Download `RESTAURACIÓN EN EL SECTOR HOSPITALARIO`
Document related concepts
Transcript
ESPECIAL ‘RESTAURACIÓN EN EL SECTOR HOSPITALARIO’ SEIS PRESTIGIOSOS PROFESIONALES ANALIZAN EL ESTADO ACTUAL DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN ESPAÑA, DESGRANANDO LAS DEBILIDADES, AMENAZAS, FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES QUE PRESENTA EL SECTOR. CONSCIENTES DE QUE AÚN EXISTEN IMPORTANTES ASPECTOS DE MEJORA, TODOS COINCIDEN EN AFIRMAR QUE EL ESTADO DE SALUD DE LA HOSTELERÍA HOSPITALARIA ES SATISFACTORIO. “EL FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA SE ENCAMINA HACIA LA APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS, SUMINISTROS CENTRALIZADOS, INSTAURACIÓN DE LA LÍNEA FRÍA, Y LA PROGRESIVA ASUNCIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD QUE EXIGEN UNA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LAS QUE EL ELEMENTO PRECIO YA NO LO ES TODO”, ASEVERA ÁNGEL CARACUEL. / VETERINARIO BROMATÓLOGO, HOSPITAL REGIONAL UNIVERSITARIO DE MÁLAGA “LA NORMALIZACIÓN APORTA VENTAJAS A LOS CONSUMIDORES Y USUARIOS” - Acaba de presentarse el libro “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social”, resultado de un trabajo llevado a cabo por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía, y que ha coordinado usted. Explíquenos por favor la génesis del proyecto y cómo ha resultado a grandes rasgo su proceso. - Este libro es fruto del trabajo realizado durante los últimos cuatro años por un equipo formado por los nueve bromatólogos de los Hospitales Públicos de todas las provincias andaluzas (menos Huelva), que integrados en el Grupo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD), han conseguido elaborar un documento que normaliza las especificaciones técnicas de las materias primas, agrupar y valorar nutricionalmente los platos que se sirven en los centros hospitalarios y de restauración social y ayudar a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus proveedores. Cuando el Grupo de Trabajo empezó esta tarea, el objetivo era solo elaborar una norma para la certificación de proveedores en los hospitales andaluces. Pero a medida que íbamos estudiando el modelo de trabajo en cada centro hospitalario, nos dimos cuenta de que era necesario unificar criterios y conceptos, con lo que los objetivos iniciales se vieron enormemente ampliados. Al final, se plantearon como objetivos elaborar una herramienta específica que ayudara a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus proveedores; desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas de los productos alimenticios necesarios para la elaboración de menús establecidos en los códigos de dietas de los hospitales andaluces y desarrollar un catálogo de fichas técnicas de platos de la alimentación hospitalaria, para homogenizar menús según los gustos locales y unificar criterios de ingredientes cualitativa y cuantitativamente. Con el fin de alcanzar esos objetivos, estudiamos cierta documenta- ción de los distintos hospitales públicos de Andalucía (Planes Generales de Higiene de Especificaciones sobre Productos y Certificación de Proveedores, las fichas técnicas de los platos del menú de los distintos hospitales, las especificaciones sobre productos reflejados en los Pliegos de Prescripciones Técnicas de los diferentes procedimientos de compras de productos), normas de certificación internacionales y de empresas de distribución y la legislación vigente relacionada con el objeto de estudio. Se creó un catálogo de materias primas con sus especificaciones, con formato de ficha técnica y elegimos las características que formarían el documento: ingredientes, unidad de compra, información nutricional y gramaje. El resultado de todos esas horas de trabajo, reuniones, presentaciones en congresos del sector para su crítica y validación, es una serie de herramientas que suponen un antes y un después para los profesionales relacionados con la seguridad alimentaria de los hospitales andaluces, y que van a facilitar nuestro trabajo, y el ÁNGEL CARACUEL Es licenciado en Veterinaria y doctor en Veterinaria por la Univer- ambos por IRCA. En los años 90 trabajó en la Clínica Veterinaria ‘Ve- sidad de Córdoba con calificación de Sobresaliente Cum Laude. téritas’ y en el ‘Laboratorio Agroalimentario Torcalidad’ en Antequera Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria, Escuela (Málaga), y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, ocupa el cargo de Andaluza de Salud Pública y Universidad de Granada. Posee el ISO veterinario bromatólogo en el Hospital Universitario Regional de Má- 9000:2000 Series QMS Auditor/Lead Auditor y Food Safety Manage- laga, del Servicio Andaluz de Salud, perteneciente a la Consejería de ment Systems Auditor/Lead Auditor Traunning Course (ISO 22000), Salud de la Junta de Andalucía. de otros profesionales de distintos puntos de la geografía española. Se ha creado una base de datos normalizada de especificaciones técnicas de alimentos para la elaboración de códigos de dietas para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias. También se ha creado otra base de datos normalizada de fichas técnicas de platos que contiene: código SAS, provincia, hospital, nombre plato, ingredientes (gramos), ingredientes comestibles (gramos), kilocalorías, proteínas, hidratos de carbono, grasa y fibra. Y por último, se ha puesto a disposición del sector el estándar HOSPIFOOD®, para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social. - En los diferentes capítulos del libro se abordan conceptos relevantes, tales como la gestión de calidad, herramientas de trabajo de certificación de proveedores, fichas técnicas de platos o especificaciones sobre productos. ¿Se han encontrado con más ‘anormalidades’ de las previstas en la cadena de alimentación hospitalaria? “Hoy en día, un plato de lentejas, no es el mismo si se sirve en un hospital de Málaga que en uno de Sevilla”, afirmaba usted recientemente. - Existen varias definiciones de normalización y de normalizar, pero todas incluyen el concepto de poner en orden. La normalización se basa en los resultados consolidados de la ciencia, la técnica y la experiencia, y determina no solamente la base pa- “Este libro es fruto del trabajo realizado durante los últimos cuatro años por un equipo formado por nueve bromatólogos de hospitales andaluces” ra el presente sino también para el desarrollo futuro, y debe mantener su paso acorde con el progreso. Los objetivos de la normalización son: simplificación, eliminación de barreras comerciales, protección de los intereses de los consumidores, comunicación, economía de la producción, seguridad, salud y protección; y se pretende mejorar la calidad y competitividad de productos y servicios. La normalización aporta ventajas a los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan. En el sector hospitalario, la Resolución Res AP (2003) 3 del Consejo de Europa, sobre alimentación y atención nutricional en hospitales estable- ce una serie de recomendaciones para la mejora, y entre otras recoge que: – Se deberá adoptar y aplicar una política de servicio de alimentación y de alimentación a domicilio a nivel regional o a nivel de cada centro y la dirección deberá prestar una atención especial a esta política. – Se deberán desarrollar estándares para los sistemas de servicio de alimentación que se basen más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital, preparándose y aplicándose métodos que evalúen la satisfacción de los pacientes. Por estas razones, por ser Andalucía una región en la que existen 45 hospitales públicos (14.500 camas) que sirven en torno a 12.000 pensiones completas/día, y por otras razones del ámbito de la seguridad alimentaria, dentro de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, se constituyó el Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria. El ejemplo que cité del plato de lentejas, no tenía otro sentido más que dar una expresión gráfica de la variabilidad que existe entre los ingredientes, calidades comerciales y cantidades de éstos, que forman parte de los platos de los códigos de dietas de los hospitales públicos de Andalucía, y que ha sido la razón fundamental de nuestro trabajo. Este ejemplo que pongo para Andalucía, no significa que sea diferente en otras Comunidades Autónomas, sino más bien al contrario, Andalucía ha sido pionera en España en intentar corregir esta desviación y en intentar ‘poner orden’. Los documentos publicados, servirán para unificar criterios en todos los hospitales de Andalucía (tengan o no bromatólogo) y contribuirá a la mejora de la salud de los pacientes ingresados, pero también se podrá utilizar en restauración social, en comedores escolares..., a fin de garantizar la salud alimentaria de sus usuarios. - Bases de datos normalizadas de especificaciones técnicas de alimentos, de fichas técnicas de platos, el estándar “HOSPIFOOD®” para certificación de proveedores de alimentos en hospitales…, ¿cuáles diría que son los logros más destacados del libro? - Entendemos que el logro más destacado ha sido, sin duda, que nueve personas que trabajan en diferentes hospitales y con diferentes objetivos en sus Unidades de Gestión Clínica y en los Servicios de Restauración, hayan conseguido ponerse de acuerdo, y publicar unos documentos de consenso. El resto de logros, y que aun no se han conseguido, esperamos que sean: tener una política de alimentación a nivel, por lo menos, regional; que se adopten estos documentos en otras Comunidades Autónomas para conseguir un lenguaje común en la gestión de la alimentación social; y que todo lo anterior redunde en la mejora de la satisfacción del paciente con su dieta, en un aumento del consumo de alimentos y en una disminución de la estancia hospitalaria. - El libro ha sido editado por Campofrío Health Care, ha contado con el apoyo institucional de su sociedad, SANCYD, con el aval científico de la SENPE y de la SEGG y cabe resaltar que para su valoración todos los estudios han sido monitorizados y presentados en congresos durante estos últimos años, ¿no