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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.
Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65
www.revistalabarra.com . Septiembre de 2007 . Edición Número 1
Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
Gerencia General
MARCELINO ARANGO L.
cel: 313 8157505
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Dirección Editorial
MARIANO ARANGO L.
cel: 313 8157510
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05
06
08
Redacción
10
12
LILIANA CORTéS GIRALDO
[email protected]
24
Fotografía
26
34
Gerente Comercial
Prohibida la reproducción total o
parcial del contenido de esta revista sin
autorización expresa de los editores
Área Administrativa
MERY ELEN LARA
[email protected]
LILIANA VARGAS
[email protected]
Suscripciones
PANAMERICANA FORMAS E
IMPRESOS
ESPECIAL SEGURIDAD ALIMENTICIA
Bebidas
El mercado de agua embotellada se ha convertido en
uno de los más apetecidos y de mayor crecimiento.
¿Quiénes disputan esta batalla?
36
SECTOR CÁRNICO
La entrada en vigencia del Decreto 1500 llama al sector
cárnico a modernizarse.
40
Atmósferas modificadas
La aplicación de gases permite prolongar la vida útil de
los alimentos empacados.
44
MERCADO NEGRO DE CAJAS PLÁSTICAS
Es un grave problema para los fabricantes. Viene en
expansión y afecta la producción legal.
46
Logística
Los días del código de barras están contados. Su
reemplazo es el EPC, capaz de identificar cualquier
objeto en el mundo.
JONATHAN DAZA RINCÓN
[email protected]
Producción E Impresión
Compras estratégicas
Dificultades de Colombia para cumplir estándares
sanitarios afectan su competitividad en los mercados.
Ilustración
MARIA ANTONIA CÁRDENAS
cel: 3006748160
[email protected]
ALEJANDRO QUINTERO O.
cel: 3006520479
[email protected]
ENTREVISTA
Una ligera reducción en los costos de abastecimiento
puede representar un 42% más de utilidades.
JUAN FELIPE RUBIO
[email protected]
Ejecutivos De Cuenta
ESPECIAL - INNOVACIÓN
Andrés Ascencio, de Frescongelados Pannetiere, habla
sobre una empresa revolucionaria de la panadería
colombiana.
Diseño y Diagramación
NICOLAS MONTOYA
cel: 312 4343945
[email protected]
Mercado objetivo. Venezuela
Las ideas para sorprender al mercado están en la calle,
pero los paradigmas empresariales no las buscan.
20
CAMILO ANDRÉS SÁNCHEZ
[email protected]
En tiendas
Empresarios
colombianos
aprovechan
el
desabastecimiento del país vecino para expandir
exportaciones.
GABRIEL PINEDA ARTEAGA
cel: 3142184997
[email protected]
MARTÍN FRANCO VÉLEZ
cel: 3006035775
[email protected]
JORGE BAUTISTA
[email protected]
Cronograma Ferias y Eventos
Crece la oferta de productos en porciones mínimas,
para satisfacer a los compradores del “día a día”.
Editora General
CRISTINA LUCÍA VALDÉS
cel: 310 6783642
[email protected]
Editorial
50
Novedades
Editorial
POR MARIANO ARANGO L.
Director General
[email protected]
Un esfuerzo común
C
olombia se enfrenta hoy
a algunos de los desafíos
más importantes de su
historia económica reciente: por un
lado tiene el reto de administrar una
bonanza económica que durante el
2006 le reportó un crecimiento por
encima del 6% y que se extenderá,
según los más modestos analistas,
para lo que resta de esta década.
El país tiene también que aprender
a aprovechar las importantes
oportunidades que le ofrecen los
tratados comerciales recientemente
firmados
con
Canadá
y
Centroamérica, el desabastecimiento
del 45% de los productos básicos
en los supermercados y grandes
superficies de Venezuela, y si
tenemos suerte, la firma del TLC con
Estados Unidos.
Sin embargo, de la mano
del crecimiento y la lluvia de
oportunidades,
llega
al
país
una
amenazante
competencia
internacional. Grupos económicos
con gordas chequeras, que invierten
más en investigación y desarrollo,
hacen parte de gremios tan o más
estructurados y fortalecidos como
los nacionales y que pueden hacer
inversiones millonarias esperando
rentabilidades al muy largo plazo.
aporten su conocimiento, visión
y trayectoria. En este sentido los
invitamos a que emprendan con
nosotros este esfuerzo conjunto
por fortalecer el sector, mejorarlo y
proyectarlo para competir bajo las
reglas que imponen los mercados en
esta centuria.
En medio de esta coyuntura nace
la revista IAlimentos, un medio
de comunicación especializado,
cuyos objetivos son identificar las
oportunidades que se le abren a
la industria de alimentos; alertar
sobre las nubes negras que se
dejan ver en el horizonte, analizar
de la mano de expertos cada sector
y sobre todo fortalecer la industria
a través del conocimiento y la
información.
Y para arrancar con todas las
de la ley, qué mejor que hablar
de innovación en una industria
en la que los descubrimientos, la
tecnología, la nuevas tendencias
se encuentran a la orden del día.
Como lo asegura el consultor
Diego Parra en estas páginas:
“las nuevas ideas no están en los
escritorios. Una cultura innovadora
es el motor de las nuevas ideas
y la adecuación de diversos
mecanismos organizacionales, con
el fin de descubrir las necesidades,
aficiones y demás sentimientos de
los consumidores”. Y las empresas
que innovan son las que de seguro
crecen y perduran en el tiempo. •
Sin embargo, estos objetivos no
se pueden lograr únicamente con el
esfuerzo de una revista. Para ello se
necesita que las empresas líderes,
las innovadoras, las experimentadas
IA limentos
Capacitación
Calendario de ferias y eventos
CALENDARIO FERIAS
FERIAS NACIONALES
ANDINA PACK 2007
Noviembre 6 al 9
Con la participación de diversos países, se presentan las últimas novedades en maquinaria, sistemas,
envases, embalaje, diseño, servicios, empaques y materias primas, entre otros.
Predio: Corferias
GASTRONOMÍA CORFERIAS 2007
Noviembre 21 al 25
En su segunda versión esta feria busca ampliar los canales de comercialización de las empresas, así como
fortalecer su imagen y posicionamiento. El programa incluye carta de vinos, presentaciones gastronómicas,
concursos de preparación de platos, demostraciones técnicas, degustaciones y agenda académica.
Predio: Corferias
FERIAS INTERNACIONALES
LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2007 - LAFS
Septiembre 19 a 21 (Anual). Cancún - México
Exhibición Internacional de la Industria de Alimentos y Bebidas de Latinoamérica. Bajo su lema
“Latinoamérica unida vale oro”, es la feria internacional de alimentos y bebidas de América Latina y su
principal vitrina internacional.
Predio: Cancun Center, Conventions & Exhibitions
ANUGA 2007
Octubre 13 al 17
La feria más importante de Europa para la promoción de alimentos y bebidas se realizará en la ciudad de
Colonia, en Alemania y contará con la participación de más de 6.000 expositores de 90 países, divididos
por sectores. Presentaciones especiales, workshops, simposios y tastings.
KölnMesse
Colonia - Alemania
FHC CHINA 2007 (Food & Hotel China Shanghai)
14 de Nov de 2007 al 16 de Nov de 2007 (anual)
Feria Internacional profesional de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamiento, Insumos y Servicios para la
Industria de la Hospitalidad. Por Latinoamérica, Bancomext convoca Pabellón Nacional de México -Pabellón
de Perú, abierta la convocatoria -Expositores de Argentina, Chile y Uruguay repiten presentación.
Shanghai New International Expo Centre (SNIEC).
Shanghai - China
IA limentos
Capacitación
CALENDARIO DE EVENTOS
EVENTOS NACIONALES
SEMINARIOS – TALLERES ASOLECHE-3M 2007
-Sistema de Garantía de Calidad en Planta
Septiembre 4 y 5
-Limpieza, Higiene y Desinfección
Octubre 10 y 11
PRÁCTICAS DE DESPOSTE Y MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
11-Sep-07
18-Sep-07
21-Sep-07
26-Oct-07
12-Oct-07
23-Oct-07
Manizales
Armenia Duitama
Ibagué Pasto
Villavicencio
FrigoCentro
FrigoCafé
Empresas Publicas de Duitama
Carlita
Carnes del Sebastián
Frigoríficos Ganaderos de Colombia
TECNOLÁCTEOS ANDINA 2007
Encuentro de los productores profesionales de lácteos y muestra comercial.
Salón andino de tecnologías para la producción de lácteos
Octubre 25 y 26
Bogotá
Oportunidades
Alimentos al detalle
Cada vez hay más productos en las tiendas en porciones mínimas, diseñados especialmente
para satisfacer la demanda creciente de consumidores que compran ”lo del día a día”.
A
unque las ventas de
los
supermercados
continúan
siendo
fabulosas y sólo en 2006 las de
los cinco principales almacenes
de cadena superaron los $9
billones de pesos, las tiendas, en
silencio, sin promoción y con poca
infraestructura, siguen reinando. En
Colombia y según cifras de Fenalco,
existen más de 450.000 tiendas de
barrio, de las cuales se estima que
120.000 se localizan en Bogotá. Por
esta razón, la industria ha tomado
conciencia de la importancia del canal
tradicional (TAT), pues es la base de la
economía de alimentos y bebidas, ya
que las tiendas representan el 60% de
las ventas de productos de consumo
masivo en el país.
Las compañías de alimentos se han
percatado también del potencial de
ventas que representan los productos al
detalle comercializados por lo general
en pequeños establecimientos, de no
más de 50 metros cuadrados, donde
acuden decenas de consumidores
que sólo alcanzan a comprar lo del
día. De acuerdo con el estudio
“Importancia del Canal Tradicional
en Colombia”, realizado por Edgar
Sánchez Rodríguez, catedrático del
Diplomado Logística Empresarial
Convenio
ANDI,
Universidad
Icesi, el de las tiendas es un canal
que mantiene su importancia
y participación en el sector de
consumo masivo, con muy altas
posibilidades de expansión para las
compañías proveedoras.
Oferta variada
El abanico en las tiendas de
productos que se venden al detalle
y en porciones mínimas es amplio:
hay sobres con 28 gramos de leche
en polvo que apenas alcanzan para
una taza, lo mismo que bolsitas
con 50 gramos de café, o pastillas
de chocolate; frascos con aspecto
de cuenta gotas, en los que se
vende menos de un cuarto de litro
de aceite; paquetes de dos o tres
salchichas; sobres de avena, salsas y
chocolate en polvo.
“Ya la gente no va al supermercado
a comprar el paquete, sino que
vienen y compran una pastilla de
chocolate o una botella de aceite
de la más pequeña”, dice Patricia
Flecher, quien despacha en
Cooratiendas, establecimiento con
aires de supermercado localizado
en el barrio La Soledad en Bogotá.
Flecher cuenta que tres años atrás no
había tanta variedad de productos
en presentaciones individuales
y en pequeñas porciones como
ahora. Los pioneros fueron marcas
como chocolate Corona, algunas
compañías de aceites, lácteos, sopas
y salsas.
Uno de los artículos líderes en
ese tipo de presentación individual,
sin duda, fue el shampoo y el
acondicionador para el pelo, que
comenzó a venderse en pequeños
sobres. Hoy la mayoría de las marcas
El de las tiendas es un canal que mantiene su importancia y participación en el sector
de consumo masivo, con muy altas posibilidades de expansión para las compañías
proveedoras.
IA limentos
Oportunidades
populares se compran en este tipo de
tamaños. En los últimos tiempos hay
productos como la leche en polvo,
embutidos y otros lácteos, como
la crema de leche y los yogures.
La explicación de los expertos
sobre esta tendencia que registra el
consumo, es sencilla: la gente vive y
compra lo del día.
Con Flecher coincide María
González, propietaria de una
cigarrería en el barrio Palermo.
Explica que en general los productos
en pequeñas presentaciones tienen
mayor demanda. Ambas tenderas
reconocen que el comercio al
detalle, o al “menudeo” como lo
llaman, es el que más ganancias
les deja, porque la clientela vuelve
por otro sobre de café o de leche al
día siguiente. El estudio de Sánchez
revela que por visita, el valor de
compra en la tienda oscila entre
$1.500 y $3.000 y estadísticas de
Fenalco indican que el 74% de los
clientes visitan la tienda a diario.
Los puntos débiles
Pero así como las tiendas se han
vuelto un canal que no se puede
destronar con facilidad, también
tienen puntos débiles que afectan a
toda la cadena. El consultor Sánchez
destaca que el de las tiendas es un
canal en el que todos sus proveedores
compiten por el efectivo que se genera
a diario, lo que afecta el tamaño de
los pedidos y la efectividad en la
entrega. “Se compite, no solo con
otros distribuidores, también con
mayoristas, existe alta inestabilidad,
fluctuación de precios y descuentos,
no asociados a ciclos controlados”,
dice el investigador. Los tenderos son
conscientes que ese tipo de compras,
a cuenta gotas, a corto plazo, no está
resultando más económico para los
consumidores, sino todo lo contrario.
Mientras una pastilla de chocolate
se comercializa a un promedio de
300 pesos, el paquete de 16 pastillas
no sobrepasa los 3.000 pesos en un
supermercado.
Sin embargo, la tendera María
González reconoce que la tendencia
de “menudear” es un buen negocio
para las tiendas y también para
los proveedores. Es por eso, que
cada día aparecen más productos
en porciones individuales y en
presentaciones pequeñas para ese
consumidor del día, tendencia
que también está llegando a
supermercados y almacenes de
cadena del país. Esto demuestra que
la venta al detalle es una tendencia
irreversible en el mercado. •
MERCADO OBJETIVO
Venezuela
Oportunidad de oro
en Venezuela
Ante el desabastecimiento que afronta el vecino país y el plan masivo de importación de
alimentos, los empresarios colombianos aprovechan al máximo la coyuntura para expandir
sus exportaciones.
