. Misión de la Empresa: ....................................................................................................... 64
3.25.1.3. Análisis FODA .................................................................................................................. 65
3.25.1.4. Organización Funcional de la Empresa ............................................................................. 65
3.26.
Tecnología a aplicar. .................................................................................................... 66
3.27.
Factores que afectan el plan de operaciones. ............................................................... 66
3.28.
Ritmo de producción. ................................................................................................... 67
3.29.
Nivel de inventario promedio....................................................................................... 67
3.30.
Brigada de cocina: ........................................................................................................ 68
3.31.
Requisitos ..................................................................................................................... 69
8
3.32.
Solicitud de empleo. ..................................................................................................... 69
3.33.
Estudio Financiero. ...................................................................................................... 71
Conclusiones .................................................................................................................................... 84
Recomendaciones............................................................................................................................. 85
Bibliografía ...................................................................................................................................... 86
Anexos ............................................................................................................................................. 88
9
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
Gráfico 1. Mapa de la provincia de Chimborazo ............................................................................. 32
Gráfico 2. Pregunta 1. ...................................................................................................................... 35
Gráfico 3. Pregunta 2. ...................................................................................................................... 36
Gráfico 4. Pregunta 3. ...................................................................................................................... 37
Gráfico 5. Pregunta 4. ...................................................................................................................... 38
Gráfico 6. Pregunta 5. ...................................................................................................................... 39
Gráfico 7. Pregunta 6. ...................................................................................................................... 40
Gráfico 8. Pregunta 7. ...................................................................................................................... 41
Gráfico 9. Pregunta 8. ...................................................................................................................... 42
Gráfico 10. Pregunta 9. .................................................................................................................... 43
Gráfico 11. Pregunta 10. .................................................................................................................. 44
Gráfico 12. Pregunta 11. .................................................................................................................. 45
Gráfico 13. Esquema de la propuesta. .............................................................................................. 48
Gráfico 14. Descripción del proseso de transformación. ................................................................. 55
Gráfico 15. Planos del Restaurante. ................................................................................................. 56
Gráfico 16. Control de Calidad. ....................................................................................................... 62
Gráfico 17. Organigrama Estructural. .............................................................................................. 65
Gráfico 18. Organigrama Funcional………………………………………………………………..66
10
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Métodos Técnicas e Instrumentos………………………………………………………….7
Tabla 2. Pregunta 1 .......................................................................................................................... 35
Tabla 3. Pregunta 2 .......................................................................................................................... 36
Tabla 4. Pregunta 3 .......................................................................................................................... 37
Tabla 5. Pregunta 4 .......................................................................................................................... 38
Tabla 6. Pregunta 5 .......................................................................................................................... 39
Tabla 7. Pregunta 6 .......................................................................................................................... 40
Tabla 8. Pregunta 7 .......................................................................................................................... 41
Tabla 9. Pregunta 8 .......................................................................................................................... 42
Tabla 10. Pregunta 9 ........................................................................................................................ 43
Tabla 11. Pregunta 10 ...................................................................................................................... 44
Tabla 12. Pregunta 11 ...................................................................................................................... 45
Tabla 13. Segmentación de mercado ............................................................................................... 50
Tabla 14. Dimención geográfica ...................................................................................................... 50
Tabla 15. Dimención demográfica ................................................................................................... 51
Tabla 16. Cuadro Comparativo “Mi Empresa frente a la Competencia” ......................................... 53
Tabla 17. Cuadro Comparativo “Fortalezas – Debilidades” ............................................................ 54
Tabla 18. Equipos ............................................................................................................................ 57
Tabla 19. Personas ........................................................................................................................... 58
Tabla 20. Ritmo de produción.......................................................................................................... 59
Tabla 21. Número de trabajadores ................................................................................................... 60
Tabla 22. Capacidad de producción ................................................................................................. 60
Tabla 23. Definición de materias primas ......................................................................................... 61
Tabla 24. FODA............................................................................................................................... 65
Tabla 25. Ritmo de producción ........................................................................................................ 67
Tabla 26. Nivel de inventario promedio ........................................................................................... 67
Tabla 27. Plan de inversión………………………………………………………………………………….……………………...71
Tabla 28. Financiamiento……………………………………………………………………….……………….…………………..72
Tabla 29. Capital de trabajo…………………………………………………………………………………………….…………..73
Tabla 30. Cálculo de ingresos……………………………………………………………………………………………………….74
Tabla 31. Flujo de caja…………………………………………………………………………………………………………………75
Tabla 32. Mano de Obra………………………………………………………………………………………………………………77
Tabla 33. Gastos administrativos…………………………………………………………………………………………………78
11
Tabla 34. Cálculo de costos………………………………………………………………………………………………………….79
Tabla 35. Cálculo de costos y gastos…………………………………………………………………………………………….80
Tabla 36. Cálculo de ingresos……………………………………………………………………………………………………….81
Tabla 37. Tabla de amortización………………………………………………………………………………………………….82
12
RESUMEN EJECUTIVO
El principal objetivo del presente trabajo de tesis es realizar un plan de negocios para la
creación de un emprendimiento de cocina de autor en la ciudad de Riobamba.
La idea a defender de mi propuesta es la implementación de un plan de negocios para el
emprendimiento gastronómico, creación un restaurante de cocina de autor en la ciudad de
Riobamba, que contribuirá a mejorar la variedad gastronómica de la misma, siendo pioneros
en la aparición de un restaurante de cocina de autor en la ciudad, con notable aporte al sector
turístico.
Como propuesta, el presente plan de negocios está diseñado para la creación de una nueva
empresa gastronómica con el concepto de Cocina de Autor, el cual se realizó mediante un
estudio de factibilidad del mismo en la ciudad de Riobamba, ya que por medio de este se
demuestra que el turismo extranjero que visita esta ciudad no cuenta con este tipo de
restaurante de alta cocina el cual es primordial para optimizar los servicios gastronómicos
de la ciudad ya que se encuentra entre las exigencias de nuestros turistas, es por ello que se
propone la realización de un plan de negocios para la creación de restaurante de cocina de
autor el cual será categorizado internacionalmente como un restaurante de cinco tenedores,
dando a nuestros clientes un servicio óptimo, calidad alimentaria, calidez, confort y
exclusividad.
13
EXECUTIVE SUMMARY
The principal objective of this thesis is tom make a business plan for the creation of a set
about originator cuisine in Riobamba city. The idea to defend overture is the implementation
of a business plan for the gastronomic set about, creating a restaurant with originator cuisine
in Riobamba city, it will help to improve the culinary variety of the same, first the
development of five-star restaurant in this city, with a contribution on the tourist sector.
A proposed, the present business plan is designed to create of originator cuisine, which was
performed by a feasibility study of it in Riobamba city, because through this you It shows
that foreign tourists visiting this city does not have such fine dining restaurant which is
essential to optimize the food service of the city as it is among the demands of our tourists,
which is why the performance is proposed of a business plan for the creation of restaurant
cuisine which will be categorized internationally as a five-star restaurant, giving our
customers the best service, food quality, warmth, comfort and exclusivity.
In Chapter III we can highlight some of the most outstanding research in which we developed
the business plan for the creation of a restaurant cuisine in the city of Riobamba, which
present the following scheme: title of the proposed scheme the proposal, overall objective,
development of the proposal, conclusions chapter.
14
Introducción
A partir del registro arqueológico y paleontológico, nuestros antepasados comenzaron su
historia evolutiva como carroñeros a la vez que recolectores para, posteriormente, pasar a
ser cazadores activos e igualmente recolectores. Los primeros humanos pudieron llegar a
conocer cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era más bien
proteínica a base de carne, pescado e incluso moluscos marinos en las zonas costeras. La alta
ingesta de proteínas demandada por el creciente desarrollo del cerebro produjo la reducción
de la masa de los intestinos, cuya consecuencia inmediata sería la necesidad de un amento
en la calidad de los nutrientes con el fin de mantener el equilibrio energético. La dieta
carnívora permitió que la energía se canalizará en una novedosa línea evolutiva y que se
desarrollase un cerebro muy superior al de las otras especies, lo que tuvo importantes
consecuencias, como la fabricación de herramientas: primero eran palos, huesos y piedras;
posteriormente, se les aplicó una tecnología más compleja que supuso una evolución en las
mismas y se crearon lanzas, hachas, entre otros. Seguidamente se desarrolla el pastoreo,
dentro del cual habría que distinguir dos fases: la primera consiste en el pastoreo trashumante
y una segunda, mucho más evolucionada que consiste en el pastoreo sedentario. Esta
evolución continúa con la domesticación del fuego, con lo que varios autores consideran que
la historia de la cocina comienza con lo que podríamos denominar la domesticación del fuego
hace un millón y medio de años. Cuando el fuego aparecido de forma accidental, arrasa
campos y bosques, con muchos los animales que, tras la devastación provocada por un
incendio, buscan animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos raíces, entre
otros. Además el calor y el humo provocado por el fuego hacen que la carne dure más y no
se descomponga con la misma facilidad que la carne cruda. Todo ello da al fuego una serie
de propiedades cuyo dominio marcaron un punto de inflexión que estableció, entre otras, la
diferencia del hombre frente al resto de los animales. El adoptar una dieta de alimentos
cocinados supuso una importante mejora en su evolución. ARMENDÁRIZ S. José, (2013).
Mediante este largo proceso la cocina va evolucionando a través de la combinación del agua
y el fuego, seguidamente por la agricultura y varios descubrimientos más los cuales ayudaron
a la formación de distintas culturas por sus hábitos alimentarios.
Para entender la gastronomía ecuatoriana debemos saber que la cocina es el elemento
cultural que mejor define a un pueblo, a sus recursos, a su entorno, a sus costumbres y a sus
1
influencias externas ya que estos factores son los que forman la cocina característica de un
pueblo.
Nuestro país tiene la biodiversidad como una de sus principales fortalezas: la cantidad de
especies animales y vegetales registradas alcanza cotas altísimas. Como es sabido a ello
contribuye la variedad de ambientes, desde la selva tropical hasta el páramo andino. Al
mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de su condición de multicultural: a los pueblos
originarios se unieron los europeos, los africanos y los asiáticos. Todos trajeron sus aportes
genéticos y culturales, entre ellos los relacionados con la alimentación. Por eso nuestra
cocina nacional goza de una variedad desproporcionada en relación con el tamaño del país.
Nuestros antepasados aborígenes aportaron con un elemento indispensable en la cocina
internacional de hoy: el tomate, fruto que, si bien lleva un nombre náhuatl, es originario y
fue domesticado en la península de Santa Elena. No debemos olvidar que varios nombres de
productos relacionados con la alimentación fueron traídos de México y Centro América por
los conquistadores y por los numerosos indígenas llegados con Pedro de Alvarado, como por
ejemplo, aguacate, tamal, chihuil, capulí; se debe tener cuidado y no aceptar que con la
palabra llegó el fruto o el tipo de preparación.
La antropología enseña que uno de los métodos más antiguos de cocción consistió en
envolver carne o pescado o frutas o masa en ciertas hojas e introducir el paquete así formado
entre las brasas, con el paso de los siglos, ya con la invención de la cerámica, el bulto pudo
ser cocinado. Con las llegadas de los españoles y la consecuente influencia mutua, ciertos
platos pasaron a ser cocinados al vapor. Con los productos nativos la cocina tradicional
ecuatoriana ha logrado numerosas preparaciones, cada una de ellas con su sello particular
distintivo.
De las especies animales casi se han perdido todas, solo queda el cuy, en menor medida el
conejo de monte, pues de los venados y perdices de páramo es mejor no hablar. Los
conquistadores trajeron los conocidos alimentos del Viejo Mundo, tanto de origen vegetal
como animal, y también varias formas de preparación, como las frituras, entre ellas
sobresalen un plato convertido en característico: como el ceviche, de muy posible origen
árabe, el cual ha sufrido variantes, a veces calamitosas. La cocina ecuatoriana tradicional no
era adicta a las especias (a excepción de la canela, el clavo de olor y el ishpingo, para dulces
y mistelas) más bien se criticaba su uso excesivo. En el siglo XIX se hace sentir la influencia