es así? - Totalmente correcto, se ha editado por Campofrío Food Group, y tiene prólogo del Dr. José Antonio Irles, presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) que han sido quienes nos ha apoyado y animado en estos cuatro años. Está presentado por el Dr. Miguel León, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE) y por el Dr. José Antonio López, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), sociedades cuyos comités científicos han decidido dar su aval a este trabajo. El documento se compone de siete capítulos: ‘Normalización en alimentación hospitalaria’; ‘Especificaciones técnicas de los productos alimenticios a suministrar para la elaboración de los menús de los códigos dietéticos en alimentación hospitalaria’; ‘Fichas técnicas de platos en alimentación hospitalaria’; ‘Certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social’; ‘Capacitación de los recursos humanos en alimentación hospitalaria y en otros establecimientos de restauración social’; ‘Manual de prácticas correctas de higiene en cocina de instituciones’; y ‘Efectos de los procesos tecnológicos de la pasteurización sobre los alimentos y sus ventajas en alimentación hospitalaria’. Además, un último capítulo formado por los anexos en los que aparecen las base de datos de fichas técnicas de especificaciones de productos alimenticios y de platos en alimentación hospitalaria, y el Estándar HOSPIFOOD® (HFS) de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social. El libro y los anexos se pueden descargar en la siguiente dirección: http://www.campofrio.es/cs/wc/ innovacion/i+d-news/detail-news. html?l=es_ES&q=1338224721536 - Desde su punto de vista, ¿qué nivel ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? - Ya hablaba antes de la Resolución del Consejo de Europa del año 2003 sobre mejora de la alimentación en los hospitales, por lo que los problemas de desnutrición y las posibles soluciones las tenemos, a nivel europeo, en este documento. Para mí, y a nivel de hábitos nutricionales, España sigue contando con una gran ventaja con respecto a la mayoría de países europeos, y que no es otra que el empleo de nuestra dieta mediterránea y la utilización del aceite de oliva virgen extra. Además, es importante que presumamos en Andalucía de ser, desde hace 25 años, el único servicio de salud que cuenta en sus Unidades de Nutrición Clínica y Dietética, dentro de sus plantillas, con la figura del bromatólogo, figura que ayuda a aumentar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos elaborados en los servicios de alimentación, y que esperemos que pronto se exporte a otros servicios de otras Comunidades Autónomas españolas. En lo referente a la tecnología que se utiliza, hace años que se ha incorporado la línea fría a numerosos hospitales españoles, aunque no en Andalucía donde se han introducido carros de regeneración, al final del emplatado, en los hospitales que siguen trabajando en cadena caliente. Últimamente se está utilizando envasado al vacío, vajilla de un solo uso y termosellado de los platos, con lo que se están consiguiendo mayores caducidades, ahorros energéticos, menor consumo de detergente y fundamentalmente un aumento de la percepción de la seguridad alimentaria por parte del paciente. El servicio de alimentación del Hospital Regional de Málaga, dirigido por Dña. Rosa Roque Navarrete, fue pio- nero en el año 2006 en la introducción de los carros de regeneración en la cadena caliente, consiguiendo un aumento de 15º C en la temperatura de servicio de los segundos platos, y un aumento mayor del 15% en el número de pacientes que consumían los alimentos de la bandeja en su totalidad, siendo esta cifra (44%) superior a la media europea. Iniciativas como estas son las que hacen que los pacientes aumenten la satisfacción con los servicios de alimentación y, por otro lado, aumentan la motivación de unos trabajadores que en muchas ocasiones se encuentran desilusionados. - Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de la restauración hospitalaria de este país se encamina de manera irremediable hacia…” - La aplicación de nuevas tecnologías, suministros centralizados, instauración de la línea fría, y hacia la progresiva asunción de sistemas de calidad que exigen una selección de materias primas en la que el elemento precio ya no lo es todo, valorándose otros parámetros tales como: las presentaciones higiénicas, la normalización de las especificaciones de los productos y de las fichas técnicas de los platos, la flexibilidad horaria y el nivel de servicio e información sobre las características propias de los alimentos, incluidos los ingredientes alergénicos. En el futuro, existirá un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús que ha de verse reflejado en la presentación de los platos y en la modernización de los sistemas de distribución, sin olvidarnos de la calidad higiénica, tarea en la cual, la participación del veterinario bromatólogo ha de ser fundamental. “SI HABLAMOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA LA LÍNEA FRÍA SE CONFIGURA COMO LA ALTERNATIVA IDÓNEA. SU IMPLANTACIÓN, SIN EMBARGO, ESTARÁ MEDIATIZADA POR LA FUERTE INVERSIÓN INICIAL, PERO PAULATINAMENTE VEREMOS CÓMO LOS HOSPITALES VAN SUSTITUYENDO LA COCINA DE LÍNEA CALIENTE POR ESTE SISTEMA, MUCHO MÁS SEGURO”, VATICINA Mª SOLEDAD PARRADO. / SUBDIRECTORA DE GESTIÓN Y SERVICIOS GENERALES, HOSPITAL DE LÉON “LA COCINA HOSPITALARIA SE HA ADAPTADO A LOS NUEVOS TIEMPOS” - El Hospital de León ofrece a sus pacientes del área pediátrica la posibilidad de elegir sus comidas en una carta adaptada especialmente para los niños. ¿Cómo surgió esta idea y cuál ha sido el proceso de implantación de este programa hasta la fecha? - La idea nace en el 2010, en unas Jornadas de Humanización de Hospitales para niños, cuando un grupo de pacientes pediátricos del Hospital Niño Jesús, de Madrid, contestaron a una pregunta sobre su estancia hospitalaria. En ese momento, no pude evitar preguntarme qué podíamos hacer para mejorar la percepción que los pacientes, en este caso pediátricos, tienen de los menús que proporcionamos. Me parecía especialmente importante mejorar esa percepción, puesto que los hospitales invertimos mucho en alimentación, proporcionando productos de calidad y garantizando la seguridad alimentaria en todos los puntos de cadena. Creo que el esfuerzo destinado a la satisfacción de nuestros pacientes no guardaba relación con su calidad percibida; por tanto, era un claro punto de mejora. Partiendo de la realidad existente, lo que se planteó fue un proceso de innovación, con su DAFO, su Gantt, sus objetivos generales y específicos... Se creó un grupo de mejora formado por dos cocineros, una dietista y yo misma. En este sentido, atendiendo al objeto de la innovación pretendida, debíamos ser capaces de introducir el elemento innovador tanto en el producto como en el proceso, y ello en un modelo de innovación encuadrado dentro del ámbito social y de los estilos de gestión, de manera que sus resultados debían ejercer impacto en los tres niveles de la pirámide competitiva. Por lo tanto, no quedaba más remedio que trabajar en un diseño atractivo, intuitivo y, paralelamente, rigurosamente fiel con la dieta hospitalaria, por lo que nos centramos en Mª SOLEDAD PARRADO Subdirectora de Gestión y Servicios Generales del Complejo Asistencial Universitario de León desde agosto de 2008, es técnico superior en Administración Sanitaria, doctora en Historia por la Universidad de Valladolid, máster en Gestión de Sistemas de Calidad por CFE Business School y diploma en Gestión de Recursos Humanos por ENS, Community Management en la intranet del CAULE; es coordinadora de Calidad no Asistencial. Imparte formación en materia de calidad, tutora de empresa en el área de gestión e investigadora principal en varios los aspectos que giran en torno a la calidad atractiva. Entendemos que, para ser verdaderamente eficaces y eficientes, el cambio debe producirse en un entorno no esperado por nuestros clientes y que, además, genere en el paciente un elemento de satisfacción que venga a contribuir en la mejora de su alimentación hospitalaria. Paralelamente, los cocineros fueron ‘pintando’ los menús que podíamos ofrecer a nuestros pacientes en función de nuestros propios menús. La importancia de una buena alimentación queda fuera de toda duda. Los problemas de la población infantil cuando está hospitalizada, también. Sabemos que, además de otros trastornos, los niños hospitalizados muestran rechazo e hiperfagia a la alimentación. Por tanto, si las grandes cadenas de alimentación y los restaturantes, en general, se esfuerzan en adaptar sus menús al público infantil, nosotros también debemos adaptar. Una adaptación/innovación que, además, tendrá como característica que los platos ofrecidos seguirán siendo tan sanos y nutritivos como lo eran antes, pero con un valor añadido: la atracción generada en el paciente pediátrico. En febrero de 2011 arrancamos con el proyecto, manteniéndolo hasta la actualidad con un alto grado de satisfacción. proyectos de investigación financiados por la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León en materia de gestión sanitaria. - El éxito del programa ha resultado, por tanto, indiscutible. Los residuos de comida que llegan a la cocina del hospital se han reducido drásticamente. Los niños comen más que antes… - Sí, por supuesto, los niños comen más que antes. Una de nuestras principales preocupaciones era el grado de aceptación del proyecto, pero no sólo en cuanto a la presentación de los platos, que indiscutiblemente es atractiva para los pacientes pediátricos, sino también en cuanto a la cantidad de alimento ingerido. Por eso, realizamos un doble análisis; por un lado, una encuesta de satisfacción que se midió antes y después de la implantación del proceso y, por otro, el análisis del desbarasado. La encuesta de satisfacción arrojó unos resultados excelentes, ya que en la calificación de muy buena se obtuvo un resultado del 52,4% frente al 22% que se conseguía antes de la implantación. Es