L
a paradoja no podría
ser mayor: a pesar de
que Venezuela nada en
petróleo y el crudo está al alza, los
productos básicos de la canasta
familiar como carne, huevos, leche,
pollo y leguminosas, brillan por su
ausencia en los anaqueles de los
supermercados.
En agosto pasado el presidente de
la Cámara Venezolano Americana de
Industria y Comercio (Venamcham),
Edmond Saade se quejaba del índice
de desabastecimiento para muchos
productos de consumo básico,
oscilante entre el 30% y 65%, y que
la falta de marcas en los anaqueles,
debido a problemas de inventario,
llegaba a 45%, lo que contrasta con
el consumo galopante.
Aunque este tema tampoco ha sido
ajeno a la politización, y la oposición
dice que la escasez es consecuencia
del control a los precios y a la tasa de
cambio, el gobierno del presidente
Chávez arguye que la especulación,
el acaparamiento, y la demanda
desbordada son los factores que
generan el desabastecimiento.
En ese sentido, el gobierno
venezolano aprobó en febrero
pasado la llamada “Ley Especial
de Defensa Popular”, que forma
El consumo de alimentos en Venezuela viene creciendo a una tasa de 30%. Los productos
colombianos más demandados son carne, leche, huevos y productos de confitería.
parte de un paquete de medidas
para contener la inflación, la
especulación y el acaparamiento.
De igual forma, y con el objetivo
de combatir la inflación (7,8% al
primer semestre cuando la meta
anual es de 12%), el gobierno puso
en marcha una reforma monetaria
que incluye la eliminación de tres
ceros en el bolívar, así como una
reducción de 5 puntos porcentuales
en la actual tasa de 14% del
Impuesto al Valor Agregado (IVA).
10
IA limentos
Intercambio galopante
Mientras esto ocurre, el comercio
entre Colombia y Venezuela
continúa en expansión y se estima
que al cierre de este año llegará a
5.000 millones de dólares, mientras
que el año pasado fue de 4.161.
Venezuela es el segundo destino
de las exportaciones colombianas,
y el año pasado las ventas a ese
mercado sumaron 2.702 millones
de dólares, un 29% más que las de
MERCADO OBJETIVO
Venezuela
2005. Los empresarios colombianos
comienzan a sacarle réditos al
desabastecimiento del vecino país
y al plan masivo de importación de
alimentos. Sólo en marzo pasado, el
comercio entre los dos países registró
una cifra histórica, que no se veía en
los últimos 20 años, de 475 millones
de dólares y en los primeros cuatro
meses de 2007 la cifra superaba
los 1.585 millones de dólares. “La
demanda de alimentos que existe
en Venezuela viene creciendo a una
tasa de 30% y ustedes cubren parte
de esa cuota”, indicó Pavel Rondón,
embajador de Venezuela en
Colombia durante el seminario “La
economía venezolana y el comercio
bilateral con Colombia”, organizado
por la embajada del vecino país y
la Corporación de Comercio para
América Latina-CORPOAL.
Los más dinámicos
En los últimos años un grupo
creciente de productos colombianos
ha triplicado las exportaciones a
ese país. Según cifras del Instituto
Nacional
de
Estadística
de
Venezuela y de Proexport, mientras
en el 2003 Venezuela importó de
Colombia animales vivos por 2,6
millones de dólares, el año pasado
este mismo rubro ascendió a 195
millones de dólares. La carne y
los despojos comestibles pasaron
de 1,2 millones de dólares a 72,5
millones de dólares; la leche y los
derivados, de 29 millones en 2003 a
64 millones de dólares en 2006; las
hortalizas y las legumbres crecieron
de 6,5 a 35 millones de dólares y
otros alimentos preparados subieron
de 43,3 millones en el 2003 a 113
millones de dólares el año pasado.
Poder Popular de Venezuela aprobó
la importación de 45.000 toneladas
de pollo y 90 millones de huevos.
Por otra parte, el Ministerio
de Agricultura de Colombia está
trabajando con las autoridades
venezolanas la posibilidad de
reducir los aranceles para la
exportación de aceite de palma y
azúcar, en tanto que la industria
avícola está exportando pollo y
huevos a Venezuela, tras dos años
de restricción en las ventas debido
a la presencia de un virus de gripe
aviar, no peligroso para la salud
humana. En julio el Ministerio del
Pero desde abril gobierno y
ganaderos de ambos países llegaron
a un acuerdo para regular la venta de
ganado en el país vecino – restringir
la exportación de animales vivos a
Venezuela a solo 20.000 reses vivas
mensuales- para frenar la presión
inflacionaria. Según el Dane, el
precio de la carne subió en Colombia
12,7% en el primer semestre. La idea
es que Venezuela siga comprando
carne de res despostada y en canal y
no en pie. •
Otro
producto
cuyas
exportaciones se benefician es
la carne, pues mientras la oferta
mundial cae por los problemas de
aftosa, la carne colombiana gana
terreno. Los ganaderos colombianos
pasaron a convertirse en grandes
exportadores a Venezuela, país que
en 2006 adquirió cerca de medio
millón de reses colombianas y que en
los primeros meses de 2007 rompió el
récord al llegar a 240.000 animales.
ESPECIAL
Innovación
Culturas innovadoras
Las ideas para sorprender al mercado se encuentran en la calle. Sin embargo, los paradigmas
empresariales no incentivan su búsqueda.
“
La innovación es el motor
de crecimiento más grande
de las empresas, pero éstas
recurren a ella cuando no les queda
más remedio”.
Al menos así lo cree Diego
Parra, director de Catarsis, una
consultora dedicada al montaje de
culturas innovadoras. Según Parra,
existen pautas básicas para crear
una organización capaz de innovar
constantemente y el consultor ha
revelado algunas para la presente
publicación de IAlimentos.
¿Su empresa realmente
crece?
Existen dos clases de crecimiento, el
continuo y el discontinuo. El primero
consiste en hacer más de lo mismo,
pero un poco mejor. Podría ser el
caso del dueño de un restaurante que
instala mesas lujosas, pone algunas
velas, mejora ingredientes y trae un
vino nuevo cada dos meses. “Éste es
un crecimiento de calidad – aclara
Parra – pero no es un crecimiento como
tal. Las empresas no progresan por un
paradigma de crecimiento continuo,
sino cuando se inventan o reinventan
su modelo de negocio”.
Ahí nace la primera dificultad.
¿Cómo reinventar el negocio?
Para el experto, los casos no
son distantes. Cuando Domino’s
Pizza, lanzó su eslogan de “Su
pizza en media hora o es gratis”,
rompió con el negocio, no vendió
pizza sino rapidez. Y cuando Crepes
& Waffles pone a disposición de los
estratos 3 y 4 ingredientes como la rúgula
u otros que nunca habían probado, está
inventando negocios.
diarios de campo. Se van a un punto
de venta a ver por qué un cliente
coge una salchicha y no otra, o a ver
qué come un joven de estrato dos.
¿De dónde salen las ideas? Los tipos raros
Una cultura innovadora es el
motor de las nuevas ideas. Es la
adecuación de diversos mecanismos
organizacionales, con el fin de
descubrir las necesidades, aficiones
y demás sentimientos de los
consumidores.
Pero las nuevas ideas no están en los
escritorios. “Yo no sé cómo el 100%
de las personas de marketing se la
pasan en una oficina. Allí usted no
sabe nada”, comenta Parra. Luego
añade: “realmente los insights,
esas motivaciones escondidas que
manejan a los consumidores, están
en la calle”.
Los hombres de las ideas están
en su empresa, pero tal vez reciben
castigos y no motivaciones. El
paradigma de la empresa por lo
general castiga a los trabajadores
que llegan tarde y se van temprano.
Sin embargo, existen ejecutivos que
pasan mucho tiempo en la oficina
sin inventar cosas nuevas.
“Pero el mundo corporativo está
hecho a la medida de los que no
fracasan y no arriesgan”, explica
Diego Parra. Si un ejecutivo vive
tranquilo con su salario de diez
millones al mes, dedicado a resolver
problemas organizacionales, no va a
intentar nada nuevo.
La empresa castiga a los
que llegan tarde y se van
temprano. Sin embargo,
existen ejecutivos que
están en la oficina
sin inventar cosas nuevas.
Pero si la empresa es consciente
de que quienes realmente jalonan
su crecimiento son los que fracasan
e intentan, entonces está obligada
a promover a esos geniecitos locos
que bogan por sus instalaciones.
La clave de la innovación es
encontrar los problemas que nadie
más ve. Para aplicar esto, Catarsis
recomienda llevar los investigadores
a la calle. “En nuestras consultorías
tenemos investigadores generando
un banco de insights. Personas
dedicadas a ver cosas y anotarlas en
Allí empieza el montaje de una
cultura innovadora: identificando a
quienes tienen las ideas, a través de
entrevistas, talleres y otras estrategias.
Pero este acoplamiento requiere,
al menos, dos años de trabajo. No
obstante, si lo logra, la organización
estará preparada durante mucho
tiempo para romper esquemas. •
12
IA limentos
ESPECIAL
Innovación
Empaques del futuro
Por lo general los plásticos no se descomponen y desde 1930 están contaminando el medio
ambiente. Hoy la industria mundial desarrolla plásticos biodegradables.
¿Tenemos alternativas?
En vista de la gran demanda de estos
materiales, la industria mundial
avanza en la creación de plásticos
degradables de diversos tipos.
El objetivo de estas tecnologías
es lograr que los polímeros se
descompongan en partículas como
dióxido de carbono y biomasa, en
menor tiempo.
En vista de la gran demanda de estos materiales, la industria mundial avanza en la
creación de plásticos degradables de diversos tipos.
T
al vez en el año 2020 no
haya espacio suficiente
para acumular basuras.
Y para entonces, habrán muerto
13 millones de aves marinas y 1,3
millones de mamíferos del mar, a
causa de los efectos contaminantes
de los plásticos. Claro que las
estadísticas de la Organización de
las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (UNEP, por su sigla en
inglés) no incluyen en esa cifra el
innumerable grupo de peces de río,
bosques, y otros seres vivos que
padecen la presencia de materiales
plásticos en el medio ambiente.
Pero el problema ambiental
del plástico es doble: por un lado,
la versatilidad de este material
ha ocasionado un incremento de
su consumo y, por lo tanto, de su
contaminación. Según el blog de
la senadora Gina Parody, el mundo
consume un millón de bolsas plásticas
por minuto, es decir, más de 500
billones al año.
Por otro lado está el problema de la
degradación. Los plásticos provienen
de polímeros como el polietileno y el
polipropileno, los cuales pueden tardar
hasta 500 años en descomponerse.
Según la firma consultora para la
agroindustria, AMC de Colombia, desde
1930 hasta hoy, sólo se ha quemado el
5% de los plásticos. El resto continúa en
algún lugar del medio ambiente.
14
IA limentos
De acuerdo con una nota
informativa de la Symphony Plastic
Technologies (PLC), la tecnología
que ha logrado mayor eficacia hasta
ahora, es la Oxo-degradación. Ésta
consiste en añadir un compuesto
en la mezcla del material plástico
durante la producción. Con ello, se
logran producir transformaciones
en las reacciones del material,
ocasionando la degradación.
Según Carolina Botero, ejecutiva
de Biopack Colombia, estos
aditivos rompen los enlaces de los
polímeros, por medio del oxígeno,
en partículas imperceptibles por
el ojo humano. “Allí termina el
proceso denominado degradación.
Entonces las partículas se vuelven
hidrofilitos, es decir absorben agua
creando un ambiente húmedo,
ideal para que los microorganismos
colonicen y transformen la materia
en dióxido de carbono, agua y
biomasa, completando la segunda
fase llamada biodegradación”,
explica la representante.
Esta tecnología ya llegó al país a
través de dos marcas importantes a
nivel mundial. Una de ellas es la
canadiense EPI, cuyo representante
comercial es Biopack de Colombia,
con sede en Cali. La otra es
aportada por la compañía británica
Symphony Environmental Limited,
quien comercializa el aditivo d2w.
La propuesta de Biopack
Biopack ofrece los aditivos TDPA
(Aditivos
plásticos Totalmente
Degradables, por su sigla en
inglés) para reducir el tiempo
de vida de los plásticos. Este
agregado puede utilizarse tanto
en materiales para la fabricación
de bolsas o coberturas, como para
envases plásticos y de icopor.
Estos aditivos se mezclan
en cantidades del 2% ó 3%,
de manera que no afecten las
condiciones físicas o mecánicas
del
empaque.
Igualmente
pueden mezclarse con resinas
plásticas como polietilenos (PE),
polipropilenos (PP) y poliestirenos
(PS)”, aclara Carolina Botero.
El proceso de degradación se
activa al contacto directo con la
luz solar, rayos ultravioleta o estrés
mecánico como es el caso de los
procedimientos de compactación y
los vientos fuertes. Igualmente, la
degradación puede programarse en
semanas, meses o años, según los
requerimientos del cliente.
Según Biopack, los plásticos con
TDPA pueden reciclarse siempre y
cuando su proceso de degradación
no esté avanzado. Sin embargo,
estos pueden guardarse en bodega
hasta por doce meses, sin que esto
active la degradación.
Actualmente Biopack tiene
clientes como Coca Cola, la cadena
de supermercados Tesco, TNT,
Metro y, en Colombia, Almacenes
15
Éxito. Ésta última anunció, a
mediados del año, que comenzaría
a utilizar bolsas degradables.
Un plástico normal
tarda hasta 500 años
en descomponerse. Los
degradables lo harían entre
60 días y 6 años.
Plásticos d2w
El d2w es el aditivo prodegradante desarrollado por la
Symphony Plastic Technologies.
Éste se añade en una proporción
del 1% y tampoco altera las
características
del
material.