2
francesa que da mayor cabida a la pimienta y al comino, pero desecha el ají, antes usado con
largueza y en forma de salsa espesa con la cual se untaba los alimentos sólidos, aunque
también se mezclaba con las variadísimas sopas ecuatorianas. Todavía no se ha elaborado la
genealogía de la cocina ecuatoriana de manera técnica. FREIRE Carlos, (2012).
Se dice que los antiguos griegos fueron quienes crearon la cocina, como forma de arte, en
torno al 1000 a.C. Los atenienses pasaban horas hablando sobre comidas y recetas,
incluyendo alimentos tanto propios como extranjeros. Entre otras cosas los griegos iniciaron
la tradición de comer cuatro veces al día, una práctica que todavía se sigue en muchas
culturas actuales. Cuando Grecia era una nación poderosa, desde aproximadamente el 800
a.C. hasta el 300 a.C., tenía colonias en el mediterráneo, Oriente Medio, África e India. Al
regresar a su país, los colonizadores griegos traían consigo alimentos y especias de otros
países. Del mismo modo, también introducían alimentos y formas de cocinar típicos de
Grecia en sus territorios del extranjero. MORGAN James, (2006).
En la actualidad podemos darnos cuenta de la presencia de técnicas y productos de la cocina
griega en diversos platillos de varias naciones, esto nos da una clara idea de la evolución
culinaria que se ha tenido desde la aparición misma del hombre, dejando varios antecedentes
marcados en las diversas culturas del hombre.
La cocina de autor es una corriente y mezcla de ideas, inquietudes y corrientes, que prima la
creatividad y el pensamiento libre de los nuevos cocineros. Desde esta perspectiva, los
cocineros elaboran nuevas propuestas que rompen con los moldes establecidos y dan como
resultado la experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la
imaginación. Los cocineros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto en
la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias, de manera que
el producto final se diferencie tanto en origen y calidad, como presentación, textura y sabor.
En general se apuesta por los ingredientes y platos propios de la región o del país,
actualizándolos, dándoles nuevos usos y/o presentaciones, aligerando el contenido calórico
y los tiempos de cocción; es decir, adaptándolos a las tendencias actuales de consumo. El
concepto de Cocina de Autor se aplica, en origen, para referirse a aquellos cocineros o
restauradores no cocineros que diseñaban y practicaban una estrategia culinaria moderna y
renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa
un salto de calidad con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la
3
cocina del siglo XX, asimilándola y practicando un estilo propio y modificando el gusto.
PÉREZ Víctor, 2013.
El Ecuador país privilegiado por su ubicación, situado en la región noroccidental de América
del Sur, goza de variedad climática motivo por el cual tiene una gran biodiversidad en su
haber.
Según el Objetivo 11 del Plan Nacional del Buen Vivir que es asegurar la soberanía y
eficiencia de los sectores estratégicos para la transformación industrial y tecnológica, se
refiere a que el Ecuador tiene una oportunidad histórica para ejercer soberanamente la
gestión económica, industrial y científica, de sus sectores estratégicos. Esto permitirá
generar riqueza y elevar en forma general el nivel de vida de nuestra población. Para el
Gobierno de la Revolución Ciudadana, convertir la gestión de los sectores estratégicos en la
punta de lanza de la transformación tecnológica e industrial del país, constituye un elemento
central de ruptura con el pasado.
La Constitución de Montecristi define a los sectores estratégicos como aquellos que, por su
trascendencia y magnitud, tienen decisiva influencia económica, social, política o ambiental
en el país, y que están orientados al pleno desarrollo de los derechos de los ciudadanos y al
interés general. Se han catalogado como sectores estratégicos a los que comprometen el uso
de recursos naturales no renovables, como hidrocarburos y minería, y recursos naturales
renovables como agua, biodiversidad y patrimonio genético. Además, han sido catalogados
como estratégicos, la energía en todas sus formas, las telecomunicaciones y el espectro
radioeléctrico. En la Constitución se afirma que “el Estado se reserva el derecho de
administrar, regular, controlar y gestionar los sectores estratégicos, de conformidad con los
principios de sostenibilidad ambiental, precaución, prevención y eficiencia”. Nuestro Plan
de Gobierno 2013-2017 (Movimiento Alianza PAIS, 2012) señala que el país debe gestionar
sus recursos estratégicos en el marco de una inserción internacional, que permita que el ciclo
tecnológico actual basado en la automatización, la robótica y la microelectrónica, contribuya
al incremento generalizado del bienestar para sus habitantes.
Esto se conseguirá mediante un conjunto de políticas para la sustitución de importaciones,
la transferencia de tecnología, la generación de valor agregado local, la industrialización
para la exportación, la redistribución de la riqueza y la implementación de industrias de
producción de bienes intermedios y finales, dentro del territorio nacional. A nivel regional
4
contamos con enormes condiciones de negociación y capacidad de formación de precios de
nuestros recursos naturales, debido al alto grado de vulnerabilidad y dependencia que los
países hegemónicos mantienen de muchos recursos estratégicos de América Latina. Frente
a la estrategia de expansión de mercados, impuesta por las empresas multinacionales de los
países hegemónicos, nuestros países deben contraponer una propuesta sólida, que permita la
ruptura de la división internacional del trabajo, que nos ha perennizado como proveedores
de materias primas para estos países. En este objetivo se abordarán políticas y lineamientos
para la transformación de la matriz energética, la industrialización de la actividad minera, la
democratización del acceso a la prestación de servicios de telecomunicaciones, la gestión
estratégica del agua y el mar para la producción e investigación, y el impulso de la industria
química, farmacéutica y alimentaria. (Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017).
Situación Problemática.
En la provincia de Chimborazo cantón Riobamba podemos observar un notorio crecimiento
de establecimientos gastronómicos sin embargo es visible la poca evolución culinaria del
sector, ya que la variedad de menús es los distintos restaurantes no van más allá de las
expectativas de propios, nos enfocamos en esta situación debido al gran crecimiento turístico
que se ha presentado en los últimos años en la ciudad y provincia, siendo estos factores el
tren crucero, el inigualable paisaje andino y el centro histórico como lo más importantes
puntos de visita de extranjeros, esto nos da a notar que el sector turístico en nuestra ciudad
es reducido, de la misma manera el menú de los diversos establecimientos gastronómicos es
limitado a pocos platos de cocina internacional y platos ecuatorianos de exagerada
presentación, siendo estos caracterizados como restaurantes de dos a tres tenedores.
Problema Científico.
Como afecta la falta de un establecimiento gastronómico de cuatro a cinco tenedores en la
gastronomía de la ciudad.
Objeto de investigación.
Cocina de autor.
Campo de acción.
Estudio de participación del mercado gastronómico.
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Identificación de la línea de investigación.
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Objetivo general.
Realizar un plan de negocios para la creación de un emprendimiento de cocina de autor en
la ciudad de Riobamba.
Objetivos específicos.
 Fundamentar científicamente el estudio de la cocina de autor, el plan de negocios
 Realizar el análisis situacional de la gastronomía de cocina de autor en la ciudad de
Riobamba.
 Elaborar el plan de negocio para la creación de un emprendimiento gastronómico en la
ciudad de Riobamba.
Idea a defender.
Con la implementación de un plan de negocios para la creación de un emprendimiento
gastronómico de cocina de autor en la ciudad de Riobamba, se contribuirá a mejorar la
variedad gastronómica de la misma, siendo pioneros en la aparición de un restaurante de
cinco tenedores en la ciudad, con notable aporte al sector turístico.
Variable de la investigación.
Variable independiente:
Plan de negocios.
Variable dependiente:
Restaurante de cocina de autor.
Modalidad de la investigación.
En el siguiente cuadro presentamos los métodos y técnicas que se propone para la
estructuración del perfil.
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Métodos, técnicas e instrumentos.
ACTIVIDAD
Introducción,
Antecedentes
MÉTODO
TÉCNICA
Histórico-Lógico
Investigación
HERRAMIENTA
Ficha Bibliográfica
bibliográfica
Analítico-Sintético
Objetivos. problema
CAPÍTULO I.
Histórico-Lógico
Marco Teórico
Analítico-Sintético
CAPÍTULO II.
Analítico-Sintético
Marco
Inductivo-
Metodológico
Deductivo
CAPÍTULO III.
Analítico-Sintético
Propuesta
Inductivo-
Investigación
Ficha Bibliográfica
bibliográfica
Encuesta
Cuestionario
Informe y desarrollo
de la propuesta
Deductivo
Tabla Nº 1
Fuente: Manual de investigación “UNIANDES” 2012
Descripción de la estructura o esquema de contenidos.
Capítulo I.
Marco Teórico. En este capítulo encontramos información de libros de autores nacionales e
internacionales, los cuales contiene temas y subtemas de la literatura especializada en
acuerdo al proyecto de la presente investigación, los cuales se fundamentan en: Historia de
la gastronomía, Gastronomía ecuatoriana, Cocina de autor, Plan de negocios, La ciudad de
Riobamba, Conclusiones del capítulo.
Capítulo II.
Aplicamos la metodología para la investigación científica en el presente proyecto, se realizan
las encuestas, realizamos la tabulación e interpretación de los resultados alcanzados en la
investigación, y se da paso a las conclusiones y recomendaciones del capítulo.
7
Capítulo III.
En este capítulo desarrollamos el plan de negocios para la creación de un restaurante de
cocina de autor en la ciudad de Riobamba, el cual presente el siguiente esquema: título de la
propuesta, esquema de la propuesta, objetivo general, desarrollo de la propuesta,
conclusiones del capítulo.
Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.
Aporte teórico.
Se realiza una compilación de contenidos y definiciones de la investigación en la cual se
presenta la definición acerca de plan de negocios, y la creación de una empresa
gastronómica.
Significación gráfica.
El presente trabajo tiene como fin el crear un plan de negocios el cual nos permita conocer
las necesidades de nuestros futuros clientes, con el fin de brindar un excelente servicio para
el debido funcionamiento de un restaurante de cocina de autor.
Novedad científica.
Como novedad científica de esta investigación es la elaboración de un plan de negocios el
mismo que aportará en el crecimiento y posicionamiento de la empresa, a través de la
identificación de las tendencias del mercado. Los beneficios esperados se obtendrán a
mediano y largo plazo, una vez que se logre implementar la propuesta.
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes Investigativos.
El presente tema de investigación demuestra que es un tema factible y original ya que no
existen trabajos similares en los archivos de la biblioteca de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, así como en la biblioteca de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo “ESPOCH”.
1.2.Fundamentación Teórica.
1.2.1. Historia y evolución de la gastronomía.
Para entender la historia de la gastronomía debemos saber la definición de alimentación.
Alimentación es una acción voluntaria y consciente de los seres vivos que consiste en
satisfacer la necesidad física de obtener nutrientes y energía para mantener el organismo en
buen estado. La Gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación
y todo lo relativo a ésta en su entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La
gastronomía, además permite: La sublimación de la alimentación y convertir el acto de
comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. Saber apreciar todos los atractivos
que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales deben ser los alimentos que se
sirven. La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para
dar satisfacción a sus comensales. MARTÍNEZ Javier (2011).
El presente escrito nos muestra claramente que la gastronomía hace un par dialéctico junto
con la alimentación, ya que surge de una necesidad biológica, que al ser satisfecha puede ser
estudiada en todo lo relativo a la misma, interviniendo los sentidos como factor fundamental
para entender la misma.
Según: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN, MARTÍNEZ Javier (2011) nos dice que el homo
erectus vivió durante la época de las glaciaciones, por lo que debió protegerse del frío. Fue
el primero en utilizar fuego en el interior de las cuevas y construir refugios con cueros y
huesos. También fue el primero en extenderse hacia Europa y Asia en busca de alimentos.
Los cambios del cráneo, dan cuenta del proceso de evolución del hombre, pues se puede
observar un aumento progresivo en el tamaño del mismo desde el primero al tercero junto
con una disimulación de la protuberancia del arco ciliar en el registro fósil. El hombre de
Cro-Magnon es el que presenta la frente más alta y el cráneo más redondeado, lo que
9
demuestra que su cerebro era más grande y su inteligencia mayor. El Término neolítico, que
aparece desde 1856, definido por J. Lubbock, en la literatura arqueológica, hace referencia
etimológicamente a un cambio tecnológico: la parición entre los útiles prehistóricos del
utillaje de piedra pulimentada, opuesta a la piedra tallada, la única conocida por las
poblaciones paleolíticas, que permite la constitución de las primeras sociedades productoras
de subsistencias con unas características sociales, culturales y tecnológicas distintas de la
vida basando en la caza y recolección de alimentos silvestres al control artificial de la
reproducción de determinadas especies animales y vegetales.
Actualmente se interpreta el inicio de la agricultura como un ciclo definido por tres etapas:
la existencia de una recolección la práctica de una agricultura sobre plantas
morfológicamente salvajes y, finalmente, la respuesta biológica con el cambio morfológico,
junto con otras características de las plantas objeto del cultivo. La necesidad de unas zonas
de cultivo obligada a la preparación delos campos mediante un sistema de deforestación por
el medio del fuego y la utilización de un nuevo utillaje, las hachas como principal
representare, para el desmonte.
La preparación de los suelos implica a su vez la aparición de las azuelas, teniendo en cuenta
que el arado no se utilizará hasta finales de del periodo. Los ciclo agrícolas son aún poco
conocidos, y ante los problemas derivados del agotamiento de los sueltos cultivados se
propone una práctica del barbecho y la existencia en determinadas regiones de una
agricultura cíclica que, contrariadamente a la agricultura itinerante, permitían una
estabilización de la población en poblados durante largos períodos de tiempo. Esta hipótesis
apunta a la posibilidad de que el cultivo de los cereales como principales plantas productoras,
se combine con el de las leguminosas, cuya complementariedad es conocida. Las tareas de
recolección pueden ser cariadas, desde arrancar las espiguillas y golpear las espicas maduras
en un cesto, prácticas que debían ser utilizadas por los cazadores, recolectores.
Lo cual nos demuestra que el fuego fue el factor fundamental para la evolución alimentaria
del hombre, producto del mismo fueron presentándose varias necesidades más las cuales el
hombre las seguía cubriendo a través de su ingenio, el cual continuamente seguía
presentando cambios e innovaciones en su utillaje para caza y agricultura.
10
1.2.2. Cocinar.
Según HISTORIA DE LA COMIDA, FERNÁNDEZ Felipe, (2004) nos dice que: sin duda,
todo depende de lo que uno entienda por cocinar. El cultivo, a ojos de algunos, es una forma
de cocina, consiste en exponer terrones al sol abrasador a fin de convertir la tierra en un
horno para semillas. Los animales con estómagos lo suficientemente fuertes preparan la
comida rumiando: ¿Por qué no podrían clasificarse esto como una forma de cocinar? En las
culturas cinegéticas, los cazadores suelen recompensarse a sí mismos comiendo el contenido
parcialmente digerido del estómago de su presa: reponen así de forma instantánea la energía
consumida en la caza. Esta es una especie de protococina natural, el ejemplo del consumo
de alimentos procesados más antiguo que se conoce. Muchas especies, incluida la nuestra,
hacen comestible la comida destinada a niños pequeños o enfermos masticándola y luego
escupiéndola.
Calentada en la boca, atacada por los jugos gástricos, aplastada por la masticación, adquiere
algunas de las propiedades de los alimentos procesados mediante calor. En el momento en