decir, conseguimos incrementar la satisfacción en un 30% sólo variando la presentación. Idénticos resultados de satisfacción se obtuvieron para la valoración de bueno, con resultados de 0% para las valoraciones negativas. Estos resultados se vieron corroborados por los datos obtenidos del desbarasado, donde se aprecia que, con el menú opcional, disminuye un 14% el valor del residuo alto, situándose en un porcentaje no significativo. Los valores obtenidos para el residuo medio no ofrecieron diferencia significativa con respecto a los dos sistemas y el residuo mínimo se ve incrementado también con el menú opcional. - Estamos ante un programa de alimentación pionero en este país, cuyo desarrollo y ejecución habrá necesitado de la participación de diferentes especialistas (dietistas, nutricionistas, cocineros, etc…) en la materia, ¿no es así? - Como señalamos anteriormente, en tanto proceso, no puede entenderse sin la participación de todas las partes implicadas. Cada una de las partes tienen un rol diferente, siendo todos los roles fundamentales: desarrolladores, ejecutores, dinamizadores… Una cuestión importante fue el adiestramiento del personal. Si bien fueron los jefes de cocina los que trabajaron en el diseño de las presentaciones, no cabía ninguna duda de que la implantación del proceso debía ser asumida por la totalidad del personal “Si los restaurantes en general se esfuerzan en adaptar sus menús al público infantil, nosotros también debemos adaptar” de la cocina, ya que todos los colectivos se encontraban implicados en alguna fase del mismo. Dado que un aspecto importante de las herramientas de gestión es la participación, se mantuvieron reuniones periódicas con los diferentes servicios (grupos de interés) para informarles del avance en el proceso; en estas reuniones, no sólo se informó a todos los profesionales de los cambios propuestos, sino que se les invitó a que realizaran aportaciones y opciones de mejora previas a la puesta en funcionamiento del proceso. La resistencia al cambio quedó minimizada por la implicación activa de todos los profesionales, que se mostraban satisfechos con los resultados, proponían acciones favorecedoras de la implantación del proceso y se preocupaban por el nivel de aceptación de los platos en la planta. El personal de enfermería y los facultativos del área de pediatría se mostraron satisfechos con los resultados obtenidos y la valoración de los padres, en el área pediátrica, mostró su satisfacción con el proceso. La participación de todos los implicados en el proceso se constituye como un elemento favorecedor en el resultado de proceso a la vez que neutralizador de la habitual resistencia al cambio. - ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy el servicio de restauración del Hospital de León? ¿Cuántos menús se llegan a servir al día?¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales del departamento? - Actualmente, en la cocina del Complejo Asistencial Universitario de León se producen más de 600 menús diarios destinados a los pacientes hospitalizados en el Hospital de León y en el Hospital Monte San Isidro; es decir, a dos de los tres edificios que integran el Complejo. Disponemos de una cocina moderna estructurada en zonas claramente diferenciadas, en la que se cumple rigurosamente el concepto de marcha adelante, que dispone de dos cintas de emplatado, con un software de gestión de cocinas y una aplicación de gestión de dietas, en la que se cumplen estrictamente las normas de seguridad alimentaria y en la que desarrollan su trabajo los profesionales del área de hostelería, un equipo humano formado por 2 jefes de cocina, 2 gobernantes, 15 cocineros y 64 pinches de cocina u operario de servicios. Su labor de desarrolla en turnos de mañana, tarde y noche. ¿Los principales retos? Una cocina es como un laboratorio, como un qui- centro y para todos los profesionales que forman parte de la cocina de nuestro hospital, algo que genera un valor añadido al quehacer diario de muchos profesionales que no siempre se ven lo suficientemente reconocidos y cuya labor es fundamental en el proceso de recuperación de los pacientes. rófano, todo debe estar perfectamente controlado y funcionar en base a protocolos preestablecidos, en horas fijadas, con los profesionales asignados… Una cocina es control. Podríamos decir que la principal dificultad es articular y controlar la asignación de esos recursos pero, en mi opinión, creo que el principal reto es que debemos ser capaces de combinar, paralelamente, tres aspectos fundamentales para seguir avanzando: 1: conseguir que el paciente vea la cocina hospitalaria como una cocina profesional de alto nivel. 2: mantener los altos niveles de calidad existentes. 3: compatibilizar la nutrición con la gestión de costes y con procesos de innovación en los que debe ir integrándose la alta cocina. - El Hospital de León ha sido precursor para que otros hospitales del país sigan los mismos pasos. ¿Qué valoración hace a este respecto? - Para nosotros es una gran satisfacción que, a raíz de la presentación de nuestro proyecto en las IV Jornadas de Humanización de Hospitales para niños, celebradas en Barcelona en el 2011, y donde recibimos el premio a la mejor comunicación, este trabajo sirviera como referencia para que otros centros sanitarios acometieran proyectos similares. Es un orgullo para la dirección del - A esta singular iniciativa del Hospital de León, ¿le ha seguido alguna otra específica en materia de restauración? - Desde hace unos años, hemos buscado alianzas con centros de formación, escuelas de cocina… para que sus alumnos realicen las prácticas profesionales con nosotros. Nos parece una experiencia importante porque pocas veces un alumno de restauración tiene posibilidad de manejarse en cocinas de las dimensiones de una cocina hospitalaria. Además, la interacción entre estos jóvenes estudiantes, con ideas frescas e innovadoras, y nuestros profesionales, siempre es germen de cambio, de reciclaje o, cuando menos, de crítica constructiva que ayuda a la mejora. Anualmente, y en esta misma línea, grupos de 20-30 alumnos de las escuelas de cocina visitan nuestras instalaciones y son informados acerca de su funcionamiento. Actualmente, estamos trabajando en la gestión de costes y el estudio de tiempos en el área de hostelería. Nos movemos ahora, pues, en los temas propios de la gestión, pero es indudable que éstos vienen a redundar en una mejora de la restauración. Los logros han sido también significativos. - ¿Cómo catalogaría el estado actual de la restauración hospitalaria en España? - En mi humilde opinión, creo que goza de buena salud. Las cocinas hospitalarias son organizaciones complejas y fundamentales dentro del proceso de recuperación de la enfermedad. Pero cuando alguien piensa en un hospital, piensa en los profesionales sanitarios ‘que lo van a curar’, no en los profesionales no sanitarios ‘que lo van a alimentar’. Sin embargo, la comida es importante para nuestros pacientes, nuestros usuarios, no en vano la hostelería es uno de los aspectos más valorados por los usuarios en las encuestas de satisfacción sobre la estancia hospitalaria. Actualmente, las cocinas hospitalarias están cada vez más profesionalizadas, y a ello ha contribuido tanto la incorporación de las nuevas titulaciones técnicas en restauración como el cambio cultural que se ha producido en la sociedad a nivel gastronómico y que ha permitido, por ambas partes, restauradores y usuarios, introducir la innovación en cocina como un elemento habitual. En este sentido, la cocina hospitalaria no se ha quedado rezagada y se ha adaptado a los nuevos tiempos. - Por último, ¿hacia dónde considera que se encamina el futuro de la alimentación hospitalaria en este país? - Puesto que se trata de un servicio transversal que vincula a muchos departamentos, con actividades interdepartamentales sincronizadas, es casi obligado que se base en un planteamiento global integrado, donde puedan compatibilizarse las distintas disciplinas que son de aplicación a una cocina: nutrición, gestión de costes, dietética, bromatología, ciencias hoteleras, técnicas de gestión… y todo ello con un único objetivo: garantizar la calidad higiénica, microbiológica y nutricional de los alimentos. Parece claro que si hablamos de seguridad alimentaria la línea fría se configura como la alternativa idónea para los objetivos propuestos; su implantación, sin embargo, estará mediatizada por la fuerte inversión inicial; pero paulatinamente veremos cómo los hospitales van sustituyendo la cocina de línea caliente por este sistema, mucho más seguro. Y todo ello para seguir ofreciendo platos apetecibles en una dieta sana y equilibrada que aleje la imagen de ‘comida de hospital’ que aún existe. R EP O RTA JE CO M E RCI A L “HE VISTO EN DISTINTOS CENTROS DE FRANCIA Y HOLANDA SERVICIOS QUE AQUÍ NO SE ACEPTARÍAN DE NINGÚN MODO, TANTO POR LA CONFIGURACIÓN DE LAS DIETAS O MENÚS COMO POR LAS CANTIDADES SERVIDAS”, AFIRMA JAVIER VIDAL. / JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL COMPLEJO HOSPI. UNIV., SANTIAGO DE COMPOSTELA “ESPAÑA OCUPA UN MUY ALTO NIVEL DENTRO DEL RANKING EUROPEO” - ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial del servicio de alimentación del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela respecto al de otros centros hospitalarios estatales. - Tal vez el valor que le quisimos inculcar desde hace muchos años, fue la de olvidarnos que trabajábamos en un servicio público y que la eficiencia y la excelencia de cualquier trabajo está al margen de la consideración de la titularidad de la empresa, pública privada. Así, tanto en la gestión de los recursos económicos, técnicos y humanos siempre mantuvimos la consideración de que trabajamos con dinero público, y que nuestros patrones y propietarios son los usuarios a los que día a día atendemos en sus necesidades. Eso nos hizo mantenernos despiertos, actualizarnos continuamente y actuar como cualquier otra empresa que está en el mercado - ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de alimentación que usted