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SISTEMA DE LÍNEA FRÍA
COOK & CHILL
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ÁMBITO HOSPITALARIO
Clara I. Ledesma Blanco
Jefa de Servicio de Hostelería
COMPLEJO ASISTENCIAL UNIVERSITARIO
SALAMANCA – CASTILLA Y LEÓN (ESPAÑA)
EL PAIS.com - España - 03-10-2004
Mueren cuatro de los 13 ancianos hospitalizados por una intoxicación en Palencia
Otros nueve permanecen ingresados en estado grave.Los médicos sospechan que la causa puede ser un puré de lentejas
CUATRO de los TRECE ancianos de la Residencia San Marcos (Palencia) que
fueron ingresados a causa de una posible intoxicación alimentaria han fallecido hoy en el
hospital San Telmo de Palencia.
El jefe del Servicio Territorial de Sanidad, dependiente de la Junta de Castilla y
León, ha declarado hoy en una rueda de prensa que se ha realizado una inspección a la
Residencia y se ha constatado "el correcto estado" de sus instalaciones y de los aparatos de
frío para la conservación de los alimentos.
Los análisis se extienden al personal manipulador de los alimentos que han sido
sustituidos provisionalmente "para ver si alguno de ellos pudiera ser el origen de la
intoxicación". Los servicios sanitarios de la Administración regional sospechan que los
agentes patógenos que pudieron originar el brote pueden ser salmonella o estafilococo.
Seguridad alimentaria
¿Qué ocurrió?
Un problema de “Inseguridad Alimentaria”
1.- La Junta de Castilla y León pone en marcha la Legislación
Alimentaria vigente, que debía haber sido exigida con
anterioridad, por imperativo legal comunitario (UE)
2.- La normativa comunitaria es el primer paso hacia la
seguridad alimentaria y el tratamiento de las crisis en el
espacio europeo.
Seguridad Alimentaria: Premisas
1º.- Todos los alimentos pueden estar
contaminados cuando se compran
2º.- Todos los manipuladores pueden ser
portadores de patógenos
3º.- Enfoque preventivo: filosofía de control del
producto final
LEGISLACION: principio de primacía
Dispersa y compleja
Local
Autonómica
Nacional
Comunitaria
Legislación
Directiva 92/59/CEE, 29 de junio de 1992,
relativa a la seguridad general de los productos, alimentos y
los productos industriales.
“Paquete de Higiene“ (DOUE 30-04-2004)
que comprende los Reglamentos que armonizan y simplifican
17 Directivas, conformando una política de higiene alimentaria
única y transparente, de obligado cumplimiento en España
desde enero de 2006
A.P.P.C.C. - Legislación
Real Decreto 3484/2000,
por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas.
“Los procedimientos de
autocontrol se desarrollarán y
aplicarán siguiendo los principios
en que se basa el sistema de
análisis de peligros y puntos de
control crítico.”
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
La restauración hospitalaria se ocupa de elaborar y distribuir
comidas según un código de dietas en aquellos centros donde
se encuentran enfermos ingresados para ser diagnosticados
y/o recibir tratamiento.
Usuarios:

Pacientes

Acompañantes

Personal del Centro
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: FUNCIONES

F. Básica: elaborar y dar de comer

F. Específicas: ¿Cómo?

Garantizando alimentos seguros

Presentando los platos con aspecto higiénico y agradable

Facilitando el control de la dieta en el Hospital

Controlando el coste de explotación y respetando los criterios de
calidad y cantidad
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA:
DIFERENCIAS
Restauración hospitalaria
Restauración colectiva
•
Clientes: Personas sanas
•
Pacientes: enfermos
•
Alimento: satisfacción
•
Alimento: forma de terapia
•
Entorno: elegido
•
Entorno: hostil
•
Plato: selección amplia
•
Plato: selección restrictiva
•
Objetivo económico
•
Objetivo saludable
Problemas existentes

Varias cocinas




Temperatura de servicio inadecuada



Diferentes sistemas de emplatado y distribución
Grandes inconvenientes para el control
Dispersión de recursos y sistemas de trabajo
Comida fría
Riesgos microbiológicos
Horarios intempestivos y/o variables