que se lava con agua un alimento, como hacen algunos monos con ciertos frutos secos,
comienza su procesado, y, de hecho, algunos fanáticos de la comida cruda prefieren dejar la
suciedad en los alimentos.
En el preciso instante en que rociamos con zumo de limón una ostra estamos empezando a
alterarla, a cambiar su textura y su sabor: según una definición muy amplia esto podría
denominarse cocinar. Un adobo, aplicado durante un intervalo considerable, puede tener un
efecto tan transformador como la aplicación de calor o de humo. Colgar la carne para que
adquiera un sabor más fuerte, o dejarla pudrirse un poco, es una forma de procesarla para
facilitar su digestión y conferirle una textura determinada: obviamente, se trata de una
técnica más antigua que cocinar con fuego. Secar al aire, que es una forma especializada de
colgar, provoca un profundo cambio bioquímico en algunos alimentos.
También sucede al enterrarlos, una técnica habitual en otros tiempos para provocar la
fermentación que le resultará familiar a cualquiera que haya comido kimchee en un
restaurante coreano, pero que ahora se emplea poco en la cocina moderna occidental. Sin
embargo, dicha técnica es conmemoradora en el nombre de gravlax, que significa
literalmente “salmón sepultado”. El tinte obscuro que ahora se aplica químicamente a ciertos
tipos de queso que se solían conservar bajo tierra también nos recuerda a la práctica de
enterrar la comida como método cuasi culinaria. Algunos jinetes nómadas pueden comer
11
ciertos trozos de carne tras calentarlos y presionarlos contra el sudor del caballo bajo la silla
de montar durante una larga cabalgata. Batir la leche es un proceso de magia casi alquimista:
un líquido se convierte en sólido, el blanco se torna dorado. La fermentación aun es más
mágica, porque convierte un aburrido cereal en una posición que puede alterar el
comportamiento, suprimir las inhibiciones, provocar visiones y abrir la puerta a reinos
imaginarios. ¿Por qué debemos privilegiar el cocinar con fuego entre todas estas formas
sorprendentes de trasformar los alimentos? La respuesta, si es que la hay, guarda relación
con las consecuencias sociales de la comida cocinada con fuego. La cocina merece el lugar
que ocupa por ser una de las grandes innovaciones revolucionaria de la historia, no tanto por
la forma en que transforma la comida, hay muchas otras maneras de hacerlo sino por la forma
en que ha transformado la sociedad. La cultura empieza cuando los alimentos crudos se
cocinan. El fuego de campamentos se convierte en un lugar de comunión cuando la gente
come a su alrededor. Cocinar no sólo es una forma de preparar alimentos, sino de organizar
la sociedad alrededor de comidas comunitarias y de horas de comer previsibles. Introduce
nuevas funciones especializadas, así como placeres y responsabilidades compartidos. Es una
actividad más creativa, y crea vínculos sociales que van más allá del simple hecho de
compartir una comida.
Con el tema citado entendemos que el cocinar puede ser descrito de varias formas ya que el
más mínimo proceso añadido a un producto, este lo altera tanto física como químicamente,
siendo esto percibido por nuestros sentidos. Al mirar más allá de lo común en un producto
debemos entender que nosotros provocamos el sabor del mismo, siendo este alterado desde
el suelo del cultivo, hasta incluso en el simple lavado, hasta llevarlo a un proceso culinario
determinado para por medio de este extraer el sabor, aroma, textura o color que deseemos
darle al mismo para satisfacer una necesidad puntual la cual es el alimentarnos, siendo esta
elegida por varios factores el primordial el gusto del buen comer.
1.2.3. Comida y rango.
La comida se convirtió en diferenciador social, indicativo de clase y rango, en el momento
remoto y no documentado en que algunos empezaron a disponer de más recursos
alimenticios que otros. Sucedió pronto. Nunca hubo una edad de oro de la igualdad en la
historia de la humanidad: la desigualdad está implícita en la evolución por selección natural.
Allí donde sobreviven restos de homínidos en cantidades suficientes y en estados de
conservación lo bastante buenos como para poder extraer conclusiones, es posible detectar
12
diferencias en los niveles de nutrición entre miembros de lo que parecen ser las mismas
comunidades.
El consumo de ostentoso genera prestigio, en parte sencillamente porque es ostentoso, pero
también porque resulta útil. La mesa del hombre rico forma parte de la maquinaria de
distribución de la riqueza. Su demanda atrae suministro y con sus sobras se alimentan los
pobres. Compartir los alimentos constituye una forma fundamental de intercambio de
presente y establece vínculos en la sociedad; las cadenas de distribución de alimentos son
ataduras sociales: crean relaciones de dependencia, sofocan revoluciones y mantienen a las
distintas clases de clientes en el lugar que les corresponde. En un principio, los banquetes
reales de Mesopotamia servían para distribuir alimentos de acuerdo a una jerarquía de
privilegios determinada por los reyes. Como sucediera con tantas otras cuestiones en el
mundo asirio, dichos banquetes llegaron a alcanzar proporciones desmesuradas cuando un
sistema imperial reemplazó a las ciudades. Durante el siglo XIX y principios del XX una
mesa repleta de comida denotaba prestigio social en Occidente, cuando las crecientes
oportunidades de diversidad gastronómica solían multiplicar el número de platos. Sin
embargo, puede detectarse una actitud equívoca en el tono satírico de algunas descripciones.
FERNÁNDEZ Felipe, (2004).
1.2.4. Gastronomía.
La cocina es el elemento cultural que mejor define a un pueblo, a sus recursos, y a su entorno,
a sus costumbres y a sus influencias externas; porque son todos estos factores los que forman
la cocina de un pueblo. Los recursos como la pesca, la ganadería y la agricultura nos dan la
materia prima con las que forman las bases de una cocina. El entorno, su situación
geográfica, orográfica, costas, clima, etc., condicionaran los recursos y las necesidades
nutritivas de sus habitantes. Por ejemplo, las costas nos ofrecen recursos piscícolas; los
climas cálidos invitan a las elaboraciones ligeras y, por el contrario, en zonas de climas fríos,
las elaboraciones son más consistentes.
Las costumbres y hábitos sociales forman parte de la cultura popular. Las fiestas, las
celebraciones religiosas y otros acontecimientos de carácter lúdico o festivo generan
elaboraciones propias para la ocasión. Las celebraciones cristianas dan origen al potaje de
vigilia y a las nutritivas torrijas para compensar la no ingestión de carne en esas fechas, así
como a las monas de Pascua o los huesos del Santo, para disfrutar del placer de comer
13
“dulce”. Sin olvidar las romerías o las costumbres populares del tapeo o el aperitivo que
originan las tapas y las raciones.
Las influencias externas, que gracias a las comunicaciones y el comercio aportan técnicas,
productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina y que con el tiempo quedan
completamente arraigadas. Nos tenemos más que pensar en que la mayoría de los productos
que utilizamos son de origen lejano, tanto en la distancia como en el tiempo, empezando por
la americana patata y terminando por la vid, de origen egipcio, que los avatares de la historia
han puesto a nuestra disposición. Lo mismo ocurre con la tecnología, con la introducción de
la olla exprés, la batidora o las cocinas de inducción, que son adelantos que no hacen sino
favorecer el desarrollo y el avance de nuestra cocina. ARMENDÁRIZ José (2011).
1.2.5. La gastronomía en Sudamérica.
En Sudamérica existe una gran variedad de gastronomía, distinguiéndose de un país a otro
pero a su vez reflejando la mezcla de culturas indígenas y europeas sin dejar a un lado
influencias triples las cuales incluyen ingredientes africanos.
Este continente, el cuarto más grande del mundo, tiene una gran variedad de paisajes.
Aproximadamente el 60% disfruta de un clima templado y está cubierto de vastas llanuras y
pastos. La cordillera de los Andes se extiende a lo largo de su vertiente occidental. La costa
oeste posee uno de los desiertos más desolados del mundo, mientras que una gran zona de
las costas del Caribe y del nordeste, así como grandes extensiones internas, están cubiertas
por bosques tropicales. Una buena parte de la tierra no resulta apropiada para cultivar, y casi
unas tres cuartas partes de la población sudamericana viven en ciudades, muchos en barrios
de chabolas. Todas las sociedades sudamericanas fueron modeladas por los españoles, y en
el caso de Brasil, por los portugueses, al empezar la colonización del continente durante el
siglo XVI.
Los conquistadores españoles se encontraron con los ingredientes autóctonos, como patatas,
calabaza, maíz, chiles, tomates, judías y yuca, que han permanecido como ingredientes
protagonistas de sus cocinas, aunque muchos de los sabores y técnicas de cocción que fueron
determinados por los españoles tienen su origen en los europeos y los esclavos africanos
importados como mano de obra. La palabra “criolla” se utiliza para designar a una persona
de origen europeo o de raíces mestizas nacida en el Nuevo Mundo, su comida también se
14
llama criolla. Sudamérica puede definirse geográficamente y gastronómicamente por los
Andes, la cordillera más larga del mundo.
Los Andes fueron la cuna de los quechua, civilización nativa sudamericana también
conocida como inca, palabra que en su lenguaje significa “rey” o “familia real”. Cuando los
españoles llegaron a Sudamérica, el imperio inca se extendía por todo Perú y –Ecuador, gran
parte de Bolivia y Chile y el extremo noroeste de Argentina. Pronto se dieron cuenta de que
“nadie tenía hambre en esa tierra” puesto que a cada individuo se le proporcionaba el espacio
suficiente para que pudiera cultivar alimentos para su familia, además de cultivar tierras para
el estado. Los quechuas construyeron terrazas en las montañas e inventaron un ingenioso
sistema de acueductos para poder aprovechar las tierras más altas. La gran altitud de los
Andes desempeñó un papel importante en la técnica quechua de secar los alimentos por
congelación, al aire y las técnicas de salazón para conservar los alimentos. Los quechuas
todavía utilizaban patatas deshidratadas y secas por congelación, denominadas chuño y papa
seca respectivamente. Estas técnicas de conservación aseguraban que siempre hubiera
comida suficiente para alimentar a los 12 millones de habitantes del Imperio inca. La comida
sobrante se almacenaba, y si las cosechas se malograban o había una sequía en una zona
determinada, los alimentos podían trasladarse a lomo de llamas, el reverenciado animal de
carga peruano. Tanto alpacas como llamas se criaban por su carne, que también podía
secarse, llamada charqui, y que todavía constituye un alimento básico de los quechuas. La
principal fuente de carne de los quechuas era el cuy, que todavía se come en la actualidad.
El sur de este continente es tierra de contrastes geográficos y climáticos que oscilan desde
el interior tropical de Paraguay hasta los glaciares de la Patagonia de Argentina y Chile. El
fenómeno geográfico más sorprendente de esta región está constituido por la pampa, amplias
llanuras fértiles que se extienden por Argentina y Uruguay. Se trata de la tierra agrícola más
rica del mundo y el granero de Sudamérica. La pampa también proporcionaba abundante
pasto para los rebaños de ganado vacuno argentinos y las ovejas de Uruguay. Cuando
llegaron los españoles, las poblaciones indígenas de Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay
no eran tan numerosas como las del norte del continente, y muy pocas sobrevivieron a las
sucesivas olas de inmigrantes europeos.
En consecuencia, la cocina de esta parte Sudamericana, y en especial la de Chile, es la más
europea, aunque los ingredientes locales aportan su propio carácter. Mientras que las cocinas
criollas de los países andinos reflejan la fusión de las tradiciones españolas y americanas
15
nativas, las de los países tropicales, como Colombia y Brasil, están muy influidas por los
elementos africanos introducidos por los esclavos. Aunque muchos fallecieron a causa de
las crueles condiciones de trabajo, afortunadamente sus ricas tradicionales gastronómicas y
religiosas consiguieron sobrevivir. ROSE Martha (2002).
Esto nos demuestra la gran influencia que tuvo la diferente cultura gastronómica de
Sudamérica durante la colonización tanto española como portuguesa, quedando una variedad
muy apetecida de productos, técnicas y platillos tradicionales en los distintos países de la
región acorde a sus costumbres, tradiciones, hábitos y cultura de los mismos.
Las comidas de los países Sudamericanos se parecían antiguamente a las de Europa, con
pequeños desayunos que incluían queso, frutas y pan o pastas acompañados de mantequilla,
aguacate o confitura, seguidos de largos almuerzos y venas tardías. Todo esto ha ido
cambiando con la modernización y urbanización. Los almuerzos son ahora más ligero, y las
cenas más copiosas. Las personas que residen en ciudades se relacionan socialmente por la
noche. En Santiago de Chile o Buenos Aires, por ejemplo, la cena se toma tarde, entre las
21.00 y las 22.00 horas, y las comidas son de naturaleza europea. La excepción es Brasil y
los distritos y rurales donde el almuerzo todavía constituye la comida principal del día. Se
trata de almuerzos largos que se extienden de las 12.30 hasta las 14.00 o 15.00 horas. Se
dedica este tiempo no solo a comer, sino a descansar y bañarse. La cena en estas zonas suele
ser ligera, con pan, queso, café, y posiblemente una sopa o restos del almuerzo. Cuando los
españoles llegaron a Perú, hallaron un sistema alimentario basado en patatas, maíz, tomates,
pimientos y cuy. Aunque conquistaron rápidamente a los quechuas y mataron a muchos de
ellos, sus descendientes son numerosos y conservan su lenguaje y cultura. La influencia de
éstos es el factor dominante en las cocinas de los tres países andinos, sobre todo en Perú. Es
una cocina muy interesante, considerada por muchas personas como la más refinada de
Sudamérica.
Los quechuas domesticaron y cultivaron varios cereales. Algunas variedades de maíz
sudamericano, llamado choclo, tienen granos tan grandes como los tomates cereza. Otra
variedad, el mote, también conocido como “el tentempié de los Andes”, se transporta en
sacos y se mastica durante todo el día. Las poblaciones originales también cultivaban la
quinua, un cereal muy rico en proteínas. Se cultiva a gran altitud y es todavía un alimento
básico en Perú. La zona costera de Perú es un desierto donde las lluvias pueden estar ausentes
durante años, aunque unos cincuenta ríos proceden Los Andes alimentas sus oasis irrigados
16
por canales. En esta zona se puede cultivar durante todo el año y se trabaja cada cimiento de
tierra. Antes de la llegada de los españoles, las poblaciones indígenas que habitaban y
cultivaban estas tierras estaban gobernadas por los incas del altiplano andino. A medida que
este oasis prosperaba, los hacendados españoles establecieron una sociedad rica y
aristocrática.
La cocina criolla que evolucionó en sus mansiones fue en un principio española, pero los
ingredientes nativos inevitablemente se acabaron introduciendo. El ceviche y el escabeche,
dos platos típicos peruanos, son el resultado directo de la fusión entre los ingredientes locales
y españoles. El alimento básico de la sierra donde no se puede cultivar maíz es la patata. En
la actualidad, las poblaciones indígenas de Perú, Ecuador y Bolivia cultivan unas treinta
variedades cuyos colores oscilan del púrpura al blanco cremoso. Los más pobres las comen
hervidas y con ají. Las clases sociales más favorecidas casan las patatas con el queso, que
los españoles enseñaron a preparar a los nativos. Probablemente, el plato de patatas peruano
más conocido es la causa a la limeña, un pastel de patatas decorado con huevos duros,
aceitunas, langostinos y maíz. Las frías aguas del Pacífico, alimentadas por el plancton y la
corriente de Humboldt, han proporcionado a Perú abundante pescado y marisco. Los
mensajeros quechuas transportaban pescado fresco del océano al Cuzco, la capital inca, a lo
largo del sendero inca, formado por unos caminos de montaña que atravesaban Los Andes.
Algunos pescados, como la corvina, pariente de la lubina, y la conchita, una especie de vieira
blanca y rosada, son únicos de Perú. La cocina costera de Ecuador, donde el desierto da lugar
a los bosques tropicales, tiene una naturaleza más tropical. Los cacahuates, plátanos y
bananos son algunos de los alimentos más básicos. Las hojas de banano se utilizan para
envolver y cocer los alimentos al vapor, y con la carne de los bananos y plátanos verdes se
preparan chips.
Los cocineros ecuatorianos utilizan harina de plátano como base para panes y pastas.
También se preparan diferentes postres con plátanos, de los cuales los plátanos fritos