dirige? ¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la ho- ra de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento? - Contamos con una cocina central instalada en el Hospital Clínico Universitario que da servicio al propio hospital y a otros tres hospitales periféricos, todos situados en el ámbito urbano de la propia ciudad. En total atendemos aproximadamente a 1.300 camas. La cocina central funciona con un sistema de Línea Fría Completa, con una producción de cinco días, de lunes a viernes, en turno de mañana y regeneración en carros de convección en cada servicio y en cada uno de los hospitales La gestión del servicio es integral, ocupándonos tanto de la producción de platos, su emplatado y distribución a pie de cama, el transporte a los hospitales periféricos y la gestión del programa de dietas y control dietético. Todo ello por parte de personal propio del servicio Para ello, contamos con una cocina equipada con la maquinaria propia de una cocina de estas características: 4 hornos de convección 20 GN1/1; 1 cocedero de alta capacidad; 6 mar- mitas de 250 litros; 6 sartenes basculantes; 6 freidoras; 1 cocina piano; 3 abatidores de 20 GN1/1; 4 cuartos fríos de acondicionamiento; cámaras frigoríficas, lavaperolas y túneles de lavado en la cocina central y hospitales periféricos. El equipo humano está formado por 150 personas, 133 con categoría de pinche, 15 con categoría de cocinero y 2 jefes de cocina - ¿Cuántos servicios de restauración (desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta de alimentación del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela? - Como decíamos antes, atendemos la necesidad de alrededor de 1.300 camas diarias repartidas entre cuatro hospitales. Damos los cuatro servicios clásicos, desayuno, comida, merienda y cena, además de las colaciones post-cena a aquellos pacientes que su dieta requiera. El porcentaje de menús se repar- JAVIER VIDAL Nació hace 55 años en Ferrol (La Coruña) donde cursó estudios que miento de grandes buques en aquella época. Comienza en el ámbito continuó en la Universidad de Santiago de Compostela donde se ti- hospitalario a finales de los años 80 cuando aprueba una oposición tuló en Relaciones laborales y especializó en Higiene y Seguridad Ali- para el entonces INSALUD, siendo transferido posteriormente al mentaria. Trabajó en distintas empresas de restauración y hotelería, Servicio Gallego de Salud, donde sigue ejerciendo como responsable tanto en España como en Escocia e Italia, donde estuvo casi 12 años del Servicio de Alimentación de la Gerencia de Gestión Integrada de ligado a Ligabue Dita, la mayor empresa de catering y aprovisiona- Santiago. ten aproximadamente entre el 55% de menús basales y el 45% de dietas terapéuticas. Dentro de los menús basales contamos con menú basal general, pediátrico y psiquiátrico, con opción de elección de platos en todos los servicios, incluido desayunos y meriendas El protocolo de dietas terapéuticas está formado por un mínimo de 30 dietas con sus diferentes variaciones blandas y diabéticas. Las necesidades del personal de guardia son atendidas por las cafeterías de los propios centros, que están en servicio de concesión. El resto del personal no tiene derecho a manutención por parte del hospital y si lo hacen es también en las propias cafeterías. - Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un proveedor? - Las cantidades son importantes, como no podía ser de otra manera. Pueden rondar mensualmente los 1.500 Kg de ternera, 800 de cerdo, 2.500 de pollo, 500 de conejo, 500 de cordero, 3.000 de merluza, otros 3.000 de pescado variado, 600 docenas de huevo fresco, 500 litros de huevo pasteurizado, cuatro-cinco mil kg. de fruta variada, etc. Las solicitudes de compra son efectuadas desde el propio servicio de alimentación, a través de un programa informático corporativo que traslada dichas solicitudes al proveedor. Las entregas son supervisadas por personal propio del servicio y pasan a los distintos almacenes de las cocinas Los proveedores son rigurosamente seleccionados a través de sistemas de concurso-oposición, cumpliendo las directrices establecidas en la Ley de Contratos del Estado. Posteriormente se someten a un continua evaluación protocolizada en su sistemática y penalizaciones en el Plan de Proveedores, uno de los prerrequisitos de nuestro sistema de autocontrol APPCC. - La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayoría de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto desde el departamento de alimentación de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud? - En referencia a los desperdicios de comida apuntar que han disminuido de manera muy significativa, con la implantación del sistema de línea fría. Con el anterior sistema de línea caliente, se producía con un conocimiento basado en los datos históricos (igual que ahora), pero la gran diferencia es que lo que no se consumía en cada servicio había que desecharlo por razones de higiene alimentaria, mientras que ahora, sólo se dispone de la cámara de producto terminado aquello que se va a consumir, quedando disponible y seguro mientras estén en fecha de consumo para otro uso las raciones que no han hecho falta y que no han salido de cámara. Otro de los elementos que creo mejorarían el problema de desperdicio de comida es la implantación de sistemas informáticos y de gestión de la información que acercasen la realidad de ocupación de hospital y sus necesidades a las horas reales de producción y servicio, para no depender de los datos históricos y más de los datos reales. - Porque el Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela sigue alguna otra iniciativa específica destacable en materia de alimentación? - Nos hemos puesto como tarea este año la mejora de nuestro sistema de seguridad relativo a las dietas y menús de nuestros pacientes alérgicos e intolerantes. Si ya disponíamos de una gran herramienta informática de gestión de dietas (el programa Coquus, en el que participamos de su diseño y desarrollo), la nueva versión mejora y completa el primer filtro de seguridad para que no llegue a ninguno de estos pacientes nada que pueda constituir un problema de salud Otra de las tareas va a ser la informatización del reparto y control de los productos extras que servimos en las unidades de enfermería. - Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia mundial? - Mi experiencia en este tema y siempre insistiendo en lo personal de mi opinión, es que, en términos generales, ocupamos un muy alto nivel dentro de dicho ranking, pero con una peculiaridad que creo que hay que observar y que es la diferencia entre distintas comunidades autónomas e incluso en alguna entre distintas áreas sanitarias. En todo caso, la comparación de los servicios de alimentación hospitalaria españoles con los europeos que yo conozco es difícil, al ser totalmente distinto tanto el umbral de exigencia de los usuarios como la respuesta de los propios servicios. Sólo comentar que he visto en distintos centros de Francia u Holanda servicios que aquí no se aceptarían de ningún modo, tanto por la configuración de las dietas o menús como por las cantidades servidas Lo que sí hemos mejorado de manera muy notoria es la calidad higiénica sanitaria y lo que creo que ocupamos un nivel de los primeros puestos en el control dietético-nutricional - Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de la alimentación hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…” - La profesionalización del sector. Debe reivindicarse ya como especialización tanto en estudios universitarios como en los estudios de FP. En el ámbito de la gestión global del servicio, el futuro tiene que pasar por nuevas formas de colaboración entre los servicios de alimentación y la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos o la adaptación de otros para cubrir necesidades específicas. El futuro pasa también por el reconocimiento y consideración especial de aquellos grupos de consumidores que, en algún caso, no se le ha prestado la atención necesaria: ancianos, usuarios de los centros psiquiátricos, alérgicos e intolerantes, consideraciones culturales, religiosas, etc. “El futuro de la alimentación hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia la profesionalización del sector y el...” “... reconocimiento y consideración especial de aquellos grupos de consumidores que no se les ha prestado la atención necesaria” “EN EL MERCADO HAY QUE INNOVAR TECNOLÓGICAMENTE Y DESDE LUEGO NUESTRO SISTEMA DE SALUD NACIONAL ES EL EJEMPLO A SEGUIR POR TODOS LOS PAÍSES DE LATINOAMÉRICA. ESOS PAÍSES SUEÑAN CON TENER UN NIVEL DEL SISTEMA DE SALUD COMO EL NUESTRO. ES ALGO QUE DEBEMOS MANTENER Y CONSERVAR”, SEÑALA MARIANO MUÑOZ. / PRESIDENTE DE MEDITERRÁNEA “EN LOS HOSPITALES ESPAÑOLES SE COME FRANCAMENTE BIEN” - Mediterránea es una empresa de origen español con más de 25 años de experiencia en la prestación de servicios de alimentación para diferentes grupos y un destacado papel de liderazgo en el ámbito de la restauración hospitalaria. ¿De qué manera ha evolucionado la firma durante estos años y cuál es su valor añadido respecto a otras empresas del sector? - Nosotros tenemos una filosofía muy clara, somos una de las grandes compañías españolas, pero nos diferenciamos muchísimo de las multinacionales. Somos una compañía con un know how muy potente. Es decir, el activo principal nuestro es el nivel de profesionales que tiene la empresa, no somos una compañía al uso. La diferencia entre nosotros y una multinacional, es que una multinacional es una empresa financiera y nosotros somos una compañía que apuesta muy fuertemente por tener directivos con un nivel adecuado. La experiencia, el nivel de profesionalidad es lo que nos avala. Nosotros le ponemos ese nivel de capacidad, de experiencia, de profesionalidad, de ganas delante del cliente haciéndole un traje a la medida, garantizando una respuesta inmediata. Eso implica que el cliente tenga mucha confianza en nosotros por ese nivel de capacidad. Ese es el elemento diferenciador de nuestra