Gracias a este compuesto, el
plástico puede programarse para
una duración desde 60 días hasta
seis años, según las necesidades.
Con este aditivo, la cadena de
supermercados La 14 de Cali inició
un proceso de implementación de
bolsas degradables a partir del año
2005. Para ello, trabaja en convenio
con la empresa Plásticos Farallones,
también de Cali, quien se encarga de
fabricar las bolsas. Según el portal
de AMC Colombia, hace dos años la
empresa vallecaucana se convirtió
en la primera de Latinoamérica en
utilizar este empaque.
Los
compuestos
químicos
que componen el d2w han sido
declarados inofensivos para el
suelo y cumplen con las directrices
norteamericanas
y
europeas,
relacionadas con la inocuidad de los
alimentos. En Colombia, el aditivo
d2w es distribuido por la empresa
Plásticos Jahella S.A. El interés
por los plásticos degradables ha
crecido en Cali, donde se producen
bolsas degradables para la basura.
Las empresas que las fabrican son
Plásticos Farallones, con la bolsa
marca “Práctica”, y Desinfectantes
Patojito, con la bolsa “Patojito”. •
IA limentos
ESPECIAL
Innovación
Enzimas, la piedra
filosofal del pan
P
Retardan el envejecimiento natural de este alimento y logran un producto más
suave, pero a la vez resistente.
ara el pan no existe
fuente de la eterna
juventud. Sin embargo,
los consumidores siempre buscan
un pan suave al tacto y al gusto, y
capaz de conservarse fresco en la
despensa, por más tiempo. Por eso
la industria trabaja constantemente
en
descubrir
métodos
para
prolongar el tiempo de vida y la
calidad de uno de los alimentos más
antiguos del mundo.
El secreto para lograrlo está en
las enzimas. Éstas son sustancias
orgánicas
que
aceleran
las
reacciones químicas, como las que
se presentan en el momento de
mezclar los ingredientes del pan o
durante el horneado.
En la actualidad, existen diferentes
compuestos de enzimas para la
panificación. Cada uno de ellos brinda
beneficios diferentes para el alimento
y están diseñados de acuerdo con las
necesidades del mercado.
Pan fresco por más tiempo
Las
enzimas
detienen
el
envejecimiento del pan de
manera natural. Además, no
dañan el sabor ni la inocuidad del
alimento porque se liberan luego
de participar en la reacción. “Así
se logra un producto más apetecible
en el tiempo, sin utilizar un nivel de
químicos que alteren el producto”,
aclara Claudia Esperanza Porras,
ejecutiva de Danisco.
Esta empresa de origen danés se
ha especializado en la producción
de estos ingredientes. Una de sus
líneas de productos comprende
los
compuestos
enzimáticos
para panificación y, según sus
estadísticas, uno de cada cuatro
panes del mundo, ha sido preparado
con ingredientes de su portafolio.
Su oferta en esta línea de productos
incluye enzimas alfa amilasas,
xilanasas, proteasas, glicolipasas,
hexaoxidasas, entre otras.
En noviembre de 2006, Danisco
lanzó al mercado la enzima Power
Fresh G4, destinada a prolongar
la vida del pan. Según Claudia
Porras “esta es una enzima para
incrementar la suavidad, resilencia
y foldabilidad del pan por más días.
Se puede aplicar a todo tipo de
panes como molde, hamburguesa,
pan perro, etc.”.
Normalmente, la vida útil de
un pan va de 12 a 16 días. Con la
utilización de estas enzimas, puede
extenderse por más y cuando el pan
está en su duración media todavía es
suave al paladar y sabe como un
pan fresco.
Según los análisis de Danisco,
la enzima logra una reducción del
16
IA limentos
endurecimiento del pan, y a su vez le
añade un porcentaje de resistencia,
para protegerlo de riesgos de
desmoronamiento.
Manejabilidad de masas
La utilización de las enzimas
xilanasas permite obtener masas
más manejables. “Estas disminuyen
la tenacidad y aumentan la
extensibilidad de la masa, a la vez
que disminuyen la fuerza de las
mismas”, explica el investigador de
la Universidad de Alcalá de Henares,
José Luis Copa Patiño.
El Dr. Copa trabajó junto con el Dr.
Juan Soliveri de la misma universidad
y Antonio Caballero de la Harinera
Emilio Esteban S.A. de Valladolid para
desarrollar un compuesto enzimático
que lograra masas más manejables.
“Nuestro complejo se torna
interesante porque merma la
tenacidad y logra un mejor
extensión de la masa sin disminuir
su fuerza”, comenta el investigador.
Igualmente,
los
expertos
españoles consiguieron que el pan
cobre mayor volumen durante el
horneado y obtenga una corteza
lisa, crujiente y dorada. Este
avance ya ha sido patentado y la
multinacional alemana SternEnzym
está explorando su desarrollo. •
ESPECIAL
Innovación
Una nueva era
de alimentos
Los ‘funcionales’ son alimentos modificados con el propósito de generar beneficios a la salud.
Se desarrollan desde el siglo pasado y ya están llegando a Colombia.
los nutricionales, ya que contienen
un ingrediente activo que genera
efectos positivos para la salud.
El desarrollo de los alimentos
funcionales arrancó en Japón, a
finales del siglo XX y llegó a Europa
y Estados Unidos en la década de
los 90. El Dr. José Villegas García,
catedrático de Fisiología de la
Universidad de Murcia, España,
escribió un capítulo dedicado a este
tema en su libro: “La Alimentación
de ayer, de hoy y de mañana”.
No todos los alimentos pueden convertirse
en funcionales. Para serlo, deben ser
originalmente saludables.
N
o se trata de tomates
gigantes,
ni
de
comidas que cobran
volumen al añadir una gota de
agua. Los alimentos funcionales son
productos alimenticios semejantes a
los comunes y corrientes: la misma
forma, sabor, tamaño y color. Pero
sí producen beneficios, más allá de
Según Villegas, para los alimentos
funcionales “se estudió la posibilidad
de modificar algunos nutrientes
específicos que podían ser los no
deseables en dicho alimento (por
ejemplo cambiar la grasa saturada
de la leche por otra fuente de grasa
deseable como el ácido oleico o
los Omega 3), lo que dio paso a los
alimentos llamados ‘funcionales’ ”.
¿Es o no funcional?
Según la firma estadística
Datamonitor, la presencia de
alimentos funcionales crece a un
ritmo del 16% anual en Europa.
España, por su parte, alcanza una
colocación de estos productos del
26% en términos de valor. Esto ha
incentivado a la industria a continuar
diseñando nuevos alimentos y
exportar la tendencia a otros países.
17
IA limentos
En Colombia, la nutricionista
Pilar Serrano Galvis es una de las
personas más dedicadas al estudio
del tema. Según la especialista,
han existido confusiones en la
industria mundial para determinar
exactamente
cuáles
productos
pueden llamarse funcionales o no.
“Apenas a fines del año pasado la
Unión Europea (UE) definió algunos
parámetros para catalogar los
alimentos funcionales”, aclara.
Basada en estos parámetros,
Serrano expone las condiciones
necesarias para que un alimento
sea funcional. “Primero, éste
debió ser modificado con miras a
mejorar su composición original”,
comenta Serrano. Es decir, se le
añaden componentes saludables
como fitoestrógenos, Omega 3, o
un balance entre fibra soluble y
fibra insoluble, dependiendo del
producto.
Sin embargo, no todos los
alimentos pueden convertirse en
funcionales. Para serlo, deben ser
originalmente saludables. “Desde
esta perspectiva, por ejemplo, el
pan no es funcional, porque en su
composición original tiene mucho
sodio y, hoy en día, las políticas de
salud están orientadas a disminuir el
consumo de sodio porque produce
hipertensión y aumenta el riesgo de
sobrepeso”, expone Pilar Serrano.
ESPECIAL
Innovación
Como tercera condición, la
nutricionista manifiesta que “la
modificación producida en el
alimento debe estar respaldada por
estudios científicos. Además, las
investigaciones deben demostrar
que el nuevo alimento tiene efectos
específicos en la salud”.
Otros dos requisitos implican que
el alimento sea de consumo masivo,
como pueden ser la leche, los huevos,
el pollo y que estos no experimenten
cambios en sabor y textura.
No descubierto, sino
diseñado
La UE también ha determinado
que un alimento funcional debe
responder a las necesidades de salud
de una población. Por esta razón,
estos productos deben ser diseñados
para cubrir los vacíos creados por
los hábitos de consumo de los
habitantes. Es decir, si en Colombia
se consumen pocos mariscos, la
población reflejará bajos índices de
Omega 3 en su organismo. Entonces,
resulta necesario producir alimentos
que suplan esa falta.
yogures, por ejemplo, no encuentran
ninguna bacteria viva en el intestino
tras su consumo, pero en el otro
extremo, existen estudios rigurosos
sobre el papel beneficioso de
microorganismos probióticos”.
Por esta razón, en Colombia
los
productos
alimenticios
funcionales son muy pocos.
Pero no deja de ser interesante
que la industria del país ya esté
incursionando en este segmento
del mercado. Compañías como
Alpina, Distraves, Doria y Santa
Reyes han desarrollado productos
pioneros al respecto.
Pollo amigo del corazón
A partir de este año, la empresa
avícola Distraves lanzó al mercado
una marca de pollo con mayores
cantidades de Omega3 y Selenio
orgánico que los naturales. Esto le valió
para que la Fundación Cardiovascular
de
Colombia
lo
certificara,
recomendando su consumo.
Normalmente el pollo contiene
Omega3 y Selenio orgánico. El
primero ayuda a fortalecer el
sistema cardiovascular, mientras
el segundo tiene funciones
antioxidantes. Estos agentes no son
producidos por el cuerpo, sino que
provienen de alimentos de origen
animal, como los pescados.
Distraves trabajó durante más
de tres años en el desarrollo de un
pollo que contuviera siete veces
más Omega3 y tres veces más
Selenio Orgánico. Esto se logró
suministrando a las aves un alimento
más rico en estos complementos,
proveído por la multinacional
canadiense Altech.
La modificación
producida en el alimento
debe estar respaldada por
estudios científicos.
No obstante, esto requiere años
de investigación y costos elevados.
Sobre todo por la imperiosidad
de probar que los microorganismos
introducidos en los nuevos alimentos,
pueden resistir a los jugos gástricos,
ácidos y bilis del organismo, para
luego dirigirse a los tejidos. Y además
que estos microorganismos, realmente
produzcan los efectos deseados.
La Unión Europea ha determinado que un alimento funcional debe responder a las
necesidades de salud de una población.
Según el Dr. José Villegas,
“Algunos estudios realizados en
18
IA limentos
Este cambio en la nutrición de las aves, obviamente,
incrementó los costos de producción de la carne
de pollo. Sin embargo, el costo adicional que paga
el consumidor, al comprar la carne por kilos, es
imperceptible, según Distraves.
La empresa avícola estuvo respaldada por estudios
científicos de la Fundación Cardiovascular de
Colombia, la Universidad Nacional de Colombia,
la Universidad Industrial de Santander –UIS– y la
Universidad de Antioquia, quienes analizaron los
contenidos de Omega3 y Selenio orgánico de las aves.
Yox, la punta del iceberg
Alpina invirtió cerca de 10 años en el desarrollo de
Yox. Se trata de una bebida láctea con un compuesto
de microorganismos, llamado Defensis, el cual ayuda
a reforzar el sistema inmunológico del organismo.
Javier Martínez, Gerente de esta marca, cuenta algunos
pormenores del desarrollo del producto.
“La compañía trabajó en cooperación con una
empresa española llamada Puleva Biotech. Para la
comprobación del producto se llevaron a cabo estudios
en niños y adultos sanos, a quienes se les adelantó
un seguimiento en periodos largos, comprobando los
efectos de la bebida”, explica Martínez.
Teniendo en cuenta que el 70% del sistema
inmunológico reside en el intestino, Alpina agregó
una mezcla de cultivos de Lactobacillus Gasseri
y Lactobacillus Coryniformis a una bebida láctea,
preparada con leche semidescremada. El cultivo de
estas bacterias logra atravesar los jugos gástricos en
el estómago, hasta colonizar las paredes intestinales,
creando una barrera protectora para fortalecer el
sistema inmunológico.
Actualmente Alpina produce unas 250 toneladas
de Yox al mes, llevando al mercado 2,5 millones
de unidades de 100 gramos. Estas tienen un precio
sugerido al mercado de $1.000 y, aparte de Bogotá,
se consume más en Medellín, Cali, Pereira y la Costa
Atlántica.
El cultivo de bacterias se mantiene vivo durante
el mismo tiempo de duración del producto, 35 días.
Y según Martínez “Yox con Defensis es la punta del
iceberg de todos los alimentos funcionales que está
desarrollando Alpina, porque vienen muchos más”. •
19
IA limentos
Entrevista
La revolución del pan
Panettiere nace con la idea de revolucionar la panadería en Colombia y en esta edición de
IAlimentos queremos destacar la tarea de este emprendimiento familiar que constituye un
ejemplo para el sector.
fuerzas, se consolida una empresa
que se dedica a la fabricación de
panes precocidos y congelados que
permite a panaderos y clientes del
mercado institucional eliminar pasos
en la cadena de producción, que se
traducen en ahorro de costos.
La empresa cuenta con una planta
que produce 800 kilos de masa por
hora y se concentra hoy en el mercado
de Bogotá, aunque atiende clientes
en Santa Marta, Cali y Medellín. Sus
clientes son supermercados, hoteles y
clubes.
IA: ¿Cómo surge esta compañía y
cuál es su filosofía?
Andrés
“Queremos que la gente lo piense dos veces antes de ponerse a hacer pan y entienda todas
las bondades que le ofrecen los productos precocidos y congelados”, dice Andrés Ascencio.
L
a
de
Frescongelados
Panettiere es la historia
de millares de empresas
colombianas que se crean día a día
y compiten en el mercado local.