azucarados al ron o al brandy son los más populares. En el siglo XIX, los inmigrantes
procedentes de Italia, China y Japón introdujeron nuevas tradiciones culinarias en Perú.
Muchas salsas peruanas tienen una base de salsa de soja y jengibre que, de hecho, fue
introducido por los españoles. Durante el siglo XX continuaron llegando inmigrantes y la
cocina peruana siguió evolucionando. En la actualidad existe incluso una nueva cocina
peruana denominada Novo andina. ROSE Martha (2002).
17
1.2.6. Gastronomía del Ecuador.
Nuestro país tiene la biodiversidad como una de sus principales fortalezas: la cantidad de
especies animales y vegetales registradas alcanza cotas altísimas. Como es sabido a ello
contribuye la variedad de ambientes, desde la selva tropical hasta el páramo andino. Al
mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de su condición de multicultural: a los pueblos
originarios se unieron los europeos, los africanos y los asiáticos. Todos trajeron sus aportes
genéticos y culturales, entre ellos los relacionados con la alimentación.
Por eso nuestra cocina nacional goza de una variedad desproporcionada en relación con el
tamaño del país. Nuestros antepasados aborígenes aportaron con un elemento indispensable
en la cocina internacional de hoy: el tomate, fruto que, si bien lleva un nombre náhuatl, es
originario y fue domesticado en la península de Santa Elena. No debemos olvidar que varios
nombres de productos relacionados con la alimentación fueron traídos de México y Centro
América por los conquistadores y por los numerosos indígenas llegados con Pedro de
Alvarado, como por ejemplo, aguacate, tamal, chihuil, capulí; se debe tener cuidado y no
aceptar que con la palabra llegó el fruto o el tipo de preparación. La antropología enseña que
uno de los métodos más antiguos de cocción consistió en envolver carne o pescado o frutas
o masa en ciertas hojas e introducir el paquete así formado entre las brasas, con el paso de
los siglos, ya con la invención de la cerámica, el bulto pudo ser cocinado. Con las llegadas
de los españoles y la consecuente influencia mutua, ciertos platos pasaron a ser cocinados al
vapor. Con los productos nativos la cocina tradicional ecuatoriana ha logrado numerosas
preparaciones, cada una de ellas con su sello particular distintivo. De las especies animales
casi se han perdido todas, solo queda el cuy, en menor medida el conejo de monte, pues de
los venados y perdices de páramo es mejor no hablar.
Los conquistadores trajeron los conocidos alimentos del Viejo Mundo, tanto de origen
vegetal como animal, y también varias formas de preparación, como las frituras, entre ellas
sobresalen un plato convertido en característico: como el ceviche, de muy posible origen
árabe, el cual ha sufrido variantes, a veces calamitosas. La cocina ecuatoriana tradicional no
era adicta a las especias (a excepción de la canela, el clavo de olor y el ishpingo, para dulces
y mistelas) más bien se criticaba su uso excesivo. En el siglo XIX se hace sentir la influencia
francesa que da mayor cabida a la pimienta y al comino, pero desecha el ají, antes usado con
largueza y en forma de salsa espesa con la cual se untaba los alimentos sólidos, aunque
18
también se mezclaba con las variadísimas sopas ecuatorianas. Todavía no se ha elaborado la
genealogía de la cocina ecuatoriana de manera técnica. FREIRE Carlos, (2012).
1.2.7. Gastronomía de Riobamba.
Riobamba ofrece una gran variedad gastronómica para todos los gustos y paladares. entre
los cuales podemos mencionar: el cerdo horneado, conocido simplemente como hornado de
Riobamba con fama nacional; la fritada, tortillas de maíz, yaguarlocro, empanadas de
morocho, llapingachos, cariuchos, ceviche de chochos, el que se ha convertido en un plato
de consumo diario de sus habitantes, realizado con el cuero del puerco en achiote; y el pan.
Entre las bebidas típicas existen varias, entre las más conocidas están las mistelas de sabores,
otras como el canelazo o canelas, la chicha de huevo, la leche de tigre, el canario y otras.
Entre las bebidas sin alcohol los que más se destacan son los famosos "rompenucas" que son
jugos con hielo del Chimborazo. Pero además de los platos típicos, se preparan en la ciudad
otros tipos de platos que mantienen su demanda entre propios y visitantes, y que en algunos
casos fueron traídos por los inmigrantes. Así podemos hallar locales que ofrecen comidas
italianas como pizzas y lasañas, comidas chinas en todas sus variedades, comidas chilenas
como parrilladas, mexicanas como burritos, tacos y enchiladas, comidas rápidas, comidas
vegetarianas, marisquerías, etc.
1.2.8. Tipos de cocina.
1.2.8.1.Cocina Macrobiótica.
Según LOZANO Rafael, MARTÍN Alfredo, MAETÍN Juan (2007), nos dicen que la cocina
macrobiótica es la única donde los ingredientes son muy simples y su preparación es la clave
para que la comida resulte ser nutritiva y sabrosa. El cocinero tiene la capacidad de cambiar
la calidad del alimento cuando más se cocine mediante la utilización de la presión, la sal el
calor, el tiempo más se concentra la energía en el alimento.
Se define una manera basada de comer en el ying yang y consiste en una adaptación de las
tradiciones culinarias del extremo oriente donde la alimentación, medicina se encuentran
relacionados, la mayoría de cocinas ancestrales en el mundo en la cocina macrobiótica.
LEÓN, Gerardo (2012).
1.2.8.2.Cocina Molecular.
Sus creadores la Nicholas Kurthi y Herve la definieron como la exploración científica de
las transformaciones y fenómenos culinarios, es decir su objetivo es entender que es lo que
19
realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas, hornos, batidores,
heladeras etc. LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).
Según CASALINS, Eduardo, (2012) nos dice que la cocina molecular es la relación que
existe entre la cocina y los procesos físicos y químicos que tiene lugar en ella. Su campo de
acción se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la
preparación y cocción de los alimentos.
Es una nueva disciplina que ayudará a lograr platos con mayor calidad y sabor, además se
usan pipetas tubos de ensayo, termómetros sifones de nitrógeno. Es una cocina en la que no
basta hablar de creatividad esta debe ir acompañada de otra llamada investigación.
LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).
La cocina molecular es una ciencia que nos permite entender las distintas reacciones
fisicoquímicas que tienen los alimentos al ser sometidos a varios procesos para ser ingeridos,
siendo una base para crear sabores, colores, aromas y texturas únicas expresadas en un
platillo.
1.2.8.3.Cocina Frugivorismo.
Es una alimentación vegetariana estricta cuyo principio es la alimentación a bases de frutas,
esta es muy criticada por la cadencia de propiedades alimenticias como la vitamina b12 que
es necesaria a cualquier otra vitamina conocida, la falta de proteínas en las frutas puede hacer
difícil la sus tención humana derivando en algunos casos que existe. Si de lo único que se
trata es comer todo crudo se puede comer carne, leche, pescado, huevos, queso, miel, etc.
Hay personas que siguen estas reglas y a la dieta ideal humana por muy cruda que sea, la
mayor parte de las personas practican frugivorismo ya sea vegetariano o no vegetariano.
IBAÑEZ, Martín (2004).
1.2.8.4.Cocina de crudigorismo.
Esta cocina solo trata de comer todo crudo, se puede comer carne, pescado, leche, huevos,
miel, quesos sin pasteurizar, los cuales son alimentos esenciales en la cadena alimenticia,
pero lo que la hace distinto de las demás cocinas es que estos alimentos se ingieren crudos,
unos sin ni siquiera un proceso de limpieza, ya que este alteraría el sabor del alimento. En
muchos casos los alimentos ingeridos crudos aportan mayor cantidad de nutrientes, pero a
su vez puede ser nociva la ingesta de los alimentos crudos ya que aumenta el riego de
20
contaminación de bacteria y virus provocando estas enfermedades incluso irreversibles.
IBAÑEZ, Martín (2004).
1.2.8.5.Cocina de autor.
Según COCINA CREATIVA O DE AUTOR, PÉREZ Víctor. (2013) nos dice que la Cocina
de Autor es una corriente y mezcla de ideas, inquietudes y corrientes, que prima la
creatividad y el pensamiento libre de los nuevos cocineros. Desde esta perspectiva, los
cocineros elaboraban nuevas propuestas que rompen con los moldes establecidos y dan como
resultado la experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la
imaginación. Los cocineros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto en
la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias, de manera que
el producto final se diferencia tanto en origen y calidad, como en presentación, textura y
sabor. En general, se apuesta por los ingredientes y platos propios de la región o del país,
actualizándolos, dándoles nuevos usos y presentaciones, aligerando el contenido calórico y
los tiempos de cocción; es decir, adaptándolos a las tendencias actuales de consumo. Sobre
el término “Cocina de Autor” podría debatirse mucho, pudiendo interpretarse este concepto
de formas muy diversas, pero que considera que es la expresión del gusto personal del chef
que rompe con los esquemas tradicionales y reinterpreta los sabores, dando un toque
personal y distinto; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores
tradicionales y esperados. Aunque se trate de una tendencia mundial, en nuestro país hay una
creciente tendencia hacia la cocina de autor, a cargo de prestigiosos cocineros y restaurantes,
estando presentes en todos tipos de poblaciones, como rasgo diferenciador de una
gastronomía de calidad.
Los cocineros y restaurantes que cultivan la Cocina de Autor, se niegan a tener en sus cartas
platos convencionales de la llamada cocina internacional, siempre habrá un detalle o una
presentación que actualice el plato y buscan que sus clientes degusten sus propuestas y
vuelvan a sus establecimiento porque en ningún otro lado encontrarán una carta como la
suya, porque el autor e el cocinero o restaurador. El concepto de Cocina de Autor se aplica,
en origen, para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban y
practicaban una estrategia culinaria moderada y renovadora, más o menos basada en el gusto
tradicional, pero tan innovadora que presenta un salto de calidad con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX, asimilándola y practicando
un estilo propio y modificando el gusto.
21
Esto nos muestra capacidades, cualidades y aptitudes del cocinero o restaurador para poder
crear platillos distintos y únicos los cuales tienen el objetivo de gustar a los más exigentes
paladares críticos de una buena e innovadora cocina.
Hablar de Cocina de Autor es hablar de la Nouvelle cuisine en sus distintas variantes
nacionales y regionales, relacionándola también con la Cocina Fusión, y como alternativa
en muchos casos a la cocina Tradicional, pero cada tipo de cocina ha dejado su rastro y su
herencia en la cocina actual. De hecho, bajo el nombre de Cocina de Autor, las bases de la
cocina tradicional se siguen utilizando, se adoptan, como hemos dicho, mucho principios de
la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es
un sinónimo de globalización y mayor conocimiento y aceptación de los distintos productos.
Es un tipo de cocina que es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que
mejor se adapta a su conocimiento, experiencia y filosofía de cocina, y lo presenta a su
manera, siempre respetando la norma básica de la alta cocina: presentar una necesidad como
es alimentarse con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor
tiene una filosofía propia, sería en cierta medida, contradecir su propia denominación, ya
que cada cocinero que practique este tipo de cocina tiene una propia identidad, tradición y
filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que nos dan una idea general de a qué nos
referimos y significa la Cocina de Autor. La Cocina de Autor recoge conceptos de todos los
estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de
ellos, indicando así conocimiento y desarrollo culinarios. Uno de los aspectos más
importantes de esta corriente, es tomar conciencia de no ver la comida únicamente como
necesidad, sino como una experiencia sensorial, de esta manera, la degustación de un menú
se convierte en un todo que debe absorber los sentidos por completo, no solamente el gusto.
El servicio, en la Cocina de Autor, en el más amplio sentido de la palabra, se convierte en
un “teatro” en el que no se deja nada al azar. PÉREZ Víctor, (2013).
Aquí podemos apreciar la visión del autor en cuanto al crear platillos originales, muchos de
estos basados en la cocina típica pero siempre con un plus el cual puede ser la presentación
o un toque fuera de lo normal por lo cual se hace llamar Cocina de Autor. Con esto
entendemos que la Cocina de Autor no es solo el gusto por alimentarse de una manera
diferente, sino también es saber degustarla y sentirla mediante cada percepción de cada
persona. Cada Chef según su especialización tiene una visión distinta de su gastronomía,
22
quiere mostrar algo distinto e innovador capaz de despertar los sentidos de su comensal es
decir expresar sensaciones únicas en cada persona que sea capaz de entender su cocina.
1.2.9. El Chef.
En la actualidad, la comida se ha convertido en un medio reconocido de creatividad, una
forma de arte por derecho propio. El chef, la persona que es capaz de crear y dirigir la
creación culinaria con un alto nivel de destreza y rentabilidad, es tenido cada vez en más alta
estima en todo el mundo. El chef ocupa una de las posiciones más latas de confianza en
nuestra sociedad. Aparte de los que trabajan en el campo de la medicina, el chef es el único
profesional a quien permitimos preparar sustancias que ingerimos.
No es por filosofar acerca de este tema pero, en realidad, lo que el chef crea se convierte en
parte de nosotros. Para inventar una nueva cocina ingeniosa y atractiva, el chef debe tener
un conocimiento básico sobre los alimentos de todas las culturas y también curiosidad y una
mente abierta hacia éstas. Un chef con éxito tiene que ser un profesional total, una persona
que disfruta aprendiendo acerca de alimentos y técnicas de cocina de todo el mundo, y que
utiliza ese conocimiento como trampolín para crear platos deliciosos y únicos. Con la
creciente popularidad y el fácil acceso a los alimentos de todos los rincones del planeta, es
importantísimo que los chefs y gestores de la industria de la restauración adquieran
continuamente información sobre distintas cocinas no sólo de Europa, sino también de Asia,
costa del Pacífico, Oriente Medio, África y América. Esta tarea es más sencilla en la
actualidad, desde la aparición de internet, que nos permite viajar por el mundo desde nuestra
mesa de despacho para obtener datos de cualquier cocina que elijamos. MORGAN James,
(2006).
1.2.10. Plan de Negocios
Definición.
Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de
inversión. Es un documento escrito, que identifica una idea, que luego es plasmada en la
elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de
necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la obtención de los objetivos que se ha
propuesto el empresario.
En la creación de una nueva empresa, es necesario que el empresario tenga presente el cómo,
dónde y con qué se debe iniciar nuevos negocios, en el que el nivel de crecimiento garantice
23
en cierta forma el éxito de la misma. Motivo por el cual la persona que lo lleve a cabo debe
caracterizarse por su potencial de enfrentar los diversos problemas y riesgos que se
presentarán en el proceso de inicio y puesta en marcha. Para emprender un negocio, es
primordial el tener una idea clara y la voluntad de ejecutarla. Si no se está seguro de lo que
se va a hacer, siempre se encontrara un pretexto para no hacerlo.
Es importante saber que no siempre se contará con los recursos necesarios para la ejecución
de la misma, pero hay que arriesgarse para poder ejecutarla y alcanzar los objetivos deseados.
Es necesario disponer de una serie de instituciones públicas como privadas, las cuales nos
faciliten la creación de nuestra empresa o ejecución de nuestra idea, las cuales establecerán
procedimientos y trámites con costos razonables, los que nos permitirán la creación y
funcionamiento de estos nuevos negocios. FLÓREZ Juan, (2012).
Para desarrollar un plan de negocios es necesario saber si existe un segmento de la demanda
que se encuentra insatisfecho. Si el producto o servicio que lanzaremos al mercado es
novedoso, definir cuáles son las ventajas competitivas y comparativas que tiene éste, frente
a los productos o servicios que existen en el mercado. Es importante saber que la decisión
de realizar el proyecto no depende del usuario final y cambia según el tipo de nivel del
proyecto, de la comunidad a la cual está dirigido. GALINDO Carlos, (2011).
24
Importancia.
Dentro de la importancia de elaborar el plan de negocios encontramos las siguientes:







Nos permite evaluar el potencial de la oportunidad del negocio.
Determina variables dentro de la crítica y el control del negocio.
Identifica posibles riesgos para el negocio.
Nos muestra las metas que queremos alcanzar.
Nos da el primer presupuesto como herramienta administrativa.
Presenta posibles soluciones a problemas futuros.
Evalúa el estado actual y futuro de nuestra empresa.
Estos son los puntos primordiales por lo cual es importante la realización de un plan de
negocios para un emprendimiento. VALERA Rodrigo, (2006).
Componentes.
Los componentes de un plan de negocios son:













Investigación preliminar.
Título
Planteamiento del problema
Objetivos
Justificación
Hipótesis
Delimitación
Bases metodológicas
Estudio de pre factibilidad
Estudio de factibilidad
Estudio financiero
Diseño definitivo
Cronograma de ejecución
FLÓREZ Juan, (2012).
1.2.11. Proyecto de inversión.
Es esencialmente un conjunto de actividades interrelacionadas, con un inicio y una
finalización definida que utiliza recurso limitados para lograr un objetivo deseado. Un
proyecto es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que se encuentran
interrelacionadas y coordinadas, la razón de un proyecto es alcanzar objetivos específicos en
todos los límites de un presupuesto, calidades establecida previamente y un lapso de tiempo
25
previamente definido. Un proyecto es un emprendimiento que tiene lugar durante un tiempo
limitado y que apunto a lograr un resultado único. Surge como una respuesta a una necesidad,
acorde con la visión de la organización aunque esta puede desviarse en función del interés.
El proyecto finaliza cuando se obtiene el resultado deseado. NASSIR, Sapag (2001).
Es una propuesta de acción técnico económica para resolver una necesidad utilizando un
conjunto de recursos disponibles los cuales pueden ser humanos, materiales y tecnológicos.
Tiene como objetivo aprovechar los recursos para mejorar las condiciones de vida de una
comunidad, puede ser de coto o largo plazo. Comprende desde la intención o pensamiento
de ejecutar algo hasta el término opuesto en operación. Responde a una decisión sobre el uso
de recursos como algunos de los objetivos, incrementar, mantener o mejorar la producción
de viene o la prestación de servicios. NASSIR, Sapag (2001).
Etapas de proyectos de inversión.
En los distintos pasos necesarios en la elaboración del proyecto de inversión se estudia su
viabilidad técnica, económica, financiera, ambiental e institucional.
 Investigación preliminar
Cuando se determina la idea del proyecto se identifica el plan de negocio con los siguientes
puntos:
-Título
-Planteamiento del problema
-Formulación del problema
-Objetivos
-Justificación
-Hipótesis
-Delimitación
-Bases metodológicas
En esta fase se prioriza temas como el nicho de mercado, la demanda insatisfecha, oferta
actual y proyectada y estrategias.
Así mismo se debe tomar en cuenta la localización del proyecto y el proceso que más se
ajusta al plan de negocios como las condiciones económicas y la estructura organizativa.
26
Una vez obtenidos los resultados de la investigación preliminar se podrá determinar si se
continúa con la idea inicial, se abandona la idea del proyecto o se lo aplaza un tiempo.
 Estudio de pre factibilidad
En esta etapa los aspectos técnicos y financieros del mercado se perfeccionan para verificar
la hipótesis que se planteó al inicio.
Este tipo de estudio sirve como negociación con instituciones financieras ya que permite
observar el comportamiento del plan de negocio con situaciones económicas y sociales que
podrían afectar el desarrollo del mismo.
Una vez terminado este estudio se determina la opción más segura y se continúa con la
siguiente etapa, para determinar el cronograma de ejecución o abandonar el proyecto por un
tiempo o de manera definitiva.
 Estudio de factibilidad
Mediante este estudio se identifica tamaño, localización y diseño adecuado para cada etapa
del proyecto, así mismo costos de operación y los cálculos de ingresos que permitan tomar
la decisión para la ejecución del proyecto elaborando un diseño definitivo con cada uno de
los datos y modificaciones que determinen las distintas fuentes de financiación del proyecto.
 Diseño definitivo
El diseño definitivo se encarga de identificar y determinar la fuente administrativa y
gerencial responsable de la dirección del plan de negocio, por lo general quienes elaboran el
plan de negocio son los que implementan su ejecución por lo tanto se deben crear actividades
a implementarse en la ejecución del mismo.
 Cronograma de ejecución
Cuando el plan de negocio ha sido definido es primordial crear un cronograma de ejecución
con cada una de las actividades necesarias para la ejecución del proyecto haciendo referencia
a la forma en la que se va a realizar las inversiones.
27
 Puesta en marcha
Esta es la etapa con la que se termina el proceso de elaboración y evaluación de un proyecto
de inversión haciendo realidad todo lo que se ha planteado, en esta parte del plan de negocio
se pueden realizar ajustes necesarios para la aplicación del proyecto, lo que sirve de guía
para su desarrollo.
1.2.12. Evaluación de Proyectos de Inversión
Existen dos tipos de proyectos de inversión que son gubernamental y privado para los cuales
en la evaluación y análisis se demostrarán datos y opiniones que aplazarán la decisión final
mediante la propuesta proporcionando ventajas y beneficios comunitarios.
Esta evaluación la llevará quien tome la decisión final, el mismo que tendrá un modelo de
comparación que le permita determinar cuál de los grupos tiene mayor concordancia
tomando en cuenta que existen distintos criterios de evaluación sobre todo en el aspecto
social.
Mediante la evaluación de proyectos de inversión se especifica si el motivo del mismo es la
existencia de excedente de recursos, en este caso el criterio más importante es que la
rentabilidad sea mayor al costo de las fuentes de financiamiento, en caso contrario si las
inversiones se realizan porque son necesarias ya que no existen recursos monetarios
suficientes pero la inversión es imprescindible, además de cumplirla es necesario tener los
recursos financieros necesarios con un costo de capital mínimo.
1.2.13. Riobamba.
Se encuentra en el centro geográfico del país, en la cordillera de los Andes, a 2.700 metros
de altura, colindando con volcanes como el Chimborazo, el Tungurahua, el Altar y el
Carihuairazo. La ciudad Antigua de Riobamba se fundó el 15 de agosto de 1534 por Diego
de Almagro en la antigua Liribamba, que fue la capital milenaria de la cultura Puruhá ubicada
en lo que en la actualidad constituye la Villa "La Unión" en el Cantón Colta, Chimborazo.
En este espacio geográfico se creó la primera ciudad española fundada en lo que es el actual
territorio del Ecuador.
Riobamba fue la primera Capital del Ecuador tras la fundación de la República y en ella se
firmó la primera Carta Constitucional del Ecuador. Durante la colonia Riobamba fue una de
las ciudades más grandes y bellas del Continente. Cabe resaltar que se habla de la Antigua
28
Riobamba que se conoce tenía muchos edificios, iglesias con mucho esplendor y una
estructura arquitectónica sin igual. En la Provincia de Chimborazo, alejándonos de la ciudad
capital actual en el cantón Colta de la parroquia de Sicalpa se encuentran algunos pocos
vestigios de la ciudad Antigua de Riobamba en un pequeño espacio arqueológico. Se
conserva una choza de adobe con zócalo de piedra reutilizada de la Riobamba primigenia.
Como toda ciudad colonial española la estructura arquitectónica de la ciudad tenía forma de
cuadrícula. Las construcciones más importantes, como el cabildo y la iglesia, se encontraban
en el centro de la ciudad, mientras que los cinco barrios de los que constaba están repartidos
alrededor y cada uno de ellos tenía su propia iglesia y convento. Mucho antes de que los
españoles levantaran esta ciudad colonial en la antigua Liribamba debieron existir
construcciones puruhaes además de elementos arquitectónicos pertenecientes a la época
inca, la mayoría de las cuales fueron reutilizadas por los españoles. Con anterioridad a la
época republicana, la ciudad de Riobamba ya contaba con una vasta historia. Cerca de la
ciudad existe la población Punín, en donde se encontró el Hombre de Punín, es decir los
restos de un cráneo humano fosilizado que es considerado uno de los de mayor antigüedad
en el Ecuador y tiene una datación de 4995 años.
Además se conoce que durante el proceso de expansión y dominación Inca, hacia los años
1000, los Andes centrales fueron el escenario principal del asentamiento y expansión de este
Imperio por lo que Riobamba fue unos de los tambos más importantes. De lo que se ha
logrado rescatar de la época de la conquista española en la ciudad de Riobamba, se sabe que
las casas fueron construidas con adobe y tapial, tenían cubierta de madera y techo de paja o
teja. Por otro lado, las construcciones religiosas especialmente, tenían fachadas y portadas
de piedra labrada. Las calles empedradas con canto rodado poseían ya canales de aguas
servidas y otros canales de conducción de aguas limpias. www.quitoadventure.com
1.2.13.1. Historia.
El padre Juan de Velasco expresa que desde 1625 el Rey Felipe IV, le concedió al Cabildo
privilegios que hicieron de la Villa de Villar Don Pardo una de las más ilustres de las Indias,
dando en esta ocasión el Título de MUY NOBLE Y MUY LEAL, así como el escudo que
hoy ostenta. Que Felipe IV autorizó a la villa realizar sus elecciones, sin la venia de la Real
Audiencia de Quito, pues era uno de los más florecientes partidos de esta sección de las
Indias. Juan de Velasco explica que el plano de la Villa tenía la forma de un cuerpo sin
29
cabeza, con piernas y brazos abiertos, correspondiendo el centro a las moradas de los
españoles y las extremidades a los barrios circunvecinos.
La Villa tenía una Iglesia mayor, que estaba construida de piedra labrada. Con dos naves,
frente a la plaza que ostentaba una fuente. En cuanto a su torre “fue la más alta y mayor obra
que en el reino hicieron los españoles”. En la obra Diccionario geográfico de América
publicado en España en 1788, el Coronel Antonio de Alcedo dice sobre Riobamba, la Villa
del mismo nombre que nos hace pensar que para esta época había desaparecido la
designación de Villa de Villar Don Pardo y que la población tornó a llamarse como
Riobamba. Señala su ubicación frente al páramo nevado del Chimborazo que le da un clima
álgido, en extremo frío, anotando que la conquistó cuando era poblado indígena el castellano
Sebastián de Benalcázar en 1533, y que fue Diego de Almagro quien fundó en 1534, datos
que concuerdan con el hecho histórico. Informa como la Villa y sus alrededores poseían
muchos obrajes para la elaboración de bayetas, paños y otros tejidos de lana, en especial
medias, que vendían en todo el territorio. En su descripción anota “es población grande y
hermosa, las calles regulares, anchas y rectas, los edificios de piedra y cal, la mayor parte
bajos por temor a los terremotos.” Existía a la época la Iglesia Mayor y la de San Sebastián,
así como los conventos de San Francisco, Santo Domingo. San Agustín y la Merced. Este
barrio la Merced, el más linajudo y rico de Riobamba, quedó sepultado bajo el cullca, cerro
a cuyos pies estaba instalado, en el terremoto del 4 de febrero de 1797.
En cuanto a los jesuitas es posible que su convento e Iglesia estuvieran erigidos en este barrio
o sus entornos, dada su calidad de religiosos amigos de las clases sociales elevada y poderosa
en recursos económicos. Para esta época existían dos monasterios, el de las enclaustradas de
la Concepción y de las enceldadas del Carmen, llamado de Santa Teresa de Jesús, a más del
hospital de San Juan de Dios, casi abandonado en esos tiempos. La Villa tenía para ese
entonces veinte mil habitantes compuestos de numerosas familias distinguidas pues la mayor
parte de las establecidas en Quito derivan su origen de esta villa o están enlazadas con ella
porque desde el principio de la conquista se avecinaron y establecieron allí las más lúcidas
que fueron de España permanecen como en un lugar solariego, procurando con mucho
cuidado no manchar la nobleza por las alianzas que por lo regular se hace entre parientes de
los apellidos ilustres de Villarroel, Velasco, Zambrano, Villa Gómez, Flores, Vallejo,
Dávalos, Villavicencio.
30
Pedro Vicente Maldonado, el sabio riobambeño, pedía al Monarca le concediera a la Villa
el Título de Ciudad. En el año de 1745 expresa que era mucho más adelantada en edificios
y alcurnia que sus vecinos y que tantas otras de España, pues aparte de su progreso material,
estos moradores ostentaban títulos en las órdenes laicas exclusivas de la Península”
www.viajandox.com
En 1923, un esqueleto humano fue hallado en la población de Punín, justo en las afueras de
Riobamba. Una reliquia de la historia precolombina del Ecuador. Se asume que el esqueleto
del “hombre de Punín” perteneció a un individuo de alguna de las tribus indígenas que
habitaron el área antes de la expansión del Imperio Inca. Unos 100 años después de la
Conquista inca, llegaron a Ecuador otros conquistadores: los españoles. Mientras establecían
ciudades coloniales por toda la América del Sur, Diego de Almagro fundaba la ciudad de
Riobamba el 15 de agosto de 1534 en el mismo sitio donde antes estuvo la ciudad de
Liribamba. Fue la primera ciudad fundada por los europeos en el territorio que hoy
constituye la nación de Ecuador. La Riobamba colonial era una ciudad majestuosa y atractiva
hasta que fue destruida por un terremoto en 1797. El 14 de agosto de 1830, durante los
primeros días de la Independencia, la Asamblea Constitucional se reunió en Riobamba para
escribir la primera Constitución ecuatoriana. Allí mismo fue electo el primer presidente
constitucional de la República: Juan José Flores. http://www.ecuadorexplorer.com/
1.2.13.2. Limites
Provincia de Chimborazo
Al norte con la provincia de Tungurahua.
Al sur con la provincia de Cañar.
Al oeste con las provincias de Bolívar y Guayas.
Al este con la provincia de Morona Santiago.
La provincia tiene una superficie cercana a los 6.500 km² y posee una población total de
509.352 habitantes, siendo la novena provincia más poblada del Ecuador. La capital de la
provincia es la ciudad de Riobamba, una de las más importantes del país, conocida como
“La Sultana de Los Andes”, que se encuentra ubicada en el centro-norte de la misma, a una
altitud de 2.750 msnm.
31
1.2.13.3. Población.
Población total: 509.352 hab. En el año 2013
Mujeres: 265.372 (52.1%)
Hombres: 243.980 (47.9%)
Población urbana: 310.680 hab. (62%)
Población rural: 198.722 hab. (38%)
Edad media de la población (años): 27.8
Tasa de crecimiento anual (%): 3
1.2.13.4. Mapa de la provincia de Chimborazo.
Gráfico Nº1
Fuente: Google maps
1.2.13.5. Clima.
El clima en Riobamba es generalmente frío y tiene dos estaciones: la de lluvias, que coincide
con el invierno del hemisferio norte, y la seca que coincide con el verano de este mismo
hemisferio. Por su elevada altitud, y su ubicación en la Sierra central del Ecuador, no es raro
que las temperaturas en Riobamba lleguen a bajar hasta 0ºC con fríos vientos. Durante la
estación seca, pueden alcanzar entre los 20ºC y 25ºC.
1.2.13.6. Atractivos turísticos en Riobamba.
 Atractivos Cantón Riobamba.
 Basílica del Sagrado Corazón de Jesús.
32
 Parque Maldonado.
 Volcán Chimborazo.
 Parque Sucre.
 Catedral de Riobamba.
 Tren del Hielo: Riobamba - Urbina – Riobamba.
 Pueblo Indígena Puruhá.
 Punín.
 Museo del Convento de la Concepción.
 Museo del Banco Central.
 Edificio del Colegio Maldonado.
 Parque Guayaquil.
 Parque 21 de Abril.
 La Laguna Negra.
 Volcán Carihuairazo.
 Iglesia de San Alfonso.
 Iglesia de La Merced.
 Iglesia de La Concepción.
 Lagunas del Altar.
 Lagunas de Ozogoche.
 Parque Nacional Sangay.
 Reserva Faunística El Chimborazo.
 Volcán El Altar.
33
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1.Modalidad de la Investigación.