compañía. - ¿Cuál diría que es la principal preocupación que muestran los centros hospitalarios y/o la administración cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios? - La excelencia en el servicio, la innovación, la respuesta inmediata. Quieren a un colaborador que le ayude, que avance con él, que le proponga ideas y que vigile permanentemente en que la calidad y el servicio son los adecuados. Por eso buscan a un colaborador con experiencia y con capacidad de reinventarse, de adaptarse a cada situación y cliente. MARIANO MUÑOZ En el año 1979 inicia su actividad como empresario en restauración colectiva, como accionista al 50% y como director general de la sociedad Distegsa. En 1987 comienza su labor en Mediterránea de Catering, siendo propietario al 100% y ejerciendo como director general. En 2009 se produce la entrada en el capital de Mediterránea de Catering del fondo de capital riesgo Portobello Capital con el 70%, y Muñoz es nombrado presidente de la firma. Actualmente, ocupa además el cargo de vicepesidente de FEADRS, y pertenece al equipo directivo del Círculo de la - ¿Qué parámetros fundamentales tiene en cuenta Mediterránea a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado de la restauración hospitalaria? - Nosotros estamos en un mercado donde realmente lo que vendemos son sensaciones, servicios, productos que no se ven. Vendemos un tipo de servicios para los que el gran profesional tiene que saber leer lo que quiere el cliente sin tener papeles delante. Eso es complicado, el poder desarrollar exactamente lo que quiere el cliente. Detectar que es lo que piensa y quiere y hacerle ese traje a la medida que está pensando. Eso lo conseguimos teniendo directivos y profesionales de mucha capacidad. Gente que lleva muchos años en el mercado y sabe detectar lo que quiere sin que el cliente se lo diga. Esa es la gran virtud. Somos una empresa que va muy por delante de las necesidades, no sólo gestionamos contratos, siempre pensamos en las necesidades que se le pueden plantear al cliente en el corto y medio plazo, por eso le vamos haciendo propuestas a nuestro cliente. No sólo le prestamos un servicio sino que le vamos guiando en ciertas cosas que en el futuro habrá que ir cambiando. Lo que tú no seas capaz de hacer va a venir otro y lo va a hacer. Sanidad, organización empresarial del entorno hospitalario. nacional como al otro lado del Atlántico. Hacer lo que hace todo el mundo no tiene valor, es una copia. Es una muerte segura hacer más de lo mismo. El cliente valora muchísimo que pensemos en él y en sus necesidades futuras. Muchas empresas del sector caen en el conformismo de simplemente dar servicio en un contrato determinado sin innovar, sin propuestas y al final eso es la muerte del contrato. - Se muestran especialmente orgullosos de su sistema de producción en línea fría… - Nuestras propuestas más innovadoras, tanto en el ámbito de la salud como en empresas, las hemos hecho en plena crisis. Hemos hecho cosas que eran impensables en el área de la salud, las cocinas centrales en línea fría más importantes de este país las tenemos nosotros. Tenemos una cocina en Pamplona que es espectacular, que nos hemos atrevido a hacer cosas que eran impensables. Esa es la grandeza de las compañías, la innovación, hacer ver al cliente que lo que estabas haciendo hace dos años no lo vas a poder hacer dentro de diez. Nosotros estamos pensando continuamente en el futuro. En el área de los hospitales hemos hecho innovaciones importantísimas que muchísima gente no las conoce, como centralizar tres hospitales públicos en Pamplona con un nivel tecnológico importantísimo y una cocina de última generación. Porque al final el que lo pone en práctica es el que tiene la capacidad y la experiencia. Tanto en el mercado - ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy Mediterránea? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía? - Medi terránea cuenta con un equipo de más de 3.000 personas altamente capacitadas. Como he comentado anteriormente, este nivel de profesionalidad es realmente nuestro elemento diferenciador de la compañía. Esto que me comentas es relativamente fácil. La inversión importante de una compañía como la nuestra es el capital humano, ese es nuestro principal activo y hoy, desafortunadamente, por la crisis el capital humano disponible en España es muy bueno. Hay muchos profesionales sin trabajo, con mucha capacidad y mucha experiencia dispuestos a crecer con nosotros. Es un momento ideal para las compañías que tienen posibilidad de crecimiento, porque como te comento, la posibilidad de captar directivos y personas con mucha experiencia dentro de nuestro país que están dispuestas además a trabajar aquí o marcharse a Latinoamérica es importante. - Desde su punto de vista, ¿qué nivel ocupa el servicio de restauración hospitalario español respecto al que ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia mundial? - En los hospitales españoles se come francamente bien, desde hace tiempo ya, independientemente de quien sea el operador que lleve el tema de la restauración. En España hay un nivel de servicios a mucha altura. Los niveles de calidad y prestación de los servicios de alimentación en los hospitales no se ponen en duda. No sólo por el hecho de que se coma bien sino porque cada paciente recibe la dieta adecuada, en el momento adecuado, a la temperatura necesaria. Estamos traspasando esas barreras para incorporar elementos tecnológicos que puedan incorporar con el tema de la seguridad en los propios pacientes. Llegar a ese nivel tecnológico es muy importante. La forma de gestionar ese tipo de servicios y la forma de operarlos es muy importante, dando un valor añadido. En el mercado hay que innovar tecnológicamente y desde luego nuestro sistema nacional de la salud es el ejemplo a seguir por todos los países de Latinoamérica. Esos países sueñan con tener un nivel del sistema de salud como el nuestro. Nuestro sistema nacional de la salud es algo que debemos mantener y conservar. - ¿Hacia donde cree que se encamina el futuro de la restauración hospitalaria en este país? - El futuro como hemos comentado es la innovación, no podemos pretender que los sistemas de producción que estamos utilizando vayan a ser los mismos que dentro de 10 años. Hemos puesto en marcha el año pasado un modelo de carros con CO2 para que los alimentos se puedan enfriar y mantener en frio. Es una tecnología que vamos a tener que utilizar tarde o temprano. Estamos intentado adecuarla para que nos dé el resultado que esperamos de ella. Pero lo que sí está claro, es que tanto las empresas, los clientes, los procesos y todas las personas que trabajamos en este sector tenemos que evolucionar y siempre buscar la forma de mejorar. Estamos realizando proyectos en varios hospitales españoles que suponen un gran avance, no solo con tecnología de vanguardia, sino con la incorporación de productos y conceptos en al ámbito de las cafeterías hospitalarias que nos diferencian de lo que se estaba haciendo hasta ahora. - Acaban de anunciar la apertura de una sede en Panamá, confirmando “Las perspectivas son espectaculares. Tenemos negociaciones en curso que nos van a situar en unos niveles de clientes importantísimos” su apuesta por Latinoamérica. ¿Cuáles son los planes estratégicos de Mediterránea a nivel nacional e internacional para los próximos años? - Hace cuestión de cinco años, en el inicio de la crisis, nos plantemos como muchas empresas españolas buscar una nueva puerta de negocio, donde pudiéramos seguir con el negocio y expansión de la compañía, teniendo en cuenta que además Mediterránea en España es partner de las constructoras más importantes que se adjudicaron la concesión de los nuevos hospitales. Al marcharse a Latinoamérica y empezar a conseguir nuevas concesiones de servicios hospitalarios decidimos dar el salto a Latinoamérica. Latinoamérica representa una oportunidad importante para las compañías españolas que pueden poner valor añadido en el mercado y que tienen gran experiencia. En estos momentos nosotros estamos en pleno desarrollo de esta situación. Llevamos establecidos en Chile hace ya cuatro años, estamos presentes en México hace seis. Hemos abierto en Panamá como ya sabéis, y en el próximo mes estaremos en Colombia, con lo cual vamos a estar establecidos, y en Perú de forma inmediata. En los cinco países, en los que el PIB de estos países latinoamericanos está creciendo fuertemente y además se están haciendo grandes esfuerzos a nivel de inversión en infraestructuras a nivel nacional. Con una novedad importante, en nuestra implantación en Latinoamericana no sólo vamos a hacer restauración. Nuestro servicio más importante es España, relacionado con la salud. Sino que vamos a ofrecer facilities, ampliando nuestra oferta de servicios: lavandería, limpieza, mantenimiento…, abriendo el abanico de servicios. Como en cualquier compañía que pretende seguir creciendo en el mercado y además expandirse entrando en segmentos donde o no estábamos o teníamos una presencia muy pequeña, decidimos hace un par de años hacernos fuerte en otros segmentos. Concretamente nos estamos haciendo muy fuertes en el segmento de los restaurantes corporativos. Lo estamos haciendo muy bien, hemos puesto en escena un modelo de servicio de cara al cliente tecnológicamente muy avanzado, y esto nos está permitiendo estar en clientes importantes, de la medida de Vodafone y el Banco Santander. Los márgenes y los precios se han reducido y eso nos obliga a todas las compañías a intentar entrar en todos los segmentos donde haya un nivel de oportunidad. Las perspectivas son espectaculares. En estos momentos tenemos negociaciones en curso que nos van a situar en unos niveles de clientes de aquí a final de año importantísimos. “CONSIDERO MUY IMPORTANTE DESTACAR COMO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LOS PROFESIONALES Y LOS GESTORES DE LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA HEMOS HECHO UN GRAN ESFUERZO POR MEJORAR NUESTRO SERVICIO Y ORIENTAR NUESTRO TRABAJO A LA SATISFACCIÓN DE NUESTROS