Pero los dueños de esta compañía
tienen un sello que los diferencia de
muchas firmas: su sed de innovación
y su lucha por modernizar un
mercado tan tradicional y artesanal
como el del pan.
La empresa surgió hace dos años
con el objetivo de romper estilos y
tradiciones en cuanto a la cultura
panificadora. El padre, Wilfredo
Ascencio, tiene tras él una vida
de experiencia en la industria
de alimentos, mientras que su
hijo aportó los conocimientos
adquiridos en Estados Unidos en el
área de Negocios Internacionales
y Mercadeo. Unidas estas dos
20
IA limentos
Ascencio: La
empresa surge en 2005 después
de que yo viví en el exterior y pude
experimentar la fortaleza de los panes
precocidos y congelados en Europa.
Con un proveedor europeo hicimos
un negocio llave en mano en el que
nos prestaron la asesoría en cuanto
al montaje de equipos, maquinaria
y procesos de estandarización de
recetas. Nacimos con la idea de
revolucionar la panadería con una
tecnología que en Europa se puso
en marcha hace 20 años. En el
Viejo Continente, el gremio de los
panaderos sigue siendo fuerte, pues
ha adoptado este sistema de panes
precocidos y congelados.
IA:
¿Y no es complicado en
Colombia, donde existe un alto nivel
artesanal en la elaboración de pan?
Entrevista
AA:
La apuesta que tenemos es
esa. Sabemos que es un cambio de
cultura fuerte, pues los panaderos
están convencidos de que les
resulta más barato si ellos mismos
madrugan a fabricar el pan. También
piensan que el producto de ellos es
mejor y más económico que el de
su competencia; pero no se dan
cuenta de la cantidad de costos
ocultos que existen en el proceso.
Por eso montamos este negocio.
Llegará el día en que las cadenas de
supermercados monten sus propias
productoras de pan o subcontraten
la producción con compañías
como la nuestra, ya que se darán
cuenta que fabricar pan en cada
punto de venta resulta más costoso
que comprarlo a un proveedor. El
metraje cuadrado que se destina
a esto debería ser utilizado en
comercialización de productos y no
en producción. El objetivo es que
supermercados, hoteles y clubes
compren el producto ya hecho y
monten sus puntos calientes.
IA: ¿Cómo logran tanto panaderos
como el mercado institucional
reducir sus costos en la producción
de pan?
A.A.
Los productos de esta
empresa están dirigidos a que ellos
dejen de ser productores y pasen a
ser comercializadores, sin reducir
sus ganancias. Que identifiquen
los costos ocultos en materias
primas, carga prestacional y
servicios como agua y luz.
Nuestro objetivo es mejorar la
calidad de vida de la gente que
fabrica pan, pues sólo necesita
descongelar nuestros productos
media hora antes, meterlos al
horno y punto. Así se evita toda
esa producción y va a manejar
un producto de buena calidad,
precio y rentabilidad.
Llegará el día en
que las cadenas de
supermercados monten
sus propias productoras
de pan o subcontraten
la producción con
compañías como la
nuestra.
IA.
¿Cuántas líneas de producto
manejan en este momento?
AA:
Manejamos panes de
corteza como baguettes, baguettes
integrales y chabatta; panes blandos;
croissant tradicional e integral y
productos en miniatura. Contamos
con la ventaja de que la maquinaria
que manejamos se ajusta al
crecimiento y diversificación de
los productos en la medida de los
requerimientos, pues es multicorte.
En el mediano plazo contemplamos
la producción de producto relleno,
bizcochos y pasteles de pollo y
carne. Empezamos con productos
populares, pero vamos avanzando
de acuerdo con las tendencias de
la industria.
IA.
El objetivo de Panettiere es que supermercados, hoteles y clubes compren el producto ya
hecho y monten sus puntos calientes.
¿Están utilizando toda su
capacidad instalada?
AA: La capacidad instalada está
subutilizada por ahora, pues la
22
IA limentos
Entrevista
planta se encuentra en un 25% de
su capacidad. Proyectamos entre
tres y cinco años para recuperar
la inversión y vamos por la senda
correcta, sorteando las dificultades
que pone el mercado, ofreciendo
productos nuevos. Vamos por el
camino que queremos que vaya
direccionado este mercado.
IA.
¿Cómo ve la industria de
alimentos en Colombia?
AA: Veo muy bien al sector: grandes
almacenes de cadena interesados en
comprar productos de calidad. Los
proveedores ofrecen muy buen servicio;
hay cumplimiento y no se crean falsas
expectativas sobre los productos. Además
la gente está dispuesta a gastar y la idea es
que con los productos que fabricamos,
nuestros clientes tengan un margen de
rentabilidad similar al que hoy tienen.
IA
¿Y cómo ve la industria
panificadora en particular?
AA:
La gente en el país está
acostumbrada a panes de gran
volumen a precios muy económicos;
entonces en el proceso productivo se
alcanzan altas fermentaciones y se
lleva la levadura a puntos extremos.
Pero hemos visto un cambio, pues
el consumidor busca calidad. Con
nuestras líneas multiproducto hemos
iniciado la fabricación de productos
saludables, panes de 2 a 7 granos,
integral, de girasol.
IA: ¿Cuál es su mercado más fuerte
en este momento?
AA:
En esta primera etapa del
negocio nuestro fuerte es el mercado
institucional: hoteles, restaurantes,
clubes sociales y supermercados. En el
mediano y corto plazo nos dirigimos
hacia las panaderías de barrio y el
consumidor final. En un plazo de
cinco años nos vemos como una
compañía que tiene reconocimiento
y se constituye en una alternativa
real y comprobada para todos los
mercados. Queremos que la gente
entienda todas las bondades que le
ofrecen los productos precocidos
y congelados. También buscamos
contar con un cubrimiento y
distribución nacionales y desarrollar
un portafolio más amplio de
productos; convertirnos en socios y
aliados estratégicos de los negocios
que consumen pan. •
Información comercial
Scala
por JUAN FERNANDO HOYOS,
Director de negociaciones Scala
Compras estratégicas
Una reducción de 10% en los costos de
abastecimiento puede representar un 42%
más de utilidades.
E
n los últimos años el
mundo de la restauración
en Colombia ha crecido
más que otras industrias, el cliente
exige mayor calidad, servicio y
precio por lo que está consumiendo
y la competencia se hace más dura.
La pregunta de rigor es si la industria
de alimentos está respondiendo ante
este despegue. ¿Están en la mente de
los administradores, chefs, cocineros,
dueños de establecimientos, temas
como el suministro de las materias
primas cuidando la calidad, las
buenas prácticas de manufactura,
la inocuidad, la logística de
transporte, las horas adecuadas
de entrega, combinadas con un
precio acorde con el mercado y los
volúmenes comprados?
El impacto en tiempo y en dinero
de una gestión de suministros mal
realizada es alto. Por ejemplo, una
empresa que tiene una composición
de costo de venta con respecto a sus
gastos, como lo muestra la figura,
con el hecho de disminuir en un
10% (aproximadamente) los costos
de venta, es decir sus compras,
estaría aumentando sus utilidades en
un 42%, pues dichos ahorros no se
consumen ni en la operación ni en
salarios ni en gastos administrativos.
Es decir, no se aumenta la porción
de carne en un plato por el hecho de
comprarla más barata ni aumentan
los salarios de los empleados y
mucho menos se gasta más papel
o electricidad por tener un menor
costo de adquisición.
Una mezcla balanceada de estos
elementos facilita que el negocio de
cocinar creativamente resulte más
sencillo. Que los responsables de
que un buen plato sea servido se
dediquen precisamente a eso y no a
estar discutiendo con sus proveedores
porque la lechuga llegó tarde, con
calidad deficiente o muy costosa.
Pero conseguir un 10% de
disminución en los costos no se logra
con sólo desearlo. Las empresas del
sector de alimentos deben empezar
a tener una conciencia clara del
impacto financiero de un buen
abastecimiento. Dicha función debe
pasar de ser una tarea netamente
operativa -como se hace hoy en día-
a una función con un alcance mucho
más estratégico, en la que no sólo se
piense qué va a comprarse para el
día siguiente, sino cómo va el área
de compras a contribuir para que la
empresa permanezca en el mercado
por mucho más tiempo y con buena
rentabilidad.
Las empresas del sector
de alimentos deben
empezar a tener una
conciencia clara del
impacto financiero de un
buen abastecimiento.
Esto implica un pensamiento más
innovador y creativo de la forma de
abastecimiento. Implica planeaciones
a mediano y largo plazo, en las que
se desarrollen estrategias como
alianzas estratégicas y desarrollo de
proveedores entre otros.
Compras conjuntas
Uno de los desarrollos estratégicos
en esta línea es el llamado Compras
Conjuntas. Su dinámica está centrada
Información comercial
Scala
13%
30%
30%
Nomina
VENTAS
13%
Costo de
Ventas
45%
40%
Compras
Totales
17%
Utilidades
+41.6%
12%
*La hospitalidad agrupa los sectores hotelero, restaurador, de bares, clubes y empresas
de catering
en consolidar las compras de
pequeñas y medianas empresas,
que por el volumen de sus compras
carecen de poder al momento de
negociar elementos de calidad,
tiempos de entrega, precio, plazos
de pago y servicios postventa con
los grandes proveedores.
Con
alianzas estratégicas entre varios
compradores o a través de un
tercero consolidador, el poder de
negociación pequeño e individual se
convierte en un poder combinado y
colectivo que definitivamente logrará
una optimización en los elementos
antes mencionados. Por otro lado,
el comprador puede encontrar
ahorros al reducir sus gastos
administrativos pues directamente
el consolidador será el responsable
de ejecutar la parte transaccional
de los pedidos. Normalmente esta
tarea está soportada por tecnología
de información y comunicaciones
(ERP o ASP conectados a través de
Internet) que facilitan y optimizan la
función que menos agrega valor en
el proceso de abastecimiento.
Para los proveedores también
es altamente ventajoso, pues a
través de esta figura solo se hace
una negociación, y su venta
estará totalmente concentrada.
Así no tendrá que vender sus
productos de forma individual a
muchos pequeños clientes, labor
que es dispendiosa y costosa. El
proveedor tendrá acceso a nuevos
clientes que por su tamaño no
estarían inicialmente dentro de sus
objetivos comerciales, pero que
a través de la consolidación se le
estarán convirtiendo en clientes
nuevos sin ningún desgaste.
Una logística bien planeada,
organizada por zonas geográficas de
clientes, también será un beneficio
para ambas partes de la cadena
(compradores y vendedores), pues
los camiones de reparto siempre
estarán optimizados en volumen
y rutas de despacho permitiendo
una reducción de los costos de
transporte.
Otro beneficio que
se obtiene de una buena logística
es la oportunidad de disminuir
inventarios en las bodegas de los
restaurantes, lo que por un lado
libera capital inactivo de la empresa
y a nivel operativo disminuye costos
de almacenamiento y pérdidas por
deterioro de productos entre otros.
En general, puede considerarse
que empresas que utilizan la figura
de Compras Conjuntas a través
de un tercero consolidador, han
llegado a un nivel muy avanzado
en la definición de sus compras y
egresos. La figura del outsourcing
para
el
abastecimiento
está
considerada como el último paso
dentro de las tendencias actuales, ya
que disminuye los costos totales de
adquisición y permite a las empresas
restauradoras dedicarse a los suyo:
cocinar, servir y hacerlo bien. •
ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
Colombia se actualiza en
seguridad alimentaria
Aunque el país cuenta con una importante tradición en sanidad e inocuidad, enfrenta dificultades
para cumplir con los estándares sanitarios internacionales y la aplicación de las medidas sanitarias
y fitosanitarias, lo que afecta su competitividad en el mercado local y en otros países.
E
n
agosto
pasado
el presidente de la
Federación Colombiana
de Ganaderos-Fedegán, José Felix
Lafourie, se quejaba de que en
la mayoría de los mataderos de
Colombia no se estaba cumpliendo
con las normas sanitarias, en
especial con los sistemas de frío, y
aseguraba que la carne necesita ser
sometida a 48 horas de frío, para
que se eliminen todas las toxinas y
pueda ser consumida sin riesgo para
la salud humana.
La queja del representante
gremial –por ilustrar sólo un casobien puede interpretarse como un
indicador de que el país no le da
suficiente importancia a la calidad de
los alimentos que los colombianos
consumen. Lo cierto es que los
temas de la inocuidad y la seguridad
alimentaria son materias en las
que Colombia apenas empieza a
tomar las medidas necesarias para
ponerse a la par con los estándares
internacionales. La Organización
Mundial de la Salud, OMS, en la
“Estrategia mundial sobre régimen
alimentario, actividad física y
salud”, que aprobó en el 2004,
establece pautas sobre las políticas
alimentarias y agrícolas, las políticas
fiscales y de reglamentación,
los sistemas de vigilancia, y las
La inocuidad y la seguridad alimentaria son materias en las que Colombia apenas empieza
a tomar las medidas necesarias para ponerse a la par con los estándares internacionales.
estrategias de comunicación y
educación que deben seguir los
países para garantizar un adecuado
desarrollo de los ciudadanos.
Los propósitos de la estrategia de la
OMS están encaminados a promover
conciencia y conocimiento “general
acerca de la influencia del régimen
alimentario y de la actividad física
en la salud”. Y en lo que respecta
a seguridad alimentaria, se busca
fomentar y fortalecer los planes
orientados a mejorar las dietas y las
políticas sanitarias que regulan la
calidad de los alimentos.