Comida fría
4 comidas en 11 horas

Grandes distancias de distribución de comidas
 Equipamiento viejo u obsoleto



Elevados costes de mantenimiento
Elevados costes de reposición
Costes de explotación elevados
Razones dadas para la introducción del
sistema
REDUCIR COSTES
MEJORA CALIDAD
MEJORA PRODUCTIVIDAD
CLIENTES ALEJADOS
66%
10%
12%
12%
TIPOS DE RESTAURACIÓN HOSPITALARIA
1.- Según ubicación física y número de centros
Cocina central/cocina satélite

Una sola cocina industrial: instalación de gran capacidad

Atiende simultáneamente a varios centros

Ocupa un solo edificio independiente

Forma de racionalizar espacios y procesos

Distribuye las comidas a otros centros periféricos

Es necesario el transporte manual o motorizado

El consumo se realiza de forma diferida temporal y espacial al
momento y lugar de elaboración
DEFINICIÓN Y TIPOS
2.- Según la forma de elaboración y distribución de comidas


Cocina en línea caliente: producción y consumo
se realizan de forma inmediata en tiempo y espacio
al momento y lugar de elaboración
Cocina en línea fría: producción y consumo se
realizan de forma diferida en tiempo y normalmente
espacio, al momento y lugar de la elaboración
VENTAJAS e INCONVENIENTES
L. Fría
L. Caliente
-
Corta distancia
Personal polivalente
Menor inversión
No exige medios de transporte
Inmediatez de respuesta
Formación mínima
-
Larga distancia
Personal especializado
Inversión y gasto energético
Exige medios de transporte
Mayor cantidad de extras
Formación continua
-
Temperatura de riesgo
Picos de trabajo
Incrementa mano de obra
Dificulta la gestión de compra
Empeora las condiciones económicas
Mayor cantidad excedentes
Control sanitario menos estricto
Tratamiento dietético disperso
-
Garantiza temperatura
Economía de escala
Reduce mano de obra
Facilita la gestión de compra
Optimiza los costes
Minimiza excedentes
Control sanitario más estricto
Tratamiento dietético uniforme
La Distribución de comidas: el problema principal
ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
ETAPAS DEL PROCESO DE DISEÑO

Crear el equipo humano encargado del diseño

Designar el/los líderes del proyecto
Definir el tipo de cocina: analizar, pensar y valorar alternativas
Diseñar los procesos de trabajo


ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
ETAPAS DEL PROCESO DE DISEÑO

Planificación de cocinas: Principio de marcha adelante

Proyecto de arquitectura: espacio y gestión de la actividad

Zoning y diseño de la instalación

Dimensionamiento:
Nº de menús
Operaciones culinarias
Tipo de materias primas

Características higiénicas de las instalaciones

Características técnicas del equipamiento

Legislación sobre seguridad en el trabajo
PLANIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN
RECINTO
PRINCIPIAL
RECINTO
SECUNDARIO
PREPARACIÓN
DE VERDURAS
PREPARACIÓN
DE PESCADOS
SUPERFICI
E
USOS
17,96
Troceado y montaje de
componentes de platos
Según regiones,
producción finalizada de
ensaladas
Dotación frigorífica según instalación
Mesas preparación murales mínimo 3,5 m.,
encajadas sin huecos de difícil limpieza
Dotación de equipos según gama producto
Sistema de tratamiento de residuos
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos
Armarios frigoríficos pasantes con carro
Dotación de equipos según gama de
producto Sistema de tratamiento de residuos
16,04
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos
Armarios frigoríficos pasantes con carro
Dotación de equipos según gama de
producto Sistema de tratamiento de residuos
18,34
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
13,37
ZONAS
DE
PREPARACIÓN
DE
ALIMENTOS
PREPARACIÓN
DE PLATOS
FRÍOS
PREPARACIÓN
DE CARNES Y
AVES
65,71
EQUIPOS
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos Armarios
frigoríficos pasantes con carro
Sistema de tratamiento de residuos
PROCESO: PROTOCOLO Y DIAGRAMA
Recepción m. primas
Control y registro del proceso
Almacenamiento
Cámaras positiva y negativa
Descongelación
Preparaciones previas
Abatimiento
Elaboración en caliente
Mantenimiento en caliente
Mantenimiento en frío
Emplatado
Distribución
Retermalización
Servicio al consumidor
ALMACENAMIENTO INDEPENDIENTE
ÁREA DE COCCIÓN
1.- Núcleo central de la cocina: < +30º C.
2.- Equipamiento electrónico de alta tecnología caro y preciso:

Centro de cocción con fuegos y planchas

Marmitas con y sin agitador

Sartenes basculantes

Cocedores a vapor

Hornos mixtos convección-vapor

Freidoras de cesta o banda continua

Pasterizador de huevos

Embarquetadora
Cook-chill: definición
“Es el sistema de alimentación basado en el cocinado
completo del alimento, seguido de un enfriamiento
rápido y almacenamiento en condiciones controladas
de refrigeración (0-3·C) y posterior regeneración
cerca del consumidor justo antes de su servicio”.
> +75·C
< +8·C
0 a +3·C
+65·C y < +8·C
Secuencia de temperaturas-tiempos
SALIDA de ALMACÉN
PREPARACIÓN
COCCIÓN
2 horas
5 días
ACONDICIONAMIENTO
(Alimentos a 65·C como mínimo)
ENFRIAMIENTO
(a 8·C como máximo)
CONSERVACIÓN a 0-3·C
TRANSPORTE REFRIGERADO
Máximo 2 horas
Máximo 1 hora
REGENERACIÓN
Máximo 1 hora
DISTRIBUCIÓN y CONSUMO
ABATIMIENTO DE TEMPERATURA
Tratamiento exclusivamente en el sistema de línea fría
Enfriamiento controlado del alimento en porción individual
o en envase multiporción en un tiempo máximo de 90’
>+65º C.
< + 10ºC
Etapas fundamentales
90
80
80
ABATIMIENTO de
TEMPERATURA
(= ENFRIAMIENTO
RÁPIDO)
REGENERACIÓN
( = RETERMALIZACIÓN =
PUESTA EN
TEMPERATURA)
70
60
50
46
40
30
25
20
16
10
10
6
0
0
15
30
45
60
75
3
90
TIEMPO (minutos)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
80
56
37
22
12
3
0
10
15
20
TIEMPO (minutos)
25
45
Esquema del diagrama de proceso de trabajo con tecnología de línea fría (cook-chill) y Cocina Central
ALMACENAMIENTO
PROVEEDORES
PREPARACIÓN
ALIMENTOS
PLATOS
FRÍOS
TIEMPO de ESPERA
UPC
COCINADO
ENFRIAMIENTO RÁPIDO
CÁMARA de PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN en FRÍO
DISTRIBUCIÓN en CALIENTE
REGENERACIÓN
REGENERACIÓN
EMPLATADO
EMPLATADO
EMPLATADO en FRÍO
EMPLATADO
CARROS de
COCINA SATÉLITE
ALMACENAMIENTO
REGENERACIÓN
REGENERACIÓN
SERVICIO
SERVICIO
SERVICIO
SERVICIO
PRODUCCIÓN 5 para 7
Lunes a Viernes en un sólo turno
LUNES
MARTES
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cena
Lunes
Comida
Miércoles
Cena
Jueves
Comida
Cena
Sábado Domingo
Comida
Martes
Cena
Miércoles
Comida
Viernes
Cena
Sábado
Comida
Lunes
Cena
Martes
Comida
Jueves
Cena
Viernes
Comida
Revisión
excedentes
Domingo
El proceso no requiere ningún conservador químico para
obtener una vida útil de 5 días
Un sistema de envasado, por ejemplo, al vacío o en atmósfera
modificada, puede aumentar el tiempo hasta 21 días
Descenso rápido de Temperatura: OBJETIVOS
 CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
 CALIDAD NUTRITIVA
y ORGANOLÉPTICA

Unificación de los criterios de Dietética y
Hostelería: Recetas ó fichas técnicas
estandarizadas.
 Compra especializada de alimentos
 Evitar las desviaciones de fabricación (extras,
sobreproducción, etc...).
 Pedidos “a la carta”. Disponibilidad 24 horas
 Estudios de hábitos y preferencias alimentarias
 Utilización de equipos y productos de nuevas
tecnologías.
La cadena fría es aplicable a:
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
CATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIO
RESIDENCIAS JUVENILES y de ANCIANOS
SERVICIOS y COMEDORES SOCIALES
HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de
OCIO (RESTAURANTES, FAST-FOOD,
CAFETERÍAS, CAMPAMENTOS).
COMEDORES de EMPRESA
CATERING AÉREO, TERRESTRE y MARITIMO
ALIMENTACION a DOMICILIO
RECIPIENTES usados para el
ACONDICIONAMIENTO
MATERIAL REUTILIZABLE
MATERIAL DESECHABLE
Porcionamiento individual
Multiporción
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Food -Bank
CAMARA de PRODUCTO TERMINADO y CONTENEDORES
Cámara de producto
terminado con
control de
temperatura
Almacenamiento en contenedores GN o individual;
desechables o reutilizables
ABATIDORES y CAMARA de PRODUCTO TERMINADO
Cámara de producto
terminado con
control de
temperatura
Enfriamiento rápido
(abatidores de temperatura)
Almacenamiento en contenedores GN
o individual
EMPLATADO: Modalidades
 Cocina central: servicio prestado en el mismo edificio:
 Línea caliente: temperatura ambiente