PACIENTES– CLIENTES”, ASEGURA TERESA JUSTO. / JEFE DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFÍA DE CÓRDOBA “EN ESPAÑA HEMOS HECHO UN GRAN ESFUERZO POR MEJORAR LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA” - ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial del servicio de alimentación del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (HURS) respecto al de otros centros hospitalarios estatales? - Básicamente podemos afirmar que no hay diferencias esenciales, no obstante, si es necesario señalar que el Hospital Universitario Reina Sofía es un complejo Hospitalario integrado por seis centros, cuatro de ellos son Hospitales, con una capacidad total 1.300 camas. Este hospital público se encuentra situado en la zona centro de la provincia de Córdoba. Su población de referencia como hospital básico es de 460.327 habitantes y sus más de 5.000 profesionales ofrecen una asistencia sanitaria especializada de alta calidad y complejidad, con un elevado nivel científico y tecnológico en el conjunto de las 50 especialidades médicas y/o quirúrgicas en que se estructura funcionalmente el Hospital. Las dietas se elaboran y distribuyen desde la cocina central, ubicada en uno de ellos. El sistema de trabajo es el tradicional o línea en caliente, es decir, preparar, elaborar y servir inme- diatamente. La mayor dificultad está en mantener la temperatura de seguridad de los alimentos, tras la elaboración y distribución desde la cocina central a los otros centros. Quizá por esto, nuestra mayor singularidad es formar parte de uno de los Hospitales de nuestro país, que ha logrado obtener y mantener, desde el año 2012, la certificación en calidad y seguridad alimentaria por la norma UNE-EN-ISO 22.000:2.005, lo que verifica que todos los procesos de elaboración y servicio de comida son realizados por protocolos establecidos y homologados, que garantizan dicha seguridad. - ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de alimentación que usted dirige? ¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento? - El servicio está formado por más de 130 profesionales, en el área de Producción, así como alrededor de 50 en Distribución, pertenecientes a categorías de Pinches, Cocineros, Jefes de Cocina, Técnicos Supe- riores en Nutrición y Dietética, y en Alojamiento,etc.., así como un Técnico Superior en Nutrición y Control Alimentario. El trabajo de la cocina se desarrolla en turnos de mañana, tarde y tarde–noche, cuya principal labor consiste en realizar la limpieza e higienización a fondo de todo el menaje y vajilla utilizado en el servicio durante el día. Con ello garantizamos la asepsia necesaria para la seguridad de nuestros pacientes. Para las labores de almacenamiento y suministro de materias primas, así como para el transporte horizontal de dietas a los distintos centros que forman el Hospital, contamos con la colaboración de una empresa externa especializada. El Servicio de Alimentación permanece activo 20 horas al día (de 6.00 h a 2.00 h), 365 días al año, por lo que coordinar todos los elementos para el correcto funcionamiento del mismo, no es una tarea fácil. El principal reto es que los todos pacientes ingresados puedan disfrutar de una comida de calidad, segura, sana y apetecible, en el horario previsto y de acuerdo con la dieta prescrita. Para conseguir todo esto, es nece- TERESA JUSTO COLETO Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universi- 2005 es jefe de Servicio de Hostelería del Hospital Infanta Margarita dad de ETEA (Córdoba) y Máster en Economía de la Salud por la Es- de Cabra (Córdoba), y desde Julio de 2005 a la actualidad, ocupa cuela Andaluza de Salud Pública. Durante 10 años desarrolla su ca- el cargo de jefe de Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad rrera profesional en la Hostelería privada, desempeñando funciones Alimentaria del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, ambos como responsable de compras, gestión de recursos humanos y de- pertenecientes al Sistema Andaluz de Salud, Consejería de Igualdad, partamento comercial y marketing. Durante el período 2004–Junio Salud y Políticas Sociales de la Junta de Andalucía. saria la colaboración, implicación y coordinación de todos los colectivos que intervienen en el proceso, lo que quizá sea el aspecto más importante en el trabajo de gestión del Servicio. - ¿Cuántos servicios de alimentación (desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta de alimentación en el Hospital Universitario Reina Sofía? - El Código dietético del HURS esta formado por 50 tipos de dietas distintas. Estas se prescriben por los facultativos, indistintamente en cada una de las 40 unidades de consumo. Diariamente se elaboran y distribuyen alrededor de 900 pensiones completas, entendiendo como tales las cuatro ingestas: desayuno, almuerzo, merienda y cena. De ellas, aproximadamente, el 36% son dietas basales u opcionales, 8% pediátricas, 3% dietas libres, 3% personal y resto terapéuticas, es decir dietas específicas para determinadas patologías que exigen restricciones alimentarias. El menú basal prescrito para aquellos pacientes que no tengan ningún tipo de restricción alimentaria, permite al paciente elegir entre dos opciones de primeros y segundos platos y postres, tanto en el almuerzo como en la cena, así como varias opciones para el desayuno. La alimentación del Hospital no solo se sirve a los pacientes, también en determinados casos, se proporciona a los acompañantes, como en el caso de pacientes pediátricos, en situaciones de aislamiento o por necesidades socioeconómicas. Las dietas libres permiten a los pacientes elegir entre una gran variedad de platos. Para pacientes oncológicos incluyen platos adecuados a las es- peciales necesidades de éstos, así mismo, las dietas libres pediátricas pretenden dar cobertura a dos aspectos muy importantes, que sean platos apetitosos para los niños y además que sean adecuadas, según la edad y necesidades nutricionales de estos pacientes. Estas dietas además se prescriben a pacientes de larga estancia, para hacer mas variada la oferta nutricional durante su ingreso. Las dietas personalizadas son dietas hechas a medida para los pacientes a los que se les prescriben, bien por que no existe dieta terapéutica sualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un proveedor? - Para atender la demanda mensual, los consumos aproximados en el Servicio de Alimentación son de 180 l de aceite, 380 kg de arroz, más de 12.500 kg de frutas y verduras, 4.500 kg de carnes (pollo, cerdo, ternera), 760 l de huevo líquido, y unos 5.500 kg de pescado, así como más de 80.000 piezas de pan y unos 25.000 yogures. Con respecto a los criterios en la homologación de proveedores, compatible con su patología, bien porque precisan de aportes nutricionales específicos. De este modo podemos observar la multitud de preparaciones que se elaboran para poder dar cobertura a la gran variedad de dietas necesarias en la alimentación Hospitalaria y ello en muy poco tiempo, esto es lo que nosotros llamamos “nuestro milagro de cada día”. esta es una de las tareas específicas del Técnico Superior de Nutrición y Control Alimentario y de la Unidad de Nutrición y Dietética del Servicio. El primer requisito es la autorización sanitaria para la comercialización del producto que suministre. Para ello, deberá aportar evidencias de la clave, categoría y actividad. Además, se comprueba la correspondencia entre los productos que fabrica/comercializa y las claves, categorías y actividades sanitarias que aporta. De igual forma, cada proveedor deberá aportar las Fichas Técnicas de los productos que suministra, que garantizan, entre otras cosas, la - Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adquirir men- categoría del producto, marca comercial, composición cualitativa y cuantitativa, descripción del procesado, presentación, envasado, etiquetado, condiciones de almacenamiento y transporte, valor nutricional, características del número de lote, consumo preferente, fecha de caducidad y modo de empleo. Mientras sean proveedores del HURS deben cumplir estos requisitos, incluidos en el PGH de Proveedores, así como la Trazabilidad de todo lo suministrado y consumido, a través de un recién incorporado programa informático de trazabilidad. - La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayoría de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto desde el departamento de alimentación de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud? - Dentro de las especiales características de una cocina hospitalaria, en la que existe una comanda programada, que experimenta necesariamente numerosas variaciones, en la cocina del HURS procuramos ajustarnos todo lo posible a las previsiones que podemos obtener de los históricos de años anteriores. Es decir, además de las dietas programadas en base a los comensales del día anterior, se prevé un número aproximado de pacientes de nuevo ingreso y de pacientes que finalizan su estancia en el hospital, de modo que, tanto el suministro de víveres como las dietas a elaborar se hacen en base a los datos histó- ricos referidos al día de la semana y del mes. Esto tiene lógica, ya que la dinámica de un centro hospitalario de las características del Reina Sofía obedece a la actividad asistencial y quirúrgica, que se incrementa al principio de la semana, para descender al aproximarse al viernes. Además, no todos los meses del año son iguales en cuanto a demanda asistencial, por lo que también el histórico de meses de años anteriores es importante a la hora de prever las comandas. Dentro de los parámetros referidos, en nuestro Servicio intentamos ceñirnos lo más posible a las previsiones y dar cobertura a los imprevistos, me- diante menús que pueden servirse en casi todas las patologías y que permiten atender estas demandas, sin incrementar demasiado los víveres y alimentos necesarios para la preparación, evitando así las excesivas sobras de alimentos y materias primas. En lo que se refiere a los residuos provenientes de las bandejas, en general, podemos afirmar