26
IA limentos
Tres años después, el gobierno
colombiano en cabeza del Ministerio
de la Protección Social, ha incluido
las recomendaciones de la OMS en
su Plan Nacional de Salud PúblicaPNSP (2007-2010), en el que la
seguridad alimentaria y nutricional,
ha quedado definida como una
prioridad (ver recuadro). Aunque
para la vigilancia y el control de
alimentos el país ya contaba con una
normatividad decretada a finales de
los noventa - Decreto 3075 de 1997que se articula con los objetivos de
este plan nacional de salud y con la
estrategia de la OMS. ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
Aspectos a mejorar
Esas normas definen que
productos como carne, leche y
pescado y sus derivados, lo mismo
que los derivados del huevo, así
como los alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados o
bien las comidas preparadas de origen
animal, y las aguas embotelladas,
se consideran alimentos de mayor
riesgo en salud pública.
También se definen aspectos
como las condiciones básicas de
higiene que requiere la fabricación
de alimentos, los controles de
calidad, los planes de saneamiento
que se deben seguir, el expendio,
la distribución y comercialización
de los alimentos. La normatividad
contempla las condiciones generales
de los restaurantes y establecimientos
de alimentos. Sin duda, uno de los
aspectos vitales de la seguridad
alimentaria es el control y vigilancia
de las autoridades.
El país trabaja en el
fortalecimiento de una
política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional,
que propicie el trabajo
articulado entre las distintas
entidades.
Las
metas
y
estrategias
contempladas en el Plan Nacional
de Salud Pública están enfocadas en
aspectos como planes territoriales de
seguridad alimentaria y nutricional,
inspección, vigilancia y control,
sistemas de garantía de la calidad
para los alimentos fortificados,
servicios de salud apropiados,
Uno de los aspectos vitales de la seguridad alimentaria es el control y vigilancia que
ejercen las autoridades en los establecimientos.
sostenibles y asequibles, y derechos
del consumidor. Parte del diagnóstico
del plan permite establecer que
si bien Colombia cuenta con una
importante tradición en el campo
de la sanidad e inocuidad de
los alimentos, la incidencia de
enfermedades
transmitidas
por
alimentos es creciente, por agentes
etiológicos
microbiológicos
y
contaminantes químicos, para los
cuales no se dispone de la capacidad
de laboratorio y las herramientas
estandarizadas para la vigilancia
y control de riesgos. Además
se enfrentan dificultades para
cumplir los estándares sanitarios
internacionales y la aplicación de las
medidas sanitarias y fitosanitarias,
con menoscabo en la participación
ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
competitiva en los mercados
nacionales e internacionales.
Dificultades en vigilancia
sanitaria
En ese punto, cobra protagonismo
el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA,
como órgano que expide el registro
sanitario, tanto de los alimentos que
se producen dentro del país como
de los que se importan, los cuales
necesitan cumplir ciertos requisitos.
Ángela Acosta, asesora técnica
del INVIMA, indica que el estatus
sanitario ha sido fortalecido a partir
de los últimos Conpes expedidos
por el gobierno en el último año.
Ambas directrices hacen énfasis
en el tratamiento a productos
cárnicos y a los lácteos y sus
derivados. A pesar del fortalecimiento
al control y la vigilancia, que arguye
Acosta, distintas organizaciones y
gremios consideran que si entrara
hoy en vigencia un Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos, el
país enfrentaría graves dificultades
en su sistema de vigilancia y no
estaría listo para exportar productos
como la carne.
Se estima que, por ejemplo, una
vez Estados Unidos acepte recibir
carne proveniente de la zona norte
de Colombia, por ser libre de aftosa,
al día siguiente el país no va a
iniciar las exportaciones, porque
tiene que seguir un proceso de
certificación sanitaria y de inocuidad
de alimentos que puede durar entre dos
y cuatro años.
Situación
similar
enfrentan
algunos productos agrícolas en lo
que respecta al control de plagas:
falta vigilancia y monitoreo.
Un estudio de la Organización
Mundial del Comercio, OMC,
citado por la Federación Nacional
de Avicultores (FENAVI), determinó
que Colombia presenta debilidades
en la regulación, tecnología y en
soporte institucional.
En el informe se argumenta que
las autoridades sanitarias y los
productores se han preocupado
más por la sanidad vegetal, y no se
le ha dado la importancia debida a
las normas que ayuden a establecer
qué alimentos hacen daño y cuáles
no. El estudio indica que si bien
hay personal técnico capacitado,
existen dificultades en la ejecución
de la vigilancia sanitaria y en otros
procedimientos como la prevención
y el diagnóstico de enfermedades
exóticas y las cuarentenas. Además,
se cuestiona la falta de un sistema
nacional de control y vigilancia
que abarque las exportaciones,
importaciones y la vigilancia
epidemiológica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Unificación de criterios
Consciente de esa problemática, el
INVIMA abrió en agosto de este año
22 puntos de atención articulados
en ocho regiones del país. Con este
paso, la institución pretende unificar
criterios de vigilancia y control en las
regiones de Barranquilla, Montería,
Bucaramanga,
Bogotá,
Neiva,
Medellín, Cali y Villavicencio. En
esos nuevos centros, se abarcaron
14 puertos fronterizos del país,
entre ellos Cúcuta, Ipiales, Arauca,
Cartagena y Buenaventura.
El informe de la OMC apunta
que en aspectos claves como la
inocuidad de alimentos, la capacidad
de diagnóstico del país se encuentra
reducida al laboratorio de referencia
del INVIMA y otros 23 distribuidos
en el país. Plantea que el primero
no dispone de una planta física
apropiada, ni de recursos y personal
capacitado suficiente. Sobre este
señalamiento, Angela Acosta, dice
que la planilla de recursos humanos
del INVIMA se ha incrementado en
el último año.
Por su parte, el ICA, cuenta con
profesionales capacitados, pero
éstos carecen de reemplazos una vez
que se pensionan o se van a trabajar
al sector privado. En cuanto a los
centros de diagnóstico, la mayoría
presenta deficiencias en los equipos y
carecen de planes de modernización.
A pesar de las dificultades y del
atraso, Acosta reconoce que hay un
progreso significativo por mejorar
los sistemas de vigilancia que
garanticen la seguridad alimentaria
de los colombianos y que parte de
la tarea del Estado y de todos los
grupos de interés, es impulsar una
Política Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional que
propicie concertación intersectorial
y trabajo articulado, que permitan
la planeación, seguimiento y
evaluación de las acciones que se
desarrollen en el marco del Plan
Nacional de Salud Pública y de los
planes territoriales de Seguridad
Alimentaria y Nutricional. •
PRIORIDADES DEL PNSP
El Plan Nacional de Salud Pública (PNSP) establece 12
prioridades o líneas de acción, que se seleccionaron de
acuerdo con la necesidad de responder a los desafíos y
problemas básicos de salud del país. El plan contempla
estrategias para la seguridad en el trabajo y la coordinación
con el sistema de vigilancia en salud pública.
29
IA limentos
ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
Peligros invisibles
Los retos para los industriales que procesan alimentos están relacionados con el control de organismos y bacterias, que como la listeria, están presentes en el ambiente. La microbiología juega un papel fundamental en el conocimiento y prevención de la contaminación en la planta de producción.
L
a
microbiología
de
alimentos es una disciplina
relativamente nueva que
se desprende de la microbiología
general, y en Latinoamérica adquiere
importancia en la medida en que la
actividad industrial se expande y
se hace más riguroso el control de
alimentos y la normatividad en salud
pública. Como disciplina científica,
ésta se focaliza en el estudio de
microorganismos y su relación con
el medio ambiente, la cual puede
ser de dos clases. La primera, una
benéfica o positiva, por su acción
necesaria para la producción de
diferentes tipos de productos como
los yogures o quesos, en el caso
de los alimentos, y una relación
negativa o indeseable cuando a
partir de su acción generan defectos
en los alimentos o representan un
riesgo de salud para el consumidor.
El ejemplo más claro en este punto
son las Enfermedades trasmitidas
por alimentos-ETAS.
De la mano de la modernización
de la industria de alimentos, la
refinación de los procesos de
producción y la puesta en marcha
de buenas prácticas de fabricación
y manipulación, en virtud de los
requerimientos normativos a la hora
Una de las herramientas para controlar esta bacteria son las Placas Petrifilm para Monitoreo
de Listeria en Ambientes, de la compañía 3M.
de competir en los mercados locales
y exportar, se genera un trabajo
mancomunado entre las industrias
y los centros de investigación en
los que se hace microbiología de
alimentos, con el fin de conocer y
prevenir los factores involucrados en
la contaminación microbiana.
“Existen distintos tipos de análisis
que deben practicarse según el tipo
de alimento”, indica la microbióloga
Ruth Dallos, quien trabaja en la
división de microbiología de 3M
Colombia. La especialista asegura
que buena parte del trabajo de esta
área se dirige a cumplir con todos
ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
los requerimientos en materia de
investigación y desarrollo de las
pruebas que deben poner en marcha
los industriales antes de lanzar un
producto al mercado, para tener la
seguridad de que está apto para el
consumo humano.
El caso de la listeria
En desarrollo de esta tarea
de identificación, prevención y
puesta en marcha de programas de
Buenas Prácticas de Manufactura
y producción en plantas, los retos
para los industriales que procesan
alimentos están relacionados con
el control de organismos y bacterias
presentes en el ambiente. Uno de
estos microorganismos es la listeria,
que en determinado momento
puede contaminar las superficies de
contacto con alimentos, así como el
producto mismo.
La
Listeria
monocytogenes,
bacteria que ocasiona la listeriosis
humana,
está
ampliamente
diseminada en el ambiente,
puede crecer a temperaturas de
refrigeración y es resistente a diversas
condiciones ambientales, lo que le
permite sobrevivir más tiempo en
condiciones adversas. A juicio de
un panel de expertos de la Consulta
Mixta FAO/OMS, los alimentos
asociados con mayor frecuencia con
la listeriosis humana son productos
listos para consumir que tienen un
tiempo de conservación prolongado
en condiciones de refrigeración. En
este sentido, cárnicos y lácteos son
los que presentan mayor riesgo de
contaminación.
Entre septiembre de 2001 y
agosto de 2004 la Secretaría
de Salud de Bogotá realizó una
investigación sobre la prevalencia
de esta bacteria en derivados
cárnicos cocidos para consumo
directo (jamón, salchicha, cábano,
mortadela, entre otros), con muestras
Los retos para los industriales que procesan alimentos están relacionados con el control de
organismos y bacterias presentes en el ambiente.
analizadas en el laboratorio de
la entidad. Los microorganismos
detectados en las muestras indican
que estos alimentos tienen grandes
fallas en la manipulación, mala
calidad de materias primas y
posible contaminación cruzada con
microorganismos patógenos como
la salmonella, el estafilococo y la
listeria monocytogenes.
La prevalencia detectada en el
estudio de esta última bacteria fue
del 11% del total de las muestras
de cárnicos analizadas (1.075),
prevalencia similar a la del 10%
detectada en un estudio realizado
por la Secretaría de Salud de Bogotá
en derivados lácteos.
Cómo controlarla
El Servicio de Inocuidad e
Inspección de Alimentos del
Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (FSIS), establece que
es necesario llevar a cabo análisis
microbiológicos para monitorear
ambientes y superficies que se
encuentren en contacto directo
o indirecto con los alimentos,
31
IA limentos
para asegurar la sanitización
de los equipos y el área de
proceso y controlar la posible
presencia de la listeria en el área
de producción. Se deben emplear
técnicas microbiológicas capaces de
detectar y enumerar cepas de listeria
en muestras de distintas superficies
y que permitan de forma rápida y
precisa tomar cualquier tipo de acción
correctiva, para prevenir posibles
contaminaciones de los productos.
Una de las herramientas para
controlar esta bacteria son las Placas
Petrifilm para Monitoreo de Listeria
en Ambientes, de la compañía
3M. Estas placas son capaces de
determinar niveles muy bajos de
este microorganismo, al brindar
información específica sobre los
procesos de sanitización empleados
en las plantas y permite obtener
resultados entre 27 y 31 horas
después de tomada la muestra.
Otros métodos para detectar
listeria en ambientes son el
inmunoensayo, las pruebas basadas
en ADN y la toma de muestras y su
envío a laboratorios externos. •
ESPECIAL
Seguridad Alimentaria
Cúrese en salud
A
continuación presentamos los aspectos más importantes que contiene el Decreto 3075 de 1997
–Código Sanitario Nacional-, en lo que se relaciona con la seguridad alimentaria y que se articula
con los objetivos delineados en el Plan Nacional de Salud Pública y con la estrategia de la
Organización Mundial de Salud en este campo.
ALIMENTO:
Todo
producto
natural o artificial, elaborado o no,
que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico
de especia.
ALIMENTO ADULTERADO:
El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b.
Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas.
c.
Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y,
d.
naturaleza en cantidades superiores
a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO
ALTERADO:
Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO
DE
MAYOR
RIESGO EN SALUD PÚBLICA:
Alimento que, en razón a sus
características de composición
especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa
y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación,
conservación,
transporte, y distribución, puede
ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
c.
No proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia
de un producto legítimo, protegido
o no por marca registrada, y que se
denomine como éste, sin serlo.
PERECEDERO:
El alimento que
pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso,
conservación,
almacenamiento,
transporte y expendio.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el
establecimiento destinado a la venta
de alimentos para consumo humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS:
Alimento falsificado es aquel que:
Es
el establecimiento en el cual se
realice una o varias operaciones
tecnológicas,
ordenadas
e
higiénicas,
destinadas
a
fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.
a.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son
Que por deficiencias en
su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta
sus
condiciones
originales.
ALIMENTO FALSIFICADO:
ALIMENTO CONTAMINADO:
b.
Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
o producir engaño o confusión
respecto de su composición
intrínseca y uso.
Se le designe o expenda con
nombre o calificativo distinto al que
le corresponde;
Su envase, rótulo o etiqueta
contenga diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir
el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su
manejo. •
Bebidas
Agua que has de beber
Aunque resulte paradójico, el mercado del agua embotellada se ha convertido en uno de los
más apetecidos y de mayor crecimiento. ¿Quiénes disputan esta batalla?
tiendas y los bajos incrementos en
los precios que se han presentado
durante los últimos años.
