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CIRCULAR Nº 11 - MAYO-JUNIO 2014
(Carlos Deltell)
EL EQUILIBRIO ÁCIDO ALCALINO Y LA SALUD
Una de las características de un ácido, puede ser el sabor, por ejemplo el
limón o el ruibarbo; pero hay otros indicativos, liberan iones de
hidrógeno. En cambio, hay otras muchas sustancias que se prestan a
engaños, porque sin tener ningún sabor ácido, producen una
acidificación en el aparato digestivo y en el organismo, son el caso de las
carnes y las legumbres, como también los son el pan y el azúcar.
Referente a los minerales acidificantes citamos: azufre, cloro, flúor, yodo,
silicio y fósforo. En este grupo hemos de incluir el anhídrido carbónico
(CO2).
Los alcalinos o las bases carecen de las propiedades agresivas en su
sabor, no liberan iones de hidrógeno y en algunos casos pueden
ayudarnos a calmar dolores como el jugo de la patata. Aquí también hay
sustancias que sólo podemos saber la inclusión en este grupo por su
alcalinización en el aparato digestivo y en el organismo, por ejemplo, la
leche o los plátanos.
El pH es la medida del valor de la acidez y la alcalinidad, va desde el 0
hasta el 14, siendo 7 el punto de equilibrio.
0
--------------------------------ácido
7
--------------------------------
14
alcalino
Cuanto más cerca del 0 mayor potencial ácido, a medida que nos
acercaos del 0 al 7 el potencial ácido va disminuyendo. Si pasamos al
otro lado, cuanto más cerca del 7 el potencial alcalino es más suave,
pero a medida que nos desplazamos del 7 hacia el 14, éste potencial va
en aumento. La escala de valores no es aritmética sino logarítmica, a
medida que nos alejamos del punto de equilibrio la diferencia entre
segmentos del mismo valor se agranda.
Los ácidos fuertes, a causa de su estabilidad y su dificultad para
combinarse son difíciles de neutralizar, son por ejemplo, los ácidos úrico,
sulfúrico y fosfórico. Exigen un trabajo importante del hígado y de los
riñones, como éstos últimos no pueden eliminar sino cierta cantidad
diaria, entonces, el excedente se acumula en los tejidos. Son los que
provienen de las proteínas animales.
Los ácidos débiles, generalmente son de origen vegetal, hidratos de
carbono y proteínas vegetales. Se trata de los ácidos cítrico, oxálico,
pirúvico o acetilacético. Estos ácidos una vez oxidados se eliminan a
través de los pulmones en forma de gases, vapor de agua y anhídrido
carbónico (CO2).
EL pH Y LA SALUD
Nuestro organismo funciona mejor cuando su medio interior, valorado en
su conjunto posee un pH de 7,39, el cual es ligeramente alcalino. Se
considera normal un cierto nivel de variación comprendido entre 7,36 y
7,42. Si el pH tomado en conjunto sobrepasa estos dos límites, entonces
sobreviene la enfermedad, si la medición fluctúa entre 7 y 7,36 hablamos
de acidosis, en cambio si fluctúa entre 7,42 y 7,8 hablamos de alcalosis.
7 --- acidosis --- 7,36 --- pH normal --- 7,42 --- alcalosis --- 7,8
De las dos enfermedades, la más frecuente es la acidosis, que según
estimaciones médicas padece la mitad de la población.
Hemos especificado el valor del pH en el conjunto del organismo, como
un promedio de equilibrio, porque no todos los órganos del cuerpo
funcionan dentro de estos valores. En primer lugar, al hablar del pH ideal
de 7,36 nos referimos fundamentalmente al de la sangre, y en menor
medida al del conjunto de líquidos orgánicos: linfa, plasma extracelular
(el que rodea las células) y el plasma intracelular (interior de las células).
Hacemos hincapié en el pH de la sangre porque es el que debe
permanecer más estable, así, cualquier modificación es inmediatamente
corregida por el organismo y reconducida a su valor de equilibrio de 7,36.
En segundo lugar, hay órganos del cuerpo humano que funcionan con
pH a nivel particular, muy distintos del equilibrio. El pH urinario puede
oscilar entre 6 y 5 sin que la persona se la considere enferma. El interior
del intestino grueso funciona con pH de valor 6; la capa superficial de la
piel con 5,2; el medio gástrico con un valor 2; en cambio las capas
profundas de la piel son alcalinas con un pH de 7,35; los jugos
pancreáticos oscilan entre 7,5 y 8,8; y el interior del colon signoide con
nivel 8.