que no son demasiado numerosos, los pacientes suelen consumir casi la totalidad de los alimentos que servimos y tras retirar las bandejas, se realiza la segregación de residuos, separando los orgánicos de los plásticos y envases, antes de introducir la vajilla y bandejas en el túnel de lavado. - Porque el Hospital Universitario Reina Sofía ¿sigue alguna otra iniciativa destacable específica en materia de alimentación? - Desde hace ya ocho años, y con carácter bianual, el Servicio de Alimentación organiza las Jornadas de Alimentación y Nutrición Hospitalarias. Estas suelen tener una duración de cuatro a cinco días. En ellas, además de debatir sobre temas relevantes para el sector de la alimentación y nutrición hospitalarias, en formato de mesas redondas, con la participación de expertos profesionales de la Hostelería Hospitalaria y desarrollar talleres prácticos dirigidos a profesionales presentes y futuros, tanto sanitarios como no sanitarios, tienen cabida actividades lúdico-alimentarias para los niños ingresados, así como menús especiales para los pacientes ingresados. Estos menús especiales propuestos por los mejores chefs de la ciudad y con la participación de las Escuelas de Hostelería, son elaborados bajo su supervisión, por los profesionales del Servicio de Alimentación. La celebración de este tipo de eventos pretende, fomentar el debate y el conocimiento, y, además de actualizar y dar a conocer los últimos avances del sector, poner en valor la alimentación Hospitalaria, y por ende, nuestro trabajo, tanto de cara a los ciudadanos en general, por la repercusión mediática que conlleva, como a usuarios, asociaciones de pacientes, y otras organizaciones que interactúan con el Hospital. Las jornadas suelen finalizar con la jornada de puertas abiertas. Este día se organizan visitas guiadas a las instalaciones de la cocina, mientras se elaboran y sirven los menús para que los asistentes puedan ver el proceso de elaboración en primera fila. Otra iniciativa destacable en nuestro Hospital y en nuestro Servicio de Alimentación, es la realización de encuestas mensuales en todas la Unidades sobre la calidad de la comida, que nos proporcionan una gran información sobre los aspectos a mejorar y aquellos en los que los usuarios y pacientes están más satisfechos con el servicio que les prestamos. Las fiestas señaladas, como Navidades, Semana Santa, día de la Comunidad, etc., el Servicio de Alimentación las celebra elaborando menús especiales que se sirve a los pacientes, junto con los postres y dulces tradicionales de cada una. - Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia mundial? - No conozco en profundidad esta actividad en otros países europeos, pero si tengo referencia que los menús son mucho menos complejos y variados. En nuestro país tenemos una riquísima cultura gastronómica y nuestros pacientes pueden degustar en el Hospital los mismos platos a los que están acostumbrados, lo que hace que la alimentación hospitalaria en nuestro entorno sea distinta. - Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de la alimentación hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…” - Una alimentación de calidad, segura y saludable, con el doble objetivo de contribuir a la recuperación del paciente a través de una adecuada alimentación, así como favorecer la satisfacción, en cuanto a calidad percibida, de los pacientes con la comida servida en nuestros hospitales. Considero muy importante destacar como en los últimos años los profesionales y los gestores de la Alimentación Hospitalaria, hemos hecho un gran esfuerzo por mejorar nuestro servicio y orientar nuestro trabajo a la satisfacción de nuestros pacientes– clientes. “LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA ESPAÑOLA EN SU CONJUNTO NO SÓLO NADA TIENE QUE ENVIDIAR A LA DE NUESTROS PAÍSES VECINOS SINO QUE CREO QUE TIENE UN NIVEL DIFÍCIL DE ALCANZAR. DE TODAS FORMAS, MUCHOS HOSPITALES ESPAÑOLES AÚN OPTAN POR SISTEMAS TRADICIONALES QUE NI SE PLANTEAN EN OTROS PAÍSES. EUROPA ENTRÓ EN LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA DE LOS PAÍSES VECINOS VARIOS LUSTROS ANTES QUE EN ESPAÑA Y ESE CAMINO TENDREMOS QUE RECORRERLO”, MANIFIESTA CLARA ISABEL LEDESMA. / JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERÍA DEL COMPLEJO ASIST. UNIV. DE SALAMANCA “EN UN HOSPITAL GENERAL YO NUNCA PRETENDERÍA SER VANGUARDISTA” - El Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUS) está enmarcado en el Servicio Público de Salud de la Comunidad Autónoma de Castilla y León (SACYL). ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial de su servicio de hostelería respecto al de otros centros hospitalarios estatales? - El Hospital Universitario de Salamanca es un complejo asistencial compuesto por cuatro centros, cuyo origen se remonta a más de sesenta años. En 1965 se inaugura el primero pero es en 1975 cuando se inaugura el Hospital Clínico, dependiente de la Universidad Civil de Salamanca hasta 1987, momento en que se integra en la red de la Seguridad Social. En 1988, el Hospital Universitario de Salamanca comenzó a funcionar como un órgano de gestión único, con cuatro edificios ubicados en la ciudad. En 1999 se incorpora el Hospital 2 de Béjar, independiente desde su inauguración en 1963 y después del proceso de transferencias sanitarias, siguiendo el criterio de unificación de toda la asistencia especializada, se integra al Hospital Los Montalvos, inaugurado en 1954. En la actualidad, el CAUS cuenta con diferentes Centros distribuidos en distintas localidades, pero con un órgano de gestión único. En contra de lo que a cualquier CLARA ISABEL LEDESMA Estatutaria fija del INSALUD por oposición en 1985. Plaza a la que accede directamente desde la facultad de Derecho de la Universidad de Salamanca. Actualmente está adscrita al SACYL (Sanidad de Castilla y León). Es jefa de Servicio de Hostelería y SS.GG. desde el año 1987. Diplomada en Gestión de Hostelería Hospitalaria por la Escuela Nacional de Sanidad y la Escuela de Organización Industrial en 1995, donde imparte posteriormente Gestión Analítica en los servicios hosteleros. Ocupa el cargo de vicepresidenta de la Asociación Es- entrevistado le gustaría alegar ante la cuestión planteada, tengo que decir que el valor diferencial del Hospital Universitario de Salamanca, el mayor en cuanto al número de especialidades y camas en la comunidad de Castilla y León, es la sostenibilidad. Es decir, haber tenido la capacidad de sobrevivir y adaptarse a los nuevos tiempos y exigencias legales, prestando un servicio de calidad en el ámbito de la restauración hospitalaria, desde unas instalaciones pendientes de que alguno de los planes directores previstos, inicialmente por el Insalud y posteriormente por el Sacyl, pueda ser definitivamente llevado a cabo. Resulta muy difícil comprometerse e implicar al personal y a mi misma, en dedicar esfuerzos, durante tanto tiempo, hacia proyectos intermedios, cuando hemos estado siempre sometidos a la temporalidad, observando y compartiendo la evolución de multitud de instalaciones que, ya de entrada, contaban incluso con una infraestructura y una tecnología superior, dentro y fuera de nuestra comunidad autónoma. Sin embargo, hemos conseguido aplicar una gestión única en cada una de las tres cocinas, todas antiguas, ubicadas eso si en cada uno de los principales edificios porque la líne caliente no nos permite unificar la pro- pañola de Hostelería Hospitalaria (A.E.H.H.), formando parte de la Junta Directiva desde su constitución en 1999. ducción en una sola cocina central. Paralelamente, hemos seguido participando en el diseño de un proyecto de cocina central en línea fría en el edificio industrial ya levantado, con un riguroso plan de formación incluido desde hace varios años. Cultura y adaptación al cambio que no nos falte. - ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de hostelería que usted dirige?¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento? - La complejidad geográfica y la diversificación nos ha exigido destinar un mayor número de recursos técnicos y humanos a la prestación del servicio, pero hemos ido incorporando todos aquellos elementos habituales en una cocina industrial: hornos mixtos convecciónvapor, marmitas y sartenes basculantes, lavacacerolas, etc. Contamos incluso desde 1975 con una magnífica freidora de cinta de arrastre con capacidad para 200 litros. Conviene recordar que no todo tiempo pasado fue peor y esta cocina se mantiene activa gracias al sobredimensionamiento inicial, además de contar con un magnífico diseño impensable para la época: principio de marcha adelante, separación de zonas de recepción y almacenamiento (11 cámaras incluyendo congelador y residuos), preparación y elaboración de platos(dos cuadros de cocina), distribución (dos cintas de emplatado) y lavado (dos túneles ya sustituidos en dos ocasiones), ascensores integrados, etc. Podemos afirmar que superamos día a día las inspecciones y auditorías a que somos sometidos, tanto desde los Servicios oficiales veterinarios locales como regionales que, reconocen las limitaciones y el grado de obsolescencia de instalaciones y equipos, pero también la confianza que el sistema de APPCC implantado proporciona al hospital en materia de seguridad alimentaria. Esta situación, extensible a las tres cocinas del Complejo, es compartida por un gran Equipo de Personas en régimen de autogestión: un Jefe de Cocina, 17 cocineros, cinco gobernantes, 45 pinches adscritos al área de “Superamos día a día las inspecciones y auditorías a que somos sometidos, tanto desde los Servicios oficiales veterinarios locales como regionales... ... que reconocen las limitaciones y el grado de obsolescencia de instalaciones y equipos, pero también la confianza del sistema de APPCC” producción más 82 pinches adscritos a las áreas de distribución. Este último grupo, además, hace uso directo de la informática, imprimiendo listados y etiquetas con unos márgenes muy reducidos de tiempo hasta el momento del emplatado, facilitando una mayor inmediatez en la atención del servicio de