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Beneficios y propiedades
de la Soja-Shoyu
La semilla de soja es una legumbre de alto valor
nutritivo que contiene un 10% de agua, 4-5% de
minerales, principalmente potasio y fósforo. Posee
un alto porcentaje de proteínas (del orden 35%) de
buena calidad, casi el doble que de la carne.
En la soja se encuentran numerosas vitaminas del
grupo B, E y A. No tiene el colesterol. Posee
importantes cantidades de fitoestrógenos que
tienen efectos beneficiosos para la salud, como su
acción antioxidante, antiinflamatoria y
antitrombótica.
En resumen, es un alimento con un valor energético
limitado, casi carente en grasas y en hidratos de
carbono solubles. Es una proteína de alta calidad.
Las Salsas en la Cocina:
La salsa tamari no suele utilizarse en cocina por su
elevado precio. Es un condimento que podremos
usar para enriquecer el sabor de una sopa,
acompañar un pescado crudo como el sashimi o
sushi o como salsa para mojar algún tipo de rollito
asiático.
La salsa de shoyu se utiliza como una salsa
multiuso en la cocina y para condimentar una
infinita variedad de platos: salteados de verduras,
fideos soba o un tofu salteado.
Pero en la salsa de soja, hay que tener en cuenta la
sal que lleva, ya que en su proceso se realiza una
salazón. Las personas hipertensas deben tener
cuidado con su consumo.
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SALSAS
SHOYU Y TAMARI
SHOYU
TAMARI
La salsa de soja o shoyu (en japonés)
es un derivado de la soja obtenido por
fermentación fúngica y seguida de
salazón. Es un líquido de color
marrón oscuro, salado, con un
intenso sabor que se utiliza como
aromatizante de muchos platos.
Actualmente se elabora a partir de
semillas de soja y trigo, ya que se
ha comprobado que el tueste y
trituración del trigo adicionado a las
habas de soja mejora el aroma y el
color de la salsa resultante.
Además, el trigo es rico en ácido
glutámico y aporta aminoácidos
azufrados de los que son
deficientes las semillas de soja
que, sin embargo, son ricas en
lisina (aminoácido que escasea en
los cereales).
La salsa tamari también es de origen japonés.
Procede de la fermentación de la soja
y es parecida en aspecto y sabor a la
salsa de soja aunque más refinada,
compleja y con características
especiales. Es más espesa y más
oscura que la salsa de soja.
Su sabor es más suave pero a la vez
más complejo y rico. Ambas salsas
proceden de la fermentación de la
soja, pero una auténtica salsa
tamari no tiene trigo. Esto hace que
esta salsa sea apta para celíacos
siempre que esté hecha con la
receta tradicional sin trigo.
La salsa tamari procede, por tanto
exclusivamente de la fermentación
de granos de soja y en Japón suele
ser un sub-producto de la
elaboración del miso. Este proceso
de fermentación que se desarrolla
durante largos períodos de tiempo,
a veces años, se realiza en
entornos muy cuidados.
Beneficios y propiedades
de la salsa Tamari
El tamari se distingue por la riqueza en
aminoácidos (un total de dieciocho, muchos de
ellos considerados esenciales para el hombre).
Con un bajo contenido en sal, ayuda a realzar el
sabor de los alimentos.
Al estar las enzimas y los aminoácidos
estrechamente ligados por un proceso biológico,
ayuda al sistema digestivo a absorber otros tipos
de proteínas procedentes de otros alimentos.
Además, contiene ácido acético, que es inhibidor
de contaminación y ayuda a superar las fatigas
del cuerpo.
El tamari se produce en regiones concretas de
Japón mientras que el shoyu se elabora en
muchas más regiones.