Cada uno de estos valores es el adecuado para el óptimo funcionamiento
del órgano correspondiente. La fuerte acidez del medio gástrico es
indispensable para la digestión de las proteínas; el nivel de acidez de la
capa externa de la piel es la adecuada para destruir toda una serie de
microbios que de otra manera penetrarían en el organismo.
LOS DESEQUILIBRIOS
Cada vez que se produce un desequilibrio en un órgano, el cuerpo ha de
reaccionar para reestablecer el equilibrio. Hay dos posibles vías: 1)
reducir las sustancias del exceso rechazándolas hacia el exterior; y 2)
neutralizarlas con sustancias que tienen propiedades opuestas para
formar sales neutras.
La primera opción, la eliminación tiene tres vías: los pulmones, los
riñones y la piel. La vía más rápida de expulsión hacia el exterior consiste
en un aporte de ácidos hacia las vías respiratorias, los cuales se
transforman en anhídrido carbónico y vapor de agua. Este procedimiento
únicamente es posible con los ácidos débiles. En cambio, los ácidos
fuertes que no pueden eliminarse por los pulmones, son filtrados fuera de
la sangre, hacia los riñones y son expulsados hacia el exterior diluidos en
la orina. Pero el riñón no puede filtrar cualquier excedente ácido, sino tan
solo cierta cantidad diaria, por lo tanto, es necesaria una tercera vía de
expulsión, que es la piel, a través de las glándulas sudoríparas.
La segunda opción, es neutralizar el ácido con una sustancia alcalina.
Los alcalinos se encuentran repartidos por todo el cuerpo a fin de
neutralizar ácidos fuertes no eliminados y ácidos débiles que sobrevienen
bruscamente.
1 ácido + 1 alcalino = 1 sal neutra
Las sustancias alcalinas que el cuerpo se ve obligado a utilizar se
encuentran en los tejidos orgánicos y en los huesos. Si esta transferencia
fuera esporádica, los tejidos podrían reponer los minerales alcalinos
gracias a los aportes alimenticios. Los problemas sobrevienen cuando se
requiere una transferencia de sustancias alcalinas de manera continua,
es decir diaria, porque el cuerpo no puede reponer esta pérdida alcalina y
las proporciones de estas sustancias disminuyen por debajo de las
necesidades que requiere el buen funcionamiento de los diferentes
órganos, incluso puede haber un agotamiento. Es la enfermedad. La
alimentación actual tiene mucho que ver en este asunto.
LAS ENFERMEDADES
Podemos agrupar las enfermedades causadas por la acidificación en tres
grupos:
El primer grupo comprende aquellas enfermedades relacionadas con la
actividad de las enzimas responsables de las transformaciones
bioquímicas, de las cuales depende el buen funcionamiento de los
órganos. Si el pH no está en su equilibrio, las enzimas no pueden
trabajar correctamente y su actividad se ve perturbada y ralentizada,
generando muy diversos trastornos.
El segundo grupo comprende las enfermedades relacionadas con la
agresividad de los ácidos que se encuentran en los tejidos. Cuando el
exceso de ácidos no puede ser neutralizado por los alcalinos, los
órganos se irritan, resultan inflamaciones, lesiones o esclerosis de los
tejidos. La mayor probabilidad de enfermedad se da, en estos casos, en
la piel y los riñones, pero también afecta de manera importante a las
articulaciones, nervios e intestinos.
El tercer grupo abarca aquellas enfermedades relacionadas con la
desmineralización. Aquellas personas que sufren acidosis, es decir, un
proceso de acidificación, forzosamente sufren un proceso de
desmineralización. Afecta a muchos órganos, pero los más conocidos
son los dientes y el esqueleto. Ejemplos frecuentes: osteoporosis, reuma,
ciática, pero también cabellos débiles, piel muy seca y encías débiles.
LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACCIÓN ÁCIDA O ALCALINA
Esta clasificación se divide en tres grupos: alimentos acidificantes,
alimentos alcalinizantes y alimentos ácidos. Los dos primeros son
definidos por sus efectos en el organismo, en cambio, el tercero se define
por su sabor.
Para comprender mejor este tercer grupo es necesario explicar que todo
varía en función de la debilidad o fortaleza metabólica de la persona. Los
alimentos de este grupo ingeridos por una persona que metaboliza
correctamente equivalen a los ácidos débiles, los cuales serán
neutralizados por sustancias alcalinas y éstos actuaran como alimentos
alcalinizantes. En cambio, ingeridos por personas que padecen una
debilidad metabólica, su tubo digestivo no puede neutralizarlos, entonces
estos alimentos actuarán como acidificantes.