alimentación al paciente. - ¿Cuántos servicios de restauración (desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuticas, menús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta hostelera en el CAUS? - Aún cuando el CAUS cuenta con prácticamente 1.000 camas, destinadas a todo tipo de especialidades, incluidas las de alta complejidad como son la Unidad de Trastornos Alimentarios, Unidad de Trasplante de Médula, Unidades de Trasplante de Riñón y Páncreas, Cirugía cardiaca, vascular y torácica, el número diario de servicios ha disminuido considerablemente durante los últimos años. Esta reducción, en nuestro caso independiente de la situación de crisis que estamos viviendo, se ha ido produciendo a lo largo de los años y en paralelo al avance de los procesos asistenciales. El histórico perfil de los grandes hospitales nada tiene que ver con el actual, ya que algo inexistente entonces como la CMA (cirugía mayor ambulatoria), supera en nuestro caso el cincuenta por ciento de la actividad quirúrgica. La estancia media se ha reducido en consecuencia y apenas queda tiempo para que muchos pacientes puedan probar algo más allá de la simple tolerancia. A día de hoy, la media es de 690 servicios para cada una de las ingestas, aunque sólo el 28% son dietas basales y pediátricas y el 12% dietas de personal de guardia, frente al 70% de las mismas existente a principios de los años 90. Un gran paso adelante y del que nos sentimos especialmente satisfechos, fue el que nuestro Hospital, hace diez años, participara en el diseño e implantación de la primera versión Windows de una aplicación informática de gestión de cocina y dietas, actualmente en funcionamiento en numerosos Hospitales nacionales e internacionales. En breve plazo de tiempo, el personal de enfermería estaba cargando directamente las dietas de los pacientes con todas sus necesidades y limitaciones y en comunicación directa con el personal de las cocinas, además de bajo la supervisión de la dietista. Esto permitió conocer, en tiempo real, cualquier cambio en la ingesta y que, estas pudieran adaptarse con relativa facilidad, no sólo a cada una de las 50 dietas predefinidas por el Servicio de Dietética, sino incluso acceder a una selección de los platos del día a los que puede optar el paciente por simple preferencia. Realmente, este programa nos ha permitido prescindir del menú opcional porque el procedimiento de elección es extensible a cualquiera de las cuatro ingestas y programable para un importante número de días. De la misma forma, los pedidos de extras destinados diariamente a las Unidades son realizados informáticamente, de manera que cada planta tiene previamente definidas las variantes y cantidades máximas de consumo, de acuerdo con las características propias de su dimensión, actividad y especialidad. En definitiva, la gestión presupuestaria y analítica de los recursos en la restauración hospitalaria en la que ya veníamos trabajando, dio un giro de 360º, al permitirnos no sólo corregir importantes desviaciones sino también la posibilidad de imputar costes directamente a cada centro de gasto de una forma más rigurosa y fiable. - ¿Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos litros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un proveedor? - La gestión de la compra de bienes y servicios se centraliza en la oficina de Hostelería que, de acuerdo con la Ley de Contratos del Sector Público, define las condiciones Técnicas, Particulares y de Calidad que deben cumplir proveedores, artículos y suministros a través de una reciente aplicación corporativa de Sacyl. Además la vigente legislación en materia de Seguridad Alimentaria, ha determinado que cada Cocina cuente con un Sistema propio de Autocontrol de APPCC, en el que el Plan de 4 Proveedores es uno de los prerrequisitos que exige un exhaustivo control en el momento de la selección y el suministro. Este seguimiento por parte del personal del centro no sólo se realiza en el momento de la entrega de acuerdo con la ficha técnica de cada artículo, sino que también es mensualmente sometido a una auditoría externa y a una estrecha vigilancia por parte de los Servicios Veterinarios de la Junta de Castilla y León. La lista de la compra como podemos deducir, depende no sólo de la composición de los menús sino también del tipo de dietas servido en el Hospital. Durante el pasado ejercicio, compramos por ejemplo para las tres cocinas, 570 litros de aceite de oliva virgen extra y 340 litros de aceite con alto contenido oleico para freidora, 140 kilos de arroz, 1375 kilos de carne de ternera, 1875 kilos de carne de ave, 6500 kilos de fruta y 1350 docenas de huevos. - La reducción del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restaurantes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayoría de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto desde el departamento de hostelería de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud? - Los nuevos sistemas de información han permitido una importante reducción de lo que yo prefiero llamar excedentes alimentarios, más difíciles de controlar cuando se cuenta con aprovechamiento de los excedentes o incluso se les preparan platos alternativos si en algún momento las cantidades resultan insuficientes. Si hemos avanzado, sin embargo, no sólo los servicios de alimentación sino todo el Hospital, en la implantación de un sistema de recogida selectiva de residuos urbanos orgánicos, de papel y plástico aunque todavía queda mucho camino por recorrer en este sentido. “En contra de lo que yo misma pensaba hace bastante tiempo la implementación de los programas de calidad en la alimentación... - ¿Porque el CAUS sigue alguna otra iniciativa destacable específica en materia de hostelería? - Nuestro primer y gran objetivo en una situación como la que atraviesa Salamanca que, cuenta con un hospital de alta complejidad, elevado nivel tecnológico y centro de referencia en numerosas especialidades, pero compartiendo unas instalaciones en las Cocinas muy por debajo de lo que se merece, es poder seguir manteniendo los niveles de calidad y, sobre todo, pudiendo garantizar la seguridad de los alimentos servidos. Es este el motivo por el que, este Servicio de Hostelería, tiene todavía interés en formar parte del Proyecto de Autoevaluación y Mejora en el marco del modelo EFQM del área de salud de Salamanca, intentando avanzar en el diseño de la gestión por procesos de acuerdo con las Líneas Estratégicas y Objetivos de la Gerencia Regional de salud: Plan en gestión de la calidad y la seguridad del paciente. En contra de lo que yo misma pensaba hace bastante tiempo, mucho tiempo, la implementación de los programas de calidad en la alimentación hospitalaria no puede estar pendiente de la posibilidad de cumplirlos. Muy al contrario, el mayor riesgo hay que compensarlo con un mayor nivel de control, hasta llegar a la obsesión por ... hospitalaria no puede estar pendiente de la posibilidad de cumplirlos. El mayor riesgo hay que compensarlo con un mayor nivel de control” varias cocinas funcionando simultáneamente. De acuerdo con la legislación vigente, resulta imposible dentro de un sistema tradicional de producción en caliente, pensar en su aprovechamiento. Es por este motivo que, nuestro margen de actuación se limita a elaborar rigurosamente los platos de acuerdo con la comanda y el correspondiente desglose de ingredientes, extraído varias veces durante la jornada. Pero es el personal de guardia, que tiene en principio previsto el menú de la dieta basal, nuestro colchón y al que se le realizan los cambios oportunos para un mejor el aseguramiento de unos mínimos parámetros de calidad. - ¿Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de restauración hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, como la alta gastronomía, la vanguardia mundial? - Durante los últimos años, la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, me ha permitido conocer este sector, no sólo en algunos países europeos sino también en Estados Unidos, donde tuvimos la oportunidad de visitar la Clínica Mayo. El intercambio de conocimientos y experiencias en distintos foros me ha hecho llegar a la conclusión de que no es fácil comparar lo que resulta incomparable. En un hospital general, yo nunca pretendería ser vanguardista porque el gran objetivo es la mejora y el mantenimiento de la salud de nuestros usuarios y, la alimentación, es un instrumento más para contribuir a la misma. España mismo cuenta con una gran cultura gastronómica pero muy diferente según regiones y, a su vez, la restauración hospitalaria española en su conjunto, no sólo nada tiene que envidiar a la de nuestros países vecinos sino que, personalmente, creo que tiene un nivel difícil de alcanzar. Sin embargo, los diferentes sistemas de salud que he tenido la oportunidad de conocer in situ, en Inglaterra, Irlanda, Francia y Holanda, han apostado y destinado una mayor cantidad de recursos no sólo en inversiones en nuevas instalaciones, con una vida útil muy inferior a la nuestra, sino también en alta y última tecnología. Afortunadamente muchos Hospitales españoles se han ido incorporando durante los últimos años a los nuevos sistemas, pero todavía son muchos los que optan por sistemas tradicionales que, ni se plantean en estos países. Europa entró en la restauración hospitalaria de los países vecinos, varios lustros antes que en España y ese camino tendremos que recorrerlo. - ¿Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de la restauración hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…” - Una garantía total y absoluta de la Seguridad Alimentaria en los Hospitales que, es lo mínimo que podemos proporcionar a nuestros usuarios y generalmente no cumplimos y, a lo que contribuirán las nuevas tecnologías aplicadas tanto al desarrollo de los alimentos como de los equipos de producción y distribución de nuevos sistemas. En este sentido, la tendencia es imparable y no me atrevo a pensar después de casi veintinueve años de experiencia, sobre qué estaremos hablando en la próxima década.