Cualitativa: Bienes y servicios.

Cuantitativa: Porcentajes.
2.2. Tipos de investigación.
2.2.1. De campo.
La investigación es realizada en la ciudad de Riobamba donde se utilizó el aspecto
económico, financiero y administrativo añadido también la capacidad de inversión.
2.2.2. Bibliográfico.
Es el eje fundamental de nuestra investigación con el cual sustentamos el presente tema de
tesis, con la finalidad de que cada idea este sustenta por la investigación de carácter
bibliográfico el cual aporta al enriquecimiento personal e intelectual de quién lo necesite.
2.3.Población y Muestra.
2.3.1. Definición de la población objetivo.
La población económicamente activa de la ciudad de Riobamba, mayores de 20 años,
oficinistas, empresarios, estudiantes universitarios y demás personas ubicadas en la zona
urbana de la ciudad.
2.3.1.1.Definición de la muestra.
Con la finalidad de determinar el tamaño de nuestra muestra a ser utilizada utilizaremos el
método de precisión estadística basada en la siguiente fórmula:
N= N
-------------e2(N-1)+1
N=
185
34
Encuesta Aplicada a la PEA de la Ciudad de Riobamba
Pregunta 1 ¿Le gustaría que hubiera una nueva alternativa de restaurante siendo este
especializado en cocina de autor?
Respuesta
Encuestas
Porcentaje
Si
185
95%
No
10
10%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: José Barreno.
Tabla Nº2
5%
si
no
95%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: José Barreno.
Gráfico Nº2
Análisis e interpretación:
Observando los resultados de esta encuesta hemos determinado que el 95% está de acuerdo
en una nueva alternativa de restaurante de cocina de autor, lo cual nos muestra que tenemos
un porcentaje favorable a lo solicitado.
35
Pregunta 2
¿Te gustaría degustar de una variedad de comida nueva?
Respuesta
Encuestas
Porcentaje
Si
160
82%
No
35
18%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: José Barreno.
Tabla Nº3
18%
si
no
82%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: José Barreno.
Gráfico Nº3
Análisis e interpretación:
En esta tabla podemos apreciar que el 82% de personas encuestadas quisieran degustar una
nueva experiencia culinaria.
36
Pregunta 3
¿Es importante la ambientación acorde de la infraestructura del local?
Respuesta
Encuestas
Porcentaje
Si
175
90%
No
20
10%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº4
Elaborado por: José Barreno.
10%
si
no
90%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº4
Elaborado por: José Barreno.
Análisis e interpretación:
Podemos darnos cuenta que el mayor porcentaje de encuestados propone que la
ambientación del local debe ser acorde a la infraestructura del mismo.
37
Pregunta 4
¿Cuáles deberían ser los puntos más altos en la atención al cliente?
Respuestas
Encuestas
Porcentaje
Atención rápida
80
41%
Precios bajos
31
16%
Trato
84
43%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 5
Elaborado por: José Barreno.
41%
43%
Atención rápida
Precios bajos
Amabilidad en el servicio
16%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 5
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
El presente cuadro nos muestra que los clientes se enfocan en varios puntos referentes a la
atención al cliente, el 43% aprueba la amabilidad en el servicio, el 41% la atención rápida y
el 16% se inclinan por los precios bajos.
38
Pregunta 5
¿Qué días serían los preferidos para el funcionamiento de un restaurante de alta
cocina?
Respuestas
Encestas
Porcentajes
martes a sábado
64
33%
jueves a domingo
4
2%
lunes a sábado
127
65%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 6
Elaborado por: José Barreno
33%
Martes a sábado
Jueves a domingo
65%
Lunes a sábado
2%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 6
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
El 65% de los encuestados opinan que los días de asistencia estarían entre lunes y sábados,
siendo estos considerados como los días de atención al cliente.
39
Pregunta 6
¿Qué tipo de comida prefiere natural o procesada?
Respuesta
Encuestas
Porcentajes
Natural
195
100%
Procesada
0
0%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 7
Elaborado por: José Barreno
0%
naturales
sobres
100%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 7
Elaborado por: José Barreno
Análisis e Interpretación:
Los resultados de esta encuesta nos muestran que el 100% de los encuestados están en
acuerdo que la comida servida sea 100% natural.
40
Pregunta 7
¿Cuantas veces a la semana asiste a un restaurante de especialidades?
Respuesta
Encuesta
Porcentaje
Una vez por semana
68
35%
Una vez al mes
16
8%
2 a 3 veces por semana
96
49%
Diario
15
8%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 8
Elaborado por: José Barreno
8%
35%
Una ves a la semana
Una ves al mes
49%
8%
Dos o tres veces a la semana
Diario
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 8
Elaborado por: José Barreno
Análisis e Interpretación:
La opinión de los encuestados varía con respecto a la continuidad en la visita a nuestro local
dando un porcentaje del 49% de las personas que asistirían dos o tres veces por semana.
41
Pregunta 8
¿Cree importante contar con internet inalámbrico en el local?
Respuesta
Encuestas
Porcentaje
Si
191
98%
No
4
2%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 9
Elaborado por: José Barreno
2%
si
no
98%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 9
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
Lo más destacado en nuestra tabla que se refiere al contar con internet inalámbrico para la
comodidad de nuestros clientes nos muestra que el 98% exigen este servicio.
42
Pregunta 9
¿Cree algo novedoso encontrase con un ambiente rustico pero a la vez que ofrezca
confort y tecnología?
Respuesta
Encuestas
Porcentajes
Si
185
95%
No
10
5%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 10
Elaborado por: José Barreno
5%
si
no
95%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 10
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
La presente tabla nos muestra que el 95% de los encuestados tienen interés en un ambiente
rústico que cuente con el confort que nos brinda la tecnología.
43
Pregunta 10
¿En qué horarios le gustaría visitar un restaurante de cocina de autor?
Respuestas
Encuestas
Porcentajes
En la mañana
76
39%
En la tarde
29
15%
En la noche
90
46%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 11
Elaborado por: José Barreno
39%
46%
En la mañana
En la tarde
En la noche
15%
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 11
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
Se puede establecer que la mayoría de los encuestados piensa que visitarían nuestro
establecimiento en la noche.
44
Pregunta 11
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un platillo de alta cocina?
Respuesta
Encuestas
Porcentajes
Alto
88
45%
Medio
64
33%
Bajo
43
22%
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 12
Elaborado por: José Barreno
22%
45%
1
2
33%
Fuente: Investigación de campo
3
Gráfico Nº 12
Elaborado por: José Barreno
Análisis e interpretación:
El gráfico nos muestra que la opinión de los encuestados respecto al precio dispuesto a pagar
por nuestros servicios varia en el 45% están dispuestos a pagar un precio alto el 33% uno
medio y el 22% un precio bajo.
45
Conclusiones Parciales del Capítulo
Después de desarrollar un análisis metodológico se concluye que:
 Se especificaron las técnicas, métodos e instrumentos que se ejecutó para el desarrollo
del presente capítulo.
 Una vez desarrollado el análisis de la población se aplicó una encuesta para determinar
los resultados requeridos.
 Se demostró de manera clara cada uno de los problemas existentes para lo cual será
factible buscar una solución.
 Por medio de las encuestas hemos verificado los resultados requeridos para el desarrollo
del presente proyecto.
46
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1.Título.
Diseño de un plan de negocios para un restaurante de cocina de autor en la ciudad de
Riobamba
3.2. Objetivo General.
Diseñar los componentes de un plan de negocios para un restaurante de cocina de autor en
la ciudad de Riobamba.
3.3. Justificación de la Propuesta
El presente plan de negocios está diseñado para la creación de una nueva empresa
gastronómica con el concepto de Cocina de Autor, el cual se realizó mediante un estudio de
factibilidad del mismo en la ciudad de Riobamba, ya que por medio de este se demuestra
que el turismo extranjero que visita esta ciudad no cuenta con este tipo de restaurante de alta
cocina el cual es primordial para optimizar los servicios gastronómicos de la ciudad ya que
se encuentra entre las exigencias de nuestros turistas, es por ello que se propone la realización
de un plan de negocios para la creación de restaurante de cocina de autor el cual será
categorizado internacionalmente como un restaurante de cinco tenedores, dando a nuestros
clientes un servicio óptimo, calidad alimentaria, calidez, confort y exclusividad. Como punto
primordial de nuestra propuesta es que nuestro restaurante se desempeña con productos
nacionales, aprovechando así la riqueza agroindustrial de nuestro país, dando a conocer
productos nativos y exóticos de todas las regiones de nuestro país.
El decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía propia, sería en cierta medida, contradecir
su propia denominación, ya que cada cocinero que practique este tipo de cocina tiene una
propia identidad, tradición y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que nos dan una
idea general de a qué nos referimos y significa la Cocina de Autor. Uno de los aspectos más
importantes de esta corriente, es tomar conciencia de no ver la comida únicamente como
necesidad, sino como una experiencia sensorial, de esta manera, la degustación de un menú
se convierte en un todo que debe absorber los sentidos por completo, no solamente el gusto.
El servicio, en la Cocina de Autor, en el más amplio sentido de la palabra, se convierte en
un “teatro” en el que no se deja nada al azar. El personal que está a cargo de ofrecer estos
servicios es fundamental para complementar el todo que mencionábamos anteriormente.
Decíamos que la Cocina de Autor iba más allá de preparar y servir los alimentos con buen
47
gusto, así que no solo el personal de cocina tiene que estar perfectamente capacitado y
experimentado en las distintas corrientes culinarias y nuevas técnicas, sino que cada uno de
los trabajadores del restaurante tiene una función esencial para la puesta en escena del menú.
El Chef deja ser el trabajador oscuro, a ser una persona instruida, y en permanente
actualización, que aprende de lecturas viajes, y que intercambia experiencias con otros
chefs. En la mayoría de los casos, él es el dueño del establecimiento, ya sea en sociedad o
solo, es una persona que también debe saber, además de cocina, administración, higiene, y
nutrición entre otras materias. A pesar de que su cocina es su mundo, necesita de todo un
equipo de ayudantes, camareros, maîtres, para crear una puesta en escena del menú o carta
particular y diferente.
3.4.Esquema de la Propuesta
ESTUDIO DE
MERCADO
ESTRATEGIAS
TECNICAS
IDEA DEL NEGOCIO
ESTRATEGIAS DE
MARKETING
Fuente: Investigación de campo
ESTRATEGIA
FINANCIERA
ESTUDIO
ADMINISTRATIVO
O
Gráfico Nº 13
Elaborado por: José Barreno
3.5.Desarrollo de la propuesta
3.5.1. Idea del negocio
Con nuestra idea de negocio ofrecemos una nueva alternativa en el servicio de comida
gourmet, brindando una nueva opción llena de variedades que llamarán la atención de
turistas nacionales y extranjeros deleitando los paladares más exigentes.
48
3.5.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto.
Nuestro paso principal fue el determinar nuestra idea de negocio basándonos en una
minuciosa investigación del mercado, ya que, por medio de esta podemos establecernos
como pioneros en brindar un servicio diferente e innovador.
3.5.3. Problemas encontrados hasta el momento.
La falta de accesibilidad a nuestro local ya que por el momento la ciudad se encuentra en un
proceso de reconstrucción vial.
3.5.4. Problemas que se prevén.
La inestabilidad en los precios de los productos con los cuales trabajaremos.
3.5.5. Soluciones.
Buscar medios alternativos de producción.
3.5.6. Contactos realizados para la puesta en marcha.
Contamos con varios contactos de proveedores los cuales nos abastecerán de los productos
e insumos que necesitaremos para la elaboración de nuestros productos, además contamos
con convenios con un supermercado aledaño el cual nos facilitara descuentos continuos en
determinados productos.
3.6.Objetivo General
 Crear un restaurante que ofrezca un servicio innovador de cocina de autor.
3.7.Objetivo Especifico
 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes dando nuevas expectativas de servicio y
alimentación innovador.
3.8.Área de Marketing
3.8.1. Definición del mercado
Según Carla Calderón (2004). El mercado es el ambiente social (o virtual) que propicia las
condiciones para el intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como la institución u
organización social a través de la cual los ofertantes (productores, vendedores) y
demandantes (consumidores o compradores) de un determinado tipo de bien o de servicio,
entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones comerciales.
49
3.7.1. Tipos de mercado a los cuales queremos llegar.
Nuestro servicio y productos van dirigidos hacia los habitantes la ciudad de
Riobamba.
SEGMENTACION DE MERCADO.
DIMENSION CONDUCTUAL.
ALIMENTACIÓN, BEBIDAS,
TIPO DE NECESIDAD:
ENTRETENIMIENTO
TIPO DE COMPRA:
CONSUMO
RELACION CON LA MARCA:
SI
ACTITUD FRENTE AL PRODUCTO: POSITIVA
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 13
Elaborado por: José Barreno
DIMENSIÓN GEOGRAFICA
VARIABLE
DESCRIPCIÓN
PAIS
ECUADOR
CIUDAD
Riobamba
CIUDAD URBANA
Hombres y mujeres
TAMAÑO
263412
Fuente: INEC 2010
Tabla Nº 14
Elaborado por: José Barreno
3.8.2. ¿Cuál es el mercado objetivo?, ¿Por qué? definición y perfil.
Nuestro producto va dirigido hacia las personas comprendidas específicamente para las
edades de 20 a 70 años, hombres y mujeres. Al local puede entrar cualquier persona en
condiciones normales sin restricciones.
50
DIMENSIÓN DEMOGRÁFICA
VARIABLE
DESCRIPCIÓN
POBLACIÓN
EDAD
12-50
79.345
SEXO
MASCULINO/FEMENINO
SOCIOECONOMICO
ALTO
OCUPACIÓN
Todos
Fuente: INEC 2010
Tabla Nº 15
Elaborado por: José Barreno
3.9. Necesidades que cubre.
Aprovechar los productos nativos de varias regiones del país, dándolos a conocer y
aprovechando sus aportes nutricionales, probando nuevos sabores en vistosa presentación,
dando una alternativa de servicio más saludable y fuera de lo común.
3.10. Definición del Producto o Servicio
Se propone una comida gourmet la cual es creación directa de autor con la utilización de
productos nativos ecuatorianos, promoviendo la utilización de los mismos y a su vez
aprovechándolos nutritivamente.
3.11. Aspectos innovadores que proporciona.
Nuestra innovación se la refleja al brindar variedad de productos no muy comunes, los cuales
combinados darán como resultado una explosión de sabor única.
Un ambiente exclusivo y único en Riobamba presentando una decoración clásica francesa.
La presentación de platos y vajilla varía según el tipo de comida servida.
3.12. Presentación del Servicio o Producto.
Nuestro servicio será presentado de una manera clásica, es decir en vajilla de porcelana fina
en el modelo clásico y varía con opciones rústicas en piedra y cucharillas según se ofrezca.
51
3.13. Precio del Producto o Servicio
El precio es el valor monetario que se le asigna a un producto o servicio al momento de
ofrecerlo a los consumidores y, por tanto, el valor monetario que los consumidores deben
pagar a cambio de obtener dicho producto o servicio.
La forma de cobro será en efectivo y con tarjeta de crédito puesto que de esta forma estamos
brindando comodidad a nuestros clientes cuando no cuentan con efectivo en su bolsillo.
3.14. Promoción y publicidad que se realizará.
Nuestro local y servicios serán promocionados mediante el uso de redes sociales como
Facebook y twitter y publicidad en radio Rio FM 97.5 con una inversión mensual de $50
por cuñas radiales.
3.15. Sistema de distribución a utilizar.
Nuestros productos serán entregados directamente al cliente mediante un servicio
personalizado en nuestro local, además contaremos con el servicio comida a domicilio.
3.16. Seguimiento de Clientes
El seguimiento a nuestros clientes lo realizaremos mediante encuestas y sugerencias en redes
sociales.
3.17. Especificar mercados alternativos.
Como otra opción de mercado tenemos convenios con agencias de viajes las cuales
promocionarán nuestros servicios, además para empresas como entidades financieras y
oficinistas tenemos descuentos especiales en cenas ejecutivas y reservaciones, ya que es una
alternativa más para prestar nuestros servicios y vender nuestros productos.
3.18. Definición de la Competencia
Establecimientos Gastronómicos con un menú de Cocina Internacional el cual se los pueda
definir de tres a cuatro estrellas.
3.19. Descripción de la competencia.
3.19.1. Competencia directa:
 “El Fogón Restaurante”
52
 Restaurant buffet “Willys”
 Restaurant “Fogón del puente”
3.19.2. Competencia Indirecta:
 Patio de comidas del Multiplaza
 Boutique restaurant “Felipe”
 Pizzeria “Mónaco”
3.20. Definir puntos fuertes y débiles de la competencia, comparándolos con los del
proyecto propio.
La infraestructura que contaremos es ambientada de acuerdo a lo que se expenderá en el
local, adornado con colores verdes muy natural, con respecto a la tecnología se contará de
circuito cerrado de cámaras, zona wifi, luces ambientadas tipo led, tecnología para realizar
los pedidos y el sistema de facturación, en lo que corresponde a la materia prima se tratará
de utilizar en lo más que se pueda productos naturales y en poco porcentaje materia prima
artificial.
Cuadro Comparativo “Mi Empresa frente a la Competencia”
MI EMPRESA
COMPETENCIA
Capacidad de trabajo
Alta
Media
Decoración
Alta
Media
Ubicación
Media
Alta
Precios
Media – Alta
Media - Alta
Posesión del mercado
Baja
Alta
Capacidad de personas
Media
Alta
Atención y servicio
Alta
Media
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 16
Elaborado por: José Barreno
53
Cuadro comparativo “Fortalezas – Debilidades”
MI EMPRESA
COMPETENCIA
FORTALEZAS:
FORTALEZAS:
Capacidad de trabajo
Ubicación
Decoración llamativa
Posesión del mercado
Ubicación
Precios bajos
DEBILIDADES:
DEBILIDADES:
Alto precio del combustible
Capacidad mínima de personas
Productos de baja calidad
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 17
Elaborado por: José Barreno
.
3.21. Costos Del Producto / Servicio, por Períodos
3.21.1. Determinación de Costos variables.
Los costos variables son los costos que están directamente relacionados con su nivel de
producción y ventas, lo cual significa que mientras más se produzca y vende, tendrán
mayores valores. Están íntimamente ligados al mayor o menor ritmo de funcionamiento de
su empresa. Por ejemplo: Materias Primas, Insumos, Sueldos a trato, comisiones por venta,
fletes, bonificaciones, subcontrataciones.
3.21.2. Determinación de Costos Fijos.
Los costos fijos son aquellos que no dependen del nivel de actividad de la empresa, referida
fundamentalmente a las cantidades de producción y de ventas. Por ejemplo: Arriendo del
local, manutención de equipos, Servicios (Teléfono, luz, agua, etc.), sueldos y salarios del
personal, gastos administrativos, servicios de contabilidad. Recuerde que el sueldo del
empresario también es un Costo Fijo.
3.21.3. Determinación de costo total del producto o servicio.
El costo total es la suma de los costos variables y fijos.
54
3.22. Área De Producción (Operaciones)
3.22.1. Descripción de proceso de transformación.
Pedido de Materia Prima
Proveedores
Pastelero y panadero
Recepción de la materia
prima
Control de productos
Almacenamiento de la
materia prima
Control de recetas
Control de temperaturas en
la cocina (frio, caliente)
Panadería, Pastelería,
Barista
Puesta a punto de los
ingredientes
Elaboración de los productos
ofertados a los clientes
Presentación del plato
Entrega del plato al cliente
Cliente
Mesero
Pedido
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 14
Elaborado por: José Barreno
55
Ayudantes de cocina
(Preparación)
3.22.2. Descripción de instalaciones, equipos y personas.