Es un error considerar los alimentos únicamente en función de sus
análisis químicos y creer que las sustancias nutritivas que estos análisis
señalan serán beneficiosas para el organismo o que el aparato digestivo
será capaz de asimilarlas.
El alimento no tiene valor alguno por sí mismo, únicamente lo tiene en
función del tubo digestivo que va a recibirlo. Un ejemplo de ello: las
verduras crudas son beneficiosas para una persona con buena salud,
pero no para alguien que tenga un tubo digestivo débil, con inflamación,
o enfermos de enteritis o colitis. Lo mismo podemos decir de personas
con intolerancia a la lactosa que no pueden ingerir productos lácticos o
los celíacos que no pueden comer cereales con gluten.
LISTA DE ALIMENTOS ACIDIFICANTES
- todo tipo de carnes y derivados (incluye aves, charcutería, grasas de
origen animal)
- huevos
- quesos (los más fuertes son más ácidos)
- legumbres
- grasas vegetales (especialmente cacahuete, margarinas)
- aceites refinados y de fritura
- cereales (tanto los integrales como los refinados, excepto el maíz)
- derivados de los cereales (pan, pastas, copos)
- azúcar tanto blanco como moreno
- fructosa y glucosa
- miel (es ligeramente acidificante)
- dulces (siropes, confituras)
- chocolate y bombones
- algunas frutas oleaginosas (nuez, nuez de cajou y de pecán, avellana,
coco)
- pipas de calabaza, girasol y sésamo
- bebidas industriales, refrescos de cola y de frutas (por el azúcar
añadido)
- café, té, cacao
- cerveza, vino, licores y bebidas alcohólicas
- tomate, ruibarbo, acedera, berro
- vinagres (el de manzana es el acidificante más suave)
- condimentos (alcaparra, pepinillo, mostaza, mayonesa, ketchup)
- agua gasificada
- cola de caballo
- jarabes
LISTA DE ALIMENTOS ALCALINIZANTES
- germinados de cereales y de legumbres
- azúcar integral procedente del jugo de caña
- ciertas frutas oleaginosas (almendra, nuez del Brasil)
- patatas
- hortalizas (lechuga, judía tierna, berza, zanahoria, remolacha)
- maíz, tanto en grano como en polenta
- leche, nata, mantequilla
- plátanos
- castañas
- frutas secas (dátil, uva pasa)
- agua pura y agua mineral
- bebidas a base de puré de almendras o leche de almendras
- infusión de cereales
- infusiones (menta, tila, verbena)
- aceitunas conservadas en aceite
- aceites de presión en frío
- aguacate
- sal
- especies verdes (perejil, albahaca, orégano)
- concentrado de pera
LISTA DE ALIMENTOS ÁCIDOS
- suero lácteo, yogur, cuajada, kéfir
- fruta no madura, especialmente ciruela o albaricoque
- fruta ácida
- fruta pequeña (grosella, cereza, frambuesa, fresa)
- cítricos (limón, pomelo, mandarina, naranja)
- fruta dulce (melón, sandía)
- chucrut (verduras lacto fermentadas)
- zumos de frutas
GRADOS DE ACIDEZ Y ALCALINIDAD
Los alimentos tanto los alcalinizantes como los acidificantes tienen
diferentes grados de alcalinidad y acidez. Por ejemplo el mijo es mucho
más ácido que el arroz. A su vez, el arroz refinado o blanco es más ácido
que el integral. Por lo tanto, especificaré una clasificación más afinada,
que será útil para que una persona con problemas de acidificación
consuma alimentos más alcalinizantes en lugar de otros poco
alcalinizantes.
No se trata de una clasificación precisa, que es imposible, sino de un
criterio lo más objetivo posible. La razón es obvia, el análisis de la
composición química de los alimentos, que muchas veces es utilizado, no
es un criterio fiable, pues no tiene en consideración que el proceso
digestivo de cada persona es diferente y esta realidad modifica las
propiedades de los alimentos.
LAS FRUTAS FRESCAS
Este apartado sólo es válido para aquellas personas con debilidad
metabólica frente a los ácidos, para los que no tienen este padecimiento,
estos frutos son alcalinizantes.