En el país existen tres grandes
empresas que se disputan el negocio:
Postobón, que está presente con
agua Cristal; Bavaria, que maneja
agua Brisa; y Coca-Cola Femsa, que
produce y distribuye agua Manantial,
Santa Clara y Dasani. Cada una de
estas compañías conoce las ventajas
que ofrece el mercado y por eso
desde hace algún tiempo vienen
implementando técnicas para mejorar
su participación en él. “Es el caso, por
ejemplo, de Coca-Cola que ha venido
aumentando de manera ostensible su
presencia en el mercado”.
El mercado del agua embotellada es tan lucrativo que supera al de la producción
de gaseosas.
E
l mercado de las bebidas
sin alcohol en Colombia
continúa siendo un terreno
inexplorado. Así lo demuestran las
cifras: el consumo de estas bebidas
en el país es 50% menor que en
México y Brasil. Una cifra que deja
mucho espacio para la expansión.
Pero eso no es todo. De acuerdo
con datos estimados de las empresas
que compiten en el sector, este
mercado viene creciendo de
manera considerable. Sólo en el
2006 su expansión en términos
de volumen fue del 8%, mientras
que en los últimos tres años se
ha registrado un aumento en el
consumo de aguas y jugos entre
2 y 3 litros por persona. La buena
racha del sector se apoya en un
crecimiento de los productos en las
34
IA limentos
“El fuerte de nuestra compañía
en este sector reside básicamente
en dos frentes: el agua de origen
y la saborizada. La primera,
que no tiene competencia en
el país, está representada en la
marca Manantial, un agua que
sacamos directamente de un
manantial ubicado en La Calera
(Cundinamarca) y no tiene ningún
tratamiento químico. Es la única
agua Premium que existe en el país.
Dasani, por su parte, es la marca de
agua saborizada líder en el mercado
nacional”, afirma Felipe Márquez,
vocero de la compañía.
Los buenos resultados que
han presentado las empresas
en años recientes se apoyan en
la venta de agua embotellada.
Las
ganancias
sobrepasan
Bebidas
incluso a la comercialización
de gaseosas que, en apariencia,
debería ser la principal fortaleza.
“Éste es un mercado que está
creciendo bastante, incluso por
encima del segmento de bebidas
carbonatadas”, agrega Márquez.
Y es que el agua ha pasado a
convertirse en uno de los segmentos
más lucrativos de los últimos años.
Según un informe realizado por el
Observatorio de la Globalización
D3E, en Uruguay, “en los años
setenta, el volumen anual de agua
embotellada y comercializada en
todo el mundo era de 1000 millones
de litros. Pero antes del año 2000 las
ventas anuales de agua embotellada
ascendieron a 84.000 millones
de litros. Hoy bebemos 148.000
millones de litros anuales según
Nestlé. Alrededor del doble que en
1996, a un costo de unos 84.000
millones de euros anuales”.
Y hay más. En su libro La historia
del mundo en seis tragos, el
periodista británico Tom Standage,
redactor jefe de tecnología en el
diario The Economist,
asegura
que “la industria global del agua
embotellada presentó beneficios
cercanos a los 46 mil millones
de dólares en 2003 y su consumo
crece a un ritmo de 11% al año,
más rápido que el de cualquier
otra bebida. Si uno se detiene en
una gasolinera estadounidense
descubrirá que el agua embotellada
cuesta más que la gasolina”.
En Colombia, por su parte, se
calcula que el consumo de agua
por persona es de 15 litros por año.
Radar, una firma especializada
en investigación de mercados y
opinión, reveló que en el país se
venden al año 40.180 millones
de pesos en agua envasada. Dijo,
también, que las ciudades de mayor
consumo de agua embotellada
Según el perodista británico Tom Standage, la industria del agua embotellada presentó
beneficios cercanos a los 46 mil millones de dólares y su consumo crece 11% al año
son Montería, Villavicencio y
Barranquilla, y estableció que los
estratos bajos aportan el 40% de los
ingresos mientras que los medios el
51%. La explicación a esta paradoja
es sencilla: las poblaciones menos
favorecidas no tienen acceso al agua
potable y se ven en la obligación de
comprarla en botellas.
Como el mercado de las aguas
está en constante crecimiento,
las marcas han aprovechado su
expansión para presentar nuevos
productos. Es el caso de CocaCola, que con su agua saborizada
Dasani ha logrado obtener el
70% de participación en el
mercado y es comercializada en
más de 40.000 puntos de venta
en todo el país. Bavaria, por
su parte, también está dando
la pelea. “Agua Brisa lanzó
en el último semestre del año
pasado sus presentaciones de
Agua Plana y con Gas de 330
centímetros cúbicos y Agua Brisa
Gas Limón”, dice Juan David
Lee, gerente de comunicaciones
de marca de la compañía.
Y aunque las marcas continúan
creciendo, lo cierto es que los tres
35
IA limentos
‘gigantes’ han encontrado fuertes
competidores en empresas que
decidieron hacer su propia línea de
agua embotellada. Varios analistas
están de acuerdo en que de esta
manera se crea una imagen de
productos “exclusivos” que hacen
sentir a sus clientes satisfechos.
Algunas de las marcas que han
incursionado en la elaboración de
su propia botella de agua son Juan
Valdez, Carulla y restaurantes como
Wok o El Patio, en Bogotá.
En cualquier caso, empresas
como Bavaria han expresado su
preocupación por lo que consideran
una proliferación de “marcas de
garaje”. La compañía ha señalado
que la normatividad establecida
por la ley es un tanto flexible y, por
eso mismo, permite la expansión
de aguas que no cumplen con los
estándares exigidos de calidad. Pero eso no
ha sido impedimento para el crecimiento
de marcas que intentan llevarse una
porción de este negocio redondo.
Lo cierto es que, al final, la lucha
por el mercado del agua embotellada
está que arde. Y teniendo en cuenta
las cifras es lógico suponer que la
batalla será larga y difícil. •
Sector Cárnicos
Sector cárnico, nuevas reglas
Los productores de bovinos son los primeros llamados a modernizarse. Tendrán medio año para
diseñar un plan y lo implementarán en tres y medio.
L
a forma como se produce
carne en el país está
por cambiar. El pasado
mes de agosto el Ministerio de
Agricultura, el de Protección social
y el Invima, anunciaron la entrada
en vigencia del Decreto 1500 de
2007, destinado a transformar el
sector. La reglamentación creará el
sistema de inspección, vigilancia
y control de la carne y su objetivo
fundamental es subir el estándar
sanitario, en términos de calidad
e inocuidad.
Según el Ministro de Agricultura,
Andrés Felipe Arias, “éste es un
tema complicado porque va a
exigir la adecuación de todas
las plantas que no cumplan
estos requisitos y porque deben
estar involucrados todos los
responsables de esta actividad”.
Pero ¿qué es el Decreto 1500? Se
trata de un marco general, del cual
se desprenderán reglamentos para
cada eslabón de la cadena cárnica.
Por eso exigirá transformaciones
en la producción de los animales
en finca, en el transporte hacia
las plantas de beneficio, en el
procesamiento y sacrificio de los
animales, en el transporte desde las
plantas al comercio, y hasta en la
distribución y expendio de carne.
Esta normatividad fue diseñada
teniendo en cuenta los estándares
estadounidenses, los de la Unión
Europea y las necesidades que
expresó el sector. Pero sobre todo
busca cumplir con el Sistema de
Análisis de los Puntos de Control
(HACCP, por su sigla en inglés).
Cambios en plantas de
beneficio
Aunque la norma le apunta a toda
la industria de la carne, el primer
sector llamado a modernizarse es
el de bovinos. Éste deberá dar el
gran salto en lo respectivo a las
plantas de beneficio de animales,
cría de ganado y cadena de frío.
Según
Jaime
Zapata,
consultor cárnico y experto en
lo relacionado con plantas de
beneficio, “hoy existe un gran
número de pequeñas plantas
con estructuras rudimentarias,
poca tecnología, e incluso en
construcciones
abiertas
que
permiten la entrada de mosquitos
u otros contaminantes, mientras
una minoría se esfuerza por tener
altos estándares de calidad”.
Con los cambios normativos se
busca unificar el estándar. Según
las pautas generales del Decreto
1500, las plantas de beneficio
deberán contar con programas
que van desde la inspección de
los animales hasta el control de
microorganismos para determinar
riesgos biológicos (ver exigencias).
36
IA limentos
El Decreto 1500 obligaría a todas las plantas
de beneficio a incorporar cadenas de frío.
El problema es que un montaje
de estas características requiere de
esfuerzos económicos grandes. “El
tema del frío, por ejemplo, es una
responsabilidad fuerte en la norma
– comenta Zapata – se exigirá que
la carne de canal se mantenga
a siete grados centígrados y los
productos cárnicos a cinco”. Esto
implicaría contar con maquinaria
especializada.
La ventaja de contar con una
cadena de frío desde la producción
de la carne de canal hasta la
distribución en los expendios, es que
Sector Cárnicos
primero, ésta tendría un proceso
de maduración al permanecer en
cuartos fríos antes de la distribución,
por lo tanto, sería más suave. En
adición, se tendría menor presencia
de contaminantes y patógenos, y su
vida útil podría ser hasta de 25 días.
Pero las plantas de beneficio
pequeñas no estarían en capacidad
de atender esas exigencias debido
a los costos. “Las máquinas de frío
son grandes y cuestan. Por eso una
planta que sacrifica 10 ó 15 bovinos
diarios no podría dar el paso hacia
esa transformación, porque no le
resultaría rentable. Entonces se
necesitan alternativas tecnológicas
o soluciones para que las plantas se
modernicen sin incumplir la norma”,
comenta Jaime Zapata.
La alternativa planteada por el
gobierno es integrar los mataderos
regionales. Actualmente existen 1.644
plantas de beneficio en el país y sólo
47 de esas controlan el 54,12% de la
producción total. El porcentaje restante
es cubierto por pequeños mataderos
municipales, los cuales correrían el
riesgo de cerrarse con la aplicación de
la norma. Por eso la idea del gobierno
es crear plantas regionales fuertes que
cubran la demanda de las poblaciones
a su alcance.
Proceso de
transformación
El paso a la nueva reglamentación
no se llevará a cabo de manera
drástica, sino con un periodo de
transitoriedad. “Las plantas de
beneficio deberán presentar un Plan
Gradual de cumplimiento (PGC)
entre agosto de 2008 y febrero
de 2009”, aclara Carlos Robles,
Subdirector de Alimentos y Bebidas
Alcohólicas del Invima.
Después de expedido el Decreto
1500, el Ministerio de Protección
Social publicará los reglamentos
técnicos
con
los
requisitos
específicos tanto para productores
bovinos, como aves y porcinos. Así
mismo, el Invima dará las directrices
para la presentación del PGC.
Según
Carlos
Robles,
el
PGC contendrá un formato de
evaluación con el cual la planta
verificará cuáles requisitos de
la norma está cumpliendo y
cuáles no. “Los que no está
cumpliendo los transcribirá
a
otro formato, donde especificará
las acciones que adelantará para
implementarlos”, explica Robles.
El Invima revisará y aprobará los
planes de cumplimiento mediante
el chequeo de los documentos y
con una visita a la planta. Si el
PGC está mal formulado, otorgará
un plazo de dos meses más para
ajustarlo y estudiarlo nuevamente.
Una vez aprobado, las plantas de
beneficio contarán con un plazo
de tres años y medio para su
ejecución.
Igualmente, esta entidad asumió
la vigilancia y control de las plantas
de beneficio a partir de agosto
de este año. También ha sido
enfática al aclarar que aquellas
que no presenten un PGC, o no lo
implementen, serán ilegales.
Las razones
La importancia de asumir los
cambios sanitarios obligados por
el Decreto 1500 de 2007 radica en
aumentar la competitividad de la
carne colombiana con respecto a
otros países. Las oportunidades de
exportación que se presentan en
países vecinos y la posible llegada
de producto extranjero con la firma
del TLC requieren de estándares
más altos.
“Con la construcción adecuada,
las plantas del futuro serán como
salas de cirugía, con un manejo
excepcional. La carne de canal se
integrará a la cadena de frío para
ser entregada al consumidor en
las condiciones adecuadas. Un
consumidor del futuro podrá saber
de dónde viene, cuál es su calidad,
dónde fue sacrificado”, explica
Jaime Zapata.
Precisamente, la estructura de
trazabilidad brindará información
suficiente para determinar la
proveniencia de la carne y aplicar
mejores
soluciones
sanitarias.
Si se detecta algún brote de
contaminación en una pieza de
carne, el sistema podrá ubicar todos
los kilos de la misma procedencia y
retirarlos del mercado.
“El camino es muy grande pero
no significa que no se pueda cumplir
en el plazo establecido”, manifiesta
Zapata. Sin embargo, añade que sí
es necesario un trabajo en equipo
con toda la participación del sector
y mucha ayuda de las diferentes
entidades.
Y de carne cómo estamos
Según el Dane y el Ministerio de
Agricultura, durante el año 2006 la
producción nacional de cárnicos
alcanzó 827.220 toneladas. De
ese total exportó 21.871 mientras
que importó 2.045. Para 2007
la producción estimada es de
835.542 y se espera exportar
13.000 toneladas.
En cuanto al consumo, las
cifras de Federación Nacional de
Avicultores (Fenavi) muestran que
los colombianos consumieron
42,5
kilogramos por persona
al año, durante 2006. De esa
cantidad, 19,9 correspondían a
pollo, 19,0 a bovinos y 3,60 a
carne porcina. •
Las nuevas exigencias
Ésta es una lista de los requisitos
más relevantes contenidos en el
Decreto. Para una información
más detallada es necesario
consultar la norma.
1.Diseñar
un
programa
permanente para prevenir el
refugio y la cría de plagas.