Línea fría: zona refrigerada máximo < /
+ 15ºC
 Cocina satélite: servicio prestado en un edificio distinto que sólo
admite un sistema de línea fría.
EMPLATADO: Modalidades
Cinta de emplatado en línea fría
con utilización de vajilla
desechable
(Centre Hospitalier Universitaire
de Grenoble)
Cinta de emplatado en
línea fría con utilización de
vajilla de porcelana
reutilizable (Hospital
General Universitario
Gregorio Marañón –
Madrid)
SISTEMAS y LUGARES de PUESTA en TEMPERATURA
1.- TERMOCONTACTO
2.- INDUCCIÓN
3.- CONVECCIÓN
4.- Microondas
En el mismo carro - en offices
En habitación o comedores
En cocinas satélites
En el propio domicilio
Distribución en la Unidad de hospitalización
Platos
calientes
>65·C
Platos
fríos <8·C
PRINCIPIO BÁSICO
“ Lo importante no es la
velocidad del emplatado,
sino que el tiempo transcurrido
desde que la comida alcanza la
temperatura adecuada de
servicio (mínimo 65oC)
hasta que el paciente la
consume, sea el más corto
posible ”
Ventajas de la Cadena Fría
(1) en CALIDAD

Utiliza técnicas de Producción que aseguran productos de
calidad homogénea y unificación de criterios.
 Reduce el riesgo de contaminación
 Mejores calidades sensoriales y nutricionales al eliminar el
tiempo de mantenimiento en caliente.
 Estandarización del producto final. Evita la preparación
diaria repetitiva de platos.
 Aumento de la vida útil y la seguridad de los alimentos
 Garantiza la temperatura adecuada de servicio
 Permite un control del proceso completo que resuelve
problemas con antelación para que no afecten al
consumidor.
 No hay pérdida de temperatura durante el emplatado
y distribución. Soluciona el problema de transportar
alimentos calientes (mantener a >65·C es muy difícil de
lograr).
 Posibilidad de implantar Normas de Aseguramiento de
Calidad.
Ventajas de la Cadena Fría
(2) en GESTION



Separa la Producción del Servicio y Consumo
Flexibilidad para cubrir cambios en la demanda
Dispensar un gran número de platos. Incremento de la
variedad y selección.
 Mejor utilización del equipamiento
 Permite trabajar con márgenes de tiempo amplios para
emplatado y distribución.
 La reducción imprevista de personal en el área de
Producción no causa una crisis inmediata como en la
cocina tradicional.
 Se reducen gastos en materias primas. Se consume todo
lo que se fabrica.
 Ahorros en equipos, espacios y combustibles
 Utilización más eficiente de Recursos
 Aumento de la productividad. Uso de economías de
escala.
 Menor
 es desperdicios; mayor control de las raciones
 Permite aplicar horarios de servicio similares a los
Cadena Fría: Desventajas
Gran inversión de capital
Disciplina tecnológica de la plantilla
Escasa implicación del personal ya que se trata de un sistema
“nuevo y desconocido”.
Necesidad de altos niveles de Higiene, Formación,
Organización y Gestión en todo el proceso.
La comida tiene que ser transportada y mantenida en frío
antes del servicio.
Es vital un Mantenimiento continuado sobre equipos e
instalaciones.
No se pueden elaborar algunos platos
DISTRIBUCIÓN
Sistema de transporte robotizado
 Los carros se colocan sobre apoyos adaptables a la plataforma

La elección del robot condiciona la dimensión máxima del carro

Centros de carga y almacenamiento
PROGRAMA DE AUTOCONTROL
Análisis de control y puntos de control crítico
“La Salud es la justa medida
entre el calor y el frío”
Clara I. Ledesma Blanco
Complejo Asistencial Universitario
Salamanca
[email protected]
www.hosteleriahospitalaria.org