Es necesario presuponer que esta fruta está madura, pues sólo así
puede ofrecernos el grado de alcalinidad adecuado. Hoy es muy difícil
comprar fruta fresca que haya madurado en las ramas del árbol, haya
sido acariciada por el aire libre y bañada por los rayos del sol. Por
consideraciones comerciales, de transporte, almacenaje y gestión de
reservas, la fruta es recogida mucho antes de la madurez; dura y sin
madurar es menos frágil y no se estropea. Pero, al ser interrumpida su
maduración natural, se obstaculiza el proceso de modificación alcalina,
cuanto menos madura más ácida, así la fruta no puede nunca ser tierna,
ni perfumada, ni jugosa.
La fruta fresca si está madura, en su punto, es dulce por naturaleza, por
lo tanto, no es necesario añadirle azúcar, el cual además es acidificante.
Tampoco es aconsejable mezclarla con cereales, pues esta combinación
puede resultar indigesta y generar fermentaciones.
La cocción de la fruta no disminuye su acidez, en cambio rallar la fruta, la
vuelve más alcalina, ya que, en contacto con el aire, parte de los ácidos
se oxidan.
La única fruta fresca alcalinizante es el plátano, pero no todo el mundo lo
digiere bien; si está maduro es tierno y con sabor azucarado natural, para
potenciar su sabor podemos machacarlo con un tenedor hasta obtener
un puré y esperar diez minutos.
Fruta fresca poco acidificante: manzana golden, pera, uva, ciruela,
cereza, melocotón rojo, higo, melón, sandía, grosella roja, arándano,
clementina, mango, granada, caqui.
Fruta fresca muy acidificante: manzana reineta, albaricoque, frambuesa,
fresa, grosella negra, mora, mandarina, naranja, limón, pomelo, piña,
kiwi.
LAS FRUTAS SECAS
Es aquel tipo de frutas normalmente acuosa que ha perdido la mayor
parte de su agua, porque la hemos desecado al sol o en un horno. El
dátil es la excepción, pues es pobre en agua por naturaleza.
El consumo de este tipo de frutas debería ser fomentado por su valor
nutricional, pero es necesario dar un consejo, aquellas personas que las
digieren mal, pueden ponerlas en remojo unas doce horas para
hidratarlas.
Fruta seca alcalinizante: uva pasa, plátano, dátil.
Fruta seca poco acidificante: ciruela, pera, manzana dulce, melocotón,
higo, mango, albaricoque dulce.
Fruta seca muy acidificante: albaricoque ácido.
LAS FRUTAS OLEAGINOSAS
Estas frutas son ricas en aceite, que constituye un 50 % de su peso. Es
preferible no mezclarlas entre sí, para no complicar la digestión.
Fruta oleaginosa alcalinizante: almendra, nuez de Brasil, aceituna negra
en aceite.
Fruta oleaginosa poca acidificante: nuez de cajou, sésamo, piñón, coco,
aceituna verde.
Fruta oleaginosa muy acidificante: nuez, avellana, cacahuete, nuez de
pecán, pistacho, pipas de calabaza y de girasol, aceituna en vinagre.
LAS HORTALIZAS
Todas son alcalinizantes a excepción del tomate y la berenjena.
Hortalizas muy alcalinizantes: patata, batata, ensalada, escarola,
lechuga, diente de león, canónigo, cogollo, achicoria, col, apio, judía
verde, hinojo, hoja de acelga, alcachofa, calabaza, calabacín.
Hortalizas poco alcalinizantes: aguacate, endibia, chufa, chirivía, coliflor,
rábano, nabo, pimiento, cebolla, ajo, espárrago.
En referencia a las hortalizas azufradas (rábano, nabo, espárrago,
cebolla, pimiento, ajo), éstas tienen un problema, aportan buenos
minerales para nuestra nutrición, pero también contienen azufre, un
mineral necesario, que es ácido y las personas con un aparato digestivo
delicado o sensible a los ácidos pueden tener irritación en las mucosas
digestivas.
Tener cuidado si añadimos salsa a las hortalizas, pues ésta acostumbra
a ser acidificante.
Las hortalizas hervidas pierden muchas vitaminas a causa de la
ebullición, en cambio, conservan mejor los minerales. En lugar de
hervirlas con agua, sería mejor cocerlas como estofado, o bien cocinarlas
al vapor o al horno.
Las sopas caseras que conservan el agua de la ebullición son muy
recomendables, como también lo son los zumos de hortalizas frescas
caseras.
LOS CEREALES
Cereales alcalinizantes: maíz.