5.Realizar
operaciones sanitarias que comprenden la
limpieza y desinfección de
las superficies, utensilios y
equipos del establecimiento.
6.Contar
con programas de
salud ocupacional y seguridad
industrial.
7.Adelantar programas documentados de mantenimiento
de equipos e instalaciones.
8.Desarrollar un programa de
evaluación y seguimiento de
proveedores para controlar los
animales, insumos y material
de empaque.
9.Preparar
planes de retiro
del producto cuando se
compruebe que está siendo
comercializado y no cumpla con
las condiciones de etiquetado,
rotulado o presente alteración,
adulteración o contaminación.
10.Implementar un programa
de trazabilidad con el objetivo
instalaciones, de hacer seguimiento al
elementos,
áreas
y producto con el enfoque de la
procedimientos para manejo granja a la mesa.
de residuos sólidos.
Disponer de laboratorio
o
contratado,
Contar equipos de control propio
autorizado por la autoridad
de emisiones atmosféricas
sanitaria competente, con
Evidenciar la potabilidad del el fin de realizar las pruebas
agua. Diseñar e implementar necesarias para implementar
un programa documentado de los planes orientados a
calidad del agua y preparar el mantener la inocuidad del
producto.
hielo con agua potable.
2.Construir
11.
3.
4.
39
IA limentos
Sector Cárnicos - Atmósferas modificadas
Que vivan sus alimentos
La aplicación de gases permite prolongar la vida útil de los alimentos empacados. Conozca y
benefíciese con la técnica de las atmósferas modificadas.
Q
uizás el mayor problema
de cualquier alimento es
que empieza a perder calidad desde el
momento mismo de su recolección.
Factores como la actividad acuosa,
el pH, el tipo y la cantidad de
microorganismos, ponen en peligro
su tiempo de vida. Si a eso sumamos
el lapso que le resta en buen estado
al ser empacado, nos queda un
margen muy corto de vida útil para
el producto final.
La buena noticia es que usted
puede hacer que los alimentos
empacados prolonguen su tiempo
de vida. Y no sólo eso: también
puede lograr que conserven intacta
su calidad, contextura, color y
sabor. ¿Cómo lograrlo? Todo es
posible gracias a las atmósferas
modificadas, un procedimiento
que viene aplicándose con éxito
en Europa desde finales de los años
setenta. En Colombia, sin embargo,
se utiliza desde hace poco más de
una década.
El objetivo principal de esta técnica
es extraer el oxígeno y la humedad
de los productos empacados y
sustituirlos por un gas –los más
estipulado de 60 días. Lo que se hace
en este caso específico es extraer el
oxígeno y la humedad del paquete,
dos elementos que dañan la papa, la
vuelven rancia y la ablandan. Luego
se reemplaza por nitrógeno y se
garantiza así una mayor duración”.
Con las atmósferas modificadas la carne
puede alargar su tiempo de vida hasta
una semana completa.
usados son, por lo general, el dióxido
de carbono y el nitrógeno–, para así
alargar su longevidad y conservarlos
en buen estado.
Para
Guillermo
Ceballos,
director de aplicación de gases en
AGA Colombia, las ventajas de
usar el método de las atmósferas
modificadas resultan evidentes.
“Son muchos los productos que
se benefician. A los alimentos de
paquete como las papas fritas se
les garantiza una duración de más
de 12 meses, cuando antes de que
se aplicara el método tenían un
Aunque, en aras de la precisión,
no necesariamente las atmósferas
modificadas implican la inyección
de algún gas. Según explica el
ingeniero Edwin Puentes, director
de Desarrollo de Nuevos Negocios
de Sealed Air Colombia, uno de
los métodos más frecuentes para
conservación de alimentos es el de
empacado al vacío, pese a que no
se aplica de manera regular en el
país. “Lo que se hace en este caso es
extraer el 99.9% del oxígeno. Este
procedimiento se usa en productos
que tienen una forma definida
–como un queso, por ejemplo– y
permite alargar el tiempo de vida
útil así como conservar el color,
sabor y la textura original. Tiene
la ventaja, además, de que es más
económico que la inyección de
gases y no hace que el producto
tenga sobrecosto”, afirma. Y
añade: “La técnica de empacado
al vacío sigue siendo de atmósferas
modificadas, puesto que se está
alterando el ambiente”.
En cualquier caso, las ventajas de
esta técnica se traducen en un mayor
beneficio económico y un ahorro de
tiempo valioso para las compañías.
Gracias a las atmósferas modificadas,
las empresas ganan en varios frentes.
Por ejemplo, les permite exportar
sus productos, tener una mayor
capacidad de almacenamiento en
las bodegas y una menor rotación
de sus productos en el mercado. De
igual manera, les permite atender
nuevos mercados y extender el área
geográfica de las ventas.
Un ejemplo palpable de las
ventajas ofrecidas por las atmósferas
modificadas lo brinda la Federación
Nacional de Cafeteros, que trabaja
con esta tecnología desde hace casi
diez años. “Para ellos ha sido una
herramienta muy útil, pues les ha
permitido que, una vez sellado, el
café se conserve en perfecto estado
durante casi tres años. Gracias a esto
han podido llegar hasta países como
Japón con un producto de excelente
calidad”, afirma Ceballos.
En el campo de las carnes, para
citar otro ejemplo, se puede realizar
un tipo de atmósfera modificada con
la inyección de oxígeno. Aunque
suene paradójico –pues este elemento
daña la calidad de los alimentos–, si se
aplica una alta dosis del mismo se logra
conservar el producto en buen estado
durante largo tiempo. “El oxígeno en
altas concentraciones se vuelve tóxico
y eso hace que las bacterias dejen de
reproducirse. El tiempo de duración
se expande de 8 a 12 días”, explica el
ingeniero Puentes.
Mejore su producción
Son varios los productos susceptibles
de beneficiarse con este método. En las
carnes, el tiempo de preservación se
alarga de manera ostensible: mientras
que estando cruda puede durar en
41
buen estado de 2 a 4 días empacada
a la manera tradicional, con las
atmósferas modificadas puede alargar
su tiempo de vida hasta una semana
completa. El pollo, que generalmente
dura de 4 a 7 días, puede llegar a estar
20 días en perfectas condiciones. Lo
mismo le sucede al pan, que dura en
buen estado apenas un par de días,
pero que gracias a este procedimiento
se logra conservar hasta por dos
semanas completas.
Es importante tener en cuenta que,
a la hora de lograr un rendimiento
óptimo en el proceso, el empaque
utilizado cumpla con una serie de
características que garanticen mayor
durabilidad. Es ideal que los materiales
tengan una alta barrera al oxígeno
y dióxido de carbono, así como un
buen proceso de sellado que permita
mantener el empaque hermético y el
producto bien preservado.
Lo cierto es que son pocas las
empresas que aplican este método
en el país. ¿Por qué? “Quizás el
problema radica en que la mayoría
de las compañías de alimentos que
hay en Colombia son pequeñas”,
concluye Ceballos. “De igual manera,
la producción nacional de cereales
y frutas sigue siendo muy agrícola,
cuando lo que en realidad se necesita es
que se vuelva más industrial”, agrega.
Otra visión tiene el ingeniero Edwin
Puentes, de Sealed Air: “creo que el
tema económico juega un papel clave.
La mayoría de la gente en Colombia no
tiene un alto poder adquisitivo, y eso
hace que la adopción de esta técnica
no sea fácil, porque implica un costo
más alto para el productor”.
En cualquier caso, este novedoso
método sigue siendo una opción
adecuada a la hora de prolongar la
vida de sus alimentos y, por supuesto,
de aumentar las ganancias de su
empresa. Algo que, por supuesto,
cualquier compañía desea.•
IA limentos
Sector Cárnicos
INTAL, todo un mundo
de posibilidades
POR: TATIANA MORENO MARQUEZ Y
CLAUDIA RESTREPO
Fundación Intal
Desde el Centro de Investigación del Empaque de la Fundación INTAL se ha hecho una labor
constante para mostrar a los empresarios del sector las ventajas y oportunidades del envasado en
atmósferas modificadas.
T
odo empezó con el
impulso
de
darles
una mano a quienes
empezaban un sueño y un ideal en
medio de múltiples interrogantes. En
un comienzo, nada representaba un
obstáculo ante las necesidades de
un sector que demandaba cada vez
mayor atención, no sólo para el
desarrollo de alimentos de calidad,
sino para la creación de un nuevo
producto, la elección del empaque
ideal, una apta conservación,
o un alto en el camino para la
innovación.
Fue así como nació la Fundación
INTAL, una entidad sin ánimo
de lucro ubicada en el sector de
Guayabal, en la ciudad de Medellín.
Hoy, a sus cinco años de creada, se
evidencia que el impulso ha valido
la pena cuando al mirar hacia
atrás tantas ideas ya son realidad.
Nuevas empresas nacieron, otras
se consolidaron y otras en cambio
pasaron a nuevos mercados. Su
eje o punto de trabajo central ha
sido la asesoría a las empresas
en el empaque adecuado, y
en la tecnología que deben
aplicar para determinar óptimas
condiciones de conservación y
vida útil de los productos para su
comercialización. En el Centro de
Investigación del Empaque (C.I.E.)
se acercan cada día múltiples
personas de diferentes empresas
o servicios para realizarle un
seguimiento a los productos y
hacer un completo diagnóstico.
¿El resultado?, lograr el empaque
adecuado y un tiempo óptimo de
conservación.
Desde su creación, el INTAL ha apoyado una serie de investigaciones relacionadas con el
área cárnica.
Sector Cárnicos
Nuevos empaques
Desde su creación, el INTAL
ha apoyado una serie de
investigaciones relacionadas con
el área cárnica y gran parte de
estas evidencias han motivado
nuevos desarrollos de sistemas de
empaque, al igual que el uso de
nuevos ingredientes. Actualmente
la entidad cuenta con profesionales
y especialistas en áreas como
Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Ingeniería de Alimentos, Ingeniería
Agroindustrial, Microbiología con
énfasis en alimentos, y personal
técnico comprometidos con el
alcance de dicho objetivo.
En este sector, los principales
intereses en nuevos desarrollos
están enfocados a añadir valor a
los productos tanto frescos como
procesados,
ofrecer
productos
empacados de alta calidad higiénica
y un beneficio de vida útil no solo
para el distribuidor, sino también
para el consumidor.
Desde el Centro de Investigación
del Empaque de la Fundación INTAL
se ha hecho una labor constante en
cuanto a mostrar a los empresarios del
sector las ventajas y oportunidades del
envasado en atmósferas modificadas.
Dicha tecnología, al igual que el
envasado al vacío y el envasado activo,
han sido reconocidas como tecnologías
emergentes de conservación. Estos
sistemas de envasado buscan aplicar
barreras a aquellas rutas de deterioro
relacionadas con la presencia de
oxígeno en el espacio de cabeza que
rodea un alimento dentro de un
empaque. •
Mayores informes:
Fundación Intal – Cra 50 G n°
12 sur 91 – Medellín
(Colombia)
Teléfono. (574)2855275
E-mail: [email protected]
www.fundacionintal.org
NOMBRE DEL PROYECTO
TEMÁTICA
Subproductos, pescadería
Elaboración de un sazonador teniendo como base las cabezas
del camarón de cultivo. (penaeus sp).
Ingredientes
Efecto del uso de proteína unicelular obtenida a partir de
levadura (saccharomyces cerevisiae) en un producto cárnico
tipo salchicha.
Envasado, carnes rojas
Efecto del CO2 en el envasado en atmósferas modificadas
de carnes rojas frescas.
Envasado, carne de pollo
Caracterización microbiológica de pollo fresco empacado
bajo atmósferas modificadas.
Envasado, carne de cerdo
Caracterización microbiológica y fisicoquímica de carne
de cerdo empacada bajo dos condiciones de atmósferas
modificadas a través del tiempo.
Envasado, pescado
Evaluación del tiempo de vida útil medido en términos de
calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de la trucha
arco iris empacada bajo dos condiciones de atmósfera
modificada.
Envasado, carne de
vacuno
Evaluación de los efectos de 3 películas plásticas sobre las
características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales
de la carne de vacuno refrigerada empacada al vacío.
43
IA limentos
Empaques
“Cajas negras”
Uno de los graves problemas que en este momento aqueja a los fabricantes de cajas plásticas es
el mercado negro de estos productos, práctica que viene en expansión y afecta la producción legal.
¿
Alguien se ha puesto a
pensar cuántas cosas habrán
sucedido para que la ropa que lleva puesta, el carro
que lo transporta, el escritorio que
usa, o simplemente la revista que
acaba de leer, hubiera podido llegar
a sus manos?
De seguro en el proceso de
producción, comercialización y
distribución de alguno de estos objetos
tuvo que intervenir una caja plástica;
aquel rectángulo que dependiendo
de la altura, le sirve de espaldar a un
motociclista que lleva domicilios, de
escalera para alcanzar un objeto alto,
de silla cuando no hay dónde sentarse,
de mesa cuando no hay en qué apoyar
elementos, entre otra infinidad de usos.
Para los que trabajan en el
desarrollo, comercialización y uso
de la caja plástica, considerada como
unidad logística (empaque) utilizada
para el manejo, almacenamiento,
distribución y comercialización de
materia prima, producto en proceso
y producto terminado en diferentes
sectores económicos, este elemento
cobra gran importancia.
En Colombia, la distribución y
comercialización de la mayoría de
bebidas y alimentos no perecederos se
realiza haciendo uso de la caja
plástica. Si agregamos las frutas,
verduras y tubérculos, las unidades
de este artículo que circulan
diariamente en el país superan los
ocho millones, mercado interesante
desde cualquier punto de vista.
Una caja fabricada en material original puede durar hasta tres veces más que una en
material recuperado; pero el uso o vida útil es directamente proporcional a la manipulación.