Bodega

Cocina

Baños

Entrada

Vestidor

Jardín de plantas
Plano del Restaurante
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 15
Elaborado por: José Barreno
56
3.22.3. Equipos
Equipos
ACTIVIDAD
EQUIPO
VELOCIDAD
COSTO
NOMINAL
Mise in place para Mesón de acero 1h
asados
$ 550
inoxidable
Refrigeración
de Congelador
100wats
$ 1700
2600 watts
$ 1.200
productos cárnicos
Refrigeración
de Exhibidor frío
bebidas gaseosas y
aguas personales
Obtención de zumos Licuadora
50wats
de frutas entre otros
Mantener productos Refrigerador
115volts
$ 2.000
127volts
$ 849
Gas
$ 2,000
--------------
$ 360
en buen estado
Mantener productos Congelador
en buen estado
Elaboración
de Cocina
productos calientes
Permite
tener
productos
bodega
en
los Estanterías
la
bien
mantenidos
Elaboración
de Parrilla
$ 300
productos al carbón
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 18
Elaborado por: José Barreno
57
3.22.4. Personas
Personas - Tiempo
ACTIVIDAD
TIEMPO
No. PERSONAS
HORAS
HOMBRE
Administrador
------
1
12
Cocinero
1h
1
6
Parrillero
20min
1
6
Meseros
5min
2
8
Cajero
15min
1
6
Ayudante de cocina
15min
3
7
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 19
Elaborado por: José Barreno
3.22.5. Tecnología a aplicar.
Se utilizará tecnología tanto para la toma de pedidos como para la preparación de los
productos, además se proveerá de internet inalámbrico para el local y contar con televisores
para la distracción de nuestros clientes.
58
3.22.6. Factores que Afectan el Plan de Operaciones
3.22.6.1. Ritmo de producción.
ACTIVIDAD
No. PERSONAS
TIEMPO
PROMEDIO
TIEMPO
NORMAL
RITMO DE
TRABAJO
Administrador
1
8
12
Medio
Cocinero
1
5
6
Alto
Parrillero
1
5
6
Alto
Meseros
3
6
8
Alto
Cajero
1
5
6
Alto
Ayudante de
3
7
7
Alto
cocina
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 20
Elaborado por: José Barreno
3.22.6.2.
Nivel de inventario promedio.
El promedio a determinar en stock de productos terminados es de 1200 platos mensuales,
esto se lo determina de acuerdo al estudio de mercado realizado.
59
3.22.6.3.
Número de trabajadores.
Área de trabajo
Administrador
Cocinero
No. Trabajadores
1
1
Características
Administra el local
Encargado de preparación de platillo y
guarniciones
Encargado del grill y plancha
Personal encargado de hacer el
servicio directo a las mesas de la
sección.
Deberá conocer las técnicas de manejo
de materiales de servicio
Tener buenos conocimientos generales
sobre bebidas
Tener muy buenas relaciones públicas,
iniciativa personal.
Se encargan de la buena presentación
del local
Parrillero
Meseros
1
3
Cajero
1
Encargado de cobrar y cuadrar cajas
junto a la comanda de cocina y de
salón
Ayudante de cocina
3
Encargados de asistir a los puestos
principales en la cocina
Efectuar el mise en place de materiales
Mantener en orden y aseo
Elaborar los adornos complementarios
Alista la cristalería y complementos.
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 21
Elaborado por: José Barreno
3.23. Capacidad De Producción
3.23.1. Capacidad de Producción Futura.
Producción
INGREDIENTE
CANTIDAD
TIEMPO
HARINA
100KG
SEMANAL
AZÚCAR
500KG
MENSUAL
CHOCOLATE
100KG
SEMANAL
FRUTA
50KG
MENSUAL
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 22
Elaborado por: José Barreno
60
3.24. Definición de Materias Primas
3.24.1. Especificación de materias primas y grado de sustitución que pueden
presentar.
Materias primas
MATERIA PRIMA
IMPORTANCIA
GRADO DE
SUSTITUCION
HARINA
Generación de postres
0% SUSTITUIBLE
AZÚCAR
Brinda sabor a algunas
25% SUSTITUIBLE
preparaciones
CHOCOLATE
Preparación de postres y
0% SUSTITUIBLE
esculturas
FRUTA
Aporte de sabor en las
25% SUSTITUIBLE
preparaciones
CREMA DE LECHE
Forma parte en la
25% SUSTITUIBLE
decoración de los postres
GELATINA
Brinda consistencia en
50% SUSTITUIBLE
algunas preparaciones
CUBERTERIA
Servicio del producto final
100% SUSTITUIBLE
CRISTALERIA
Servicio del producto final
100% SUSTITUIBLE
VAJILLA
Servicio del producto final
100% SUSTITUIBLE
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 23
Elaborado por: José Barreno
61
3.25. Calidad
3.25.1. Método de Control de Calidad.
Control de Calidad
Buenas prácticas de
manufactura
Garantías de calidad
en los productos
Análisis de peligros y
puntos críticos de
control
Evaluar sistemas de
calidad
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 16
Elaborado por: José Barreno
3.25.2. Normativas y permisos que afectan su instalación.
3.25.3. Seguridad e higiene ocupacional
Es necesario contar con medidas de salubridad y seguridad en nuestro local para evitar
inconvenientes con el proceso normal, tales como:

Zapatos cómodos y antideslizantes

Pantalón negro de poliéster anti inflamable

Chaquetas manga corta puesto que se trabaja con mucha decoración

El gerente deberá supervisar el adecuado uso del uniforme

Todos los empleados de la cafetería deben utilizar limpios y en buen estado chaqueta,
delantal, red, toca que cubra completamente el cabello.
62

Los trabajadores también deben lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua
y jabón, de preferencia líquido, usar gel antibacteriano con base en alcohol antes de:
comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos, rascarse,
saludar de mano, ir al baño, manipular dinero y tocar las perillas o puertas y equipo.

Otra recomendación para el personal es evitar usar joyas en manos, cuello y orejas,
además de tener las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

Prohibir comer, fumar o beber dentro del área donde se preparan los alimentos; para
probar la sazón de los alimentos preparados, se deben utilizar platos y cubiertos
específicos, los cuales una vez usados se lavarán.

Se deben lavar con agua y jabón y desinfectarán con una solución de agua con cloro las
mesas después de cada servicio y al final de la jornada de trabajo.

Dosificar la cantidad de contenido en las salseras, además de reemplazar su contenido
después de cada servicio.

No se deben colocar los dedos en cubiertos, partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Por último, para promover estas mediadas tanto por parte de los empleados como los
clientes, se debe colocar información en el área de preparación de alimentos y en el área
de lavado de utensilios y material de limpieza, relativa a los métodos de limpieza con
cloro.

Usar guantes largos para el horno así evitaremos quemaduras en nuestro personal

Las ollas y sartenes no deben estar llenas hasta arriba.

No deje cucharas metálicas dentro de las ollas y sartenes cuando esté cocinando.

Limpiar y desinfectar pisos y techos.

Lavar y desinfectar los equipos: antes y después de su uso.

Lavar y desinfectar las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de
su empleo.

Uso de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser
tóxico, de fácil eliminación)

Uso de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas.

Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido
y utilizado por terceros.

Use el cuchillo adecuado para cada trabajo que haga.
63

Lave los cuchillos y otros utensilios.
3.25.4. Condiciones laborales

Afiliaciones

Pagos puntuales

Horas extras

Adecuado ambiente laboral

Pagos de los decimos

Vacaciones remuneradas
3.25.5. Controlar

Mala iluminación

Pisos mojados

Defectos eléctricos en equipos.

