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Entre en la nueva era: cocina con envasado al vacío.
Registro Mercantil de Barcelona, Tomo 28702, Folio 0103, Hoja 139208 Inscripción 1ª
Si todavía no conoce las ventajas de trabajar en su cocina con las
técnicas del envasado al vacío, el siguiente artículo le ofrecerá algunas
claves sobre los ahorros de costes que se producen. Servibar le ofrece una
amplia gama de equipos para envasar al vacío, así como los accesorios
necesarios para llevarlo a cabo. No dude en consultar a nuestros técnicos
comerciales.
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Suministros Hosteleros Servibar S.L.
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La historia
La aplicación del vacío en los campos alimentarios comienza a finales de
la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos y luego su utilización se
extiende a Europa.
Hasta 1947 fue conocido como sistema de conservación. A continuación,
George Pralus comienza a experimentar con la técnica de la cocción al
vacío, por encargo de los famosos charcuteros, los hermanos Troigros. Se
trabajaba específicamente sobre la merma que producía la cocción
tradicional en la terrina de foie gras. La merma se oxidaba entre un 30% a
40 % e influía directamente sobre los costes, no generando la ganancia
pretendida por los hermanos Troigros. Según George Pralus, el apoyo a los
descubrimientos de Joël Robuchon fue fundamental para que el método de
cocción al vacío se hiciese mayormente conocido.
En 1981 George Pralus abrió su primera escuela de estudios sobre la materia.
Maestros de la cocina como Paul Bocuse, Alain Duchase, Bernard Loisseau y
Michel Bras fueron sus seguidores. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) también reconoció el interés sobre esta tecnología y realizó
ensayos para probar su eficacia en materia de salud pública.
El vacío como herramienta de conservación
La técnica del vacío se basa en modificar la atmósfera de un envase, con
los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados
microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento
envasado.
Una de las principales utilizaciones de esta técnica es la posibilidad de
guardar un alimento durante un período de tiempo determinado. Este
método de conservación no debe confundirse con una “conserva”, ya que
con él no se destruyen, sino que sólo se impide la multiplicación de los
microorganismos que necesitan oxígeno para vivir y que son los principales
causantes de la alteración de los alimentos. Este método se puede aplicar
tanto en alimentos crudos como en los ya elaborados.
Envasado con Atmósfera Modificada (MAP)
El MAP, consiste en modificar la atmósfera que rodea al producto al
momento del envasado, remplazando este medio por otro especialmente
preparado para cada producto, permitiendo controlar mejor las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno es un gas inodoro, incoloro e insípido, con una solubilidad mínima
en agua. Es el principal componente del aire (78%). Su principal virtud en la
utilización del vacío es que desplaza el oxígeno del aire en aquellos
envases en los que su presencia es perjudicial. Al sustituir el O2 (oxígeno),
provoca que la reducción del nivel del mismo en concentraciones menores al
2% retrase la formación de factores oxidativos (por ejemplo se impide que
los lípidos se oxiden), así como el crecimiento de bacterias aerobias y
hongos.
También se utiliza como gas de relleno, evitando el colapso del envase en
alimentos que absorben el CO2 (dióxido de carbono).
Oxígeno (O2)
El oxígeno es necesario para el metabolismo básico de aquellos alimentos
que respiran libremente, como las frutas o las verduras. En el caso de las
carnes, oxigena la hemoglobina y la mioglobina de las carnes rojas que
proporcionan un color rojo muy atractivo para el consumidor (la carne recién
cortada es de color rojo – púrpura pero después de un tiempo su color se
degrada a un rojo amorronado: la presencia del oxígeno facilita en este
caso la formación de compuestos que mantienen su color original).
Sin embargo, es perjudicial en alimentos que contengan lípidos, puesto que
son propensos a la oxidación, aunque su principal problemática radica en
que este gas favorece el crecimiento de microorganismos aerobios, algunos
de los cuales son patógenos y presentan un riesgo alimentario
Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico tiene un fuerte efecto de inhibición del crecimiento de
las bacterias. Puede retrasar el desarrollo de los microorganismos cuando
su proporción se sitúa en un mínimo del 10% de la mezcla.
Se absorbe de acuerdo con el contenido de humedad y grasas de los
productos, razón por la cual su utilización debe medirse con gran precisión,
ya que ese hecho puede producir ácido carbónico que hará que el producto
pueda desarrollar sabores ácidos punzantes y pique al comerlo.