Sin embargo todo producto,
independiente del volumen que pueda
generar la oferta, se encuentra con
características de mercado específicas,
que pueden afectar al mismo tiempo
desde su producción hasta su
comercialización, y la caja plástica no
está exenta de esta realidad.
Este producto puede desarrollarse
en material original y material
recuperado, y este último se
44
IA limentos
da como resultado de reprocesar
artículos plásticos en los que el material
resultante es utilizado para la fabricación
de nuevos productos. Los productos
fabricados con material recuperado
tienen un costo de fabricación menor,
pues el costo de materia prima es
muy inferior comparado con la materia
prima original. Así mismo, la calidad del
producto se ve afectada, dado que las
condiciones técnicas de la materia prima
recuperada son inferiores.
Círculo Vicioso
Debido al incremento en costos
presentado entre los años 2005 y
2006, el cual fue cercano al 25%
para el polietileno de alta densidad
(PEAD), materia prima utilizada en
la fabricación de cajas plásticas; los
diferentes sectores que hacen uso
de este artículo deciden fabricarlo
en material recuperado, pues el
mayor valor de la caja plástica
utilizada como empaque secundario
incrementa el valor comercial del
producto contenido en ella.
Con base en lo anterior, se
incrementa el uso de la caja plástica
fabricada en material recuperado por
parte de los industriales que, tal vez sin
dimensionar el impacto, incentivan
el robo de cajas plásticas, pues el
material recuperado demandado por
la industria es superior al ofertado
por los proveedores (recicladores).
Este nuevo escenario hace
que el costo por kilo de material
recuperado para el mes de julio de
2007 estuviera sólo $250 por debajo
del material original, cuando a
inicios del 2006 esta diferencia era
superior a los $2.000.
La realidad de la caja plástica
debe mirarse desde dos ángulos, del
productor y del consumidor, es decir
los industriales. El productor se ve
enfrentado a abastecer una demanda
sin contar con el recurso (materia prima
recuperada) suficiente, mientras que
el consumidor ve cómo cada día su
inversión en cajas se está diluyendo como
consecuencia del robo de las mismas,
sin darse cuenta que “quien genera el
problema genera la solución”, pues
haciendo una inversión levemente
superior, adquiere sus cajas plásticas
en material original. Además tiene
la garantía de que no provienen de
alguien que hizo la inversión y las
puede estar necesitando, además de
contar con un producto infinitamente
de mayor calidad. •
45
PRODUCCIÓN
CRECIENTE
En Colombia la cadena
productiva de plásticos es
una de las más importantes
y presenta uno de los
mayores crecimientos en la
industria manufacturera:
entre 2005
y 2006
las ventas del sector
crecieron 39% y 21%
respectivamente.
Este
sector se inscribe dentro
de la industria Química,
Plástico y Caucho (QPC).
Los productos plásticos
incluyen la fabricación de
formas plásticas y artículos
como envases, cajas,
vasijas, bolsas en material
plástico, forros, repuestos
y accesorios para uso
industrial. La producción
de productos plásticos
presenta un crecimiento
anual del 7%.
En lo referente a las cajas
plásticas, durante la década
de los 90 varias empresas
colombianas empezaron a
fabricarlas para distintos
usos: alimentos, bebidas
e industria. El grueso de la
producción lo configuran
las cajas plásticas para
transporte de bebidas
como gaseosas, cervezas
y aguas, mientras que en
alimentos la producción
se dirige a abastecer la
demanda en transporte
de lácteos, panadería,
galletería,
frutas
y
verduras.
IA limentos
Logística
Adiós a las barras
Los sistemas de identificación por radiofrecuencia permiten detectar unidades de cada línea de
producto. Esto permitiría diseñar aplicaciones más versátiles y en muchos otros niveles.
E
Agradecimientos: Metro Group
n
1990,
diecisiete
años después de la
implementación
del
código de barras en Estados
Unidos, un producto colombiano,
el Chocolisto, incorporaba esa
tecnología. Curiosamente, 17 años
más tarde, en 2007, el país comienza
a probar e implementar el reemplazo
de las líneas verticales paralelas para
la identificación de productos.
Se trata del EPC (Código
Electrónico de Producto, por su sigla
en inglés), una numeración única,
capaz de identificar cualquier objeto
en el mundo. El EPC es un número
estándar que se almacena en un TAG.
Esto es un chip con la información,
acompañado de una antena
perceptible por radiofrecuencia.
Contrario a lo que pueda
imaginarse, el TAG es un elemento
de tamaño reducido que puede
incorporarse al producto como
sucede hoy con el código de barras.
Una vez instalado, éste emite
señales de radio hacia unos lectores
especiales, encargados de descargar
la información.
Según Rafael Flórez Barajas,
Director de GS1 Colombia, el
cambio del código de barras al EPC
trae dos diferencias importantes. “En
primer lugar, ya no se necesitará de
ninguna labor mecánica o manual
para capturar información con
un lector. Y segundo, mientras el
código de barras identificaba líneas
Este es el modelo del TAG de la tecnología EPC. El punto central es el chip de información,
mientras el resto del trazado compone la antena.
46
IA limentos
Logística
de producto, el EPC es capaz de
identificar cada unidad de esa línea
de producto”.
Esto permitiría, por ejemplo,
eliminar los lectores de códigos
de barras de las cajas de los
supermercados para crear un sistema
automático de pagos, conocer en
qué lugar y estado se encuentran los
productos y materias primas, o hasta
controlar las fechas de vencimiento y
llevar registro de lotes de producción.
Así mismo, GS1 Colombia,
dispone de la infraestructura para
llevar a cabo pruebas piloto en sus
instalaciones de la ciudad de Bogotá.
Para esto cuenta con diferentes tipos
de muelles de despacho, lectores
de radiofrecuencia y pantallas de
monitoreo, con lo cual puede realizar
demostraciones del funcionamiento
del sistema en ambientes reales.
se
Dentro de estas adecuaciones,
destaca
el
denominado
SMarket, una simulación de un
supermercado que opera con la
tecnología de EPC. Este modelo
de autoservicio ofrece carritos
con una computadora habilitada
para identificar cada producto
que se añada a las compras.
De esta manera, una pantalla
le informa al cliente el estado
de su cuenta y hasta le permite
chequear una lista de mercado,
si éste cuenta con un carné de
registro del almacén.
“Las aplicaciones pueden ser
muchas –explica Flórez Barajas– si
alguien lo quiere trabajar para
inventario lo puede hacer, o puede
desarrollar
aplicaciones
para
controlar la temperatura, identificar
materias primas, o incluso para crear
un sistema de registro de garantías
de electrodomésticos, dado que la
identificación de cada unidad me
permitiría conocer cuándo vendí el
producto, dónde y si la garantía está
vigente o no.”
Pruebas piloto
Una de las primeras organizaciones
en realizar pruebas piloto sobre la
funcionalidad de EPC fue la Compañía
de Galletas Noel. Los ensayos se
basaron en la identificación de
unidades logísticas en el despacho,
durante más de dos meses. Para
ello, se incorporó en las cajas de
productos empacados una etiqueta
con su respectivo número de código
de barras y de EPC.
Según el sitio web de @–prenderiac,
centro virtual de conocimiento en
logística, creado por Logyca y GS1
Colombia, la tecnología EPC facilitó
el proceso de despacho. Esto porque
la lectura automática disminuyó los
errores de procedimientos y permitió
mejoras como la generación
automática de los documentos que
soportan las operaciones.
La aplicación de EPC en supermercados permitiría realizar operaciones sin intermediarios.
48
IA limentos
Cuando el usuario atraviesa la caja, el sistema de
radiofrecuencia identifica los productos cargados en
el carrito e inmediatamente imprime una factura que
el cliente puede pagar en débito o efectivo. De esta
manera se evita pasar cada producto por un lector
de código de barras e incluso se pueden realizar las
compras sin intermediarios.
Los anaqueles del supermercado también tienen
lectores de radiofrecuencia incorporados. Así, pueden
informar si un producto está agotado o se ha cumplido
su fecha de caducidad. De esta manera pueden
reabastecerse los estantes o retirar los productos
expirados o defectuosos.
De acuerdo con Rafael Flórez, “nosotros creemos que
unas 8 ó 10 empresas ya están usando EPC y esperamos
que a final de año puedan ser 30 ó 40”. Actualmente,
Almacenes Éxito adelanta una implementación de
esta tecnología con ocho de sus proveedores, aunque
todavía a nivel de bodegaje.
Compartiendo información
GS1 Colombia es el encargado de administrar
y desarrollar el EPC en el país y actualmente
está desarrollando el sistema EPCIS (Servicios de
Información del Código Electrónico de Producto, por
su sigla en inglés). Este consistirá en la conformación de
una red de información que permita conocer, en tiempo
real, la información de los productos a los diferentes
socios de negocio.
La idea es que, mediante EPCIS las empresas
puedan conocer el qué, cómo, cuándo y dónde se
encuentran sus productos en diferentes momentos de
la cadena de abastecimiento. Una de las aplicaciones
de esta iniciativa es la colaboración en transporte y
distribución, lanzada el 4 de julio del presente año.
Este proyecto, en el cual Colombia es pionero al
integrar un número de 50 empresas en una red de
valor inteligente, pretende integrar información
relacionada con la cadena de valor. “Estamos
trabajando con operadores logísticos para lograr
identificar camiones. Saber cuándo entra un camión
a un centro de distribución, cuándo sale, o qué
lleva y de esa manera ir generando aplicaciones
que motiven a más gente a utilizar esta tecnología”,
comenta Flórez Barajas. •
49
IA limentos
Novedades
Aprueban variedad de papa
transgénica
La Comisión Europea autorizó
el cultivo de la denominada
Amflora, que se convertirá en el
primer producto genéticamente
modificado que se siembre en
ese continente desde 1998. Esta
variedad de papa produce grandes
cantidades
de
amilopectina,
sustancia de gran utilidad en la
industria de producción papelera.
La empresa productora BASF, indicó
que también se realizó solicitud
de aprobación para su uso en la
alimentación humana y animal.
vacuno alcanzó 473.593 toneladas,
superando en 3,9% al peso en
píe registrado en mismo periodo
de 2006, cuando fue de 455.598
toneladas.
El sacrificio de vacunos presentó
en abril un sensible descenso en
comparación con los otros cinco
meses del primer semestre; situación
que fue más notoria en el sacrificio
de machos, al registrarse la cifra
más baja en lo que va corrido del
año con 117.242 cabezas; situación
que puede estar influenciada por las
ventas de carne hacia Venezuela y la
celebración de Semana Santa.
Noel gana mercados para
Café de Colombia recibe Navidad
reconocimiento IGP
La compañía Noel espera crecer
El reconocimiento de IGP de la
Unión Europea, que es la calificación
más importante que puede recibir el
sector agropecuario de un país, se
aplica a productos destacados como
los quesos parmesano y Roquefort,
los vinos de Rioja; los turrones de
Jijona y Alicante, entre otros.
La
denominación
Indicación
Geográfica
Protegida
(IGP)
corresponde a un producto con alto
nivel de calidad, gracias al vínculo
con el medio geográfico en alguna
de las etapas de su producción,
transformación y/o elaboración.
El Certificado Oficial del sello IGP
para Café de Colombia será entregado
en un acto especial en Bruselas el
27 de septiembre, por la Comisaria
de Agricultura de la CE, Mariann
Fischer Boel, al Gerente General de la
Federación de Cafeteros, Gabriel Silva.
Crece sacrificio de ganado
vacuno
En el acumulado de enero a junio
de 2007, el peso en pie del ganado
12% en las ventas navideñas del
2007. El portafolio de la firma
tendrá la posibilidad de ofrecerse
en Francia y Australia y la galletería
de la temporada alta es la puerta de
entrada a esos países.
Noel está presente en 40 países
actualmente y la cadena Wal Mart ofrecerá
los productos de la marca colombiana en
las tiendas de Brasil y Puerto Rico.
A nivel local, la compañía tiene el 59%
de participación del mercado en la
Navidad, mientras que el segundo puesto
lo comparten Colombina y Nestlé.
Incentivan almacenamiento
de arroz
El Consejo Nacional del Arroz tomó
la decisión de aplicar el incentivo
de almacenamiento de arroz para el
segundo semestre 2007. El incentivo
será de $18.600, mes vencido
por tonelada de arroz paddy seco
almacenada. La medida regirá entre
el 23 de agosto y el 31 de diciembre
de 2007.
La decisión fue tomada teniendo
50
IA limentos
en cuenta la salida de cosecha
ajustada con los resultados del censo
realizado por Fedearroz en 2007 y
el balance de disponibilidad para el
segundo semestre con los resultados
del mismo.
Consumo de carne no causa
cáncer del colon
Estudios recientes publicados en
el Journal de Ciencia del Cáncer
han acabado con el mito de
que el consumo de carne roja
causa cáncer colorectal. Los
investigadores realizaron un gran
estudio en Japón, revisaron las
asociaciones de la carne roja, el
pescado y la ingesta de grasa con
el riesgo de desarrollar cáncer
colorrectal, y encontraron que
el consumo de carne de bovino/
porcino, carne procesada, grasa
total, grasa saturada o ácidos grasos
n-6 poliinsaturados no mostró una
relación clara directa con el cáncer
de colon. No obstante, el estudio
encontró evidencia de que una dieta
abundante en pescado y ácidos
grasos n-3 poliinsaturados puede
reducir el riesgo de desarrollar
cáncer colorrectal, especialmente
el cáncer del colon distal.
Alimentos, sector destacado
en Destapa Futuro.
Bavaria premió el pasado 17 de
agosto a los 12 ganadores de su
concurso “Destapa Futuro”. El monto
de la premiación estuvo cercano a
los mil millones de pesos y el mayor
rubro, 34%, se destinó a propuestas
de agroindustria, mientras el 10%
correspondió a proyectos de la
industria alimenticia. Éste último, a
una sola iniciativa, a desarrollarse
en Bogotá con el nombre Ever
Green Food Company.