Cables en el piso que obstruyen el paso.
3.26. Área de Organización Y Gestión
3.26.1. Análisis estratégico y definición de objetivos
3.25.1.1 Visión de la Empresa.
Defina cuál es la visión de la firma, especificando qué es lo que quiere llegar a ser en el
largo plazo (5 años o más), cuál será su estrategia general y cuál será la filosofía de trabajo
de su empresa.
3.25.1.2. Misión de la Empresa:
La misión de la empresa es lo que la empresa hace, para La misión recoge en forma
sintetizada los objetivos de orden superior; para definirla es necesario cuestionarse ¿A qué
negocio nos dedicamos? y ¿En qué negocio queremos estar?, especificando los grupos de
consumidores a quienes se dará el servicio, las necesidades a satisfacer y en forma muy
general, cómo se logrará la meta propuesta. Constituye al mismo tiempo la expresión
sincera y sentida de los deseos íntimos que las personas buscan en sus trabajos. La misión
no debe ser muy amplia y vaga, ni demasiado específica y estrecha.
64
3.25.1.3. Análisis FODA
Se deben analizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas, con respecto al
proyecto.
Se recuerda que Oportunidades y Amenazas se refieren al medio ambiente externo de la
empresa y las Fortalezas y Debilidades se refieren al medio interno de la empresa.
FODA
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
-Capacidad de trabajo
-Apertura de nuevos nichos de mercado
-Decoración llamativa
-Convenios
-Ubicación
DEBILIDADES
AMENAZAS
-Capacidad limitada de comensales
-Factores climático
-Factores Socio-Políticos
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 24
Elaborado por: José Barreno
3.25.1.4. Organización Funcional de la Empresa
Dentro de toda organización, aunque sea pequeña, existen funciones que se deben realizar.
Aunque muchas funciones pueden ser realizadas por la misma persona, es necesario
diferenciar las distintas funciones que se cumplen dentro de una empresa.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL.
Gerencia
Secretaria/cont
adora
Jefe de cocina
Fuente: Investigación de campo
Jefe de
meseros
Gráfico Nº 17
Elaborado por: José Barreno
65
Jefe de
mantenimiento
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Gerente
Secretaria/contadora
Chef
Jefe de meseros
Cajero
Ayudante de cocina
Stwart
Fuente: Investigación de campo
Gráfico Nº 18
Elaborado por: José Barreno
3.26.Tecnología a aplicar.
La tecnología de nuestra empresa será de punta con la computarización de los servicios de
paga y cobro de nuestra empresa.
3.27.Factores que afectan el plan de operaciones.
Desorganización de la cocina, falta de control en la parte administrativa, incumplimiento
del personal contratado.
66
3.28. Ritmo de producción.
Ritmo de Producción
ACTIVIDAD
N.-
TIEMPO
TIEMPO
RITMO DE
PERSONAS
PROMEDIO
NORMAL
TRABAJO
COCINA
8
8HORAS
6-8HORAS
AL MAXIMO
SERVICIO
8
8HORAS
6-8HORAS
AL MAXIMO
LIMPIEZA
2
8HORAS
6-8HORAS
AL MAXIMO
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 25
Elaborado por: José Barreno
3.29.Nivel de inventario promedio.
Nivel de inventario
INGREDIENTE
CANTIDAD
TIEMPO
Legumbres y hortalizas
10kg
semanal
Carnes y embutidos
300kg
mensual
Verduras
10kg
semanal
Condimentos
5kg
mensual
Aceites
80lt
mensual
Fuente: Investigación de campo
Tabla Nº 26
Elaborado por: José Barreno
67
3.30.Brigada de cocina:
Se llama brigada de cocina al conjunto de personas que trabajan dentro de la cocina. Haremos
la descripción de brigada completa que generalmente en la actualidad poseen las grandes
cocinas de hoteles.
Se llama “partidas” a las diferentes secciones en que divide el personal de cocina.
Número de personas por cargos, generalmente cada establecimiento determina su brigada o
cantidad que la conforman. Están conformadas por chef, sub. Chef, jefes de partida que son
los encargados de un aceptor específico de la cocina.
Organización: por definición una organización de pequeña o mediana es en la que trabajan
diez personas como máximo que incluye el personal de economato y limpieza y lavado de
vajilla.
La cocina intermedia está conformada por 17 a 18 personas por 80 a 100 clientes.
Funciones
La función asignada por cargo operativo del personal de cocina está compuesta:
• Sub.-chef: Remplaza al chef de cocina y generalmente ocupa la jefatura de partidas.
• Chef de línea caliente: es el que se encarga de buffet y menú a la carta del restaurante.
• Chef de banquete: se encarga de elaborar buffet de (banquete) bodas, cumpleaños, quince
años, Seminarios.
• Chef pastelero: es el que se encarga de organizar las funciones de sus subordinados.
• Pastelero (patissier): Es cargado de todos los postres, panes, y masas dulces.
• Cocinero: el que se encarga de la elaboración de los platillos nacionales e internacionales
• Salsero: Es el encargado de la elaboración de fondos y las salsas.
Entremetier: guarniciones. Es el encargado de las
• Garde – manger: Tiene a su cargo la cocina fría.
• Palillero:(rotisseur): Es encargado de la parrilla y a veces de las comidas al horno y las
freidoras.
• Panadero: es el que se encarga de la elaboración de panes y repostería
• Ayudante de pastelería: su función es mantener todo el pre-elaboración.
• Ayudante de cocina: Su función es ayudar al cocinero a tener listas de pre-elaboración.
• Chef steward: es el encargado de los steward en la limpieza de la cocina.
• Steward: Es el responsable de la limpieza del piso en la cocina y el lavado de vajillas.
• Carnicero: este se encarga de tener listos los cortes de las carnes de todo tipo que venda el
Establecimiento.
68
3.31.Requisitos
El personal de base u operativo de la cocina debe cumplir los siguientes requisitos que son
los conocimientos.
Habilidades, conocimiento, cualidades para desempeñar los diferentes puestos en la cocina.
• Conocimiento de técnicas básicas de cocina.
• Experiencia en el cargo o estudios de la materia
• Sexo (ambos)
• Edad de 18 años a 60.
• Técnicas de elaboración de menú y platos.
• Elaboración según pedidos
• Pre elaboraciones y elaboraciones para el servicio del día o en días posteriores.
• Participación en las nuevas creaciones culinarias.
• Limpieza de áreas de trabajo equipos y herramientas etc.
• Aprovisionamiento para próximos servicios
• Manipulación de alimentos.
• Higiene personal.
• Practicar la prevención de riesgos laborales
• Formación continua. (Actualización)
3.32.Solicitud de empleo.
Técnicas para la elaboración de perfiles de empleo y procedimientos para la contratación.
Para elaborar un perfil de empleo tomaríamos en cuenta técnicas y procedimientos que
teniendo en cuenta
Que el objetivo del empleo es suministrar a la organización en cada momento que se necesite
las personas
Necesarias en calidad y cantidad para desarrollar de una manera óptima los procesos de
producción y servicio,
Debemos dar mucha importancia a los procesos de selección que conducirán a la
incorporación del candidato idóneo para el puesto de trabajo requerido. Por lo tanto, la pieza
clave para que el engranaje humano funcione, es el diseño y ejecución de un proceso de
selección correcto y funcional.
Para llevar a cabo esta búsqueda y captura del sujeto adecuado se manejan diversas técnicas
e instrumentos que, a través de mi curso, podrá aplicar para su propio proceso de selección.
69
Técnicas o primer pasó antes de realizar una contratación, saber qué es exactamente lo que
está buscando, qué habilidades y conocimientos tendrá que tener la persona para ese puesto
y en la organización.
70
3.33. Estudio Financiero.
PLAN DE INVERSIONES
Consiste en hacer una lista detallada de todos los materiales ,equipos, maquinarias y vehiculos
que se necesiten para realizar el comienzo de la actividad productiva asi se puede establecer la
cantidad de dinero que se necesita para poner el proyecto en marcha
CANTIDAD
0
4
5
1
10
6
1
1
1
1
2
2
1
2
4
1
1
1
1
6
3
2
VALOR
UNITARIO
DESCRIPCIÓN
Local
Arrendado
Instalaciones y remodelaciones
Sillón para 4 personas
Sillas para 2 personas
Divisor de ambiente
Mesas
Iluminación
Decoración
Maquinaria y Equipo
Elementos de cocina
Horno
Cocina Grande
Tostadores/ Planchas
Extractores
Freezer
Máquinas de café
Licuadora
Platos
Vasos
Cubiertos
Otros
Aire acondicionado
Amplificadores /Parlantes
Vehículos
No aplica
Equipo de computación
Computadora Intel corei5
Inventarios
inventarios
Costos de Constitución
costo cero
0,00
300,00
200,00
200,00
140,00
100,00
1.000,00
1.700,00
450,00
690,00
300,00
600,00
1.500,00
800,00
200,00
800,00
500,00
600,00
1.200,00
600,00
500,00
700,00
800,00
TOTAL
TOTAL
(USD)
0,00
0,00
5.400,00
1.200,00
1.000,00
200,00
1.400,00
600,00
1.000,00
16.740,00
1.700,00
450,00
690,00
600,00
1.200,00
1.500,00
1.600,00
800,00
800,00
500,00
600,00
1.200,00
3.600,00
1.500,00
0,00
0,00
1.400,00
1.400,00
800,00
800,00
0,00
0,00
24.340,00
Elaborado por :J.BARRENO
Tabla Nº 27
Fuente: Manual de Finanzas, Proformas
Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340,00 dólares de los cuales el 2 % corresponde
a la publicidad el 3% a inventarios, el 6% corresponde a equipo de computación, el 22% corresponde a
instalaciones y remodelaciones, y el 67% que corresponde al equipo y maquinaria, los mismo nos servirán para
poder realizar nuestra actividad.
71
FINANCIAMIENTO
El financiamiento se establece en base a la necesidad económica del
negocio y en función del plan de inversiones en el podemos tener una
imagen clara de cuánto dinero necesitamos y la forma en la cual está
distribuida
DECSRIPCIÓN
Recursos Propios
Efectivo
Bienes
Recursos de terceros
Préstamo privado
Préstamo bancario
TOTAL
Elaborado por: J.BARRENO
Fuente: Manual de Finanzas.
TOTAL
(USD)
TOTAL
(%)
4.340,00
4.340,00
20.000,00
0,00
20.000,00
17,83
0,00
0,00
82,17
0,00
20000,00
24.340,00
100,00
Tabla Nº 28
Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340 el17.83% corresponde a
recursos propios y el 82.17% corresponde a Financiamiento privado y externo que lo haremos
con el Banco del Pichincha a una tasa de 1,9% mensual y con un plazo de 24 meses para el
repago del mismo.
72
CAPITAL DE TRABAJO
Se denomina Capital de Trabajo a todos recursos que se
necesitan para dar inicio a la actividad productiva ya sean
maquinaria, infraestructura física, vehículos y dinero en
efectivo.
DECSRIPCIÓN
Local
Instalaciones y remodelaciones
Maquinaria y Equipo
Vehículos
Equipo de computación
Inventarios
TOTAL
Elaborado por: J.BARRENO
Fuente: Manual de Finanzas, Proformas
TOTAL
(USD)
0,00
5.400,00
16.740,00
0,00
1.400,00
800,00
24.340,00
Tabla Nº 29
Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340,00 dólares de los cuales el 2 %
corresponde a la publicidad el 3% a inventarios, el 6% corresponde a equipo de computación, el 22%
corresponde a instalaciones y remodelaciones, y el 67% que corresponde al equipo y maquinaria, los
mismos nos servirán para poder realizar nuestra actividad.
73
CALCULO DE INGRESOS
PRODUCTOS
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
PROYECTO
platos principales
Bebidas
Postres
Entradas
Sopas
TOTALES
54.000,00
10.800,00
10.080,00
5.280,00
9.000,00
89.160,00
59.535,00
11.907,00
11.113,20
5.821,20
9.922,50
98.298,90
65.637,34
13.127,47
12.252,30
6.417,87
10.939,56
108.374,54
72.365,16
14.473,03
13.508,16
7.075,70
12.060,86
119.482,93
79.782,59
15.956,52
14.892,75
7.800,96
13.297,10
131.729,93
331.320,10
66.264,02
61.846,42
32.395,74
55.220,02
547.046,29
Costos y Gastos
Margen %
Margen $
81.024,56
9,12
8.135,44
52.503,49
46,59
45.795,41
54.626,49
49,59
53.748,04
56.827,33
52,44
62.655,60
59.106,56
55,13
72.623,37
178.376,37
67,39
368.669,92
Elaborado por: J.BARRENO
Fuente: Manual de Finanzas
Tabla Nº 30
Análisis
De acuerdo al cuadro de cálculos de ingresos se puede evidenciar que al total del proyecto se ve un margen de utilidad de un 67,39% siendo
equivalente a $368.669,92 dólares.
74
FLUJO DE CAJA
Elaborado por: J.BARRENO
Tabla Nº 31
75
76
ANEXO MANO DE OBRA
ORD
APELLIDOS Y NOMBRES
CARGO
CODIGO
SBU
1
2
NN
NN
3
4
5
NN
NN
NN
Jefe cocina
Parrillero
Ayudante
cocina
stewart
Mesero
TOTALES
INGRESOS
OTROS
DESCUENTOS
TOTAL
VARIOS
9,45%
TOTAL
VALOR
A PAGAR
600,00
400,00
0,00
0,00
600,00
400,00
0,00
0,00
56,70
37,80
56,70
37,80
543,30
362,20
354,00
354,00
354,00
0,00
0,00
0,00
354,00
354,00
354,00
0,00
0,00
0,00
33,45
33,45
33,45
33,45
33,45
33,45
320,55
320,55
320,55
2.062,00
0,00
2.062,00
0,00
194,86
194,86
1.867,14
PATRONAL
SECAP
IECE
11,15%
0,50%
0,50%
XIII
XIV
FONDO
VACAC.
TOTAL
RESERVA
COSTO
MO
66,90
44,60
39,47
39,47
3,00
2,00
1,77
1,77
3,00
2,00
1,77
1,77
50,00
33,33
29,50
29,50
0,00
0,00
0,00
0,00
50,00
33,33
29,50
29,50
25,00
16,67
14,75
14,75
197,90
131,93
116,76
116,76
741,20
494,13
437,31
437,31
39,47
1,77
1,77
29,50
0,00
29,50
14,75
116,76
437,31
10,31 171,83
0,00
171,83
85,92
680,12
2.547,26
229,91 10,31
COSTO MENSUAL MANO DE OBRA =
2.547,26
30567,088
Elaborado por: J. Barreno
Tabla Nº 32
borado por: J.BARRENO
Tabla Nº 32
77
ANEXO GASTOS ADMINISTRATIVOS - SUELDOS
ORD
APELLIDOS Y
NOMBRES
CARGO
CODIGO
SBU
1
José Barreno
2
3
4
5
6
7
8
Arianna Barreno
Gerente
secretariacontadora
TOTALES
INGRESOS
OTROS
DESCUENTOS
TOTAL
VARIOS
9,35%
700,00
0,00
700,00
0,00
66,15
66,15
633,85
354,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
354,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
33,45
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
33,45
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
320,55
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.054,00
0,00
1.054,00
0,00
99,60
99,60
954,40
PATRONAL
SECAP
IECE
11,15%
0,50%
0,50%
78,05
39,47
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3,50
1,77
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3,50
1,77
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
117,52
5,27
5,27
XIII
XIV
FONDO
VACAC.
TOTAL
RESERVA
58,33 o
29,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO
GA
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
58,33
29,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
29,17
14,75
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
230,88
116,76
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
864,73
437,31
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
87,83
0,00
87,83
43,92
347,64
1.302,04
COSTO MENSUAL SUELDOS ADM =
Elaborado por: J.BARRENO
TOTAL
VALOR
A PAGAR
Tabla Nº 33
78
1.302,04
ANEXO CALCULO DE COSTOS
El cuadro de cálculo de costos se establece a todos los costos fijos y variables que intervienen en el proceso de producción de cada uno de
los artículos
DESCRIPCION
COSTOS
FIJOS
Sopas
Platos
principales
Postres
bebidas
entadas
TOTALES
VARIAB
187,50
TOTAL
AÑO 1
2.250,00
1.200,00 14.400,00
204,00 2.448,00
420,00 5.040,00
154,00 1.848,00
25.986,00
COSTOS
FIJOS
VARIAB
196,88
TOTAL
AÑO 2
COSTOS
FIJOS
2.362,50
VARIAB
206,72
1.260,00 15.120,00
214,20 2.570,40
441,00 5.292,00
161,70 1.940,40
27.285,30
TOTAL
AÑO 3
2.480,63
1.323,00 15.876,00
224,91 2.698,92
463,05 5.556,60
169,79 2.037,42
28.649,57
Inflación
5,00%
0,05
Fuente: Manual de Finanzas
Tabla Nº 34
79
COSTOS
FIJOS
VARIAB
217,05
TOTAL
AÑO 4
2.604,66
1.389,15 16.669,80
236,16 2.833,87
486,20 5.834,43
178,27 2.139,29
30.082,04
COSTOS
FIJOS
VARIAB
227,91
TOTAL
AÑO 5
2.734,89
1.458,61 17.503,29
247,96
2.975,56
510,51
6.126,15
187,19
2.246,26
31.586,15
Tabla Nº 35
80
Tabla Nº 36
81
82
Tabla Nº 37
83
Conclusiones
 El presente tema nos muestra como conclusión la importancia de la fundamentación
teórica y científica que requiere elaborar un plan de negocios para la creación de un nuevo
emprendimiento gastronómico.
 Hemos concluido que el estudio de mercado es un punto fundamental en la elaboración
de un emprendimiento ya que nos permite analizar el mercado al cual va a ser lanzado
nuestro producto y con él las ventajas y desventajas que se nos presentan.
 Una de las conclusiones más importantes del presente tema es el estudio de factibilidad
de nuestro emprendimiento ya que nos garantiza un adecuado entendimiento y proyección
en la aceptación de nuestros clientes, como emprendimiento innovador y promoción de
nuestros productos propios aplicando métodos y técnicas innovadores de alta cocina.
84
Recomendaciones
 Se recomienda a los estudiantes de gastronomía de la escuela de chefs de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes que se tome como base este documento para la
realización de futuros planes de negocios para la creación de distintas empresas
gastronómicas en el país.
 Al aplicar el presente documento a algún emprendimiento gastronómico se recomienda
tomar en cuenta todos las pasos mencionados en el mismo y además elaborar un
cronograma de actividades para la ejecución exitosa del proyecto.
 Para la creación de un emprendimiento gastronómico se recomienda la investigación de
tendencias a nivel mundial en la gastronomía con fin de crear un emprendimiento
innovador.
85
Bibliografía
 Armendáriz S. José, Gastronomía y nutrición. (2013). Ed. Paraninfo. Ediciones
Paraninfo, Madrid España.
 Fernández A. Felipe, Historia de la comida. (2004). Ed. Febrero del 2004. Tusquets
Editores S.A. Barcelona.
 Flórez U. Juan, Plan de negocios para pequeñas empresas. (2012). Ediciones de la U.
La imprenta editores S.A. Bogotá-Colombia.
 Freire Carlos, Dr. Pérez U. Ana Teresa, Cepeda V. Mauricio, Miño O. Homero, Ecuador,
Tradiciones de ayer para la mesa de hoy. (2012). Quito. Ed. Crear Editores.
 Galindo R. Carlos J. Formulación y evaluación de Planes de Negocio. (2011). Digiprint
Editores E.U. Bogotá-Colombia.
 Morgan James, Creación Culinaria. (2006). Ed. Acribia S.A. Editores Elsevier Inc.
España.
 Pérez Víctor, Cocina creativa o de autor. (2013). Ed. Paraninfo. España.
 Plan Nacional del buen vivir. (2013-2017). Quito-Ecuador.
 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Manual
de investigación. (2012).
 Flórez Juan, Proyectos de inversión para las PYME. (2010). Bogotá-Colombia. ECOE
Ediciones.
 Baca
Gabriel,
Evaluación
de
proyectos.
(2010).
México.
McGraw-
Hill/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
 Morales Arturo, Morales José. Proyectos de inversión Evaluación y Formulación.
(2009). México. McGraw-Hill/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
 Valera Rodrigo, Innovación Empresarial. (2006). Ed. Prenticel Hall.
86
Lincografía.




http://quitoadventure.com/espanol/informacion-ecuador/historia/index.html
http://www.viajandox.com/chimborazo.htm
http://www.ecuadorexplorer.com/html/riobamba.html
www.googlemaps.com
87
Anexos
Encuestas realizadas para medir factibilidad de la idea del negocio
Tamaño de la muestra
País
Ecuador
16.013.883
Provincia
Chimborazo
504.583
Cantón
Riobamba
263.412
Sexo
Hombres y mujeres
Hombres:110.829 Mujeres:130.2350
Edades
20 a 80 años
88.665
174.727
P.E.A
N
195
Tamaño muestra
Fuente Inec 2010
Tabla Nº 41
Autor: José Barreno
Encuesta realizada por web 2.0 en la ciudad de Riobamba urbano.
Nivel de confianza (1,33)
Error 5%
88
ENCUESTA APLICADA A LA PEA DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
Pregunta 1
¿Le gustaría que hubiera una nueva alternativa de restaurante siendo este
especializado en cocina de autor?
SI
NO
Pregunta 2
¿Te gustaría degustar de una variedad de comida nueva?
SI
NO
Pregunta 3
¿Es importante la ambientación acorde de la infraestructura del local?
SI
NO
Pregunta 4
¿Cuáles deberían ser los puntos más altos en la atención al cliente?
Atención rápida
Precios bajos
Trato
89
Pregunta 5
¿Qué días serían los preferidos para el funcionamiento de un restaurante de alta
cocina?
martes a sábado
jueves a domingo
lunes a sábado
Pregunta 6
¿Qué tipo de comida prefiere natural o procesada?
Natural
Procesada
Pregunta 7
¿Cuantas veces a la semana asiste a un restaurante de especialidades?
Una vez por semana
Una vez al mes
2 a 3 veces por semana
Diario
90
Pregunta 8
¿Cree importante contar con internet inalámbrico en el local?
SI
NO
Pregunta 9
¿Cree algo novedoso encontrase con un ambiente rustico pero a la vez que ofrezca
confort y tecnología?
SI
NO
Pregunta 10
¿En qué horarios le gustaría visitar un restaurante de cocina de autor?
En la mañana
En la tarde
En la noche
91
Pregunta 11
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un platillo de alta cocina?
Alto
88
Medio
64
Bajo
43
92