Mezcla de gases
La mayoría de establecimientos que no están habituados a la utilización
de gases emplean una mezcla que las casas comerciales ya venden
preparada para simplificar la labor a los usuarios. Estas mezclas, que
pueden adaptarse a las necesidades de cada producto, o que ya están
estandarizadas, presentan la ventaja de aglutinar en una sola botella
distintos tipos de gases, con lo cual se aprovechan más o menos todas sus
propiedades.
Los gases únicamente se utilizan cuando se aplica la técnica de Envasado
en Atmósfera Protectora.
Las ventajas del MAP
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Prolongar la vida del producto envasado.
Minimizar la utilización de aditivos y conservantes.
Reducir las fluctuaciones debidas a la estacionalidad y otras circunstancias en la
disponibilidad de las materias primas.
Mejorar el aspecto visual de las carnes, manteniendo su color.
Mejorar la presentación y el almacenamiento de productos frágiles.
Mantener productos de pastelería y panificación por más tiempo retrasando en
desarrollo de hongos y bacterias
Mejorar las cualidades organolépticas
Facilitar la conservación de productos que aún necesitan respirar.
El Vacío y la conservación de los alimentos
El tiempo de conservación depende de varios factores, y aunque
generalmente se suele decir que el vacío conserva tres veces más, hay que
tener presente siempre las características de cada alimento.
Normas básicas de conservación
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Envasar sólo productos frescos.
Manipular el producto lo más rápido posible y de manera higiénica.
Trabajar en ambientes climatizados, higienizados y adecuados para este tipo de
producción.
Capacitar al personal a cargo del sector.
Mantener los productos envasados en cámaras con una temperatura que no supere
los 3ºC y no efectúe oscilaciones.
Rotular con nombre del producto, fecha de envasado, fecha de vencimiento y
temperatura de almacenamiento.
No superar los márgenes de tiempo a conservar, 6 a 21 días para productos frescos
y 6 meses para productos congelados.
Envasar los productos a una temperatura que no supere los 10ºC.
La temperatura en la conservación al vacío
La temperatura es un factor básico en la técnica de envasado al vacío e
interviene en muchos de los procesos del trabajo. Es imposible dejar un
alimento totalmente limpio de microorganismos, por lo tanto hay que evitar
su multiplicación.
El frío
En las distintas etapas de producción la temperatura por debajo de los 6ºC
es primordial. A su vez hay que:
1.
Constatar que la mercadería sea transportada con la refrigeración acorde a
cada producto.
2. Trabajar en un ambiente refrigerado.
3. Almacenar rápidamente en cámaras de refrigeración por debajo de los 3°C.
4. Tener en cuenta que la cocción y servicio sea inmediato o la cocción y el
enfriamiento rápido (no sumar los 90 minutos de enfriado).
5. Regenerar la temperatura del producto en tiempos exactos.
6. Servicio inmediato luego de ser regenerado.
El calor
La temperatura es el único medio para eliminar o reducir microorganismos.
Para conseguir higienizar un producto de posibles contaminaciones, es
necesario que la temperatura llegue a cada punto del alimento. Ej. : La
pasteurización y la esterilización.
Ventajas en la conservación al vacío
Por el lado de las ventajas económicas se destacan:
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Optimizar mejor el tiempo de producción.
Realizar compras de alimentos perecederos con anticipación.
Realizar mayor producción
Aprovechar todo tipo de recortes de alimentos para futuras elaboraciones
Volver a almacenar productos que una vez abiertos se deterioran con rapidez
Mejorar las condiciones organolépticas de los productos sin generar desecación y
cristalización del producto.
Reducir los espacios en cámara, heladera y freezer.
Brindar mejor servicio, generando más ventas.
Las ventajas referidas al almacenamiento de productos congelados son
que:
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Los alimentos congelados y envasados al vacío no sufren un quemado exterior.
Las grasas de los alimentos no se oxidan.
Se minimiza la perdida de peso de la materia prima.
Los productos no intercambian olores.
Se mejora la visualización de los congelados.
No pierden aroma y sabor.
Bibliografía
- BOTELLA Tony, Cocina al vacío. En DVD.
- BRODY, Aaron L. Envasado de alimentos en atmósfera controlada,
modificada y vacío. Editorial ACRIBIA, S.A. S/F
- ROCA Joan y BRUGUES Salvador. Cocina al vacío, Montagud Editores S.A.
S/F
- THIS, Hervé. La cocina y sus misterios. Editorial ACRIBIA, S.A. S/F.