Cereales muy acidificantes: mijo, arroz blanco, todos los derivados de
trigo refinado o blanco (pan, bizcocho, pasta, galletas).
Cereales poco acidificantes: trigo integral y todos sus derivados (pan,
pasta, galletas), centeno, cebada, alforfón, quinoa.
El mijo es el cereal más acidificante. Tiene una contrapartida, posee
virtudes mineralizantes muy importantes, incluido el silicio, pero este es
un mineral ácido, por lo tanto, aquellas personas sensibles a los ácidos
deberán no consumirlo.
Los productos derivados del trigo, si son integrales poseen un carácter
acidificante más suave que cuando son refinados. El pan de levadura
madre es excelente, pero es acidificante, para facilitar su digestión se
puede tostar, como si fuera una segunda cocción rápida, este proceso
equivale a una predigestión. La corteza del pan es más digerible, en
general, que la miga, al tostarlo además de ser más digerible disminuye
su poder acidificante. Las galletas acostumbran a ser menos acidificantes
que el pan fresco. Una buena recomendación es consumir pan
dextrinizado, (a veces llamado pan dextrin), el cual es aún mejor que el
pan tostado.
Es aconsejable no consumir tartas de frutas como postres, ya que la
combinación de harina de trigo, fruta y azúcar genera un nivel acidificante
demasiado fuerte.
LAS LEGUMBRES
Son alimentos ricos en proteínas, lípidos y glúcidos, con una proporción
de agua muy baja, en consecuencia son acidificantes y ricas en purinas,
una toxina que para ser eliminada, el organismo debe transformarla en
ácido úrico.
Bajo ningún pretexto debemos dejar de comer proteínas, necesarias para
nuestra salud, pero sí debemos comer la proporción adecuada y
combinada con hortalizas para equilibrar el pH. Las proteínas deberían
ser una séptima parte aproximadamente del conjunto de la comida.
Legumbres alcalinizantes: leche de soja, yogur de soja, germinados de
soja.
Legumbres poco acidificantes: tofu, guisante, lenteja, fríjol, judía blanca.
Legumbres muy acidificantes: grano de soja, garbanzo, judía pinta.
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Productos lácteos alcalinizantes: leche entera, mantequilla fresca.
Productos lácteos ligeramente alcalinizantes: queso blanco fresco (del
cual hemos eliminado el poso líquido), suero lácteo fresco.
Productos lácteos poco acidificantes: leche pasteurizada, nata fresca,
yogur fresco, yogur con bífidus, yogur líquido sin azúcar, quesos (que
sean más frescos, más tiernos y poco grasos).
Productos lácteos muy acidificantes: leche uperizada, leche con
chocolate, leche con azúcar, mantequilla cocida, yogur envejecido, yogur
azucarado, suero envejecido, quesos (que sean más viejos, más hechos
y más grasos), parmesano.
Fijémonos que la leche según sea entera, pasteurizada o uperizada, es
alcalinizante, ligeramente acidificante o muy acidificante. De todas
maneras, no es recomendable que los adultos beban leche, pues ya no
poseen las secreciones gástricas necesarias para asimilar los nutrientes
de la leche y además muchas personas no la digieren bien.
Si añadimos chocolate o azúcar a la leche la hacemos más ácida, si
añadimos la dos cosas aún más.
La mantequilla fresca, tomada con moderación resulta ligeramente
alcalinizante, pero cocida en la sartén, como sustituto del aceite, resulta
muy acidificante.
Los quesos son más acidificantes cuanto más grasos, de sabor más
fuerte y más envejecidos.
LOS HUEVOS
La yema del huevo por sí sola es alcalinizante, pero el huevo en su
conjunto, yema y clara, es ligeramente acidificante.
ACEITES Y GRASAS
Aceites y grasas alcalinizantes: aceite de primera presión en frío (oliva,
girasol, cártamo), margarina vegetal no hidrogenada.
Aceites y grasas poco acidificantes: aceites prensados en caliente (oliva,
girasol, cártamo).
Aceites y grasas muy acidificantes: aceite de maní, de nuez, de avellana,
aceites fritos, margarina hidrogenada, grasa animal.
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LIBROS RECOMENDADOS
VASEY, Christopher; La Importancia del Equilibrio Ácido-Básico, Una
Visión Práctica y Completa, Editorial EDAF, Madrid, 2001
VASEY, Christopher; Curación y Vitalidad por el Equilibrio Ácido-Básico,
Ediciones Urano, Barcelona, 1992